BES0223-GIDA KİMYASI ve

ANALİZLERİ-1
 LİPİDLER-2

Farklı Kaynak:
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi

• Yağ asitlerinin isimlendirilmesinde sistematik kurallar

esas alınmakla birlikte, herhangi bir kurala bağlı
olmadan bazı yağ asitleri için tespit edildiği
bitkisel/hayvansal kaynaklardan veya tespiti yapan
kişinin adından dolayı isimlendirmeler de yapılmıştır.
• Genel veya yaygın adlandırma olarak tabir edilen bu
adlandırmaya bütirik, miristik, oleik, stearik vb. asitler
örnek olarak verilebilir.
• Bu şekilde isimlendirmelerde yağ asidinin yapısını ve
özelliklerini bilmek imkânsızdır.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi

• Sistematik isimlendirmede, Cenevre sisteminde, yağ

asidinin türediği karbon zincirindeki karbon sayısının
Latince ismi söylenir.
• Latince karbon atomu sayısının sonuna alkan yağ
asitlerinde anoik asit, alken yağ asitlerinde enoik asit,
alkin yağ asitlerinde ise inoik asit eklemesi yapılır.
• Örneğin alkan grubundaki yaygın adı ile palmitik asitin
sistematik adı hekzadekanoik asittir. Burada hekzadeka
16 rakamına tekabül etmektedir.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Alken grubundaki monoen (tekli) doymamış yağ asiti
yaygın adı ile palmitoleik asitin sistematik adı ise 9-
hekzadekenoik asittir.
• Buradaki 9 rakamı karbon zinciri üzerindeki çift bağın
yerini işaret etmektedir.
• Bir başka örnek olarak da yaygın adı ile tekli doymamış
yağ asidi oleik asit verilebilir. Sistematik adı 9-
oktadekenoik asittir.
• Doymamış bağ, yan dal, halka vb. yapıların zincir
üzerindeki yerini belirtebilmek amacıyla karbon
atomları karboksil grubundan başlanarak
numaralandırılmaktadır.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Zincir içindeki bu yapıların belirtilmesinde iki
karbondan (örneğin çift bağların etrafındaki karbonlar)
daha küçük sayı ile ifade edilenler dikkate alınarak
belirtilir.
• Karboksil grubundaki karbon atomu zincirdeki birinci
atomdur.
• Sistematik isimlendirmedeki amaç yağ asidi molekül
yapısının tam olarak açıklanabilmesi esasına
dayanmaktadır.
• Alifatik zincirde birden fazla çift bağ var ise karbon
atomu sayısından sonra Latince çift bağ sayısı ve
ardından da enoik eki getirilir.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Çoklu doymamış yağ asitlerinden linoleik asit 9,12-
oktadekadienoik asit ve linolenik asit 9,12,15-
oktadekatrienoik asit olarak isimlendirilir.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi

• Doymamış yağ asitleri için kullanılan terminolojik diğer

bir isimlendirme “omega” veya “n-” (n minus) olarak
tanımlanan sistemdir.
• “Omega” veya “n-“ işaretlemesi genellikle enzim
aktivitesi ve spesifikliğine sahip kısımları belirtmek için
ve ayrıca biyolojik aktivite söz konusu olduğunda
biyokimyacılar tarafından kullanılmaktadır.
• Karboksil grubundaki karbondan sonra gelen karbon α
(2. karbon) karbondur.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Sonrakiler sırasıyla β, γ, δ…… olarak adlandırılır.
• Sondaki metil grubunun (CH3) karbonuna ω (omega,
Yunan alfabesinin son harfi) olarak adlandırılır.
• Bu sistemde bağın yerini göstermek için metil
grubundan başlanmaktadır.
• İlk çift bağın olduğu karbon atomu numarası ω
sembolü ile birlikte gösterilir.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Örneğin oleik asit molekülünde son metile göre çift bağ
9. karbondadır.
• Bu nedenle oleik asit ω–9 (veya n–9) yağ asidi olarak
gösterilir.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Linoleik asit ise ω–6 (n–6) yağ asidi şeklinde gösterilir.
• Çünkü linoleik asidin ikinci çift bağı molekülün son
metil grubundan itibaren 6. karbonundadır (karboksil
grubundan itibaren ise 12. ve 13. karbon atomları
arasındadır).
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Eikosapentaenoik asit ve α-linolenik asit, omega–3
(n–3) yağ asitleri olarak gösterilir.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Yağ asitleri kısa semboller ile de gösterilebilmektedir.
• Buna göre yağ asidi kaç karbon atomu içeriyorsa C
harfinden sonra bu karbon atomu sayısı yazılır. Daha
sonra (:) işareti yazılır. Sonra doymuş yağ asidi ise (0)
işareti ile çift bağ bulunmadığı, doymamış yağ asidi ise
çift bağ sayısı yazılır.
• Örnekler; laurik asit C12:0, palmitik asit C16:0, stearik asit
C18:0, oleik asit C18:1, linoleik asit C18:2, linolenik asit
C18:3.
Yağ Asitlerinin İsimlendirilmesi
• Doymamış yağ asitlerinde çift bağın yerini belirtmek
her zaman önem taşır ve bu yüzden kısa semboller
halindeki gösterimde delta (Δ) harfi kullanılır.
• Doymamış yağ asidindeki çift bağ veya bağlar Δ
harfinin genelde sağ üstüne yerleştirmek suretiyle
gösterilir.
• Oleik asit C18:1 Δ9, linoleik asit C18:2 Δ9,12, linolenik asit
C18:3 Δ9,12,15, araşidonik asit C20:4 Δ5,8,11,14 örnek olarak
verilebilir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Kapalı formülleri aynı, fakat açık formülleri (düzlem
veya üçlü boyutta farklı diziliş gösterme) farklı
bileşikler için izomer maddeler tanımlaması kullanılır.
• Başka bir ifade ile izomerler, aynı elementlerle farklı bir
konfigürasyonda düzenlenen iki veya daha fazla
bileşeni ifade eder.
• İzomerlerde elementel kompozisyon aynı fakat
moleküller yapı farklıdır.
• Bu olaya da izomerizm (izomerizasyon, izomerleşme)
denir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Bütün organik bileşikleri oluşturan elementlerin sayısı
bir düzineyi geçmemektedir.
• Bunun aksine inorganik bileşikleri oluşturan çok
sayıda farklı elementlere nazaran pek azdır.
• Bu kadar az sayıda elementin milyonlarca organik
bileşiği oluşturmasında bu bileşiklerdeki atomların
birlikte bulunma tarzları (konfigürasyon) neden
olmaktadır.
• Organik bileşikler moleküler haldedir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Dolayısıyla element içeriği ve kapalı formülleri aynı
olduğu halde konfigürasyonları farklı organik bileşikler
oluşmaktadır.
• Organik bileşiği oluşturan atomları ve bunların
oranlarını bilmek o bileşiği tanımak için yeterli değildir.
• Konfigürasyonları farklı bileşiklerin fiziksel, kimyasal
ve hatta biyolojik özellikleri önemli farklılıklar (erime
noktası, kaynama noktası, yoğunluk, kristal yapı, ışık
kırma vb.) gösterdiği için bu bileşiklerin
konfigürasyonlarını göstermek her zaman gereklidir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm

• Konfigürasyonu bilinen bir organik bileşiğin sınıfı

kolayca bulunabilir, özellikleri anlaşılabilir.
• Yağ asitlerinde izomerizm ikiye ayrılmaktadır.
• Bunlar geometrik (uzay) ve pozisyon (yerel)
izomerlerdir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Geometrik izomerizm: Geometrik izomerizm, çift
bağlar etrafındaki karbon atomlarına bağlı
hidrojen atomlarının konfigürasyonuna göre
şekillenen bir izomerizmdir.
• Bu izomerizm hidrojen atomlarının yapıdaki
konfigürasyona bağlı olarak cis veya trans
şeklindeki iki formda bulunur.
• Hidrojen atomları karbon zincirindeki çift bağın
aynı tarafında ise cis izomerler, ters yönde ise
trans izomerler oluşur.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Cis form molekülde bükülmeye yol açarken, trans
form doymuş yağ asitlerinin düz zincirine benzerlik
göstermektedir.
• Trans yağ asitlerinin çift bağ açısı daha küçük, açil
zinciri daha doğrusaldır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Trans yağ asitlerinin en önemli özelliği cis formlara
göre 25-30 ºC gibi daha yüksek sıcaklık derecelerinde
erime değerlerine sahip olmalarıdır.
• Böylece aynı sayıda C, H ve O atomlarına sahip olan
iki izomer farklı üç boyutlu yapılara sahip olmaktadır.
• Örneğin elaidik (trans oleik) ve oleik asitler
birbirlerinin geometrik izomerleridir.
• Elaidik asit trans konfigürasyonda, oleik asit
ise cis konfigürasyondadır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Bir yağ asidinde doymamış bağ sayısı “n” kadar ise,
oluşabilecek geometrik izomer sayısı 2n olarak
hesaplanır.
• Buna göre geometrik izomer sayısı; bir çift bağ içeren
oleik asidin 2, iki çift bağ içeren linoleik asidin 4 ve üç
çift bağ içeren linolenik asidin 8 olarak hesap edilir.
• Örneğin; iki çift bağ içeren doymamış bir yağ asidinde
cis-cis, cis-trans, trans-cis ve trans-trans olmak üzere
4 izomer söz konusudur.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Geometrik konfigürasyon yağ asitlerinin erime noktası
üzerinde fark edilir etki göstermektedir.
• Örneğin erime noktası elaidik asitte 44-45 ºC, oleik
asitte 13-14 ºC’dir.
• Bitkisel ve hayvansal yağlardaki doymamış yağ
asitlerinin önemli bir kısmını cis konfigürasyondaki
yağ asitleri oluşturmaktadır.
• Ancak insan beslenmesinde trans yağ asitleri her
zaman yer almıştır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Çünkü inek, koyun ve diğer ruminant hayvanların
rumenlerinde, doymamış yağ asitlerinin
biyohidrojenasyonu sonucu trans yağ asitleri doğal
olarak oluşmakta ve bu nedenle süt ve süt ürünleri ile
diğer hayvansal ürünlerde az miktarlarda dahi olsa
bulunmaktadır.
• Ruminantlarda biyohidrojenasyon sonucu oluşan
başlıca trans izomer; vaksenik (C18:1 11t ) asittir.
• Buna karşılık, trans yağ asiti içeriği yüksek yağların
büyük çaplı ticari üretimleri, gelişen margarin
endüstrisiyle başlamıştır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Çünkü margarin ve lipid şortening formülasyonlarında
yer alan kısmi hidrojenize yağların üretimi süresince,
yağ asitlerinin kompleks bir karışımı elde edilmektedir.
• Zira hidrojen ile doymuş yağ asitleri ile birlikte,
doymamış yağ asitlerinin geometrik ve pozisyon
izomerleri oluşmaktadır.
• Bu nedenle hidrojene yağlar en önemli
trans yağ asidi kaynağıdır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm

• Hidrojenasyon işlemi sonucunda oluşan trans yağ

asitlerinin yaklaşık %90 oranındaki önemli bir
bölümünü tekli doymamış yağ asiti olan trans oleik
asit (elaidik asit) oluşturmaktadır.
• Endüstriyel gıdaların hazırlanmasında çok değişik
özelliklerde yağ kullanılmasıyla trans yağ asiti
içerikleri oldukça geniş aralıklarda değişim
göstermektedir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Hayvansal ürünlerde ırk, genetik özellikler, beslenme
materyali, mevsim, laktasyon dönemi vb. faktörlere
bağlı olarak farklılıklar ortaya çıkar.
• Kısmi hidrojenasyon prosesinin modifikasyonu
ve/veya diğer modifikasyon yöntemlerinin
(interesterifikasyon, tam hidrojenasyon, fraksiyone
kristalizasyon, tropikal yağların yer alması vb.)
kullanımı ile günümüzde artık özellikle kahvaltılık
margarinlerde trans yağ asidi içerikleri %1’in altına
düşürülmüştür.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
Çeşitli gıdaların toplam trans yağ asidi içerikleri

aHer bir değer, toplam yağ asiti metil esterleri % ağırlığı üzerinden verilmiştir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Rafinasyon yöntemlerindeki deodorizasyon
aşamalarında yüksek sıcaklık (>240 ºC)
uygulamalarından dolayı yağ asiti bileşimleri
etkilenmekte ve doymamış yağ asitlerinde
geometrik izomerizasyon (bilhassa trans C18:2 ve
trans C18:3) görülebilmektedir.
• Ancak rafine bitkisel sıvı yağlar trans yağ asiti
kaynağı olarak görülmez.
• Kızartma işlemleri sırasında ise temel dönüşüm
trans oluşum değildir, trans yağ asidi kullanılan
yağdan kaynaklanmaktadır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• İnsan beslenmesinde yer alan yağ asitleri ile birçok
kronik hastalık arasındaki ilişkiler çok sayıda
laboratuvar, klinik ve epidemiyolojik çalışmalar
sonucu ortaya konmuştur.
• Plazmadaki trigliserid ve kolesterol düzeylerinin
artmasında, koroner kalp ve damar hastalıklarının
meydana gelmesinde, doymuş yağ asitlerinin yanı sıra
trans yağ asitlerinin de risk oluşturduğu bilinen bir
gerçektir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm

• Doymamış yağ asitlerinde meydana gelen trans

izomerlerin doymuş yağ asitleri gibi davrandığı
bilinmektedir.
• Trans yağ asitlerinin esansiyel yağ asitleri
metabolizmasını etkilediği, bazı kanser türleri oluş
derecelerine, tip 2 diyabete, çocuklarda alerji ve astım
oluşumuna etkisi olduğuna dair bilgiler mevcuttur.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Kamu sağlığı ile ilgili çeşitli kuruluşlar mümkün
olduğunca trans yağ asidi alımının azaltılmasını ve
toplam enerji alımının %1’inden daha az düzeylerde
olmasını önermektedir.
• Son yıllardaki yayınlarda, trans yağ asitlerinin
ruminant (süt ve et ürünleri) ve endüstriyel kaynaklı
(margarin, şortening, cips, kızartma yağları, fırın
ürünleri vb.) olarak sınıflandırılmasına önemli
vurgular yapılmaktadır.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Pozisyon İzomerizmi: Yerel izomerizm olarak da
adlandırılan bu izomerizm, molekül içinde çift
bağların yerleşimini ifade eder.
• Bu izomerlerde çift bağların bağlı bulunduğu yerler
farklıdır.
• Örneğin, maydanoz (Petroselinicum crispum)
tohum yağında mevcut olan petroselinik asit (cis –6
oktadesenoik asit, erime noktası 30 ºC), oleik
asidin (cis–9 oktadesenoik asit) bir pozisyon
izomeridir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Yine, don yağı ve tereyağında minör bir asit olarak
bulunan vaksenik asit (trans–11 oktadesenoik asit),
oleik asidin (cis–9 oktadesenoik asit) hem pozisyon
hem de geometrik izomeridir.
• Yağ asitlerinin alifatik zincirindeki çift bağların
pozisyonu da erime noktasını etkilemektedir.
• Pozisyon (yerel) izomerler doğal olarak bulunduğu
gibi çeşitli teknolojik (rafinasyonda ağartma ve
hidrojenasyon) işlemler ve oksidasyon reaksiyonları
sonucu da meydana gelebilmektedir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm

• Bilhassa hidrojenasyon gibi yağ asidi yapısında

değişim yapmaya yönelik işlemler yağ asidi
zincirindeki çift bağların doyurulması (doymuş yağ
asidi oluşumu) ile birlikte yan tepkimelerin ürünü
geometrik, pozisyon ve konjuge yapılara da sebep
olabilir.
• Çoklu doymamış yağ asitleri söz konusu olduğunda
izolen yapılar konjuge yapılara dönüşebilmektedir.
Doymamış Yağ Asitlerinde İzomerizm
• Pozisyon (yerel) izomerler, alifatik zincir üzerindeki
farklı yerlerde bulunan çift bağların doyması veya
karboksil grubuna veya zincir sonundaki metil grubuna
doğru kayma ile meydana gelir.
• Örnek olarak izolen bir yağ asidi linolenik asitin (C18:3
Δ9,12,15) hidrojenlenmesinden C18:2 Δ9,12 ve konjuge
yapıda C18:2 Δ9,15 asitler oluşabildiği gibi linoleik asitin
(C18:2 Δ9,12) hidrojenlenmesinden C18:1 Δ9 ve yerel izomer
olarak C18:1 Δ12 asitler oluşabilir.
Yağların Sınıflandırılması
Yağların Bazı Özellikleri-Fiziksel Özellikleri

