ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN

BÀI GIẢNG

VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

1
MỤC LỤC

BÀI MỞ ĐẦU KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC .......................................................................1

1. Khái niệm chung ................................................................................................................1

2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm ...................................................................................3

2.1. Đối với cá nhân ...............................................................................................................3

2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm ......................................................................................3

2.3. Đối với nhà nước .............................................................................................................4

2.4. Đối với xã hội:.................................................................................................................4

3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay ............................................................................4

3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm.....................................................4

3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm .............................. 5

CHƯƠNG 1 ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM ..........................6

1. Khái niệm chung ................................................................................................................6

2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật ...................................................................................6

2.1. Kích thước nhỏ bé ...........................................................................................................6

2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh ...................................................................................6

2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh ................................................................................6

2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị .............................................7

2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều .......................................................................................7

3. Vi sinh vật thực phẩm ........................................................................................................7

3.1. Định nghĩa .......................................................................................................................7

3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm .............................................................. 7

4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm ......................................................................8

4.1. Lây nhiễm tự nhiên .........................................................................................................8

4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến .....................................................................9

2
4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền ........................................................... 9

5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm......................................................................... 9

5.1. Gây hư hỏng thực phẩm ................................................................................................. 9

5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh ......................................................................... 10

5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm .......................................... 10

6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật .............. 10

6.1. Thành phần thực phẩm ................................................................................................. 10

6.2. Độ acid (PH) ................................................................................................................. 11

6.3 Nhiệt độ ......................................................................................................................... 13

6.4. Oxy ............................................................................................................................... 14

6.5. Độ ẩm ........................................................................................................................... 15

6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: ............................................................ 16

CHƯƠNG 2 NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN .......................... 17

1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học .................................................................... 18

1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 19

1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella: .......................................................................... 19

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu và ng (Staphylococcus aureus) ................................. 23

1.1.3. Ngộ độc do Clostridium botulinum:.......................................................................... 26

1.1.4. Ngộ độc do E. coli ..................................................................................................... 28

1.1.5. Ngộ độc do Listeria ................................................................................................... 29

1.1.6. Ngộ độc do Proteus ................................................................................................... 31

1.1.7. Ngộ độc do Shigella .................................................................................................. 32

1.1.8. Ngộ độc do Vibrio cholerae ...................................................................................... 34

1.1.9. Ngộ độc do Clostridium perfringens ......................................................................... 36

1.1.10. Ngộ độc do Bacillus cereus ..................................................................................... 36

3
1.2. Virus trong thực phẩm...................................................................................................37

1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):............................................................... 37

1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan ..................................................................................38

1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác .....................................................................42

1.3. Ký sinh trùng .................................................................................................................43

1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào ................................................................................................ 43

1.3.2. Ký sinh trùng đa bào ..................................................................................................45

l.4. Các sinh vật có độc tố ....................................................................................................46

1.4.1.Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc) ...................................................................46

1. 4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc ...............................................................................53

1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc ...............................................................................59

1.5. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm ...................................................................62

2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học .....................................................................68

2.l. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn ..........................................69

2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm ...............................................................................74

2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật ............................................................................................... 77

3. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý .........................................................................79

4. Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp ............................................................... 79

5. Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm. ...............................................81

6. Xử lý khi có ngộ độc thực phẩm .....................................................................................82

6.1. Những việc cần phải là m khi có ngộ độc thực phẩm xảy ra.......................................82

6.2. Cấp cứu và săn sóc bệnh nhân .....................................................................................82

6.3. Điều tra tại hiện trường .................................................................................................84

6.4. Xét nghiệm bệnh phẩm .................................................................................................85

6.5. Tổng hợp kết quả và xác định nguyên nhân gây ngộ độc ..........................................86

4
7. Hướng dẫn đề phòng ngộ độc thực phẩm ở cộng đồng: ............................................... 86

CHƯƠNG 3 VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG ............................................................ 90

1. Vệ sinh các nhà ăn công cộng ......................................................................................... 90

1.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng ..................................................................................... 90

1.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa ........................................ 91

1.3. Yêu cầu vệ sinh về rửa dụng các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn ...................................... 93

1.4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên .................................................................. 93

2. Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm ................................................................................... 94

3. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quy trình kỹ thuật, bảo quản thực phẩm
............................................................................................................................................. 95

3.1. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu ............................................................................ 95

3.2. Điều kiện vệ sinh trong việc chế biến thực phẩm......................................................... 96

3.3. Yêu cầu vệ sinh về bảo quản nguyên liệu thực phẩm .................................................. 97

3.4. Một số phương pháp bảo quản thực phẩm thông thường ............................................. 98

4. Yêu cầu vệ sinh về nấu nướng, chế biến thực phẩm ..................................................... 101

4.1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích ............................................................. 101

4.2. Yêu cầu vệ sinh đối với quá trình công nghệ ............................................................. 101

4.3. Quá trình chế biến sơ bộ ............................................................................................. 101

5. Yêu cầu vệ sinh đối với thức ăn đường phố .................................................................. 102

5.1. Thế nào là thức ăn đường phố .................................................................................... 102

5.2. Lợi ích của thức ăn đường phố ................................................................................... 102

5.3. Nguyên nhân làm thức ăn đường phố có nguy cơ ô nhiễm cao ................................. 102

5.4. Mối nguy của thức ăn đường phố và yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. .. 102

5.5. Mười tiêu chuẩn vệ sinh đối với thức ăn đường phố .................................................. 103

5.6. Nguyên tắc bảo đảm an toàn thức ăn đường phố ....................................................... 104

CHƯƠNG 4: CHẤT LƯỢNG VÀ ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM ........... 105

5
1. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm........................................................105

2. Các loại chất lượng của nông sản, thực phẩm ................................................................ 105

2.1. Chất lượng dinh dưỡng................................................................................................ 105

2.2. Chất lượng cảm quan và chất lượng ăn uống .............................................................. 106

2.3. Chất lượng hàng hóa ...................................................................................................108

2.4. Chất lượng vệ sinh (chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm) .......................................109

2.5. Độ tiêu hóa của thực phẩm .......................................................................................... 109

2.6. Độ sinh năng lượng của thực phẩm .............................................................................110

2.7. Chất lượng bảo quản ...................................................................................................111

2.8. Chất lượng chế biến ....................................................................................................111

3. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn (HACCP) .......................112

3.1. Khái niệm ....................................................................................................................112

3.2. Lịch sử HACCP ..........................................................................................................112

3.3. Lợi ích của HACCP ....................................................................................................114

3.4. Hạn chế của HACCP ...................................................................................................115

3.5. Các khái niệm của HACCP ......................................................................................... 115

3.6. Các nguyên tắc của HACCP .......................................................................................116

3.7. Trình tự áp dụng HACCP............................................................................................ 117

3.8. Áp dụng HACCP ở Việt Nam .....................................................................................117

CHƯƠNG 5 LUẬT AN TOÀN THỰC PHẨM ................................................................ 142

1. Luật ATTP ở một số quốc gia ........................................................................................142

2. Luật ATTP ở Việt Nam ..................................................................................................142

3. Nội dung Luật An toàn thực phẩm .................................................................................142

6
 BÀI MỞ ĐẦU

KHÁI QUÁT VỀ MÔN HỌC

1. Khái niệm chung

- Thực phẩm là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, nước uống được cơ thể con người tiếp
nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng
hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của
người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe con người.

Thực phẩm bao gồm thức ăn và nước uống. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát
triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật
hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có
các chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia.

Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất kích thích như bia,
rượu, chè, cà phê… thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về
sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu.

Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng… chủ yếu
đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung cấp năng lượng cho cơ thể.

- An toàn thực phẩm là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi
nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước.

- Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo sự an toàn và
tính hợp lý của thực phẩm trong toàn bộ dây chuyền thực phẩm.

- Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm
không gây hại cho sức khoẻ, tính mạng của con người.

Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khoẻ, tính
mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý,
hoá học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động
vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.

- Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa
chất độc.

1
Các bệnh do thực phẩm được chia làm 2 loại:

* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật:

+ Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn:

- Do thực phẩm bị ô nhiễm vi khuẩn: như ô nhiễm các vi khuẩn nhóm Salmonella,
Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella.

- Do thực phẩm bị ô nhiễm độc tố của vi khuẩn: như độc tố của tụ cầu vàng (Staphylococus
aureus), độc tố của vi khuẩn gây ngộ độc thịt (Clostridium Botulinum, Clostridium
perfringens), độc tố của vi khuẩn gây nhiễm vào các loại ngũ cốc, gia vị và các loại thực
phẩm khác (Bacillus cereus).

+ Các virus:

- Nhóm gây tiêu chảy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus.

- Nhóm không gây tiêu chảy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Narwalk, Rotavirus,
poliovirus.

+ Các bệnh ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun, sán...

+ Do độc tố vi nấm: Aflatoxin, Ergtism...

* Các bệnh do thực phẩm bị ô nhiễm các yếu tố không phải vi sinh vật:

+ Do bản thân thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên:

- Các thực phẩm thực vật có chất độc: Solanin của khoai tây mọc mầm, Glucozit sinh acid
cyanhydrid ở trong sắn, măng, một số loại đậu đỗ, ngộ độc do ăn nhầm phải nấm độc, lá
ngón.

- Các thực phẩm động vật có chất độc: nhuyễn thể (trai, ốc...) thối có Mytilotoxin. Cá nóc
có tetradotoxin, hepatoxin. Cóc có chất độc bufogin, bufidin, bufonin có nhiều ở trong gan,
trứng, phủ tạng, trong nhựa cóc, các tuyến sau 2 mắt, lưng, bụng.

* Do thực phẩm bị biến chất, ôi, hỏng:

- Do Protein bị biến đổi gây ôi hỏng tạo ptomain, histamin.

- Do Lipid bị ôi hỏng tạo peroxyt, aldehyt, xeton…

* Do thực phẩm bị nhiễm hoá chất:

2
- Do nhiễm các kim loại nặng: chì, asen, kẽm, thiếc, thuỷ ngân, đồng ...

- Do sử dụng thuốc bảo vệ thực vật: các thuốc trừ sâu, trừ chuột, trừ mốc và diệt cỏ ...

- Do các chất phụ gia thực phẩm.

- Vụ ngộ độc thực phẩm là khi có ít nhất hai người bị ngộ độc do ăn cùng một hay nhiều
món giống nhau trong cùng một thời điểm.

- Trong vụ dịch, khi mầm bệnh tồn tại trong môi trường xung quanh, các ca ngộ độc thực
phẩm có thể xảy ra lẻ tẻ từng ca một trong thời gian dài.

2. Ảnh hưởng của ngộ độc thực phẩm

2.1. Đối với cá nhân

- Ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng:

+ Từ năm 2000 - 2006, có 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm với 34.411 người mắc và 379 người
chết.

+ 2004-2008, cả nước đã có 906 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 30.180 người bị ngộ độc, 267
người chết.

+ Trong năm 2009, cả nước đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm, trong đó có 5.026 người
mắc, 3.938 người đi viện, 33 người tử vong.

+ Năm 2010 diễn biến phức tạp, cả nước xảy ra 175 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ độc
hàng loạt trên 30 người) xảy ra tại 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc và 42 trường hợp
tử vong;

- Các chi phí y tế:

Tiền thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tổn thương khoảng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu...) từ 3 – 5 triệu
đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều.

- Thất thoát thu nhập

- Không còn thời gian rảnh rỗi

- Các chi phí bồi dưỡng, phục hồi

- Ảnh hưởng đến người thân, cơ quan...

2.2. Đối với công nghiệp thực phẩm

3
- Thu hồi sản phẩm

- Đóng cửa nhà máy

- Mất nơi tiêu thụ

- Mất uy tín về chất lượng sản phẩm

2.3. Đối với nhà nước

- Giảm xuất khẩu

Thông báo của Cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA, Food and Drug
Adminitration) cho biết hơn 30 mặt hàng thực phẩm (mì ăn liền, hồ tiêu, bánh, rau quả muối,
hạt điều, bún gạo...), thủy hải sản đông lạnh (tôm, cá, mực, cua...) có xuất xứ từ Việt Nam
không đạt tiêu chuẩn về bao bì, đóng gói và dư lượng kháng sinh, độc tố, vi khuẩn Salmonella
gây bệnh tiêu chảy, thương hàn bị nghiêm cấm trong thực phẩm.

- Chi phí chăm sóc y tế và an toàn xã hội

- Thất nghiệp

- Thiệt hại về nguồn nhân lực

- Tổn thất lao động ở những vùng có dịch

- Thiệt hại về du lịch

- Chi phí điều tra nghiên cứu sự bùng nổ của bệnh

2.4. Đối với xã hội

- Thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế. Chất lượng vệ sinh an toàn
là chìa khóa tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã mang lại
uy tín cùng với lợi nhuận cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến, dịch vụ du
lịch và thương mại.

- Thực phẩm là loại hàng hóa chiến lược, tăng nguồn thu từ xuất khẩu, đặc biệt ở nước ta,
với mặt hàng thủy hải sản.

- Nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn, sẽ phải tiêu tốn tiền để cứu chữa
bệnh, phục hồi sức khỏe cho người tiêu dùng, gây thất thoát thu nhập lớn.

3. Thực trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay

3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn trong sản xuất thực phẩm

4
3.1.1. Trong sản xuất lương thực

- Thực hiện không đúng quy trình sử dụng phân bón và thuốc bảo vệ thực vật làm cho môi
trường đất, nước bị ô nhiễm, do đó ảnh hưởng đến tính an toàn của nông sản thực phẩm được
nuôi trồng trong môi trường đó.

- Chất lượng phân bón hữu cơ vi sinh, phân hỗn hợp NPK làm ô nhiễm môi trường.

- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn sau thu hoạch
do lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm.

3.1.2. Trong sản xuất rau quả

- Tình trạng lạm dụng và sử dụng thuốc bảo vệ thực vật nhiều quá mức cần thiết, sự thiếu
hiểu biết về tác hại của thuốc, không chấp hành quy trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và
thời gian cách ly;

- Vẫn còn tình trạng sử dụng các hóa chất không rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ thực vật cấm
sử dụng để bảo quản rau quả.

3.1.3. Trong chăn nuôi và vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm

* Trong chăn nuôi

- Hàm lượng các chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh, kim loại nặng cũng
như độc tố nấm mốc trong thức ăn chăn nuôi cao hơn nhiều lần so với ngưỡng cho phép.

* Trong vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm

- Quy trình và vệ sinh giết mổ phần lớn chưa tuân thủ theo quy định hiện hành. Theo Bộ
Nông Nghiệp và Phát triển nông thôn, cả nước có 12.400 cơ sở giết mổ, trong đó:

+ chỉ 15% tập trung đảm bảo an toàn, các tỉnh phía Bắc chỉ đạt 2,5%.

+ 72% cơ sở giết mổ nằm

+ 65% cơ sở giết mổ không có hệ thống xử lý nước thải.

- Sự vệ sinh trong vận chuyển và phân phối thịt chưa được quan tâm đúng mức.

3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh thực phẩm

- Tình trạng sử dụng hàn the, phẩm màu và chất bảo quản độc hại vẫn còn khá phổ biến:

Kết quả kiểm tra năm 2006 ở các địa phương cho thấy tỷ lệ giò, chả có hàn the rất cao: trung
bình từ 29-82% các mẫu được kiểm tra,

5
+ Tỷ lệ bún có hàn the tới 17-24%,

+ Tình trạng bánh phở có formol vẫn còn thấy nhiều.

- Các loại thịt gia súc, gia cầm... chưa qua kiểm dịch được bày bán trên thị trường vẫn cũn
phổ biến.

- Các loại phẩm màu, chất bảo quản độc hại trong các sản phẩm thực phẩm ăn sẵn, chế biến...
không rừ nguồn gốc vẫn đang được bày bán tràn lan.

CHƯƠNG 1

ĐẠI CƯƠNG VI SINH VẬT HỌC TRONG THỰC PHẨM

1. Khái niệm chung

Vi sinh vật là các sinh vật có kích thước hết sức nhỏ bé, có cấu tạo rất đơn giản, phải nhìn
dưới kính hiển vi mới thấy được. Thế giới vi sinh vật hết sức đa dạng, bao gồm nhiều giới:
vi khuẩn, nấm men, xạ khuẩn, nấm mốc, một số nguyên sinh động vật, một số tảo và siêu vi
khuẩn.

2. Các đặc điểm chung của vi sinh vật

2.1. Kích thước nhỏ bé

Vi sinh vật thường được đo kích thước bằng đơn vị micromet.

Virus được đo kích thước bằng đơn vị nanomet.

2.2. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh

Tuy vi sinh vật có kích thước rất nhỏ bé nhưng chúng lại có năng lực hấp thu và chuyển hóa
vượt xa các sinh vật khác. Ví dụ 1 vi khuẩn lắc tíc trong 1 giờ có thể phân giải được một lượng
đường lactose lớn hơn 100 – 10.000 lần so với khối lượng của chúng. Tốc độ tổng hợp protein
của nấm men cao gấp 1.000 lần so với đậu tương và gấp 100.000 lần so với trâu bò.

2.3. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh

Ví dụ, 1 vi khuẩn E.coli trong các điều kiện thích hợp chỉ sau 12 – 20 phút lại phân cắt 1 lần.
Nếu lấy thời gian thế hệ là 20 phút thì mỗi giờ phân cắt 3 lần, sau 24 giờ phân cắt 72 lần và

6
tạo ra 4.722.366 x 1017, tương đương với 1 khối lượng 4.722 tấn. Tất nhiên trong tự nhiên
không có được các điều kiện tối ưu như vậy.

2.4. Có năng lực thích ứng mạnh và dễ dàng phát sinh biến dị

Trong quá trình tiến hóa lâu dài, vi sinh vật đã tạo cho mình những cơ chế điều hòa trao đổi
chất để thích ứng được với những điều kiện sống khác nhau, kể cả những điều kiện hết sức
bất lợi mà các sinh vật khác thường không thể tồn tại được. Có vi sinh vật sống được ở môi
trường nóng đến 1300C, lạnh đến 0 – 50C, mặn đến nồng độ muối 32%, ngọt đến nồng độ
mật ong, pH thấp đến 0,5 hoặc cao đến 10,7; áp suất cao đến trên 1130 atm, hay có độ phóng
xạ cao đến 750.000 rad. Nhiều vi sinh vật có thể phát triển tốt trong điều kiện tuyệt đối kỵ
khí, có loài nấm sợi có thể phát triển dày đặc trong bể ngâm tử thi với nồng độ formol rất
cao…

Vi sinh vật đa số là đơn bào, sinh sản nhanh, số lượng nhiều, tiếp xúc trực tiếp với môi
trường sống … do đó rất dễ dàng phát sinh biến dị. Tần số biến dị thường ở mức 10-5 – 10-
10
. Chỉ sau một thời gian ngắn đã có thể tạo ra một số lượng rất lớn các cá thể biến dị ở thế
hệ sau.

2.5. Phân bố rộng, chủng loại nhiều

Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi trên trái đất, trong không khí, trong đất, trên núi cao, dưới biển
sâu, trên cơ thể người, động vật, thực vật, trong thực phẩm, trên mọi đồ vật.

Trong số 1,5 triệu loài sinh vật có khoảng 200.000 loài vi sinh vật (100.000 loài nguyên sinh
động vật và tảo, 90.000 loài nấm, 2.500 loài vi khuẩn lam và 1.500 loài vi khuẩn). Tuy nhiên,
hàng năm có thêm hàng nghìn loài sinh vật mới được phát hiện, trong đó có không ít loài vi
sinh vật. Virus là một dạng đặc biệt chưa có cấu trúc cơ thể cho nên chưa được kể đến trong
số 200.000 loài vi sinh vật nói trên. Số virus đã được đặt tên là khoảng 4.000 loài.

3. Vi sinh vật thực phẩm

3.1. Định nghĩa

Vi sinh vật học thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu về những hoạt động lý hóa của
vi sinh vật có ảnh hưởng đến chất lượng của lương thực, thực phẩm, tìm hiểu các quy luật
phát triển của vi sinh vật trên thực phẩm để có những biện pháp ngăn ngừa tác động tiêu cực
và phát huy tác động tích cực của chúng trong quá trình bảo quản và chế biến thực phẩm.

3.2. Lịch sử phát triển ngành vi sinh vật thực phẩm

7
Các quá trình hư hỏng thực phẩm và những phương pháp bảo quản và lên men thực phẩm
đã được con người biết đến từ rất lâu, khi mà người ta chưa hiểu vi sinh vật là gì. Con người
đã biết nấu rượu, làm mắm, lên men sữa… nhưng đây chỉ là những ứng dụng ngẫu nhiên.
Đến khi Antoni Van Leeuwenhock (1632 – 1723) chế tạo ra được kính hiển vi thì mới phát
hiện ra được những vi sinh vật nhỏ bé mà lâu nay vẫn là điều bí ẩn đối với nhân loại.

Mãi đến năm 1800 thì mối liên hệ giữa thực phẩm và vi sinh vật mới được phát hiện. Sau những
khám phá của Pasteur và một số nhà vi sinh vật khác là thời kỳ phát triển mạnh mẽ của ngành
công nghiệp lên men. Ta có thể xem một số giai đoạn như sau:

Giai đoạn trước Pasteur (1860): phát hiện và ứng dụng một số quá trình lên men thực phẩm
như: làm mắm, làm nước tương, muối chua rau quả, làm bánh mì… Cuối giai đoạn này con
người đã biết lên men hiếu khí để sản xuất giấm. Từ đó đã phát triển một bước lớn trong lĩnh
vực nuôi cấy vi sinh vật và vệ sinh thực phẩm.

Giai đoạn 1860 – 1900: phát hiện thêm quá trình lên men lactic và ứng dụng rộng rãi quá
trình này vào đời sống thực tiễn.

Giai đoạn 1900 – 1920: Công nghiệp sản xuất glyxerin, axeton, butanol phát triển mạnh mẽ.

Giai đoạn 1920 – 1940: các thiết bị lên men được hoàn thiện dần. Trong giai đoạn này người
ta đã biết khử trùng không khí trước khi cung cấp cho các quá trình lên men hiếu khí.

Giai đoạn 1940 – 1950: quá trình sản xuất kháng sinh được phát hiện, đặc biệt là quá trình
sản xuất penicillin. Bên cạnh đó đã sản xuất được vitamin B12 và riboflavin.

Giai đoạn 1950 – 1960: là giai đoạn hoàn thiện công nghệ sản xuất kháng sinh và bắt đầu
công nghệ sản xuất axit amin và enzym.

Giai đoạn 1960 đến nay: là giai đoạn phát triển mạnh mẽ việc sản xuất axit amin, enzym,
đồng thời hoàn thiện toàn bộ thiết bị lên men. Quá trình lên men được ứng dụng rộng rãi
trong lĩnh vực thực phẩm, y học, công nghiệp…

4. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm

4.1. Lây nhiễm tự nhiên

- Từ động vật: trên da và qua đường tiêu hóa của gia súc, thủy sản luôn luôn có sẵn các vi
sinh vật, do chúng tiếp xúc trực tiếp với phân, rác rưởi, thức ăn và nước… Những giống vi
sinh vật thường có ở động vật là Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseusomonas,
Clostridium… . Thịt từ những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ chứa những vi khuẩn gây bệnh.

8
- Từ đất: đất có chứa một lượng lớn vi sinh vật, chúng có thể nhiễm vào động vật, rau quả…
Chúng cũng từ đất vào nước, và không khí rồi nhiễm vào thực phẩm.

Hệ vi sinh vật đất có mặt ở thực phẩm gồm có: Các giống vi khuẩn Bacillus, Clostridium,
Pseudomonas, Streptomyces, nấm men và nấm mốc…

- Từ nước: nước trong tự nhiên chứa hệ vi sinh vật riêng và ngoài ra còn có vi sinh vật từ
nước thải, cống rãnh. Số lượng vi sinh vật và thành phần loài trong hệ vi sinh vật nước thay
đổi theo từng mùa, lượng mưa, mức độ ô nhiễm… Trong nước thường có Pseudomonas,
Mocrococcus, Proteus…

- Từ không khí: vi sinh vật và bào tử của chúng từ mặt đất theo bụi, theo những hạt nước nhỏ bay
vào không khí, theo gió phát tán khắp mọi nơi và nhiễm vào thực phẩm.

4.2. Nhiễm vi sinh vật trong quá trình chế biến

Thực phẩm tươi sống được thu hoạch tốt, giết mổ và sơ chế sạch thường có ít vi sinh vật.

Thịt gia súc, thủy sản từ con vật khỏe có rất ít hoặc không có vi sinh vật. Khi giết mổ hoặc sơ
chế không đảm bảo vệ sinh, sản phẩm sẽ bị nhiễm vi sinh vật. Các chất trong ruột có rất nhiều
vi sinh vật, dễ bị lây nhiễm vi khuẩn đường ruột và phân vào thịt hoặc các thực phẩm khác.

Hoa quả, trứng lành lặn ở vỏ có chất kháng khuẩn nên các chất bên trong thường tinh khiết.
Vỏ trứng dễ nhiễm bẩn từ phân gà, vịt, từ tay người, dụng cụ chứa đựng. Vỏ hoa quả cũng
dễ nhiễm bẩn từ môi trường ngoài.

Sữa mới vắt từ bò cái khỏe mạnh chứa rất ít vi sinh vật. Do tay người vắt sữa, dụng cụ chứa,
vận chuyển sẽ làm cho sữa bị nhiễm khuẩn.

4.3. Lây nhiễm vi sinh vật do vật môi giới lây truyền

Đó là ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng... trên thân mình, chân, râu, cánh của chúng có nhiễm vi
sinh vật, rồi đậu vào thực phẩm.

5. Tác động của vi sinh vật trong thực phẩm

5.1. Gây hư hỏng thực phẩm

Hệ vi sinh vật thực phẩm được phát sinh từ nhiều nguồn khác nhau:

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên ngoài, tay công nhân, dụng cụ, quá trình
chuyên chở, bảo quản.

- Thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật từ bản thân nguyên liệu.

9
Do thực phẩm thường là những chất chứa nhiều nước, nhiều chất dinh dưỡng, vitamin và
khoáng chất nên đây là môi trường thuận lợi cho nhiều loài vi sinh vật có hại phát triển. Mỗi
loại thực phẩm thường có hệ vi sinh vật riêng và hoạt động của chúng gây nên những biến
đổi sinh hóa, cơ học trong thực phẩm và làm giảm chất lượng hoặc hư hỏng thực phẩm.

5.2. Thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh

Khi chúng ta ăn phải các loại thực phẩm mang vi sinh vật gây bệnh hoặc độc tố của chúng
sẽ gây ra nhiều bệnh cho cơ thể người và động vật có thể để lại hậu quả nghiêm trọng, thậm
chí dẫn đến tử vong. Các bệnh thường gặp là thương hàn do vi khuẩn Salmonella, tả do
Shigella... Ngoài ra còn có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc nghiêm trọng nếu chúng ta
ăn phải độc tố của vi khuẩn như độc tố botulin của vi khuẩn độc thịt Clostridium botulinum,
độc tố của vi khuẩn tụ cầu vàng Staphylococcus aureus.

5.3. Ứng dụng có lợi của vi sinh vật trong chế biến thực phẩm

Trong thực tế đời sống hiện nay người ta đã biết lợi dụng những biến đổi có lợi của vi sinh
vật để tạo ra những sản phẩm thực phẩm có chất lượng và phù hợp hơn cho nhu cầu dinh
dưỡng ngày càng cao của cơ thể con người. Như sử dụng sinh khối vi sinh vật làm nguồn
thức ăn giàu dinh dưỡng, ứng dụng các quá trình lên men rộng rãi trong việc sản xuất các
loại thực phẩm quan trọng như: rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, nước mắm, mì chính...
cũng như làm gia tăng giá trị dinh dưỡng của các loại thực phẩm như natto, tempeh... được
lên men từ đậu nành.

6. Một số yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự tồn tại, phát triển của vi sinh vật

6.1. Thành phần thực phẩm

Để phát triển bình thường vi sinh vật cần một số yếu tố dinh dưỡng trong thực phẩm
như nước, nguồn năng lượng, nguồn nitơ, vitamin, muối khoáng... Vi sinh vật có sự ưa thích
khác nhau đối với các loại thực phẩm khác nhau. Nấm mốc có nhu cầu dinh dưỡng ít nhất,
tiếp đó là nấm men, vi khuẩn gram âm rồi đến vi khuẩn gram dương.

