UNIVERSITETI ,, NËNË TEREZA“ – SHKUP

FAKULTETI I SHKENCAVE TEKNOLOGJIKE

DREJTIMI: TEKNOLOGJI USHQIMORE

PUNIM DIPLOME ME TEMË

“Përcaktimi i polifenoleve te frutat e imëta, frutat me kocka dhe te perimet”

Kandidat: Mentor:
Blerta Ajdini Prof. Dr. Suzana Jordanovska

Shkup, 2021

1
 Falënderime

Punimi i temës së diplomës kërkon mund dhe përkushtim të madh i cili nuk mund të

realizohej pa përkrahjen e njerëzve më të dashur, prandaj ju jam mirënjohese dhe i

falenderoj pafund të gjithë ata që më kanë mbështetur jo vetëm tani por për gjate

gjithë rrugëtimit tim studentor.

Është shumë e vështirë për të gjetur fjalë të duhura për të shprehur falënderime

dhe mirënjohje ndaj mentoren time të nderuar Prof.Dr.SUZANA JORDANOVSKA

e cila në mënyrë të vashdushme më përcillte hap pas hapi drejt studimit të

punimit me mbështetjen, inkurajimin, dhe udhëzimet e vlefshme të cilat synonin

drejt ngritjes së nivelit të punimit.

Një falënderim i veҫant shkon për të gjithë profesorët e tjerë të cilët kontribuan me

njohurit e tyre gjatë gjithë kohes së studimit dhe koletivin e fakultetit, poashtu

falënderimet shkojnë edhe për kolegët (studentët) të cilët më mbështeten me

mendimet dhe sugjerimet e tyre.

Dhe krejt në fund, një falënderim shumë i sinqert i kushtohet- dedikohet familjes

sime të cilët më mbështeten gjatë kohës së studimeve me dashurin e tyre , durimin

dhe kurajon si dhe duke më dhënë forcë për të përfunduar me sukses këtë punim.

2
Përmbajta

1. Hyrje....................................................................................................................................................8
1.1 Llojet dhe shpërndarja e polifenoleve në ushqime............................................................................9
1.1.1 Acidet fenolike...................................................................................................................11
1.1.2 Flavonoidet..............................................................................................................................12
1.1.3 Linjanet.....................................................................................................................................15
1.2 Ndryshimet e përmbajtjes së polifenolit në ushqim........................................................................16
1.3 Biodisponueshmëria e polifenoleve................................................................................................18
2. Arroret...............................................................................................................................................19
2.1 Bajamet...........................................................................................................................................20
2.2Kikirikat.............................................................................................................................................21
3. Komponimet fenolike në fruta dhe perime........................................................................................23
3.1 Fruta me kokrra të imët...................................................................................................................23
3.1.1 Manaferrat................................................................................................................................24
3.1.2 Ribesi i zi..................................................................................................................................26
3.1.3 Boronica (Thrashegra).............................................................................................................28
3.1.4 Rrushi........................................................................................................................................29
3.1.5 Mjedra......................................................................................................................................31
3.1.6 Aronia.......................................................................................................................................31
3.2 Përfitimet shëndetësore te fitokimikatet që rrjedhin nga frutat e imëta........................................32
3.1 Truri i shëndetshëm.....................................................................................................................32
3.2 Mbrojtja nga kanceri....................................................................................................................32
3.3 Promovon shëndetin e syve.........................................................................................................32
3.4 Përforcues imuniteti.....................................................................................................................32
3.5 Promovon shëndetin e zemrës.....................................................................................................32
3.6 Antioksidantë...............................................................................................................................33
4.FRUTAT ME BËRTHAMË...................................................................................................................33
4.1 Qershitë...........................................................................................................................................33
4.2 Nektarinat dhe pjeshkat..................................................................................................................34

3
 4.3 Kumbullat........................................................................................................................................35
4.4 Molla................................................................................................................................................35
5. Perimet..................................................................................................................................................36
5.1 Karrotat...........................................................................................................................................36
Fig.16 Karrota........................................................................................................................................36
5.2 Qepët..............................................................................................................................................36
5.3 Patatet.............................................................................................................................................37
5.4 Spinaqi.............................................................................................................................................38
5.5 Avokado...........................................................................................................................................38
Materiali dhe metodat................................................................................................................................39
Rezultate....................................................................................................................................................40
Konkludime...............................................................................................................................................44
Referencat.................................................................................................................................................45

4
Abstrakt

Komponimet polifenolike jane metabolite sekondar qe zakonisht formohen te bimet. Ato jane te
pranishem ne fruta, perime, gjethe fara dhe lule. Keto komponime organike jane pjese perberese
e dietes se njeriut por gjithesesi meren edhe si suplemente per qellime terapeutike ose preventive.
Qe nga koherat e lashta, pergatitjet bimore njerezit i kane perdorur per probleme te zakonshme
shendetsore. Megjithate, rendesia e ketyre komponimeve si promovues te shendetit dhe si
parandalues te semundjeve te ndryshme, eshte realizuar koheve te fundit permes hulumtimeve
shkencore. Komponimet polifenolike konsiderohen si komponime joushqyese por me aktivitet te
theksuar biologjik. Ato veprojne si frenues ose aktivizues te nje numri te madh te sistemeve
enzimatike te gjitareve ose si substanca qe i lidhin metalet dhe neutralizojne radikalet e lira te
oksigjenit. Per shkak te vetive antioksidative, antiinflamatore, antikancerogjene dhe
antimikrobiale, qellimi i hulumtimit tone ishte percaktimi i perqendrimit te komponimeve
polifenolike te fruta te imëta qe sipas te dhenave te literatures jane te pasura me komponimet e
tilla. Ekstraktimin e realizuam me metode konvencionale dhe me ndihme te ultrazerit. Vlera me
te larte te polifenoleve sipas metodes konvencionale verejtem te manaferat me vlere prej 17.6 mg
GAE/g ndersa me ultraze sasi me te madhe fituam te ribesi i zi me vlere prej 25.3 mg GAE/g.
Metoda me ultraze efekt me te madh pozitiv kishte te mjedrra me rritje te perqendrimit te
komponimeve polifenolike prej 11.0 mg GAE/g ne 20.9 mg GAE/g. Te gjithe fruta te imeta qe i
analizuam kane sasi te konsiderueshme te komponimeve polifenolike dhe rekomandohen te
perdoren ne dieten tone te perditshme per shkak te vetive antioksidative qe ato i posedojne.

5
Абстракт

Полифенолните соединенија се секундарни метаболити кои најчесто се формираат во

растенијата. Ги има во овошјето, зеленчукот, лисјата, семките и цветовите. Овие органски
соединенија се составен дел од човечката исхрана, но се земаат и како додатоци за
терапевтски или превентивни цели. Од античко време, билните препарати луѓето ги
користеле за заеднички здравствени проблеми. Но, важноста на овие соединенија како
промотори на здравјето и како превентивачи на разни болести, во последно време се
согледува преку научни истражувања. Полифенолните соединенија се сметаат за
нехранливи соединенија, но со изразена биолошка активност. Тие дејствуваат како
инхибитори или активатори на голем број ензимски системи кај цицачите или како
супстанции кои ги врзуваат металите и ги неутрализираат слободните радикали на
кислород. Поради неговите антиоксидантни, антиинфламаторни, антиканцерогени и
антимикробни својства, целта на нашето истражување беше да ја утврдиме
концентрацијата на полифенолните соединенија во малите плодови кои според
литературата се богати со такви соединенија. Екстракцијата ја извршивме со
конвенционални методи и со помош на ултразвук. Најголема вредност на полифенолите
според конвенционалната метода е забележана кај бобинките со вредност од 17,6 mg
GAE/g, додека со ултразвук добивме поголема количина на црна рибизла со вредност од
25,3 mg GAE/g. Методот на ултразвук имаше најголем позитивен ефект врз малините со
зголемена концентрација на полифенолни соединенија од 11,0 mg GAE / g на 20,9 mg GAE
/ g. Сите мали плодови што ги анализиравме имаат значителни количини на полифенолни
соединенија и се препорачуваат да се користат во нашата секојдневна исхрана поради
антиоксидантните својства што ги поседуваат.

6
Abstract

Polyphenolic compounds are secondary metabolites commonly formed in plants. They are
present in fruits, vegetables, leaves, seeds and flowers. These organic compounds are an integral
part of the human diet but are also taken as supplements for therapeutic or preventive purposes.
Since ancient times, herbal preparations have been used by humans for common health
problems. However the importance of these compounds as promoters of health and as preventers
of various diseases, has been realized recently through scientific research. Polyphenolic
compounds are considered as non-nutritive compounds but with significant biological activity.
They act as inhibitors or activators of a large number of mammalian enzyme systems or as
substances that bind metals and neutralize oxygen free radicals. Due to its antioxidant, anti-
inflammatory, anticancer and antimicrobial properties, the aim of our research was to determine
the concentration of polyphenolic compounds in small fruits that according to the literature are
rich in such compounds. We performed the extraction with conventional methods and with the
help of ultrasound. The highest value of polyphenols according to the conventional method was
observed in the berries with a value of 17.6 mg GAE / g, while with ultrasound we obtained a
larger amount of black currant with a value of 25.3 mg GAE / g. The ultrasound method had the
greatest positive effect on raspberries with increasing concentration of polyphenolic compounds
from 11.0 mg GAE / g to 20.9 mg GAE / g. All the small fruits we analyzed have significant
amounts of polyphenolic compounds and are recommended to be used in our daily diet due to the
antioxidant properties they possess.

7
 1. Hyrje
Komponimet polifenolike janë pjesë e një ndarje të metabolitëve sekondar me kapacitet
të lartë antioksidues dhe gjenden natyrshëm në shumicën e bimëve të ngrënshme dhe të
pangrënshme.Këto komponime janë përgjegjëse për pigmentimin dhe mbrojtjen e bimëve nga
agjentët patogjenë. Strukturat e tyre molekulare përfshijnë grupe hidroksil fenolike dhe unaza
aromatike. Polifenolet janë studiuar për shkak të përfitimeve për shëndetin e njeriut që ato
ofrojnë.Kanë aftësinë për të eliminuar radikalet e lira të krijuara nga oksidimi, duke reduktuar
rrezikun e kancerit, kundër plakjes, kundër diabetit, etj.Komponimet polifenolike përfshijnë një
grup të madh përbërjesh kimike që mund të klasifikohen sipas numrit të atomeve të karbonit të
pranishëm në katër nëngrupe përfaqësuese: flavonoidet, acidet fenolike, taninet dhe stilbenet.
Këto prodhohen në pjesë të ndryshme të bimëve. Studime të ndryshme kanë raportuar
ekstraktimin e komponimeve polifenolike nga një shumëllojshmëri e madhe e lëndëve të para
dhe teknologjive të ndryshme. Marrja e komponimeve polifenolike kërkon përdorimin e
metodave të ekstraktimit.Teknologjitë e ekstraktimit karakterizohen kryesisht nga aplikimi i
temperaturave të larta.Teknologjitë alternative janë shfaqur në përgjigje të përmirësimit të
përftimit të komponimeve polifenolike.Midis këtyreteknologjive mund të përmenden ekstraktimi
me mikrovalë, vakum, ekstraktimi me ndihmën e ultrazërit (UAE) dhe ekstraktimi i lëngut
superkritik (SFE).

