BÖJT

Dr. Pálfi Erzsébet

Tudta-e?

• A böjt jelentése hagyományos értelemben a lemondás. A böjt

tartózkodás valamilyen ételtől, italtól, tevékenységtől, de igazi jelentése
túlmutat ezen a meghatározáson.
• Míg az úgynevezett nyugati világban az egyházak lassan megfeledkeznek
a böjtről, addig a kü- lönböző spirituális, meditációs mozgalmak és az
alternatív gyógyászat egyre inkább a böjtkú- rák felé fordulnak. Nehéz
bármilyen összefoglalót írni a böjtökről, hiszen szinte megszámlál-
hatatlanul sok fajtája létezik és még sok fog keletkezni a jövőben, mert
az emberekben egyre nagyobb az igény az alternatív gyógymódok és
így a böjt, mint megtisztulási módszer (a szó fizikai és elvont, lelki
értelmében egyaránt) és mint gyógyító terápia iránt.
• A szervezet természetes védekező rendszere a gyomor- és bélrendszer, a
tüdő és a bőr, amelyek
egészséges működése önmagában biztosítja a szervezet “méregtelenítését”.
• Téves felfogás, hogy a böjtölés megtisztítja a szervezetet és eltávolítja a
méreganyagokat: ellen- kezőleg ketózis alakul ki, amikor energia
előállításhoz nem elérhetőek a szénhidrátok.
• Míg a keresztény böjtök, a Ramadán, a hindu böjtök, stb. előírásai
pontosan ismertek, addig a
gyógymódként alkalmazott böjtök pontos, részletes előírásai nem egységesek
és nehezen elérhetők.
• A daganatos betegek 90%-a fordul a különböző böjti kezelések felé, annak
ellenére, hogy a tényeken alapuló orvostudomány (Evidence-Based
Medicine) egyik, ma terápiaként alkalmazott böjt hatá- sosságára sem talál
meggyőző bizonyítékokat, és így további kutatások szükségességét javasolják.
• A sokféle alternatív étrendi kezelések közül egyiknél sincs meggyőző
bizonyíték arra, hogy gyó- gyítanák a daganatos betegségségeket, illetve
 szignifi ánsan meghosszabbítanák az élettartamot.
• A léböjt-kúrákban alkalmazott gyógynövényfőzetek hatóanyagai
gyengíthetik a daganatos
megbetegedésekben alkalmazott kemoterápiás szerek hatását.
• Az extrém léböjtök gyermekek esetében fejlődés- és növekedésbeli
elmaradáshoz, alultáplált- sághoz, sőt esetenként halálhoz vezetnek.

A böjtökről röviden

A szakmai megítélés szempontjából (is) külön kell értékelni a vallási böjtöket

és a gyógyítási/gyó- gyulási szándékkal végzett böjtöket. Az előbbieket
vallási meggyőződésből meghatározott időben, meghatározott
időtartamig, szigorú vagy lazább előírások szerint végzik a hívők már
évszázadok vagy évezredek óta, így a böjtre vonatkozó előírások pontosan
ismertek a hívők számára és általá- ban a káros túlzásoktól mentesek. A
vallási böjt célja a lélek kiürítése, ahogy Anselm Grün bencés szerzetes írja:
„Aki nem böjtöl, az egyben annak adja a tanújelét, hogy ő már valami mással
tölteke- zett be, de nem Istennel; aki nem böjtöl, abban jóllakik és elalszik
az Isten utáni éhség és vágy, aki nem vágyakozik, az nem virraszt, és aki
nem virraszt azt alva fogja találni az érkező Vőlegény.” (1) Bloomer és
munkatársai a Bibliában leírt 21 napos úgynevezett „Dániel-böjt” hatását
vizsgálták. A 21 napos, kizárólag növényi eredetű étkekből álló, szigorú
vegán étrendet 43 fő tartotta az előírá- soknak megfelelően. A vérszérum
biomarkerek vizsgálatára az 1. és a 22. napon került sor. A böjti étrend
energia- és tápanyagtartalmát a korábbi táplálkozáshoz hasonlították. Azt
találták, hogy az átlagos energiabevitel csökkent, az étrend tápanyag
összetétele kedvezően változott (koleszterin

14
bevitel csökkent, élelmi rostbevitel nőtt, ω-6 : ω-3 arány kedvezően
változott, az étrend telített zsírsavtartalma csökkent, stb.) a böjt során és
növekedett a szérum antioxidáns kapacitás, míg az oxidatív stressz
mérséklődött. (2)
A terápiás céllal alkalmazott böjtök általában egy vagy több szerző
nevéhez kötődnek, túlnyo- mó részük az 1900-as évek elejétől kezdve
szinte folyamatosan születik, és annak ellenére, hogy rengeteg könyv
jelenik meg róluk, előírásaik nem pontosan ismertek, számos változatukra
lehet találni a könyvespolcot vagy az Internetet böngészve.
Lényeges tudni, hogy a szervezet természetes védekező rendszere a
gyomor- és bélrendszer, a tüdő és a bőr, amelyek egészséges működése
önmagában biztosítja a szervezet “méregtelenítését” és védelmet ad
többek között a táplálékokkal elfogyasztott biológiailag hatékony idegen
anyagok- kal, a xenobiotikumokkal szemben, amelyek toxikusak lehetnek.
Ha azok az anyagok, amelyek veszélyesek vagy ismeretlenek a szervezet
számára átjutnak ezen a védelmi rendszeren, akkor a szervezet
méregtelenítő rendszere működésbe lép és ennek eredményeképpen
csökken a xenobi- otikumok, toxinok, stb. negatív hatása. A legfontosabb
méregtelenítő útvonal a táplálékkal szerve- zetbe jutó káros anyagokkal
szemben a bél immunrendszere és a máj enzimrendszere. (3)
Az alábbiakban olyan kutatások eredményeit mutatjuk be, amelyek a
gyógyítási céllal végzett böjtök hatásait (előnyeit, hátrányait) vizsgálták.
Gyógyítási céllal jellemzően léböjt-kúrákat foly- tatnak, így kifejezetten a
ma alkalmazott, Magyarországon is ismert léböjt-kúrákat emeljük ki.

