BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN – HOA ĐẬU
BIẾC

GVHD : ThS. LÊ THANH HẢI

SVTH : NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG
MSSV : 17070019
LỚP : 20SH01

BÌNH DƯƠNG – 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

NGUYỄN VĂN ANH CHƯƠNG

ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SỮA HẠT SEN – HẠNH NHÂN – HOA ĐẬU
BIẾC

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

GVHD : THS. LÊ THANH HẢI

BÌNH DƯƠNG – 2021

 MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU...........................................................................................1

I. ĐẶT VẤN ĐỀ.................................................................................................1

II. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI..............................................................................1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................3

 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM......................................................................3

2.1.Tổng quan về nguyên liệu...............................................................................3

2.1.1. Hạt hạnh nhân....................................................................................3

2.1.2. Hạt sen...............................................................................................5

2.1.3. Hoa đậu biếc......................................................................................6

2.1.4. Sữa tươi tiệt trùng TH Truemilk.........................................................7

2.1.5. Đường Saccharose (Đường phèn)......................................................8

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..........................10

3.1.Thời gian và địa điểm:...................................................................................10

3.2.Nguyên vật liệu.............................................................................................10

3.3.Quy trình công nghệ......................................................................................10

3.3.1. Sơ đồ quy trình.................................................................................10

3.3.2. Thuyết minh quy trình......................................................................12

3.4.Phương pháp nghiên cứu...............................................................................17

3.4.1. Phép thử cho điểm thị hiếu...............................................................17

3.4.2. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm...........................20

3.4.3. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh..............................................21

3.4.4. Đo độ pH bằng máy đo để bàn.........................................................25

3.5.Bố trí thí nghiệm............................................................................................26

i
 3.5.1. Khảo sát tỷ lệ hạt và nước................................................................26

3.5.2. Khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc trong sữa hạt............................29

3.5.3. Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường Saccharose trong sữa hạt...................30

3.5.4. Khảo sát nhiệt độ thanh trùng gián đoạn..........................................32

3.5.5. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm..........................................34

3.5.6. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm.............................................34

3.5.7. Tính giá thành sản phẩm..................................................................35

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...........................................................36

4.1. Kết quả:........................................................................................................36

4.2. Bàn luận........................................................................................................36

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................37

5.1. Kết luận........................................................................................................37

5.2. Kiến nghị......................................................................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................38

TIẾNG VIỆT.......................................................................................................38

TIẾNG ANH.......................................................................................................38

ii
 DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Hạt hạnh nhân...........................................................................................3
Hình 2.2: Hạt sen tươi..............................................................................................5
Hình 2.3: Hoa đậu biếc tươi......................................................................................6
Hình 2.4: Sữa tươi TH Truemilk Nguyên chất.........................................................7
Hình 2.5: Đường phèn (Saccharose).........................................................................9
Hình 3.1: Phiếu trả lời............................................................................................18

iii
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của hạt hạnh nhân trong 100g.....................................4
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của hạt sen..................................................................5
Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi nguyên chất.....................8
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của đường phèn:............................................8
Bảng 3.1: Tiêu chuẩn sản phẩm [TCVN 5860:2007]..............................................16
Bảng 3.2: Các mức chất lượng [1]..........................................................................20
Bảng 3.3: Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm sữa hạt [1]..............................20
Bảng 3.4: Tỷ lệ giữa hạt và nước............................................................................27
Bảng 3.5: Khối lượng bổ sung hoa đậu biếc...........................................................29
Bảng 3.6: Khối lượng bổ sung đường Saccharose.................................................30
Bảng 3.7: Nhiệt độ thanh trùng cụ thể....................................................................32

iv
 CHƯƠNG 1:
MỞ ĐẦU
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi xã hội càng tiến bộ, thời đại công nghiệp hóa – hiện đại hóa
càng phát triển thì dẫn theo đó là sự ô nhiễm môi trường, vì thế sức khỏe luôn được
đặt lên hàng đầu. Và nhu cầu thiết yếu cho sức khỏe là thực phẩm nói chung và các
loại đồ uống nói riêng thì trong số đó chúng ta đã quá quen thuộc về sữa là loại thực
phẩm đầu tiên mà chúng ta sử dụng khi chào đời vốn mang rất nhiều dưỡng chất tốt
giúp ta phát triển từng ngày, riêng sữa cũng thế luôn ngày càng phát triển không chỉ
đơn thuần là sữa mà có thể là sữa đặc, sữa bột, sữa chua, … mỗi loại đều mang giá
trị dinh dưỡng cao.
Và ngày nay người tiêu dùng hầu như quan tâm nhiều về các sản phẩm được
sản xuất từ nguyên liệu organic là chủ yếu vì thế phải kể đến loại sữa thực sự nổi
bật vài năm gần đây đó chính là sữa hạt được chiết xuất 100% từ hạt qua nhiều cách
chế biến sẽ mang đến một hương vị sữa thật sự mới lạ và đầy dinh dưỡng, quan tâm
tới vấn đề đó chúng tôi sẽ nghiên cứu về đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất sữa
hạt kết hợp giữa hạnh nhân và hạt sen bổ sung thêm dịch hoa đậu biếc, hạnh nhân
và hạt sen là hai loại hạt mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao rất tốt cho sức khỏe,
đặc biệt bổ sung thêm hoa đậu biếc để tạo màu sắc thẩm mỹ cho sản phẩm cũng như
là các hoạt chất nổi bật mà hoa đậu biếc mang lại.
II. MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
Tối ưu hóa quy trình sản xuất sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc:
 Khảo sát tỷ lệ hạt : nước.
 Khảo sát tỷ lệ bổ sung lượng đường Saccharose (đường phèn).
 Khảo sát tỷ lệ bổ sung hoa đậu biếc.
 Khảo sát tỷ lệ nhiệt độ thanh trùng
 Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm
 Khảo sát thời gian bảo quản

1
Tạo nên một sản phẩm sữa hạt mới lạ với đầy đủ dưỡng chất, tốt cho sức khỏe,
không chứa chất bảo quản, phù hợp với đa số người tiêu dùng.

