Laporan Perencanaan Menu Fix

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
(PKL) RSUD H. DAMANHURI BARABAI

“PERENCANAAN MENU”
Disusun Oleh :
Disusun Oleh :
HERLINA SEPTIANI NIM. P07131118132

ISMI NOR AZMI NIM. P07131118135
MUHAMMAD AFRIZALDI RAHMAN NIM. P07131118140
NOR RIZNI MALINDA NIM. P07131118147
NOR WAFA AHYANA NIM. P07131118148
SUMIATI NIM. P07131118160
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
(PKL) RSUD H. DAMANHURI BARABAI
Disusun Oleh :
Disusun Oleh :

SUMIATI NIM.P07131118160
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI
2021
LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

RSUD H. DAMANHURI BARABAI
Disusun Oleh :
SUMIATI NIM.P07131118160
Telah Mendapatkan Persetujuan dari :
Pembimbing I Pembimbing II
(Linawati, AMG) (Septi Susanti, A.Md.Gz)

NIP. 199006202019032018 NIP. 199309252019032022
Pembimbing III Pembimbing IV
(Arlenny Santi, AMG) (Rizky Mahmudah, AMG)
Mengetahui,
Kepala Instalasi Gizi
(Ratnawati, AMG)
NIP. 197401191997032003
KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa. Atas
berkat rahmat-Nya yang telah dilimpahkan kepada kami sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan tentang Perencanaan Menu di Instalasi Gizi RSUD H.
Damanhuri Barabai.
Dalam menyelesaikan laporan tugas perencannan menu ini, Peyusun telah
banyak mendapat bantuan dan masukan dari berbagai pihak. Oleh karena itu,
dalam kesempatan ini kami ingin menyampaikan terimakasih kepada yang
terhormat :
1. Dr. H. Mahpolah, M.Kes selaku Direktur Poltekkes Kemenkes Banjarmasin.
2. Rijanti Abdurrachim, DCN., M.Kes., RD selaku Ketua Jurusan Gizi
Poltekkes Kemenkes Banjarmasin.
3. Rusmini Yanti, SKM., MS selaku Ketua Prodi Diploma III Gizi Poltekkes
Kemenkes Banjarmasin.
4. dr. Muhammad Asnal, Sp. B, FInaCs, selaku Direktur RSUD H. Damanhuri Barabai.
5. Ratnawati, AMG selaku kepala Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri Barabai
dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.
6. Linawati, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri

Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.
7. Septi Susanti, A.Md.Gz selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H.

Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan
bimbingan.
8. Arlenny Santi, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri
Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan bimbingan.
9. Rizky Mahmudah, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H.

Damanhuri Barabai dan pembimbing selama PKL yang telah memberikan
bimbingan.
10. Orang tua, seluruh keluarga, dan semua pihak yang telah memberikan
dukungan dan bantuan fisik maupun mental dalam pembuatan laporan ini.
Penyusun sangat menyadari bahwa laporan tugas perencanaan menu ini
masih kurang dari kata sempurna. Untuk itu kami mengharapkan saran dan kritik
yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan laporan tugas
perencanaan menu dikemudian hari.
Barabai, Maret 2021
Penyusun
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN
KATA PENGANTAR........................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................1
A. Latar Belakang...................................................................................1
B. Tujuan................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5

A. Karakteristik Kelompok Sasaran........................................................5
B. Standar Makanan................................................................................5
C. Standar Menu.....................................................................................8
D. Makanan Lunak..................................................................................14
BAB III HASIL..................................................................................................15

A. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)............................................16
B. Kebutuhan Gizi Pasien.......................................................................41
C. Standar Makanan................................................................................42
D. Nilai Gizi............................................................................................43
E. Standar Menu.....................................................................................43
F. Anggaran Menu..................................................................................47
BAB IV PENUTUP............................................................................................49
A. Kesimpulan........................................................................................49
B. Saran...................................................................................................50
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................51
LAMPIRAN
ii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status
gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpengaruh dengan proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan suatu penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi
pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk dikarenakan
tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh.
Fungsi organ tubuh yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas
erat kaitannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus,
penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan
terapi gizi untuk meningkatkan status gizi untuk membantu
penyembuhannya (PGRS, 2013).
Dalam meningkatkan status gizi individu di sebuah institusi kegiatan
penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting. Menurut
Aritonang (2014), penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian
kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian

makanan kepada konsumen dalam rangka mencapai status kesehatan yang
optimal melalui pemberian diet yang tepat, termasuk kegiatan pencatatan,
pelaporan, serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit
merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan
bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.
Perencanaan menu merupakan salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan
makanan. Syarat perencanaan menu meliputi peraturan makan rumah
sakit, standar porsi, standar resep dan standar bumbu (Aritonang, 2014).
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan
yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat
diterima dan menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar
higiene dan sanitasi yang tinggi termasuk macam peralatan dan sarana
yang digunakan (Rotua & Siregar, 2013:5). Hal tersebut sangat
diperlukan guna kesembuhan pasien apalagi dengan keadaan khusus
seperti pasien dengan penyakit degeneratif seperti Diabetes Melitus.
Diabetes Melitus atau sering disebut dengan kencing manis adalah
suatu penyakit kronik yang terjadi ketika tubuh tidak dapat memproduksi
cukup insulin atau tidak dapat menggunakan insulin (resistensi insulin),
dan di diagnosa melalui pengamatan kadar glukosa di dalam darah.
Insulin merupakan hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pankreas yang

berperan dalam memasukkan glukosa dari aliran darah ke sel-sel tubuh
untuk digunakan sebagai sumber energi (IDF, 2015).
Kurangnya insulin atau ketidakmampuan sel untuk merespon insulin
menyebabkan kadar glukosa darah tinggi, atau hiperglikemia, yang
merepukan ciri khas penyakit diabetes mellitus. Diabetes mellitus adalah
penyakit yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan gangguan
metabolisme karbohidrat, lemak dan protein yang dihubungkan dengan
kekurangan secara absolut atau relatif dari kerja dan atau sekresi insulin.
Gejala yang dikeluhkan pada pasien diabetes melitus yaitu polidipsia,
poliuria, polifagia, penurunan berat badan, kesemutan (Restyana, 2015).
Klasifikasi DM berdasarkan etiologi menurut Perkeni (2015) adalah DM
tipe 1, tipe 2, tipe lainnya, dan DM Gestasional.
Diabetes Mellitus tipe-2 merupakan kondisi saat gula darah dalam
tubuh tidak terkontrolakibat gangguan sensitivitas sel beta pankreas untuk
menghasilkan hormon insulinyang berperan sebagai pengontrol kadar
gula darah dalam tubuh (Dewi,2014). Pankreas masih bisa membuat
insulin, tetapi kualitas insulinnya buruk, tidak dapat berfungsi dengan
baik sebagai kunci untuk memasukkan glukosa ke dalam sel. Akibatnya
glukosa dalam darah meningkat. Kemungkinan lain terjadinya Diabetes
Melitus tipe-2 adalah bahwa sel-sel jaringan tubuh dan otot penderita
tidak peka atau sudah resisten terhadap insulin sehingga glukosa tidak
dapat masuk kedalam sel danakhirnya tertimbun dalam peredaran darah
(Tandra, 2007). Diabetes melitus merupakan penyakit metabolisme yang
termasuk dalam kelompok gula darah yang melebihi batas normal atau
hiperglikemia <120 mg/dl atau 120 mg % (Suiraoka, 2012).
Hiperglikema yang tidak dijaga secara terus menerus akan
berkembang menjadi penykit diabetes. Konsensus pengelolaan diabetes
melitus tipe 2 (2011), dalam tata laksana diabetes melitus terdapat 4 pilar
yang harus dilakukan dengan tepat yaitu edukasi, terapi gizi medis
(perencanaan makan), latihan jasmani dan intervensi farmakologis
(pengobatan). Perencanaan makan (terapi gizi) merupakan komponen
utama keberhasilan penatalaksanaan diabetes melitus. Penatalaksanaan
nutrisi pada penderita diabetes melitus diberikan diet Diabetes Melitus
yang bertujuan untuk membantu pasien memperbaiki kebiasaan makan
dan olahraga untuk mendapatkan control metabolic yang lebih baik.
Prinsip pengaturan makan pada penyandang DM hampir sama dengan
anjuran makan untuk masyarakat umum, yaitu makanan yang seimbang
dan sesuai dengan kebutuhan kalori dan zat gizi masing-masing individu.
Penyandang DM perlu diberikan penekanan mengenai pentingnya
keteraturan jadwal makan, jenis dan jumlah kandungan kalori, terutama
pada mereka yang menggunakan obat yang meningkatkan sekresi insulin
atau terapi insulin itu sendiri (PERKENI, 2015).

Dari latar belakang diatas, maka dilakukan perencanaan menu untuk
pasien dengan diet Diabetes Melitus II yang diajukan sebagai salah satu
syarat untuk menyelesaikan tugas praktik lapangan bidang
penyelenggaraan makanan institusi di RSUD Damanhuri Barabai.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mahasiswa PKL mampu menyusun menu 3 hari untuk pasien dengan
diet Diabetes Melitus II, di RSUD Damanhuri Barabai.
2. Tujuan Khusus
a. Mahasiswa PKL mampu menyusun frekuensi menu untuk menu 3
hari diet Diabetes Melitus II.
b. Mahasiswa PKL mampu menyusun pola menu untuk menu 3 hari
diet Diabetes Melitus II.
c. Mahasiswa PKL mampu menyusun master menu untuk menu 3 hari
diet Diabetes Melitus II.
d. Mahasiswa PKL mampu menyusun susunan menu untuk menu 3
e. Mahasiswa PKL mengetahui nilai gizi untuk penyusunan menu 3
f. Mahasiswa PKL mengetahui kebutuhan biaya dari menu yang
disusun diet Diabetes Melitus II.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Karakteristik Kelompok Sasaran
Badan Kesehatan Dunia (WHO) memprediksi adanya peningkatan jumlah
penyandang DM yang menjadi salah satu ancaman kesehatan global. WHO
memprediksi kenaikan jumlah penyandang DM di Indonesia dari 8,4 juta pada tahun
2000 menjadi sekitar 21,3 juta pada tahun 2030. Laporan ini menunjukkan adanya
peningkatan jumlah penyandang DM sebanyak 2-3 kali lipat pada tahun 2035. Laporan
Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2018 terjadi peningkatan prevalensi
penderita diabetes mellitus yang diperoleh berdasarkan wawancara terdiagnosis dokter
yaitu 1.5% pada tahun 2013 menjadi 2% pada tahun 2018. Prevalensi penyakit diabetes
mellitus berdasarkan pemeriksaan darah pada umur > 15 tahun meningkat jika
dibanding tahun 2013 dari 6.9% naik menjadi 8.5% pada tahun 2018 (Balitbangkes,
2018).
B. Standar Makanan
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan seperti
standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat menghasilkan
makanan yang sama siapapun pengolahnya (Mukrie, 1996 dalam Astuti 2018).
1. Definisi Standar Makanan
Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan
jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan
kecukupan gizi (Depkes, 2007).
2. Definisi Standar Resep
Resep standar dikembangkan dari resep yang ada dengan melipat gandakan
atau memperkecil jumlah penggunaan bahan makanan yang diperlukan. Untuk

