GASTRONOMİDE GÜNCEL KONU VE

SORUNLAR

FONKSİYONEL GIDALAR

MAHMUT TOPAK

20030100013
 Fonksiyonel gıdalar tek, çok iyi tanımlanmış veya özellikleri kesin sınırlarla belirlenmiş
gıdalar değildir. Aslında birçok gıda fonksiyonel gıda olarak değerlendirilebilir. Bu kavram,
iyi olma durumunu ve sağlığı etkileyen ve/veya hastalık riskini azaltan besin öğesi olan ya
da olmayan bileşenleri kapsar. Fonksiyonel gıda; vücudun temel besin öğelerini
karşılamanın ötesinde insan fizyolojisi ve metabolizması üzerinde ilave faydalar sağlayan,
böylelikle hastalıklardan korunmada ve daha sağlıklı bir yaşama ulaşmada etkinlik gösteren
gıdalar veya gıda bileşenleri olarak tanımlanmaktadırlar. Dünyada bu tip gıdaları
tanımlamak için birçok terim kullanılmaktadır. Bunların çoğu oldukça egzotik terimleri
kapsamaktadır. Bunlar arasında; nutrasötikler (nutraceuticals), düzenleyici gıdalar (designer
foods), farma gıdalar (pharma foods) ve tıbbi gıdalar (medi foods) sayılabilir.
 Fonksiyonel gıdaların elde edilmesinde özel yetiştirme koşullarında
sağlık için yararlı bileşenlerinden bir tanesi doğal olarak artırılabilir,
sağlık faydası sağlamak üzere herhangi bir bileşen eklenebilir,
gıdanın yapısında doğal olarak bulunan ve sağlık üzerine olumsuz
etki sağlayacak bir veya birden fazla bileşenin gıdadan ayrılabilir,
sağlığı güçlendirmek amacıyla gıdanın yapısında bulunan bir veya
birden fazla bileşen kimyasal olarak modifiye edilebilir veya
biyoyararlılığı artırılabilir ve öne sürülen tüm olasılıkları
sağlayabilecek herhangi bir kombinasyon yapılabilir.