2
 CHƯƠNG 2:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.
Sữa hạt là một sản phẩm được chế biến từ các loại hạt với nhiều dưỡng chất
khác nhau mang lại cho người dùng một nguồn sức khỏe to lớn, tuy nhiên sản phẩm
sữa hạt chỉ mới thực sự nổi trội vào vài năm gần đây và người ta vẫn đang khai thác
nhiều về nó. Cũng như qua đề tài này sẽ nghiên cứu về quy trình sản xuất sữa hạt
với sự kết hợp của hạt hạnh nhân, hạt sen và dịch hoa đậu biếc, nhằm tạo ra một sản
phẩm mới, lạ với sự kết hợp của hai loại hạt đầy dinh dưỡng và tạo nên một màu sắc
sinh động cũng như là mang các hoạt chất tốt từ dịch hoa đậu biếc. Chắc hẳn sẽ
mang đến một trải nghiệm thật mới lạ cho người tiêu dùng về sản phẩm đáp ứng đủ
tiêu chí Ngon – Bổ – Rẻ.
2.1. Tổng quan về nguyên liệu
2.1.1. Hạt hạnh nhân
Hạnh nhân hay còn gọi là hạnh đào, đào dẹt thường được coi là một loại hạt,
mặc dù về mặt kỹ thuật, nó là một loại trái cây được thu hoạch từ cây hạnh nhân
(Prunus dulcis; Prunus amygdalus). Nó có nguồn gốc từ Bắc Phi, Tây Á và Địa
Trung Hải, mặc dù hầu hết hạnh nhân ngày nay được trồng ở Hoa Kỳ, Tây Ban Nha
và Ý. Loại hạt phổ biến này được ăn sống hoặc rang và kết hợp thành nhiều loại
thực phẩm. Ở Việt Nam, cây hạnh nhân được trồng nhiều ở vùng Bắc Trung Bộ
thuộc các tỉnh như Hà Tĩnh, Thanh Hóa, Nghệ An, …

Hình 2.1: Hạt hạnh nhân

3
 Hạnh nhân thuần ban đầu là một loại hạt có chứa chất độc, tuy nhiên theo thời
gian đã được con người thuần hóa và cải tiến để chúng phát triển thành một loại hạt
thơm ngon và bổ dưỡng, có lợi cho sức khỏe của con người. Hạnh nhân được thu
hoạch khi quả chín, sau khi thu hoạch người ta thường tách bỏ lớp vỏ bên ngoài rồi
đem phơi khô, lấy hạt, sau đó đem đi rang là có thể thưởng thức. Hạt hạnh nhân có
một lớp vỏ vô cùng chắc chắn nên hạt của nó ăn rất an toàn.
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TRONG 100 GRAM HẠT HẠNH NHÂN
Năng lượng 613 Kcal
Protein 19.35 g
Tổng lượng chất béo 54.84 g
Chất xơ 9.7 g
Trans Fat 0 g
Cholesterol 0 g
Tổng Carbohydrate 16.13 g
Đường 4.5 g
Natri 710 mg
Sắt 3.48 mg
Sodium 710 mg
Canxi 258 mg
Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng của hạt hạnh nhân trong 100g

4
 2.1.2. Hạt sen
Hạt sen là hạt của các loài thực vật thuộc chi Sen, chúng nằm trong đài sen.
Sau khi hoa tàn, đài sen được thu hoạch về để lấy quả, bóc vỏ ra sẽ được hạt sen.
Hạt sen thường được sử dụng ở cả hai dạng, hạt tươi và hạt khô với giá trị dinh
dưỡng hàm chứa bên trong rất lớn.

Hình 2.2: Hạt sen tươi

Gói gọn trong một hạt sen bé nhỏ là những chất dinh dưỡng to lớn đáng quý.
Hạt sen cung cấp năng lượng cùng các dưỡng chất quan trọng thiết yếu như tinh
bột, chất đạm, chất béo, các vitamin và khoáng chất như vitamin B2 (riboflavin),
natri, kali, canxi, magie, phốt pho… và không chứa cholesterol.
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của hạt sen
CHẤT DINH CÓ TRONG CHẤT DINH CÓ TRONG
DƯỠNG 100G DƯỠNG 100G
Năng lượng 372 Kcal Niacin 429 mg
Carbohydrate 28 g Axit pantothenic 228 mg
Đồng 094 mg Photpho 168 mg
Chất xơ 8g Protein 13 g
Canxi 44 mg Kali 367 mg
Folate 28 mg Pyridoxin 169 mg
Sắt 95 mg Riboflavin 04 mg
Magie 56 mg Natri 1 mg
Mangan 621 mg Thiamin 171 mg

5
 Kẽm 28 mg Nước 77 g

2.1.3. Hoa đậu biếc

Đậu biếc còn được gọi là Đậu hoa tím, Bông biếc, là một loài cây leo, thân
thảo, sống nhiều năm, thường được trồng làm hàng rào hoặc thành giàn hoa. Hoa có
màu xanh tím, xanh lam đậm hoặc màu trắng, nhưng phổ biến nhất là màu xanh tím.
Trong những công trình nghiên cứu khoa học, người ta đã phân tích được từ hoa
Đậu biếc nhiều hợp chất hóa học hữu cơ, đáng chú ý là 2 hoạt chất: anthocyanin
(một loại flavonoid) tạo nên màu xanh rực rỡ của hoa và cliotide. Thực phẩm làm từ
hoa Đậu biếc không những trông đẹp mắt mà còn có nhiều tác dụng tốt cho sức
khỏe. Màu xanh biếc của hoa Đậu biếc lại dễ dàng tan trong nước với thời gian rất
ngắn, chỉ khoảng vài phút.
Đậu biếc sẽ giúp cải thiện sức khỏe bằng cách ngăn chặn các tác động có hại
của các gốc tự do gây ra. Hoa Đậu biếc cũng có thể làm tăng tiết insulin giúp kiểm
soát lượng đường trong máu, làm giảm một phần nguy cơ mắc bệnh tiểu đường.

Hình 2.3: Hoa đậu biếc tươi

2.1.4. Sữa tươi tiệt trùng TH Truemilk

6
 Sữa tươi tiệt trùng là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi được xử lý ở nhiệt
độ cao từ 138 – 141 độ C trong 2 – 4 giây, làm mất hại khuẩn, nhưng đồng thời
cũng làm mất lợi khuẩn trong sữa. Sau đó được làm lạnh nhanh và đóng gói trong
bao bì tiệt trùng đặc biệt. Tỷ lệ vitamin của sữa tươi tiệt trùng có bị mất mát trong
quá trình xử lý nhưng không đáng kể. Sữa tiệt trùng rất giàu dinh dưỡng và cần thiết
với con người do tính hài hòa cân đối của nó. Sữa ngoài cung cấp axit amin thiết
yếu, các axit béo không no, chất khoáng, vitamin, … Nó còn cung cấp một lượng
canxi dồi dào.
Sữa tươi tiệt trùng nguyên chất TH True Milk giúp mang lại một sức khỏe cho
tất cả mọi người với quy trình sản xuất hiện đại và nguồn sữa tươi nguyên chất được
lấy từ những trang trại bò sữa TH theo quy trình chăm sóc đặc biệt. Sữa tươi tiệt
trùng nguyên chất TH True Milk mang hương vị thơm ngon thuần khiết bổ sung
canxi và các dưỡng chất khác cho hệ xương khớp khoẻ mạnh và tăng cường sức đề
kháng. Sản phẩm được ưa chuộng bởi phần lớn người tiêu dùng.

