UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

Jl. R. A. Kartini No.11 A, Salatiga 50711
Jawa Tengah Indonesia
Telepon : (0298) 324-861; Fax : (0298) 321728
E-mail :fkikuksw@adm.com
UJI LEMAK

Jeannete Claudia Wulandari[1], Florentina Fery D. S.[2], Devin Geovani[3], Joko[4]

1,2,3,4,
Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
472018041@student.uksw.edu

ABSTRACT
Humans need to consume certain amounts of fat, if it is not balanced it will cause several
diseases. The fat is composed of carbon atoms (C), hydrogen (H), and oxygen (O) in other words fat
is an organic compound just like protein and carbohydrates. The fat itself is divided into 2 types,
namely, animal fats derived from animals and vegetable fats from plants. Generally, humans know
that fat is insoluble in water, but it turns out fat can dissolve in organic compounds. Based on its
constituents, fat is divided into 3 groups, namely, simple fat, mixed fat, and precursors or lipid
derivatives. If based on its structure fat is divided into 2, saturated fat and unsaturated fat. Fat also
has many functions for the human body. The purpose of this lab is 2, the first is to test the properties
of fat and the second is to extract fat from food ingredients. The method used is several methods,
namely, solubility test with water and chloroform, saponification with water and MgSO 4, saturation
test with PE, cholesterol test or Salkowski test, and fat extraction from food ingredients. After
carrying out this practicum, the practitioner gets different results for each sample. The conclusion
obtained by the practitioner is that the practitioner is able to test the properties of fat and is able to
extract fat from food ingredients that have been provided in this lab. 232 words
Keyword: Fat, Fat Properties, Fat Function, Fat Extraction

ABSTRAK
Manusia perlu mengkonsumsi lemak dalam jumlah tertentu, jika tidak seimbang akan
menimbulkan beberapa penyakit. Lemak tersebut tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan
oksigen (O) dengan kata lain lemak adalah senyawa organik sama seperti protein dan karbohidrat.
Lemak sendiri terbagi menjadi 2 jenis yaitu, lemak hewani yang berasal dari hewan dan lemak nabati
yang berasal dari tumbuhan. Umumnya, manusia mengetahui bahwa lemak tidak dapat larut dalam air
tapi, ternyata lemak dapat larut dalam senyawa organik. Berdasarkan penyusunnya, lemak dibagi
menjadi 3 kelompok yaitu, lemak sederhana, lemak campuran, dan precursor atau turunan lipida. Jika
berdasarkan strukturnya lemak terbagi menjadi 2, lemak jenuh dan lemak tidak jenuh. Lemak juga
memiliki banyak fungsi untuk tubuh manusia. Tujuan dari praktikum ini ada 2, yang pertama adalah
menguji sifat–sifat lemak dan yang kedua adalah mengekstraksi lemak dari bahan makanan. Metode
yang dilakukan ada beberapa metode yaitu, uji kelarutan dengan air serta kloroform, saponifikasi
dengan air serta MgSO4, uji saturasi dengan PE, uji kolestrol atau Salkowski test, dan ekstraksi lemak
dari bahan makanan. Setelah melaksanakan praktikum ini, praktikan mendapatkan hasil yang
berbeda–beda pada setiap sampel. Kesimpulan yang diperoleh praktikan yaitu, praktikan mampu
menguji sifat–sifat lemak serta mampu mengekstraksi lemak dari bahan makanan yang telah
disediakan pada praktikum ini.206 kata
Kata Kunci: Lemak, Sifat Lemak, Fungsi Lemak, Ekstraksi Lemak