Fig.1 Disa veti të komponimeve polifenolike

8
 Përbërjet polifenolike kanë aplikime të ndryshme në lidhje me përbërjet e marra dhe
pastërtinë e tyre.Produktet me pastërti të lartë (d.m.th. me përmbajtje më të lartë të përbërjeve
polifenolike)përdoren si konservues ushqimi dhe ata përdoren nga industria farmaceutike dhe
kozmetike.Nga ana tjetër, produkte me pastërti të ulët përdoren për prodhimin e letrës, bojrave,
ngjyrave natyrale, esencave.Për përqendrimin dhe pastrimin e përbërjeve polifenolike, ekstraktet
përdoren në teknologji të ndryshme, ndër të cilat më përfaqësuese janë distilimi me vakum dhe
teknologjia e membranës, prej të cilave metoda e pare është më konvencionale.

1.1 Llojet dhe shpërndarja e polifenoleve në ushqime

Disa mijëra molekula që kanë një strukturë polifenoli (d.m.th. janë identifikuar disa grupe
hidroksil në unaza aromatike)në bimët më të larta, dhe disa qindra gjenden në bimët e
ngrënshme.Këto molekula janë metabolitë dytësorë të bimëve dhe janëpërgjithësisht të përfshirë
në mbrojtjen kundër rrezatimit ultravjollcë ose agresionit nga patogjenët.Këto komponime mund
të klasifikohen në grupe të ndryshme në funksion të numrit të unazave të fenolit që përmbajnë
dhe të elementeve strukturore që lidhin këto unaza me njëra-tjetrën.Kështu, bëhen dallime midis
acideve fenolike, flavonoideve, stilbeneve dhe lignaneve. Flavonoidet, të cilët ndajnë një
strukturë të përbashkët të përbërë nga 2 unaza aromatike (A dhe B) që janë të lidhura së bashku
nga 3 atome karboni që formojnë një heterocikël të oksigjenuar (unaza C), mund të ndahen vetë
në 6 nënklasa në funksion të llojit të heterocikleve të përfshira: flavonolet, flavonet, izoflavonet,
flavanonet, antocianidinat dhe flavanolet (katekinat dhe proantocianidina). Përveç këtij
diversiteti, polifenolet mund të jenëtë lidhura me karbohidrate të ndryshme dhe acide organike
dhe me një tjetër(Manach et al.,2004).

9
Fig. 2 Strukturat kimike të polifenoleve

Fig.3.Strukturat kimike të flavonoideve.

10
 1.1.1 Acidet fenolike

Mund të dallohen dy klasa të acideve fenolike: derivatet e acidit benzoik dhe derivatet e
acidit kinamik. Përmbajtja e acidit hidroksibenzoik në bimët e ngrënshme është
përgjithësishtshumë e ulët, me përjashtim të disa frutave të kuqe, rrepkë e zezëdhe qepët, të cilat
mund të kenë përqendrime prej disa dhjetëramiligramë për kilogram peshë të freskët. Çaji është
një burim i rëndësishëm i acidit galik: gjethet e çajit mund të përmbajnë deri në 4,5 g/kg peshë të
freskët.Për më tepër, acidet hidroksibenzoike janë përbërës të strukturave komplekse siç janë
taninat e hidrolizueshme (galotaninat në mango dhe ellagitaninat në frutat e kuq si luleshtrydhet,
mjedrat dhe manaferrat).Për shkak se këto acide hidroksibenzoike, të lira dhe të esterifikuara,
gjenden vetëm në disa bimë të ngrëna nga njerëzit, ato nuk janë studiuar gjerësisht dhe aktualisht
nuk konsiderohen si me interes të madh ushqyes.

Acidet hidroksicinamike janë më të zakonshme se sa janë acidet hidroksibenzoike dhe përbëhen

kryesisht nga p-kumarik, kafeik, acidet ferulik dhe sinapik. Këto acide rrallë gjenden në formë të
lirë, me përjashtim të ushqimeve të përpunuara që kanë pësuar ngrirje, sterilizimi ose
fermentimi.Format e lidhura janë të glikoziluara, derivatet ose esteret e acidit kinik, acidit
shikimik dhe tartarikut. Acidi kafeik dhe quinik kombinohen për të formuar acid klorogjenik, e
cila gjendet në shumë lloje frutash dhe në përqëndrime të larta në kafe: një filxhan i vetëm mund
të përmbajë 70–350 mg acid klorogjenik(Tomas-Barberan & Clifford, 2000).

Llojet e frutave me përmbajtjen më të lartë (boronicat,kivi, kumbulla, qershitë, mollët)

përmbajnë 0,5-2 g hidroksicinamikacid/kg peshë të freskëta.Acidi kafeik, si i lirë ashtu edhe i
esterifikuar, është përgjithësisht mëacid fenolik të bollshëm dhe përfaqëson ndërmjet 75% dhe
100%të përmbajtjes totale të acidit hidroksicinamik të shumicës së frutave. Acidet
hidroksicinamike gjenden në të gjitha pjesët e frutave, megjithëse përqendrimet më të larta
vërehen në pjesëte jashtme të frutave të pjekura.Përqendrimet përgjithësisht ulen gjatë rrjedhës
së pjekjes, porsasitë totale rriten me rritjen e madhësisë së frutave.Acidi ferulik është acidi
fenolik më i bollshëm që gjendet në drithëra, të cilat përbëjnë burimin kryesor dietik të saj
(Sosulski,1982).

11
Acidi ferulikte përmbajtja e kokrrës së grurit është 0,8-2 g/kg peshë e thatë, e cila mund të
përfaqësojë deri në 90% të polifenoleve totale.Acidi ferulik gjendet kryesisht në pjesët e jashtme
të kokrrës.Shtresa e aleuronit dhe perikarpi i kokrrës së grurit përmbajnë 98% të acidit ferulik
total.Prandaj, përmbajtja e acidit ferulik në miell të ndryshëm gruri lidhet drejtpërdrejt me nivelet
e sitësit dhe krundet janë burimi kryesor i polifenoleve.Mielli i orizit dhe tërshërës përmbajnë
përafërsisht të njëjtën sasi të acideve fenolike si mielli i grurit (63 mg/kg), megjithëse përmbajtja
në miell misri është rreth 3 herë më e lartë.Acidi ferulik gjendet kryesisht në transformim, i cili
esterifikohet në arabinoksilandhehemicelulozë në aleuron dhe perikarp.Vetëm 10% acid ferulik
gjendet në formë të lirë të tretshme në krundet e grurit.Disa dimerë të acidit ferulik gjenden
gjithashtu në drithëra dhe formojnë struktura urë midis zinxhirëve të hemicelulozës(Lempereur
et al.,1997).

1.1.2 Flavonoidet
Flavonolet janë flavonoidet më të përhapura në ushqime, dhe përfaqësuesit kryesorë janë
kuercetina dhe kaempferoli.Ato janë përgjithësisht të pranishme në përqendrime relativisht të
ulëta prej 15-30 mg/kg peshë të freskët.Burimet më të pasura janë qepët (deri në 1.2 g/kgwt i
freskët), lakra kaçurrela, presh, brokoli dhe boronica.Vera e kuqe dhe çaji gjithashtu përmbajnë
deri në 45 mg flavonole/L.Këto komponime janë të pranishme në forma të glikoziluara.

Pjesa shoqëruese e sheqerit është shumë shpesh glukoza ose ramnoza, por mund të
përfshihen edhe sheqerna të tjerë (p.sh. galaktoza, arabinoza, ksiloza, acidi glukuronik).Frutat
shpesh përmbajnë nga 5 deri në 10 glikozide të ndryshme flavonoli.Këto flavonole grumbullohen
në indet e jashtme dhe ajrore (lëkura dhe gjethet) sepse biosinteza e tyre stimulohet nga
drita.Dallime të dukshme në përqendrim ekzistojnë midis copave të frutave në të njëjtën pemë
dhe madje edhe midis anëve të ndryshme të një fruti të vetëm, në varësi të ekspozimit ndaj dritës
së diellit. Në mënyrë të ngjashme, në perimet me gjethe të tilla si marule dhe lakra, përqendrimi i
glikozidit është 10 herë më i lartë në gjethet e jashtme jeshile sesa në gjethet e brendshme me
ngjyrë të çelur.Kjo dukuri është gjithashtu përgjegjëse për përmbajtjen më të lartë të flavonoleve
të domateve qershi sesa të domateve standarde, sepse ato kanë përmasa të ndryshme të lëkurës
me frutat e plota. Flavonet janë shumë më pak të zakonshme se flavonolet në fruta
dheperime(Shahidi,1995).

12
 Flavonet përbëhen kryesisht nga glikozidet e luteolinës dhe apigeninës.Të vetmet burime
të rëndësishme ushqimore të flavoneve të identifikuara deri më sot janë majdanozi dhe selino.
Drithërat si meli dhe gruri përmbajnë C-glikozide të flavoneve (King HGC,1996)Lëkura e
agrumeve përmban sasi të mëdha flavonesh të polimetoksiluara: mandarinë, nobiletinë dhe
sinensetinë (deri në 6,5 g/L vaj esencial të mandarinës).Këto flavone të polimetoksiluara janë
flavonoidet më hidrofobike.Në ushqimet e njerëzve, flavanonet gjenden në domate dhe disa bimë
aromatike si nenexhiku, por ato janë të pranishme në përqendrime të larta vetëm në agrumet.
Aglikonet kryesore janë naringenina në grejpfrut, hesperetina në portokall dhe eriodiktioli në
limon. Flavanonet në përgjithësi glikozilohen nga një disakarid nëpozicioni 7 ose një
neohesperidozë, e cila jep një shije të hidhur(si për shembull naringina në grejpfrut), ose një
rutinozë, e cila është pa shije. Lëngu i portokallit përmban ndërmjet 200 dhe 600 mg
hesperidin/L dhe 15-85 mg narirutinë/L, dhe një gotë e vetme lëng portokalli mund të përmbajë
midis 40 dhe 140 mg glikozide flavanone.Meqenëse janë pjesë të forta të agrumeve, veçanërisht
albedo(pjesa e bardhë sfungjer) dhe membranat që ndajnësegmente, kanë një përmbajtje shumë
të lartë flavanone, fruti i tërëmund të përmbajë deri në 5 herë më shumë se një gotë lëng
portokalli.Isoflavonet janë flavonoidë me ngjashmëri strukturore me estrogjenet. Edhe pse nuk
janë steroide, ato kanë grupe hidroksil nëpozicionet 7' dhe 4' në një konfigurim analog me atë të
hidroksilit në molekulën e estradiolit. Kjo jep vetitë e tyrepseudohormonale, duke përfshirë
aftësinë për t'u lidhur me receptorët e estrogjenit dhe për rrjedhojë ato klasifikohen si
fitoestrogjene.Isoflavonet gjenden pothuajse ekskluzivisht në bimët bishtajore.Soja dhe produktet
e saj të përpunuara janë burimi kryesor i izoflavoneve në dietën njerëzore.Ato përmbajnë 3
molekula kryesore: genistein, daidzein dheglicitein, përgjithësisht në një raport përqendrimi
1:1:0.2.Këto izoflavone gjenden në 4 forma: aglikon, 7-O-glukozid, 6 -O-acetil7-O-glukozid dhe
6 -O-malonil-7-O-glukozid. Derivatet e 6-omalonilglukozidit kanë një shije të pakëndshme, të
hidhur dhe astringente.Ato janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë dhe shpesh hidrolizohen në
glikozide gjatë përpunimit industrial, si në prodhimin e qumështit të sojës.

