Ενδεικτικές απαντήσεις 2

ΚΑΤΣΩΝΗΣ – ΔΗΜΗΤΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ – ΚΗΠΟΥΡΟΣ
Ενδεικτικές απαντήσεις για τις ερωτήσεις της νέας τράπεζας θεμάτων που δεν
περιλαμβάνονται στο βιβλίο και την παλιά τράπεζα θεμάτων!!!
ΣΕΠΤΕΜΒΡΙΟΣ 2017
ΣΑΣ ΕΥΧΟΜΑΣΤΕ ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!
ΑΠΟ ΤΟ Α’ ΜΕΡΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ
24. Ποιες είναι οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των φρούτων και των
λαχανικών;
24.Στόχος των καλών συνθηκών διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών είναι
η διατήρηση της φρεσκότητας τους για όσο το δυνατόν μεγαλύτερο χρονικό
διάστημα και η εξασφάλισης της καλύτερης δυνατής ποιότητας.
 Όλα ξεκινούν από την συγκομιδή τους και τελειώνουν με την κατανάλωση
τους.
 Η ψύξη τους πρέπει να γίνει άμεσα και θα πρέπει να αποφεύγεται η άσκοπη
παραμονή τους σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.
 Σωστή μεταφορά και αποφυγή μεγάλων αλλαγών της θερμοκρασία τους.
 Γρήγορη διακίνηση τους.
 Κατά την παραλαβή τους να γίνεται όσο το δυνατόν ταχύτερη μεταφορά
τους στους ψυκτικούς θαλάμους.
 Οι κατάλληλες συνθήκες διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών είναι
σε συνάρτηση της διατήρησης τους σε κατάλληλο χώρο με χαμηλή
θερμοκρασία (ψυκτικοί θάλαμοι) και ανάλογη υγρασία. Εξάλλου οι δύο
αυτές παράμετροι είναι αλληλένδετες και αλληλοεπηρεαζόμενες μεταξύ
τους. Η υγρασία ποικίλει ανάλογα το είδος και κυμαίνεται από 85 – 100%. Η
ιδανική θερμοκρασία ποικίλει ανάλογα το είδος. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι
για τα αγγούρια και τα κολοκυθάκια η ιδανική θερμοκρασία είναι 7 – 10ο C
σε 95% υγρασία, τα σπαράγγια 2,2ο C σε 95 – 100% υγρασία, τα φασολάκια
5 – 7ο C σε 95% υγρασία, οι φράουλες 0 σε 85% υγρασία, κ.λ.π.
 Η διατήρηση τους θα πρέπει να γίνεται σε χώρους που είναι καθαροί,
σκιεροί και δίχως οσμές.
ΤΕΧΝΙΚΟΣ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ ΑΠΑΝΤΗΣΕΙΣ ΣΤΑ ΘΕΜΑΤΑ ΤΩΝ ΕΞΕΤΑΣΕΩΝ ΠΙΣΤΟΠΟΙΗΣΗΣ ΙΕΚ
33. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός "Finger Buffet";
33.Με τον όρο "Finger Buffet" αναφερόμαστε σε ένα γεύμα το οποίο σερβίρεται σε
μπουφέ για κάποια ειδική περίσταση και απευθύνεται σε όρθιους καλεσμένους οι
οποίοι θα σερβιριστούν μόνοι τους. Τα εδέσματα που είναι τοποθετημένα στον
μπουφέ μπορεί να είναι μέσα σε σφηνάκι, μέσα σε μεταλλικό ή πορσελάνινο
κουταλάκι, σε μικρά σουβλάκια, κ.λ.π., και πάντοτε είναι προτιμότερο όλα αυτά να
είναι σε μέγεθος μπουκιάς. Όλα τοποθετούνται επάνω σε καθρέφτη ή σε πιατέλες ή
άλλα ειδικά για αυτό το σκοπό σκεύη. Σε αυτό το είδους τον μπουφέ οι πελάτες
είναι όρθιοι, η διαδικασία σερβιρίσματος είναι σύντομη, η ατμόσφαιρα είναι
χαλαρή, ενώ τα ποτά είναι ανάλογα τον εδεσμάτων και της ατμόσφαιρας του
συγκεκριμένου μπουφέ.
34. Ποια είναι η βασική διάκριση των επιχειρήσεων ως προς το οικονομικό

όφελος;
34.Βασικός σκοπός μιας επισιτιστικής επιχείρησης αλλά και κάθε επιχείρησης είναι
η επίτευξη κερδοφορίας. Οι ενέργειες που πρέπει να κάνει μία επιχείρηση για να
επιτύχει κερδοφορία ποικίλουν ανάλογα την αγορά στην οποία απευθύνεται.
Οι επιχειρήσεις διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες με βάση τα παρακάτω

κριτήρια:
 Ανάλογα με τον σκοπό που επιδιώκουν (κερδοσκοπικές & μη

κερδοσκοπικές).
 Ανάλογα με την νομική τους μορφή.
 Ανάλογα με το αντικείμενο απασχόλησης τους.
 Ανάλογα με το μέγεθος τους.
Οι Κερδοσκοπικές επιχειρήσεις διακρίνονται στις εξής κατηγορίες:
Στις ατομικές και τις εταιρικές.
Οι εταιρικές περιλαμβάνουν τις Προσωπικές (Ομόρρυθμες εταιρείες Ο.Ε.,

Ετερόρρυθμες Εταιρείες Ε.Ε. & Αφανείς ή Συμμετοχικές εταιρείες) & τις
Κεφαλαιουχικές (Ανώνυμες Εταιρείες Α.Ε., & Εταιρείες Περιορισμένης Ευθύνης
Ε.Π.Ε.).
Η βασική διάκριση των επιχειρήσεων ως προς το οικονομικό όφελος είναι η εξής:
Ο αριθμός των εργαζομένων, οι συνολικές πωλήσεις, η αξία εξοπλισμού, κ.α.

αποτελούν τα βασικότερα κριτήρια υπολογισμού του μεγέθους μιας επιχείρησης. Ο
αριθμός του προσωπικού της επιχείρησης αποτελούσε για πολύ καιρό το πλέον
ασφαλές κριτήριο, όμως με τον αυτοματισμό της παραγωγής έχασε την εγκυρότητά
του και χρησιμοποιείται σε συνδυασμό με άλλα κριτήρια, όπως τη
χρησιμοποιούμενη υποδύναμη (βιομηχανία), την έκταση γης (γεωργία) κ.α.
Σύμφωνα με τον αριθμό των εργαζομένων, ιδιαίτερα στο δευτερογενή τομέα
(μεταποίηση), οι οικονομικές μονάδες διακρίνονται στις εξής:
 Οικοτεχνίες (1-4 εργαζόμενοι)

 2) Βιοτεχνίες (5-49 εργαζόμενοι)
 3) Βιομηχανίες (50 και πάνω).
Όσες επιχειρήσεις δεν ξεπερνούν τους 50 εργαζόμενους στην Ελλάδα

χαρακτηρίζονται μικρομεσαίες, ενώ κάτι ανάλογο στην Ευρωπαϊκή Ένωση απαιτεί
200 απασχολούμενους.
36. Αναφέρετε τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των λιπών – ελαίων.
36.Τα λίπη και τα έλαια αποτελούν ουσίες οι οποίες στην σύσταση τους περιέχουν
οξέα. Αυτό σημαίνει ότι γενικά πρέπει να προστατευθούν από την έκθεση τους στο
φως (ήλιος), την υψηλή θερμοκρασία, την υγρασία, τον αέρα (οξυγόνο) και την
υγρασία καθώς όλοι αυτοί είναι παράγοντες οι οποίοι μπορούν να οξειδώσουν τις
λιπαρές ουσίες. Κατά συνέπεια, τα λίπη και τα έλαια πρέπει να φυλάσσονται σε
καθαρούς, αεριζόμενους, ξηρούς και σκοτεινούς χώρους, μακριά από μυρωδιές,
μέσα σε αεροστεγή και κατάλληλα δοχεία όπως προβλέπεται σύμφωνα με την
ισχύουσα νομοθεσία.
40. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την τρυφεροποίηση του κρέατος;
40.Με τον όρο “τρυφερότητα του κρέατος” αναφερόμαστε στο βαθμό αντίστασης
του κρέατος κατά τη μάσηση του. Η τρυφερότητα του κρέατος εξαρτάται από τους
εξής παράγοντες: Τη φυλή του ζώου, το φύλο, την ηλικία, το ρυθμό ανάπτυξης, τη
διατροφή, το βαθμό πάχυνσης και το ενδομυικό λίπος που έχει, την ήπια ψύξη, την
ωρίμανση, τον τρόπο κοπής και τον τρόπο μαγειρέματος.
Όσον αφορά την “τρυφεροποίηση του κρέατος” αναφερόμαστε στην διαδικασία

που γίνεται όσον αφορά το σφάγιο. Η τρυφεροποίηση μπορεί να επιτευχτεί με τους
παρακάτω τρόπους:
Την ωρίμανση. Η σίτευση αποτελεί τον πιο βασικό παράγοντα που επηρεάζει την
τρυφεροποίηση του κρέατος.
Το μαρινάρισμα. Το μαρινάρισμα μπορεί να αποτελείται από κάποιο έλαιο,

