Thuyết trình giờ hóa

học
 HÓA HỌC
TRONG BÁNH
QUY
 Nội dung chính

1 2 3

Nguyên liệu làm Các phản ứng hóa Tổng kết và một
bánh quy học trong đó số câu hỏi
 Câu hỏi nhỏ:
Những nguyên
liệu làm bán h quy
là gì?
 I, Nguyên liệu làm bánh quy
Bột mì
Chất lỏng( Nước)
Chất làm ngọt (đường)
Trứng
Chất béo (như bơ hoặc dầu ăn)
Bột nở
Hương liệu (bột vani, cacao,
quế,...)
Công thức hóa Đường hạt C12H22O11
học của một
số nguyên Men (NH4)2CO3 (Amoni
cacbonat)
liệu
Muố i NaCl
Bạn có biế t chăng?

Muố i nở NaHCO3 (Natri

bicacbonat)
 II. Phản ứng hóa học trong bánh quy
1. Bột mì
a, Thành phần hóa học của bột mì
.

is
B tcui Nhìn chung, bột mì có những thành phần hóa học cơ bản sau:
- Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối
khoáng.
- Chất hữu cơ: chiếm từ 83-85%, gồm lipit, glucid, protein,
vitamin, sắc tố, emzyme,...
Hình ảnh một số nguyên liệu
 Phản ứng thủy phân
Hiểu biết
thêm về hóa cacbohiđrat
học Tinh bột:

(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6 (glucozơ) nếu

thủy phân trong môi trường axit.
Hãy tìm hiểu điều lí Nếu thủy phân với xúc tác men: Tinh bột → đextrin
thú này
→ mantozơ → glucozơ
Đextrin là một loại oligosaccarit có công thức
(C6H10O5)n với n = 5 đến 10.
Trong cơ thể tinh bột sau khi thủy phân thành
glucozơ được chuyển trực tiếp vào máu và được lưu
trữ ở dạng tinh bột động vật trong gan hay còn gọi là
glicogen gồm nhiều gốc glucozơ liên kết với nhau
thành mạch nhánh như amilopectin.

 "HÓA HỌC CÓ THỂ LÀ MỘT ĐIỀU

TỐT VÀ XẤU. HÓA HỌC LÀ TỐT
KHI BẠN YÊU THÍCH NÓ. HÓA
HỌC LÀ XẤU KHI BẠN TẠO RA
RẮC RỐI VỚI NÓ."
Adam Sandler

Nôi dung lấy từ: https://www.greelane.com/vi/khoa-h%e1%bb%8dc-c%c3%b4ng-ngh%e1%bb%87-to%c3%a1n/khoa-h%e1%bb%8dc/quotes-

about-chemistry-606801/
 CÁC LOẠI ĐƯỜNG TRONG BỘT MÌ
Glucose: 0,01- 0,05%
Fructose: 0,015- 0,05%
Maltose: 0,005- 0,05%
Saccharose: 0,1- 0,55%

Nhìn chung, các loại đường đơn trong bột mì chiếm từ 0,1- 1%,
chúng tham gia phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm. Đối
với bánh lên men thì các đường đơn này là thức ăn cho vi sinh
vật.
B, PROTEIN BỘT MÌ:
Gồm 4 nhóm chính: albumin (leukosin), globullin, prolamin(
gliandin), glutenin.
+ Albumin tan được trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối
(NH4)2SO4 khá cao (70- 100% độ bão hòa)
+ Globullin tan rất ít trong nước, tan trong muối trung hòa loãng
(NaCl, KCl, Na2SO4)
+ Prolamin( gliandin) không tan trong nước hay dung dịch muối, chỉ
hòa tan trong dung dịch ethanol hoặc isopropanol 70- 80%.
+ Glutenin chỉ tan trong dung dịch kiềm hoặc axit loãng, có cấu trúc
bậc 4 phức tạp, có xu hướng liên kết với các tương tác ưa béo bằng
liên kết hidro hay bằng cầu disunfua lớn hơn so với gliandin.
Khi đem bột mì nhào với nước,
glutenin và gliadin sẽ hấp thụ
nước đinh hướng, sắp xếp lại
thành hàng và giãn mạch từng
phần làm phát sinh các tương tác
ưa béo và hình thành các cầu
disunfua mới.
Ta có thể gọi nó là gluten ướt có
tác dụng định hình cùng tạo độ
cứng dẻo dai của sản phẩm.


Hàm lượng chất béo trong

c, Lipit bột mì khoảng 2-3%. Trong

quá trình bảo quản bột mì,
chất béo dễ bị phân hủy, giải
phóng acid béo tự do, ảnh
hưởng đến độ acid béo tự do,
ảnh hưởng đến mùi vị của
bột mì và cả gluten trong bột
mì.
 Vitamin
D, VITAMIN VÀ KHOÁNG

E, ENZYME
Enzyme thủy phân protein bột mì gồm protase và
polipeptidase. Protase thủy phân protein bậc 3, do đó
gluten bị thủy phân làm ảnh hưởng đến chất lượng bột mì.
Sự hiện diện của chất khử làm tăng hoạt tính của protase,
ngược lại với chất oxi hóa và muối thì bị kiềm hãm.
Enzyme thủy phân tinh bột gồm:
α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin.
β-amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose,
dextrin
Enzyme thủy phân lipid bột mì bột mì gồm lipase,
lipoxidase. Lipase thủy phân lipid thành glycerin và acid
béo. Lipoxidase oxi hóa chất béo không no thành peroxyd
gây ảnh hưởng đến gluten bột mì.
Hình ảnh minh họa quá trình
enzyme thủy phân tinh bột

 2. Nước

Dùng để nhào bột và hòa tan

một số chất.

