‫أقسام بروتينات اللبن‬

‫الكازين ‪Casein‬‬
‫الكازين يتبع مجموعة الفوسفوبروتينات المحتوية علي الفوسفور والكبريت‬ ‫•‬
‫والنيتروجين‪.‬‬
‫وزنه الجزيئي مرتفع‪.‬‬ ‫•‬
‫يوجد في صورة غروية مرتبطا ً بأيونات الكالسيوم إرتباطا ً وثيقا ً مما يُطلق‬ ‫•‬
‫عليه إتحادا ً كيماويا ً للكالسيوم والكازين‪.‬‬
‫عند ‪ 2.5 pH‬يذوب ذوبانا ً كاملً‪.‬‬ ‫•‬
‫يحتوي علي أكثر من ‪ 20‬حامض أميني‪.‬‬ ‫•‬
‫عبارة عن بُروتين غير ُمتجانس‪.‬‬ ‫•‬
‫يحتوي اللبن الجاموسي علي نسبة أعلي من الكازين عن اللبن البقري‪.‬‬ ‫•‬
‫قديما ً تم التعرف علي ُمكونات ثلثة للكازين وهي ‪ γ,β,α‬بنسب ‪,22 ,75‬‬ ‫•‬
‫‪ % 3‬علي التوالي في عام ‪1939‬م‪.‬‬
 ‫خواص الكازين‬
‫•اللون‪ :‬أبيض مصفر في اللبن البقري وأبيض مخضر‬
‫في الجاموسي‪.‬‬
‫•الذوبان‪ :‬ال يذوب في الماء أو الكحول ويمكن إذابته‬
‫في القلويات واألحماض‪.‬‬
‫•تأثير إضافة المنفحة‪ :‬عند إضافة المنفحة إلي اللبن‬
‫يتحول الكازين إلي باراكازين (غروي) الذي يترسب‬
‫في وجود أيونات الكالسيوم في صورة باراكازينات‬
‫كالسيوم وهذا هو األساس في صناعة الجبن‪.‬‬
 ‫خواص الكازين‬
‫• ‪ :Iso Electric Point‬عند إضافة حامض مخفف للبن تدريجيا ً‬
‫يتحد الحامض مع أيونات الكالسيوم ال ُموجبة وينخفض الـ ‪pH‬‬
‫بإضافة الحامض حتى ‪ 4.6‬وعندها يترسب الكازين ويتحول من‬
‫الحالة الغروية لل ُمترسبة حيث تتعادل تركيز الشُحنات السالبة‬
‫وال ُموجبة في المحلول الغُروي كما أن درجة ذوبان البروتين عند‬
‫هذه الدرجة تكون أقل ما يمكن وتتعادل قابليته للتحاد باأليونات‬
‫الموجبة مع قابليته للتحاد باأليونات السالبة‪ ,‬وبزيادة تركيز‬
‫أيونات الهيدروجين عن نقطة التعادل للشحنات يبدأ الكازين في‬
‫الذوبان مرة ثانية ويكون من الصعب إعادة ترسيبه بعد ذلك بتعديل‬
‫الـ ‪ pH‬مرة ثانية إلي ‪.4.6‬‬
 ‫اإلستخدامات التجارية للكازين‬
‫• صناعة الورق الفاخر الذي يُستعمل في الكُتب الفَاخرة والمجلت وتُستخدم‬
‫هذه الصناعة حوالي ‪ % 80‬من الكازين ال ُمنتج عالميا ً لهذا الغرض‪.‬‬
‫• تحويل الكازين إلي ألياف كبديل للصوف فيما يسمي تجاريا ً ‪.Acralac‬‬
‫• يدخل في صناعة البويات‪.‬‬
‫• يدخل كمادة في صناعة تخليق المطاط‪.‬‬
‫إعداد بعض األدوية مثل البيتاكازومورفين لعلج األرق أو إفراز األنسولين‬ ‫•‬
