TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG

GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc

Lớp: DHDD15A

Nhóm 3:

1. Nguyễn Ngọc Phương Đan – 19435941

2. Nguyễn Thị Kim Phụng – 19490161
3. Đặng Thị Anh Thư – 19452461
4. Trần Thị Diễm Tiên – 19495021
5. Châu Thị Khả Tú - 19535791
Mục lục
ẢNH HƯỞNG CHITOSAN TÁC ĐỘNG VỚI DẦU TỎI ĐẾN ĐẶC ĐIỂM CHẤT
LƯỢNG CỦA TÔM........................................................................................................3

Lời mở đầu.................................................................................................................... 3

1. Giới thiệu................................................................................................................... 4

1.1. Chitosan................................................................................................................ 4

1.2. Dầu tỏi.................................................................................................................. 6

2. Ảnh hưởng chitosan tác động với dầu tỏi đến đặc điểm chất lượng của tôm.......7

2.1. Nguyên liệu và phương pháp................................................................................7

a. Nguyên liệu.............................................................................................................7

b. Chuẩn bị lớp phủ ăn được.......................................................................................7

 Thí nghiệm...........................................................................................................7

 Giá trị pH............................................................................................................... 8

 Đếm đĩa hiếu khí...................................................................................................8

 Phân tích hóa học.................................................................................................8

 Màu sắc................................................................................................................9

3. Kết quả...................................................................................................................... 9

3.1. Giá trị pH..............................................................................................................9

3.2. APC..................................................................................................................... 10

3.3. TVB-N và TMA-N.................................................................................................11

3.4. Giá trị TBA ( Acid thiobarbituric).........................................................................13

3.5. Màu sắc..............................................................................................................14

5. Kết luận...................................................................................................................16

6. TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................17

 ẢNH HƯỞNG CHITOSAN TÁC ĐỘNG VỚI DẦU TỎI ĐẾN ĐẶC ĐIỂM
CHẤT LƯỢNG CỦA TÔM
Lời mở đầu

Trong sinh hoạt hằng ngày, có những loại thực phẩm chỉ sử dụng được trong một thời
gian ngắn. Để tránh cho các loại thực phẩm này không bị ôi thiu thì chúng ta phải có các
biến pháp bảo quản hợp lí. Nhu cầu của người tiêu dùng đối với thủy hải sản chế biến, tối
thiểu vẫn giữ được các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan sau khi xử lý và bảo quản ngày
càng tăng.

Tuy nhiên, giảm chất lượng thủy hải sản xảy ra ngay sau khi chết, trong quá trình chế
biến và bảo quản có liên quan đến các phản ứng enzym, vi sinh và hóa học. Để duy trì
chất lượng, một số chất phụ gia tổng hợp (chất bảo quản) có triển vọng ngăn ngừa sự thay
đổi kết cấu và màu sắc, tạo mùi khó chịu và mùi ôi thiu, mất chất dinh dưỡng của thủy
hải sản trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp dần dần được ra đời. Việc sử dụng những
chất bảo quản này có liên quan đến những nguy cơ tiềm ẩn đối với sức khỏe. Về vấn đề
này, các chất bảo quản tự nhiên với các đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn đã được
tìm kiếm rộng rãi và được sử dụng như những lựa chọn thay thế an toàn trong chế biến
thủy hải sản, với mục đích duy nhất là kéo dài thời hạn sử dụng. Các chất bảo quản tự
nhiên thường được sử dụng bao gồm chiết xuất từ thực vật, chitosan và
chitooligosaccharide, vi khuẩn, peptit, hoạt tính sinh học và tinh dầu ,…

Thủy hải sản bao gồm các loài cá khác nhau, động vật giáp xác, động vật thân mềm và da
gai, là nguồn cung cấp protein, chất béo, vitamin và khoáng chất và được ưa chuộng do
có giá trị dinh dưỡng và sắc thái cao. Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của thủy hải sản bị hạn
chế do hàm lượng các chất dinh dưỡng khác nhau cao, độ pH trung tính và độ ẩm cao.
Các phản ứng vi sinh và hóa sinh xảy ra nhanh khi thủy hải sản chết. Nói chung, thủy hải
sản chứa nhiều axit béo không bão hòa đa (PUFAs), làm cho nó dễ bị oxy hóa lipid.