mencapai standar yang baik sesuai yang diharapkan diperlukan resep-resep yang
standar. Dalam standar resep tercantum nama makanan, bumbu yang diperlukan,
teknik yang diperlukan dan urutan melakukan pemasakan. Suhu dan waktu
pemasakan, macam dan ukuran alat yang dipakai, jumlah porsi yang dihasilkan,
cara memotong, membagi, cara menyajikan dan taksiran harga dalam porsi.
Standar resep adalah resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dinilai
citarasanya oleh panelis (konsumen dan manajemen) serta merupakan formula
yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah
(quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Standar resep meliputi:
a. Nama makanan
b. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya
c. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya )
d. Peralatan yang digunakan
e. Keterangan cara pengolahan
f. Waktu, dari persiapan sampai dimasak
g. Cara penyajian/ menghidangkan.
3. Definisi Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua
jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok
pembagi harus distandarkan.
4. Definisi Standar Bumbu
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai
dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk
menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
(Almatsier, 2004).
Bumbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan sifatnya tidak
tahan lama atau tidak awet. Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah
dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa
hidangan (bumbu dasar) Standar bumbu ada 6 yaitu :
a. Standar bumbu A (merah) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih,
cabe merah, kemiri, gula merah. Bumbu A dipakai untuk sambal goreng,
rendang, sayur asam, kalio, singgang, sayur asam dan sayur lodeh.
b. Standar bumbu B (putih) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih,
ketumbar, kemiri, gula merah. Bumbu B dipakai untuk sayur bobor, opor,
terik, sayur lodeh, gudeg.
c. Standar bumbu C (sup) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih, merica.
Bumbu C dipakai untuk sup sayuran, perkedel, bistik, mi goreng, capcai,
semur, pyunghai dan cah.
d. Standar bumbu D (iris) yang terdiri dari: bawang merah, bawang putih, tomat,
gula merah, terasi. Bumbu D dipakai untuk: tumis-tumisan, asem- asem,
oseng-oseng, sambal goring kering, pindang serani
e. Standar bumbu E (kacang) yang terdiri dari: Bawang putih, cabe merah, gula
merah, kacang tanah. Bumbu E dipakai untuk: sate, pecel, gado- gado
f. Standar bumbu F (tambahan) yang terdiri dari: tomat, salam, sereh, laos,
kunyit, jahe, daun kunyit, daun salam, daun jeruk, limau, teri nasi.
C. Standar Menu
1. Definisi Standar Menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan
atau dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan,
yaitu dapat berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam.
Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana dalam beberapa
hari. Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus
menu yang cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang
berjalan. Menetapkan siklus menu atau putaran menu yang akan direncanakan
misalnya siklus menu 5 hari,7 hari dan 0 hari. Siklus menu yang lebih lama akan
mencegah terjadinya pengulangan penggunaan bahan makanan atau jenis hidangan
pada menu yang terlalu dekat.
2. Faktor yang Terkait dalam Penyusunan Menu
Menurut Depkes (2007), penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan
institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor-faktor berikut ini:
i. Faktor Konsumen
1. Kecukupan/Kebutuhan Gizi
Kecukupan konsumen telah diterjemahkan dalam standar makanan yang
menjadi dasar dalam menyusun menu pada institusi.
2. Food Habit dan Preferance
Food Preferance dapat diartikan sebagai pemilihan makanan yang
ditawarkan, sedangkan food habit adalah cara seseorang memberikan
respon terhadap cara memilih, mengkonsumsi dan menggunakan bahan
makanan sesuai dengan keadaan social dan budayanya.
3. Karakteristik/Keadaan Bahan Makanan Tertentu
Aspek yang berhubungan dengan karakteristik bahan makanan adalah
warna, konsistensi makanan, rasa, cara persiapan, suhu hidangan dan cara
penyajian.
ii. Faktor Manajemen
1. Dana/Anggaran
Dana yang dialokasikan biasanya terbatas, bahkan sangat terbatas.
Sehingga itu perlu strategi dalam perencanaan menunya agar kecukupan
gizi konsumen terpenuhi. Selain itu, dalam menetapkan harga jual makanan
harus benar-benar diperhitungkan, biaya tenaga dan overheadnya.
2. Ketersediaan Bahan Makanan Di Pasar
Ketersediaan bahan makanan mentah di pasar akan berpengaruh pada
macam bahan makanan yang digunakan serta macam hidangan yang
dipilih. Pada saat musim bahan makanan tertentu, pada menu yang telah
disusun dapat pula disubtitusi dengan bahan makanan tersebut. Subtitusi
dilakukan pada bahan makanan yang frekuensi penggunaan dalam 1 siklus
lebih sering.
3. Fasilitas Fisik Dan Peralatan
Macam menu yang disusun dapat mempengaruhi desain fisik dan
peralatan yang dibutuhkan. Namun di lain pihak macam peralatan yang
dimiliki dapat menjadi dasar dalam menentukan item menu/macam
hidangan yang akan diproduksi.
4. Tenaga
Jumlah, kualifikasi dan ketrampilan tenaga akan mempengaruhi
macam hidangan serta banyaknya item menu yang direncanakan.
5. Macam Produksi Dan Cara Pelayanan
Macam produksi dan cara pelayanan yang tepat untuk tipe sistem
penyelenggaraan makanan tertentu, akan berdampak pada macam hidangan
yang direncanakan.
3. Langkah-Langkah Penyusunan Menu
Langkah-langkah yang harus dilakukan dalam perencanaan menu antara lain:
i. Menentukan Kebutuhan Gizi Konsumen
Ada beberapa data yang diperlukan untuk menghitung kebutuhan gizi
antara lain: umur, jenis kelamin, data antropometri, aktivitas pekerjaan, keadaan
fisiologis, dan data status gizi. Setelah mengetahui data tersebut dapat dihitung
kecukupan gizinya dengan menggunakan daftar kecukupan zat gizi yang
dianjurkan.
ii. Menentukan Menu yang Diinginkan
Menentukan menu yang diinginkan merupakan bagian terpenting dalam
langkah-langkah perencanaan menu, yaitu menetapkan jumlah komponen
makanan yang harus dicantumkan.
iii. Menentukan Siklus Menu
Siklus menu biasanya dibuat untuk waktu beberapa hari, minggu bahkan
bulan. Dengan adanya siklus menu, kita dapat dengan mudah mengontrol
keuangan, mengatur waktu dan tenaga yang dibutuhkan serta jumlah bahan
makanan yang harus disediakan. Dalam menentukan siklus menu sebaiknya
mempertimbangkan beberapa hal:
1. Keutuhan masing-masing individu dalam keluarga atau kelompok akan zat
gizi.
2. Variasi bahan makanan yang akan digunakan.
3. Tidak mengulang penggunaan bahan makanan yang sama dengan waktu yang
berdekatan, karena dapat menimbulkan kebosanan.
4. Perhatikan musim tertentu terkait dengan ketersediaan bahan makanan
(Yusuf, 2008).
iv. Menentukan Waktu Penggunaan Siklus Menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana
keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh manajemen, biasanya
diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama
dibentuk dan pihak manajemen telah melakukan perbaikan- perbaikan dapat
diberlakukan lebih lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun (Depkes, 2007).
v. Menentukan Jenis Bahan Makanan Yang Digunakan
Jenis bahan makanan yang digunakan ditulis dalam formulir menu.
Formulir menu adalah satu formulir yang mengkaitkan antara menu dengan
pengadaan bahan pangan yang mencatat jumlah bahan makanan dalam berat
kotor yang akan dimasak, jumlah porsi yang akan dimakan dan frekuensi
pemakaian bahan pangan.
vi. Penyusunan Berbagai Standar
Dalam memproduksi makanan perlu adanya beberapa standar makanan
seperti standar porsi, standar resep dan standar bumbu. Standar ini dapat
menghasilkan makanan yang sama siapapun pengolahnya (Depkes, 2007).
D. Makanan Lunak
Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan dan dicerna, makanan ini cukup kalori, protein dan zat-zagizi
lainnya. Menurut keadaan penyakitnya makanan lunak dapat diberikan langsung kepada
pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan lunak
diberikan kepada pasien sesudah operasi tertentu, pasien dengan penyakit infeksi dengan
kenaikan suhu tubuh tidak terlalu tinggi (Astuti, 2018).

E. Terapi Diet
1. Gambaran Umum Penyakit
Diabetes mellitus merupakan suatu kumpulan gejala yang timbul pada
seseorang yang disebabkan peningkatan kadar glukosa darah akibat kekurangan
insulin baik absolute maupun relative. Diabetes Melitus merupakan kelompok
penyakit metabolis dengan karakteristik hiperglikemi yang terjadi karena kelainan
sekresi insulin, kerja insulin atau kedua- duanya. Hiperglikemi kronis pada diabetes
mellitus berhubungan dengan kerusakan jangka panjang disfungsi atau kegagalan
beberapa organ tubuh terutama mata, ginjal, syaraf dan pembuluh darah (PERKENI,
2015). Penyakit Diabetes Melitus menurut PERKENI (2011) dibagi menjadi
Diabetes Melitus Tipe I dan Tipe II, MRDM (Malnutrition Related Diabetes
Melitus), Diabetes Melitus Gestasional, dan Diabetes Melitus Tipe lain. Diabetes
seringkali muncul tanpa gejala. Namun demikian ada beberapa gejala yang harus
diwaspadai sebagai syarat kemungkinan diabetes. Gejala tipikal yang sering
dirasakan penderita diabetes antara lain poliuria (sering buang air kecil), polidipsia
(sering haus), dan polifagia (banyak makan/ mudah lapar). Selain itu sering pula
muncul keluhan penglihatan kabur, koordinasi gerak anggota tubuh terganggu,
kesemutan pada tangan atau kaki, timbul gatal-gatal yang seringkali sangat
mengganggu (pruritus), dan berat badan menurun tanpa sebab yang jelas.
Pelaksanaan diet hendaknya disertai dengan latihan jasmani dan perubahan perilaku
tentang makanan. Tes gula darah merupakan pemeriksaan yang mutlak akan
dilakukan untuk mendiagnosis diabetes tipe 1 atau tipe 2. Metode tes gula darah yang
dapat dijalani oleh pasien, antara lain:
i. Tes gula darah sewaktu
Jika hasil tes gula darah sewaktu menunjukkan kadar gula 200 mg/dL atau
lebih, pasien dapat didiagnosis menderita diabetes.

