1.

POJĘCIA
Bromatologia- to nauka zajmująca się jakością zdrowotną żywności, uwzględniając jej
pozytywny i negatywny wpływ na organizm człowieka.
Dietetyka- to nauka zajmująca się rolą żywienia człowieka w etiopatogenezie chorób oraz
jego stosowaniu w profilaktyce i terapii.
Dieta zwyczajowa(naturalna)- to sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych z
wykorzystaniem fizycznie i ekonomicznie dostępnych środków żywieniowych (powszechne
potrawy)
Dieta alternatywna- to sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych z celowym wyłączeniem
poszczególnych produktów (np. weganizm, wegetarianizm)
Dieta lecznicza- to sposób zaspokajania potrzeb pokarmowych ze względu na wystąpienie
chorób, modyfikuje się jedno lub pare skadników odżywczych pod względem konstystencji,
eliminując produkty/ zmieniając techniki kulinarne.
Dieta doświadczalna( eksperymentalna)- jest to specjalne pożywienie oparte na
półoczyszczonych/ oczyszczonych składnikach odżywczych np. witaminy, sole mineralne.
Wykorzystuje się ją w labolatoriach na zwierzętach.

SKŁADNIKI POKARMOWE

BUDULCOWE REGULUJĄCE ENERGETYCZNE

Białko WITAMINY Tłuszcze
Składniki Mineralne Składniki Mineralne Węglowodany
Woda, związki tłuszczowe Błonnik

SKŁADNIKI ODŻYWCZE po strawieniu i wchłonięciu do krawi,

SKŁADNIKI BALASTOWE
SKŁADNIKI ANTYODŻYWCZE
SKŁADNIKI SENSORYCZNE
SZKODLIWE
wykorzystywane są jako źródło energii, budulec/
czynnik regulujący procesy życiowe
Nie ulegają wchłonieniu ani trawieniu, odpowiadają
za pracę układu pokarmowego (błonnik)
Utrudniają wchłanianie składników odżywczych
Informują o jakości żywności, kształtują
upodobania pokarmowe.
Poprawiają trawienie i nadaja smak, zapach i barwę
Stwarzają zagrożenie dla zdrowia- powstają w
wyniku niewłaściwego przechowywania
żywności

2.Piramia żywienia
Ogólne zasady zdrowego odżywiania:

Aktywnośc fizyczna co najmniej 30-45 min dziennie

Spożywania warzyw i owoców w proporcji ¾: ¼

Spożywanie 4-5 posiłków dziennie

Korzystać z produktów pełnoziarnistych

Zadbać o odpowiednią ilość nabiału w diecie, con. 2 szklanki mleka/ innego produktu nabiałowego
najlepiej fermentowane

Ograniczyć jedzenie mięsa na 0,5kg na tydzień, zamiast tego użyć warzyw strączkowych/ ryb/ drobiu

Zamienić smalec na oliwe z oliwek/ orzechy

Ograniczyć ilośc soli do 5g dziennie

Ograniczyć słodycze, cukier

Pić kawę i herbatę w rozsądnych ilościach, ok 2 filiżanki

Stosować zioła

Tłuszcze i
Produkty
białko zbożowe
Warzywa i
owoce
3.Całkowita Przemiana materii CPM- PPM+PAL

4.PPM zależy od:

 Wieku
 Płci
 Wzrostu i wagi
 Aktywności fizycznej
 Termogenezy
 Stanu fizjologicznego

5.BILANS ENERGETYCZNY

Wartość energetyczna netto i brutto:

B: to ilość energii jaką wytwarza podczas ogrzania/ spalania 1g B, 1gT, 1gWW w warunkach
pozaustrojowych w bombie kolorymetrycznej

N: to ilość energii jaką człowiek wytwarza podczas spalania 1g B, 1gT, 1gWW . Służy do obliczania
zapotrzebowania kalorycznego.

BILANS ENERGETYCZNY:

Zapisywany wzorem: Ep=Es+Ew

Ep- energia zawarta w pożywieniu

Es-straty energii

Ew-energia wydatkowana przez ustrój

Bilans zrównoważony oznacza że masa ciała nie ulega zmianą.

Bilans dodatni to ANABOLIZM>KATABOLIZM

Bilans ujemny KATABOLIZM<ANABOLIZM

6.

FUNKCJE BIOLOGICZNE BIAŁEK I WYSTĘPOWANIE W POŻYWIENIU

Funkcje
Wzrost i rozwój młodych organizmów
Uzupełnianie naturalnych ubytków
Naprawa tkanek
Sterowanie procesami biochemicznymi przez
enzymy
Przykłady
Budowa różnych tkanek w tym mięsni
(aktyna), kości (kolagen)
Wzrost paznokci, włosów, regenracja
złuszczającego naskórka, nabłonka układu
pokarmowego
Gojenie się ran
Synteza i degradacja różnych związków;
regulacja enzymatycznych różnych procesów
życiowych np. krzepnięcie krwi
 Regulacja gospodarki węglowodanowej przez
Regulacja czynności życiowych przez insulinę i glukagon, natężenie przemiany
hormony materii przez tyroksynę
Ochronna Przeciwciała
Regulacja równowagi wodnej Wiązanie cząsteczek wody i utrzymanie jej w
przestrzeniach zewnątrz i
wewnątrzkomórkowych
Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej Wykorzystanie właściwości buforowych białek
Funkcje transportująca Ferrytyna transportuje żelazo, lipoproteiny
transportują frakcje tłuszczów
Udział w procesach widzenia Opsyna przenosi bodźce świetlne do
zakończeń nerwowych
Źródła Jaja, mleko, drób, sery twarogowe/
podpuszczkowe, strączki szczególnie soja,
mięso zwierząt rzeźnych, ryby

