CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP TRONG THỰC PHẨM

Chất tạo ngọt tổng hợp là những phụ gia thực phẩm tạo vị ngọt rất đậm. Trung
bình, chúng có độ ngọt gấp hàng trăm lần so với đường. Do đó, chất ngọt nhân
tạo có thể được sử dụng ở lượng rất nhỏ trong thức ăn và đồ uống.
Chất thay thế đường là gì?
Chất thay thế đường là các chất được sử dụng thay cho đường (ví dụ như
đường sucrose hay còn gọi là đường mía, đường fructose từ trái cây, đường
glucose, mạch nha, mật ong…) hoặc dẫn xuất rượu từ đường (như mannitol,
sorbitol, xylitol) để tạo vị ngọt trong thực phẩm và dược phẩm. Chất thay thế
đường còn được gọi là chất tạo ngọt nhân tạo, chất ngọt không có dinh dưỡng
(nonnutritive sweetener-NNS), hoặc chất tạo ngọt không sinh năng lượng
(noncaloric sweetener).
Tất cả các loại phụ gia thực phẩm, bao gồm chất ngọt nhân tạo, đã được kiểm
tra độ an toàn trước khi dùng cho thực phẩm. Điều này bao gồm việc đánh giá,
xem liệu có bất kỳ tác động có hại nào từ chất phụ gia đến người tiêu dùng hay
không. Và các nhà khoa học phải tính toán đến tất cả các mức tiêu thụ một
người có thể sử dụng.
CÁC CHẤT LÀM NGỌT NHÂN TẠO PHỔ BIẾN:
1. Aspartame (E951) ngọt gấp đường mía 220 lần.
Aspartame là một chất làm ngọt nhân tạo không chứa đường saccharide được
sử dụng như một chất thay thế đường trong một số thực phẩm và đồ uống. Ở
Liên minh Châu Âu, nó được viết tắt là E951. Aspartame là một este methyl của
acid aspartic / phenylalanine dipeptide.

Tính chất:

- Tên khoa học: 3-Amino-N- (alpha-cacbomethoxy-phenetyl)-axituccinamic,

N-L-alphaaspartyl-L-phenylalanin-1-metyl este. 

- Chỉ số quốc tế: E951 

- Tên thương mại: Aspartame, Canderel, Equal, NutraSweet, Sanecta, Tri-

Sweet, Aminosweet, Spoonful, Sino sweet… 

- Lĩnh vực: Chất ngọt tổng hợp 

- Công thức hóa học: C14H18N2O5 

- Khối lượng phân tử: 294,3 g/mol 

 -  Tỷ trọng: 1,347 g/cm3 

- Aspartame có thể kết tinh, bột màu trắng, không mùi

- Độ ngọt: Aspartame ngọt gấp 180 – 200 lần đường Saccharose. Vị ngọt bắt
đầu chậm hơn nhưng hậu vị thì lâu hơn so với đường. Nếu kết hợp giữa
Acesulfame và Aspartame thì cho ra vị ngot gần giống với đường

- Độ hòa tan: tan hạn chế trong nước, một lít nước ở 200C có thể hòa tan
được 60g Aspartame, ít tan trong ethanol

- Điểm nóng chảy: 246-2470C, độ axit 4,5-6.

- Không để lại dư vị khó chịu

- Tính ổn định: Không chịu được nhiệt, sẽ bị suy giảm vị ngọt và có thể phân
hủy thành các axit amin cấu thành kể cả trong điều kiện pH cao. Giống như
nhiều peptide khác, aspartame có thể thủy phân (phân hủy) thành các amino
acid cấu thành trong điều kiện nhiệt độ cao hoặc độ pH cao. Điều này làm cho
aspartame không được ưa chuộng như một chất làm ngọt làm bánh, và dễ bị
phân hủy trong các sản phẩm chứa một độ pH cao, như yêu cầu cho một thời
hạn sử dụng dài. Có thể cải thiện sự ổn định của aspartame khi được nung nóng
đến một mức độ nào đó bằng cách bọc nó trong chất béo hoặc maltodextrin. Sự
ổn định khi hoà tan trong nước phụ thuộc rất nhiều vào độ pH. Ở nhiệt độ
phòng, nó ổn định nhất ở pH 4.3, thời gian bán hủy của nó gần 300 ngày. Tuy
nhiên, ở pH 7 thời gian bán hủy của nó chỉ là một vài ngày. Hầu hết các loại
nước giải khát có pH từ 3 đến 5, trong đó aspartame ổn định một cách hợp lý.
Trong các sản phẩm có thể cần thời hạn sử dụng lâu hơn, chẳng hạn như xi-rô
cho nước giải khát, aspartame đôi khi được pha trộn với chất làm ngọt ổn định
hơn, chẳng hạn như saccharin hoặc acesulfam K.