1
PENDAHULUAN
Seiring berjalannya waktu, manusia mulai memahami pentingnya nutrisi-nutrisi yang masuk
ke dalam tubuh. Mereka mulai memberi perhatian lebih untuk nutrisi yang masuk ke dalam tubuh,
nutrisi tersebut ada yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah besar dan ada yang dalam jumlah kecil.
Kebanyakan manusia menghindari makanan yang berlemak, karena yang mereka pahami adalah
bahwa lemak tersebut akan berpengaruh buruk dalam diri mereka. Padalah lemak tersebut banyak
memiliki fungsi di dalam tubuh manusia. Lemak juga diperlukan oleh tubuh dalam jumlah tertentu.
Ketakutan manusia tersebut akan terjadi jika lemak yang dikonsumsi melebihi batasan karena kurang
terkontrol. Praktikum ini bertujuan untuk menguji sifat-sifat lemak dan mengekstraksi lemak sari
bahan makanan yang telah disediakan.
Lemak atau yang sering disebut lipida adalah senyawa organik yang bersifat hidrofobik serta
lemak tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Lipid juga senyawa yang tidak
bisa larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut nonpolar contohnya eter, kloroform, dan benzena.
Lipid dapat larut dalam pelarut ini karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut
tersebut. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai
komponen makanan utama bagi makhluk hidup [1]. Biasanya, lemak adalah bentuk padatnya dari lipid
dan minyak adalah bentuk cair dari lipid.
Lipid dapat dibagi menjadi 3 golongan yaitu, lipid sederhana, lipid gabungan dan lipid
turunan. Lipid sederhana adalah jika dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, biasanya berupa gliserol
dan biasanya juga menghasilkan asam lemak, contohnya adalah triasilgliserol. Lipid gabungan adalah
bila dihidrolisis akan menghasilkan alkohol, asam lemak dan senyawa lain seperti fosfat, asam amino,
dan basa organik, contohnya adalah fosfolipida, glikolipida, dan lipoprotein. Terakhir adalah lipida
turunan adalah senyawa yang diperoleh dari hidrolisis atau pemecahan kedua jenis lemak sebelumnya,
contohnya adalah gliserol[2].
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandung dengan
karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 Kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 Kkal/gram. Lemak dan minyak, khususnya minyak
nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleate, lenoleat dan arakidonat yang
dapat mencegah penyempitan pembulh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K [3].
Pada umumnya, masyarakat hanya mengetahui fungsi lipid sebagai cadangan makanan.
Tetapi menurut pustaka yang didapat, lemak dapat berfungsi sebagai penghasil energi, penghasil asam
lemak esensial, pelumas antara persendian, membantu dalam pengeluaran sisa makanan, dan memberi
kepuasan pada cita rasa makanan. Energi yang berlebihan dalam tubuh akan tersimpan dalam jaringan
adiposa sebagai energi potensial. Lemak adiposa ini akan tersimpan di dalam jaringan yang berada di
bawah kulit, rongga perut, dan jaringan bagian dalam [4].
METODE
Praktikan melaksanakan praktikum ini pada hari Kamis, 28 Februari 2019 pukul 15.00 –
17.00 WIB di Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana. Praktikan menggunakan tabung reaksi, rak tabung reaksi, hotplate, pipet volum, pipet
tetes, beker gelas, erlenmeyer, pengaduk kaca dan timbangan analitik sebagai alat dalam praktikum
ini. Praktikan memakai sampel minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji matahari,
minyak zaitun, margarin, kuning telur, lemak sapi, potato chips, croissant, kloroform, NaOH, H2SO4,
MgSO4 dan petroleum eter (PE) sebagai bahan dalam praktikum uji lemak.
Percobaan pertama adalah uji kelarutan. Praktikan menambahkan 2 mL sampel yang
disediakan ke dalam tabung reaksi yang berisi 5 mL air. Praktikan mencampurkan dengan hati – hati.
Praktikan melakukan kembali percobaan tersebut dengan mencampurkan sampel ke dalam kloroform.
Lalu praktikan mengamati dan mencatat apa yang terjadi.