αρωματικά μυρωδικά ή κάποιο όξινο στοιχείο. Εδώ αξίζει να αναφέρουμε ότι η
παρουσία τανίνων μπορεί να “κάψει εξωτερικά τοπ κρέας”.
Με τη χρήση τρυφεροποιητή κρέατος (π.χ. χρήση ειδικής χτένας, κυλίνδρου κ.α. τα

οποία δημιουργούν θύλακες αέρα αλλά και αραιώνουν τις ίνες του κρέατος).
Το μαγείρεμα. Το μαγείρεμα αποτελεί έναν από τους πιο βασικούς παράγοντες

τρυφεροποίησης ενός κρέατος και πιο συγκεκριμένα οι παράγοντες αυτοί είναι η
τεχνική ψησίματος που θα εφαρμόσουμε, το σκεύος που θα χρησιμοποιήσουμε
καθώς και ο χρόνος έκθεσης του στην θερμότητα.
43. Ποιες είναι οι κατάλληλες θερμοκρασίες συντήρησης της κάθε κατηγορίας

τροφίμου;
43. Σύμφωνα με όσα ορίζει η Κοινοτική και η εθνική νομοθεσία σύμφωνα με τον
EFSA και τον ΕΦΕΤ ανάλογα την κατηγορία του τροφίμου ισχύουν προβλεπόμενες
θερμοκρασίες συντήρησης των τροφίμων προκειμένου να είναι ασφαλή και να
αποφεύγεται όσο είναι εφικτό η παραμονή τους σε θερμοκρασία 5 – 60ο C.
Όλα τα τρόφιμα στα οποία είναι πιθανό να αναπτυχθούν παθογόνοι

μικροοργανισμοί θα πρέπει να διατηρούνται κάτω από τους 5ο C. Π.χ. όλα τα ωμά
κρέατα, πουλερικά και ψάρια θα πρέπει να διατηρούνται κάτω από τους 5 ο C, τα
αυγά θα πρέπει να διατηρούνται κάτω από τους 5ο C και υγρασία 85% ή και μέχρι
την ημερομηνία λήξης κατανάλωσης τους. Πολλές φορές διατηρούνται σε
θερμοκρασία μεγαλύτερη ~7 – 9ο C.
Όσον αφορά τα φρούτα και λαχανικά ενδεικτικά αναφέρουμε ότι, οι κατάλληλες

συνθήκες διατήρησης των φρούτων και των λαχανικών είναι σε συνάρτηση της
διατήρησης τους σε κατάλληλο χώρο με χαμηλή θερμοκρασία (ψυκτικοί θάλαμοι)
και ανάλογη υγρασία. Εξάλλου οι δύο αυτές παράμετροι είναι αλληλένδετες και
αλληλοεπηρεαζόμενες μεταξύ τους. Η υγρασία ποικίλει ανάλογα το είδος και

κυμαίνεται από 85 – 100%. Η ιδανική θερμοκρασία ποικίλει ανάλογα το είδος.
Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι για τα αγγούρια και τα κολοκυθάκια η ιδανική
θερμοκρασία είναι 7 – 10ο C σε 95% υγρασία, τα σπαράγγια 2,2ο C σε 95 – 100%
υγρασία, τα φασολάκια 5 – 7ο C σε 95% υγρασία, οι φράουλες 0 σε 85% υγρασία,
κ.λ.π.
Στον Πίνακα 3. που ακολουθεί παρουσιάζουμε μερικές ενδεικτικές θερμοκρασίες

συντήρησης ορισμένων τροφίμων.
Πίνακας 3.
Προϊόν Θερμοκρασία
1 Μοσχάρι νωπό 0 – 1ο C
2 Μοσχάρι αποξηραμένο 10 – 15ο C
3 Χοιρινό νωπό 0 – 1ο C
4 Λουκάνικα 0 – 1ο C
5 Ψάρια 0 – 1ο C
6 Γαρίδες νωπές -1 – 1ο C
7 Κονσέρβες έως 16ο C
8 Γάλα παστεριωμένο 0 – 1ο C
9 Τυρί τσένταρ 4 – 5ο C
10 Βούτυρο αγελάδος 0 – 1ο C
46. Αναφέρετε τις κατηγορίες των τυριών βάσει της σύστασης τους. Δώστε
παραδείγματα τυριών για την κάθε κατηγορία.
46.Το τυρί αποτελεί ένα προϊόν το οποίο προέρχεται από το γάλα χάρη στην
παρουσία ουσιών που επιδρούν βοηθητικά. Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων &
Ποτών τα τυριά διακρίνονται σε κατηγορίες με βάση την σύσταση και την
προέλευση τους.
1.Τυριά από γάλα με ωρίμανση.
1.1 Πολύ σκληρά τυριά (η υγρασία τους δεν υπερβαίνει το 32%) (Grana Radano,
Parmesan, κ.λ.π.).
1.2 Σκληρά τυριά (η υγρασία τους δεν υπερβαίνει το 38%) (Cheddar, Cheshire,
Cantal, Emmental, κεφαλοτύρι, γραβιέρα, κ.λ.π.).
1.3 Ημίσκληρα τυριά (η υγρασία τους δεν υπερβαίνει το 46%) (Χαλούμι, Taleggio,
Limburg, Romadur, edam, gouda, blue cheese, κ.λ.π.).
1.4 Τυριά τριμμένα ή και συσκευασμένα (από τα τυριά 1.1, 1.2 & 1.3).
1.5 Μαλακά τυριά (η υγρασία τους δεν υπερβαίνει το 58%).
1.5.1 Λευκά τυριά άλμης (φέτα, τελεμές, κ.λ.π.).
1.5.2 Υπόλοιπο μαλακών τυριών.
2. Τυριά από γάλα χωρίς ωρίμανση (η υγρασία τους δεν υπερβαίνει το 75%) (κατίκι,
πηχτόγαλο, κ.λ.π.).
3. Τυριά από τυρόγαλο με ή χωρίς ωρίμανση (μηζήθρα, μανουρι, ανθότυρο, κ.λ.π..).
4. Αποβουτυρωμένα τυριά.
5. Ανακατεργασμένα τυριά ή τηγμένα τυριά (processed cheeses, cheese foods,

κ.λ.π.).
 Τυριά Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)
Σκληρά & ημίσκληρα τυριά.
(Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Νάξου, Γραβιέρα Κρήτης, Κεφαλογραβιέρα,

Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μπάτζος, Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού, Κασέρι, Σφέλα,
Σαν-Μιχάλη, Μετσοβόνε).
Μαλακά τυριά και τυριά με αλοιφώδη υφή.
(Φέτα, Κοπανιστή, Καλαθάκι Λήμνου, Γαλοτύρι, Ανεβατό, Κατίκι Δομοκού,

Πηχτόγαλο Χανίων, Τυριά τυρογάλακτος, μανούρι, Ξυνομυζήθρα Κρήτης).
47. Αναφέρετε τους βασικούς διαιτητικούς κανόνες για μία ισορροπημένη

διατροφή.
47. Οι βασικοί διαιτητικοί κανόνες για μία ισορροπημένη διατροφή είναι οι εξής:
 Περιορισμός της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και αλλαντικών και

αντικατάστασή τους με πουλερικά, ψάρια, όσπρια, λαχανικά και
γαλακτοκομικά προϊόντα.
 Μείωση της κατανάλωσης λίπους και αντικατάσταση των ζωικών λιπαρών με
ελαιόλαδο.
 Κατανάλωση υδατανθράκων με φυτικές ίνες, τροφές πλούσιες σε σίδηρο και
ασβέστιο, κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων νερού και αντικατάσταση των
αναψυκτικών με χυμούς φρούτων.
 Αποφυγή κατανάλωσης μεγάλης ποσότητας αλατιού, κατανάλωση
κονσερβών και τροφίμων με συντηρητικά.
 Μείωση της κατανάλωσης γλυκών και αντικατάσταση τους με φρούτα μη
μεταποιημένα.
 Αποφυγή καπνίσματος και κατανάλωσης οινοπνευματωδών ποτών.
 Πόση άφθονου νερού καθημερινά.
 Τα τρόφιμα που πρέπει να τρώμε θα πρέπει να είναι ποικίλα και από όλες
τις κατηγορίες τροφίμων, για την εξασφάλιση ισορροπίας σε όλα τα
θρεπτικά συστατικά καθώς η μία τροφή συμπληρώνει την άλλη.
 Τα τρόφιμα τα οποία καταναλώνουμε θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο
φρέσκα και η επεξεργασία τους όσο το δυνατόν λιγότερο πολύπλοκη για να
μην χάσουν μεγάλο μέρος των θρεπτικών τους συστατικών.
61. Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες προετοιμασίας των τροφίμων;
61.Η τήρηση των βασικών κανόνων προετοιμασίας των τροφίμων είναι μία
απαραίτητη ενέργεια που πρέπει να γίνει καθώς σε αυτό το στάδιο είναι μεγάλες οι
πιθανότητες επιμόλυνσης και πολλαπλασιασμού των βακτηρίων. Οι βασικοί

κανόνες προετοιμασίας των τροφίμων είναι οι εξής:
 Τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας.