 Fonksiyonel gıdalar kesinlikle ilaç, kapsül veya herhangi bir diyet

desteği formunda olmamalıdır, bilim dünyası tarafından etkileri
onaylanmış olmalı, beslenme bakımından yeterli olmanın yanısıra
vücutta bir veya birden fazla fonksiyon üzerine iyi olma halini
sağlama ve/veya hastalık riskini azaltma gibi olumlu etkilere sahip
olmalı, normal gıda tüketim modelinin bir parçası olmalı, alerjik etki
göstermemeli ve güvenli olmalıdır.
 Fonksiyonel gıdalara olan yaklaşım, günümüzde ülkeler arasında
değişim göstermektedir. Asya, özellikle Japonya ve Çin tıp ve gıda
bilimleri arasındaki sınırı ilk keşfeden ülkelerdir. Japonya, bu
kavramın doğum yeri ve bu güne kadarda bu sanayinin gelişme ve
düzenlenmesinde piyasa lideridir. Fonksiyonel Gıdalar kavramının;
1980’li yılların başlarında “Kellogg Company” ve Ulusal Kanser
Enstitüsü’nün, özellikle buğday kepeği lifi olmak üzere bazı tip
liflerin kanseri önleyici etkileri üzerine yaptıkları ortak kampanya
sonrasında ABD’de orijinali “Nutraceutical” olan kavramdan
uyarlandığı ve Japonya’nın bu kavramı modifiye ettiği ve yeni bir
kavram geliştirdiği belirtilmektedir.
 Çeşitli fonksiyonel gıdanın ticarileşmesine izin veren dünyanın ilk politikası 1991 yılında Japonya’da
kabul edilmiş ve bu ülkede bu gıdalar FOSHU (Foods for Specific Health Use) kanunu altında
düzenlenmiştir. FOSHU lisansı alınması zorunlu hale gelmiştir. Batıda, fonksiyonel gıdaların
başlangıcı daha çok belirsiz yasalar veya uygun politikaların olmaması nedeniyle yeni bir konudur.
ABD ve Avrupa’da 1990’lı yılarda bu gıdalara ilgi başlamış ve 1996 yılından itibaren FUFOSA ve
PASSCLAIM gibi geniş kapsamlı ve çok katılımlı projeler başlatılmıştır. 1998 yılında FDA (Food and
Drug Administration) fonksiyonel gıdalar ile ilgili bazı sağlık iddialarını kabul etmiştir (Özçeli, 2007).
 Ülkemizde ise bu konu oldukça daha yenidir. Ülkemiz fonksiyonel gıdalar ile ilgili sınırlı çalışma
vardır, fonksiyonel özellik taşıyan ürünlerin pazar payı oldukça düşüktür ve henüz yasal boyutu
yoktur (Alaşalvar ve Pelvan, 2010). Global fonksiyonel gıda pazarının büyüklüğünün de ortalama 80
milyar dolar civarında ve yıllık büyüme hızı yüzde 14 olarak ifade edilmektedir. Gelişmiş ülkelerde
toplam gıda harcamalarının yaklaşık % 5’ini fonksiyonel gıdalar oluşturmaktadır.
 Türkiye'de giderek yükselen bir trend ve 150 milyon dolarlık bir fonksiyonel gıda pazarı vardır. Yerli
ve yabancı üreticiler, büyük potansiyel vaat eden Türkiye pazarında kapışmaktadırlar. Piyasaya her
geçen gün yeni bir ürünün sunulması gibi gelişmeler büyümenin süreceğinin sinyallerini vermektedir.
Kişilerin sağlıklı beslenmeye verdikleri önemin neticesinde yıldızını parlatan ve gelecek vaat eden
fonksiyonel gıda pazarında oyuncu sayısının da hızla artacağı düşünülmektedir. Barındırdığı
potansiyel ile yatırımcıların iştahını kabartan pazarda, önümüzdeki yıllarda yoğun bir rekabet olacağı
ifade edilmektedir Ülkemize başlangıçta kolestrol düşürmeye yardımcı margarinler yoğun ilgiyle
karşılanmıştır. Sütlü fonksiyonel ürünler (ağırlıklı olarak probiyotik, prebiyotik ve kefir) pazarda 42,5
milyon dolarlık bir paya sahiptir. Bitkisel çaylar, diyet ve lifli gıdalar büyük ilgi görmeye başlamıştır.
TÜRK MUTFAĞINDA KULLANILAN BAZI FONKSİYONEL GIDALAR VE ÖZELLİKLER
Domates;
Yapılan bazı çalışmalar işlenmiş domatesteki
karotenoidlerin biyoyarlılığının çiğ domatestekine göre
daha fazla olduğunu göstermiştir (Chang vd., 2006).
Domates fonksiyonel bir gıda olarak sağlık için,
fitokimyasal özelliklerinden dolayı insan sağlığı
açısından önem taşımaktadır (Dorais vd., 2001). Sağlık
için faydalı olan fitokimyasallardan tokoferol ve
flavonoidler domateste bulunduğu için domates ürünleri
de fonksiyonel gıda olarak adlandırılmaktadır (Fraser
vd., 2009). Domates Türk mutfağına 1800’lü yılların
sonlarında girmesine rağmen günümüzde Türk
mutfağının vazgeçilmez ürünü haline gelmiştir.
Domatesin yanı sıra domatesten elde edilen salçada
Türk mutfağında en çok kullanılan ürünlerin başında
gelmektedir.
 Sarımsak