Hình 2.4: Sữa tươi TH Truemilk Nguyên chất

7
Để hiểu rõ hơn về giá trị dinh dưỡng mà TH Truemilk mang lại thì những con số về
từng thành phần dinh dưỡng có trong sữa tiệt trùng TH Truemilk nguyên chất sẽ
chứng mình điều đó, với thương hiệu là dòng sữa sạch với quy trình sản xuất vô
cùng khắc khe để cho ra một sản phẩm tốt nhất mang đến cho người tiêu dùng.
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG
Năng lượng 60 Kcal Vitamin B1 27 µg
Chất béo 3.3 g Vitamin B2 145 µg
Chất đạm 3.0 g Canxi 104 mg
Hydrat cacbon 4.6 g Magie 8.0 mg
Vitamin A 118 IU Kẽm 0.32 mg
Vitamin D 16 IU
Bảng 2.0.3: Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa tươi nguyên chất

2.1.5. Đường Saccharose (Đường phèn)

Đường phèn là loại đường làm từ đường mía. Người ta còn gọi đường phèn là
băng đường. Đường phèn là sản phẩm thu được sau quá trình tinh chế và kết tinh
đường cát từ cây mía. Đặc biệt, trong đường phèn có chứa saccharose cùng một số
nguyên tố vi lượng, những nguyên tố vi lượng này có tác dụng giúp phân giải thành
glucose và fructose – đây là loại đường đơn mà cơ thể có thể sử dụng để sinh năng
lượng.
Bảng 2.4: Chỉ tiêu chất lượng cơ bản của đường phèn:
Độ Pol >= 98%
Hàm lượng đường khử <= 0.9%
Độ màu <= 30IU
Độ ẩm <= 0.8%
Hàm lượng SO2 <= 11 mg/Kg

Đường phèn có hương vị thơm mát và dịu ngọt nên thường được sử dụng
nhiều trong cuộc sống như chế biến món ăn, làm bánh, nấu chè, pha chế các loại đồ
uống, thức uống bổ dưỡng, … Đường phèn có tác dụng tốt cho sức khỏe của con
người cũng như có tác dụng hỗ trợ điều trị một số căn bệnh. Ðường phèn chưng với
chanh, quất, chữa được bệnh ho, viêm họng rất hiệu quả. Ðường phèn rất bổ đối với

8
người già, người bệnh tật. Từ xưa dân gian đã có câu nói về đường phèn: “Ngọt như
đường cát, mát như đường phèn”.

Hình 2.5: Đường phèn (Saccharose)

CHƯƠNG 3:
VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

9
 3.1. Thời gian và địa điểm:
Thời gian: tháng 5 – tháng 9 năm 2021
Địa điểm: trường Đại học Bình Dương, phòng TN Thực phẩm (đ/c: 508 Đại lộ Bình
Dương, TP. Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương)
3.2. Nguyên vật liệu
Hạt hạnh nhân
Hạt sen
Sữa tươi TH Truemilk (Không đường)
Đường Saccharose
 4 nguyên liệu trên đều mua ở siêu thị Aeon Mall Canary Bình Dương (đ/c: Số 01
Đại lộ Bình Dương, KP. Bình Giao, Phường Thuận Giao, TP. Thuận An, Tỉnh
Bình Dương)
Hoa đậu biếc (trồng và thu hoạch tại địa chỉ A79C Tổ 7, KP. Bình đức, Phường
Bình Nhâm, TP. Thuận an, Tỉnh Bình Dương).
3.3. Quy trình công nghệ
3.3.1. Sơ đồ quy trình

3.3.2. Thuyết
Hoa đậu biếc Hạnh nhân minh Hạt sen
quy trình
3.3.2.1. Yêu cầu lựa chọn hạt (hạnh
Làm sạch &
nhân, hạt sen) Ngâm và hoa đậu biếc:
Mục đích: để loại bỏ những tạp chất, hạt bị sâu,
mọt, … đảm bảo chất Rang lượng đồng đều của
nguyên liệu.
Biến đổi
nguyên Nước sạch Xay ướt Làm sạch

liệu: chủ yếu là về mặt vật lý, cảm quan ảnh hưởng bởi

Lọc
Bã Sữa tươi

Gia nhiệt
Làm sạch 10
 Thanh trùng <
100oC

các tác nhân bên ngoài, còn biến đổi về hóa học, hóa lý, hóa sinh, vi sinh thì không
Làm nguội
đáng kể.
Phương pháp thực hiện: dùng phương pháp thủ công để đánh giá cảm quan
nhằm loải bỏ tạp chất. Bảo quản lạnh
3.3.2.2. Làm sạch:
Mục đích: chuẩn bị, quá trình làm sạch sẽ làm cho các tính chất của nguyên
liệu đạt yêu cầu của quy trình sản xuất Sữa
và sản
hạtphẩm thu được đạt yêu cầu.
Biến đổi nguyên liệu: phổ biến nhất trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn
thưởng cơ học đối với bề mặt nguyên liệu, ngoài ra các biến đổi về hóa học, hóa lý,
hóa sinh, vi sinh, cảm quan thì không đáng kể. Ngoài ra đối với hoa đậu biếc sẽ làm
biến đổi về mặt cảm quan màu của hoa sẽ vơi đi nếu làm sạch quá lâu bằng nước.
Phương pháp tiến hành: làm sạch ướt và ngâm (đối với hạnh nhân) bằng nước
sạch. Đối với hoa đậu biếc thì ngâm bằng nước muối loãng.
Thông số công nghệ: dùng nước sạch rửa trong vòng 5 phút và ngâm bằng
nước ấm 70oC trong 4 - 8 tiếng với tỷ lệ hạt : nước là 1:3 (w/w). Nước muối loãng
0.1% để ngâm hoa đậu biếc trong 5 phút.
3.3.2.3. Rang (chỉ có hạt hạnh nhân):
Mục đích: hoàn thiện một số chỉ tiêu cảm quan khi rang hạt hạnh nhân nhiều
hợp chất hương sẽ được hình thành và góp phần tạo nên mùi đặc trưng cho sản
phẩm khi chế biến.
Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: tính chất vật lý của nguyên liệu có thể bị thay đổi về cấu trúc, tỷ
trọng, độ giòn, …Nếu các chỉ tiêu trên biến đổi trong một giới hạn nhất định thì sẽ
ảnh hưởng có lợi đến chất lượng của sản phẩm.
+ Sinh học và hóa sinh: mật độ vi sinh vật trong sản phẩm sau quá trình
rang sẽ giảm đi đáng kể, các enzyme sẽ bị vô hoạt bất thuận nghịch.
Phương pháp thực hiện: thủ công, tiến hành gia nhiệt bằng chảo.
Thông số kỹ thuật: rang ở nhiệt độ 60 – 70 oC, cho đến khi hạt ngã vàng
(khoảng 10 phút).