ii. Tes gula darah puasa
Hasil tes gula darah puasa yang menunjukkan kadar gula darah kurang dari
100 mg/dL menunjukkan kadar gula darah normal. Hasil tes gula darah puasa di
antara 100-125 mg/dL menunjukkan pasien menderita prediabetes. Sedangkan
hasil tes gula darah puasa 126 mg/dL atau lebih menunjukkan pasien menderita
diabetes.
iii. Tes toleransi glukosa
Hasil tes toleransi glukosa di bawah 140 mg/dL menunjukkan kadar gula
darah normal. Hasil tes tes toleransi glukosa dengan kadar gula antara 140-199
mg/dL menunjukkan kondisi prediabetes. Hasil tes toleransi glukosa dengan kadar
gula 200 mg/dL atau lebih menunjukkan pasien menderita diabetes.
iv. Tes HbA1C (glycated haemoglobin test)
Hasil tes HbA1C di bawah 5,7 % merupakan kondisi normal. Hasil tes
HbA1C di antara 5,7-6,4% menunjukkan pasien mengalami kondisi prediabetes.
Hasil tes HbA1C di atas 6,5% menunjukkan pasien menderita diabetes.
2. Tujuan Diet
a. Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal dengan
menyeimbangkan asupan makanan dengan insulin (endegenous dan exogenous),
dengan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik
b. Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat badan
normal
c. Mencapai dan mempertahankan status gizi optimal dengan memperhitungkan
sisa fungsi ginjal, agar tidak memberatkan kerja ginjal.
d. Mencegah dan menurunkan kadar ureum darah yang tinggi (ureumia)
e. Mengatur keseimbangan cairan dan elektrolit.
f. Mencegah atau mengurangi progresivitas gagal ginjal dengan memperlambat

turunnya laju fitrasi glomerulus.
g. Membantu menghilangkan retensi garam atau air dalam jaringan tubuh dan
menurunkan tekanan darah pada pasien hipertensi.
3. Prinsip Diet
a. Energi cukup
b. Protein rendah
c. Lemak cukup
d. Karbohidrat cukup
e. Natrium rendah
f. Vitamin dan mineral cukup
4. Syarat Diet
a. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan berat badan normal.
Kebutuhan energi ditentukan dengan memperhitungkan kebutuhan untuk
metabolisme basal sebesar 25-30 kkal/kg BB normal, ditambah kebutuhan untuk
aktivitas fisik dan keadaan khusus.
b. Protein rendah, yaitu 0,6-0,75 g/kg BB dari kebutuhan energi total.
c. Lemak cukup, yaitu 20-25% dari kebutuhan energi total.
d. Karbohidrat adalah sisa dari kebutuhan energi total, yaitu 60-70%.
e. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak diperbolehkan
kecuali jumlahnya sedikit sebagai bumbu. Bila kadar glukosa darah sudah
terkendali, diperbolehkan mengkonsumsi gula murni sampai 5% dari kebutuhan
energi total.
f. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas.
g. Asupan serat dianjurkan 25 g/hari dengan mengutamakan serat larut air yang
terdapat didalam sayur dan buah.
h. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan mengkonsumsi natrium

dalam bentuk garam dapur seperti orang sehat, yaitu 3000 mg/hari. Apabila
mengalami hipertensi, asupan garam harus dikurangi, dianjurkan 2400 mg
natrium perhari.
i. Cukup vitamin dan mineral. Apabila asupan dari makanan cukup, penambahan
vitamin dan mineral dalam bentuk suplemen tidak diperlukan.
5. Jenis Diet dan Indikasi Pemberian
Diet yang digunakan sebagai bagian dari penatalaksanaan Diabetes Melitus
dikontrol berdasarkan kandungan energi, protein, lemak, dan karbohidrat. Sebagai
pedoman dipakai 8 jenis Diet Diabetes Melitus sebagaimana dapat dilihat pada Tabel
2.1. Penetapan diet ditentukan oleh keadaan pasien, jenis Diabetes Melitus, dan
program pengobatan secara keseluruhan.
Tabel 2.1 Jenis Diet Diabetes Melitus Menurut Kandungan Energi,
Protein, Lemak, dan Karbohidrat

B.
Jenis Diet Energi (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g)
I 1100 43 30 172
II 1300 45 35 192
III 1500 51,5 36,5 235
IV 1700 55,5 36,5 275
V 1900 60 48 299
VI 2100 62 53 319
VII 2300 73 59 369
VIII 2500 80 62 396
(Sumber : Asuhan Gizi Klinik)
6. Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Tabel 2.2 Bahan Makanan yang Dianjurkan dan Tidak Dianjurkan
Bahan Makanan Dianjurkan Tidak Dianjurkan

Sumber Beras, roti, kue kering,
Gula pasir, gula jawa,
Karbohidrat biscuit, mi, kentang,
sirup, selai, madu, jeli,
singkong, ubi, sagu,permen, es krim.
bihun, jagung, makaroni,
Roti, biskuit dan kue
tepung-tepungan yang dimasak dengan
garam dapur dan/atau
baking powder dan soda
Sumber Protein Ayam tanpa kulit, susu Otak, ginjal, lidah,
Hewani skim, daging dan ikan sardin, daging, ikan,
maksimal 100 g sehari, susu dan telur yang
telur maksimal 1 btr diawet dengan garam
sehari dapur seperti daging
asap, ham, bacon,
dendeng, abon, keju,
ikan asin, ikan kaleng,
kornet, ebi, udang
kering, telur asin,
dan telur pindang
Sumber Protein Semua kacang-kacangan Tempe, tahu, keju
Nabati dan hasilnya yang diolah kacang tanah dan semua
dan dimasak tanpa kacang-kacangan dan
garam dapur hasilnya yang dimasak
dengan garam dapur dan
lain ikatan natrium
Sayuran Semua sayuran segar, Sayuran tinggi kalium
kecuali pasien dengan pada pasien dengan
hiperkalemia dianjurkan hiperkalemia.
yang mengandung Sayuran yang dimasak
kalium rendah/sedang dan diawet dengan
garam dapur dan lain
ikatan natrium, seperti
sayuran dalam kaleng,
sawi asin, asinan dan
acar
Buah-Buahan Semua buah-buahan, Buah-buahan yang
segar kecuali pasien diawetkan dengan gula,
dengan hiperkalemia susu kental manis,
dianjurkan yang garam dapur dan lain
mengandung kalium ikatan natrium, seperti
rendah/sedang buah dalam kaleng.
Buah-buahan tinggi
kalium pada pasien
dengan hiperkalemia
Lemak Minyak jagung, minyak Kue-kue manis, dodol,
kacang tanah, minyak cake, tarcis, makan siap
kelapa sawit, minyak saji (fast food), goreng-
kedelai, margarin dan gorengan, kelapa,
mentega rendah garam. santan, minyak
Dalam jumlah terbatas kelapa, margarin,
yaitu bentuk makanan mentega biasa dan
yang mudah dicerna. lemak hewan
Makanan terutama
diolah dengan cara
dipanggang, dikukus,
disetup, direbus, dan
Dibakar
Minuman Teh, kopi Minuman ringan
Bumbu Semua bumbu-bumbu Garam dapur untuk Diet
kering yang tidak Garam Rendah I, baking
mengandung garam powder, soda kue,
dapur dan lain ikatan vetsin, dan bumbu-
natrium. Garam dapur bumbu yang
sesuai ketentuan untuk mengandung garam
Diet Garam Rendah II dapur seperti: kecap,
dan III terasi, maggi, tomato,
ketchup, petis dan tauco
(Sumber : Proses Asuhan Gizi Terstandar. Jakarta 2014)
BAB III
HASIL
Kebutuhan gizi seseorang sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara

lain jenis kelamin, umur, status gizi, aktivitas dan faktor stress. Dalam hal
menentukan dan menerjemahkan kebutuhan gizi ke dalam bentuk menu pada
individu dan kelompok sepanjang daur kehidupan dengan memperhatikan
keragaman budaya, agama dan tingkat pendapatan.
Menurut Notoatmodjo (2010) menyebutkan ciri-ciri individu digolongkan

ke dalam tiga kelompok yaitu :
1. Ciri-ciri demografi, seperti jenis kelamin dan umur

2. Struktur sosial, seperti tingkat pendidikan, pekerjaan, suku atau ras dan
sebagainya.
3. Manfaat-manfaat kesehatan, seperti keyakinan bahwa pelayanan kesehatan
dapat menolong proses penyembuhan penyakit.
Menurut Aguswina (2011) karakteristik pasien itu sendiri yaitu meliputi

usia, jenis kelamin, status perkawinan, pendidikan, pekerjaan, agama, suku atau
budaya dan ekonomi atau penghasilan.
Dalam hal menentukan kebutuhan zat gizi individu (gizi makro dan gizi
mikro) perlu mengkaji karakteristik klien (budaya, agama, pendapatan,
antropometri, klinis, laboratorium dan lain-lain) untuk merencanakan penyusunan
menu, mengidentifikasi kebutuhan gizi klien, menyusun menu 3 hari klien (9 kali
makan) sesuai prosedur perencanaan menu, serta menetapkan biaya menu yang
telah disusun perhari sesuai dengan standar biaya RS setempat.
Praktek Kerja Lapangan dalam hal ini mengambil kasus Diabetes

Mellitus Tipe II dengan pengambilan data secara sekunder dengan mengkaji
beberapa karakteristik dengan tujuan menyusun perencanaan menu sesuai dengan
standar diet RS dan menitikberatkan pada kebutuhan gizi sesuai standar harga
yang sudah ditetapkan. Dalam hal ini diperlukan data 5 orang pasien sebagai
berikut :
15
16
A. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT)

1. Pasien 1
Nama Pasien : Ny. N
Nama Ruang Rawat : Al- Adan 1
Nomor Kamar : 12 A
Nomor Rekam Medis : 123367
Alamat : Jl. Matang Hambawang RT.12, RW.06, Barabai
MRS : 8 Maret 2021
1) Klien History
Tabel 3.1. Klien History
Umur 16-05-1964 (56 tahun)
Suku Banjar
Agama Islam
Pekerjaan IRT
Jenis kelamin Perempuan
Pneumonia, OMI, DM
Status kesehatan
pasien
17
2) Antropometri
Tabel 3.2. Antropometri
Tinggi Badan 145 cm
Berat Badan 40 kg
IMT 19 kg/m²
Lila 27 cm
3) Biokimia
Tabel 3.3. Biokimia
Kode Hasil Nilai normal Nilai normal
GDS 227 mg/dl <200 mg/dl Tinggi
terakhir
Ureum 117 mg/dl 10-50 mg/dl Tinggi
Kreatinin 4,8 mg/dl 0,5-0,9 mg/dl Tinggi
4) Tanda-tanda Fisik dan Klinis

Tabel 3.4. Tanda-tanda Fisik dan Klinis
Penampilan keseluruhan Lemah, pusing, mual
RR 30 x / menit
Nadi 89 x / menit
Saturasi O2 97 %
Tekanan darah 118/80 mmHg
Suhu badan 36,9ºC
5) Riwayat Makan pasien

