ŠILUMINIS MAISTO PRODUKTŲ PARUOŠIMAS

Ugnies atradimas visiškai pakeitė mūsų protėvių mitybos įpročius. Greta gryno
„žalio“ maisto, kuris lig šiol buvo vienintelis, pradėta gaminti valgį ir panaudojant karštį.
Toks maistas buvo pranašesnis už kitokį ne tik todėl, kad tapo daug skanesnis, jis ir daug
ilgiau negesdavo.
Po daugybės metų medikai ir mitybos specialistai nustatė, kad karštyje
pagamintas valgis yra geresnis ir dėl kitų savybių. Daugelis maisto produktų yra valgomi tik
virti, kepti ar skrudinti. Taip paruošti jie lengviau virškinami. Iš termiškai apdoroto maisto
organizmas geriausiai pasisavina maistingąsias medžiagas. Ir dar: karštu būdu apdorojant kai
kuriuos produktus, pvz.: žaliąsias pupeles, iš dalies suyra augaluose esančios nuodingosios
medžiagos.
Tobulinant įvairius valgio ruošimo metodus ir eksperimentuojant buvo sukurta
daugybė receptų.
Šiluminis maisto apdorojimas maisto produktus pakeičia tiek fiziškai, tiek
chemiškai, tuo būdu suteikdamas ir teigiamų, ir neigiamų savybių.

Teigiamos:
- karštis dezinfekuoja produktus, atitinkamai paveikdamas maisto medžiagas;
- termiškai apdoroti produktai įgauna malonų kvapą ir skonį;
- suminkštėja augalinių produktų ląsteliena, o angliavandenių krakmolas išbrinksta
(kleisterizuojasi) ir tampa lengviau įsisavinamu;
- augalinės ir gyvulinės kilmės produktų baltymai šiluminio paruošimo metu
denatūruojami ir tampa lengviau virškinami;
- gyvulinės kilmės produktuose pasikeičia (išbrinksta/koaguliuoja) jungiamojo audinio
baltymai, suyra kolagenas sudarantis ląstelių sieneles;
- produktų riebalai geriau pasisavinami organizmo emulsijos pavidalu, o to pasiekiama
šiluminio paruošimo metu;
- kai kuriuose produktuose (grybuose, žaliose pupelėse, bulvių /salaninas/) esančios
nuodingosios medžiagos suyra arba pereina į nuovirą.

Neigiamos:
- padidina kai kurių maisto produktų nuostolius;
- mažina kai kurių produktų aromatinių medžiagų intensyvumą;
- kartais nepageidaujamai pakeičia maisto produktų spalvą;
- karštis naikina vitaminus, o ypač C.

Mūsų žinios apie tai, koks šiluminio paruošimo būdas geriausiai tinka
konkrečiam maisto produktui, kad būtų maksimaliai išsaugotos maistinės
medžiagos, yra geriausia šiuolaikinės ir sveikos mitybos paskata.
 ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDŲ KLASIFIKAVIMAS

PAGRINDINIAI PAGALBINIAI MIŠRIEJI

 VIRIMAS  NUPLIKYMAS/  TROŠKINIMAS
BLANŠIRAVIMAS
- Virimas skystyje  APKEPIMAS
- Virimas garuose  PAKEPINIMAS
- Virimas pažemintoje ARBA  VIRTŲ
temperatūroje APKEPINIMAS PRODUKTŲ
- Virimas padidinus slėgį APKEPIMAS
- Virimas brinkinimas  FLAMBIRAVIMAS
- Šutinimas  BREZIRAVIMAS
- Virimas pažemintoje
temperatūroje
- Virimas žemos temperatūros
cirkuliatoriumi
- Gastro vac prietaisas –
virimas ištraukus orą
- Produktų ruošimas
superaukšto dažnumo
elektromagnetiniame lauke
(mikrobangų krosnelėje)

 KEPIMAS
- Kepimas su riebalais
- Kepimas riebaluose
- Kepimas orkaitėje
- Kepimas infraraudonaisiais
spinduliais (elektriniuose
griliuose)
- Kepimas žarijų kaitroje
 ŠILUMINIO PARUOŠIMO TEMPERATŪRŲ LENTELĖ