Từ những yếu tố trên người ta phân loại thực phẩm ra làm 2 loại:

- Vi sinh vật thích: đạm ở hàm lượng cao, ít axit, đường và chất béo ở hàm lượng thấp,
nước.

10
- Vi sinh vật kỵ: đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu,
kháng sinh... ở dạng dư lượng). Nói tóm lại là các thực phẩm quá ngọt, quá mặn, quá chua,
quá khô.

6.2. Độ acid (PH)

Tác động pH của nguyên liệu lên tế bào vi sinh vật chủ yếu vào hai hướng:

- Tác động lên hoạt tính enzym trên thành tế bào của vi sinh vật.

- Tác động lên tính thấm của màng tế bào của vi sinh vật.

Mỗi loài vi sinh vật có một khoảng pH nhất định để phát triển và sinh sản. Ở khoảng
pH này, các loài vi sinh vật có các giới hạn pHcực tiểu, pHtối thích và pHcựcđại.

Dựa vào nhu cầu của vi sinh vật đối với pH người ta chia vi sinh vật ra làm 3 nhóm:

- Nhóm ưa acid: pHtối thích = 3

- Nhóm ưa trung tính: pHtối thích = 7

- Nhóm ưa kiềm: pHtối thích = 9 – 10.

Bảng 1.1: Khoảng pH phát triển của một số loài vi sinh vật thực phẩm

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nấm mốc

Nấm men

Vi khuẩn lactic

Staphylococus aureus

11
 E.coli

Yersinia enterocolitica

C.botulinum

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Camphylobacer sp

Vibrio sp

pH của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau. Hầu hết tính acid của thực phẩm thay
đổi từ rất acid cho đến gần trung tính.

Thực phẩm hiếm khi có phản ứng kiềm, trứng gia cầm thuộc một trong số ít thực phẩm có
tính kiềm. Sau đây là pH của một số thực phẩm thông dụng:

Thực phẩm pH

Chanh 2,2 – 2,4

Dâu 3,1 – 3,9

Cà chua 3,9 – 4,6

12
 Chuối 4,5 – 4,7

Khoai tây 5,3 – 5,6

Cà rốt 5–6

Rau diếp 6,0

Thịt 5,4 – 6,9

Sữa 6,3 – 6,6

Lòng trắng trứng 8,6 – 8,9

Các acid hữu cơ yếu như acid maltic, acid citric... thường có sẵn trong thực phẩm là các loại
trái cây. Ở một số loại trái cây như dâu và chanh thì độ pH thấp của chúng giới hạn được sự
phát triển của vi sinh vật như nấm mốc, nấm men.

Hoạt động của các vi sinh vật thường sẽ làm cho độ pH của thực phẩm thay đổi, ví dụ:

- Streptococi và Lactobacili sẽ sản xuất ra acid lactic làm cho sữa bị chua.

- Các loại vi khuẩn Gram âm hình que như Pseudomonas làm cho thịt bị hư hỏng và có tính
kiềm.

- Một vài loại thực phẩm có chứa một lượng khá cao chất duy trì pH, chất này sẽ ngăn cản
sự thay đổi pH. Ví dụ như thịt sẽ có một lượng chất khá cao chất duy trì pH, trái lại rau cải
thì không có.

* Ứng dụng của ảnh hưởng của pH trong chế biến và bảo quản thực phẩm:

- Thêm vi khuẩn lactic vào dung dịch lên men, làm hạ thấp pH môi trường tạo điều kiện
thuận lợi cho nấm men phát triển và tiến hành lên men rượu trong công nghệ sản xuất rượu
cồn.

- Ứng dụng trong chế biến: tiến hành muối chua rau quả.

- Trong sản xuất thực phẩm: ngâm dấm, dầm dấm để hạ bớt pH môi trường, ức chế sự phát
triển của vi khuẩn gây thối và các loại sinh vật gây hư hỏng thực phẩm, làm tăng thời gian
bảo quản sản phẩm.

6.3 Nhiệt độ

13
 Mỗi một vi sinh vật có khả năng phát triển trong một khoảng nhiệt độ nhất định.
Ngoài khoảng nhiệt độ đó ra vi sinh vật sẽ bị ức chế.

- Khoảng nhiệt độ lý tưởng : 20 - 37°C

- Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C

- Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C

- Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển (ngủ đông): < 0°C

- Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C

- Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị huỷ.

Nhiệt độ thường gây ra cho vi sinh vật những chiều hướng sau:

- Đối với nhiệt độ thấp thường không gây chết vi sinh vật ngay mà nó tác động lên khả năng
chuyển hóa các hợp chất, làm ức chế hoạt động của enzym làm thay đổi khả năng trao đổi
chất của chúng, vì thế làm cho vi sinh vật mất khả năng phát triển và sinh sản. Nhiều trường
hợp vi sinh vật sẽ bị chết. Khả năng gây chết của chúng hết sức từ từ chứ không đột ngột
như nhiệt độ cao. Dựa vào đặc tính này người ta tiến hành cất giữ thực phẩm ở nhiệt độ thấp
như làm lạnh, ướp lạnh, ướp đông.

- Đối với nhiệt độ cao sẽ gây chết vi sinh vật một cách nhanh chóng. Đa số vi sinh vật bị
chết ở nhiệt độ 60 – 800C, một số chết ở nhiệt độ cao hơn. Đặc biệt, bào tử của vi sinh vật
có thể tồn tại ở nhiệt độ lớn hơn 1000C. Nhiệt độ cao thường gây biến tính protit, làm hệ
enzym lập tức không hoạt động được, vi sinh vật dễ dàng bị tiêu diệt. Lợi dụng đặc điểm
này người ta tiến hành các phương pháp sấy khô thực phẩm; phương pháp thanh trùng như
thanh trùng sữa bằng phương pháp Pasteur hóa, tiệt trùng Tyndal; đun sôi, khử trùng đồ hộp
ở nhiệt độ và áp suất cao...

6.4. Oxy

Các vi sinh vật sẽ thay đổi nhu cầu và phản ứng của chúng đối với oxy và khi có sự hiện
diện của oxy trong môi trường. Môi trường có oxy là môi trường hiếu khí, không có oxy là
môi trường kỵ khí. Các nhóm vi sinh vật sau được phân lập theo từng loại với sự hiện diện
của oxy trong môi trường:

- Vi sinh vật hiếu khí bắt buộc: Vi sinh vật này cần oxy. Hầu hết các loại nấm, tảo, nhiều
loại vi khuẩn, nguyên sinh động vật thuộc nhóm này. Các loài hiếu khí bắt buộc quan trọng

14
được tìm thấy trong thực phẩm là: Pseudomonas fluorescens, nấm mốc Penicillium và một
số loài nấm men.

- Hiếu khí bắt buộc có giới hạn: giống như hiếu khí bắt buộc, sinh vật cần oxy cho sự sống
nhưng không thể phát triển ở nồng độ oxy là 20%. Ví dụ như Camphylobacter sẽ phát triển
ở nồng độ oxy từ 1 – 10%, nồng độ oxy trên 10% thì nó không thể sống được.

- Vi sinh vật kỵ khí tùy ý: Những vi sinh vật này có thể phát triển được trên môi trường có
hoặc không có oxy. Năng lượng và chất hữu cơ trung gian được giải phóng ít hơn so với sinh
vật hô hấp hiếu khí. Nhiều loài vi khuẩn và nấm men quan trọng trong thực phẩm thuộc
nhóm này.

- Vi sinh vật kỵ khí bắt buộc: Các vi sinh vật loại này sẽ chỉ phát triển trong môi trường
không có oxy và giải phóng năng lượng qua con đường lên men. Oxy là chất độc và sẽ làm
cho vi sinh vật bị chết đi. Một vài loài vi khuẩn và nguyên sinh động vật thuộc nhóm này,
loại quan trọng trong thực phẩm là Clostridium như C.botulinum...

6.5. Độ ẩm

Mọi hoạt động sống của vi sinh vật đều liên quan đến nước, tỷ lệ của nước trong tế
bào sinh vật khá cao: vi khuẩn: 75 – 85%, nấm men: 78 – 82%, nấm mốc: 84 – 90%.

Phần nước có thể tham gia vào các hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật được gọi
là nước tự do. Nước liên kết là phần nước liên kết với chất hữu cơ cao phân tử trong tế bào
(protein, lipit...).

Vi sinh vật cần nước ở trạng thái tự do, do đó nếu thiếu nước sẽ xảy ra hiện tượng
loại nước ra khỏi tế bào, làm cho tế bào bị co nguyên sinh chất và có thể sẽ chết. Sức đề kháng
của vi sinh vật đối với trạng thái khô hạn là khác nhau:

- Sức đề kháng của xạ khuẩn > nấm mốc > vi khuẩn

- Sức đề kháng của bào tử > tế bào sinh dưỡng.

Nhu cầu về nước của vi sinh vật được biểu thị bằng hoạt độ nước, viết tắt là a w (water
activity).

Nước nguyên chất có aw = 1, nước biển aw = 0,98.

Để vi sinh vật tồn tại và phát triển được thì aw ở trong khoảng 0,93 – 0,99.

Các phương pháp bảo quản có liên quan đến aw của thực phẩm là:

15
- Sấy khô, phơi khô để làm giảm độ ẩm của nguyên liệu. Có thể sấy thực phẩm bằng ánh
sáng mặt trời, máy sấy khô, máy làm đông khô.

- Thêm muối: nồng độ muối trong sản phẩm từ 3 – 5% làm chậm sự phát triển của vi sinh
vật. Đa số vi sinh vật gây thối bị ức chế ở nồng độ muối 10 – 12%.

- Thêm đường: khi ướp đường để bảo quản sản phẩm thì cần nồng độ cao hơn muối, khoảng
60 – 70% mới có thể hạn chế được hoạt động của vi sinh vật. Tuy nhiên vẫn có một số nấm
mốc phát triển được ở nồng độ đường 70 – 80%, chúng có thể gây hư hỏng mật, mứt.

- Sấy thăng hoa: là phương pháp sấy hiện đại làm giảm độ ẩm của nguyên liệu mà không
ảnh hưởng nhiều đến chất lượng thực phẩm.

- Đông lạnh: tinh thể hóa nước tự do trong thực phẩm làm cho vi sinh vật không thể hấp thụ.

6.6. Thời gian tồn tại và phát triển của vi sinh vật: càng ngắn với các điều kiện lý tưởng;
càng dài với các điều kiện bất lợi.

16
CHƯƠNG 2

NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN

Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý. Thực phẩm bị ô
nhiễm có thể gây ngộ độc và ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Bảng 2.1: Số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm toàn quốc từ năm 2004 – 2010

Năm Tình hình ngộ độc thực phẩm

Vụ ngộ độc Số người mắc Số người chết

2004 145 3.584 41

2005 144 4.304 53

2006 165 7.135 57

2007 247 7.329 55

2008 205 7.828 61

2009 147 5.026 33

2010 175 5.664 42

Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm

Năm Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm

17
 Vi sinh vật Độc tố tự nhiên Hóa chất Không rõ
nguyên nhân

2004 82 (56,5%) 33 (22,7%) 18 (12,4%) 12 (8,3%)

2005 74 (51,4% 39 (27,1%) 12 (8,3%) 19 (13,2%)

2006 64 (38,8%) 42 (25,5%) 18 (10,9%) 41 (24,8%)

2007 15 (6,1%) 54 (21,9%) 2 (0,8%) 176 (71,3%)

2008 16 (7,8%) 52 (25,4%) 1 (0,5%) 136 (66,3)%

1. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân sinh học

Các ô nhiễm thực phẩm do tác nhân sinh học thường xảy ra nhiều và nguy hiểm hơn vì các
vi sinh vật là các sinh vật sống rất dễ thích nghi với môi trường và nhân lên nhanh chóng
trong điều kiện thuận lợi, là kẻ thù vô hình không nhận biết được bằng mắt thường.

Theo các số liệu dịch tễ học thì đa số các vụ ngộ độc thực phẩm là do:

- Vi khuẩn và độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli ...

- Ký sinh trùng: sán dây, sán lá gan, sán lợn …

- Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin …

- Virus: virus viêm gan A, B ...

- Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc, ...

Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do ăn phải các loại thực phẩm bị nhiễm một hoặc toàn
bộ các yếu tố sau đây:

- Độc tố hoặc các chất chuyển hoá của vi sinh vật (ngộ độc do độc tố).

- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng sinh độc tố trong quá trình phát triển ở hệ tiêu hoá.

- Nhiễm các vi sinh vật có khả năng nhân lên trong niêm mạc ruột.

Tỷ lệ ngộ độc theo nguyên nhân phát sinh rất khác nhau giữa các nước, các vùng sinh thái
và phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập quán, tôn giáo và khả năng kiểm soát
thực phẩm. Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do Vibrio
parahaemlyticus do người dân tiêu thụ nhiều hải sản. Trong khi đó ở nước Anh (do người

18
Anh thích dùng các loại thịt gia súc, gia cầm) thì Campylobacter và Sallmonella lại đứng
hàng đầu trong danh mục các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam tuy nhiều
số liệu nghiên cứu còn chưa chuẩn xác nhưng cũng thấy rõ được là bệnh đại tràng và
Salmonella đang là mối quan tâm lớn hiện nay.

1.1. Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm

Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống
là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người
cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng có thể cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở
đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình
thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập và phát triển.

Đối với các loại vi khuẩn để gây bệnh trước hết chúng phải nhiễm vào thực phẩm sau đó
phát triển rất nhanh trong thực phẩm và khi đạt đến mức ô nhiễm cao thì sẽ gây bệnh cho
người ăn vào. Liều gây ngộ độc cho người phụ thuộc vào loại vi khuẩn gây bệnh, tuổi tác và
tình trạng sức khoẻ.

1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do Salmonella:

a. Đại cương

- Tình hình ngộ độc thực phẩm do Salmonella: Ngộ độc do Salmonella đã được biết từ rất
lâu. Lần đầu tiên cách đây hơn 100 năm, mọi người bị chết do ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn.
Các vụ ngộ độc thường hay gặp nhất chủ yếu do Salmonella typhimurium. Trong những năm
gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch do Salmonella tăng lên rất nhiều, nhưng Salmonella
enteritidis trở nên là nguyên nhân phổ biến nhất. Các loại gia cầm và trứng của nó là nguyên
nhân chính của sự gia tăng lên ngộ độc này, điều đó liên quan đến sự nhiễm bẩn và nấu
nướng các loại thịt không chín, cũng như ăn các loại trứng sống hoặc các sản phẩm của trứng
chưa chín.

Salmonella có thể gây ô nhiễm bằng cách thâm nhập qua vỏ trứng, đặc biệt nếu vỏ trứng bị
vỡ và qua ô nhiễm chéo trong quá trình chế biến những món ăn có trứng. Bên cạnh đó, loại
Salmonella enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và gây nhiễm bên trong của
trứng trước khi hình thành vỏ trứng. Khi ở trong trứng, Salmonella có thể phát triển nhanh
nếu trứng đó không được bảo quản lạnh.

b. Vi khuẩn bệnh

19
Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau, trong đó khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực
phẩm hàng năm. Salmonella typhimurium là loại gây ngộ độc thường gặp nhưng các vụ ngộ
độc thực phẩm do Salmonella gây thành dịch lại thường do Salmonella enteritidis, vì loại vi
khuẩn này có sức chịu đựng với nhiệt độ hơn.

+ Tính chất của vi khuẩn: Salmonella là trực khuẩn gram (-), hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện,
không có nha bào, dễ mọc trên các môi trường thông thường. Nhiệt độ phát triển từ 50 -
470C thích hợp nhất là từ 35 - 370C. Độ pH có thể phát triển được là từ 4,5 - 9,0; thích
hợp nhất ở pH 6,5 - 7,5. Khi pH dưới 4,0 và trên 9,0 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt.

Nồng độ muối: Salmonella nhạy cảm với nồng độ muối, nồng độ tối đa cho sự phát triển là
5,4%; ở nồng độ 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm, ở nồng độ 8 - 19% vi khuẩn ngừng phát
triển. Tuy nhiên, với vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm chỉ chết khi ướp muối với nồng độ
bão hoà trong một thời gian dài. Như vậy, thịt cá ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể
coi là an toàn đối với Salmonella.

+ Sự sống sót của vi khuẩn:

- Đối với nhiệt độ: Salmonella nhạy cảm với nhiệt độ, thời gian đun nấu để có thể phá huỷ
được vi khuẩn ở 600C, trong vòng 45 phút, 700C trong 2 phút và 850C trong 1 giây. Như vậy,
các cách diệt khuẩn bằng phương pháp Paster và nấu nướng bình thường cũng có khả năng
diệt được vi khuẩn Salmonella trong thực phẩm có độ ẩm cao. Cũng như các vi khuẩn khác,
sức chịu đựng đối với nhiệt độ tăng lên khi hoạt tính nước giảm đi, ví dụ trong các loại thực
phẩm khô.

- Phơi khô: Salmonella có thể sống sót trong các thực phẩm khô như sữa bột. Khi bảo quản
khô một số vi khuẩn bị chết. Số lượng vi khuẩn bị chết trong thời gian bảo quản liên quan
giữa độ ẩm và áp suất của không khí ở kho chứa. Những thực phẩm có hàm lượng nước thấp
như sô cô la thì vi khuẩn có thể sống được nhiều năm.

- Đóng băng: Mặc dù sự đóng băng có thể làm giảm số lượng của vi khuẩn nhưng Salmonella
có thể còn tồn tại thời gian rất dài ở các thực phẩm đã đóng băng như các loại thịt và gia
cầm.

Các thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella: Thịt gà, thịt lợn, sữa tươi, trứng, rau các loại,
sò, hến, trai và gia vị. Đặc biệt khi thực phẩm bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm
không bị phân giải, tính chất lý hoá của thực phẩm không bị thay đổi, mặc dù vi khuẩn phát
triển rất nghiêm trọng nhưng trạng thái cảm quan không thay đổi gì rõ rệt.

20
c. Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm Salmonella

- Do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết thịt: Động vật bị bệnh, vi khuẩn Salmonella có
ở trong máu, thịt và đặc biệt ở trong các phủ tạng như gan, lách, ruột. Trong gia cầm bị bệnh,
Salmonella có thể có ở buồng trứng nên ngay sau khi đẻ ra, trứng đã có thể có Salmonella.
Một số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không đảm bảo, các loại vi
khuẩn có thể xâm nhập qua vỏ trứng vào bên trong, đặc biệt là vịt, ngan, ngỗng thường đẻ ở
nơi nước bẩn.

- Do thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn trong và sau khi giết thịt. Trong quá trình giết thịt, vận
chuyển, chế biến và bảo quản, thịt có thể bị nhiễm Salmonella do dụng cụ chứa đựng, do
nước bị ô nhiễm, do ruồi, chuột… Các loại thịt như thịt xay, nghiền hay băm nhỏ là điều
kiện rất thuận lợi cho vi khuẩn phát triển.

- Thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước quá lâu, khi ăn không đun lại là
các nguy cơ để gây ngộ độc thực phẩm do Salmonella.

d. Liều nhiễm trùng

Liều nhiễm trùng rất khác nhau đối với các loại vi khuẩn, khác nhau giữa người này đối với
người khác và khác nhau về bản chất của thực phẩm. Đối với người khoẻ mạnh thường 106
vi khuẩn/1g thực phẩm, đó là liều có thể gây nên ngộ độc. Nhưng đối với trẻ em và người
già dễ nhạy cảm thì liều gây ngộ độc sẽ giảm hơn. Đối với những thực phẩm giàu lipid cũng
như protein như sôcôla và pho mát thì chỉ cần 10 - 103 vi khuẩn/1g thực phẩm đã có thể gây
ngộ độc được.

Khả năng gây độc của Salmonella cần có hai điều kiện:

+ Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella
yếu.

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải giải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc vào
phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng nhiều người cùng ăn một
loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc, có người không bị, có người bị nhẹ, có
người bị nặng... Thông thường thì những người già, người yếu và trẻ em bao giờ cũng bị
nặng hơn.

e. Triệu chứng lâm sàng

- Thời gian ủ bệnh: thường từ 12 - 24 giờ, có thể kéo dài vài ngày hoặc tới 6 - 7 ngày.

21
- Thời kỳ phát bệnh: các dấu hiệu đầu tiên là, bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu, choáng
váng, khó chịu, sốt, đau bụng. Sau đó xuất hiện nôn mửa và ỉa chảy nhiều lần, phân toàn
nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng viêm dạ dày ruột cấp tính. Đại đa số bệnh nhân trở
lại bình thường sau 1 - 2 ngày không để lại di chứng.

Ngoài những triệu chứng đã mô tả trên, cá biệt có bệnh nhân lại biểu hiện như một bệnh
thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39 - 400C, mệt mỏi toàn thân, đau ở vùng thắt
lưng và cơ bắp. Các triệu chứng rối loại tiêu hoá biểu hiện rất nhẹ hoặc không có, vì vậy rất
dễ chẩn đoán nhầm.

f. Phòng bệnh

Có 3 vấn đề phải chú ý khi phòng bệnh: Sự nhiễm Salmonella khi súc vật còn sống, sau khi
giết súc vật và ở giai đoạn thành phẩm. Do vậy, việc phòng bệnh phải chú ý tới các điểm
như sau:

+ Kiểm tra thú y khi giết thịt:

- Đối với gia súc và gia cầm: Trong chăn nuôi cần chú ý đề phòng bệnh tật cho chúng. Phải
kiểm tra thú y khi giết súc vật, điều này càng làm tốt thì càng ít có cơ hội bán ra hoặc xuất ra
các loại thịt đã nhiễm Salmonella. Trong điều kiện nước ta hiện nay, các lò mổ thịt tư nhân càng
nhiều nên việc kiểm tra về vấn đề này càng phải chú ý.

Trong khi giết thịt phải đảm bảo tính riêng rẽ, tránh lây lan của vi khuẩn, chú ý tới các loại
dụng cụ dùng khi giết thịt phải vệ sinh để đề phòng sự lây chéo vào thịt.

+ Phòng tránh nhiễm Salmonella sau khi giết thịt:

- Bảo quản lạnh: trong bảo quản thực phẩm đảm bảo thời gian cất giữ thực phẩm đã chế biến
và các nguyên liệu (chú ý nhất đối với các loại thịt hay gây ra ngộ độc như thịt băm, patê).
Thịt nghiền mà không ướp lạnh ngay, sẽ tạo điều kiện cho toàn bộ khối nguyên liệu đó nhiễm
trùng nhanh chóng.

+ Phòng khi Salmonella nhiễm vào thành phẩm:

- Đun sôi thực phẩm trước khi ăn là biện pháp tốt nhất. Thịt đã ướp lạnh thời gian đun nấu
phải kéo dài hơn bình thường, khi đun phải đảm bảo nhiệt độ sôi cả bên trong miếng thịt,
nên với các thực phẩm trong gia đình phải đun sôi ít nhất 5 phút. Tuỳ theo loại thực phẩm
mà thời gian đun sôi có thể kéo dài hơn. Thực phẩm còn lại sau bữa ăn, thực phẩm dự trữ phải
đun lại trước khi ăn.

22
- Giám sát chế độ vệ sinh nơi ăn uống công cộng, vệ sinh dụng cụ và vệ sinh nhân viên
thường xuyên.

- Bảo đảm vệ sinh nơi ăn, tránh ruồi nhặng, chuột...

- Thực hiện nghiêm ngặt chế độ khám tuyển trước khi vào và khám định kỳ (một năm một
lần) đối với người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã chín. Nếu phát hiện
người có bệnh hoặc người lành mang vi khuẩn phải cho cách ly và điều trị ngay cho tới khi
khỏi hoàn toàn (xét nghiệm âm tính). Nếu còn mang vi khuẩn kéo dài phải cho chuyển đi làm
công việc khác.

g, Điều trị

Không có thuốc điều trị đặc hiệu và phải nhanh chóng tìm mọi cách để đưa thức ăn bị
nhiễm trùng ra khỏi cơ thể bệnh nhân như rửa dạ dày, gây nôn... Nếu bệnh nhân bị mất nước nhiều
thì phải truyền nước và điện giải, đồng thời cho thuốc trợ tim khi cần thiết. Người bệnh phải được
ủ ấm và yên tĩnh, ăn uống theo chế độ ăn kiêng đặc biệt trong 3- 5 ngày đến khi bệnh nhân trở lại
bình thường.

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus)

a. Đại cương

Định nghĩa: Là loại ngộ độc thực phẩm do ngoại độc tố của tụ cầu tiết ra trong quá trình phát
triển và nhân lên trong thực phẩm.

b. Vi khuẩn gây bệnh

Đây là những vi khuẩn hình cầu, đường kính 0,8 – 1 àm, thường tụ thành từng cụm
như chùm nho.

Là loại vi khuẩn Gram dương, không di động, không sinh bào tử, thường không có
màng nhày.

Vi khuẩn phát triển rất dễ dàng ở môi trường thông thường, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy
tiện.

Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong thiên nhiên như trong không khí, nước, da, họng… và chỉ
gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin). Tụ cầu sản sinh ra độc tố là tụ cầu
vàng (Staphylococus aureus). Những trường hợp nhiễm độc đầu tiên do ăn bánh kem gây ra
bởi tụ cầu vàng đã được nói đến từ những năm 1901 - 1914, qua các thông báo về những rối
loạn tiêu hoá ở những người uống sữa bò. Người ta đã xác nhận rằng, sữa không gây ngộ

23
độc sau khi vắt, nhưng chỉ sau 3 - 5 giờ có thể trở thành độc, khả năng gây ngộ độc chỉ xảy
ra khi ăn thực phẩm với độc tố của vi khuẩn, còn nếu chỉ ăn vi khuẩn thì không gây ra ngộ
độc. Điều đó chứng tỏ, ngộ độc là do độc tố của vi khuẩn được sản sinh ra trong mục tiêu
thực phẩm với sự hoạt động của vi khuẩn. Tụ cầu sản sinh ra độc tố ruột là một loại độc tố
mạnh. Trong những năm gần đây, những vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu được nói đến nhiều
hơn.

Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường: Nhiệt
độ phát triển của tụ cầu từ 6,50C - 480C nhưng tốt nhất 370 - 400C; pH: 4-9.8. Đối với nồng
độ muối, tụ cầu có thể sống sót tới nồng độ muối 15%. Tụ cầu tương đối bền vững với nồng
độ đường cao. Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn
sự phát triển của tụ cầu. ở nồng độ đường 33 - 55% tụ cầu vẫn phát triển, trong khi các vi
khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế. Đối với nhiệt độ, tụ cầu kém bền vững với
nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng.

Ngược lại với vi khuẩn, độc tố tụ cầu chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn
khác. Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi ít nhất 2 giờ. Các cách nấu nướng thông thường
không làm giảm độc lực của nó. Người ta đã chia ra 6 nhóm độc tố ruột bằng phản ứng huyết
thanh và thực nghiệm trên súc vật. Đó là Enterrotoxin A, B, C1, C2, D, E. Nó được tổng hợp
ở bề mặt của tế bào vi khuẩn, là một ngoại độc tố.

Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein,
rượu, cồn, formaldehyt, clo. Phần lớn các chủng tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm tạo
Enterotoxin A, D, còn Enterotoxin B chỉ tìm thấy ở chủng tụ cầu gây viêm ruột toàn thể ở
trẻ em.

c. Liều nhiễm trùng

Liều tối thiểu để sản xuất ra độc tố là 108 vi khuẩn/1g thực phẩm.

d. Triệu chứng lâm sàng

- Thời gian ủ bệnh: Ngắn, từ 1 - 6 giờ, trung bình là 4 giờ. Đây là dấu hiệu quan trọng để
chẩn đoán phân biệt với ngộ độc thực phẩm do Salmonella.

- Thời kỳ phát bệnh: Bệnh nhân thấy chóng mặt, buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau quặn
bụng và ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước.
Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1 - 2 ngày, ít khi tử vong.

24
e. Nguyên nhân của thực phẩm bị nhiễm tụ cầu

+ Nguồn truyền nhiễm: Nơi tồn tại chủ yếu của tụ cầu trong thiên nhiên là da và niêm mạc
người, sau đó đến bò sữa bị viêm vú. Khoảng 50% số người khoẻ có mang tụ cầu gây bệnh và
không gây bệnh. Người mang tụ cầu tập trung nhiều nhất ở mũi, rồi đến họng và bàn tay. Người
khoẻ mang khuẩn ít nguy hiểm hơn người bệnh vì người bệnh thường mang vi khuẩn gây bệnh
với số lượng lớn hơn, điều kiện lây nhiễm rất dễ dàng qua ho, hắt hơi, sổ mũi. Trong phân người
lành cũng có thể có tụ cầu gây bệnh.

