Professional Documents
Culture Documents
CẤU TRÚC ĐỀ THI VSATTP
CẤU TRÚC ĐỀ THI VSATTP
đã tổng hợp
•phân tích 2 mối nguy / 6 mối nguy gây chế ( phân tích theo bảng dạng liệt kê gạch
đầu
dòng)
• cho biết mối nguy trên thuộc nhóm nào ( tảo, nấm mốc, ... )
• phân tích theo thứ tự: Nhóm - Tên Mn - Đặc Điểm - Thực Phẩm – Biên Pháp Phòng
Ngừa
TTP
•Câu 1: Anh (chị) hãy nêu tên ít nhất 04 mối nguy sinh học có khả năng dẫn đến tử
vong cho con người. Phân tích 2 mốinguy sinh học thuộc nhóm này.
+Tên các mối nguy sinh học có khả năng dẫn đến tử
Câu 2: Anh chị hãy nêu tên các mối nguy sinhhọc thường gặp trong đồ hộp thịt, cá.
Phân tích 2 mối nguy sinh học thuộc nhóm này.
+Tên mối nguy: ( 0,5đ/1 mối nguy )
Clostridium horulinum
Đặc điểm
Câu 3: Anh (chị) hãy nêu tên ít nhất 04 mối nguy hóa học thuộc nhóm ô nhiễm kim
loại nặng và chất thải công nghiệp. Phân tích 1 mối nguy thuộc nhóm đó.
- Đặc điểm.
- Loại thực phẩm thương nhiễm
Câu 4: Anh chị hãy nêu tên các mối nguy hỏa học thuộc nhóm các chất tạo thành
trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Phân tích 1 mới nguy hóa học thuộc
nhóm này.
Đặc điểm
NOTE LÀM BÀI NHANH CHO CÁC DẠNG BÀI TẬP TÌNH HUÔNG
26+27+28+29 (2 ĐIỂM)
Chú ý các tình tiết như: bông tai, dây chuyền nhỏ, móng tay nắm, vải lau, găng tay, đi
vệ sinh nhiều lần (nhiễm shamonella), phai sấy khô tay không được lau tay và người,
lau tay và tạp dề, mốc thời gian từ lúc chế biến đến lúc phụ vụ, nhân viên đi qua lại
khu chế biến ăn uống nề, rà đông nhanh, đặt nguyên vật liệu vào chảo,..
Đề khóa 09: Do hiểu được nhu cầu tiêu dùng và luôn đáp ứng tốt thị trường, sự tăng
trưởng về sản lượng của công TNHH thực phẩm ABC tăng mạnh theo từng năm. Do
vậy, năm 2020công ty đầu tư thêm dây chuyển mở rộng quy mô sản xuất ngay tại cơ
sở hiện có. Để đáp ứng yêu cầu sản xuất, công ty phải tuyển thêm nhân viên 150 nhân
viên. Điều này dẫn đến quá tải tron việc phụ vụ các suất ăn tại văn tin của công ty, đặc
biệt ca ăn buổi trưa (tổng cộng 400 suất). Do vậy, thức ăn phải được chuẩn bị nhiều
hơn và phải phụ vụ vào các khung giờ khác nhau. Việc chế biến các món ăn thường
phải hoàn thành trước 9 giờ 30 sáng, các món ăn mặn có thể hoàn thành sớm hơn. Để
đảm bảo an toàn thực phẩm, công ty đã nỗ lực tuyển chọn những người được đào tạo
chính quy về kỹ thuật nấu ăn và lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng từ nhà
cung cấp uy tín. Trong quá trình chế biến và phục vụ các suất ăn tại các giờ cao điểm
(11 đến 12 giờ trưa), nhân viên nhà ăn ở các công đoạn thương phải qua lại hỗ trợ
nhau mới có thể đáp ứng kịp các suất ăn cho nhân viên. Ngoài ra, nhân viên làm việc
hành chính sẽ ăn trưa trễ hơn vào lúc 12g30. phụ vụ ăn trưa tại nhà ăn thường kết thúc
vào lúc 14 giờ. Anh chị hãy chỉ ra những điểm sai và đề xuất giải pháp khắc phục.