2
 Percobaan kedua adalah saponifikasi. Praktikan mengisi 5 mL masing – masing sampel ke
dalam beker gelas 250 mL. Kemudian menambahkan 15 mL larutan NaOH ke dalam masing –
masing sampel. Praktikan menutup permukaan beker gelas dengan penutup kaca, lalu
memanaskannya diatas hotplate. Praktikan juga mengaduk beberapa kali selama di atas hotplate
menggunakan pengaduk kaca. Lalu praktikan mengambil sedikit larutan yang telah dipanaskan dan
memasukannya ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi air 5 mL. Setelah itu, praktikan
mengocoknya dengan hati – hati. Busa yang muncul tersebut menunjukan adanya sabun. Pada tabung
reaksi yang lain, praktikan menyediakan larutan sabun yang dipanaskan tadi, lalu melarutkakn dalam
sedikit ait. Kemudian praktikan menambahkan beberapa tetes MgSO 4 dan mengocoknya. Setelah
selesai, praktikan mengamati dan mencatat apa yang terjadi pada kedua tabung reaksi tersebut.
Percobaan ketiga adalah uji saturasi. Praktikan menaruh sampel pada tabung reaksi sebanyak
1 mL lalu menambahkan 3 mL PE. Kemudian praktikan mengocok campuran tersebut hingga asam
lemak larut. Setelah itu, endapan hijau yang terbentuk pada dasar tabung menunjukan adannya
kandungan asam lemak jenuh dalam minyak, sedangkan munculnya warna biru pada permukaan
larutan menunjukan kandungan asam lemak tak jenuh. Praktikan mengamati dan mencatat hasil yang
terjadi tersebut.
Percobaan keempat adalah uji kolestrol atau Salkowski test. Praktikan menambahkan 2 mL
kloroform ke dalam masing – masing tabung reaksi yang berisi 1 mL sampel. Setelah itu, praktikan
menambahkan 2 mL H2SO4 ke dalam masing – masing tabung tersebut. Munculnya warna kuning
hinggal merah bata menandakan adanya kolestrol pada sampel. Praktikan mengamati dan mencatat
apa yang terjadi pada setiap tabung reaksi.
Percobaan yang kelima adalah ekstraksi lemak dari bahan makanan. Praktikan menimbang
10gram sampel lalu menghancurkannya. Kemudian memasukkannya ke dalam erlenmeyer 250 mL.
menambahkan 25 mL PE ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel kemudian mengaduknya selama
beberapa menit sehingga semua lemak dapat terangkat ke larutan PE. Sambil menunggu, praktikan
menimbang beker gelas 100 mL yang bersih dan kering seakurat mungkin (B 0) lalu mencatatnya.
Setelah itu, praktikan menuang secara hati – hati larutan PE yang sudah tercampur sampel ke dalam
beker gelas yang sudah ditimbang. Kemudian meletakkan beker gelas di atas hotplate untuk
menguapkan PE. Praktikan menurunkan beker gelas yang sudah dipanaskan tersebut setelah sudah
tidak tercium bau tajam PE lagi. Lalu praktikan mendinginkan beker gelas tersebut dengan
memasukan beker gelas ke dalam air dingin yang di taruh dalam loyang, karena air tersebut tidak
boleh masuk ke dalam beker gelas setetes pun. Setelah beker gelas dingin, praktikan membersihkan
air yang menempel pada dinding beker gelas dan menimbang beker gelas yang sudah dibersihkan
(B1). Setelah itu, praktikan menghitung berat lemak yang diekstrak dari sampel dengan mengurangi
berat akhir dengan berat awal.
HASIL
Tabel 1. Uji Kelarutan
No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Terdapat 2 lapisan, atas berwarna

