Chương 1: SẢN XUẤT ETHANOL BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN

FED-BATCH (Lên Men Bổ Sung Cơ Chất )

I. Tóm tắt:
Sản xuất ethanol từ glucose trong nuôi cấy mẻ và fed-batch đã được nghiên cứu.
Trong nuôi cấy fed-batch, glucose bổ sung thêm vào ở giờ thứ 16 của quá trình lên
men. Người ta đã nghiên cứu tỉ lệ khác nhau của nồng độ glucose thêm vào sẽ ảnh
hưởng đến quá trình lên men ethanol trong nuôi cấy fed-batch. Lượng glucose bổ sung
vào là 2gL-1hr-1 tạo ra sản phẩm ethanol cao hơn (2.47g ethanol/1g glucose) so với
8gL-1hr-1 (0.23g ethanol/1g glucose) và 4gL -1hr-1 (0.20g ethanol/1g glucose). Sản phẩm
ethanol thu được trong nuôi cấy mẻ là 0.81g ethanol/1g glucose. Phương pháp nuôi
cấy fed-batch với lượng glucose bổ sung vào là 2gL -1hr-1 được chứng minh là hệ thống
lên men tốt hơn nuôi cấy mẻ. Tốc độ phát triển đặc trưng, tốc độ tiêu thụ glucose đặc
trưng và tốc độ sản xuất ra ethanol đặc trưng trong phương pháp lên men fed-batch tại
tốc độ bổ sung glucose 2gL-1hr-1 tương ứng là 0.065hr-1, 1.20hr-1 và 0.0009hr-1.

II. Giới thiệu:

Do nhiên liệu dự trữ trên thế giới đang giảm nhanh chóng và giá cả ngày một
tăng lên, một nguồn hydrocacbon phải được tìm thấy để đáp ứng nhu cầu cần thiết cho
ngành hóa học và năng lượng (Sitton và Gaddy,1980, Lee và các cộng sự,1983). Trong
bối cảnh này, phương pháp lên men ethanol có thể thay thế vì nó có thể sản xuất từ các
nguồn nguyên liệu đa dạng. Tầm quan trọng của ethanol tăng lên do làm nguồn năng
lượng thay thế cho hóa học và nhiên liệu lỏng. Rất nhiều nghiên cứu thú vị về lên men
ethanol đã được tìm kiếm 2 thập kỷ trước (Vega và các cộng sự, 1987; Converti và các
cộng sự, 1985). Nhiều quá trình lên men ethanol khác nhau đã được đề xuất gồm lên
men mẻ, lên men liên tục, lên men liên tục với tế bào tái tạo, nuôi cấy fed-batch và
repeated-batch (Yoshida và các cộng sự, 1973). Nuôi cấy fed-batch với sự bổ sung liên
tục glucose và không loại bỏ dịch lên men là một trong những phương pháp phổ biến
nhất trong sản xuất ethanol trong công nghiệp. Một lợi ích của quá trình này là giảm sự
ức chế cơ chất. Nồng độ glucose cao trong môi trường lên men sẽ ức chế sự phát triển
 của vi sinh vật và sản xuất ra ethanol. Một lợi ích khác của quá trình này là cho năng
xuất cao hơn, sự hòa tan oxi vào môi trường cao hơn, giảm thời gian lên men và giảm
sự ảnh hưởng của chất độc trong thành phần môi trường (Stanbury và Whitaker.1984).

Sản xuất ethanol bằng phương pháp lên men fed-batch và sử dụng men bánh mì.
Nấm men bánh mì một loại thuộc chủng S.cerevisiae, được sử dụng rất nhiều trong sản
xuất protein đơn bào (SCP cho người và động vật) và ethanol từ lên men glucose vì
trạng thái của nó được coi là an toàn (Solomon và các cộng sự, 1997). Chủng nấm men
này có thể sản xuất ethanol nồng độ cao và nó thích hợp nhất cho phương pháp lên
men ethanol (Yan vá các cộng sự, 2006). Do đó, mục đích của bài nghiên cứu này là:
(a) xác định thời gian thêm môi trường trong công nghệ lên men fed-batch, (b) nghiên
cứu lượng glucose tối thích bổ sung vào để sản xuất ethanol bằng S.cerevisiae trong
lên men fed-batch, sử dụng glucose như một nguồn cacbon, (c) nghiên cứu thông số
động lực học của hệ thống gồm tốc độ sinh trưởng đặc trưng, tốc độ hấp thu glucose
đặc trưng, tốc độ sản xuất ethanol đặc trưng và sản xuất sản phẩm ethanol.

III. Nguyên liệu và phương pháp:

1. Micro-organism:
S.cerevisiae (nấm men bánh mì, Mauri-pan) được sử dụng trong suốt ngiên cứu
này, được duy trì ở 40C trong môi trường agar nghiêng. Thành phần của môi trường
agar gồm: 5 gL-1 nấm men, 5 gL-1 dịch chiết malt, 5 gL -1 peptone, 20 gL-1 glucose và
20 gL-1 agar. Môi trường được giữ bằng sub-culturing trong 20 ngày và được ủ ở 30 0C
trong 24 giờ.

2. Môi trường lên men:

Một lít môi trường được chuẩn bị theo nhu cầu của S.cerevisiae , chứa 50.0 gL-1
glucose, 1 gL-1 nấm men, 5 gL-1 KH2PO4, 2 gL-1 (NH4)2SO4 và 0.4 gL-1 MgSO47H2O.
Môi trường được làm lạnh và tại pH =5.

3. Điều kiện lên men:

i) Nuôi cấy mẻ:
 Quá trình lên men được thực hiện trong một cái bình khuấy lên men 2 lít với thể
tích được lên men là 1.5 lít. Trong bình chứa 900ml môi trường lên men và 100ml sinh
khối vi sinh vật và được điều chỉnh ở pH =5.0. Lên men được thực hiện ở tốc độ khuấy
trộn là 250 rpm và ở nhiệt độ là 30oC với tốc độ lưu lượng không khí là 1vvm. Mẫu
được đo 2 giờ một lần và quá trình lên men kết thúc sau 42 giờ.

ii) Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất (Fed Batch Culture)

Cơ chất được cung cấp liên tục vào lò phản ứng sinh học bằng một máy bơm nhu
động với tốc độ bổ sung glucose là 2 gL-1hr-1, 4 gL-1hr-1 và 8 gL-1hr-1. Tốc độ cánh quạt
là 250 rpm và 30oC với tốc độ lưu lượng không khí là 1vvm ở tất cả các lần thực hiện.

4. Các kỹ thuật phân tích:

Dung dịch lên men được lấy khỏi bình lên men và được phân tích tại 1 thời gian
xác định. Sự tăng trưởng của nấm men được đánh giá bằng phép đo quang phổ tại
bước sóng là 260 nm bằng máy quang phổ kế.

Nồng độ glucose được xác định bằng phương pháp sử dụng acid 3,5
dinitrosalicylic (DNS), (Miller, 1959). Trong khi đó, nồng độ ethanol trong môi trường
được xác định bằng phương pháp sắc ký với khí mang là Nitơ và sử dụng
polyethylence glycol làm cột. Phương pháp xác định ngọn lửa ion hóa với các điều
kiện sau: nhiệt độ bơm là 250oC, nhiệt độ ban đầu của lò là 45 oC, nhiệt độ kết thúc của
lò là 2500C, tốc độ tăng nhiệt độ là 8 trên phút, tốc độ khí mang là 4 mL min -1 và thể
tích bơm là 1microL (Agilent Technologies, 2000).

5. Các thông số động lực học:

Sản lượng ethanol được tính toán đối với lượng glucose tiêu thụ và sinh khối sinh
ra. Các thông số động học tăng trưởng đặc trưng như: tốc độ hấp thụ cơ chất đặc trưng,
tốc độ sản xuất ethanol đặc trưng được xác định bằng phương pháp mô phỏng dựa trên
 chương trình MATLAB. Tập hợp hệ thống phương trình được rút ra từ cân bằng vật
chất tế bào, đường, ethanol cho lên men Fed batch.

Trong đó X,S,P lần lượt biểu thị cho nồng độ tế bào, glucose, ethanol. V là thể
tích nuôi cấy, So là nồng độ đường và F là tốc độ cơ chất cho vào môi trường trong nồi
lên men. μ, ν và Q lần lượt là tốc độ tăng trưởng cụ thể, lượng glucose tiêu thụ, tốc độ
tạo thành sản phẩm.

IV. Kết quả và bàn luận:

1. Lên men mẻ:
Để tiến hành các đợt lên men mẻ có bổ sung cơ chất, người ta tiến hành thực hiện
lên men mẻ để nghiên cứu xu hướng tăng trưởng của tế bào, tiêu thụ glucose và hình
thành ethanol. Thời gian bổ sung cơ chất cho quá trình lên men mẻ có bổ sung cơ chất
đã được xác định từ kết quả của quá trình lên men mẻ. Dựa trên dữ liệu trình bày trong
hình 1, một pha tăng trưởng ( growth phase ) điển hình được quan sát có thể bao gồm
các pha sau: lag phase ( 0 – 6 giờ ), pha tăng trưởng theo cấp số nhân ( exponential
growth phase ) ( 6 -30 giờ ), pha giảm tốc ( deceleration phase ) ( 30 -34 giờ ) và pha
ổn định (stationary phase ) (34-42 giờ ).

Trong 6 giờ đầu tiên của quá trình lên men, các loại nấm men thích nghi với điều
kiện thì tự phát triển. Trong suốt exponential phase, khoảng thời gian của giai đoạn
tăng trưởng theo cấp số nhân bị hạn chế do một số nguồn cơ chất giới hạn bị cạn kiệt.
Sau 34 giờ lên men tốc độ tăng trưởng chậm lại vì sự cạn kiệt glucose trong môi
trường.

Dựa trên hình 1, nồng độ glucose được duy trì gần như liên tục trong 6 giờ đầu
tiên. Nồng độ glucose sau đó giảm như dự kiến trong suốt quá trình lên men, trùng hợp
với sự gia tăng sản xuất tế bào và ethanol. Điều này là do các tế bào tiêu thụ glucose
để phát triển và sản xuất ethanol. Sự bổ sung cơ chất được bắt đầu khi nấm men tiêu
thụ hầu hết các cơ chất và phát triển trong exponential phase. Có thể quan sát thấy rằng
glucose trong hệ thống đã cạn kiệt sau 34 giờ.
 Nồng độ ethanol được tìm thấy thì tăng lên nhanh chóng trong suốt 20 giờ đầu
tiên của quá trình lên men. Nồng độ ethanol bắt đầu giảm sau khi đạt được nồng độ tối
đa là 18 gL-1 trong 22 giờ lên men. Ethanol có thể đã được sử dụng như một nguồn
carbon cho sự phát triển của các tế bào nấm men sau giờ thứ 22, khi nồng độ glucose
bắt đầu cạn kiệt (Bauchop và Elsden, 1960; Coppella và Dhurjati, 1989). Bằng cách so
sánh các tế bào và nồng độ ethanol, nó có thể được phân loại như một sản phẩm tăng
trưởng liên quan trong đó sản phẩm được sản xuất đông thời với sư phát triển tế bào.

Hình 1, cho thấy từ quá trình lên men mẻ, người ta xác định thời gian bổ sung cơ
chất tối thích trong quá trình lên men mẻ bổ sung cơ chất là từ giữa giờ thứ 14 – 18.
Do đó, cơ chất đươc quyết định cho vào bắt đầu tại giờ thứ 16 của chu trình lên men
cho tất cả các hệ thống.

2. Lên men Fed batch:

i) So sánh nồng độ tế bào:
Hình 2, cho thấy nồng độ tế bào nói chung được giữ gần như liên tục trong
khoảng 5 giờ đầu tiên và sau đó nó tăng dần trong suốt quá trình lên men. Nhìn chung,
pha ổn định không được quan sát thấy trong nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất ở tất cả
các tốc độ cung cấp glucose khác nhau.Tương đương, tốc độ bổ sung glucose 2 gL -1hr-
1
thì cho một nồng độ tế bào tốt hơn so với 4 gL -1hr-1 và 8 gL-1hr-1. Điều này có thể do
tốc độ bổ sung glucose 2 gL-1hr-1 này đã cung cấp một môi trường phát triển tốt hơn
cho nấm men, vì thế các tế bào nấm men có thể phân chia nhanh chóng hơn.

Nó cũng có thể là do nồng độ glucose cao góp phần ảnh hưởng đến thẩm thấu,
dẫn đến sự phát triển chậm hơn của các tế bào nấm men (Thomas cùng các cộng sự,
1992.). Nồng độ cơ chất cao đã ảnh hưởng đến độ pH, độ nhớt và các hoạt động của
môi trường. Thời gian tiếp xúc dài dẫn đến nồng độ cơ chất cao có thể gây ra áp suất
dị hóa.
Các thay đổi của môi trường bằng cách nào đó đã ảnh hưởng đến tốc độ tăng trưởng
của tế bào, do đó mà khả năng tồn tại tế bào giảm khi nồng độ glucose tăng lên trong
quá trình lên men ethanol. Xu hướng này phù hợp với các báo cáo của Thomas và
Ingledew (năm 1992).

ii) So sánh nồng độ glucose:

Nồng độ của glucose trong nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất được nghiên cứu tại
ba tốc độ bổ sung cơ chất và được biểu diễn tại Fig.3

Tại tốc độ bổ sung glucose là 8gL-1hr-1 thì người ta nhận thấy nồng độ glucose
trong môi trường tăng theo cấp số nhân trong suốt quá trình lên men (tăng nhanh nhất
bắt đầu từ giờ thứ 17 của quá trình lên men ). Điều này cũng chỉ ra rằng tốc độ bổ sung
glucose cao hơn rất nhiều so với tốc độ tiêu thụ glucose của nấm men và lượng
glucose dư thừa tạo thành chất tích lũy trong hệ thống.