Bài 1: Minh là một nhân viên phục vụ mới của nhà hàng. Đi làm sớm hơn 10 phút vào
ngày thứ 5. Bị phấn khích vì công việc mới. Cô ấy tắm và gội trước khi đi làm. Khi
đến nơi cô ấy thay đồng phục sạch, buộc tóc chặt kiểu đuôi ngựa và kiểm tra vẻ bề
ngoài của mình. Cô ấy có trang điểm nhẹ và chỉ mang bông tai nhỏ và một sợi dây
chuyền ngắn. Ca làm việc của cô ấy bắt đầu tốt. Một khách hàng đặt một thực đơn mà
Minh chưa thử bao giờ khi món ăn được đặt tới, Minh nhúng ngón tay vào nước sốt ở
mép dĩa để nếm thử. Càng vào ca vị trí của cô ấy càng bận rộn hơn. Khi ông chủ tới
hỏi bao lâu bàn của Minh được làm sạch. Cô quyết định tự làm việc đó. Cô ấy dọn dĩa
bẩn vào chậu rửa, sau đó lau bàn bằng miếng vải của cô ấy để trong tạp dề của mình.
Một người phục vụ tên Tú làm xong việc khác và đến giúp cô ấy dọn bàn. Minh đã
thêm đá vào ly nước bằng cách xúc ly vào thùng đá trong trạm phục vụ. Một lát bánh
mi và một thanh bơ được lấy từ bàn khác trước để lại vào bàn mới. Bản được đặt lại
trong thời gian kỷ lục và Minh nhanh chóng có nhiều khách hơn. Trong khi đangk nói
về các món ăn đặt hàng của khác Minh đa ngón tay gãi con muỗi cắn trên núi của cô
ấy. Sau đó cô ấy vào nhà bếp bảo món ăn đặt và đặt đổ tráng miệng cho bạn khác.
Anh chị hãy phân tích tình huống trên và cho biết Minh sai ở đâu?
Đề thầy Hải:
Ngân là nhan việc làm việc bán thời gian tại nhà hàng phục vụ đồ nướng tại bàn. Vì
đây là ca làm đầu tiên của ngan tại nơi làm việc mới nên cô đến nhà hàng khá sớm để
chuẩn bị. Cô mặc đồng phục của nhà hàng và mang tạp dễ để bắt đầu ca làm việc.
Mặc
dù nhà hàng rất đông nhưng cô rất ự tin trong khi phục vụ do đã được huấn luyện rất
kỹ cho việc đó. Khi khách yêu cầu được phụ vụ nước đá cho món đồ uống của họ, vì
không thay dụng cục xúc đá trong xô đá tại trạm phục vụ nên cô đã nhanh chóng tìm
một chiếc ly gần đó để múc đá cho khách. Trong lúc phục vụ món nướng tại bàn, khi
được yêu cầu thay vĩ nướng, cô nhanh chóng dùng kẹp gắp ở trên bàn để gắp miếng
thí
đang nướng trên vĩ ra đĩa đựng đồ ăn chín và tiếng hành thay vì mới, rồi cô gấp những
miếng thịt vừa rồi đặt lên vỉ nướng tiếp tục. Khi đó quản lý nhờ cô chuẩn bị 1 bàn
trống ngay lập tức cho 4 khắc tiếp theo, cô nhanh chóng tu dọn 1 bàn mà khách khác
vừa thanh toán. Cô tận dụng miếng khăn ướt mới dùng xong để lau toàn bộ mặt bàn.
Sau đó cô sắp xếp bộ đồ ăn mới để phụ vụ khách tiếp theo. Cứ như vậy, ca phục vụ
đầu tiên của Ngân tại nhà hàng cũng kết thúc. Cuối giờ quản lý yêu cầu cô ở lại và
nhắc nhở. Nếu anh chỉ là quản lý sẽ nhắc nhở Ngân những điều gì?
Cô tận dụng miếng khăn dễ bị nhiễm chéo vi sinh Nên có khăn lau riêng
ướt mới dùng Xong để lâu vật vào muỗng, đũa ,chén
toàn bộ mặt bàn
Hồ nộp về đâu?