 Έλεγχος των θερμοκρασιών.
 Σωστή απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων
 Σωστό πλύσιμο, αποφλοίωση, καθαρισμός και τεμαχισμός των τροφίμων.
 Ενσωμάτωση υλικών στις περιπτώσεις που επιτρέπεται.
 Αποσυσκευασία των πρώτων υλών μόνο στους χώρους που προβλέπεται.
 Ελαχιστοποίηση παραμονής εκτός ψυγείου των ευαλλοίωτων τροφίμων.
 Χρήση μόνο καθαρών σκευών και εργαλείων.
 Χρήση γαντιών μιας χρήσης.
 Κατά την προετοιμασία κρεάτων, πουλερικών, ψαριών κ.λ.π.
χρησιμοποιούμε τα αντίστοιχα τεφλόν και μαχαίρια κοπής (σύμφωνα με την
χρωματική διαφοροποίηση που υπάρχει).
 Τακτικό πλύσιμο των χεριών με άφθονο ζεστό νερό και σαπούνι.
 Καθαριότητα του χώρου εργασίας ούτως ώστε ο πάγκος να βρίσκεται
καθαρός και σε τάξη.
 Τοποθέτηση των τροφίμων πάντα μέσα σε καθαρά σκεύη.
 Προσέχουμε τυχόν διασταυρούμενη μόλυνση.
 Αντικαθιστούμε τυχόν φθαρμένα εργαλεία ή εξοπλισμό.
 Εργαζόμαστε όπως προβλέπει το σχέδιο HACCP της επιχείρησης και τηρούμε
το προβλεπόμενο αρχείο.
70. Περιγράψτε τη διαδικασία καταγραφής μιας πρότυπης συνταγής.
70. Η πρότυπη συνταγή είναι ένα πρότυπο έντυπο – αρχείο συνταγής που σε αυτό
καταγράφονται όλες οι πληροφορίες για τα υλικά και τον τρόπο παρασκευής ενός
φαγητού. Ο chef συντάσσει τις πρότυπες συνταγές προκειμένου να εφαρμοστούν
πιστά από το προσωπικό της κουζίνας. Η πρότυπη συνταγή περιλαμβάνει τα εξής:
 Την ακριβή ονομασία του φαγητού.

 Την ακριβή ποσότητα των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν.
 Τον αριθμό των παρασκευαζόμενων μερίδων.
 Το μέγεθος και το βάρος της κάθε μερίδας (αναγραφή βάρους μη
επεξεργασμένου προϊόντος και βάρους έτοιμου προς διάθεση προϊόντος).
 Τα στάδια επεξεργασίας πριν το μαγείρεμα.
 Τον τρόπο μαγειρέματος.
 Τον προσδιορισμό των θρεπτικών στοιχείων του εδέσματος (π.χ. σε menu
για αθλητές).
 Τον τρόπο παρουσίασης.

 Το συνολικό κόστος καθώς και το πρότυπο κόστος ανά μερίδα.
79. Ποια αρχεία είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται και να τηρούνται σε ένα

χώρο μαζικής εστίασης για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των προϊόντων;
79.Σύμφωνα με το άρθρο 3 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού

Κοινοβουλίου και του Ευρωπαϊκού Συμβουλίου της 29ης Απριλίου 2004 για την
υγιεινή των τροφίμων, είναι γενική υποχρέωση των υπεύθυνων των επιχειρήσεων
τροφίμων να εξασφαλίζουν ότι όλα τα στάδια που βρίσκονται υπό τον έλεγχο τους
(παραγωγή, μεταποίηση, διανομή, παραλαβή, αποθήκευση, επεξεργασία, κ.λ.π.)
βρίσκονται υπό τον έλεγχο τους, πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής και
θεσπίζουν, εφαρμόζουν και τηρούν πιστά όλες τις διαδικασίες σύμφωνα με το τις
αρχές του συστήματος HACCP.
Τα αρχεία τα οποία είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται και να τηρούνται σε

ένα χώρο μαζικής εστίασης για να διασφαλιστεί η ασφάλεια των προϊόντων είναι τα
εξής:
 Αρχείο προμηθευτών και πρώτων υλών. Περιλαμβάνει κατάλογο των

προμηθευτών της επιχείρησης και των πρώτων υλών καθώς και έντυπο
ελέγχου των τροφίμων κατά την παραλαβή.
 Αρχείο κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP). Περιλαμβάνει αναλυτικά όλες τις
λίστες ελέγχου παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου (έντυπο
θερμοκρασιών συντήρησης & κατάψυξης, έντυπο ελέγχου ψησίματος και
επαναθέρμανσης των τροφίμων, έντυπο έκθεσης τροφίμων στον
μπουφέ/διατήρηση ζεστών και κρύων).
 Αρχείο αναλύσεων τροφίμων, πόσιμου νερού & πάγου. Περιλαμβάνει όλα
τα απαραίτητα στοιχεία όπως είναι τα σημεία δειγματοληψίας, ημερομηνία
ανάλυσης, το εργαστήριο που έκανε τις αναλύσεις, τα αποτελέσματα αυτών,
διορθωτικές ενέργειες που έγιναν.
 Αρχείο προσωπικής υγιεινής. Το αρχείο αυτό περιλαμβάνει τα
πιστοποιητικά υγείας του προσωπικού.
 Αρχείο προγράμματος καθαρισμού & απολύμανσης. Περιλαμβάνει τα
έντυπα ελέγχου καθαριότητας των χώρων και του εξοπλισμού. Στο έντυπο
αυτό θα πρέπει να αναφέρεται και το είδος του καθαριστικού ή
απολυμαντικού που χρησιμοποιήθηκε.
 Αρχείο εντομοκτονίας – μυοκτονίας. Το αρχείο αυτό περιλαμβάνει έντυπα
ελέγχου καταπολέμησης εντόμων και τρωκτικών. Στο έντυπο αυτό θα πρέπει
να αναφέρεται και το είδος του φάρμακου ή της μεθόδου που
χρησιμοποιήθηκε καθώς επίσης και να συνοδεύεται από σχεδιάγραμμα των

σημείων που είναι οι μόνιμα τοποθετημένες παγίδες.
 Αρχείο συντήρησης και βαθμονόμησης του εξοπλισμού. Το αρχείο αυτό
περιλαμβάνει έντυπα ελέγχου στα οποία αναφέρεται ο κατάλογος του
εξοπλισμού που χρειάζεται συντήρηση και βαθμονόμηση όπου αυτό
απαιτείται (π.χ. θερμοκρασίες ψυγείων, φούρνων κ.λ.π.).
 Αρχείο εκπαίδευσης. Το αρχείο αυτό περιλαμβάνει καρτέλα εκπαίδευσης
του προσωπικού σε θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων.
87. Τι είναι πραγματική και τι λογιστική απογραφή;
87.Απογραφή ονομάζεται η λεπτομερής και αναλυτική εξακρίβωση, καταμέτρηση

και καταγραφή των ποσοτήτων μίας αποθήκης ή των λοιπών περιουσιακών
στοιχείων μιας επιχείρησης και αποτίμηση τους σε χρήμα.
Πραγματική ή εξωλογιστική απογραφή ονομάζεται η απογραφή που

πραγματοποιείται ύστερα από την αναλυτική εξακρίβωση, καταμέτρηση και
καταγραφή των μετρούμενων ποσοτήτων με φυσική παρουσία.
Λογιστική ή εσωτερική απογραφή ονομάζεται η απογραφή που πραγματοποιείται

ύστερα από την αναλυτική εξακρίβωση μέσω της ανάλυσης των λογιστικών βιβλίων
της επιχείρησης.
88. Τι είναι τροφική δηλητηρίαση και τι η τροφική τοξίνωση;
88.Σύμφωνα με τον Ε.Φ.Ε.Τ. οι τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από

μικροοργανισμούς είναι οι εξής:
 Οι τροφολοιμώξεις
 & οι τροφοτοξινώσεις.
Οι τροφολοιμώξεις προκαλούνται ύστερα από την κατανάλωση τροφίμων που

περιέχουν ζωντανούς παθογόνους μικροοργανισμούς, ενώ οι τροφοτοξινώσεις
προκαλούνται ύστερα από την κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν τοξίνες
μικροοργανισμών οι οποίες απελευθερώθηκαν στα μολυσμένα τρόφιμα.
Στις τροφολοιμώξεις τα συμπτώματα προκαλούνται συνήθως ύστερα από 2 – 3

ώρες, ενώ στις τροφοτοξινώσεις τα συμπτώματα προκαλούνται ύστερα από μισή
ώρα έως 2 ώρες από την κατανάλωση του τροφίμου.
89. Περιγράψτε συνοπτικά τα βασικά καθήκοντα του "Hostess" ενός εστιατορίου.
89.Ο host ή η hostess είναι μία ειδικότητα της μπριγκάτας του εστιατορίου που
εργάζεται στην υποδοχή του εστιατορίου. Ο χώρος της υποδοχής βρίσκεται στην
είσοδο του εστιατόριου και στα βασικά καθήκοντα του host ή της hostess είναι τα
εξής:
 Υποδέχεται και καλωσορίζει τους πελάτες με εγκάρδιο τρόπο.