Fig.3 cũng chỉ ra tại tốc độ bổ sung glucose 4gL -1hr-1 nồng độ glucose nói chung
cao hơn so với nồng độ glucose tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL -1hr-1, nhưng thấp hơn
so với nồng độ glucose tại tốc độ bổ sung glucose là 8gL -1hr-1. Tại tốc độ bổ sung
glucose là 2gL-1hr-1, nồng độ glucose tăng một lượng nhỏ và duy trì với lượng hầu như
không đổi là 10gL-1 sau 28 giờ lên men. Nguyên nhân dẫn đến điều này là do lượng
glucose bổ sung cho hệ thống được tiêu thụ một cách hoàn toàn bởi nấm men. Có thể
nhận ra tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL-1hr-1 thì sự tiêu thụ glucose là tốt nhất.
 iii) So sánh nồng độ ethanol:

Từ Fig.4 có thể rút ra một cách tổng quát nồng độ ethanol như sau: Trong nuôi
cấy mẻ có bổ sung cơ chất, tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL -1hr-1 thì nồng độ ethanol
thu được cao hơn so với tại tốc độ bổ sung glucose là 4gL -1hr-1 và 8gL-1hr-1. Tại tốc độ
bổ sung glucose là 2gL-1hr-1, nồng độ ethanol tạo ra với lượng cao nhất lên đến 17gL -1.
Nồng độ ethanol tạo ra khá ổn định,nó được duy trì hầu như không đổi trong suốt 14
giờ (bắt đầu từ giờ thứ 18) trước khi bắt đầu giảm ở giờ lên men thứ 32. Nguyên nhân
dẫn đến nồng độ ethanol giảm là do quá trình oxi hóa ethanol tạo thành acid acetic và
một số hợp chất khác (Mian et al., 1973).

Ở tại cả hai tốc độ bổ sung glucose là 4gL -1hr-1 và 8gL-1hr-1 thì đường biểu diễn
nồng độ ethanol tạo ra biến động tương tự nhau nhưng ở tốc độ 4gL -1hr-1 thì lượng
ethanol sinh ra cao hơn so với tại tốc độ bổ sung glucose là 8gL -1hr-1. Với tốc độ bổ
sung glucose là 8gL-1hr-1 thì lượng ethanol sinh ra được cho là thấp nhất. Nguyên nhân
có thể là do quá trình dị hóa và sự dư thừa glucose trong quá trình trao đổi chất. Khi
nồng độ glucose vượt quá giá trị giới hạn thì đây có thể là nguyên nhân dẫn đến hàm
lượng ethanol giảm.

iv) Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL-1hr-1:

Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất tại tốc độ bổ sung glucose là 2gL -1hr-1 được xác
định là tạo ra ethanol với lượng cao nhất. Theo khuynh hướng sinh trưởng của nấm
men, sự tạo thành ethanol và sự tiêu thụ glucose được biểu diễn ở Fig.5.

Mặc dù lượng glucose vẫn được bổ sung liên tục vào hệ thống, tuy nhiên nồng độ
ethanol giảm tại giờ thứ 32 của quá trình lên men. Lượng ethanol đạt được mức cao
nhất là 17gL-1.

Số lượng tế bào nấm men tăng theo hàm số mũ sau 6 giờ lên men và kéo dài mãi
cho đến khi kết thúc quá trình lên men và không có pha ổn định. Những kết quả này có
 được là nhờ vào sự bổ sung liên tục glucose vào môi trường. Nồng độ glucose được
duy trì với lượng hầu như không đổi bắt đầu từ giờ thứ 28 của quá trình lên men.
Lượng glucose thêm vào vừa đủ sẽ tạo ra một môi trường tối thích cho sự sinh trưởng
của nấm men.

So với nuôi cấy mẻ (Fig.1) thì lượng ethanol sinh ra trong nuôi cấy mẻ có bổ sung
cơ chất ổn định hơn trong một thời gian kéo dài. Trong nuôi cấy mẻ thì ethanol chỉ
được tạo ra với lượng nhiều nhất tại một thời điểm nhất định và nó không duy trì được
năng suất này vì sự cạn kiệt của glucose trong môi trường theo thời gian.

V. Các thông số động học:

 Tốc độ tăng trưởng đặc trưng, tốc độ tiêu thụ glucose, tốc độ sản xuất và hệ số
năng suất thường được áp dụng để đánh giá hoạt động của vi sinh vật. Tốc độ tăng
trưởng đặc trưng của tế bào, tốc độ hấp thu đường đặc trưng, tốc độ sản xuất ethanol
đặc trưng, tốc độ bổ sung cơ chất tại 3 nồng độ glucose khác nhau, được xác định
bằng cách sử dụng phương pháp mô hình. Chương trình MATLAB thường được sử
dụng để giải quyết 3 phương trình cân bằng vật chất khác nhau của tế bào, glucose và
ethanol với các dữ liệu thu được từ các thí nghiệm. Bảng 1 cho thấy tất cả các thông số
động lực học đối với cả 2 quá trình lên men mẻ và lên men có bổ sung cơ chất. Thể
tích môi trường lên men thay đổi tương đối nhỏ và nó được cho là không đáng kể
trong hệ thống này.
 Bảng 1 cũng cho thấy rằng tốc độ bổ sung cơ chất của một nồng độ glucose thấp
hơn thì sẽ cho ra lượng sản phẩm cao hơn. Nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất tại tốc độ
bổ sung nồng độ glucose là 2 gL-1hr-1 thì cho sản lượng cao nhất. Tuy nhiên lượng sản
phẩm tại tốc độ bổ sung glucose 4gL -1hr-1 và 8gL-1hr-1 thì thấp hơn nhiều so với lên
men mẻ. Điều đó có vẻ như là phần nhỏ Cacbon để tổng hợp ethanol được bão
hòa khi nồng độ glucose cao hơn. Điều này chỉ ra rằng tốc độ bổ sung nồng độ
glucose cao hơn thì sẽ không làm tăng sản lượng ethanol. Đó là do sự ức chế cơ chất
tại một nồng độ glucose cao hơn trong hệ thống. Lượng sản phẩm cao nhất trong quá
trình lên men đạt được trong khoảng từ giờ thứ 18 đến giờ thứ 22.

Sự suy giảm trong tốc độ tăng trưởng đặc trưng đã ức chế sự tăng trưởng của tế
bào bằng cách tăng nồng độ glucose bổ sung. Sự suy giảm trong tốc độ tăng trưởng
đặc trưng cho thấy rằng tốc độ sinh tổng hợp thì thấp hơn tại nồng độ glucose cao khi
hệ số duy trì tăng. Như vậy có thể kết luận rằng quá trình nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ
chất thì phù hợp nhất tại tốc độ có bổ sung nồng độ glucose là 2gL -1hr-1 đối với bài
nghiên cứu này.

Nuôi cấy mẻ tại tốc độ có bổ sung nồng độ glucose là 2gL -1hr-1 thì cho sản lượng
ethanol, tốc độ tăng trưởng đặc trưng, tốc độ tiêu thụ đặc trưng và tốc độ hình thành
 ethanol đặc trưng cao hơn khi so sánh với nuôi cấy mẻ. Nó cho thấy rằng việc tăng tốc
độ bổ sung glucose dẫn tới dấu hiệu làm giảm hiệu quả lên men. Việc giảm hiệu suất
lên men đột ngột với nồng độ glucose cao nhất có thể là do ảnh hưởng của sự thẩm
thấu. Roukas và các cộng sự (1991) báo cáo rằng trên cơ chất giới hạn, việc giảm hoạt
độ nước và sự khởi đầu của co nguyên sinh có thể làm giảm tốc độ lên men và sự sản
xuất ethanol. Những kết quả này rõ ràng cho thấy tốc độ cơ chất bổ sung có ảnh hưởng
đến thông số động lực học của S.cerevisiae. Carine và các cộng sự (2006) đã nghiên
cứu việc giảm thiểu sản lượng glycerol trong suốt quá trình nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ
chất bằng ethanol với năng suất cao trong chủng S.cereisiae và đã tìm thấy rằng một
lượng sản phẩm nấm men trong 0.34 g g-1, tốc độ tăng trưởng đặc trưng tối đa là 0.62 g
g-1 hr-1 thì thu được khi quá trình lên men được bổ sung nồng độ glucose hòa tan là 700
g L-1.

VI. Kết luận:

Trong bài nghiên cứu này, từ quá trình lên men mẻ người ta xác định thời gian
bổ sung cơ chất tốt nhất trong lên men có bổ sung cơ chất là vào giờ thứ 16. Tốc độ
bổ sung nồng độ glucose là 2gL-1hr-1 trong quá trình lên men có bổ sung cơ chất thì thu
được ethanol là nhiều nhất khi so sánh với tốc độ bổ sung glucose là 4gL -1hr-1 và 8gL-
1
hr-1. Lượng sản phẩm tối đa đạt tới giờ thứ 18 đến giờ thứ 22 của quá trình lên men và
sản xuất ethanol được duy trì tại 14gL-1 từ giờ thứ 16 đến giờ thứ 32 trong thời gian lên
men. Nuôi cấy mẻ có tốc độ bổ sung nồng độ glucose tại 2gL -1hr-1 là một hệ thống lên
men tốt hơn hệ thống lên men mẻ vì nuôi cấy mẻ có bổ sung cơ chất sản xuất một
lượng sản phẩm ethanol cao hơn.
 Chương 3: Different Types Of Industrial Fermentors And Their Associated
Operations For The Mass Production Of Metabolites
GIỚI THIỆU
Lên men là một quá trình trong đó đường được tiêu thụ trong môi trường có oxy, là
kết quả của quá trình trao đổi chất là khí, rượu hoặc axit hữu cơ thu được như một
sản phẩm phụ. Công nghệ lên men là nghiên cứu về quá trình lên men, các kỹ thuật
được sử dụng trong nó và các ứng dụng của nó. Lên men không chỉ dựa trên phản
ứng xảy ra trong thiết bị lên men nhưng nó cũng dựa trên các hoạt động của các
phản ứng xảy ra trong quá trình lên men. Tuy nhiên, lên men được coi là một trái
tim của quá trình lên men. Công nghệ lên men tập trung vào nghiên cứu, kiểm soát
và tối ưu hóa các phản ứng lên men và dựa trên nhiều lĩnh vực khác như sinh hóa,
vi sinh, di truyền học,…
Lên men ở cấp độ công nghiệp được thực hiện trong các thiết bị được thiết kế đặc
biệt gọi là fermenter (bồn lên men) hoặc bioreactor (lò phản ứng sinh học). Thiết bị
này được sử dụng để hỗ trợ sự tăng trưởng của vi sinh vật lên men. Thiết kế và xây
dựng nó phải cung cấp các điều kiện môi trường tối ưu cho vi sinh vật. Bồn lên
men thường là xi lanh có đỉnh hình cầu hoặc đáy với kích thước khác nhau, từ lít
đến mét khối. Các vật liệu được sử dụng trong bồn lên men là thép không gỉ hoặc
thủy tinh. Lên men là phản ứng sinh học là xảy ra trong điều kiện rất kiểm soát.
Thiết kế và hoạt động của một fermenter chủ yếu dựa trên các sinh vật được sử
dụng cho lên men, điều kiện tối ưu cần thiết cho hình thành sản phẩm mong muốn,
giá trị của sản phẩm và quy mô sản xuất. Nó cũng liên quan đến chi phí đầu tư và
chi phí vận hành. Điều kiện vô trùng là không cần thiết cho sản xuất khối lượng
lớn và sản phẩm có giá trị thấp trong khi các sản phẩm có giá trị cao có khối lượng
thấp yêu cầu thiết kế lên men cẩn thận và điều kiện vô trùng.
Thiết kế bồn lên men (fermenter)
Một thiết bị lên men phải được thiết kế dựa trên cơ sở sinh học các quá trình được
thực hiện trong đó. Các khía cạnh sau phải được xem xét: chất nền và nồng độ sản
phẩm trong bình phản ứng thấp, cả hai chất nền và sản phẩm có thể dừng quá trình
trao đổi chất. Sự phát triển của vi sinh vật, sự trao đổi chất và sự hình thành sản
phẩm phụ thuộc vào nhu cầu dinh dưỡng của tế bào như muối và oxy. Nó cũng phụ
thuộc vào sự duy trì các điều kiện tăng trưởng tối ưu như nhiệt độ, pH. Cơ chế của
phản ứng trao đổi chất cũng bị ảnh hưởng bởi sự hiện diện của một số chất trong
hỗn hợp phản ứng chẳng hạn như tác nhân, tiền chất và chất ức chế. Nếu có bất kỳ
ô nhiễm hiện diện trong bình phản ứng nó cũng sẽ được chuyển hóa bởi vi khuẩn.
Sự ô nhiễm có thể liên quan đến nguyên liệu thô chẳng hạn như cellulose, mật rỉ,
dầu khoáng, tinh bột, chất thải, nước. Vi sinh vật rất nhạy cảm với sensitive sheer,
thermal and chemical stress. Các phản ứng xảy ra trong các hệ thống pha rắn-
lỏng-khí.