Ứng dụng:

- Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (ví dụ: sữa sô cô la, sữa cacao,
bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc): 600 mg/kg).

- Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su… : 10.000 mg/kg.

- Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5.000 mg/kg.

 - Sử dụng trong nhiều mặt hàng khác nhau: nước mắm, nước tương, đường ăn
kiêng, bánh ăn kiêng, kẹo cao su, nước giải khát…
 2. Sucralose (E955) ngọt gấp đường mía 660 lần.
Sucralose là một chất làm ngọt nhân tạo và chất thay thế đường. Phần lớn các
sucralose ăn vào không bị cơ thể phân nhỏ ra, do đó, nó không chứa calo. Trong
Liên minh châu Âu, nó còn được biết đến dưới số E955.
Tính chất:
- Tên hóa học: Sucralose, trichlorosucrose
- Tên thương mại: Sucralose, Sukrana, SucraPlus , Candys, Cukren và Nevella 
- Mô tả: Dạng bộ tinh thể màu trắng đến trắng ngà, không có mùi, vị ngọt đậm
- Chỉ số quốc tế: E955 (INS 955)
- Công thức hóa học: C12H19Cl3O8
- Khối lượng phân tử: 397,64g/mol
- Độ ngọt: sucralose ngọt gấp 660 lần đường Saccharose,  ba
lần ngọt hơn aspartame, hai lần ngọt hơn saccharin và ba lần ngọt
hơn acesulfame potassium.
- Điểm nóng chảy: 1250C, độ axit: 12.52±0.70
- Độ tan: Hòa tan hoàn toàn trong nước: 283g/lít (20°C), methanol, và rượu
- Sucralose được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống, được
sử dụng bởi vì nó là một chất làm ngọt không có calo, không thúc đẩy sâu răng,
là an toàn cho tiêu dùng của bệnh nhân tiểu đường và không tiểu đường] và
không ảnh hưởng đến mức insulin . Sucralose được sử dụng như là một thay thế
cho, hoặc kết hợp với, các chất làm ngọt nhân tạo hoặc tự nhiên khác như
aspartame, acesulfame potassium hoặc fructose corn syrup. 
- Nó ổn định dưới tác động nhiệt và qua một loạt các điều kiện pH. Do đó, nó
có thể được sử dụng trong nấu nướng hoặc trong sản phẩm đòi hỏi một thời gian
sử dụng lâu hơn. 
Ứng dụng:
- Sucralose được tìm thấy trong nhiều sản phẩm thực phẩm và đồ uống, được
sử dụng bởi vì nó là một chất làm ngọt không có calo, không thúc đẩy sâu răng,
là an toàn cho tiêu dùng của bệnh nhân tiểu đường và không tiểu đường và
không ảnh hưởng đến mức insulin.
- Sucralose được sử dụng trong các sản phẩm như kẹo, thanh kẹo ăn sáng và
nước giải khát.
3. Saccharin (E954i) ngọt gấp đường mía 200 – 700 lần.
Natri saccharin (benzoic sulfimide)(E954i)  là chất làm ngọt nhân tạo không có
năng lượng thực phẩm.
Tính chất:
- Tên hóa học: Saccharin; 1 - dioxo-1,2-benzothiazol-3-1
- Tên thương mại: Sweet and Low, Sugar Twin, Sweet Magic
- Mô tả: kết tinh có màu trắng
- Chỉ số quốc tế: E954 (INS 954)
- Công thức hóa học: C7H5NO3S
- Khối lượng phân tử: 0,828g/cm3
- Lĩnh vực: Phụ gia thực phẩm: Chất tạo ngọt
- Điểm nóng chảy: 228,8 - 229,7℃
- Độ tan: Tan ít trong nước (0,45g/100ml) nhưng dạng muối natri và canxi của
saccharin thì là chất dễ tan trong nước
- Đường hoá học Saccharin ngọt hơn đường thường khoảng từ 200 đến 700
lần, nhưng có cảm giác vị đắng hoặc vị kim loại sau khi dùng, đặc biệt là ở nồng
độ cao.
ĐTheo FDA thì liều dùng cho phép mỗi ngày (ADI) là 5 mg/kg thể trọng còn
theo WHO là 0–15 mg/ kg thể trọng. Tức là, với một người có cân nặng là
50 kg thì lượng được saccharin tối đa đưa vào cơ thể là 50 kg x15mg/kg =
750 mg/ ngày. Tốt nhất chỉ dùng lượng đường hóa học ở mức 30% ADI tức là
chỉ khoảng 250 mg/ngày.ây không phải là chất dinh dưỡng, vì cơ thể không
đồng hoá được.