Ngăn ngừa tổn thất dinh dưỡng và cảm quan do các thay đổi về mặt vi sinh vật, enzym
hoặc hóa học và kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm thường đạt được nhờ các chất
bảo quản hóa học, chẳng hạn như natri benzoat, natri nitrit và lưu huỳnh đioxit. Tuy
nhiên, sự tích tụ của các chất bảo quản tổng hợp này trong các mô có thể gây hại cho sức
khỏe. Xử lý bằng muối là phương pháp bảo quản phổ biến và lâu đời nhất được sử dụng
rộng rãi để kéo dài thời hạn sử dụng của thủy hải sản vì chi phí thấp cũng như đơn giản.
Tuy nhiên, ướp muối thủy hải sản có thể ảnh hưởng đến mùi vị và cung cấp hàm lượng
natri cao trong sản phẩm. Các chất bảo quản tự nhiên khác, chẳng hạn như chiết xuất thực
vật, tinh dầu (EO), vi khuẩn, chitosan và peptit hoạt tính sinh học đã được báo cáo là có
hiệu quả thay thế các chất bảo quản hoặc hóa chất tổng hợp vì các đặc tính chống vi
khuẩn và chống oxy hóa cho đậu lăng vượt trội của chúng, đặc biệt để ngăn ngừa sự suy
giảm do vi sinh vật, quá trình oxy hóa lipid hoặc cả hai.

1. Giới thiệu
Các sản phẩm thủy hải sản thường được biết đến như những thực phẩm có giá trị trên
khắp thế giới vì sự ngon miệng và giá trị dinh dưỡng tốt. Trong số các loại thủy hải sản,
tôm là một trong những mặt hàng có nhu cầu cao nhất và được buôn bán trên toàn thế
giới. Tuy nhiên, tôm rất dễ bị tổn thương dẫn đến sự suy giảm chất lượng liên quan đến
những thay đổi sinh hóa, vi sinh hoặc vật lý trong quá trình bảo quản sau giết mổ, dẫn
đến hạn sử dụng của sản phẩm bị giảm đi.

Để tránh hiện tượng suy giảm sinh hóa, vi sinh hoặc vật lý ở tôm, các phương pháp
truyền thống như ướp lạnh, đông lạnh và mạ băng thường được sử dụng nhiều nhất.
Ngoài các phương pháp truyền thống này, các kỹ thuật mới đã được nghiên cứu gần đây,
chẳng hạn như chiếu xạ, sử dụng nước điện phân có tính axit như một chất diệt khuẩn
hiệu quả, bao bì khí quyển hoặc chiết xuất tự nhiên.

Với sự gia tăng nhu cầu của người tiêu dùng đối với thực phẩm được chế biến không có
chất bảo quản, ổn định và an toàn hơn trong những năm gần đây, các hệ thống đóng gói
có hoạt tính sinh học bao gồm màng và lớp phủ chống oxy hóa đã trở thành một lựa chọn
mới để duy trì độ tươi và chất lượng của thực phẩm như một giải pháp thay thế cho các
phương pháp truyền thống. Vật liệu màng và lớp phủ có hoạt tính sinh học là chất tạo
màng sinh học tự nhiên dựa trên lipid, polysaccharid và protein hoặc vật liệu tổng hợp
của chúng hoạt động như một rào cản chống lại các yếu tố bên ngoài như độ ẩm, oxy và
hương thơm, đồng thời cải thiện thời hạn sử dụng và chất lượng của thực

1.1. Chitosan
Trong số các vật liệu polysaccharide, chitosan không độc hại được khuyến khích làm chất
tạo màng sinh học.

Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được cấu tạo từ các D-glucosamine (đơn vị đã

deaxetyl hóa) và N-acetyl-D-Glucosamine (đơn vị chứa nhóm acetyl) liên kết tại vị trí β-
(1-4). Nó được sản xuất từ quá trình xử lý vỏ các loài giáp xác (ví dụ vỏ tôm, cua) với
dung dịch kiềm NaOH.