1 M. Zaitun + air Tidak larut
kuning dan bawah tidak berwarna

3
 M. Zaitun + Tercampur berwarna kuning
2 Larut
kloroform bening

Terdapat 2 lapisan, atas

3 M. biji matahari + air Tidak larut beningagak keruh dan bawah
bening

M. biji matahari +
4 Larut Tercampur dan tidak berwarna
kloroform

Terdapat 2 lapisan, atas bening

5 M. kelapa + air Tidak larut
dan bawah juga bening

M. kelapa + Terdapat 2 lapisan dan cincin,

6 Tidak larut
kloroform atas bening dan bawah bening

4
 Terdapat 2 lapisan, atas berwarna
7 Lemak sapi + air Tidak larut
kuning dan bawah tidak berwarna

Lemak sapi + Terdapat 2 lapisan, atas kuning

8 Tidak larut
kloroform bening dan bawah tidak berwarna

Ada pembatas antara minyak dan

9 M. kedelai + air Tidak larut
air

M. kedelai +
10 Larut Tidak berwarna (bening)
kloroform

11 Kuning telur + air Larut Mengasilkan warna kuning keruh

Kuning telur + Terdapat pembatas antara kuning

12 Tidak larut
kloroform telur dan kloroform

5
 Terdapat 2 lapisan, atas kuning
13 Margarin + air Tidak larut
pekat dan bawah tidak berwarna

14 Margarin + kloroform Larut Menghasilkan warna kuning

Terdapat 2 lapisan, atas berwarna

15 M. jagung + air Tidak larut kuning bening dan bawah tidak
berwarna

M. jagung + Menghasilkan warna kuning

16 Larut
kloroform bening

Tabel 2. Saponifikasi
No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Berwarna putih keruh, terdapat

Minyak kelapa +
1 + busa, dan terdapat pembatas
Akuades
warna putih pada bagian atas

6
 Berwarna putih keruh, terdapat
Minyak kelapa +
2 + busa, dan terdapat pembatas pada
Akuades + MgSO4
bagian atas

Terdapat busa serta terdapat 2

Lemak sapi +
3 + lapisan, atas kuning pekat dan
Akuades
bawah kuning bening

Berwarna kuning keruh, terdapat

Lemak sapi +
4 + busa, dan terdapat pembatas pada
Akuades + MgSO4
bagian atas

Terdapat busa dan terdapat 2

Minyak kedelai +
5 + lapisan, atas putih keruh dan
Akuades
bawah bening

7
 Minyak kedelai +
6 + Terdapat busa
Akuades + MgSO4

Kuning telur + Berwarna kuning bening agak

7 +
Akuades keruh dan terdapat busa

Kuning telur +
8 + Terdapat busa
Akuades + MgSO4

Minyak zaitun + Berwarna kuning bening agak

9 +
Akuades keruh dan terdapat busa

Minyak zaitun +
10 - Bening keruh, tidak terdapat busa
Akuades + MgSO4

8
 Terdapat busa serta terdapat 2
Minyak biji matahari
11 + lapisan, atas bening keruh dan
+ Akuades
bawah bening

Minyak biji matahari Berwarna bening keruh dan tidak

12 -
+ Akuades + MgSO4 terdapat busa

Terdapat busa serta terdapat 2

Margarine + lapisan, atas putih agak
13 +
Akuades kekuningan dan bawah putih
keruh

Tidak terdapat busa serta terdapat

Margarine +
14 - 2 lapisan, atas kuning dan bawah
Akuades + MgSO4
merah muda bening

9
 Tidak terdapat busa serta terdapat
Minyak jagung +
15 - 2 lapisan, atas kuning pekat dan
Akuades
bawah kuning bening

Minyak jagung + Tidak terdapat busa, berwarna

16 -
Akuades + MgSO4 bening keruh

Tabel 3. Uji Saturasi

No Sampel Hasil Keterangan Gambar

1 M. zaitun - Tidak ada endapan

10
2 M. biji matahari - Tidak ada endapan

3 M. kedelai - Tidak ada endapan

4 Kuning telur + Ada endapan

5 M. kelapa - Tidak ada endapan

6 Lemak sapi + Ada endapan

11
 7 Margarin - Tidak ada endapan

8 M. jagung - Tidak ada endapan

Tabel 4. Uji Kolesterol

No Sampel Hasil Keterangan Gambar

Meghasilkan 3 lapisan, bawah

berwarna kuning bening, tengah
1 M. zaitun +
keatas berwarna kuning, dan
bagian atas merah bata