Kebiasaan makan pasien yaitu 3 kali makan utama dan 1-
2 kali selingan per hari. Tidak suka ikan patin, tetapi suka minum
kopi 1 gelas/hari, suka makanan yang manis, asin, dan berlemak,
suka sambal terasi, jarang menkonsumsi sayur dan buah.
18
6) Diagnosa Gizi
NC.2.2.Perubahan nilai laboratorium terkait gizi berkaitan
dengan penyakit Diabetes Melitus Tipe II ditandai
dengan kadar GD Sewaktu 227 mg/dl (↑), Ureum 117
mg/dl (↑), Kreatinin 4,8 mg/dl (↑).
7) Intervensi Gizi
1. Terapi diet
a. Jenis Diet : Diet DM
b. Bentuk makanan : Makanan lunak
c. Rute Pemberian : Oral
d. rekuensi : 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan
2. Tujuan diet
a. Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati
normal dengan menyeimbangkan asupan makanan dengan
insulin (Endogenous/Exogenous), dengan obat penurun
glukosa oral.
b. Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.
c. Memberi cukup energi untuk mempertahankan berat badan

normal.
d. Menangani komplikasi akut pasien yang menggunakan

insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka pendek dan
jangka lama serta masalah yang berhubungan dengan
latihan jasmani.
e. Meningkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan

melalui gizi yang optimal.
8) Prinsip Diet
a. Energy cukup
b. Protein normal
c. Lemak sedang
e. Penggunaan gula dibatasi
g. Serat tinggi
19
9) Syarat Diet
a. Energi cukup sebesar 1.063 Kkal.
b. Kebutuhan protein normal yaitu 15% dari kebutuhan energi total
c. Kebutuhan lemak sedang yaitu 25% dari kebutuhan energi total
d. Kebutuhan karbohidrat yaitu 60% dari kebutuhan energi total,
utamakan KH kompleks (berserat tinggi) dan memiliki indeks glikemik
yang rendah.
e. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
diperbolehkan kecuali dengan jumlah sedikit dan sebagai bumbu, bila
kadar gula sudah terkendali, diperbolehkan sampai 5% dari kebutuhan
energi total.
f. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas (aspartam,
sukralosa).
g. Asupan serat 25 gram perhari dari serat larut air yang terdapat pada
sayur dan buah.
h. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
mengkonsumsi Natrium dalam bentuk garam dapur sejumlah 3000 mg
perhari (6-7 gram garam dapur).
i. Batasi asupan garam (Natrium).
j. Cukup vitamin dan mineral
10) Perhitungan Zat Gizi Menggunakan Rumus Harris Benedict

Diketahui :
 BBI = (TB-100) - 10% (TB-100)
= (145-100) -10% (145-100)
= 40,5 kg
1. KEB = Wanita = BBI X 25 Kkal
= 40,5 x 25 Kkal
= 1.012,5 Kkal
20
AF = 10% x KEB
= 10% x 1.012,5 Kkal
= 101, 25 Kkal
KU = 5% x KEB
= 5% x 1.012,5 Kkal
= 50,625 Kkal
TEE = KEB + AF – KU
= 1.012,5 + 101,25 – 50,625
Kkal = 1.063 Kkal
2. Protein = 15% x 1.063 : 4
= 39,86 gram
3. Lemak = 25% x 1.063 : 9
= 29,52 gram
4. KH = 60% x 1.063 : 4
= 159,45 gram
 Kebutuhan Makan Pagi/Malam (25%)
Energi : 25% x 1.063 = 265,75 kkal
Protein : 25% x 39,86 = 9,2 gram
Lemak : 25% x 29,52 = 7,3 gram
KH : 25% x 261,36 = 39,86 gram
 Kebutuhan Makan Siang (30%)
Energi : 30% x 1.063 = 318,9 kkal
Protein : 30% x 39,86 = 11,05 gram
Lemak : 30% x 29,52 = 8,8 gram
KH : 30% x 261,36 = 47,83 gram
 Kebutuhan Snack (10%)

21
Energi : 10% x 1.063 = 106,3 kkal
Protein : 10% x 39,86 = 3,9 gram
Lemak : 10% x 29,52 = 2,6 gram
KH : 10% x 261,36 = 47,83 gram
11) Monitoring dan Evaluasi

Tabel 3.5. Montoring dan Evaluasi
Yang
Pengamatan Pengukuran Evaluasi/Taget
Diukur
Awal dan Stabil dalam
Antropometri BB
akhir kasus rentang normal
GDS
Stabil dalam
Biokimia Ureum Status medis rentang normal
Kreatinin
Lemah,
Fisik pusing dan Setiap hari Membaik
mual
Energi,
Asupan zat protein, Lebih dari 80%
Setiap hari
gizi lemak dan dari kebutuhan
karbohidrat
2. Pasien 2
Nama Pasien : Tn. M
Nama Ruang Rawat : Afiat 1 / Bedah / Al Mawa
Nomor Kamar :-
Alamat : Matang Ginalon
MRS : 09 Maret 2021
1) Klien History
Umur 20 Juni 1958 (62 tahun)
Suku Banjar
Agama Islam
Pekerjaan Pedagang
Jenis kelamin Laki-laki
Status kesehatan Ulkus DM
Pasien
22
2) Antropometri
Tinggi Badan 160 cm
Berat Badan 65 kg
IMT 26 kg/m²
Lila 30 cm
3) Biokimia
Tabel 3.8. Biokimia
GDS 294 mg/dl < 200 mg/dl Tinggi

Penampilan
Lemah
Keseluruhan
Suhu tubuh 36,4 ºc
RR 24 x / menit
Nadi 96 x / menit

Kebiasaan makan pasien yaitu 3 kali makan utama dan 1-2
kali selingan per hari. Suka makanan yang berlemak, sambal
terasi, dan minum kopi.
23
6) Diagnosa Gizi
NC.2.2.Perubahan nilai laboratorium terkait gizi berkaitan dengan
penyakit Diabetes Melitus Tipe II ditandai dengan kadar
GD Sewaktu 294 mg/dl (↑).
7) Intervensi Gizi
1. Terapi diet
d. Frekuensi : 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan
2. Tujuan diet
glukosa oral.

normal.

latihan jasmani.

8) Prinsip Diet
a. Energi cukup
b. Protein normal
c. Lemak sedang
g. Serat tinggi
24
9) Syarat Diet
b. Batasi pemberian garam, diberikan 2 gr/hari
c. Kebutuhan protein normal yaitu 15% dari kebutuhan energi total
d. Kebutuhan lemak sedang yaitu 25% dari kebutuhan energi total
e. Kebutuhan karbohidrat yaitu 60% dari kebutuhan energi total,
utamakan KH kompleks (berserat tinggi) dan memiliki indeks
glikemik yang rendah.
f. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak
energi total.
g. Penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas (aspartam,
sukralosa).
h. Asupan serat 25 gram perhari dari serat larut air yang terdapat pada
sayur dan buah.
i. Pasien DM dengan tekanan darah normal diperbolehkan
j. Cukup vitamin dan mineral

Diketahui :
 BBI = (TB-100) - 10% (TB-100)
= (160-100) -10% (160-100)
= 54 kg
1. KEB = Pria = BBI X 30 Kkal
= 54 x 30 Kkal
25
= 1.620 Kkal
AF = 10% x KEB
= 10% x 1.620 Kkal
= 162 Kkal
KU = 10% x KEB
= 10% x 1.012,5 Kkal
= 162 Kkal
= 1.620 + 162-162
Kkal = 1.620 Kkal
2. Protein = 15% x 1.620 : 4
= 60,75 gram
3. Lemak = 25% x 1.620 : 9
= 45 gram
4. KH = 60% x 1.620 : 4
= 243 gram
Energi : 25% x 1.620 = 405 kkal
Protein : 25% x 60,75 = 15,18 gram
Lemak : 25% x 45 = 11,25 gram
KH : 25% x 243 = 60,75 gram
Energi : 30% x 1.620 = 486 kkal
Protein : 30% x 60,75 = 18,22 gram
Lemak : 30% x 45 = 13,5 gram

26
KH : 30% x 243 =72,9 gram
Energi : 25% x 1.620 = 162 kkal
Protein : 25% x 60,75 = 6,07 gram
Lemak : 25% x 45 = 4,5gram
KH : 25% x 243 = 24,3 gram

27

Tabel 3.10. Monitoring dan Evaluasi
Yang
Diukur
Antropometri BB
Stabil dalam
Biokimia GDS Status medis
rentang normal
Fisik Lemah Setiap hari Membaik
Energi,
Setiap hari
karbohidrat
Tekanan Dalam rentang
Klinis Setiap hari
darah normal/Menurun
3. Pasien 3
Nama Pasien : Ny. S
Nama Ruang Rawat : Al-adan 1
Nomor Kamar : 12A
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
Alamat : Murung B RT 001/001 Kec. Hantakan, Kab. HST
MRS : 14 Maret 2021
1) Klien History
Umur 09 April 1969 (51 tahun)
Suku Banjar
Agama Islam
Pekerjaan Ibu Rumah Tangga
28
Status kesehatan DM Tipe II

Pasien
2) Antropometri
Tinggi Badan 140 cm
Berat Badan 36 kg
IMT 18,4 kg/m²
3) Biokimia
Tabel 3.13. Biokimia

Penampilan keseluruhan Pusing, mual dan muntah
Nadi 101 x / menit
Saturasi 90 %
Suhu badan 36,3 ºc

Kebiasaan makan pasien yaitu 3 kali makan utama dan 1-
2 kali selingan per hari. Suka makanan yang asin dan manis-
manis, mengkonsumsi kopi 2-3x / minggu, dan jarang minum teh.
6) Diagnosa Gizi
29
7) Intervensi Gizi
1. Terapi diet
d. Frekuensi : 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan
2. Tujuan diet
glukosa oral.

normal.

latihan jasmani.

8) Prinsip Diet
a. Energi cukup
b. Protein normal
c. Lemak sedang
g. Serat tinggi
9) Syarat Diet
a. Energi cukup sebesar 945 Kkal.