+ Các thực phẩm hay bị nhiễm tụ cầu:

- Sữa và các sản phẩm của sữa: Người ta tìm thấy tụ cầu nhiều nhất ở sữa tươi (14,6%), rồi
đến váng sữa và kem (6,8%). Sữa đã được tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur tỉ lệ tụ cầu
giảm đi rất nhiều, chỉ còn 0,66%.

- Đồ hộp cá có dầu: Quá trình đóng đồ hộp ví dụ như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc
tố. Khi vô khuẩn, tụ cầu có thể bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giữ nguyên. Vì vậy,
trường hợp ngộ độc thực phẩm do tụ cầu do ăn phải cá hộp vẫn có thể xảy ra nhưng khi đó
nếu phân lập tìm vi khuẩn tụ cầu sẽ không thấy.

- Bánh kẹo có kem sữa: Bánh kẹo nói chung có nồng độ đường cao trên 60%, các vi khuẩn
không phát triển được kể cả tụ cầu. Các loại bánh ngọt có kem sữa thường có độ đường thấp
dưới 60% tụ cầu có thể phát triển được và sinh độc tố.

Tuy vậy, không chỉ riêng các sản phẩm bánh ngọt có kem sữa mà cả thực phẩm như thịt, cá
cũng là môi trường thuận lợi cho tụ cầu phát triển và sinh độc tố gây ngộ độc. Một điều cần
chú ý là, khi có sự cạnh tranh với các vi khuẩn khác thì tụ cầu chỉ phát triển mà không sinh
độc tố. Ngược lại, ở môi trường có sự cạnh tranh yếu như trong thực phẩm đã nấu chín kỹ
thì tụ cầu phát triển và sinh độc tố khá mạnh.

f. Biện pháp phòng bệnh

Muốn đề phòng ngộ độc thức ăn do tụ cầu, cần phải khống chế sự phát triển của vi khuẩn và
sự hình thành độc tố ruột.

Khi bò bị viêm vú, phải vắt hết sữa và không được dùng để ăn. Quá trình vắt sữa phải tuân
theo yêu cầu vệ sinh một cách nghiêm ngặt, tránh tình trạng bị nhiễm tụ cầu lan rộng.

Đối với thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín, tốt nhất là ăn ngay. Nếu không, thực
phẩm đó phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2 - 40C và nấu lại trước khi ăn. Với các loại

25
bánh ngọt có kem sữa, cần thực hiện nghiêm ngặt các quy chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi
bán hàng, vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thực phẩm do tụ cầu
khuẩn.

Những người có bệnh về mũi họng, viêm đường hô hấp không được tiếp xúc trực tiếp với
thực phẩm, nhất là thực phẩm đã nấu chín. Những người bị bệnh nhẹ như sổ mũi, hắt hơi…
nên cho tạm chuyển sang làm việc ở bộ phận khác không tiếp xúc với thực phẩm. Hàng ngày
cần kiểm tra tay công nhân chế biến, những người bị viêm da mủ chỉ được tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm khi đã được phép của cán bộ y tế địa phương.

f. Điều trị

Nhiều chủng tụ cầu kháng với nhiều kháng sinh nhất là penicillin nên cần làm kháng
sinh đồ

1.1.3. Ngộ độc do Clostridium botulinum:

a. Vi khuẩn gây bệnh:

- Clostridium botulinum là trực khuẩn, Gram (+), kỵ khí tuyệt đối, có bào tử (kích thước bào
tử lớn hơn kích thước tế bào nên khi mang bào tử tế bào thường bị biến dạng thành hình thoi
hay hình dùi trống), gặp nhiều trong đất (do nhiều loại côn trùng sống trong đất mang vi
khuẩn).

Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn là từ 12,50C đến 480C (đối với loại phân
huỷ protein) và từ 3,50C đến 480C (đối với loại không phân huỷ protein). Clostridium
botulinum là loại vi khuẩn tiết ra độc tố rất mạnh, gây nên bệnh cấp tính rất nặng, làm phá
huỷ thần kinh trung ương và gây tử vong.

- Sức chịu nhiệt của nha bào vi khuẩn Clostridium botulinum: Nha bào có khả năng chịu
được ở các nhiệt độ khác nhau, ở nhiệt độ 1000C có thể tồn tại trong 6 giờ, 1050C trong 2
giờ, 1100C trong 35 phút, 1200C trong 5 phút.

- Khả năng chịu nhiệt của độc tố: ở những điều kiện thuận lợi, vi khuẩn Clostridium
botulinum phát triển đủ lớn và tiết ra ngoại độc tố. Độc tố có tính độc rất cao. Độc tính của
nó mạnh hơn gấp 7 lần độc tố uốn ván. Độc tố chịu được men tiêu hoá (trypsin, pepsin) và
môi trường acid nhẹ trong dạ dày, chịu được nhiệt độ thấp nhưng lại mất tác dụng bởi kiềm
và nhiệt độ cao. ở 800C, độc tố giảm độc lực nhanh chóng, ở cùng 800C trong vòng 30 phút
thì tất cả các loại độc tố của chúng đều không hoạt động.

26
Các loại độc tố thuần khiết có thể bị phá huỷ khi đun nóng nhưng có thể lại được bảo vệ khi
trộn lẫn với protein hoặc các loại thực phẩm khác. Như vậy, các loại độc tố của Clostridium
botulinum rất nhạy cảm với nhiệt độ. Thậm chí qua nấu nướng thực phẩm có thể phá huỷ
được độc tố, nhưng không thể bảo đảm được thực phẩm an toàn. Cần chú ý khi nấu nướng
có sự phối trộn các thực phẩm với nhau nhất là các thực phẩm giầu protein. Tỷ lệ giảm độc
lực của độc tố khi nấu nướng phụ thuộc vào từng loại thực phẩm.

b. Triệu chứng lâm sàng.

- Thời gian ủ bệnh: Thường từ 6 - 24 giờ, có thể từ vài giờ hoặc vài ngày tuỳ theo lượng độc
tố vào cơ thể. Các loại vi khuẩn khác nhau có thể sản sinh các độc tố với liều lượng khác
nhau.

- Thời kỳ phát bệnh: Thời kỳ phát bệnh của ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum rất thay
đổi. Trong một vài trường hợp, các triệu chứng có thể tồn tại trong vài tháng. Triệu chứng
nôn thường xảy ra không phải do tác động tại ruột mà là do tác động lên hệ thống thần kinh
Trung ương. Triệu chứng thường thấy sớm đó là rối loạn thị giác do giảm sự điều phối các
cơ của mắt. Trong một số trường hợp, có thể các cơ hô hấp bị liệt và phải tiến hành hô hấp
nhân tạo trợ giúp. Tỷ lệ tử vong cao tới 60 - 70%.

c. Nguyên nhân thực phẩm bị nhiễm Clostridium botulinum

Nguồn truyền nhiễm: Vi khuẩn Clostridium botulinum sống ở trong đất, đặc biệt những nơi
như đất vườn, đất nghĩa trang, tại các nơi chăn nuôi gà, gia súc. Nó có trong ruột của các
động vật nuôi trong nhà, trong ruột cá, đôi khi có cả trong ruột người, nó có ở nơi nước bị ô
nhiễm. Do vi khuẩn có trong tự nhiên nên thực phẩm dễ bị nhiễm trong quá trình sản xuất,
bảo quản, vận chuyển và chế biến.

Thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn ở nhiệt độ thích hợp, môi trường yếm khí hoặc thiếu không
khí như thực phẩm đồ hộp hoặc thực phẩm được gói kín. Cá nhiễm bẩn là do vi khuẩn ở
trong ruột cá hoặc trong quá trình đánh bắt cá bị sây sát, nên bị nhiễm trong quá trình ướp
cá, chuyên chở hay phân phối.

d. Các biện pháp phòng bệnh

- Trong sản xuất, chế biến đồ hộp phải dùng nguyên liệu tươi, chất lượng tốt, sạch.

- Phải theo đúng quy trình vệ sinh trong quá trình sản xuất, chấp hành chế độ khử
khuẩn một cách nghiêm ngặt.

27
 - Với đồ hộp, khi có dấu hiệu phồng phải coi là nhiễm trùng nguy hiểm (trừ phồng
do nguyên nhân lý hóa).

- Để chọn được thực phẩm đồ hộp đảm bảo chất lượng và an toàn không gây ngộ
độc, cần chú ý những đặc điểm sau:

+ Hộp phải sáng bóng, không rỉ, hộp kín, không phồng.

+ Khi mở hộp, nếu lớp vecni không còn nguyên vẹn, bị hoen ố hay có mùi vị tanh
của kim loại, có mùi khó chịu của H2S hoặc NH3... thì không nên sử dụng. Khi mua cần phải
chú ý đến các thông tin ghi trên nhãn mác để tránh bị ngộ độc do dùng phải hàng giả, hàng
không đảm bảo chất lượng hay bị quá hạn.

- Thịt, cá bị ôi thiu không được dùng làm thức ăn nguội hoặc đóng hộp.

- Biện pháp tốt nhất là đun sôi thực phẩm trước khi ăn.

1.1.4. Ngé ®éc do E. coli

a, Đặc điểm

Vi khuẩn E.coli thuộc nhóm vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự
nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở
đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. Coli nhiễm vào đất, nước ...từ phân
của động vật. Chúng trở nên gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của
chúng.

E.coli thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng chu mao, không tạo bào tử, kích thước
trung bình từ 0,5µ x 1-3µm, hai đầu tròn. Một số dòng có khuẩn mao (pili). Những loại có
độc lực thì có màng nhày, loại không có độc lực không có màng nhày. Là loại hiếu khí hay
hiếu khí tùy tiện. Nhiệt độ thích hợp 370C nhưng có thể mọc trên 400C, pH 7,4.

E. coli có cả nội độc tố và ngoại độc tố. Nội độc tố gây tiêu chảy, ngoại độc tố gây tan huyết
và phù thũng. Nội độc tố đường ruột: Gồm 2 loại chịu nhiệt và không chịu nhiệt. Cả hai loại
này đều gây tiêu chảy: Loại chịu nhiệt ST (Thermostable): gồm các loại STa, STb.

Loại không chịu nhiệt LT (Thermolabiles): gồm các loại LTI, LT2.

Những dòng E.coli sản sinh độc tố (ETEC) gồm nhiều type huyết thanh khác nhau nhưng
thường gặp nhất là các type O6H16, O8H9, O78HI2, 0157. Những dòng E.coli có cả 2 loại nội
độc tố LT và ST sẽ gây ra tiêu chảy trầm trọng và kéo dài.

28
Gần đây người ta phát hiện chủng E. coli mới ký hiệu là E.coli O157:H7. Chủng này đã gây
ra những vụ ngộ độc lớn trên thế giới trong những năm gần.

Năm 1982, lần đầu tiên người ta ghi nhận được nguồn bệnh do E.coli O157:H7. Năm 1985,
người ta nhận thấy triệu chứng hoại huyết có liên quan đến chủng O157:H7. Năm 1990,
bùng nổ trận dịch từ nguồn nước nhiễm chủng E.coli O157:H7. Năm 1996 xảy ra trận dịch
khá phức tạp ở Nhật Bản do uống nước táo chưa diệt khuẩn.

b, Nguồn lây nhiễm

E.coli O157:H7 có thể lây từ trâu bò qua người khi ăn thịt sống hoặc chưa đủ chín, sữa không
được khử trùng, nước bị ô nhiễm, và những thực phẩm bị các sản phẩm từ thịt bò sống làm
ô nhiễm.

c, Biểu hiện bệnh

Thời kỳ ủ bệnh 2-20 giờ. Người bị ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần
trong ngày, ít khi nôn mửa. Thân nhiệt có thể hơi sốt. Trường hợp nặng bệnh nhân có thể sốt
cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi. Thời gian khỏi bệnh vài ngày. Nguyên
nhân là do nhiễm E.coli vào cơ thể với số lượng lớn.

Trong một số trường hợp, E.coli O157:H7 gây một biến chứng làm hư thận được gọi là hội
chúng gây suy thận cấp tính, hoặc còn gọi là HUS. Bệnh này thường gặp hơn ở trẻ em và
người cao tuổi.

d, Phòng ngừa

E.coli gây tiêu chảy thường theo phân ra ngoài do đó dễ gây thành dịch. Do đó cần phải nấu
chín kỹ thức ăn và kiểm tra nghiêm ngặt quy trình chế biến thực phẩm.

e, Điều trị:

Không nên dùng thuốc kháng sinh đối với bệnh tiêu chảy do E.coli O157:H7 gây ra và có
thể làm bệnh nặng hơn. Đa số người bệnh sẽ đỡ hơn trong vài ngày mà không cần có điều
trị đặc biệt. Cũng như đối với bất cứ dạng tiêu chảy nào, điều quan trọng là uống nhiều nước
để ngăn ngừa bị mất nước.

1.1.5. Ngé ®éc do Listeria

a, Đặc điểm

29
Là những vi khuẩn hình que, gram dương, ngắn. Thuộc nhóm VSV hiếu khí hoặc kỵ khí
không bắt buộc, catalase (+), oxidase (-), di động ở 20-250C và không di động ở 370C. Hiện
tại có 6 loài Listeria được công nhận:

- L. monocytogenes

- L. ivanovii

- L. innocua

- L. wels

- L. seeligeri

- L. grayi

Trong số các loài này chỉ có 2 loài gây bệnh qua thực nghiệm và tự nhiên: L.monocytogenes
và L. ivanovii. Trước kia chúng gây bệnh cho người và động vật, sau này chúng gây bệnh
chủ yếu cho động vật. Cả hai loài này L. Seeligeri đều sản sinh ra b-haemolysis trên thạch
máu cừu và đây chính là sợi dây nối kết với mầm bệnh. Tuy nhiên, L. Seeligeri không gây
bệnh vì thế không thể xem xét một cách riêng biệt đặc điểm này như là một giả định về khả
năng gây bệnh của các loài Listeria. Listeria có thể chịu đựng được độ mặn và pH trong một
khoảng rộng, trong khi không chịu được nóng (mặc dù chúng có khả năng chịu nóng tốt hơn
Salmonella). Khả năng đặc biệt quan trọng của loài Listeria là sinh tồn và tăng trưởng ở
nhiệt độ lạnh.

b, Nguồn lây nhiễm

Listeria có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên và bị cách ly khỏi nước, đất và chất thực vật.

Listeria có thể truyền vào cơ thể người thông qua đường ăn uống những thực phẩm nhiễm
bẩn. Sự nhiễm bẩn có thể xảy ra ở bất kỳ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm từ
nông trường, khâu chế biến, phân phối, bảo quản... Những loại thực phẩm đặc biệt liên kết
với loài Listeria là:

- Sản phẩm sữa, đặc biệt là pho mát mềm, kem, bơ

- Thịt như patê và thịt jambon

- Thịt gà

- Trứng

- Hải sản

30
- Thức ăn chế biến sẵn, để lạnh

c, Biểu hiện bệnh

L. monocytogenes là một nguồn bệnh nội bào có khả năng gây ra nhiều triệu chứng bệnh
khác nhau. Biểu hiện bệnh ở người theo nhiều dạng bao gồm viêm màng não và nhiễm trùng
máu. Nhóm đối tượng có nguy cơ nhiễm bệnh do L. monocytogenes cao bao gồm phụ nữ
mang thai, phụ nữ mới sinh, người cao tuổi và người có hệ miễn dịch yếu. Đối với phụ nữ
mang thai, dễ gây đến việc suy thai hoặc nhiễm trùng mới sinh. Tỷ lệ tử vong ở những trẻ
sơ sinh có mẹ nhiễm vi khuẩn này là 30-50%. Listeria truyền từ mẹ sang con không chỉ ở thời
kỳ mang thai mà cả khi sinh nở (do trẻ tiếp xúc với đường sinh dục của mẹ).

Những trường hợp nhiễm bệnh do L.monocytogenes tương đối hiếm thấy (3-5 phần triệu) so
với nhiễm sinh vật gây ngộ độc thực phẩm khác (20-200/100000 đối với Salmonella và 30-
60/100000 đối với Campylobacter).

Khi mới nhiễm Listeria bệnh nhân có thể bị sốt, đau đầu dữ dội, buồn nôn, nôn, rối loạn ý
thức và hôn mê. Một số người bị trụy mạch, sốc, có mụn mủ, sẩn cục ở da. Có trường hợp
bị nhiễm nhưng không có triệu chứng, cũng có trường hợp chỉ sốt nhẹ hoặc có biểu hiện
giống như bệnh cúm.

d, Phòng ngừa:

Để phòng ngừa Listeria, chỉ nên sử dụng các sản phẩm thịt đã nấu chín kỹ, các sản phẩm đã
tiệt trùng; tránh tiếp xúc với những nguồn lây bệnh cao như thịt tái, pho mát chưa qua chiếu
xạ, rau sống không được rửa sạch...

1.1.6. Ngé ®éc do Proteus

a, Đặc điểm:

Proteus là vi khuẩn sống ký sinh ở ruột và các hốc tự nhiên của người (ví dụ: ở ống tai
ngoài). Chúng là loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội.

Proteus là trực khuẩn gram âm, di động mạnh. Vi khuẩn có nhiều hình thể thay đổi trên các
môi trường khác nhau từ dạng trực khuẩn đến dạng hình sợi dài. Vi khuẩn mọc dễ dàng trên
các môi trường nuôi cấy thông thường. Trên môi trường thạch dinh dưỡng khuẩn lạc có một
trung tâm lan dần ra, từng đợt, từng đợt, mỗi đợt là một gợn sóng và có mùi thối đặc biệt.
Trên môi trường có natri deoxycholate, Proteus mọc thành khuẩn lạc tròn, riêng biệt không
gợn sóng có một điểm đen ở trung tâm, xung quanh màu trắng nhạt. Proteus không lên men

31
lactose. Đa số Proteus có phản ứng H2S và Urease dương tính. Dựa vào tính chất sinh vật
hóa học ta phân loại giống Proteus thành các loài: P.mzrabils, P. vulgaris, P. myxofaciens,
P. penneri.

b, Nguồn lây nhiễm

Proteus có rộng rãi trong tự nhiên, có trong ruột người và chỉ gây ngộ độc khi có điều kiện,
ngộ độc thức ăn do Proteus chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhiều nhất là khi xâm nhập vào thịt
sống.

c, Biểu hiện bệnh

Proteus là một loại vi khuẩn gây bệnh cơ hội. Chúng có thể gây ra:

- Viêm tai giữa có mủ.

- Viêm màng não thứ phát sau viêm tai giữa ở trẻ còn bú.

- Nhiễm khuẩn đường tiết niệu

- Nhiễm khuẩn huyết...

Đặc điểm của các tổn thương và mủ do Proteus gây ra có mùi thối như trong hoại thư do vi
khuẩn kị khí gây nên.

d, Phòng ngừa

Nâng cao thể trạng người bệnh, khi áp dụng các thủ thuật thăm khám phải tuyệt đối vô trùng
dự phòng tốt các nhiễm trùng bệnh viện...

e, Chữa bệnh

Sử dụng kháng sinh dựa vào kết quả của kháng sinh đồ. Vi khuẩn này thường có sức đề
kháng cao với kháng sinh.

1.1.7. Ngé ®éc do Shigella

Shigella là tác nhân gây ra bệnh lỵ trực khuẩn ở người. Vi khuẩn Shigella được phát hiện
bởi một nhà khoa học người Nhật tên là Shiga từ hơn 100 năm qua. Theo các thống kê, hiện
nay, Shigellosis lây nhiễm khoảng 18.000 người mỗi năm ở Mỹ; cá biệt có những đợt phát
thành dịch trong nhóm cộng đồng như trường hợp năm 1994, xảy ra trên một chiếc du thuyền
đi từ California đến Mexico, làm ảnh hưởng đến 1/3 hành khách và gây ra chết người.

a, Đặc điểm

32
Shigella là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, không có tiên mao, vì vậy không có khả
năng di động.

Shigella lên men glucose không tạo hơi, lên men manitol (trừ Shigella dyselztenae không
lên men manitol). Hầu hết Shigella không lên men lactose, chỉ có Shigella sonnei lên men
lactose nhưng chậm. Không sinh H2S. Urease âm tính. Phản ứng indol thay đổi. Phản ứng
đỏ metyl dương tính. Phản ứng VP âm tính. Phản ứng citrat âm tính. Shigella có kháng
nguyên thân O, không có kháng nguyên H. Căn cứ vào kháng nguyên O và tính chất sinh
hóa, người ta chia Shigella ra làm 4 nhóm:

- Nhóm A (Shigella dysenteriae): Không lên men manitol có 10 type huyết thanh được ký
hiệu bằng các chữ số Ả Rập từ 1-10. Type 1 (Sh.dysentenảe 1) có ngoại độc tố.

- Nhóm B (Shigella flexneri): Lên men manitol, có 6 type huyết thanh. Các type này có 1
kháng nguyên nhóm chung và mỗi một type huyết thanh lại có 1 kháng nguyên đặc hiệu.

- Nhóm C (Shigella boydii): Lên men manitol, có 15 type huyết thanh, mỗi type có kháng
nguyên đặc hiệu type.

- Nhóm D (Shigella sonnei): Lên men manitol, lên men lactose chậm, chỉ có 1 type huyết
thanh.

Các Shigella đều có nội độc tố. Riêng trực khuẩn Shigella shiga còn có thêm ngoại độc tố
bản chất là protein.

Nội độc tố Shigella cấu tạo như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng tính kháng
nguyên yếu. Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tại ruột.

Ngoại độc tố của trực khuẩn Shigella shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae
01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shigella shiga là tác
dụng độc đối với tế bào.

Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm B (Shigella flexneri)
và nhóm A (Shigella dysenteriae).

b, Nguồn lây bệnh

Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Ruồi
là vật chủ trung gian truyền bệnh. Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò
quan trọng gây dịch. Dịch thường xảy ra vào mùa hè. Tỷ lệ tử vong thấp, nhưng khi đã mắc
bệnh thì rất khó chữa trị.

33
c, Biểu hiện bệnh

Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm có thể gây thành các
vụ dịch địa phương. Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruột già, trên lâm sàng biểu hiện bằng
hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau bụng quặn, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều màng
nhầy và thường có máu.

Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm mạc ruột và nhân lên
với số lượng lớn trong tổ chức ruột.

d, Phòng ngừa

- Thường xuyên rửa tay hàng ngày, đặc biệt là trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh.

- Người làm dịch vụ, phân phối, kinh doanh sản phẩm khi vận chuyển và phân chia thực
phẩm phải bảo đảm rửa tay sạch và mang găng tay.

- Những người đã xác nhận có nhiễm Shigella không nên chế biến thực phẩm hay phục vụ
những người khác cho đến khi xét nghiệm không còn vi khuẩn nữa.

- Khi thay tã lót cho một trẻ đã bị bệnh do Shigella, tã bẩn nên được cho vào trong một thùng
chứa có nắp và rửa tay ngay. Nơi thay tã nên được xử lý triệt để bằng thuốc tẩy.

- Khi đi du lịch chỉ nên uống nước đóng chai hay nước đã qua xử lý và ăn những quả do
chính mình bóc vỏ.

e, Điều trị

Dùng kháng sinh để tiêu diệt vi khuẩn, việc chọn kháng sinh thích hợp dựa vào kết quả kháng
sinh đồ. Việc sử dụng kháng sinh bừa bãi, thiếu thận trọng sẽ có nguy cơ làm tăng nhanh các
chủng có sức đề kháng đối với kháng sinh và tăng nguy cơ bị loạn khuẩn với tất cả các hậu quả
nghiêm trọng của nó.

1.1.8. Ngé ®éc do Vibrio cholerae

Vibrio cholerae gây nên dịch ở người. Ngoài ra, sự tồn tại vi khuẩn này trong tự nhiên cũng
là nguồn duy trì bệnh giữa các vụ dịch.

a, Đặc điểm

Vibrio cholerae là phẩy khuẩn, di động nhanh nhờ có một tiên mao mọc ở đỉnh, có thể tồn
tại nhiều năm trong động vật ven biển. Vi khuẩn này dễ bị tiêu diệt bởi nhiệt độ và chất diệt
khuẩn thông thường (như Cloramin B). Trong môi trường, mầm bệnh có thể tồn tại thời gian

34
dài: từ 4-40 ngày trong nước máy; 3-30 ngày trong nước giếng khơi, 17-19 ngày trong nước
sông; 3-30 ngày trong nước hồ ao; 4-47 ngày trong nước biển; 2-3 tuần trong ruồi; tới 25
tuần trong đất. Đặc biệt nguy hiểm là trong thực phẩm như cá, cua, hàu... mầm bệnh có thể
sống tới 40 ngày; trong bánh mì, mắm tôm, mắm tép, nem chạo, nem chua từ vài ngày đến
hàng tuần. Mầm bệnh rất ưa mặn và kiềm. Chúng có thể tồn tại ở nồng độ muối từ 5-20%
và độ pH 8,5-9,5 có thể sống tới 40 ngày.

b, Nguồn lây bệnh

Về đường lây bệnh, quan trọng nhất là từ người sang người qua trung gian nước uống, hay
thức ăn chế biến từ nước bị nhiễm trùng. Rất hiếm trường hợp lây trực tiếp sau khi tiếp xúc
với người bệnh. Ngoài ra, thức ăn có nguồn gốc từ vùng nước mặn có chứa vi trùng như:
nghêu, sò, cua, ốc... cũng là nguồn lây quan trọng.

c, Biểu hiện bệnh.

- Thời kỳ ủ bệnh của bệnh tả có thể từ 6-48 giờ và tối đa khoảng 5 ngày, tùy từng người. Ở
giai đoạn này, người bệnh không có biểu hiện triệu chứng.

- Đến thời kỳ khởi phát, thường đột ngột, với triệu chứng đầy bụng thoáng qua, rồi nhanh
chóng đi ngoài phân lỏng vài lần - lúc này người bệnh không sốt, không đau bụng, không
nôn ói.

- Sang thời kỳ toàn phát, bệnh nhân nhanh chóng bị tiêu chảy ồ ạt (phân nước trong, hoặc
đục như nước vo gạo) và có mùi tanh... Người bệnh đi ngoài, nôn ói liên tục, người mệt lả,
nói không ra tiếng, mất nước, rối loạn điện giải nhanh, có thể dẫn đến suy tuần hoàn, suy
thận cấp, trụy tim mạch, dẫn đến tử vong, nếu không được chữa trị kịp thời.

d, Phòng ngừa

- Rửa tay trước, san khi ăn và sau khi đi vệ sinh.

- Đảm bảo vệ sinh trong ăn uống. ăn chín, uống sôi.

- Trong thời điểm dễ bùng phát dịch, hạn chế, hoặc tránh dùng các thực phẩm như rau sống,
các loại sò, đồ biển chưa qua nấu chín. Vi trùng tả rất ưa môi trường mặn, do vậy rau sống
rửa bằng nước muối thì không loại được vi trùng tả; hạn chế ăn uống nơi đông người; cần
phải đại tiện vào nhà vệ sinh để tránh làm phát tán mầm bệnh...

- Ngoài ra, cần thực hiện nghiêm ngặt các biện pháp cách ly bệnh nhân ở buồng riêng; xử lý
phân và chất thải bằng Cloramin B hoặc vôi bột.

35
e, Điều trị

Cần phải cách ly bệnh nhân, bù nước và điện giải nhanh chóng và đầy đủ; dùng kháng sinh
để diệt vi khuẩn. Bù nước bằng đường uống: áp dụng cho những trường hợp nhẹ giai đoạn
đầu chưa mất nước nhiều và giai đoạn hồi phục. Có thể áp dụng tại nhà hoặc ở các cơ sở y
tế. Các loại dịch dùng đường uống như: Oresol (gồm NaCl 3,5g, NaHC03 2,5g, KCl 1,5g và
glucose 20g) pha với một lít nước đun sôi để nguội. Hoặc có thể tự pha dịch thay thế bằng 8
muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê muối, pha trong 1 !ít nước; hoặc nước cháo nấu từ
50g gạo và một nhúm (khoảng 3,5g) muối; hoặc dùng nước dừa non pha với một ít muối.
Nên cho người bệnh tiêu chảy cấp uống theo nhu cầu.