Công suất lớn nhất sẽ quản lý); ND15/2018,Chương XII; Điều 36, khoản 8,9,10
- nước tinh khiết (BYT); Bia, nước giải khát,sữa,... (BCT); Chè, cafe, cacao
(BNNPTNT)
© Bản thuyết minh: [ 02a ( sản xuất) , 02b ( kinh doanh), cả 024 và 02b (vừa kinh
doanh vừa sản xuất)
Chương V – điều 11+12 - Đủ / không đủ cấp Giấy chứng nhận(ISO 22000, HACCP
[ điều 12 khoản k])
- Chương II – Điều 4 – khoản 1,2,3,4,5 % Hồ sơ bao gồm những gì cấp lại hồ sơ / đổi
chủ
Nơi nhận hồ sơ
+ Thông tư 43/2018/TT-BCT, chương II, điều 4, khoản 1 (lần đầutiên cấp giấy )
- Nghị định 15/2018/NĐ-CP, chương 12, điều 36, khoản 8 ( nếu cócông suất, các loại
sản phẩm khác nhau, 2 cơ sở quản lý)
Hồ sơ bao gồm:
- Đơn đề nghị: [01a ( cấp mới) , 01b ( cấp lại do bị mất hoặc hỏng,thay đổi địa điểm
kinh doanh sản xuất,đổi chủ)
6 Bản thuyết minh: [ 02a, sản xuất) , 02b ( kinh doanh), cả 02a và02b ( vừa kinh
doanh vừa sản xuất) ]
NẾU ĐÃ CÓ GIẤY CHỨNG NHẬN ISO 22000 ,HACCP,... CÒN HẠN SỬ DỤNG
2 Không cần nộp hồ sơ (NĐ 15/2018 – CHƯƠNG VÔ ĐIỀU 12 - KHOẢN 1k) nhưng
vẫn chuẩn bị đầy đủ giấy tờ khi có đoàn thanh tra đến kiểm tra.
Hồ sơ nộp :Sở công thương tỉnh BD (TT43/2018, chương II, điều 6, khoản 2)
Nơi nộp hồ sơ: Sở Công Thương tỉnh Bình Dương (theo Thông tư 43/2018/TT-BCT,
chương II, điều 6, khoản 2) *
a) Đơn đề nghị theo Mẫu 01a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;
b) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu 02a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;
c) Giấy xác nhận đủ sức khỏe/Danh sách tổng hợp xác nhận đủ sứ khỏe của chủ cơ sở
và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do sở y tế cấp huyện trở lên cấp
( bàn sao có xác nhận của cơ sở);
d) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm/Giấy xác nhận
kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh
thực phẩm ( bản sao có xác nhận của cơ sở);
2. Một công ty sản xuất (02a) thực phẩm tại khu công nghiệp Sóng Thần đang chuẩn
bị hồ sơ (01a) xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công
suất thiết kế các sản phẩm công ty như sau: 4 triệu lít nước tinh khiết 1 năm, 10 triệu
lít nước giải khát có gas 1 năm, 45 triệu lít bia 1 năm. Căn cứ vào quy định hiện hành.
Anh chị hãy hướng dẫn công ty này nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
sản xuất kinh doanh thực phẩm. Hãy giải thích các cơ sở của hướng dẫn? hồ sơ nộp về
sở CT (); ND15/2018 Chương XII; Điều 36, khoản 8 +T43/2018, chương ||, điều 6,
khoản 1 )
+ Nơi nộp hồ sơ: Sở Công Thương Thương tỉnh Bình Dương theo Thông tư
43/2018/TT-BCT, chương II, điều 6, khoản 2a ( 45 triệu lít bia <50 triệu lít bia) và
Nghị định 15/2018/NĐ-CP, chương 12, điều 36, khoản 8)
a) Đơn đề nghị theo Mẫu 01a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;
b) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu 02a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;
c) Giấy xác nhận đủ sức khỏe/Danh sách tổng hợp xác nhận đủ sử khỏe của chủ cơ sở
và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do sở y tế cấp huyện trở lên cấp
( bản sao có xác nhận của cơ sở);
d) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm/Giấy xác nhận
kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất , kinh doanh
thực phẩm ( bản sao có xác nhận của cơ sở);
3. Một công ty sản xuất (02a) thực phẩm đang chuẩn bị hồ (01a) sở xin cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công suất thiết kế các sản phẩm
công ty như sau: 10 triệu lít nước tinh khiết, 25 triệu lít nước giải khát có gas, 45 triệu
lít bia. Căn cứ vào quy định hiện hành. Anh chị hãy hướng dẫn công ty này nộp hồ sơ
xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất kinh doanh thực phẩm. Hãy giải thích
các cơ sở của hướng dẫn?