Fermentimi i kryer gjatë prodhimit të disa ushqimeve, si miso dhe tempeh (produkte nga soja),
rezulton në hidrolizën e glikozideve në aglikone.Aglikonet janë shumë rezistente ndaj
nxehtësisë. Përmbajtja e izoflavonit të sojës dhe produkteve të saj të prodhuara ndryshon shumë
në funksion të zonës gjeografike, kushteve të rritjes dhe përpunimit. Kokrrat e sojës përmbajnë

13
ndërmjet 580 dhe 3800 mg izoflavone/kg të freskëta dhe qumështi i sojës përmban ndërmjet 30
dhe 175 mg/L.

Flavanolet ekzistojnë si në formën e monomerit (katekinat) dhe në forma polimer

(proantocianidina).Katekinat gjenden në shumë llojet e frutave (kajsitë, të cilat përmbajnë 250
mg/kg peshë të freskët, janë burimi më i pasur.Ato janë të pranishme edhe në verën e kuqe (deri
300 mg/L), por çaji jeshil dhe çokollata janë deri tani burimet më të pasura.Një infuzion i çajit
jeshil përmban deri në 200 mg katekina.Çaji i zi përmban më pak flavanole monomere, të cilat
oksidohen gjatë “fermentimit” (ngrohjes) të gjetheve të çajit në më shumë polifenole komplekse
të kondensuar të njohura si teaflavina (dimerë) dhe tearubigina (polimere).Katekina dhe
epikatekina janë flavanolet kryesore në fruta, ndërsa gallokatekina, epigallokatekina, dhe
epigallocatekin gallat gjenden në fara të caktuara të bimëve bishtajore, në rrush dhe më e
rëndësishmja në çaj.Në ndryshim nga klasat e tjera të flavonoideve, flavanolet nuk glikozilohen
në ushqime. Epikatekinat e çajit janë jashtëzakonisht të qëndrueshme kur ekspozohen ndaj
nxehtësisë për sa kohë që pH është acid: vetëm 15% e këtyre substancave degradohen pas 7
orësh në ujë të vluar me pH 5. Proantocianidinat, të cilat njihen gjithashtu si taninat e
kondensuar, janë dimere, oligomere dhe polimere të katekinave që janë të lidhura së bashku nga
lidhjet midis C4 dhe C8 (ose C6).Mesatarja e tyre shkalla e polimerizimit në ushqime është
përcaktuar rrallë.Në mollët e mushtit, shkalla mesatare e polimerizimit varion nga 4 në
11.Nëpërmjet formimit të komplekseve me proteinat e pështymës, taninet e kondensuar janë
përgjegjëse për karakterin astringent të frutave (rrush, pjeshkë, kaki, mollë, dardha, manaferra,
etj.) dhe pije (verë, musht, çaj, birrë, etj) dhe për hidhësinë e çokollatës. Kjo shije astringjene
ndryshon gjatë rrjedhës së maturimit dhe shpesh zhduket kur frutat arrijnë pjekurinë; ky ndërrim
është shpjeguar mirë në frutin kaki nga reaksionet e polimerizimit me acetaldehid. Një
polimerizim i tillë i tanineve ndoshta llogaritet për reduktimin e dukshëm të përmbajtjes së
taninës që shihet zakonisht gjatë pjekjes së shumë llojeve të frutave.Është vështirë për të
vlerësuar përmbajtjen e proantocianidinës së ushqimeve sepse proantocianidina ka një gamë të
gjerë strukturash dhe peshash molekulare.Të dhënat e vetme të disponueshme kanë të bëjnë me
dimerët dhe trimerët, të cilët janë si të bollshme si vetë katekinat.Antocianinet janë pigmente të
tretura në lëngun vakuolar tëindet epidermale të luleve dhe frutave, të cilave u japin ngjyrë rozë,
e kuqe, blu ose vjollcë. Ato ekzistojnë në forma të ndryshme kimike, me ngjyrë dhe pa ngjyrë,

14
sipas pH. Edhe pse ato janë shumë të paqëndrueshme në formën e aglikonit (antocianidina),
ndërsa janë në bimë, ato janë rezistente ndaj dritës, pH dhe kushteve të oksidimit që ka të ngjarë
t'i degradojnë ato.Degradimi parandalohet nga glikozilimi, përgjithësisht me një glukozë në
pozicionin 3, dhe esterifikimi me acide të ndryshme organike (citrik dhe malik) dhe acide
fenolike.Përveç kësaj, antocianinet stabilizohen nga formimi i komplekseve me flavonoidet e
tjera (kopigmentimi).Në dietën e njeriut, antocianinet gjenden në verën e kuqe, disa lloje të
drithërave dhe disa perime me gjethe dhe rrënjë (patëllxhanë, lakër, fasule, qepë, rrepkë), por ato
janë më të bollshme në fruta.Cianidina është antocianidina më e zakonshme në ushqime.

Përmbajtja e ushqimit është përgjithësisht proporcionale me intensitetin e ngjyrës dhe

arrin vlera deri në 2–4 g/kg peshë të freskët në rrush pa fara ose manaferra.Këto vlera rriten me
pjekjen e frutave.Antocianinet gjenden kryesisht në lëkurë, me përjashtim të disa llojeve të
frutave të kuqe, në të cilat gjenden edhe në mish (qershitë dhe luleshtrydhet).Vera përmban 200–
350 mg antocianin/L dhe këto antociane transformohen në struktura të ndryshme komplekse me
kalimin e moshës së verës.

1.1.3 Linjanet
Linjanet përbëhen nga 2 njësi fenilpropani. Burimi më i pasur dietik është fara e lirit, e
cila përmban sekoizolariciresinol (deri në 3,7 g/kg peshë të thatë) dhe sasi të ulëta matairesinol.
Drithëra të tjera, drithëra, fruta dhe perime të caktuara gjithashtu përmbajnë gjurmë të këtyre
linjave të njëjta, por përqendrimet në farat e lirit janë 1000 herë më i lartë se përqendrimi në këto
ushqime të tjera burimet .Linjanet metabolizohen në enterodiol dhe enterolactone nga mikroflora
e zorrëve.Sasitë e ulëta të sekoisolariciresinol dhe matairesinol që gëlltiten si pjesë e dietës sonë
normale nuk marrin parasysh përqendrimet e metabolitëve enterodiol dhe enterolactone që maten
klasikisht në plazmë dhe urinë.Pra, ka padyshim linjanë të tjerë me origjinë bimore që janë
prekursorë të enterodiolit dhe enterolaktonit dhe që ende nuk janë identifikuar.Thompson et al
përdorën një teknikë in vitro që përfshin fermentimin e ushqimeve nga mikroflora e zorrës së
trashë njerëzore për të vlerësuar në mënyrë sasiore prekursorët e enterodiol dhe enterolactone.
Ata konfirmuan se farat vajore (farat e lirit) janë burimi më i pasur dhe identifikuan algat, bimët

15
bishtajore (thjerrëzat), drithërat (triticale dhe grurë), perimet (hudhra, asparagus, karotat) dhe
frutat (dardha, kumbulla të thata) si burime të vogla(Heinonen,2001).

1.2 Ndryshimet e përmbajtjes së polifenolit në ushqim

Frutat dhe pijet si çaji dhe vera e kuqe përbëjnë burimet kryesore të polifenoleve.Disa
polifenole si kuercetina gjenden në të gjitha produktet bimore (fruta, perime, drithëra, bimë
bishtajore, lëngje frutash, çaj, verë, infuzione etj.), ndërsatë tjerat janë specifike për ushqime të
veçanta (flavanone në frutat e agrumeve,isoflavone në soje, floridzin në mollë).Në shumicën e
rasteve, ushqimetpërmbajnë përzierje komplekse të polifenoleve, të cilat shpesh
janëkarakterizuar dobët. Për shembull, mollët përmbajnë flavanolmonomere (kryesisht
epikekina) ose oligomere (procyanidin B2kryesisht), acidi klorogjenik dhe sasi të vogla të
acideve të tjera hidroksicinamike, 2 glikozide të phloretinës, disa glikozide kuercetine dhe
antociane si cianidin 3-galaktozidi në lëkura e disa varieteteve të kuqe. Mollët janë një nga llojet
e rralla tëushqim për të cilin janë të dhëna mjaft të sakta për përbërjen e polifenolitnë
dispozicion.Dallimet në përbërjen e polifenolit midis varieteteve të mollëve janë studiuar
veçanërisht. Profilet e polifenolit të të gjitha varieteteve të mollëve janë praktikisht identike, por
përqendrimet mund të variojnë nga 0,1 deri në 5 g polifenole totale/kg peshë e freskët dhe mund
të jenë deri në 10 g/kg në disa varietete të mollëve të mushtit.Për shumë produkte bimore,
përbërja e polifenolit është shumëmë pak e njohur, njohuritë shpesh kufizohen në një ose disa
varietete,dhe të dhënat ndonjëherë nuk kanë të bëjnë me pjesët e ngrënshme.Disa
ushqime,veçanërisht disa lloje ekzotike frutash dhe disa drithëra, nuk kanëështë analizuar
ende.Për më tepër, shumë faktorë të tjerë përveçshumëllojshmëria mund të ndikojë në
përmbajtjen e polifenolit të bimëve; këta faktorëpërfshijnë pjekurinë në kohën e vjeljes, faktorët
mjedisorë,përpunimi dhe ruajtja.Faktorët mjedisorë kanë një ndikim të madh në përmbajtjen e
polifenolit. Këta faktorë mund të jenë pedoklimatikë (lloji i tokës, ekspozimi në diell,reshje) ose
agronomike (kultura në serra ose fusha, kultura biologjike, kultura hidroponike, rendimenti i
frutave për pemë, etj). Ekspozimi ndaj dritës ka një efekt të konsiderueshëm në shumicën e
flavonoideve.Shkalla e pjekurisë ndikon ndjeshëm në përqendrimet dhe përmasat e polifenoleve