A léböjt előnyös hatásai

Az alábbiakban a böjt egészséges emberekre gyakorolt hatását mutatjuk

be. Ezek a böjtök inkább hasonlítanak a vallási céllal alkalmazott böjtökre
vagy akár a gyümölcsnapokra. Léböjt-kúrák té- nyeken alapuló
orvostudományi módszerekkel igazolt előnyös hatásáról szóló kutatási
eredmé- nyeket nem találtunk.
Heilbronn és munkatársai 2005-ben megjelent cikkükben nem elhízott
emberek (8 nő és 8 férfi) esetében vizsgálták a böjti napok hatását a
testsúlyra, a testösszetételre és az energia-egyen- súlyra. A kutatásban
résztvevők 22 napon keresztül minden másnap tartottak böjti-napot. A
vizsgálat során folyamatosan megfigyelték a testsúly változását, a
nyugalmi anyagcserét, a test- hőmérsékletet, a böjti napokon a
vércukorszintet, a vérszérum inzulinszintet, a vérszérum szabad zsírsavainak
szintjét. Az éhség vizsgálatára egy vizuális analógskálát használtak. A vizsgálat
során a testsúlyvesztés átlagosan 2.5±0.5% volt a kezdeti testsúlyhoz
képest, és 4±1% volt a testzsírtö- megből a veszteség, szintén a
kiindulásihoz képest. Tehát elmondható, hogy a böjti periódusban mind a
testsúly, mind a testzsírtömeg csökkent. Az éhség az első böjti napon erős
volt és maradt is erős a további böjti napokon. Az alapanyagcsere nem
változott jelentősen a vizsgálati periódus alatt (kiindulási érték és a 21.
napon mért érték). A böjti napon a vércukorszint nem változott je-
lentősen a kiindulási értékhez képest, azonban ugyanakkor az inzulinszint
emelkedett 57±4%-kal. Következtetésként az állapították meg, hogy a
minden másnap tartott böjt megvalósítható, és nem elhízott embereknél is
a zsír oxidációja növekszik, tehát testsúlycsökkentésre alkalmas. Azonban
az éhség a böjti napokon nem csökken, így valószínűleg ezt a típusú böjtöt
nem folytatják hosszú ideig, ezért érdemes az igazi böjt helyett kis
mennyiségű ételt fogyasztani. Rövid időtartamra ezt a módosított, minden
másnap történő böjtöt javasolják, mint testsúly-csökkentő módszert. (4)
Az előbb említett módosított, minden másnap tartott böjt hatásait
vizsgálták elhízottak esetében Varady és munkatársai 2009-ben. Böjti
napokon a vizsgálatban résztvevők az energiaszükségletük 25%-át
fogyasztották el, míg a köztes napokon nem volt étrendi megkötés. A
vizsgálat összehason- lítást tett a kontrollált és a saját kivitelezésű böjti
időszak között. Vizsgálták a testsúlyt, a kardio- vaszkuláris betegségek
rizikóját 12 nő és 4 férfi (felnőtt, elhízottak) esetében. A kutatás 10 hétig 3
periódusban zajlott, amely a következőképpen épült fel: 1) 2 hetes kontroll
időszak, 2) 4 hetes fogyási időszak, amely kontrollált böjttel és táplálkozással,
és 3) 4 hetes fogyás, amely már nem kontrolláltan

15
D-VITAMIN

Bartha Kinga, MSc

Tudta-e?

• Nyáron fürdőruhában történő napozáskor a bőr enyhe pirulását

okozó napsugárzás hatására 10–20 000 NE D-vitamin képződik a
szervezetben.
• A fekete bőrű embereknek öt-tízszer több napsugárzásra van
szükségük ugyanannyi D-vitamin
képzéséhez.
• A D-vitamint a szervezet két–három hónapig raktározza.
• A D-vitamin napi dózisa a 2012-es hazai konszenzus alapján 200 NE
helyett 1500-2000 NE.
• Ha megnézünk egy élelmiszercímkét, az ott feltüntetett D-vitamin
ajánlott napi beviteli értéke
(RDA) % a 200 NE-hez van viszonyítva.

