Predavanja Tehn Mikorbiologija

Tehnološka mikrobiologija, prof. D.
Obradovic 2002/03
Bakterije mlečne kiseline
1. Štapićaste forme
Predstavljaju široku grupu mikroorganizama koji imaju slične genotipske i

fenotipske osobine. To su G+ mikroorganizmi, nepokretni i asporogeni.
Imaju zajedničku osobinu da iz laktoze stvaraju mlečnu kiselinu. Zavisno od
toga da li je mlečna kiselina jedini proizvod te fermentacije delimo ih na
homo i heterofermentativne ( CO2, sirćetna, propionska kiselina…)
Mlečna kiselina snižava pH sredine i time sprečava razviće nepoželjnih
patogenih mikroorganizama. Mlečna kiselina je prijatnog ukusa, povoljno
utiče na lučenje želudačnih sokova i odstranjivanje toksičnih materija iz
organizma. Bakterije mlečne kiseline imaju složene nutritivne zahteve, a
podloge na kojima se gaje treba da sadrže dosta ugljenih hidrata. BMK
svojim ekstracelularnim enzimima (proteinazama) vrše razgradnju proteina
mleka pre svega kazeina čime omogućavaju svoje normalno razviće 109-1010
po ml. Mogu da stvaraju baktericidna, antimikrobna jedinjenja koja
inhibiraju rast truležnih i patogenih bakterija.
Lactobacillus delbruckii šp.bulgaricus

Štapićasta, homofermentativna vrsta BMK, koja je izolovaa iz bugarskog
kiselog mleka. Stvara D(-) mlečnu kiselinu, kai i acet-aldehid koji daje
aromu. To su štapići veličine 0.8-4µm, sa starošću se izdužuju, asporogeni,
fakultativno anaerobni, katalaza negativni, nepokretni, javljaju se
pojedinačno, u parovima i u kraćim lancima. Morfološke karakteristike zavise
od prisustva stranih jedinjenja u sredini (stvaraju hromatinska zrnca).
Optimalna temperatura za razviće je 40-450C, a moguće je i na 52-550C, a
ne rastu na 150C. Koristi se za proizvodnju jogurta i kiselog mleka ulazeći u
sastav startera. Može da stvara bakteriocin bulgarican koji inhibira neke
G+ i G- bakterije. Poseduje ekstracelularne proteinaze koje oslobañaju
neophodne niže molekulske proteinske materije. Neki sojevi stvaraju i H2O2
koji inhibira većinu patogenih bakterija a i neke psihrofilne vrste.
Lactobacillus casei
Homofermentativna vrsta koja ima optimum za razviće 300C, a opseg je 10-
400C, a u mleku se javlja u vidu kratkih kokoidnih štapića u lancima. Stvara
nanje mlečne kiseline 1.5% od bulgaricusa i to stvara L(+) formu. Ima
usavršen enzimatski sistem (aminopeptidaze, proteinaze) zbog čega se
koristi u proizvodnji većine sireva kao i pavlake.
Lactobacillus helveticus
Marija Marinković TA 00/25 1

Tehnološka mikrobiologija, prof. D.Obradovic 2002/03
Homofermentativna vrsta koja optimum razvića postiže na 40-450C. stvara

d,l mlečnu kiselinu 2-3%. Ima jak fermentativni i umeren proteolitički
sistem. Koristi se u proizvoñnji ementalera gde sa drugim bakterijama utiče
na specifičan ukus ovog sira. Za razliku od ostalih laktobacila transformiše
galaktozu.
Lactobacillus sake
Atipičan kratki štapić, najrasprostranjeniji laktobacil u mesu. Stvara d,l
mlečnu kiselinu, podnosi veće koncentracije soli, neki sojevi sintetišu
bakteriocine. Koristi se kao čista kultura za proizvodnju kobasica.
Lactobacillus acidophilus
Homofermentativna vrsta koja se najčešće javlja u intestinalnoj flori
odojčadi. U mleku se slabo razvija i javlja u vidu dužih i kraćih štapića, a
optimum za razviće je 370C. Može da stvara antibiotik acidophilin ili acidolin,
a koristi se za proizvodnju nefermentisanog mlečnog proizvoda koji se
naziva slatko acidofilno mleko. Stvara d, l mlečnu kiselinu 1.8%. ne podnosi
veće koncentracije soli. Ulazi u sastav ABT i ABY startera, u proizvodnji
fermentisanih napitaka sa terapeutskim dejstvom.
Bifidobacterium bifidum
Nalaze se u intestinalnoj flori odojčadi. To su G+, nepokretne, asporogene,
anaerobne bakterije. Inhibira ih kisela sredina ispod pH=5.5. optimum za
razviće j e36-380C. to je heterofermentativna vrsta jer laktozu prevodi u
mlečnu i sirćetnu kiselinu u odnosu 2:3. stvara d, l mlečnu kiselinu. Zajedno
sa Lb.acidophilusom se koristi u proizvodnji nekih mlečnih proizvoda,
terapeutskih svojstava, gde su ove dve vrste u simbiozi. Simbioza se ogleda
u bržem stvaranju kiseline i snižavanju pH sredine.
2. Okruglaste forme
Lactococcus lactis šp.lactis

Veoma rasprostranjena u mleku i mlečnim proizvodima. To su G+
mikroorganizmi, katalaza negativni, nepokretni. Ulazi u sastav startera za
proizvodnju sireva i nekih fermentisanih napitaka. Optimum za razviće je
300C, a raste od 10-39.50C pri pH=9.2 i koncentraciji soli od 4%. Produkuje
bakteriocin nizin, a iz arginina stvara NH3. Poseduje ekstracelularne ćelijske
proteinaze koje razlažu proteine do nižih azotnih jedinjenja koja ulaze u
ćeliju, a dalja razgradnja se obavlja intracelularno. U mleku se javljaju
pojedinačno, u paru ili u lancima. Serološki pripada grupi N.
Lactococcus lactis šp.cremoris

Nalazi se u mleku i proizvodima od mleka, ulazi u sastav starter kultura.
Sirasti starteri imaju veći procenat cremorisa. Raste pri koncentraciji soli od
2%, ne raste pri pH=9.2, ne razlaže arginin, javlja se u lancima, stvara sluz
i kapsule.
Lactococcus lactis šp.lactis biovar diacetilactis

Potiče iz mleka i mlečnih proizvoda. Morfološki je sličan lactisu, a razlika je
korišćenje ugljenika iz citrata pri čemu nastaje diacetil, acetoin i CO2. Po
ostalim karakteristikama bliži je lactisu nego cremorisu. Koristi se kao
starter u proizvodnji sireva (stvaraju se okca od CO2), kao i maslaca i
pavlake. Pripada serološkoj grupi N.
Enterococcus faecalis
Pripada serološkoj grupi D. Optimum za razviće je 10-450C, a podnosi i
30min na 600C. podnosi koncentracije soli do 6.5% pri pH=9.6. koristi se za
proizvodnju trapista. Postoje sojevi koji daju neprijatan miris ali imaju neke
osobine zbog kojih se koriste u prehrambenoj industriji.
Pediococcus sp
Homofermentativna vrsta, javlja se u parovima ili kratkim lancima. Stvara
0.5-0.9% mlečne kiseline. Podnosi veće koncentracije soli do 5.5%.
Optimum za razviće je 25-32 0C, dok je opseg od 7-450C. Nalazi se u mleku i
mlečnim proizvodima a često se javlja u kiselom kupusu. Pedoococcus
cerevisiae se koristi u proizvodnji fermentisanih kobasica.
Leuconostoc
U ovom rodu se nalaze heterofermentativne koke. Fermentišu šećere do
mlečne kiseline, sirćetne kiseline i CO2.
Leuconostoc mesenteroides šp.cremoris se koristi za startere u proizvodnji
maslaca i sireva. Karakteristika je stvaranje diacetila pri pH=5.5, toleriše
veće koncetracije soli.
Streptococcus salivarius šp.thermophilus

Tipična mlečna bakterija, termofilna, visoko optimalna 430C. Zajedno sa
bulgaricusom učestvuje u stareteru za proizvodnju jogurta u odnosu 1:1.
Nalaze se u simbiozi gde je bulgaricus jači proteolit i stvara jedinjenja manje
molekulske mase koja thermophilus koristi.
4. Osnovne karakteristike mikrokoka
Rod Mfficrococcus obuhvata G+, asporogene okruglaste bakterije koje se

dele u dve i tri ravni (Streptococcus). Rastu u velikom broju supstrata i
nemaju posebne zahteve u ishtrani. Pripadaju grupi mezofilnih
mikroorganizama, ali ima i veći broj psihrotrofnih vrsta.

U tečnim podlogama stvaraju talog, a an čvrstim formiraju pigmentisane

kolonije (žute, bličaste, ružičaste). Razvijaju se i pri povećanim
koncentracijama soli. Poseduju fermentativna proteolitička i lipolitička
svojstva.
Micrococcus varians ulaiz u sastav starter kultura za proizvodnju
fermentisanih kobasica, utiču na boju i aromu. Mikrokoke ulaze u sastav
mikroflore većeg broja supstrata (sirovomleko, maslac...). Psihrotrofni
mikroogranizmi poseduju termorezistentna svojstva.
Broj vrsta u okviru roda Micrococcus je smanjen i mnog ovrste su prebačene
u rod Staphylococcus i pripadaju grupi nepatogenih stafilokoka.
5. Sporogene baktrije i osobine spora
Neke bakterijske vrste štapićastog oblika imaju sposobnost da pod

nepovoljnim uslovima stvaraju spore. Zavisno od vrste bakterija spore su
različitog oblika i formiraju se u odreñenim delovima ćelije (u sredini, više ka
jednom ili drugom kraju). Tako razlikujemo sporogene bakterije kod kojih je
prečnik spore manji od srednje širine ćelije (Bacillus) i one kod kojih je veći
(Clostridium).
Sporogeni mikroorganizmi pripadaju porodici Bacillaceae: Bacillus (aerobni) i
Clostridium (anaerobni). Ovo su štapićaste bakterije, G+, aerobne
aeromikrofilne i anaerobne. Ima i pokretnih i nepokretnih vrsta. Nalaze se u
većini supstrata: voda, otpadne vode, zemljište, namirnice... Dobro razlažu
ugljene hidrate, proteine i masti. Razvijaju se u opsegu pH=2-8. ova
porodica obuhvata termorezistentne vrste koje pripadaju mezofilnom (25-
35stepeni) i termofilnom (45-65) tipu. Veliki broj sojeva je psihrotrofan (6-
10).
Pri nepovoljnim uslovima spoljašnje sredine ovi mikroorganizmi stvaraju
spore. Prilikom sporulacije dolazi do nakupljanja Ca2+ u bakterijskoj ćeliji za
sintezu dipikolinske kiseline i stvaranje zaštitnog omotača spore. Do
sporulacije dolazi pri kraju aktivne faze razmnožavanja kada se snizi sadržaj
hranljivih materija.
Spore su termorezistentne i otporne na UV zračenje. Prelazak iz sporogenog
u vegetativno stanje naziva se klijanje. Prvi stadijum pretvaranja klijale
spore u vegetativnu ćeliju naziva se nicanje. Za vreme klijanja dolazi do
smanjenja težine suve mase usled gubitka DPK, Ca2+ i glikopeptida. Proces
klijanja traje 30-60min. nicanje ide redom: bubrenje, izlaženje iz sporinih
opni, izduživanje osloboñenog organizma i deljenje izdužene ćelije.
Faktori koji utiču na termorezistentnost spora:
1. optimalna temperatura (što je veći temperaturni optimum sprore su
termorezistentnije)
2. vrsta mikroorganizama
3. starost spora
4. pH vrednost (najtermorezistentnije su pri neutralnim pH vrednostima)

