ASL ‘A seguir, apresentam-se os topicos que voc# estudaré nesta unidade: SO ee earl Se once cer tc Se once nne ees cnt Serengeti etn tet an eRe nd Penne Sern eerge gs cla te mice Rett oct ec ey Penne Re ecre tect tet eet ee eesLa 14, aluno(a)! Sefa bem vindo(a) novamente! COTE ret Rh eee em eee Rea esc Geet concen ene tetera escae eee oe oR eR Cen ec ey nce en Ce eo os cece nek ae Cee etisalat Assim como as tintas e pinctis sio indispensiveis para um artista plistico executar a sua ot Cente ote Cea to Cece a ee eee Ce ee eee CL ee ceca ‘Profissional, frdo toda a diferena no desempenho da equipe e, por consequencia, do restaurant. Iremos conhecer e identifica os equipamentos bisicos para o funcionamento de uma cozinha. ‘Veremos que os utensilios podem facilitar muito a vida da brigada de cozinha e, além disso, cevitar desperdicios de alimentos, otimizagio de tempo e de mao de obra emelhoria da qualidade Coreen ocr ed TS cei eee ee cad pec nny Me ee ea eee ee soren ct eeecey See oe Ree eee tence eat eee ed ‘como esperamos. Jé vimos o papel do profissional suas atribuicSes, passamos pelo seuprincipal instrument de trabalho, a facae, a partir de agora, ampliaremos esse cenario para apresentar Pe RR a ett eee en eee— ACezinha — Profissional ‘Vocéjé entrou em uma cozinha de um restaurante? Jé parou para analisar os equipamentos que estio ali e para que serve cada um deles? (Oia adia da cozinha profssional é muito dindmico e muito corrido, O correto dimensionamento da cozinha terd um impacto direto no seu desempenho. ‘Um pequeno desafio para refletir: vocé resolve abrir um res- taurante e precisa fazer a lista dos equipamentos ¢ utenstlios que {rdo compor a sua cozinha, Por onde voc8 comeraria? Saiba que essa é, sem diividas, uma das primeiras perguntas «que qualquer empreendedor precisa responder quando da decisto demontar um negécio de alimentagio. Algumas varives, portanto, precisam ser levadas em consideragdo para responde-la: qual é 0 tipo de restaurante que vocé pretende abrir? Qual éo tamanho do cespago fisico da sua cozinha? Qual seré o seu cardapio? Quantas pessoas irto trabalhar nela?ercebam que, na gesto de um empreendimen: to de alimentacao, nao ¢ posstvel a tomada decisdo levando em consideragio apen cto do seu funcionamento, de que tratou do pro- fissional de cozinha, a brigada de servigos trata de uma sinfonia ot de tudo precisa estar muito bem ensaiado e articulado em suas menor porgdes e células. f justamente essa sintonia que ird garantir que o servico flua com a tran- quilidade e qualidade esperadas, 7 Nee eects See eR at) Pees Se een ete damente os temas que dizem respeito Cree ced eae ete tura fisica de uma cozinha e as con- Cree eas Crear ne Pr ea— Principaits, — Equipamentos e suas Funcoes ‘Agora iremos conhecer os principais equipamentos encontrados atualmente na maioria das cozinhas profissionais, ressaltando, cobviamente, as devidas adaptaybes&s variéveis descritas anterior- ‘mente (como tamanho da cozinha, tipo de servico, quantidade de funcionarios etc)Banho-Maria Equipamento que mantém a temperatura de caldos, molhos e di ‘versos outros alimentos, durante o servigo Trata-se de umn tanque com Agua quente, onde sto dispostos refatirios (na sua maioria nox), Pode sera gis ouelétrico. Ilha de cocgao Conglomerado de equipamentos de cocrio, geralmente localizado no centro da cozinha, composto por fogbes, chapas, grelhas, frita- deiras, fomos, char boiler. Camaras frias Equipamento utilizado para armazenar insumos que precisam ser condicionadas em baixastemperaturas. Podom sor para restiae (do 128°C) eparacongelar (abaixo de 0°C).Goralmente so instaladas fora da cozinha, longe de fontes de calor.Chapa e Grelha /Salamandra ‘Agrelha ¢ usada para a mesma tarefa que os douradores, porém a diferencaesté na localizagao da fonte de calor, nagrelhaa