1.1.9. Ngé ®éc do Clostridium perfringens

Clostridium perfringens là trực khuẩn yếm khí, Gram dương, gây ra nhiều thể bệnh khác
nhau ở người và gia súc, gia cầm. Vi khuẩn này thường nhiễm vào thịt bò và thịt gà, vịt. Đặc
tính gây bệnh của vi khuẩn liên quan tới 4 loại độc tố chính do chúng sinh ra là Alpha, Beta,
Epsilon và Iota; ngoài ra còn có độc tố ngoại bào enterotoxin gây ngộ độc thực phẩm ở
người. Cl. perfnngens có 5 type căn cứ vào khả năng sản sinh các loại độc tố là type A, B,C,
D và E. Người bị nhiễm vi khuẩn Cl perfnngens có thể bị tiêu chảy trong vòng 8 đến 16 giờ
sau khi án thực phẩm bị nhiễm khuẩn.

Ở các nước phương Tây, nhiễm Cl. perfnngens là nguyên nhân thứ ba về ngộ độc thực phẩm,
phần lớn là do thực phẩm nấu chưa chín.

1.1.10. Ngé ®éc do Bacillus cereus

B. cereus là trực khuẩn Gram dương, sinh bào tử; kích thước bào tử không vượt quá kích
thước tế bào nên khi sinh bào tử tế bào không bị biến dạng.

Bào tử B.cereus thường có mặt ở trên ngũ cốc và có thể sống sót khi đun nấu không kỹ. Trực
khuẩn còn sống sót phát triển sẽ sinh độc tố sau khi nấu, đối với thực phẩm ướt, nếu ướp
lạnh không đủ độ cũng làm vi khuẩn tăng nhanh.

Vi khuẩn này có khả năng gây viêm ruột (vi khuẩn Staphylococcus aureus cũng có khả năng
gây viêm dạ dày ruột). Người bị phơi nhiễm vi khuẩn có thể bị viêm ruột trong vòng 1 đến
6 giờ, và dẫn đến tiêu chảy, ói mửa, và đau bụng trong vòng 6 đến 24 giờ.

36
Thực phẩm có nguồn gốc gây bệnh cho người là sản phẩm ngũ cốc, nước sốt, xôi, cơm đĩa.
Ở Mỹ, cơm chiên được xem là một trong những nguyên nhân hàng đầu nhiễm vi khuẩn
B.cereus. Chính vì thế mà có người còn gọi hội chứng cơm chiên (Fried rice syndrome).

1.2. Virus trong thực phẩm

Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước
ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện
thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus, các loại virus trong các thực phẩm này thường là các
virus gây bại liệt, viêm gan.

Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào
thực phẩm.Với một lượng rất nhỏ virus đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus nhiễm ở
người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.

Các virus lây nhiễm qua thực phẩm và qua nước được chia ra thành ba nhóm tùy theo loại
bệnh gây ra.

1.2.1. Virus gây rối loạn tiêu hóa (gastroentérite):

Trong nhóm này thường gặp nhất là Rotavirus và Norovirus (Virus Norwalk)…

a, Đặc điểm

Rotavirus thuộc giống Reo virus, họ Reoviridae gây nhiễm trùng đường hô hấp và đường
tiêu hóa. Rotavirus gây bệnh tiêu chảy nặng và đe dọa tính mạng trẻ em dưới 2 tuổi trên toàn
thế giới.

Norovirus tương tự nhưng nhỏ hơn Rotavirus cũng gây bệnh tiêu chảy những ở trẻ em lớn
tuổi và người trưởng thành.

- Rotavirus được gọi tên như thế vì có dạng tròn như bánh xe, kích thước hạt virus là 65 -70
nm. Capsid đối xứng hình khối gồm capsid trong và capsid ngoài. Các capsome của lớp
trong xếp theo hình nan hoa và kéo nối các capsome của lớp ngoài tạo nên hình vòng do vậy
các virus này mới có tên là rota.

- Rotavirus vào cơ thể người và nhân lên chủ yếu ở niêm mạc tá tràng. Chúng còn gây tiêu
chảy ở lợn con, bò sơ sinh hoặc khỉ sơ sinh.

Rotavirus nhân lên trong liên bào nhung mao ruột non, phá hủy cấu trúc liên bào và làm cùn
nhung mao ruột non. Tế bào hấp thu trưởng thành của nhung mao tạm thời bị thay thế bởi
những tế bào chưa trưởng thành không thể hấp thu hữu hiệu đường và thức ăn, gây bài tiết

37
nước và chất điện giải ở ruột non, dẫn tới ỉa chảy thẩm thấu do kém hấp thu. Sự hấp thu thức
ăn trở nên bình thường lúc các nhung mao ruột tái sinh và các tế bào nhung mao trưởng
thành.

b, Biểu hiện bệnh

- Ỉa chảy nghiêm trọng và sốt, đôi khi có nôn là một hội chứng thông thường do Rotavirus
gây nên ở trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, đặc biệt là trẻ em bú sữa mẹ. Virus thải ra trong phân tối đa
trong 4 ngày đầu của chứng bệnh nhưng người ta có thể phát hiện virus 7 ngày sau khi bị ỉa
chảy. Sự nhân lên của virus và những thương tổn bệnh lý xảy ra ở những tế bào của toàn bộ
ruột non. Ruột già và những cơ quan khác không bị nhiễm virus.

- Bệnh có thể xảy ra từ hình thức nhiễm trùng không biểu hiện đến ỉa chảy vừa, ỉa chảy
nghiêm trọng, có thể chết. Bệnh thường khởi phát đột ngột. Nôn mửa trước khi ỉa chảy xảy
ra trên 90% trẻ em bị bệnh, khoảng 1 phần 3 trẻ em nằm viện có nhiệt độ trên 390C. Bệnh
thường kéo dài từ 2 - 6 ngày. Dịch nhầy thường thấy trong phân nhưng bạch cầu và hồng
cầu trên thấy ít hơn 15% trường hợp. Nhiễm Rotavirus cũng thường cho thấy những triệu
chứng đường hô hấp, sốt, nôn, rồi ỉa chảy. Nhiễm trùng Rotavirus đặc biệt nghiêm trọng và
có thể đưa đến tử vong ở trẻ em suy miễn dịch.

- Nhiễm Rotavirus xảy ra khắp nơi trên thế giới. Trong khoảng 3 tuổi đầu, mỗi trẻ em bị
nhiễm Rotavirus ít nhất một lần. Ở nước ta cũng như các nước nhiệt đới bệnh xảy quanh
năm, tần số tăng lên ở các tháng mát trời và mưa lạnh. Rotavirus là căn nguyên quan trọng
nhất gây ra ỉa chảy mất nước nghiêm trọng ở trẻ nhỏ và trẻ dưới 3 tuổi. Ở các nước phát triển
cũng như các nước đang phát triển và chiếm từ 30-50% các trường hợp ỉa chảy cần nằm viện
hoặc cần bù dịch tích cực.

c, Phòng ngừa và điều trị

Bệnh xảy ra ngay ở các nước phát triển có phương tiện y tế hiện đại và cung cấp đầy đủ nước
sạch nên không thể phòng ngừa bằng biện pháp vệ sinh đơn thuần. Những tiến bộ trong một
số văcxin sống giảm độc cho phép hy vọng có thể phòng ngừa bằng văcxin trong thời gian
tới.

Điều trị bằng cách cho uống oresol để bù nước và chất điện giải. Chỉ một số trường hợp đến
bệnh viện quá nặng mới phải truyền dịch.

1.2.2. Virus thực phẩm gây viêm gan

38
1.2.2.1. Virus viêm gan A (HAV-Hepatitis A Virus)

a, Đặc điểm

- Bệnh viêm gan A được biết đến từ thế kỷ thứ 2 trước công nguyên. Danh y Hyppocrate đã
mô tả bệnh này với tên gọi là “bệnh vàng da truyền nhiễm”. Đến năm 1947, bệnh được đặt
tên là viêm gan A đế phân biệt với viêm gan B, một bệnh viêm gan virus lây qua đường máu.

- Viêm gan A là bệnh truyền nhiễm cấp tính, lưu hành khắp trên thế giới, nhất là ở các nước
nghèo. Ở Đông Nam Á, bệnh thường gặp ở thanh thiếu niên. Một nghiên cứu tại Indonesia
cho biết, có những vùng tỷ lệ nhiễm virus viêm gan A (HAV) ở trẻ em dưới 4 tuổi lên đến
90-100%.

Tại Việt Nam, cũng một nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nhiễm HAV ở trẻ em Tân Châu (An
Giang) là 97%. Tại các bệnh viện HAV là nguyên nhân của khoảng 30-50% số trường hợp
viêm gan cấp.

b, Nguồn gây nhiễm

- Viêm gan A lây trực tiếp từ người bệnh sang người lành qua thức ăn và nước uống bị nhiễm
virus. Virus HAV được đào thải qua phân ở cuối thời kỳ ủ bệnh (kéo dài hàng tuần, cho tới
khi lui bệnh). Bởi vậy, ăn uống mất vệ sinh là điều kiện thuận lợi cho viêm gan A.

- Viêm gan A cũng có thể lây qua truyền máu, tuy nhiên khả năng lây theo phương thức này
là rất hy hữu.

c, Biểu hiện của bệnh

Viêm gan cấp tính : Sau một thời gian ủ bệnh, Trung bình là 30 ngày, bệnh khởi phát đột
ngột bằng các dấu hiệu giống như cảm cúm: sốt, ho, đau mỏi cơ, nhức đầu, mệt nhọc, chán
ăn, đi tiểu ít, nước tiểu sẫm màu. Chính vì dấu hiệu này mà nhiều người chủ quan, cho rằng
chỉ bị cảm cúm thông thường. Nếu không được phát hiện sớm, bệnh sẽ nặng lên, dẫn đến
nhũng biến chứng nguy hiểm. Sau 5-7 ngày với những triệu chứng trên, bệnh nhân hết sốt
nhưng vẫn tiếp tục mệt mỏi và chán ăn. Dấu hiệu vàng mắt, vàng da xuất hiện tăng dần và
thường kéo dài 2- 4 tuần. Bệnh viêm gan A cấp tính thường tự khỏi, bệnh nhân đi tiểu nhiều
và hết vàng da, vàng mắt.

Tuy nhiên có khoảng 2% số trường hợp diễn biến nặng, có thể dẫn đến suy gan, hôn mê gan,
làm cho người bệnh tử vong.

39
- Viêm gan quá cấp : Bệnh diễn biến nhanh chóng trong một tuần với biểu hiện sốt cao, vàng
mắt, mệt lả, gan teo nhỏ.

- Viêm gan kéo dài : Hiện tượng này rất ít gặp. Biểu hiện là ứ mật kéo dài, đôi khi xảy ra 2-
3 tháng, nhưng ít khi để lại hậu quả nặng nề. Không ghi nhận thể viêm mạn tính hoặc tình
trạng mang HAV suốt đời.

d, Điều trị và phòng ngừa:

- Hầu hết các trường hợp viêm gan A cấp tính thường diễn biến nhẹ. Phương pháp điều trị
chủ yếu là nằm nghỉ, không nên tiếp tục học tập và lao động trong thời gian mắc bệnh. Tuy
nhiên, người bệnh không nên tự điều trị tại nhà mà cần đến bệnh viện để khám, xét nghiệm
để xác định thể bệnh. Đa số các bệnh nhân cần điều trị nội trú tại bệnh viện.

- Bệnh nhân cần được chăm sóc tốt, ăn những thứ dễ tiêu hóa, không nên dùng nhiều mỡ,
đường... tránh cho gan phải làm việc mệt nhọc.

- Cách ly người bệnh, ăn uống vệ sinh cũng là biện pháp phòng bệnh nhưng không thật sự
đặc hiệu, không ngừa được đại dịch xảy ra.

Hiện nay, văcxin viêm gan A (là virus sống bất hoạt, giảm độc lực) đã được sử dụng trên toàn
thế giới và Việt Nạm, có tính miễn dịch và độ an toàn cao.

1.2.2.2. .Virus viêm gan E (HEV -Hepatitis E Virus).

a, Đặc điểm

- Viêm gan Virus E (HEV) gọi tắt là viêm gan E là một bệnh lây lan qua thức ăn, nước uống
và có liên quan mật thiết với môi trường sống xung quanh chúng ta, đặc biệt là mùa mưa lũ.
Bệnh viêm gan E có thể gặp ở bất cứ nước nào trên thế giới, nhưng tỷ lệ mắc bệnh cao nhất
là các nước vùng nhiệt đới đặc biệt là những nước vệ sinh môi trường kém, mưa lũ thường hay
xảy ra.

- Virus viêm gan E sống rất kém khi ra môi trường bên ngoài do vậy chỉ cần đun sôi nước
trong vòng từ l-2 phút là có khả năng tiêu diệt được chúng. Đây là một đặc điểm rất thuận
lợi cho công tác phòng bệnh.

- Virus viêm gan E rất hiếm khi lây qua đường máu và đường tình dục.

b, Nguồn lây nhiễm

40
Bệnh xuất hiện theo chu kỳ, khoảng từ 5- 10 năm, thường có một vụ dịch tại một địa phương
nào đó có liên quan mật thiết với mùa lũ đã hoặc đang xảy ra mưa lũ. Đó là do virus viêm
gan E có trong phân, rác, nước thải, khi mưa lũ về làm tràn ngập các vùng đất bẩn có chứa
các vi sinh vật gây bệnh, trong đó có virus viêm gan A, E từ nước, virus bám vào thức ăn
như rau, thực phẩm (do dùng nước sông, ao hồ để rửa), nước uống. Khi người ăn, uống phải
loại thức ăn, nước uống đó sẽ mắc bệnh. Tuy vậy mắc bệnh viêm gan virus E chỉ chiếm một
tỷ lệ dưới 10%, tuy nhiên bệnh dễ dàng trở thành ác tính có tỷ lệ tử vong khoảng 0,5-4%

c, Biểu hiện bệnh

- Thời gian ủ bệnh: khá dài, từ vài tuần đến vài tháng sau khi virus xâm nhập vào cơ thể.

- Thời kỳ khởi phát. Bệnh nhân sốt nhẹ, mệt mỏi, chán ăn đau mỏi toàn thân làm cho người
bệnh dễ nhầm tưởng là cảm cúm.

- Thời kỳ toàn phát: Vàng da, vàng mắt, nước tiểu sẫm màu, phân bạc màu hoặc trắng như
phân cò. Sau đó xuất hiện rối loạn tiêu hóa như đau bụng lâm râm, buồn nôn, chán ăn, có
thể bị tiêu chảy.

Trong giai đoạn khởi đầu và toàn phát, men gan thường tăng cao, sắc tố mật trong máu cũng
tăng cao, đặc biệt là thời kỳ có vàng da, vàng mắt, nước tiểu sẫm, phân bạc màu.

d, Phòng ngừa

Bệnh viêm gan E hiện nay chưa có văcxin dự phòng. Do vậy cần vệ sinh môi trường thật tốt
đặc biệt là nước, trong và sau mùa lũ; có biện pháp quản lý và chất thải thật tốt.

- Xử lý nguồn nước có vai trò đặc biệt quan trọng. Nguồn nước là ổ chứa vi sinh vật gây
bệnh, trong đó có virus viêm gan A và E. Vì vậy sau lũ lụt cũng như định kỳ cần thau rửa
giếng khơi. Các nguồn nước ứ đọng nhu ao, hồ, cống rãnh cần được khơi thông. Cần có biện
pháp khử khuẩn nguồn nước bằng cloramin đúng phương pháp (dưới sự hướng dẫn của cán
bộ y tế).

- Không nên rửa rau, thực phẩm ở các sông suối, ao, hồ không hợp vệ sinh. Tuyệt đối không
ăn rau sống, uống nước chưa đun sôi, kể các nước đá mà nguồn nước dùng chưa tiệt khuẩn.
Người bệnh viêm gan phải kiêng rượu, bia tuyệt đối.

e, Điều trị

Cũng giống như bệnh viêm gan A, C, D, tỷ lệ bệnh nhân viêm gan E tự khỏi không cần chữa
trị bất kỳ một loại thuốc nào là khoảng 90%. Những trường hợp không tự khỏi (do xét nghiệm

41
chức năng, siêu âm và sinh thiết gan... mà biết), cần nghỉ ngơi tuyệt đối, không được uống
rượu, bia. Cho đến nay vẫn chưa có loại thuốc nào để điều trị tiêu diệt mầm bệnh viêm gan,
trong đó có bệnh viêm gan E. Về tây y đã có một số thuốc nhằm ức chế sự phát triển virus
viêm gan và kích thích cơ thể sinh kháng thể để chống lại virus. Tuy vậy, trước khi dùng các
loại thuốc này người bệnh nhất thiết phải được khám bệnh và chẩn đoán của thầy thuốc để
có chỉ định dùng thuốc đúng.

1.2.3. Virus thực phẩm gây những bệnh khác

a, Đặc điểm

Đây là các loại virus phát triển trong ruột nhưng lại đi tấn công các cơ quan khác trong cơ
thể. Chúng là những virus đường ruột mà quan trọng hơn hết là virus gây bệnh liệt chi còn
gọi là virus polio.

Tuổi nguy cơ mắc bệnh là dưới 10 tuổi, đặc biệt là trẻ em dưới 3 tuổi. Người lớn cũng có thể
nhiễm bệnh. Phụ nữ mang thai cần tránh bị nhiễm để ngừa lây nhiễm cho trẻ sơ sinh.

b, Nguồn lây nhiễm

Virus vào cơ thể qua đường tiêu hóa và khu trú ở trong phân và hầu họng. Virus lây truyền
theo đường thức ăn nhưng cũng có thể bị lây nhiễm do tiếp xúc trực tiếp với dịch tiết đường
hô hấp. Nói chung thời kỳ lây nhiễm cao nhất là trong tuần lễ đầu tiên. Virus có thể tìm thấy
trong nước bọt, đờm tiết trong 3-4 tuần và trong phân của người bệnh trong 6-8 tuần.

c, Biểu hiện bệnh

Đa số các trường hợp nhiễm có biểu hiện nhẹ và tự hồi phục mà không cần phải điều trị. Các
trường hợp có biểu hiện nhẹ thì triệu chứng có thể gặp của bệnh là sốt, phát ban, tiêu chảy,
viêm họng và nổi mụn nước ở trong miệng, lòng bàn tay, chân, và vùng mông. Bệnh thường
kéo dài khoảng 7-10 ngày. Sau khi khỏi, bệnh nhân còn miễn dịch một thời gian ngắn với
type đã nhiễm bệnh, và miễn dịch cả với một số type khác trong nhóm Enterovirus.

Một số ít trường hợp khác có biến chứng thần kinh như viêm não, viêm màng não hoặc bại
liệt. Trường hợp có biến chứng thần kinh thì có thể gặp những triệu chứng như mê sảng, lơ
mơ, co giật, hôn mê, yếu liệt chân tay, khó thở.

d, Phòng ngừa và điều trị

- Tăng cường miễn dịch cho cơ thể: Ăn uống đủ chất dinh dưỡng, tập thể dục điều đặn và
uống nước đầy đủ

42
- Vệ sinh cá nhân tốt

- Vệ sinh môi trường tốt

- Tránh tiếp xúc với người bị nhiễm

Hiện nay trên thế giới chưa có thuốc điều trị đặc hiệu cũng chưa có loại văcxin nào phòng
ngừa loại virus này.

1.3. Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật sống nhờ vào những sinh vật khác đang sống, sử dụng các
chất dinh dưỡng của sinh vật đó để sống và phát triển. Sinh vật bị sống nhờ được gọi là vật
chủ. Ký sinh trùng phân ra 2 loại: đơn bào và đa bào.

1.3.1. Ký sinh trùng đơn bào

a, Đặc điểm

Amip là những nguyên sinh động vật, chỉ là một tế bào nhưng có khả năng di chuyển định
hướng nhờ chân giả. Đa số các amip sống tự do ở môi trường bên ngoài, một số ít sống ký
sinh. Trong ruột già của người có khoảng 6-7 loài amíp sống ký sinh, trong đó Entamoeba
histolytica là tác nhân gây bệnh quan trọng.

Amip tồn tại dưới 2 dạng:

- Dạng hoạt động (thể tự dưỡng), đây là dạng gây bệnh trong cơ thể người nhưng không lây
bệnh được vì chúng nhanh chóng bị tiêu diệt khi tiếp xúc với không khí hoặc dịch vị dạ dày.

- Dạng kén nhỏ bé hơn dạng hoạt động, được bọc trong một lớp màng bền vững, đây là tác
nhân lây bệnh vì có khả năng tồn tại nhiều tuần ở ngoại cảnh, những vùng có khí hậu nhiệt
đới hay nhiều ngày ở những vùng có khí hậu lạnh. Kén bị hủy hoại bằng cách nấu chín.

b, Nguồn lây

Người bệnh mắc phải E.histolytica do ăn các kén sống từ nước, thực phẩm hoặc bàn tay bị
dính phân, phổ biến nhất là ăn những loại rau mọc ở chỗ đất nhiễm phân người hoặc rau mà
người trồng dùng phân người để bón hoặc tưới nước nhiễm phân.

Nguồn lây ít gặp hơn là truyền qua nước.

c, Biểu hiện bệnh

43
Khi kén xâm nhập vào cơ thể con người qua đường miệng, đến ruột non thì vỏ bao sẽ bị dịch
tiêu hóa phá vỡ trở thành amip ở dạng hoạt động, ở đây chúng tồn tại vô hại trong ruột phần
lớn bệnh nhân. Khoảng 10% số người bị nhiễm amip thì các thể hoạt động này xâm nhập
vào niêm mạc ruột gây viêm ruột hoặc đi vào máu tới các cơ quan gây áp xe như gan, phổi,
não... nhưng thường gặp bệnh amip đường ruột. Viêm đại tràng do amip có triệu chứng từ
2-6 tuần sau khi ăn phải kén lây nhiễm. Trước hết là đau bụng dưới và tiêu chảy, sau đó mệt
mỏi và chán ăn, đau lan tỏa bụng dưới hoặc ra sau lưng. Trong thời kỳ toàn phát, người bệnh
có thể đi đại tiện từ 10- 15 lần/ngày, có cảm giác mót rặn muốn đi đại tiện mãi. Phân chủ
yếu là máu và nhầy nhớt. Bệnh nhân bị ly amip thường không sốt, đây là điểm để phân biệt
với ly trực khuẩn (shigella) thường sốt nhiều, sốt cao. Diễn tiến của đợt cấp tính kéo dài từ
vài ngày đến vài tuần tùy theo việc điều trị được tiến hành sớm hay muộn. Bệnh lỵ amip dễ
bị tái nhiễm và có khả năng bệnh tiến triển thành mãn tính. Viêm đại tràng mạn tính do amip
thường dai dẳng với những biểu hiện đau bụng, phân sệt, bóng, cứ vài tuần hoặc vài tháng
lại xảy ra một đợt cấp tính.

d, Phòng bệnh

- Thực hiện ăn chín, uống nước đã đun sôi hoặc nước đã khử khuẩn

- Khi dùng rau quả tươi phải rửa sạch

- Rửa tay sạch trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh

- Quản lý phân và xử lý phân thật tốt

- Bảo vệ nguồn nước ăn, nước rửa không bị ô nhiễm

- Diệt côn trùng mang mầm bệnh như: ruồi, gián...

- Phát hiện và điều trị những người nhiễm ký sinh trùng, nhất là những người có liên quan
đến vấn đề ăn uống, chế biến thực phẩm.

e, Điều trị

Trong các trường hợp đau bụng, đi ngoài phân có nhầy nhớt và có máu, nhất thiết người
bệnh phải vào nằm viện để được theo dõi và điều trị kịp thời. Người bệnh sẽ được soi phân
tươi (soi phân vừa mới đi ngoài xong) để tìm amip dạng hoạt động trong phân, đây là cách
để chẩn đoán xác định. Ngoài ra còn có thể nội soi đại tràng hoặc X quang đại tràng, hay xét
nghiệm máu để tìm nguyên nhân gây bệnh. Bệnh amip ở ruột hoàn toàn có thể điều trị được
bằng thuốc thích hợp. Tỷ lệ tái phát khá cao (35%) sau mỗi đợt điều trị, do đó cần phải được

44
xét nghiệm phân để theo dõi sau điều trị. Thuốc thường được sử dụng là metronidazol, đây
là một loại thuốc rất đắng, cần phải uống sau khi ăn no để tránh những cảm giác khó chịu do
thuốc như cảm giác đắng miệng khi uống nước, cảm giác chóng mặt nhẹ, buồn nôn. Trong
thời gian điều trị tuyệt đối không được uống rượu bia.

1.3.2. Ký sinh trùng đa bào

Ký sinh trùng đa bào được chia thành hai nhóm: nhóm giun và nhóm sán. Mọi lứa tuổi đều
có thể mắc giun, sán (đặc biệt là trẻ em).

1.3.2.1. Nhiễm giun

Giun sống trong ruột non của người, hút máu và các chất dinh dưỡng gây ra tình trạng thiếu
dinh dưỡng trường diễn có thể dẫn đến suy dinh dưỡng, thiếu máu mãn tính và thiếu vi chất
ở người.

Hậu quả nhiễm có thể gặp như: tắc ruột, giun chui ống mật hay viêm màng não do ấu trùng
giun đũa; viêm loét hành tá tràng do giun móc; phù voi, đái ra dưỡng chấp do giun chỉ; sốt
đau cơ phù nề, teo cơ, cứng khớp và có thể tử vong do nhiễm giun xoắn.

1.3.2.1. Nhiễm sán

a, Đặc điểm

Sán trưởng thành thường sống trong ruột non của người, một số sán hay ấu trùng sán sống
trong các phủ tạng của cơ thể hay trong các tổ chức cơ như: bệnh sán lá gan, sán lá phổi;
bệnh ấu trùng sán lợn trong não hay trong tổ chức cơ.

Hậu quả nhiễm sán có thể biểu hiện mức độ khác nhau tùy theo vị trí có sán:

- Sán trong ruột thường gây rối loạn tiêu hoá, ăn không tiêu, buồn nôn, đau bụng, ỉa chảy,
táo bón thất thường, gầy sút, phù nề. . . có thể tử vong do suy kiệt.

- Sán ở gan: Đau hạ sườn phải âm ỉ hoặc dữ dội, vàng da, nước tiểu vàng sẫm...

- Sán ở phổi: Ho ra đờm có máu, đau ngực.

- Sán ở não: Đau đầu và có những cơn động kinh.

b, Nguyên nhân

Thường do ăn các thức ăn: Ốc, tôm, cua, cá, ếch, nhái, thịt lợn, thịt bò... nhiễm bệnh, chưa
nấu chín hay ăn sống các loại rau, hoa quả bón bằng phân chưa được rửa sạch.

45
c, Phòng bệnh

Bệnh giun sán là một bệnh mang tính xã hội, liên quan tới thói quen ăn uống thiếu vệ sinh
và điều kiện môi trường bị ô nhiễm, do đó việc phòng chống bệnh là công việc của mọi
người. Hiện nay có nhiều loại thuốc diệt giun sán có hiệu quả cao, ít độc, nhưng chủ động
phòng bệnh giun sán là điều cần thiết cho mỗi cá nhân.

- Không ăn các loại thịt sống hoặc chưa nấu chín. Rửa sạch rau quả trước khi ăn.

- Không sử dụng nước hay tắm ở những ao hồ có súc vật xuống tắm.

- Giáo dục thói quen vệ sinh ăn uống, rửa tay trước khi ăn.

- Quản lý phân, xử lý phân thật tốt (dùng hố xí tự hoại, hố xí 2 ngăn, nhà vệ sinh có cửa),
không dùng phân tươi tưới bón cây cối, hoa quả.

- Không thả rông súc vật.

l.4. Các sinh vật có độc tố

1.4.1.Vi sinh vật có chất độc (độc tố nấm mốc)

Độc tố nấm mốc (Mycotoxin) là những sản phẩm trao đổi thứ cấp của một số loại nấm mốc
như Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria...

Độc tố nấm mốc có tính bền vững nhiệt độ cao và không bị tiêu diệt trong quá trình chế biến
thức ăn thông thường. Tùy theo từng loại mà độc tố nấm mốc có thể gây nhiễm độc cấp tính
và mãn tính. Triệu chứng nhiễm độc cấp tính ở gia súc thường là các tổn thương về gan và
thận, nhiễm độc hệ miễn dịch hoặc mất tác dụng của hoormon có liên quan.