Công thức cấu tạo:

Tên gọi khác: Poliglusam; Deacetylchitin; Poly-(D)glucosamine

Chitosan là một polysaccharide tự nhiên với một loạt các ứng dụng độc đáo trong ngành
thực phẩm bao gồm bao bì tạo màng sinh học do tính chất đa phân và các tính năng đặc
biệt của nó. Lớp phủ chitosan rất hữu ích để cung cấp các hợp chất hoạt tính sinh học và
có khả năng kết hợp với EO do các hoạt động kháng khuẩn của nó. Ngoài ra, sự ổn định
của liposome và sự phân tán đồng nhất của chúng trong cấu trúc màng chitosan được cho
là do độ nhớt cao của dung dịch chitosan và sự hình thành phức tạp của điện tích âm của
liposome với điện tích dương của nhóm amin proton hóa chitosan.

Chitosan có hoạt tính kháng khuẩn tốt chống lại nhiều vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng,
bao gồm vi khuẩn gram dương và gram âm, nấm mốc và nấm men. Hoạt tính kháng
khuẩn của chitosan phụ thuộc vào mức độ khử oxy hóa, giá trị pH, trọng lượng phân tử,
chất nền và loại vi sinh vật (Dutta et al. Đặc tính hấp thụ của màng và lớp phủ ăn được
cho phép chúng mang các chất phụ gia thực phẩm như chất chống oxy hóa, chất chống vi
khuẩn và chất tạo màu để duy trì màu sắc của chất bảo quản trên bề mặt thực phẩm trong
thời gian dài.

Chitosan là một polysaccharide không độc, có thể phân hủy sinh học, có chức năng sinh
học, tương hợp sinh học với các đặc tính kháng khuẩn và kháng nấm mạnh. Đặc biệt là
mức độ khử oxy hóa, trọng lượng phân tử và các điều kiện của môi trường mà nó được
áp dụng, đặc biệt là độ pH, cường độ ion và sự hiện diện của các chất hòa tan có thể phản
ứng được với chitosan thông qua tương tác tĩnh điện hoặc liên kết cộng hóa trị.
1.2. Dầu tỏi
Để tăng hiệu quả ứng dụng màng ăn được trên thực phẩm, các chất chiết xuất từ thực vật
tự nhiên, đặc biệt là các hoạt động kháng khuẩn và chống oxy hóa của tinh dầu. Trong số
các loại dầu dễ bay hơi, dầu tỏi (GO) có hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa liên
quan đến các hợp chất lưu huỳnh bao gồm allicin, diallyl disulfide và diallyl trisulfide

 Sơ lược các bước làm ra dầu tỏi

- Sơ chế tỏi. Bạn dùng dao hoặc tay để bóc vỏ tỏi, rồi đem rửa qua nước và để ráo.
- Cắt nhỏ tỏi. Tiến hành thái mỏng các tép tỏi và cho ra đĩa.
- Nấu tỏi. Đặt nồi hoặc chảo lên bếp, vặn lửa nhỏ rồi cho vào 70ml dầu. Đợi cho đến khi
nào dầu nóng (bắt đầu nổi bong bong dưới đáy) thì bạn cho vào hết phần tỏi (đã thái
lát).Lấy đũa đảo đều tỏi khoảng 3 phút, đến khi những lát tỏi chuyển sang màu vàng thì
bạn tắt bếp và để yên trong nồi thêm 15 - 30 phút.

- Lọc lấy tinh dầu. Dùng rây để lọc lấy lượng dầu từ hỗn hợp vừa mới đun.

- Thành phẩm. Dầu tỏi có màu vàng nhạt và mùi hơi hăng (chứ không quá nồng). Mỗi khi
sử dụng, bạn cần pha loãng với nước ấm để uống, tránh uống trực tiếp dầu tỏi bạn nhé.

- Cuối cùng, cho tỏi vào lọ thủy tinh (tối màu càng tốt), có nắp đậy kín và sử dụng.

Tỏi đã được sử dụng từ rất lâu, đặc biệt là ở các nước phương đông vì những lợi ích sức
khỏe của nó. Mặc dù ban đầu nó không được một số người tiêu dùng phương Tây chấp
nhận vì mùi đặc biệt của nó, nhưng hiện tại tỏi hoặc các chất chiết xuất của nó đã được sử
dụng rộng rãi như một chất tạo hương vị trong ẩm thực thế giới, bao gồm cả các món
tôm. Tỏi hoặc các chất chiết xuất của nó cũng có thể được sử dụng để cân bằng hoặc che
đi một số hương vị khác trong thực phẩm (Leong và cộng sự 2010; Yang và cộng sự
2011). Mục tiêu của nghiên cứu hiện tại là xác định ảnh hưởng của GO kết hợp trong lớp
phủ chitosan đối với các đặc tính vi sinh, vật lý và hóa học của thịt tôm sống trong quá
trình bảo quản tái định vị.