11
 3.3.2.4. Xay ướt:
Mục đích: phá vỡ cấu trúc hạt
Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: kích thước hạt giảm đáng kể thành các hạt mịn, nhiệt độ tăng do
ma sát giữa các hạt rắn trong quá trình xay ướt.
+ Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng vì các chất dinh dưỡng trong hạt được
trích ly vào nước, hạt chuyển từ trạng thái các hạt rời thành hỗn hợp huyền phù gọi
là sữa hạt thô.
+ Hóa sinh: có thể xảy ra phản ứng oxy hóa do enzyme lipoxygenase xúc
tác. Enzyme này được giải phóng ra khi tế bào hạt hạnh nhân bị phá vỡ. Tuy nhiên,
phản ứng xảy ra ở mức độ không đáng kể vì quá trình xay đươc thực hiện với nước.
+ Các biến đối khác như hóa học, vi sinh, cảm quản không đáng kể.
Phương pháp thực hiện: xay bằng máy xay sinh tố.
Thông số công nghệ:
+ Tỷ lệ kiến nghị: xay theo tỉ lệ hạt : nước cần khảo sát 1:8, 1:6 và 1:4.
+ Mức độ xay: tùy thuộc vào từng trường hớp cụ thể mà chọn mức độ xay
thích hợp.
3.3.2.5. Lọc:
Mục đích:
+ Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi xay.
+ Hoàn thiện: cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu: sau khi xay, ta thu được một hỗn hợp rắn – lỏng. Pha
lỏng có tính chất của dung dịch keo và hệ nhũ tương, còn pha rắn là những cấu tử
không tan trong nước.
Phương pháp thực hiện: lọc bằng vải lọc.
Thông số công nghệ: thời gian tính từ lúc bắt đầu đến khi kết thúc quá trình
phân riêng không được kéo dài quá 30 phút nhằm tránh xảy ra hiện tượng ngậy.
3.3.2.6. Gia nhiệt:

12
 Mục đích: làm chín hỗn hợp, làm dịch sữa trở nên thơm ngon hơn; bảo quản:
vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong sữa.
Biến đổi nguyên liệu:
+ Hóa học: phân hủy các chất gây độc tố (độc tố aflatoxin nếu bị lẫn vào
nguyên liệu).
+ Hóa sinh và vi sinh: làm biến tính hợp chất kháng trypsin và hệ vi sinh
vật lẫn trong bán thành phẩm.
+ Ngoài ra các biến đổi về vật lý, hóa lý, cảm quan không đáng kể.
Phương pháp thực hiện: thủ công, sử dụng nồi để gia nhiệt.
Thông số công nghệ: sữa hạt cần được gia nhiệt đến 95 – 97oC.
3.3.2.7. Rót chai:
Mục đích: hoàn thiện
+ Phân chia sản phẩm vào bao bì, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vận
chuyển và phân phối sản phẩm.
+ Làm giảm tối thiểu lượng oxy hòa tan, giảm sự nhiễm khuẩn từ môi
trường vào sản phẩm.
+ Làm tăng giá trị cảm quan, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm.
Biến đổi nguyên liệu: khi thực hiện quá trình rót sữa hạt vào bao bì trong điều
kiện vệ sinh tốt sẽ không làm xảy ra những biến đổi chất lượng trong sản phẩm.
Phương pháp thực hiện: thủ công, chiết rót vào chai thủy tinh 500ml.
3.3.2.8. Thanh trùng:
Mục đích: nhằm ức chế bất thuận nghịch enzyme và tiêu diệt toàn bộ các hệ vi
sinh vật có mặt trong sữa, nhờ vậy mà thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài,
chất lượng của sản phẩm ổn định.
Biến đổi nguyên liệu:
+ Vật lý: độ nhớt dịch sữa giảm khi nhiệt độ tăng, có sự thay đổi về thể tích,
khối lượng của sữa hạt trong quá trình thanh trùng nhưng với mức độ không đáng
kể.

13
 + Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme trong sữa bị vô hoạt, các vi sinh vật bị
tiêu diệt hoàn toàn giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Hóa lý: có sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi khác. Một số protein có
thể bị đông tụ nhưng hàm lượng không đáng kể, vì sản phẩm đã qua các giai đoạn
tiền xử lý nhiệt.
Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn.
Thông số công nghệ: thanh trùng với nhiệt độ < 100oC từ 10 đến 15 phút.
3.3.2.9. Làm nguội:
Mục đích: hoàn thiện
+ Việc làm nguội nhằm có thể ngăn chặn sự nảy mầm và phát triển của bào
tử vi sinh vật còn sót lại trong mẫu.
Biến đổi nguyên liệu: quan trọng nhất là sự giảm nhiệt độ hỗn hợp.
Phương pháp thực hiện: để nhiệt độ phòng 27oC hoặc ngâm sản phẩm trong
nước lạnh.
3.3.2.10. Bảo quản lạnh:
Mục đích: khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn
lactic bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của
sản phẩm trong quá trình bảo quản.
Biến đổi nguyên liệu: do nhiệt độ giảm dần nên tốc độ của các biến đổi và
mức độ chuyển hóa sẽ thấp hơn nhiều.
Phương pháp thực hiện: bảo quản lạnh.
Thông số công nghệ: nhiệt độ 4 – 5oC, thời gian khuyến nghị từ 8 – 10 ngày.