30
utamakan KH kompleks (berserat tinggi) dan memiliki indeks
glikemik yang rendah.
energi total.
sukralosa).
sayur dan buah.
i. Cukup vitamin dan mineral

Diketahui :
Diketahui :
 BBI = (TB-100) - 10% (TB-100)
= (140-100) -10% (140-100)
= 36 kg
= 36 x 25 Kkal = 900 Kkal
AF = 10% x KEB
= 10% x 900 Kkal
= 90 Kkal
KU = 5% x KEB
31
= 5% x 900 Kkal
= 45 Kkal
= 900 + 90-45
Kkal = 945 Kkal
2. Protein = 10% x 945 : 4
= 23,6 gram
3. Lemak = 25% x 945 : 9
= 26,25 gram
4. KH = 65% x 945 : 4
= 153,5 gram
Energi : 25% x 945 = 236,25 kkal
Protein : 25% x 23,6 = 5,9 gram
Lemak : 25% x 26,25 = 6,56 gram
KH : 25% x 153,5 = 38,37 gram
Energi : 30% x 945 = 283,5 kkal
Protein : 30% x 23,6 = 7,08 gram
Lemak : 30% x 26,25 = 7,87 gram
KH : 30% x 153,5 = 46,09 gram
Energi : 10% x 945 = 94,5 kkal
Protein : 10% x 23,6 = 2,36 gram
Lemak : 10% x 26,25 = 2,625 gram
KH : 10% x 153,5 = 15,35 gram

32
33

Yang
Diukur
Antropometri BB
Normal
Meningkat
Pusing, mual
Fisik Setiap hari Membaik
dan muntah
Energi,
Setiap hari
karbohidrat
4. Pasien 4
Nama Pasien : Ny. H
Nama Ruang Rawat : Al-adan 1 Nomor
Kamar : 12 B
Alamat : Haruyan
MRS : 13 Maret 2021
1) Klien History
Umur 28 Desember 1975 (45
tahun)
Suku Banjar
Agama Islam
DM II
Status kesehatan
pasien
34
2) Antropometri
Tinggi Badan 147 cm
Berat Badan 65 kg
IMT 30,09 kg/m²
Lila 27 cm
3) Biokimia
Nilai Hasil Nilai Normal Keterangan
GDS 319 <200 mg/dl Normal

Penampilan Lemah dan pusing

keseluruhan
Suhu tubuh 36.7 ºc
120/70 mmHg
Tekanan darah
5) Riwayat makan pasien

kali selingan per hari. Suka makanan berlemak, gorengan , tidak
suka sayur, buah dan suka yang manis-manis.
6) Diagnosa Gizi
7) Intervensi Gizi
1. Terapi diet
2. Tujuan diet
35
glukosa oral.

normal.

latihan jasmani.

8) Prinsip Diet
a. Energy cukup
b. Protein normal
c. Lemak sedang
g. Serat tinggi
9) Syarat Diet
a. Energi cukup sebesar 1.136,6 Kkal.
yang rendah.
energi total.
sukralosa).
sayur dan buah.
36
i. Cukup vitamin dan mineral

Diketahui :
 BBI = (TB-100) - 10% (TB-100)
= (147-100) -10% (147-100)
= 42,3 kg
= 42,3 x 25 Kkal = 1.082 Kkal
AF = 10% x KEB
= 10% x 1.082 Kkal
= 108,2 Kkal
KU = 5% x KEB
= 5% x 1.082 Kkal
= 54,1 Kkal
= 1.082 + 108,2 – 54,1
Kkal = 1.136,6 Kkal
6. Protein = 10% x 1.136,6 : 4
= 28,42 gram
7. Lemak = 25% x 136,6 : 9
= 31,57 gram
8. KH = 65% x 136,6 : 4
37
= 184,7 gram
Energi : 25% x 1.136,6 = 284,1 kkal
Protein : 25% x 28,42 = 7,1 gram
Lemak : 25% x 31,57 = 7,8 gram
KH : 25% x 184,7 = 46,17 gram
Energi : 30% x 1.136,6 = 341 kkal
Protein : 30% x 28,42 = 8,9 gram
Lemak : 30% x 31,57 = 9,4 gram
KH : 30 % x 184,7 = 55,41 gram
Energi : 10% x 1.136,6 = 113,6 kkal
Protein : 10% x 28,42 = 2,842 gram
Lemak : 10% x 31,57 = 3,157 gram
KH : 10% x 184,7 = 18,47 gram

Yang
Diukur
Antropometri BB
Normal
Meningkat
Lemah dan
Pusing
Energi,
Setiap hari
karbohidrat
1. Pasien 5
Nama Pasien : Ny. HS
Nama Ruang Rawat : Al-adan 2

38
Nomor Kamar : 1.11
Alamat : Awang Baru
MRS : 10 Maret 2021

39
1) Klien History
Data Personal, Umur 01 Juli 1970 (50 tahun)
Suku Banjar
Agama Islam
Status kesehatan pasien DM Tipe II
2) Antropometri
Tinggi Badan 145 cm
Berat Badan 50 kg
IMT 23,8 kg/m²
Lila 27 cm
3) Biokimia
Kode Hasil Nilai Normal Keterangan
Hb 9,8 13.00-17.00 g/dl Rendah

Tabel 3.24 Tanda-tanda Fisik dan Klinis
Penampilan
Lemah, pusing
Keseluruhan
RR 22 x / menit
Nadi 102 x / menit
Saturasi 90 %
Suhu badan 36,3 ºc
40
5) Riwayat makan pasien

kali selingan per hari. Suka minuman yang manis seperti teh
dengan gula, sirup, dan suka makanan yang bersantan seperti
lontong kuah, dan lepet. Dan suka makan gorengan seperti roti
goreng.
6) Diagnosa Gizi
GD Sewaktu 313 mg/dl (↑) dan kadar Hb 9,8 g/dl
(rendah).
7) Intervensi Gizi
1. Terapi diet
2. Tujuan diet
glukosa oral.

normal.

latihan jasmani.

8) Prinsip Diet
a. Energy cukup
b. Protein normal
c. Lemak sedang
41
g. Serat tinggi
9) Syarat Diet
yang rendah.
energi total.
sukralosa).
sayur dan buah.
i. Meningkatkan asupan makanan sumber Fe, Asam Folat, dan Vitamin
B12 serta Vitamin C.
j. Cukup vitamin dan mineral.
Diketahui :
Diketahui :
 BBI = (TB-100) - 10% (TB-100)
= (145-100) -10% (145-100)
= 40,5 kg
= 40,5 x 25 Kkal
42
= 1.012,5 Kkal
AF = 10% x KEB
= 10% x 1.012,5 Kkal
= 101, 25 Kkal
KU = 5% x KEB
= 5% x 1.012,5 Kkal
= 50,625 Kkal
= 1.012,5 + 101,25 – 50,625
Kkal = 1.063 Kkal
6. Protein = 15% x 1.063 : 4
= 39,86 gram
7. Lemak = 25% x 1.063 : 9
= 29,52 gram
8. KH = 60% x 1.063 : 4
= 159,45 gram
Energi : 25% x 1.063 = 265,75 kkal
Protein : 25% x 39,86 = 9,2 gram
Lemak : 25% x 29,52 = 7,3 gram
KH : 25% x 261,36 = 39,86 gram
Energi : 30% x 1.063 = 318,9 kkal
Protein : 30% x 39,86 = 11,05 gram
Lemak : 30% x 29,52 = 8,8 gram

43
KH : 30% x 261,36 = 47,83 gram
Energi : 10% x 1.063 = 106,3 kkal
Protein : 10% x 39,86 = 3,9 gram
Lemak : 10% x 29,52 = 2,6 gram
KH : 10% x 261,36 = 47,83 gram

Pengamatan Yang Diukur Pengukuran Evaluasi/Taget
Awal dan Stabil dalam rentang
Antropometri BB
akhir kasus Normal
GDS Normal
Biokimia Status medis
Hb Meningkat
Lemah dan
pusing
Energi,
Asupan zat protein, Lebih dari 80% dari
Setiap hari
gizi lemak dan kebutuhan
Karbohidrat
B. Kebutuhan Gizi Pasien

Tabel 3.26. Kebutuhan Gizi Pasien
Pasien 1 (Ny. N)
Zat Gizi Kandungan Gizi Satuan
Energi 1.063 Kilo kalori
Protein 39,86 Gram
Lemak 29,52 Gram
Karbohidrat 159,45 Gram
Pasien 2 (Tn. M)

Protein 60,75 Gram
Lemak 45 Gram
Karbohidrat 243 Gram
Pasien 3 (Ny. S)

Energi 945 Kilo kalori
Protein 23,6 Gram
Lemak 26,25 Gram
44
Pasien 4 (Ny. H)
Energi 1.136,6 Kilo kalori
Protein 28,42 Gram
Lemak 31,57 Gram
Pasien 5 (Ny. HS)

Protein 39,86 Gram
Lemak 29,52 Gram
Rata-rata Kebutuhan Zat Gizi Pasien

Zat Gizi Pasien 1 Pasien 2 Pasien 3 Pasien 4 Pasien 5 Rata-
rata
Energi
(kkal) 1.063 1.620 945 1.136,6 1.063 1.165,53
Protein
(gr) 39,86 60,75 23,6 28,42 39,86 38,498
Lemak
(gr) 29,52 45 26,25 31,57 29,52 32,372
Karbohidr
at (gr) 159,45 243 153,5 184,7 159,45 180
45
C. Standar Makanan
Tabel 3.27. Standar Makanan Diet Diabetes Melitus II
Waktu Makan Nama Bahan Makanan Kebutuhan (gram/hari)
Pagi Nasi 100 g
Lauk Hewani 65 g
Lauk Nabati 25 g
Sayuran 25 g
Minyak 5g
Snack Buah 85 g
Siang Nasi 100 g
Lauk Hewani 65 g
Lauk Nabati 50 g
Sayuran 100 g
Buah 85 g
Minyak 5g
TKTP (Susu) 0g
Malam Nasi 100 g
Lauk Hewani 65 g
Lauk Nabati 0g
Sayuran 100 g
Minyak 5g
D. Nilai Gizi
Tabel 3.28 Nilai Gizi Diet Diabetes Melitus II
Energi 1300 Kilo kalori
Protein 49,1 Gram
Lemak 55,1 Gram
E. Standar Menu.
1. Pola menu
Pola menu adalah susunan hidangan untuk beberapa kali

makan. Disusun berdasarkan anggaran yang tersedia, peraturan yang
berlaku dan pedoman kecukupan gizi (pedoman makanan).
Tujuan pola menu ialah untuk menetapkan pola macam

hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu
siklus menu. Pola menu dapat mengendalikan penggunaan bahan
makanan yang mengacu pada gizi seimbang. Daftar pola menu diet
46
makanan lunak untuk menu 3 hari dapat dilihat pada tabel di bawah
ini.
Tabel 3.29. Daftar Pola Menu Selama 3 Hari Makanan Lunak
Waktu Makan Menu I Menu II Menu III

Makanan Makanan Makanan
Pokok Pokok Pokok
Lauk Hewani Lauk Hewani Lauk Hewani
Makan Pagi
Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur Sayur
Selingan Snack Snack Snack