2. Ảnh hưởng chitosan tác động với dầu tỏi đến đặc điểm chất lượng của tôm
2.1. Nguyên liệu và phương pháp
a. Nguyên liệu
Tôm được cung cấp đã được vận chuyển đến phòng thí nghiệm trong các thùng chứa
nước đá ngay sau khi được đánh bắt. Bộ mẫu tôm đầu tiên và thứ hai để chạy hai lần lặp
lại được thu thập trong các tháng khác nhau. Sau khi rửa bằng nước máy trong 1 phút,
tôm được chặt đầu, bóc vỏ và rút chỉ. Năng suất thịt nguyên liệu là 46,51 ± 1,64%. Số
lượng tôm trung bình trên mỗi khối lượng (45,50 ± 1,61) cũng được xác định bằng cách
lấy ngẫu nhiên 100g mẫu. Sau đó, 100g thịt tôm từ mỗi lần lặp lại được nghiền và xác
định thành phần hóa học bằng phương pháp tiêu chuẩn của Hiệp hội các nhà hóa học
nông nghiệp ngoại tuyến (AOAC 1990)

Thịt tôm này chứa 77,36 ± 0,11% độ ẩm, 17,20 ± 0,78% protein, 1,91 ± 0,08% tro và
0,69 ± 0,19% chất béo.

Chitosan (theo nhà sản xuất, mức độ khử oxy hóa 91% và trọng lượng phân tử nhớt kế
trung bình là 236 kDa) được sử dụng để chuẩn bị lớp phủ ăn được thu được (Siglufjordur,
Iceland) và GO được sản xuất bằng phương pháp chiết xuất carbon dioxide siêu tới hạn.

b. Chuẩn bị lớp phủ ăn được

Dung dịch phủ ăn được được chuẩn bị bằng cách hòa tan từ từ chitosan 3% (w / v) trong
nước cất (ở 100° C) trong khi khuấy. Dung dịch phân tán được làm lạnh đến 45° C trong
khi khuấy, và 1% (v / v) axit axetic và 0,25 mL glycerol / g chitosan làm chất làm dẻo
được thêm vào

Sau khi khuấy trong 15 phút (trong đó nhiệt độ của dung dịch phủ giảm xuống khoảng 37
° C), GO phân tán trong nhũ hóaTween 20, 1 phần GO/ 5 phần nhũ hóa Tween 20, v / v
được thêm vào dung dịch phủ ở các nồng độ khác nhau 0%, 0,5%, 1,0% hoặc 1,5% (w/v)

 Thí nghiệm
Thịt tôm chặt đầu, bóc vỏ và xé nhỏ được chia thành năm nhóm, mỗi phần 2kg. Một
nhóm được tách ra làm đối chứng không phủ (C). Bốn nhóm thịt tôm khác được ngâm
vào dung dịch phủ chitosan kết hợp với 0% (CC), 0,5% (0,5-CC), 1,0% (1,0-CC) và
1,5% (1,5- CC) GO trong 5 phút. Thịt tôm được đặt trong một cái rây thép không gỉ trong
4 giờ ở 4° C để làm khô, sau đó được đóng gói vào các khay polystyrene với các phần
250g. Mỗi khay được bọc bằng màng căng nhựa và giữ ở 4 ± 1C trong 11 ngày và được
lấy mẫu ở các ngày 0, 1, 3, 5, 7, 9 và 11 để phân tích thêm. Đối với nhóm C và CC, việc
lấy mẫu lần lượt kết thúc ở ngày thứ 7 và ngày thứ 9, bởi vì các nhóm này đã vượt quá
giới hạn hư hỏng vi sinh> 7,00 log đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU)/g trong giai đoạn
này

 Giá trị pH

Giá trị pH được đo hai lần bằng cách đồng nhất 10g mẫu với 100 mL nước cất trong 1
phút sử dụng máy đồng nhất Ultra Turrax T25 (IKA Labourtechnik, Staufen, Đức) và đo
pH bằng máy đo pH Hanna, HI 221 (Selangor, Malaysia) tại mỗi khoảng thời gian lấy
mẫu trong thời gian bảo quản.