‫إعداد الجليسروبيبتيدات المكبرتة المستخدمة في علج قرحة المعدة‬ ‫•‬
‫صناعة معاجين األسنان وكريمات التجميل وعلج الجروح‪.‬‬ ‫•‬
‫يُستخدم في صناعة األغذية‬ ‫•‬
‫صناعة الخبز والبسكويت وخلطات الكعك والفطائر والبيتزا إلحتواءه علي الليسين بنسبة‬ ‫–‬
‫عالية‪.‬‬
‫يدخل في تدعيم المكرونة واإلسباجتي وفي اليابان يُضاف بنسبة ‪ %20 – 5‬من الوزن‬ ‫–‬
‫الجاف لتدعيم األرز‪.‬‬
‫التقليل من نسب اللحم باللحم المفروم ال ُمستخدم في صناعة اللنشون وإضافة الكازين‬ ‫–‬
‫مكانها‪.‬‬
‫يدخل في صناعة اآليس كريم والحلوي المجمدة والموس ‪ Mousses‬والبودنج‪.‬‬ ‫–‬
‫يدخل في صناعة الطوفي والكراميل والفودج ‪ Fudges‬والنوجة‪.‬‬ ‫–‬
‫يدخل في صناعة مشروبات الشيكوالته ومشروبات الفاكهة ومشهيات النبيذ والبيرة‪.‬‬ ‫–‬
‫يدخل في الخلطات الغذائية منخفضة اللكتوز لألطفال‪ ,‬والخلطات الغذائية للرضع الذين‬ ‫–‬
‫يعانون من حساسية اللكتوز‪ ,‬والخلطات الغذائية منخفضة الصوديوم للرضع الذين‬
‫يُعانون من مشاكل في الكلي‪.‬‬
‫يدخل في خلطات لمرضي السرطان‪ ,‬مرضي اإلضطرابات المعوية‪ ,‬المرضي بعد العمليات‬ ‫–‬
‫الجراحية‪ ,‬مرضي األنيميا وغيرها من الخلطات‪.‬‬
‫يدخل في جميع األغذية متقدمة التجهيز والتي تُسوي بالميكروويف ‪Microwavable‬‬ ‫–‬
‫بروتينات الشرش ‪Whey Proteins‬‬
‫• تُمثل بروتينات الشرش حوالي ‪ % 20‬من بروتينات اللبن‬
‫• بروتينات كروية الشكل‬
‫• تختلف فيما بينها في التركيب البنائي والخواص وهذا يرجع إلي‬
‫إختلف محتواها من األحماض األمينية وإختلف تتابع هذه‬
‫األحماض‪.‬‬
‫• اللكتوجلوبيولين يشمل بصفة أساسية جلوبيولينات المناعة ‪Ig‬‬
‫خاصة ‪ IgG1‬وكميات أقل من ‪IgG2, IgA and IgM‬‬
‫• اللكتا ألبيومين يشمل ثلثة بروتينات أساسية وهي‪:‬‬
‫بيتا الكتو جلوبيولين )‪ β-Lactoglobulin )β-Lg‬تمثل ‪ % 50‬من بروتين الشرش الكلي‪.‬‬ ‫–‬
‫ألفا الكتا ألبيومين )‪ α – Lactalbumin )α-La‬تمثل ‪ %20‬من بروتين الشرش الكلي‪.‬‬ ‫–‬
‫بروتينات سيرم الدم )‪ Blood Serum Albumin (BSA‬تمثل ‪ %10‬من بروتين الشرش‪.‬‬ ‫–‬
‫هناك بروتينات أخري مثل الكتو ترانس فيرين‪ ,‬سيرو ترانس فيرين والعديد من اإلنزيمات‪.‬‬ ‫–‬
‫صفات بُروتينات الشرش‬