fonte de calor vem abaixo da grade que sustenta o alimento, na salamandra a fonte de calor esta acima, usada para dourar ou caramelizar a superficie de alguns alimentos, Encontramos algumas prelhas que uusam carvo ou madeira, porém nos restaurantes é mais comum encontrarmos a gis ou a eletricidade. Fogao industrial Equipamento presente em todas as cozinhas, composto de 4 ou 6 acendedores. Podemos dizer que é uma das peas maisimportante da cozinha, porém muitas das suas fungSeshhojes20 posstveis fazer em estufas,frigideiras basculantes e foros A parte superior do fogio ¢ chamada mesa e o forno esta sob a ‘mesa, entretanto encontramos mesas a gis ou elétricas disponiveis em virios tamanhos e varias combinacdes de queimadores Exaustor Sistema composto por um equipamento chamado coifa que tem como fungio aspirar a fumaca e o calor da cozinha, Mantém a temperatura equilibrad: 1 cozinha. Essa fumaga 6 expelida atra vés de dutos geralmente de ago inox e levadas para o ambiente externo da cozinha,Forno de cozinha Equipamento responsavel por assar, grelhar, cozinhar em banho-maria. Pode ser a gas ou elétrico, 1. Forno a convecgao No forno a conveciéo, os ventiladores forgam o ar quente a circular em torno do alimento, cozendo a alimento de forma répida e uniforme. Em alguns fornos a convecgio é possivel introduzir umidade incluindo também em alguns uma combinagao de sicro-ondas/infravermelhos e convecsio. 2. Forno micro-ondas Este tipo de formo usa eletrcidade para gerar radiaglo demicro-ondas, que cozinha ou reaquece os alimen- tos muito rapidamente. Alguns modelos também so formes a convecsao, 3.Fomo combinado Pode ser a gis ou eletrcidade. Pode ser usado no ‘modo vapor, no modo convecca0 de arquente ouno modo calor/vapor (combina¢a0). 4. Fornos convencionais de piso Ag nte de calor esta localizada na parte inferior do forno. O calor 6 conduzido para a cavidade.Fritadeira AA fritadeira tem a utilidade de cozinhar os alimentos em gordura uente, podendo sera gas ou eletricidade, dispoe de um reserva- t6rio em ayo inoxidavel, onde fica a gordura. A temperatura da sgordura pode ser controlada pelo termostato, Sio usadas cestas com malhas de arame de ago inoxidvel para baixar e erguer os alimentos da gordura Geladeira Item indispensdvel em uma cozinha industrial. Utiizada para refrigerare acondicionar alimentos frescos. E menor quea camara fria e utilizada proxima 8 area de producdo. Lavadora de loucas Equipamento indispensvel em uma coainha industrial encontrado em diversos tamanhos,Processadores de alimentos s processadores sao usados para picar, misturar, emulstonar, cesmagar, fazer puré e amassar. Com discos especiais no lugar da \mina-padrao pode fatiar/cortar em Juliane e desfar alimentos. (O processador tem um motor que fica separado do recipiente, das laminas e da tampa. Mixer ‘Omixer também pode ser chamado de misturador portatl, possui ‘um cabo ou bastio longo com uma limina de liquidificador, 0 ‘motor fica na parte superior do bast com um interruptor de liga/desliga. Uma haste de ago inoxidavel sai do motor e termina com a limina, que ¢ imersa no alimento, Com o mixer voce pode fazer purés ou misturar alimentos quentes ou frios em qualquer recipiente, Bancadas refrigeradas Mesas de ago inox formadas por compartimentos refrigerados ‘na parte inferior. Essas bancadas sto utilizadas para organizar 0 ‘material de trabalho facilitando o acesso durante o servico.Liquidificador Utilizado pra triturar alimentos em pequenos pedagos ou até que fiquem liquides, ‘Tibela Principisequipamentos da ‘ori profissional Fonte: FREUND (2011) xistem algumas caracteristicas basi- as que diferenciam 05 equipamentos domesticos dos equipamentos indus- triais. Os equipamentos industria s40 produzidos para que consigam suportar um uso ‘mais intenso, Por essa razao, geralmente, s30 ‘equipamentos mafores que possuem também poténcia mais elevada. Além disso, eles sio fabricados visando um maior rendimento e otimizario de tempo. E posstvel, no entanto, ‘encontrarmos alguns equipamentos domésticos (aexemplo do forno de micro-ondas) em cozi- thas profissionais, dado o uso e necessidade do equipamento para o padrdo da cozinha em questio. (Os equipamentos industriais precisam ter um processo de manuten¢ao bem definido em sua periodicidade. A maioria dos restaurantes possui um plano de manutengSo que garante {que os equipamentos nao parem de funcionar no meio do servico, por exemplo, e para que tenham uma maior durabilidade.— Principais — Utensilios e suas Funcdes ‘Agora que conhecemos alguns dos principais equipamentos que compem uma cozinha profissional, iremos conhecer alguns dos utensflios que facitam o servigo da brigada de cozinha, Como jé vimos anteriormente, para um bom funcionamento de uma cozinha, precisamos encontrar o equilbrio entre equipa- ‘mentos bem dimensionados, utensils adequados para o tipo de servigo, mao de obra qualifcada e ingredientes de qualidade. Para um melhor entendimento e reconhecimento dos utensilios de cozinha mais comumente encontrados, utilizaremos a divisio do Le Cordon Bleu em Todas as Técnicas Culinérias, 2008. Os autores Wright e Treulle subdivide os utensilios de cozinha por sua utilidade e fung6es, a saber:Utensilios para pesar e medir Nesse item apresentaremos os utenstlios que servem para dimensionar as quantidades cor retas de determinado insumo em uma receita Colheres medidoras: geralmente utiizadas para medir pequenas quantidades de ingredientes secos. Sao encontradas em jogos que ara medidas de colher de chi, de sopa, % colher, ¥ de colher. Copos medidores: sto copos utiliza: 8 mensurar geralmente liguidos. Possuem mar- cago em ml ou grama e ainda em xicaras. Janras medidoras: usada para medir liguidos em mililitros, xicarase litros ou secos. ‘Xicaras de medida-padrao: usadas para medir ingredientes liquidos e secos. nntidades maiores alimentos e pesar insumos como carnes, gros ote. Existem ba ngas de precisto que mede 1g até balangas maiores que supa guilos.Utensilios de uso geral $40 utensfios utilizados no dia a dia das coai- has, Deve-se observar que no uso comercial existem restrigSes quanto ao uso de utensilios de materiais porosos ou de dificil hi como madeira, alguns tipos de plist exemplo. Abridor de latas: encontrados em diversos tipos ¢ tamanhos. Podem ser manuais ou pre alguma superficie. Descascador de legumes: laminas uttlizadas para retirar a casca de legumes mantendo a ‘maior quantidade do ingrediente intacta. Espatulas e pies duros: é usada para misturar, virar panguecas, desprender alimentos de fri ‘Mandolim: usado para cortar legumes. Dispoe de laminas de ago inox com regulagem para cortes finos ou mais grossos. £ possivel fazer batata-chips, onion rings, cenoura palito entre outros cortes.Batedores de arame ou fouer: usado para mis- turar alimentos, os batedores tipo balao e arames mais finos so usados para incorporar are fazer espuma, como em chantilly, sufiés e maousses, Os batedores de arame mais estrei- tos e grosso sio os mais usados para molhos, Descascador com lamina giratéria ou rotativa: usados para descascar vegetaise frutas. ‘Termémetro: usado para medi a tempera- tura dos alimentos. Existem alguns tipos como: ‘Termémetro tipo vareta: mais recomendado para medira temperatura dentro do alimento. ‘Termémetro infravermelho mira laser: faz a medigdo a distancia sem tocarno alimento ¢ nio faz a medigao do interior do alimento, ‘Termémetros para caldas: indicado para medir a temperatura de liquidos em alta temperatura como caramelo, ‘Tesoura de cozinha: usada para cortar alguns tipos de alimentos, como separar as folhas de xvas dos caules. Boleador: usado para cortar