ใบความรู้ที่ 2.

9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง

การจัดการผลผลิต

ภาพประกอบจาก https://www.google.com/search?q=
การถนอมอาหาร
คือ วิธก
ี ารยืดอายุอาหาร เพือ ่ เก็บรักษาให ้มีคณ
ุ ภาพและคุณค่าทาง
วิชาการใกล ้เคียงกับของเดิม ไม่บด ู เน่า เสยี หาย การถนอมอาหารเป็ น
กระบวนการของการแปรรูป ควบคุม และทำอาหารให ้สดไม่แปรสภาพด ้วย
การทำลายของจุลอินทรียว์ ธิ ด ี ้วยกรรมวิธห ี ลายอย่าง ได ้แก่ การเก็บรักษา
อาหารไว ้ในภาชนะทีม ่ ด ิ และเป็ นสุญญากาศ การดอง การแชอ
ิ ชด ่ ม
ิ่ การ
ตากแห ้ง และการเชอ ื่ ม

ประโยชน์การถนอมอาหาร
- ทำให ้มีอาหารบริโภคตลอดปี และมีอาหารนอกฤดูกาลไว ้รับ
ประทาน
- ชว่ ยรักษาคุณค่าและคุณภาพของอาหารให ้คงทนอยูไ่ ด ้นาน
- ชว่ ยประหยัดรายจ่ายค่าอาหาร เพราะสามารถเก็บรักษาอาหารไว ้
ได ้
- ทำให ้มีอาหารลักษณะแปลก ๆ มีกลิน่ ส ี รสชาติตา่ ง ๆ รับประทาน
่ มะขามแก ้ว
เชน
มะขามแชอ ่ ม
ิ่
 - สง่ เสริมการผลิตในครอบครัว ให ้ชว่ ยประหยัดรายจ่ายค่าอาหารและ
เพิม
่ รายได ้ให ้กับครอบครัว
- ชว่ ยเพิม่ มูลค่าผลผลิตทางการเกษตรลดปั ญหาผลผลิตล ้นตลาด

การดอง เป็ นการยับยัง้ การดูดซม ึ สารอาหารของจุลน ิ ทรียซ ์ งึ่ แบ่ง

เป็ น ๒ ประเภทใหญ่ ๆ ได ้แก่
๑. การหมักดองโดยใชจุ้ ลน ิ ทรีย ์ ทีเ่ รียกว่า Fermentation คือ การเร่ง
ให ้จุลน
ิ ทรียเ์ จริญเติบโต และสร ้างสารถนอมอาหารขึน ้ มาเพือ ่ ป้ องกัน
การเสย ี ของอาหาร ได ้แก่ เอทินแอลกอฮอร์ กรดอะซต ิ ก
ิ ตัวอย่างอาหารที่
ได ้จากการหมักดองโดยใชจุ้ ลน ิ ทรีย ์ เชน ่ เบียร์ ไวน์ สุรา น้ำสมสายชู
้ ผัก
ดอง แหนม ี วิ้ กะปิ ปลาร ้า
เต ้าเจี๊ ยว ซอ
้
๒. การหมักดองโดยใชสารถนอมอาหารโดยตรง คือ การใชเกลื ้ อ
้
น้ำตาล น้ำสมสายชู ในการยับยัง้ การเจริญเติบโตของจุลน ิ ทรีย ์ ตัวอย่าง
อาหารทีไ่ ด ้จากการหมักดองโดยใชจุ้ ลน ่ การดองหวาน การ
ิ ทรีย ์ เชน
ดองเค็ม การดองสามรส