‫ال تتجبن بإنزيمات المنفحة‪.‬‬ ‫•‬
‫تنفصل في الشرش‪.‬‬ ‫•‬
‫ال تترسب عند ‪.4.6‬‬ ‫•‬
‫تترسب بالتسخين لدرجات حرارة مرتفعة ‪ْ 90‬م‬ ‫•‬

‫تزداد نسبة بُروتينات الشرش في اللبن في حالتين‪:‬‬

‫‪ -‬لبن السرسوب ‪ Colostrums‬أو "اللبأ”‪.‬‬
‫‪ -‬اللبن الناتج من حيوانات ُمصابة بمرض إلتهاب الضرع‪ :‬فيه‬
‫تزيد نسبة بُروتينات الشرش علي حساب الكازين‪.‬‬
 ‫إستخدامات بروتينات الشرش في الصناعات الغذائية‬
‫تدخل في صناعة الخبز والكحك والـ ‪Croissants‬‬ ‫•‬
‫تدخل في صناعة منتجات اللحوم المفرومة كوسيلة تدعيم ووسيلة إلستحلب الدهون‬ ‫•‬
‫ومسك الماء وتحسين القوام في صناعة اللنشون‪.‬‬
‫تدخل في صناعة أصابع العصائر المجمدة واآليس كريم و ُمغطيات الحلوي المجمدة‪.‬‬ ‫•‬
‫تدخل في صناعة الكعك اإلسفنجي وحلوي الميرنج‪.‬‬ ‫•‬
‫تدخل في مشروبات البرتقال المجمدة أو المجففة والمشروبات الخفيفة المرطبة‬ ‫•‬
‫وعصائر الفاكهة و المشروبات اللبنية المطعمة‪.‬‬
‫تدخل في خلطات صلصة مرق اللحم المكثف وخلطات الشوربة و ُمجملت السلطات‬ ‫•‬
‫واألغذية متقدمة التجهيز منخفضة الدهن والتي تسوي بالميكروويف‪.‬‬
‫تدخل في أغذية األطفال المشابهة للبن األم والتي يكون فيها نسبة بروتين الشرش‬ ‫•‬
‫للكازين ُمشابهة للبن األم‪.‬‬
‫تدخل في أغذية األطفال متوازنة المعادن‪.‬‬ ‫•‬
‫تدخل في التحضيرات الغذائية الخاصة لمرضي فترة النقاهة والرياضيين‪.‬‬ ‫•‬
 ‫ألخص أهمية البروتين‬
‫في اللبن‬
‫إرتباط الكازين بالكالسيوم لتكوين كازينات الكالسيوم المركب‬ ‫•‬
‫الرئيسي في صناعة الجبن‪.‬‬
‫إرتباط الكازين بنسبة عالية من ‪ P and Ca‬يُعطي قيمة غذائية‪.‬‬ ‫•‬
‫خاصية األمفوتيرية في اللبن تجعله يتفاعل مع القواعد كأحماض‬ ‫•‬
‫واألحماض كقواعد ويرجع ذلك إلحتواء الكازين علي أحماض‬
‫أمينية مزدوجة الشحنة‪.‬‬
‫إعطاء الجبن اللون األبيض‪.‬‬ ‫•‬
‫• المسئول عن نكهة الجبن أثناء التسوية بالتحللت التي تحدث للبروتين‬
‫• القيمة الغذائية العالية لبروتين الشرش‪.‬‬
‫• تنقسم بروتينات اللبن علي أساس قدرتها علي التجبن‬
‫مثل الكازين الذي يتجبن بإنزيمات المنفحة أو يترسب‬
‫بخفض الـ ‪ pH‬إلي نقطة التعادل الكهربي للكازين‬
‫(‪ )pH 4.60‬ويُطلق علي هذه المجموعة من‬
‫البُروتينات ال ُمتجبنة لتميزها عن بروتينات اللبن التي‬