A derült égbolt vitaminja

A kezdetek…
A D-vitaminhiány csonttünetei már az ókorban ismertek voltak, azonban
részleteiben csak 1650- ben F. Glisson írta le. A csukamájolajat (amely
valójában a tőkehal májának olaja) hosszú időn keresztül gyógyszerként
használták a D-vitaminhiány kezelésére, azonban először csak 1824-ben
D. Scheutte írta fel kezelésként.
A betegség első tudományos megközelítése McCollum és munkatársai
nevéhez fűződik. 1914- ben vajzsírból egy zsírban oldódó alkotóelemet
izoláltak, amelyet később „A-vitamin”-nak nevez- tek el. Az egészséghez
szükséges zsírban oldódó alkotóelemek után kutatva Mellanby 1919-ben
zsírszegény tejen és kenyéren élő kölyökkutyákon megfigyelte a
csontbetegség kialakulását. A táp- lálékhoz hozzáadott vajzsír, vagy
csukamájolaj csökkentette a betegség kifejlődését.
A kulcskísérletet 1922-ben McCollum és munkatársai végezték, amikor
megfigyelték, hogy a felhevített tőkehalmájolajban az oxidáció során az A-
vitamin megsemmisül, de a csont növekedé- séért felelős alkotóelem nem.
Ezt a hőálló, zsíroldékony alkotóelemet D-vitaminnak nevezték el.
Időközben, egy teljesen más gyógymód látott napvilágot a D-
vitaminhiány kezelésére. 1921- ben Hess and Unger megfigyelték, hogy
„ a D-vitaminhiány előfordulása szoros összefüggést mu- tat a napfény
szezonális változásával”. Chick és munkatársai az előbb említettek alapján
azt állí- tották, hogy a napfénnyel ugyanolyan jól lehet kezelni a D-
vitaminhiányt, mint a csukamájolajjal.

D-vitamin meghatározása és formái

A D-vitamin a szteroid hormonok családjába tartozó vitamin és ugyanakkor

aktív hormon, amely zsírban oldódik és hővel szemben ellenálló. A napfény
ultraibolya (UV) komponensének hatására az emberi szervezetben is
képződik a bőrben lévő 7-dehidrokoleszterinből, amely a bélben szinte-
tizálódik koleszterinből. A növények ergoszterinjéből ugyancsak az UV
sugárzás hatására jön létre D-vitamin. Így két formáról beszélhetünk:
– D2-vitamint (ergokalciferol), a táplálékkal vesszük fel.
– D3-vitamin (kolekalciferol), amely a bőrben napfény vagy mesterséges
besugárzás hatására ke- letkezik az előanyagából, a 7-
dehidrokoleszterinből, illetve a táplálékkal jut be a szervezetbe.

34
 Az állati eredetű élelmiszerek D3- és D2-vitamint, a növényi eredetűek
D2-vitamint tartal- maznak.
A D3-vitaminképzés az életkorral jelentősen csökken, a fiatalok bőrében a
D-vitaminszintézis kb. kétszer olyan intenzív, mint az idősekében. Fekete
bőrszínűeknél öt-tízszer több napsugárzásra van szükség az optimális D-
vitamin-szérumszint kialakulásához. Ezt a folyamatot a bőrpigmentá- ció és a
kor mellett befolyásolja a földrajzi szélességi fok, az évszak és a napszak, a
felhőzet, a lég- köri szennyeződés, a szabadban töltött idő, a fényvédő
krémek használata, árnyékolás, a fedetlen bőrfelület stb.
Tíz-tizenöt perces, az arcot, végtagokat, vagy a hátat érő, nyári, nappali
(10 és 15 óra közötti) napfény elegendő az optimális D-vitamin-szérumszint
kialakulásához. A mi égövünkön a reggeli és délutáni, a késő őszi, téli és kora
tavaszi napsugárzás D3-vitaminképző hatása elenyésző.
A szoláriumok által kibocsátott UV-A sugárzás nem alkalmas D3-vitamin
képzésére.

Miért fontos a D-vitamin?

A D-vitamin legfőbb szerepe, hogy elősegíti a kalcium és a foszfor

felszívódását, és közvetlenül befolyásolja a csontképződést. Újabban
génregulátor szerepet tulajdonítanak neki, szabályozza a sejtek
növekedését, befolyásolja az immunfunkciókat, az inzulin és a vérnyomás
szabályozásában közreműködő enzim, a renin termelését, és az
endokrin működést. Hiánya számos krónikus be- tegség kialakulásának a
kockázata, amelyekről a későbbiekben olvashat.

D-vitamin szint ellenőrzése a vérben

A vizsgálathoz vérmintát vesznek, a D-vitamin a vérszérumból és a

vérplazmából egyaránt mér- hető. A D3-vitamin féléletideje a
keringésben két nap, a szervezet két-három hónapig raktározza a
zsírszövetekben.
Normál értéke: egy egészséges felnőtt vérében a plazma D-vitamin
[25(OH)D] értéknek opti- mális esetben 40 és 70 ng/ml (100–175
nmol/l) között kell lennie. A 30 és 40 ng/ml közötti érték alacsonynak
tekinthető, 30 ng/ml alatt D-vitamin-hiányról beszélünk. A D-vitamin szint
felső ha- tára 100-125 ng/ml fölött van, ennél magasabb koncentráció
mellett már fennállhat a D-vitamin mérgezés veszélye.

