129-Article Text-645-1-10-20200709

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)
http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 1 Mei 2020

e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
ANALISIS SENSORI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MENGGUNAKAN METODE DPPH
PADA CAMPURAN BAWANG PUTIH, JAHE, LEMON DAN MADU SEBAGAI SUPLEMEN
HERBAL
[Sensory Analysis and Antioxidant Activity Using DPPH Method in Garlic, Ginger, Lemon and Honey
Mixes as an Herbal Supplement]
Suci Rahmi*), Hasanuddin Husin

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Teuku Umar, Alue Peunyareng, Meurebo, Aceh Barat 23681
Email*): Sucirahmi@utu.ac.id
Diterima 12 Desember 2019 / Disetujui 7 Juli 2020
ABSTRACT
Herbal supplements are one of the products that are taken from outside the body derived from a
mixture of herbal plant ingredients have antioxidant activity to prevent the presence of free radicals in the
body. Testing natural antioxidant activity in herbal supplement products using the DPPH method (1,1-
diphenyl-2-picrylhyrazil). Measurement of UV-Visible spectrophotometry absorbance with DPPH absorbance
value at a wavelength of 517 nm. Sensory analysis using a hedonic test at the panelist preference level, using
four attribute parameters namely taste, aroma, color and overall acceptance. Results Tests of antioxidant
activity in herbal supplement products on various combination techniques and concentrations of garlic, ginger,
local lemons and honey, resulting in the reduction of DPPH which is characterized by a reduction in the
intensity of the color from purple to fade to yellow. Antioxidant testing obtained IC50 values from all herbal
supplement samples from various treatment techniques and concentrations showed IC50 values less than 50
found in the treatment of chopped engineering materials, concentration 1 (K1) of 23.97%. While
concentrations of 2 (k2) and 3 (k3) as well as in various combination techniques and other concentrations
indicate that IC50 values range from 50 ppm to 100 ppm. This shows that herbal supplements have very
strong antioxidants (IC50 value <50) found in the treatment of ingredients with chopped techniques with the
lowest concentration. whereas herbal supplements with treatment techniques and other concentrations have
a strong antioxidant value of IC50 (50-100). The results of sensory analysis indicate that the average panelist
had a preference level for herbal supplement products with chopping and extraction treatment techniques.
Keywords: Antioxidant, DPPH, Herbal supplements, IC50
ABSTRAK
Suplemen herbal merupakan salah satu produk yang menjadi asupan dari luar tubuh yang berasal
dari hasil campuran bahan tanaman herbal yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi untuk mencegah
adanya radikal bebas dalam tubuh. Pengujian aktivitas antioksidan alami pada produk suplemen herbal
menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhyrazil). Pengukuran absorbansi secara spektrofotometri-
UV Visibel dengan Nilai absorbansi DPPH pada panjang gelombang 517 nm. Analisis sensori dengan
menggunakan uji hedonik pada tingkat kesukaan panelis, menggunakan empat parameter atribut yaitu rasa,
aroma, warna dan penerimaan keseluruhan. Hasil Pengujian aktivitas antioksidan dalam produk suplemen
herbal pada berbagai teknik kombinasi dan konsentrasi bawang putih, jahe, lemon lokal dan madu,
menghasilkan peredaman DPPH yang ditandai dengan berkurangnya intensitas warna ungu menjadi pudar