7.Podział i charakterystyka aminokwasów

Aminokwasy egzogenne Aminokwasy endogenne Aminokwasy względnie

niezbędne
Fenyloalanina Alanina Histydyna
Izoleucyna Cysteina Arginina
Leucyna Glicyna Seryna
Lizyna Kwas asaparaginowy
Metionina Kwas glutaminowy
Treonina Prolina
Tryptofan Tyrozyna
Walina

Aminokwasy wykorzystywaną są do tworzenia białek

Procesy trawienia i wchłaniania białek ustrojowych
Biosynteza niektórych aminokwasów z kwasów organicznych w procesie transaminacji
Wykorzystywana czasem do produkcji energii, lecz zazwyczaj te pracę wykonuje glukoza i
wolne kwasy tłuszczowe
Aminokwasy wykorzystywane w ustroju do syntezy innych związków aktywnych
biologicznie np. tyrozyna jest prekursorem neurotrassmitera noradrenaliny, hormonów
melatoniny i tyroksyny, tryptofan do serotoniny która jest przekaźnikiem do pobudzenia
do ośrodka sytości.
Związki Maillarda są prekursorem smaku i zapachu
Spożywanie nadmiarne produktów wysokobiałkowych może przyczynić się do otyłości i
nadwagi

8. Białko podział

Pełnowartościowe- dostarcza wszystkie potrzebne aminokwasy w odpowiednim stosunku jest to

np. białko jaja kurzego

Niepełnowartościowe-białka pochodzenia roślinnego, nie zawierają wszystkich aminokwasów

egzogennych.
9.Wartość białka pokarmowego – białka mają wartość odżywczą, której wyrazem jest wykorzystanie
ich do syntezy białek ustrojowych. Białka o małej zawartości odżywczej to białka zbóż a o dużej to
białka jaja, mleka- cel budulcowy.

Zależy od czynników

1. Zawartości aminokwasów egzogennych i aminokwasów endogennych

2. Wzajemnych proporcji poszczególnych aminokwasów egzogennych, które powinny być
zbliżone do proporcji występującej w białku ustrojowym
3. Strawności produktów białkowych
4. Wystarczającego dowozu energii niezbędnej do procesów syntezy białka ustrojowego

10.Spożycie białka a zdrowie

Niedożywienie typu marasmus Niedożywienie typu kwashiorkor

 Utrata masy ciała kosztem tkanki  Ubytek masy ciała
mięśniowej, zmniejszenie  Twarz księżycowata
wartości wskaźników  Upośledzenie wzrostu u dzieci
antropometrycznych, skóra  Obrzęki
sucha, pomarszczona  Hipoalbuminemia
 Starczy wygląd twarzy  Stłuszczenie wątroby
znaczne upośledznie wzrostu u  Anoreksja
dzieci  Zmiany struktury i koloru
 Brak obrzęków włosów, ich wypadanie i
 Hipoalbuminemia mniej łamliwość
zaznaczona  Masa ciała maleje do 60-80%
 Brak stłuszczenia wątroby  Głowny symptom: obrzęki i
 Często dobre łaknienie zmniejszenie stężenie surowicy
 Rzadko zmiany struktury włosów we krwi i albumin
 Obniżenie temperatury ciała
 Zmniejszenie masy ciała do 60%
Choroba dziedziczna- fenyloketonuria : brak enzymu hydroksylazy fenyloalaninowej
występuje w niej zablokowanie przemiany fenyloalaniny do tyrozyny.-schorzenia
neurologiczne i w najgorszym wypadku śmierć.
Celiakia- choroba trzewna, uczulenie na gluten, dolegliwości pokarmowe. Limfocyty
zamiast atakować mikroorganizmy działają na komórki nabłonka jelit, doprowadzając do
ich uszkodzenia i obumierania. Leczenie: eliminacja produktów bogatych w gluten,
zastąpić ryżem/ kukurydzą
Alergie pokarmowe- wywołane nadwrażliwością immunologiczną na białka jak, mleka,
zbóż, roślin strączkowych. Objawy; wysypka, biegunka, obrzęki,astma,katar
Nadwarażliwość na niektóre białka-> nietolerancje pokarmowe; objawiające się
nieprawidłowymi reakcjami organizmu np. ograniczenie trawienia, wchłaniania lub
metabolizowania niektórych składników pokarmowych na skutek brak/ niedostatecznej
aktywności enzymów.