Pokok Pokok Pokok
Makan Siang Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah
Pokok Pokok Pokok
Makan sore Lauk Nabati Lauk Nabati Lauk Nabati
Sayur Sayur Sayur
Buah Buah Buah
2. Master menu
Master menu adalah alokasi item bahan makanan ke dalam

matrix pada siklus menu. Tujuan dibuatnya maser menu agar
ditribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih merata,
sehingga pengulangan bahan makanan dapat dihindarkan
Master menu adalah susunan menu yang digunkanan untuk

penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari
47
atau sampai 10 hari. Master menu menjamin semua bahan

makanan yang telah ditetapkan frekuensinya masuk dalam
siklus menu. Master menu untuk menu 3 hari dapat dilihat
pada tabel dibawah ini. RSUD
H. Damanhuri Barabai menggunakan master menu 10 hari
yang bervariasi setiap harinya sesuai standar diet dan
kebutuhan zat gizinya yang beracuan pada AKG.
Tabel 3.30. Master Menu untuk 3 Hari

Waktu Susunan Menu Menu I Menu II Menu III
Pagi Makanan Nasi Lunak Nasi Lunak Nasi Lunak
Pokok
Lauk Hewani Patin Daging Rolade
Saos Bumbu Ayam
Tomat Woku Bumbu
Woku
48
Lauk Nabati Rolade Tahu Tahu Tempe
Kukus Bumbu Bali Bumbu
Rendang
Sayur Cah Sayur Cah Jamur Plecing
Kangkung
Selingan Buah Puree Puree Puree
Alpukat Mangga Alpukat
Siang Makanan Nasi Lunak Nasi Lunak Nasi Lunak
Pokok
Lauk Hewani Nila Fuyunghai Lele Bumbu
Bumbu Asam Manis
Kemangi
Lauk Nabati Tempe Tempe Orek Tahu
Bumbu Bumbu
Orem Terik
Sayur Sayur Asam Cap cay Sayur Asem
Asem
Buah Semangka Alpukat Pepaya
Malam Makanan Nasi Lunak Nasi Lunak Nasi Lunak
Pokok
Lauk Hewani Telur ayam Rolade Nila Pepes Nila
Bumbu Bumbu Kemangi
Rendang Krengseng
Sayur Sayur Bening Tumis Oseng Tahu
Tempe Taoge
Buncis
49
Tabel 3.31. Daftar Nilai Gizi Menu 3 Hari Diet Makanan Lunak
Hari ke-
Standar Rata-Rata
1 2 3
Energi (kkal) 1165,53 1193,0 1150,7 1164,3 1169,4
Protein (g) 38,5 40,2 35,2 39,8 38,4
Lemak (g) 32,37 40,0 31,6 34,9 35,5
Karbohidrat 180,0 180,0 171,1 175,4 175,5
(g)
3. Susunan menu
Susunan menu diet makanan lunak terdiri dari

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah dan
snack. Susunan menu makanan lunak untuk menu 3 hari yang
telah dimodifikasi dapat dilihat pada Tabel 3.32 :
Tabel 3.32. Susunan Menu Untuk Menu 3 Hari

Menu I Menu II Menu III
Nasi Lunak Nasi Lunak Nasi Lunak
Patin Saos Tomat Daging Bumbu Rolade Ayam
Rolade Tahu Kukus Woku Tahu Bumbu Bumbu Woku
Cah Sayur Bali Cah Jamur Tempe
Puree Alpukat Puree Mangga Bumbu
Rendang
Plecing
Kangkung
Puree Alpukat
Nasi Lunak Nasi Nasi Lunak
Nila Bumbu Lunak Lele Bumbu
Kemangi Fuyunghai Asam Manis
Tempe
Orek
50
Tempe Bumbu Orem Cap cay Tahu Bumbu Terik
Sayur Asam Alpukat Sayur Asem Asem
Semangka Pepaya
Nasi Lunak Nasi Lunak Nasi Lunak
Telur ayam Bumbu Rolade Nila Bumbu Pepes Nila
Rendang Krengseng Kemangi
Sayur Lodeh Tumis Tempe Buncis Oseng
Tahu Taoge
51
4. Nilai Gizi Menu
Dalam menyusun menu, kebutuhan gizi adalah yang paling

penting, sehingga perlu memperhatikan nilai gizi dari menu yang
disusun. Nilai gizi yang terdapat dalam makanan akan
mempengaruhi kebutuhan setiap individu (Bakrie, 2013). Berikut ini
gizi yang terdapat dalam menu 3 hari Diet makanan lunak yang
tersaji pada Tabel 3.33.
Tabel 3.33. Daftar Nilai Gizi Menu 3 Hari Diet Makanan Lunak
Pasien
Hari ke-
Standar Rata-Rata
1 2 3
Energi (kkal) 1165,53 1193,0 1150,7 1164,3 1169,4
Protein (g) 38,5 40,2 35,2 39,8 38,4
Lemak (g) 32,37 40,0 31,6 34,9 35,5
Karbohidrat 180,0 180,0 171,1 175,4 175,5
(g)
Pemilihan modifikasi menu mempertimbangkan dari

beberapa aspek seperti keserasian antara jenis menu, harga dan nilai
gizi makanan dengan toleransi 5-10% dari standar diet yang sudah
ditetapkan RSUD H. Damanhuri Barabai.
52
F. Anggaran Menu
1. Food Cost
Food cost adalah seluruh biaya bahan makanan (cost) yang
dikeluarkan untuk dapat menghasilkan suatu menu makanan dan
minuman dengan standart resep tertentu dari mulai bahan, pengolahan,
hingga menjadi menu makanan dan minuman siap jual per satu porsi.
Adapun hasil perhitungan food cost dapat dilihat di bawah ini.
Rata-rata Food Cost Menu 3 Hari
𝑀𝑒𝑛𝑢 𝐻𝑎𝑟i 𝑘𝑒 1+𝑀𝑒𝑛𝑢 𝐻𝑎𝑟i 𝑘𝑒 2+𝑀𝑒𝑛𝑢 𝐻𝑎𝑟i 𝑘𝑒 3

= 3
24.500+27.500+29.000
= 3
81.000
= 3
= 27.000
(sumber : Buku MSPM Edisi 2018)
2. Unit Cost
Unit cost adalah total dari harga rata-rata food cost ditambah 10% dari kemungkinan
adanya kenaikan harga bahan makanan sehingga didapatkan total harga kemudian
ditambah dengan 20% dari total harga sebagai biaya overhead. Dengan perhitungan :
Unit Cost = (Rata-rata Food Cost Menu 3 Hari + 10%) + 20% (Rata-
rata Food Cost Menu 3 Hari + 10%)
Unit Cost = (27.000 + 10%) + (20% x 29.700)
Unit Cost = 29.700 + 5.940
Unit Cost = 35.640
(sumber : Buku MSPM Edisi 2018)
Hasil perhitungan food cost dari menu 3 hari makanan lunak

diet DM II yang telah memiliki food cost rata-rata sebesar Rp.
27.000/hari dari masing-masing harga menu sehari yaitu Rp.24.500,
Rp.27.500, dan Rp.29.000. Sehingga Unit Cost dari rata-rata siklus
menu 3 hari yang telah dibuat adalah Rp. 35.640 per hari.
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penentuan kebutuhan zat gizi dengan melakukan pengkajian
berdasarkan karakteristik pasien (budaya, agama, pendapatan, antropometri,
klinis, lab dan lain-lain. Dalam melakukan penyusunan menu di Instalasi
RSUD H. Damanhuri Barabai dapat diambil kesimpulkan sebagai berikut:
1. Pasien sebanyak 5 orang karakteristik yang sama dengan diagnose
Diabetes Mellitus Tipe II.
2. Berdasarkan perhitungan kebutuhan zat gizi menggunakan rumus Harris
Benedict didapatkan rata-rata zat gizi makronya adalah energi sebesar
1.165,53 kkal, protein sebesar 38,498 gram, lemak sebesar 32,372 gram,
karbohidrat sebesar 180,02 gram.
3. Berdasarkan standar diet, perhitungan kebutuhan zat gizi dan siklus menu
selama penelitian 3 hari ditemukan ketidaksesuaian terutama dalam
perhitungan kebutuhan gizi. Sehingga perlu dilakukan perencanaan menu
dengan zat cara memodifikasi menu (penggunaan bahan makanan dan cara
pengolahanya)
4. Pola menu untuk makan pagi yaitu makanan pokok, lauk hewani dan
nabati serta sayur. Snack diberikan pada pukul 10.00 WITA. Untuk makan
siang dan sore yaitu makanan pokok, lauk hewani dan nabati serta sayur
dan buah.
49
50
5. Master menu yang telah dibuat berdasarkan frekuensi bahan makanan dan
siklus menu serta ketersediaan bahan makanan.
6. Penyusunan menu diet DM telah disesuaikan dengan standar dan nilai gizi
diet DM. Rata-rata nilai gizi dari menu 3 hari yang telah dibuat yaitu
energi sebesar 1169,4 kkal, protein sebesar 38,4 gram, lemak sebesar 35,5
gram, dan karbohidrat sebesar 175,5 gram.
7. Hasil perhitungan harga untuk menu 3 hari makanan lunak diet DM II
yang telah dibuat memiliki food cost rata-rata sebesar Rp 27.000/hari.
Sehingga Unit Cost dari rata-rata food cost menu 3 hari yang telah dibuat
adalah Rp 35.640/hari.
B. Saran
1. Sebaiknya penyusunan menu makanan untuk diet DM II lebih
diperhatikan zat-zat gizinya terutama dalam penggunaan bahan makanan
yang mengandung gula (glukosa) dan cara pengolahannya.
2. Sebaiknya lebih ditingkatkan penyampaian informasi kesehatan melalui
edukasi (konsultasi dan penyuluhan).