sampai kekuningan. Pengujian Antioksidan didapatkan Nilai IC50 dari seluruh sampel suplemen herbal dari
berbagai teknik perlakuan dan konsentrasi menunjukkan nilai IC50 kurang dari 50 terdapat pada perlakuan
bahan teknik rajangan, konsentrasi 1 (K1) sebesar 23,97 %. Sementara konsentrasi 2 (k2) dan 3 (k3) serta
pada berbagai teknik kombinasi dan konsentrasi lainnya menunjukan bahwa nilai IC50 berkisar 50 ppm - 100
ppm. Hal ini menunjukkan bahwa suplemen herbal memiliki antioksidan yang sangat kuat (nilai IC50 <50)
terdapat pada perlakuan bahan dengan teknik rajangan dengan konsentrasi yang paling rendah, sedangkan
suplemen herbal dengan teknik perlakuan dan konsentrasi lain memiliki nilai antioksidan kuat IC50 (50-100)
ppm. Hasil analisis sensori menunjukan bahwa rata-rata panelis memiliki tingkat kesukaan pada produk
suplemen herbal dengan teknik perlakuan rajangan dan perlakuan sari.
Kata kunci: Antioksidan, DPPH, IC50, Sensori, Suplemen Herbal.
PENDAHULUAN Sebagian besar masyarakat memanfaatkan
tanaman herbal untuk pengobatan berbagai
Indonesia merupakan salah satu
macam penyakit. Pengobatan tradisional
negara sentral produksi tanaman herbal.
yang berasal dari tanaman herbal sudah
599
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
lama dikenal seperti jahe merah, bawang adanya radikal bebas dalam tubuh
putih, apel, lemon dan madu (Mantiri dkk., (Supriyanti, 2015). Begitu pula buah lemon
2013). Tanaman ini dapat digunakan sebagai (Citrus limon L) juga memiliki kandungan
bahan pangan dan juga digunakan dalam bioflavonoid, polifenol, kumarin yang
pengobatan. memiliki manfaat sebagai antioksidan alami
Kandungan senyawa vitamin C, asam (Nizhar, 2012).
sitrat, minyak atsiri, bioflavonoid, polifenol, Asupan antioksidan dari Suplemen
kumarin, flavonoid, dan minyak-minyak Herbal membutuhkan tingkat kesukaan
volatil yang terkandung di dalam bahan organoleptik. Analisis sensori merupakan
tanaman dapat menangkal stres oksidatif di suatu metode yang dilakukan oleh manusia
tubuh manusia dengan cara membantu menggunakan panca indera manusia untuk
mempertahankan keseimbangan antara menilai atribut organoleptik pada produk,
oksidan dan antioksidan. Stres oksidatif seperti warna, bentuk, rasa, aroma dan
adalah suatu keadaan ketika kandungan tekstur. Menurut (Batch dkk., 2012;
oksidan dan radikal bebas di dalam tubuh Kraujalyte dkk., 2012), bidang penilaian
lebih banyak dibandingkan antioksidan sensori memerlukan subjek untuk menilai
(Mateen et al., 2016). produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai
Antioksidan adalah senyawa yang panelis, dan panelis dapat dibedakan
mampu menunda, memperlambat dan menjadi panelis konsumen, panelis jenis
mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti konsumen, dan panelis laboratorium.
khusus antioksidan adalah zat yang dapat Oleh sebab itu penelitian ini bertujuan
menunda atau mencegah terjadinya reaksi untuk untuk menganalisis sensori dan
radikal bebas dalam oksidasi lipid (Ahmad kandungan antioksidan dari campuran
dkk., 2012). Sumber antioksidan dapat bawang putih, jahe, lemon dan madu pada
diperoleh secara alami dan sintetik. suplemen herbal dengan menggunakan
Antioksidan alami merupakan senyawa pengukuran absorbansi DPPH secara
antioksidan yang terdapat secara alami spektrofotometri visible.
dalam tubuh sebagai mekanisme pertahanan
tubuh normal maupun berasal dari asupan BAHAN DAN METODE
luar tubuh. Antioksidan sintetik merupakan Alat dan Bahan