Đặc điểm chung của một bồn lên men lý tưởng

Vật liệu sử dụng trong xây dựng một bồn lên men phải có khả năng chịu áp lực và
nhiệt độ cao của môi trường lên men. Hơn nữa, vật liệu được sử dụng phải được
lựa chọn theo bản chất của quá trình lên men phải được thực hiện trong nó. Các vật
liệu lên men phải có khả năng chống ăn mòn. Nó không được có bất kỳ độc tính
nào trên môi trường nuôi cấy vi sinh vật và nó không được ảnh hưởng đến độ tinh
khiết của sản phẩm. Dễ dàng xử lý và kiểm soát vi khuẩn gây ô nhiễm. Phải có một
cửa vào để cung cấp môi trường dễ dàng và vô trùng. Nếu lên men hiếu khí thì
thiết bị sục khí phải có mặt trong thiết bị lên men. Phải có một thiết bị khuấy để
phân phối không khí, vi khuẩn và chất dinh dưỡng. Phải có baffle để tránh hình
thành xoáy. Phải có hệ thống kiểm soát nhiệt độ và pH của môi trường lên men.
Phải có một van lấy mẫu trong thiết bị lên men để lấy môi trường và sản phẩm ra
định kỳ. Một cửa thoát nước để loại bỏ hoàn toàn môi trường từ thiết bị lên men và
sản phẩm. Một lớn lỗ phải có mặt trên đỉnh của thiết bị lên men để có thể vào bên
trong của fermenter cho các mục đích khác nhau chẳng hạn như sửa chữa, làm
sạch.
Các loại Bioreactor / Fermenter
Có nhiều loại bioreactor/fermenter được sử dụng trong công nghiệp lên men và
hoạt động của chúng chủ yếu dựa trên các tế bào vi sinh vật thực hiện quá trình lên
men và sản phẩm phải đạt được sau lên men. Sau đây là các loại thiết bị lên men
được sử dụng trong công nghiệp và các thiết bị lên men khác.
Lên men liên tục có khuấy trộn (Continuous Stirred Tank Bioreactor)
Bể lên men có khuấy trộn là sự lựa chọn cho hơn 70% các quá trình lên men mặc
dù nó không phải là loại lên men tốt nhất.
CSTR còn được biết đến như lò phản ứng vat- hoặc backmix, là một lò phản ứng
lý tưởng phổ biến trong kỹ thuật hóa học. Một CSTR thường được sử dụng để tính
toán các thông số hoạt động khi sử dụng lò phản ứng bể khuấy liên tục để đạt được
đầu ra như ý muốn. Mô hình toán học hoạt động cho tất cả chất lỏng: chất lỏng, khí
và bán lỏng. CSTR gần giống với Continuous Ideally Stirred-Tank Reactor
(CISTR). Tất cả các tính toán được thực hiện với CISTR với giả thiết là có sự pha
trộn hoàn hảo. Trong một lò phản ứng hỗn hợp hoàn hảo, thành phần đầu ra là
giống hệt với thành phần của vật liệu bên trong lò phản ứng, do tác dụng của thời
gian lưu trữ và tốc độ phản ứng. Thời gian lưu trữ là 5-10 lần thời gian trộn là hợp
lý cho các mục đích kỹ thuật. Các mô hình CISTR thường được sử dụng để đơn
giản hóa kỹ thuật tính toán và có thể được sử dụng để mô tả nghiên cứu lò phản
ứng. Trong thực tế, nó chỉ có thể được đề cập trong các lò phản ứng kích thước
công nghiệp. Baffle và máy khuấy quay cũng có mặt ở trên hoặc bên dưới
fementer. Điều kiện trong thiết bị lên men được thực hiện ổn định bởi sử dụng các
nguyên tắc của chemostat hoặc độ đục. Chemostat có liên quan đến việc điều
chỉnh tốc độ dòng chảy của lên men đến giá trị yêu cầu, được duy trì và tiếp tục tạo
ra các vi khuẩn lên men, chất nền và sản phẩm để đạt đến mức mong muốn. Ngoài
ra, máy đo độ đục có liên quan đến việc kiểm tra và duy trì độ đục của vật liệu lên
men. Độ đục là thước đo gián tiếp của sự tăng trưởng vi khuẩn bên trong thiết bị
lên men. Việc sử dụng vi khuẩn và nấm men cung cấp nhiều nhất lên men liên tục
cung cấp sản phẩm mong muốn ở dạng chất chuyển hóa sơ cấp và thứ cấp.
Ưu điểm: khuấy liên tục, kiểm soát được nhiệt độ; bảo trì, thiết kế và thi công đơn
giản, ít tốn lao động, giá thành rẻ, làm sạch khá dễ dàng, một số vi khuẩn có thể
được sử dụng để lên men, khu vực nuôi cấy và khu vực của trộn được tách ra để
tránh mài mòn bởi các tế bào bất động.
Tháp lên men (Tower Fermenters)
Tháp lên men chủ yếu được sử dụng thực hiện lên men liên tục. Cao 8,5m và
đường kính 1m. Fermenter này được phát triển để khắc phục nhược điểm phải đối
mặt với quá trình lên men hàng loạt. Nó chủ yếu được sử dụng trong sản xuất bia.
Một tháp lên men điển hình bao gồm một gradient men và một gradient của
wort lên đến đỉnh tháp. Mục đích của thiết bị lên men nhiều giai đoạn này là để
cung cấp dòng chảy dưới tác dụng của trọng lực. Số lượng lớn nguyên liệu, nước
và mạch nha được nâng lên đỉnh của thiết bị lên men trước khi đi xuống mà không
cần bất kỳ máy bơm nào. Một đầu vào có mặt ở phía dưới, nơi một đầu ra ở phía
trên. Nó cũng có lớp vỏ áo cách điện là để duy trì tối ưu điều kiện nhiệt độ cho sinh
vật phát triển. Baffle cũng có mặt với mục đích khuấy trộn.
Lò phản ứng sinh học cột bong bóng (Bubble Column Bioreactors)
Lên men cột bong bóng chủ yếu được phát triển cho tế bào nhạy cảm. Chúng bao
gồm một thiết bị thổi khí ở phía dưới. Khí được phun qua đây phân phối trong pha
lỏng hoặc pha rắn lỏng dưới dạng bong bóng. Chúng được sử dụng rộng rãi trong
hóa học, công nghiệp hóa dầu, sinh hóa và luyện kim. Để dễ dàng giải phóng bong
bóng và vỡ bọt, đỉnh của xi lanh tương đối lớn. Có những cái đĩa có các lỗ nhỏ
kiểm soát sự hình thành các lỗ có kích cỡ nhỏ. Sục khí được thực hiện bằng cách
sử dụng khí nén bởi các sparger cố định tại đáy. Ngoài ra không có thành phần nào
khác trong buồng. Sparger gas quan trọng vì nó có khả năng thay đổi đặc điểm của
bong bóng như kích thước, hình dạng. Spargers khí phổ biến bao gồm tấm đục lỗ
và xốp, màng, loại eing và cánh tay đòn. Một tham số quan trọng là sự giữ khí. Nó
được mô tả như là thể tích của pha khí được bao quanh bởi các bong bóng khí.
Thiết kế và phân tích cột bong bóng dựa trên sự giữ khí, vì vậy nó rất quan trọng.

Cột bong bóng dùng để sản xuất protein, các enzyme và kháng sinh khác (Kantarci
et al, 2005). Các thông số quan trọng liên quan đến cột bong bóng lên men là: tốc
độ tăng dần của bong bóng, thời gian lưu trữ, không gian giao thoa, chuyển khối và
sự gia tăng giá trị.
Ưu điểm: khí được sản xuất có vai trò cho cả pha trộn và sục khí, dùng trong xử lý
nước thải, dùng trong sản xuất axit citric, men làm bánh và bia.

Gas lift fermenters

Không có máy khuấy cơ học. Truyền nhiệt và trộn được thực hiện bằng cách bơm
khí qua môi trường chất lỏng. Máy nén khí cung cấp khí nén qua hệ thống truyền
tải điện. Nếu khí nén ít, hiệu quả của lên men sẽ bị xáo trộn.
Air lift fermenters
Air lift fermenters có một chút thay đổi so với lên men cột bong bóng. Khác biệt
chính là các bộ phận có chức năng pha trộn và vận chuyển môi trường. Nó giúp
giảm lượng bong bóng trong lò phản ứng và cân bằng ứng suất gây ra bởi sự pha
trộn. Nó được đặt tên là air lift fermenters bởi sự tiếp xúc giữa khí-lỏng hoặc khí-
lỏng-rắn được thực hiện bởi sự vận chuyển của chất lỏng lên men theo chu kỳ.
Trong các loại thiết bị này, hai vùng liên kết với nhau qua các baffle nơi môi
trường được thêm vào. Một khu vực được đặt tên là riser ở đó không khí được bơm
trong khi ở khu vực khác không có, vùng này được gọi là the down comer . Các
hạt không khí di chuyển lên vùng riser trong khi dòng chảy chảy xuống the down
comer. Những thiết bị này chủ yếu được sử dụng cho lên men hiếu khí. Trang bị
bơm giúp dòng chảy được kiểm soát và tái sử dụng chất lỏng. Chúng thích hợp
trong xử lý chất thải, sản xuất methanol và sản xuất SSP.
Sau đây là các loại phản ứng sinh học không khí quan trọng.
Lò phản ứng sinh học không khí vòng trong (Internal-loop airlift bioreactors)
Nó bao gồm một container duy nhất có một ống hút ở trung tâm có liên quan đến
việc tạo ra chất lỏng vận chuyển bên trong. Chúng có thiết kế rất đơn giản, khối
lượng và lưu lượng của nó được duy trì ở một tỷ lệ cố định để tiến hành lên men.
Lò phản ứng sinh học không khí vòng ngoài (External-loop airlift bioreactors)
Những thiết bị này có một vòng lặp bên ngoài để thúc đẩy lưu thông qua các kênh
độc lập riêng biệt. Một số sửa đổi có thể được thực hiện trong các thiết bị lên men
để thực hiện các yêu cầu lên men. Tuy nhiên, chúng có hiệu quả tốt hơn so với cột
bong bóng đặc biệt là cho huyền phù vi sinh vật đậm đặc hơn bởi chúng trộn tốt
hơn nhiều so với cột bong bóng.

Lò phản ứng sinh học hai giai đoạn (Two-stage airlift bioreactors)
Những thiết bị này có liên quan đến sự phụ thuộc vào nhiệt độ hình thành sản
phẩm. Nó có hai lò phản ứng sinh học. Trong lò phản ứng sinh học đầu tiên, tế bào
phát triển có nhiệt độ duy trì 30ºC. Những tế bào này sau đó được bơm về phía lò
phản ứng sinh học khác có nhiệt độ 42ºC. Vấn đề là trong loại lò phản ứng sinh
học này có sự thay đổi nhiệt độ ngay lập tức từ 30-42ºC. Cả hai lò phản ứng sinh
học đều mang van kết nối thêm bằng cách chuyển ống và máy bơm. Tế bào phát
triển trong lò phản ứng sinh học của nó và quá trình tiếp theo là được thực hiện
trong lò phản ứng thứ hai.

Ưu điểm: bởi vì sheer force nhẹ, có thể sử dụng cho các tế bào động vật và thực
vật. Vô trùng có thể được duy trì dễ dàng bởi vì không có tác động. Do chiều cao
của thiết bị, áp suất tăng ở đáy do đó tăng khối lượng vận chuyển. Có thể tạo
những thiết bị kích thước lớn.
Lò phản ứng sinh học (Batch bioreactors)
Loại thiết bị này được sử dụng rộng rãi trong chế biến các ngành công nghiệp. Nó
dùng cho nhiều quá trình như quá trình kết tinh, các phản ứng hóa học khác nhau,
hòa tan chất rắn, trộn sản phẩm, chưng cất mẻ, chiết chất lỏng và các quá trình
trùng hợp. Nó bao gồm một bể có và khuấy và sưởi ấm kết hợp với hệ thống làm
mát. Có các kích cỡ khác nhau, từ một lít đến cao hơn 15000 lít. Sử dụng thép,
thép lót thủy tinh, hợp kim thủy tinh,….. Các chất rắn và chất lỏng bên trong được
thêm bằng cách sử dụng các kết nối điện. Khí được tạo ra từ quá trình lên men
được lấy ra từ bên trên trong khi sản phẩm lỏng lấy ra từ đáy.
Ưu điểm: thuận lợi vì tính linh hoạt, các hoạt động khác nhau có thể được thực
hiện trong một thiết bị, nó rất hữu ích trong việc sử dụng các hợp chất mạnh và gây
độc

Lò phản ứng sinh học có vỏ áo (Packed bed bioreactors)

Còn được gọi là fixed bed bioreactors. Sử dụng phổ biến trong kỹ thuật quản lý
nước thải qua màng sinh học. Đây là kỹ thuật rất quan trọng và được công nhận
sau khi sử dụng các kỹ thuật khác như làm bất động tế bào.
Chất xúc tác sinh học sử dụng trong bất động tế bào được đóng gói cẩn thận và các
cột cung cấp chất dinh dưỡng. Chúng được sử dụng khi tỷ lệ phản ứng bị ảnh
hưởng bởi sự ức chế cơ chất. Những phản ứng sinh học có thể thay đổi dòng chảy
của chúng trong quá trình vì sự thay đổi độ xốp. Trong quá trình lên men có thể sử
dụng các loại gel mềm do có thể giảm áp lực cao và các gel này có thể bị hỏng;
những gel mềm bao gồm alginate và carragenam. Để tránh tình trạng này tapered
beds thường được sử dụng cùng với các tapered beds khác như nghiêng, xoay với
chiều ngang, chỉ ngang v.v ... Những tapered beds này nằm trong loại lò phản ứng
dòng chảy cắm, nếu không trộn lại sẽ xảy ra nhiễu loạn, dẫn đến sự thay đổi tính
chất lên men.
Ưu điểm: chất xúc tác tác dụng tạo ra sản phẩm hơn các chất xúc tác khác. Chi phí
thấp. Sự liên tục của hoạt động. Tách chất xúc tác rất dễ dàng. Quá trình có thể
diễn ra hiệu quả ngay cả ở áp suất và nhiệt độ cao

Lò phản ứng sinh học tầng sôi (Fluidized bed bioreactor)

Sử dụng chất lỏng trong đó các hạt được phân phối trong một chất lỏng khác đang
chảy. Các hạt khí được trộn với chất lỏng, không phân phối đồng đều. Một trong
những tính năng quan trọng là độ xốp diễn ra từ dưới lên trên và có sự giảm
chuyển động của các hạt. Khoảng trống đại diện cho sự hiện diện của không gian
cũng như cho thấy thể tích của lượng vi khuẩn bên trong. Trong fermenter này có
những thay đổi về số lượng vi sinh vật và chúng tăng cường sự hiện diện của các
hạt có kích thước nhỏ ở phía trên thiết bị và cho các hạt có kích thước lớn hơn dưới
đáy thiết bị. Những hạt nhỏ này có vận tốc nhỏ hơn và việc sắp xếp các hạt sao cho
chúng có độ xốp cao. Các fermenter được sử dụng để sản xuất bia được gọi là tháp
lên men và đang làm việc dựa trên các nguyên tắc này. Nấm men được sử dụng
trong làm bia, đầu tiên là đình chỉ được thực hiện trong môi trường và di chuyển
lên trên, bất kỳ tàn dư bị mắc kẹt được bồi lắng và trả lại tại tháp trên cùng.

