SVEUČILIŠTE JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

TEHNOLOGIJA PRERADE SIROVINA

BILJNOG PODRIJETLA II

Propisi za laboratorijske vježbe

dio iz Tehnologije ulja

Prof. dr. sc. Tihomir Moslavac

Osijek, ožujak 2011.

Vježba 1. TEHNOLOŠKA SVOJSTVA SJEMENA ULJARICA

Dobro poznavanje tehničko-tehnoloških svojstava sjemenki uljarica potrebno je radi

pravilne primjene pojedinih tehnoloških operacija kao što su transport, skladištenje i
prerada uljarskih kultura. Danas se u industriji ulja koriste razne uljarske sirovine
koje mogu biti plodovi (maslina, uljana palma), dijelovi ploda (kopra) te različite
sjemenke i klice (kukuruzna klica, pšenična klica). Kod sjemenki suncokreta i
bučinih koštica ljuska dolazi kao zaštita samo jedne jezgre. Meñutim, neke
sjemenke dolaze u obliku plodova sa zajedničkom ljuskom (soja, repica, kikiriki).
Često puta dolazi do razlike tehničko-tehnoloških svojstava unutar iste uljarske
kulture gdje imamo različite sorte ili hibride (kultivari). Poznavanje ovih tehnoloških
svojstava sjemenki omogućuje efikasnije i preciznije voñenje pojedinih faza
tehnološkog procesa proizvodnje biljnih ulja.

U okviru ove vježbe radit će se sljedeća odreñivanja:

• Odreñivanje dimenzija uljarskih kultura (veličina i oblik)

• Odreñivanje mase 1000 zrna
• Odreñivanje volumske (litarske) mase

A) Odreñivanje dimenzija uljarskih kultura

Dimenzije uljarskih kultura (veličina, oblik sjemenki i plodova) potrebno je poznavati

zbog odabira transportnih ureñaja, čistilica, ljuštilica, skladištenja i same prerade
sirovine. Za efikasnije čišćenje sjemenki prosijavanjem i rešetanjem potrebno je
odabrati adekvatno sito i rešeto što ovisi od oblika i veličine sjemena. Kod
tehnološke operacije ljuštenja sjemenki svaka vrsta uljarice (ovisno o obliku, veličini
i svojstvima ljuske) zahtjeva odreñena konstrukcijska rješenja ureñaja za ljuštenje.

Postupak:

Iz prosječnog uzorka odreñene uljarice izuzeti najmanje 10 sjemenki i odrediti

pomičnom mjerkom dužinu, debljinu i širinu, odnosno promjer ako su sjemenke
okrugle. Potrebno je navesti minimalne i maksimalne očitane vrijednosti izražene u
mm te izračunati prosječan promjer.

1
Tablica . Dimenzije uljarica ili uljarskih kultura

Sjemenka Dužina Širina ili promjer Debljina

(mm) (mm) (mm)
Suncokret
Soja
Repica
Bučina koštica
Maslina

B) Odreñivanje mase 1000 zrna

Masa 1000 zrna ovisi o veličini i ispunjenosti sjemenki uljarica, a koristi se za grubu
procjenu kvalitete sjemena. Što je masa sjemena veća to je sjeme kvalitetnije s
obzirom da su prazna zrna sjemenke puno lakša. Masa sjemena ovisi o udjelu
vode u sjemenu pa je uz ovaj podatak potrebno navesti i vlažnost sjemena ili ga
izraziti na suhu tvar sjemena. Postupak brojenja zrna sjemena uljarica može se
provesti ručno ili primjenom fotoelektričnog brojača.

Tablica . Masa 1000 zrna pojedinih uljarica

Sjemenke Udjel vode (%) Masa 1000 zrna (g)

Suncokret 6 51 - 67
Repica 13 5,4
Soja 8-9 143 - 163

Postupak:

Iz prosječnog uzorka sjemenki uljarica izbroji se 500 zrna ili manje (100 ili 300) te
se odvagnu.