Menghasilkan 3 lapisan, bawah

2 M. biji matahari + tidak berwarna, tengah keatas
kuning, dan keatas merah bata

12
 Menghasilkan 3 lapisan, bagian
bawah kuning bening, tengah
3 M. kedelai +
terdapat cincin orange, dan
bagian atas merah bata

Menghasilkan 3 lapisan, bagian

bawah bening, tengah terdapat
4 Kuning telur + cincin orange dan berwarna
merah bata, dan atas berwarna
putih keruh

Menghasilkan 3 lapisan, atas

merah bata, tengah kuning
5 M. kelapa +
bening, dan bawah tidak
berwarna

Bagian bawah tidak berwarna

6 Lemak sapi + dan lapisan tengah keatas
terdapat cincin

Menghasilkan 3 lapisan, bawah

tidak berwarna, atas merah bata
7 Margarin +
dibatasi cincin tengah berwarna
kuning

13
 Menghasilkakn 3 lapisan, bawah
tidak berwarna, atas merah bata
8 M. jagung +
dibatasi cincin, dan tengah
berwarna kuning

5. Ekstraksi Lemak dari Bahan Makanan

Persentase lemak dalam makanan dihitung menggunakan rumus:
Total melak (%) =
Berat lipid dengan beker gelas ( gram )−Berat beker gelas kosong (gram)
x 100 %
Berat sampel makanan( gram)
B1 −B 0
= x 100 %
B3
a. Biskuit Croissant
Diketahui:
B0= 63 gram
B1= 65 gram
B2= 10 gram
Ditanya:
Total lemak (%)
Jawab:
B1 −B 0
Total lemak (%) = x 100 %
B3
65 gram−63 gram
= x 100 %
10 gram
= 20%
b. Potato Chips
Diketahui:
B0= 61 gram
B1= 63 gram
B2= 10 gram
Ditanya:
Total lemak (%)
Jawab:
B1 −B 0
Total lemak (%) = x 100 %
B3
63 gram−61 gram
= x 100 %
10 gram
= 20%