Xây dựng lò phản ứng tầng sôi

Có 1 xi lanh dài thẳng đứng trong thiết bị lên men với tỷ lệ đường kính / chiều dài
(1:10). Có một separator hiện diện trên đỉnh của thiết bị lên men được sử dụng để
tách các hạt khí và chất lỏng. Bên trong separator có một bộ phận gọi là quiescent.
Gas và bia được làm sạch ở đây và tách ra, sau đó chuyển xuống khu vực chính
của tháp. Những tế bào nấm men kích thước lớn rất quan trọng trong việc hình
thành của rượu và quá trình lên men. Tốc độ dòng chảy phải được kiểm soát nếu
không các tế bào có thể được rửa sạch nếu tốc độ dòng chảy tăng lên. Điều này sẽ
tạo ra men không đủ nồng độ. Nồng độ của tế bào nấm men tốt nhất là bằng 25%
trọng lượng, có thể đạt tới 30% hoặc 35% ở phía dưới tháp, trong khi ở trên cùng,
nó chỉ có thể lên tới 10%. Khi chuyển động của máy gây ra thay đổi trọng lực của
các thành phần được sử dụng, có sự bay hơi liên tục bởi trọng lực các chất dinh
dưỡng, dần dần tăng cường từ dưới lên trên. Ban đầu nó sẽ rơi xuống dưới cùng
của tháp, sau đó nó sẽ bay hơi đến giữa và rồi tới đỉnh. Đây là kết quả của việc sản
xuất đường trong phản ứng lên men.

Ưu điểm của lò phản ứng tầng sôi

Trộn hạt đồng nhất
Có sự pha trộn thích hợp và đồng nhất trong các tầng sôi đến tính chất lỏng của các
hạt rắn. Do có sự trộn thích hợp nên sự hình thành của sản phẩm là đồng nhất mà
không dễ dàng để đạt được trong lên men khác. Không có gradient trong nồng độ
(hướng tâm hoặc hướng trục) giúp thúc đẩy sự hình thành sản phẩm trơn tru và
cũng tăng cường chất lượng và tỷ lệ hiệu quả.
Nhiệt độ đồng đều
Có sự bảo trì thích hợp của nhiệt độ bởi vì có sự tăng giảm nhiệt phản ứng hóa học
diễn ra trong thiết bị lên men. Có một số khu vực được dán nhãn là điểm nóng và
điểm lạnh. Những điểm này phải tránh trong quá trình bởi vì chúng có thể cản trở
quá trình. Những điểm này cho thấy sự dao động nhiệt độ và những điều này có thể
gây ra sự xuống cấp sản phẩm. Rất thích hợp cho các phản ứng tỏa nhiệt vì nhiệt
tốc độ truyền tải cao.
Khả năng vận hành lò phản ứng liên tục
Có khả năng tạo ra các chất phản ứng kịp thời và rút các sản phẩm khi phản ứng
liên tục đang tiến hành. Điều này tạo không gian cho phản ứng tiếp theo xảy ra và
cũng những sản phẩm trước đây không cản trở phản ứng hiện tại. Những điều kiện
này giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và hiệu quả của chúng.
Lò phản ứng sinh học màng (Membrane Bioreactors)
Những thiết bị này có thể được áp dụng cho các vi khuẩn liên quan đến các quá
trình như lên men (cồn), axit (giấm) sản xuất, xử lý nước thải. Chất tan và dung
môi được thêm vào với số lượng thích hợp cùng với enzyme. Enzyme được thêm
bằng cách sử dụng bộ lọc và máy bơm. Màng hoạt động như một bộ lọc và không
để các enzyme rời khỏi lò phản ứng sinh học, máy khuấy được sử dụng để trộn.
Các vật liệu được sử dụng trong màng là cellulose acetate, polysulfonate và
polyamide
Ưu điểm: rất ít mất enzyme do có màng, bổ sung liên tục của enzyme do đó
enzyme nào mất trong quá trình phản ứng được bảo toàn, các enzyme có thể được
thay thế dễ dàng bởi cơ chất.
Lò phản ứng quang sinh học (Photo Bioreactors)
Những thiết bị này sử dụng cho các quá trình lên men được thực hiện trong sự hiện
diện của ánh sáng mặt trời hoặc ánh sáng nhân tạo. Đây là một thiết bị được sử
dụng trong việc nhân giống vi sinh vật sử dụng ánh sáng; những vi khuẩn này là
quang dưỡng trong tự nhiên. Những vi khuẩn này có khả năng quang hợp như cây
xanh và chúng có thể tạo ra sinh khối bằng cách sử dụng ánh sáng. Ánh sáng mặt
trời được sử dụng nhiều hơn. Sản phẩm quan trọng được sản xuất bởi việc sử dụng
các thiết bị này là asthaxantin and p-carotene. Thông thường thủy tinh hoặc nhựa
trong suốt được sử dụng trong cấu trúc. Chúng bao gồm một mảng thủy tinh hoặc
ống để thu ánh sáng.
Nuôi cấy vi sinh vật được lưu thông qua các ống này bằng cách sử dụng máy bơm
không khí hoặc máy ly tâm. Phải tránh sự lắng đọng tế bào, được thực hiện bằng
cách thêm môi trường liên tục. Sự thâm nhập ánh sáng thích hợp phải được duy trì
và việc các ống bị nóng phải tránh bằng cách sử dụng hệ thống làm mát. Hoạt động
của thiết bị là liên tục trong tự nhiên và nhiệt độ được duy trì ở 35-40˚C. Nấm và vi
khuẩn lam được sử dụng làm vi sinh vật nuôi cấy, phát triển trong ánh sáng mặt
trời và sản xuất sản phẩm lên men mong muốn vào ban đêm.
Ưu điểm: Tỷ lệ năng suất cao hơn có thể đạt được, chúng cung cấp tỷ lệ bề mặt
trên thể tích lớn cho thực hiện quá trình lên men; chuyển khí có thể được kiểm soát
một cách tốt hơn. Sự bốc hơi môi trường tăng trưởng giảm. Thiết bị được bảo vệ
khỏi ô nhiễm. Quá trình tự làm sạch của thiết bị ít bị lỗi. Tảo được nuôi trồng trong
một cách kiểm soát để cho năng suất cao. Ánh sáng được sử dụng triệt để trong
phản ứng quang sinh học giúp tăng năng suất. Nhiệt độ đồng đều được cung cấp.
Lò phản ứng sinh học sóng (Wave Bioreactors)
Lò phản ứng sinh học sóng được sử dụng rộng rãi để trồng thuốc lá, nho và táo.
Chúng tạo ra các cơn sóng giúp đảo trộn và chuyển oxy liên tục, cung cấp môi
trường rất đầy đủ cho vi khuẩn phát triển. Thiết bị này được làm bằng thép không
gỉ với điều khiển động cơ tuyến tính liên quan đến rocking. Một miếng đệm nóng
tích hợp để kiểm soát nhiệt độ. Sục khí được kiểm soát. Hệ thống kiểm soát túi tế
bào kép cũng có mặt.
Ưu điểm: không cần khử trùng. Dễ dàng hoạt động. Cung cấp bảo vệ chống ô
nhiễm chéo. Thời gian tiết kiệm, chi phí thấp. Giảm bọt.
Deep Jet Fermenter
Nó chủ yếu được thiết kế theo nguyên tắc lên men liên tục. Năng lượng cơ học
cung cấp cho một máy bơm để lưu thông môi trường. Hai vòi phun khí đốt có mặt,
là đầu phun và kim phun. Một động cơ phản lực công suất cao được sử dụng để
đưa khí vào chất lỏng. Khí thải loại bỏ từ lỗ hiện diện ở trên và bơm tuần hoàn
giúp khử khí trong chất lỏng, sau đó chuyển đi làm mát. Tuy nhiên, tốc độ hòa tan
khí cao cần có công suất cao để vận hành hệ thống này .
Bể lên men (Sparged tank fermenters)
Thuộc loại lên men phi cơ học có khuấy trộn. Gas được thêm từ phía dưới với sự
giúp đỡ của một vòi phun hoặc mạ xốp. Trong khi di chuyển qua chất lỏng, bọt khí
nổi lên và bị phân tán một lần nữa do sự hiện diện của các tấm vách ngăn được sắp
xếp theo chiều ngang
Ưu điểm: Không có trục khuấy, nguy cơ ô nhiễm tại điểm vào giảm. Các tiêu thụ
năng lượng giảm. Làm mát môi trường lên men được thực hiện bởi sự bay hơi của
các hạt khí từ môi trường lỏng.
Lò phản ứng sinh học dạng trống (Rotary drum bioreactor)
Bao gồm một trống quay trong một bồn chứa chất lỏng được lọc. Kỹ thuật này rất
phù hợp chất lỏng có hàm lượng chất rắn cao có thể làm tắc các hình thức lọc khác.
Trống được tráng trước với chất trợ lọc, điển hình là đất tảo cát (DE) hoặc Perlite.
Sau khi rửa, chất lỏng được lọc và chuyển đến bồn bên dưới trống. Cái trống quay
qua chất lỏng và hút chân không chất lỏng và chất rắn lên bề mặt lớp phủ trống,
chất lỏng bị "hút" bởi chân không qua bộ lọc môi trường đến phần bên trong của
trống và dịch lọc được bơm đi. Các chất rắn bám vào bên ngoài của trống, sau đó
đi qua một con dao, cắt các chất rắn và một phần nhỏ của môi trường lọc để lộ bề
mặt môi trường mới vào chất lỏng khi trống quay. Con dao tự động khi bề mặt
được loại bỏ. Gần đây họ đã chú ý đến sản xuất nhiên liệu sinh học.
Ưu điểm: Trộn nhẹ và đồng đều do thiết kế vách ngăn cải tiến. Không có sheer
force được tạo ra vì không có máy khuấy. Truyền oxy cao.
Lò phản ứng sinh học dạng sương mù (Mist Bioreactors)
Trong thiết bị này, các hạt chất lỏng được phân tán trong pha khí sử dụng bình
ngưng. Được tạo thành từ thủy tinh và thép không gỉ. Nó bao gồm cả nắp trên và
nắp dưới. Thiết bị này thẳng đứng và bao gồm một hệ thống điều nhiệt có mặt ở
phía dưới. Cảm biến nhiệt độ cũng có mặt ở phía trên thiết bị. Vỏ áo LED, bình xịt
thủy lực vòi phun và một ring sparger cũng được tích hợp bên trong nó. Ở phía
trên, khí vào ra ở các cổng riêng. Một bình ngưng được gắn ở bên trên thiết bị lên
men để tránh dòng chất lỏng chảy ra ngoài thiết bị lên men. Thiết kế theo cách như
vậy để duy trì vô trùng bằng cách hấp. Áp lực cũng được điều chỉnh bên trong
bằng cách sử dụng van khí điều chỉnh.
Ưu điểm: Chi phí năng suất thấp. Nó giúp loại bỏ sự căng thủy động lực. Oxy được
duy trì
Fermenter dạng cột lốc xoáy (Cyclone column Fermenter)
Lưu thông môi trường diễn ra trong một vòng lặp cung cấp sục khí, trộn và nuôi
cấy tế bào thích hợp. Không có máy khuấy như trong các thiết bị khác. Một máy
bơm có mặt dạng một cột thủy tinh lớn giúp tái sử dụng môi trường ở bên dưới.
Môi trường đưa vào từ đầu thiết bị, nơi được cung cấp tốc độ động học để quay
môi trường tuần hoàn từ đầu vào đến đáy với sự trợ giúp của máy bơm. Không khí
được thêm từ đáy của thiết bị. Một thiết bị có dung tích 500-1000 ml và có thể
được sử dụng cho cả lên men mẻ và lên men liên tục.
Ưu điểm: Sử dụng đơn giản. Hoạt động tốt hơn. Tránh tạo bọt. Tăng trưởng từ các
phía của fermenter bị ngăn chặn.
Novel see-saw Bioreactor
Thiết bị này được phát triển để sử dụng trong phòng thí nghiệm. Chủ yếu được sử
dụng cho nuôi cấy tế bào động vật. Các điều kiện được kiểm soát được duy trì bên
trong thiết bị để duy trì nuôi cấy. Cung cấp oxy rất quan trọng trong quá trình lên
men hiếu khí. Sục khí được duy trì bởi chuyển động hình lưỡi cưa của thiết bị này.
Tuy nhiên, do chuyển động của chất lỏng, sheer force có thể được tạo ra có thể làm
hỏng tế bào động vật. Thiết kế lò phản ứng sinh học và tối ưu hóa quá trình lên
men rất quan trọng để mở rộng quy mô lên men từ phòng thí nghiệm đến trong
công nghiệp và để tăng cường sản xuất sản phẩm. Cần cái thiện thiết bị dạng này
hơn nữa, phải được thiết kế để hạ thấp chi phí lên men và xây dựng để chúng
không ảnh hưởng đến sản phẩm đang được sản xuất. Thiết bị này và các sản phẩm
công nghiệp sáng tạo có thể được phát triển trong tương lai.
CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT BIA

Bia được sản xuất bằng cách ngâm tinh bột(thường ngũ cốc hạt, phổ biến nhất
trong số đó là lúa mạch ) [1] trong nước và lên men thu được chất lỏng ngọt
bằng nấm men . Nó có thể được thực hiện trong một nhà máy bia bằng cách nấu
bia với quy mô lớn, ở nhà bởi một homebrewer , hoặc bằng một loạt các phương
pháp truyền thống như cộng đoàn của người dân bản địa ở Brazil khi thực
hiện cauim . [2]Việc nấu bia đã diễn ra từ khoảng thiên niên kỷ thứ 6 trước Công
nguyên, và bằng chứng khảo cổ cho thấy rằng các nền văn minh mới nổi, bao
gồm Ai Cập cổ đại [3] và Lưỡng Hà , đã nấu bia. [4] Kể từ thế kỷ 19, ngành công
nghiệp sản xuất bia đã trở thành một phần của hầu hết các nền kinh tế phương Tây.