senyawa yang disintesis secara kimia. Bahan suplemen herbal yang
Antioksidan alami dari dalam tubuh yang digunakan pada penelitian ini adalah bawang
dihasilkan tidak cukup untuk melawan radikal putih, jahe, lemon lokal, madu, diperoleh
bebas di dalam tubuh yang berlebih, untuk dari pasar induk Lambaro kabupaten Aceh
itu diperlukan masukan antioksidan dari luar Besar. Bahan analisis sensori adalah air
tubuh (Winarsi, 2007). mineral, bubuk kopi, dan kuisioner.
Suplemen herbal merupakan salah Pengujian antioksidan yang digunakan
satu produk yang menjadi asupan adalah DPPH, etanol 70 %, aquades,
antioksidan alami yang berasal dari hasil alumunium foil, kertas label.
campuran bahan tanaman herbal. Bawang Alat yang digunakan pada pengujian
putih (Allium sativum) mengandung antioksidan adalah spektrofotometri Uv-vis
antioksidan yang dapat mendukung tipe evolution 201 (Thermo, Inggris), kuvet,
mekanisme pelindung tubuh dan dapat timbangan analitik (Kern ABJ, Jerman),
dimanfaatkan sebagai terapeutik (Prasonto beaker glass, pengaduk kaca, labu takar 50
dkk., 2017). Jahe (Zingiber officinale) ml dan 100 ml, pipet ukur 2 ml dan 5 ml,
mengandung senyawa volatile dan non tabung reaksi, vortex, kamera.
volatile yang terdiri dari berbagai senyawa
flavonoid dan polifenol yang mempunyai Metode
aktivitas antioksidan tinggi untuk mencegah Pengujian aktivitas antioksidan pada
produk suplemen herbal dilakukan melalui
600
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
beberapa tahapan penelitian yang meliputi : Pembuatan Larutan Sampel
pengambilan bahan dan pengolahan, Larutan sampel dibuat dengan cara
penyaringan (filtrasi) produk, uji aktivitas mengambil sampel suplemen herbal
antioksidan sampel suplemen herbal dan menggunakan pipet ukur sebanyak 0,2 ml,
penentuan nilai IC50. kemudian dimasukkan kedalam tabung
reaksi. selanjutnya di tambahkan larutan
1. Pengambilan bahan dan Pengolahan DPPH sebanyak 3,8 ml, dan di vortex selama
Bahan pembuatan suplemen herbal 1 menit. Larutan sampel dilakukan inkubasi
yang digunakan pada penelitian ini adalah dalam ruangan gelap selama 30 menit.
masing-masing pada konsentrasi 1 (K1)
bawang putih 150 g dan jahe 150 g, lemon Pembuatan Larutan blanko
300 g. konsentrasi 2 (k2) bawang putih 200 g Blanko dilakukan dengan memipet 3,8
dan jahe 200 g, lemon 400 g. Konsentrasi 3 ml DPPH. Divortex dan diinkubasi pada
(K3) bawang putih 250 g dan jahe 250 g, ruangan gelap. Diukur absorbansinya pada
lemon 500 g. Penambahan madu pada panjang gelombang 517 nm.
masing-masing perlakuan dan konsentrasi
sebesar 1000 g yang diperoleh dari pasar Pengujian Sampel
induk Lambaro kabupaten Aceh Besar. Pada Sampel dari 4 teknik perlakuan
tahap pengolahan produk suplemen herbal penelitian yang telah di inkubasi selama 30
menggunakan 4 teknik perlakuan yaitu menit di uji nilai absorbansinya
perajangan, puree, perlakuan sari, perlakuan menggunakan spektrofotometer Uv-vis pada
sari dengan pemanasan. Bawang putih, jahe, panjang gelombang 517 nm. kapasitas
lemon lokal dilakukan sortasi dan pencucian. antioksidan masing-masing sampel dihitung
Setelah itu dilakukan pengubahan bentuk sebagai persentase inhibisi radikal DPPH.
berdasarkan 4 teknik perlakuan penelitian.
Campuran bawang putih, jahe, lemon lokal 4. Penentuan nilai IC50
dan madu tersebut di simpan dalam toples Menurut Dewi et al. (2016), analisis
tertutup selama 7 hari penyimpanan. pengujian antioksidan metode DPPH
Campuran bahan suplemen dilakukan dilakukan dengan melihat perubahan warna