frutas ¢ vegetais em formato debola, sua lamina é uma pequena meia-esfera. ‘Tabua de cozinha: encontrada em diversas cores ¢ tamanhos. Para cozinhas profissionais, recomentia-se que cada tipo de alimento tenha uma cor espectfica para evitar a contaminasao cruzada de alimentos, O material comumente encontrado é o polietilens. @ De ec ene identficamos 0 tia de alimento que podera ser manipulado See ae tee cay fee 0 utilizadas para o corte de carnes vermelhas: a de cor verde para o corte de legume: erred) Se eee rad SP eae ne smarela para aves; ade fee eeeBspatulas; enconttadas em diversos formatos ¢ tarnanos, cada uma espectica para cada tipo de alimento, Existem espatulas biscoitos, glaces ete eixes, bolo, Escumadeira: uma espécie de colher grande, achatada e cheia de furos utilizada para reti- rar alimentos e restduos stlidos de dentro de liquidos Conchas: encontradas em diversos tamanhos, servem para servirliquidos. Ralador: encontrado de diversos modelos. Sua fancio éralar alimentos de forma homogénea, como queijos, cebola, cenoura ete. Pee eee es ee ee procedimento: ue devem ser adotados no dia a dia da ee eeUtensilios Para coar Peneita cOnica (chinois): ¢ usada para coar caldos, passar sopa, cremes e molhos. Geralmente de ago, encontrada em diversos tamanhos. 0 formato cénico permite que 0 liquido seja direcionado para dentro de uma abertura pequena. Peneiras:sio encontradas de diversos materiais, como plisticos, meta, sio utlizadas para coar liquidos diversos Escorredor: encontrades em diversos tamanhos ¢ formatos, de metal ou pléstico, server para escorrero liquido de alguma preparagao como ‘massas etc. Musselina: no caso de coar alguma produg0 ‘muito pequena, utliza‘se tecidos como amus- selina, ou ainda Etamine,Utensilios para fogao Sautese:fripideira rasa com laterais arredonda- das de ago, alumnio ou cobre usada para saltear alimentos. Frigideiras: panelas baixas e largas encontradas em diversos tamanhos, utilizadas para frituras. Encontradas em agoinoxe também de material antiaderente, Panelas: encontradas em diversos tamanhos alturas. Utilizadas para diversos tipos de cozimentos, Panela dupla: composta por duas partes, onde bre a outra, Utilizadas para cocgdo de alimentos em banho-maria. Caldeirdes: panelas grandes, utizadas para a cocgao de grandes quantidades de alimentos, ou para fazer caldos, fundos etc Panela de pressio: panela funda que p< medidor de prossio, utilizada para cocgdes que necessitem ser feitas rapidamente.Utensilios Para forno ‘Travessas: geralmente de porcelana, encon- tradas em diversos tamanhos, uilizadas para satinar, assar ou cozinhar no forno. Cagarolas: podem ser usadas no forno ou no fogo egeralmente sio de porcelana e/oubarro, Possuem tampas eso usadas para fazer assados ou outros tipos de produgdes ‘Ramekins:tigelas pequenas utlizadas de diver sas formas na cozinha, Para pequenas produr 8es, sobretudo, da confeitaria como pudins e suflés, Formas de metal:largas¢ rasas, geralmente de ‘metal, utilizadas para assar, grelhar.Utensilios Para assar Formas para bolo: encontradas em diversos formatos e tamanhos. Geralmente de metal e encontradas, inclusive, em formats decoratives Formas com fure no meio: formas ovais,utili- zzadas para assar massas mais pesadas. Forma com fundo removivel: formas utiliza- das para bolos mais delicados, que necessitam amaiores cuidados para desinformar. A forma temo fundo soltoeabremaslaterais, factando assim a retirada do bolo, Formas de pio: formas em diversos tamanhos ¢ formats espedifcos para assar pies. Formas para tortas:formas ovals, caneladas nas lteraisUtilizadas para tortas de frtasequiches Forminhas: de metal, silicone, mais utilizadas na confeitaria e na panificasdo. Cortadores de biscoitos e massas: de metalem diversos tamanhos e formatos, utilizados para cortar mascas em formatos decorativos como flores, desenhos geométricos, Carretilha: roda com sertas, presa a um cabo utilizada para acabamento em massas.