page 50 venuez 22 column
de
bartender
Ricardo Sporkslede is oprichter van
Bartender Network, waarmee hij het
vak van de bartender in Nederland
naar een internationaal niveau wil
tillen.
ricardo@bartendernetwork.nl
De komende editie van de Cocktail Showbar op
VENUEZ event gaan we dit jaar in drieën delen.
Eén van de ruimtes vullen we in met het
sprekersprogramma. Een tweede ruimte gaat fungeren
als een ‘meet & greet’, in de derde ruimte wordt een
interactief programma ingezet.
Het thema voor dit jaar is Bartender to Bartender –
‘Bartending a Lifetime Experience’. Ik hoop hiermee
een programma neer te zetten met een verhaal van
bartender tot bartender; een programma waar de
spreker zijn carrière weergeeft. Er is een sessie met de
titel ‘From three star chef to bartender’. Een sterrenkok
die zijn baan als chef verruild heeft voor bartending.
Een geweldig verhaal! Ook vindt er een sessie
plaats van de zesde generatie Savoy head bartenders
en de winnaar van de prestigieuze World Class
Competitie. Deze bartender treedt in de voetsporen
van de legendarische Ada Cole, Harry Johnson en
Peter Dorelli. Voor mij is Andrea Monteque dé lady
bartender in Londen. Zolang ik naar London ga,
staat zij in de meest populaire bars achter ‘the sticks’,
de laatste jaren als Lady barmanager! Een mooie en
sterke vrouw, heel down to earth en met veel skills!
Ik wil graag haar carrièreverhaal horen en hoe zij
zich manifesteert en zo gerespecteerd wordt in deze
enigszins mannenwereld.
De bartenders die zichzelf presenteren in de Cocktail
Showbar zijn wellicht niet zo beroemd als de sprekers
op de internationale barshows, maar hebben zeer zeker
interessante verhalen te vertellen. Er komen sprekers
voorbij die van bartending een serieuze carrière hebben
gemaakt. Slechts een aantal jaar geleden was werken
achter de bar voor velen een ondergewaardeerde job en
venuez 22 beverage page 51
ik hoop in dit programma te laten zien en horen dat
bartending een gerespecteerde baan is geworden!
De ‘meet & greet’ ruimte vormt een ontmoetingplaats
waar bartenders elkaar kunnen ontmoeten. Hier
worden vanuit de operationele bar vooral heel speciale
dranken en cocktails geserveerd. Maar ook hebben
we hier, zoals elk jaar, onze Nespresso koffieservice,
naast onze ‘Pick Me Up’ (Bloody Mary)-service in de
ochtend. Ik heb gemerkt dat er behoefte is aan een
ruimte waar bartenders een centraal punt hebben om
taste forum
DE LOCATIE
bij elkaar te komen en dat hoop ik hiermee te bereiken.
GIN & jENEVER
Distilleerderij Wynand Fockink
Tevens communiceren we hier de inschrijving van de Pijlsteeg 43
Cointreau’s Superiority Competitie; Best Bar Team 1012 HH Amsterdam
+31(0)20 6392695
Contest 2011. wynand-fockink.nl
In de derde ruimte organiseert een aantal sprekers
en bekende bartenders van de Cocktail Showbar tekst Ingmar Voerman deelnemers
een interactieve sessie waarmee de bezoekers in fotografie GINO VAN MEENEN Oscar Steginga (The Fabulous
Shaker Boys), Timo Janse
nauw contact kunnen staan met de spreker en
(Door74), Thomas Forster
direct vragen kunnen stellen. Deze capaciteit van de In het steegje pal naast het fameuze Krasnapolsky hotel op de Dam in onze (The Fabulous Shaker
bezoekers is bewust beperkt, zodat er daadwerkelijk de hoofdstad bevindt zich een uitzonderlijk stukje ambacht en historie waar elke Boys), Misja Vorstermans
mogelijkheid voor de spreker is om alle vragen van de drankliefhebber van gaat watertanden: Wynand Fockink. Zijn historie brengt ons (Global Bartending), Michel
bezoekers rustig te beantwoorden. terug naar 1679. Het proeflokaal en zelfs de distilleerderij draaien nog volledig Meenderman (Vesper), Albert
van Beeck Kalkoen (The
en vervullen een museale functie op het gebied van likeurstokerij en jenevers.