Eil.nr. Šiluminio paruošimo būdas Optimaliausia

temperatūra
o
C
1. Virimas skystyje 98 – 100
2. Virimas padidinus slėgį 108 – 110
3. Šutinimas 90 – 95
4. Virimas garuose 100 – 105
5. Virimas pažemintoje temperatūroje 75 – 80
6. Virimas-brinkinimas
7. Ruošimas AD aparatuose/mikrobangų krosnelėse
8. Kepimas su riebalais 130 – 150
9. Kepimas riebaluose 160 – 180
10. Kepimas orkaitėje bei konvencinėje krosnyje 180 – 270
11. Kepimas žarijų kaitroje 130 – 150
12. Ruošimas infraraudonaisiais spinduliais
13. Troškinimas 85 – 95
14. Apkepimas 200 – 230
15. Breziravimas 180 – 200
16. Pakepinimas/apkepinimas 120 – 160
17. Nuplikymas/apiplikymas/blanširavimas 90 – 100
18. Flambiravimas
19. Confit 140
 ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDAI IR JŲ CHARAKTERISTIKA

šiluminio paruošimo šiluminio paruošimo būdo charakteristika optimali

būdas temperatūra
VIRIMAS: - tai terminis maisto produktų apdorojimas, kai
gaunamas švelnios konsistencijos, aromato bei
skonio rezultatas.
Virimas skystyje J tai produkto kaitinimas panardinus jį į skystį 98–100oC
(vandenį, sultinį, pieną ir kt.), kurio kiekis turi būti
3–4 kartus didesnis nei verdamo produkto.
Uždengtas indas bei druska ir cukrus padidina virimo
temperatūrą.
Virimas garuose J tai produkto, sudėto ant reto papildomo dugno ir verdančio
patalpinto virš verdančio skysčio, kaitinimas. skysčio
Skysčiui verdant uždarame inde, susidarę garai temp. 100–
praeina pro sietelį ir termiškai veikia ant jo esančius 105oC
produktus.
Virimas pažemintoje J tai kaitinimas, indą su produktu įstačius į į kitą 75–80oC
temperatūroje indą su karštu vandeniu (vandens vonelę). (inde su
produktu)
Virimas brinkinimas J tai produkto užpylimas tokiu verdančio/karšto
skysčio kiekiu, kurį sugėręs produktas suminkštėja
(tampa išviręs)
Virimas padidinus J tai produkto kaitinimas hermetiškai uždarame inde 110–120oC
slėgį tokiu būdu padidinant slėgį ir pakeliant temperatūrą.
Šutinimas J tai produkto kaitinimas su nedideliu skysčio arba 90–95oC
to paties produkto sulčių kiekiu, kurio kiekis sudaro
15–20% produkto svorio ir apsemia 1/3–1/5
produkto.
Virimas žemos J sandariame vakuuminiame maišelyje supakuoto žemesnė nei
temperatūros produkto kaitinimas žemesnėje nei 100oC 100oC
cirkuliatoriumi temperatūros cirkuliuojančiame vandenyje, kurio
(„sous-vide“ aparatu) kiekis 3–4 didesnis nei verdamo produkto.
Virimas ištraukus orą J „GastroVac“ prietaisas verda maistą vakuume –
- Gasro vac prietaise tada daržoves galima išvirti esant 40 oC temperatūrai
ir nesuardant jų struktūros bei nepašalinant
maistingųjų medžiagų, kas įvyksta viršijus 80 oC
karštį.
Kitas šio prietaiso panaudojimo būdas: prietaiso
puode išsiurbiant orą, jis išsiurbiamas ir iš maisto
produktų, o įleidus oro atgal, produktai „elgiasi“ kaip
kempinės ir sugeria bet kokį skystį, esantį aplink.
Produktų ruošimas J tai produkto kaitinimas be skysčio veikiant jį
superaukšto dažnumo superaukšto dažnumo elektromagnetinėmis srovėmis,
elektromagnetiniame kurios priverčia vibruoti maisto produkte esančio
lauke (mikrobangų skysčio molekules, todėl produktas įšyla, o indas ir
krosnelėje) aplinka lieka šalti.
KEPIMAS: - tai terminis maisto produktų apdorojimas, kai
gaunamas apskrudusia plutele, malonaus aromato,
aštresnio skonio rezultatas.
Kepimas su riebalais J tai produkto kepimas su nedideliu riebalų kiekiu 130–150oC
(pagrindiniu būdu) įkaitintoje keptuvėje ant viryklės, ant riebalais
patepto kepimo paviršiaus, kuris sudaro 5–10%
kepamo produkto svorio
Kepimas riebaluose J tai produkto kepimas panardinus jį į įkaitintus 160–180oC
(fri) riebalus, kurių kiekis 4–5 kartus didesnis nei kepamo