pengadukan setiap hari, agar bahan didalam masing-masing sampel setelah di inkubasi
toples dapat homogen. bersama DPPH. Jika semua elektron DPPH
berpasangan dengan elektron pada sampel
2. Penyaringan (Filtrasi) produk larutan maka akan terjadi perubahan warna
Campuran bawang putih, jahe, lemon sampel dimulai dari ungu tua hingga kuning
lokal dan madu dilakukan filtrasi terang.
(penyaringan) setelah 7 hari penyimpanan. Kemudian sampel diukur nilai
Penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan absorbansi menggunakan spektrofotometr
ampas bahan selama pengolahan. Hasil dari iUv-Vis pada panjang gelombang 517 nm
filtrasi simpan dalam wadah tertutup. dengan Formula :
A- − A/
3. Pengujian Antioksidan 𝐴𝑛𝑡𝑖𝑜𝑘𝑠𝑖𝑑𝑎𝑛 = x 100. … 1)
A-
Pembuatan Larutan DPPH (Dewi et al.
Dimana :
2016)
A0 = Nilai Absorbansi kontrol (Blanko)
Larutan DPPH dibuat dengan cara A1 = Nilai Absorbansi Sampel
menimbang DPPH sebanyak 0,0098 gram,
ditambahkan etanol 70% kedalam labu ukur 5. Analisis Sensori
sebanyak 50 ml, kemudian diaduk hingga Analisis sensori dilakukan dari hasil
larut. Selanjutnya diambil larutan tersebut pengolahan bawang putih, jahe, lemon lokal
sebanyak 20 ml dan dilarutkan dengan 100 dan madu sebagai suplemen herbal dengan
ml etanol absolut dalam labu ukur 100 ml. empat kriteria mutu yaitu rasa, aroma,
601
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
warna, dan atribut keseluruhan (overall). Uji pengikatan terhadap radikal bebas. Hasil
yang digunakan adalah uji rating hedonik pengujian kualitatif menunjukkan aktivitas
(SNI 01-2346-2006). Panelis yang digunakan antioksidan, hasil peredaman radikal bebas
adalah panelis tidak terlatih dengan jumlah DPPH yang ditandai dengan perubahan
15 orang. Pada penelitian ini digunakan 7 warna dari ungu menjadi pudar sampai
skala hedonik dengan urutan skala 1 kekuningan.
menyatakan sangat tidak suka, skala 2 Menurut Jothy dkk., (2011), Warna
menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan DPPH awal adalah ungu, ketika diberikan
agak tidak suka, skala 4 menyatakan agak larutan uji sampel dan warna ungu
suka, skala 5 menyatakan suka, skala 6 memudar, maka reaksi peredaman radikal
menyatakan sangat suka, skala 7 bebas (DPPH) telah terjadi. Semakin muda
menyatakan amat sangat suka. warna ungu yang dihasilkan, semakin besar
daya peredamannya, sehingga antioksidan
HASIL DAN PEMBAHASAN yang dihasilkan oleh larutan uji semakin
Antioksidan tinggi. Parameter ukuran yang dipakai untuk
Teknik kombinasi dan konsentrasi menunjukkan aktivitas antioksidan metode
pada campuran bawang putih, jahe, lemon DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) adalah nilai
lokal dan madu dilakukan dengan cara 4 konsentrasi inhibisi (Inhibition Concentration)
perlakuan dan 3 taraf konsentrasi yaitu IC50 yaitu konsentrasi suatu zat antioksidan
teknik perajangan, penghalusan (puree), yang dapat menyebabkan 50% DPPH (1,1-
pengambilan sari, dan perlakuan sari bahan difenil-2-pikrilhidrazil) kehilangan karakter
dengan proses pemanasan. Taraf konsentrasi radikal atau konsentrasi suatu zat
bahan pembuatan suplemen herbal masing- antioksidan yang memberikan persentase
masing pada konsentrasi 1 (K1) bawang (%) penghambatan 50%. Gambar 1. Hasil
putih 150 g dan jahe 150 g, lemon 300 g. pengujian daya antioksidan suplemen herbal
konsentrasi 2 (k2) bawang putih 200 g dan dengan metode DPPH kualitatif (reaksi
jahe 200 g, lemon 400 g. Konsentrasi 3 (K3) warna).
bawang putih 250 g dan jahe 250 g, lemon Hasil pengujian nilai absorbansi