 Đếm đĩa hiếu khí

Tại mỗi khoảng thời gian lấy mẫu, 10g thịt tôm được đồng nhất trong dung dịch nước
muối vô trùng (0,85% NaCl) trong máy xông hơi Seward (Seaward Limited, West
Sussex, Anh) trong 1 phút để tạo độ pha loãng ban đầu (10 -1). Các dung dịch pha
loãng nối tiếp thích hợp được mạ trên đĩa đếm đĩa hiếu khí (APC), tiếp theo là ủ ở 28°
C trong 2 ngày. APC được biểu thị bằng log10 CFU trên gam mẫu.

 Phân tích hóa học

Tổng nitơ bazơ dễ bay hơi (TVB-N) và trimetylamin hàm lượng nitơ (TMA-N) được đo
hai lần mẫu ở mỗi khoảng thời gian lấy mẫu trong quá trình bảo quản theo phương pháp
của Malle và Poumeyrol. Mẫu được chuẩn bị cho quá trình chưng cất hơi nước bằng quy
trình. Cả TVB-N và TMA-N được biểu thị bằng miligam nitơ (N) trong 100g mẫu.
Đối với quá trình oxy hóa lipid, giá trị axit thiobarbituric (TBA) là được đánh giá trùng
lặp theo phương pháp tại mỗi khoảng thời gian lấy mẫu trong quá trình bảo quản chu kỳ
và được biểu thị bằng miligam malondialdehyde (MDA) / kg mẫu.

 Màu sắc

Để đo màu sắc, các loại thịt tôm từ mỗi nhóm được đặt trong một đĩa Petri bằng nhựa
(đường kính 9 cm), và giá trị màu sắc của công cụ (Ủy ban Quốc tế l'Eclairage L *-
lightness, a * -redness và b * -yellowness) là được đo tại mỗi khoảng thời gian lưu trữ
trên bề mặt nhân ba lần các mẫu thịt tôm ở sáu vị trí ngẫu nhiên, mỗi mẫu sử dụng đồng
hồ CR-300 Minolta Chroma CR300.

3. Kết quả

3.1. Giá trị pH

Giá trị pH của thịt tôm bằng chitosan lưu trữ lạnh

C: điều khiển không tráng phủ.

CC, 0.5-CC, 1.0-CC và 1.5-CC là các nhóm được phủ bằng lớp phủ chitosan có chứa 0,
0,5, 1,0 và 1,5% dầu tỏi, tương ứng

Hình 1: cho thấy các giá trị pH của các mẫu đối chứng không phủ (CO) và các lớp phủ
chitosan ăn được (CC) có và không có GO. Thịt tôm có độ pH ban đầu là 6,83 trước khi
phủ lớp phủ ăn được, gần với giá trị pH ban đầu cho tôm. Xử lý lớp phủ và thời gian là
các yếu tố có ý nghĩa (P <0,01) đối với giá trị pH, trong khi tương tác thời gian điều trị ×
không có ý nghĩa (P > 0,05). Ứng dụng CC lên bề mặt của thịt tôm làm giảm giá trị pH
của so với nhóm C (P <0,05), có khả năng do độ pH thấp của dung dịch phủ chitosan, tạo
ra từ sự kết hợp axit axetic. Độ pH thấp hơn này trong các mẫu CC được duy trì trong
suốt thời gian bảo quản (P <0,05). pH thấp hơn những thay đổi với ứng dụng lớp phủ
chitosan trong thịt tôm, có thể là do khả năng của chitosan trong việc ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gram dương và vi khuẩn gram âm, nấm men và nấm mốc có thể gây ra sự
thay đổi giá trị pH.