Nadmiar: występuje powszechnie i jest szkodliwy dla zdrowia. U niemowląt może

powodować: biegunki, kwasice, odwodnienie, hiperamonemię i gorączkę, a u dorosłych
przeciążenie nerek i wątroby

11.Przemiany białek w organizmie i zapotrzebowanie na białko

Dorosły człowiek- równowaga między katabolizmem i anabolizmem

Spożycie produktów białkowych zwiększa obrót białka i powoduje wzmożoną jego
syntezę.
Zmniejszanie syntezy występuje w okresie międzyposiłkowym lub podczas głodzenia się.
Dynamicznym wyrazem obrotu białka jest jego okres półtrwania- czas w którym połowa
danego białka ulegnie rozpadowi- najdłuższy okres półtrwania mają białka strukturalne;
dla białek strukturalnych okres jest krótszy: dla albumin surowicy krwi 20 dni, transferyny
8dni, prealbuminy 2 dni, dla białka wiążącego retinol 10-12h, fibronektyna 4h.
Białka o krótkim okresie półtrwania są wrażliwe na niedobory tego składnika w
pożywieniu a ich stężenie ulega zmniejszeniu.
Zapotrzebowanie na białko:
Kobiety: 0.90g/kg /mc
Mężczyźni:0,90g/kg/mc
Kobiety w ciązy: 1,20g/kg/mc
Kobiety karmiące: 1,45g/kg/mc
Dzieci : 1,10g/kg/mc

12.Podział i charakterystyka węglowodanów, rola i występowanie w pożywieniu.

Węglowodany
Proste Złożone

Białka organizmu

10 000
Rozkład 100g Synteza 300g

Pula aminokwasów

We krwi

Białko Białko skatabolizowane

spożyte 80g 80g

(W formie mocznika)

12.Podział i charakterystyka węglowodanów, rola i występowanie w pożywieniu.

WĘGLOWODANY
Monosacharydy-cukry Oligosacharydy- dwucukry. Polisacharydy-rola
proste Rafinoza i stachioza strukturalna/
powoduje wzdęcia po magazynowanie energii
spożyciu roślin
strączkowych.
Glukoza Laktoza-cukier mleczny Celuloza
Fruktoza Sacharoza-cukier Skrobia
Ryboza trzcinowy/buraczany Glikogen
Galaktoza Maltoza Pektyny
mannoza Trehaloza Agar

WĘGLOWODANY
Przyswajalne Nieprzyswajalne -skl.
Włókna pokarmowego
To ww które są trawione i To ww które nie podnoszą
wchłaniane w jelicie stężenia glukozy we krwi,
cienkim i po spożyciu nie są trawione i
podnoszą efekt wchłaniane w jelicie
glikemiczny. Są to: cienkim (polisacharydy nie
Skrobia skrobiowe)
Glikogen
Monosacharydy
Disacharydy
 Rola:
-źródła energii
-glikogen to zapasowe źródło energii w mięśniach (f.magazynowa)
- wykorzystywane do syntezy aminokwasów glukogennych
-występują w formie tłuszczowców: stanowią zapasowe źródło energii organizmu(tkanka
tłuszczowa)
-nadanie cech organoleptycznych
-bakteriostatyczne
-regulują metabolizm

Występowania:
U polaka- najwięcej pochodzi z produktów zbożowych(pszenica), ziemniaków
Najwięcej: zaiweraj miód, cukier, syropy, owoce suszone, pieczywo półcukiernicze,
pr.zbożowe, słodycze, przetwory owocowe, nasiona roślin strączkowych itp.

13.POJĘCIA

Efekt glikemiczny- wzrost stężenia glukozy we krwi

Indeks glikemiczny- oznacza wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu żywności zawierającej
50g WW w porównaniu ze wzrostem poziomu we krwi tego cukru po spożyciu 50g glukozy
Ładunek glikemiczny-  jest iloczynem indeksu glikemicznego i zawartości WW przyswajalnych w
danym produkcie lub potrawie. Ładunek glikemiczny jest istotny, ponieważ Indeks
glikemiczny nie daje nam pełnej informacji o produkcie - określa jedynie węglowodany.
Przykładowo produkt o niskim IG może zawierać bardzo dużo tłuszczu.

14. Błonnik Pokarmowy

W ujęciu fizjologicznym błonnik, to jadalne składniki tkanek roślinnych (niekiedy także zwierzęcych) oporne na
działanie enzymów trawiennych pokarmowego człowieka, ale częściowo hydrolizowane przez bakterie
okrężnicy.

Def. zaproponowana przez Kodeks Żywieniowy:

- naturalnie występujące jadalne polimery nietrawionych węglowodanów,

- nietrawione węglowodany, które uzyskano z żywności poprzez zastosowanie procesów fizycznych,

enzymatycznych i chemicznych,

- syntetyczne węglowodany nieprzyswajalne.

Dwa ostatnie określenia są związane z rozwojem technologii żywności, kt. pozwala obecnie na różne drogi
pozyskiwania nieprzyswajalnych węglowodanów, spełniających niekiedy rolę dodatków funkcjonalnych w
żywności.