produkto.
Kepimas pusiau J tai produkto kepimas panardinus į iki pusės arba 160–180oC
riebaluose trečdaliu į įkaitintus riebalus.
Kepimas orkaitėje J tai produkto kepimas iš visų pusių veikiant jį 180–270oC
įkaitintam orui. Prieš kepant orkaitėje, produktą
galima iš visų pusių apkepinti, kad susidarytų
apskrudusi plutelė.
Kepimas J tai produkto, suverto ant iešmo arba sudėto į
infraraudonaisiais metalinius krepšelius, kepimas specialiuose kepimo
spinduliais (griliuose) aparatuose, kurių lempos išspinduliuoja daug
infraraudonųjų spindulių, nuo kurių susidaro plutelė
neleidžianti ištekėti sultims, produktas greitai iškepa.
Kepimas žarijų J tai produkto kepimas, sumovus ant iešmo, sudėjus 130–150oC
kaitroje ant grotelių arba suspaudus tarp grotelių, medžio
anglies žarijų įkaitintoje aplinkoje, kurios
temperatūra priklauso nuo tarpo tarp žarijų ir
kepsnio. Temperatūra dar reguliuojama dangčio
pagalba.
TROŠKINIMAS J tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai 85–95oC
vienas, keli arba visi patiekalo produktai pakepinami/
apkepinami, kol susidaro apskrudusi plutelė, o po to
kaitinama su nedideliu skysčio arba padažo kiekiu,
kuris apsemia trečdalį troškinamo produkto.
Paruošiamas aštrokas malonaus aromato ir skonio
patiekalas.
BREZIRAVIMAS J tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai 180–200oC
produktas kepamas orkaitėje, kol pusiau iškepa. Po
to, įpylus sultinio, troškinama iki gatavumo. Tuomet
skystis nupilamas ir produktas apkepinamas
apšlaksčius riebalais arba aptepus aptepu. Tuo būdu
kepsnys būna sultingas, patrauklios blizgios
išvaizdos, malonaus aromato.
APKEPIMAS J tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai 200–230oC
produktas paruošiamas kokiu nors šiluminio
paruošimo būdu (virtas, keptas ir pan.), po to, sudėjus
į skardas ar apkepimo indelius, užpilamas padažu,
kiaušinio plakiniu ir pan. užbarsčius fermentiniu
 sūriu, trumpai apkepamas orkaitėje, kol paviršius
apskrus, o produktai gerai sušils.
VIRTŲ PRODUKTŲ J tai mišrusis šiluminio paruošimo būdas, kai 230oC
APKEPIMAS produktas išverdamas, o po to apskrudinamas
orkaitėje. Prieš apskrudinimą kepami produktai
glazūruojami riebalais, aptepais, apibarstomi
prieskoniais ir fermentiniu sūriu ir pan.
APIPLIKYMAS J tai pagalbinis šiluminio paruošimo būdas, kai 90–100oC
(BLANŠIRAVIMAS) produktas trumpam laikui (1 – 2min.) panardinamas į
karštą vandenį siekiant pagerinti skonio, išvaizdos,
technologijos proceso savybes (panaikinti kartumą,
pakeisti spalvą, suminkštinti viršutinį sluoksnį ir
pan.)
PAKEPINIMAS arba J tai pagalbinis šiluminio paruošimo būdas, kai 120–160oC
APKEPINIMAS produktas trumpai kepamas su riebalais arba
riebaluose, kad apskrustų paviršius. Pakepinimu vad.
smulkiai pjaustytų produktų trumpas kepimas,
apkepinimu – stambiu gabalu.
FLAMBIRAVIMAS J tai pagalbinis šiluminio paruošimo būdas, kai
„Flambe“ – tai patiekalo ruošimui naudojama atvira ugnis: a) prieš
liepsana. kepimą į keptuvę įpilama aromatingo stipraus
alkoholinio gėrimo ir uždegama, o kai liepsna
užgęsta, ruošiamas patiekalas; b) baigiant ruošti
patiekalą, įpilama brendžio ar viskio, kad, sudegus
alkoholiui, atsiskleistų ir pasklistų švelnus patiekalo
kvapas. Paskutinis akordas – ugnies pliūpsnis –
sunaikina visas bakterijas ne tik keptuvėje, bet ir
aplinkoje.
„Confit“ yra kilęs iš prancūzų kalbos žodžio „confire“, kuris reiškia pažodžiui „išsaugoti“, o tai yra bet
kokio tipo maisto produkto, kuris ilgą laiką lėtai virinamas kaip konservavimo būdas.
Anties confit – anties gabaliukai ilgai kaitinami anties riebaluose ir juose paliekami sustingti.
 ŠILUMINIO PARUOŠIMO BŪDŲ CHARAKTERISTIKA IR YPATUMAI