Masa 1000 zrna se izračunava po formuli:

m × 1000
masa1000 zrna =
n

m - masa izbrojanih zrna

n - broj zrna

2
Radi sprječavanja nehotičnog odabira zrna sjemenki bolje je odvagati 15 g
sjemena, odrediti broj zrna i izračunati masu 1000 zrna po formuli:

15 × 1000
masa1000 zrna =
brojzrna

Radi usporeñivanja vrijednosti za sjemenke iste vrste uljarice potrebno je rezultat

preračunati na suhu tvar, s obzirom da je masa 1000 zrna veća kod sjemena
uljarica s većim udjelom vode.
Masa 1000 zrna suhog sjemena može se izračunati ako je poznat udjel vode u
sjemenu.

masa1000 zrna × (100 − %vode)

masa1000 zrna − suhogsjemena =
100

C) Odreñivanje volumske (litarske) mase

Vrijednost volumske (litarske) mase ne ovisi samo o masi zrna nego i o obliku te
veličini sjemena, a izražava se kao masa sjemena uljarica u L ili dm3 (kg/dm3).
Važnost odreñivanja litarske mase sjemena uljarica je u tome što se taj podatak
koristi kod projektiranja silosa, transportnih ureñaja i sl. Ova vrijednost je nešto
malo niža u odnosu na nasipnu masu koja ovisi o visini pada sjemena.

Tablica . Volumska (litarska) masa pojedinih uljarica

Sjemenke Udjel vode (%) Volumska masa

(kg/L)
Suncokret 9 0,35 - 0,45
Repica 7 0,66 - 0,71
Soja 13 0,60 - 0,77

3
Odreñivanje:

Odreñivanje volumske (litarske) mase provodi se pomoću vage njemačke firme

"Schopper" poznate kao Schopperova (Šoperova) vaga.
Izračun volumske (litarske) mase se provodi tako da se izvaže odreñeni volumen
sjemena uljarica (obično 0,25 L) te se primjenom formule dobije vrijednost litarske
mase.

Volumska (litarska) masa se izračunava:

m
volumskamasa = (kg / L)
V

m - izmjerena masa (kg)

V - volumen cilindra za mjerenje (0,25 L)

Postupak:

Prije početka rada provjeri se točnost Schopper-ove vage tako da se na jednu

stranu vage objesi mjerni cilindar (1) u kojem se nalazi valjak (4), a na drugu stranu
vage postavi protuuteg (7) koji mora biti u ravnoteži s cilindrom. Zatim se mjerni
cilindar (1) skine s vage i iz njega izvadi valjak.
Mjerni cilindar (1) se stavi na postolje (2) i kroz njegov prorez na gornjoj strani
uvlači nož (3) na koji se stavi valjak (4). Tada se na mjerni cilindar (1) postavi
cilindar (5) otvoren s obje strane. Uzorak sjemena se sipa u cilindar za nasipavanje
(6) do oznake u cijevi. S udaljenosti od 3-4 cm od vrha cilindra (5) uzorak iz cilindra
(6) se sipa takvom brzinom da se cilindar (5) napuni za 8 sekundi (za 0,25 L).
Uzorak mora padati u sredinu cilindra (5), a uzorak se ne smije poravnavati s
rubom cilindra. Pridržavajući mjerni cilindar (1) nož (3) se brzo, ali bez potresa
izvuće. Tada će valjak (4) zajedno sa uzorkom sjemena naglo pasti na dno mjernog
cilindra (1). Pri tome valjak potiskuje zrak iz mjernog cilindra (1) i omogućava
ravnomjerno padanje uzorka. Nakon toga se nož (3) ponovo ugura u prorez
mjernog cilindra (1), a višak sjemena uljarice iznad njega se potpuno ukloni tako što
se mjerni cilindar (1) zajedno s nožem i cilindrom (5) podigne s postolja i
okretanjem istrese višak uzorka. Tada se odvoji i makne cilindar (5), izvuče nož (3),
a mjerni cilindar (1) sa uzorkom sjemena objesi na vagu i izmjeri masa uzorka
(vaganje s točnošću 0,5 g). Odreñivanje litarske mase sjemena se provede dva
puta, ako je razlika dobivene vrijednosti veća od 1 g potrebno je napraviti i treće
mjerenje, te se za rezultat uzima srednja vrijednost.

4
Slika . Schopperova vaga

5
 KAKVOĆA SJEMENA ULJARSKIH KULTURA

Vježba 2. ODREðIVANJE VODE U SJEMENU

Standardnom metodom (ISO 665:1991) provodi se odreñivanje vode u sjemenu

uljarica u sušioniku pri temperaturi 103 ± 2°C. Kod pripreme sjemena srednje
veličine (soja, kikiriki i dr.) uzorak se melje u mlinu do veličine od 2 mm.
Sitno sjeme (lan, repica, konoplja) kao i sjemenka suncokreta se analizira bez
prethodnog postupka mljevenja.