Ajánlott D-vitamin bevitel

Hazai javasolt D-vitamin adagok

A 2012-es „Hazai konszenzus a D-vitamin szerepéről a betegségek
megelőzésében és kezelésében”
című állásfoglalás alapján a referencia értéket tízszeresére emelték a
különböző életkorokban.
Reprezentatív nagyságrendben Magyarországon eddig nem végeztek D-
vitamin-szérumszint- méréseket, ennek ellenére erősen valószínűsíthető,
hogy a lakosság jelentős része, főleg télen-ta- vasszal D-vitaminhiányban
szenved.
Magyarországon az egészséges, menopauza utáni nők között nyáron és
ősszel 50%, télen és tavasszal 70% volt a D-vitaminhiány.

35
FOGYÓKÚRA – AZ ÉHSÉG/JÓLLAKOTTSÁGÉRZET

Horváth Zoltánné PhD

Tudta-e?

• Az étvágyat és jóllakottságot az elfogyasztott étel mennyiségén kívül

annak összetevői is befo- lyásolják.
• A heti 1 kg testsúlyvesztéshez kb. 7000 kcal-t kell megspórolni.
• Az energiamentes üdítők hatékony részei lehetnek a fogyókúrás étrendnek.
• 40%-kal nagyobb eséllyel alakul ki elhízás azok körében, akik rendszeresen
napi 5 óránál keve- sebbet alszanak, mint a napi 7-8 órát alvóknál.
• Fogyókúra esetén célszerű kerülni a magas zsír- és cukortartalmú ételeket,
italokat, alkoholos
italokat.

Mindenki eszik, de vajon mit, mennyit és miért?

Az étkezés az egyik legfontosabb életfunkció az ember életében. A

csecsemőtől az aggastyánig enni mindenki szokott, de vajon tudjuk-e,
mitől függ, hogy mit, mikor és mennyit eszünk?

A legerősebb befolyásoló tényezők az éhségérzet, illetve az étvágy,

amelyek szabályozása igen bonyolult. Számos idegi és hormonális tényező
mellett befolyásol az életkor, az élethelyzet, a fizikai aktivitás, az időjárás,
és nem utolsósorban a különböző környezeti, társadalmi, kulturális
hatások. Amennyiben a s zabályozás megfelelően működik, a t áplálékkal
elfogyasztott és az élettevé- kenységekhez, munkához, mozgáshoz,
növekedéshez felhasznált energia egyensúlyban van. Fel- nőtteknél
ilyenkor a testtömeg állandó marad, gyermekeknél az életműködések
zavartalansága mellett, lehetővé teszi a normális fejlődést is.
Étvágyszabályozó tényezők

A táplálékfelvételt – optimális esetben a szükségletnek megfelelően – az

éhségérzet és az étvágy határozza meg. Ezek szabályozását egy rendkívül
összetett rendszer végzi, melyben a központi idegrendszer mellett
hormonok és egyéb jelátvivő anyagok (neurotranszmitterek, citokinek) vesz-
nek részt.
A szervezet táplálékellátottságának fokáról a központi idegrendszert
elsősorban egyes hormo- nok (leptin, inzulin stb.) informálják. Ezen felül az
agyban kialakuló éhségérzet vagy jóllakottsá- gérzet, az ízérzékelésről
eljutott információk és számos egyéb szignál is hatással van a táplálékfel-
vételre. A szabályozásban szinte minden szervünk részt vesz. A
táplálékfelvétel úgynevezett érző (szenzoros) szabályozó ága az
energiahiány érzetét juttatja el az agyba, zömmel a tápcsatornából és a
zsírszövetből érkező jelekkel, elsősorban hormonális úton. A fehér
zsírszövetben termelődő leptin vérben mért mennyisége arányos az
energiaraktár nagyságával, és erőteljesen befolyásol- ja a szervezet
energiafelhasználását. A gyomorban termelődő „éhséghormon”, a ghrelin
szintje a vérben étkezés után lecsökken, így szabályozza az étvágyat és
alakítja ki a szervezet „táplálkozási órarendjét”.
Az egyes étkezések méretét, az étkezés abbahagyását alapvetően a
jóllakottsági szignálok befo- lyásolják. Ezek egyike az, hogy a táplálékkal
elfogyasztott szénhidrátok a vérbe kerülve a hasnyál-
mirigyet inzulin kiválasztásra sarkallják, ami az agyba jutva és befolyásolva
más hormonhatású anyagok működését, étvágycsökkentő hatást fejt ki.
Az elfogyasztott táplálékok elraktározása a zsírszövetben történik, ennek
megszaporodása is az inzulinszint növekedésével jár, ami, ugyana- zon
mechanizmus útján, további étvágycsökkentő hatású lehet.
Amennyiben a táplálékkal felvett, és az életműködésekhez,
hőtermeléshez, fizikai aktivitáshoz felhasznált energiaegyensúlyban van, a
testtömeg állandó marad. Azonban a testtömeg állandósá- gát biztosító
szabályozó mechanizmusok sérülhetnek, újabb hatások érvényesülhetnek,
ami köny- nyen súlygyarapodást idézhet elő.