PEMBAHASAN

14
 Pada uji kelarutan, praktikan melakukan pengujian dengan mencampurkan sampel dengan
kloroform. Diketahui bahwa lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar salah satunya adalah
kloroform. Maka dari itu, dipilihlah kloroform pada pengujian ini untuk digunakan sebagai pelarut
pembanding. Hampir semua sampel dapat larut dalam kloroform kecuali, minyak kelapa, lemak sapi
dan kuning telur. Supaya terbentuk emulsi yang stabil diperlukan suatu zat pengemulsi yang disebut
emulsifier atau emulsifying agent yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase
cairan. Emulsifier akan membentuk lapisan disekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan
permukaan, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lainnya [5].
Uji kedua yang dilakukan adalah saponifikasi. Pada uji ini digunakan larutan NaOH dan
MgSO4. Saponifikasi dikenal juga sebagai penyabunan, hal ini dikarenakan hasil yang terbentuk pada
uji ini adalah busa sabun yang berada di permukaan larutan. Pengertian dari saponifikasi sendiri
adalah proses penyabunan yang mereaksikan suatu lemak atau gliserida dengan basa [6]. Terjadinya
saponifikasi pada larutan NaOH karena terhidrolisisnya asam lemak karena adanya basa kuat
sehingga menghasilkan produk berupa sabun dan gliserol. Sabun merupakan garam logam alkali yang
berasal dari asam – asam lemak serta mengandung garam C16 dan C18, tetapi di dalamnya terdapat
beberapa karboksilat dengan bobot atom lebih rendah [7]. Fungsi dari penambahan MgSO4 adalah
sebagai larutan pembentuk garam yang berungsi untuk mengekstraksi asam lemak dari larutan sabun
yang terbentuk setelah penambahan NaOH.
Uji ketiga adalah uji saturasi. Pada uji ini digunakan petroleum eter (PE) sebagai reagennya.
Petroleum eter berfungsi untuk mengekstraksi atau melarutkan lemak pada sampel, karena lemak
hanya dapat larut pada pelarut organik nonpolar. PE juga dipilih untuk menjadi pelarut karena efektif
untuk melarutkan lemak, harganya relative murah, dan resikonya tidak terlalu tinggi. Hasil positif
yang didapat akan menghasilkan endapan setelah penambahan PE. Tetapi hanya dua sampel yang
menghasilkan endapan (positif) yaitu lemak sapi dan kuning telur. Diliihat dari hasil tersebut, PE
hanya bereaksi pada asam lemak jenuh saja. Hal ini terjadi karena PE hanya akan mengendapkan
asam lemak jenuh[8].
Uji selanjutnya adalah uji kolesterol atau Salkowski Test. Pada uji ini terdapat penambahan
kloroform dan H2SO4. Terjadinya warna kuning hingga merah bata akan menandakan adanya
kolesterol dalam sampel. Setelah melaksanakan percobaan uji kolesterol didapatkan hasil yang sama
semua pada semua sampel, sampel menunjukan hasil positif mengandung kolesterol. Karena
perubahan warna pada senyawa yang menjadi warna kuning hingga merah bata. Pada awal sebelum
ditambahkan H2SO4 terjadi 2 lapisan yaitu sampel dan kloroform. Setelah ditambahkan H 2SO4, terjadi
3 lapisan yang berbeda warnanya. Fungsi dari penambahan H 2SO4 adalah sebagai pemutus ikatan
ester lipid yang ada[9].
Uji terakhir yang dilakukan oleh praktikan adalah ekstraksi lemak dari bahan makanan.
Pelarut yang digunakan adalah petroleum eter, sama seperti uji saturasi. Perbedaannya adalah pada
ekstraksi ini dilakukan pemanasan untuk menguapkan pelarut PE sehingga menghasilkan endapan
lemak yang dapat dihitung menlalui rumus yang telah diketahui. Tetapi saat pemanasan PE dan
sampel, tidak boleh langsung diatas api menyala karena akan terjadi kebakaran pada PE tersebut.
Maka praktikan menggunakan hotplate untuk memanaskannya. Metode ekstraksi lemak terdiri dari
ekstraksi lemak kering dan ekstraksi lemak basah. Pada uji ini termasuk pada metode ekstraksi lemak
kering, karena bahan yang digunakan bahan kering dan secara terus menerus dalam pelarut. Ekstraksi
lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu, persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut,
suhu pelarut, dan tipe pelarut yang digunakan[10]. Hasil yang didapat dari percobaan sebelumnya, pada
biscuit croissant dan potato chips mengahasilkan kandungan lemak yang berjumlah 20%
Lemak atau yang sering disebut lipida adalah senyawa organik yang bersifat hidrofobik serta
lemak tersusun dari atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Lipid juga senyawa yang tidak
bisa larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut nonpolar contohnya eter, kloroform, dan benzena.