16
të ndryshme.Në përgjithësi, përqendrimi i acidit fenolik zvogëlohet gjatë pjekjes, ndërsa
përqendrimi i antocianit rritet. Shumë polifenole, veçanërisht acidet fenolike, janë të përfshirë
drejtpërdrejt në reagimin e bimëve ndaj llojeve të ndryshme të stresit: ato kontribuojnë në
shërimin me linjifikimin e zonave të dëmtuara, ato kanë veti antimikrobike dhe përqendrimet e
tyre mund të rriten pas infektimit.Megjithëse shumë pak studime e trajtuan drejtpërdrejt këtë
çështje, përmbajtja e polifenolit të perimeve të prodhuara nga bujqësia organike ose e
qëndrueshme është sigurisht më e lartë se ajo e perimeve të rritura pa stres, si ato të kultivuara në
kushte konvencionale ose hidroponike.Kjo u shfaq kohët e fundit tek luleshtrydhet, manaferrat
dhe misri.Me gjendjen aktuale të njohurive, është jashtëzakonisht e vështirë të përcaktohen për
secilën familje të produkteve bimore variablat kyç që janë përgjegjës për ndryshueshmërinë në
përmbajtjen e secilit polifenol dhe peshën relative të këtyre variablave. Një sasi e madhe
analizash do të kërkohej për të marrë këtë informacion. Për shembull, përcaktimi i përmbajtjes së
acidit p-kumarik të 500 verërave të kuqe tregoi se faktorët gjenetikë ishin më të rëndësishëm sesa
ekspozimi ndaj dritës ose klimës.Magazinimi mund të ndikojë gjithashtu në përmbajtjen e
polifenoleve që janë lehtësishttë oksiduara.Reaksionet e oksidimit rezultojnë në formimin e pak a
shumësubstanca të polimerizuara, të cilat çojnë në ndryshime në cilësinë eushqime, veçanërisht
në ngjyra dhe karakteristika organoleptike. Ndryshimet mund të jenë të dobishme (siç është rasti
me çajin e zi) ose të dëmshme(fruta e nxirë)për konsumim të pranueshëm.Ruajtja e miellit të
gruritrezulton në humbje të theksuar të acideve fenolike. Pas 6 muajsh ruajtje,miellrat përmbanin
të njëjtat acide fenolike në aspektin cilësor, porpërqendrimet e tyre ishin 70% më të
ulëta.Magazinimi në të ftohtë, në të kundërt, bërinuk ndikojnë në përmbajtjen e polifenoleve në
mollë, dardha,ose qepë. Në 25 °C, ruajtja e lëngut të mollës për 9 muaj rezultonnjë humbje prej
60% e kuercetinës dhe një humbje totale e procyanidineve, pavarësisht fakti që polifenolet janë
më të qëndrueshme në lëngjet e frutave sesa vitamina C(Price et al.,1997,).

Metodat e përgatitjes së kuzhinës gjithashtu kanë një efekt të dukshëm nëpërmbajtjen e

polifenolit në ushqime. Për shembull, qërimi i thjeshtë I frutat dhe perimet mund të eliminojnë
një pjesë të konsiderueshme të polifenoleve, sepse këto substanca janë shpesh të pranishme në
më shumëpërqendrimet në pjesët e jashtme sesa në pjesët e brendshme.Gatimmund të ketë
gjithashtu një efekt të madh. Qepët dhe domatet humbasin ndërmjet75% dhe 80% e përmbajtjes
së tyre fillestare të kuercetinës pas zierjes për15 min, 65% pas gatimit në furrë me mikrovalë dhe

17
30% passkuqjen. Gatimi me avull i perimeve, i cili shmang kullimin,është e preferueshme.Patatet
përmbajnë deri në 190 mg acid klorogjenik/kg,kryesisht në lëkurë. Humbje të mëdha ndodh gjatë
gatimit dhe nuk u gjet asnjë acid fenolik i mbetur në patate të skuqura osepure patatesh të thara
në ngrirje.

Përpunimi industrial i ushqimit ndikon gjithashtu në përmbajtjen e polifenolit.Ashtu si

me qërimin e frutave, zbërthimin e farave të bishtajoreve dhe dekorimindhe mbyllja e drithërave
mund të rezultojë në humbjen e disa polifenoleve.Bluarja e indeve bimore mund të çojë në
degradim oksidativ të polifenolet si rezultat i dekompartmentimit qelizor dhe kontaktit ndërmjet
polifenoloksidazës citoplazmike dhe substrateve fenolike të pranishme në vakuola.Më pas,
polifenolet transformohen në pigmente kafe që polimerizohen në shkallë të ndryshme.Ky proces
i padëshiruar mund të ndodhë, për shembull, gjatë procesit të përgatitjes së reçelit ose kompostës
nga frutat. Prodhimi i frutave lëngu shpesh përfshin hapa qartësimi ose stabilizimi që synojnë
posaçërisht heqjen e disa flavonoideve përgjegjës për njollën dhe formimin e mjegullës.Në këtë
mënyrë produktet e lëngjeve të frutave kanë përmbajtje të ulët flavonoide.Enzimat pektinolitike
të përdorura gjatë përpunimit të tillë hidrolizojnë gjithashtu esteret e acidit
hidroksicinamik.Anasjelltas, operacionet e macerimit lehtësojnë difuzionin e polifenoleve në
lëng, siç ndodh gjatë verës së kuqe.Ky maceracion llogaritet për faktin se përmbajtja e polifenolit
në verërat e kuqe është 10 herë më e lartë se ajo e verërave të bardha dhe është gjithashtu më e
lartë se ajo e lëngut të rrushit(Abu-Amsha,1996).

1.3 Biodisponueshmëria e polifenoleve

Është e rëndësishme të kuptojmë se polifenolet edhe pse janë më së shumti të zakonshme në

dietën e njeriut nuk janë domosdoshmërisht më aktivet brenda trupit. Kjo mund të jetë për shkak
se kanë një aktivitet të brendshëm më të ulët ose për shkak se ato absorbohen dobët nga zorrët,
metabolizohet shumë ose eliminohet shpejt. Përveç kësaj, metabolitët që gjenden në gjak dhe në
organet e synuara dhe që rezultojnë nga aktiviteti tretës ose hepatik mund të ndryshojnë nga
substancat prekursore përsa i përket aktivitetit biologjik.Metabolizmi i polifenoleve ndodh
nëpërmjet një rruge të përbashkët.Aglikonet mund të përthithen nga zorra e hollë. Megjithatë,
shumica e polifenoleve janë të pranishme në ushqim në formën e estereve, glikozideve ose

18
polimereve që nuk mund të absorbohen në formën e tyre prekursore.Këto substanca duhet të
hidrolizohen nga enzimat e zorrëve ose nga mikroflora e zorrës së trashë përpara se të
absorbohen.Kur përfshihet flora, efikasiteti i përthithjes shpesh zvogëlohet sepse flora gjithashtu
degradon aglikonet që lëshon dhe prodhon acide të ndryshme aromatike të thjeshta gjatë
procesit.Gjatë rrjedhës së përthithjes, polifenolet konjugohen në zorrën e hollë dhe më vonë në
mëlçi.Ky proces përfshin kryesisht metilimin, sulfimin dhe glukuronidimin.Ky është një proces
detoksikimi metabolik i zakonshëm për shumë ksenobiotikë që kufizon efektet e tyre toksike të
mundshme dhe lehtëson eliminimin e tyre biliar dhe urinar duke rritur hidrofilitetin e tyre.
Mekanizmat e konjugimit janë shumë efikas, dheaglikonet në përgjithësi ose mungojnë në gjak
ose janë të ultapërqendrimet pas konsumimit të dozave ushqyese.Polifenolet në qarkullim janë
derivate të konjuguar që lidhen gjerësisht me albuminën. Polifenolet janë në gjendje të
depërtojnë në inde, veçanërisht në ato në të cilat ato metabolizohen, por aftësia e tyre për t'u
grumbulluar brenda indeve specifike të synuara duhet të hetohet më tej.Polifenolet sekretohen
nëpërmjet rrugës biliare në duoden, ku i nënshtrohen veprimit të enzimave bakteriale,
veçanërisht - glukuronidazës, në segmentet distale të zorrëve, pas së cilës ato mund të
ripërthithen.Ky riciklim enterohepatik mund të çojë në një prani më të gjatë tëpolifenolet brenda
trupit (Manach et al.,2004)..

2. Arroret
Përmbajnë komponenta bioaktive; konsumi i arrave është lidhur me reduktimin nga
rreziku i sëmundjeve koronare të zemrës (Hu et al., 1998; Sabate, 1999).

2.1 Bajamet

Një nga bimët më të njohura në botë, bajamet (Prunus amygdalus) i përkasin Familjes
Rosaceae (Menninger, 1977) dhe përdoren si ushqim i lehtë dhe si përbërës në shumë ushqime të
përpunuara, duke përfshirë produkte buke dhe ëmbëlsirash.SHBA-ja është prodhuesi më i madh i
bajameve në botë (Rosengarten, 1984).Fruti i bajames përbëhet nga bërthama të ngrënshme,
lëkura kafe, guaska dhe bykja; bajamet e zbardhura kanë lëvozhgat e tyre dhe u hoqën lëkurat.

19
Predhat, bykët dhe lëkurat e hequra zakonisht hidhen (Menninger,1977; Rosengarten, 1984);
megjithatë, ato mund të përdoren si burim për fibra dietike, koncentrat ëmbëlsues dhe
antioksidantë (Takeoka dhe Dao, 2003).

Fig.4 Bajamet

Është i njohur aktiviteti antiradikal i bajames dhe përbërësve të saj.Lëkura e bajames

shërben si një burim i pasur i komponimeve fenolike (Lou et al., 2001), duke shfaqur një
aktivitet të shkëlqyer pastrues për speciet reaktive të oksigjenit (Siriwardhana dhe Shahidi,
2002). Në bykun e bajameve janë gjetur izomerë të acidit klorogjenik, përkatësisht acidi
klorogjenik (42,5 mg/100 g peshë të freskët), acid kriptoklorogjenik (7,9 mg/100 g peshë të
freskët) dhe acid neoklorogjenik (3,0 mg/100 g peshë të freskët)( Takeoka dhe Dao 2003).
Gjithashtu është identifikuar një derivat i ri i acidit benzoik të preniluar, i cili quhet acidi 3-
prenil-4-O-β-D glukopiranosiloksi-4-hidroksibenzoik (Figura 2.17), si dhe acidi protokatekuik
dhe acidi ursolik (triterpenoid) në lëvoret e bajames.(Sang et al.2002a).

Figure 5.Strukturat kimike e derivatit të acidit benzoik të preniluar

20
Për më tepër janë izoluar dhe identifikuar komponime fenolike shtesë në lëkurat e bajameve:

• Acidi vanilik

• Acidi p-Hidroksibenzoik

• 3'-O-β-metilkercetin 3-O-β-D-glukopiranozid

• 3'-O-β-metilkercetin 3-O-β-D-galaktopiranozid

• 3'-O-β-metilkercetin 3-O-α-L-ramnosilpiranozid-(1→6)-β-D-glukopiranozid

• Kaempferol 3-O-α-L-ramnosilpiranozid-(1→6)-β-D-glukopiranozid

• Naringenin 7-O-β-D-glukopiranozid

Të gjitha këto komponime, përveç derivateve të naringeninës, shfaqin aktivitet

pastrues(eliminues) të fortë të radikaleve .