Thành phần cơ bản của bia là nước và tinh bột có thể lên men như lúa mạch mạch
nha . Hầu hết bia được lên men bằng men bia và có hương vị hoa bia . [5] Các
nguồn tinh bột ít được sử dụng rộng rãi hơn bao gồm kê , lúa miến và sắn . [6] Các
nguồn thứ cấp ( bổ sung ), chẳng hạn như ngô (bắp), gạo hoặc đường, đôi khi cũng
có thể được sử dụng để giảm chi phí hoặc để thêm một tính năng, chẳng hạn như
thêm lúa mì để giúp giữ lại phần đầu sủi bọt của bia. [7]Nguồn tinh bột phổ biến
nhất là ngũ cốc xay hoặc "grist" - tỷ lệ tinh bột hoặc thành phần ngũ cốc trong công
thức bia có thể được gọi là grist, ngũ cốc hoặc đơn giản là nguyên liệu nghiền . [số 8]

Các bước trong quy trình sản xuất bia bao gồm ủ mạch nha , xay xát , nghiền
mịn , nấu rượu , đun sôi , lên men , điều hòa , lọc và đóng gói . Có ba phương pháp
lên men chính, ấm , nguội và tự nhiên . Quá trình lên men có thể diễn ra trong một
bình lên men mở hoặc kín; Quá trình lên men phụ cũng có thể xảy ra
trong thùng hoặc chai . Có một số phương pháp sản xuất bia bổ sung, chẳng hạn
như Burtonisation , thùng ủ ,giảm hai lần , và Yorkshire Square.

4.1. Lịch sử
Việc nấu bia đã diễn ra từ khoảng thiên niên kỷ thứ 6 trước Công nguyên, và các
bằng chứng khảo cổ cho thấy các nền văn minh mới nổi bao gồm cả Ai Cập cổ
đại và Lưỡng Hà đã nấu bia. Các mô tả về các công thức nấu bia khác nhau có thể
được tìm thấy bằng cuneiform ( chữ viết cổ nhất được biết đến) từ vùng Lưỡng
Hà cổ đại . [3] [10] [11] Ở Mesopotamia, nghề nấu bia là nghề duy nhất bắt nguồn từ sự
trừng phạt xã hội và sự bảo vệ thần thánh khỏi các vị thần / nữ thần nữ, cụ
thể: Ninkasi , người sản xuất bia, Siris , người được sử dụng trong phép hoán dụ để
chỉ bia, và Siduri , người đề cập đến việc thưởng thức bia.[4] Trong thời kỳ tiền
công nghiệp và ở các nước đang phát triển, phụ nữ thường là những người nấu bia
chính. [12] [13]

Vì hầu hết mọi loại ngũ cốc có chứa một số loại đường nhất định đều có thể trải
qua quá trình lên men tự nhiên do nấm men tự nhiên trong không khí, nên có thể
đồ uống giống bia đã được phát triển độc lập trên khắp thế giới ngay sau khi các bộ
lạc hoặc nền văn hóa biết đến ngũ cốc. Các cuộc kiểm tra hóa học trên các bình
gốm cổ cho thấy bia được sản xuất cách đây khoảng 7.000 năm ở Iran ngày
nay. Khám phá này cho thấy một trong những cách sử dụng sớm nhất của quá trình
lên men và là bằng chứng sớm nhất về việc sản xuất bia cho đến nay. Ở
Mesopotamia, bằng chứng lâu đời nhất về bia được cho là một viên bia 6.000 năm
tuổi của người Sumer mô tả những người uống đồ uống thông qua ống hút sậy từ
một cái bát chung . Một bài thơ của người Sumer 3900 năm tuổi tôn vinh Ninkasi,
vị thần bảo trợ của ngành sản xuất bia, chứa công thức bia lâu đời nhất còn tồn tại,
mô tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Việc phát minh ra bánh mì
và bia được cho là nguyên nhân giúp nhân loại có thể phát triển công nghệ và xây
dựng nền văn minh. [14] [15] [16] Bia lúa mạch sớm nhất được xác nhận về mặt hóa học
cho đến nay được phát hiện tại Godin Tepe ở miền Trung Dãy núi Zagros của Iran,
nơi các mảnh vỡ của một cái bình, ít nhất 5.000 năm tuổi được phủ một
lớp beerstone , sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bia. [17] Bia có thể đã được biết
đến ở Châu Âu thời kỳ đồ đá mới cách đây 5000 năm, [18]và chủ yếu được sản xuất
ở quy mô trong nước. [19]

Ale được sản xuất trước Cách mạng Công nghiệp tiếp tục được sản xuất và bán
trên quy mô nội địa, mặc dù đến thế kỷ thứ 7 sau Công nguyên, bia cũng được sản
xuất và bán bởi các tu viện ở châu Âu . Trong cuộc Cách mạng Công nghiệp, việc
sản xuất bia chuyển từ sản xuất thủ công sang sản xuất công nghiệp , và sản xuất
trong nước không còn quan trọng vào cuối thế kỷ 19. [20] Sự phát triển của tỷ trọng
kế và nhiệt kế đã thay đổi quá trình sản xuất bia bằng cách cho phép nhà sản xuất
bia kiểm soát nhiều hơn quy trình và hiểu biết nhiều hơn về kết quả. Ngày nay,
ngành sản xuất bia là một ngành kinh doanh toàn cầu, bao gồm một số công ty đa
quốc gia chi phốivà hàng nghìn nhà sản xuất nhỏ hơn, từ các nhà máy bia đến các
nhà máy bia trong khu vực . [21] Hơn 133 tỷ lít (35 tỷ gallon) được bán mỗi năm -
tạo ra tổng doanh thu toàn cầu là 294,5 tỷ đô la (147,7 tỷ bảng Anh) vào năm
2006. [22]

4.2. Thành phần

Thành phần cơ bản của bia là nước và tinh bột, chẳng hạn như mạch nha lúa mạch ,
có thể được lên men (được chuyển đổi thành rượu); nấm men của bia (brewer’s
yeast) để cung cấp cho việc lên men; và hương liệu, chẳng hạn như hoa bia , [5] để
bù lại vị ngọt của mạch nha. [23] Có thể sử dụng hỗn hợp các nguồn tinh bột, với
saccharide thứ cấp, chẳng hạn như ngô (bắp), gạo hoặc đường, chúng thường được
gọi là chất phụ thuộc (adjuncts), đặc biệt khi được sử dụng như một chất thay thế
chi phí thấp hơn cho lúa mạch mạch nha. [7] Các nguồn tinh bột ít được sử dụng
rộng rãi hơn bao gồm kê , lúa miến và củ sắn ở Châu Phi, khoai tây ở Brazil,
vàagave ở Mexico, trong số các nguồn tinh bột khác. [6] Nguồn tinh bột phổ biến
nhất là ngũ cốc xay hoặc "grist" - tỷ lệ tinh bột hoặc thành phần ngũ cốc trong công
thức bia có thể được gọi là grist, ngũ cốc hoặc đơn giản là nguyên liệu nghiền . [số 8]

4.2.1. Nước

Bia có thành phần chủ yếu là nước. Các khu vực có nước với các thành phần
khoáng chất khác nhau vì vậy các khu vực khác nhau ban đầu phù hợp hơn để sản
xuất một số loại bia nhất định, do đó tạo cho chúng một đặc trưng của khu
vực. [24] [25] Ví dụ, Dublin có nước cứng rất thích hợp để làm bia đen , chẳng hạn
như Guinness ; trong khi Pilsen có nước mềm rất thích hợp để làm rượu bia nhạt ,
chẳng hạn như Pilsner Urquell . [24] Vùng biển Burton ở Anh có chứa thạch cao , có
lợi cho việc làm nhạt màu bia đến mức độ mà các nhà sản xuất bia nhạt sẽ thêm
thạch cao vào nước địa phương trong một quá trình được gọi là Burtonisation . [26]

4.2.2. Nguồn tinh bột

Nguồn tinh bột trong bia cung cấp nguyên liệu có thể lên men và là yếu tố quyết
định chính đến sức mạnh và hương vị của bia. Nguồn tinh bột phổ biến nhất được
sử dụng trong bia là hạt mạch nha. Ngũ cốc được tạo mạch nha bằng cách ngâm nó
trong nước, để cho nó bắt đầu nảy mầm , và sau đó sấy khô một phần hạt đã nảy
mầm trong lò sấy. Hạt mạch nha tạo ra các enzym cho phép chuyển đổi từ tinh bột
trong hạt thành đường có thể lên men trong quá trình nghiền. [27] Thời gian và nhiệt
độ rang khác nhau được sử dụng để tạo ra các màu khác nhau của mạch nha từ
cùng một loại ngũ cốc. Malt đậm hơn sẽ tạo ra loại bia sẫm màu hơn. [28]

Gần như tất cả các loại bia đều chứa phần lớn tinh bột là mạch nha lúa mạch. Điều
này là do vỏ xơ của nó, không chỉ quan trọng trong giai đoạn nấu bia (trong đó
nước được rửa qua các hạt lúa mạch nghiền để tạo thành rau củ ) mà còn là một
nguồn giàu amylase , một loại enzym tiêu hóa giúp tạo điều kiện chuyển đổi tinh
bột thành đường. Có thể sử dụng các loại ngũ cốc khác đã nghiền và chưa xát muối
(bao gồm lúa mì, gạo, yến mạch và lúa mạch đen , và ít thường xuyên hơn là ngô
(bắp) và lúa miến). Trong những năm gần đây, một số nhà sản xuất bia đã sản xuất
bia không chứa gluten làm từ lúa miến không có mạch nha lúa mạch cho những
người không thể tiêu hóa gluten- chứa các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và lúa
mạch đen. [29]

4.2.3. Hoa bia (Hops)

Hoa bia là những cụm hoa cái hoặc nón hạt của cây hoa bia Humulus
lupulus , [30] được sử dụng làm hương liệu và chất bảo quản trong hầu hết các loại
bia ngày nay. [31] Hoa bia đã được sử dụng cho mục đích làm thuốc và hương liệu
thực phẩm từ thời La Mã; vào thế kỷ thứ 7 trong các tu viện Carolingian ở nơi
ngày nay là Đức, bia đã được làm bằng hoa bia, [32] mặc dù phải đến thế kỷ thứ
mười ba việc trồng phổ biến hoa bia để dùng làm bia được ghi nhận. [33] Trước thế
kỷ thứ mười ba, bia có hương vị từ các loại thực vật như cỏ thi , hương thảo hoang
dã và cây mai rừng., và các thành phần khác như quả bách xù , hồi và gừng , sẽ
được kết hợp thành một hỗn hợp được gọi là gruit và được dùng làm hoa bia hiện
đang được sử dụng; giữa thế kỷ thứ mười ba và mười sáu, trong đó hoa bia chiếm
vị trí chủ đạo, bia có hương gruit được gọi là bia ale (bia sản xuất bằng phương
pháp lên men nổi), trong khi bia có hương vị hoa bia được gọi là bia. [34] [35] Một số
loại bia ngày nay, chẳng hạn như Fraoch của công ty Heather Ales của
Scotland và Cervoise Lancelot của công ty Brasserie-Lancelot của Pháp, sử dụng
thực vật không phải hoa bia để tạo hương vị. [36] [37]

Hoa bia chứa một số đặc tính mà các nhà sản xuất bia mong muốn: chúng tạo ra vị
đắng cân bằng vị ngọt của mạch nha; họ cung cấp hương liệu và hương vị hoa, cam
quýt và thảo mộc; chúng có tác dụng kháng sinh hỗ trợ hoạt động của men bia hơn
các vi sinh vật ít mong muốn hơn; và chúng hỗ trợ trong việc "giữ lại phần đầu",
khoảng thời gian mà bọt trên bia ( đầu bia ) sẽ tồn tại. [38] Chất bảo quản trong hoa
bia đến từ các tuyến lupulin chứa nhựa mềm với axit alpha và beta. [39] [40]Mặc dù đã
được nghiên cứu nhiều, bản chất bảo quản của nhựa mềm vẫn chưa được hiểu đầy
đủ, mặc dù người ta đã quan sát thấy rằng trừ khi được bảo quản ở nhiệt độ mát,
tính chất bảo quản sẽ giảm. [41] [42] Sản xuất bia là hoạt động thương mại duy nhất
của hoa bia. [43]

4.2.4. Nấm men

Men là vi sinh vật chịu trách nhiệm lên men bia. Men chuyển hóa những đường
chiết xuất từ hạt, trong đó sản xuất cồn và carbon dioxide , và do đó biến wort (ủ
nha trước khi lên men) vào bia. Ngoài việc lên men bia, nấm men ảnh hưởng đến
đặc tính và hương vị. [44] Các loại men nổi trội được sử dụng để làm bia
là Saccharomyces cerevisiae , được gọi là men ale, và Saccharomyces
pastorianus , được gọi là men lager; Brettanomyces lên
men lambics , [45] và Torulaspora delbrueckii lên men
Bavarianweissbier . [46] Trước khi vai trò của nấm men trong quá trình lên men
được hiểu rõ, quá trình lên men bao gồm các loại nấm men tự nhiên hoặc trong
không khí, và một số kiểu như lambics vẫn sử dụng phương pháp này ngày
nay. Emil Christian Hansen , một nhà sinh học người Đan Mạch làm việc
cho Phòng thí nghiệm Carlsberg , phát triển tinh khiết men nền văn hóa đã được
đưa vào nhà máy bia Carlsberg năm 1883, [47] và các chủng nấm men tinh khiết
hiện nay nguồn lên men chính được sử dụng trên toàn thế giới. [48]