15
Molekul lemak terdiri dari empat bagian yaiut, satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak.
Asam lemak sendiri terdiri dari hidrokarbon (CH) dan karboksil (-COOH). Pada molekul gliserol
memiliki tiga gugus hidroksil (-OH) dan tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil
asam lemak. Berdasarkan sumbernya, lemak dapat dibedakan menjadi lemak nabati dan lemak
hewani. Lemak nabati adalah lemak yang dapat berasal pada buah, sayur dan kacang-kacangan.
Contohnya dapat ditemukan pada kelapa, kemiri, kacang tanah, alpukat, zaitun, dan lain-lain.
Sedangkan pada lemak hewani adalah lemak yang berasal dari hewan. Contohnya adalah daging,
keju, susu, ikan, telur, dan lain-lain.
Kebanyakan orang mengetahui peran lemak yang sangat umum adalah untuk cadangan energi
atau cadangan makanan. Padahal peran lemak untuk manusia sangat beragam. Jika manusia tinggal di
daerah yang bersuhu dingin dan harus bekerja atau melakukan aktivitas, lemak dalam tubuh berperan
untuk menghangatkan atau menstabilkan suhu tubuh manusia. Lemak juga berperan sebagai
pelindung organ-organ dalam tubuh. Hal ini dapat dilogikakan bahwa organ manusia adalah benda
yang harus dijaga dengan baik (contohnya telur mentah) di dalam tas dan lemak adalah bantalan yang
harus menjaga benda tersebut agar tidak pecah, tidak berpindah tempat dengan ekstrim, dan tidak
terkena benda asing yang dapar merusak benda tersebut. Peran selanjutnya adalah sebagai salah satu
bahan penyusun membrane sel, salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin, dan sebagai salah
satu bahan penyusun empedu, asam kholat (dalam hati), dan hormon seks (pembawa zat-zat makan
esensial)[11].
Lemak berdasarkan strukturnya dibedakan menjadi lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak
jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Hal ini berarti asam
lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan oembentukan radikal bebas. Efek dominan asam lemak
jenuh adalah peningkatan kadar kolestrol total dan kolestrol LDL. Sedangkan asam lemak tidak jenuh
memiliki ikatan rangkap. Karena memiliki ikatan rangkap, asam lemak tidak jenuh ada 2 jenis yaitu,
asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh jamak. Asam lemak tak jenuh tunggal adalah
asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap hanya satu. Secara umum, lemak tak jenuh
berpengaruh menguntungkan kadar kolestrol dalam darah, terutama bila digunakan sebagai pengganti
asam lemak jenuh. Sedangkan asam lemak tak jenuh jamak adalah asam lemak yang mengandung dua
atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak ini bersifat cair pada suhu kamar bahkan tetap cait pada suhu
dingin, karena titik lelehnya lebih rendah[12]. Sebagai mahasiswa gizi, praktikan lebih memilih asam
lemak tak jenuh. Karena jika mengkonsumsi asam lemak jenuh yang berlebih, memiliki risiko
penyakit jantung. Menurut pustaka yang dibaca oleh praktikan, bahwa asupan lemak merugikan
kesehatan adalah berdasarkan bahwa asupan lemak jenuh dalam jumlah banyak akan meningkarkan
kolesterol total darah yang berarti juga memningkatkan kejadian ateroklerosis dan selanjutkan akan
meningkatkan risiko penyakit arteri koroner [13]. Dalam hal ini, sumber dan panjang pendeknya rantai
karbon dari asam lemak jenuh akan mempengaruhi proses serta hasil metabolisme lemak tubuh.
Selain itu juga, kemampuan asam lemak jenuh dalam meningkatkan kadar kolesterol HDL (kolesterol
baik) juga jarang disebutkan.
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan
pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengekstrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan
sampel. Pada pengujian yang dilakukan praktikan, yang digunakan adalah PE. Ekstraksi merupakan
proses pemisahan suatu bahan dari campurannya dan dapat dilakukan dengan berbagai cara.
Tujuannya adalah untuk mendapatkan ekstrak cair [14]. Proses ekstraksi memiliki beberapa faktor yang
mempengaruhi yaitu, ukuran partikel padatan, pelarut, kecepatan alir pelarut, temperatur, waktu
ekstraksi, dan rasio zat padat terhadap pelarut. Metode ekstraksi juga sangat beragam yang dapat
dilakukan pada bahan pangan. Pertama adalah maserasi, metode ini sederhana prinsipnya adalah
pencapaian kesetimbangan konsentrasi. Kedua adalah ultrasound – assisted solvent extraction metode
ini adalah metode maserasi yang dimodifikasi dengan menggunakan bantuan ultrasound (sinyal