3.3.2.11. Sản phẩm:

Bảng 3.5: Tiêu chuẩn sản phẩm [TCVN 5860:2007]

STT Chỉ tiêu Nội dung

14
 Không được có mặt các vi sinh vật
gây bệnh trong sản phẩm:
Staphylococcus aureus, Salmonella
enterrpathogenic, Escherichia coli,
…
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số
khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm
1 Vi sinh
không quá 104 .
Trong 1ml mẫu kiểm tra, Coliform,
số vi khuẩn không quá 10.
E. coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản
phẩm bằng 0.
Salmonella, số vi khuẩn trong 25 ml
sản phẩm bằng 0.
Trạng thái: dung dịch đồng nhất,
không tách lớp.
Màu sắc: đặc trưng của sản phẩm.
2 Cảm quan
Mùi: thơm đặc trưng của sản phẩm.
Vị: ngọt thanh, đặc trưng của sản
phẩm

3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Phép thử cho điểm thị hiếu.

15
 Nguyên tắc:
Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên
Người thử, thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức
độ yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu:
 Cấp độ hài lòng, ưa thích: 1 – cực kỳ không thích; 2 – rất không thích; 3
– không thích; 4 – tương đối không thích; 5 – không thích cũng không
ghét; 6 – tương đối thích; 7 – thích; 8 – rất thích; 9 – cực kỳ thích.
Ngoài đánh giá mức độ ưa thích trên sản phẩm thì nếu cần thiết thì có thể
yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản
phẩm như về màu sắc, mùi, vị hay cấu trúc của sản phẩm cũng trên thang điểm
tương ứng.
Cách tiến hành:
Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài
tầm quan sát của người thử.
Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản
phẩm, cùng dạng vật chứa, …).
Mẫu sẽ đươc rót vào ly nhựa. Mỗi mẫu thử có dung lượng là 15ml dung
dịch trên.
Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt độ thí
nghiệm (5oC).
Người thử nhận phiếu trả lời.

16
 Hình 3.6: Phiếu trả lời
Xử lý kết quả:
 Áp dụng các bước phân tích phương sai
 Tính hệ số hiệu chỉnh:
( Tổng )2
Hệ số hiệuchỉnh (HC )=
Số câu trảlời
 Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của mẫu
Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu
TBP m= −HC
Tổng số câu trả lời cho từng mẫu
Tổng bình phương của người thử
Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử
TBP tv = −HC
Số câu trảlời của từng người thử
Tổng bình phương toàn phần
TBP tp =Tổng bình phương của từng điểm−HC

Tổng bình phương dư

TBP ss =TBP tp −TBP m−TBP tv

 Tính bậc số tự do: bậc tự do của đại lượng nào bằng tổng đại lượng đó trừ đi 1
Bậc tự do của mẫu
Btd m=Số lượng mẫu−1

Bậc tự do người thử

Btd tv=Số lượngngười thử −1

Bậc tự do tổng
Btd tp =Tổng số câu trảlời−1

Bậc tự do của sai số

Btd ss =Bậc tự do tổng−( Bậc tự do của người thử +Bậc tự do của mẫu)

 Tính bình phương trung bình

Bình phương trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (Mẫu hay
người thử) là thương số của tổng bình phương chia cho số bậc tự do
tương ứng.

17
 Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu ( F ¿¿ m) ¿ là bình phương trung bình
của các mẫu chia cho bình phương trung bình của sai số.
Tương quan phương sai của người thử ( F ¿¿ tv)¿ là bình phương trung
bình của người thử chia cho bình phương trung bình của sai số.
 Sau khi có kết quả sẽ được tập hợp lại trong bảng phân tích phương sai.
 So sánh giữa các mẫu
 So sánh giữa những người thử
 Kết quả cuối cùng.

3.4.2. Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm.
Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của
một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả
các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị và trạng thái. Tình trạng chất lượng của
mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng của chất
lượng. Các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng chung của sản phẩn ở mức khác
nhau nên các giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhận thêm một giá trị
tương ứng gọi là hệ số trọng lượng. Các chỉ tiêu có vai trò lớn hơn thì có hệ số
trọng lượng cao hơn, các hệ số này thường được xác định theo kinh nghiệm.
Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 sử dụng hệ
điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm. Trong đó, điểm 0 ứng
với chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ điểm 1 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm
dần. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản
phẩm bằng 4.
Bảng 3.6: Các mức chất lượng [1].

18
 Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6-20,0 Kém 7,2-11,1
Khá 15,2-18,5 Rất kém 4,0-7,1
Trung bình 11,2-15,1 Hỏng 0,0-3,9

Bảng 3.7: Điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm sữa hạt [1].

Hệ số
Điểm số
Chỉ tiêu trọng Mô tả
chất lượng
lượng
0 Lỏng, không mịn
1 Hơi lỏng, ít mịn
2 Hơi sánh, tương đối mịn
Cấu trúc 1,2
3 Hơi sánh, mịn
4 Tương đối sánh, tương đối mịn
5 Sánh, mịn
0 Vị lạ của sản phẩm hỏng
1 Chưa cảm nhận rõ về vị
2 Ít béo, vị quá nhạt
Vị 1,4
3 Béo, vị hơi nhạt
4 Béo nhiều, ngọt thanh hài hòa
5 Béo, ngọt thanh hài hòa
0 Không màu
1 Không đặc trưng
2 Ít đặc trưng
Màu sắc 0,8
3 Hơi đặc trưng
4 Tương đối đặc trung
5 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm
0 Mùi lạ của sản phẩm hỏng
Mùi 0,6
1 Không đặc trưng

19
 2 Ít đặc trưng
3 Hơi đặc trưng
4 Tương đối đặc trưng
Mùi thơm đặc trưng của sản
5
phẩm

3.4.3. Phương pháp kiểm tra chỉ tiêu vi sinh.

 Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí
Phạm vi:
Tiêu chuẩn ISO 4833:2003 được sử dụng để định lượng tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong thực phẩm bằng phương pháp đếm khuẩn lạc ở 30oC.
Cách tiến hành:
Hút 10ml mẫu cho vào túi PE vô trùng, cho 90ml dung dịch pha loãng vào.
Đồng hóa trong 30 giây được nồng độ 10-1.
Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù trên trong dung dịch pha loãng để
thu được nồng độ 10-2 và 10-3.
Hút 1ml dịch pha loãng vào đĩa petri vô trùng. Đổ 12 - 15ml PCA vào đĩa. Trộn
đều, thời gian từ lúc pha loãng mẫu đến khi đổ đĩa không quá 45 phút.
Thực hiện 2 petri/nồng độ pha loãng.
Ủ ngược các đĩa ở 30 ℃ ±1 ℃ trong 72 h ±3
Xử lý kết quả:
Sau thời gian ủ, tiến hành đếm khuẩn lạc dưới ánh sáng dịu. Chọn các đĩa có số
khuẩn lạc từ 15 – 300 để tính kết quả theo công thức tổng quát cho việc định lượng
vi sinh vật trên môi trường đặc.
Công thức:

N=
∑C
V ( n1 +0.1 n2 ) d

Trong đó:

20
 ∑ C : là tổng số khuẩn lạc trên các đĩa ở các nồng độ.
V: thể tích mẫu cấy trên một đĩa (ml).
n1 : số đĩa ở nồng độ thứ nhất.
n2 : số đĩa ở nồng độ thứ hai.

d: nồng độ thứ nhất.