‫ال تتجبن بإنزيمات المنفحة وال تترسب عند نقطة‬
‫التعادل الكهربي وتنفصل في الشرش ويُطلق عليها‬
‫بروتينات الشرش وتنقسم إلي‪:‬‬
‫• بُروتينات تترسب بالتسخين وتشمل األلبيومين والجلوبيولين‪.‬‬
‫• بُروتينات ال تترسب بالتسخين ‪Proteose and peptones‬‬
 ‫اللكتوز (سكر اللبن) ‪Lactose‬‬
‫اللكتوز هو الكربوهيدرات ال ُمميز للبن والسكر الرئيسي له‬ ‫•‬
‫يُشكل ‪ % 54‬من المواد الصلبة اللدهنية باللبن‬ ‫•‬
‫يُعطي ‪ % 30‬من الطاقة الكلية للبن‬ ‫•‬
‫اللبن هو المصدر الرئيسي لهذا السكر فأنه يُطلق عليه سكر اللبن‬ ‫•‬
‫تتراوح نسبة اللكتوز في اللبن الطبيعي لألبقار ‪% 5.2 – 4.4‬‬ ‫•‬
‫بمتوسط ‪ % 4.8‬في صورة الكتوز مائي وهذه النسبة تُمثل حوالي‬
‫‪ % 52 – 50‬من المواد الصلبة الكلية في اللبن الفرز‪.‬‬
‫يحتوي لبن األم علي نسبة أعلي من اللكتوز تصل إلي ‪%7‬‬ ‫•‬
‫يوجد في اللبن الجاموسي بنسبة ‪% 4.7‬‬ ‫•‬
‫يلعب اللكتوز دورا ً هاما ً في إمتصاص الكالسيوم والفوسفور‪.‬‬ ‫•‬
 ‫• اللكتوز يتحلل مائيا ً بواسطة األحماض ال ُمخففة أو بفعل‬
‫إنزيم الـ ‪ Lactase‬إلي سكر الجلوكوز وسكر الجاالكتوز‬
‫سهل التحلل بواسطة البكتيريا إلي حامض الكتيك مما يُعطي‬ ‫• َ‬
‫الطعم الحامضي‬
‫سكر اللكتوز بفعل إنزيم الـ‬
‫• تتم العملية عن طريق تحلل ُ‬
‫سكر األحادي إلي حامض بيروفيك‬ ‫‪ Lactase‬ثُم يتحول ال ُ‬
‫من خلل ُخطوات ُمعقدة لكل مرحلة منها إنزيم خاص حتى‬
‫الوصول للنهاية يتحول حامض البيروفيك إلي حامض‬
‫الكتيك‪.‬‬
‫• تقريبا ً ال يوجد الكتوز في الجبن أو لو ُوجد فإنه يكون بنسب‬
‫ضئيلة جدا ً‪.‬‬
‫• غالبا ً سكان حوض البحر األبيض المتوسط يوجد عندهم‬
‫ُمشكلة في هضم اللكتوز وهي مشكلة في المقام األول‬
‫رجع إلي جين وراثي ُمتنحي فنجد أن ُمعظم‬ ‫وراثية ت َ ِ‬
‫األشخاص ال يستطيعون هضم اللكتوز ويسبب إسهال‬
‫وتلبكات معوية لعدم هضم اللكتوز وبالتالي ال يُمتص وذلك‬
‫لنقص تركيز إنزيم اللكتيز والذي يعمل علي تكسير‬
‫اللكتوز إلي ُمركبات أخري أقل تعقيدا ً وتُعرف هذه العملية‬
‫علميا ً بإسم ‪ B-galactosidse‬ويُفضل عدم إستخدام‬
‫اللبن لهؤالء األشخاص ولذا تم إنتاج لبن ُمنخفض اللكتوز‪.‬‬
 Outline of four important lactose fermentations.