Mad Ones), Sietze Kalkwijk
Ik hoop dat jullie begrijpen dat de ruimtes hierdoor Maar er moet worden geproefd; zes jenevers en zes gins, met als bindende factor (Bishkek), Laurence de
een stuk kleiner zullen zijn en we daarom een de jeneverbes. Eenvoudig gezegd wordt gin geproduceerd op basis van neutrale Rooij (The Fabulous Shaker
deurbeleid voeren om alles in goede banen te alcohol met veel kruiden en specerijen, en jenever met graanalcohol en minder Boys), Andrew Nicholls
leiden. Mijn advies is om vroeg te komen en als er kruiden en specerijen. (Andrew Nicholls Cocktails &
Bartending).
moet worden ingeschreven, doe dat dan vooral op
tijd! Ik denk dat er weer een mooie editie voor de Mark is naar eigen zeggen altijd verheugd proeverijen met jenevers en gins te doen. “Dit zijn de spirits
deur staat, dus vanuit hier alvast heel veel plezier en van de cocktails van weleer”, aldus Mark. Gin heeft zijn comeback inmiddels gemaakt, de Londense PANELLEIDER
inspiratie gewenst en hopelijk tot ziens bij de Cocktail Dick Bradsell wist bijna eigenhandig de drank die als goedkoop en inferieur werd gezien weer hip te MARK RIDGWELL (Taste &
Flavour UK)
Showbar! n maken. Dit kan met jenever ook gebeuren. Bartenders pakken het inmiddels langzaam op, geholpen
met inspanning vanuit de jenevermerken zelf.
page 52 venuez 22 beverage
JENEVER/GENEVER
DE BASIS Jonge jenever bevat maximaal 15%
moutwijn en is overwegend licht van smaak.
Oude jenever (geen leeftijdsaanduiding!)
bevat minimaal 15% moutwijn en is
zwaarder van smaak. Graanjenever mag
graanjenever heten als het minimaal 80%
graanalcohol bevat. Dit kan zowel jonge
als oude jenever zijn. Moutwijn is de basis
van jenever, een graandistillaat van gemoute
gerst, rogge en maïs.
KETEL 1 Ketel 1 is een ambachtelijke
graanjenever, wereldberoemd en geroemd
in Nederland. Een gesloten neus, waarin
wel wat tonen van de gebruikte kruiden
doorkomen. Een stuk rijker dan vodka
volgens Mark. En dat klopt. Een lichte,
jonge jenever waarin je start met de
jeneverbes en eindigt met het frisse van
de koriander en citrusfruit. ‘Jonge borrel’
is veruit de meest gedronken jeneversoort
van Nederland, licht van smaak met een
smaakpalet waar vodka van gaat blozen.
BOLS GENEVER Gebaseerd op het oude
recept van de goedverkopende jenever in
de Verenigde Staten in de 19e eeuw. Bols
Genever kenmerkt zich door het hoge
percentage moutwijn (minstens 50%), wat
de genever veel aroma’s en een rijk palet
meegeeft. Paul schiet bij: “Net als rogge
prikkelt de mout(wijn) achterin je keel, waar
puur graanalcohol vooral voorop de tong te
werk gaat.” De genever ontleent zijn karakter
aan de mout, doet denken aan gebakken
brood en heeft een hoger alcoholpercentage
dan reguliere jenever, wat meer textuur
oplevert. “Bols Genever is een drank die bij
jonge mensen het heel goed doet in cocktails,
maar puur wat heftig is als je een neutrale
spirit verwacht”, aldus Misja, die veel
trainingen voor Bols Genever heeft gegeven.