2.2Kikirikat

Gati dy të tretat e prodhimit botëror të kikirikut përpunohen për vaj. Mbetja e kikirikut
përdoret kryesisht si ushqim për bagëtinë.Mielli i kikirikut i yndyrshëm mund të shërbejë
gjithashtu si një alternative burim i proteinave funksionale me aplikime të mundshme në
formulimet e produkteve ushqimore (McWatters dhe Cherry, 1975; McWatters dhe Holmes,
1979). Megjithatë,produktet me proteina kikiriku përmbajnë komponime fenolike (Daigle et al.,
1983; Maga dhe Lorenz, 1974) që janë implikuar në defektet e shijes dhe ngjyrës (Maga, 1978;
Sosulski, 1979). Më shumë se gjysma e kulturave të kikirikut në SHBA përdoret për prodhimin e
gjalpit të kikirikut (Potter, 1986).Produktet e proteinave të kikirikut përmbajnë deri në 2000
mg/kg acide fenolike dhe deri në 120 mg/kg të komponimeve fenolike neutrale.Nga këto, izolatet
e proteinave përmbajnë sasinë më të vogël të acideve fenolike totale. Prej 40 deri në 68% të
acideve fenolike në produktet e kikirikëve , acidi p-kumarik (format trans dhe cis të kombinuara)
është identifikuar si ndër acidet fenolike mbizotëruese në produktet e proteinave të kikirikut.

21
 Acidi vanilik, acidet p- dhe o-kumarik dhe acidi ferulik mund të kontribuojnë ndjeshëm
në karakteristikat e shijes së miellit të kikirikut, sepse ato janë të pranishme në nivele afër ose
mbi nivelin e vlerave të pragut të tyre.Pjesë të ndryshme të kikirikëve, duke përfshirë bërthamën,
mund të përmbajnë trans-resveratrol, një fitoaleksina stilbene kryesore e prodhuar si përgjigje
ndaj stimujve ekzogjenë siç është infeksioni mykotik (Ingham, 1976). Bërthamave e papjekura të
kikirikut përmbajnë nivele më të larta të fitoaleksinave se sa të pjekurat (Dorner et al., 1989).

Fig. 6. Kikirikat

Përmbajtja e resveratrolit në kikirikat e papërpunuara të disponueshme në tregun e SHBA

variojnë nga 0,070 në 0,716 mg/kg , në gjalpin e kikirikut është 0,148 deri në 0,504 mg/kg,
(Sanders et al. 2000) kanë raportuar se përmbajtja e resveratrolit në 15 kultivarët të kikirikëve
komercial, të ruajtura në temperaturë të ftohtë deri në 3 vjet, variojnë nga 0,02 në1.79 mg/kg.
Ngjyrimi bronz i lëvores së kikirikut është për shkak të pranisë së taninave. Në bazë të peshës së
thatë, lëvoret e pjekura të kikirikut,përmbajnë afërsisht 0,43% tanine, shtresat e farave 6,04% dhe
frutat e kikirikut përmbajnë afërsisht 0,04% tanine . Kështu, shumica e tanineve janë të
vendosura në shtresat dhe lëvoret e farave, ndërsa frutat janë praktikisht pa taninë.Përmbajtja e
tanineve ndryshon me maturimin e kikirikëve. Në bykun e kikirikut(lëvoret), përmbajtja e
taninës rritet ndjeshëm gjatë fazave të fundit të maturimit, ndërsa përmbajtja e tyre në lëkurë
rritet me shpejtësi në fazat e hershme të maturimit dhe më pas fillon të bjerë. Përmbajtja totale e
fenolikëve në bykun e kikirikut rritet gjatë zhvillimit të kikirikëve nga 33,4 mg/kg në bykun e
kikirikut të korrur 74 ditë pas mbjelljes deri në 71.3 mg/kg byk në ditën144 pas mbjelljes.

22
 3. Komponimet fenolike në fruta dhe perime
Frutat dhe perimet janë burime të shkëlqyera të fenoleve, për shkak se ato shfaqin efekte të
shëndetshme si ulja e presionit të gjakut dhe uljen e incidencës së kancerit dhe sëmundjeve
kardiovaskulare (Facino et al., 1999).Fenolet dhe enzimat e lidhura me to ndikojnë në cilësinë e
frutave dhe perimeve (Parr dhe Bowell, 2000). Disa fenole janë unike për fruta të caktuara: për
shembull, esteret cinnamike të acidit tartarik në rrush, florizina në mollë dhe glikozidet
flavanone në agrume. Megjithatë, të dhënat e publikuara për përmbajtjen e fenoleve në fruta dhe
perime janë ende të paplota dhe shpesh të kufizuara në disa kultivarë.

3.1 Fruta me kokrra të imët

Frutat e imët përbëjnë një burim të rëndësishëm të fitokimikaleve të shëndetshme.Këtu

përfshihen fruta të gjinive Vaccinium, Ribes, Rubus dhe Fragaria. Shembuj të gjinisë Vaccinum
janë: boronica(thrashegra), thrashegra e kuqe, boronicat janë shembuj të gjinisë Vaccinium
Shembuj të gjinisë Rubuss janë:manaferrat, mjedrat e kuqe dhe të zeza. Shembuj të gjinisëRibes
janë rrushi i frëngut,ribesi (stafidhet) dhe shembull i gjinisë Fragaria janë luleshtrydhet. Këto
fruta janë burime të pasura të flavonoideve dhe komponime fenolike të tjera që shfaqin efekte
potencial të shëndetshme.Mbi 180 produkte farmaceutike me bazë nga gjinia Vaccinum janë
futur në treg (Kalt dhe Dufour,1997). Rrushi është një nga kulturat më të mëdha të frutave të
imët (të kokërrzuar) në botë. Përafërsisht 80% e kulturave totale të rrushit përdoret për
prodhimin e verës; 13% konsumohet si rrush tryeze dhe 7% përpunohet në lëngu dhe rrush të
thatë.Në Evropë kultivohet kryesisht rrushi që i përket llojit Vitis vinifera L. , ndërsa llojet Vitis
labrusca dhe Vitis rotundifolia rriten në Amerikën e Veriut (Mazza, 1995).

Figure 6.Strukturat kimike të acideve fenolike

23
3.1.1 Manaferrat
Përmbajtja totale e fenoleve në manaferrat e rritura në Gjeorgji është 4865.3 mg/kg peshë
e freskët e shprehur si ekuivalente të acidit galik. Disa acide fenolike janë zbuluar në manaferra
edhe atë: acidi galik, kafeik, ferulik, p-kumarik dhe acidet elagjike. Nga këto, acidi elagjik është
fenoli kryesor. Frutat e pjekura të kultivarëve të manaferrës pa gjemba (Rubus sp.) përmbajnë 5
deri në 35 mg/kg kuercetinë dhe 1 deri në 3 mg/kg peshë të freskët kaempferol, megjithatë,
Sellappan et al. (2002) ka gjetur vetëm katekinë (2657.5 deri në 3128.6 mg/kg) dhe myricetin
(99.9 mg/kg) (Figura 4.6) në manaferrat e rritura në Gjeorgji. Përmbajtja totale e antocianinës në
manaferra varion nga 1165,9 deri në 1528 mg/kg nga pesha e freskët e shprehur si ekuivalente e
cianidin-3-glukozidit (Sellappan et al., 2002).

Fig.7 Manaferrat

Disa antocianina janë identifikuar në ekstraktet e manaferrës, përkatësisht:

• Cianidin-3-galaktozid
• Cianidin-3-glukozid
• Cianidin-3-arabinozid
• Cianidin-3-ksilozid
• Malvidin-3-arabinosid
• Pelargonidin-3-glukozid
• Cianidin-3-rutinozid
• Cianidin-3-soforozid
• Ciandin-3-glukozilrutinozid
• Cyanidin-3-rutinoside

Përveç kësaj, në manaferrat e papjekura jan gjetur dy antocianina të aciluara nivelet e të cilave
ulen me shpejtësi gjatë procesit të pjekjes.

24
Më vonë, u zbulua cianidin-3-glukozid i aciluar me acid malonik në ferrë (Fang-Chiang,2000)
dhe cianidin dioksalilglukozid-një antocianinë zwitterionike e re nga manaferra me gjelbërim të
përhershëm (Rubus lacitianus Wild.) (Stintzing et al. (2002). Nga këto, cianidin-3-glukozidi ishte
antocianina kryesore në manaferrë .

3.1.2 Ribesi i zi
Ribesi i zirritet komercialisht për prodhimin e lëngjeve dhe reçelrave.Këto fruta janë
gjithashtu një përbërës i jogurteve me bazë frutash.Kokrrat e ribesit të zi shërbejnë si një burim i
pasur i komponimeve fenolike si antocianineve, flavonoideve, acideve fenolike dhe
proantocianidinave.Përmbajtja totale e fenoleve në kokrrat e ribesit të zi është ndërmjet 6940 dhe
38,200 mg/kg e shprehur si ekuivalent i acidit galik (Kähkönen et al., 2001).Antocianinat e
ribesit të zi janë të vendosura në lëkurën e kokrrave, përmbajtja e tyre totale varion nga 1560 në
10,640 mg/kg e shprehur si ekuivalent i cianidin 3-glukozidit.Antocianinet mbizotëruese të
ribesit të zi janë delfinidin-3-rutinozid, cianidin-3-rutinozid, delfinidin-3-glukozid dhe cianidin-
3- glukozid. Këto katër antocianina kryesore përbëjnë më shumë se 97% të antocianinave total
në ribesin e zi (Slimstad dhe Solheim, 2002).

Fig.8 Ribesi i zi

Antocianina të tjera të zbuluara në ribesin e zi janë:

• Pelargonidin-3-rutinozid
• Cianidin-3-soforozid
• Delfinidin-3-soforozid (Le Lous et al., 1975)
• Peonidin-3-glukozid

25
• Peonidin-3-rutinozid
• Malvidin-3-glukozid
• Malvidin-3-rutinozid
• Cianidin-3-arabinozid
• Cianidin-3-(6-kumarilglukozid)
• Delphinidin-3-(6′′-kumarilglukozid) (Slimstad dhe Solheim, 2002)

Ribesi i zi shërben gjithashtu si një burim i rëndësishëm i flavonoleve dietike. Flavonolet në

ribesin e zi janë të pranishme kryesisht në formë të konjuguar dhe flavonole të lira kontribuojnë
vetëm 1.13 deri në 5.12% në përmbajtjen totale të.Përmbajtja totale e flavonolet në kultivarët e
ribesit të zi variojnë nga 157 në 870 mg/kg peshë të freskët.Myricetina (89 deri në 245 mg/kg
pesha e freskët) është flavonoli më i bollshëm në ribesin e zi, i ndjekur nga kuercetinë (52 deri në
122 mg/kg peshë të freskët) dhe kaempferol (9 deri në 23 mg/kg peshë të freskët (Mikkonen et
al., 2001).