Błonnik powinien charakteryzować się co najmn. 1 z 4 cech:

1. Zmniejszanie czasu pasażu jelitowego i zwiększanie objętości stolca,

2. Stymulowanie procesów fermentacji w jelicie grubym,

 3. Obniżanie we krwi stężenia cholesterolu ogółem i frakcji LDL,

4. Obniżanie poposiłkowego stężenia glukozy i/lub insuliny.

BŁONNIK
Frakcja rozpuszczalna- pektyny, gumy i śluz, Frakcja nierozpuszczalna- celuloza,
alginiany, karageny oraz niekt. większość hemiceluloz - ekstrahowanych z
hemicelulozy - obojętne roztworów kwaśnych oraz ligniny
• rozpuszcza się w wodzie i ulega • nie ulega procesom trawiennym w
fermentacji w jelicie grubym, przewodzie pokarm.,
• ma zdolność wytwarzania lepkich, • zwiększa perystaltykę jelit, ilość
podobnych do żelu substancji, które wypróżnień i zapobiega zaparciom,
działają ochronnie na ściany przewodu • ma zdolność wiązania wody (zwiększa
pokarmowego, stymulują proliferację i masę i objętość stolca),
różnicowanie komórek nabłonka • obniża wykorzyst. energii z pożywienia
jelitowego, (skutek skróconego i utrudnionego
• spowalnia procesy trawienia poprzez kontaktu z enzymami trawiennymi i
zwiększenie czasu przebywania powierzchnią resorpcyjną jelita),
pokarmu w żołądku, zapewnia na • buforuje i wiąże nadmiaru kwasu
dłużej uczucie sytości i spowalnia pasaż solnego w żołądku, zwiększa
treści pokarmowej przez jelita, wydzielanie enzymów trawiennych,
• rozluźnia masę kałową i jest pomocny • zapobiega stanom zapalnym i
w leczeniu zaparć, uchyłkowatości jelita, hemoroidom,
• Krótkołańcuchowe kw. tłuszczowe, żylakom odbytu i nowotworom,
powstające wskutek procesu • pobudza wydzielanie hormonów
fermentacji obniżają pH w świetle jelita przewodu pokarmowego (gastryny), co
grubego, co korzystnie wpływa na usprawnia trawienie pokarmu
rozwój pałeczek kw. mlekowego • działając jako wymiennik jonowy
(zachowanie odpowiednich proporcji (adsorbent) wspomaga oczyszczanie
między bakteriami probiotycznymi a organizmu poprzez usuwanie toksyn i
gnilnymi), metali ciężkich.
• w wyniku zwiększenia lepkości treści
pokarm. obniża absorpcję cholesterolu
ze spożywanego pokarmu i zmniejsza
jego poziom w surowicy krwi,
• wiąże cholesterol i kw. żółciowe
hamując ich przekształcanie się w
związki kancerogenne,
• żele o wysokiej lepkości obniżają tempo
trawienia i wchłaniania
węglowodanów, co wpływa na
obniżenie poposiłkowego wzrostu
stężenia glukozy w surowicy krwi i
przyczynia się do lepszego wyrównania
cukrzycy,
• potęguje działanie komórek
odpornościowych.

15.Fizjologiczne działanie błonnika pokarmowego:

 1. Zdolność do tworzenia żeli-decyduje o lepkości treści pokarmowej i wydłużeniu czasu
wchłaniania glukozy i innych sub. Z układu pokarmowego do krwi/limfy
2. Zdolność do wiązania wody- określa możliwość pęcznienia błonnika i zwiększania V treści
pokarmowej, hamowanie apetytu
3. Zdolność do wymiany kationów-zależy od grup karboksylowych i fenylowych których większa
zaw. Mają pektyny niż hemicelulozy np. ziemniaki mają większa zdolnośc wym.kationów niż
kalafior
4. Właściwości sorpcyjne- możliwość adsorbowania na powierzchni błonnika cząsteczek innych
związków; kwasy żółciowe i cholesterol -> większe wydalanie z przewodu pokarmowego, te
właściwości mogą wpływać na ↓ poziomu cholesterolu i zapobieganie hipercholesterolemii.

Stymulują ruchy perystaltyczne i ograniczają czas pasażu jelitowego oraz ułatwiają usuwanie
niestrawionych resztek pokarmowych i subastnacji szkodliwych. Błonnik jest pożywką dla
drobnoustrojów i może wpływać na jakościowy i ilościowy skład mikroflory jelitowej.

16.Spożycie WW a zdrowie

Wzrost gęstości energetycznej prowadzi do  nadwagi i otyłości

Wysoka przetworzona żywność, dodatni bilans energetyczny, wysokie spożywanie cukrów i tłuszczy
prowadzi do  cukrzycy typu 2, otyłości pierwotnej

Duży udział w racji pr. Roślinnych koreluje z mało zachorowalnością  choroby nowotworowe jelita
grubego, przełyku i żołądka

Wpływają na występowanie  miażdżycy (pektyny i gumy mają zdolność obniżania złego

cholesterolu we krwi)

Biorą ogromny udział w powstaniu  cukrzycy-trzustki wytwarzają zbyt mała ilość insuliny albo
komórki wykazują oporność na jego działanie

Prowadzi do powstania  próchnicy zębów

 Nietolerancja laktozy( brak enzymu laktazy)

Efekty korzystne dla zdrowia to  spożywanie nietrawionych oligosacharydów zwanych

prebiotykami (fruktooligosacharydów i inuliny) skutkuje to powstawaniem bakterii
jelitowych które ograniczają rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych, obniżają PH jelita
grubego i zwiększają w nim absorpcję jonów Ca, Mg, Fe

17. Źródła tłuszczu w pożywieniu i funkcje ogółem

Tłuszcze jadalne- masło, smalec, margaryna, oleje roślinne, masmixy

Tłuszcze masłopodobne to tłuszcze widoczne- wyodrębnione i wydzielone ,oraz inne produkty

spożywcze np. mięso, wędlina, ryby, przetwory mleczne orzechy, dostarczają tłuszczów
niewidocznych

Tłuszcze zwierzęce- masło, smalec, łój, olej rybny , mięso, wędliny ryby, przetwory rybne, jaja i
produktu mleczne.