 Φροντίζει να δημιουργήσει ευχάριστη εντύπωση στους πελάτες.
 Ελέγχει για ενδεχόμενη κράτηση τραπεζιού συμβουλευόμενος-η το
ημερολόγιο κρατήσεων.
 Σε περίπτωση ύπαρξης κράτησης επιβεβαιώνει τον αριθμό των ατόμων και
στη συνέχεια οδηγεί τους πελάτες στο τραπέζι τους, ενώ σε περίπτωση μη
κράτησης ελέγχει εάν υπάρχει διαθέσιμο τραπέζι και τους οδηγεί εκεί.
 Διαχειρίζεται με ψύχραιμο τρόπο κάθε πρόβλημα που μπορεί να προκύψει
κατά την άφιξη των πελατών.
 Φέρεται πάντοτε με ευγένεια και διακριτικότητα.
 Είναι σε άμεση συνεργασία με τον Maitre του εστιατορίου.
 Κατά την αποχώρηση των πελατών του χαιρετά με ευγενικό τρόπο και τους
ευχαριστεί για την παρουσία τους.
90. Τι προσδιορίζει ο όρος "αποσβέσεις" στην κοστολογική παρακολούθηση ενός

εστιατορίου;
90.Η απόσβεση στη λογιστική είναι η διαδικασία σύμφωνα με την οποία

επιμερίζονται και κατανέμονται κόστη τα οποία προκύπτουν κατά την διάρκεια της
χρήσης ενός παγίου περιουσιακού στοιχείου μέσα στον χρόνο. Τέτοια κόστη μπορεί
να είναι η φυσική φθορά ενός μηχανήματος, κτιρίου, επίπλου, η απαξίωση ενός
ηλεκτρονικού υπολογιστή ή κάποιου λογισμικού διαχείρισης κρατήσεων, κ.α.
Όσον αφορά ένα εστιατόριο τα είδη αποσβέσεων στην κοστολογική

παρακολούθηση ενός εστιατορίου είναι τα εξής:
 Αποσβέσεις παγίων στοιχείων ενσωματωμένες στο λειτουργικό κόστος

(περιλαμβάνονται ως κωδικός εξόδων διοικητικής λειτουργίας του
εστιατορίου).
 Αποσβέσεις παγίων μη ενσωματωμένες στο λειτουργικό κόστος λογισμένες

(περιλαμβάνονται ως κωδικός στα αποτελέσματα λογισμένα, όπως και άλλοι
κωδικοί π.χ. προβλέψεις για έκτακτους κινδύνους λογισμένες, κ.α.).
 Αποσβέσεις παγίων (περιλαμβάνονται ως κωδικός εξόδων λειτουργίας του
εστιατορίου).
 Αποσβέσεις παγίων (περιλαμβάνονται ως κωδικός εξόδων διοικητικής
λειτουργίας του εστιατορίου).
91. Ποια επιμέρους στοιχεία κόστους διαμορφώνουν το έμμεσο εργατικό κόστος;
91.Όλα τα υλικά, τα εργατικά καθώς και οι δαπάνες, που δεν είναι εύκολο να
χαρακτηρισθούν ως άμεσα ονομάζονται έμμεσα κόστη. Ονομάζονται έμμεσα διότι
επιβαρύνουν τα διάφορα κέντρα κόστους με έμμεσο τρόπο, σύμφωνα τον “ενιαίο
συντελεστή καταλογισμού ή απορρόφησης”.
Στα έμμεσα εργατικά κόστη περιλαμβάνονται δαπάνες της επιχείρησης όπως είναι
οι δαπάνες για μισθούς επιστατών, συντηρητών, αποθηκαρίων, κ.τ.λ. Τα έμμεσα
εργατικά κόστη με λίγα λόγια περιλαμβάνουν όλα τα υπόλοιπα έξοδα, εκτός από τα
άμεσα υλικά και τα άμεσα εργατικά, που σχετίζονται με τη παραγωγική διαδικασία
της επιχείρησης ( π.χ. έμμεσα εργατικά, έμμεσα υλικά, ενοίκια, αποσβέσεις,
ασφάλιστρα, δαπάνες για ηλεκτρισμό, συντήρηση κ.α.).
ΑΠΟ ΤΟ Β’ ΜΕΡΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ
43. Πως παρασκευάζονται τα αυγά φλωρεντίν;
43.Ο όρος “Φλωρεντιν”, στην γαστρονομία δηλώνει ότι πρόκειται ουσιαστικά για
ένα παρασκεύασμα το οποίο περιέχει σπανάκι.
Τα αυγά Φλωρεντιν παρασκευάζονται ως εξής:
Κατ αρχήν ετοιμάζουμε σπανάκι σιγομεγειρεμένο σε βούτυρο, στο οποίο έχουμε

προσθέσει αλάτι, πιπέρι και λίγο μοσχοκάρυδο.
Στη συνέχεια τοποθετούμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί το σπανάκι, από επάνω

βάζουμε ένα αυγό ποσέ, περιχύνουμε με σάλτσα μορνέ και γκρατινάρουμε σε
σαλαμάνδρα.
Επίσης, αξίζει να αναφέρουμε ότι υπάρχουν διάφορες παραλλαγές των αυγών

Φλωρεντίν, με σωταρισμένο σπανάκι ή και σάλτσα Ολλανδέζ αντί της σάλτσα
Μορνέ.
65. Αναφέρετε τους παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η ποιότητα των
κατεψυγμένων αλιευμάτων.
65.Τα αλιεύματα αποτελούν μια τροφή με υψηλή διατροφική αξία καθώς είναι
πλούσια σε πρωτεΐνες, λιπαρά οξέα ω-3, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία, κ.α.
Οι παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η ποιότητα των κατεψυγμένων

αλιευμάτων είναι οι εξής:
 Η ταχύτητα – θερμοκρασία κατάψυξης. Η ταχεία κατάψυξη δίνει προϊόντα

καλύτερης ποιότητας και με μεγαλύτερο χρόνο ζωής σε σχέση με την αργή
κατάψυξη.
 Το γλασσάρισμα. Είναι η δημιουργία λεπτού στρώματος πάγου (επίπαγος)
πάνω στην επιφάνεια του κατεψυγμένου αλιεύματος κάτι που επιτυγχάνεται
με το “ράντισμα” πόσιμου κρύου νερού (0 – 2ο C) είτε με εμβάπτιση των
αλιευμάτων για ελάχιστο χρονικό διάστημα σε πόσιμο κρύο νερό.
 Η συσκευασία. Η τοποθέτηση των αλιευμάτων μέσα σε ειδικές πλαστικές
σακούλες αποτελεί τον καλύτερο τρόπο αποφυγής αφυδάτωσης του
αλιεύματος καθώς και αποφυγή της οξείδωσης τους.
 Η θερμοκρασία. Θα πρέπει να τηρούνται οι προβλεπόμενες θερμοκρασίες

κατάψυξης και να αποφεύγεται τυχόν διάσπαση της ψυκτικής αλυσίδας σε
όλα τα στάδια (από την παραγωγή έως την κατανάλωση).
 Η σχετική υγρασία. Η σχετική υγρασία του θαλάμου έχει μεγάλη σημασία
για την καλή διατήρηση των αλιευμάτων. Η σχετική υγρασία που απαιτείται
είναι 85 – 90% ούτος ώστε να αποφεύγεται η αφυδάτωση των αλιευμάτων.
66. Αναφέρατε πέντε (5) παράγοντες από τους όποιους επηρεάζεται η ποιότητα
των κρεάτων;
66.Οι παράγοντες από τους οποίους εξαρτάται η ποιότητα των κρεάτων είναι οι
εξής:
 Το περιβάλλον εκτροφής.
 Η φυλή του ζώου εκτροφής.
 Η ηλικία του ζώου εκτροφής.
 Το φύλο του.
 Το είδος του κρέατος.
 Η φρεσκότητα του κρέατος.
 Η ωρίμανση. Κατά την ωρίμανση γίνεται διάσπαση των μυϊκών ινών του
κρέατος με αποτέλεσμα να γίνεται από σκληρό και στεγνό, σε τρυφερό και
ζουμερό με πιο ευχάριστη οσμή.
 Ο ρυθμός ανάπτυξης. (είδος και πάχος των μυϊκών ινών του κρέατος). Οι πιο
λεπτές μυϊκές ίνες συναντώνται σε πιο τρυφερά κρέατα.
 Η διατροφή. Το κρέας που προέρχεται από ζώα με υψηλή ροή ανανέωσης
πρωτεϊνών γίνεται πιο τρυφερό ή γίνεται πιο τρυφερό γρηγορότερα.
 Ο βαθμός πάχυνσης και το ενδομυικό λίπος που έχει.
 Η ήπια ψύξη (μετά τη σφαγή).
 Ο τρόπος κοπής.
 Ο τρόπος μαγειρέματος.
 Οι συνθήκες διατήρησης του.
75. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "μελιτζανοσαλάτα".
75.Ο τρόπος παρασκευής για την μελιτζανοσαλάτα είναι ο εξής:
Παίρνουμε μελιτζάνες φλάσκες ή άλλο είδος και τις πλένουμε. Στη συνέχεια τις
τρυπάμε σε 1 – 2 σημεία και τις ψήνουμε στη σχάρα, στη φωτιά ή μέσα στον
φούρνο. Τις ξεφλουδίζουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν. Στην συνέχεια τις
τεμαχίζουμε κονκασέ και προσθέτουμε, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, ξύδι, μαϊντανό
ασέ, κρεμμύδι ασέ, προαιρετικά λίγο σκόρδο (περασμένο από το γουδί), μπρινουάζ
πράσινης πιπεριάς κέρατο και στο τέλος προαιρετικά τομάτες φρέσκες κονκασέ.
76. Περιγράψτε τον τόπο παρασκευής για το πιάτο "μουσακάς".
76.Για το πιάτο “μουσακάς”, ο τρόπος παρασκευής που θα ακολουθήσουμε είναι ο

εξής:
 Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες.