 Sarımsak, dünyada en çok kullanılan geleneksel şifalı

ürünlerden biridir ve uzun süreden beri kullanılmaktadır.
Toplum arasında anti bakteriyel özelliğe sahip olduğu için
penisilin olarak bile isimlendirilmektedir. Sarımsakların pek
çok tıbbi fonksiyonu belgelenmiştir. Bunlardan bazıları;
Kolesterol düşürücü, kanser-kemopreventif ve antibiyotik
özelliği (Alder ve Holub, 1997; Nagpurkar vd., 2000).
Sarımsağın karakteristik aroması, tadı, yağ ve suda çözünür
organosülfür bileşiklerin bulunması (örn., Allisin) muhtemelen
sarımsağın çeşitli tıbbi etkilerinden sorumludur. Sarımsak
taneleri kesildiğinde veya ezildiğinde Allisin kendiliğinden
çok sayıda kükürt içeren bileşikler halinde ayrışır (Block vd.,
1992; Koch ve Lawson, 1996). Allium’un, sebzelerin soğan
dâhil olmak üzere genel olarak korunmasını sağladığı
düşünülmektedir. Ayrıca, yapılan tüm çalışmalarda sarımsağın
kanserojenlere karşı etkili olduğu tespit edilmiştir (Steinmetz
ve Potter, 1991).
Turpgiller
 Turp, C vitamini açısından zengin bir gıda olarak bilinmektedir. Turplar çok farklı alanlarda
kullanılabilmektedir. Turpların farklı şekillerde kullanılmasını kuru madde miktarı doğrudan
etkilemektedir (Ramulu ve Rao, 2003). Turpun kuru madde miktarı yapı ve üretim yerine göre büyük
oranda farklılık gösterebilmektedir. Bu farklılık çeşitlere göre değiştiği gibi, yetiştirme zamanı,
yetiştirme yeri ve hasat zamanına bağlı olarak da değişebilmektedir. Avrupa’da üretimi yapılan turplar
genellikle taze tüketilmektedir. Asya ülkelerinde ise daha büyük boylardaki turplar pişirilerek, turşu
yapımında veya kurutularak kullanılmaktadır (Wang ve He, 2005). Siyah turplarda Dünya mutfağında
önemli bir yere sahiptir. Siyah turpların Güney Amerika’da (Meksika) birçok yemekte kullanılmasının
yanı sıra tıbbi amaçlarla da kullanıldığı bilinmektedir. Türk mutfağında da siyah turp, sağlık açısından
olumlu etkileri sebebiyle bol miktarda kullanılmaktadır (Castro-Torres vd., 2012). Besin içeriğine
yönelik araştırma sonuçlarında, siyah turp köklerinin yüksek oranda antioksidan aktiviteye sahip
olduğu belirlenmiştir (Lugasi vd., 2001). Beyaz ve kırmızı turpların ise karotenoid bakımından zengin
olduğu tespit edilmiştir (Tang ve Edenharder, 1997; Lu vd., 2008).
Kızılcık
 Kızılcık suyu idrar yolu enfeksiyonlarının tedavisinde kullanılmaktadır, İdrarı asitlendiren benzoik asit
bakımından zengindir (Blatherwick, 1914). Ayrıca, C vitamini açısından zengin bir gıda maddesi
olarak bilinmektedir. Kırsal bölgelerde genellikle içecek olarak tüketilmektedir. Özellikle şeker
ilavesiz tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Kızılcık’da bulunan siyanidin, delfinidin ve pelargonidin
antosiyaninleri ince bağırsakta glikoz emilimini azaltarak, insülin salınımını artırarak, pankreasta
insülin üreten beta hücrelerini koruyarak ve insülin direncini azaltarak kan şekeri seviyesini korumaya
yardımcı olmaktadır (Reneta vd., 2012). Kızılcığın yapısında bulunan ursolik asit, kas ve karaciğer
hücrelerinde bulunan insüline duyarlı reseptör sayısını artırarak kan şekeri seviyesini düzenlemektedir.
(Jung vd., 2007). Kızılcık’taki ursolik asit, hiperglisemi (kan şekerinin yüksek olması), hiperlipidemi
(kan yağ değerlerinin yüksek olması) ve hepatik glikoz üretimini azalttığı için bu meyve özellikle
diyabet hastalarında fonksiyonel bir gıda maddesi olarak önem taşımaktadır (Jang vd., 2010)
Çay
 Çay, suyun ardından dünyada en çok tüketilen içeceklerden biridir. Özellikle yeşil çayda, yüksek
konsantrasyonda polifenolik bileşikler bulunduğu için güçlü bir kanser önleyici ajandır (AHF, 1992;
Dreosil vd., 1997; Harbowy ve Balentine, 1997; Mueller-Klieser vd., 2002) Çay yapraklarının
polifenol içeriği, toplam kuru ağırlığının % 30'u kadardır. Çaydaki polifenolik bileşikler antioksidan,
antimutajenik, antikanserojenik ve antibakteriyal aktiviteleri ile kanser ve kalp damar hastalıklarına
karşı koruyucudurlar (Velioğlu, 2005; Karakaya ve Nehir, 2006). Ayrıca siyah ve yeşil çayın diüretik
özellikte olduğu uzun yıllardan beri bilinmektedir (Yağcı vd., 2008). Tunalıer vd. (2004) dağ çayının
(yayla çayı) on türüne ait ekstraktlarının antioksidan etkilerini inceledikleri çalışmalarında, 3 türün
diğerlerine göre daha yüksek fenolik bileşik içerdiğini ve bu türlerin antioksidan aktivitelerinin diğer
türlere göre yüksek olduğunu tespit etmişlerdir. Flavanoid türü fenolik bileşiklerin, ekstraktların büyük
çoğunluğunu oluşturduğu belirlenmiştir.
 Alıç