Alvás és súlygyarapodás?

A táplálékfelvétel szabályozásában jelentős szerephez jut a biológiai óra is.

Több kutató összefüg- gést talált a napi alvással töltött idő és a túlsúly
kialakulásának esélye között. Nagy esetszámú vizs- gálatokból levont
megállapítások szerint az 5 óránál kevesebbet alvóknál 40%-kal nagyobb
eséllyel alakul ki az évek során elhízás, mint azoknál, aki napi 7-8 órát
töltenek rendszeresen alvással. Ezt a kapcsolatot gyermek- és fiatalkorban
találták a legerősebbnek, így felvetődik, hogy az alvásra fordított egyre
kevesebb idő is kiváltó tényezője lehet a gyermekkori elhízásnak.
Felnőttek esetében megfigyelték, hogy a naponta 6 óránál kevesebbet
alvók átlagos energia- bevitele mintegy 178 kcal-val nagyobb volt a napi 9
órát vagy annál többet alvókénál. Árnyalta a képet, hogy a kevesebbet
alvók energiafelhasználása átlagosan 113 kcal-val több volt a sokat alvó
társaikénál. Ezek a kutatási eredmények arra engednek következtetni, hogy
az alváshiány is egyik oka lehet annak, hogy többet eszünk, mint amit
felhasználunk.

Fogyókúra éhezés nélkül?

Elöljáróban hangsúlyozni kell, hogy hatékony fogyás nem érhető el az

energiaegyensúly változta- tása nélkül, a testsúly csökkenése csak akkor
következik be, ha a felhasznált energia több a táplá- lékkal
elfogyasztottnál. A sikeres fogyókúrával elért testtömeg megtartását az is
nehezíti, hogy a testtömeg csökkenésével együtt jár az éhségérzetet, az
étvágyat szabályozó anyagcserefolyamatok, hormonok szintjének változása
is.
A hatékony fogyókúrás étrend optimális összetétele a mai napig a
szakirodalmi viták közép- pontjában áll. Általánosan elfogadott tény, hogy
bármilyen tápanyag fokozott beviteléből eredő többlet energiabevitel,
társulva a fizikai aktivitást nélkülöző életmóddal, testtömeg gyarapodáshoz
vezet.
Szintén ismert, hogy az egyes tápanyagok különböző mértékben
befolyásolják a hőtermelést (termogenezist), aminek következménye az
alapanyagcsere átmeneti fokozódása étkezést követő- en. Ez főleg a
tápanyagok emésztéséhez, felszívódásához, feldolgozásához, raktározásához
felhasz- nált energiamennyiséget jelenti.
Az étvágy oldaláról megközelítve a kérdést, azokat az étrendi
lehetőségeket vesszük most számba, melyek az étvágy csökkentésén, a
jóllakottságérzet kialakulásán keresztül teszik lehetővé a túlevés elkerülését,
a táplálékfelvétel kordában tartását, ezáltal a hatékony testtömeg
szabályozást. Étvágyunkat nem pusztán a szervezet energiaegyensúlyának
megőrzése vezérli. Nem elhanya- golható tényező például az étkezés
élvezeti értéke, ami a jóllakottságközpontba érkező jeleket is felülírva
sarkallhat egyre több étel elfogyasztására akkor is, amikor már a
szükségletünket bőven kielégítettük. Sokszor ezek az impulzusok felülírják a
valós igényeket, így nem az éhségünk elűzé- se, hanem az étel íze kedvéért
nyúlunk újabb ínycsiklandozó falatokhoz. Szintén gyakori, hogy az ételt-italt
önmagunk megjutalmazása, örömszerzés céljából vagy feszültségoldásra
vagy bánatűző- nek használjuk. Az elhízásban ennek az attitűdnek kimagasló
szerepe lehet, főleg, hogy az ilyenkor
fogyasztott ételek, italok jellemzően dúskálnak az energiában.

46
GÉNMÓDOSÍTOTT ÉLELMISZEREK

Dr. Armbruszt Simon

Tudta-e?

• Az élelmiszer célú felhasználás mellett az energianövények

termesztése és a gyógyszeripar is
sokat profitál a genetikai módosításokból.
• Hormonkészítmények (pl. inzulin, növekedési hormon), vagy
vakcinák előállítása elképzelhe- tetlen genetikai módosítások (GM)
nélkül, és ezen GM termékek már hosszú ideje jelen vannak az
életünkben.
• Élelmiszerként alkalmazva közvetlenül is felhasználhatók lehetnek a
jövőben gyógykezelésre egyes GM növények, pl. a hasmenés elleni
védekezésben alkalmazott módosított burgonya, vagy a
látáskárosodás ellen alkalmazott nagy béta-karotin tartalmú rizs
révén. Különleges tu- lajdonságokkal rendelkező polimerek előállítására
szintén GM technológiákat vetnek be napja- inkban a kutatók.