Giá trị pH ban đầu của thịt tôm không biểu hiện không thể thay đổi (P > 0,05) trong các
nhóm CC, trong khi giá trị pH tăng đáng kể (P <0,05) ở C, đạt độ pH là 7,81 ở ngày thứ 7
tại thời điểm dẫn đến sự hư hỏng do vi sinh vật. Những thay đổi tương tự về độ pH của
tôm không được xử lý trong quá trình bảo quản

Giá trị pH của tôm không được xử lý là 6,73 và đạt 7,81 vào ngày thứ 4, khi các mẫu hư
hỏng. Tăng độ pH của thủy hải sản tươi sống thì thời gian lưu trữ có thể được quy cho
việc tích lũy các hợp chất bazơ dễ bay hơi được tạo ra do vi khuẩn và hoạt động của
enzyme. Giá trị pH của CC tại điểm hư hỏng (ngày 9) là 7,19, trong khi đối với các nhóm
kết hợp tỏi, độ pH dao động giữa 7,19 và 7,24 ở ngày 11 và không có ý nghĩa ảnh hưởng
của nồng độ GO đến giá trị pH của tôm.

3.2. APC

Xử lý lớp phủ, giai đoạn và điều trị × giai đoạn tương tác tion là các yếu tố có ý nghĩa (P
<0,01) đối với APC. APC ban đầu của tôm thịt là 4,42log CFU / g, cho thấy sự gia tăng
đáng kể (P <0,05) theo thời gian cho tất cả các nhóm trong quá trình bảo quản (Hình 2).
Thịt tôm nhóm C cho thấy APC cao hơn đáng kể so với các nhóm CC và đạt đến giới hạn
bắt đầu hư hỏng (> 7 log CFU / g), ở ngày thứ 7 (7,46 log cfu / g). APC của CC đã vượt
quá giới hạn chấp nhận được ở ngày thứ 9 (7,84 log cfu / g), trong khi 0,5- CC, 1.0-CC
và 1.5-CC đã đạt đến giới hạn ở ngày thứ 11
 Hình 2: Giá trị APC của thịt tôm bằng chitosan lưu trữ lạnh

3.3. TVB-N và TMA-N

Với TVB-N, một trong những tiêu chí được sử dụng phổ biến nhất cho xác định hư hỏng
trong các sản phẩm biển, các hợp chất chẳng hạn như trimetylamin, đimetylamin,
amoniac và một số hợp chất nitơ cơ bản dễ bay hơi khác được tạo ra như kết quả của quá
trình khử cacboxyl hóa amin của vi khuẩn sau khi chết axit, được đo lường như một chỉ
số của sự hư hỏng, và một trên giá trị giới hạn 30 mg / 100 g đối với hư hỏng đã được sử
dụng cho hải sản. Giá trị TVB-N ban đầu (ngày 0) thịt tôm là 20,72 mg / 100g (Hình 3),
cao hơn các giá trị ban đầu.

Hình 3: TVB-N (MG/100G) chỉ số phân tích thịt tôm bằng chitosan lưu trữ lạnh
TVB-N Sự khác biệt về giá trị TVB-N được xác định trong các nghiên cứu khác nhau có
thể là do sự khác biệt về đánh bắt và địa điểm, giới tính và tuổi của tôm. Xử lý lớp phủ,
thời gian và điều trị × tương tác thời gian là các yếu tố có ý nghĩa (P <0,01) đối với TVB-
N (Bảng 1). Giá trị TVB-N cho tất cả các nhóm cho thấy sự gia tăng đáng kể theo thời
gian và vượt quá giới hạn trên cho sự hư hỏng ở C ở ngày thứ 3 và ở nhóm CC có hoặc
không có GO ở ngày thứ 5. Việc sử dụng lớp phủ chitosan giảm đáng kể, giá trị TVB-N ở
tôm so với đối chứng (P <0,05), trong khi không có tác dụng đáng chú ý của GO kết hợp
vào chitosan được quan sát thấy (P > 0,05).