 Yapılan araştırmalar ile alıcın birçok fonksiyonel özelliğe sahip olduğu tespit edilmiştir. Kalp
yetmezliği, damar tıkanıklığı, anjin ve hipertansiyon tedavisinde sık sık kullanıldığı bilinmektedir.
Alıç üzerine farmakolojik ve klinik araştırmalar yapan bilim adamları tarafından alıcın damarları açıcı
özelliği olduğu tespit edilmiştir, böylece kalbin kan akışını düzenlediği ve kolesterol seviyesini de
düşürdüğü bildirilmiştir (Smolinske, 2005).
FONKSİYONEL GIDALARIN
SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ
Fonksiyonel Gıdaların Anti-Kanser Etkisi

Kanser, çeşitliliği, gelişimi ve sonuçları açısından kişiden kişiye değişiklik gösteren bir hastalıktır. Aynı
farklılıklar hücresel ve moleküler düzeyde de gözlenir. Normalde vücudun sağlıklı ve düzgün çalışması
için hücrelerin büyümesi, bölünmesi ve daha çok hücre üretmesine gereksinim vardır. Bazen buna
rağmen süreç doğru yoldan sapar, hücreler gereğinden fazla kontrolsüz bölünmeye başlar ve çoğalırlar.
Bu atağa geçen hücrelere kanser adı verilir. Fazlalaşan hücrelerin kütleleri bir büyüklük veya tümör
oluştururlar. Eğer kanser hücreleri oluştukları tümörden ayrılırsa, kan ya da lenf dolaşımı aracılığı ile
vücudun diğer bölgelerine gidebilirler. Gittikleri yerlerde tümör kolonileri oluşturur ve büyümeye devam
ederler. Kanserin bu şekilde vücudun diğer bölgelerine yayılması olayına metastaz adı verilir. Bu süreçde
vücudun regülasyonu bozulmuş, kontrol kaybedilmiş demektir.
 Fonksiyonel Gıdaların Antioksidan Etkisi
 Yaşam standartlarının artması tüketicilerin daha bilinçli seçimler yapmasına neden olmuştur. Bu
seçimler tüketilen gıdalara da yansımış ve daha sağlıklı olanların tercih edilmesine neden olmuştur.
Aynı zamanda pek çok hastalığın artması, günlük yaşam stresi daha sağlıklı besin tüketme arayışını
tetiklemiştir. Bu arayış doğal besinlere odaklanılmasına, sebze ve meyve tüketiminin artmasına, çeşitli
bitkilerin ön plana çıkmasına neden olmuştur. Özellikle bitkilerle alınan antioksidanların vücuda giren
zararlı maddelere mücadele etmeği bu ilgiyi artırmaktadır.