5. aw-vrednost (sa povećanjem aw-vrednosti smanjuje se

termorezistentnost jer se toplota bolje prenosi u vlažnoj sredini)
6. sredina u kojoj se mikroorganizmi nalaze
7. prisustvo inhibitora.
Povećanja otpornost prema zračenju je uslovljenja sastavom proteina koji
sadrže dosta aminokiselina sa sumporom.
Rod Bacillus
G+, aerobni do mikroaerofilnih mikroorganizama, sprogeni (spra je centralno

locirana).
1. Bacillus subtilis – mezofilna vrsta, raste u opsegu od 20-250C. Spore
mogu da prežive 1000C 30min. Na površini mesa stvaraju sluzave kolonije.
Ova vrsta izaziva koagulaciju mleka usled proteolitičke aktivnosti (slatko
zgrušavanje).
2. Bacillus coagulans – raste na 40-500C. Deluje fermentativno i dovodi
do koagulacije pasterizovanog i sterilizovanog mleka (stvara se mlečna
kiselina koja dovodi do zgošavanja). Često se nazivaju indikatorom
uspešnosti pasterizacije mleka.
3. Bacillus cereus – mezofilna vrsta, karakteristična po stvaranju
enterotoksina koji mogu da dovedu do trovanja.
4. Bacillus stearothermophilus – termofilna vrsta, ne razvija se ispod
0
40 C. fermentacijom ugljenih hidrata vrši koagulaciju mleka. Koristi se kao
test za odreñivanje antibiotika u mleku.
5. Bacillus ličeniformis – najzastupljinja sporogena vrsta u sirovom
mleku.
Rod Clostridium
G+, sporogene bakterije čija je spora terminalno locirana. Prečnik spore je

veći od širine štapića (podsećaju na namotano vreteno). Razvijaju se u
anaerobnim uslovima.
1. Clostridium butyricum – mezofilna vrsta, transformiše ugljene hidrate
po tipu buterne fermentacije (krajnji produkt je buterna kiselina neprijatnog
mirisa uz izdvajanje CO2)
2. Clostridium tyrobuyricum – mezofilna vrsta, potiče iz zemljišta, ima ih
u stočnoj hrani (silaža) pa tako dospeva u mleko. Izazivaju tzv. kasno
nadimanje sireva.
3. Clostridium sporogenes – mezofilna vrsta, fermentiše glukozu po tipu
buterne fermentacije. Poseduje proteolitička svojstva. To je tipična truležna
bakterija i potiče iz zemljišta.
4. Clostridium perfrigens – mezofilna vrsta, kaakteristično je da stvara
enterotoksine koji izazivaju trovanje hranom.
5. Clostridium nigrifaciens – stvara crne, sluzave mrlje na površini mesa

6. Clostridium thermosaćharoluticum- veoma termorezistentna vrsta.

Dovodi do bombaže konzervi mesa, povrsća usled fermentativne aktivnosti i
izdvajanja gasa. Sporulacija se ne dešava ako je pH<4
6. Pseudomonas
Obuhvata G-, štapićaste, asporogene bakterije veličine 1-4µm, mezofilne,

koje imaju temperaturni opseg od 0-210C. Veliki broj sojeva je psihrotrofan.
Karakterišu se snažnom proteolitičkom aktivnošću i odsustvom
fermentativne sposobnosti. Nalaze se u vodi, zemljištu, namirnicama,
otpadnim vodama. Na hranljivim podlogama stvaraju pigmentisane kol-
onije. Uništava ih temperatura pasterizacije.
1. Pseudomonas fluorescens – psihrotrofan mikroorganizam, sintetiše
zeleno-žuti pigment. Poseduje sposobnost sinteze enzima (proteinaze,
lipaze). Na površini mesa stvara sluzave kolonije koje imaju neprijatan miris,
a kod jaja izaziva zeleni trulež. Kod sterilizovanog mleka enzimi ove vrste
dovode do koagulacije i užeglog mirisa mleka.
2. Pseudomonas putrefaciens – stvara sluzave kolonije na površini mesa.
3. Pseudomonas nigrifaciens – stvara crne kolonije na površini maslaca.
Spada u grupu lipolitičkih mikroorganizama.
4. Pseudomonas fragi – dovodi do užeglosti maslaca i do pojave sluzavih
kolonija.
5. Pseudomonas putida – truležni mikroorganizam. Dovodi do sličnih
pojava kao i ostale vrste iz ovog roda.
6. Pseudomonas aeruginosa – stvara plavo-zeleni pigment, izaziva
urinarne infekcije i otporan je na veliki broj antibiotika.
7. Karakteristike ostalih rodova
Rod Halobacterium
Obuhvata vrste bakterija koje karakteriše tolerancija većih koncentracija soli
(nalaze se na površini usoljenog mesa, ribe…)
Rod Alcaligenes
Psihrotrofni, aerobni, G- mikroorganizmi.
1. Alcaligenes tolerans – je jedina bakterija koja je termorezistentna.
2. Alcaligenes faecalis – nalazi se u crevima.
Rod Flavobacterium
Psihrotrofni, G- štapići. Karakteriše se pigmentisanim kolonijama
(narandzaste, žute boje). Kao i vrste iz roda Alcaligenes nalaze se u vodi,

zemljištu, namirnicama i poseduju proteolitička i lipolitička svojstva, dok

slabije deluju na ugljene hidrate.
Rod Brevibacterium
Obuhvata G+ štapiće koji se razvijaju na površini sireva. Stvaraju
braonkaste kolonije. Imaju jake proteolitičke i lipolitičke enzime (specifičan
ukus sireva)
Rod Brochotrix
Obuhvata G+ štapiće koji se razvijaju na površini mesa stvarajući sluzave
kolonije. Transformiše ugljene hidrate po homo i heteromermentativnom
tipu fermentacije.
Rod Aeromonas
Pripada grupi psihrotrofnih mikroorganizama. To su G- štapici koji se
razvijaju na površini namirnica animalnog porekla.
Rod Propionibacterium
Anaerobni ili fakultativno anaerobni štapići čiji su osnovni produkti
metabolizma propionska kiselina, sirćetna kiselina i CO2. To su propionske
bakterije koje učestvuju u proizvodnji ementalera.
Rod Microbacterium
G+, okruglasti, termorezistentni mikroorganizmi, najčešće se nalaze u
mleku.
Rod Serratia
G- štapići, nalaze se u crevnoj flori. Stvara ružičaste kolonije na površini
namirnica.
8. Osnovne karakteristike kvasaca
Kvasci predstavljaju grupu mikroorganizama koji po svojim morfološkim i

fiziološkim osobinama pripadaju gljivama. Glavna odlika kvasaca je što su
većinom jednoćelijski organizmi, a razvijaju se i u aerobnim i anaerobnim
uslovima. Najbolje rastu na supstratima koji sadrže ugljene hidrate. Deluju
lipolitički ali im je lipolitička aktivnost slaba. Ćelije su veličine 5-8µm, a
mogu biti i do 15µm. Razvijaju se pri pH=4 do 5, i temperaturi 25-300C.
uništavaju se na temperaturi 600C. javljaju se kao epifitna mikroflora
biljaka. Razmnožavaju se polno (preko askospora) i bespolno (deljenjem,
pupljenjem). Na površini hranljivih podloga stvaraju sjajne beličaste
kolonije.

Sachharomyces cerevisiae
Poznat je još kao pekarski kvasac, razmnožava se polno, koristi se u
pakarskoj industriji i proizvodnji alkoholnih pića.
Klyveromyces fragilis i Klyveromyces lactis

obe vrste fermentišu laktozu, stvaraju navlaku na površini sireva i maslaca.
Obe vrste su oksidativne. K.lactis kod sireva stvara šupljine usled izdvajanja
gasa.
Debaryomyces hansenii
Ova vrsta se koristi kao premaz kod fermentisanih kobasica.
Pichia, Hansenula
Mogu da podnesu odreñenu koncentraciju alkohola i na površini vina
stvaraju vinski cvet. Stvaraju navlake na površini salamure.
Candida
Obuhvata veći broj vrsta: Candida kefyr (ulazi u sastav kefirnih zrna),
Candida lipolytica (izaziva užeglost maslaca i stvara sluzave kolonije na
površini)...
Trichosporum pullulans
Razvija se na niskim temperaturama, stvara navlake na ohlañenom mesu.
Rhodotorula
Stvara ružičaste kolonije na površini cireva. Stvara lažne (pseudo) micele.
9. Gljive (Plesni)
Plesni predstavljaju mikroorganizme koji imaju končaste ćelije (hife) čiji
splet čini miceliju. Osnovna karakteristika plesni je da su to aerobni
mikroorganizmi.
Ovi mikroorganizmi se nalaze na velikom broju supstrata koji sadrže skrob i
celulozu, na većini namirnica gde stvaraju pigmentisane kolonije (žute,
zelene, crne, maslinaste, mrke...) Razvijaju se u temperaturnom opsegu od
-5 do 700C i u opsegu pH do 2.0 do 8.5.
Plesni poseduju široke spektre enzima koji mogu biti proteolitički, lipolitički,
saharolitički a koji dovode do fermentativnih promena. Zahvaljujući ovim
fermentativnim karakteristikama plesni su našle široku primenu u
prehrambenoj, farmaceutskoj i hemijskoj industriji.
Plesni takoñe predstavljaju i ozbiljan problem jer dovode do kontaminacije
namirnica, što utiče na smanjenje kvaliteta i nutritivne vrednosti. Imaju
sposobnost sinteze toksina čije dejstvo može biti i letalno. Podela gljiva na
više i niže se zasniva na septiranosti hifa. Niže gljive imaju neseptirane a
više septirane hife.
Niže gljive:
Rod Mucor
Predstavnici ovog roda su: Mucor miehei, Mucor pusillus…, proizvode enzime
koji deluju na sličan način kao himozin. Sirila mikrobiološkog porekla imaju
izraženiju aktivnost što dovodi do gorkog ukusa (koriste se za sireve koji
imaju kratak rok zrenja).
Rod Rhizopus
Predstavnici su: Rhizopus delamar, Rhizopus oryzae…, sintetišu amilaze
koje razgrañuju skrob.
Više gljive:
Rod Penicillium
1.Penicillium crysogenum – koristi se za proizvodnju antibiotika. Na
namirnicama animalnog porekla izaziva omekšavanje i dovodi do lipolitičkih i
proteolitičkih procesa. Ove plesni su poželjne na sirevima sa plesnima.
2.Penicillium roqueforti – koristi se za proizvodnju Rokfora (Francuska),
Gorgonzole (Italija), Stiltona (Engleska) i doprinosi specifičnom mirisu i
ukusu koji imaju ovi sirevi.
3.Penicillium nalgiovense – to su beličaste plesni, stvaraju beličaste
navlake na površini kobasica.
4.Penicillium camemberti – spada u bele plesni i javlja se za proizvodnju
sireva sa belim plesnima tj. Kamembera.
Rod Aspergillus
1.Aspergillus niger – se koristi za proizvodnju amilaza, organskih kiselina
(limunska, oksalna), genetskog sirila...
2.Aspergillus oryzae – se koristi za proizvodnju enzima.
3.Aspergillus flavus – sintetiše mikotoksine (aflatoksini koji izazivaju
cirozu jetre...)
Rod Geotriujm
Stvara navlake na sirevima i maslacu, vrši oksidaciju mlečne kiseline uz
izdvajanje CO2 i dovodi do pojave užeglosti.
Rod Alternaria
Ovaj rod ima konidije u vidu šišarke, razvija se na površini mesa, sireva,
maslaca i stvara tamno zelene i mrke kolonije.
Rod Cladosporium
Nalazi se na površini mesa, kobasica, sireva i stvara maslinaste i crne
kolonije.