การถนอมอาหารโดยวิธใี ชน ้ ้ำตาลเป็นต ัวร ักษา เพราะน้ำตาล

และน้ำจะแพร่เข ้าสูเ่ ซลล์จล ุ น
ิ ทรีย ์ ทำให ้เซลล์พองโต เกิดความเป็ นพิษ
ต่อเซลล์ ทำให ้ไม่สามารถเจริญเติบโตได ้ เชน ่
๑. การเชอ ื่ ม คือ การใชน้ำตาลผสมกั ้ บน้ำตัง้ ไฟแล ้วเคีย ่ วจนน้ำตาล
ละลายกลายเป็ นน้ำเชอ ื่ ม แล ้วจึงใสผ ่ ลไม ้ลงไป เคีย ่ วต่อไปจนสุกดีจงึ หยุด
เคีย่ ว ทิง้ ไว ้ให ้เย็นแล ้วตักใสภ ่ าชนะพร ้อมทัง้ เทน้ำเชอ ื่ มราดลงไป
๒. การแชอ ่ ม ิ่ คือ การใชน้ำตาลปริ ้ มาณสูงด ้วยวิธใี ห ้น้ำตาลซม ึ
เข ้าไปในเนือ ้ ผลไม ้จนอิม ่ ตัว โดยการนำผลไม ้ไปแชใ่ นน้ำเชอ ื่ ม แล ้วต ้อง
ถ่ายน้ำเชอ ื่ มออกมาเคีย ่ วทุกวันเพือ ่ ให ้เข ้มข ้นมากขึน ้ ทำเชน ่ นี้ ๔ - ๕ วัน
จนน้ำเชอ ื่ มซม ึ เข ้าไปเต็มที่ แล ้วนำไปผึง่ แดดหรืออบเตาไฟอ่อน ๆ การแช ่
อิม
่ จะทำให ้ผลไม ้มีรสชาติหวานและสส ี น
ั สวยงาม
๓. การกวน คือ การนำเอาเนือ ้ ผลไม ้ทีส ่ ก ุ แล ้วมาผสมกับน้ำตาล แล ้ว
้
ใชความร ้อนกวนเนือ ้ ผลไม ้กับน้ำตาลผสมเป็ นเนือ ้ เดียวกัน การกวนมี ๒ วิธ ี
คือ การกวนด ้วยน้ำตาลอย่างเดียว ซงึ่ นิยมกวนกับสบ ั ปะรด มะยม มะม่วง
และการกวนโดยใสก ่ ะทิ ซงึ่ นิยมกวนกับเผือก กล ้วย ถั่ว การทำทอฟฟี่ และ
ลูกกวาดก็ใชวิ้ ธน ี เี้ ชน ่ กัน
 ใบงานที่ 2.9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง การ
จัดการผลผลิต

(กลุ่ม)ชื่อ-นามสกุล .................................................................................
เลขที่ ................. ชัน ้ .....................
คำชแ ี้ จง ให ้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้
๑. การถนอมอาหาร คืออะไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๒. การถนอมอาหาร มีประโยชน์อย่างไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๓. ศก ึ ษาวิธก ี ารถนอมอาหารและตอบคำถามตามทีก ่ ลุม่ นักเรียนได ้รับมอบ
หมาย ชอ ื่ วัตถุดบ ิ ลักษณะเนือ ้ และวิธก ี ารถนอมอาหาร

ื่ ว ัตถุดบ
ชอ ิ ้ /รสชาติ
ล ักษณะเนือ วิธก
ี ารถนอมอาหาร
 กล้วยน้ำว้า
เผือก

ภาพว ัตถุดบ
ิ

ใบงานที่ 2.9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง การ

จัดการผลผลิต

(กลุ่ม)ชื่อ-นามสกุล .................................................................................
เลขที่ ................. ชัน ้ .....................
คำชแ ี้ จง ให ้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้
๑. การถนอมอาหาร คืออะไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๒. การถนอมอาหาร มีประโยชน์อย่างไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๓. ศก ึ ษาวิธก ี ารถนอมอาหารและตอบคำถามตามทีก ่ ลุม่ นักเรียนได ้รับมอบ
หมาย ชอ ื่ วัตถุดบ ิ ลักษณะเนือ ้ และวิธก ี ารถนอมอาหาร
 ื่ ว ัตถุดบ
ชอ ิ ้ /รสชาติ
ล ักษณะเนือ วิธก
ี ารถนอมอาหาร

มะม่วง
กุง้ แห้ง

ภาพว ัตถุดบ
ิ

ใบงานที่ 2.9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง การ

จัดการผลผลิต

(กลุ่ม)ชื่อ-นามสกุล .................................................................................
เลขที่ ................. ชัน ้ .....................
คำชแ ี้ จง ให ้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้
๑. การถนอมอาหาร คืออะไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๒. การถนอมอาหาร มีประโยชน์อย่างไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
 ึ ษาวิธก
๓. ศก ี ารถนอมอาหารและตอบคำถามตามทีก ่ ลุม
่ นักเรียนได ้รับมอบ
หมาย ชอื่ วัตถุดบิ ลักษณะเนือ
้ และวิธก
ี ารถนอมอาหาร

ื่ ว ัตถุดบ
ชอ ิ ้ /รสชาติ
ล ักษณะเนือ วิธก
ี ารถนอมอาหาร
ั
สบปะรด
ทุเรียน

ภาพว ัตถุดบ
ิ

ใบงานที่ 2.9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง การ

จัดการผลผลิต

(กลุ่ม)ชื่อ-นามสกุล .................................................................................
เลขที่ ................. ชัน ้ .....................
คำชแ ี้ จง ให ้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้
๑. การถนอมอาหาร คืออะไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๒. การถนอมอาหาร มีประโยชน์อย่างไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
 ึ ษาวิธก
๓. ศก ี ารถนอมอาหารและตอบคำถามตามทีก ่ ลุม
่ นักเรียนได ้รับมอบ
หมาย ชอื่ วัตถุดบิ ลักษณะเนือ
้ และวิธก
ี ารถนอมอาหาร