 Antioksidanların, okside olabilen bileşiklerin oksidasyonunu önleyerek vücutta antibakteriyel,

antikanserojen ve kalp-damar hastalıkları riskini azaltıcı rol oynadığı bilinmektedir. Antioksidanlar
birçok bitkide doğal olarak bulunmaktadır ve vücuda giren serbest radikallerle savaşabilme özelliğine
sahiptirler.
 Fonksiyonel Gıdaların Antienflamatuar Etkisi

 Fonksiyonel gıdaların antienflamatuar etkiyi azalttığına dair birçok çalışma yapılmıştır. Bir çalışmada;
havuçlu meyve suyu takviyesinin üç ay sonra lipit oksidasyonunu azalttığı, plazma antioksidan
savunmasını artırdığı ancak sağlıklı bireylerde inflamatuar belirteçler üzerinde herhangi bir etki
göstermediği bildirilmiştir.
 Bir başka çalışmada aksine, iki ay boyunca 280 ml domates suyu içilmesinin lipit oksidasyonunun
işaretleyicilerini azalttığı ancak sağlıklı kişilerde anti-inflamatuar adiponektini arttırdığı bulunmuştur.
 Kızılcık suyu protein ve lipid oksidasyon markırlarını önemli ölçüde azatlığı bulunmuştur
 Fonksiyonel Gıdaların Kan Lipid Profili Üzerinde Pozitif Etkisi

 Kalp damar hastalıklarını önlemek ve bağırsak işlevini uyarmak için lipit profilini olumlu yönde
değiştiren besin maddelerinden zenginleştirilmiş fonksiyonel gıdaların tasarımı büyük ilgi
görmektedir.
 Biosearch SA tarafından geliştirilen ve insan gönüllülerinin lipit profili ve bağırsak fonksiyonu
üzerindeki etkilerini keşfetmek için bir süt matrisinde ekstrakte edilemeyen tanenlerden zengin bir
keçiboynuzu lifi test edilmiştir. 4 hafta süren girişimsel çalışma da (20 gr/lt içeren bu fonksiyonel
gıdadan günlük 400 ml tüketimi); kan örnekleri lipit profili, glikoz, transaminazlar, kreatinin ve yağda
çözünen vitaminler için analiz edilmiştir. Tüm katılımcıların kolesterol ve trigliserit düzeylerinde
azalma olduğu görülmüştür
 Fonksiyonel Gıdaların Osteogenetik veya Kemik Koruyucu Etkisi

 Bugüne kadar, en kayda değer araştırmalar kemik

metabolizması ve sağlığı alanında olmuştur.
Kurutulmuş eriklerin kemik sağlığını destekleme
konusundaki eşsiz yeteneği, muhtemelen biyoaktif
bileşik kompozisyonu ile ilişkilidir. Kurutulmuş erik,
diyet lifleri, K vitamini, bor, bakır, magnezyum,
manganez gibi besin biyoaktif bileşikleri açısından
zengindir; bunların birçoğu, kemikleri olumlu bir
şekilde etkilediği bilinmektedir. Aynı zamanda
klorojenik asitler (örn; Klorojenik asit, neoklorojenik
asit, kriptoklorojenik asit) ve proantosiyanidinler gibi
(poli) fenoller dahil olmak üzere, besleyici olmayan
biyoaktif bileşikler açısından da zengindir.
 GÜVENLİK HUSUSLARI