4.2.5. Tác nhân làm trong (Clarifying agent)

Một số nhà sản xuất bia thêm một hoặc nhiều chất làm trong vào bia, chất này
thường kết tủa (thu thập ở dạng rắn) ra khỏi bia cùng với chất rắn protein và chỉ
được tìm thấy ở một lượng nhỏ trong thành phẩm. Quá trình này làm cho bia
có màu sáng và sạch, thay vì màu đục của các kiểu bia dân tộc và lâu đời hơn
như bia lúa mì . [49]
Ví dụ về các chất làm trong bao gồm isinglass , thu được từ cá bơi lội ; Rêu Ailen ,
một loại rong biển; kappa carrageenan , từ rong biển kappaphycus ; polyclar (một
nhãn hiệu thương mại của chất làm trong); và gelatin . [50] Nếu bia được đánh dấu
"phù hợp với người ăn chay trường", nó thường được làm rõ với rong biển hoặc
với các chất nhân tạo, [51] mặc dù phương pháp "Fast Cask" do Marston phát
minh vào năm 2009 có thể cung cấp một phương pháp khác. [52]

4.3. Quy trình sản xuất bia

Có một số bước trong quy trình sản xuất bia, có thể bao gồm ủ mạch nha, nghiền
mịn, ngâm rượu, đun sôi , lên men , điều hòa , lọc và đóng gói . [53]

Malting là quá trình mà hạt đại mạch được tạo ra sẵn sàng để sản xuất bia. [54] Quá
trình ủ mạch nha được chia thành ba bước để giúp giải phóng tinh bột trong lúa
mạch. [55] Đầu tiên, trong quá trình ngâm, hạt được cho vào thùng với nước và để
ngâm trong khoảng 40 giờ. [56] Trong quá trình nảy mầm , hạt được trải trên sàn
phòng nảy mầm trong khoảng 5 ngày. [56] Phần cuối cùng của quá trình ủ mạch nha
là nung khi mạch nha trải qua quá trình sấy ở nhiệt độ rất cao trong lò sấy; với
nhiệt độ tăng dần trong vài giờ. [57] Khi quá trình sấy hoàn tất, các loại ngũ cốc bây
giờ được gọi là mạch nha, và chúng sẽ được xay hoặc nghiền để phá vỡ các nhân
và để lộ lá mầm , nơi chứa phần lớn cacbohydrat và đường; Điều này giúp cho việc
chiết xuất đường dễ dàng hơn trong quá trình nghiền. [58]

Việc nghiền nát chuyển đổi tinh bột được giải phóng trong giai đoạn mạch nha
thành đường có thể được lên men. Hạt đã xay được trộn với nước nóng trong một
cái bình lớn được gọi là tun nghiền . Trong bình này, ngũ cốc và nước được trộn
với nhau để tạo ra một hỗn hợp ngũ cốc. Trong quá trình nghiền, các enzym tự
nhiên có trong mạch nha sẽ chuyển hóa tinh bột (cacbohydrat chuỗi dài) trong ngũ
cốc thành các phân tử nhỏ hơn hoặc đường đơn (mono-, di- và tri-saccharid). Này
"chuyển đổi" được gọi là đường hóa xảy ra giữa nhiệt độ 60-70 ° C (140-158 °
F). [59] Kết quả của quá trình nghiền là một chất lỏng giàu đường hoặc "wort" , sau
đó được lọc qua đáy của mash tun trong một quá trình được gọi là
lautering . Trước khi ngâm, nhiệt độ nghiền có thể được tăng lên khoảng 75–78 ° C
(167–172 ° F) (được gọi là mashout) để giải phóng nhiều tinh bột hơn và giảm độ
nhớt của nghiền. Có thể rắc thêm nước lên hạt để chiết xuất thêm đường (một quá
trình được gọi là sủi bọt ). [60]

Wort (hèm rượu) được chuyển vào một bể lớn được gọi là "đồng" hoặc ấm đun
nước , nơi nó được đun sôi với hoa bia và đôi khi các thành phần khác như thảo
mộc hoặc đường. Giai đoạn này là nơi diễn ra nhiều phản ứng hóa học và là nơi
quyết định quan trọng đến hương vị, màu sắc, mùi thơm của bia. [61] Quá trình đun
sôi dùng để chấm dứt các quá trình enzym, kết tủa protein, đồng phân
hóa nhựa hop , cô đặc và khử trùng wort. Hoa bia thêm hương vị, mùi thơm và vị
đắng. Khi kết thúc quá trình đun sôi, wort lắng xuống để làm rõ trong một bình
được gọi là "xoáy nước", nơi các hạt rắn hơn trong hệ được tách ra. [62]

Sau khi xoáy nước (whirlpool), wort được rút ra khỏi thùng hop đã nén chặt, và
được làm lạnh nhanh chóng qua thiết bị trao đổi nhiệt đến nhiệt độ nơi có thể thêm
men vào. Một loạt các thiết kế bộ trao đổi nhiệt được sử dụng trong các nhà máy
bia, với kiểu phổ biến nhất là kiểu tấm. Nước hoặc glycol chạy trong các kênh theo
hướng ngược lại của rong, làm giảm nhiệt độ nhanh chóng. Điều rất quan trọng là
phải nhanh chóng làm nguội dịch chua đến mức có thể cho men vào một cách an
toàn vì nấm men không thể phát triển ở nhiệt độ quá cao và sẽ bắt đầu chết ở nhiệt
độ trên 60 ° C (140 ° F). [58] [63] Sau khi wort đi qua bộ trao đổi nhiệt, wort được làm
lạnh sẽ đi vào thùng lên men. Một loại men được chọn và thêm vào thùng lên
men. [61]Khi men được thêm vào wort, quá trình lên men sẽ bắt đầu, nơi đường
chuyển thành rượu, carbon dioxide và các thành phần khác. Khi quá trình lên men
hoàn tất, nhà sản xuất bia có thể chuyển bia vào một bể chứa mới, được gọi là bể
điều hòa. [60] Điều hòa bia là quá trình trong đó bia già đi, hương vị trở nên mượt
mà hơn và các hương vị không mong muốn biến mất. [62] Sau khi để lạnh từ một
tuần đến vài tháng, bia có thể được lọc và ép lấy ga để đóng
chai, [64] hoặc chứa trong thùng . [65]

4.4. Nghiền

Nghiền là quá trình kết hợp hỗn hợp ngũ cốc đã xay (thường là lúa mạch đã
nghiền với các loại ngũ cốc bổ sung như ngô , lúa miến , lúa mạch đen hoặc lúa
mì), được gọi là "grist" hoặc "grain bill", và nước, được gọi là "rượu", và đun nóng
hỗn hợp này trong một cái bình được gọi là "mash tun". Nghiền là một hình thức
ngâm, [66] và xác định hành động pha, chẳng hạn như pha trà, rượu sake và nước
tương . [67] Về mặt kỹ thuật, rượu vang, rượu táo và rượu mead không được ủ mà
thay vào đó là quá trình lọc , vì không có quá trình ngâm rượu liên quan đến chất
rắn.[68] Việc nghiền nát cho phép các enzym trong mạch nha phân hủy tinh bột trong
ngũ cốc thành đường, điển hình là maltose để tạo ra một chất lỏng mạch nha được
gọi là wort . [69] Có hai phương pháp chính -nghiền truyền , trong đó hạt được đun
nóng trong một bình; vànghiền dạng thuốc sắc , trong đó một tỷ lệ các loại ngũ cốc
được đun sôi và sau đó trở lại nghiền, làm tăng nhiệt độ. [70] Quá trình nghiền bao
gồm việc tạm dừng ở một số nhiệt độ nhất định (đặc biệt là 45–62–73 ° C hoặc
113–144–163 ° F), và diễn ra trong một "mash tun" - một bình ủ bia cách nhiệt
có đáy giả . [71] [72] [73] Sản phẩm cuối cùng của quá trình nghiền được gọi là
"nghiền".

Quá trình nghiền thường mất 1 đến 2 giờ, và trong thời gian này, các nhiệt độ nghỉ
khác nhau sẽ kích hoạt các enzym khác nhau tùy thuộc vào loại mạch nha được sử
dụng, mức độ sửa đổi của nó và ý định của nhà sản xuất bia. Hoạt động của các
enzym này chuyển đổi tinh bột của ngũ cốc thành dextrin và sau đó thành đường
có thể lên men như maltose . Phần còn lại của hỗn hợp nghiền từ 49–55 ° C (120–
131 ° F) sẽ kích hoạt các protease khác nhau , phân hủy các protein có thể khiến
bia bị mờ. Phần còn lại này thường chỉ được sử dụng với các loại mạch nha không
biến tính (tức là không được làm sạch) đang ngày càng giảm phổ biến ở Đức và
Cộng hòa Séc, hoặc các loại ngũ cốc không mạch nha như ngô và gạo, được sử
dụng rộng rãi trong các loại bia Bắc Mỹ. Nghiền ở nhiệt độ 60 ° C (140 ° F) sẽ
kích hoạt β- glucanase , chất này phá vỡ β-glucans dẻo trong hỗn hợp nghiền, làm
cho đường chảy ra ngoài tự do hơn sau đó trong quá trình này. Trong quy trình
nghiền hiện đại, β-glucanase từ nấm thương mại có thể được thêm vào như một
chất bổ sung. Cuối cùng, nhiệt độ nghỉ 65–71 ° C (149–160 ° F) được sử dụng để
chuyển tinh bột trong mạch nha thành đường, sau đó nấm men có thể sử dụng được
trong quá trình sản xuất bia. Thực hiện phần còn lại sau ở cuối dải thấp hơn sẽ tạo
điều kiện cho các enzym β-amylase , tạo ra nhiều đường bậc thấp
như maltotriose , maltose và glucose dễ lên men hơn bởi nấm men. Điều này lại
tạo ra một loại bia thấp hơn trong cơ thể và nồng độ cồn cao hơn. Phần còn lại gần
đầu cao hơn của phạm vi ủng hộ các enzym α-amylase , tạo ra nhiều đường
và dextrin bậc cao hơn mà nấm men ít lên men hơn, do đó, kết quả là một loại bia
đầy đặn hơn với ít cồn hơn. Sự khác biệt về thời lượng và độ pH cũng ảnh hưởng
đến thành phần đường của dịch nho tạo thành. [74]

4.5. Lautering (Lọc)

Lautering là việc tách các wort (chất lỏng có chứa các đường chiết xuất trong quá
trình nghiền) từ hạt. [75] Điều này được thực hiện trong một chiếc mash tun được
trang bị một đáy giả, trong một chiếc lauter tun hoặc trong một bộ lọc nghiền. Hầu
hết các quá trình tách đều có hai giai đoạn: lần đầu tiên tách hạt, trong đó chiết
xuất được tách ở trạng thái không pha loãng từ các hạt đã qua sử dụng, và đun sôi ,
trong đó dịch chiết còn lại với các hạt được rửa sạch bằng nước nóng. Lauter tun là
một bể chứa với các lỗ ở đáy đủ nhỏ để giữ lại các mảnh lớn của vỏ (ngũ cốc xay
hoặc xay). [76] Lớp màng đệm nằm trên đó chính là bộ lọc thực sự. Một số tuns
lauter có cung cấp cho cào xoay hoặc dao để cắt vào luống rau để duy trì dòng
chảy tốt. Các dao có thể được xoay để chúng đẩy hạt, một tính năng được sử dụng
để đẩy hạt đã tiêu ra khỏi bình. [77] Bộ lọc nghiền là bộ lọc dạng tấm và khung. Các
khung trống chứa hỗn hợp nghiền, bao gồm cả các loại ngũ cốc đã qua sử dụng, và
có sức chứa khoảng 1ha. Các tấm chứa một cấu trúc hỗ trợ cho vải lọc. Các tấm,
khung và vải lọc được sắp xếp trong một khung mang như vậy: khung, vải, tấm,
vải, với các tấm ở mỗi đầu của kết cấu. Các bộ lọc nghiền mới hơn có các loại
bladder có thể ép chất lỏng ra khỏi các hạt giữa các lần xay. Hạt không hoạt động
như một phương tiện lọc trong bộ lọc nghiền. [78]

4.6. Đun sôi

Sau mashing, bia wort được đun sôi với hoa bia (và hương liệu khác nếu sử dụng)
trong một bể lớn được gọi là "copper" hoặc ấm đun nước brew - mặc dù trong lịch
sử máy nghiền được sử dụng và vẫn còn trong một số nhà máy bia nhỏ. [79] Quá
trình đun sôi là nơi các phản ứng hóa học diễn ra, [61] bao gồm khử trùng rong biển
để loại bỏ vi khuẩn không mong muốn, giải phóng hương vị hop, vị đắng và các
hợp chất thơm thông qua quá trình đồng phân hóa , dừng các quá trình enzym, kết
tủa protein và nồng độ wort. [80] [81] Cuối cùng, hơi được tạo ra trong quá trình đun
sôi bốc hơi làm mất mùi vị, bao gồm cả tiền chất dimethyl sulfide . [81] Quá trình
đun sôi được tiến hành sao cho đều và mạnh - "rolling boil" liên tục. [81] Quá trình
đun sôi trung bình kéo dài từ 45 đến 90 phút, tùy thuộc vào cường độ của nó, lịch
trình thêm hoa bia và khối lượng nước mà người nấu bia dự kiến sẽ bay
hơi. [82] Khi kết thúc quá trình đun sôi, các hạt rắn trong wort được tách ra, thường
nằm trong một bình được gọi là "xoáy nước - whirlpool". [62]

Ấm đun nước hoặc copper (nồi bằng đồng)

Ấm pha bia tại Brasserie La Choulette ở Pháp

Đồng là vật liệu truyền thống cho bình đun sôi, vì đồng truyền nhiệt nhanh chóng
và đồng đều, và vì các bong bóng sinh ra trong quá trình sôi, và sẽ hoạt động như
một chất cách nhiệt chống lại nhiệt, không bám vào bề mặt của đồng, do đó, đồng
đun nóng một cách nhất quán. [83] Ấm đun sôi đơn giản nhất được đốt trực tiếp, có
đầu đốt bên dưới. Những chất này có thể tạo ra một sự sôi mạnh và thuận lợi,
nhưng cũng có khả năng làm cháy wort khi ngọn lửa chạm vào ấm, gây ra caramen
và khó làm sạch. Hầu hết các nhà máy bia đều sử dụng ấm đun nước bằng hơi
nước, trong đó sử dụng các áo hơi trong ấm để đun sôi nước cốt. [81]Các nhà máy
bia thường có một bộ phận đun sôi ở bên trong hoặc bên ngoài của ấm, thường là
một hình trụ cao, mỏng với các ống thẳng đứng, được gọi là calandria, qua đó wort
được bơm. [84]