 Định tính Coliforms
Phạm vi:
Tiêu chuẩn ISO 4831.2:2006 được sử dụng để định tính và định lượng Coliforms
trong sản phẩm bằng kỹ thuật MPN.
Coliforms là những vi khuẩn, theo những bước kiểm tra của tiêu chuẩn này, ở
30oC hoặc 37oC có khả năng lên men đường lactose, sinh khí.
Cách tiến hành:
Cho x ml mẫu thử dạng lỏng hoặc x ml huyền phù ban đầu mẫu thử dạng khác
vào 1 ống nghiệm chứa 10ml môi trường tăng sinh chọn lọc nồng độ kép.
Ủ các ống nghiệm ở 30 hoặc 37oC trong 24h ± 2.
Từ ống đã ủ, lấy 1 vòng que cấy cho vào ống nghiệm chứa môi trường khẳng
định BGBL có chứa ống Durham.
Ủ ở 30 hoặc 37oC trong 24h ± 2. Nếu sau thời gian ủ mà không có hình thành bọt
khí hoặc môi trường bị đục làm khó quan sát bọt khí có hình thành không thì ủ thêm
24h ± 2.
Kết quả:
Mỗi ống BGBL sau khi ủ có hình thành bọt khí được coi là ống dương tính.
 Định tính E. Coli giả định.
Phạm vi:
Tiêu chuẩn ISO 7251:2005 được sử dụng để định tính và định lượng E. Coli
giả định trong sản phẩm thực phẩm bằng các kỹ thuật nuôi cấy trong môi trường
lỏng và đếm số xác suất lớn nhất (Most Probable Number) sau khi ủ ở 37 oC và sau
đó là 44oC.

21
 E. coli giả định là những vi khuẩn, theo những bước kiểm tra của tiêu chuẩn
này, ở 44oC có khả năng lên men đường lactose, sinh khí, tạo indole từ tryptophan.
Cách tiến hành:
Cho 1ml mẫu ban đầu vào 1 ống nghiệm chứa 9ml môi trường tăng sinh chọn lọc
nồng độ đơn. Hoặc cho 10ml mẫu ban đầu vào 1 ống nghiệm chứa 10ml môi trường
tăng sinh chọn lọc nồng độ kép.
Ủ ống nghiệm trong tủ ấm ở 37oC trong 24h ± 2. Sau 24h ủ, kiểm tra xem có sự
hình thành bọt khí hay không. Nếu không có hình thành bọt khí hoặc môi trường bị
đục làm khó quan sát bọt khí có hình thành không khí ủ thêm tới 48h ± 2.
Kết quả:
Việc định tính E. coli giả định được xem là dương tính khi có sinh khí ở ống
nghiệm chứa môi trường EC broth và có tạo thành indole trong phản ứng kiểm tra
khả năng sinh indole.
 Định lượng tổng số nấm men, nấm mốc.
Phạm vi:
Tiêu chuẩn ISO 6611:2004 được sử dụng để định lượng tổng số nấm men, nấm
mốc trong sữa và các sản phẩm sữa bằng kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 25 oC.
Cách tiến hành:
Lấy mẫu pha loang theo ISO 8261.
Cân 10g hoặc hút 10ml mẫu cho vào túi PE vô trùng. Cho 90ml dung dịch pha
loãng vào. Đồng hóa trong 30 giây được nồng độ 10-1.
Tiến hành pha loãng thập phân dịch huyền phù trên trong dung dịch pha loãng để
thu được nồng độ 10-2.
Hút 1ml dịch mẫu pha loãng cho vào đĩa petri vô trùng. Cho 15ml môi trường
chứa oxytetracycline hoặc môi trường chứa chloramphenicol (45oC) vào đĩa.
Trộn mẫu cấy một cách cẩn thận với môi trường và cho hỗn hợp đông đặc lại
bằng cách để các đĩa petri trên bề mặt phẳng mát nằm ngang.
Thực hiện 2 petri/nồng độ pha loãng.

22
 Để khuẩn lạc không mọc lan, có thể độ thêm một lớp mỏng môi trường lên phía
trên mặt thạch.
Ủ ngược các đĩa ở 25oC trong 5 ngày.
Kết quả:
Sau khi ủ, chọn các đĩa có số khuẩn lạc từ 10 – 150 để tính kết quả theo công
thức tổng quát cho việc định lượng vi sinh vật trên môi trường đặc.
Trường hợp đĩa có khuẩn lạc mọc lan hoặc khuẩn lạc khó tách rời thì tiến hành
đếm khuẩn lạc ở các đĩa có nồng độ pha loãng kế tiếp. Trong trường hợp này ta tính
và viết kết quả dưới dạng ước tính.
 Nếu 2 đĩa của mẫu thử có lượng khuẩn lạc <10:
Mẫu lỏng: NE < 10 (CFU/ml)
10
Mẫu dạng khác: NE < (CFU/g) với d là hệ số pha loãng ban đầu.
d
 Nếu các đĩa có lượng khuẩn lạc >150:
Ước tính bằng cách đếm các đĩa có số lượng khuẩn lạc gần 150 và nhân với độ
pha loãng cao nhất.
 Không có các khuẩn lạc trên các đĩa.
Mẫu lỏng: NE < 1 (CFU/ml)
Mẫu dạng khác: NE < 10 (CFU/g).
3.4.4. Đo độ pH bằng máy đo để bàn.
Nguyên tắc:
Nguyên tắc hoạt động cơ bản của một máy đo pH là để đo nồng độ của các
ion hydro. Axit hòa tan trong nước tạo thành ion hydro tích điện dương (H +). Nồng
độ của các ion hydro càng lớn thì tính axit càng lớn.
Tương tự như kiềm hoặc bazơ hòa tan trong nước tạo thành ion hydro âm
(OH-). Nồng độ càng mạnh thì nồng độ các ion hydro tích điện âm càng cao. Số
lượng các ion hydro hiện tại giải pháp được hòa tan trong một số lượng nước xác
định độ pH.
Giá trị pH là 7 cho biết một dung dịch trung hòa. Nước tinh khiết, nước
uống nên có giá trị pH là 7. Còn giá trị pH dưới 7 cho thấy dung dịch có tính axit