ZUIDAM ZEER OUDE GENEVER 1 JAAR
OUD Deze oude jenever (minimaal 15%
moutwijn) uit het zuiden des lands heeft
een mooie gouden kleur, wat duidt op
rijping op fust. Een zachte, zoete neus zet
door op het palet met tonen van vanille en
natuurlijke zoetigheid. Andrew vermoedt
rijping op rumvaten Volgens Mark betreft
het hier ‘jonge bourbonvaten’ die erg veel
smaak afgeven in een korte periode. Een jaar
gelagerd betekent bij Zuidam minimaal 1
jaar gelagerd. We hebben hier te maken met
een blend waarvan ook oudere jenevers deel
uitmaken. “Zorgvuldig geblend, de zoetheid
vermaskert de moutwijn niet”, zegt Mark.
Het panel is erg enthousiast over deze jenever
die in een fraaie verzegelde fles komt.
VAN WEES LOYAAL 5 JAAR FUSTGELAGERD
Uit het hart van de Jordaan komt deze
ambachtelijke oude graanjenever, ‘oldskool’
gebotteld bij Distilleerderij De Ooievaar
in een aardewerk kruik. Vijf jaar gelagerd
op houten vaten ruikt deze genever vol en
zoet op de neus. Deze genever begint zoet,
maar droogt snel uit. We proeven zoethout,
jeneverbes, vanille, anijs en veel botanische
tonen zonder uit het oog te verliezen dat het
hier een graanjenever betreft.
RUTTE PARADYSWYN Tien jaar gerijpt op
Bordeauxvaten en gepresenteerd in een
indrukwekkende handgenummerde fles
proeven we de Paradyswyn, een jenever
die door zijn rijping eerder in het rijtje
van brandy en anejotequila past dan die
van jenevers. Liefhebbers van de echte
jeneversmaak zullen hier minder voor
warm lopen, maar door de rijping op
Bordeauxvaten zijn mooie dingen ontstaan.
Het hout heeft niet de overhand in de
Paradyswyn, die fruitig en licht begint op
de neus en op het palet. Fleurigheid als
violet, fruitig als brandy en met een lange
finish. “Dit moet een interessante Martinez
opleveren”, zegt Andrew.
WYNAND FOCKINK JONGE JENEVER We
maken weer een sprong terug voordat we
overstappen naar de gins, om het de brug
tussen gin en jenever te proeven. Daar is
deze jonge jenever uitermate geschikt voor.
Paul vertelt dat de basis van de jenever drie
elementen bevat; de jeneverbes, een bittertje
van het alsemkruid en twee kruiden. De
kruiden zijn anijs en zoethout. De kwaliteit
van de ingrediënten en de productie doet de
rest. Voor een jonge, neutraal bedoelde spirit
blijft deze jonge borrel erg lang hangen in
de finish.
GIN
Gin is bezig met een enorme opmars,
nieuwe gins schieten als paddenstoelen uit de
grond, vooral in de zogenaamde ‘premium
categorie’. Steeds meer wordt er gevarieerd
met ingrediënten, nieuwe smaken en
kruiden, en steeds vaker wordt de jeneverbes
als smaak minder dominant. In de E.U.
spreken we van drie soorten gins: London
Dry Gin, Distilled Gin en Gin. Londen
Dry Gin is geen plaatsaanduiding, maar een
kwalificatie die staat voor een eenmalige
distillatie waarin alle ingrediënten worden
meegedistilleerd. Distilled Gin kenmerkt
zich door hetzelfde proces, maar hier worden
na afloop nog infusies toegevoegd of extra
ingrediënten meegedistilleerd. De derde
ginsoort zullen we vandaag niet proeven, dit
is simpelweg Gin of Compound Gin. Gins
die in het buitenland veel in de supermarkt
worden verkocht en werken met louter
toegevoegde smaken en extracten zonder
distillatie van kruiden.
BEEFEATER De enige London Dry Gin die
daadwerkelijk wordt gemaakt in Londen,
een feit waar Beefeater terecht goed op vaart.
Beefeater is de traditionele London Dry Gin,
met een dominante smaak van de jeneverbes,
helder en droog op de neus en het palet, en het
frisse en bittere van citrusfruit. De smaak van
de gebruikte schillen van bittere sinaasappels
blijft lang hangen. Een klassieke gin om te
gebruiken in gin-tonics en Martini’s.