W diecie polaka głównym tłuszczem roślinnym są margaryny, pr zbożowe.

NNKT dostarczają produkty roślinne i ryby

Kwas linolowy- oleje jadalne ( kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, rzepakowy)

Kwas alfa linolowy- występuje w błonach chloroplastów i w mniejsze ilości w nasionach. Warzywa
liściaste 40-60% ale zawierają mało tłuszczu jakie

Kwas eikozapentaenowy EPA: ikosapentaenowy oraz dokozaheksaenowy DHA to tłuszcze ryb

morskich, ryby z północnych oceanów zawierają dużo EPA a z mórz południowych DHA.

Cholesterol- występuje głównie w żółtku jaja i podrobach

Masło, palmowy, planta ; kwasy tłuszczowe nasycone

Oliwa z oliwek: jednonienasycone

Olej słonecznikowy, z pestek winogron wielonienasycone

Cholesterol: mózg cielęcy i barani, żółtka jaja

FUNKCJE:
 Są źródłem energii dla tkanek i narządów
 Gromadzą energie i są jej formą zapasu- magazynują głównie triacyloglicerole
 Ułatwiają odczuwanie smaku i przełykania pokarmu
 Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego
 Stanowi budulec błon komórkowych i substancji białej mózgu
 Chroni przed utratą ciepła
 Stabilizuje położenie nerek i innych narządów w ciele
 Dostarczają NNKT z których powstają hormony tkankowe regulujące procesy w komórkach
różnych narządów
 Decydują o sprawności układu krążenia
 Wpływają na stan włosów i skóry
 Są źródłem witamin ADEK w technologii stanowią medium grzejne, smażenie
 Ulegają spalaniu w org i dostarczają 9kcal
 Nie są źródłem energii dla; erytrocytów, komórek OŚ
 Kwasy nienasycone pełną f .energetyczną i budulcową
 Budulcowa f. lipidów: składnik strukturalnych błon komórkowych (cytoplazmatycznych)-
mitochondria, mikrosomy.
 Funkcje budulcowe pełnią-fosfolipidy- lecytyna
 Wchodzą w skład płynów ustrojowych (lipoporteiny)
 Cholesterol: wchodzi w skład otoczki mielinowej w tk.nerwowej, składnik lipoprotein osocza
 Prekursor w kwasów żółciowych i sub. Czynnych aktywnie; hormony steroidowe kory
nadnercza i gruczołów płciowych i wit.D3
 Kw.tł wielonienasycone biorą udział w syntezie eikozanoidów- aktywnych substancji o
charakterze hormonów tkankowych -stanowia obwodowe przekaźniki wzmacniające/
osłabiające komórkę
 Eikozanoidów; prostaglanadyny, prostacykliny, tromboksany, lipoksany leukotrieny
 Nienasycone: są niezbędnymi składnikami błon budulcowych komórek, składnik fosfolipidów
błon komórkowych i mitochondrialnych
  Potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, pełnią rolę w transporcie i
metabolizmie cholesterolu
 Wykazują zdolność hamowania agregacji płytek krwi, zapobiegają wyst. Zakrzepom krwi
 Zapobiegają nadciśnieniu krwi surowiczej
 Zwiększają przeływ krwi przez naczynia wieńcowe serca  zwiększają siłe serce mięśniowego

18.Rodzaje kwasów tłuszczowych

NASYCONE; ZŁE

Masłowy-

Palmitynowy- olej palmowy, smalec,masło, żółtko jaja

Stearynowy- łoj, smalec, masło, masło klarowane

Arachidowy

Mirystynowy- tłuszc kokosowy

Laurynowy-tłuszcz kokosowy

Monoenowe JEDNONIENASYCONE; DOBRE

Palmitooleinowy- małe ilości w licznych pr

Oleinowy- olwia z oliwek, olej rzepakowy, awokado, migdały, orzechy, żółto jaja

Erukowy- olej rzepakowy wysokoerukowy

Polienowe Wielonienasycone: BDB

Kwasy n-6:

Linolowy; oleje: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, arachidowy, z pestek winogron,

oliwa, orzechy włoskie

y-linolenowy: olej z wiesiołka, mleko kobiece, olej ogórecznika

arachidowy: mięso i przetwory mleczne

Kwasy n-9:

Alfa linolenowy: olej lniany, rzepakowy, sojowy, rośliny liściaste

Eikozapentaenowy EPA- łosoś, olej wątłuszczowy- dorsz

Dokozaheksaenowy DHA- olej z makreli

NNKT- nie syntetyzowane w org, pochodzą z pożywienia: kwas linolowy i alfa linolenowy, do
ważnych zalicza się też z grp n-3, n-6 wielonienasycone kw. Tł, np. arachidowy, EPA ,DHA- mogą
być tworzoen tylko nnkt.