Lưu ý: Một lưu ý khi sử dụng chất tạo ngọt E954 đó là nó có hậu vị hơi đắng
cùng với mùi kim loại khi sử dụng ở nồng độ cao. Do đó, Saccharin thường
được sử dụng kết hợp với các loại chất tạo ngọt khác như aspartame với nồng
độ thấp để hỗ trợ khắc phục nhược điểm này. 

Ứng dụng:

- Saccharin được sử dụng để làm ngọt các sản phẩm như đồ uống, kẹo, bánh
quy và thuốc.
- Saccharin ổn định trong môi trường axit. Do đó nó có thể được sử dụng trong
các loại đồ uống có vị chua như nước cam, nước chanh, nước trái cây hỗn hợp

- Saccharin là một chất bền nhiệt, tức là nó không dễ bị thay đổi hoặc phá hủy
bởi nhiệt. Ở nhiệt độ cao, chất tạo ngọt Saccharin vẫn giữ được độ ngọt vốn có.
Điều này chính là lý do tại sao Saccharin có nhiều trong các loại bánh nướng
như bánh mì, bánh quy.

4. Đường Acesulfame K (E950). Đường ACK ngọt gấp 220 lần.

Đường ACK Acesulfame K là chất tạo ngọt tổng hợp, chất điều hương

Tính chất:

- Tên khoa học: Acesulfam Kali 

- Chỉ số quốc tế: E950; ADI = 0 - 15 mg/kg thể trọng 
- Tên thương mại: Acesulfame potassium; Acesulfame K
- Công thức hóa học: C4H4KNO4S
- Khối lượng phân tử: 201,24g/mol (dạng khan). 
- Mô tả: Bột kết tinh trắng, không mùi, có vị ngọt.
- Độ tan: Dễ tan trong nước, rất ít tan trong cồn
- Đườn ACK ngọt hơn 220 lần so với đường kính trắng, ngọt gần như
aspatame , bằng 2/3 so với saccarin, và 1/3 so với sucrralose.
- Ổn định hơn ở nhiệt độ cao và môi trường acid.
- Điểm nóng chảy: 225 °C,
- Độ hòa tan trongnước:   270 g/lít (20 °C)
- Đặc trưng: Acesulfame potassium là chất tạo ngọt 0 calo, vẫn giữ được vị
ngọt ở nhiệt độ cao và có thể kết hợp với các thành phần có tính axit hoặc bazơ
trong thực phẩm và đồ uống (ổn định dưới tác dụng của nhiệt, ngay cả trong
điều kiện có tính axit hoặc bazơ)

Ứng dụng: 
- Không cung cấp năng lượng cho cơ thể nên được sử dụng cho người ăn
kiêng.
- Đường ACK Acesulfame K chịu nhiệt tốt nên được dùng để nấu nướng.
Nên dùng kết hợp với đường kính trắng khi nướng bánh, hoặc trong các sản
phẩm có yêu cầu bảo quản lâu dài.
- Đường ACK Acesulfame K sử dụng như chất làm ngọt trong dược phẩm
đặc biệt là thuốc nhai và dung dịch.
- Được ứng dụng nhiều trong thực phẩm, thực phẩm chức năng và nước giải
khát.
- Cụ thể trong các loại thực phẩm: kẹo cao su, món tráng miệng, đồ uống có
cồn, xirô, kẹo, nước sốt, và sữa chua… 
Tỷ lệ sử dụng : theo quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm
2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
 - Hòa tan Đường ACK hoặc cho trực tiếp vào sản phẩm

 5. Sorbitol và siro sorbitol (E420i)

Sorbitol (E420i) thuộc nhóm phụ gia tạo vị ngọt, được phép sử dụng trong
thực phẩm. Ngoài ra còn có tác dụng tạo độ bóng và giữ độ ẩm cho thực phẩm.
Tính chất:
- Sorbitol có một hương vị ngọt mát và có vị ngọt giống 60% so với đường
mía (đường Saccharose).
- Ngoài tên gọi sorbitol, hóa chất này còn có các tên gọi khác là glucohexitol,
sorbite, sorbol, glucitol, hexa-ancol.
- khối lượng phân tử là 182,17 g/mol.
- Điểm nóng chảy 95 độ C
- Nhiệt độ kết tinh: -50C
- Mật độ phân tử 1,489
- Sorbitol có công thức hóa học là C6H14O6
- Sorbitol là một sản phẩm màu trắng, không mùi, có vi ngọt dễ chịu, hòa tan
tốt trong môi trường nước và rượu nhưng không hòa tan trong dung môi hữu cơ.
- Điều lí thú là Sorbitol không có tính khử, không thể lên men được và rất bền
trước sự tấn công của vi khuẩn.
- Sorbitol có khả năng tạo phức với kim loại nặng góp phần cải thiện việc bảo
quản các sản phẩm béo.