Génmódosított élelmiszerek a világban

Világviszonylatban a mezőgazdasági terület 90%-a génmódosításmentes. A

GM élelmiszerek fel- használásának és előállításának egyik
legjelentősebb szereplője az Amerikai Egyesült Államok. Az USA
kormányának hivatalos álláspontja, hogy a GM élelmiszerek biztonságosak
és az éhezés elleni küzdelemben nélkülözhetetlenek. Az EU ezzel szemben
elzárkózik a GM élelmiszerek előállításától, és azon az állásponton van, hogy a
kockázat az emberi egészségre és a környezetre nagyobb mértékű, mint
amekkora előnyt jelenthetne a felhasználásuk. Az USA mellett Argentína,
Brazília, Kanada, Kína, Ausztrália, India és Mexikó engedélyezi a GM
élelmiszerek forgalmazását a piacukon.
 A leggyakoribb GM élelmiszerek a szója, a kukorica és a paradicsom, illetve
az ezekből előállított termékek. Ezen nyersanyagokból rengeteg
élelmiszeripari összetevőt állítanak elő (pl. cukorszirupot a kukoricából),
amelyeket azután számos élelmiszerhez felhasználnak, ezáltal ahol
engedélyezett a GM élelmiszerek forgalmazása, akár csecsemők is
fogyaszthatnak genetikailag módosított összete- vőt tartalmazó
élelmiszereket, sőt rengeteg GM állati takarmány révén, másodlagos
úton, az állati eredetű élelmiszerek közvetítésével is bejuthat a
szervezetünkbe ilyen összetevő.

A genetikai módosítás

Az emberiség valójában már évezredek óta végez genetikai módosítást a

szelekció és a kereszte- zések révén, aminek során a számunkra
kedvező tulajdonságokra szelektálva új fajtákat hoztunk létre. Éppen ez
a terület az, ahol az energianövények terén hatalmas fejlődés várható a
jövőben, hiszen ez az évezredes munka éppen csak elkezdődött. A
biotechnológia segítségével ez a folyamat felgyorsítható, illetve végtelen
számú lehetőséget teremthet.
Ehhez néhány mára rutinszerűen végezhető lépést kell csak elvégezni:
örökítőanyagot kell nyerni a mintákból, majd a kiválasztott gént izolálni.
Ezt követően az adott gént klónozzák, azaz megsokszorozzák, további
nukleotid szakaszokat csatolnak hozzá, majd végül bejuttatják a nö- vényi
sejtekbe és a kromoszómákba illesztik. A klónozáshoz és a gének
elkészítéséhez más orga- nizmusokat is felhasználnak, továbbá az
elkészített gének bejuttatásához is alkalmazhatnak bak-

56
tériumokat (pl. Agrobacterium), vírusokat, de ma már más
lehetőségek is léteznek erre (pl. ún.
génpuska).
Mindent egybevetve kijelenthető, hogy a GM élelmiszerekről elég nehéz
általánosságban be- szélni. A genetikai módosítás menete és a konkrét
módosított gén tudatában lehet csak veszé- lyekről értekezni. Kiváló
példa erre az. ún “golden rice”, ami egy béta-karotinban gazdag GM
rizs. Az egyetlen különbség a hagyományos rizzsel szemben az, hogy a
genetikai módosítás eredmé- nyeképp jelentős béta-karotin tartalma
alakul ki a rizsnek, ettől lesz sárgás színű. Egyes ázsiai országokban, ahol a
rizs a fő táplálékforrás, az A-vitamin hiány következtében évente több tízezer
gyermek veszíti el a látását, amit egy ilyen módosított rizsfajta
termesztésével ki lehetne küszöböl- ni. A GM növények megítélése tehát
közel sem egyszerű etikai kérdés.

Milyen kockázatai lehetnek a génmódosított élelmiszereknek?

Ahol engedélyezett, az előre csomagolt élelmiszereknek átlagosan 70%-a

tartalmaz GM összete- vőket, anélkül, hogy a fogyasztó tudna róla és
választhatna, ami etikai dilemmát jelent ezen nyers- anyagok felhasználása
kapcsán. Komoly problémát jelent az is, hogy a nem élelmiszer célú
GM növények termesztése során létrejövő pollenszemek az
élelmiszernövényekre is eljuthatnak, vagy állati takarmány közvetítésével
kerülhetnek emberi fogyasztásra, a tudtunk nélkül.
Szintén jelentős gyakorlati probléma, hogy bár elvileg akár kevesebb
növényvédőszer felhasz- nálás is lehetne az eredménye a genetikai
módosításnak, a gyakorlatban jelenleg sok helyütt több vegyszert
használnak fel a GM növények termesztésekor. A génmódosított növényre
nem hat az alkalmazott vegyszer, csak a környezetében lévő gyomokra
vagy más károsító tényezőkre. Azon- ban ezek néhány generáció után
ellenállóvá válhatnak az adott vegyszerre. A gazdáknak ilyenkor nincs más
választása, mint, hogy sokkal nagyobb mennyiségben és sűrűbben
permetezzenek, il- letve, hogy még drasztikusabb, más gyomirtókkal
próbálkozzanak. A nagy mennyiségben adott antibiotikumok
baktériumokra gyakorolt hatásához hasonló módon, rezisztens rovarfajok
szapo- rodhatnak el, ami potenciális ökológiai kockázatot jelent.
 Problémát jelent továbbá, hogy a globális felhasználás mértékéhez
képest csekély hosszútávú biológiai hatást vizsgáló kutatást publikáltak,
és további gond a kutatási finanszírozás alulrepre- zentáltsága az
esetleges negatív hatások tisztázása érdekében végzett vizsgálatok terén.
Termé- szetesen számos kutatást végeztek már a GM növények
fogyasztásának veszélyeivel kapcsolatban, és az ezidáig igazolt egyetlen
káros humán vonatkozás, hogy az arra érzékeny emberekben aller- gia
alakulhat ki egyes GM élelmiszerek egyes összetevőire. Sajnos azonban,
annak megítéléséhez, hogy a hosszútávú fogyasztásnak van-e más
biológiai hatása, több évtizedes epidemiológiai vizs- gálatokra volna
szükség, ennyi idő azonban még nem telt el az eljárás bevezetése óta. Tehát
a GM élelmiszerekről nem állítható, hogy bizonyítottan veszélyesek, de
nem is dönthető el a jelenlegi adatok alapján az, hogy rendelkeznek-e káros
hatással.
A másik veszély, amit a GM növények termesztése magában rejt, a
biodiverzitás csökkenése. A gyomnövények és a kártevők eltűnésével
más olyan fajok is eltűnhetnek, amelyeknek ezek a fajok jelentették a
táplálékot és ez a folyamat a teljes táplálékláncon végigfutva
felbecsülhetetlen változásokat idézhet elő.
Mivel a GM növények előállításához vírusokat és baktériumokat is
felhasználnak (a génszabá- szat, valamint az idegen gének bejuttatása
során), a potenciális veszély, hogy új kórokozók jelennek meg, szintén
valós.