Rod Fusarium
Obuhvata fitopatogene vrste koje stvaraju mikotoksine. Obrazuje
pigmentisane kolonije.
Rod Trichoderma
Koristi se za sintezu polisaharida i razvija se na celuloznim materijalima.
Može da izazove kontaminaciju na površini mesa i sireva.
10. Mikroorganizmi izazivači toksiinfekcija i intoksikacija
Postoje četiri vrste toksina koje sintetišu mikroorganizmi:

1. Enterotoksini – u intestinalnom traktu, promene u metabolizmu ćelija
2. Citotoksini – dovode do automatskog uginuća
3. Neurotoksini – oštećuju nervni sistem
4. Endotoksini – oslobañaju se iz autolizovanih ćelija.
Postoje dve grupe mikroorganizama koji izazivaju trovanja hranom. Jedni
dovode do toksiinfekcija (potrebno je brojno prisustvo u intestinalnom
traktu) dok drugi izazivaju intoksikacije (mikroorganizmi ne moraju biti
prisutni, ali su prisutni njihovi toksini).
Staphilococcus aureus
Mikroaerofilna, asporogena, G+, katalaza pozitivna, okruglasta vrsta
prečnika 0.8-1.2µm. Stvara okruglaste, zlatno-žute kolonije. Poseduje
ferment koagulazu, fosfatazu, nukleazu i to predstavlja kriterijume za
odreñivanje proizvodnje enterotoksina. Stvara oko 6 enterotoksina, od kojih
se enterotoksin B smatra najtoksičnijim jer dovodi do β-hemolize (potpuna
razgradnja crvenih krvnih zrnaca).
Optimalna temperatura za razviće je 370C, podnosi veće
koncentracije soli i ugljenih hidrata. Na temperaturama manjim od 80C
se ne razmnožava, a na 100C je minimalna produkcija toksina. Ne raste pri
pH<4.3. Najčešće se nalazi u mleku i mlečnim proizvodima, šunkama, itd.
Ne podnosi temperaturu pasterizacije, ali su toksini termostabilni.
Uzimanje namirnica koje sadrže Staphilococcus aureus izazvaće reakciju u
vidu crevnih promena.
Clostridium botulinum
Štapići veličine 0.5-0.8µm, G+, katalaza negativni, pokretni, razlažu želatin.
Spore su nešto šire od štapića. Optimalna tempratura je 350C, a mogu da
rastu i na 200C, pri pH=7.4. Stvara jak nervni otrov. Postoje tipovi A, B, E
koji su patogeni za čoveka, i C i D za životinje. Toksin je termolabilan, a
spore izdržavaju 1200C nekoliko minuta. Sniženje pH ispod 4.5 sprečava
rast.
Clostridium perfrigens
Sporogeni štapići, ne uništavaju se pasterizacijom. Bolest izaziva

enterotoksin koji nastaje unošenjem velikog broja ćelija.
Bacillus cereus
Sprogena forma, nalaze se u svežem mleku. Spore preživljavaju
pasterizaciju. Bolest se ispoljava dijarejom koju izaziva toksin, a za njeno
ispoljavanje potrebno je uneti 107-1010 živih ćelija u organizam.
Esherichia coli
Spada u koliformne tj. naseljava debelo crevo. To su asporogeni, G- štapići
sa pokretnim peritrihama. Karakteristika je da razlaže žučne soli, a dovodi i
do zgrušavanja mleka. Pored glukoze fermentiše i laktozu. Optimum za
razviće je 370C, a raste i na 440C, nisu termorezistentne. Pojedini sojevi
su patogeni i dovode do crevnih poremećaja kod dece i odojčadi. Izazivaju i
urinarne infekcije. Njeno prisustvo u namirnicama govori o nehigijenskoj
proizvodnji. Samo neki sojevi su enteropatogeni.
Proteus sp.
G-, asporogeni, pokretni štapići, javaljaju se pojedinačno, u paru ili u dugim
lancima. Rastu na svim podlogama, stvaraju mat sive kolonije, nalaze su u
zemljištu, otpadnim vodama i prisutni su u svim truležnim procesima.
Optimalna temperatura je 370C, fakultativni su anaerobi, stvaraju H2S i
fermentišu većinu šećera.
Shigella sp.
G- štapić, uzročnik dizenterije.
Salmonella
Štapićasta, G-, asporogena bakterija sa pokretnim peritrihama, javlja se
pojedinačno, u parovima ili kratkim lancima. Optimalna temperatura je 370C,
ali je otporna na niske temperature. Stvara H2S, pojedini sojevi izazivaju
crevni tifus. Ne preživljavaju pasterizaciju. Prenosi se putem muva i miševa.
Pseudomonas sp.
G-, asporoteni štapići veličine 1-4µm. rastu u opsegu od 0-210C. To su i
proteoliti i lipoliti, dovode do užeglosti. Uništava ih temperatura
pasterizacije. Ima termorezistentne enzime i dovodi do koagulacije mleka ili
hidrolize mlečne masti.
Listeria monocytogenes
G+, asporogeni štapići čiji je optimum razvića 30-450C. Raste sporo na 00C
tako da hlañenje mleka ne sprečava njen rast. Otporna je na veći sadržaj
soli. Uništava se pasterizacijom. Izaziva dijareju, meningitis…
Yersinia enterocolitica

G-, asporogena, štapićasta vrsta. Optimalna temperatura je 10-450C. nalazi

se u mleku, siru, mesu… Mnogi sojevi proizvode toksin. Može da raste na
00C, min pH za rast je 4.6, ne toleriše veći % soli. Eliminiše se
pasterizacijom. Izaziva crevne poremećaje.
Campylobacter sp
Izolovan je iz mlečnih proizvoda i mesa. Ne raste na temperaturama manjim
od 300C. Osetljive su na promene uslova rasta: kiseonik, koncentracija soli,
pH… Izaziva stomačne tegobe.
Vibrio parahaemoliticus
Kontaminent riba, školjki, podnosi 7-10% soli. Raste na 10-400C. Izaziva
crevne poremećaje.
11. Karakteristike mikotoksina
Mikotoksini su sekundarni metaboliti plesni sa različitim stepenom

toksičnosti. Ovi metaboliti su često veoma toksični i napadaju vitalne organe
ljudi i životinja.
Afla toksin (Aspergillus flavus) – najtoksičniji je B1 koji izaziva cirozu jetre i

kancerogen je. Ako se muzna stoka hrani stočnom hranom zaraženom
aflatoksinom B1 onda se u mlečnoj žlezdi sintetiše aflatoksin M1 koji je manje
toksičan. Sinteza aflatoksina je povezana sa povećanom vlažnošću vazduha i
temperaturu. Visoka relativna vlažnost pogoduje sintezi toksina. Postoje
mnogo norme koje propisuju dozvoljene koncentracije aflatoksina u
namirnicama. Detektuju se tako što pod dejstvom UV-zraka fluoresciraju.
Ohra toksin (Aspergilus očraceus) – je manje toksičan od aflatoksina B1 ali

izaziva rak bubrega, kao i druga oboljenja bubrega.
Sterigmatocietin (Aspergillus versicolor) – je oko 100 puta manje toksičan

od aflatoksina B1.
Vrste iz roda Penicillium takoñe sintetišu mikotoksine a najznačajniji su:

papulin (P. exepansum), citrinin (P. citrinum), rokfortin (P. roqueforti). Pored
ovih mikotoksina veoma je značajan i toksin T2. Njega sintetiše nekoliko
vrsta iz roda Fusarium. Ako su se plesni razvile to ne znači da će doći do
sinteze toksina, ali povećana vlažnost, temperatura i pH utiču na sintezu
ovih metabolita.

12. Karakteristike transformacije organskih jedinjenja po

tipu fermentacija
Biološke oksidacije predstavljaju biohemijske reakcije koje omogućavaju
ćeliji da dobije energiju a ono što je karakteristično je da se odvijaju u samoj
ćeliji pod uticajem jednog ili više enzima pri čemu su davaoci i primaoci e- tj.
p+ organska jedinjenja. Ove reakcije se nazivaju i fermentacijama. Kao
supstrat za transformacije služe ugljenmi hidrati, a dobijena energija se
delimično koristi za sintezu ćelijske supstance ili se zadržava u vidu
jedinjenja sa makroenergetskim vezama.
Kao produkti ovih transformacija nastaju organske kiseline, alkoholi, kao i
jedinjenja koja su karakteristična za finalnu razgradnju kao što su CO2,
H2O... Ako se ove transformacije odvijaju pod kontrolom dobija se niz
proizvoda korisnih za ljudsku upotrebu, tako da su ove fermentacije našle
široku primenu u prehrambenoj, hemijskoj i farmaceutskoj industriji.
Istovremeno sa ekološkog aspekta ove fermentacije su veoma poželjne.
13. Osnovne karakteristike anaerobnih fermentacija
Centralni metabolit kod svih transformacija je PGA, a dalja sudbina PGA

zavisi od prisutnih mikroorganizama. Ako su prisutni mikroorganizmi koji
poseduju enzim laktat-dehidrogenazu kao finalni proizvod transformacije se
javlja mlečna kiselina koja nastaje redukcijom PGA (izdvaja se NAD+). Ova
fermentacija se naziva mlečna (vrše je bakterije mlečne kiseline). Ako su
prisutni kvasci koji poseduju dekarboksilaze onda dekarboksilacijom PGA
nastaje acet-aldehid i izdvaja CO2. U prisustvu dehidrogenaza acet-aldehid se
redukuje do etil-alkohola. Ovo je alkoholna fermentacija. Ovo su dve
najznačajnije fermentacije koje se odvijaju u anaerobnim uslovima.
Buterna fermentacija se odvija transformacijom PGA u prisustvu
dekarboksilaza i acetil-CoA, pri čemu se PGA prevodi u sirćetnu kiselinu, a
zatim se u zavisnosti od pH sredine dobija se buterna kiselina ili aceton. Ovu
fermentaciju omogućuju sporogene bakterije iz roda Clostridium.
14. Alkoholna fermentacija
Predstavlja vid transformacije ugljenih hidrata u anaerobnim uslovima koja