VIRIMAS – tai produkto kaitinimas skystyje (vandenyje, sultinyje, piene, aluje ir kt.) arba
skysčių mišinyje (pieno-vandens, sultinio-vyno ir kt.), savo sultyse, vandens garuose...
Virto produkto/patiekalo skonis yra švelnus tiek jutimo organams, tiek virškinimo traktui, todėl
visi virimo būdai naudojami ruošiant sveiką maistą, dietinius patiekalus, vaikų maistą.

VIRIMAS SKYSTYJE – tai produkto kaitinimas visiškai panardinus į skystį, kurio kiekis gali
būti 3-4 kartus didesnis nei verdamo produkto.

VIRIMO SKYSTYJE YPATUMAI:

- verdama atviruose, uždengtuose induose lygiu storu dugnu;
- verdant atviruose induose temperatūra pakyla iki 98-100oC, o, įbėrus druskos arba cukraus, ji dar
šiek tiek pakyla. Uždengus indą, garai negali laisvai išeiti, todėl padidėja slėgis ir virimo temperatūra
gali siekti 102 oC;
- kad išliktų maistingesni, produktai dedami į verdantį vandenį ir greitai užvirinami (būna ir išimčių,
pvz.: ankštinės kultūros užpilamos šaltu vandeniu, kad nesutrūkinėtų, džiovinti vaisiai – kad geriau
išbrinktų, produktai sultiniui užpilami šaltu vandeniu, kad į jį pereitų kuo daugiau maistinių
medžiagų ir pan.);
- kad neišsiplautų maistinės medžiagos, iki užvirimo kaitinama maksimaliai, o užvirus – kaitra
sumažinama ir verdama nestipriai kunkuliuojant;
- priklausomai nuo patiekalo, verdant dedama prieskoninių daržovių, prieskonių, druskos.

VIRIMAS PADIDINUS SLĖGĮ vykdomas spec. hermetiškai uždarytuose puoduose-

autoklavuose, kurių viduje, dėl visiškai nepasišalinančių garų, susidaro 1,5kPa atmosferos slėgis ir
temperatūra pakyla iki 108-110 oC.

VIRIMO PADIDINUS SLĖGĮ YPATUMAI:

- šiuo būdu verdami ilgo šiluminio paruošimo reikalaujantys produktai (šaltienos, slėgtainių produktai,
mėsos vyniotiniai ir kt.) arba norint greičiau išvirti produktus, pvz.: didelį kiekį;
- produktai gali būti apsemti arba iš dalies apsemti skysčio;
- produktai dedami arba užpilami verdančiu vandeniu;
- dangtis hermetiškai uždaromas ir užtvirtinamas;
- išvirus produktams, per spec. ventilį išleidžiami garai ir tik tuomet atidengiamas dangtis, nukreipiant
jį nuo savęs;
- verdant puoduose-autoklavuose greičiau suskyla riebalai, jie emulguojasi ir sultinys būna
balzganas/neskaidrus.