Postupak:

U osušenu, izvaganu posudicu izvaže se 5 g sjemena (cijelog ili samljevenog).

Posudica se s podignutim poklopcem stavi u zagrijan sušionik (103 °C). Nakon 2 h
sušenja posudica se u sušioniku zatvori poklopcem stavlja u eksikator na hlañenje
do sobne temperature. Kada se ohladi, izvaže se uzorak te ponovo stavlja s
podignutim poklopcem u sušionik 1 h. Nakon toga ponovo se provodi hlañenje i
vaganje uzorka. Sušenje se ponavlja (po 1 sat) do konstantne mase, odnosno dok
razlika izmeñu dva uzastopna mjerenja ne bude najviše 0,005 g. Razlika izmeñu
paralela ne smije biti veća od 0,5 %.
Udjel vode u sjemenkama izražava se u postotcima (%), a izračunava po formuli:

m1 − m2
%vode = × 100
m1 − m0

m0 -masa prazne posudice (g)

m1 -masa posudice s uzorkom prije sušenja (g)
m2 -masa posudice s uzorkom nakon sušenja (g)

Kao rezultat se uzima srednja vrijednost dva paralelna odreñivanja.

6
Vježba 3. ODREðIVANJE SLOBODNIH MASNIH KISELINA (SMK) I
PEROKSIDNOG BROJA (Pbr) U SJEMENKAMA ULJARICA

Peroksidi (primarni produkti oksidacije biljnih ulja) prisutni u sjemenkama uljarica

odreñuju se nakon tzv. „hladne ekstrakcije“ ulja. Primjenom laboratorijskog
postupka izdvajanja ulja (aparat po Soxhlet-u ili Twisselmann-u), kao i tijekom
destilacije miscele neminovno dolazi do razgradnje peroksida. Takoñer, u tim
procesima se može mijenjati i udjel slobodnih masnih kiselina (SMK) u ulju. Takve
promjene vrijednosti Pbr i SMK su razlog da se u sirovinama (sjemenkama uljarica)
udjel peroksida i SMK odreñuje nakon „hladne ekstrakcije“ direktno u misceli
(otopina ulja u organskom otapalu).

Princip odreñivanja

Provede se „hladna ekstrakcija“ (pri sobnoj temperaturi) pomoću organskog otapala

(kloroform, izo-oktan ili dr.). Vrijednost peroksidnog broja (Pbr) i udjel slobodnih
masnih kiselina (SMK) odreñuje se direktno u dobivenoj misceli.

Aparatura i pribor

• tresilica
• mlin za usitnjavanje (mlin za kavu)
• erlenmayer tikvica sa čepom za jodni broj (250 mL)
• lijevak
• erlenmayer tikvica (200 mL)
• erlenmayer tikvica (100 mL)
• menzura (100 mL)
• pipeta trbušasta (10 mL)
• električni rešo
• sušionik
• naboran filter papir

Reagensi

Svi reagensi moraju biti analitičke čistoće (p.a.):

• kloroform ili izo-oktan (ili neko drugo organsko otapalo)

• natrij-sulfat bezvodni

7
Postupak rada

Sjemenke uljarice samelju se u mlinu do odreñene granulacije (Napomena 1).

U erlenmayer tikvicu za jodni broj (250 mL) dodaje se odreñena količina usitnjenog
uzorka uljarice, ovisno od udjela ulja u uljarici.

Količina potrebnog uzorka izračunava se prema jednadžbi:

1000
x=
U
X – masa uzorka koju treba odvagati za „hladnu ekstrakciju“, (g)
U – udio ulja u sjemenu uljarice, (%)