Myricetina është flavonoli më pak i qëndrueshëm në ribesin e zi.Temperatura e ruajtjes

pas vjeljes ka një ndikim të madh në përmbajtjen e flavonoleve.Nivele të konsiderueshme më të
ulëta të myricetinës (rreth 20%) vërehen në mostrat e ruajtura 1 ditë në 22°C në krahasim me ato
të ruajtura në 5°C.Përmbajtja e myricetinës gjithashtu ulet ndjeshëm në ribsin e zi të ruajtur për 6
muaj në 20°C (Häkkinen et al., 2000a).Përmbajtja e flavonoleve në lëngje ndikohet ndjeshëm
nga metodat e ekstraktimit të lëngut. Lëngu i ribesit të zi të fituar nga kokrart e ribesit të shtypura
me ftohje përmbajnë dy herë më shumë flavonole sesa ato të ekstraktuara meavull.Më vonë, një
numër acidesh fenolike dhe derivatet e tyre janë identifikuar në farat e ribesit të zi,siç janë acidi
kafeik, acidi ferulik, acidi p-kumarik,acid protokatekuik, acid galik, acid p-hidroksibenzoik, 1-
cinamoil-β-D-glukozid, 1-pkumaroil-β-D-glukozid. Përveç kësaj, janë të pranishme 3-
glukozidet dhe 3-rutinozidet e delfinidinës dhe cianidinës dhe një numër flavonoidësh si p.sh.
taksifolina (dihidroquercetina), aureusidina, 3-glukozidet e kuercetinës, kaempferoli dhe
myricetina si dhe 3-rutinozide të kuercetinës dhe myricetinës (Lu dhe Fo,2003).

26
 Figure 1.Strukturat kimike të disa komponimeve fenolike që gjenden në ribesin e zi

3.1.3 Boronica (Thrashegra)

Boronicat janë të pasura burim i acideve fenolike, katekinave, flavonoleve, antocianineve
dhe proantocianideve.Fenolet e boronicës shfaqin efekte frenuese kundër kancerogjenezë së
induktuar kimikisht.

Fig.9 Thrashegra(Boronica)

Përmbajtja e fenoleve në boronica ndikohet nga shkalla e pjekurisë gjatë vjeljes, dallimet
gjenetike (kultivaret), kushtet mjedisore të paravjeljes, kushtet e ruajtjes dhe përpunimit pas
vjeljes

27
3.1.4 Rrushi

Fig.10 Rrushi

Antocianinet janë fenolet mbizotëruese të varieteteve të rrushit të kuq të tryezës, ndërsa

flavan-3-olet janë fenolet kryesore në varietetet e rrushit të bardhë të tryezës (Cantos et al.,
2002). Këto fenole kontribuojnë në cilësinë e produkteve të rrushit.

Fenolet kryesore të identifikuar në kokrrat e rrushit (Vitis vinifera) janë renditur në Tabelën 1.

28
 Acide fenolike p-hidroksibenzoik; o-hidroksibenzoik; salicilik;
galike; cinamik; p-kumaroilartarik (=kutarik);
caffeoyltartarik (=kaftar); feruloylartarik
(=fertarik); p-kumaroil glukozë;
feruloilglukozë; esteri i glukozës së acidit
kutarik
Antocianina Cianidin 3-glukozid;
cy 3-acetilglukozid; cy 3-p-kumaril-glukozid;
peonidin 3-glukozid; pn 3-acetilglukozid; pn 3-
p-kumarilglukozid;; delfinidinë 3-glukozid; dp
3-acetilglukozid; dp 3-p-kumarilglikozid;
petunidin 3-glukozid; pt 3-pkumarilglukozid;
malvidin 3-glukozid; mv 3-acetilglukozid; mv
3-p-kumarglukozid; mv 3-kafeilglukozid
Flavonole Kaempferol 3-glucoside; k 3-glucuronide; k 3-
glucosylarabinoside (?); k 3-galactoside;
quercetin 3-glucoside; q 3-glucoronide; q 3-
rutinoside; q 3-glucosylgalactoside (?); q 3-
glucosylxyloside (?); iso-rhamnetic 3-glucoside

Flavan-3-ole dhe tanina (+)katekinë; (−)epiketekinë; (+)gallokatekinë;

(−)epigallokatekinë; epikatekin-3-O-gallat;
procianidinat B1, B2, B3, B4, C1, C2, forma
polimerike të taninave të kondensuara
Flavonole Dihidrokuercetin 3-ramnozid (=astilbin);
dihidrokaempferol 3-ramnozid (=engeletin)
Tabela1.Fenolet kryesore të identifikuar në kokrrat e rrushit (Vitis Vinera).

3.1.5 Mjedra

29
Mjedrat (Rubus idaeus L.) janë një burim i pasur i komponimeve fenolike.Përmbajtja e
fenolikëve në mjedër mund të ndikohet nga kultivari, pjekuria, përpunimi dhe zona gjeografike e
origjinës. Fenolikët totale në mjedrat e pjekura variojnë nga 1137 deri në 29,900 mg/kg peshë të
freskët të shprehur si ekuivalente të acidit galik. Antocianinet, flavonolet dhe konjugatët e tyre
dhe acidi ellagjik dhe derivatet e tij janë fenolikët kryesorë të pranishëm në mjedra. Përmbajtja
totale e acidit elagjik në frutat e freskëta të mjedrës varion nga 172,9 deri në 244,4 mg/kg peshë
të freskët, ndërsa në lëngjet e mjedrës acidi ellagic është i pranishëm në 5,7 deri në 80,4 µg/kg.

Fig.11 Mjedra

3.1.6 Aronia

Manaferrat e aronisë së zezë (Aronia melanocarpa) janë një burim i pasur i antocianit.
Ekstrakti metanolik (MeOH + 3% acid formik) nga manaferrat e aronisë përmban 623
g/kgekstrakt i thatë i antocianineve totale. Cianidin 3-galaktozid (57%), cianidin 3-
arabinozid(29%), cianidin 3-ksilozid (7%), cianidin 3-glikozid (4%) dhe cianidin 3-glukozid
(3%) janë antocianinat kryesore që gjenden në ekstraktin e aronisë. Janë zbuluar gjithashtu sasi
të vogla të derivateve të acidit kafeik (3,22 g/kg) dhe derivateve të kuercetinës (0,82 g/kg).

Fig 12. Cryptochlorogenic acid

30
3.2 Përfitimet shëndetësore te fitokimikatet që rrjedhin nga frutat e imëta

3.1 Truri i shëndetshëm

Studimet kanë zbuluar se ekstraktet fitokimike të luleshtrydhes dhe boronicës si
kaemferoli, cianidina, malvidina dhe Matairesinol mund të jenë shumë efektive për të luftuar
kundër stresit oksidativ. Një fakt tjetër befasues është se manaferrat kanë aftësinë të na mbrojnë
nga rrezatimi galaktik, i cili mund të jetë i dëmshëm për trurin e njeriut pasi ato mund të
ndikojnë në funksionet njohëse të trurit. Boronicat gjithashtu mund të jenë efektive për të luftuar
sëmundjen e Alzheimerit dhe demencës pasi ato ndihmojnë në rigjenerimin e qelizave të trurit.

3.2 Mbrojtja nga kanceri

Studime të ndryshme kanë zbuluar se flavonoidet si Quarcetin, Myricetin (i pranishëm

tek Boronica, Manaferra dhe Luleshtrydhet) kanë aftësinë për të ndihmuar në frenimin e
tumorit.Studimi më tej zbuloi se njerëzit që konsumojnë këto manaferra në baza të rregullta kanë
një rrezik më të ulët të vuajtjes nga kanceri i gojës, ezofagut dhe zorrës së trashë.Prandaj, nëse
dëshironi të mbroni veten kundër këtyre llojeve të kancerit, mund të rrisni konsumin e manave.

3.3 Promovon shëndetin e syve

Fitokimikatet si Quarcetin, Fisetin dhe cyanidin (të pranishme në Boronica, Blackberry
dhe Strawberry) janë një burim i vitaminës C e cila mund të jetë shumë e dobishme për sytë.Një
përfitim tjetër është se Vitamina C mbron sytë nga rrezet UV të diellit; kjo do të thotë që
thjerrëza është më pak e ndjeshme ndaj dëmtimit.

3.4 Përforcues imuniteti

Një përfitim tjetër shëndetësor i frutave të imëta është se mund të ndihmojë në rritjen e
imunitetit. Kjo është për shkak se frutat e imëta si fitokimikatet e luleshtrydhes dhe boronicës së
kuqe si kuarcetina janë një burim i vitaminës C. Ky lëndë ushqyese thelbësore ndihmon në
mbrojtjen e trupit kundër një sërë sëmundjesh si ftohja e zakonshme ose ethet. Gjithashtu forcon
sistemin imunitar, duke e bërë trupin më pak të prekshëm ndaj sëmundjeve.

3.5 Promovon shëndetin e zemrës

Fitokimikatet me prejardhje nga frutat e imëta si cianidina, malvidina dhe delfinidina në
boronicë mund të jenë të dobishme edhe për shëndetin e zemrës.Hulumtimet zbuluan se rritja e

31
konsumit të boronicës ndihmon në uljen e niveleve të kolesterolit të keq dhe gjithashtu rrit
nivelet e kolesterolit të mirë në trup. Një përfitim tjetër i frutave të imëta është se mund të
ndihmojë në balancimin e sasisë së yndyrës në gjak. Kjo ndihmon për të shmangur shumë
sëmundje kardiake, duke përfshirë goditjen në tru dhe atakun në zemër.

3.6 Antioksidantë

Fitokimikatet si Quercetin dhe anthocyanin janë antioksidantë të fuqishëm që mbrojnë

trupin duke neutralizuar radikalet e lira ose molekulat e paqëndrueshme të oksigjenit si ndotësi,
ozoni, tymi dhe oksigjeni reaktiv të cilët mund të dëmtojnë qelizat dhe janë një burim kryesor i
sëmundjeve dhe plakjes.

4.FRUTAT ME BËRTHAMË

4.1 Qershitë

Qershitë e ëmbla (Prunus avium L.) dhe qershitë e tharta (Prunus cerasus L.) janë burime
të pasura të flavonoideve. Qershitë e ëmbla rriten në mënyrë komerciale si qershi tryeze dhe si
përbërës të koktejeve të frutave . Janë identifikuar gjashtë izomere të acidit kafeoilkuinik, katër
izomere të acidit p-kumarilkuinik dhe dy acide fenolike të lira, në qershitë e tharta,kultivari
Montmorency.

Fig.13 Qershitë

32
Gjithashtu janë të dentifikuara tre komponime fenolike: 2-hidroksi-3-(ohidroksifenil) acidi
propanoik, 1-(3',4'-dihidroksicinamoil) ciklopenta-2,5-diol dhe 1- (3',4'-dihidroksicinamoil)-
ciklopenta-2,3-diol si dhe acid klorogjenik metil ester në ekstraktet acetate etilik të kultivarit
qershi Balaton.

Një numër i flavonoideve janë zbuluar gjithashtu në lëvoren e drurit të qershisë (P. cerasus)
(Geibel, 1995)

• Pinostrobin
• Naringenin
• Prunin
• Sakuranetin
• Krizina
• Sakuranin
• Naringenin
• Prunetin
• Genistein
• Tektokrizina
• Tektokrizin 5-glukozid
• Genistein 5-glukozid
• Prunetin 5-glukozid
• Dihidrovogonin 7-glukozid

4.2 Nektarinat dhe pjeshkat

Derivatet e acidit hidroksicinamik, antocianinet, flavonolet dhe flavan-3-olet janë fenolet

më dominante në pjeshkë dhe nektarina. Nektarinat dhe pjeshkat shfaqin profile të ngjashme
fenolike (Tomás-Barberán et al., 2001). Përmbajtja e fenoleve totale në pjeshkën e plotë varion
nga 213 në 1800 mg/kg peshë të freskët (Carbonaro et al., 2002).Antocianinet ndodhen kryesisht
në lëkurën e pjeshkës dhe nektarinës.