500 g. Penambahan madu pada masing- suplemen herbal menggunakan
masing perlakuan dan konsentrasi sebesar spektrofotometri Uv-Vis pada panjang
1000 g. Hasil campuran pengolahan bahan gelombang 517 nm menunjukkan persentase
difiltrasi menjadi sampel suplemen herbal. berbeda-beda pada setiap teknik perlakuan
Pengujian aktivitas antioksidan dalam dan 3 taraf konsentrasi campuran bahan.
produk suplemen herbal dilakukan untuk Hasil uji antioksidan suplemen herbal
mengetahui jumlah persentase aktivitas menggunakan metode DPPH dapat dilihat
pada Tabel 1.
Gambar 1. Reaksi perubahan warna hasil uji daya antioksidan
602
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 1. Data nilai % Antioksidan sampel suplemen herbal.
Absorbansi Absorbansi
Rata- %
Perlakuan Konsentrasi Data Data Data
Kontrol rata Antioksidan
1 2 3
K1 0,584 0,484 0,404 0,444 0,444 23,97
Rajangan
K2 0,584 0,299 0,273 0,286 0,286 51,02
(R)
K3 0,584 0,319 0,142 0,2305 0,2305 60,53
K1 0,584 0,155 0,146 0,1505 0,1505 74,22
Puree (P) K2 0,584 0,165 0,155 0,16 0,16 72,60
K3 0,584 0,24 0,12 0,18 0,18 69,17
K1 0,584 0,157 0,316 0,2365 0,2365 59,50
Sari (S) K2 0,584 0,251 0,212 0,2315 0,2315 60,35
K3 0,584 0,22 0,227 0,2235 0,2235 61,72
K1 0,584 0,183 0,194 0,1885 0,1885 67,72
Sari Termal
K2 0,584 0,146 0,213 0,1795 0,1795 69,26
(ST)
K3 0,584 0,234 0,168 0,201 0,201 65,58
Berdasarkan Tabel 1, nilai IC50 dari Perbedaan nilai IC50 pada setiap
seluruh sampel suplemen herbal dari perlakuan dan konsentrasi menunjukkan
berbagai teknik perlakuan dan konsentrasi variasi jumlah antioksidan yang terkandung
menunjukkan nilai IC50 kurang dari 50 didalam sampel suplemen herbal. Hal ini
terdapat pada perlakuan bahan teknik akibat terjadinya kerusakan antioksidan
rajangan, konsentrasi 1 (K1) sebesar 23,97 didalam bahan selama pengolahan karena
%. sementara pada teknik perlakuan pada tidak cukup untuk menarik senyawa kimia
berbagai konsentrasi lainnya menunjukkan yang bersifat antioksidan dalam suplemen
bahwa nilai IC50 berkisar 50 -100 ppm. herbal sehingga kemampuan senyawa
Hal ini menunjukkan bahwa antioksidan untuk mengurangi radikal DPPH
suplemen herbal memiliki antioksidan yang melalui mekanisme donasi atom hidrogen
sangat kuat (nilai IC50 <50) terdapat pada menjadi rendah.
perlakuan bahan dengan teknik rajangan Selain itu juga dipengaruhi oleh
dengan konsentrasi yang paling rendah yaitu kandungan vitamin C pada setiap sampel
konsentrasi 1 (K1) bawang putih 150 g dan suplemen herbal. Pada teknik perlakuan dan
jahe 150 g, lemon 300 g. Sedangkan setiap konsentrasi bahan campuran bawang
suplemen herbal dengan teknik perlakuan putih, jahe dan lemon menggunakan
dan konsentrasi lain memiliki nilai perbandingan rasio 1 : 1 : 2. Rasio 1 bawang
antioksidan kuat IC50 (50-100) ppm. Menurut putih dan 1 jahe sedangkan Rasio 2 buah
Molyneux (2004), sifat antioksidan lemon lokal. Hal ini menunjukkan bahwa
berdasarkan nilai IC50 dapat dilihat Tabel 2. banyaknya campuran buah lemon
menghasilkan persentase kandungan vitamin
Tabel 2. Sifat Antioksidan berdasarkan nilai C pada sampel suplemen lebih tinggi.
IC50 Menurut Suhaling (2010), vitamin C memiliki
Nilai IC50 Sifat Antioksidan gugus pendonor elektron. Gugus ini terletak
50 ppm< Sangat Kuat pada atom C2 dan C3. Adanya gugus ini
menyebabkan vitamin C dapat menangkap
50 ppm - 100 ppm Kuat
radikal bebas. Radikal bebas adalah suatu
100 ppm - 150 ppm Sedang senyawa atau molekul yang mengandung
150 ppm - 200 ppm Lemah satu atau lebih elektron yang tidak