ื่ ว ัตถุดบ
ชอ ิ ้ /รสชาติ
ล ักษณะเนือ วิธก
ี ารถนอมอาหาร

มะขาม
ขิง

ภาพว ัตถุดบ
ิ

ใบงานที่ 2.9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง การ

จัดการผลผลิต

(กลุ่ม)ชื่อ-นามสกุล .................................................................................
เลขที่ ................. ชัน ้ .....................
คำชแ ี้ จง ให ้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้
๑. การถนอมอาหาร คืออะไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๒. การถนอมอาหาร มีประโยชน์อย่างไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๓. ศก ึ ษาวิธก ี ารถนอมอาหารและตอบคำถามตามทีก ่ ลุม่ นักเรียนได ้รับมอบ
หมาย ชอ ื่ วัตถุดบ ิ ลักษณะเนือ ้ และวิธก ี ารถนอมอาหาร

ื่ ว ัตถุดบ
ชอ ิ ้ /รสชาติ
ล ักษณะเนือ วิธก
ี ารถนอมอาหาร

ปลาเค็ม
ลำใย

ภาพว ัตถุดบ
ิ

ใบงานที่ 2.9 เรื่อง การถนอมอาหาร หน่วยที่ 2 เรื่อง การ

จัดการผลผลิต

(กลุ่ม)ชื่อ-นามสกุล .................................................................................
เลขที่ ................. ชัน ้ .....................
คำชแ ี้ จง ให ้นักเรียนตอบคำถามต่อไปนี้
๑. การถนอมอาหาร คืออะไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๒. การถนอมอาหาร มีประโยชน์อย่างไร
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
....................................................................................................................
............................................
๓. ศก ึ ษาวิธก ี ารถนอมอาหารและตอบคำถามตามทีก ่ ลุม่ นักเรียนได ้รับมอบ
หมาย ชอ ื่ วัตถุดบ ิ ลักษณะเนือ ้ และวิธก ี ารถนอมอาหาร

ื่ ว ัตถุดบ
ชอ ิ ้ /รสชาติ
ล ักษณะเนือ วิธก
ี ารถนอมอาหาร

ผ ักกาด
มะเขือเทศ

ภาพว ัตถุดบ
ิ

๔. การดอง เป็ นการยับยัง้ การดูดซม ึ สารอาหารของจุลน ิ ทรียซ ์ งึ่ แบ่งเป็ น

๒ ประเภทใหญ่ ๆ คือ
๔.๑ การหมักดองโดยใชจุ้ ลน ิ ทรีย ์ ทีเ่ รียกว่า Fermentation คือ
....................................................................................................................
...........................................
....................................................................................................................
...........................................
ตัวอย่างอาหารทีไ่ ด ้จากการหมักดองโดยใชจุ้ ลน ิ ทรีย ์ เชน ่
.....................................................................
....................................................................................................................
...........................................
๔.๒ การหมักดองโดยใชสารถนอมอาหารโดยตรง ้ คือ
.........................................................
ตัวอย่างอาหารทีไ่ ด ้จากการหมักดองโดยใชจุ้ ลน ิ ทรีย ์ เชน ่
.....................................................................
....................................................................................................................
...........................................
....................................................................................................................
...........................................
๕. การถนอมอาหารโดยวิธใี ชน้ำตาลเป็ ้ นตัวรักษา เพราะน้ำตาลและน้ำจะ
แพร่เข ้าสูเ่ ซลล์จล ุ น ิ ทรีย ์ ทำให ้
เซลล์พองโต เกิดความเป็ นพิษต่อเซลล์ ทำให ้ไม่สามารถเจริญเติบโตได ้
๕.๑ การเชอ ื่ ม คือ
....................................................................................................................
....................................................................................................................
...........................................
๕.๒ การแชอ ่ มิ่ คือ
...................................................................................................................
....................................................................................................................
...........................................
๕.๓ การกวน คือ
....................................................................................................................
.
....................................................................................................................
...........................................
๖. กระบวนการถนอมอาหารวิธก ี ารใด ประหยัดพลังงานและคงคุณค่าของ
อาหารได ้ดีทส ี่ ด
ุ เพราะเหตุใด
....................................................................................................................
...........................................
....................................................................................................................
...........................................
....................................................................................................................
...........................................
๗. ถ ้าให ้นักเรียนเลือกถนอมอาหาร ๑ ชนิด นักเรียนจะเลือกผักและผลไม ้
้
ชนิดใด ใชกระบวนการใดในการ
ถนอมอาหาร และเหตุใดจึงเลือกถนอมอาหารชนิดนัน ้
....................................................................................................................
...........................................
....................................................................................................................
...........................................
....................................................................................................................
...........................................

*********************************************