 Belirli fonksiyonel gıdaların veya gıda bileşenlerinin hastalıkların önlenmesi ve sağlığın teşviki ve
geliştirilmesinde rol oynayabileceğine dair kanıtlar bulunmasına rağmen, güvenlik hususları çok
önemlidir. Son zamanlarda özellikle gıdalara botaniklerin rastgele eklenmesiyle ilgili olarak güvenlik
endişeleri gündeme gelmiştir. Birçok “fonksiyonel” bar, içecek, tahıl ve çorba, botaniklerle
zenginleştirilmekte, bazıları ise belirli tüketiciler için risk oluşturabilmektedir. Otlarla ilgili güvenlik
sorunları karmaşıktır ve ot-ilaç etkileşimi konusu giderek artmaktadır. Bir örnek, hafif depresyon
tedavisinde kullanılan popüler bir bitki olan St John’s wort’dur. John’s wort’tan alınan Hypericum
özü, karaciğer sitokrom P450’nin metabolik aktivitesini önemli ölçüde artırır. Bu enzim çeşitli ilaçları
etkisiz hale getirir ve bu nedenle vücuttaki seviyelerini ve aktivitelerini azaltması beklenir. John’s
wort’un tüketilmesinin teofilin, siklosporin, varfarin ve etinilestradiol/desogestrel (oral
kontraseptifler) plazma konsantrasyonlarında eşzamanlı azalmaya neden olduğu gösterilmiştir (
Greeson, Sanford ve Monti, 2001). Bu tür veriler FDA’nın 2000 yılında St. John’s wort hakkında bir
Halk Sağlığı Danışmanlığı yayınlamasına yol açmıştır. Amerika Birleşik Devletleri’nde, bazı tüketici
grupları FDA’yı guarana, gotu kola, ginseng, ginkgo biloba, ekinezya, kava gibi bitkilerle
güçlendirilmiş fonksiyonel gıdaların satışının durdurması konusunda uyarmıştır. Bu durum üzerine
2000 yılında, Amerika Birleşik Devletleri Genel Muhasebe Ofisi (GAO), belirli fonksiyonel gıdaların
güvenliği konusunda endişelerini dile getiren bir rapor yayınlamıştır (Hasler, 2002)
 SONUÇ

 Son yıllarda fonksiyonel gıdalar üzerine yapılan araştırmaların sayısı artmaktadır. Ancak insan
yaşamına olan katkıları nedeniyle fonksiyonel gıdalarla ilgili daha fazla çalışmaya ihtiyaç
duyulmaktadır. Bilinen fonksiyonel bileşenlerin yanında bilinmeyen ve henüz ortaya çıkarılmamış
gıdalar da araştırılarak hak ettiği yeri almalıdır. Türk mutfağında kullanılan fonksiyonel gıdalar
özellikle aşçılar tarafından tanınarak konuklara bilinçli bir şekilde sunulmalı ve lezzeti artırma çabası
içerisine girilmelidir. Yine fonksiyonel gıdalarda bir diğer önemli sorun olan pazarlama, etiketleme ve
reklamların gerçeğe uygun olarak yapılması ve bunların denetleyici bir mekanizma tarafından
denetlenmesine ihtiyaç duyulmaktadır. Fonksiyonel gıdaları kullanan yiyecek içecek işletmeleri
ürünlerin alımı esnasında mutlaka denetimleri tam yapmalı ve ürün alındıktan sonra muhafaza
koşullarını en uygun şekilde yerine getirmelidir. Fonksiyonel gıdaların işlenmesi de bir diğer önemli
konudur. Gastronomi turizminin gelişmesi ile fonksiyonel gıdaların yemeklerde kullanımının arttığı
bilinen bir gerçektir. Ancak bir gıdanın fonksiyonel hale gelebilmesi için ilave edilen bileşenlerin
uygun dozda ve içerikte olması önemli bir konudur. Bu nedenle işyerinde çalışan aşçıların fonksiyonel
gıdalar hakkında deneyim ve bilgi sahibi olmaları önem taşımaktadır. Unutulmamalıdır ki fonksiyonel
gıdaların tüketiminde artışın olması sağlık giderlerinin de ciddi oranda azalmasını sağlayacaktır.