DAFTAR PUSTAKA
Adriyanti, Anisa Wahyu. 2018. Gambaran kesesuaian siklus menu, besar porsi, tingkat
keucukupan energi dan protein remaja di panti asuhan Baitul Falah Semarang.
Tersedia dalam :
https://www.google.co.id/url?q=http://repository.unimus.ac.id/2655/4/BAB
%2520II.pdf&sa=U&ved=2ahUKEwirtNmumP3sAhUKfX0KHeMxCPEQFjAAeg
QIABAB&usg=AOvVaw3C2-2g7cXYN1BllSw_d96U
Almatsier, S. 2010. Penuntun Diet Edisi Baru. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Aritonang, I. 2014. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta : Leutikabooks
Astuti, Ida Ayu Eka. 2018. Gambaran Kesesuaian Standar Porsi Makan Rumah Sakit
dengan Besar Porsi yang Disajikan di Instalasi Gizi RSUD Bahteramas Kota
Kendari. Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Kendari. Jurusan Gizi
Balitbangkes, 2018. Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) 2018. Jakarta: Kementerian

Kesehatan Republik Indonesia.
Country and by Region, 2000-2016. Geneva: World Health Organization.edisi ke-5

Jakarta: EGC.
Dewi, R, K, (2014). Diabetes bukan untuk ditakuti. Jakarta: Fmedia.
E.J. Kapojos, dan H.R. Lubis ed. Hipertensi Primer. Jakarta: Gaya Baru: 2001. p: 453-
456.
Fatimah, Restyana Noor. (2015). Diabetes Melitus Tipe 2. J Majority vol 4 no 5 (101-93)
Federation ID. IDF Diabetes Atlas. Seventh Edition ed. Belgium: International Diabetes
Federation.2015.
Ip Suiraoka. Penyakit Degeneratif. Yogyakarta: Nuha Medika; 2012.
Kemenkes RI. Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT). Jakarta: Kementerian Kesehatan
RI 2014; 2014. 108.
Kumar V, Abbas AK, Fausto N. Hypertensive Vascular Disease. Dalam: Robn and
Cotran Pathologic Basis of Disease, 7th edition. Philadelpia: Elsevier Saunders,
2005.p 528529.
PERKENI. 2011. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di

Indonesia 2011. Pengurus Besar Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PB
PERKENI)
PERKENI. 2015. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di

Indonesia 2015. Pengurus Besar Perkumpulan Endokrinologi Indonesia (PB
PERKENI)
PGRS. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI
PGRS. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Kementrian Kesehatan RI
Price SA, Wilson LM. 2012. Patofisiologi konsep klinis proses-proses penyakit,
Rotua, M & Rohanta S. 2015 . Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi

Dasar. Jakarta : EGC.
Sidabutar, R. P., Wiguno P. Hipertensi Essensial. Ilmu Penyakit Dalam Jilid II. Jakarta:
Balai Penerbit FK-UI; 1999. p: 210.
Tandra, Hans. 2007. Segala Sesuatu yang Harus Anda Ketahui tentang Diabetes. Surabaya
: EGC
Tjokronegoro dan H. Utama. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam II. In: E. Susalit,
WHO. 2018. Global Health Estimates 2016: Deaths by Cause, Age, Sex.
51
L
A
M
P
I
R
A
N
Lampiran 1. Kandungan Gizi Menu Ke-1
Protein
Waktu Menu Bahan Makanan Berat Energi LEMAK H A Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Natrium Kalium Coles Serat AIR
Hewani Nabati
Pagi Nasi lunak Beras giling 45 162,0 0,0 3,1 0,3 35,5 2,7 63,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,3 45,0 0,0 0,9 5,9
Patin saos tomat Ikan segar 40 45,2 6,8 0,0 1,8 0,0 8,0 80,0 0,4 60,0 0,0 0,0 40,2 120,0 0,0 0,0 30,4
Tomat masak 15 3,0 0,0 0,2 0,0 0,6 0,8 4,1 0,1 225,0 0,0 6,0 0,6 35,3 0,0 1,1 14,1
Minyak kelapa sawit 5 45,1 0,0 0,0 5,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3000,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Rolade tahu Tahu 25 17,0 0,0 2,0 1,2 0,4 31,0 15,8 0,2 0,0 0,0 0,0 3,0 37,8 0,0 0,1 21,2
Telur ayam 5 8,1 0,6 0,0 0,6 0,0 2,7 9,0 0,1 45,0 0,0 0,0 7,9 8,9 27,5 0,0 3,7
Cah Sayur Wortel 5 2,1 0,0 0,1 0,0 0,5 2,0 1,9 0,0 600,0 0,0 0,3 3,5 12,3 0,0 0,3 4,4
Kapri muda 10 4,2 0,0 0,3 0,0 0,9 5,1 8,5 0,1 44,0 0,0 1,9 0,1 37,0 0,0 0,0 8,7
Tomat masak 5 1,0 0,0 0,1 0,0 0,2 0,3 1,4 0,0 75,0 0,0 2,0 0,2 11,8 0,0 0,4 4,7
Snack Puree buah Alpukat 85 72,3 0,0 0,8 5,5 6,5 8,5 17,0 0,8 153,0 0,0 11,1 1,7 236,3 0,0 24,7 71,7
Tropicana Slim (Sweetener) 2 4,8 0,0 0,0 0,0 1,6 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Siang Nasi lunak Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5 3,0 70,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,5 50,0 0,0 1,0 6,5
Nila bb kemangi Ikan segar 50 56,5 8,5 0,0 2,3 0,0 10,0 100,0 0,5 75,0 0,0 0,0 50,3 150,0 0,0 0,0 38,0
Tempe bb orem Tempe kedele murni 50 74,5 0,0 9,2 2,0 6,4 64,5 77,0 5,0 25,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 3,5 32,0
Sayur asem Daun ubi jalar 25 3,8 0,0 0,6 0,1 0,5 18,5 10,3 0,3 75,8 227,3 0,0 6,3 4,0 50,5 0,0 0,5
Kacang Panjang 25 11,0 0,0 0,7 0,1 2,0 12,3 86,8 0,2 83,8 0,0 5,3 1,3 13,9 0,0 1,7 22,1
Wortel 50 21,0 0,0 0,6 0,2 4,7 19,5 18,5 0,4 6000,0 0,0 3,0 35,0 122,5 0,0 2,5 44,1
Buah Semangka 85 23,8 0,0 0,4 0,2 5,9 6,0 10,2 0,2 501,5 0,0 5,1 3,4 51,6 0,0 0,9 78,3
Malam Nasi lunak Beras giling 45 162,0 0,0 3,1 0,3 35,5 2,7 63,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,3 45,0 0,0 0,9 5,9
Telur ayam bb rendang Telur ayam 40 64,8 5,1 0,0 4,6 0,3 21,6 72,0 1,1 360,0 0,0 0,0 63,2 71,2 220,0 0,0 29,6
Sayur bening Bayam 50 22,03 0,0 2,5 0,7 10,7 109,5 41,0 2,1 5000,0 0,0 91,0 0,0 0,0 0,0 0,0 35,4
Labu siam 25 6,5 0,0 0,2 0,0 1,7 3,5 6,3 0,1 5,0 0,0 4,5 0,0 0,0 0,0 0,8 23,1
Jagung 25 6,0 0,0 0,3 0,1 1,4 0,4 9,3 0,1 7,5 0,0 1,3 2,4 97,1 0,0 0,0 23,2
Kacang panjang 50 7,4 0,0 1,0 5,0 3,8 12,5 15,0 0,1 0,0 0,0 1,0 2,0 162,0 0,0 0,0 43,5
Total 1193 40,2 40 180 344,8 779,7 12,8 31335,5 227,9 132,4 228,0 1311,5 298,0 38,6 546,8
Protein
Waktu Menu Bahan Makanan Berat Energi LEMAK H A Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. B1 Vit. C Natrium Kalium Coles Serat AIR
Hewani Nabati
Pagi Nasi Lunak Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5 3,0 70,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,5 50,0 0,0 1,0 6,5
Daging bb woku Daging sapi 40 82,8 7,2 0,0 5,6 0,0 4,4 68,0 1,1 12,0 0,0 0,0 37,2 195,6 28,0 0,0 26,4
Tahu bb bali Tahu 25 17,0 0,0 2,0 1,2 0,4 31,0 15,8 0,2 0,0 0,0 0,0 3,0 37,8 0,0 0,1 21,2
Cah jamur Jamur kuping segar 25 3,8 0,0 1,0 0,2 0,2 0,8 23,5 0,4 0,0 0,0 1,3 0,0 0,0 0,0 1,3 23,4
Tauge kacang ijo 5 1,2 0,0 0,1 0,0 0,2 1,5 3,5 0,0 0,5 0,0 0,8 0,7 0,3 0,0 0,3 4,6
Snack Puree buah Mangga harumanis 85 39,1 0,0 0,3 0,2 10,1 12,8 7,7 0,2 1020,0 0,1 5,1 0,0 0,0 0,0 1,7 73,6
Siang Nasi Lunak Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5 3,0 70,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,5 50,0 0,0 1,0 6,5
Fuyunghai Telur ayam 50 81,0 6,4 0,0 5,8 0,4 27,0 90,0 1,4 450,0 0,1 0,0 79,0 89,0 275,0 0,0 37,0
Tomat masak 25 5,0 0,0 0,3 0,1 1,1 1,3 6,8 0,1 375,0 0,0 10,0 1,0 58,8 0,0 1,9 23,5
Tempe orek Tempe kedele murni 50 74,5 0,0 9,2 2,0 6,4 64,5 77,0 5,0 25,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 3,5 32,0
Cap cay Wortel 25 10,5 0,0 0,3 0,1 2,3 9,8 9,3 0,2 3000,0 0,0 1,5 17,5 61,3 0,0 1,3 22,1
Kapri muda 25 10,5 0,0 0,8 0,1 2,3 12,8 21,3 0,3 110,0 0,1 4,8 0,3 92,5 0,0 0,0 21,7
Buncis 25 8,8 0,0 0,6 0,1 1,9 16,3 11,0 0,3 157,5 0,0 4,8 8,8 19,4 0,0 2,4 22,2
Puree buah Alpukat 85 72,3 0,0 0,8 5,5 6,5 8,5 17,0 0,8 153,0 0,0 11,1 1,7 236,3 0,0 24,7 71,7
Malam Nasi Lunak Beras giling 45 162,0 0,0 3,1 0,3 35,5 2,7 63,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,3 45,0 0,0 0,9 5,9
Rolade nila bb krengseng Ikan segar 40 45,2 6,8 0,0 1,8 0,0 8,0 80,0 0,4 60,0 0,0 0,0 40,2 120,0 0,0 0,0 30,4
Telur ayam 5 8,1 0,6 0,0 0,6 0,0 2,7 9,0 0,1 45,0 0,0 0,0 7,9 8,9 27,5 0,0 3,7
Tumis tempe buncis Tempe kedelai murni 50 22,0 0,0 1,4 0,2 3,9 24,5 173,5 0,4 167,5 0,1 10,5 2,6 27,7 0,0 3,4 44,3
Wortel 50 10,5 0,0 0,3 0,1 2,3 9,8 9,3 0,2 3000,0 0,0 1,5 17,5 61,3 0,0 1,3 22,1
Buncis 25 6,5 0,0 0,2 0,0 1,7 3,5 6,3 0,1 5,0 0,0 4,5 0,0 0,0 0,0 0,8 23,1
Sawi 25 8,3 0,0 1,0 5,0 3,8 12,5 15,0 0,1 0,0 0,0 1,0 2,0 162,0 0,0 0,0 43,5
Total 1150,7 35,2 31,6 171,1 260,0 846,6 12,3 23580,5 0,7 56,7 226,6 1315,8 330,5 45,3 565,2
Protein
Waktu Menu Bahan Makanan Berat Energi Hewani Nabati LEMAK H A Ca Fosfor Fe Vit. A Vit. B1 Vit. Natrium Kalium Coles Serat AIR
C
Pagi Nasi lunak Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5 3,0 70,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,5 50,0 0,0 1,0 6,5
Rolade ayam bb woku Ayam 40 120,8 7,3 0,0 10,0 0,0 5,6 80,0 0,6 324,0 0,0 0,0 40,0 140,0 24,0 0,0 22,4
Tempe bb rending Tempe kedele murni 25 37,3 0,0 4,6 1,0 3,2 32,3 38,5 2,5 12,5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,8 16,0
Plecing kangkung Kangkung 10 2,9 0,0 0,3 0,0 0,5 7,3 5,0 0,3 630,0 0,0 0,3 6,5 7,8 0,0 0,1 9,0
Wortel 10 4,2 0,0 0,1 0,0 0,9 3,9 3,7 0,1 1200,0 0,0 0,6 7,0 24,5 0,0 0,5 8,8
Kemangi 5 2,3 0,0 0,2 0,0 0,4 2,3 3,8 0,1 250,0 0,0 2,5 0,0 0,0 0,0 0,0 4,3
Susu Susu skim 30 10,8 1,1 0,0 0,0 1,5 36,9 29,1 0,0 0,0 0,0 0,3 11,4 44,7 0,0 0,0 27,2
Snack Puree buah Alpukat 85 72,3 0,0 0,8 5,5 6,5 8,5 17,0 0,8 153,0 0,0 11,1 1,7 236,3 0,0 24,7 71,7
Siang Nasi lunak Beras giling 50 180,0 0,0 3,4 0,4 39,5 3,0 70,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,5 50,0 0,0 1,0 6,5
Lele bb asam manis Ikan lele 50 42,0 7,4 0,0 1,2 0,0 4,5 121,5 0,2 6,0 0,1 0,5 20,0 167,5 29,0 0,0 0,0
Tomat masak 25 5,0 0,0 0,3 0,1 1,1 1,3 6,8 0,1 375,0 0,0 10,0 1,0 58,8 0,0 1,9 23,5
Tahu bb terik Tahu 50 34,0 0,0 3,9 2,3 0,8 62,0 31,5 0,4 0,0 0,0 0,0 6,0 75,5 0,0 0,3 42,4
Sayur asem asem Buncis 50 17,5 0,0 1,2 0,1 3,9 32,5 22,0 0,6 315,0 0,0 9,5 17,6 38,9 0,0 4,8 44,5
Wortel 15 6,3 0,0 0,2 0,0 1,4 5,9 5,6 0,1 1800,0 0,0 0,9 10,5 36,8 0,0 0,8 13,2
Tomat muda 10 2,3 0,0 0,2 0,1 0,2 0,5 2,7 0,1 32,0 0,0 3,0 0,0 0,0 0,0 0,0 9,3
Puree buah Pepaya 85 39,1 0,0 0,4 0,0 10,4 19,6 10,2 1,4 310,3 0,0 66,3 3,4 187,9 0,0 2,1 73,7
Malam Nasi lunak Beras giling 45 162,0 0,0 3,1 0,3 35,5 2,7 63,0 0,4 0,0 0,1 0,0 2,3 45,0 0,0 0,9 5,9
Pepes nila kemangi Ikan segar 40 45,2 6,8 0,0 1,8 0,0 8,0 80,0 0,4 60,0 0,0 0,0 40,2 120,0 0,0 0,0 30,4
Daun kemangi 40 20,3 0,0 0,8 4,0 3,0 10,0 12,0 0,0 0,0 0,0 0,8 1,6 129,6 0,0 0,0 34,8
Oseng tahu taoge Tahu 25 11,0 0,0 0,7 0,1 2,0 12,3 86,8 0,2 83,8 0,0 5,3 1,3 13,9 0,0 1,7 22,1
Taoge Kacang Hijau 25 15,2 0,0 1,7 0,9 1,2 8,5 20,5 0,3 0,3 0,8 0,1 2,0 1,8 60,5 0,0 0,1
Sawi 25 6,5 0,0 0,2 0,0 1,7 3,5 6,3 0,1 5,0 0,0 4,5 0,0 0,0 0,0 0,8 23,1
Udang kering 25 45,0 0,0 1,0 3,8 2,5 2,0 13,8 0,3 2,5 0,0 1,0 0,0 0,0 0,0 0,0 17,5
Susu Susu skim 30 10,8 1,1 0,0 0,0 1,5 36,9 29,1 0,0 0,0 0,0 0,3 11,4 44,7 0,0 0,0 27,2
Total 1164,3 39,8 34,9 175,4 312,7 828,6 9,7 20559,3 1,4 116,9 188,9 1473,4 113,5 42,1 539,8
Lampiran 4 Daftar Belanja Hari ke-1
NO NAMA BAHAN BANYAKNYA HARGA TOTAL