ŠUTINIMAS - tai virimas mažame skysčio kiekyje arba to paties produkto sultyse. Skystis
puode turi apsemti 1/3-1/5 verdamo produkto arba sudaryti 15-30% verdamo produkto svorio. Šis būdas
patiekalo maistingumo atžvilgiu yra pranašesnis už virimą skystyje, nes išlieka daugiau maistinių medžiagų,
būna kaloringesnis.

ŠUTINIMO YPATUMAI:
- šutinama negiliuose storais dugnais puoduose uždaru dangčiu, kad neišgaruotų skystis;
- produktai į puodą sudedami 1-2 eilėm;
- šutinant pridedama sviesto, citrinos sulčių, prieskoninių daržovių ir žalumynų, neaštrių prieskonių,
pabaigoje galima pridėti švelnesnių padažų.

VIRIMAS GARUOSE vykdomas spec. puoduose su iškeliamu akytu antruoju dugnu arba
metaliniu sieteliu ant kurių patalpinamas produktas, o pastarasis – virš verdančio skysčio (vandens su
prieskoninėmis daržovėmis, prieskoniais ir priedais). Taip verdami produktai nesiliečia su skysčiu, todėl
maistinių medžiagų nuostoliai būna maži, išlieka būdinga spalva, forma, skonis.

VIRIMO GARUOSE YPATUMAI:

 - produktai ant akytojo dugno sudedami viena eile;
- antrasis dugnas su produktais įdedamas skysčiui užvirus ir uždengiamas puodo dangtis;
- išvirus produktams, puodas nutraukiamas nuo kaitros ir, nustojus virti, dangtis atidengiamas
nukreipiant jį nuo savęs;
- skystį, likusį nuo virimo šiuo būdu, galima panaudoti padažams, sriuboms, troškiniams.

VIRIMAS PAŽEMINTOJE TEMPERATŪROJE – tai kaitinimas indą su verdamu

produktu įstačius į kitą – didesnį indą su verdančiu vandeniu (vandens vonelę). Taip, netiesiogiai kaitinant,
ruošiami karščiui jautrūs, greitai pridegantys produktai (kiaušinių tryniai padažams ir kreams ir kt.),
tirpinamas šokoladas, baigiami ruošti kruopų patiekalai ir pan.

VIRIMO PAŽEMINTOJE TEMPERATŪROJE YPATUMAI:

- naudojami specialūs tam skirti indai priderinti vienas prie kito arba vandens vonele tarnauja didesnis
indas į kurį įstatomas mažesnis su kaitinamais produktais;
- virdamas vanduo vandens vonelėje neturi taškytis virš kraštų.

PATIEKALŲ RUOŠIMAS AUKŠTO DAŽNUMO APARATUOSE (AD) –

MIKROBANGŲ KROSNELĖSE – tai produkto apdorojimas aukšto dažnumo elektromagnetiniame lauke,
kuriais įšildomas tik ruošiamas produktas, todėl maistą galima ne tik ruošti, bet ir pašildyti. Produktai
dažniausiai ruošiami be skysčio. Jie greitai paruošiami ir turi virtų produktų savybes: skonį, kvapą,
paviršiaus požymius, konsistenciją.

PATIEKALŲ RUOŠIMAS AUKŠTO DAŽNUMO APARATUOSE (AD) YPATUMAI:

- produktai sudedami į specialius indus.

KEPIMAS – tai produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose, orkaitėje, žarijų kaitroje,

infraraudonaisiais spinduliais, suteikiant jam apskrudusią plutelę, aštresnį, pikantiškesnį skonį ir aromatą.
Priklausomai nuo patiekalo ir kepimo būdo, naudojami ir aštresni prieskoniai bei marinatai.
KEPIMAS SU RIEBALAIS/PAGRINDINIU BŪDU – tai