Trimethyleamine (TMA) được hình thành trong trường hợp điều kiện bảo quản không
phù hợp do vi khuẩn hoặc enzym phân hủy trimethylamine-oxide. Đối với TMA-N trong
các sản phẩm biển, khoảng 12 mg / 100 g. Trong nghiên cứu này, thịt tôm có giá trị
TMA-N ban đầu là 1,82 mg / 100 g (Hình 4). Xử lý lớp phủ, giai đoạn và điều trị × tương
tác giai đoạn là các yếu tố quan trọng đối với TVB-N (P <0,01). Nhóm CC cho thấy giá
trị TMA-N thấp hơn đáng kể so với nhóm C từ ngày đầu tiên trở đi (P <0,05). Tương tự
với sự thay đổi TVB-N, nhóm C vượt quá giá trị giới hạn trên cho TMA-N ở ngày thứ 3
(22,75 mg / 100 g) và nhóm được phủ chitosan ở ngày thứ 5 (từ 12,6 đến 20,44 mg / 100
g). Sự thay đổi chất lượng của tôm khi bảo quản ở 4° C trong 4 ngày và phát hiện ra rằng
giá trị TMA-N ban đầu là 1,75 mg / 100 g và hàm lượng mức độ hư hỏng là 17,5 mg /
100 g ở ngày bảo quản thứ 3 Đáng chú ý là TVB-N và TMA-N đã đạt đến các giá trị giới
hạn trước khi APC đạt đến log 7,0 cfu / g (giới hạn đối với sự hư hỏng do vi sinh vật). Có
vẻ như, cả hai giá trị TVB-N và TMA-N được đo trong nghiên cứu này không thể liên
quan đến số lượng vi sinh vật, có khả năng là do sự phân hủy của cả vi sinh vật và enzym
đều góp phần vào sự tích tụ TVB-N và TMA-N và các phản ứng enzym có thể có diễn ra
sớm hơn và nhanh hơn sự phát triển của vi sinh vật. Sự gia tăng cao TMA-N của mô tôm
được xử lý bằng ba loại lớp phủ màu nâu đỏ không thể liên quan đến tổng APC, và cho
rằng hư hỏng là do những thay đổi tự phân và những thay đổi trong thành phần và sự trao
đổi chất của hệ vi sinh không được phản ánh bằng các phương pháp đếm vi sinh vật được
sử dụng trong nghiên cứu của họ.
 Hình 4: Giá trị TMA của thịt tôm bằng chitosan lưu trữ lạnh

3.4. Giá trị TBA ( Acid thiobarbituric)

Xử lý lớp phủ và thời gian là đáng kể (P <0,01) đối với giá trị TBA, trong khi không có
tương tác (P > 0,05) giữa điều trị × giai đoạn. Hàm lượng TBA ban đầu của tôm thịt là
0,35 mg MDA / kg (Hình 5). Trong quá trình bảo quản, các giá trị TBA của tất cả các
nhóm đều có sự dao động với sự gia tăng, giá trị này điển hình cho giá trị TBA được đo
bằng MDA trong thực phẩm tăng cơ và có thể là do cấu trúc không ổn định của MA
(Zheng và Wang 2001) và khả năng tương tác của MDA với protein và các axit amin tự
do (Gokalp và cộng sự 1983). Giá trị TBA cho tất cả các nhóm trong nghiên cứu này
không đạt đến giá trị giới hạn (1–2 mg MDA / kg). Hoạt tính chống oxy hóa của lớp phủ
chitosan chỉ sau khi xử lý. Việc kết hợp GO trong dung dịch sơn phủ không có bất kỳ ảnh
hưởng đáng kể nào đến giá trị L * (P> 0,05) trong nghiên cứu này. Việc phủ chitosan có
hoặc không có GO thường dẫn đến giá trị a * và b * của thịt tôm thấp hơn so với C trong
suốt quá trình bảo quản (P <0,05). Ngược lại, Sathivel rõ ràng trong thời gian bảo quản
trước đó, với giá trị TBA (P <0,05) ở CC thấp hơn đáng kể (0,19 mg MDA / kg) so với
nhóm C (0,32 mg MDA / kg) và nhóm kết hợp tỏi (0,38, 0,47 và 0,44 mg MDA / kg
tương ứng cho 0,5-CC, 1,0-CC và 1,5-CC) ở ngày thứ 3. Việc kết hợp GO vào các lớp
phủ chitosan không thể hiện tác dụng ức chế quá trình oxy hóa lipid. Ngược lại, GO góp
phần vào quá trình oxy hóa lipid, có thể quan sát thấy trong khoảng thời gian sau ngày
thứ 3, ở nhóm 1-CC và 1,5-CC có giá trị TBA cao hơn đáng kể so với nhóm C và CC (P
<0,05). Các kết quả tương tự về hoạt động prooxidant của tỏi và các chất chiết xuất từ tỏi
đã được FernándezLópez et al. (2005). Hoạt động prooxidant của GO trong lớp phủ
chitosan có thể là do những thay đổi có thể xảy ra trong tính thấm của nó. Những thay đổi
này có thể tăng cường sự di chuyển của oxy qua lớp phủ ăn được do tương tác giữa các
phân tử của chất nền cấu trúc được tạo ra.

