BÀI 8: ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C VÀ KHẢO SÁT CÁC ENZYME HÔ HẤP

I.ĐỊNH LƯỢNG VITAMIN C:

 Nguyên tắc:

-Acid ascorbic (vitamin C) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol. Acid ascorbic
bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi trường acid.
Phương pháp dựa trên nguyên tắc acid ascorbic có khả năng oxy hóa thuận nghịch nhờ
trong phân tử của nó có nhóm endiol –C(OH)=(OH)C- . Ta xác định acid ascorbic bằng
phương pháp chuẩn độ KIO3/KI theo các phản ứng sau:

KIO3 + 5KI + 6HCl → 3I2 + 6KCl + 3H2O

-Lượng iod tạo ra sẽ oxy hóa acid ascorbic thành acid dehydroascorbic. Khi hết acid
ascorbic, Iod thừa sẽ làm chỉ thị hồ tinh bột hóa xanh.

 Thực hiện:

1. Chuẩn bị mẫu

- Cân m (g) mẫu, đâm nhuyễn mẫu chi 10mL dịch chiết dùng định phân chứa từ 0,15 –
0,20 mg vitamin C, các nguyên liệu giàu vitamin C như chanh, ớt, khoai tây… cân 3 – 5
g, rau quả khác cân 10 – 50 g; sản phẩm đóng hộp cân 5 – 10 g tùy loại).

-Cho mẫu vào cối, đổ HCl 1% ngập mẫu, khi lấy mẫu tránh dùng dụng cụ bằng sắt hoặc
đồng. Nghiền mẫu (không quá 10 phút), lọc chuyển vào bình định mức, định phân đến
vạch bằng HCl 1%.

- Nếu mẫu lỏng, chuyển thẳng vào bình định mức(50mL), định phân đến vạch bằng HCl
1%.

2. Tiến hành

-Hút 10mL dịch chứa vitamin C từ bình định vào erlen 100mL, thêm vào vài giọt hồ tinh
bột 1% rồi định phân bằng KIO3/KI 0,01N cho đến khi xuất hiện màu xanh. Định phân 3
lần, kết quả định phân không sai lệch quá 0,03mL)

- Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng, thay dịch chứa vitamin C bằng dung dịch
HCl 1%.
  Tính toán

+Số mL dung dịch KIO3/KI 0,01N dùng chuẩn độ mẫu chứa vitamin C là: a=0,2

+Số mL dung dịch KIO3/KI 0.01N dùng chuẩn độ mẫu kiểm chứng là: b=0,05

+0,88 là số mg acid ascorbic ứng với 1mL dung dịch KIO3/KI 0,01N

+VDM là thể tích bình định mức

+V hay m là thể tích hoặc khối lượng ban đầu

+ x là hàm lượng vitamin C (mg/100mL) hoặc (mg/100g)

(a−b)×0,88 ×100 ×V DM (0,2−0,05)×0,88 × 100× 50

x¿ 10 × V (hay m)
=
10 ×10
=6,6

 Vậy hàm lượng vitamin C có trong mẫu là 6,6 (mg/100mL)

II.CÁC ENZYME HÔ HẤP:

1.Dehydrogenase

 Nguyên tắc:

-Dehydrogenase là nhóm các enzyme oxi hóa khử xúc tác cho phản ứng tách H trực tiếp
từ cơ chất ở giai đoạn đầu của chuỗi hô hấp. Có vai trò quan trọng trong quá trình sinh
tổng hợp.

 Tiến hành:

- Cho vào ống nghiệm vài lát củ cải đã cắt mỏng cỡ 2x2x1mm (dài x rộng x dày)

- Thêm dung dịch xanh Methylene 0,01% ngập củ cải 1 cm

- Đổ lên trên một lớp dầu lửa

- Đặt ống nghiệm vào nước ấm 40°C trong 30 phút.

- Làm ống kiểm chứng không chứa củ cải

 Kết quả:

-Ống nghiệm có củ cải: lớp củ cải phía dưới ống nghiệm bị mất màu của dung dịch xanh
methylene.

-Ống nghiệm kiểm chứng thì không xảy ra hiện tượng gì khác biệt.

 Bàn luận:

-Các enzyme dehydrogenase có coenzyme là NAD và FAD nhận H và trở thành chất
khử.Sự mất màu xanh methylene là do nhận các electron và H+.Sự mất màu của xanh
methylene khi tiếp xúc với của cải chứng minh sự hoạt động của dehydrogenase.

2.Catalase

 Nguyên tắc:

-Catalase là loại enzyme Hemoproteit. Ở tế bào thực vật catalase chứa một nhóm Hem.
Khi enzyme xúc tác Fe nhóm ngoại không thay đổi hóa trị.

 Tiến hành:cần thao tác thực hiện nhanh

- Nghiền kỹ 10 g khoai tây

- Thêm 10mL nước cất nghiền đều → Lọc vào ống nghiệm

- Hút 0,5 mL dịch lọc cho vào một ống nghiệm đã có chứa 2 mL H2O2 1% lắc nhẹ.

- Quan sát hiện tượng và giải thích.

 Kết quả:

-Sủi nhiều bọt trắng → Chứa nhiều enzyme catalase

 Bàn luận:

-Vì trong khoai tây có chứa enzyme catalase, mà phẩm tạo thành sau phản ứng có enzim
catalaza xúc tác là: O2 và H2O