Sumber : Molyneux (2004) berpasangan pada orbital. adanya elektron
tidak berpasangan menyebabkan senyawa
603
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
tersebut sangat reaktif mencari pasangan, merupakan senyawa polifenol. Kandungan
dengan cara menyerang dan mengikat organosulfur dan polifenol merupakan faktor
elektron yang berada disekitar sehingga yang penting dan berperan terhadap daya
memicu timbulnya penyakit (Sunarni et al., aktivitas antioksidan. Menurut Yuhernita dan
2007). Juniarti (2011), senyawa polifenol
Antioksidan merupakan senyawa yang mempunyai kemampuan untuk
berguna mengatasi kerusakan oksidatif menyumbangkan atom hidrogen kepada
akibat radikal bebas dalam tubuh sehingga senyawa radikal bebas, maka aktivitas
berperan mencegah berbagai macam antioksidan senyawa polifenol dapat
penyakit (Muchtadi, 2013). Gambar 2 dihasilkan pada reaksi netralisasi radikal
menunjukkan nilai antioksidan pada bebas atau pada penghentian reaksi berantai
suplemen herbal dari berbagai teknik yang terjadi.
kombinasi dan konsentrasi bawang putih, Hal sama yang disampaikan oleh Chao
jahe, lemon dan madu. (2014) bahwa aktivitas antioksidan pada
Gambar 2. menunjukkan bahwa senyawa flavonoid, fenolik dan tanin
semakin rendah persentase antioksidan maka dikarenakan ketiga senyawa tersebut adalah
nilai IC50 semakin kuat daya antioksidannya senyawa-senyawa fenol, yaitu senyawa
(Molyneux, 2004). Pada teknik kombinasi dengan gugus –OH yang terikat pada karbon
bahan baku rajangan dengan konsentrasi cincin aromatik. Senyawa fenol ini
rendah (konsentrasi 1 (K1) bawang putih 150 mempunyai kemampuan untuk
g dan jahe 150 g, lemon 300 g) dapat menyumbangkan atom hidrogen sehingga
menangkal radikal bebas lebih tinggi radikal DPPH dapat tereduksi menjadi bentuk
dibandingkan dengan konsentrasi sedang yang lebih stabil. Aktivitas peredaman radikal
yaitu 2 (k2) bawang putih 200 g dan jahe bebas senyawa fenol dipengaruhi oleh
200 g, lemon 400 g dan konsentrasi tinggi jumlah dan posisi hidrogen fenolik dalam
yaitu konsentrasi 3 (K3) bawang putih 250 g molekulnya. Semakin banyak jumlah gugus
dan jahe 250 g, lemon 500 g pada bahan hidroksil yang dimiliki oleh senyawa fenol
rajangan. begitu juga pada teknik kombinasi maka semakin besar aktivitas antioksidan
bahan puree, sari, dan sari termal dengan yang dihasilkan. Oleh sebab itu, suplemen
berbagai konsentrasi menghasilkan nilai herbal dari campuran tanaman herbal yaitu
antioksidan lebih kecil nilai daya antioksidan bawang putih (Allium sativum), jahe
dalam kategori kuat IC50 (50 ppm -100 ppm). (Zingiber officinale), lemon (Citrus limon L)
Berdasarkan hasil penelitian, senyawa dan madu (Apis) mampu menjadi salah satu
yang memiliki daya antioksidan pada alternatif asupan antioksidan alami bagi
suplemen herbal yaitu flavonoid yang tubuh.
80
70
% Antioksidan
60
50
40 Konsentrasi K1
30
Konsentrasi K2
20
10 Konsentrasi K3
0
R P S SP
R: Perlakuan Rajangan Perlakuan P: Perlakuan Puree
S: Perlakuan Sari SP: Perlakuan Sari Termal
Gambar 2. Grafik nilai Antioksidan suplemen herbal
604
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Tabel 3. Hasil analisis sensori suplemen herbal
Rata-rata
KODE
Rasa Aroma Warna Penerimaan Keseluruhan
RK1 5,7 4,8 5,2 5,1
RK2 5,1 4,6 5,4 4,7
RK3 4,6 3,5 5,2 4,1
PK1 4,7 3,2 4,1 4,0
PK2 4,1 2,9 4 3,6
PK3 3,9 2,5 3,9 3,4
SK1 6 2,6 5,6 4,7
SK2 5,6 2,5 5,5 4,5
SK3 5,1 2,3 5,1 4,1
SPK1 4 2,4 5,1 3,8
SPK2 3,7 2,5 5 3,7
SPK3 4,6 2,6 5 4,0
Analisis Sensori aktif dari bahan sehingga ke khasan bahan