Fig.14 Nektarinat dhe pjeshkat

33
4.3 Kumbullat

Kumbullat përfshijnë frutat e Prunus domestica, Prunus salicina, Prunus spinosa, Prunus
subcordiata, dhe Prunus insititia.Komponimet fenolike të zbuluara në kumbulla përfshijnë
derivatet e acideve fenolike, kumarinat, flavan-3-olet dhe antocianinet.Antocianinet në frutin e
pjekur të P. domestica L. ndodhen kryesisht në lëkurë. Përmbajtja totale e antocianineve në
lëvozhgën dhe mishin e kumbullave të pjekura është 129 deri në 1614 mg/kg peshë të freskët dhe
0 deri në 28,4 mg/kg peshë të freskët (Tomás-Barberán et al., 2001). Përmbajtja totale e
glikozideve flavonole në një kumbull të pjekur varion nga 186 në 352 mg ekuivalentë të
rutinës/kg peshë të freskët (Tomás-Barberán et al., 2001). Fruti i P. domestica dhe P. salicina
përmban 3-arabinozid-7-rhamnozide, 3-rutinozide, 3 glukozidet, dhe 3-galaktozidet e kuercetinës
dhe kaempferolit, si dhe kuercetina 3- ksilozidi.

4.4 Molla

Përmbajtja e fenolikëve në mollë ndikohet nga shumëllojshmëria, pjekuria, sezoni i

vjeljes,përpunimi, kushtet kulturore, ngarkesa e të korrave, zhvillimi i infeksionit, pozicioni i
frutave brenda mbulesës dhe origjina gjeografike. Acidi hidroksicinamikderivatet, flavan-3-olet
(monomerike dhe oligomerike), flavonolet dhe konjugatet e tyre, dhedihidrokalkonet janë
fenolikët kryesorë në mollë.Fenolikët janë të përfshirë në mekanizmin mbrojtës të mollës kundër
patogjenëve mykotikësi Venturia sp., Gloeosporium sp., Sclerotinia fructigena dhe Botrytis
cinerea.Infeksioni i indeve të mollës sjell një rritje të aktivitetit të polifenoloksidazës duke çuar
nëpër përshpejtimin e oksidimit të polifenolit. Kështu, produktet e oksidimit të polifenoleve
luajnënjë rol të rëndësishëm në rezistencën e indeve të mollës ndaj patogjenëve

Fig. 15 Molla

34
Përmbajtja totale e fenolikëve në epidermë, parenkimë, thelbin dhe farat e mollës ështëmbi 5000
mg/kg, por shumica e fenoleve që gjenden në të gjithë mollën ndodhen në parenkimë
(64.9%).Përmbajtja totale e fenolikëve në shumicën e varieteteve të mollës është ndërmjet1000
dhe 6000 mg/kg peshë të freskët, por në disa kultivarë mollë mund të jetë 10000+ mg/kg peshë e
freskët.

5. Perimet

5.1 Karrotat

Përmbajtja totale e fenoleve të tretshëm në karrota varion nga 5088 në 7699 mg/kg të
peshës së thatë (Talcott dhe Howard, 1999a).Fenolet dominante në karrota, acidet fenolike dhe
izokumarinat kontribuojnë në mekanizmin mbrojtës të indeve të bimëve kundër infeksioneve ose
lëndimet (Babic et al., 1993).Përmbajtja totale e acideve fenolike në karrotat e freskëta varion
nga 77.2 mg/kg të peshës së freskët për varietetet e verdha deri në 746.4 mg/kg peshë e freskët
për varietetet e purpurta.

Fig.16 Karrota

5.2 Qepët

Një nga perimet më të konsumuara, qepët klasifikohen në bazë të ngjyrës së tyre në të verdhë, të
kuqe dhe të bardhë; në bazë të shijes së tyre ndahen në produkte të ëmbla dhe jo të ëmbla. Qepët
janë të pasura me flavonoide dhe shërbejnë si një nga burimet kryesore të flavonoleve si
kuercetina, isorhamnetina, myricetina dhe konjugatët e kaempferolit në dietë. Nga këto,

35
quercetina është kryesore flavonol në qepë.Nivelet e glukozideve të kuercetinës janë shumë më
të larta në qepë sesa ato në perimet e tjera. Përmbajtja e konjugatët e kuercetinës në llamba të

kultivarëve të qepës së kuqe variojnë nga 110 deri në 295 mg ekuivalentë të kuercetinës/kg dhe
midis 119 dhe 286 mg ekuivalente të kuercetinës/kg në llamba të kultivarëve të qepës së verdhë
dhe varion nga 185 në 634 mg ekuivalentë të kuercetinës/kg në llamba të kultivarëve të qepës së
bardhë.

5.3 Patatet

Acidi klorogjenik është fenoliku mbizotërues në zhardhokët e patates, duke përbërë deri
në 90% të fenoleve totale.Acidet klorogjenike në zhardhokët e patates kontribuojnë në
mekanizmin mbrojtës të bimës kundër insekteve dhe patogjenëve mikrobikë. Përveç kësaj, acidet
klorogjenike janë të lidhura me nxirjen pas zierjes së zhardhokëve të patates. Përafërsisht 50% e
izomerëve të acidit klorogjenik janëgjendet në lëkurën e patates dhe në indet fqinje, ndërsa në
korteksin e zhardhokëve niveli i acideve klorogjenike zvogëlohet gradualisht nga jashtë drejt
qendrës së zhardhokëve të patates. Prerja e freskët dhe ruajtja e mëpasshme e patateve në të
ftohtë në 4°C nxit biosintezën e acideve klorogjenike dhe flavonoleve. Tre flavonole,
përkatësisht, kuercetina 3-rutinozidi, kuercetina diglukozidi dhe kurektina 3-glukozilrutinozidi,
janë zbuluar në patate pas një periudhe vonese prej 3 ditësh të ruajtjes në ftohtë. Një periudhë e
ngjashme vonese është vërejtur edhe për acidin klorogjenik. Në varësi të kultivarit, përmbajtja
totale e flavonoleve dhe acideve klorogjenike në patatet e freskëta pas 6 ditëve të ruajtjes në
ftohtë është 60 deri në 140 dhe 70 deri në 300 mg/kg peshë të freskët, përkatësisht.Zierja, gatimi
me avull, skuqja dhe vendosja në mikrovalë ulin ndjeshëm nivelin efenolikë në zhardhokët e
patates. Rripat e patateve të gatuara ruajnë rreth 50% të flavonoleve, ndërsa mbajtja e acideve
klorogjenike ndikohet nga mënyra e gatimit.

36
 Fig.17Strukturat kimike tëdisa komponime fenolike të zbuluara te zhardhoku i patates suberizuar.

5.4 Spinaqi

Përmbajtja totale e fenolit në gjethet e spinaqit të freskët (Spinacia oleracea) është 1629
deri në 4835 mg ekuivalente të acidit klorogjenik/kg peshë të freskët. Për më tepër, spinaqi i
rritur në pranverë përmban një nivel më të lartë të fenoleve totale sesa ai i spinaqit të rritur në
vjeshtë Gjethet e spinaqit janë një burim i pasur flavonoidësh; spinaqi i prerë i freskët përmban
nga 807 deri në 2241 mg flavonoide/kg peshë të freskët

Fig.18 Spinaqi

5.5 Avokado

Avokado përmban 287 mg fenolike/kg peshë të freskët të shprehur si ekuivalente të acidit

klorogjenik; ata identifikuan katër acide fenolike, përkatësisht p-kumarik, kafeik, ferulik dhe
acidet protokatekjuike. Më vonë, Torres et al. (1987) zbuloi se përmbajtja totale e fenolikëve në

37
mezokarpat e katër kultivarëve të avokados varionte nga 1100 në 1800 mg/kg peshë të freskët të
shprehur si ekuivalente të acidit galik. Këta autorë identifikuan 16 acide fenolike në mezokarpin
e avokados: p-hidroksibenzoik, o-pirokatekuik, protokatekuik, α-, β dhe γ-resorcilik, kafeik, o-,
m- dhe p-kumarik dhe siringik, ferulik, sinapik, izovanilik dhe vanil. acidet. Janë zbuluar
gjithashtu dy antociane, cianidin 3-galaktozid dhe cianidin 3,5- diglukozid i aciluar me acid p-
kumarik.

Materiali dhe metodat

Për përcaktimin e komponimeve të përgjithshme polifenolike ne përdorëm frutat e imëta:

dredheza, boronica, ribesi i zi, ribesi i kuq, mjedrra edhe manaferra, që u morën prej marketeve
lokale ne gjendje te ngrire. Pasi u shkrine ne temperature te dhomes filluam procedure e punes.
Ekstraktimin e komponimeve polifenolike e realizuam me uje të destiluar në temperaturë 30 °C.
Qëllimi i perdorimit te ujit si tretës univerzal ishte mundësia e shfrytezimit të ekstrakteve si
suplement në dietën e popullatës humane, ndërsa temperatura prej 30°C përmireson procesin e
ekstraktimit dhe nuk e shkatërron strukturën dhe efektin antioksidativ te polifenoleve. Paralelisht
me mënyrën konvencionale të ekstraktimit të polifenoleve përdorëm edhe metodën e ekstraktimit
me ultrazë.

Ekstraktimi me ultrazë konsiderohet si një nga procedurat më të thjeshta të ekstraktimit

meqenëse kërkon pajisje të zakonshme laboratorike si për shembull banjë ujore me ultrazë.
Teknika bazohet në procesin e formimit te fluskave te ajrit pas kalimit të ultrazërit me frekenca
prej 20 deri ne 100 MHz përmes mostres që analizohet. Shpërthimi i fluskave shkakton përplasje
mes grimcave të cilat rezultojnë me shkatërrim të grimcave dhe difuzion i komponentës së
ekstraktuar në tretës. Faktorë të rëndësishëm prej të cilëve mvaret edhe shpërndarja e energjisë së
ultrazërit janë edhe karakteristikat e vete mostres si per shembull qëndrueshmëria e materialit,

38
karakteristikat reologjike si dhe levizsshmeria e grimcave. Si rrjedhoje e efektit te ketyre
faktoreve mvaret edhe vete efikasiteti i metodës së ekstraktimit me ultrazë. Ekstraktimi me
ultrazë mund të kryhet në kushte statike, në enë të mbyllura dhe pa shtim të tretësit ose në
mënyrë dinamike ku tretësi shtohet në mënyrë kontinuale.