23
(chua) trong khi giá trị pH lớn hơn 7 thì sẽ chỉ ra dung dịch tính kiềm. Dung dịch có
giá trị pH là 1 có tính axit cao và dung dịch giá trị pH là 14 có tính kiềm cao.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị hiệu chuẩn máy đo pH để bàn
Khởi động máy: khởi động máy và chờ trong một khoảng thời gian để
đồng hồ ấm lên (tùy theo loại máy mà thời gian chờ có thể khác nhau nhưng thường
điều này sẽ cần khoảng 30 phút).
Làm sạch điện cực: Trong khi chờ cho đồng hồ ấm lên, vệ sinh điện cực
của máy. Lấy điện cực ra khỏi dung dịch lưu trữ. Sử dụng nước cất để rửa sạch rồi
dùng Kimwipes hoặc Shurwipes để thấm khô.
Chuẩn bị bộ đệm: Để hiệu chuẩn một máy đo pH để bàn, thông thường
cần nhiều hơn 1 bộ đệm (có thể là 2 - 3): bộ đệm trung tính có pH ~ 7, bộ đệm có
tính axit với pH~ 4 hoặc bộ đệm tính kiềm với pH ~ 9,21.
Thực hiện hiệu chuẩn: Tùy vào mục đích sử dụng, có thể thực hiện hiệu
chỉnh tại 1 hoặc 2 điểm bằng cách nhúng điện cực của máy vào dung dịch đệm. Hầu
hết các máy đo pH để bàn hiện nay đều có tính năng hiệu chuẩn tự động.
Cách sử dụng máy đo pH để bàn
Sau khi được hiệu chuẩn xong, máy đo pH đã sẵn sàng để thực hiện.
Đặt hoặc nhúng điện cực của máy vào mẫu sản phẩm. Bấm nút đo và chờ
khoảng 1 - 2 phút cho các giá trị bằng số màn hình hiển thị ổn định.
Chỉ số ổn định hiển thị cuối cùng trên màn hình máy đo pH chính là giá trị
pH của mẫu cần đo.
Sau khi thực hiện đo xong, hãy làm sạch điện cực bằng nước cất rồi thấm
khô và đậy nắp bảo vệ.
3.5. Bố trí thí nghiệm
3.5.1. Khảo sát tỷ lệ hạt và nước.
Mục đích: xác định được tỉ lệ hạt và nước để tiến hành quá trình xay ướt để
thu được một lượng dịch hạt tối ưu.
Cách tiến hành:

24
 Chuẩn bị hạt đã được làm sạch (đã ngâm đối với hạt hạnh nhân) lần lượt
theo những tỉ lệ cần khảo sát.
Chuẩn bị 1000ml nước sạch cho mỗi thí nghiệm
Cho hạt và nước theo tỉ lệ vào máy xay trong vòng 5 phút
Xay xong quan sát cấu trúc: hỗn hợp nhuyễn và đồng nhất.
Ở mỗi tỉ lệ khảo sát lặp lại 3 lần.
Yếu tố cố định:
Thể tích nước: 1000ml
Thời gian xay: 5 phút
Thiết bị xay (máy xay sinh tố)
Yếu tố khảo sát:
Tỷ lệ hạt và nước lần lượt là: 1:8; 1:6; 1:4

Bảng 3.8: Tỷ lệ giữa hạt và nước

Hạt hạnh nhân (g) Hạt sen (g) Nước (ml)

Nghiệm thức
62.5 62.5 1000
1 (1:8)
Nghiệm thức
83.33 83.33 1000
2 (1:6)
Nghiệm thức
125 125 1000
3 (1:4)

Sau khi xay xong thu được hỗn hợp ta tiến hành lọc lấy dịch sữa.
Và tiến hành gia nhiệt lên 95 – 97oC và bổ sung các nguyên liệu phụ vào.
Sau đó tiến hành rót chai đem thanh trùng < 100oC.
Tiếp đến sẽ làm nguội và bảo quản lạnh

25
  Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.
Yếu tố theo dõi:
Đánh giá cảm quan: phép thử cho điểm thị hiếu
Chỉ tiêu theo dõi: cho điểm theo thang điểm ưa thích với chỉ tiêu là cấu trúc
của sữa hạt.

Hạnh nhân
Hoa đậu biếc Hạt sen
ân
3.5.2. Khảo sát tỷ lệ
bổ sung hoa đậu Làm sạch & biếc trong sữa hạt
Mục đích: Ngâm

Xác định được tỷ lệ cần bổ sung của hoa đậu biếc là bao
nhiêu để tăng màu sắc cho sản Rang phẩm cũng như là tăng tính
thẩm mỹ cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Nước sạch Xay ướt Làm sạch
Hoa đậu
biếc sau khi thu hoạch và làm sạch để ráo
NT1 NT2 NT3 Khảo sát tỷ lệ của hoa
Hạnh nhân 62.5g 83.33g 125g với sữa hạt lần lượt là:
Hạt sen 62.5g 83.33g 125g
Nước 1000ml 1000ml 1000ml 1:30, 1:50, 1:70
Được thực hiện trong
quá trình gia nhiệt (nấu).
Ở mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần.
Bảng 3.9: Khối lượng
bổ sung hoa đậu biếc
Bã Lọc Sữa tươi
Hoa đậu biếc Dịch sữa
Gia nhiệt
Làm sạch Nghiệm thức 1 33.33g 1000ml
Nghiệm thức 2 20g 1000ml
Nghiệm thức 3 14.28g 1000ml
Rót chai Đường Saccharose

Thanh trùng <

100oC

26
Làm nguội
 Bảo quản lạnh Sữa hạt

Sau khi hoàn thành quá trình gia nhiệt ta tiến hành rót chai và đem đi thanh
trùng < 100oC.
Tiếp đến là làm nguội và bảo quản lạnh.
 Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.
Yếu tố theo dõi:
Đánh giá cảm quan: bằng phép thử cho điểm thị hiếu.
Chỉ tiêu theo dõi: cho điểm theo thang điểm ưa thích đánh giá trên tiêu chí
màu sắc  màu đặc trưng của sản phẩm.