 Τις κόβουμε σε φέτες κατά μήκος σε πάχος 1 – 1,5 cm.
 Τις βάζουμε σε νερό με ξύδι και αλάτι για να ξεπικρίσουν αν χρειάζεται.
 Στραγγίζουμε καλά το νερό από τις μελιτζάνες.
 Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε καυτό λάδι (μπορούμε να τις αλευρώσουμε
αν θέλουμε).
 Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το λάδι.
 Μπορούμε εναλλακτικά να λαδώσουμε την επιφάνεια από τις μελιτζάνες και
να τις ψήσουμε στο φούρνο, στρώνοντας τες σε ταψί.
 Σε ελαιόλαδο σοτάρουμε κιμά μοσχαρίσιο και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
 Προσθέτουμε ντομάτες κοντασέ και τοματοπολτό, αλάτι,πιπέρι και ένα
μπουκέ γκαρνι και αφήνουμε τον κιμά να βράσει και να μείνουν ελάχιστα
υγρά.
 Προσθέτουμε λίγο μοσχοκάρυδο, ή προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε
ξύλο κανέλας ή/και κρεμμύδι πικέ.
 Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
τριμμένο και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
 Στη συνέχεια τοποθετούμε μια στρώση μελιτζάνες, στη συνέχεια
προσθέτουμε την μισή ποσότητα του κιμά που έχουμε ετοιμάσει, μετά άλλη
μια στρώση μελιτζάνες και ξανά κιμά, άλλη μία στρώση μελιτζάνες, τυρί
τριμμένο και τέλος σάλτσα Μορνέ, προαιρετικά λίγο ακόμη τυρί τριμμένο
και γκραντινάρουμε.
 Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε μια στρώση από πατάτες κομμένες
σε φέτες και τηγανισμένες ή και κολοκυθάκια σε φέτες, επίσης τηγανιτά.
77. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "φασολάκια λαδερά".
77.Τα φασολάκια λαδερά παρασκευάζονται ως εξής:
Μέσα σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρά αρκετό κρεμμύδι ασέ,
προσθέτουμε μέσα τα φασολάκια, σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και στη συνέχεια σκεπάζουμε με
ένα καπάκι. Όταν μαραθούν ελαφρά προσθέτουμε τις ντομάτες κονκασέ τον τοματοπολτό
και λίγο νερό. Αφήνουμε να βράσουν και ανακατεύουμε πολύ προσεκτικά με μία ξύλινη
κουτάλα ή κουνάμε κυκλικά με τα χέρια μας την κατσαρόλα προκειμένου να μην διαλυθούν
τα φασολάκια. Προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε μέσα “χάντρες” (φασόλια χάντρες).
Στο τέλος προσθέτουμε μαϊντανό ασέ.
78. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "αγκινάρες αλά πολίτα".
78.Για τις “αγκινάρες α λα Πολίτα” ο τρόπος παρασκευής είναι ο εξής:
 Αρχικά, πλένουμε και καθαρίζουμε τις αγκινάρες.

 Στη συνέχεια τις τοποθετούμε μέσα σε νερό που περιέχει αλάτι και χυμό
λεμονιού για να μην μαυρίσουν.
 Μέσα σε μία κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σωτάρουμε κρεμμύδια
ξερά ασέ, κρεμμυδάκια φρέσκα και εσαλώτ ασέ. Στη συνέχεια προσθέτουμε
καρότα εμινσέ, σελινόριζα καρέ, αλάτι, πιπέρι, πουδράρουμε με λίγο αλεύρι
και ντεγκλασάρουμε με λευκό ξηρό κρασί.
 Προσθέτουμε τις αγκινάρες, πατάτες καρέ και νερό. Στη συνέχεια
προσθέτουμε αρακά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά.
 Στο τέλος προσθέτουμε μαϊντανό και άνηθο ασέ και λίγο χυμό λεμονιού.
79. Περιγράψτε τον τρόπο παρασκευής για το πιάτο "μελιτζάνες παπουτσάκια".
79.Για τις “μελιτζάνες παπουτσάκια” ο τρόπος παρασκευής είναι ο εξής:
 Αρχικά, πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες.

 Τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος φροντίζοντας να μην αφαιρέσουμε το
κοτσάνι, και μοιράζοντας το στα δύο κομμάτια της μελιτζάνας.
 Χαράζουμε σταυρωτά και διαγώνια την εσωτερική επιφάνεια της
μελιτζάνας, φροντίζοντας να μην τρυπήσουμε τον φλοιό της.
 Στη συνέχεια, βάζουμε τις μελιτζάνες σε νερό με ξύδι και αλάτι για να
ξεπικρίσουν αν αυτό κρίνεται αναγκαίο.

 Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε καυτό λάδι.
 Στη συνέχεια τις βγάζουμε και τις τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί.
 Εναλλακτικά, μπορούμε εφόσον επιθυμούμε να λαδώσουμε την επιφάνεια
από τις μελιτζάνες και να τις ψήσουμε στο φούρνο , στρώνοντας τες σε ταψί.
 Μέσα σε μια κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο και σοτάρουμε κρεμμύδι ασέ
και στη συνέχεια προσθέτουμε τον μοσχαρίσιο κιμά.
 Στη συνέχεια σβήνουμε με κόκκινο ξηρό κρασί, προσθέτουμε τομάτες
κονκασέ, πολτό τομάτας, αλάτι, πιπέρι και ένα μπουκέ γκαρνι, προαιρετικά
ξύλο κανέλας ή κρεμμύδι πικέ και τέλος λίγα υγρά (ζωμό ή νερό) και
αφήνουμε να ρεντουίρει.
 Στο τέλος, αφαιρούμε το μπουκέ γαρνί και προσθέτουμε μαϊντανό ασέ.
 Στη συνέχεια, πιέζουμε τις μελιτζάνες εσωτερικά, ώστε να γίνει ένα
βαθούλωμα.
 Γεμίζουμε το βαθούλωμα με τον κιμά.
 Απλώνουμε επάνω σάλτσα Μορνέ, γραβιέρα ή κεφαλοτύρι και
γκραντινάρουμε στο φούρνο.
114. Ποιες κατηγορίες επιδορπίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ένα μπουφέ

ξενοδοχείου.
114.Ο μπουφές σε ένα ξενοδοχείο αποτελεί ένα γαστρονομικό σύνολο και

επιδεικνύει την ικανότητα, το γούστο και την αίγλη ενός ξενοδοχείου. Όπως και στη
σειρά παράθεσης ενός μενού οι κατηγορίες των επιδορπίων που μπορούν να
χρησιμοποιηθούν σε έναν μπουφέ είναι οι εξής:
 Τυριά
 Γλυκά
 Παγωτά
 Φρούτα
Τα είδη των επιδορπίων εξαρτώνται από την συνολική εικόνα του μπουφέ και θα
πρέπει να είναι ανάλογα. Επίσης, θα πρέπει να τονίσουμε ότι όλα τα επιδόρπια που
μπορούν να προσφερθούν σε ένα table d’ hote ¨η σε ένα a la carte δεν ταιριάζουν
σε έναν μπουφέ (π.χ. ένα σουφλέ σοκολάτας το οποίο θα πρέπει να σερβιριστεί
άμεσα δεν ενδείκνυται για μπουφέ). Τα επιδόρπια που μπορούν να
χρησιμοποιηθούν σε έναν μπουφέ μπορούν να είναι μέσα σε κάποιο ταψί, σε
πιατέλα, πάνω σε καθρέφτη, μέσα σε σφηνοπότηρα, μέσα σε πορσελάνινα ή
ανοξείδωτα ειδικά κουταλάκια κ.α. Όλα θα πρέπει να είναι σε τέτοιο μέγεθος που
να διευκολύνονται οι πελάτες στο σερβίρισμα αλλά και στην κατανάλωση τους.

Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικά είδη γλυκών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε
έναν μπουφέ.
 Εκλέρ
 Σουδάκια με κρέμα
 Πανακότα
 Κρέμα καραμελέ
 Μους
 Μιλφέϊγ
 Διάφορα παστάκια
 Διάφορα είδη τούρτας (σε κομμάτια)
 Τάρτες
 Κορμός
 Φρουτοσαλάτα με ρούμι
 Ραβανί
 Καρυδόπιτα
 Τρουφάκια
 Ροδίνια
 Ζελέ
 Κρέμα καραμελέ
 Λέμον παϊ
 Τιραμισού, κ.α.
136. Σε πόσα τεμάχια διαχωρίζονται ο τύπος καρέ στα χοιρινά;
136.Το χοιρινό καρέ διαχωρίζεται στα εξής τεμάχια :
 Χοιρινό φιλέτο (ψαρονέφρι)

 Χοιρινό κόντρα και
 τις πρώτες μπριζόλες {δώδεκα (12) τεμάχια}
152. Τι προσδιορίζουν στην μαγειρική οι όροι: φιλέτο, μενταγιόν, νουαζέτ;
152.Με τον όρο φιλέτο αναφερόμαστε στο καλύτερο κομμάτι (τμήμα) ενός κρέατος
και όχι μόνο το οποίο είναι εκλεκτό, τρυφερό και δίχως οστό. Συνήθως είναι το
κομμάτι το οποίο έχει και την μεγαλύτερη αξία.
Όσον αφορά το βοδινό φιλέτο αποτελεί το πολυτιμότερο τεμάχιο του βοδινού

κρέατος καθώς είναι το πιο τρυφερό μέρος του. Το φιλέτο πριν τεμαχιστεί στα
επιμέρους κομμάτια, θα πρέπει να καθαριστεί εξωτερικά και εσωτερικά από τις ίνες
τις οποίες έχει. Επίσης, υπάρχει φιλέτο κοτόπουλου, χοιρινού κ.α.
Τον όρο φιλέτο τον χρησιμοποιούμε επίσης για κάτι το οποίο είναι κομμένο σε φέτα
και είναι καθαρισμένο.
Με τον όρο μενταγιόν (medallion) αναφερόμαστε σε ένα μικρό κομμάτι κρέατος

κομμένο σε φέτες πάχους 2,5 – 5 cm το οποίο είναι εκλεκτό, τρυφερό και χρειάζεται
πολύ μικρό χρόνο ψησίματος. Συνήθως προέρχεται από κάποιο φιλέτο (βοδινό,
χοιρινό κ.λ.π.).
Επίσης μπορούμε να παρασκευάσουμε ένα μενταγιόν λαχανικών από λαχανικά τα

οποία έχουμε πολτοποιήσει και δώσει σχήμα μενταγιόν πριν το ψήσιμο.
Το όρο νουαζέτ τον εντοπίζουμε σε πολλά σημεία στην γαστρονομία. Συνήθως

υποδηλώνει είτε το χρώμα της παρασκευής (χρώμα φουντουκιού), είτε το μέγεθος
(μέγεθος φουντουκιού). Ενδεικτικά αναφέρουμε μερικά παραδείγματα:
Βούτυρο Νουαζέτ (Beurre noisette). Είναι βούτυρο το οποίο αφήνουμε να ζεσταθεί

μέχρι να πάρει χρώμα λαμπερού φουντουκιού (χρυσαφί). Χρησιμοποιείται ως βάση
για το σκούρο ρου και για διάφορες παρασκευές μυαλών, συκωτιού, κρεάτων και
ψαριών σωτέ.
Πατάτες νουαζέτ (pommes noisette). Είναι πατάτες τις οποίες βγάζουμε με το

κουταλάκι νουαζέτ (μικρότερο από το κουταλάκι παριζιέν), τις βράζουμε για λίγο
και στη συνέχεια τις ψήνουμε στο φούρνο με βούτυρο, αλάτι και πιπέρι μέχρι να
πάρουν ένα χρυσόξανθο χρώμα.
164. Ποιες εργασίες πραγματοποιούνται στο εστιατόριο πριν την άφιξη των
πελατών σε ένα εστιατόριο;
164.Οι εργασίες που πραγματοποιούνται στο εστιατόριο πριν την άφιξη των
πελατών σε ένα εστιατόριο περιλαμβάνουν τα εξής:
 Την προετοιμασία του εστιατορίου για τον καθαρισμό.

 Την καθαριότητα του χώρου και του εξοπλισμού.
 Την τοποθέτηση των τραπεζιών και των καρεκλών ανάλογα το είδος του
γεύματος ή της εκδήλωσης.
 Την τοποθέτηση και τακτοποίηση των λινών, κ.λ.π..
 Την τακτοποίηση των απαραίτητων σκευών.
 Την διακόσμηση και τοποθέτηση λοιπών βοηθητικών σκευών και εργαλείων.
Η mise en place (προετοιμασία/το σύνολο των εργασιών που απαιτούνται) δεν είναι
ίδια σε όλα τα γεύματα και ειδικότερα το στρώσιμο των τραπεζιών. Απαιτείται από
το προσωπικό άριστη γνώση του τρόπου τοποθέτησης των κουβέρ καθώς αυτή
είναι η “βιτρίνα” του χώρου εστίασης.
165. Αναφέρετε τα υλικά και τον τρόπο εκτέλεσης της παρασκευής "Μουσακάς".
165.Υλικά:
 Μελιτζάνες
 Αλεύρι {για το πανάρισμα της μελιτζάνας πριν το τηγάνισμα (προαιρετικά)}
 Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο για το τηγάνισμα
 Κιμάς μοσχαρίσιος
 Κρεμμύδια
 Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα του κιμά
 Τομάτες κονκασέ
 Τοματοπολτο
 Κόκκινο ξηρό κρασί (προαιρετικά)
 Μοσχοκάρυδο
 Κανέλα (προαιρετικά)
 Κρεμμύδι πικέ (προαιρετικά)
 Σκληρό τυρί ή παρμεζάνα
 Πατάτες (προαιρετικά)
 Κολοκυθάκια (προαιρετικά)
Για την σάλτσα Μορνέ
 Αλεύρι
 Βούτυρο ή άλλη λιπαρή ουσία
 Γάλα
 Αυγά (κρόκοι)
 Αλάτι
 Πιπέρι λευκό
 Μοσχοκάρυδο
 Σκληρό τυρί ή παρμεζάνα
Τρόπος παρασκευής
 Πλένουμε και καθαρίζουμε τις μελιτζάνες.

 Τις κόβουμε σε φέτες κατά μήκος σε πάχος 1 – 1,5 cm.
 Τις βάζουμε σε νερό με ξύδι και αλάτι για να ξεπικρίσουν αν χρειάζεται.
 Τηγανίζουμε τις μελιτζάνες σε καυτό λάδι (μπορούμε να τις αλευρώσουμε
αν θέλουμε).
 Τις βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί για να φύγει το λάδι.
 Μπορούμε εναλλακτικά να λαδώσουμε την επιφάνεια από τις μελιτζάνες και
να τις ψήσουμε στο φούρνο, στρώνοντας τες σε ταψί.
 Σε ελαιόλαδο σοτάρουμε κιμά μοσχαρίσιο και κρεμμύδι ψιλοκομμένο.
 Προσθέτουμε ντομάτες κοντασέ και τοματοπολτό, αλάτι,πιπέρι και ένα
μπουκέ γκαρνι και αφήνουμε τον κιμά να βράσει και να μείνουν ελάχιστα
υγρά.
 Προσθέτουμε λίγο μοσχοκάρυδο, ή προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε
ξύλο κανέλας ή/και κρεμμύδι πικέ.
 Αφαιρούμε από την φωτιά και προσθέτουμε γραβιέρα ή κεφαλοτύρι
τριμμένο και μαϊντανό ψιλοκομμένο.
 Στη συνέχεια τοποθετούμε μια στρώση μελιτζάνες, στη συνέχεια
προσθέτουμε την μισή ποσότητα του κιμά που έχουμε ετοιμάσει, μετά άλλη
μια στρώση μελιτζάνες και ξανά κιμά, άλλη μία στρώση μελιτζάνες, τυρί
τριμμένο και τέλος σάλτσα Μορνέ, προαιρετικά λίγο ακόμη τυρί τριμμένο
και γκραντινάρουμε.
 Εναλλακτικά μπορούμε να προσθέσουμε μια στρώση από πατάτες κομμένες
σε φέτες και τηγανισμένες ή και κολοκυθάκια σε φέτες, επίσης τηγανιτά.
186. Αναφέρετε τις κατηγορίες αλλεργιογόνων στα τρόφιμα.
186.Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία όπως αυτή εναρμονίστηκε με τον

Ευρωπαϊκό Κανονισμό με αριθμ. 1169/2011 πέρα από την την ετικέτα ενός
προϊόντος και την υποχρεωτική αναγραφή υποχρεωτικών στοιχείων πάνω σε αυτή,
θεσπίστηκαν γενικοί κανόνες που αφορούν και την υποχρεωτική αναγραφή
υποχρεωτικών στοιχείων για την εμφάνιση αλλεργιογόνων συστατικών στον
κατάλογο συστατικών και πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα συστατικά στα μη
προσυσκευασμένα τρόφιμα.
Οι δεκατέσσερις (14) κατηγορίες των αλλεργιογόνων στα τρόφιμα είναι οι εξής:
 Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη.