MAKANAN (Gram) SATUAN
1 Beras giling 140 10000/liter 1.000

2 Ikan Patin 90 10000/1/4 kg 3.500
2 Tomat Masak 20 1000/buah 1000
4 Minyak Kelapa Sawit 25 5000/cup 500
5 Tahu 25 500/biji 500
6 Telur Ayam 45 2500/biji 2.500
7 Wortel 55 8000/1/4 kg 1.000
8 Kapri Muda 10 10000/1/4 kg 500
9 Alpukat 85 8000/biji 5000
10 Tropicana Slim 4 1000/bks 1000
11 Tempe Kedele Murni 50 4000/bungkus 500
12 Daun Singkong 25 2000/ikat 500
13 Kacang Panjang 25 3000/ikat 500
14 Mangga Golek 85 25000/kg 4.000
15 Bayam 50 4500/ikat 500
16 Labu Siam 25 5000/buah 1.000
18 Jagung 25 3000/buah 1.000
TOTAL Rp.24.500
NAMA BAHAN HARGA

NO BANYAKNYA TOTAL
1 Beras giling 145 10000/liter 1.000
2 Daging Sapi 40 120000/kg 5.000
3 Tahu 25 500/biji 500
4 Jamur Kuping Kering 25 12500/1/4/kg 500
5 Touge Kacang Ijo 5 3000/1/4kg 500
6 Minyak kelapa sawit 25 5000/cup 500
8 Mangga Arum Manis 85 15000/1/2/kg 7.000
9 Tropicana Slim 4 1000/bungkus 1.000
10 Telur Ayam 55 2.500/biji 2.500
11 Tomat Masak 25 1000/buah 500
12 Tempe Kedele Murni 100 4000/bungkus 2000
13 Wortel 100 8000/1/4/kg 2000
14 Kapri Muda 25 10000/1/4/kg 1000
15 Buncis 50 5000/ikat 500
16 Alpukat 85 8000/biji 4.000
18 Ikan Nila 40 25000/1/2/kg 3.000
19 Kacang Panjang 50 3000/ikat 500
TOTAL Rp.27.500
NAMA BAHAN BANYAKNYA HARGA

NO TOTAL
1. Beras giling 145 10000/liter 1.000
3. Tempe Kedele Murni 25 4000/bungkus 500
4. Ayam 40 40000/ekor 2.000
6. Kangkung 10 3000/ikat 500
7. Kemangi 45 2000/ikat 500
8. Susu Skim 60 4500/bungkus 6.000
9. Alpukat 85 8000/biji 4.000
10. Wortel 40 8000/1/4/kg 500
12. Tropicana Slim 4 1000/bungkus 1.000
Minyak kelapa
13. 20 5000/cup 500
sawit
14. Ikan Lele 50 12000/1/4/kg 2.000
15. Tomat Masak 25 1000/buah 500
16. Tahu 75 500/biji 500
17. Buncis 50 5000/bungkus 500
18 Tomat Muda 10 500/biji 500
19. Pepaya 85 5000/buah 500
20. Ikan Nila 40 25000/1/2/kg 3.000
21. Touge Kacang Hijau 25 3000/bungkus 500
22. Sawi 25 5000/ikat 500
23. Udang kering 25 25.000/kg 3000

TOTAL Rp29.000

Laporan Perencanaan Menu Fix

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Laporan Perencanaan Menu Fix

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

(PKL) RSUD H. DAMANHURI BARABAI

HERLINA SEPTIANI NIM. P07131118132

NOR RIZNI MALINDA NIM. P07131118147

NOR WAFA AHYANA NIM. P07131118148

SUMIATI NIM. P07131118160

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

HERLINA SEPTIANI NIM. P07131118132

NOR RIZNI MALINDA NIM. P07131118147

NOR WAFA AHYANA NIM. P07131118148

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

NOR RIZNI MALINDA NIM. P07131118147

NOR WAFA AHYANA NIM. P07131118148

Telah Mendapatkan Persetujuan dari :

(Linawati, AMG) (Septi Susanti, A.Md.Gz)

Pembimbing III Pembimbing IV

(Arlenny Santi, AMG) (Rizky Mahmudah, AMG)

6. Linawati, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H. Damanhuri

7. Septi Susanti, A.Md.Gz selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H.

9. Rizky Mahmudah, AMG selaku Ahli Gizi di Instalasi Gizi RSUD H.

Barabai, Maret 2021

BAB II TINJAUAN PUSTAKA........................................................................5

BAB III HASIL..................................................................................................15

Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan yang diberikan

dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status

gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat

berpengaruh dengan proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses

perjalanan suatu penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi

pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang semakin buruk dikarenakan

tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan organ tubuh.

erat kaitannya dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus,

penyakit jantung koroner, hipertensi, dan penyakit kanker, memerlukan

terapi gizi untuk meningkatkan status gizi untuk membantu

penyembuhannya (PGRS, 2013).

Dalam meningkatkan status gizi individu di sebuah institusi kegiatan

penyelenggaraan makanan merupakan salah satu hal penting. Menurut

Aritonang (2014), penyelenggaraan makanan adalah suatu rangkaian

kegiatan yang dimulai dari perencanaan menu hingga pendistribusian

optimal melalui pemberian diet yang tepat, termasuk kegiatan pencatatan,

pelaporan, serta evaluasi. Penyelenggaraan makanan rumah sakit

merupakan rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu,

perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,

pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan

bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi.

Perencanaan menu merupakan salah satu kegiatan dalam penyelenggaraan

makanan. Syarat perencanaan menu meliputi peraturan makan rumah

Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan

yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat

diterima dan menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar

yang digunakan (Rotua & Siregar, 2013:5). Hal tersebut sangat

diperlukan guna kesembuhan pasien apalagi dengan keadaan khusus

seperti pasien dengan penyakit degeneratif seperti Diabetes Melitus.

Diabetes Melitus atau sering disebut dengan kencing manis adalah

cukup insulin atau tidak dapat menggunakan insulin (resistensi insulin),

dan di diagnosa melalui pengamatan kadar glukosa di dalam darah.

Insulin merupakan hormon yang dihasilkan oleh kelenjar pankreas yang

untuk digunakan sebagai sumber energi (IDF, 2015).

Kurangnya insulin atau ketidakmampuan sel untuk merespon insulin

menyebabkan kadar glukosa darah tinggi, atau hiperglikemia, yang

merepukan ciri khas penyakit diabetes mellitus. Diabetes mellitus adalah

penyakit yang ditandai dengan terjadinya hiperglikemia dan gangguan

metabolisme karbohidrat, lemak dan protein yang dihubungkan dengan