Në peshore analitike prej secilave mostra u maten përafërsisht 10 gram te peshës së tyre
të freskët dhe u homogjenizuan në avan me shtypës duke shtuar sasi të pakta të ujit të destiluar
dhe në fund u plotësuan deri në 100 ml ujë të destiluar. Pas procesit të homogjenizimit dhe
inkubimit në temperaturë prej 30°C struktura e frutave u shkatërrua dhe tretësira ishte e turbullt.
Për atë shkak analizat u centrifuguan në disa epruveta për secilën moster për kohë prej 10 minuta
në 3000 rpm. Pas centrifugimit, nga 1 mL te supernatantit u vendosën në epruveta tjera. Për
secilën moster u punuan nga dy analiza paralelisht dhe pas matjeve e abrosrbancës u llogarit
vlera mesatare. Në ekstrakte u shtuan 4 mL të tretësirës së karbonatit e natriumit (7.5%) dhe 5
mL të tretësirës komeciale Folin-Ciocalteu (e holluar në raport 1:10 me uje të destiluar, tretësirë
e pregatitur e freskët para punës). Reagjenti Folin–Ciocalteu është përzierje e acidit
fosfomolibdik dhe fosfotungstik që përdoret për përcaktimin kolorimetrik të fenoleve ose
polifenolove që kanë veti antioksidative.

Reagjenti reagon me substrancat që kanë aftësi reduktuese, dmth maten kapacitetin e

përgjithshëm reduktues të mostrës e jo vetëm sasinë e komponimeve fenolike. Pas reduktimit të
reagjentit fitohet kompleski heteropolimolibden blu me ngjyrë të kaltër që ka absorbim maksimal
në 746 nm gjatësi valore. Si standard gjate metodes spektrofotometrike përdorëm acid galik në
përqendrime prej 50, 100, 150, 200, 250, 300, 350, 400 edhe 450 µg/mL.

Rezultate
Për konstruktimin e drejtëzes së kalibrimit shfrytëzuam të dhënat e fituara pas matjes së
absorbances në spektrofotometër. Në grafikun 1. vërejmë që metoda ka korelacion linear mes

39
përqendrimit të polifenoleve dhe absorbancës të matur në λ=746 nm gjatësi valore në
përqendrime prej 50 deri 450 µg/mL, me vlere të lartë të koeficientit e koleracionit R2=0.9991.
Sipas drejtëzës së kalibrimit y=0.0077x+0.194 u llogaritën vlerat e përqendrimit të
komponimeve polifenolike të mostrave tona për analizë.

Drejteza e kalibrimit
4

3.5 f(x) = 0.0077296 x + 0.194033333333334

R² = 0.999050435118767
3

2.5

1.5

0.5

0
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Grafiku 1. Drejtëza e kalibrimit e konstruar me acid galik ne koncentrime prej 50 deri 450 µg/mL

Pas dy matjeve të absorbansave për secilen moster llogaritëm vlerën mesatare që

shfrytëzohet në llogaritjet e mëtejshme matematikore të përqendrimit të komponimeve
polifenolike. Në tabelën 1 janë paraqitur rezultatet e metodës konvencionale të ekstraktimit
ndërsa në tabelën 2. rezultatet e metodës së ekstraktimit me ultrazë.

Tabela 1. Absorbansa e matur e analizave ne λ= 746 nm gjatesi valore e ekstrakteve te fituar me metode
konvencionale te ekstraktimit

    Absorbansa
matja e matja e
  masa (g) pare dyte Vlera mesatare
Dredheza 10.000 0.716 0.925 0.821
Boronica 10.000 1.056 1.046 1.051
Ribesi I zi 10.349 1.431 1.395 1.413
Ribesi I kuq 10.000 0.659 0.611 0.635
Mjedrra 10.000 0.920 0.949 0.935
Manafera 10.306 1.475 1.613 1.544

40
Tabela.. Absorbansa e matur e analizave ne λ= 746 nm gjatesi valore e ekstrakteve te fituar me metode te
ekstraktimit me ultraze

    Absorbansa
matja e matja e
  masa (g) pare dyte Vlera mesatare
Dredheza 12.222 0.782 0.705 0.744
Boronica 10.415 1.958 1.706 1.832
Ribesi I zi 10.02 2.255 2.052 2.154
Ribesi I kuq 10.099 0.574 0.646 0.610
Mjedrra 8.644 1.620 1.458 1.539
Manafera 11.276 1.136 1.071 1.104

Perqendrimi i komponimeve polifenolike

30.0
25.3
25.0
20.7 20.9
20.0
17.6
16.1
mg GAE/g

15.0
12.4 11.5
11.0
9.6
10.0
7.2 7.5 7.1

5.0

0.0
Dredheza Boronica Ribesi I zi Ribesi I kuq Mjedrra Manafera

Ekstraktimi me metode konvencionale Ekstraktimi me ultraze

Grafiku 2. Përcaktimi i komponimeve polifenolike të frutat e imëta me metodën konvencionale

të ekstraktimit edhe me ekstraktimin me ultrazë

41
 Në grafikun 2. janë të prezentuar rezultatet e sasise së komponimeve polifenolike të
mostrave të analizuara të ekstraktuar në dy menyra të ndryshme. Vlerat e komponimeve
polifenolike janë të shprehur si miligramë ekuivalent të acidit galik në gram të peshës së freskët
të mostrave. Acidi galik është i përdorur si strandard gjatë përcaktimit të komponimeve
polifenolike me metodë spektrofotometrike. Sipas rezultateve tona, me metodën konvencionale
të ekstraktimit, vlera më të larta të përqendrimit të komponimeve polifenolike fituam te
manaferra në vlerë prej 17.6 mg acid galik/ g peshë të freskët të manaferrave, pas të cilave
pasonte ribesi i zi me sasi prej 16.1 mg GAE/g. Ndërsa vlerë më të ulët të komponimeve
polifenolike të krahasuar me acidin galik vërejtem te ribesi i kuq me vlerë prej 7.5 mg GAE/g.

Nëse krahasojmë përqendrimet e komponimeve polifenolike të ekstraktuar me ndihmën e

ultrazërit atëherë shohim se vlera më të larta fituam te ribesi i zi me vlerë prej 25.3 mg GAE/g,
pastaj te mjedrrat me vlerë prej 20.9 mg GAE/g e më pas te boronicat me vlerë te ngjashme sikur
te mjedrra, prej 20.7 mg GAE/g. Vlera më të ulëta të komponimeve polifenolike vërejtëm te
dredhëzat me vlerë prej 7.2 mg GAE/g dhe te ribesi i kuq me vlerë prej 7.1 mg GAE/g.

Edhe pse në literaturë egzistojnë të dhëna që ultrazëri ndihmon procesin e ekstraktimit të

komponimeve polifenolike, sipas rezultateve tona të paraqitur në grafikun 2. mundemi të
vërejmë që kjo metodë nuk kishte efekt pozitiv te dredhëzat dhe manaferrat , pasi në të dyja
raste u fituan vlera më të ulta të përqendrimit në krahasim me metodën konvencionale te
ekstraktimit, ndërsa te ribesi i kuq përqendrimi i komponimeve polifenolike nuk ndryshoi aspak.
Kjo mund te vijë si rezultat i vetë strukturës më të butë të këtyre frutave të imëta për të cilët është
e nevojshme kohë më e shkurtë e trajtimit për shkatërrim të strukturës së tyre. Gjatë punës së
vete banjës ujore me ultrazë për periudhë të gjatë kohore, sic ishte në rastin tonë 1 ore, vjen deri
te rritja e temperaturës së ujit më shumë sesa 30 °C, gjë që mund të ketë ndryshuar strukturën e
komponimeve fenolike në këtë rast sasinë e acidit galik që këto fruta e posedojnë. Në hulumtime
tona të ardhshme do të provojmë ekstraktim të polifenoleve nga këto fruta të imëta po për kohë
më të shkurtë kohore.

Ndërsa në anën tjetër efekt pozitiv të ultrazërit në ekstraktimin e komponimeve

polifenolike vërejtëm të boronicat, ribesi i zi, e vecanërisht të mjedrra ku sasia e polifenoleve
ishte pothuajse dyfish më e lartë me metodën e ekstraktimit me ultrazë.

42
Konkludime

Frutat e imëta që ne i analizuam dredhëza, boronica, ribesi i zi, ribesi i kuq, mjedrra dhe
manaferra vërejtëm që përmbajnë sasi të theksuara të komponimeve polifenolike prandaj
rekomandohet që të jenë pjesë e dietes tonë për shkak të vetive mbrojtëse që kanë ndaj shumë
sëmundjeve të ndryshme. Metoda e ekstraktimit të komponimeve polifenolike ka ndikim në
përqendrimin e tyre. Edhe me ujë të destiluar mundemi të ekstraktojmë sasi të mjaftueshme të
komponimeve polifenolike që vërtetohet me metodë spektrofotometrike sipas principit të
metodës Folin-Ciocalteu. Metoda e ekstraktimit me ultrazë kishte ndikim pozitiv te mostra e
boronicave , ribesi i zi e vecanërisht mjedrra, ndërsa për mostrat tjera do të duhet të optimizohet
koha e veprimit dhe faktorë tjerë.

43
Referencat

Manach C, Scalbert A, Morand C, Rémésy C, Jiménez L. Polyphenols: food sources and

bioavailability. Am J Clin Nutr. 2004. 79(5):727-47.

Menninger, E.A. 1977. Edible Nuts of the World, Horticultural Books, Inc., Stuart, FL.

Tomas-Barberan FA, Clifford MN. Dietary hydroxybenzoic acid derivativesand their possible
role in health protection. J Sci Food Agric 2000;80:1024–32.
Sosulski F, Krygier K, Hogge L. Free, esterified, and insoluble-boundphenolic acids. 3.
Composition of phenolic acids in cereal and potato flours. J Agric Food Chem.1982;30:337–40.

Lempereur I, Rouau X, Abecassis J. Genetic and agronomic variationin arabinoxylan and ferulic
acid contents of durum wheat (Triticumdurum L.) grain and its milling fractions. J Cereal Sc.i
1997;25:103–10.

Shahidi F, Naczk M. Food phenolics, sources, chemistry, effects, applications.Lancaster, PA:

Technomic Publishing Co Inc, 1995.

King HGC. Phenolic compounds of commercial wheat germ. J Food Sci.1962;27:446–54.

Heinonen S, Nurmi T, Liukkonen K, et al. In vitro metabolism of plantlignans: new precursors of

mammalian lignans enterolactone and enterodiol. J Agric Food Chem 2001;49:3178–86. 47.
Thompson LU, Robb P, Serraino M, Cheung F.

44
Price KR, Bacon JR, Rhodes MJC. Effect of storage and domesticprocessing on the content and
composition of flavonol glucosides in onion (Allium cepa). J Agric Food Chem 1997;45:938–42.

Rosengarten, F. The Edible Nuts, Walker and Company, New York.

Takeoka, G.R. and Dao, L.T. 2003. Antioxidant constituents of almond (Prunus dulcis
(Mill.)D.A.Webb) hulls. J. Agric. Food Chem., 51:496–501.

Abu-Amsha Caccetta AR, Croft KD, Puddey IB, Proudfoot JM, BeilinLJ. Phenolic content of
various beverages determines the extent of inhibition of human serum and low-density
lipoprotein oxidation in vitro: identification and mechanism of action of some cinnamic acid
derivatives from red wine. Clin Sci 1996;91:449–58.

45