 Καρκινοειδή (θαλασσινά με κέλυφος, π.χ καβούρια, γαρίδες, αστακοί)
και τα προϊόντα τους.
 Αυγά και προϊόντα με βάση τα αυγά.
 Ψάρια και προϊόντα με βάση τα ψάρια.
 Αραχίδες (αράπικα φιστίκια) και προϊόντα με βάση τις αραχίδες.
 Σόγια και προϊόντα με βάση τη σόγια.
 Γάλα και προϊόντα με βάση το γάλα.
 Καρποί με κέλυφος (π.χ. αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, κάσιους, κ.α.).
 Σέλινο και προϊόντα με βάση το σέλινο.
 Σινάπι και προϊόντα με βάση το σινάπι.
 Σπόροι σησαμιού και προϊόντα με βάση τους σπόρους σησαμιού.
 Διοξείδιο του θείου (SO2) και θειώδεις ενώσεις.
 Λούπινο και προϊόντα με βάση το λούπινο.
 Μαλάκια και προϊόντα με βάση τα μαλάκια.
205. Τι είναι τα γλυκά ταψιού; Ποιες πρώτες ύλες συνήθως χρησιμοποιούνται;
205. Με τον όρο “γλυκά ταψιού” αναφερόμαστε κυρίως στα σιροπιαστά γλυκά τα
οποία ψήνονται μέσα στο ταψί και στη συνέχεια σιροπιάζονται. Στα γλυκά ταψιού
περιλαμβάνονται τα παρακάτω γλυκά:
 Ραβανί
 Καρυδόπιτα
 Σεκέρ παρέ
 Σάμαλι
 Σαραγλί
 Μπακλαβάς
 Κανταΐφι
 Κανταΐφι Γιαννιώτικο
 Εκμέκ κανταΐφι
 Γαλακτομπούρεκο, κ.α.
Τα περισσότερα συνδυάζονται αρμονικά με παγωτό καθώς και με παραδοσιακή

κρέμα (εκτός του εκμέκ κανταΐφι και το γαλακτομπούρεκο).
Επίσης στα γλυκά ταψιού περιλαμβάνεται ο σιμιγδαλένιος χαλβάς.
Οι πρώτες ύλες περιλαμβάνουν υλικά όπως: αυγά, αλεύρι, σιμιγδάλι, γάλα, βανίλια,
ζάχαρη, κ.α., καθώς επίσης και φύλλο κρούστα ή κανταΐφι με γέμιση από διάφορα
είδη ξηρών καρπών όπως: καβουρδισμένα τριμμένα καρύδια, αμύγδαλα, φιστίκια
Αιγίνης, κ.α.
206. Ποια τα λινά ενός εστιατορίου και ποια η χρησιμότητα τους;
206.Με τον στον όρο “λινά” ενός εστιατορίου αναφερόμαστε σε όλα εκείνα τα είδη
ιματισμού που χρησιμοποιούνται σε ένα εστιατόριο. Αυτά περιλαμβάνουν τα εξής:
Molleton (μολετόν). Αποτελεί το υποτραπεζομάντηλο το οποίο είναι από τσόχα και

χρησιμοποιείται για να προστατεύει το έπιπλο, να απορροφά τους κραδασμούς και
να μην επιτρέπει το τραπεζομάντηλο να γλυστρίσει.
Nappe (ναπέ). Είναι το τραπεζομάντηλο. Τοποθετείται επάνω από το molleton και

μπορεί να είναι σε διάφορα χρώματα.
Napperon (ναπερόν). Το napperon αποτελεί το “κάλυμμα” του τραπεζομάντηλου

καθώς το προστατεύει για να μην λερωθεί. Συνήθως το χρώμα του είναι λευκό αλλά
αυτό εξαρτάται και από το χρώμα του τραπεζομάντηλου έτσι ώστε να κάνουν
αντίθεση.
Runner (ράνερ). Ο “διάδρομος” είναι ένα μακρόστενο κομμάτι υφάσματος που

τοποθετείται διακοσμητικά επάνω στο τραπέζι δίχως να το καλύπτει πλήρως.
Τραπεζομάντηλα μπουφέ-skirting. Είναι μακρόστενο κομμάτι υφάσματος που

χρησιμοποιείται για το στρώσιμο μπουφέ και από το μπροστά μέρος έχει πιέτες.
Επίσης υπάρχουν και άλλα είδη λινών που χρησιμοποιούνται όπως είναι τα
καλύμματα για stand bar, τα καλύμματα για καρέκλες, οι πετσέτες πελατών, οι
πετσέτες σερβιρίσματος, οι πετσέτες για το γυάλισμα των ποτηριών, τα δισκόπανα,
κ.α.
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Δημητρακόπουλος Ευθύμιος, Κατσώνης Αλέξανδρος, Κηπουρός Κωνσταντίνος –

“Απλά & σύνθετα βούτυρα”, Εκδόσεις Λεξίτυπον, Αθήνα 2017.
ISBN: 978-960-597-087-1
Ευρωπαϊκή Κεντρική Τράπεζα
https://www.ecb.europa.eu/ecb/educational/hicp/html/index.el.html
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 ΤΟΥ ΕΥΡΩΠΑΪΚΟΥ ΚΟΙΝΟΒΟΥΛΙΟΥ ΚΑΙ ΤΟΥ

ΣΥΜΒΟΥΛΙΟΥ της 25ης Οκτωβρίου 2011
http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:EL:PDF
Η Ποιότητα στη Γαστρονομική Τέχνη
SEMI FIND EDUCATION PORTAL
https://www.semifind.gr/default.asp?pid=1231&langid=53&mdl=news&subid=55&it
emid=6320 03/07/2017
Αποστολόπουλος Κωνσταντίνος, Γεωργιτσογιάννη Ευαγγελία, Κανέλλου Αναστασία,

Σαϊτη Άννα, Σδράλη Δέσποινα, Τριάδη Διαμαντώ, Οικιακή Οικονομία 1 ης Γυμνασίου,
Υπουργείο Εθνικής Παιδείας και Θρησκευμάτων, ΟΕΔΒ, Αθήνα.
+ η βιβλιογραφία του Βιβλίου Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης, Απαντήσεις στα θέματα

των εξετάσεων πιστοποίησης ΙΕΚ
ΕΠΙΛΕΚΤΙΚΗ ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ
Αποστολόπουλος Νεκτάριος – Μελέτη της επίδρασης των φυσικοχημικών παραμέτρων ανάπτυξης της
μυκοτοξίνης ζεαραλενόνης (ΖΟΝ) σε δημητριακά, Πανεπιστήμιο Πατρών , Τμήμα Χημείας, 2011
(Πτυχιακή).http://nemertes.lis.upatras.gr/jspui/bitstream/10889/4930/1/NEKTARIOS%20APOSTOLOPOULOS%20
MASTER.pdf
Γαζής Γεώργιος – Απομόνωση και ταυτοποίηση Οξυγαλακτικών Βακτηρίων από γιαούρτια της ελληνικής
αγοράς,. Έλεγχος ανθεκτικότητας στα αντιβιοτικά, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας –
Διατροφής, 2006 (Πτυχιακή). http://openarchives.gr/view/103846
Γενικό Χημείο του Κράτους – Κώδικας Τροφίμων & Ποτών http://www.gcsl.gr/media/trofima/82-iss1.pdf
Ε.Φ.Ε.Τ. (Ενιαίος Φορέας Έλεγχου Τροφίμων) www.efet.gr
Ινστιτούτο Διαρκής Εκπαίδευσης Ενηλίκων, Κ.Ε.Ε. Στοιχεία Οικονομικής Θεωρίας, οικονομία,

επιχειρήσεις.http://reader.ekt.gr/bookReader/show/index.php?lib=EDULLL&item=895&bitstream=895_01
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 1607/00 για τον καθορισμό του τίτλου σχετικά με τους οίνους ποιότητας που παράγονται
σε καθορισμένες περιοχές 1607/2000 - L 185 - 25/7/2000 - CELEX 32000R1607
Κανονισμός (ΕΚ) αριθ. 753/02 για την περιγραφή, την ονομασία, την παρουσίαση και την προστασία ορισμένων
αμπελοοινικών προϊόντων (ΕΤΙΚΕΤΕΣ, ΒΑΣΙΚΟΣ) 753/2002 - L 118 - 4/5/2002 - CELEX 32002R0753
ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1249/2008 της Επιτροπής της 10ης Δεκεμβρίου 2008
Κηπουρός Κωνσταντίνος – HACCP Αλιευμάτων στη Μαζική Εστίαση, Τ.Ε.Ι. Ηπείρου, 2005 (Πτυχιακή).
Κουτσικίδου Χριστίνα – Σφαγεία , Σφαγή, Τεμαχισμός και ποιοτική Ταξινόμηση βοοειδών σύμφωνα με την
Ευρωπαϊκή και Ελληνική Νομοθεσία. Τ.Ε.Ι. Θεσσαλονίκης 2009
(Πτυχιακή).http://eureka.lib.teithe.gr:8080/bitstream/handle/10184/1130/koutsikidou_xristina.pdf?sequence=1
Μακρή Εμμανουέλα – Μελέτη της επίδρασης της θερμοκρασίας και της ενεργότητας του νερού στις αρωματικές
ενώσεις ελληνικού καφέ. Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, Σχολή Χημικών Μηχανικών, 2011 (Πτυχιακή).
http://dspace.lib.ntua.gr/handle/123456789/4768?show=full
Μπουντούτση Δέσποινα – Ο θεσμός του franchising και οι πηγές χρηματοδότησης του. Πανεπιστήμιο Πειραιά,
Τμήμα Οργάνωσης και Διοίκησης Επιχειρήσεων, 2003
(Πτυχιακή).http://digilib.lib.unipi.gr/dspace/bitstream/unipi/191/1/DT2004-0001.pdf
Ν.1088/2012 (άρθρο 2)
Ξ.Ε.Ε. (Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδος) – Συνοπτική παρουσίαση της μελέτης για τη διαμόρφωση και
ανάδειξη του ελληνικού πρωινού. http://www.grhotels.gr/gb/meleti.pdf
Πάσχος Γιάννης – Ιχθυοκαλλιέργειες εσωτερικών υδάτων, Ιωάννινα 2002
Σορωτού Άρτεμις – Η οργάνωση και η λειτουργεία του Food & Beverage Management στα μεγάλα ξενοδοχεία,
Τ.Ε.Ι. Ηρακλείου Κρήτης
(Πτυχιακή).http://nefeli.lib.teicrete.gr/browse/sdo/tour/2005/SorotouArtemis/attached-
document/2005Sorotou.pdf
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Α.Π. 3795/85103/07-08-2012
Υπουργείο Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας, Υποδομών, Μεταφορών & Δικτύων, Κανόνες διακίνησης / εμπορίας
προϊόντων και παροχής υπηρεσιών (ΔΙ.Ε.Π.Π.Υ.)
Υπουργείο Τουρισμού, Ε.Ο.Τ. – Εγκύκλιος με αριθμ. πρωτ. 504119/21-06-2013
ΦΕΚ 631, Τεύχος Β’, 03-04-2009
ΦΕΚ 786, Τεύχος Β’, 10-06-2005
ΦΕΚ 1390, Τεύχος Β’, 27-04-2012
ΦΕΚ 1393, Τεύχος Β’, 02-06-2014
ΦΕΚ 2718, Τεύχος Β’, 08-10-2012
ΦΕΚ 3324, Τεύχος Β’, 27-12-2013
ΦΕΚ 4325, Τεύχος Β’, 11-02-2014
E.F.S.A. www.efsa.europa.eu (Ημ. Πρόσβασης 20-02-2014)
EU.F.I.C. (European Food Information Council ) http://www.eufic.org/article/el/page/BARCHIVE/expid/basics-