• Yağın yapısını oluşturan yağ asitleri ve trigliserid içeriği

yağların oda sıcaklığında sıvı veya katı olmaları gibi
fiziksel özelliklerini belirleyici en önemli etkenlerdir.
Yağların Bazı Özellikleri-Fiziksel Özellikleri
• Bunun yanı sıra yağların sıcaklık faktörü karşısında
gösterdikleri davranışlar da belirleyici olmaktadır.
• Trigliserid yapılarda değişmeyen unsur veya ortak
bileşen gliserinden kaynaklanan gliseril köküdür.
• Trigliserid molekül ağırlığının önemli bir kısmını
oluşturan yağ asidi köklerinin bitkisel ve hayvansal
ürünlerde çok farklı özelliklerde olması nedeniyle
oldukça geniş kapsamlı trigliserid molekülü
çeşitliliği ortaya çıkmaktadır.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası
• Tek bir trigliseritten oluşan yağlar keskin bir erime
noktasına sahiptir.
• Büyük oranda palmitik, stearik ve oleik asitlerden
oluşan kakao yağında trigliseridlerin %80’inin benzer
yapıda olması, yani trigliseridlerin çok çeşitlilik
göstermemesi (trigliserid moleküllerinin %90’ında β
yerleşiminde oleik asit, α ve α’ yerleşimlerde ise
ağırlıklı olarak palmitik ve/veya stearik asitler bulunur)
sebebiyle kakao yağı keskin erime noktasına sahiptir.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası

• Trigliserid yapılarda bulunan yağ asitlerinin zincir

uzunluğunun erime noktasına etkisi ile ilgili olarak
yaklaşık %90 oranında doymuş fakat orta zincirli yağ
asitlerini yüksek oranda içeren hindistan cevizi (koko)
yağı tipik bir örnektir.
• Bu yağda trigliserid yapıların ortalama moleküler
ağırlığının düşük olması sonucu düşük erime aralığı
(24-27 ºC) oluşur.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası
• Çizelgede görüldüğü gibi; her bir yağın farklı gliseridlerin
karışımı olduğu anlaşılmaktadır.
• Dolayısıyla yağlar hiçbir zaman sabit erime ve donma
noktası göstermezler.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası
• Birkaç trigliserid molekülünden oluşan yağ karışımı,
karışımın tek tek bileşenlerinin erime noktaları temel
alınarak tahmin edilen erime noktasından daha düşük
bir değere sahiptir.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası

• Trigliseridler yağın kristalizasyon ve erime profili gibi

fiziksel ve duyusal özelliklerin oluşmasında sorumludur.
• Yağların erime noktalarında örneğin yapısal bir proses
olan fraksiyone kristalizasyonla değişim sağlanabilir.
• Burada molekül ağırlığı ve doymamışlık derecesine bağlı
olarak trigliseridlerin düşük sıcaklık derecelerinde
çözünürlük farkından yararlanılmaktadır.
• Başka bir ifade ile trigliseridler erime noktalarına göre
fraksiyonlara ayrılır.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası
• Kimyasal bir proses olan hidrojenasyon tekniği ve yağ
teknolojisinde kullanım alanı oldukça genişleyen alternatif
tekniklerden kimyasal ve enzimatik interesterifikasyon ile
de erime noktalarında değişim sağlanabilmektedir.
• İnteresterifikasyon tekniğinde yağ karışımının yağ asidi
bileşimi değişmeden, sadece trigliserid yapısının
değiştirilmesi söz konusu olup bitkisel sıvı yağlarda
trigliserid molekülü üzerindeki β yerleşimine özellikle
doymuş yağ asitleri girecek şekilde bir dağılım
oluşturulmaktadır.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası

• Margarin, çikolata vb. ürünlerde erime noktası ve katı yağ

oranı, sürülebilme, stabil kalabilme, ağızda erime vb.
özellikler bakımından çok önemlidir.
• Tam hidrojenize yağlar yüksek stearik asit içeriği
sebebiyle oldukça sert ve kırılgan yapı göstermektedir.
• Erime noktası varyasyon sınırları içerisinde yumuşama,
erime ve berrak erime noktaları ayırt edilir.
• Belirli yağlar için bu fark çok önemlidir.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası

• Örneğin kakao yağı için; yumuşama (erime) noktası;