se karakteriše dekarboksilacijom PGA do acet-aldehida i njegovom
redukcijom do etil-alkohola u prisustvu alkoholne dehidrogenaze. Prvi finalni
proizvod je CO2, a acet-aldehid je meñu proizvod. Pored etil-alkohola javljaju
se i nus proizvodi koij potiču od intracelularnog sadržaja mikroorganizama
koji učestvuju u ovoj fermentaciji. Količina etil-alkohola i CO2 nije identična

polaznoj sirovini, već je manja jer se pri transformaciji dobijaju male količine
organskih kiselina, a deo šećera se koristi za sintezu sopstvene ćelijske
supstance od strane mikroorganizama.
Alkoholna fermentacija se odvija pri pH=3-6. U slučaju prisustva sulfita, Na,
K kao krajnji proizvod se javlja glicerol.
Mikroorganizmi koji učestvuju u alkoholnoj fermentaciji
Su pre svega kvasci. Nazivaju se selekcioni mikroorganizmi za razliku od
divljih koji u nekontrolisanim uslovima stvaraju alkohol. Povećanjem
koncentracije šećera u supstratu povećava se i % dobijenog alkohola.
1. Saćharomyces serevisiae (pekarstvo, proizvodnja piva...)
2. Saćharomyces elipsoideus (proizvodnja vina)
3. Saćharomyces uvarum (proizvodnja vina)
4. Sčizosaćharomyces pombe
5. Mucor rouxii i Mucor oryzae (menjaju oblik i zovu se mukorovi kvasci,
a stvaraju oko 50% alkohola)
6. Zymomonas mobilis (bakterija za industrijsko dobijanje špiritusa)’
7. Sarcina ventriculi (vrši fermentaciju u tropskim uslovima).
15. Primena alkoholne fermentacije
1. U pekarstvu
2. Proizvodnja kefira i kumisa (paralelno se odvijaju alkoholna i mlečna
fermentacija)
3. Proizvodnja konzervisane stočne hrane-silaže (u biljnom materijalu se
nalaze kvasci koji vrše alkoholnu fermentaciju).
4. proizvodnja alkohola (kao supstrat se koriste žitarice, dok su
sekundarne sirovine skrob, šećerna trska i drugi meterijali koji sadrže
ugljene hidrate).
16. Mlečna fermentacija
Je vid transformacije ugljenih hidrata u anaerobnim uslovima pri čemu se

PGA redukuje do mlečne kiseline pod uticajem laktat-dehidrogenaze. Ovaj
enzim poseduju BMK, a postoje dva tipa:
1. Homofermentativne (jedini produkt je mlečna kiselina i od
1mola glukoze 2 mola mlečne kiseline + 2 ATP-a)
2. Heterofermentativne (pored mlečne kiseline dobija se sirćetna kiselina,
etil-alkohol, CO2...
1 mola glukoze 1mol mlečne kiseline, sirćetne kiseline, etil alkohola, CO2 i
H2O + 1ATP

Pored homo i heterofermentativnih BMK ovu transformaciju mogu da vrše i

E. coli i mikrokoke.
Mikroorganizmi koji učestvuju u mlečnoj fermentaciji
- fermentisani mlečni proizvodi –
1. Lactococcus lactis šp. lactis
2. Lactococcus lactis šp. cremoris
3. Lactococcus lactis šp. lactis biovar diacetylactis
4. Leuconostoc mesenteroides šp. cremoris
5. Streptococcus salivarius šp. thermophilus
6. Lactobacillus delbruckii šp. bulgaricus
7. Lactobacillus helveticus
8. Lactobacillus casei
9. Lactobacillus acidophilus
10. Bididobacterium bifidum
- fermentisani biljni proizvodi –
1. Lactobacillus plantarum
2. Pediococcus pentosaceus
3. Leuconostoc mesenteroides
- fermentisani proizvodi od mesa –
1. Lactobacillus sake
2. Lactobacillus curvatus
4. Pediococcus pentosaceus
- pekarski fermentisani proizvodi –
1. Laktobacillus sanfrancisko
Dolazi do simbioze kvasaca i laktobacila
17. Primena mlečne fermentacije
1. proizvodnja mlečnih napitaka (jogurt, kiselo mleko, kefir), sireva,

maslaca i napitaka na bazi surutke.
2. proizvodnja fermentisanih proizvoda od mesa – kobasice, kulen,
šunka...
3. proizvodnja fermentisanih biljnih proizvoda – kiseli kupus, sokovi od
povrća..
4. proizvodnja sira od sojinog mleka (TOFU)
5. proizvodnja silaže.
18. Propionska, sirćetna i limunska fermentacija

Propionska fermentacija je dalji vid transformacije ugljenih hidrata u

anaerobnim uslovima. Krajnji proizvodi ove fermentaciej su propionska,
sirćetna kiselina, CO2 i H2O.
Postoji više puteva dobijanja propionske kiseline, ali je najznačajniji onaj
koji je vezan za mlečnu kiselinu tj. put nastajanja propionske kiseline iz
mlečn. Mikroorganizmi koji učestvuju u ovoj fermentacijijsu štapićaste
bakterije iz roda Propionibacterium koje se karakterišu velikom osetljivošću
na so. Optimalna temperatura je 300C, katalaza pozitivni, transformišu čitav
niz ugljenih hidrata. Karakteristika ovih bakterija je pleomorfazama
(sposobnost promene oblika pri malim koncentracijama O2). Imaju složene
nutritivne zahteve a prirodno stanište im je mleko i sirevi.
Primena propionske fermentacije je relativno ograničena i čine se pokušaji
da se ona iskoristi za industrijsko dobijanje propionske kiseline. Kao supstrat
se najčašće koristi surutka. Ova fermentacija ima najveću primenu u
mlekarstvu kod proizvodnje odreñene grupe sireva (ementaler, grojer...) i
od aktivnosti ovih bakterija zavisi presek sireva (rasprored šupljina).
Propionska kiselina se može koristiti kao konzervans jer sprečava sintezu
ćelijskog zida plesni.
Sirćetna fermentacija se odvija u aerobnim uslovima. Javlja se kao

nastavak alkoholne fermentacije, a kao meñuproizvod se javlja acet-aldehid.
Proces dobijanja sirćetne kiseline se odvija u tri faze.
U prvoj fazi, u prisustvu alkoholnih dehidrogenaza, vrši se dehidrogenacija
alkohola do acet-aldehida. Zatim se vrši hidratacija acet-aldehida u prisustvu
1mola H2O i nastaje hidrat acet-aldehid. U prisustvu dehidrogenaza vrši se
oslobañanje vodonika i nastaje Č3COOH i H2O.
Č3Č2OH + ½ O2 Č3ČO + H2O
Č3ČO + H2O Č3Č(OH)2
Č3Č(OH)2 + ½ O2 Č3COOH + H2O
U ovoj fermentaciji učestvuju mikroorganizmi iz rodova Acetobacter i

Acetomonas, a supstrat je alkohol koncentracije 2-10%. Bakterije mogu
stvarati navlake na površini supstrata koji fermentišu i tada stvaraju manji
% sirćetne kiseline. Max % Č3COOH je 12-15%. Sirćetna fermentacija se
koristi za dobijanje: sirćetne kiseline, glukonske kiseline, askorbinske
kiseline i sorbita, dehidroksiacetona…
Limunska fermentacija podrazumeva mikrobiološko dobijanje limunske

kiseline pod aerobnim uslovima. Polazni supstrat je PGA. Suština ove
fermentacije je da se u ciklusu trikarbonskih kiselina izvrši blokiranje
limunske kiseline.
Kod ove fermentacije pored limunske kiseline stvara se i oksalna kiselina. U
neutralnoj sredini javljaju se obe kiseline kao krajnji proizvodi. U kiseloj
sredini limunska kiselina je glavni proizvod, a u alkalnoj sredini oksal-
sirćetna kiselina.

Hemijski proces može da se usmerava promenom pH. Mikroorganizmi koji se

najviše koriste u ovoj fermentaciji su plesni iz roda Aspergillus i to vrsta
Aspergillus niger.
19. Buterna fermentacija

Buterna fermentacija se odvija u anaerobnim uslovima pod uticajem
striktnih anaeroba. Postoje dva tipa buterne fermentacije:
1. prava buterna fermentacija (u neutralnoj sredini, Clostridium
butyricum)
2. aceton-butilna fermentacija (u kiseloj sredini, Clostridium
acetobutyricum, dobija se aceton i butil-alkohol).
Ove bakterije koriste brojne izvore C i N, celulozu, pentoze, pa se ova
fermentacija javlja u biljnim proizvodima, mleku, mesu, organima za
varenje…
Kod ove fermentacije krajnji produkt je buterna kiselina koja je isparljiva i
ima neprijatan miris. Ova fermentacija se smatra nepoželjnom.
Istovremeno tokom fermentacije dolazi do izdvajanja gasa što izaziva
bombažu konzervi, pojavu preterane šupljikavosti, a silaža je neupotrebljiva
za ishranu stoke.
Buterna fermentacija se odvija transformacijom PGA u prisustvu
dekarboksilaza i aceton-CoA pri čemu se PGA prevodi u sirćetnu kiselinu, a
zatim se u zavisnosti od pH sredine dobija buterna kiselina ili aceton.
20. Razgradnja proteina – proteolitički mikroorganizmi
Hidrolitički procesi razgradnje proteina su nepoželjni jer se teško

zaustavljaju. Razlikujemo razgradnju proteina, peptida, aminokiselina. Kao
rezultat proteolitičkog razlaganja nastaju: organske kiseline, aceton, indol,
fenol, H2O, NH3, CO2, H2. Postoje dva izuzetka kada je poželjna razgradnja
proteina a to su zrenje sireva i zrenje fermentisanih kobasica.
Mikroorganizmi koji učestvuju u razgradnji poseduju proteolitička svojstva i
produktima razgradnje snadbevaju i ostale mikroorganizme.
Ključni proces u razgradnji proteina je dalja ragradnja aminokiselina.
Aminokiseline mogu da se redukuju, oksiduju, hidrolizuju, dekarboksilizuju i
kao produkti ovih reakcija nastaju organske kiseline i NH3.
Dekarboksilacijom nastaju amini čije je delovanje toksično i zato se
namirnice ispituju na prisustvo bioamina.
Transformacijom triptofana nastaju indol i skatol, a tirozina nastaju fenol i
krezol. Transformacijom aminokiselina sa sumporom nastaju merkaptani.
Veoma je bitno zaustaviti transformaciju proteina na nivou aminokiselina jer
je dalja transformacija nepoželjna.
Mikroorganizmi koji učestvuju u razgradnji proteina
Podeljeni su u pet grupa:

1. G+, aerobni, sporogeni štapići – Bacillus subtilis, Bacilllus cereus,
Bacillus megaterium, Bacillus pumilis, B. mycoides.
2. G-, aerobni, asporogeni štapići – E.coli, Euterobacter aerogenes,
Proteus, Pseudomonas fluorescens, Alcaligenes.
3. G+, anaerobni, sporogeni štapići – Clostridium sporogenes,
Clostridium putrefaciens, Clostridium histoliticum, Clostridium botulinum.
4. G+, asporogene koke – Micrococcus varians, Staphylococcus aureus,
Micrococcus flavus.
5. Kvasci i plesni – Candida, Mycoderma, Geotričum candidum,
Aspergillus, Penicillium, Mucor, Alternaria, Fusarium, Cladosporium.
Plesni se koriste za dobijanje komercijalnih proteinaza. Kod ovih
mikroorganizama proteinaze su ekstracelularni enzimi, dok su peptidaze više
intracelularnog karaktera.
21. Razgradnja skroba
Polisaharidi ulaze u sastav biljnog (skrob) i životinjskog (glikogen)

materijala, a nalaze se i u ćelijama mikroorganizama kao rezervna materija.
Po hemijskom sastavu skrob je polimer koji se sastoji od dva lanca
glukozidnih jedinica (amilaze i amilopektina).
Hidroliza skroba može da se vrši neorganskim kiselinama ali i enzimima
amilazama. α - amilaza raskida veze unutar molekula skroba i pri tom
nastaju dekstrini, maltoza i glukoza, a amilopektin se delimično razgrañuje
ovim enzimom (oko 60%). β - amilaza razlaže skrob sa spoljašnje strane pri
čemu se amilaza potpuno razlaže, a amilopektin oko 40%. Amilaze poseduju
sporogene bakterije i plesni iz rodova Aspergillus, Mucor i Rhizopus.
Mikroorganizmi koji učestvuju u razgradnji polisaharida
1.skrob – Bacilus polimyxa, Bacillus subtilis, Clostridium acetobutyricum,
Aspegillus niger, Rhizopus delamar, Mucor oryzae.
2.glikogen – Bacillus, Micrococcus, Saćharomyces, Mucor, Rhizopus,
Penicillium.
3.celuloza – Bacillus, Clostridium, Tričoderma…
Ovi mikroorganizmi vrše razgradnju celuloze u zemljištu i omogućavaju
kruženje ugljenika u prirodi.
22. Razgradnja masti
Masti su estri glicerola i viših masnih kiselina. Razgradnja masti može biti:
1. oksidativna (kao posledica oksidacije nezasićenih masnih kiselina pri
čmu nastaju peroksidi)
2. hidrolitička (pod uticajem enzima lipaza, oslobañaju se masne
kiselina).

Masne kiseline mogu da se transformišu po tipu β - oksidacije. Razgradnjom

holin nastaju amini koji su većinom neprijatnog mirisa. Masne kiseline
doprinose senzornim karakteristikama namirnica.
Do razgradnje masti dolazi kada mikroorganizmi koriste masti kao izvor
ugljenika. Kod sireva se na bazi sadržaja isparljivih masnih kiselina može
odrediti stepen zrenja (intezitet lipolitičkih promena).
Mikroorganizmi koji učestvuju u razgradnji masti
1. bakterije: Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Bacillus.
2. kvasci: Candida, Saćharomyuces, Klyveromyces.
3. plesni: Aspergillus, Penicillium, Mucor, Cladosporium, Geotričum.
4. aktinomicete: Actinomyces flavus.
23. Mleko kao hranljiva sredina za mikroorganizme
Mleko predstavlja osnovnu namernicu u ishrani kao i dobru podlogu za

razvoj mikroorganizama. Razviće mikroorganizama zavisi od ekoloških
faktora: temperatura, pH, aw vrednosti, oksido-redukcionog potencijala, kao
i od prisustva hranljivih materija, broja prisutnih mikroorganizama i vrste
mo.
Sastav mleka je takav da voda čini 87.3%, suva materija 12.7%, mast
3.8%, proteini 3.55%, laktoza 4.7%, pepeo 0.65%. Na sastav mleka utiču:
period laktacije, rasa životinje, način ishrane i zdravstveno stanje.
Mikroorganizmi koriste azot iz proteina, a ugljenik iz laktoze. Proteini su
zastupljeni u vidu koloida, mlečna mast u vidu emulzije, a laktoza u vidu
pravog rastvora.
Važan faktor za razvoj mikroorganizama u mleku je temperatura. Ako je
mleko ohlañeno broj mikroorganizama u njemu u naredna 3h stagnira ili
opada. Ovaj vremenski period se naziva mikrobicidna faza. Baktericidne
osobine mleka podrazumevaju sposobnost svežeg mleka da izvesno vreme
posle proizvodnje inhibira razmnožavanje bakterija. Ovaj vremenski period
se naziva baktericidna faza i traje od 0-6h od muže i zavisi od
individualnih osobina muzne životinje, broja i vrsta
mikroorganizama, kao i temperature mleka. Na višoj temperaturi ( do 40
0
C) baktericidnost je jače izražena i tada je ova faza kraća.
24. Mikroflora sirovog mleka
U mleku su prvenstveno zastupljeni aerobni, mezofilni mikroorganizmi, koji

se mogu podeliti u grupe:
1. Okruglaste G+ bakterije – Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus,
Lactococcus...
2. Asporogeni G+ štapići – Microbacterium, Corinebacterium

3. Sporogeni štapići – Bacillus

4. Asporogeni G- štapići – Pseudomonas, Flavobacterium, Enterobacter,
Esčeričia, Serratia, Alcaligenes.
5. Kvasci
Sastav mikroorganizama u sirovom mleku dobrog kvaliteta

Micrococcus, Staphilococcus 30-99%
Streptococcus, Lactococcus 0-50%
Asporogeni G+ štapići <10%
Asporogeni G- štapići <10%
Bacillus <10%
Ostali <10%
25. Značaj psihrotrofne mikroflore sirovog mleka
Psihrotrofni mikroorganizmi su mo koji se razvijaju na temperaturi

<70C. Ova mikroflora čini 20-30% ukupnih mo u neohlañenom mleku, dok u
ohlañenom postaje dominantna 80-90%. Psihrotrofi su: Pseudomonas,
Alcaligenes, Micrococcus, Bacillus, Enterococcus, Flavobacterium. Ovi
mikroorganizmi najčešće potiču iz vode, a ima ih i u zemljištu. Dominantno
mesto imaju vrste iz roda Pseudomonas (oko 70%). Ovi mikroorganizmi se
uništavaju pasterizacijom, ali poseduju termorezistente enzime (lipaze,
proteinaze) koji menjaju senzorne karakteristike mleka i preživljavaju
pasterizaciju (veliki problem kod trajnih proizvoda kao što su UHT mleko, sir,
maslac...).
Da bi se broj psihrotrofnih mo u mleku smanjio primenjuju se sledeći
postupci
1. hlañenje (usporava brzinu biohemijskih reakcija i razmnožavanje mo)
2. termizacija (blag termički tretman na 63-650C u toku 10 sec. Ne sem
se smatrati zamenom za pasterizaciju.
3. pirmena konzervisanja
4. aktiviranje antimikrobnih sistema mleka
5. primena BMK koje svojom antimikrobnom aktivnošću sprečavaju
razviće psihrotrofnih mikroorganizama.
Termorezistentni mikroorganizama podnose temperaturu pasterizacije
u laboratorijskim uslovima 63-650C u toku 30min. Ovde spadaju:
Micrococcus, Enterococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Bacillus,
Clostridium, neke BMK, Alcaligenes tolerans (% preživljavanja je 20%). Ovi
mo potiču iz zemljišta, a u mleko dospevaju preko stočne hrane, mlekarske
opreme...
Koliformni mikroorganizmi ukazuju na kontaminaciju mleka
mikroflorom koja potiče iz crevnog trakta. Ovde spadaju: E.coli,
Enterobacter, Klebsiella...

26. Poreklo mikroorganizama u mleku
Mikroorganizmi mogu poticati iz žive prirode (muzna stoka, ljudi, instekti) ali
i nežive (oprema, voda, vazduh, stočna hrana...). mleko koje nastaje u
mlečnoj žlezdi je sterilno (ima mali broj mo pa se može reći da je praktično
sterilno). Mikroorganizmi u mleko dospevaju preko sisnih kanala. U principu
se smatra ako je muzna stoka zdrava da glavni izvor mo u mleku predstavlja
oprema koja dolazi u kontakt sa mlekom. Ona se mora prati i dezinfikovati
nakon svake muže.
Pored opreme i voda je potencijalni izvor kontaminacije. U njoj se najčešće
nalaze psihrotrofni mo – Paeudomonas, Flavobacterium, Bacillus...
Kontaminacija ovih mo je veoma česta na farmama gde se koristi bunarska
voda i gde nije izražena sanitacija opreme. Vazduh ne predstavlja ozbiljan
problem, mada u stajama uvek ima prašine gde su prisutni mo – Bacillus,
Micrococcus... Stočna hrana je izvor sporogenih bakterija, a mogu biti
prisutni plesni i kvasci. Iz prostirke u mleko dospevaju najčešće
koliformni mo – E.coli, Enterobacter...
27. Antimikrobni sistem mleka
Antimikrobni sistem je složena kategorija pri čemu razlikujemo različite

vidove:
Specifične prirode (antitela, fagocitoza)
1. Antitela obuhvataju imunoglobuline koji se luče u mlečnoj žlezdi i koji
predstavljaju primarnu zaštitu od infekcije.
2. Fagocitoza je rezultat delovanja polimorfonuklearnih leukocita koji
imaju sposobnost da okruže strane ćelije koje dospeju u vime i da izvrše
njihovu destrukciju. Prilikom upale vimena broj leukocita raste.
Nespecifične prirode
1. Laktoferin je protein koji luči mlečna žlezda, vezuje Fe i time ga čini
nedostupnim za neke enzime mo i dovodi do inaktivacije tih enzima.
2. LPS (laktoperoksidaza tiocijanat vodonik-peroksid). Laktoperoksidaza
je enzim u mleku, tiocijanat dospeva u mleko ishranom stoke, a vodonik
peroksid je metabolit koga produkuju prisutni mo u mleku. Ovaj sistem
deluje na G+ mo kao što su Staphylococcus, Clostridium, a doddavanjem
vodonik-peroksida u višku se pospešuje antimikrobna aktivnost ovog
sistema. Antimikrobno delovanje ovog sistema se pripisuje oksidativnoj
formi tiocijanata.
3. Produkti metabolizma masti - antimikrobno delovanje se pripisuje
kaprinskoj, kaprilnoj i palmitinskoj kiselini.
4. Deterdženti i dezificijenti – ostaci ovih jedinjanja mogu da izazovu
inhibiciju prisutne mikroflore.
5. BMK produkuju antimikrobne metabolite, a to su organske kiseline,