Nồi lắng xoáy (whirlpool)

Khi kết thúc quá trình đun sôi, các hạt rắn được tách ra, thường nằm trong một
bình được gọi là "bể lắng". [62] [85] Lắng xoáy được Henry Ranulph Hudston nghĩ ra
khi làm việc cho Nhà máy bia Molson vào năm 1960 để sử dụng cái gọi là nghịch
lý lá trà để ép chất rắn đặc hơn được gọi là "trub" (protein đông tụ, chất thực vật từ
hoa bia) thành một hình nón ở giữa bể tạo xoáy. [86] [87] [88] Hệ thống xoáy nước khác
nhau: các nhà máy bia nhỏ hơn có xu hướng sử dụng ấm đun nước, các nhà máy
bia lớn hơn sử dụng một bể chứa riêng, [85] và thiết kế sẽ khác nhau, với sàn bể
phẳng, dốc, hình nón hoặc bằng cốc. ở Trung tâm. [89]Nguyên tắc chung là bằng
cách xoáy xoáy, lực hướng tâm sẽ đẩy cái trub thành hình nón ở tâm của đáy bể,
nơi có thể dễ dàng lấy ra. [85]

Hopback

Hopback là một khoang bổ sung truyền thống hoạt động như một cái sàng hoặc bộ
lọc bằng cách sử dụng toàn bộ hoa bia để loại bỏ các mảnh vụn (hoặc " trub ")
khỏi wort chưa lên men (hoặc "xanh") , [90] như xoáy nước và cũng để tăng hương
thơm trong bia thành phẩm. [91] [92] Nó là một khoang giữa ấm đun nước và máy làm
lạnh wort. Hoa bia được thêm vào buồng, dịch nóng từ ấm được chạy qua nó, và
sau đó được làm lạnh ngay lập tức trong thiết bị làm lạnh wort trước khi vào buồng
lên men. Hopbacks sử dụng một buồng kín tạo điều kiện lưu giữ tối đa các hợp
chất thơm dễ bay hơi mà thông thường sẽ bị loại bỏ khi hoa bia tiếp xúc với wort
nóng. [93]Trong khi một hopback có tác dụng lọc tương tự như một xoáy nước, nó
hoạt động khác một xoáy nước sử dụng lực ly tâm, một hopback được sử dụng như
một lớp lọc. Hơn nữa, trong khi xoáy nước chỉ hữu ích cho việc loại bỏ hoa bia
dạng viên (vì hoa không có xu hướng tách ra dễ dàng), nói chung vòng xoáy chỉ
được sử dụng để loại bỏ toàn bộ hoa bia (vì các hạt còn lại của viên nén có xu
hướng làm cho nó qua hopback). [94] Hopback chủ yếu được thay thế trong các nhà
máy bia hiện đại bởi xoáy nước. [95]

Làm lạnh nhanh dịch đường trước khi lên men (wort)

Sau khi lắng, wort phải được đưa xuống nhiệt độ lên men 20–26 ° C (68–79 °
F) [71] trước khi cho men vào. Trong các nhà máy bia hiện đại, điều này đạt được
thông qua một bộ trao đổi nhiệt dạng tấm . Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm có nhiều tấm
có rãnh, tạo thành hai đường dẫn riêng biệt. Wort được bơm vào bộ trao đổi nhiệt,
và đi qua mọi khe hở khác giữa các tấm. Môi chất làm mát, thường là nước, đi qua
các khe hở khác. Các đường gờ trong các tấm đảm bảo dòng chảy hỗn loạn. Một
bộ trao đổi nhiệt tốt có thể giảm 95 ° C (203 ° F) xuống 20 ° C (68 ° F) trong khi
làm ấm môi trường làm mát từ khoảng 10 ° C (50 ° F) đến 80 ° C (176 ° F). Một số
tấm cuối cùng thường sử dụng môi trường làm mát có thể được làm mát xuống
dưới điểm đóng băng, cho phép kiểm soát tốt hơn nhiệt độ nước thải và cũng cho
phép làm mát đến khoảng 10 ° C (50 ° F). Sau khi làm lạnh, oxy thường được hòa
tan vào rong để hồi sinh nấm men và hỗ trợ sinh sản của nó. Một số nhà máy bia
thủ công, đặc biệt là những nhà máy muốn tạo ra bia hơi , thay vào đó sử
dụng coolship .

Trong khi đun sôi, rất hữu ích để thu hồi một phần năng lượng được sử dụng để
đun sôi. Trên đường ra khỏi nhà máy bia, hơi nước được tạo ra trong quá trình đun
sôi được chuyển qua một cuộn dây để nước chưa được làm nóng chảy qua
đó. Bằng cách điều chỉnh tốc độ dòng chảy, nhiệt độ đầu ra của nước có thể được
kiểm soát. Điều này cũng thường được thực hiện bằng cách sử dụng bộ trao đổi
nhiệt dạng tấm. Sau đó, nước được lưu trữ để sử dụng trong lần nghiền tiếp theo,
trong quá trình vệ sinh thiết bị hoặc bất cứ nơi nào cần thiết. [96] Một phương pháp
thu hồi năng lượng phổ biến khác diễn ra trong quá trình làm lạnh rong. Khi sử
dụng nước lạnh để làm nguội rong trong thiết bị trao đổi nhiệt, nước sẽ ấm lên
đáng kể. Trong một nhà máy bia hiệu quả, nước lạnh được đi qua bộ trao đổi nhiệt
với tốc độ được đặt để tối đa hóa nhiệt độ của nước khi thoát ra ngoài. Nước nóng
này sau đó được lưu trữ trong một bể nước nóng.[96]

4.7. Lên men

Quá trình lên men diễn ra trong các bình lên men có nhiều dạng khác nhau, từ các
bình hình trụ khổng lồ, thông qua các bình đá hở, đến các bình gỗ. [97] [98] [99] Sau khi
làm nguội và sục khí - thường là không khí vô trùng - nấm men được thêm vào và
bắt đầu lên men. Trong giai đoạn này, đường thắng từ mạch nha được chuyển hóa
thành rượu và carbon dioxide , và sản phẩm lần đầu tiên có thể được gọi là bia.

Hầu hết các nhà máy bia ngày nay sử dụng bình hình trụ, hoặc CCV, có đáy hình
nón và đỉnh hình trụ. Khẩu độ của hình nón thường là khoảng 60°C, một góc sẽ
cho phép men chảy về phía đỉnh của hình nón, nhưng không quá dốc để chiếm quá
nhiều không gian thẳng đứng. Các CCV có thể xử lý cả quá trình lên men và điều
hòa trong cùng một bể. Khi kết thúc quá trình lên men, nấm men và các chất rắn
khác rơi xuống đỉnh của hình nón có thể được xả ra khỏi một cổng ở đỉnh một cách
đơn giản. Các bình lên men hở cũng được sử dụng, thường để trưng bày trong các
nhà máy bia và ở Châu Âu trong quá trình lên men bia lúa mì. Những bình này
không có ngọn nên việc thu hoạch nấm men ở ngọn rất dễ dàng. Các đỉnh hở của
bình làm cho nguy cơ nhiễm trùng cao hơn, nhưng với quy trình làm sạch thích
hợp và quy trình cẩn thận về những người vào buồng lên men, nguy cơ có thể được
kiểm soát tốt. Bể lên men thường được làm bằng thép không gỉ. Nếu chúng là bể
hình trụ đơn giản với các đầu vát, chúng được bố trí theo chiều dọc, trái ngược với
bể điều hòa thường được bố trí theo chiều ngang. Chỉ có một số rất ít nhà máy bia
vẫn sử dụng thùng gỗ để lên men vì gỗ rất khó giữ sạch và không bị nhiễm trùng
và phải được thay mới hàng năm.[97] [98] [99]

Phương pháp lên men

Có ba phương pháp lên men chính, ấm , lạnh và tự nhiên . Quá trình lên men có thể
diễn ra trong bình hở hoặc bình kín. Có thể có một quá trình lên men phụ có thể
diễn ra trong nhà máy bia, trong thùng hoặc trong chai . [100]

Men ủ bia theo truyền thống được phân loại là "top-cropping" (hoặc "top-
fermenting") và "bottom-cropping" (hoặc "bottom-fermenting"); các loại men được
phân loại là lên men trên thường được sử dụng trong quá trình lên men ấm, nơi
chúng lên men nhanh, và các loại men được phân loại là lên men đáy được sử dụng
trong quá trình lên men lạnh, nơi chúng lên men chậm hơn. [101] Men được gọi là
xén trên cùng hoặc dưới cùng, vì men được thu thập từ phần trên hoặc dưới cùng
của dịch lên men để được tái sử dụng cho lần ủ tiếp theo. [102] Thuật ngữ này có
phần không phù hợp trong thời kỳ hiện đại; sau khi ứng dụng rộng rãi của môn
khoa học về nấm trong sản xuất bia, người ta đã phát hiện ra rằng hai phương pháp
thu thập riêng biệt liên quan đến hai loài nấm men khác nhau ưa thích các chế độ
nhiệt độ khác nhau,Saccharomyces cerevisiae ở vụ trên ở nhiệt độ ấm hơn
và Saccharomyces pastorianus ở vụ dưới ở nhiệt độ mát hơn. [103] Khi phương pháp
sản xuất bia thay đổi trong thế kỷ 20, các bình lên men hình trụ đã trở thành tiêu
chuẩn và việc thu thập men cho cả hai loài Saccharomyces được thực hiện từ đáy
của bình lên men. Do đó, phương pháp thu thập không còn bao hàm sự liên kết
giữa các loài. Có một vài nhà máy bia còn lại thu thập men theo phương pháp
trồng trọt hàng đầu, chẳng hạn như nhà máy bia Samuel Smiths ở Yorkshire,
Marstons ở Staffordshire và một số nhà sản xuất hefeweizen của Đức. [102]

Đối với cả hai loại, nấm men được phân phối hoàn toàn qua bia khi nó đang lên
men, và cả hai đều kết tụ như nhau ( kết tụ với nhau và kết tủa dưới đáy bình) khi
quá trình lên men kết thúc. Không có nghĩa là tất cả các loại nấm men cắt ngọn đều
thể hiện điều này, nhưng nó có đặc điểm mạnh ở nhiều loại nấm men ở Anh là
chúng cũng có thể biểu hiện sự hình thành chuỗi (tế bào con bị phá vỡ, tách khỏi tế
bào mẹ), theo nghĩa kỹ thuật khác với đúng. keo tụ. Loại men nấu bia phổ biến
nhất, Saccharomyces cerevisiae , cùng loài với men làm bánh thông thường. Tuy
nhiên, các loại men nướng và nấu bia thường thuộc về các chủng khác nhau, được
nuôi trồng để tạo ra các đặc tính khác nhau: các chủng men nướng thường hoạt
động mạnh hơn, để tạo cacbonat nhào bột trong khoảng thời gian ngắn nhất; Các
chủng nấm men nấu bia hoạt động chậm hơn, nhưng có xu hướng chịu được nồng
độ cồn cao hơn (thông thường 12–15% abv là mức tối đa, mặc dù trong điều trị đặc
biệt, một số chủng kháng ethanol có thể được tăng lên đến khoảng 20%). Hệ gen
định lượng hiện đại đã tiết lộ sự phức tạp của các loài Saccharomyces ở mức độ mà
các loại nấm men liên quan đến sản xuất bia và rượu thường liên quan đến các
giống lai của những loài được gọi là thuần chủng. Như vậy, các loại nấm men liên
quan đến cái thường được gọi là ale lên men đỉnh hoặc lên men đỉnh có thể là
cả Saccharomyces cerevisiae và các giống lai phức tạp của Saccharomyces
cerevisiae và Saccharomyces kudriavzevii. Ba loại bia đáng chú
ý, Chimay , Orval và Westmalle , được lên men bằng các chủng lai này, giống hệt
với các loại men rượu vang từ Thụy Sĩ. [105]

Lên men ấm

Nói chung, các loại men như Saccharomyces cerevisiae được lên men ở nhiệt độ
ấm từ 15 đến 20 ° C (59 và 68 ° F), đôi khi cao đến 24 ° C (75 ° F),  [106] trong khi
nấm men được sử dụng bởi Brasserie Dupont đối với lên men saison thậm chí còn
cao hơn ở 29 đến 35 ° C (84 đến 95 ° F). [107] Nhìn chung, chúng tạo thành bọt trên
bề mặt của bia lên men, được gọi là barm , vì trong quá trình lên men, bề mặt kỵ
nước của nó làm cho các bông bọt bám vào CO 2 và nổi lên; vì điều này, chúng
thường được gọi là "top-cropping" hoặc "top-fermenting" [108]- mặc dù sự khác biệt
này ít rõ ràng hơn trong sản xuất bia hiện đại với việc sử dụng các xe tăng hình
trụ. [109] Nói chung, các loại bia lên men ấm, thường được gọi là bia , sẵn sàng để
uống trong vòng ba tuần sau khi bắt đầu lên men, mặc dù một số nhà sản xuất bia
sẽ ủ hoặc ủ chúng trong vài tháng. [110]