Lactose
Lactic acid
+
propionic acid
+ 2 Pyruvic 1
Lactic acid
acetic acid
+
acid
CO2 4
3

Lactic acid
+
Ethanol acetic acid
+ +
CO2 ethanol
+
CO2 + H2
‫عملية التخمر ُمهمة في كثير من المنتجات اللبنية‬

‫• في صناعة ال ُمنتجات اللبنية ال ُمكثفة وال ُمجففة وفي صناعة‬

‫الجبن المطبوخ ”عند التسخين في وجود البروتينات وبعض‬
‫األملح المعدنية“ يتكون اللون البني ‪Browning‬‬
‫ويصاحبه الطعم المطبوخ‪.‬‬
‫• في المثلوجات اللبنية عيب مشهور وهو الترميل‬
‫‪ Sandiness‬نتيجة بللورة األلفا الكتوز‪.‬‬
‫• خلل صناعة الجبن فإن النسبة األكبر من اللكتوز ت ُفقد في‬
‫الشرش لكونه ذائب في الماء لذلك يُستخدم الشرش إلنتاج‬
‫اللكتوز وحامض اللكتيك في بعض الدول‬
 ‫األملح المعدنية باللبن أو الرماد ‪Ash‬‬
‫يحتوي اللبن علي العديد من األملح المعدنية بعضها بتركيزات ُمرتفعة‬ ‫•‬
‫والبعض اآلخر بتركيزات ُمنخفضة جدا ً (آثار)‪.‬‬
‫عند تجفيف اللبن أوالً ثم حرق بقايا المادة الجافة علي ‪ْ 550‬م فإننا نحصل‬ ‫•‬
‫علي مسحوق أبيض يُطلق عليه رماد اللبن أو الجزء المعدني‬
‫عادة يُقدر بحوالي ‪ % 0.8 - 0.7‬في المتوسط بالنسبة للبن الطبيعي‪.‬‬ ‫•‬
‫تم إكتشاف حوالي ‪ 30‬عنصر منها المعادن األساسية باللبن‬ ‫•‬
‫الكالسيوم والمغنسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والكلور والفوسفور‬ ‫•‬
‫والكبريت توجد بتركيزات مرتفعة‬
‫الحديد والنحاس والزنك واأللمونيوم والمنجنيز والكوبالت واليود والسيلكون‬ ‫•‬
‫والبورون والليثيوم والخارصين وغيرها تكون علي هيئة آثار‪.‬‬
‫ال توجد كل األملح باللبن في صورة ذائبة‬ ‫•‬
‫الكالسيوم والمغنسيوم والفوسفات والسترات يوجد منها جزء في حالة ذائبة‬ ‫‪-‬‬
‫غروية ُمرتبط بالكازين‬ ‫وجزء آخر يوجد في حالة ُ‬
‫جزء صغير من الكبريت يدخل في تركيب الكازين واأللبيومين‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫األملح المعدنية في اللبن‬

‫يحتوي كوب اللبن ‪ 300‬مجم كالسيوم‪ ,‬وكوب الزبادي ‪ 250‬مجم‪,‬‬

‫وكوب الجبن القريش ‪ 138‬مجم‪.‬‬
‫• الكالسيوم ُمهم في العمليات الفسيولوجية التي تتم داخل الجسم‪,‬‬
‫ويحمي الجسم من اإلصابة بهشاشة العظام‪.‬‬
‫‪ -‬أهم عناصر اللبن المعدنية علي اإلطلق فتجبن اللبن بالمنفحة ال‬
‫يتم إال في وجود النسبة الكافية من الكالسيوم الذائب‪.‬‬
‫‪ -‬في حالة بسترة اللبن قبل تصنيعه لجبن البد وأن يُعوض الكالسيوم‬
‫المفقود بحرارة البسترة قبل عملية التجبن‪.‬‬
‫‪ -‬غالبا ً في الصناعة يُضاف الكالسيوم بنسبة ‪ % 0.02‬حيث تؤدي‬