H2O2, CO2, bakteriocini, diacetil…
6. U mleku su prisutni i proteini koji vezuju vitamin B12 i folnu kiselinu
čineći ih nedostupnim za mo.
Najznačajniji mikrobicidni uticaj imaju antitela i leukociti, a prisutni proteini i

mast otežavaju njihovu aktivnost.
28. Zarazne bolesti koje se prenose mlekom
Tuberkuloza
Izaziva je Mycobacterium tuberculosis. To je G-, štapićasta bakterija koja
dobro podnosi kiselu sredinu. Uništava se pasterizacijom.
Mastitis
Izazivaju ga Streptococcus agalacticae, Staphylococcus aureus, E.coli,
Streptococcus uberis, Corynebacterium bovis... Razlikujemo dva oblika
mastitisa: subklinički i klinički (akutni).
Kod subklinične forme je blaže zapaljenje, a sastav mleka je neznatno
izmenjen. Povećan je broj leukocita.
Kod kliničke forme smanejn je % kazeina, sadržaj laktoze, masti, a povećan
je sadržaj serum proteina, hlorida kao i broj leukocita.
Ako je zapaljenje intenzivno onda nastaje potpuno presušivanje, a prethodi
mu pojava krvi u vimenu. Najčešće se prenosi ishranom stoke. Postoje dva
načina lečenja:
1. sve krave u periodu kada nema laktacije treba tretirati antibioticima.
2. ispitivanje zbirnog mleka na prisustvo somatskih ćelija i traženje
izvora infekcije. Kada se utvrdi koje su krave obolele onda se one tretiraju
antibioticima.
Brucela
Izazivaju je Brucella abortus (kod goveda), Brucella melitensis (kod ovaca) i
Brucella suis (kod svinja). To su G-, štapićasti, nepokretni mo. Ovi mo se
uništavaju pasterizacijom. Ovo oboljenje izaziva pobačaj, a kod ljudi se
manifestuje u vidu povišene temperature.
Q-groznica
Izaziva je Coxiella burnetii, kod ljudi se manifestuje u vidu blage
pneumonije. U mleku je povećan sadržaj hlorida. Onaj parazit se uništava
pasterizacijom.
31. Uticaj termizacije i pasterizacije na mikrofloru mleka
Najvažniji termički tretmani su:

1. termizacija 63-650C, 15sec

2. trajna pasterizacija 63-650C, 30min
3. kratkotrajna pasterizacija 72-750C, 5-20sec
4. trenutna pasterizacija 90-950C, 30-60sec
5. pasterizacija pavlake >800C, 1-5sec
6. UHT tretman 135-1400C, 2-3sec
7. sterilizacija 115-1200C, 20-30min
Termizacija je termički tretman koji ima za cilj da smanji broj prisutnih
psihrotrofnih mo. Pasterizacija je zagrevanje mleka do odreñene
temperature i zadržavanje na toj temperaturi odreñeno vreme, a ima
zadatak da uništi 99% prisutne mikroflore.
Mikroorganizmi koji se uništavaju kratkotrajnom pasterizacijom:

Enterobakterija – E.coli, Salmonellae; Stafilokoke, vrste iz roda
Pseudomonas, Brucella abortis, sve vrste kvasaca i plesni.
Mikroorganismi koji preživljavaju pasterizaciju – termorezistentni:
Neki sojevi enterokoka i mikrokoka, neki sojevi iz roda Microbacterium,
Alcaligenes tolerans, Streptococcus thermophilus, sporogene vrste iz roda
Bacillus i Clostridium.
Faktori koji utiču na uspešnost tretmana:
1. odnos temperatura i vreme delovanja
2. broj mo u supstratu
3. istorija ćelija ili spora (sastav podoge, temperatura inkubacije, faza
rasta i starost).
4. sastav supstrata u kome se ćelije ili spore tretiraju – pH, voda, drugi
sastojci…
efikasnost pasterizacije zavisi od odnosa temperatura i vreme, od ukupnog
broja mo u mleku i od sastava prisutne mikroflore. Prisustvo
termorezistentnih mo smanjuje efikasnost pasterizacije.
Mikroorganizmi otporni na UHT tretman:
Spore Bacillus stearothermophilus, B.subtilus..
32. Uticaj sterilizacije na mikrofloru mleka
Sterilizacija predstavlja termički tretman na t>1000C. Produžava se trajnost

mleka dok se nutritivna vrednost ne menja. UHT tretman podrazumeva
tretiranje mleka vrlo kratkim ali intenzivnim termičkim tretmanom (2-3sec,
135-1400C)
Cilj UHT tretmana je:
1. da mleko ostane nepromenjeno u odreñenom vremenskom periodu.
2. da mleko ne sadrži mo i toksine štetne po zdravlje potrošača.
3. da mleko ne sadrži mo koji bi mogli da se razvijaju u toku predviñenog
roka trajanja.
Mikrobiloški uzročnici kvarenja UHT mleka:

1. termorezistentne forme
2. kontaminenti (termorezistentni i termolabilni mo)
3. termorezistentni enzimi ranzih mo (Pseudomonas fluorescens)
D-vrednost (vreme decimalne redukcije) predstavlja vreme potrebno da se
pri odreñenoj temperaturi broj najrezistentnijih mo smanji za 90%.
Z-vrednost je definisana kao razlika temperature koja bi trebala toliko da
se poveća da bi se D-vrednost smanjila 10 puta.
Termorezistencija sporogenih bakterija u mleku
Tipovi spora D-vrednost na 1200C/sec
Clostridium botulinum 3
Bacillus cereus 2-4
Bacillus coagulans 18
Bacillus subtilis 3-20
Bacillus stearothermophilus 200-500.
33. Starter kulture u proizvodnji fermentisanih mlečnih

proizvoda
Starter kulture su selekcionisani sojevi mo koji imaju zadatak da usmere tok

fermentacije. Ovi mo moraju da ispune neke opšte kriterijume:
1. sigurnost – neposedovanje patogene aktivnosti, odsustvo toksičnog
delovanja
2. tehnološke karakteristike – dominacija u odnosu na spontanu
mikrofloru, stabilan metabolitska aktivnost, otpornost na kontaminaciju
tokom tehnološkog procesa.
3. ekonomski aspekt – primena kultura mora biti rentabilna, kulture
moraju biti liofilizovane, rukovanje kulturama mora biti jednostavno.
Istorijski razvoj starter kultura
Spontana acidifikacija
↓
Inokulacija sa prethodno fermentisanim proizvodom
↓
Mešane nedefinisane kulture
↓
Precizno definisane kulture
↓
Definisane kulture koje sadrže modifikovane sojeve
BMK koje ulaze u sastav startera

Mezofilne – fermentacija je na 25-350C

1. Lactococcus lactis šp. lactis
2. Lactococcus lactis šp. cremoris
3. Lactococcus lactis šp. lactis biovar diacetylactis
4. Leuconostoc sp.
Termofilen – fermentacija je na >400C
1. Streptococcus salivarius šp. thermophilus
2. Lactobacillus delbruckii šp. bulgaricus
3. Lactobacillus delbruckii šp. lactis
6. Bifidobacterium sp.
34. faktori koji doprinose inaktivaciji starter kultura

1. Deterdženti i dezificijenti – usporavaju fermentaciju i mogu dovesti do
njenog potpunog prestanka. Dospevaju u mleko preko cevi i sudova.
2. Bakteriofagi – virusi koji napadaju bakterije i izazivaju autolizu ćelije.
3. Antibiotici – prisutni su u mleku kao posledica tretiranja obolelih krava.
Termofilni mo su osetljiviji na antibiotike od mezofilnih.
4. produkti metabolizma BMK – mlečna kiselina, H2O2, CO2, diacetil…
5. produkti razgradnje masti
6. antimikrobni sistemi mleka – antitela, leukociti, laktoferin, LPS.
35. Osnovna svojstva mo koji ulaze u sastav startera i

nove metode koje se koriste u cilju poboljšanja njihove
aktivnosti
Postoji podela starter kultura na: mezofilne (deluju na t=20-350C) i

termofilne (deluju na t>400C). U okviru ova dva tipa razlikujemo mešane
(nedefinisane) i definisane kulture. Mešane se sastoje od većeg broja sojeva
različitih vrsta, dok se definisane sastoje od jednog ili više sojeva jedne ili
više vrsta.
Prednosti mešanih kultura
1. Dobro ponašanje u proizvodnim uslovima
2. Proizvodi imaju dobra organoleptička svojstva
Nedostaci mešanih kultura
1. problemi nastali kao rezultat delovanja faga teško se rešavaju
2. sistem zahteva veliko angažovanje
Prednosti definisanih kultura
1. sastav startera je poznat
2. zamena soj aje moguća

3. nema variranja u aktivnosti kulture

4. manji inokulum (količina startera koja se dodaje u mleku)
5. poboljšanje kvaliteta sireva
Nedostaci definisanih kultura
1. kada je u pitanju aroma najbolji rezultati se dobijaju kod Čedra i
Mocarele
2. kod ostalih sireva zapažena slična organoleptička svojstva.
36. Tipovi starter kultura

Tečne - mo se čuvaju u mleku, trajnost je sedam dana u frižideru, 102-108
mo/ml.
Sušene - u vidu praha ili granula.
1. sušene sprej sistemom
2. liofilizovane - sušene u zamrznutom stanju pod vakuumom u vidu
granula, manje su aktivne pa se dodaju u većoj meri, traju 6-12 meseci na -
180C a u frižideru 45 dana.
Smrznute –
1. na -600C, traju oko 6 meseci
2. ne -1960C, traju neograničeno, smrzavaju se u tečnom azotu.
Komercijalne kulture koje dobijaju mlekare su mrznute na -450C do -600C u
suvom ledu ili tečnom azotu i upakovane u odgovarajuću ambalažu. Kod
tradicionalnih starter sistema fermentacija počinje laboratorijski sa 2-3%
kulture od koje se presejavanjem u veću količinu mleka dobija matična
kultura. Zatim se od matične kulture presejavanjem dobija radna kultura
koja se dodaje u mleko koje treba da fermentiše.
DVS – koncentrovana kultura koja se dodaje direktno u mleko
RED-SET – konc. kultura od koje se najpre pravi radna, pa se ona dodaje u
mleko.
37. Značaj koncentrovanih kultura
Koncentrofane kulture predstavljaju selekcionisane mo koji su koncentrofani,

smrznuti i upakovani u odgovarajuću ambalažu. Koriste se za proizvodnju
radne kulture ili za direktnu fermentaciju. Koncentracija ćelija kod
koncentrovanih kultura je 1010-1011, kod smrznutih 1011, a kod liofiliczovanih
1012.
Prednosti koncentrovanih kultura
1. lako se koriste
2. aktivnost kultura se može kontrolisati
3. poseduju konstantnu aktivnost
4. smanjena mogućnost infekcije
prednosti super koncentrovanih kultura