23–24,5 ºC ve berrak erime noktası; 32,5–34,5 ºC olarak
verilebilir.
• Bu sıcaklık dereceleri bazı teknolojik metotlarda (sıcaklık
ayarlama, kaplama yapma) dikkate alınmaktadır.
• Kakao yağı oda sıcaklığında kırılgan, vücut sıcaklığında
ise tam ve hızlı erime özellikleri göstermektedir.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası
• Çizelgedeki değerler karşılaştırıldığında, erime
noktalarının (ºC) aynı yağın donma noktasının (ºC)
üzerinde değerlerde olduğu görülür.
Yağların Bazı Özellikleri-Erime Noktası
• Yağların sindirimi için erime noktası çok önemlidir.
• Sağlıklı bir insanın vücut sıcaklığı 36,5 ºC olduğundan
erime noktası sıcaklığı yüksek olan yağların sindirimi
güçtür.
• Yalnız böyle yağlar, örneğin sığır ve koyun iç yağı
sıcak olarak hazırlanıp yenilirse kolay hazım olurlar.
• Bunun için et yemekleri yenebilecek sıcaklıkta servis
yapılmalıdır.
• Bu sıcaklık da koyun iç yağının donma noktası
sınırının biraz üzerinde (yaklaşık 50 ºC) olmaktadır.
Yağların Bazı Özellikleri-Kristalizasyon-Polimorfi

• Yağların kristalizasyonu sırasında değişik özelliklere

sahip farklı polimorfik formlar meydana gelmektedir.
• Polimorfi, bir bileşiğin sıvı formdan katı forma geçişi
sırasında, erime ve donma noktaları birbirinden farklı ve
değişik sayılarda kristal yapı kazanmasıdır.
• Polimorfizm margarin, şortening, kakao vb. ürünlerin
konsistensini, plastikliğini, sürülebilme ve diğer fiziksel
özelliklerini etkilemektedir.
Yağların Bazı Özellikleri-Kristalizasyon-Polimorfi

• Yağlarda kristal formlar düşük erime noktasından yüksek

erime noktasına doğru bir değişim gösterir.
• Her formun kendine özgü bir erime noktası bulunur.
• Kristal formlar kristal dokulardaki kristal ağlarının farklı
uzunluklarda olmasından kaynaklanmaktadır.
• Polimorfi trigliseridlerde, ayrıca mono ve digliseridlerde
de görülmektedir.
Yağların Bazı Özellikleri-Kristalizasyon-Polimorfi

• Aynı trigliserid molekülü farklı formlarda kristalleşmesi

sonucu farklı sıcaklık derecelerinde erime
gösterebilmektedir.
• Katı yağların fonksiyonel performansı ve tekstürel kalitesi;
katı-sıvı yağ dengesi ve katılaşan yağ fazının kristal yapısı
tarafından belirlenmektedir.
• Kristalizasyon çeşitli ürünler için özellikle kakao yağında
teknolojik yönden büyük önem taşır.
• Kakao yağı farklı erime noktası ile 6 çeşit kristal formuna
sahiptir;
Yağların Bazı Özellikleri-Kristalizasyon-Polimorfi

• Dondurma üzeri kaplama için kullanılan γ-formudur.

• Kakao yağının çikolata yüzeyinde kristalleşmemesi için β2-
form uygundur.
• Bu form daha parlak görünüm verir ve yağ beyazlaşmasına
daha dayanıklıdır.
Yağların Bazı Özellikleri-Kristalizasyon-Polimorfi

• Margarin ve lipid şorteninglerde β’1-form tercih edilir.

• Bu form küçük, ince kristallerden oluşur, yağlar
düzgün yapıda ve kremsidir.
• Kristalizasyonda bu formun oluşması için margarin ve
şortening formülasyonlarında pamuk çiğidi veya palm
yağlarının yer alması gerekmektedir.
Yağların Bazı Özellikleri-İyot Sayısı
• Yağlardaki yağ asitlerinin doymamış bağlarına klor, brom,
iyot gibi halojenler katılabilir.
• İyot sayısı, 100 g yağ tarafından bağlanabilecek iyot
miktarını göstermektedir.
• Örneğin bir yağın iyot sayısı 150 ise, bu yağın 100 g’ının
150 g iyot bağlayabileceği anlaşılmaktadır.
• Yağlarda iyot sayısı, doymamışlık derecesi için bir ölçüdür.
• İyot sayısı ne kadar yüksek olursa, trigliserid moleküllerinin
yapısına iştirak eden doymamış yağ asitlerinin oranı da o
derece artmaktadır. Buna bağlı olarak da kuruma oranı artar.
Yağların Bazı Özellikleri-Kuruma-Oksidatif
Polimerizasyon
• Yağlarda kuruma, yağ asitlerinde bulunan çift bağlara
oksijen bağlanması ve buna bağlı olarak trigliserid içi
ve/veya trigliseridler arası köprüler kurulmasını, sonuç
olarak da monomerler, polimerler oluşumu ifade eder.
• Oksidatif polimerizasyon olarak tanımlanan bu
reaksiyonlar sonucu kimyasal yapılardaki değişiklik
fiziksel özelliklerini de etkilemektedir.
Yağların Bazı Özellikleri-Kuruma-İyot Sayısı