Hình 5: THIOBARBITURIC ACID (TBA) có giá trị như MG MALON-

DIALDEHYDE (MDA mỗi kilogram để theo dõi sự oxi hóa lipid của thịt tôm bằng
chitosan lưu trữ lạnh

3.5. Màu sắc

Ứng dụng của lớp phủ chitosan với hoặc không có GO dẫn đến cao hơn đáng kể (P
<0,05) L * giá trị hơn C (Hình 6), có thể là do độ pH thấp của lớp phủ chitosan, làm phát
sinh các chất màu bị rửa trôi sau khi điều trị.
 Hình 6: Các giá trị màu sắc công nghiệp như interna truyền thông-tionale de
l’eclairage(CIE) lightness (L*), rednesss(a*) và giá trị màu vàng (b*) của thịt tôm
bằng chitosan lưu trữ lạnh

Khi sự thay đổi của các giá trị b * trong quá trình lưu trữ đã được kiểm tra, người ta quan
sát thấy rằng b * giá trị của tất cả các nhóm đều tăng theo thời gian (P <0,05). Trong phù
hợp với phát hiện này, sự gia tăng giá trị b * của cá trong quá trình đông lạnh lưu trữ, cho
rằng kết quả này là do những thay đổi trong biểu đồ sắc tố- đặc tính là kết quả của quá
trình oxy hóa lipid và protein. sự gia tăng b * giá trị ở tôm (P. longirostris) trong quá
trình bảo quản trong tủ lạnh ở 4° C trong 3 ngày.

 Kết quả cho thấy

Nghiên cứu này chứng minh rằng lớp phủ chitosan kéo dài thời hạn sử dụng vi sinh vật
của tôm thịt trong 2 ngày, với thời gian bảo quản kéo dài thêm 2 ngày do sự kết hợp GO
so với C. Giá trị TVB-N và TMA-N là cũng bị giảm bởi lớp phủ chitosan, nhưng không
có sự đóng góp đáng kể của GO. Tác dụng chống oxy hóa của lớp phủ chitosan đối với
quá trình oxy hóa lipid đã được quan sát thấy ở các giai đoạn bảo quản trước đó, trong
khi GO tăng tốc quá trình oxy hóa lipid. Chitosan như một lớp phủ ăn được có khả năng
cải thiện chất lượng của thịt tôm trong quá trình bảo quản trong tủ lạnh. Nghiên cứu trong
tương lai về việc tăng cường tác dụng của chitosan với sự kết hợp của các hoạt chất tự
nhiên, ngoài việc GO sở hữu các hoạt động chống vi khuẩn và chống oxy hóa tốt hơn
được khuyến nghị.

4. Kết luận

Chitosan là một loại polyme sinh học, được rên thế giới quan tâm vì có những tác động
tốt trên bệnh nhân ung thư. Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử
dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê... Những nghiên cứu gần đây tại
Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực
phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả... mà không làm mất màu, mùi vị của
sản phẩm.

Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của
một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có
tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài

Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm
(Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo
môi trường cho nấm mốc phát triển)

Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo
vẫn được dùng làm bao gói.

Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ
dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men
tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức
chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin,
flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.

5. TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Aşik, E., & Candoğan, K. (2014). Effects of chitosan coatings incorporated with garlic
oil on quality characteristics of shrimp. Journal of food quality, 37(4), 237-246.
2. Ormanci, H. B., & Colakoglu, F. A. (2015). Nutritional and sensory properties of
salted fish product, lakerda. Cogent Food & Agriculture, 1(1), 1008348.
3. Rathod, N. B., Ranveer, R. C., Bhagwat, P. K., Ozogul, F., Benjakul, S., Pillai, S., &
Annapure, U. S. (2021). Cold plasma for the preservation of aquatic food
products: An overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, 20(5), 4407-4425.
4. Sriket, C. (2014). Proteases in fish and shellfish: Role on muscle softening and
prevention. International Food Research Journal, 21(2), 433.
5. Viji, P., Venkateshwarlu, G., Ravishankar, C., & Gopal, T. S. (2017). Role of plant
extracts as natural additives in fish and fish products-A Review.