Nhiễm độc nhẹ hơn, có nghĩa không có các triệu chứng bệnh cấp tính do lượng độc tố hình
thành gây nên, có thể là bệnh ung thư, ảnh hưởng di căn hay không hình thành phôi thai.

Những loài nấm mốc sinh độc tố này có thể phát triển trong lúc canh tác thu hoạch, dự trữ, sản
xuất chế biến thức ăn và trong quá trình cho ăn khi điều kiện thuận lợi.

Nấm mốc ngoài đồng

Trong điều kiện thực tế của nông nghiệp hiện nay, độc tố nấm mốc được hình thành từ nấm
mốc ngoài đồng là vấn đề lớn nhất mà ta đang phải đối mặt. Nấm mốc đồng ruộng điển hình
và nghiêm trọng nhất là Fusarium và Alternaria. Độc tố nấm mốc Fusarium được biết tới
đều thuộc nhóm Trichothecenes, mà loại thường gặp nhất là độc tố nấm mốc Deoxymvalenol
(DON). Loại độc tố này được mô tả như là độc tố gây nôn mửa. Nó gây ra các hiện tượng

46
chán ăn, sưng tấy hệ tiêu hóa cũng như buồn nôn và bỏ ăn. Nó gây ra tổn thất năng suất đáng
kể, đặc biệt trong chăn nuôi lợn và sản xuất thức ăn cho lợn. Đồng thời nhóm độc tố này
cũng có ảnh hưởng tiêu cực đối với hệ miễn dịch. Điều này có nghĩa là khi ta sử dụng thức
ăn chăn nuôi nhiễm độc tố này, nó sẽ gây ảnh hưởng nghiêm trọng đối với các cơ quan trong
cơ thể gia súc.

Một loại độc tố nấm mốc Fusarium nữa gây tổn thất lớn cho chăn nuôi lợn phải kể tới là
Zearalenon. Gây động dục giả là ảnh hưởng chủ yếu được thấy ở cơ quan sinh sản của vật
nuôi. Triệu chứng đối với gia súc cái là phù nề và sưng tấy âm đạo, sưng tuyến vú, ảnh hưởng
tới khả năng sinh sản hay thậm chí là vô sinh. Đối với gia súc đực thì đáng chú ý nhất là chất
lượng tinh trùng giảm.

Nấm mốc trong kho chứa

Trong điều kiện khí hậu Trung âu, có thể phân biệt được nấm mốc là loại nấm trên đồng
ruộng hay trong kho, ví dụ nấm Aspergillus và Penicillium xuất hiện ngay khi ngũ cốc được
thu hoạch và bảo quản trong điều kiện độ ẩm cao hoặc bị ẩm. Ở những vụ thu hoạch được
tiến hành cẩn thận khi sấy khô và lưu kho cũng như bảo quản, ngũ cốc sẽ không bị nhiễm
nấm mốc kho. Độc tố phổ biến của loại nấm mốc Aspergillus và Penicillium trong thực tế là
aflatoxine và ochratoxin A. Aflatoxine gây nhiễm độc gan. Triệu chứng thường gặp là bệnh
về gan làm cho gan có màu xám xanh. Ochratoxine gây ra các tổn thương ở thận, làm mất
chức năng lọc nước trong cơ thể vật nuôi. Như đa số các loại độc tố nấm mốc khác, hai loại
độc tố nấm mốc kho làm giảm giá trị dinh dưỡng của thức ăn và giảm sự tăng trưởng cũng
như làm suy yếu hệ miễn dịch.

Nhiều năm trước, người ta cho rằng, độc tố nấm mốc ở mỗi nơi thì khác nhau do điều kiện
địa lý của từng khu vực. Ví dụ như aflatoxin thì thường được tìm thấy ở khu vực nhiệt đới
trong khi đó thì zearalenon thường tìm thấy ở xứ ôn đới. Tuy vậy, ngày nay nguyên liệu thức
ăn (khô dầu đậu tương, ngô, dầu cọ...) được mua bán, chuyên trở từ khu vực này đến khu
vực khác. Vì thế cộng hưởng của các loại mycotoxin là điều dễ hiểu.

Với khu vực Châu Âu, quy định gắt gao về mức mycotoxin không những đã ảnh hưởng rất
lớn đến các thành viên trong Liên minh Châu Âu, ngành chế biến thức ăn gia súc và ngành
thực phẩm mà còn ảnh hưởng đến các quốc gia mà hiện nay đang nhập khẩu các sản phẩm
nông nghiệp vào Châu Âu. Mycotoxin không những hiện diện trong các hạt ngũ cốc, các
loại hạt mà còn chuyển qua thịt, sữa, trứng và các sản phẩm từ nuôi trồng thủy sản như tôm,
cá. Thiệt hại kinh tế do mycotoxin gây ra có thể lên đến hàng triệu USD mỗi năm và ảnh

47
hưởng nhiều nhất cho các nhà chăn nuôi, sản xuất thức ăn gia súc và thực phẩm cho con
người.

Tóm lại, tác hại của mycotoxin bằng đơn chất hay kết hợp sẽ gây ra hiện tượng sau (đôi khi
thể hiện nhiều hiện tượng trên 1 cá thể):

- Giảm lượng thức ăn vào, giảm năng suất.

- Suy yếu hệ thống miễn nhiễm (giảm lượng kháng thể trong cơ thể)

- Gia tăng mức độ nhạy cảm đối với bệnh tật.

- Hư hại các cơ quan nội tạng (gan thận, bộ phận sinh dục).

- Năng suất sản xuất kém (giảm tỷ lệ thụ thai, sẩy thai, âm hộ sưng to, động dục giả).

- Mối nguy hại cho sức khỏe của người tiêu dùng khi thực phẩm có nhiễm mycotoxin.

Có khả năng phân huỷ sinh học khi loại thải (theo phân vật nuôi).

Các độc tố nấm mốc được đề cập đến nhiều là aflatoxin, ochratoxin, patulin,trichothecenes,
fumonisin, zearalenone.

1.4.1.1. Aflatoxins

Aflatoxins, liên quan tới các bệnh khác nhau ở gia súc, vật nuôi trong nhà cũng như con
người; là loại độc tố nấm mốc được nghiên cứu rộng và sâu nhất trên toàn thế giới.

Năm 1960, chúng được phát hiện liên quan tới sự bùng nổ của bệnh được gọi là “Turkey X
disease” ở các trang trại gia cầm tại Anh đã giết chết hàng ngàn con gà tây, gà lôi và vịt.

Aflatoxins được sản sinh chủ yếu từ nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus,
nhưng chúng cũng có liên quan tới loại Aspergil1us nomius và 4 loại Aflatoxins niger, đặc
biệt ở các vùng nóng ẩm. Có 4 loại Aflatoxins chính là AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 cùng
với hai sản phẩm chuyên hoá thêm vào (AFMI và AFM) sản phẩm duy nhất từ sữa của gia
súc nuôi con.

Các sản phẩm có thể nhiễm aflatoxin:

Các hạt ngũ cốc Ngô, thóc, gạo, lúa, mỳ...

Hạt có dầu Lạc, bông, dừa, đậu tương, hướng dương

48
 Củ Sắn, khoai tây

Sữa Sữa tươi, phomát

Thủy sản Cá, tôm

Sản phẩm lên men Rượu vang, bia, nước giải khát

Tất cả các loại gia súc được coi là nhạy cảm với aflatoxin, mặc dù sự nhạy cảm có sự khác
nhau lớn ở mỗi loại gia súc. Gia súc thông thường như lợn và chó nhạy cảm hơn đại gia súc,
gia súc non nhạy cảm hơn gia súc trưởng thành. Biểu hiện lâm sàng khi nhiễm aflatoxin là
các thương tổn ở gan, vàng da, rối loạn hoạt động chức năng dạ dầy ruột, thiếu máu, năng
suất giảm, khả năng sinh sản giảm, sử dụng thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn giảm, chết
thai, di truyền dị hình (nhược điểm khi sinh), hình thành khối u và lấn át chức năng của hệ
miễn dịch, thậm chí cả khi hàm lượng độc tố nấm mốc thấp. Gia súc non có thể phải chịu
ảnh hưởng của aflatoxin chuyển hoá vào trong sữa mẹ.

Biểu hiện nhiễm độc tố aflatoxin lâm sàng ở người đã được thống kê từ khắp nơi trên thế
giới. Triệu chứng đặc trưng là nôn oẹ, đau bụng, phù phổi, hôn mê và chết do phù não và
chất béo cuốn vào gan, thận và tim. Từ mối tương quan rõ ràng giữa việc sử dụng thức ăn
nhiễm độc tố AFB1 và tỷ lệ ung thư gan tăng lên ở một vài nước Châu Á và Châu Phi, Cơ
quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế đã phân chia AFB1 thành nhóm 1A carinogen.

Phương pháp hạn chế aflatoxin

- Xử lý nhiệt với muối amoni, monomethylamin, NaOH, H202.

- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng C02 từ 0,5% (không khí) tới 100%; 02 giảm từ 5-1%

- Giảm Aw < 0,85

- Sử dụng biện pháp kiểm soát sinh học (chất chống nấm, thuốc bảo vệ thực vật).

1.4.1.2. Trichothecenes

Trichothecenes thuộc nhóm 150 hợp chất có cấu trúc tương tự được sản sinh chủ yếu từ
Fusarium sp, một loại nấm mốc phân bổ rộng rãi trong các loại ngũ cốc trên toàn thế giới.

Do đặc tính hoá học và sự hình thành nấm mốc, chúng có thể được phân chia hành 4 nhóm
căn bản, với loại A và loại B ảnh hưởng tiêu cực đối với chăn nuôi gia súc. Trichothecenes
loại A (sản sinh chủ yếu từ Fusanum sporotrichioides) bao gồm các loại độc tố khác nhau

49
T-2 to xin, HT-2 to xin, neosolaniol (NEO) và diacetoxyscirpenol (DAS). Trichothecenes
loại B (sản sinh chủ yếu từ Fusariltm culmorum và F.graminearum) gồm các loại
deoxymvalenol (vomitoxin hay DON) và 3-acetyl cùng với 15chất dẫn xuất của nó.

Trệu chứng gây ra bởi Trichothecenes

- T-2 toxin ức chế sự tổng hợp protein và làm suy yếu sự hoàn thiện của tế bào máu trong
tuỷ xương và ngăn chặn hệ miễn dịch.

- Rối loạn chức năng ribosom, ức chế sự tổng hợp ptotein ở ty thể.

- Gây nên thương tổn cho tuyến nhày của dạ dầy và ruột dẫn tới hậu quả là xuất huyết diện
rộng và viêm toàn bộ.

- Triệu chứng phức tạp của T-2 toxicosis thường được miêu tả như là ảnh hưởng chiếu xạ và
hậu quả là gia súc nhạy cảm hơn khi nhiễm độc tố lần thứ 2.

- DON, giống như các trichothecenes khác, gây ức chế miễn dịch làm cho gia súc nhạy cảm hơn
khi nhiễm độc tố DON. Dấu hiệu khi nhiễm độc tố là bỏ ăn và nôn oẹ, tên thông thường dùng
để gọi độc tố này là độc tố nôn oẹ.

Phương pháp hạn chế Trichothecenes

Trichothecenes rất bền với các tác động môi trường và bền với nhiệt, không bị phân giải ở
nhiệt độ dưới 2300C, độc tố này bền vững trong không khí và ánh sáng hàng tuần lễ.

- Có thể xử lý hoàn toàn trichothecenes ở 600oC/10 phút trong dung dịch NaOH

- Trichothecenes có thể dễ dàng được loại bỏ phần lớn bằng nước

- Trichothecenes mất hoạt tính khi kết hợp với một số tác nhân như bentonit và đất sét trắng.

- Trichothecenesbị vô hoạt trong dung dịch NaHS03 3-5%.

1.4.1.3. Ochratoxins

Ochratoxins là chất dẫn xuất isocoumarin. Nó chủ yếu được sinh ra tù nấm mốc Aspergillus
ochraceus và Penicillium viridicatum, nhưng cũng có khi từ loại nấm mốc khác. Độc tố này
xuất hiện trong quá trình lưu kho khi nấm mốc nhiễm vào ngũ cốc và đỗ, đặc biệt ở tiết lạnh
và ôn đới. Độc tố được sản sinh mạnh nhất và nhiều nhất ở 20 tới 250C. Trong số các
ochratoxin, ochratoxin A (OTA) có độc tính mạnh nhất.

Cơ quan nghiên cứu ung thư quốc tế đã phân chia OTA thành nhóm 2B carinogen. Trong
chăn nuôi, thương tổn do nhiễm độc ochratoxin A xuất hiện chủ yếu ở gia cầm và heo. Tuy

50
nhiên, tất cả các gia súc phòng thí nghiệm đã qua thử nghiệm đều rất dễ bị thương tổn khi
ăn thức ăn có độc tố ochratoxins. Khi tiêu thụ thức ăn chứa khoảng vài trăm ppb độc tố
ochratoxins A dẫn tới sự chuyển hóa thức ăn kém, tỷ lệ tăng trưởng giảm và phát triển kém,
kèm theo là giảm sức đề kháng chống lại các vi khuẩn và virus.

Đặc điểm nổi bật khi nhiễm độc ochratoxins A là tiêu thụ nước tăng và đi tiểu nhiều do sự
tổn thương thận. Đi tiểu tăng ở lợn làm cho nền chuồng luôn ẩm ướt và cần phải vệ sinh
hàng ngày. Khi mổ lợn, có thể thấy thận thường to và màu xám với bề mặt vỏ thận không
nhẵn nhụi và xơ vỏ thận. Các thương tổn cũng có thể thấy rõ ở gan.

Xác định không có sự nhiễm OTA trên sữa đối với động vật nhai lại nhưng thấy có xuất hiện
đối với sữa của động vật dạ dày đơn.

Tới nay chưa có tiêu chuẩn cho OTA. Các khuyến cáo cho rằng ngưỡng hấp thu hàng ngày
cho phép đối với OTA là 1.2-1.4 mg/kg/ngày. Nước quả và vang nho là 0.2-1 mg/kg.

Biện pháp hạn chế lượng OTA

- Sử dụng khí quyển điều chỉnh. Tăng C02 =30% ức chế hoàn toàn sự tạo thành OTA

- OTA rất bền vững với các xử lý nhiệt và hoá chất. Gia nhiệt 250oC trong 40 phút chỉ giảm
76%

Hiện nay chưa có biện pháp hiệu quả nào để phân huỷ các độc tố nấm loại này.

Mọi biện pháp góp phần làm giảm và hạn chế hình thành OTA trong sản phẩm là điều cần
được quan tâm.

1.4.1.4. Fumonisins

Fumonisins, nhóm bao gồm sáu loại độc tố khác nhau (FB1 , FB2, FB3, FB4, FA1 và FA2).
Chúng được sản sinh từ Fusarium moniliforme,Fusarium proliferatum và Fusarium sp, đặc
biệt khi khí hậu ẩm và ôn hoà. Fumonisins được thấy chủ yếu trong ngô và các sản phẩm từ
ngô, do vậy đây là vấn đề khó khăn trên toàn thế giới. Fumonsin B1 là độc tố nhiều nhất và
phổ biến nhất trong nhóm.

Triệu chứng:

Fumonissin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, gây nên mội số triệu chứng như:

- Viêm não bạch cầu hoặc tổn hại gan ở ngựa và một số động vật máu nóng.

- Ung thư gan ở chuột

51
- Bệnh phổi ở chuột

- Tổn thương gan, thận, tim, phổi, thậm chí gây ức chế sinh trưởng và gây chết ở gà.

- Ung thư thực quản ở người.

Loại trừ:

Do Fumonisin bền nhiệt, chỉ bị phá huỷ khi tác động nhiệt độ >2000C. Các biện pháp thuỷ
phân không làm giảm mà ngược lại làm tăng cường độc tính.

Biện pháp hiệu quả nhất là phân loại và lựa chọn nguyên liệu.

1.4.1.5. Zeatalenone

Zearalenone (ZON) là sản phẩm duy nhất của loại nấm mốc Fusarium phát triển trong điều
kiện độ ẩm cao (ví dụ F. roseum, F. graminearum, F.culmorum). Nó có tác dụng tương tự
hooc môn động dục giống cái và gây ra động dục giả (hiện tượng tương tự động dục). Lợn
được coi là loại gia súc nhậy cảm nhất.

Triệu chứng:

Dấu hiệu lâm sàng chung là giảm hiệu quả thức ăn, thay đổi trọng lượng của các cơ quan,
sinh sản giảm và thay đổi hoạt động. Ở gia súc cái, độc tố zearalenone dẫn tới sự sưng tấy
tuyến vú, phù nề cơ quan sinh sản, sa trực tràng, teo dạ con và buồng trứng, giảm số lượng
con trong lứa đẻ, sẩy thai và vô sinh. Ở gia súc đực, các triệu chứng chủ yếu là sưng tấy
tuyến vú, phù nề ở cơ quan sinh sản, teo tinh hoàn và chất lượng tinh dịch kém.

Biện pháp chung phòng ngừa độc tố nấm mốc

- Thu hoạch kịp thời và bảo quản hợp lý là hai nhân tố có tính chất quyết định đối với nguy
cơ nhiễm nấm mốc cũng như khả năng tránh sự hình thành độc tố nấm mốc. Sự loại bỏ hoàn
toàn độc tố nấm mốc ngay cả ở các nhà máy tốt nhất là điều không thể thực hiện được.

- Việc áp dụng các phương pháp làm sạch, bỏ vỏ hay chọn lọc khi nguyên liệu chỉ nhiễm
độc tố nấm mốc một lần thì cũng hầu như không có kết quả. Phương pháp này thực sự chỉ
có thể loại bỏ một tỷ lệ rất nhỏ độc tố nấm mốc và lượng độc tố chủ yếu vẫn còn lại trong
thức ăn chăn nuôi.

- Xử lý bằng hóa học thực sự cũng phần nào loại bỏ được độc tố nấm mốc. Tuy vậy, mặt bất
lợi của phương pháp này là phải thực hiện ở điều kiện áp suất và nhiệt độ thích hợp và bên
cạnh đó nó đề lại tồn dư hóa học (độc tố) hoặc các sản phẩm do các phản ứng hóa học trong

52
thức ăn chăn nuôi. Phương pháp này quá phức tạp về mặt kỹ thuật và chi phí tốn kém khi
ứng dụng vào thực tế.

- Phương pháp khác được ứng dụng rộng rãi là bổ sung chất liên kết độc tố nấm mốc (chất
hấp thụ) vào thức ăn chăn nuôi, mà trong quá trình tiêu hóa chất này có thể hấp thụ trực tiếp
các độc tố nấm mốc trong hệ tiêu hóa. Khi độc tố nấm mốc đi qua hệ tiêu hóa, nó sẽ bị liên
kết chặt với các chất hấp thụ này và như vậy có thể làm mất khả năng gây độc của chúng.

Một số loại độc tố nấm mốc, ví dụ như Trichothecene hay Zearalenon, liên kết rất kém hoặc
thậm chí không liên kết với các loại chất hấp thụ. Khi đó các sinh phẩm (men) sẽ được bổ
sung vào thức ăn chăn nuôi. Các chất này có thể chuyển hóa độc tố thành các sản phẩm
không có độc tính và vô hại. Đây là phương pháp mới và duy nhất để giải quyết vấn đề độc
tố nấm mốc.

1. 4.2. Ngộ độc do thực vật có chất độc

1. 4.2.l. Ngộ độc do khoai tây mọc mầm

Hợp chất ankaloid (solanin và chaconin) trong khoai tây đã mọc mầm hay khi vỏ đã chuyển
sang màu xanh, có tác dụng gây độc Solanin phân bố không đều, ở vỏ nhiều hơn ruột, trung
bình ở ruột có 0.04-0.07g/kg, vỏ 0.3-0.55g/kg. Khoai tây mọc mầm có thể chứa 1.34g/kg.
Khi củ tiếp xúc nhiều với tia cực tím, ánh nắng mặt trời thì hàm lượng solanin tăng lên rất
cao.

Liều lượng 0.2-0.4g/kg thể trọng có thể gây chết người.

TriÖu chøng ngé ®éc: Tr-êng hîp nhÑ th-êng cã triÖu chøng ®au bông, Øa ch¶y, tr-êng hîp
nÆng cã thÓ g©y gi·n ®ång tö, liÖt nhÑ hai ch©n. Tö vong do liÖt trung khu h« hÊp,
ngõng tim do tæn th-¬ng c¬ tim.

BiÖn ph¸p ®Ò phßng: Tr¸nh ¨n khoai t©y mäc mÇm, trong tr-êng hîp muèn ¨n ph¶i khoÐt
bá mÇm vµ c¶ ch©n mÇm.

1.4.2.2. Ngộ độc do sắn, măng

Cyanua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng... Sắn, măng, khi gặp men tiêu hoá sẽ tạo thành
HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp tính. Liều tử vong đối với người là lmg/kg thể
trọng.Trẻ em, người già, người ốm yếu nhạy cảm hơn.

Bảng 2.3. Phân bố lượng axit cyanhydric trong củ sắn

53
 Các phần của sắn Hàm lượng axit cyanhydric (mg/100g)

Vỏ mỏng phía ngoài 7,60

Vỏ dày phía trong 21,6

Hai đầu củ 16,20

Ruột sắn (phần ăn được) 9,72

Lõi sắn 15,8

Bảng 2.4. Hàm lượng axit cyanhydric ở măng tươi và măng chế biến

Loại măng Hàm lượng axit cyanhydric (mg/100g)

Măng tươi chưa luộc kỹ 31,4

Măng tươi luộc kỹ 2,4

Nước luộc măng 10,0

Măng ngâm chua 2,16

Ngộ độc cấp tính có triệu chứng nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn. Đường hô hấp bị kích thích
sau đó tê đi. Dần dần thấy có hiện tượng rối loạn thần kinh, sợ hãi, co giật, giãn đồng tử
mạch không đều, sắc mặt tím tái. Có thể chết sau 30 phút. Nếu chữa trị kịp thời không để lại
di chứng gì khác, thi thoảng chỉ nhức đầu, chóng mặt.

Triệu chứng của ngộ độc chậm là nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, mệt toàn thân, mắt đỏ,
khô cổ họng và mũi.

Biện pháp khắc phục tại chỗ: Gây nôn, rửa dạ dày hoặc cho uống dung dịch KMn0 4 0,2%.
Tiêm tĩnh mạch 50 ml xanh metylen 1% trong dung dịch glucose 25%.

HCN là chất bay hơi, hoà tan trong nước, có thể oxy hoá thành acid cyanic không độc, kết
hợp với đường thành chất không độc. Dựa trên các tính chất đó để có biện pháp chế biến phù
hợp, tránh ngộ độc. Ví dụ: khi sử dụng măng cần phải luộc măng và bỏ nước luộc. Tr-íc khi

54
nÊu s¾n cÇn gät hÕt vá, c¾t khóc ng©m vµo n-íc mét thêi gian cho chÊt ®éc hoµ tan bít.
Khi nÊu lu«n më vung, ®un n-íc ®Çu s«i ®æ ®i, cho n-íc kh¸c vµo vµ luéc ®Õn chÝn.

1.4.2.3. Ngộ độc do ăn đậu tương sống

Đậu tương là loại thức ăn phổ biến, tuy nhiên sử dụng đậu tương sống là điều nguy hiểm đối
với người và động vật dạ dày đơn, đậu tương sống gây bướu cổ tổn thương gan, kiềm chế sự
phát triển.

Nhiệt độ và độ ẩm (nấu có nước) có thể tránh được các tác hại trên và làm tăng thêm giá trị
dinh dưỡng của đậu tương.

Nhiệt độ có tác dụng:

- Diệt các yếu tố có tính chất kìm hãm sự hoạt động của enzym. Ví dụ chống sự hoạt động
của men trypsin.

- Điều chỉnh tốc độ thuỷ phân của các acid amin, nhất là các acid amin chứa S vốn đã có ít
trong đậu tương, làm cho các acid amin này được giải phóng.

- Diệt soyin, một albumin có độc tính trong đậu tương, kìm hãm sự phát triển của cơ thể
động vật.

1.4.1.4. Ngộ độc do nấm độc

Trong thiên nhiên có rất nhiều loài nấm. Trong đó có nhiều loài có thể sử dụng làm
thực phẩm rất tốt. Tuy nhiên có rất nhiều loài nấm độc do có chứa độc tố có thể gây chết
người, trong đó có loài nấm Amanita muscaria, Amanita phalloides.

+ Ngộ độc do nấm Amanita muscaria

Loài nấm này còn có tên là nấm bắt ruồi, nấm đỏ, nấm mặt trời. Nấm phát triển nhiều
ở vùng có chứa nhiều chất hữu cơ và có độ ẩm môi trường cao. Mũ nấm tròn và dẹt, mặt
dưới tỏa ra các hình giống như hình bánh xe, cuống nấm to và thô.

55
Nấm Amanita muscaria

Nấm Amanita muscaria sinh ra chất độc có tên khoa học là muscarin và một số chất độc
khác. Trong đó muscarin được coi là độc nhất.

Khi ăn phải nấm độc này, bệnh sẽ phát ra trong thời gian từ 1 đến 6 giờ. Người ăn
phải nấm độc sẽ bị loét dạ dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, ỉa chảy, chảy nước dãi, ra rất
nhiều mồ hôi, thân thể co quắp. Khi chất độc ngấm vào thần kinh trung ương sẽ làm tê liệt
hô hấp. Bệnh nhân có thể chết. Tuy nhiên tỷ lệ tử vong không cao.

+ Ngộ độc do nấm Amanita phalloides

Loài nấm này còn có tên là nấm chó, nấm mũ trắng. Mũ nấm thường dẹt, đường kính
khoảng 10cm. Tuy nhiên, cũng thấy có một số loài có mũ màu lục hoặc xanh lục. NÕp nÊm
màu tr¾ng, cã khi màu lôc, cuèng nÊm mÇu tr¾ng, h¬i cã vÈy; phÇn trªn cuèng cã vßng,
phÇn d-íi cuèng cã nh÷ng côc xï x× næi lªn.

NÊm Amanita Phalloides rÊt ®éc, chØ cÇn ¨n mét, hai miÕng nÊm lµ cã thÓ chÕt ng-êi.
TrÎ em vµ ng-êi giµ yÕu th-êng nh¹y c¶m h¬n.

Nấm Amanita phalloides

56
Hiện nay người ta đã tìm ra được ba chất độc trong nấm:

- Phallin: chất này còn có tên là amanita – hemolizin, chất này dễ dàng bị phá hủy ở
700C, ở môi trường kiềm yếu và axit yếu. Ngoài ra chúng dễ bị men tiêu hóa (pepsin, trypsin)
phá hủy

- Phalloidin: Chất này gây tổn thương gan.

- Amanitin: Dễ tan trong nước, tác dụng gây độc chậm, thường gây thoái hóa tế bào.

Khi ăn phải loại nấm này bệnh thường xuất hiện chậm (xuất hiện sau khi ăn 6 – 40 giờ, trung
bình 12 giờ), vì vậy các chất độc này đủ thời gian xâm nhập vào máu, gây tác hại lâu sau
này. Tỷ lệ tử vong khi ăn phải loại nấm này lên tới 90%.

Ngoài hai loại nấm trên còn có các loài nấm sau có chất độc cũng rất mạnh: nấm
Amanita pantherina, Jepiota helveola, Stropharis coronill, Psallota xanthederma, Russula
emetica, Entoloma.

Phòng tránh:

Không ăn nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì nấm này thường là nấm độc.

Không ăn các loại nấm hoang dại lúc còn non (vì lúc còn non chúng rất giống nhau).

Không ăn loại nấm khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất trắng như sữa.

Không ăn nấm quá già, nấm nghi ngờ, không rõ địa chỉ... Cũng có những loại nấm độc giống
nấm ăn (nấm trồng), rất khó phát hiện nhưng nếu quan sát kỹ sẽ thấy gốc có bao và có vòng
cổ.