• Polimerize yağların kıvamı ve yoğunluğu artar, film

tabakası oluştururlar.
• Konjuge yağlar izolen yağlardan %50 daha çabuk
polimerize olmaktadır.
• Bitkisel yağlar kuruma özelliklerine göre farklılık
göstermektedirler.
• Bitkisel yağlar iyot sayılarına göre kurumayan, yarı
kuruyan, kuruyan yağlar olarak üç gruba ayrılmaktadır
ve Çizelgede verilmiştir.
Yağların Bazı Özellikleri-Kuruma-İyot Sayısı

Bitkisel Yağların Kuruma Özellikleri

Yağların Bazı Özellikleri-İyot Sayısı-Hidrojenizasyon

• İyot sayısı, hidrojenasyonda kullanılacak hidrojen

miktarının hesap edilmesinde ve hidrojenasyon işleminin
kontrolünde kullanılmaktadır.
• Oksidatif bozulmalarda doymamışlık etkilendiği için
oksidasyon süreçlerinde takip edilebilir.
• Her çeşit yağın karakteristik olarak iyot sayısına sahip
olması nedeniyle taklit ve tağşişlerin tespitinde
yararlanılabilir.
Yağların Bazı Özellikleri-Viskozite
• Yağların önemli fiziksel özelliklerinden biri de viskozite (bir
akışkanın iç direnci nedeniyle akışa karşı koyması)
özelliğidir.
• Düşük molekül ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağların
viskozitesi, doymamışlık derecesi aynı olan yüksek molekül
ağırlıklı yağ asitlerini içeren yağlardan daha düşüktür.
• Doymamışlık derecesinin artması viskoziteyi düşürmektedir.
• Yüksek sıcaklığa uzun süre maruz kalan yağlarda
polimerizasyon ürünlerinin oluşması yağın viskozitesini
arttırmaktadır.
Yağların Bazı Özellikleri-Hidrojenizasyon
• Yağların doğal yapısı, fiziksel etkilerin dışında kimyasal
etkiler ile değiştirilebilir.
• Hidrojenasyon, yağ endüstrisinde kullanılan en eski yağ
modifikasyon tekniklerindendir.
• Hidrojenasyon, sıvı yağların veya içerisinde düşük erime
noktasına sahip yağların içerdikleri çift bağların belirli
koşullar altında (180-200 ºC sıcaklık, uygun basınç ve
karıştırma hızı eşliğinde) ve katalizör (nikel vb.) varlığında
hidrojen ile doyurularak katılaştırılması işlemi olarak
tanımlanır.
Yağların Bazı Özellikleri-Hidrojenizasyon

• Hidrojenasyonun amacı oksidasyon duyarlılığını düşürmek

için çift bağ sayısını azaltmak ve fiziksel yapıyı katı hale
getirerek ürünün kullanım alanını, fonksiyonelliğini ve
dayanımını artırmaktır.
• Hidrojene edilen yağlar margarin, lipid şortening, kızartma
yağı vb. gibi değişik amaçlı yağların üretiminde
kullanılmaktadır.
• Hidrojenasyon işlemi tam, kısmi ve selektif (seçici)
hidrojenasyon olarak 3 gruba ayrılmaktadır.
Yağların Bazı Özellikleri-Hidrojenizasyon

• Tam hidrojenasyonda; çift bağlar tamamen doyurulur ve

erime noktası yüksek yağ elde edilir.
• Kısmi hidrojenasyon ile katılaştırılan yağların erime
noktalarının vücut sıcaklığının altında kalması
istenmektedir.
• Dolayısıyla doymamış bağların bir kısmı hidrojen ile
doyurulur ve doymamış yağ asitlerinin tümü doymuş hale
geçmeden (örneğin tohum yağlarında iyot sayısının 50-70
arasında kalması) önce işlem durdurulur.
Yağların Bazı Özellikleri-Hidrojenizasyon