‫المعاملة الحرارية إلي تحويل جزء من الكالسيوم الذائب إلي غير‬
‫ذائب‪.‬‬
 ‫• الفوسفور له دور رئيسي في عمليات التمثيل الغذائي كما‬
‫أنه يدخل في تركيب بعض الدهون والبروتينات‬
‫والكربوهيدرات‪.‬‬
‫• الفرد البالغ يحتاج ‪ 700‬مجم بينما الصبي الصغير يحتاج‬
‫‪ 1250‬مجم يوميا ً ولذا فثلثة أكواب من اللبن يوميا ً‬
‫تُغطي ‪ %98‬من احتياجات الفرد البالغ‪ ,‬و‪%55‬‬
‫احتياجات الصبي‪.‬‬
‫• المغنسيوم يُشارك في عملية تكوين البروتين من‬
‫األحماض األمينية وله دور فعال في عملية التمثيل‬
‫الغذائي لكل من الكربوهيدرات والدُهون وهو عامل‬
‫ُمساعد ألكثر من ‪ 300‬إنزيم‪ ,‬ويحتاج الشخص البالغ منه‬
‫إلي ‪ 420‬و ‪ 320‬ملليجرام للذكر واألنثى علي التوالي‪.‬‬
‫البُوتاسيوم يُساعد في نقل النبضات العصبية وإنقباض العضلت ويحتوي اللبن منه علي‬ ‫•‬
‫‪ 152‬ملليجرام ‪ 100 /‬جم لبن‪.‬‬
‫الزنك له أهمية في العديد من عمليات التمثيل الغذائي التي تتم داخل الجسم‪.‬‬ ‫•‬
‫األلمونيوم موجود في الجبن المطبوخ التي تُعد مصدر هام لهذا العنصر عن أي نوع جبن‬ ‫•‬
‫آخر‪.‬‬
‫ال يحتوي اللبن علي النحاس والخارصين إال بنسب ضئيلة جدا ً وهما هامان لإلنسان‪.‬‬ ‫•‬
‫يحتوي اللبن علي نسبة ضئيلة من الخارصين والسليكون والحديد‪.‬‬ ‫•‬
‫ظهور الطعوم الغير مرغوبة‪.‬‬ ‫النحاس والحديد لهم أهمية في أكسدة الليبيدات و ُ‬ ‫•‬
‫غروي ثابت يتوقف علي إرتباطه بالكالسيوم‪.‬‬ ‫بقاء الكازين في صورة ُمعلق ُ‬ ‫•‬
‫تعمل ال ُمكونات ال َمعدنية باللبن علي ال ُمحافظة علي الضغط األسموزي في حالة ثابتة كما‬ ‫•‬
‫تُساعد علي بقاء الجلوبيولين ذائبا ً أو معلقا ً في المحلول‪.‬‬
‫يُؤدي أي َخلل في الميزان الملحي للبن إلي عدم ثبات اللبن حراريا ً‪.‬‬ ‫•‬
 Salt Total Dissolved Colloidal
(mg/100 ml milk) (mg/100 ml milk)
Calcium 132.1 51.8 80.3
Magnesium 10.8 7.9 2.9
phosphorus 95.8 36.3 59.5
Citrate 156.6 141.6 15.0
 ‫هناك عوامل تُؤثر علي محتوي اللبن من المعادن مثل مرحلة‬ ‫•‬
‫الحليب والبيئة والتركيب الوراثي‪.‬‬
‫إحتواء اللبن علي العناصر المعدنية يُضيف إلي قيمته الغذائية نظرا ً‬ ‫•‬
‫ألهمية هذه العناصر في تغذية اإلنسان‪.‬‬
‫اللبن من أحسن مصادر الغذاء بالنسبة للكالسيوم وعلي العكس‬ ‫•‬
‫بالنسبة للحديد‪.‬‬
‫أملح اللبن ُمهمة لعملية الثبات الحراري للبن ويظهر هذا األمر‬ ‫•‬
‫عند تعريض اللبن لدرجات حرارة مرتفعة أثناء تصنيع األلبان‬
‫ال ُمكثفة وهو ما يُعرف بالميزان الملحي ‪ Salt Balance‬للبن‪.‬‬
‫الميزان الملحي ‪ Salt Balance‬للبن تُؤثر فيه أملح الكالسيوم‬ ‫•‬