19. OBJAWY NIEDOBODRU NNKT

o zmniejszenie przyrostu masy ciała

o zmiany skórne: parakeratosis, zapalenia skóry, zwiększona przepuszczalność skóry i większa
utrata wody)
o zwiekszona wrażliwość na infekcje
o zaburzenie transportu cholesterolu
o kruchość naczyń włosowatych
o Zaburzenia nerkowe ( martwica brodawek z krwiomoczem, nadciśnienie nerkowe,
zmniejszenie wydalania sodu z moczem)
o Osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego
o Ograniczenie biosyntezy eikozanoidów, czyli zaburzenie wielu tkanek i narządów
o Pogroszenie gojenia się ran

20. CHOLESTEROL WYST I ROLA

Występuje: podroby, żółtka jaja
 Rola: ważny składnik strukturalny błon komórkowych i tkanki nerwowej, jest prekursorem
steroidowych stubstancji biologicznie czynnych.Jest prekursorem kwasu żółciowego i substancji
biologicznych. Hormonów steroidowych, wit D3, z cholesterolu powstają; hormony steroidowe
męskie i żeńskiego, progesteron, prowitamina, hormony steroidowe kory nadnerczy, kwas
cholowy. Ale w dużej ilości cholesterol działa dobrze na wyst. Miażdżycy, choroby
niedokrwiennyej serca. 200mg%- ososby zagrożone miażdżycą i NCHS

21.Rodzaje i funkcje lipoproteiny

Chylomikrony- dostarczają tłuszcze z pożywieniem z jelita do wewnątrz organizmu

Lipoproteiny o bardzo małej gęstości VLDL- lipidy wytwarzane w wątrobie przenoszą do innych
tkanek
Lipoproteiny o małej gęstości LDL-krązą po całym organiżmie
Lipoproteiny o dużej gęstości HDL- przenoszą lipidy z tkanek obwodowych z powrotem do
wątroby

Funkcje:
Transportują triacyloglicerole, cholesterol i fosfolipidy do wątroby, tkanki zapasowej
tłuszczowej, pozostałych tkanek
Przenoszą tłuszcze wchłonięte z pożywienia jak i wytworzone w organiźmie
-
22. Spożycie tłuszczów ogółem a zdrowie
- zwiększone spożycie cholesterolu (hipercholesterolemia) koreluje z większą zachorowalnością na
NCHS.
LDL zły cholesterol- sprzyja powstaniu blaszki miażdżycowej
HDL cholesterol zwarty- ma działanie ochronne, przeciwmiażdżycowe ( transport cholesterolu z
obwodwu tzn naczyń do wątroby)
Cholesterol jest wytwarzany w wątrobie i dostarczany z pożywienia dlatego jego przekraczanie
dawki jest niebezpieczne dla zdrowia. A w badaniu z 2007 kobiety 314/ mężczyźni 489mg.
Dawka cholesterolu zalecenia: 300mg
- Zbyt duża dawka kwasów tłuszczowych może przyczynić się do powstania raka; okrężnicy,
gruczołu piersiowego i prostaty

23.Znaczenie kwasów tłuszczowych jednonienasyconych MONOENOWYCH

Pełnią rolę ochronna w profilaktyce miażdżycy, powodują obniżenie złego cholesterolu w surowicy, bez
zmniejszania tego dobrego HDL i bez zmian triacylogliceroli

Stwierdzono mała zachorowalność na chorobę wieńcową serca, miażdżycę naczyń włosowaty w rejonach
Morza Śródziemnego , gdzie ludzie spożywają dużo oliwy z oliwek  kwas oleinowy

24.Znaczenie kwasów tłuszczowych wielonienasyconych POLIENOWYCH

Niedobory NNKT-zmniejszenie przyrostu masy ciała, zmiany skórne, zmniejszenie odporności,, zaburzenia
transportu cholesterolu, kruchość naczyń włosowatych, zaburzenia nerkowe, słaba kurczliwość mięśnia
sercowego, ograniczenie biosyntezy eikozanidów, gorsze gojenie ran

- spożywanie n-6 korzystnie wpływają na gospodarkę lipidową ustroju, pod warunkiem że, towarzyszy jej
witamina E, zapewniając stężenie alfa tokoferolu na poziomie 0,7mg/100cm^3

-spożywanie tych tłuszczów spowoduje zmniejszenie cholesterolu we krwi całkowitego, LDL i lipidów
całkowitych w surowicy, zapobiega powstaniu zakrzepów naczyniowych

n-3:
 Badanie Eskimosów gdzie głównie jedzą ryby które ma ją małe stężenie cholesterolu całkowitego, chol LDL i
lipidów całkowitych i rzadkie występowanie choroby niedokrwiennej serca

25.Znaczenie kwasów tłuszczowych trans

Utwardzanie ciekłych olejów podczas produkcji margaryn doprowadza do powstania kwasów nasyconych i
nienasyconych konfiguracji trans.