1.4.1.5. Ngộ độc củ ấu tẩu (còn có tên là ấu tàu, gấu tàu)

Củ ấu tẩu từ Trung Quốc hay ở vài tỉnh miền Bắc nước ta như Cao Bằng, Lào Cai. Củ có
màu đen, mỏ nhọn, được thu hoạch từ cây ô đầu mọc hoang ở vùng núi cao các tỉnh vùng
Tây Bắc. Người dân có tục lệ ngâm rượu để xoa bóp xương khớp, tuy nhiên một số người
lại nấu cháo ăn hay uống rượu có ngâm củ ấu tẩu

Trong củ ấu tẩu có độc tố là aconitin rất độc, ngay sau khi ăn, uống chỉ cần một lượng nhỏ
người bệnh thấy ngay cảm giác tê lưỡi, mất cảm giác ở đầu lưỡi, họng, mặt rồi đến các chi,
tiếp theo là cảm giác buồn nôn, co giật cơ, rối loạn nhịp tim, trống ngực và khó thở, thở khò
khè rồi ngừng thở và tử vong nhanh.

57
Củ ấu tẩu

Ngộ độc do củ ấu tẩu là ngộ độc nặng và không có chất giải độc do vậy cần có những cảnh
báo ở địa phương để tránh những tai nạn ngộ độc đáng tiếc xảy ra.

1.4.1.6. Ngộ độc do thực vật chứa saponin

Saponin có trong hạt đỗ, vỏ cây và rễ một số cây thuộc họ polygonaceae. Saponin có
đặc tính là tan trong nước, ít tan trong cồn và không tan trong các dung môi hữu cơ.

Khi ăn phải saponin sẽ dẫn đến phá hủy hồng cầu, làm tăng huyết áp, tăng sự hấp thụ
và tác dụng của các chất ancaloit vào cơ thể.

Để tránh ngộ độc saponin, thực phẩm cần phải rửa nước nhiều lần, nấu chín kỹ.

1.4.1.7. Ngộ độc do các loại thực vật khác

* Nhân hạt mơ

Hạt táo, hạt lê và nhân của mộ số loại hạt có vỏ cứng như hạt mơ, hạt đào có chứa
một chất tên là amygdalin. Trong dạ dày, amygdalin có thể chuyển hóa thành hydrogen
cyanide. Đây là một chất cực độc. Ở liều thấp gây mệt mỏi, buồn nôn, choáng váng... Còn ở
liều cao, chất này làm rối loạn hô hấp, hạ huyết áp, đau đầu, hôn mê, thậm chí có thể dẫn
đến tử vong.

Ở Việt Nam và một số nước, nhân hạt mơ được sử dụng làm thuốc hoặc thức ăn.
Nhưng theo khuyến cáo của Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm Vương quốc Anh, liều dùng của
hạt mơ không nên quá từ 1 đến 2 nhân mỗi ngày. Đối với các loại hạt táo, lê... nếu thỉnh
thoảng vô ý nuốt phải một vài hạt thì không cần phải lo lắng. Nhưng nếu các em nhỏ vì

58
không hiểu biết hoặc đùa nghịch mà nuốt phải nhiều hạt cùng một lúc thì nên theo dõi và
đưa đến bệnh viện kiểm tra trong trường hợp có biểu hiện bất thường về sức khỏe.

* Đậu đỏ

Nhiều loại đậu có chứa lectin, nhưng hàm lượng cao nhất là ở đậu đỏ. Lectin là chất
có thể gây ngộ độc. Chỉ cần ăn từ 4 đến 5 hạt đậu sống là có thể bị đau bụng dữ dội, nôn
mửa, tiêu chảy. Để loại bỏ lectin, nên ngâm đậu ít nhất 5 tiếng trước khi nấu. Thời gian nấu
đậu phải từ 10 phút trở lên, khi nấu để lửa to (vì nhiệt độ thấp không những không loại bỏ
được chất độc mà còn có thể khiến hàm lượng của nó tăng lên).

* Khoai lang hà

Để tự vệ chống lại sự tấn công của sâu bọ, khoai lang có thể sinh ra một số độc tố,
trong đó phổ biến nhất là ipomeamarone, một chất khiến khoai có vị đắng (khoai hà). Đã có
một số trường hợp trâu, bò bị chết sau khi ăn những củ khoai này. Khi chế biến, nên cắt hết
các phần khoai bị sâu, hà. Khi ăn nếu thấy khoai vẫn còn bị đắng thì nhất thiết phải bỏ đi.

1.4.3. Ngộ độc do động vật có chất độc

1 4.3.1. Ngộ độc do nhuyễn thể

Một số loài hào có chứa chất độc là mytilotoxin, gây hiện tượng chóng mặt, buồn nôn, đi
ngoài, buồn tay chân, không điều khiển được các cơ, tay chân nặng, tê liệt bộ máy hô hấp.
Ngoài ra còn có chất độc mytilocongestin gây đi ngoài, xung huyết ở niêm mạc dạ dày và
ruột.

TriÖu chøng: Sau khi ¨n tõ vµi phót ®Õn 30 phót xuÊt hiÖn c¸c triÖu chøng r¸t báng vµ tª
ë quanh m«i vµ c¸c ®Çu ngãn tay, chãng mÆt, buån n«n, cã thÓ bÞ chÕt do liÖt hÖ h«
hÊp. Ngoµi ra, chÊt ®éc cã thÓ g©y Øa ch¶y, sung huyÕt ë niªm m¹c d¹ dµy vµ ruét.

Phßng bÖnh: TuyÖt ®èi kh«ng ¨n nhuyÔn thÓ chÕt. Tr-íc khi chÕ biÕn ph¶i lo¹i bá c¸c
con chÕt. Tr-êng hîp cã mét phÇn ba sè l-îng con chÕt th× ph¶i vøt bá tÊt c¶ l« ®ã v× chøng
tá c¸c con kh¸c còng ®· bÞ bÖnh.

1.4.3.2. Ngộ độc do ăn cóc

Chất độc ở cóc bao gồm các chất bufotoxin, phrynin, phrynolysin. . . gần giống cấu tạo của
glucozit trợ tim được dùng trong y học để điều trị bệnh ngất khi kết hợp với một số dược
liệu khác. Nọc của cóc có ở các tuyến:

- Tuyến sau hai mắt

59
- Tuyến lưng (tuyến sần sùi tiết nọc sánh như kem, tính acid, đắng, khô ngay khi ra ngoài
không khí)

- Tuyến bụng tiết nọc loãng, không màu, không vị, trung tính hay kiềm, kích thích niêm mạc,
gây hắt hơi, tác động chậm hơn và gây tê liệt.

Nọc độc của cóc còn có ở trong các phủ tạng, chủ yếu trong gan. Khi cóc có trứng, chất độc
tập trung ở trứng.

Thịt cóc không độc, thường được dùng để chữa bệnh cam cho trẻ.

TriÖu chøng: Sau khi ¨n tõ vµi phót ®Õn 1 giê tuú theo l-îng chÊt ®éc vµo c¬ thÓ, thÊy
xuÊt hiÖn triÖu chøng chãng mÆt, buån n«n, n«n, ®au ®Çu, tª liÖt, rèi lo¹n tiªu ho¸, rèi
lo¹n tim m¹ch, khã thë do c¬ h« hÊp bÞ co th¾t, sau ®ã liÖt vËn ®éng, liÖt h« hÊp, tuÇn
hoµn vµ cã thÓ tö vong.

Phßng bÖnh: Khi lµm thÞt cãc kh«ng ®Ó nhùa cãc dÝnh vµo thÞt cãc vµ lo¹i bá hÕt phñ
t¹ng nhÊt lµ gan vµ trøng.

1.4.3.3. Ngộ độc cá nóc

Ngộ độc do ăn cá nóc có tỷ lệ tử vong cao: trên thế giới là 40%-60%, Việt Nam là 44,4%
(theo thống kê của Cục Quản lý chất lượng Vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2001); ngộ độc
gặp nhiều nhất ở các tỉnh miền Trung như: Phú Yên, Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Hà Tĩnh, ngoài
ra còn gặp ở Hải Phòng... và thậm chí ngay tại Hà Nội.

Cá nóc hay còn gọi là cá cóc, cá bống biển, cá đùi gà, sống ở nước mặn nhiều hơn nước
ngọt.Cá nóc thuộc họ Tetraodontidae với hàng trăm loài trong đó ở Việt Nam có hơn 20
loài. C¸ nãc sèng ë vïng n-íc biÓn nhiÒu h¬n n-íc ngät. Loµi c¸ nãc ®éc, mµ con ng-êi
th-êng ¨n ph¶i, cã th©n dµi 4-40cm, ch¾c, vÈy ng¾n, m¾t låi, thÞt tr¾ng, bông c¸ th-êng
to tù ph×nh lªn nh- qu¶ bãng, n»m ngöa tù tr«i theo dßng n-íc.

60
Cá nóc

Thịt cá là một thực phẩm rất ngon, bổ dưỡng. Tuy nhiên, các thành phần khác của cá lại rất
độc. Người ta đã tìm thấy nhiều chất độc có ở trong các bộ phận khác nhau của cá như:

- Trong buồng trứng thấy có tetrodonin, axit tetrodomic, tetrodotoxin.

- Trong gan có hepatoxin.

- Ở da và trong máu cá cũng tìm thấy các loại chất độc như trên.

Tuy nhiên, các chất độc ở gan và ở buồng trứng có độc tính cao hơn nhiều độc tính trong da
và trong máu, vì vậy, con cái độc hơn con đực. Các độc tính này có tính bền nhiệt.

Thịt cá thường không độc. Nhưng khi cá chết, cá bị ươn thối, chất độc từ buồng trứng, gan
sẽ ngấm vào thịt cá. Khi đó thịt cá trở nên độc.

Cơ chế gây độc: ức chế hoạt động bơm Na và K qua màng tế bào thần kinh cơ, ngừng dẫn
truyền thần kinh cơ gây liệt cơ xương, cơ hô hấp

Sau khi ăn cá có chất độc này nó được hấp thụ nhanh qua đường ruột, dạ dày trong 5- 1 5
phút đạt nồng độ đỉnh trong máu sau 20 phút và thải tiết qua nước tiểu sau 30’ tới 3-4 h. Ăn
cá có chứa Tetrodotoxin từ 4-7 giờ gây ra triệu chứng ngộ độc. LD50 cho chuột = 10mg/kg

Triệu chứng:

Triệu chứng sớm: sau ăn 5-10 phút đến 3 giờ xuất hiện tê lưỡi, mồm, môi, tê ngón tay, bàn
tay, chân, đau đầu, vã mồ hôi; đau bụng, buồn nôn và nôn, tăng tiết nước bọt.

Triệu chứng nặng: Khó nói, mất phối hợp, yếu cơ, mệt lả, liệt cơ tiến triển, tím, liệt hô hấp,
ngừng hô hấp, mạch chậm, hạ huyết áp và hôn mê.

Tử vong 4 - 24 giờ sau khi ngộ độc, cao nhất là 6 giờ đầu. Các triệu chứng có thể xuất hiện:
hạ huyết áp do liệt và giãn mạch; tăng huyết áp do thiếu oxy hoặc ở bệnh nhân đã bị tăng
huyết áp từ trước; co giật.

Biện pháp xử lý: hồi sức hô hấp là cơ bản nhất tại nhà và nơi ăn cá: ngay khi có dấu hiệu đầu
tiên (tê môi, tê tay, vẫn còn tỉnh)

- Gây nôn: Dễ nguy hiểm vì bệnh nhân có thể suy hô hấp đột ngột đó liệt cơ hô hấp.

61
- Than hoạt tính 30g + 250ml nước sạch quấy đều, uống hết một lần, ở trẻ l-12 tuổi uống
25g pha với l00-200ml nước, trẻ dưới 1 tuổi lg/kg pha với 50ml nước.

Uống than hoạt sớm trước 1 giờ sau khi ăn cá sẽ có hiệu quả cao loại bỏ chất độc, chống chỉ
định khi bệnh nhân đã hôn mê hay rối loạn ý thức.

Phßng bÖnh:

- Ph¶i lo¹i bá nh÷ng con c¸ nãc khi kÐo l-íi ®¸nh b¾t c¸ hoÆc ph¸t hiÖn ngay t¹i c¸c bÕn
c¸.

- TuyÖt ®èi kh«ng ®-îc ph¬i c¸ nãc kh« vµ lµm ch¶ c¸ nãc vµ bét c¸ nãc ®Ó b¸n.

- BiÖn ph¸p an toµn tuyÖt ®èi lµ kh«ng ¨n c¸ nãc.

Mét sè lo¹i c¸ kh¸c còng cã thÓ g©y ngé ®éc nh- c¸ mÆt ngùa, c¸ nhÖn biÓn, c¸ v©y nhá,
nªn tuyÖt ®èi kh«ng ¨n c¸ l¹, nghi ngê cã ®éc.

1.4.3.4. Ngộ độc do ăn thịt ba ba chết

Trong thịt ba ba chết có sinh ra chất độc có tên là histamin, đây là chất độc có khả
năng chịu nhiệt. Ba ba là loài vật thích ăn thịt động vật thối rữa nên trong ruột thường xuyên
chứa vi khuẩn có hại và mầm bệnh. Nếu còn sống, chất độc sẽ được đào thải bớt ra ngoài,
nhưng khi ba ba chết, các độc tố trong cơ thể sẽ phát tán thêm nên rất độc. Thêm vào đó,
trong thịt ba ba có rất nhiều đạm. Khi ba ba chết, các chất này sẽ phân giải ra thành nhiều
nhóm amin và chất thuộc nhóm amin.

Người ăn thịt ba ba chết sẽ bị ngộ độc với các biểu hiện: đau bụng, tiêu chảy, dị ứng, chân
tay co quắp, nổi mẩn ngứa...

Biện pháp phòng bệnh:

+ Không ăn thịt ba ba chết.

+ Không nên ăn thịt ba ba lúc còn nhỏ vì không bổ dưỡng và còn bị độc thêm. Tốt nhất nên
dùng ba ba trưởng thành (có khối lượng 500g trở lên).

1.5. Quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

Có hai nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự thay đổi chất lượng thực phẩm trong quá trình
chế biến và bảo quản thực phẩm:

- Nguyên nhân do sự chuyển hóa của vi sinh vật

62
 - Nguyên nhân do sự chuyển hóa hóa học xảy ra không do các quá trình vi sinh vật.

1.5.1. Ngộ độc bởi các chất được chuyển hóa do vi sinh vật trong quá trình chế biến và
bảo quản

1.5.1.1. Tác hại chung do sự chuyển hóa của vi sinh vật

Trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, ngoài sự nhiễm vi sinh vật gây
bệnh mà hậu quả là tạo ra những chất độc cho người sử dụng, các loài vi sinh vật không gây
ra độc tố cũng có tác hại rất lớn khi chúng chuyển hóa các chất hóa học có trong thành phần
nguyên liệu.

Tác động của nhóm các loài vi sinh vật này chủ yếu trên cơ sở hoạt động của các hệ enzym
khác nhau, chúng phân hủy chất béo, gluxit, protein thành các sản phẩm khác nhau. Kết quả
là ngoài khả năng làm tăng giá trị sản phẩm chúng còn làm giảm giá trị dinh dưỡng như làm
thay đổi màu sắc, tính chất vật lý, tính chất cảm quan và ở một số trường hợp chúng làm
giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Khi thực phẩm được biến đổi mạnh lại thiếu điều kiện bảo quản sẽ tạo ra môi trường rất
thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố hoạt động. Trong đó, các loại thực
phẩm giàu protein là môi trường khá thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối phát triển. So với
các quá trình ngộ độc do các vi sinh vật gây bệnh và độc tố của vi sinh vật thì sự ngộ độc do
các vi sinh vật không tạo ra độc tố và các vi sinh vật không gây bệnh không nguy hiểm bằng.
Tuy nhiên ảnh hưởng của chúng thường kéo dài.

1.5.1.2. Sự biến đổi của một số sản phẩm thực phẩm do vi sinh vật

a, Hiện tượng ôi thiu của thịt

Hiện tượng ôi thiu của thịt chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật. Ngoài ra còn thấy có sự tác
động đồng thời của một số enzym có trong thịt. Đây là một quá trình hết sức phức tạp.

Mục đích của sự phân hủy trên chủ yếu là tạo ra các sản phẩm trao đổi chất phù hợp cho sự
phát triển của chính bản thân các loài vi sinh vật tham gia quá trình này. Mặt khác, các sản
phẩm trao đổi chất trên lại cũng là môi trường rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh phát
triển, đồng thời nó cũng gây ra sự không thích hợp về cấu trúc thực phẩm, mùi vị, độc tố do
quá trình chuyển hóa đó đối với người tiêu dùng.

Các loài vi sinh vật gây thối rất nhiều. Mức độ gây thối của chúng hoàn toàn không giống
nhau. Người ta chia chúng ra thành nhiều nhóm như sau:

63
- Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có enzym hỗn hợp

Loài vi sinh vật thuộc nhóm này có khả năng phân hủy không chỉ protit mà còn phân hủy cả
gluxit và lipit. Thông thường các loài vi sinh vật có enzym hỗn hợp thường phát triển và
phân hủy các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm trước. Sau đó là sự phát triển của các
vi sinh vật khác.

- Nhóm các loài vi sinh vật gây thối có các enzym đơn

Loài vi sinh vật thuộc nhóm này có khả năng sinh tổng hợp một vài loại enzym riêng biệt và
chỉ có thể thực hiện một vài phản ứng riêng rẽ. Chúng thường phát triển và thực hiện các
phản ứng gây thối sau khi nhóm các loài vi sinh vật có enzym hỗn hợp phát triển.

Nhóm này được chia ra từng nhóm nhỏ tùy theo các phản ứng phân hủy mà chúng thực hiện:

+ Loại vi sinh vật chỉ phân hủy protit

+ Loại vi sinh vật chỉ phân hủy polypeptit

+ Loại vi sinh vật chỉ phân hủy axit amin

Các quá trình trên có thể xảy ra cả trong điều kiện hiếu khí và yếm khí. Do đó cơ chế gây
thối của các sản phẩm thực phẩm thường bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí và kết thúc bằng
những vi sinh vật yếm khí.

Bảng 2.3. Vi sinh vật gây thối

Kiểu gây thối

Nhóm vi sinh
Dạng phân hủy
vật
Hiếu khí
Kỵ khí

Phân hủy protit Bacillus putrificus B. pyocyaneum

B. histolytics B. mensentericus
Nhóm các vi
sinh vật có B. coligenes

enzym đơn
Phân hủy polypeptit B. ventriculosus

B. orbiculus

64
 Phân hủy axit amin B. faccalis

Proteus zenkirii

Phân hủy protit B. sporogenes Streptococcus

B. perfringens Staphylococcus

Proteus vulgaris

Nhóm các vi
sinh vật có
Phân hủy polypeptit B. bifidus
enzym hỗn
hợp B. acidophilus

B. butyricus

Phân hủy axit amin B. aminophilus

B. coligenes

Cơ chế chuyển hóa trong quá trình thịt bị thối rữa rất phức tạp, đặc biệt là trong trường hợp
vừa xảy ra ở điều kiện yếm khí và điều kiện hiếu khí. Có thể tóm tắt hiện tượng thối của thịt
như sau:

Bảng 2.4. Diễn biến quá trình thối rữa

Giai đoạn gây thối Vi sinh vật tham gia Hiện tượng chuyển hóa

Giai đoạn đầu (0 giờ - Thịt nhiễm rất nhiều loại khác Sinh khí vi sinh vật bắt đầu tăng
24 giờ) nhau. Trong đó đáng kể nhất
là:

Streptococcus

Staphylococcus

Coli

Paracoli

65
 Giai đoạn 2 (sau 24 Streptococcus và Gluxit bị phân hủy, nên môi
giờ) Staphylococcus có nhiều hơn trường trở nên axit
cả

E.coli phát triển mạnh, khống Hình thành nhiều amoniac, pH

chế các vi sinh vật khác được chuyển về trung tính

Giai đoạn 3 (đến ngày

Cuối giai đoạn này lại thấy Bắt đầu giai đoạn pepton hóa.
thứ 3)
phát triển nhiều vi sinh vật. Thịt mềm, nhớt, pH trở về trung
tính và kiềm, bắt đầu có mùi
thối.

Giai đoạn 4 (đến ngày Giai đoạn phát triển nhiều vi Thịt có mùi amoniac,
thứ 5) khuẩn kỵ khí. Trong đó thấy hydrosunfua rất rõ, gluxit bị
B. perfringens phát triển phân hủy, lipit bị xà phòng hóa,
nhiều nhất. protit phân hủy mạnh làm tăng
pepton.

b, Hiện tượng thối, ươn của cá

So với thịt, cá có nhược điểm là thịt cá kém bền cơ học hơn, cấu trúc thịt cá kém chặt hơn
cấu trúc của thịt và dễ bị nhiễm vi sinh vật hơn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào cá có thể
qua những con đường sau:

- Xâm nhập từ đường ruột: Đầu tiên (khi cá chết) các enzym trong hệ tiêu hóa của cá phân
hủy đường ruột, tạo điều kiện dễ dàng cho các vi sinh vật từ đường ruột xâm nhập vào cơ
thể cá.

66
- Xâm nhập từ niêm dịch biểu bì vào: Tuyến da của cá thường có các tuyến dịch. Các tuyến
dịch này là môi trường rất thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Từ đây vi sinh vật xâm nhập
vào thịt cá.

- Xâm nhập từ mang cá: Khi cá chết, mang cá thường ứ máu. Máu ở đây là môi trường rất
tốt cho vi sinh vật phát triển.

- Xâm nhập từ vết thương do quá trình đánh bắt và vận chuyển cá.

Về cơ chế chuyển hóa protit ở cá cũng giống như ở thịt. Điểm khác là tốc độ phân hủy ở cá
nhanh hơn rất nhiều so với thịt và sản phẩm có nhiều chất thối hơn.

c, Quá trình hóa chua dầu mỡ

Quá trình hóa chua dầu mỡ là một quá trình phức tạp. Đầu tiên chất béo bị thủy phân do
enzym của bản thân nguyên liệu đó gây ra. Chất đạm được thủy phân trước đó sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho các vi sinh vật sinh trưởng và phát triển. Do sự phát triển của vi sinh vật
mà chất béo tiếp tục được chuyển hóa thành glyxerin và axit béo, gây chua chất béo. Nếu
chất béo bị chua sẽ rất dễ tạo chất độc, khi ta ăn phải sẽ bị tiêu chảy.

1.5.2. Ngộ độc do các chất độc được tạo thành trong quá trình bảo quản và chế biến.

Những chất độc này không do vi sinh vật tạo ra, hay nói cách khác không do quá trình sinh
học tạo nên, mà do các quá trình hóa học và lý học gây ra.

1.5.2.1. Ngộ độc do dầu mỡ bị oxy hóa

Các chất béo bị oxy hóa tùy theo mức độ không no của axit béo. Quá trình ôi thiu được hoạt
hóa bởi ánh sáng, nhiệt độ, không khí và một số kim loại.

Chất béo khi bị oxy hóa sẽ có mùi ôi khê là do hình thành trong chất béo các chất như
aldehyt, xeton, peroxyt.

1.5.1.2. Ngộ độc Histamin

Ngộ độc histamin được phát hiện lần đầu tiên khi người ăn cá thu, cá ngừ. Sau này người ta
thấy nguyên nhân gây ngộ độc histamin rất nhiều.

Ngộ độc histamin xảy ra ở rất nhiều nước, nơi mà người dân ăn cá có chứa histamin cao.
Bệnh này thường xảy ra nhanh (khoảng vài giờ). Triệu chứng thường thấy ở da. Khi đó mặt

67
thường đỏ, đường tiêu hóa có thể bị ảnh hưởng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, ảnh hưởng
trực tiếp đến thần kinh (đau đầu), ngứa toàn thân và nóng ran trong miệng.

Histamin được tạo ra theo những con đường sau:

+ Histamin được tạo ra khi cá chết: Khi cá chết quá trình decarboxyl hóa xảy ra rất mạnh.
Quá trình loại CO2 của histidin là do vi sinh vật.

Loại cá có chứa hàm lượng histidin cao là cá thu, cá ngừ, cá trích, cá nục.

+ Một số loài vi sinh vật có khả năng tạo ra độc tố histamin như:

- Enterobacteriaceae

- Vibrio

- Lactobacillus

- Morganella morganii

- Klebsiella pneumoniue

2. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học

Ô nhiễm thực phẩm do hoá học ngày càng trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hoá chất
được sản xuất hàng năm trên thế giới rất lớn và khó kiểm soát. Môi trường tự nhiên bị ô
nhiễm trầm trọng bởi các chất thải công nghiệp, nông nghiệp và sử dụng bừa bãi các hoá
chất bảo vệ thực vật là những nguyên nhân chủ yếu gây ô nhiễm thực phẩm.

Các hoá chất gây nhiễm độc qua đường thực phẩm là :

Những chất hóa học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.

- Các loại phụ gia thực phẩm

- Các loại thuốc kích thích sinh trưởng (đối với thực vật)

- Các loại thuốc tăng trọng (đối với động vật, gia súc)

Những hoá chất lẫn vào thực phẩm

- Các hoá chất khác từ chất thải có trong đất, nước, không khí

- Các kim loại nặng : Chì, thuỷ ngân, a sen, cadimi...

Hóa chất bảo vệ thực vật

- Các hoá chất bảo vệ thực vật: Thuốc trừ sâu, trừ cỏ...

68
2.l. Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn

Các chất hóa học được cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là các chất phụ gia
thực phẩm. Ngoài ra còn có các chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng
đối với động vật.

2.1.1. Khái niệm về chất phụ gia thực phẩm

- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ
thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như một thành phần của thực
phẩm

- Phụ gia thực phẩm là một chất chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công
nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết
cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.

- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy
định.

2.1.2. Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm:

+ Bảo quản thực phẩm

- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)...

- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.

- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha - tocophenol...

- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...

+ Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:

- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin

- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.

- Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt.

- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxit nitơ...

- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột bromat, hàn the...

- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat...

+ Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate...).

69
2.1.3. Phân loại phụ gia thực phẩm theo nhóm chức năng

Bảng 2.5. Phân loại phụ gia thực phẩm

STT Tên nhóm Chức năng công nghệ Tên nhóm phụ

1 Chất điều chỉnh độ Làm thay đổi hoặc kiểm soát độ Acid, chất đệm, chất
chua acid hoặc độ kiềm của thực phẩm điều chỉnh độ pH

2 Acid Làm tăng độ acid và tạo vị chua đối Chất điều hòa độ
với thực phẩm chua

3 Chất chống vón cục Làm giảm khả năng kết dính của Chất chống vón cục,
các phân tử thực phẩm chất chống dính,
chất làm rời

4 Chất chống tạo bọt Ngăn cản hoặc làm giảm bọt Chất chống tạo bọt

5 Chất chống oxy hóa Kéo dài thời gian sử dụng của thực Chất chống oxy hóa,
phẩm chống lại sự hư hỏng do quá chất kích ứng chống
trình oxy hóa gây ra như sự ôi chua oxy hóa
và biến màu của mỡ

6 Chất độn Một chất không phải nước hoặc Chất độn, chất làm
không khí làm cho thực phẩm tăng dày
lên về khối lượng nhưng không tạo
thêm giá trị năng lượng có sẵn của
thực phẩm.

7 Chất tạo màu Bổ sung hoặc khôi phục màu của Chất tạo màu
thực phẩm

8 Chất giữ màu Làm ổn định, duy trì hoặc làm tăng Chất cố định màu,
màu sắc của một thực phẩm chất ổn định màu

70
9 Chất tạo nhũ Tạo thành hoặc duy trì một hỗn hợp Chất tạo nhũ, chất
đồng nhất của hai hoặc nhiều pha tạo đàn hồi, chất
không trộn lẫn được trong một thực phân tán, chất hoạt
phẩm (như dầu và nước) động bề mặt, chất
làm ẩm

10 Muối tạo nhũ Sắp đặt lại các protein của phomat Chất chelat hóa
khi sản xuất phomat để tránh sự
phân tán lớp chất béo.

11 Chất làm cứng Tạo hoặc giữ các mô của rau quả Chất làm cứng
luôn cứng và dòn hoặc tác động với
chất tạo keo để sinh ra hay củng cố
một thể keo.