‫والمغنسيوم والفوسفات والسترات وهي التي تُؤثر علي الحالة‬
‫الغروية للبن عند معاملته حراريا ً‪.‬‬
 ‫مكونات اللبن الثانوية‬
‫– الصبغيات (المواد ال ُملونة في اللبن)‬
‫الكاروتين‪:‬‬ ‫•‬
‫يتبع مجموعة الكاروتينيدات‬ ‫‪-‬‬
‫عبارة عن اللون األصفر في اللبن‬ ‫‪-‬‬
‫اللبن الجاموسي والغنم والماعز والجمال واألبقار الفريزيان أمثلة لأللبان غير ال ُملونة‬ ‫‪-‬‬
‫بتلك الصبغة‬
‫ُموجود في لبن األبقار فقط‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫الريبوفلفين ”‪"B2‬‬ ‫•‬
‫أحيانا ً يُطلق عليه اللكتوفيرين‬ ‫‪-‬‬
‫من الصبغيات الذائبة في الماء‬ ‫‪-‬‬
‫يُوجد في الشرش ويُعزي إليه اللون األخضر المصفر لشرش اللبن‬ ‫‪-‬‬
‫يحتوي الشرش علي تركيزات ُمنخفضة جدا ً منه ‪% 0.1 – 0.05‬‬ ‫‪-‬‬
‫يُوجد الريبوفلفين في لبن ُمعظم الحيوانات الثديية‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫فيتامينات اللبن‬
‫• يحتوي اللبن علي الفيتامينات المرتبطة بدهن اللبن‬
‫والفيتامينات الذائبة في الماء‬
‫• تركيز الفيتامينات يتأثر بالحيوان وال ُمعاملت الصناعية للبن‬
‫• ال ُجبن تتأثر في محتواها من الفيتامينات طبقا ً لطريقة‬
‫ظروف التسوية‬ ‫الصناعة ونوع األحياء الدقيقة ال ُمستخدمة و ُ‬
‫والتخزين‬
‫• عُموما ً نجد أن ال ُجبن يحتجز الفيتامينات الذائبة في الدهون‬
‫بنسب معقولة بينما الفيتامينات الذائبة في الماء تكون‬
‫نسبتها في الجبن أقل‪.‬‬
 ‫فيتامينات اللبن‬
‫يحتوي اللبن علي الفيتامينات المرتبطة بدهن اللبن والفيتامينات‬ ‫•‬
‫الذائبة في الماء إال أن تركيز الفيتامينات يتأثر بالحيوان‬
‫وال ُمعاملت الصناعية للبن‬
‫الجبن تتأثر في محتواها من الفيتامينات طبقا ُ لطريقة الصناعة‬ ‫•‬
‫ونوع األحياء الدقيقة المستخدمة وظروف التسوية والتخزين‬
‫الجبن يحتجز الفيتامينات الذائبة في الدهون بنسب معقولة‪K,E,D‬‬ ‫•‬
‫غالبية فيتامين ‪ )% 85 – 80( A‬ينتقل للجبن‬ ‫•‬
‫الفيتامينات الذائبة في الماء تكون نسبتها في الجبن أقل‪.‬‬ ‫•‬
 ‫إنزيمات اللبن أكتشف في اللبن حتي اآلن‬
‫حوالي ‪ 52‬إنزيم وأهمها‬
‫‪Galactase‬‬
‫أول أنزيم أكتشف في اللبن‬ ‫‪-‬‬
‫محلل للبروتين‬ ‫‪-‬‬
‫يوجد كمكون طبيعي في اللبن‬ ‫‪-‬‬
‫يلعب دور هام في تسوية الجبن‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪Catalase‬‬
‫يحلل ‪ H2O2‬إلي ماء وأكسيجين في صورة غازية‬ ‫•‬
‫تزداد نسبته في السرسوب واللبن في نهاية موسم الحليب‬ ‫•‬
‫تزداد نسبته في اللبن الناتج من حيوان مصاب بإلتهاب الضرع‬ ‫•‬
‫يثبط نشاطه بالبسترة‬ ‫•‬