hồ sơ nộp về: BCT (ND15/2018 Chương XII; Điều 36, khoản 8 + TT43/2018, chương
11, điều 6
khoản 1 25220 Hồ sơ gồm: trường hợp cấp giấy làn dầu (TT43/2018 Chuong ||, điều
4, khoản 1)
4. Một công ty sản xuất (02a) thực phẩm đang chuẩn bị hồ (01a) sở xin cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công suất thiết kế các sản phẩm
công ty như sau: 10 triệu lít nước tinh khiết, 25 triệu lít nước giải khát có gas, 45 triệu
lít bia. Căn cứ vào quy định hiện hành. Có giấy chứng nhận ISO 22000 Anh chị hãy
hướng dẫn công ty này nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất kinh
doanh thực phẩm. Hãy giải thích các cơ sở của hướng dẫn?
hồ sơ nộp về: BCT (ND15/2018 Chương XII; Điều 36, khoản 8 + TT43/2018, chương
11, điều 6khoản 1 25220
Hồ sơ gồm: trường hợp cấp giấy làn dầu (TT43/2018 Chuong ||, điều 4, khoản 1)
Do công ty đã được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000 và vẫn còn hiệu lực nên không cần nộp hồ sơ, nhưng vẫn phải chuẩn bị đầy đủ
giấy tờ cần thiết khi có đoàn kiểm tra liên ngành đến kiểm tra
SẠI TRỪ ĐIỂM (Cứ mỗi ý sal sẽ trừ 0,5 điểm, trừ đến khi không còn điểm nào trong
câu 3 điệm này, AC GHE HEN)
lý dự mà sa1 = 2 x 0,5 = 14
Mục 2 (cơ sở sản xuất thực phẩm) – CHỨNG NHẬT[sức khỏe ( huyện trở lên), bóng
đèn, nhà vệ sinh, giấy lau khô sd 1 lần, máy sấy lich thần kinh, trần
Bài 1:
Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện VSATTP tại nhà máy sản xuất bia có ghi nhân
thực trạng sau:
Có sự tách biệt giữa các khi vực kho chứa nguyên liệu, phụ liệu, chất bảo quản và chế
biến bảo vệ
thực phẩm; khu vực sản xuất ( sơ chế, làm sạch, xử lí nguyên liệu, đường hóa, lên
men, lăng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm; hệ thống vệ sinh công nghiệp CIP tập
kết chất thải rắn hệ thống thu gom xử lý chất thải, các công trình phụ trợ tránh lây
nhiễm chéo. Khu vực xay và nghiện nguyên liệu của được che kín độc lập nên có thể
gây bụi ra môi trường xung quanh, đơn vị xử lý chất thải rắn chống xuất hành được
giấy phép hoạt động trong lĩnh vực xử lí môi trường Hệ thống thoát nước được thiết
lập xây dựng riêng biệt, một số vị trí chưa đủ độ dốc để thoát nước. Nhà máy tổ chức
khám sức khỏe định kì 1 năm 1 là tại Irem ý tế phường cho 190 công nhân (150 nữ &
40 năm). Toàn bộ nhà máy có 5 nhà vệ sinh tách biệt. Khu vực nhân giống men được
thiết kế đảm bảo vô trùng và không có cửa ra vào tự động đóng mở để kiểm soát tốt
các điều kiện vô trùng. Có hồ sơ để phụ vụ truy xuất nguồn gốc Bia xay nghiền chưa
che kín có bụi bay ra ngoài – mục 5, điều 36, khoản 3a
Chưa xuất hành giấy phép trong lĩnh vực xử lý môi trường - mục 5, điều 36 khoản ra
Chưa đủ độ CỐC – TÚc 5 điều 36, khoản 2d / muc 2, điều 26, khoản 1b
Khám sức khỏe (quận huyện trở lên )- mục 2, điều 28 khoản 2.