1. nije potrebno pripremanje radne kulture
2. zastupljenost sojeva u kulturi je konstantna što je veoma važno za
proizvoñače aroma.
3. moguće je kombinovanje različitih kultura čime se stvara mogućnost
dobijanja sireva sa specifičnim karakteristikama.
4. smanjen stepen infekcije sa bakteriofagima
38. Značaj bakteriofaga i metode sprečavanja infekcije

bakteriofagima
Bakteriofagi su virusi koji napadaju bakterije. Bakteriofagi sadrže enzime

koji razgrañuju ćelijski zid. Fag se pričvršćuje za ćelijski zid, razlaže ga, a
zatim se vrši ubacivanje sadržaja iz glave faga u bakterijsku ćeliju.
Bakteriofage možemo podeliti na umerene i virulentne. Genetski materijal
umerenog bakteriofaga se za vreme razmnožavanja bakterija udvaja
zajedno sa genetskim materijalom bakterija, jer je DNK faga ugrañena u
DNK bakterije. Bakterije koje proizvode umerene bakteriofage poznate su
kao lizogene bakterije. Pod uticajem odreñenih faktora (t, odreñena
hemijska jedinjenja, antibiotici) umereni fag može da postane virulentan.
Kod virulentnog faga DNK se otima kontroli hromozoma i počinje nezavisno
da se razmnožava na račun ćelijskih elemenata (od jedne DNK faga za 1h
može da nastane preko 120 novih virusa u ćeliji). Ovo ima za posledicu
prestanak metabolizma u ćeliji bakterije. Zatim dolazi do pucanja ćelijskog
zida i oslobañanja faga koji napada nove ćelije.
Prelaz umerenog faga u virulentan se naziva indukcija. Transdukcija je
kada virusi služe ka oprenosioci genetskog materijala.
Na plazmidima se nalaze geni koji kontrolišu vitalne funkcije ćelije. Gubitak
plazmida govori o nestabilnoj aktivnosti ćelije. Ubacivanjem faga u ćeliju
bakterije možemo postići cepanje DNK-plazmida pri čemu se odcepljeni
segment ugrañuje u DNK faga. Dobijeni bakteriofag sa novom sekvencom se
unosi u drugu ćeliju koja u svoj hromozom ugrañuje DNK faga i na ovaj
način bakterijska ćelija dobija nova svojstva.
Sprečavanje adsorpcije faga
1. postoje restrikcioni modifikovani enzimi koji napadaju svaku stranu
DNK koja uñe u ćeliju.
2. ako ćelija u sebi sadrži umereni fag ona je otpornija na delovanje
drugih faga.
Postupci za sprečavanje infekcije bakteriofagima
1. startere treba posejati u aseptičnim uslovima
2. potrebno je smanjiti subkultivisanja uvoñenjem koncentrovanih kultura
3. treba koristiti startere koji sadrže fagoticirane sojeve
4. treba koristiti podloge koje inhibiraju rast faga
5. treba koristiti sojeve koji su otporni na fage
6. upotreba modifikovanih sojeva
39. Uloga mikroorgnizama u proizvodnji jogurta
Proces proizvodnje kiselog mleka

1. standardizacija masti
2. koncentrisanje ili dodatak 2-4% praha
3. homogenizacija mleka 150-200 kg/cm3
4. termički tretman 90-950C, 3-5min
5. hlañenje do temperature inokulacije 32-430C
6. dodavanje kultura
7. punjenje u ambalažu
8. fermentacija 5h na 430C
9. hlañenje na 150C i hladno lagerovanje na 40C
Proces proizvodnje jogurta

1. standardizacija masti
2. koncentrisanje ili dodatak 2-4% praha
3. homogenizacija 150-200kg/cm3
4. termički tretman 90-950C, 3-5min
5. hlañenje do t fermentacije 32-430C
6. dodavanje kulture
7. fermentacija 5h na 430C
8. mešanje
9. hlañenje na 200C, punjenje i hladno lagerovanje
Posle fermentacije jogurt treba hladiti do 250C i vršiti punjenje u ambalažu,

a zatim ga ponovo hladiti jer se tako postiže bolji viskozitet nego kada bi se
jogurt odmah hladio do 150C ili 50C. Izbor jogurtnih kultura utiče na
viskozitet. Dobar viskozitet daju kulture koje imaju moć acidifikacije
(fermentacija se sporo odvija).
Mikrobiološki aspekti proizvodnje jogurta

Temperatura na kojoj se vrši fermentacija je 43-440C jer je to optimaln at za
razvoj Bulgaricusa i Thermophilusa. Ove dve vrste mo žive u simbiozi.
S.thermophilus sintetiše mravlju kiselinu koja povoljno deluje na
L.bulgaricus, a sintetiše u malim količinama i CO2 koji snižava redox
potencijal i omogućava razvoj bulgaricusa jer se on razvija u uslovima manje
količine kiseonika nego thermophilus. L.bulgaricus poseduje proteolitičku
aktivnost i razgrañuje proteine pri čemu nastaju aminokiseline koje
stimulativno deluju na thermophilus koji je slabiji proteolit.
Ovi mo stvaraju mlečnu kiselinu koja u odreñenim količinama deluje
inhibitorno i na jednu i na drugu vrstu. Za fermentaciju se mogu koristiti

definisane ili nedefinisane jogurtne kulture. Obe vrste stvaraju acet-aldehid

koji daje aromu.
U mleku se prvo razvija thermophilus koji snižava pH i produktima
metabolizma stvara uslove za razviće bulgaricusa koji zatim svojim
produktima metabolizma stimuliše rast thermophilusa pa je pri kraju
fermentacije odnos 1:1.
Ako želimo kiseliji proizvod povećavamo temperaturu fermentacije a
skraćujemo vreme fermentacije, a dobijamo proizvod lošijeg viskoziteta. Ako
želimo bolju konzistenciju i blagu aromo koristimo niže temperature sa
produženom fermentacijom.
Mikroorganizmi koji izazivaju kontaminaciju

Kvasci su najčešće uzrok kvarenja fermentisanih napitaka. Odgovaraju im
uslovi proizvodnje i to im je optimalna sredina za razviće. Kvasci izazivaju
bombažu i daju rezak ukus usled izdvajanja gasa. Predstavljaju problem kod
voćnog jogurta gde dospevaju preko voćne paste, ako ona nije dovoljno
termički tretirana.
Tečni jogurt ima veoma slab viskozitet. To je proizvod koji se pakuje pod
aseptičnim uslovima, ima trajnost 2 meseca. Najčešće se proizvodi sa
dodacima voća ili sirupa, ima tečnu konzistenciju.
Nedostaci jogurta
1. proizvod nema dobar viskozitet (usled niskog sadržaja proteina,
nedovoljnog termičkog tretmana, preteranog mešanja...)
2. vazduh u grušu (ulazi preko oštećenja na pumpama, kontaminacija
kvascima ili koliformnim bakterijama).
3. nedostaci ukusa (suviše dugo vreme hlañenja, visoka t čuvanja, suviše
veliki inokulum...).
40. Uloga mikroorganizama u proizvodnji ostalih

fermentisanih napitaka
Faktori koji utiču na kvalitet fermentisanih mlečnih proizvida su:

1. hemijski i mikrobiološki kvalitet mleka
2. sadržaj citrata u mleku
3. sadržaj kiseonika u mleku
4. termički tretman i homogenizacija
5. temperatura fermentacije
6. tehnološki postupci nakon fermentacije
7. sastav i kvalitet starter kultura
8. aktivnost kulture
9. meñusobni odnos različitih vrsta u kulturi
Uloga pojedinih vrsta:

1. Streptococcus salivarius šp. Thermophilus

Produkuje mlečnu kiselinu, produkuje egzopolisaharide, acet-aldehid,
stimuliše rast Lactobacillus bulgaricusa u jogurtnoj kulturi...
2. Lactobacillus delbruckii šp. Bulgaricus
Produkuje mlečnu kiselinu, stimuliše thermophilus u jogurtnoj kulturi.
3. Lactobacillus delbruckii šp.lactis
Produkcija mlečne kiseline.
Produkcija mlečne kiseline, probiotska svojstva.
Produkcija mlečne kiseline, probiotska svojstva.
6. Bifidobacterium sp.
Produkcija mlečne kiseline, produkcija acetata, probiotska svojstva.
41. Značaj probiotika i primena kod proizvoda od mleka
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp. nisu

klasične BMK, njihovo prirodno stanište je intestinalni trakt i zato se ovi mo
koriste i u industrijskim fermentacijama. Ovi mo su probiotici, mikrobiološki
ingredijenti hrane koji imaju pozitivan zdravstveni efekat izvan uobičajenih
nutritivnih vrednosti.
Karakteristike probiotskih bakterija:
1. Humano poreklo
2. Otpornost na žučne soli i povećanu kiselost
3. Adhezija na crevni epitel (humane ćelije intestinalnog trakta)
4. Produkcija antimikrobnih supstanci
5. Mogućnost korišćenja u industriji hrane
6. Klinički su ispitane
Terapeutski efekti probiotskih bakterija:
1. Bolje usvajanje laktoze kod laktozointolerantnih osoba
2. Sniženje holesterola i triglicerida u krvi
3. Uspostavljanje normalne crevne flore posle tretmana antibioticima
4. Pozitivan efekat u tretmanu akutnih i hroničnih oblika dijareje
5. Bolje usvajanje kalcijuma iz mleka
6. Poboljšanje imunog sistema
Faktori koji utiču na primenu antibiotika:
1. Karakteristika soja
2. Sastav supstrata i redox potencijal
3. Veličina inokuluma
4. Temperatura inkubacije i temperatura čuvanja
5. finalni pH
Proizvodnja ABT mleka

1. standardizacija masti 3.5%, proteina 3.6-3.8%
2. homogenizacija
3. termički tretman 90-950C 3-5min
4. inkubacija 370C, inokulacija direktnom kulturom
5. fermentacija 14-16h, pH=4.5
6. mešanje, hlañenje do 20-250C, punjenje
Kisela pavlaka
Spada u grupu mezofilnih fermentisanih napitaka, koriste se maslačne
kulture i to:
1. Lactococcus lactis šp. Lactis, cremoris – produkcija mlečne kiseline,
snižavanje pH vrednosti…
2. Lactococcus lactis šp. lactis biovar diacetylactis – produkcija
aromogenih jedinjenja, diacetila, acetata, acet-aldehida, CO2
3. Leuconostoc mesenteroides šp. cremoris – produkcija aromogenih
jedinjenja, redukcija acet-aldehida do etanola.
Pavlaka može da ima 12-30% mlečne masti. Diacetil je značajan kod
pavlake za specifičnu aromu.
Butter milk
U tečnom je stanju i prijatnog je mirisa i ukusa. Koristi se sa dodatkom voća
i voćnih sokova.
1. mleko za 0.5-1% masti
2. homogenizacija
3. pasterizacija 90-950C 1-2min
4. inokulacija 20-220C
5. acidifikacija pH=4.5
6. mešanje, homogenizacija, hlañenje, pakovanje.
Kumis
Kumis je napitak sa Kavkaza sa odreñenim procentom alkohola. Za
fermentaciju se koristi kravlje mleko, a nekad se koristilo kobilje mleko.
Kefir
Zastupljena je mlečna i alkoholna fermentacija u toku koje se stvara 0.2-
0.6% alkohola i CO 2 . Za proizvodnju se koriste kefirna zrna veličine 15-
20mm. Kefirna zrna se čuvaju u mleku (jedno zrno ide na 5% mleka).
Mešanjem i filtriranjem dobijamo filtrat koji predstavlja radnu kulturu koja
se dodaje ohlañenom mleku koje zatim ide na fermentaciju na 22-250C.
Potom se hladi na 14-160C a zatim se 12h vrši alkoholna fermentacija i
hlañenje na 5-80C i pakovanje i zrenje na toj temperaturi.
Nastali alkohol daje karakterističan ukus a CO 2 manje ili više penušavu
strukturu. Prema trajanju zrenja i količini alkohola razlikujemo 3 vrste
kefira:
jednodnevni – slabi kefir, kiselost je 36 0SH, dvodnevni – srednji, 0.2%
etanola, slabo penušav.