12 Chất xử lý bột Chất được pha vào bột để cải thiện Chất tẩy trắng, chất
chất lượng làm bánh hoặc màu sắc xử lý bột nhào
của bột

13 Chất tăng hương vị Làm tăng hoặc khơi dậy hương vị Chất tăng hương,
có trong thực phẩm chất điều hương,
chất thanh vị

14 Chất tạo bọt Tạo khả năng hình thành hoặc giữ Chất thông khí
một sự phân tán đồng nhất của một
pha khí trong một thực phẩm ở dạng
lỏng hoặc dạng đặc

15 Chất làm ẩm Bảo vệ thực phẩm khỏi bị khô do Chất giữ nước, ẩm,
làm giảm tác dụng của môi trường chất làm ẩm
khí quyển có độ ẩm thấp

16 Chất tạo keo Tạo ra một kết cấu tốt cho thực Chất tạo keo
phẩm thông qua sự hình thành một
thể keo (gel).

71
 17 Chất làm bóng Một chất khi tiếp xúc với mặt ngoài Chất phủ (bọc), chất
của một thực phẩm sẽ làm bóng bề làm bóng
ngoài hoặc tạo ra một lớp bảo vệ
cho thực phẩm đó.

18 Chất bảo quản Kéo dài thời gian sử dụng của một Chất chống khuẩn,
thực phẩm bằng cách chống lại sự chất chống nấm,
hư hỏng do vi sinh vật gây ra chất kiểm soát vi
sinh vật, chất khử
trùng

19 Chất khí đẩy Một chất khí khác không khí đẩy Chất khí thoát
một thực phẩm khỏi bao bì chứa
thực phẩm đó

20 Chất tạo xốp Một chất hoặc hỗn hợp các chất sinh Chất gây men, chất
khí và làm tăng thể tích của bột tạo xốp, bột nở
nhào.

21 Chất ổn định Tạo khả năng duy trì một sự phân Chất kết dính, chất
tán đồng nhất của hai hoặc nhiều làm cứng, chất giữ
chất không trộn lẫn được trong thực nước, chất ổn định
phẩm.

22 Chất tạo ngọt Chất không phải là đường tạo vị Chất làm ngọt, chất
ngọt cho thực phẩm tạo ngọt có tính dinh
dưỡng

23 Chất làm đặc Làm tăng độ nhớt của thực phẩm Chất làm đặc, chất
ổn định cấu trúc,
chất tạo hình khối.

2.1.4. Các tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm

Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:

72
- Tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.

- Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho tới khi sử dụng.

- Tạo sự dễ dàng trong sản xuất chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn
trên thị trường.

- Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

2.1.5. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm.

Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia
không cho phép dụng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe

- Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.

- Gây ngộ độc mãn tính: Dù dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất phụ
gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.

Ví dụ: khi sử dụng thực phẩm có hàn the, hàn the sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
phân 1%, qua mồ hôi 3% còn 15% được tích luỹ trong các mô mỡ mô thần kinh, dần dần
tác hại đến nguyên sinh chất và đồng hóa các aminoit, gây ra một hội chứng ngộ độc mạn
tính: ăn không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận mạn tính, da xanh xao, động
kinh, trí tuệ giảm sút.

Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia
tổng hợp.

- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...

2.1.6. Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm

1. Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực
phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.

2. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản,
bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo quy định về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm của Bộ Y tế.

3. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải bảo đảm:

- Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.

73
- Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia.

- Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

4. Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy
đủ các nội dung theo quy định.

5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một phụ gia thực
phẩm cần chú ý xem xét:

- Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không?

- Chất phụ gia có được sử dụng với loại thực phẩm mà cơ sở định sử dụng hay không?

- Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phẩm là bao nhiêu? (mg/kg hoặc
mg/lít)

- Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không? Có bảo đảm các quy định về chất lượng
vệ sinh an toàn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành không?

2.2. Những hóa chất lẫn vào thực phẩm

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng
quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn
tính hoặc cấp tính.

Đối với người tiêu dùng

- Gây độc hại cấp tính. Ví dụ asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay.

- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy.

Đối với thức ăn:

- Làm hư hỏng thức ăn, ví dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình oxy hóa và tự
oxy hóa dầu mỡ.

- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, ví dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để
kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin B1,vv...

Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất
độc hại của chúng.

2.2.1. Asen (As)

74
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng
cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0,06g As
là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết người. Ngộ độc cấp tính là do
ăn nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen...

Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp,
hoặc do thức ăn, nước uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do đó mỗi
loại thức ăn được quy định có một lượng tối đa asen cho phép, ví dụ:

- Hoa quả được có tối đa 1,4ppm As .

- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As.

- Đồ nhôm đựng thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0,0016 ppm As.

Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0,05mg/kg thể trọng.

Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải
asen nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt
rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.

Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng
mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn,
gày còm, kiệt sức.

2.2.2. Chì (Pb)

Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức
ăn thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033 - 0,005mg/ kg thể trọng. Nghĩa
là trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng
đó hàm lượng chì tích luỹ sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng
sự tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh.

Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm
thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.

Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp.

Ngộ độc mãn tính là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì tuy ít nhưng liên tục hàng
ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1mg chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có những
triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo

75
bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước
tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.

2.2.3. Thủy ngân (Hg)

Thuỷ ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường có
rất ít trong thực phẩm rau, quả. Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức khoẻ
con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm
lượng rất thấp.

2.2.4. Đồng (Cu)

Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0,033 - 0,05
mg/kg thể trọng. Với liều lượng này, người ta không thấy có tích luỹ đồng trong cơ thể người
bình thường.

Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị và giá
trị dinh dưỡng của thức ăn, thí dụ kích thích sự tự oxy hoá của dầu mỡ làm chúng chóng bị
ôi khê, đẩy nhanh sự phá hủy các vitamin...

Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho người là 0,5 mg/kg thể trọng. Liều lượng này
không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không được quá
giới hạn thông thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyển hoá của đồng trong cơ thể
người.

Đồng không gây ngộ độc cho tích luỹ, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị
ngộ độc cấp tính. Triệu chứng biểu hiện ngay như nôn nhiều và như vậy, làm thoát ra ngoài
phần lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy mà ít thấy trường hợp chết người do bị ngộ độc đồng.
Chất nôn có màu xanh đặc hiệu của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra nhiều và
trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng.

2.2.5. Kẽm (Zn)

Kẽm là thành phần tự nhiên của thức ăn và cần thiết cho đời sống con người. Một khẩu phần
mẫu cung cấp hàng ngày từ 0,17 - 0,25 mg Zn/kg thể trọng. Hàm lượng kẽm được quy định
giới hạn trong thức ăn (từ 5 - 10 ppm) không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Ngộ
độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-l0g ZnSO4
hoặc 3-5g ZnCl2) có thể gây chết người với triệu chứng như có vị kim loại khó chịu và dai
dẳng trong miệng, nôn, ỉa chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử vong.

76
2.2.6. Thiếc (Sn)

Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, tính
chất độc hại rất thấp. Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ
100 - 200mg/kg sản phẩm. Thông thường chưa đến 100 mg mà thức ăn có vị kim loại khó
chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan.

2.3. Hoá chất bảo vệ thực vật

Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng tên chung là hóa chất
bảo vệ thực vật. Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta khoảng 30-40 ngàn tấn
trong một năm. Tuy nhiên, ngoài tác dụng diệt sâu bệnh, hóa chất bảo vệ thực vật cũng đã
và đang gây ô nhiễm môi trường (đất, nước, không khí) và lương thực thực phẩm. Từ đó gây
nên các vụ ngộ độc cấp tính và mãn tính cho người tiếp xúc và người sử dụng

Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lý thuốc trừ sâu
không tốt. Con đường gây nhiễm độc chủ yếu là qua ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97,3%. Qua
da và hô hấp chỉ chiếm 1,9% và 0,8%. Thuốc gây độc chủ yếu là WOLFATOX (77,3%), kế
đến là 666 (14,7%) và DDT (8%). Đối tượng bị nhiễm độc thường là nông dân tuổi lao động.
Tùy theo loại thuốc mà biểu hiện lâm sàng có khác nhau. Thường có những hội chứng sau
đây:

Hội chứng về thần kinh:

Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mơ ngủ, giảm trí nhớ.

Rối loạn thần kinh thực vật như ra mồ hôi. Ở mức độ nặng hơn có thể gây tổn thương thần
kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Nặng hơn nữa có thể tổn thương đến não, hội chứng nhiễm độc
não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và clo hữu cơ.

Hội chứng về tim mạch : Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng
là suy tim. Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, clo hữu cơ và nicotin

Hội chứng hô hấp: Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi. Nặng hơn có thể suy
hô hấp cấp, ngừng thở. Thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và clo hữu cơ.

Hội chứng tiêu hóa - gan mật: Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật. Thường là
do nhiễm độc do hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S.

Hội chứng về máu: Thiếu máu, giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc clo, lân hữu
cơ, carbamat. Ngoài ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như: men axetyl

77
cholinesteraza do nhiễm độc lân hữu cơ. Đường máu cũng có thể bị thay đổi. Tăng nồng độ
acid pyruvic trong máu.

Phòng ngừa

- Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông nghiệp. Chỉ nhập
hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối với sinh vật gây hại nhưng ít
độc đối với người và động vật.

- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật các biện pháp
bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng: Riêng đối với các loại rau quả tươi sử
dụng ăn ngày cần phải thực hiện nghiêm các biện pháp sau:

+ Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly qui định cho từng loại hóa chất bảo vệ thực vật
trên từng loại rau quả.

+ Với rau quả nghi ngờ là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa
sạch, ngâm nước nhiều lần.

+ Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ.

- Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra việc phân phối, sử
dụng hóa chất bảo vệ thực vật.

- Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp .

- Trang bị phòng hộ đầy đủ.

- Tiến hành nghiên cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi trường xung
quanh.

Điều trị

- Đưa ngay nạn nhân ra khỏi khu vực bị nhiễm độc. Cởi bỏ quần áo, lau sạch thuốc còn dính
lại trên da nếu là nhiễm độc qua da. Nếu nhiễm độc qua ăn uống phải rửa dạ dày ngay, để
chậm quá 2 giờ thì không còn hiệu quả nữa.

- Tiêm atropin liều cao l-2mg/1 lần, tùy theo nặng nhẹ mà tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp, tiêm
dưới da. Cứ 15-30 phút tiêm nhắc lại cho tới khi bão hòa atropin thì thôi (bệnh nhân có biểu
hiện mặt hồng, môi khô, mạch nhanh).

- Cho thuốc lợi niệu, thở oxy.

78
- Nếu có điều kiện thì cho tiêm PAM (Pyridine-andoxim-iodo-metilat) để hồi phục lại hoạt
động của men axetyl cholinesteraza. Tiêm tĩnh mạch, liều 0,5-lg.

Nếu chưa đỡ thì tiêm thêm 1 lần nữa. Tổng liều không quá 2g.

3. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân vật lý

Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất. Ô nhiễm
phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thể xẩy ra khi có sự cố về môi trường, cũng có khi
phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ. Các loài động vật và thực vật ở trong phạm vi
vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này thì sẽ bị nhiễm. Các nguyên nhân ô
nhiễm thực phẩm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường bị tích
luỹ từ từ.

4. Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

NGUYÊN
TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
NHÂN THỰC PHẨM

Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
chín.

Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử trùng Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy, phân
hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu có máu.
chưa chín

V. cholerae Sử dụng nguồn nước ô nhiễm để Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước kèm
làm kem, đá hoặc tưới rửa rau theo nôn và đau bụng.
(phẩy khuẩn
quả. Nấu chưa chín hoặc ăn
tả)
sống cá, nhuyễn thể sống ở
nguồn nước bị ô nhiễm.

Clostridium Thực phẩm đóng hộp bị ô nhiễm Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở mắt
botulinum(vi trong quá trình chế biến: cá, thịt, (nhìn mờ) và ở phổi (gây khó thở).
các loại rau.

79
khuẩn độc
thịt)

Escherichia Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô Tiêu chảy, có loại gây triệu chứng
Coli nhiễm phân người. giống hội chứng lỵ hoặc phân có
máu, bệnh tả.

Staphylococcus Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau bụng,
aureus (tụ cầu) nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ không sốt, mất nước nặng.
mũi, tay và da lây sang thức ăn
chín.

Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt, Tiêu chảy, phân có máu, sốt trong
nhiễm phân. những trường hợp nặng.

Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay hoặc Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
rán.

Rối loạn thần kinh trung ương, nhức

đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ. Tổn
thương não gây hội chứng nhiễm độc
Thuốc bảo vệ não do thuỷ ngân, photpho hữu cơ và
Các loại rau quả tươi, chè
thực vật clo hữu cơ. Ngoài ra còn ảnh hưởng
đến tim mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu,
tiết niệu, nội tiết, tuyến giáp và có thể
dẫn đến tử vong.

Độc tố vi nấm Đậu, lạc, vừng, hạt hướng Gây rối loạn chức năng gan có thể
dương và các loại ngũ cốc. dẫn đến ung thư.
(Aflatoxin)

Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn, các

trường hợp ngộ độc nặng có biểu
Ngộ độc sắn Sắn hiện rối loạn thần kinh, co cứng cơ
giống như bệnh uốn ván và có thể
dẫn tới tử vong sau khoảng 30 phút.

80
 Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn
(Gyromitra) nấm. Đau bụng, nôn, sau đó xuất
hiện vàng da và có thể dẫn đến tử
vong.

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu nhạt (Amanita Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây rối
phalloides) loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng,
vô niệu, gan to, hôn mê, có thể dẫn
đến tử vong.

Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn, gây
toát mồ hôi, chảy dãi, nôn mửa, tiêu
chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có
thể hôn mê, co giật.

5. Nguyên nhân của sự bùng nổ các vụ ngộ độc thực phẩm.

Nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm rất khác nhau, tuy vậy số liệu dịch tễ học cho
thấy rằng phần lớn các vụ ngộ độc thực phẩm xẩy ra là do:

5.1. Ăn thực phẩm là nguyên liệu sống bị ô nhiễm từ các nguồn không an toàn do tập quán
ăn sống, ăn tái.

5.2. Quá trình nấu nướng, xử lý nhiệt không đảm bảo đủ thời gian và nhiệt độ làm chết các
vi khuẩn gây bệnh.

5.3. Quá trình bảo quản lạnh không đúng, do mất điện, do không đảm bảo nhiệt độ lạnh liên
tục (có khoảng thời gian cho vi khuẩn phát triển).

5.4. Không đun nóng lại thực phẩm trước khi ăn đối với các loại thức ăn chín nấu sẵn để quá
5 giờ.

5.5. Bảo quản thức ăn không đúng quy định trong thời gian dài (từ 10–600C) vi khuẩn có
thời gian phát triển trong thực phẩm.

5.6. Ô nhiễm chéo từ các thực phẩm tươi sống hay chưa được xử lý nhiệt thoả đáng sang
thực phẩm chín. Ví dụ các thức ăn chín lại để ở ngăn dưới tủ lạnh còn rau, thực phẩm sống
lại để ở ngăn trên, rỏ nước bẩn xuống.

81
5.7. Ô nhiễm từ thiết bị nấu nướng, chế biến bị ô nhiễm. Ví dụ dùng thớt băm thịt sống để
thái thịt chín, hoặc dùng cân chung để bán hàng sống chín thay nhau.

5.8. Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm hoặc vệ sinh cá nhân kém.

5.9. Hệ thống kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm bị buông lỏng, có thể do chương trình
hoạt động chưa hiệu quả, hoặc chính quyền các cấp chưa chú ý tới.

5.10. Kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng còn thấp. Chủ yếu là trẻ em,
thanh thiếu niên, những người có văn hoá thấp bởi thiếu kiến thức hoặc ăn liều.

6. Xö lý khi cã ngé ®éc thùc phÈm

6.1. Nh÷ng viÖc cÇn ph¶i lµm khi cã ngé ®éc thùc phÈm x¶y ra

Khi cã tr-êng hîp ngé ®éc do thùc phÈm, ph¶i cÊp cøu vµ ®iÒu trÞ nh÷ng ng-êi bÞ ngé ®éc
ngay, bªn c¹nh ®ã cÇn tiÕn hµnh c¸c thñ tôc ®iÒu tra vµ xÐt nghiÖm sau ®©y:

- §×nh chØ viÖc sö dông thøc ¨n nghi ngê g©y ngé ®éc.

- Thu thËp mÉu nh- thøc ¨n thõa, chÊt n«n möa, chÊt röa ruét, ph©n ®Ó göi ®i xÐt nghiÖm
vÒ vi sinh vËt, ho¸ häc, ®éc chÊt, sinh vËt… Tr­êng hîip cã tö vong, ph¶i tiÕn hµnh ph©n
phèi víi ngµnh c«ng an vµ ngµnh ph¸p y.

- §iÒu tra tr­êng hîp ngé ®éc theo dâi triÖu chøng l©m sµng, tr­êng hîp tö vong… ®Ó kÕt
hîp víi kÕt qu¶ kiÓm nghiÖm, quyÕt ®Þnh viÖc sö dông thøc ¨n nghi ngê, t×m nguyªn
nh©n ®Ó rót kinh nghiÖm.

- QuyÕt ®Þnh xö lý vµ xö trÝ ®èi víi c¸c l« thùc phÈm, kÕt hîp gi÷a c¬ quan h÷u quan víi
y tÕ vµ tr-êng hîp cÇn thiÕt víi th-¬ng m¹i.

6.2. CÊp cøu vµ s¨n sãc bÖnh nh©n

Khi x¶y ra ngé ®éc, nhiÖm vô tr-íc tiªn cña ng-êi c¸n bé y tÕ lµ tæ chøc cÊp cøu ng-êi bÞ ngé
®éc, chó ý tíi ng-êi bÞ nÆng, trÎ em, ng-êi giµ lµ nh÷ng ng-êi cã søc ®Ò kh¸ng kÐm. Tæ chøc tèt
viÖc s¬ cÊp cøu th× sÏ h¹n chÕ ®-îc tö vong.

Xö lý cÊp cøu tr-íc tiªn lµ ph¶i lµm cho ng-êi bÞ ngé ®éc n«n ra cho hÕt chÊt ®· ¨n vµo d¹
dày (röa d¹ dày, g©y n«n, tÈy ruét), lµm c¶n trë sù hÊp thu cña ruét ®èi víi c¸c chÊt ®éc,
ph¸ huû ®éc tÝnh ®ång thêi b¶o vÖ niªm m¹c d¹ dµy.

TiÕp ®ã ®iÒu trÞ b»ng c¸c thuèc ®Æc hiÖu cho tõng lo¹i ngé ®éc, råi míi ®iÒu trÞ ®Õn
triÖu chøng. C«ng viÖc tiÕn hµnh ph¶i cã tÝnh chÊt tæng hîp.

82
- Tr-êng hîp chÊt ®éc ch-a bÞ hÊp thô:

+ Röa d¹ dµy

Ph¶i röa d¹ dµy cµng sím cµng tèt, chËm nhÊt lµ 4-6 giê sau khi ¨n ph¶i chÊt ®éc vµ röa
cho ®Õn s¹ch. Th-êng röa b»ng n-íc Êm vµ cã thÓ röa b»ng n-íc pha thªm thuèc ph¸ huû
chÊt ®éc thµnh chÊt kh«ng ®éc, thÝ dô: ngé ®éc s¾n dïng dung dÞch Kali pecmanganat.

+ G©y n«n: N«n còng lµ biÖn ph¸p ®Ó tèng thøc ¨n ra ngoµi. Ngé ®éc thùc phÈm th-êng
cã n«n möa, nªn kh«ng cÇn thiÕt ph¶i g©y n«n. ChØ nh÷ng tr-êng hîp ®Æc biÖt, ngé ®éc
kh«ng n«n, hoÆc võa bÞ ngé ®éc, thêi gian cßn qu¸ ng¾n, chÊt ®éc ch-a kÞp vµo ruét míi
ph¶i g©y n«n.

C¸ch g©y n«n th«ng th-êng lµ ngo¸y häng. NÕu bÖnh nh©n cßn tØnh t¸o, cã thÓ cho uèng
n-íc xµ phßng, n-íc muèi (2 th×a canh muèi pha vµo mét cèc n-íc Êm), dung dÞch ®ång
sunfat (0,5g cho mét cèc n-íc), hoÆc dung dÞch kÏm sunfat (2g cho mét cèc n-íc). Tr-êng
hîp bÖnh nh©n qu¸ mÖt cã thÓ tiªm Apomocphin 0,005g d-íi da.

+ Cho uèng thuèc tÈy: NÕu thêi gian ngé ®éc t-¬ng ®èi l©u, chÊt ®éc cã thÓ cßn l-u l¹i
trong ruét, cho uèng 15-20g magie sunfat (uèng 1 lÇn ®Ó tÈy).

- Tr-êng hîp chÊt ®éc ®· bÞ hÊp thu mét phÇn:

Tr-êng hîp chÊt ®éc ®· bÞ hÊp thu hoÆc b¾t ®Çu hÊp thu, ph¶i ng¨n c¶n sù hÊp thu, ph¸
huû chÊt ®éc, ®ång thêi b¶o vÖ niªm m¹c d¹ dµy. Cã thÓ dïng nh÷ng chÊt sau ®©y:

+ ChÊt trung hoµ: Ngé ®éc do nh÷ng chÊt axit, cã thÓ dïng nh÷ng chÊt kiÒm yÕu, nh- n-íc
xµ phßng 1%, hoÆc n-íc magiª «xyt 4%, cø c¸ch 5 phót l¹i uèng 1,5ml. TuyÖt ®èi kh«ng
®-îc dïng thuèc muèi (bicacbonnat) ®Ó tr¸nh h×nh thµnh CO2, ®Ó phßng thñng d¹ dµy do
tiÒn sö bÖnh nh©n cã bÞ loÐt.

Tr-êng hîp ngé ®éc do chÊt kiÒm, th× cho uèng dung dÞch axit nhÑ nh- dÊm, n-íc qu¶
chua…

+ ChÊt hÊp phô: Dïng than ho¹t (5-10g), hoÆc bét ®Êt sÐt hÊp thô (30-40g), uèng lµm 1
lÇn.

+ ChÊt b¶o vÖ niªm m¹c d¹ dµy: Cã thÓ dïng c¸c chÊt nh- bét m×, bét g¹o, s÷a, lßng tr¾ng
trøng gµ, n-íc ch¸o. Nh÷ng chÊt nµy kh«ng nh÷ng b¶o vÖ niªm m¹c d¹ dµy, gi¶m nhÑ kÝch
thÝch, mµ cßn cã t¸c dông bao chÊt ®éc, ng¨n c¶n sù hÊp thu.

83
+ ChÊt kÕt tña: NÕu ngé ®éc kim lo¹i, nh­ ch×, thuû ng©n… cã thÓ dïng lßng tr¾ng trøng
hoÆc s÷a, hoÆc 4-10g Natri Sunfat. NÕu ngé ®éc kiÒm, cã thÓ dïng n-íc chÌ ®Æc, hoÆc
15 giät r-îu ièt, hoµ vµo mét cèc n-íc råi cho uèng.

+ ChÊt gi¶i ®éc: Cã thÓ dïng kÕt hîp víi chÊt ®éc thµnh chÊt kh«ng ®éc. Th-êng dïng lµ
hçn hîp gåm:

Than bét: 4 phÇn

Magiª oxyt: 2 phÇn

Axit tanic: 2 phÇn

N-íc: 200 phÇn

Dïng trong ngé ®éc do glucozit, kim lo¹i nÆng, axit…

Ngoµi ra cÇn tiÕn hµnh håi søc, trî tim m¹ch, h« hÊp… tuú tõng tr­êng hîp ngé ®éc.

6.3. §iÒu tra t¹i hiÖn tr-êng

§iÒu tra vÒ ngé ®éc thøc ¨n lµ nhiÖm vô rÊt khã kh¨n, v× ngé ®éc cã thÓ do nhiÒu
nguyªn nh©n phøc t¹p g©y nªn. §iÒu tra t¹i hiÖn tr-êng gióp ph-¬ng h-íng cho ®iÒu trÞ
bÖnh nh©n cã kÕt qu¶ nhanh chãng, gióp cho xÐt nghiÖm bÖnh phÈm ®óng h-íng, ®Ó
sím ®i ®Õn kÕt luËn chÝnh x¸c, rót kinh nghiÖm cho vÒ sau, vµ xö trÝ tr-íc m¾t cã hiÖu
qu¶.

§iÒu tra t¹i hiÖn tr-êng ph¶i:

- N¾m v÷ng t×nh h×nh dÞch tÔ cña ®Þa ph-¬ng n¬i bÞ ngé ®éc ®Ó cã h-íng ph©n
biÖt mét c¸ch x¸c ®¸ng, tr¸nh nhÇm lÉn dÞch víi ngé ®éc do thøc ¨n.

- Ph¶i t×m hiÓu t×nh h×nh x¶y ra tr-íc ®ã 48 giê. T×m hiÓu qua ng-êi bÖnh (nÕu
ng-êi bÖnh tØnh) hoÆc qua nh÷ng ng-êi xung quanh (nÕu bÖnh nh©n h«n mª), ®Ó biÕt
ng-êi bÞ n¹n ®· ¨n uèng g× vµ nh- thÕ nµo trong 48 giê.

Chó ý ®Õn tÊt c¶ nh÷ng ng-êi bÞ ngé ®éc trong kho¶ng thêi gian ®ã (sè ng-êi, lo¹i
thøc ¨n cïng ¨n...)

- Theo dâi vµ n¾m v÷ng triÖu chøng l©m sµng.

- Gi÷ l¹i nh÷ng thøc ¨n kh¶ nghi, chÊt n«n, chÊt röa ruét, n-íc tiÓu, ph©n... cña ng-êi
bÖnh, chuyÓn ngay tíi phßng xÐt nghiÖm. MÉu xÐt nghiÖm ngé ®éc thøc ¨n lÊy vµ göi

84
ph¶i ®¶m b¶o chÝnh x¸c, tr¸nh nhiÔm bÈn thªm ë ngoµi vµo lµm sai kÕt qu¶ xÐt nghiÖm
vµ viÖc chÈn ®o¸n sau nµy.

- §iÒu tra t×nh h×nh vÖ sinh hoµn c¶nh vµ ¨n uèng ë n¬i chÕ biÕn hoÆc s¶n xuÊt,
®iÒu tra phÈm chÊt vµ t×nh h×nh b¶o qu¶n l« hµng nghi vÊn. §×nh chØ ngay viÖc sö
dông, chê kÕt qu¶ xÐt nghiÖm míi quyÕt ®Þnh xö lý, nÕu cÇn thiÕt ph¶i h-íng dÉn khö
khuÈn ngay t¹i hiÖn tr-êng, c¶i tiÕn kh©u s¶n xuÊt, chÕ biÕn ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh.

NÕu qua ®iÒu tra thÊy ch¾c ch¾n kh«ng ph¶i ngé ®éc do thøc ¨n th× ph¶i bµn
giao l¹i cho c¬ quan cã tr¸ch nhiÖm. Tr-êng hîp cã tö vong th× ph¶i kÕt hîp víi ngµnh c«ng
an vµ ngµnh ph¸p y ®Ó tiÕn hµnh mæ ®¹i thÓ lÊy chÊt trong ruét, d¹ dµy, m¸u ë tim ®Ó
xÐt nghiÖm.

TÊt c¶ nh÷ng sù viÖc ®iÒu tra ®Òu ®-îc ghi trong biªn b¶n, cã sù c«ng nhËn cña
c¸c c¬ quan cã liªn quan cïng tham gia.

6.4. XÐt nghiÖm bÖnh phÈm

Qua ®iÒu tra hiÖn tr-êng vµ theo dâi triÖu chøng l©m sµng sÏ cã ph-¬ng h-íng gióp
cho c«ng t¸c xÐt nghiÖm ®i ®óng h-íng. BÖnh phÈm ®-îc ®-a ®Õn phßng xÐt nghiÖm
vµ ph¶i ®-îc kiÓm nghiÖm ngay.

- NÕu nghi ngé ®éc do vi khuÈn Salmonella: LÊy mÉu bÖnh phÈm ®Ó nu«i cÊy,
ph©n lËp vi khuÈn trong thøc ¨n vµ trong ph©n, lµm ph¶n øng ng-ng kÕt huyÕt thanh.
Ph¶n øng huyÕt thanh ph¶i lµm hai lÇn, mét lÇn vµo thêi kú ®Çu cña ngé ®éc vµ mét lÇn
vµo thêi kú bÖnh nh©n b¾t ®Çu b×nh phôc (7-10 ngµy sau). ChØ ch¾c ch¾n lµ ngé ®éc
do Salmonella khi hiÖu gi¸ ng-ng kÕt lÇn 2 cao h¬n lÇn 1.