Na odvagani uzorak u erlenmayer tikvici dodaje se 100 mL kloroforma (ili izo-

oktan), tikvica se dobro zatvori sa čepom te namjesti na tresilicu pri čemu se uzorak
mučka u trajanju 4 sata (Napomena 2).
Hladnom ekstrakcijom dobivena miscela se profiltrira kroz naboran filter
papir. Filtrat se osuši dodatkom bezvodnog natrij-sulfata i ponovo profiltrira
(Napomena 3).
Iz dobivenog filtrata (filtrirana miscela) odpipetira se točno 10 mL u osušenu i
odvaganu Erlenmayer tikvicu od 100 mL. Organsko otapalo (kloroform ili izo-oktan)
se ispari blagim zagrijavanjem na el. rešou (obvezan rad u digestoru), te se tikvica
sa ostatkom ulja suši u sušioniku (105 oC, 60 min.) do konstantne mase. Ovako
dobivena vrijednost predstavlja količinu ulja u 10 mL org. otapala i koristi se za
konačno izračunavanje vrijednosti peroksidnog broja (Pbr) i udjela slobodnih
masnih kiselina (SMK).
Za odreñivanje Pbr i SMK uzima se po 10 mL profiltrirane i osušene miscele
u kojoj se direktno odreñuju ovi parametri prema istoj proceduri kako to predviñaju
njihove metode:

• za peroksidni broj – Standardna jodometrijska metoda

• za slobodne masne kiseline – Standardna metoda alkalimetrijske titracije

8
Izračunavanje:

Peroksidni broj, izražen kao milimol aktivnog kisika po kg uzorka, računa se

pomoću jednadžbe:

(V1 – V0) x c
Pbr (mmol O2/ kg) = ______________ x 500
m

V1 - volumen otopine Na2S2O3 utrošen za titraciju uzorka, (mL)

V0 - volumen otopine Na2S2O3 utrošen za titraciju slijepe probe, (mL)
c - točna koncentracija (mol/L) otopine Na2S2O3 korištene za titraciju
m - masa ulja u 10 mL miscele, (g)

Kiselost, izražena kao % mase (maseni udjel SMK), računa se pomoću

jednadžbe:

V x c x M
Kiselost (% olein. kis.) = _____________
10 x m

V - volumen otopine kalij- ili natrij-hidroksida utrošenog za titraciju, (mL)

c - točna koncentracija (mol/L) otopine korištene za titraciju (stand. volum.otopina)
m - masa ulja u 10 mL miscele, (g)
M - molarna masa oleinske kiseline (282 g/mol)

Napomene

1. Točna granulacija samljevenog sjemena uljarice nije propisana. Poželjno je

napraviti što finije mljevenje, ali ne treba niti pretjerano usitniti materijal jer se
tada može pojaviti problem pri filtraciji miscele. Takoñer, ne smije zaostati ni
cijelo nesamljeveno sjemenje uljarice.

2. U nedostatku električne tresilice može se provesti „hladna ekstrakcija“:

a) Erlenmayer tikvica se ručno mučka s povremenim prekidima u

vremenskom trajanju od 4 sata.
b) Nakon dodatka organskog otapala sadržaj erlenmayer tikvice se snažno
promučka, te ostavi na tamnom mjestu 24 sata kako bi se izvršila hladna
ekstrakcija ulja.

3. Sušenje filtrata se radi samo ako miscela sadrži vodu, tj. ako je sjemenka uljarice
bila vlažna.
9
 KVALITETA BILJNIH ULJA

Vježba 4. PARAMETRI KVALITETE BILJNIH ULJA

A) SLOBODNE MASNE KISELINE (SMK)

Hidrolitička razgradnja je vrsta kvarenja biljnih ulja i masti koja se javlja u

prisutnosti vode, temperature i lipolitičkih enzima (lipaze). Porast temperature do 55
o
C ubrzava ovu vrstu kvarenja ulja i masti. Ovo kvarenje nastupa u ulju i masti još u
sirovini, maslacu, margarinu, mesnim i mliječnim proizvodima. Tijekom kvarenja
ulja dolazi do razgradnje esterske veze masnih kiselina i alkohola glicerola u
molekuli triacilglicerol te do oslobañanja i nastanka slobodnih masnih kiselina.
Rezultat kvarenja ulja je povećana kiselost ulja i masti iznad pravilnikom propisanih
vrijednosti. Stupanj nastalih hidrolitičkih promjena prati se odreñivanjem udjela
slobodnih masnih kiselina (SMK) u uljima i mastima.

B) PEROKSIDNI BROJ (Pbr)

Oksidacijsko kvarenje kao vrsta kvarenja prisutna je kod svih biljnih ulja i
animalnih masti iz razloga što sadrže veći ili manji udjel nezasićenih masnih
kiselina koje djelovanjem kisika iz zraka stvaraju primarne i sekundarne produkte
oksidacije ulja.
Odreñivanje peroksidnog broja (Pbr) je jedna od najviše korištenih kemijskih
metoda za ispitivanje primarnih produkata oksidacije ulja i masti (hidroperoksidi).

