M.Sc.

Enología y Vitivinicultura de la Universidad de Chile

e Ing. Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina. En los últimos 03 años ha venido
asesorando a productores de vino y Pisco y a asociaciones,
contribuyendo al mejoramiento y apoyo a la
competitividad productiva de la cadena de valor
vitivinícola de la Región Lima y otras zonas del país.
Cuenta con experiencia laboral en bodegas vitivinícolas de
Chile, México y Perú, con conocimiento de zonas
productoras de vino de Argentina e Italia. Es miembro del
Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas
Vitivinícolas del INACAL y combina sus labores
profesionales con la docencia universitaria, investigación y
capacitación a la comunidad vitivinícola. Actualmente,
dirige su empresa Videno Group SAC para capacitaciones,
M.Sc. Ing. GINA VAZALLO asesoramiento y asistencia técnica vitivinícola.
VALLEUMBROCIO
CEO de Videno Group
 CONTENIDOS:

1. Fisiología vegetal de la vid con interés

enológico. Procesos.
2. Pautas para actividad práctica personal
/máximo de 02 personas.
3. Pautas para salida a viñedos. Asistencias y
talleres grupales.
 Crecimiento
reproductivo

Una relación fundamental entre el

comportamiento de la planta y el
comportamiento del grano de uva
está basado la repartición de
azúcares desde las hojas.

Crecimiento Acumulación
vegetativo de reserva
 Azúcares

Proteínas

Ácidos

Alcaloides

Aromas

Compuestos
Polifenólicos
 ¿Qué es la fotosíntesis?
Es el proceso por medio del cual
algunos organismos (entre ellos
las plantas superiores) pueden
convertir la
energía radiante del sol, en
energía química: sacarosa y
almidón, ambos precursores de
la glucosa.
¿Cómo funciona el proceso fotosintético?

El proceso se divide en dos

etapas secuenciales:
1: Fase Clara: Utilización de
la energía luminosa para
formar ATP y NADPH
(energía y un poder
reductor)

2: Fase Oscura: El ATP y

NADPH se utilizan en la
reducción del CO2
 Azúcares

Proteínas

Ácidos

Alcaloides

Aromas

Compuestos
Polifenólicos
Respiración Celular: Energía química para los procesos fisiológicos
de la vid
 ¿Qué es la foto-respiración?
Es el proceso que implica la pérdida
de CO2 previamente fijado y que se
ve favorecido cuando se cierran los
estomas o aumenta la temperatura
de las hojas.
 Enzima en la pared celular
 Peptinoliasa
 Peptinometilestearasa
 Poligalacturonasa

Fuente: Salafia 2020

 Fisiología de la vid con interés
enológico (parte I).
Compuestos, clasificaciones de
compuestos en planta y uva -
Introducción a los procesos:
fotosíntesis, foto respiración.
Curva de crecimiento y maduración de la baya

Fuente: Peña (2015)

Respiración Celular: Energía química para los procesos fisiológicos
de la vid
 Clasificación de los compuestos fenólicos

Antocianos Estilbenos
Ácidos
hidroxicinámicos
Catequina Epicatequina Ácidos
hidroxibenzóicos
Flavanoles ó
Taninos condensados Taninos
hidrolizables
Flavonoles
Flavonoides No Flavonoides

Fuente: Muñoz y Ramos, 2007; Rebolo, 2007.

Síntesis de compuestos fenólicos en la uva
Polímeros de compuestos fenólicos
(Taninos)

(+)-catequina
Tanino (-)-epicatequina Proantocianidinas o
Condensado Galocatequina condensado
(C6-C3-C6)n epicatequina

semilla (+)-catequina; (-)-epicatequina

(+)-catequina; (-)-epicatequina
piel
galocatequina; epigalocatequina
 Evolución de semillas durante la maduración

3 semanas Días de madurez

después de pinta

Estructura que
envuelven la semilla

Madurez fenólica: Madurez tecnológica:

Índice de cosecha
polimerización de taninos ºBrix, Aºprobable, acidez
total.
 Grado medio de polimerización de Taninos en pieles y
semillas

Pieles Semillas

mDP: 36 ± 1,0 > mDP: 9,5 ± 1,0

Porcentaje de galoilación: 5,7 ± 0,2 < Porcentaje de galoilación: 21,9 ± 0,3

Fuente: Vidal (2002)

Estructura de los antocianos

Glucosídicos

Acetílicos

Cumarílicos

Caféicos
 La copigmentación

A+
Flavilium
(Rojo)

AOH
Carbinol
(Incoloro)
 Importancia de color del vino

• Representa importancia relevante para los consumidores

• Evolución de compuestos pigmentos responsables
 Manejos Culturales en Relación al Ciclo de la Vid

• Riego
• Nutrición
• Desbrotes
• Chapoda de feminelas
• Chapodas de brotes apicales
• Deshojes
• Aclareo
• Sistema de conducción
• Poda (de invierno)
Curva de crecimiento y maduración de la baya

Fuente: Peña (2015)

Relación Agua – Fotosíntesis - Crecimiento

Fuente: Pastenes (2015)

 Curva de crecimiento vegetativo
de la vid

Fuente: Pastenes (2015)

Curva de crecimiento y maduración de la baya

Fuente: Peña (2015)

Mercurio et al. 2014. A ‘Geo-
Pedo-Fingerprint’ (GPF) as a
tracer to detect univocal
parent
material-to-wine production
chain in high quality vineyard
districts,
Campi Flegrei (Southern
Italy).

Geoderma 230-231:64-78

Teniendo como
producto los diversos
estratos que se
forman en el suelo y
los diversos tipos de
suelo.
 Suelo
Propiedades morfológicas Propiedades físicas
• Color • Textura
• Profundidad • Densidad
• Límites horizontales • Retención de agua
• Pendiente • Resistencia
• Pedregosidad • Humedad
• Consistencia
• Estructura
• Poros Propiedades químicas
• Humedad
Propiedades biológicas • N, CaCO3, K, Ca. P, CIC, pH.
• Materia orgánica.
Propiedades
mineralógicas
 Suelo

Terrazas estratificadas
límites horizontales
 Viñedos dispuestos al norte de Huaura Viñedos en colinas del centro poblado Pacar,
Pativilca, Barranca

Fotos: Gina Vazallo Fotos: Municipalidad Provincial de Barranca

 Fotos: Gina Vazallo

Suelos cercanos a viñedos en valle de Majes –

Fotos: Gina Vazallo Arequipa
Suelos de valles del norte chico

Fotos: Gina Vazallo

 Viñedos varios

Fotos: Gina Vazallo

Suelos cercanos a viñedos en valle de Majes –

Arequipa
Fotos: Gina Vazallo
 Viñedos varios

Fotos: Gina Vazallo

Vista de sistema de conducción en Galera

Fotos: Gina Vazallo
Iqueña – Valle de Lunahuana