Uji hedonik atau uji kesukaan sangat masih terjaga. Perlakuan sari menggunakan
penting pada suatu produk baru, sehingga teknik penyaringan yang memisahkan
harus diketahui daya terima konsumen padatan dengan cairan setelah proses
terhadap produk akhir yang dihasilkan. Hasil pemasakan bahan. Dari hal tersebut dapat
penilaian dari uji organoleptik ditampilkan disimpulkan bahwa kombinasi perlakuan
pada Tabel 3. perajangan dan perlakuan sari dapat
menjaga ke khasan rasa dari senyawa aktif
Rasa bahan dan memisahkan padatan dengan
Rasa merupakan salah satu atribut cairan sehingga suplemen yang dihasilkan
penting yang mempengaruhi penerimaan tidak menyisakan ampas.
seseorang terhadap suatu minuman
disebabkan karena cita rasa ini akan Aroma
mempengaruhi permintaan suplemen herbal. Aroma merupakan suatu karakteristik
Karakteristik rasa terbagi menjadi empat rasa nilai dalam produk yang secara langsung
yaitu manis, asin, pahit dan asam. dapat diindera oleh panelis. Kepekaan indera
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Tabel pembauan biasanya lebih tinggi dari indera
3 untuk parameter rasa menunjukkan bahwa
pencicipan. Berdasarkan Tabel 3 pada
tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
suplemen herbal, nilai rata-rata skornya 4,6 - parameter aroma suplemen herbal
6 (suka - sangat suka), terdapat pada menunjukkan bahwa rata-rata tingkat
perlakuan teknik perlakuan rajangan dan kesukaan panelis sangat rendah yaitu 2,3 -
perlakuan sari dari setiap taraf konsentrasi. 3,5 (tidak suka - agak tidak suka).
sedangkan pada teknik perlakuan puree dan sedangkan parameter yang (agak suka -
perlakuan sari termal, diperoleh tingkat suka) terdapat pada perlakuan rajangan.
kesukaan panelis rata-rata 3,7 - 4,1 (agak
semakin tinggi taraf konsentrasi bawang
tidak suka - agak suka). Rasa yang paling
disukai oleh panelis adalah pada teknik putih pada suplemen herbal maka semakin
kombinasi metode perajangan dan perlakuan rendah tingkat kesukaan aroma oleh panelis.
sari pada taraf konsentrasi yang rendah yaitu Hal ini dikarenakan dari segi teknik
k1 (bawang putih 150 g dan jahe 150 g, perajangan atau arah dari pengirisan yang
lemon 300 g). Kombinasi perajangan dengan secara melintang dan ketebalan irisan.
sari lebih disukai panelis karena Ketebalan irisan yang digunakan pada
perajangan/ketebalan irisan yang digunakan
penelitian ini yaitu berdiameter 2,5 cm dan
tidak terlalu tipis yaitu berdiameter 2,5 cm.
Menurut Siswanto (2004), irisan yang tidak irisan arah melintang untuk semua bahan.
terlalu tipis akan mempertahankan senyawa Ketebalan yang digunakan tersebut sudah
605
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
cukup untuk menimalisir senyawa aktif yang di sebabkan karena pada perlakuan puree,
mudah menguap pada bahan yang kombinasi bahan menghasilkan produk
digunakan. Menurut Siswanto (2004), suplemen herbal dengan warna kurang cerah
perajangan merupakan proses pengubahan dibandingkan dengan perlakuan rajangan,
bentuk produk tanaman obat menjadi bentuk perlakuan sari serta perlakuan sari termal.
lain seperti irisan. Irisan yang terlalu tipis Diduga hal ini karena terjadi pembentukan
tidak baik karena senyawa aktif yang turunan-turunan pigmen yang berwarna
terkandung akan mudah menguap dan arah gelap. Menurut Pomeranz et al. (1978) dalam
irisan yang melintang dianjurkan digunakan Oktaviani (1987), dengan terbentuknya
agar sel-sel yang mengandung minyak atsiri turunan pigmen yang berwarna gelap,
yang menimbulkan aroma khas dari bahan perbandingan sinar yang direfleksikan
tidak pecah dan kadarnya tidak menurun dengan sinar yang diserap menjadi lebih kecil
akibat penguapan. sehingga nilai kecerahan juga semakin
rendah.
Warna Gambar 3, menunjukkan evaluasi
Warna merupakan atribut yang sensori yang dilakukan pada suplemen herbal
dapat menarik konsumen pada suatu produk dengan menggunakan panelis 15 orang.
melalui penglihatan. Warna merupakan Hasil dari evaluasi sensori didapatkan dalam
faktor yang harus dipertimbangkan dalam bentuk sarang laba-laba dari setiap teknik
pengembangan produk, karena panelis akan kombinasi dan konsentrasi pada suplemen
menilai suatu produk pangan yang baru herbal.
pertama pada penampakan secara visual.
Warna merupakan salah satu bentuk visual Penerimaan Keseluruhan
yang dipertimbangkan oleh konsumen Atribut penerimaan keseluruhan
(Winarno, 2004). merupakan parameter yang penting dalam
Hasil pengujian sensori dengan penerimaan produk suplemen herbal.
metode hedonik menunjukkan bahwa rata- Gambar 3 menunjukkan keragaman tingkat
rata skor 5-5,6 (suka-sangat suka) pada kesukaan panelis terhadap suplemen herbal.
perlakuan rajangan, sari dan perlakuan sari Rata-rata tingkat kesukaan secara
termal. sedangkan tingkat kesukaan panelis keseluruhan terdapat pada teknik perlakuan
yang paling rendah terdapat pada perlakuan rajangan dan perlakuan sari.
puree dari berbagai taraf konsentrasi. Hal ini
RK1
6
SPK3 RK2
5
4 Rasa
SPK2 3 RK3
2
Aroma
1
SPK1 0 PK1
Warna
SK3 PK2 Penerimaan