10
Vježba 5. ODREðIVANJE REOLOŠKIH SVOJSTAVA BILJNIH ULJA

Uvod

Reologija je znanstvena disciplina koja se bavi proučavanjem procesa

tečenja i deformacijom krutih (čvrstih) i tekućih materijala pod utjecajem djelovanja
nametnute sile (naprezanja). Reologija se kod prehrambenih proizvoda primjenjuje
za odreñivanje procesnih uvjeta, za definiranje parametara kakvoće te poznavanje
reoloških svojstava.
Osnovna reološka svojstva krutih materijala su elastičnost i plastičnost, a
tekućih viskoznost. Viskoznost je unutarnje trenje koje djeluje unutar tekućine tj.
kao otpor tečenju.
Tekućine se mogu podijeliti na Newtonske i ne-Newtonovske s obzirom da li
za njih vrijedi Newtonov zakon:

τ=µ∗D

τ - smično naprezanje (Pa)

µ - viskoznost (Pa.s)
D - brzina smicanja, gradijent brzine izmeñu 2 plohe (s-1)

Newtonske tekućine - kod njih postoji linearni odnos izmeñu smičnog

naprezanja i brzine smicanja, pri čemu nagib krivulje predstavlja viskoznost (µ).
Grafički prikaz ovisnosti τ/D predstavlja pravac koji prolazi kroz ishodište (slika 1).
Takvi sustavi su voda, mlijeko, voćni sokovi, tekući med, ulje i dr.
Ne-Newtonovske tekućine - svojim reološkim značajkama odstupaju od
Newtonovskog zakona te se mogu podijeliti u dvije skupine, ovisno o tome da li se
ta svojstva mijenjaju ili ne s vremenom smicanja:

-- vremenski nezavisne tekućine: pseudoplastične, dilatantne, binghamovske,

mješovite (slika 2)

-- vremenski zavisne: tiksotropne i reopektičke (slika 3)

Ne-Newtonovske tekućine imaju reološka svojstva koja su definirana reološkim

parametrima: koeficijentom konzistencije (k) i indeksom tečenja (n).

k - koeficijent konzistencije (Pa.sn)

n - indeks tečenja

Newtonovske tekućine: n = 1,

Ne-Newtonovske tekućine: n = 0-1 (pseudoplastične)

n > 1 (dilatantne)

11
Slika 1. Newtonovska tekućina

Slika 2. Newtonska i ne-Newtonovske tekućine (vremenski zavisne i nezavisne)

a-mješovitog tipa, b-binghamovska, c-pseudoplastična, d-newtonske,
e-dilatantna tekućina

Slika 3. Tiksotropna tekućina Reopektička tekućina

12
Provedba vježbe

U svrhu odreñivanja reoloških svojstava tekućih i polutekućih namirnica kao i

odreñivanja vrste i tipa tekućina potrebno je odrediti smično naprezanje (τ) kod
različitih brzina smicanja (D) pri uzlaznom i povratnom mjerenju na rotacijskom
viskozimetru te nacrtati dijagram ovisnosti τ/D. Iz oblika krivulje ili položaja pravca
dobivenog u ovom dijagramu može se zaključiti kakvoj tekućini pripada mjereni
uzorak, a kod ne-Newtonovske tekućine i koji je tip tekućine (stacionarne,
nestacionarne).

Provedba mjerenja reoloških svojstava uzoraka radi se pri sobnoj temperaturi

stoga se uzorci temperiraju odreñeno vrijeme prije mjerenja na viskozimetru.
Ureñaj za mjerenje reoloških svojstava korišten u ovoj vježbi je „Rheomat
15T“ rotacijski viskozimetar sa konusnim mjernim tijelima i cilindričnim posudama.
Cilindrična posuda s odgovarajućim mjernim tijelom predstavlja mjerni sustav (MS)
koji je označen slovima A, B, C, D i E. Svaki zasebni mjerni sustav ima primjenu za
odreñeno područje viskoznosti, odnosno konzistencije.

Izračunavanje:

Viskoznost:
τ
µ= (Pa.s) (Newtonske tekućine)
D

Izračun smičnog naprezanja:

τ = τ% · % otklona skale (Pa)

% otklona skale – očitava se iz tablice za pojedini mjerni sustav

Jednadžba za pseudoplastične tekućine:

τ = k · Dn

µ = k · Dn-1

13