3.5.3. Khảo sát tỷ lệ bổ sung đường Saccharose trong sữa hạt

Mục đích:
Xác định tỷ lệ lượng đường Saccharose phù hợp nhằm mang lại hương vị
hài hòa cho sản phẩm.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị dịch sữa với thể tích 1000ml.
Chuẩn bị lượng đường Saccharose theo tỷ lệ 1:20; 1:40; 1:60
Bảng 3.10: Khối lượng bổ sung đường Saccharose

Tỷ lệ bổ sung lượng đường Saccharose

Đường Saccharose Dịch sữa
Nghiệm thức 1 50g 1000ml
Nghiệm thức 2 25g 1000ml
Nghiệm thức 3 16.67g 1000ml

Thực hiện trong quá trình gia nhiệt.

27
 Mỗi nghiệm thức thực hiện 3 lần lặp lại.
Sau khi hoàn thành quá trình gia nhiệt ta tiến hành rót chai và đem đi thanh
trùng < 100oC.
Tiếp đến là làm nguội và bảo quản lạnh.
 Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.
Yếu tố theo dõi:
Đánh giá cảm quan: bằng phương phép phép thử cho điểm
Chỉ tiêu: vị ngọt đặc trưng của sản phẩm.

Hoa đậu biếc Hạnh nhân Hạt sen

3.5.4. Khảo
sát nhiệt độ thanh trùng gián đoạn.
Làm sạch &
Mục đích: Ngâm
Ức chế các enzyme không mong muốn.
Làm giảm số lượng vi Rang sinh vật có trong sản phẩm để
bảo quản được lâu hơn.
Cách tiến hành:
Nước sạch Xay ướt Làm sạch
Sau khi sữa
hạt qua tất cả các bước thì sẽ được rót chai,
đóng nút. Bã Lọc Sữa tươi
Tiến hành đem vào nồi thanh
trùng lần lượt Gia nhiệt theo các nhiệt độ cần khảo sát
Làm sạch
và thời gian cố định ở mỗi nghiệm thức là 30
phút.
Ở mỗi nghiệm thức được lặp lại 3 lần. Đường Saccharose

Rót chai

Thanh trùng < 28

NT1 NT2 NT3
100oC Đường Saccharose 50g 25g 16.67g
 Làm nguội

Bảo quản lạnh

Bảng 3.11: Nhiệt độ thanh trùng cụ thể

Khảo sát nhiệt độ thanh trùng

Thời gian Nhiệt độ
Sữa hạt thức 1
Nghiệm 30 phút 55oC
Nghiệm thức 2 30 phút 65oC
Nghiệm thức 3 30 phút 75oC

Sau khi thanh trùng xong ta tiến hành làm nguội và đem bảo quản lạnh 4 –
5oC.
 Sản phẩm sữa hạt sen – hạnh nhân – hoa đậu biếc.
Yếu tố theo dõi:
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh
Xác định bằng phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí.
Xác định chỉ tiêu Ecoli và Coliform.
Xác định chỉ tiêu Nấm men & nấm mốc.

Hạnh nhân
Hoa đậu biếc Hạt sen
ân

3.5.5. Đánh giá chất lượng tổng hợp sản phẩm

Làm sạch &
Mục đích: nhằm đánh giá Ngâm được mức độ chất lượng của
sản phẩm để có thể thương mại hóa và cũng như đánh giá được
mức độ ATVSTP cũng như là đạt được yêu cầu về chỉ tiêu vi
Rang
sinh.
Cách tiến hành:
Nước sạch Xay ướt Sau Làm sạch khi có
được sản phẩm hoàn thiện sẽ tiến hành thử khách quan với nhiều người tiêu dùng

Bã Lọc
Sữa tươi

Gia nhiệt
Làm sạch

29
Đường Saccharose
Rót chai
 Thanh trùng <
100oC

khác nhau, tiến hành thử trên nhiều đối tượng khác nhau, lứa tuổi, giới tính, … để
NT1 NT2 NT3
thu đượcThời
kết quả
giankhách quan
30p nhất có thể.
30p 30p
YếuNhiệt độ dõi: 55oC
tố theo 65oC 75oC

Sử dụng phương pháp phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp sản phẩm.
Người thử chấm điểm trên thang điểm ưa thích.
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliform,
Salmonela, …
3.5.6. Khảo sát thời gian bảoLàm nguội
quản sản phẩm
Mục đích: Xác định thời gian bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành:
Bảo quản lạnh Sữa hạt
Sau khi sản phẩm đã hoàn thiện thì tiến hành theo dõi sản phẩm trong vòng
12 ngày.
Sản phẩm được bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ từ 4 – 5 độ C.
Cứ mỗi 2 ngày sẽ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra.
Thống kê số liệu để xử lý kết quả.
Yếu tố theo dõi:
Đo độ pH bằng máy đo pH để bàn. (giá trị pH nằm trong khoảng 6.5 – 6.7
là đạt chất lượng).
Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: tổng vi sinh vật hiếu khí, E. coli, Coliform,
Salmonela, …

3.5.7. Tính giá thành sản phẩm

Giá vốn (giá gốc) của sản phẩm (còn được gọi là Cost of goods sold – COGS)
là tổng chi phí bao gồm phí sản xuất, vận chuyển, phí nhân công, …để hàng được
sẵn sàng bán. Công thức giá vốn hàng bán hay giá vốn hàng bán công thức như sau:
 Giá vốn = Giá thành sản phẩm (Chi phí sản xuất/nhập sản phẩm) + Chi phí phát
sinh khác nếu có (chi phí nhân công, đóng gói, vận chuyển, marketing, …).

30
 CHƯƠNG 4:
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
4.1. Kết quả:
 Xác định được tỉ lệ hạt : nước phù hợp với sản phẩm.
 Xác định được tỉ lệ đường Saccharose phù hợp với sản phẩm.
 Xác định được tỉ lệ dịch hoa đậu biếc cần bổ sung phù hợp với sản phẩm.

31
 Xác định được nhiệt độ tương thích phù hợp cho sản phẩm khi thanh trùng
gián đoạn.
 Đánh giá được chất lượng của sản phẩm thông qua đánh giá cảm quan của
người tiêu dùng và kiểm nghiệm vi sinh trong sản phẩm.
 Xác định được thời gian bảo quản phù hợp với sản phẩm.
4.2. Bàn luận

CHƯƠNG 5:
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Kiến nghị

32
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
TIẾNG VIỆT
[1]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2010), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nxb
Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[2]. Hoàng Kim Anh (2005), Hóa học thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ thuật.

33
[3]. Hà Duyên Tư, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nxb Khoa học và kỹ
thuật Hà Nội.

TIẾNG ANH
[1]. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. 2020. USDA
Food and Nutrient Database for Dietary Studies 2017-2018. Food Surveys Research
Group Home Page, http://www.ars.usda.gov/nea/bhnrc/fsrg.

34