Szükség van génmódosított élelmiszerekre?

A GM-en alapuló élelmiszerek segíthetnek a túlnépesedés jelentette

kihívások, a harmadik világ- beli éhínség, valamint az alultápláltság elleni
küzdelemben. Ellenállóbbak lehetnek a gyomokkal,

57
OLAJOS MAGVAK

Szijártó Szandra, MSc

Tudta-e?

• Az olajos magvak a vegetáriánus étrend egyik alapját képezik magas

fehérjetartalmuk miatt.
• Előnyös zsírsavösszetételük csökkentheti a koleszterin-szintet és
jótékonyan befolyásolja a
szív- és érrendszeri
betegségeket.
• A dióolaj kiemelkedő ómega-3 zsírsav tartalommal rendelkezik.
• A földimogyoró a hüvelyesek csoportjába tartozik, viszont tápanyag
összetétele szerint az ola- jos magvak csoportjába sorolhatjuk.
• A mandulából készült liszt jó alternatíva lehet a gluténérzékenyek
étrendjében.

Az olajos magvakról általánosságban

Az olajos magvak csoportjába azok a gyümölcsök tartoznak,

melyeknek ehető belső magrészét ehetetlen, kemény burok és
héjrész veszi körül. Botanikailag a termések különbözőek. Például
a mogyoró, a dió és mandula csonthéjas termés. Az olajos
magvak palettája széles. Lássuk ábécé sorrendben a hazánkban
ismertebb magvakat: dió, földimogyoró, kesudió, makadámdió,
mandula, mogyoró, napraforgómag, paradió, pisztácia.
Energiát adó tápanyagok közül 40-60%-ban tartalmaznak
zsiradékot, mely arányaiban magas te- lítetlen zsírsavakat jelent,
ami kedvező élettani hatásokat von maga után. Fehérjék
szempontjából az olajos magvak növényi fehérjeforrásaink
kiemelkedő képviselői, ebből adódóan a vegetáriánus táplálkozást
folytatók számára, illetve a magasabb fehérjeszükségleteket igénylő
állapotokban kifeje- zetten ajánlott a fogyasztásuk.
Szénhidráttartalmuk tekintetében nagyrészt keményítőről, illetve
élel- mi rostokról beszélhetünk. A mikrotápanyagok
vonatkozásában bővelkednek ásványi anyagokban, illetve
vitaminokban egyaránt. Ásványi anyagok közül magnézium, kalcium,
kálium, foszfor, cink, mangán és vas található meg bennük nagyobb
mennyiségben. A magnézium például a vérnyomás
szabályozásában is közreműködő ásványi anyag. Az olajos magvak
és az ezekből kinyert olajok, a vitaminok csoportjain belül
gazdagok a B-vitamin-csoport tagjaiban, valamint az antioxidáns E-
vi- taminban, mely antioxidáns létéből fakadóan semlegesíti a
szervezetben képződött szabadgyököket. Megemlítendő, hogy a
zsírban oldódó vitaminok, mint pl. az A-, a D-, az E-, illetve a K-
vitamin felszívódásához, tárolásához nélkülözhetetlen a megfelelő
minőségi és mennyiségű zsiradékbevitel, melyhez az olajos
magvak fogyasztásával hozzájárulhatunk. Továbbá tartalmaznak
számos növényi vegyületet, úgynevezett szterolokat, fi onutrienseket,
melyek fontosak a szív egészségéhez. (1,2,3,5)

Dió

A diók nemzetségének tudományos elnevezése voltaképp egy

latin kifejezésből eredeztethető, melynek jelentése: Jupiter
makkja (Juglans). A kifejezésből következtethetünk, hogy már az
ókori- ak is értékes termésnek tartották a természet eme
ajándékát. A nemzetségbe közel 20 diófaj tarto- zik, a
legelterjedtebbek a nemes dió, a vajdió és a fekete dió. Az előbbi
Perzsiából tett meg hosszú utat, hogy Európába kerülhessen, míg
az utóbbi kettő Észak-Amerikából származik. Tápanyag ösz-
szetételüket tekintve magas fehérje-, rost-, antioxidáns- és
fitoszterin-tartalommal rendelkeznek.