Lên men nguội

Khi bia đã được ủ bằng cách sử dụng quá trình lên men nguội khoảng 10 ° C (50 °
F), so với nhiệt độ lên men ấm điển hình là 18 ° C (64 ° F), [111] [112] sau đó được bảo
quản (hoặc ủ) để thường là vài tuần (hoặc vài tháng) ở nhiệt độ gần điểm đóng
băng , nó được gọi là " lager ". [113] Trong giai đoạn tẩm ướp hoặc bảo quản, một số
thành phần hương vị phát triển trong quá trình lên men sẽ mất đi, dẫn đến hương vị
"sạch" hơn. [114] [115] Mặc dù quá trình lên men chậm, nguội và điều hòa lạnh (hoặc ủ
lạnh) xác định đặc tính của lager, [116] sự khác biệt kỹ thuật chính là với loại men
thường được sử dụng, đó làSaccharomyces pastorianus . [117] Sự khác biệt về kỹ
thuật bao gồm khả năng của men bia để chuyển hóa melibiose , [118] và xu hướng
lắng xuống dưới đáy của thiết bị lên men (mặc dù nấm men cũng có thể lắng xuống
đáy bằng cách chọn lọc); [118] mặc dù những khác biệt kỹ thuật này không được các
nhà khoa học coi là có ảnh hưởng đến đặc tính hoặc hương vị của bia thành phẩm,
nhưng các nhà sản xuất bia cảm thấy khác - đôi khi nuôi cấy các chủng nấm men
của riêng họ có thể phù hợp với thiết bị sản xuất bia của họ hoặc cho một mục đích
cụ thể, chẳng hạn như sản xuất bia bia có abv cao. [119] [120] [121] [122]

Nhà sản xuất bia ở Bavaria trong nhiều thế kỷ đã lựa chọn các loại men lên men
lạnh bằng cách lưu trữ ("lagern") bia của chúng trong các hang động núi cao lạnh
giá. Quá trình chọn lọc tự nhiên có nghĩa là những loại nấm men hoang dã có khả
năng chịu lạnh tốt nhất sẽ là những loại men vẫn tích cực lên men trong bia được
lưu trữ trong các hang động. Một mẫu men Bavaria này được gửi từ nhà máy bia
Spaten ở Munich đến nhà máy bia Carlsberg ở Copenhagen vào năm 1845, người
bắt đầu sản xuất bia với nó. Năm 1883, Emile Hansen đã hoàn thành một nghiên
cứu về phân lập nuôi cấy nấm men thuần khiết và chủng tinh khiết thu được từ
Spaten được đưa vào sản xuất công nghiệp vào năm 1884 với tên gọi nấm men
Carlsberg 1. Một nhà máy sản xuất men tinh khiết chuyên biệt khác đã được lắp
đặt tại Nhà máy bia Heineken ở Rotterdam vào năm sau và cùng họ bắt đầu cung
cấp men thuần khiết được nuôi cấy cho các nhà sản xuất bia trên khắp châu Âu.
[123] [124]
 Chủng nấm men này ban đầu được phân loại là Saccharomyces
carlsbergensis , một tên loài hiện đã không còn tồn tại đã được thay thế bằng phân
loại phân loại hiện đang được chấp nhận là Saccharomyces pastorianus . [125]

Lên men tự nhiên

Theo lịch sử, bia Lambic được ủ ở Brussels và vùng Pajottenland gần đó của Bỉ mà

không có bất kỳ loại nấm men nào. [126] [127] Wort được làm lạnh trong các thùng hở
(gọi là " coolships "), nơi nấm men và hệ vi sinh vật có trong nhà máy bia (chẳng
hạn như Brettanomyces ) [128] được phép lắng xuống để tạo ra quá trình lên men tự
nhiên, [129] và sau đó được điều hòa hoặc ủ trong thùng gỗ sồi thường từ một đến ba
năm. [130]

4.8. Điều hòa

Sau quá trình lên men bắt đầu, bia được điều hòa , hoàn thiện hoặc ủ, [131] theo một
trong nhiều cách, [132] có thể mất từ 2 đến 4 tuần, vài tháng hoặc vài năm, tùy thuộc
vào ý định của nhà sản xuất bia đối với bia. Bia thường được chuyển vào thùng
chứa thứ hai, để bia không còn tiếp xúc với men chết và các mảnh vụn khác (còn
được gọi là "trub") đã lắng xuống đáy của thiết bị lên men sơ cấp. Điều này ngăn
ngừa sự hình thành các hương vị không mong muốn và các hợp chất có hại
như acetaldehyde . [133]
Kräusening

Kräusening là một phương pháp điều hòa trong đó lên men wort được thêm vào bia
thành phẩm. [134] Men hoạt tính sẽ khởi động lại quá trình lên men trong bia thành
phẩm, và do đó, tạo ra carbon dioxide mới; Sau đó, bể điều hòa sẽ được đóng kín
để khí cacbonic được hòa tan vào bia tạo ra một "điều kiện" hay mức độ cacbonat
hóa sống động. [134] Phương pháp kräusening cũng có thể được sử dụng để điều hòa
bia đóng chai. [134]

Lagering

Lager được bảo quản ở nhiệt độ hầm hoặc thấp hơn trong 1–6 tháng trong khi vẫn
còn men. [135] Quá trình lưu trữ, hoặc điều hòa, hoặc làm chín, hoặc làm già bia ở
nhiệt độ thấp trong thời gian dài được gọi là "lagering", quá trình này cũng có thể
được thực hiện với bia, với cùng một kết quả - đó là làm sạch các hóa chất, axit và
hợp chất khác nhau. [136]

Lên men phụ

Trong quá trình lên men thứ cấp, hầu hết nấm men còn lại sẽ lắng xuống đáy của
thiết bị lên men thứ hai, tạo ra một sản phẩm ít mờ hơn. [137]

Lên men chai

Một số loại bia trải qua quá trình lên men bổ sung trong chai để tạo ra cacbonat tự
nhiên. [138] Đây có thể là lần lên men thứ hai và / hoặc thứ ba. Chúng được đóng
chai với một quần thể nấm men tồn tại ở dạng huyền phù. Nếu không còn lại lượng
đường có thể lên men, có thể thêm đường hoặc rong mạch hoặc cả hai trong một
quá trình được gọi là mồi. Quá trình lên men kết quả tạo ra CO2 bị giữ lại trong
chai, còn lại trong dung dịch và tạo ra quá trình cacbonat tự nhiên. Các loại bia
đóng chai có thể được đổ đầy trực tiếp không qua lọc từ bể lên men hoặc bể điều
hòa, hoặc được lọc và sau đó được đóng lại bằng men. [139]
Điều hòa thùng

Bia thùng (hoặc bia đóng thùng) là bia chưa lọc , chưa tiệt trùng được điều hòa
bằng quá trình lên men phụ trong thùng kim loại, nhựa hoặc gỗ . Nó được phân
phối từ thùng bằng cách rót từ vòi bằng trọng lực, hoặc bơm lên từ hầm thông
qua động cơ bia (máy bơm tay). [140] Đôi khi bộ xả hơi trong thùng được sử dụng để
giữ bia tươi bằng cách cho phép carbon dioxide thay thế oxy khi bia được rút ra
khỏi thùng. [141] Cho đến năm 2018, Chiến dịch cho rượu bia thực sự (CAMRA) đã
định nghĩa bia thật là bia "được phục vụ mà không sử dụng carbon dioxide bên
ngoài ", sẽ không cho phép sử dụng bình xả đóng thùng,[142] một chính sách đã bị
đảo ngược vào tháng 4 năm 2018 để cho phép bia được phục vụ bằng cách sử dụng
thùng thở để đáp ứng định nghĩa của nó về bia thật. [143]

Lão hóa thùng (Barrel-ageing)

Lão hóa thùng ( Mỹ: Barrel age) là quá trình làm già bia trong thùng gỗ để đạt
được nhiều hiệu quả trong sản phẩm cuối cùng. Các loại bia chua như thịt
cừu được lên men hoàn toàn trong gỗ, trong khi các loại bia khác được ủ trong các
thùng mà trước đây được sử dụng để ủ rượu vang hoặc rượu mạnh . Trong tạp chí
"Craft Beer and Brewing" năm 2016 đã viết: "Các loại bia ủ trong thùng rất hợp
thời trang đến mức gần như mọi quán rượu và cửa hàng bia đều có một phần của
chúng. [144]

4.9. Lọc bia

Lọc bia giúp ổn định hương vị và mang lại cho bia độ bóng và sáng. [145] Không
phải tất cả bia đều được lọc. Khi quy định của địa phương yêu cầu xác định thuế,
nó thường được thực hiện ở giai đoạn này trong một bể chứa đã được hiệu
chuẩn. Có một số dạng bộ lọc, chúng có thể ở dạng tấm hoặc "candles", hoặc
chúng có thể là một loại bột mịn như đất tảo cát , còn được gọi là kieselguhr. Bột
được thêm vào bia và các sàng lọc qua tuần hoàn để tạo thành lớp lọc.

Các bộ lọc bao gồm các bộ lọc thô loại bỏ phần lớn nấm men và bất kỳ chất rắn
nào (ví dụ như hoa bia, hạt ngũ cốc) còn sót lại trong bia, đến các bộ lọc đủ chặt để
lọc màu và xác bia khỏi bia. Xếp hạng lọc được chia thành thô, mịn và vô
trùng. Quá trình lọc thô để lại một số vẩn đục trong bia, nhưng nó trong hơn đáng
kể so với bia chưa lọc. Lọc tinh loại bỏ hầu như tất cả các vẩn đục. Lọc vô trùng
loại bỏ hầu hết các vi sinh vật.

Bộ lọc tấm mỏng (pad)

Các bộ lọc này sử dụng các tấm chỉ cho phép các hạt nhỏ hơn kích thước nhất định
đi qua. Các tấm này được đặt vào khung lọc, được làm vệ sinh (ví dụ bằng nước
sôi) và sau đó được sử dụng để lọc bia. Các tấm có thể được xả nếu bộ lọc bị
tắc. Các tấm mỏng này thường dùng một lần và được thay thế giữa các phiên
lọc. Thường thì các tấm có chứa phương tiện lọc dạng bột để hỗ trợ quá trình lọc.

Bộ lọc tạo sẵn có hai mặt. Một cái có lỗ lỏng, và cái kia có lỗ khít. Dòng chảy đi từ
bên có lỗ lỏng sang bên có lỗ kín, với mục đích làm cho các hạt lớn mắc kẹt trong
các lỗ lớn trong khi để lại đủ chỗ xung quanh các hạt và phương tiện lọc cho các
hạt nhỏ hơn đi qua và mắc kẹt trong các lỗ chặt hơn .

Tấm được bán theo xếp hạng danh nghĩa, và thường 90% các hạt lớn hơn xếp hạng
danh nghĩa bị bắt bởi tấm.

Bộ lọc Kieselguhr

Các bộ lọc sử dụng môi trường bột vận hành phức tạp hơn đáng kể, nhưng có thể
lọc nhiều bia hơn trước khi tái sinh. Môi trường phổ biến bao gồm đất tảo cát và đá
trân châu .

4.10. Sản phẩm phụ

Các sản phẩm phụ của quá trình sản xuất bia là "ngũ cốc đã qua sử dụng" và cặn
(hoặc "dregs")) từ quá trình lọc có thể được làm khô và bán lại dưới dạng "men
làm bia khô" cho thức ăn gia cầm, [146] hoặc được làm thành chiết xuất nấm
men được sử dụng trong các thương hiệu như Vegemite và Marmite . [147] Quá trình
biến trầm tích nấm men thành chiết xuất nấm men ăn được do nhà khoa học người
Đức Justus von Liebig phát hiện . [148]

Hạt đã qua sử dụng của thợ làm bia (còn gọi là hạt đã qua sử dụng, hạt của người
nấu bia hoặc vải sợi) là sản phẩm phụ chính của quá trình sản xuất bia; [149] nó bao
gồm phần bã của mạch nha và ngũ cốc còn sót lại trong lớp màng ngoài sau quá
trình tráng men. [150] Nó chủ yếu bao gồm vỏ hạt, pericarp và các mảnh nội
nhũ . [151] Vì nó chủ yếu bao gồm carbohydrate và protein , [151] và được động vật
tiêu thụ dễ dàng, [152] ngũ cốc đã qua sử dụng được sử dụng trong thức ăn gia
súc . [152] Hạt dành dành cũng có thể được dùng làm phân bón, ngũ cốc nguyên hạt
trong bánh mì, [153] cũng như trong sản xuất bột mì và khí sinh học . [154] [155] Hạt
dành dành cũng là môi trường lý tưởng để trồng nấm , chẳng hạn như nấm hương ,
và một số nhà máy bia đang tự trồng nấm hoặc cung cấp ngũ cốc đã qua sử dụng
cho các trang trại nấm. [156] Hạt dành dành có thể được sử dụng trong sản xuất gạch
đỏ, để cải thiện độ xốp hở và giảm độ dẫn nhiệt của khối gốm. [157]

4.11. Công nghiệp sản xuất bia

Ngành công nghiệp sản xuất bia là một ngành kinh doanh toàn cầu, bao gồm một
số công ty đa quốc gia chi phối và hàng nghìn nhà sản xuất nhỏ hơn được gọi
là nhà máy vi mô hoặc nhà máy bia khu vực tùy thuộc vào quy mô và khu
vực. [21] [158] Hơn 133 tỷ lít (3,5 × 10 10 gallon Mỹ; 2,9 × 10 10 gallon Anh) được bán
mỗi năm — tạo ra tổng doanh thu toàn cầu là 294,5 tỷ đô la (147,7 tỷ bảng Anh)
tính đến năm 2006. [159] SABMiller trở thành công ty sản xuất bia lớn nhất thế giới
khi mua lại Royal Grolsch, nhà sản xuất bia của thương hiệu bia cao cấp Hà
Lan Grolsch . [160] InBevlà công ty sản xuất bia lớn thứ hai trên thế giới
và Anheuser-Busch giữ vị trí thứ ba, nhưng sau khi InBev mua lại Anheuser-
Busch, công ty Anheuser-Busch InBev mới hiện là nhà sản xuất bia lớn nhất thế
giới. [161]

Việc nấu bia tại nhà bị quy định và bị cấm ở nhiều quốc gia. Các hạn chế đối với
việc nấu rượu tại gia đã được dỡ bỏ ở Anh vào năm 1963, [162] Úc tiếp theo vào
năm 1972, [163] và Hoa Kỳ vào năm 1978, mặc dù các bang riêng lẻ được phép
thông qua luật hạn chế sản xuất của riêng mình. [164]