‫درجة الحرارة المثلي لنشاطه ‪ْ 50 – 45‬م‪.‬‬ ‫•‬
‫‪Peroxidase‬‬
‫• يدل وجوده في اللبن علي أن اللبن لم يُبستر حيث يتوقف نشاطه تماما ً علي ‪ْ 80‬م‬
‫• يعرف هذا اإلختبار بإختبار ستورس الذي يعتمد علي إضافة كمية معينة من ‪ H2O2‬للبن المختبر ثم يضاف‬
‫دليل البارافينيل داي أمين‬
‫• في حالة وجود اإلنزيم يتحلل ‪ H2O2‬ويخرج األكسيجين ليعطي لون أزرق مع الدليل‪.‬‬
 ‫‪Phosphatase‬‬
‫له تأثير علي بعض المركبات العضوية الفسفورية وتحليلها لمركبات أُخري‬ ‫‪-‬‬
‫وجوده في اللبن يظهر أثره لإلنحلل الذي يحدث في المركبات العضوية الفوسفورية‬ ‫‪-‬‬
‫وعدم وجوده ال يظهر هذا اإلنحلل‬
‫في حالة بسترة اللبن تُوقف عمل هذا اإلنزيم‬ ‫‪-‬‬
‫حساس جدا ً للحرارة ويستخدم للكشف عن دقة عملية البسترة عن طريق إختبار‬ ‫‪-‬‬
‫الفوسفاتيز‪.‬‬
‫‪Lipase‬‬
‫يرتبط هذا األنزيم بسطح حبيبة الدهن حيث يقوم بتحليله مائيا ً وتتحرر األحماض الدهنية‬ ‫‪-‬‬
‫يظهر العيب المعروف بالتزنخ الناتج من تحررالبيوتريك‬ ‫‪-‬‬
‫البسترة تقضي عليه‬ ‫‪-‬‬
‫كثير من الميكروبات الملوثة للبن والفطريات لها القدرة علي إنتاجه‪.‬‬ ‫‪-‬‬
‫‪Oleinase‬‬
‫إنزيم مؤكسد للدهن في وجود النحاس أو الحديد‬ ‫‪-‬‬
‫عند إيقاف نشاطه حراريا ً يصبح المعدن عديم التأثير‬ ‫‪-‬‬
‫ال يقف نشاطه بالبسترة العادية لذا تبستر القشدة المستخدمة في صناعة الزبد علي‬ ‫‪-‬‬
‫حرارة عالية‬
‫ظهور الطعم المؤكسد دليل علي فعل هذا اإلنزيم‪.‬‬ ‫‪-‬‬
 ‫الغازات التي تدخل في تركيب اللبن‬
‫– يحتوي اللبن علي ‪ %10 – 7‬من حجمه غاز‬
‫– في حالة ترك اللبن فإن كمية الغازات تقل بتصاعد‬
‫الغازات من اللبن‬
‫– في حالة غليه يؤدي لطرد ‪ CO2‬وذلك يُعلل أن‬
‫اللبن المغلي ال ُمبرد تكون كمية حموضته أقل‪.‬‬
‫– ترجع أهمية الغازات إلي أكسدة الدهن وتغير طعمه‬
‫وأكسدة فيتامين ‪C‬‬
‫– في حالة تسخين اللبن تحت تفريغ يؤدي إلي تقليل‬
‫التفاعلت الناشئة عن األكسدة‪.‬‬
 ‫تنقسم أنواع الغازات كالتالي‪:‬‬
‫– غاز ‪ CO2‬ويصل من الضرع‪.‬‬
‫– النيتروجين واألكسيجين يتم دخولهم في اللبن خلل عملية الحليب‪.‬‬
‫– اللبن يمكن أن يمتص الروائح الغازية من الجو وعلي الرغم من أنها‬
‫حالة غير طبيعية إال أنها تحدث‬
‫– بعض البكتريا التي تلوث اللبن يمكنها تكوين غازات مثل ‪E. Coli‬‬
‫إال أن هذه الغازات ال يمكن ملحظتها إال بعد مرور ساعات من إنتاج‬
‫اللبن‪.‬‬
‫مركبات اآلثار في اللبن‬
‫هذه المركبات توجد في نسب بسيطة جدا ً (آثار) مثل المركبات الكربونية‬
‫واألسيتون واألسيتالدهيد وحمض البيروفيك‪.‬‬