- NÕu nghi ngê ngé ®éc do Proteus vµ Coli ph¶i lµm ng-ng kÕt huyÕt thanh víi vi
khuÈn ph©n lËp ®-îc tõ ph©n ng-êi bÖnh, hiÖu gi¸ ng-ng kÕt lÇn 2 ph¶i cao h¬n lÇn tr-íc
míi ch¾c ch¾n lµ bÞ ngé ®éc do Proteus vµ Coli.

- NÕu nghi ngê ngé ®éc do vi khuÈn ®-êng ruét cÇn chó ý lÊy ph©n nh÷ng ng-êi
phôc vô hoÆc s¶n xuÊt thøc ¨n nghi vÊn, ®Ó t×m ng-êi lµnh mang vi khuÈn g©y bÖnh.
NÕu nghi ngê ngé ®éc do ®éc tè vi khuÈn, ngoµi ph©n lËp vi khuÈn, cÇn thö nghiÖm ®éc
lùc.

- NÕu nghi ngé ®éc do kim lo¹i th× ph©n tÝch trong thøc ¨n, n-íc tiÓu.

85
 - NÕu nghi ngé ®éc do hãa chÊt, t×m trong thøc ¨n, chÊt n«n, n-íc tiÓu, ph©n... hãa
chÊt vµ c¸c d¹ng chuyÓn hãa cña hãa chÊt.

- NÕu nghi ngé ®éc do b¶n th©n thøc ¨n cã ngé ®éc, ngoµi c¸c ph¶n øng chung cho
c¸c chÊt ®éc (alcaloit, glucozit), vµ c¸c ph¶n øng riªng biÖt cho tõng lo¹i chÊt ®éc, cÇn thö
nghiÖm trªn nhiÒu lo¹i sóc vËt vµ theo dâi triÖu chøng ngé ®éc.

Ngoµi nh÷ng kiÓm nghiÖm riªng cho tõng lo¹i ngé ®éc, nhÊt thiÕt ph¶i kiÓm tra
phÈm chÊt cña thøc ¨n nghi vÊn (cã «i thiu, h- háng kh«ng...)

6.5. Tæng hîp kÕt qu¶ vµ x¸c ®Þnh nguyªn nh©n g©y ngé ®éc

Sau khi ®iÒu tra hiÖn tr-êng, t×nh h×nh vÖ sinh hoµn c¶nh, vÖ sinh ¨n uèng, ng-êi
lµnh mang vi khuÈn g©y bÖnh, t×nh h×nh søc kháe cña nh©n viªn phôc vô...), theo dâi
triÖu chøng l©m sµng, kÕt qu¶ xÐt nghiÖm... tæng hîp tµi liÖu ®Ó tæng kÕt, t×m nguyªn
nh©n g©y ra ngé ®éc ®Ó rót kinh nghiÖm. Tïy theo nhËn ®Þnh cña ®iÒu tra vµ kÕt qu¶
xÐt nghiÖm sÏ ®Ò ra c¸c biÖn ph¸p:

- C¶i tiÕn s¶n xuÊt, chÕ biÕn... ®Ó ®¶m b¶o vÖ sinh thùc phÈm.

- N©ng cao ý thøc vÖ sinh cho nh©n viªn lµm c«ng t¸c vÖ sinh thùc phÈm.

- TÝch cùc chÊp hµnh quy chÕ, ®iÒu lÖ vÒ vÖ sinh thùc phÈm nh- trang bÞ quÇn
¸o cho nh©n viªn, chuyÓn ng-êi lµnh mang vi khuÈn g©y bÖnh, ng-êi èm sang c«ng t¸c
kh¸c...

- Xö lý thøc ¨n g©y ngé ®éc: chÕ biÕn l¹i, chuyÓn sang chÕ biÕn mÆt hµng kh¸c,
chuyÓn sang chÕ biÕn hµng c«ng nghÖ, hoÆc cho ch¨n nu«i, hoÆc hñy bá.

7. H-íng dÉn ®Ò phßng ngé ®éc thùc phÈm ë céng ®ång:

NHỮNG ĐIỀU CẦN CHÚ Ý ĐỀ PHÒNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

(Cho người tiêu dùng)

1. Rửa tay trước khi ăn, nhất là khi ăn bốc.

2. Chỉ uống nước chín (đun sôi để nguội), hoặc đã qua thiết bị tinh lọc.

3. Phòng ngộ độc bởi phẩm màu độc hại: luôn nghi ngờ thực phẩm sống, chín nhuộm màu
khác thường: xôi màu gấc không thấy hột và thịt gấc; bánh, kẹo, mứt có màu lòe loẹt, không
có địa chỉ sản xuất...

86
4. Phòng ngộ độc bởi hóa chất bảo vệ thực vật: rau, củ, quả tươi, đặc biệt thức ăn sống phải
được ngâm kỹ rồi rửa lại vài lần bằng nước sạch hoặc dưới vòi nước chảy.

5. Phòng ngộ độc bởi thực phẩm có độc tự nhiên: không ăn nấm, củ, rau, quả hoang dại nghi
có độc, sản phẩm động vật có độc (phủ tạng và da cóc, cá nóc, ...).

6. Phòng vi khuẩn sống sót làm thực phẩm biến chất, có hại: Không dùng đồ hộp lon bị
phồng cứng ở hai đáy hộp, bị gỉ, móp méo; sữa, nước giải khát trong hộp giấy bị phơi ngoài
nắng dù còn hạn sử dụng; nước giải khát, nước đóng chai bị biến màu, đục, có cặn.

7. Phòng vi khuẩn nhân lên trong điều kiện môi trường: thức ăn chín để qua bữa quá giờ nếu
không được bảo quản lạnh (dưới 10°C), phải được hâm lại kỹ hoặc chần nước sôi.

8. Phòng ô nhiễm chéo sang thực phẩm chế biến sẵn (thịt quay, luộc) để ăn ngay từ: cá, dụng
cụ bán hàng như dao, thớt, đũa, thìa, que gắp đang chế biến thực phẩm sống hoặc chưa được
làm sạch; bàn tay, trang phục của người bán hàng trực tiếp bị bẩn...

9. Không mua hàng bao gói sẵn không có địa chỉ nơi sản xuất, đóng gói và hàng hết hạn sử
dụng.

10. Tránh ăn ở quán không có nước sạch hoặc cách xa nguồn nước sạch và không có tủ kính
che đuổi ruồi, bụi, chất độc môi trường (nếu ở mặt đường, vỉa hè) hoặc không có lưới che
ruồi, nhặng (nếu ở trong nhà, chợ có mái che).

10 nguyªn t¾c vµng cña Tæ chøc Y tÕ thÕ giíi vÒ vÖ sinh an toµn thùc phÈm ë céng
®ång

(Cho người làm bếp)

1. Chän c¸c thùc phÈm ®¶m b¶o an toµn: Nªn chän thùc phÈm ë nh÷ng ®Þa chØ ®¸ng tin
cËy, c¸c thùc phÈm cßn t-¬i, míi. Kh«ng mua c¸c lo¹i thùc phÈm dËp n¸t, cã mïi l¹. §èi víi
thùc phÈm chÝn kh«ng mua c¸c thùc phÈm cã mÇu s¾c loÌ loÑt kh«ng tù nhiªn. NÕu lµ
thùc phÈm bao gãi s½n th× kh«ng nªn mua khi thùc phÈm bao gãi s½n kh«ng cã nh·n hµng
ho¸, hoÆc nh·n kh«ng ghi ®Çy ®ñ n¬i s¶n xuÊt. Kh«ng mua nh÷ng thùc phÈm ®å hép
kh«ng cã nh·n m¸c, nh÷ng hép kh«ng ghi n¬i s¶n xuÊt, hép phång, mÐo, r¹n, nøt, han rØ.
Khi thùc phÈm nghi ngê kh«ng an toµn kiªn quyÕt kh«ng mua.

2. NÊu kü thùc phÈm: NhiÒu lo¹i thùc phÈm t-¬i sèng nh- thÞt gµ, thÞt vÞt, c¸c lo¹i thÞt
kh¸c, trøng vµ s÷a chua tiÖt trïng cã thÓ bÞ nhiÔm bÈn bëi c¸c vi sinh vËt g©y bÖnh. Qua
nÊu n-íng, cã thÓ diÖt ®-îc c¸c vi khuÈn g©y bÖnh nµy, nh-ng l-u ý nhiÖt ®é tÊt c¶ c¸c

87
phÇn cña thùc phÈm ph¶i ®¹t ®-îc Ýt nhÊt lµ 700C. NÊu chÝn cã nghÜa lµ ph¶i chÝn ®Õn
c¶ phÇn x-¬ng. VÝ dô, tr-êng hîp thÞt gµ ®· luéc chÝn, nÕu khi chÆt ra mµ vÉn cßn sèng
ë phÇn gÇn x-¬ng, ph¶i ®un l¹i cho chÝn. ThÞt, c¸ vµ gia cÇm ®«ng l¹nh ph¶i ®-îc lµm
tan b¨ng hoµn toµn tr-íc khi nÊu n-íng. Khi s¬ chÕ, thùc phÈm ph¶i ®-îc röa s¹ch,; ®èi víi
rau qu¶ ph¶i ng©m, röa kü.

3. ¡n thùc phÈm ngay sau khi nÊu chÝn: Khi thùc phÈm nÊu chÝn ®Ó nguéi b»ng nhiÖt
®é trong phßng, vi khuÈn b¾t ®Çu ph¸t triÓn. Thùc phÈm cµng ®Ó l©u cµng nguy hiÓm.
§Ó ®¶m b¶o an toµn, nªn ¨n ngay thùc phÈm chÝn trong lóc thùc phÈm vÉn cßn nãng.

4. B¶o qu¶n cÈn thËn thùc phÈm ®· nÊu chÝn: Tr-êng hîp ph¶i chÕ biÕn hay chuÈn bÞ
thùc phÈm tr-íc trong thêi gian l©u (tiÖc c­íi…) hoÆc cã ý ®Þnh ph¶i b¶o qu¶n thùc phÈm
cßn thõa, nÕu muèn b¶o qu¶n nãng th× ph¶i ®Ó ë nhiÖt ®é 600C trë lªn hoÆc nÕu muèn
b¶o qu¶n l¹nh th× ph¶i ®Ó ë nhiÖt ®é 100C trë xuèng. Thùc phÈm chÕ biÕn cho trÎ nhá,
nÊu chÝn xong, ph¶i cho trÎ ¨n ngay vµ trÎ ¨n cßn thõa th× bá ®i. Kh«ng nªn ®Ó qu¸ nhiÒu
thùc phÈm vÉn cßn Êm trong tñ l¹nh. Thùc phÈm trong tñ l¹nh qu¸ nhiÒu kh«ng thÓ l¹nh
nhanh ®-îc. Khi bªn trong cña thùc phÈm vÉn cßn nãng (>100C) c¸c lo¹i vi khuÈn cã thÓ
ph¸t triÓn tíi møc g©y bÖnh.

5. §un kü l¹i thùc phÈm ¨n thõa cña b÷a tr-íc, tr-íc khi ¨n: B¶o qu¶n thùc phÈm thÝch hîp
sÏ lµm chËm sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn nh-ng kh«ng thÓ diÖt ®-îc vi khuÈn. §un l¹i thùc
phÈm kü, cã nghÜa lµ tÊt c¶ c¸c phÇn cña thùc phÈm ph¶i ®¹t Ýt nhÊt 700C. ViÖc ®un l¹i
vµ ®un kü thøc ¨n cò lµ hÕt søc cÇn thiÕt ®Ó tiªu diÖt vi khuÈn ®ang tån t¹i trong thøc
¨n, phßng ngõa ngé ®éc. Trong nhiÒu tr-êng hîp nÕu thùc phÈm bÞ nhiÔm ®éc tèt, ®un l¹i
kh«ng ®¶m b¶o ng¨n ngõa ®-îc.

6. Tr¸nh ®Ó lÉn thùc phÈm sèng vµ thùc phÈm chÝn, kh«ng nªn dïng chung dông cô
chÕ biÕn: Thøc ¨n ®· chÝn an toµn vÉn cã thÓ bÞ nhiÔm khuÈn gi¸n tiÕp. VÝ dô, dïng
cïng mét con dao ®Ó s¬ chÕ gµ sèng vµ dïng nã ®Ó chÆt thÞt gµ chÝn. V× vËy khi v«
t×nh ®Ó lÉn thùc phÈm sÏ cã sù nhiÔm chÐo cña mÇm bÖnh tõ thùc phÈm sèng sang thùc
phÈm chÝn, g©y nguy hiÓm. T-¬ng tù nh- trªn, nÕu dïng chung dông cô chÕ biÕn, ®å
chøa ®ùng thùc phÈm nh- dao, thít, ®òa b¸t còng lµm qu¸ tr×nh nhiÔm khuÈn chÐo.

7. Röa tay nhiÒu lÇn: Röa tay kü tr-íc khi nÊu hoÆc sau mçi lÇn t¹m ngõng c«ng viÖc,
®Æc biÖt sau khi ®· thay t· lãt cho trÎ em hoÆc sau khi ®i ®¹i tiÖn, sau khi th¸i röa thùc
phÈm sèng nh- c¸, thÞt gia cÇm, hoÆc röa tay tr-íc khi chÕ biÕn thùc phÈm kh¸c. NÕu tay
bÞ nhiÔm trïng, ph¶i b¨ng l¹i khi tiÕp xóc víi thùc phÈm vµ nÊu n-íng.

88
CÇn chó ý lµ c¸c vËt nu«i ë trong nhµ nh- chã, mÌo, chim, gµ ®Æc biÖt lµ rïa vµ ba ba
th-êng lµ n¬i chøa mÇm bÖnh vµ cã thÓ truyÒn qua bµn tay vµo thùc phÈm.

8. N¬i chÕ biÕn vµ dông cô chÕ biÕn b¶o qu¶n thùc phÈm ph¶i thËt s¹ch sÏ:TÊt c¶ c¸c
®å dïng ®Ó ®ùng thùc phÈm ë c¸c n¬i s¬ chÕ thùc phÈm ph¶i gi÷ s¹ch. DÎ lau b¸t ®Üa vµ
dông cô nªn ®-îc thay th-êng xuyªn vµ luéc khi dïng l¹i. Nªn ®Ó t¸ch riªng dÎ lau nhµ víi dÎ
lau b¸t ®Üa vµ còng cÇn giÆt dÎ lau nhµ th-êng xuyªn.

9. B¶o qu¶n thùc phÈm chèng c¸c lo¹i c«n trïng, chuét vµ c¸c ®éng vËt kh¸c: C¸c lo¹i c«n
trïng nh- ruåi, gi¸n, kiÕn, chuét vµ c¸c ®éng vËt kh¸c th-êng mang nhiÒu vi khuÈn g©y
bÖnh vµ g©y ngé ®éc thùc phÈm. C¸ch b¶o qu¶n tèt nhÊt lµ ®Ó thùc phÈm trong c¸c ®å
chøa ®-îc ®Ëy kÝn.

10. Sö dông nguån n-íc s¹ch: N-íc s¹ch lµ vÊn ®Ò quan träng ®Ó chÕ biÕn thùc phÈm
còng nh- ®Ó uèng. N-íc cÇn ph¶i trong, kh«ng mµu, kh«ng mïi vµ kh«ng cã vÞ l¹. NÕu cã
bÊt kú ®iÒu g× nghi ngê vÒ nguån n-íc, cÇn ph¶i ®un n-íc ®ã tr-íc khi dïng nÊu n-íng,
chÕ biÕn thùc phÈm hoÆc tr-íc khi lµm ®¸ ®Ó uèng. Nªn ®Æc biÖt cÈn thËn ®èi víi n-íc
sö dông ®Ó chÕ biÕn b÷a ¨n cho trÎ em.

CHƯƠNG 3

89
VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG

Các cơ sở công cộng là nơi tập trung nhiều người đến ăn uống hàng ngày. Nếu vấn đề vệ
sinh ăn uống không được thực hiện nghiêm ngặt sẽ gây nên những vụ ngộ độc thức ăn, làm
cho hàng loạt người có thể mắc cùng một lúc, gây ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của
nhân dân nói chung, thậm chí có những trường hợp gây tử vong. Bởi vậy công tác kiểm tra
vệ sinh các cơ sở ăn uống công cộng là một việc làm rất cần thiết, thường xuyên nhằm cung
cấp những dẫn liệu hiện có về tình hình dinh dưỡng của nhân dân và các yếu tố ảnh hưởng
đến tình hình dinh dưỡng, giúp các cơ quan có trách nhiệm về chính sách, kế hoạch, sản xuất
có các quyết định thích hợp để cải thiện tình trạng ăn uống và dinh dưỡng của nhân dân.

Vấn đề vệ sinh an toàn kiểm tra chất lượng thực phẩm, đề phòng ngộ độc thức ăn có ý nghĩa
thực tế rất quan trọng trong chương trình phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống
của các nước đã và đang phát triển.

1. Vệ sinh các nhà ăn công cộng

1.1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng

1.1.1. Địa điểm xây dựng

- Cao ráo, sạch sẽ, phải có đủ diện tích để xây dựng và bố trí các phòng như: phòng
sản xuất, phòng ăn, nhà kho...

- Thuận lợi cho người ăn, cho việc vận chuyển lương thực, thực phẩm.

- Xa các nơi nhiễm bẩn, nhiễm độc như nhà vệ sinh, nơi đổ rác phải xa nhà bếp,
phòng ăn ít nhất 50m.

- Hướng của các phòng phải theo quy định: nhà bếp và phòng sản xuất: hướng Bắc;
nhà ăn: hướng Nam.

1.1.2. Cách bố trí các phòng trong nhà ăn uống công cộng

Trong quy hoạch các phòng, cần dự tính sự liên hệ về sản xuất giữa các nhóm phòng
với nhau. Nếu không tuân theo yêu cầu này sẽ gây khó khăn cho việc tiến hành các quy
trình kỹ thuật cũng như các điều kiện vệ sinh trong sản xuất.

Trong quy hoạch phải thiết kế các phòng sau:

90
 - Ở phòng ăn, bàn ghế phải xếp thành hàng, lối để không cản trở người đi lại. Khăn
hoặc vải phủ bàn phải luôn sạch sẽ. Các gia vị phải đựng vào lọ kín và người dùng không
được thò đũa, thìa riêng vào. Trên bàn có sẵn giấy lau miệng, phải có chậu rửa có sẵn xà
phòng, khăn lau sạch.

Hàng ngày phải rửa bàn một lần, phải làm vệ sinh toàn bộ bàn ăn, tường và sàn nhà.

- Các phòng phân phối: theo quy trình kỹ thuật, phòng này phải ở gần nhà bếp, phòng
ăn và phòng rửa tay. Tại đây tập trung một lượng lớn dụng cụ nhà ăn.

- Phòng sản xuất: Tường lát gạch men cao > 3m. Hành lang từ kho đến phòng sản
xuất phải đủ rộng (1,5m). Trên bếp, phải có hệ thống thông khói và thoát hơi nước ra ngoài.
Sàn không được trơn, sàn phải dốc ra phía rãnh thoát nước.

- Phòng kho: Cần thiết kế để ngăn chuột chui vào.

- Phòng ướp lạnh: nhìn về hướng Bắc. Trong phòng ướp lạnh phải đảm bảo chế độ
về nhiệt độ và độ ẩm nhất định. Các ống cấp và thoát nước không được đi xuyên qua phòng
lạnh.

- Phòng hành chính: Nơi làm việc cho những người công tác gián tiếp với sản xuất,
phòng cho nhân viên để quần áo...

1.1.3. Hệ thống cấp và thoát nước

Lượng nước cung cấp cho các nhà ăn uống công cộng rất lớn. Khối lượng nước đó
dùng để rửa dụng cụ nhà ăn và để làm thức ăn.

Tiêu chuẩn cung cấp cho ăn uống, sản xuất phải tính theo: 18 – 25lít nước cho 1 bữa
ăn/người. Lượng nước nóng tiêu thụ 4,5 – 5lít một bữa/người.

Hệ thống cấp và thoát nước phải đầy đủ và hợp lý. Thoát nước theo hệ thống kín để
tránh gây ô nhiễm.

Không được phép đặt các ống thoát nước trên phòng ăn, phòng sản xuất, kho.

1.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của thiết bị, dụng cụ và bát đũa

1.2.1. Cấu tạo hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ nhà ăn

- Cấu tạo, hình dáng và vật liệu để chế tạo các thiết bị, dụng cụ và bát đĩa phải đảm
bảo khả năng cọ rửa dễ dàng, tránh các kết cấu góc nhọn hay vuông giữa các mặt phẳng gây
khó khăn cho việc cọ rửa. Tốt nhất là góc tù hoặc hơi tròn.

91
 - Vật liệu của thiết bị phải chịu đựng tác dụng ăn mòn của các chất khác nhau có
trong thực phẩm đồng thời mặt ngoài phải đẹp mắt.

- Bàn làm việc phải phủ bằng kim loại không bị acid ăn mòn hoặc làm bằng đá cứng
thiên nhiên hoặc nhân tạo có màu sáng.

- Thớt phải bằng gỗ rắn, sau khi dùng xong phải cọ rửa và rắc muối để tránh sự phân
hủy của các chất hữu cơ.

1.2.2. Yêu cầu vệ sinh về vật liệu của xoong chảo, bát đĩa

- Sắt và gang: thường không thích hợp để làm bát đĩa vì nó hòa tan trong các axit
yếu, làm thực phẩm có màu nâu nhạt, rượu ngọt có màu xanh đen ở chỗ tiếp xúc. Muối sắt
tạo ra sẽ làm biến đổi các sắc tố của thực phẩm.

- Nhôm: Chịu được chất kiềm, hòa tan dưới tác dụng của các axit mạnh và bị rỉ dưới
tác dụng của chlorua. Nhưng độ hòa tan của nhôm dưới tác dụng của các chất tạo thành thực
phẩm không đáng kể và nhôm được coi là vật liệu tốt để làm nồi xoong vì nhôm nhẹ, bền,
dẫn nhiệt tốt, hợp chất của nhôm không độc.

- Kẽm: Kẽm không bền dưới tác dụng của các acid thực phẩm và có thể biến thành
chất độc. Vì vậy sắt tráng kẽm chỉ được dùng để chế tạo xô múc nước, ấm đun nước, lớp
phủ bàn để chế biến thực phẩm.

- Các hợp kim của kẽm, crom, sắt: Hợp chất này rất bền vững đối với tác động của
acid thực phẩm. Nó được sử dụng rộng rãi để chế tạo chảo nấu ăn.

- Các loại phủ mặt đồ sứ (men sứ) và đồ sắt (men sắt) phải đảm bảo các yêu cầu nhất
định: Men phủ không được chứa các hợp chất độc dưới dạng hòa tan khi thử với dung dịch
acid acetic 4%. Tải bản FULL (187 trang): https://bit.ly/31ntWwl
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
Men sắt rất bền đối với tác động hóa học và cơ học, một số có sức chịu nhiệt cao.
Bởi vậy men sắt là một vật liệu phủ rất tốt về phương diện vệ sinh.

- Các chất dẻo:

Là những hợp chất hữu cơ cao phân tử, có tính dẻo, có khả năng kết hợp với các chất
gia cố hợp thành chất đủ cứng và bền đối với các tác động hóa học. Chất dẻo thường dùng
là nhựa aldehytphenic và nhựa formaldehyt ure.

Cho phép dùng bát đĩa cốc chén bằng chất dẻo nếu khi kiểm tra với acid acetic 1%
không có quá 30mg formaldehyt trong 1 lít acid.

92
 Cấm dùng các dụng cụ sản xuất từ đồng, kẽm, sắt hoặc các hợp kim có chứa >0,5%
chì, 0,03% asen. Chỉ sử dụng đồ sành, sứ khi nhiệt độ nung trong quá trình sản xuất phải đạt
12000C để không thôi các kim loại nặng ra thức ăn.

Hạn chế tối đa sử dụng các đồ dùng chứa đựng thực phẩm làm bằng gỗ.

1.3. Yêu cầu vệ sinh về rửa dụng các dụng cụ nhà bếp và bàn ăn

Người sử dụng tiếp xúc với các dụng cụ bàn ăn và các thiết bị nhà bếp, vì vậy có thể
bị nhiễm trùng các dụng cụ bởi các vi trùng gây bệnh chủ yếu khi có tiếp xúc với miệng. Do
đó trong quá trình làm sạch và rửa dụng cụ cần phải sát trùng.

Phương pháp sát trùng chắc chắn các dụng cụ là xử lý bằng nhiệt, tối thiểu 800C.

Phương pháp làm sạch và rửa dụng cụ gồm các giai đoạn sau:

- Làm sạch dụng cụ bởi các thức ăn còn sót lại

- Rửa lần đầu bằng nước nóng 45 – 500C với xà phòng

- Rửa lần hai cũng bằng nước nóng 45 – 500C

- Sát trùng bằng nước sôi > 800C.

1.4. Yêu cầu vệ sinh cá nhân đối với nhân viên

1.4.1. Chế độ khám sức khỏe

- Khám sức khỏe khi tuyển dụng:

Toàn bộ nhân viên mới vào làm việc ở nhà ăn phải qua kiểm tra sức khỏe. Cần chú ý đến
các bệnh truyền nhiễm như: lao, các bệnh ngoài da, các bệnh viêm đường hô hấp mãn tính,
các bệnh đường ruột (cần xét nghiệm phân để phát hiện người lành mang vi khuẩn gây bệnh
như thương hàn, lỵ...) và xét nghiệm phân tìm ký sinh trùng.

Nhũng người mắc một trong các bệnh sau đây không được tuyển dụng vào làm việc trực
tiếp động chạm đến thực phẩm: Lao đang thời kỳ tiến triển, giang mai đang thời kỳ lây, lậu
cấp tính, viêm phế quản hôi thối, loét lở có mủ, bệnh ngoài da có lây như ghẻ lở, hắc lào,
bệnh nấm ở đầu, móng tay, có lỗ dò hậu môn, những người lành mang vi khuẩn đường ruột
nhóm thương hàn, lỵ.

- Khám sức khoẻ định kỳ: Tải bản FULL (187 trang): https://bit.ly/31ntWwl
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net

93
Mỗi năm khám một lần để phát hiện các bệnh nói trên. Các nhân viên trực tiếp tiếp xúc với
thực phẩm, với dụng cụ nhà bếp và bàn ăn, hàng tháng phải đi khám sức khỏe một lần, xét
nghiệm phân tìm ký sinh trùng.

Khi xuất hiện các bệnh về đường ruột ở gia đình hoặc bản thân nhân viên phục vụ thì họ
phải ngừng công tác cho đến khi điều trị khỏi hoặc chuyển công tác đi nơi khác.

1.4.2. Yêu cầu vệ sinh cá nhân của nhân viên

Nhân viên công tác trực tiếp với thực phẩm cần phải:

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân, tắm rửa thường xuyên, đầu tóc gọn gàng sạch sẽ. Đặc biệt phải
chú ý vệ sinh đôi tay. Nhân viên nhà ăn phải tránh để tay tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
đặc biệt là thực phẩm đã chế biến. Rửa tay, biện pháp tuy đơn giản nhưng có giá trị rất lớn.
Rửa tay kỹ là cách tốt nhất để giảm nguy cơ làm thực phẩm bị ô nhiễm. Rửa tay trước khi
tiếp xúc với thực phẩm, khi chế biến chia thức ăn, trước khi ăn. Rửa tay sau khi đi vệ sinh,
khi tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, đụng tay vào súc vật.
Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch, lau khô tay sau khi rửa bằng khăn giấy hoặc khăn bông
sạch. Móng tay luôn cắt ngắn, không để móng tay dài, tháo bỏ đồ trang sức trước khi rửa để
chế biến thức ăn.

- Khi làm việc phải mặc quần áo công tác, hoặc quần áo bảo hộ có mũ, khẩu trang.

- Khi ốm phải báo ngay cho phòng y tế để được khám và điều trị ngay.

1.4.3. Tổ chức các lớp tập huấn

Tổ chức các lớp tập huấn để nâng cao kiến thức tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm, trên
cơ sở đó mà nâng cao ý thức vệ sinh, rèn luyện họ thành tập quán.

2. Đối với cơ sở sản xuất thực phẩm

- Cơ sở sản xuất thực phẩm cần đặt các điều kiện vệ sinh sau:

Vị trí: Cơ sở phải bố trí cách xa nguồn ô nhiễm bụi, khói, vùng chất thải, vùng có thể phát
sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước.

Thiết kế phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế
biến, vừa được phân thành các khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu đến sản phẩm
cuối cùng, tránh ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu bán thành phẩm và thành phẩm.
5011932

94