66
A dió energia-sűrűsége nagy, nagyobb mennyiségben olajsavat és
linolsavat, továbbá alfa-linolén- savat tartalmaz. Ásványi anyagok
közül kiemelkedő kalcium-, magnézium-, mangán- és vasforrás, illetve
B1-, B6-vitaminbomba.
A diók táplálkozás-élettani jelentősége sokrétű. Javítja a vér
koleszterinszintjét, a véredények működését. Fogyasztásával
csökkenthetjük a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának
kockázatát.
Számtalan felhasználása ismert a konyhában. Dúsíthatjuk vele az
ételeinket, például tehetjük gabona alapú köreteinkbe, ezáltal
tápértékük magasabb lesz, ízük pedig különlegesebb. Ugyancsak
gazdagíthatjuk vele salátáinkat, desszertjeink töltelékeit, nem
utolsó sorban díszíthetünk is vele. Pikáns hidegtálak
alapkomponense is lehet. Jól harmonizál a gyümölcsökhöz, kiemeli
egyes sajtok aromáit. A dióolaj értékes ómega-3-zsírsavforrás,
amely csökkentheti a vér káros koleszterinszint- jét. Kellemes illatú
és ízű hidegen sajtolt olaj. Mivel hajlamos az oxidációra, könnyen
avasodik, ezért kerüljük a hosszú ideig való tárolását (1,2,4).

Földimogyoró

A földimogyoró, bár a nevezéktan szerint a hüvelyesek rendjébe

tartozik, tápanyag-összetétele szerint szoros kapcsolatban áll az
olajos magvak csoportjával. A magok 50%-ban zsiradékot és kb.
30%-ban fehérjét tartalmaznak. Zsírsavprofiljukra dominánsan
palmitinsav, olajsav és linolsav jellemző, ami nagy hasonlóságot mutat
az olívaolajéval. Hidegen sajtolt olaja kellemes ízű, kivá- ló minőségű
étolaj. Felhasználása igen sokoldalú, készítenek belőle földimogyoró
vajat, mely az amerikaiak nagy kedvence. Magját pörkölve, sózva vagy
natúr változatban is fogyaszthatjuk.(1,2,5)

Kesudió

Őshazája Brazília, a kesufa körte alakú “gyümölcsét” kesualmának

nevezik. Ez voltaképpen a ter- més megvastagodott kocsánya, a
valódi csonthéjas termés ennek a csúcsán fejlődik, ami maga a
kesudió. Kitűnő K-vitamin-, réz-, magnézium-, foszfor-, mangán- és
vasforrás. Emellett kiemelke- dő a fehérjetartalma, illetve
antioxidáns hatóanyagokat is tartalmaz.
A konyhában a kesu a dobva-rázva ételek – a technológiai lényege,
hogy egy kiolajozott ser-
penyőben vagy vokban nagy lángon pár perc alatt átpirítjuk az
alapanyagokat – egyik komponense
lehet, hiszen tápanyagtartalmánál fogva növeli az ételek fehérje-
illetve antioxidáns tartalmát.(1,2)

Makadámdió

A makadámdiót a diók királyának is nevezik, bár még számos

közismert neve van ennek a göm- bölyű, ízletes magnak.
Bozótdiónak, marocchi diónak is becézik, ugyanakkor nevét 1857-
ben, dr. John Macadam, skót nemzetiségű vegyészről kapta.
Ausztráliából származik, így az ország a fő nemzetközi exportőr,
bár a 1880-as években elkerült Hawaii-ra, ahol sok amerikai
foglalkozik a termesztésével mind a mai napig. Kitűnő B1-
vitamin-, szelén-, magnézium-, mangán-, illetve rostforrásnak
tekinthetjük, továbbá nagy arányban tartalmaz egyszeresen
telítetlen zsírsavakat, melyek a szív- és érrendszeri betegségek
prevenciójában és kezelésében fontosak lehetnek. Egy 2008-ban
megjelent tanulmány szerint (7) a makadámdió csökkenti a
vérkoleszterin szintet. A kísérletben napi 42,5 g magot adtak mind
férfiaknak mind nőknek öt héten keresztül, majd újra lemérték a
koleszterinszintet. Az eredmények azt mutatták, a makadámdiót
be kellene vonni a szívet védő diétába. Felhasználását tekintve jó
kiegészítője lehet gyümölcssalátáknak, íze jól har- monizál a
mangóval, papayával, kókusszal. Emiatt értékes tápanyagokban
gazdag gyümölcssaláta készíthető belőle. Tehetjük süteményekbe
is a felaprított makadámdiót, például az olasz eredetű cantuccini
még finomabb lehet általa. (1,2)

67