¢ Habilidades de\Coziaha Utensilios para misturar, enrolar e decorar Tigelas ou bowls: encontradas de diversos tama: nhos e geralmente de inox ou video. Tém uma fungao bem ver na cozinha que vai desde misturar até armazenar ingredientes. Espatula de silicone: utiizada para retirar toda a massa do refratatio. Pincéis: utilz para finalizac fe preps: para aplicar ingredientes geralmente iquidos como gemas, manteiga ete Pilao: utiliza para macerar espediarias,alho, temperos em geral Rolo de macarrao: geralmente encontrados de polietileno porém existem alguns tipos de madeira trabalhadas que podem ser utilizadas como o bambu, por exemple, por no possuir porosidade Sacos de bicos e de confeitar: sacos utilizados para decoracio de bolos com bicos de diversos formatos acoplados na sua extremidadeChegamos ao final do estudo desta untdade e, agora, co- hecemos os equipamentos e utenstlios mais comuns em uma cozinha profssional, seus tipos,utilidades e funedes. Lembre-se que vimos em nosso primeiro capitulo, o perfil do profissional de gastronomia, certo? Pois ento, estar atualizado com as novas tecnologias encontratas para o ‘exerccio da profissio também faz parte das obrigacoes desse profissional, Nao deixe deer leitura complementar apre- sentada, mencionando os avangos tecnologicos da area e, a pattir dos conhecimentos adquiridos aqui, aprofunde-se, pesquise, conhera mais sobre cada um deles, pois eles sio as {ferramentas que proporcionardo a qualidade de seu trabalho, Se a Soeconsideracées finais Habilidades de Cozinha ‘udemos observar, nesta unidade, que existe variados tipos de equipamentos e utensilios que compéem o diaa dia de uma cozinha pro- fissional. Percebemos também que obom uso e odimensionamento adequado desses equipamentos utensilios fazem com que a cozinha tenha determi- nado o seu desempenho, Atualmente, o que vemos nas cozinhas profissionais sto espagos cada vez mais, otimizados eos empresérios tém optado pela aquisi;ao de equipamentos de tecnologia de ponta, ‘A qualificarao da mao de obra, porém, se faz es- tritamente necesséria tendo em vista que o mau uso de utensilios e equipamentos, além de nfo atingir a performance esperada, pée em risco muitas vezes a integridade fisca dos manipuladores. Condluimos a nossa unidade, eforgando que obom funcionamento de uma cozinha profissional demanda ‘muito mais do que simplesmente termos equipamentos, ‘nsumos e mio de obra. Esses tr@s pilares da cozinha precisam estar em sintonia e precisam também ter cooréncia entee si,atividades de estudo labilidades de Cozinha 1. Vocé foi contratado para dimensionar uma cozinha de um restaurante. ‘Antes de comerar a compra dos equipamentos e utenstlios, quais s40 as variaveis que voce deverd levar em consideraca0? 2. Sabemos que a escolha dos equipamentos e utensflios dentro do fun- lcitura complementaréncias refers CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culindria, tradug3o Renata Lucia Bottini. 4. ed. rev. Sao Paulo: Senac Editoras, 2011. FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visio gerencial ed. 1 reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011. GISSLEN, Wayne, Culinaria Profissional/Le Cordon Bleu. 6 ed. Barueri: Mancle, 2012, KOVESI, Betty et.al. 400g, Sdo Paulo: Companhia Editora Nacional, 2007. LUMB, Marianne, Facas de Cozinha, Sio Paulo: Marco Zero, 2011. SEBESS, Mariana, Técnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: Senac, 2007, ‘TEICHMANN, lone Mendes. Teenologia Culinaria. 2ed. Caxias do Sul: dues, 2008, WAREING Marcus et.al, Facas e cortes. $io Paulo; Publifolha, 2011 WRIGHT, Jeni ; TREUILLE, Bric. Todas as técnicas culinarias ~ Le Cordon Bleu. 7 reimp Sto Paulo: Marco Zero, 2008,