Đề thầy Đông: Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện an toàn thực phẩm tại một nhà
máy sản xuất cácó ghi nhận thực trạng như sau:
Vị trí đặt nhà máy ở trong khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước, không bị
ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vì sinh vật gây hại, không gần các nguồn gây ô
nhiễm khác. Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều. Nơi
nữa tay được cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng không có giấy dùng 1 lần. Có
chụp che của một bóng đèn phía trên đường dẫn vào hệ thống chiết rót vừa bị vỡ Dầu
thành phẩm được đóng gói và bảo quản trên pallet có vị trí cách nền 20cm, cách tường
35cm, các trin 50em Nhã máy có tổ chức khám sẽ khỏe nằm lần cho 200 công nhân
(160 nữ. 40 nam) trực tiếp sản xuất trực tiếp Người trực tiếp sản xuất thực phi mặc
trang phục bảo hộ riêng. Bếp ăn tập thể dành cho công nhan có khu sơ chế nguyên liệu
thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống: kho ngyên
liệu thực phim, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói riêng biệt: khu vực rửa tay và
8 nhà vệ sinh cách biệt, có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lu.
Anh chị hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy định về sinh an toàn thực phẩm của
công ty trên và phân tích căn cứ của kết luận này dựa trên các văn bản quy định hiện
hành ( Tên văn bản, chương, mue điều khon )
Rửa tay không giấy mà ko có sấy luôn - TỤC 2, điều 27, khoản 26
Câu 2: (3 điểm)
Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện an toàn thực phẩm tại một nhà máy sản xuất
dầu thực vật có ghi nhận thực trạng sau:
Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ
sở, đảm bảo các công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ và các biện pháp vệ
sinh công nghiệp. Thiết kế nhà xưởng theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào
đến sản phẩm cuối cùng là dầu thực vật. Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến khu
tinh chế dầu. Có ngăn cách, tách biệt giữa các khu vực. Kho (nguyên liệu, phụ liệu,
chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất ( sơ chế, làm sạch nguyên liệu,
chưng, sấy, ép, trích ly, tinh luyện, chiết hoặc rót và hoàn thiện sản phẩm, hệ thống vệ
sinh công nghiệp (CIP), cơ khí động lực); tập kết chất thải rắn, hệ thống thu gom nước
thải, bã dầu và các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo. Hệ thống đường ống
cấp hơi nước, khí nén không có chỉ dẫn phân biện bằng màu với các hệ thống trong
đường ống khác. Bã dẫu sau ép, trích ly được thu gom vào khu vực riêng, được thu
dọn sạch sẽ định ki 3 ngày / lần để tránh lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. Nhà
máy tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1 năm 1 lần tại bệnh viện cấp huyện cho 190
công nhân (150 nam và 40 nữ) trực tiếp sản xuất. Toàn bộ nhà máy có 8 nhà vệ sinh
các biệt phục vụ cho công nhân. Anh chị hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy
định về sinh an toàn thực phẩm của công ty trên và phân tích căn cứ của kết luận này
dira trên các văn bian quy định hiện hành ( tên văn bản, chương, muc dieu.
kho n )
cửa nhà vệ sinh đối diện kệ trang thực phim khô=mục 3, điều 30, khoan 5
không xuất trình được hồ sơ nguồn gốc xuất xứ của một số mặt hàng đang bày bán tại
quầy – mục 3, điều 30, khoản 15
không xác định được nhiệt độ ho quan tại thời điểm kiểm tra= mục 3, điều 33, khoan
2c
Cửa nhà vệ sinh đối diện khu trưng bày- điều 30, khoản 5
Không xuất trình nguồn gốc xuất xứ của mặt hàng- điều 30, khoản 15
Không xác định được nhiệt độ bảo quản - điều khoản 2% / điều 31, khoản 2
Không có nắp đậy nhưng thườ)| Mayn 2 tiếng Hàn - Việt 30, khoản 12