Keseluruhan
SK2 PK3
SK1
Gambar 3. Hasil Analisis Uji Hedonik Pada Suplemen Herbal
606
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
KESIMPULAN Mantiri, N.C., Awaloei, H. dan Posangi, J.
2013. Perbandingan Efek Analgetik
Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Perasan Rimpang Jahe merah
(Zingiber officinale var. rubrum
nilai antioksidan yang sangat kuat (IC50<50)
Thelaide) Dengan Aspirin Dosis
terdapat pada teknik kombinasi bahan Terapi pada Mencit (Mus musculus).
dengan perlakuan perajangan dan Jurnal e-Biomedik (eBM) 1 (1) : 518-
konsentrasi paling rendah (K1 bawang putih 523.
150 g dan jahe 150 g, lemon 300 g)
Mateen, S., Moin, S., Khan, A.Q., Zafar, A.
sedangkan pada teknik kombinasi dan dan Fatima, N., 2016. Peningkatan
konsentrasi campuran bahan lainnya pada Pembentukan Spesies Oksigen
sampel suplemen herbal memiliki nilai Reaktif dan Stres Oksidatif pada
antioksidan kuat (IC50 50 -100). Suplemen Rheumatoid Arthritis. PloS satu 11
herbal dari campuran bawang putih, jahe, (4).
lemon dan madu mampu menjadi salah satu Molyneux, P. 2004. The Use of the Stable
alternatif produk sebagai asupan antioksidan Free Radical Diphenylpicryl-Hydrazyl
alami bagi tubuh. (DPPH) for Estimating
Antioxidantactivity. Songklanakarin
Journal of Science Technology 26(2)
DAFTAR PUSTAKA
: 211 - 216.
Ahmad, R., Munim, A. dan Elya, B. 2012. Muchtadi, D. 2013. Antioksidan dan Kiat
Study of Antioxidant Activity With Sehat di Usia Produktif. Alfabeta.
Reduction of Free Radical DPPH and Bandung.
Xanthine Oxidase Inhibitor of the Nizhar, U. 2012. Level Optimum Sari Buah
Extract Ruellia tuberosa Linn Leaf. Lemon (Citrus Limon) Sebagai
International Research Journal of Bahan Penggumpal Pembuatan Keju
Pharmacy 3(11). Cottage. Skripsi. Fakultas
Chao, Z. L. 2014. Structure-Activity Peternakan, Universitas Hasanuddin.
Relationships of Antioxidant Activity Makassar.
in Vitro about Flavonoids Isolated Oktaviani, L. 1987. Perubahan-Perubahan
from Pyrethrum Tatsienense. JICEP 3 yang Terjadi pada Ekstrak Warna
(3) :123 - 127. Hijau Daun Suji (Pleomele
Dewi, T., Alifah I., Bhayangkara T., P. dan angustifolia) Selama Penyimpanan.
Jason G. J. 2016. Pengujian Aktivitas Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian,
Antioksidan Menggunakan Metode Institut Pertanian Bogor. Bogor.
DPPH pada Daun Tanjung (Mimusops Prasonto, D., Riyanti, E. dan Gartika, M.
elengi L). Prosiding Seminar Nasional 2017. Uji Aktivitas Antioksidan
Teknik Kimia 1-7. Ekstrak Bawang Putih (Allium
Jothy, S.L., Zuraini, Z. dan Sasidharan, S. sativum). ODONTO Dental Journal 4
2011. Phytochemicals Screening, (2) : 122-128.
DPPH Free Radical Scavenging and Siswanto, Y. W. 2004. Penanganan Hasil
Xanthine Oxidase Inhibitory Activities Panen Tanaman Obat Komersial.
of Cassia Fistula Seeds Extract. Penebar Swadaya. Jakarta.
Journal of Medicinal Plants Research
5 (10) : 1941 - 1947. Suhaling, S,. 2010. Uji Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Metanol Kacang Merah
Kraujalytė, K., Leitner, E. dan Venskutonis, (Phaseolus vulgaris L.) Dengan
R.P. 2012. Chemical and Sensor Metode DPPH. Skripsi. Universitas
Characterisation of Aroma of Islam Alauddin. Makasar.
Vibornum opulus Fruits by Solid
Phase Microextraction-Gas Sunarni, T. 2007. Aktivitas Antioksidan
Chromatography-Olfactometry. Penangkap Radikal Bebas Beberapa
Journal Food Chemistry 132:717- kecambah Dari Biji Tanaman Familia
723.
607
e-ISSN: 2443-3446 ISSN: 2443-1095
Papilionaceae. Jurnal Farmasi
Indonesia 2 (2) : 53-61.
Supriyanti, H. 2015. Untung Besar Budidaya
Jahe Merah. Araska. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Winarsi, H. 2007. Antioksidan Alami dan
Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.
Yuhernita, Juniarti. 2011. Analisis Senyawa
Metabolit Sekunder dari Ekstrak
Metanol Daun Surian yang
berpotensi Sebagai Antioksidan.
Makara Sains 15 (1) : 48 - 52.
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-
2346-2006. Petunjuk Pengujian
Organoleptik dan atau Sensori.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
608

129-Article Text-645-1-10-20200709

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

129-Article Text-645-1-10-20200709

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Versi Online: Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan)

http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood Vol 6 No. 1 Mei 2020

Suci Rahmi*), Hasanuddin Husin

Gambar 1. Reaksi perubahan warna hasil uji daya antioksidan

Gambar 2. Grafik nilai Antioksidan suplemen herbal

Analisis Sensori aktif dari bahan sehingga ke khasan bahan

SK3 PK2 Penerimaan

You might also like