• Selektif (seçici) hidrojenasyonda ise üç çift bağ içeren

yağ asidi (varsa linolenik asit) iki çift bağ içerenden, iki
çift bağ içeren yağ asidi bir çift bağ içerenden daha
öncelikli olarak tepkimeye sokulmaktadır.
• Bu yöntemde işlemin hemen başlangıcında stearik asit
meydana gelmemektedir.
Yağların Bazı Özellikleri-Hidrojenizasyon

Tam
Hidrojenizasyon

Kısmi veya Selektif

Hidrojenizasyon
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Yağlarda kaynama sıcaklığına erişmeden önce yağ

moleküllerinde değişme meydana gelir.
• Özellikle kızartma işlemleri sırasında, termal oksidasyon
reaksiyonları nedeniyle aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar,
alkoller, asitler, esterler ve aromatik bileşikler gibi uçucu
bozunma bileşikleri oluşmaktadır.
• Bu bileşikler özellikle aldehitler önem taşımaktadırlar, fazla
miktarlarda oluşurlar ve kızartma yağlarının tadına
etkilidirler.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Yağlarda yüksek sıcaklıklarda parçalanma ürünleri olan

bu tür aldehitler buharlaşarak havaya yayılır ve bir kısmı
mavimsi duman olarak görülebilirler.
• Aldehitler öksürüğe sebep olan keskin kokularıyla
tanınabilirler.
• Yağlar, ilk defa parçalanma sıcaklığının üzerine çıkıldığı
zaman buharlaşabilirler.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Yağların en karakteristik özelliği ve en önemli parçalanma

ürünü, yağın ısıtılmasında ortaya çıkan doymamış bir

aldehit olan akroleindir (C3H4O, 2-propenal, akrilaldehit).

• Bu bileşik, trigliseridlerin kısmi hidrolizi sonucu oluşan

gliserinin dehidrasyonuyla veya bir ara ürün olarak

gliserin oluşmaksızın trigliseridlerin prolizinden oluşur.

Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Gliserinden iki molekül suyun ayrılarak, enol ve keto

formlar üzerinden akroleine dönüşümü aşağıda
gösterilmiştir.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Akroleinin meydana gelmesi olayı yağların kalitatif olarak

teşhisine yaramaktadır.
• Parçalanma sıcaklığı yağın çeşidine göre farklıdır.
• Sığır iç yağı, yemeklik sıvı yağlar ve domuz yağında 250-
290 ºC, tereyağı ve margarinlerde 140-180 ºC’dir.
• Gliserin bileşikleri akrolein reaksiyon verdikleri için yağlar
diğer trigliserid olmayan yağlardan örneğin mineral
yağlardan (parafin) ayırt edilirler.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması
• Spesifik parçalanma sıcaklığı aşçılar için öneme sahiptir.
• Bu sıcaklık yukarıdaki değerlerin üzerine çıkmazsa,
kızartma ve pişirmede yağ kaybı çok düşük tutulabilir.
• Bunun için aşçı, kızartmada kullanılan yağların
termostatını uygun olarak ayarlamak mecburiyetindedir.
• Ayrıca yemeğin kalitesini kızartma yağının seçimi de
etkileyebilir.
• Eğer gıdaların kızartılmasında iyi bir sonuç isteniyorsa
yüksek parçalanma sıcaklığına sahip yağlar
kullanılmalıdır.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Parçalanma sıcaklığı konusu fırında kızartma tekniği

bakımından da önemlidir.
• Kızartma yağlarında oluşan aldehit ve ketonlar gibi ikincil
oksidasyon ürünlerinin, bazı polar bileşikler ve akroleinin
kanserojenik ve mutajenik etkilerinin olduğuna dair
kanıtlar bulunmaktadır.
• Aldehitler oldukça reaktif olup yüksek konsantrasyonları
toksik etkilere sahiptir.
Yağların Sıcaklıkla Parçalanması

• Alkenal ve alkedienaller gibi doymamış aldehitler ciddi

toksisiteye sahiptir.
• Bilhassa doymamış aldehitlerin kızartma sırasında
buharlaşarak havaya yayılmaları sonucu solunumla
birlikte bünyeye alınarak aşçıların sağlığı üzerine
olumsuz etkiler gösterebilirler.
 KAYNAK
 
Demirci M. 2012. Gıda Kimyası, Gıda Teknolojisi
Derneği Yayın No: 40, İstanbul.

Prof. Dr. Farhan ALFİN. Gıda Kimyası Ders Notları.

Ankara Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi,
Gıda Mühendisliği Bölümü, Ankara.