16
frekuensi tinggi). Ketiga adalah perkolasi, metodenya adalah dengan membasahi bahan secara
perlahan dalam sebuah percolator (wadah silinder yang dilengkapi dengan kran pada bagian
bawahnya). Setelah itu pelarut ditambahkan pada bagian atas bahan dan dibiarkan menetes perlahan
pada bagian bawahnya. Selanjutnya adalah Soxhlet, metode ini dilakukan dengan menempatkan
bahan dalam sarung selulosa (biasanya digunakan kertas saring) dalam corong yang ditempatkan di
atas labu dan di bawah kondensor. Pelarut yang sesuai dimasukan ke dalam labu dan suhu penangas
diatur di bawah suhu reflux. Selanjutnya adalah refluks dan destilasi uap, pada metode ini bahan
dimasukan bersama pelarut ke dalam labu yang dihubungkan dengan kondensor. Pelarut tersebut
dipanaskan hingga mencapai titik didihnya. Uap yang terjadi menempel dan kembali lagi ke dalam
labu. Lalu ada metode mekanis, cara pemisahan suatu komponen dari suatu sistem bahan dengan
menggunakan gaya mekanis yaitu, penambahan pelarut yang tidak dilakukan tetapi pelarut yang
digunakan berasal dari cairan bahan yang diekstrak. Terakhir adalah ekstraksi biologi, metode ini
menggunakan mikroorganisme untuk menarik komponen atau solute tertentu dari bahan yang akan
diekstraksi[15].
KESIMPULAN
Setelah praktikan melaksanakan praktikum ini, praktikan mampu menguji sifat – sifat lemak
berdasarkan setiap uji yang telah dilaksanakan. Praktikan juga mampu melakukan ekstraksi lemak
dari bahan makanan yang disediakan serta menghitung kadar lemak yang terkandung dalam bahan
makanan tersebut. Praktikan juga mengetahui fungsi, struktur, peran, serta kebaikan dan kekurangan
dari lemak.

DAFTAR PUSTAKA
1 Saifuddin, Sirajuddin. 2013. Biokimia. Jurnal Kesehatan Masyarakat. Vol 2 No 1. Universitas
Hasanuddin. Makassar
2 Lehninger, Albert. 1992. Dasar – dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga. Jakarta.
3 Hart, Harold. 2003. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat. Erlangga. Jakarta.
4 Suhardjo, Kusharto CM. 2010. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
5 Suhara, dkk. 2014. Petunjuk Kegiatan Laboratoiu Biokomia. FPMIPA: UPI. Bandung.
6 Fessenden, R. J. Fessenden, J. S. 1997. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.
7 Kolakowska, Anna. 2010. Chemical and Functional Properties of Food Lipids. CRC Press. Berlin.
8 Lucas, Howard. Pressman, Davin J. 2009. Principles and Practice in Organic Chemistry. John
Willey and Sons, Inc. New York.
9 Bintang, Maria. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Erlangga. Jakarta.
10 Sudarmadji, S. 2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
11 Dave. 2011. Prinsip – prinsip Ilmu Gizi. Erlangga. Jakarta
12 Mayes, P. A. 2003. Biosintesis Asam Lemak. Biokimia. Jakarta
13 Anwar, TB. 2004. Penyakit Jantung Koroner Dan Hipertensi. Ahli Penyakit Jantung. Fakultas
Kedokteran Universitas Sumatera Utara. Medan
14 Miryanti, Arry. Dkk. 2011. Ekstraksi Antioksidan dari Kulit Buah Manggis. Universitas Katolik
Parahyangan. Bandung.
15 Mukhriani. 2014. Ekstraksi, Pemisah Senyawa, dan Identifikasi Senyawa Aktif. Universitas Islam
Negeri Alauddin Makassar. Makassar.

17