dvodnevni – srednji, reñi je, 42 0SH, 0.4% alkohola, više CO 2

trodnevni – jak, 0.6% alkohola, redak je 48 0SH.
42. Maslac kao hranljiva sredina za mikroorganizme
Maslac je proizvod koji se dobija bućkanjem pavlake. Sadržaj mlečne masti

u maslacu je 80-95%.
Postupak proizvodnje:
1. sirovo mleko
2. zagrevanje, separacija, standardizacija
3. pavlaka
4. pasterizacija
5. dodavanje mlečnih streptokoka 15-200C, 16-18h
6. hlañenje i delimična kristalizacija
7. bućkanje i kontinualna proizvodnja gde se javljaju dve faze: mlečna
mast i mlaćenica.
Mali procenat ugljenih hidrata i proteina nije idealna sredina za razvoj mo pa
pri izradi 90% mo odlaze sa mlaćenicom. Na mikrobiološku sliku maslaca
najveći značaj ima raspored kapljica (ako su neravnomerne onda je maslac
dobar za razvoj mo, a sam izvor kontaminacije ja sama pavlaka, voda,
oprema…)
Mikrobiološke mane maslaca:
1. Neprijatan ukus – Pseudomonas putrefaciens, sluzave kolonije na
površini
2. Užeglost – Pseudomonas fluorescenst, Pseudomonas fragi, Bacillus
subtilis, Bacillus mycoides, mikrokoke i plesni iz rodova Penicillium,
Aspergillus, Cladosporium.
3. mrke ili crne mrlje – Pseudomonas nigrifaciens, crveno mrke mrlje –
Fusarium, Penicillium, crvene mrlje – Serratia, zelene mrlje –
Penicillium, crne mrlje – Cladosporium, maslinaste mrlje – Alternaria.
43. Mikroorganizmi u proizvodnji sireva
Uloga mikroorganizama u proizvodnji sireva je da snizi pH mleka do

vrednosti optimalne za dejstvo himozina. Kasnije u fazi zrenja mo imaju
proteolitichku aktivnost.
Najvazzniji proces je zrenje u kome dolazi do razgradnje osnovnih sastojaka
sirne mase: proteina, masti, ugljeni hidrati. U toku zrenja veliki broj enzima
učestvuje u razgradnji ovih sastojaka: himozin, enzimi startera, enzimi
mleka, enzim termorezistentnih mo, enzimi kontaminenata. Uloga enzima je
da razgradi proteine do nižih azotnih materija koje time postaju dostupne
enzimskom sistemu BMK (startera).
Sirevi predstavljaju biološku konzervu gde se kazein i mlečna mast

koncentruju 6-12 puta. Sinerezis je proces koji predstavlja izdvajanje
surutke iz sira.
Klasifikacija sireva na osnovu količine vlage data je u tabeli:
Proces proizvodnje sireva

1. prijem – prijem mleka, termizacija ili hladjenje, skladištenje
2. predtretman – separacija, standardizacija masti, pasterizacija,
baktofugacija (centrifuga sa velikim brojem obrtaja koja izdvaja mo iz
mleka), sterilizacija i mešanje baktofugata.
3. formiranje gruša – prijem starter kulture i obrazovanje gruša
4. završna obrada – izdvajanje surutke, punjenje kalupa i
predpresovanje, finalno presovanje, pranje kalupa, soljenje,
pakovanje, skladištenje.
Klasifikacija sireva prema % V u BMS
Kategorija %V u BMS
44. Extra tvrdi <51
Tvrdi 49-56
Polutvrdi 54-69
Meki >67
Mikrobiološki aspekti zrenja sireva
Zrenje predstavlja biohemijski proces u kome dolazi do postepene

razgradnje osnovnih sastojaka sirne smese a to su kazein, laktoza i mlečna
mast.
Zrenje sirnih pogača
Kazein (osnovni protein mleka) razgradjuju ga enzimi do peptida velike
molekulske mase peptidi male molekulske mase dostupni enzimima BMK
aminokiseline amini, alkoholi, aldehidi, amonijak.
Osnovni biohemijski procesi u toku zrenja
1. Proteoliza – starteri, BMK koje ne pripadaju starterima, mikrokoke,
pediokoke...
2. Glikoliza – transformacija laktoze, laktata
3. Lipoliza – ovaj proces prate sekundarne transformacije koje utiču na
finalna senzorna svojstva – lipolitičke promene.

Primarna uloga u razgradnji proteina pripada himozinu. Razgradnjom

kazeina stvaraju se produkti koji omogućuju BMK da vrše dalju
transformaciju.
Osnovni agensi uključeni u zrenje su: sirila (deluju kao proteolitichki
enizmi), enzimi mleka, enzimi startera, enzimi sekundarnih startera
(Brevibacterium, Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti,
Propionibacteriu sp.), enzimi termorezistentnih kontaminenata.
Put hidrolitichke razgradnje masnih kiselina
Masne kiseline
↓
Estri
Buterna Kapronska Kaprilna Kaprinska

↓ ↓ ↓
Aceto-sirćetna kiselina β-keto kapronska kiselina β-ketokiselina
↓ ↓
Sirćetna kiselina Aceton Ketoni
↓
Acetil-CoA
↓
Aminokiseline
Osnovni tipovi zrenja
1. Primarno – proces razgradnje proteina se odvija ujednačeno u celoj

masi i proces zrenja je ravnomeran u celoj sirnoj masi: (polutvrdi i
tvrdi sirevi)
2. Sekundarno – proces zrenja započinje na površini i dalje se odvija ka
unutrašnjosti sirne mase (Kamember).
3. Mešovito – zastupljena su oba načina zrenja (Rokfor, Gorgonzola)
Za proizvodnju sireva se koriste i mezofilne i termofilne kulture
(Thermophilus, helveticus, bulgaricus…)
Mane sireva
1. mane ukusa i mirisa
Gorak ukus – izražena proteoliza, izazivači su Micrococcus, Proteus,
Bacillus)
Prekiseo ukus – izazivači su koliformni mikroorganizmi
2. Mane izgleda
Rano nadimanje – karakteriše se pojavom sitnih kapljica u početku zrenja
zbog izdvajanja gasa (najchešcce kod polutvrdih i tvrdih sireva). Izazivači su
koliformni mo, kvasci, Bacillus.

Kasno nadimanje – u poznim fazama zrenja dolazi do formiranja velikih

šupljina usled buterne fermentacije. Izazivači su Clostridium sporogenes,
Clostridium butyricum.
3. Mane konzistencije
Pojava sluzi na površini sireva. Izazivachi su Alcaligenes, Pseudomonas…
javlja se kod mekih sireva.
4. Mane boje
Na preseku – narandzzaste mrlje od Lactobacillus plantarum, bele mrlje od
Clostridium butyricum.
Na površini – sive mrlje od Rhizopus, Mucor, zelene od Penicillium,
Aspergillus, crne od Aspergillus, maslinaste mrlje od Alternariae. Na površini
mekih sireva obojene mrlje stvaraju kvasci i mikrokoke.
45. Mikroorganizmi u proizvodnji tvrdih sireva -

Ementalera
Ementaler ima tezzinu 70-80kg. Proizvodi se od pasterizovanog mleka kome

se dodaju termofilne kulture Lactobacillus helveticu, Streptococcus
thermophilus i propionske bakterije. U toku prvih 24h dolazi do razgradnje
laktoze.
Nakon mlechne fermentacije, posle nekoliko dana zrenja, dolazi do razvicca
propionskih bakterija, a propionska fermentacija pochinje 12-og dana i
dostize maksimum izmedju 60-80 dana. Kao posledica aktivnosti propionskih
bakterija, koje koriste laktate, dolazi do oslobadjanja CO2 i na mestima gde
je struktura sirnog testa bila najlabavija formiraju se šupljine. Preterana
aktivnost propionskih bakterija dovodi do preterane šupljikavosti. Kao
rezultat propionske fermentacije nastaju propionska i sirccetna kiselina.
Faktori koji doprinose šupljikavosti:

Predavanja Tehn Mikorbiologija

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Predavanja Tehn Mikorbiologija

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Predavanja Tehn Mikorbiologija

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Tehnološka mikrobiologija, prof. D.

Bakterije mlečne kiseline

Predstavljaju široku grupu mikroorganizama koji imaju slične genotipske i

Lactobacillus delbruckii šp.bulgaricus

Marija Marinković TA 00/25 1

Homofermentativna vrsta koja optimum razvića postiže na 40-450C. stvara

Lactococcus lactis šp.lactis

Lactococcus lactis šp.cremoris

Lactococcus lactis šp.lactis biovar diacetilactis

Streptococcus salivarius šp.thermophilus

4. Osnovne karakteristike mikrokoka

Rod Mfficrococcus obuhvata G+, asporogene okruglaste bakterije koje se

Marija Marinković TA 00/25 3

U tečnim podlogama stvaraju talog, a an čvrstim formiraju pigmentisane

5. Sporogene baktrije i osobine spora

Neke bakterijske vrste štapićastog oblika imaju sposobnost da pod

Marija Marinković TA 00/25 4

5. aw-vrednost (sa povećanjem aw-vrednosti smanjuje se

G+, aerobni do mikroaerofilnih mikroorganizama, sprogeni (spra je centralno

G+, sporogene bakterije čija je spora terminalno locirana. Prečnik spore je

Marija Marinković TA 00/25 5

6. Clostridium thermosaćharoluticum- veoma termorezistentna vrsta.

Obuhvata G-, štapićaste, asporogene bakterije veličine 1-4µm, mezofilne,

7. Karakteristike ostalih rodova

Marija Marinković TA 00/25 6

zemljištu, namirnicama i poseduju proteolitička i lipolitička svojstva, dok

8. Osnovne karakteristike kvasaca

Kvasci predstavljaju grupu mikroorganizama koji po svojim morfološkim i

Marija Marinković TA 00/25 7

Klyveromyces fragilis i Klyveromyces lactis

Marija Marinković TA 00/25 9

10. Mikroorganizmi izazivači toksiinfekcija i intoksikacija

Postoje četiri vrste toksina koje sintetišu mikroorganizmi:

Sporogeni štapići, ne uništavaju se pasterizacijom. Bolest izaziva

Marija Marinković TA 00/25 11

G-, asporogena, štapićasta vrsta. Optimalna temperatura je 10-450C. nalazi

11. Karakteristike mikotoksina

Mikotoksini su sekundarni metaboliti plesni sa različitim stepenom

Afla toksin (Aspergillus flavus) – najtoksičniji je B1 koji izaziva cirozu jetre i

Ohra toksin (Aspergilus očraceus) – je manje toksičan od aflatoksina B1 ali

Sterigmatocietin (Aspergillus versicolor) – je oko 100 puta manje toksičan

Vrste iz roda Penicillium takoñe sintetišu mikotoksine a najznačajniji su:

Marija Marinković TA 00/25 12

12. Karakteristike transformacije organskih jedinjenja po

13. Osnovne karakteristike anaerobnih fermentacija

Centralni metabolit kod svih transformacija je PGA, a dalja sudbina PGA

14. Alkoholna fermentacija

Predstavlja vid transformacije ugljenih hidrata u anaerobnim uslovima koja

Marija Marinković TA 00/25 13

15. Primena alkoholne fermentacije

16. Mlečna fermentacija

Je vid transformacije ugljenih hidrata u anaerobnim uslovima pri čemu se

Marija Marinković TA 00/25 14

Pored homo i heterofermentativnih BMK ovu transformaciju mogu da vrše i

17. Primena mlečne fermentacije

1. proizvodnja mlečnih napitaka (jogurt, kiselo mleko, kefir), sireva,

18. Propionska, sirćetna i limunska fermentacija

Marija Marinković TA 00/25 15