 Mają niekorzystne działanie na organizm człowieka

 Zwiększają w osoczu krwi stężenie cholesterolu i LDL
 Zmniejszają stężenie HDL
 Niekorzystny wpływ na działanie procesów biochemicznych i fizjologicznych: mogą przyczynić
się do małej masy urodzeniowej niemowląt, podwyższać poziom insuliny we krwi w odp na
obciążenie glukozą,zaburzać czynność układu immunologicznego, hamować aktywność delta
-6-desaturazy, a przez to zmniejszać wydajność przemiany kwasu linolowego w kwas
arachidowy.

Izomery trans kwasów tłuszczowych nienasyconych wprowadzane z pożywienia do organizmu matki

przechodzą z krwi przez łożysko do płodu a w okresie karmienia niemowlęcia, z mlekiem matki.

Dzieci do 2-3 lat nie powinny stosować margaryn tylko masło!.

Sprzężony kwas linolowy-CLA to prozdrowotny składnik żywności, będący składnikiem tłuszczu mleka i mięsa
przeżuwaczy.Zawiera konfigurację tłuszczy trans. Działanie: antykancerogenne i przeciwmiażdżycowe.
Stosowany jako suplement diety

28. WARTOSC ODŻYWCZA

Mleko i przetwory mleczne

Mleko: krowie, owcze, kozie

Napoje fermentowane- kefir, jogurt, mleko ukwaszone, kumys, maślanka

Sery: twarogowe kwasowe i podpuszczkowe, bryndza, podpuszczkowe dojrzewające , topione.

Białko w mleku stanowi 3%

Sery twarogowe 10-21%

Sery podpuszczkowe 20-40%

Białko ma wysoką wartość biologiczną- wzorcowy skład białka egzogennego

Tłuszcz w mleku wyst. W 0,5-3,5%- jest łatwo przyswajalny. W serach podpuszczkowych dojrzewających T
jest20-30% i 100g zaiwerają znaczne ilości cholesterolu 70-100mg

Cukier mleczny Laktoza - znajduje się w mleku i stanowi jego 5%

Mleko dostarcza witamin:

-B2

-A i D (mleko odtłuszczone nie zawiera tych witamin)

-śladowe ilości C

-Wapń- jest db przyswajalny, 100g mleka to 120g wapnia

-w mleku także Fe w małych ilościach

Podczas produkcji sera twarogowego kwaśnego następują straty Ca, B, wit.B2. Sery dojrzewające twarde są
bogate w wapń np. parmezan ma najwięcej. Są ciężkostrawne ze wzgl. Obecności tłuszczu. Produkty mleczne
działają ALKALIZUJĄCO na organizm człowieka z powodu dużej zawartości wapnia.

Szczególnie są ważne dla dzieci, kobiet w ciąży, karmiących, młodzieży.

MIĘSO I PRZETWORY, Ryby

Są bardzo dobrym źródłem białka zwierzęcego 10-25%.Tłuszcz mięsa ma małą wartość żywieniową i występuje
w zależności od gatunku mięsa od 2-30%

Nie zaleca się spożywania czerwonych gatunków mięsai tłuszczu zwierzęcego ze wzgl. Na działanie
miażdżycorodne.

Lepiej sięgać po chudy drób- kurczęta, kury ,indyki ryby zwłaszcza morskie: makrele, sardynki, śledzie,
tuńczyk.Drób należy spożywać bez skóry bo tam gromadzi się najczęściej tłuszcz. Tłuszcz ryb morskich to
najczęściej NNKT z grupy n-3 .

Węglowodany wyst w bardzo małych ilościach, tylko w wątrobie i nerkach.

Produkty mięsne dostarczają:

Wit z grp. B ; b1, b2, PP

- w mięsie nie wyst wit A i C  znajdują się w nerkach i wątrobie, lecz tam znajdziemy dużo cholesterolu

- mięso i pdoroby dostarczają dużo dobrze przyswajalnego (hemowego) żelaza

-ryby morskie są źródłem jodu

Wartość waha się od 70-330kcal.

PRODUKTY TE DZIAŁAJA ZAKWASZAJĄCO

JAJA

-zawierają białko wzorcowe

-tłuszcz żółtka jest łatwostrawny, lecz zawiera dużą ilość cholesterolu

-w tłuszczach występują; glicerydy kwasu oleinowego i palmitynowego, NNKT, fosfolipidy  lecytyna

-śr wielkośc jaja to 60g

-zawierają all składniki mineralne, więcej Fe jest w żółtku, witaminy A,B1,B2 i niacynę: Brak witaminy C, ze wzgl
na dużą ilość fosforu. SĄ ZAKWASZAJĄCE.

-więcej białka jest w żółtku niż białku.

27. WARTOŚĆ ODŻYWCZA PRODUKTY ZBOŻOWE:

Należą przetwory różnych zbóż:

Pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa, fryki, kukurydzy, ryżu. Różne gatunki zależa od stopnia przemiału. Jasne mąki i
drobne kasze mają mniejszą wartość odżywczą, ponieważ cenne składniki takie jak błonnik,skł mineralne,
witaminy z grp.B przechodzą do otrąb.
Należa do tej grupy także różne makarony, pieczywo zawartość glutenu wpływa na jakośc wypieku .