carbohydrates_greek/
Harold B. Hedrick, William C. Stringer and Andrew Clarke – Recommendations for Aging Beef. Department of
Food Science and Nutrition. University of Missouri http://extension.missouri.edu/p/G2209
Heather Alison Mallory – The Nouvelle Cuisine Revolution: Expressions of National Anxieties and Aspirations in
French Culinary Discourse 1969 – 1996, Department of Romance Studies, Duke University, 2011
(Thesis).http://dukespace.lib.duke.edu/dspace/bitstream/handle/10161/3826/Mallory_duke_0066D_10792.pdf?
sequence=1
http://www.euretirio.com (Ημ. Πρόσβασης 05-04-2014)
http://europa.eu/rapid/press-release_MEMO-12-723_en.htm
www.foodsafetycheese.com (Ημ. Πρόσβασης 25-08-2014)
http://www.gaiapedia.gr/ (Ημ. Πρόσβασης 10-09-2014)
www.heliospasta.gr (Ημ. Πρόσβασης 09-09-2014)
http://www.iatronet.gr/ (Ημ. Πρόσβασης 05-04-2014)
http://www.incardiology.gr/pathiseis_stefaniaia/stefaniaia_mesogeiaki_diaita.htm (Ημ. Πρόσβασης 05-04-2014)
http://oinoagapi.blogspot.gr/ (Ημ. Πρόσβασης 17-07-2014)
http://el.wikipedia.org (Ημ. Πρόσβασης 10-02-2014)

Ενδεικτικές απαντήσεις 2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Ενδεικτικές απαντήσεις 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ΚΑΤΣΩΝΗΣ – ΔΗΜΗΤΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ – ΚΗΠΟΥΡΟΣ

ΣΑΣ ΕΥΧΟΜΑΣΤΕ ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!!

ΑΠΟ ΤΟ Α’ ΜΕΡΟΣ ΕΡΩΤΗΣΕΩΝ

33. Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά ενός "Finger Buffet";

34. Ποια είναι η βασική διάκριση των επιχειρήσεων ως προς το οικονομικό

Οι επιχειρήσεις διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες με βάση τα παρακάτω

 Ανάλογα με τον σκοπό που επιδιώκουν (κερδοσκοπικές & μη

Οι Κερδοσκοπικές επιχειρήσεις διακρίνονται στις εξής κατηγορίες:

Στις ατομικές και τις εταιρικές.

Οι εταιρικές περιλαμβάνουν τις Προσωπικές (Ομόρρυθμες εταιρείες Ο.Ε.,

Η βασική διάκριση των επιχειρήσεων ως προς το οικονομικό όφελος είναι η εξής:

Ο αριθμός των εργαζομένων, οι συνολικές πωλήσεις, η αξία εξοπλισμού, κ.α.

 Οικοτεχνίες (1-4 εργαζόμενοι)

Όσες επιχειρήσεις δεν ξεπερνούν τους 50 εργαζόμενους στην Ελλάδα

36. Αναφέρετε τις κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης των λιπών – ελαίων.

40. Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν την τρυφεροποίηση του κρέατος;

Όσον αφορά την “τρυφεροποίηση του κρέατος” αναφερόμαστε στην διαδικασία

Το μαρινάρισμα. Το μαρινάρισμα μπορεί να αποτελείται από κάποιο έλαιο,

Με τη χρήση τρυφεροποιητή κρέατος (π.χ. χρήση ειδικής χτένας, κυλίνδρου κ.α. τα

Το μαγείρεμα. Το μαγείρεμα αποτελεί έναν από τους πιο βασικούς παράγοντες

43. Ποιες είναι οι κατάλληλες θερμοκρασίες συντήρησης της κάθε κατηγορίας

Όλα τα τρόφιμα στα οποία είναι πιθανό να αναπτυχθούν παθογόνοι

Όσον αφορά τα φρούτα και λαχανικά ενδεικτικά αναφέρουμε ότι, οι κατάλληλες

αλληλοεπηρεαζόμενες μεταξύ τους. Η υγρασία ποικίλει ανάλογα το είδος και

Στον Πίνακα 3. που ακολουθεί παρουσιάζουμε μερικές ενδεικτικές θερμοκρασίες

1.Τυριά από γάλα με ωρίμανση.

1.5 Μαλακά τυριά (η υγρασία τους δεν υπερβαίνει το 58%).

1.5.1 Λευκά τυριά άλμης (φέτα, τελεμές, κ.λ.π.).

1.5.2 Υπόλοιπο μαλακών τυριών.

3. Τυριά από τυρόγαλο με ή χωρίς ωρίμανση (μηζήθρα, μανουρι, ανθότυρο, κ.λ.π..).

5. Ανακατεργασμένα τυριά ή τηγμένα τυριά (processed cheeses, cheese foods,

 Τυριά Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης)

Σκληρά & ημίσκληρα τυριά.

(Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Νάξου, Γραβιέρα Κρήτης, Κεφαλογραβιέρα,

Μαλακά τυριά και τυριά με αλοιφώδη υφή.

(Φέτα, Κοπανιστή, Καλαθάκι Λήμνου, Γαλοτύρι, Ανεβατό, Κατίκι Δομοκού,

47. Αναφέρετε τους βασικούς διαιτητικούς κανόνες για μία ισορροπημένη

 Περιορισμός της κατανάλωσης κόκκινου κρέατος και αλλαντικών και

61. Ποιοι είναι οι βασικοί κανόνες προετοιμασίας των τροφίμων;

πιθανότητες επιμόλυνσης και πολλαπλασιασμού των βακτηρίων. Οι βασικοί

 Τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας.

70. Περιγράψτε τη διαδικασία καταγραφής μιας πρότυπης συνταγής.

 Την ακριβή ονομασία του φαγητού.

 Τον τρόπο παρουσίασης.

79. Ποια αρχεία είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται και να τηρούνται σε ένα

79.Σύμφωνα με το άρθρο 3 του Κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 του Ευρωπαϊκού

Τα αρχεία τα οποία είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται και να τηρούνται σε

 Αρχείο προμηθευτών και πρώτων υλών. Περιλαμβάνει κατάλογο των

χρησιμοποιήθηκε καθώς επίσης και να συνοδεύεται από σχεδιάγραμμα των

87. Τι είναι πραγματική και τι λογιστική απογραφή;

87.Απογραφή ονομάζεται η λεπτομερής και αναλυτική εξακρίβωση, καταμέτρηση

Πραγματική ή εξωλογιστική απογραφή ονομάζεται η απογραφή που

Λογιστική ή εσωτερική απογραφή ονομάζεται η απογραφή που πραγματοποιείται

88. Τι είναι τροφική δηλητηρίαση και τι η τροφική τοξίνωση;

88.Σύμφωνα με τον Ε.Φ.Ε.Τ. οι τροφικές δηλητηριάσεις που προκαλούνται από

Οι τροφολοιμώξεις προκαλούνται ύστερα από την κατανάλωση τροφίμων που

Στις τροφολοιμώξεις τα συμπτώματα προκαλούνται συνήθως ύστερα από 2 – 3

89. Περιγράψτε συνοπτικά τα βασικά καθήκοντα του "Hostess" ενός εστιατορίου.

 Υποδέχεται και καλωσορίζει τους πελάτες με εγκάρδιο τρόπο.

90. Τι προσδιορίζει ο όρος "αποσβέσεις" στην κοστολογική παρακολούθηση ενός

90.Η απόσβεση στη λογιστική είναι η διαδικασία σύμφωνα με την οποία

Όσον αφορά ένα εστιατόριο τα είδη αποσβέσεων στην κοστολογική

 Αποσβέσεις παγίων στοιχείων ενσωματωμένες στο λειτουργικό κόστος

 Αποσβέσεις παγίων μη ενσωματωμένες στο λειτουργικό κόστος λογισμένες