A WATER DRIVE
 3. CHẤT TẠO NGỌT- ĐƯỜNG SACCAROSE

Có công thức phân tử là Còn có một tên khác là là Tồn tạ chủ yếu dưới dạng
C12H22O11 α-D-glucopyranozyl- tinh thể, bị thủy phân

→
(1 2)-β-D- thành đường nghịch đảo.
fructofuranoside

Hút ẩm rất mạnh Tạo vị ngọt, tạo màu, tạo Góp phần trong phản ứng

mùi cho bánh. Maillard và phản ứng

caramel hóa.

VỀ PHẢN ỨNG
Phản ứng Maillard là
MAILLARD VÀ PHẢN một phản ứng hóa học
ỨNG CARAMEL HÓA

giữa các axit amin và

đường khử tạo cho

Cùng nhau tìm hiểu nhé !!!
thực phẩm màu nâu
có hương vị đặc biệt.
Thông thường, quá
trình này xảy ra ở
nhiệt độ khoảng 140
đến 165 ° C
Vỏ của hầu hết các loại bánh mì , Ảnh hưởng của phản ứng Maillard đến nguyên liệu
chẳng hạn như bánh mì brioche giàu tinh bột (lát khoai tây). Chất nền được hiển thị
này , có màu vàng nâu là kết quả trước (trái) và sau khi (phải) tiếp xúc với không khí
của phản ứng Maillard. khô nóng (503 K (230 ° C).
Phản ứng caramel
hóa
 Cố
lên
Thảo luận trong lớp nào

Các bạn cho rằng phản ứng caramel

hóa có hoàn toàn giống phản ứng
Maillard không?
A. Có.
B. Không.
Phản ứng caramel hóa
Caramel hóa là quá trình hóa nâu của đường, một quá trình
được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn để tạo ra hương vị ngọt bùi
và màu nâu. Màu nâu được tạo ra bởi ba nhóm polyme:
caramelans (C24H36O18), caramelens (C36H50O25) và
caramelins (C125H188O80).
Giống như phản ứng Maillard, caramel hóa là một loại hóa
nâu không dùng enzym. Không giống như phản ứng Maillard,
caramel hóa là chưng khô, trái ngược với phản ứng với các
amino acid. Khi caramel hóa liên quan đến disaccharide
saccarose, nó bị phân hủy thành monosaccharide fructose và
glucose
Lớp vỏ caramel giòn kinh điển trên
một chiếc Crème brûlée (kem cháy)
Có rất nhiều loại phản ứng hóa học
diễn ra trong quá trình này. Một số
trong số chúng như sau:
Phản ứng ngưng tụ
Liên kết nội phân tử
Các dạng polyme không bão
hòa
Phản ứng khử nước
Đảo ngược sucrose thành
fructose và glucose
THPT Chuyên Vĩnh Phúc Hóa học trong bánh quy

4. Trứng

Lòng đỏ Lòng trắng

Trong lòng đỏ trứng gà có chứa nhiều
khoảng 90%
vitamin B, vitamin A, canxi, sắt, photpho,
folate, lutein và nhiều chất dinh dưỡng
khác.
Lòng trắng trứng chiếm
là nước với chức năng hòa tan 10%
protein (bao gồm albumin,
mucoprotein và globulin).
Thành phần chủ yếu của beurre là
chất béo và sữa. Ngoài ra còn có nước, 5. Bơ( Beurro)
đường fructose, casein, muối ăn, các
loại vitamins tan trong chất béo
(vitamin A, D, K, E…), vitamin C và
khoáng chất.
Hàm lượng của các chất trong beurre
(theo khối lượng sản phẩm) như sau:
– Chất béo:82 – 85%
– Nước: 8 – 16%
– Đường latose: 0.5 – 1%
– Casein: 1.1 – 1.5%
– Muối khoáng: 0.2 – 1%
 6. Muối nở
Natri bicacbonat là tên của một hợp chất
vô cơ có công thức hóa học NaHCO3.
Trong dung dịch nước thì NaHCO3 bị
thủy phân tạo môi trường base yếu:
→
NaHCO3 + H2O NaOH + H2CO3
Dưới tác dụng của nhiệt độ, NaHCO3
chuyển hóa qua lại với Na2CO3 theo
phản ứng:
←→
2NaHCO3 t° Na2CO3 + H2O + CO2
 Ta nên dùng nước nào để làm bánh quy?

A. Nước lã

CÂU HỎI 1: B. Nước lọc

Rất dễ thôi mà

C. Nước ngọt có ga.

Đáp án đúng là: B. Nước lọc
Trong bột mì, chất hữu cơ hay chất vô cớ chiếm chủ yếu?

A. Chất hữu cơ

CÂU HỎI 2: B. Chất vô cơ

Cố lên các bạn yêu dấu

C. Bằng nhau
Đáp án đúng: A. Chất hữu cơ
( Chiếm từ 83- 85%)
 Muối nở có công thức hóa học là gì?

A. NaCl

CÂU HỎI 3: B. NaHCO₃

Bạn làm được mà

C. (NH4)2CO3
Đáp án đúng: B. NaHCO3
Cảm ơn rất nhiều
vì đã lắng nghe
 Nguồn tư liệu của bài thuyết trình lấy từ:
Wikipedia
https://123docz.net//document/3925714-quy-trinh-
cong-nghe-san-xuat-banh-cracker.htm
Youtube: Hoá học trong bánh quy - Stephanie
Warren (TED- Ed)