100g pr zbożowych i pieczywa to ok 200-380 kcal. Białko roślinne występuje w nich w ok 5-16%. Charakteryzuje
go niedobór lizyny i tryptofanu w produktach pszennych i kukurydzianych, metioniny w produktach żytnich a
treoniny w ryżu. Podstawowym składnikiem jest skrobia 40-80%. Tłuszcz ma znikom ilość ok 2% a w płatkach
owsianych ok 7%, zawiera on wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Są źródłem witamin i skł mineralnych:

-z grp B i E ( nie zaiwerają ADC)

- żelazo, magnez, cynk, miedź oraz siarka i fosfor

Produkty zbożowe działają ZAKWASZAJĄCO. Produkty te pokrywają 30% energii dziennej z racji pokarmowej

Ziemniaki

Stanowią osobą grupę bo są często spożywane

Zawierają

-20% skrobii, 2% białka i 5-10mg WIT C ( mogą zapewniać jej pokrycie)

- potasu

ZASADOTWÓRCZE

Warzywa i owoce

Obfitujące w witaminę C:

- 20-170mg wit C

-boćwina, brokuły, brukselka, chrzan, jarmuż, kalafior, kalarepa, pietruszka, papryka, koperek, szczaw,
szczypiorek, szpinak,

-owoce jagodowe i dzikiej róży mają najwięcej : czarna/ biała/ czerwona porzeczka,agrest, maliny, kiwi,
poziomki, truskawki, jagody, cytryna, grejfrut.

Owoce i warzywa obfitujące wA; B-karoten:

-boćwina, dynia, endywia,cykoria, fasola strączkowa, marchewka, groszek zielony, jarmuż, kabaczek,
szpinak,nać pietruszki, pomidory

Owoce: arbuz, banany, brzoskwinie, morele, melony

Inne warzywa i owoce

Do tej klasy należą inne warzywa i owoce, zaiwerające mniejsze ilości witamin i składników mineralnych

-bób, buraki, cebulę, czosnek, kukurydzę, ogórek, pory, rabarbar, rzodkiewke, seler, szparagi. Owoce; ananasy,
borówki, czarne jagody, czereśni, gruszki,jabłka , śliwki, winogrona ,wiśnie.

Owoce pestkowe i ziarnkowe dostarczają dużo pektyn, mające funkcje żelujące.  wpływają na regulacje
glukozy we krwi u cholesterolu

Mają od 11 do 145 kcal/100g

Suche nasiona roślin strączkowych:

Zaliczamy:

Fasolę, groch, soczewicę i soję

Zaiwerają 20-35% białka  soja, zaiwerają białko zbliżone do wzorcowego.

60% ww w postaci skrobi i błonnika pokarmowego

Tłuszcz wyst w małych ilościach, w soji która zawiera go 18%, jest bdb źródłem NNKT i lecytyny

Wartość biologiczną białka mozną podnieść po dodaniu mięsa, mleka/ jaja.

Są bogate w składniki mineralne: potas, wapń, fosfor, żelazo, magnez.

Witamin z grupy B

Wartość energetyczna to ok.288-232/100g

Są ciężkostrawne ze wzgl występujących tam enzymów wzdymających. Spozywanie fasoli i grochu może pomóc
w zwalczaniu cukrzycy.

28. Wartośc odżywcza

Masło i śmietana:

Tłuszcze zwierzęce

100g dostarcza 735kcal i 82% tłuszczu, 250mg cholesterolu, wit.A, karoteny i wit, D,E. W tłuszczu masła wyst. W
50% nasycone kwasy tłuszczowe łatwo przyswajalne.

Śmietana ma różne wartości tłuszczu 12-30%

100g masła odpowiada 280g śmietanki kremowej, 450g 18% i 700g 12%.

Cukier i słodycze:

Cukier, cukierki, czekolady, pieczywo cukiernicze, przetwory owocowe.

Zawartośc sacharozy 99%

W wyrobach cukierniczych jest tez dużo tłuszczu

Wartość to ok. 400-600kcal

Dostarczają b.mało witamin i składników mineralnych.

Miód jest cennym produktem zawiera 80% WW w postaci glukozy i fruktozy, niewiele z grp.B i składników
mineralnych, wystp. Też enzymy bakteriobójcze. Lepsze są ze spadzi niż nektarowe

Inne tłuszcze:

Tłuszcze zwierzęce: smalec, boczek, łoj, słonina- wartość to ok.900kcal, 100g smalcu to ; 95mg cholesterolu,
nasyconego kwasu tłuszczowego, jednonienasyconego kw.tł (oleinowy). Do tłuszczów zwierzęcych zaliczamy
także: oleje rybne otrzymywane z tkanki mięsnej ryb i trany. W Polsce tran jest lekiem zawiera 330 000 ug wit D
i 4,53 mg wit E, bogaty w cholesterol 100g-850mg

Tłuszcze roślinne: rzepakowy, bezerukowy, niskoerukowy, słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, arachidowy,

oliwa.Olej rzepakowy i oliwa mają znaczenie w profilaktyce miażdżycy. Wszystkie oleje są bdb źródłem wit.E

Margaryny twarde kostkowe i tłuszcze cukiernicze zawierają izomery trans, dlatego nie są polecane w żywieniu
Margaryny powinny być spożywane na surowo jak i inne oleje..