NO.3 GIN De tweede gin die kwalificeert
als London Dry Gin is het product van een
samenwerking tussen een stokoud Londens
familiebedrijf (Berry Bros. & Rudd) en het
Schiedamse De Kuyper. Een London Dry
die opleeft in Schiedam. Een mooie, zware
fles van groen glas met een symbolische
sleutel op de borst. Een intense, fruitige en
florale neus waarin lavendel en grapefruit
eruit springen luidt een palet van jeneverbes,
koriander en kardemom in. Door zijn zware
alcoholpercentage (46%) heeft de gin een
textuur om op te kauwen.
BOMBAY SAPPHIRE “De gin die gin weer
modieus maakte” is herkenbaar door de
iconische blauwe fles. Een gin die een
breed publiek aanspreekt door zijn lichtere
palet en daardoor veelzijdige ‘mixability’.
Bombay Sapphire is een London Dry Gin,
maar vernieuwend door zijn manier van
distilleren, het karakter van de tien kruiden
wordt gevangen door het vaporiseren van de
alcohol langs de kruiden in de hals van de
speciale Carter-head Still. Een lichtere gin
waarin de jeneverbes minder dominant naar
voren treedt, en ook de andere kruiden op de
achtergrond starten. Mark draagt ons op een
slokje te nemen en deze tien seconden in de
mond te houden, zodat we de engelwortel, de
peperbessen de jeneverbessen, de koriander
en het citrusfruit proeven. “Een toegankelijke
gin voor een beginnende gindrinker”, zegt
Mark.
HENDRICK’S Over Hendrick’s marketing
is iedereen het eens; die is briljant. De kar
van Hendrick’s wordt getrokken door de
excentrieke Xavier Padovani, die wereldwijd
pop-upbars en absurde feestjes neerzet in
naam van deze gin. Hendrick’s zit in een
medicijnfles, komt uit Schotland en is bewust
geen London Dry Gin. Na distillatie wordt
een infusie van rozenblaadjes en komkommer
toegevoegd. Dit is ook het onderscheidende
karakter van de gin en zorgt bovenal voor
een exotische en geparfumeerde neus. Op
het palet proeven we jeneverbes, kruiden,
citrusfruit en rozenblaadjes. Een gin die zeer
geschikt is om mensen kennis te laten maken
met gin, door een vernuftig distillatieproces
minder dominant van smaak en met subtiele
hinten van komkommer en rozenblaadjes.
venuez 22 beverage page 53
NOLET’S SILVER Exclusief voor deze
proeverij mogen we deze nieuwe gin van
de Nolet Distillery proeven. Een gin die
op dit moment alleen zeer zorgvuldig in
de Verenigde Staten op de markt wordt
gezet. Om de exclusiviteit nog wat te
onderstrepen bevat de stijlvolle groene fles
een ongekend zware metalen dop. Nolet’s
Silver Dry Gin heeft een alcoholpercentage
van 47.6%, wat een intense smaak belooft.
Op de neus is deze gin erg floraal en komen
de onderscheidende ingrediënten van de
gin al door. Perzik, Turkish Rose en vooral
framboos. Het palet combineert bovenal
de framboos en de klassieke ginelementen
jeneverbes en korianderzaden. Fruitig en
droog blijft Nolet’s Silver hangen in een
lange finish.
TANQUERAY No.TEN Groen als de
eeuwenoude Tanqueray, maar in een
langwerpige fles gepresenteerd, is dit het
luxe en jonge broertje van de klassieke
droge Tanqueray. Geen ‘London dry’
als zijn grote broer, nummer 10 is de
traditionele Tanqueray, gedistilleerd met
verse limoenen, sinaasappels en grapefruit
en kamille. Vers fruit en kruiden distilleren
is vrij ongebruikelijk, en daar komt de
kamille kijken. Het kruid rekent subtiel
af met het scherpe randje van gedistilleerd
vers citrusfruit. Met een percentage van
47% alcohol bundelt de gin zijn smaken en
aroma’s krachtig, en ook deze gin laat een
lange finish achter. n