Ứng dụng:

- Làm giảm điểm đóng băng của kem giúp cho kem mềm hơn.

- Được sử dụng như một chất giữ ẩm và tạo độ nhớt, tạo bóng, kiểm soát hiện
tượng kết tinh đường mía.

- Không xảy ra phản ứng caramel hóa nên có thể cải thiện cảm quan của nước
trái cây.

- Thường được sử dụng trong công thức sản xuất kẹo để giảm chi phí.

- Độ nhớt của syrup Sorbitol hữu ích trong việc làm chậm kết tinh.
Trong công nghệ sản xuất bánh:

- Sorbitol là chất giữ ẩm và bảo vệ bề mặt bánh nướng.

- Làm chậm quá trình lên men.

- Tăng khả năng chống chịu nhiệt cho bánh làm chậm xảy ra phản ứng caramen
để bánh khỏi bị cháy khi lớp ruột bên trong chưa chín tới.

- Giảm kết tinh vón cục tạo cấu trúc mềm xốp cho bánh.

- Tăng khả năng hút ẩm giúp bánh nướng không bị khô và nứt nẻ.

- Làm chậm quá trình kết tinh saccharose.

6. Isomalt (E953)
Đường isomalt là sản phẩm tự nhiên được chế biến hoàn toàn từ củ cải đường.

Tính chất:

- Có năng lượng thấp, vị ngọt tinh khiết như đường bình thường, và độ ngọt
chỉ chiếm 50-60% đường kính. Có hàm lượng calori thấp (240 kcal/100g) so với
đường mía thongo thường (370 kcal/100g).
- Đường isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và không được cơ thể người hấp
thu ngay trong dạ dày như đường mía, mà được hấp thụ rất chậm khi thức ăn
xuống tới ruột non nên không làm gia tăng hàm lượng đường huyết trong máu,
do vậy sẽ không làm tăng chỉ số đường huyết khi ăn so với ăn bánh kẹo thông
thường.

- Độ tan: hoà tan trong nước, rất ít tan trong ethanol.

- Tính ổn định: ổn định cao, Isomaltitol sẽ không phản ứng hoá học với các
thành phần khác trong thực phẩm.
- Nhiệt độ nóng chảy: 145-1500C
- Nhiệt độ kết tinh: 340C
Ứng dụng:
- Isomalt ngăn ngừa không làm sâu răng, và ứng dụng cho người ăn kiêng và
tiểu đường, béo phì, thừa cân Đường isomalt có cấu trúc phân tử dài hơn và
không được cơ thể người hấp thu ngay trong dạ dày như đường mía, mà được
hấp thụ rất chậm khi thức ăn xuống tới ruột non.

- Isomalt không làm thay đổi các công thức, cách làm của các nhà sản xuất
thực phẩ. Isomalt được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau như kẹo cứng,
kẹo mềm, kẹo cao su, các sản phẩm bọc đường, chocolate, bánh, mứt, kem, các
thức uống dạng bột…

- Việc sử dụng đường isomalt thay thế đường Saccharose trong nghiệp dược
phẩm với tỷ lệ 1:1 đã có từ lâu ở những nước như Mỹ, Pháp, Nhật Bản…

Tài liệu tham khảo:

https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-phu-gia-tao-ngot-sorbitol.html
https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccharin

https://luankha.com/chat-tao-ngot-tong-hop/

https://www.vinmec.com/vi/tin-tuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/chat-tao-
ngot-tong-hop-lieu-co-toan-cho-suc-khoe/

https://vi.wikipedia.org/wiki/Sucralose

https://www.thehinhvip.com/2019/10/sucralose-la-gi.html

https://luankha.com/duong-aspartame-1/

https://vi.wikipedia.org/wiki/Aspartame

https://vinhanphat.vn/blogs/news/duong-ack-acesulfame-k-phu-gia-tao-ngot

https://bfchem.vn/chat-tao-ngot-trong-thuc-pham

https://trunghungchem.net/chat-chong-dong-von-isomalt-e953/

https://members.wto.org/crnattachments/2020/TBT/VNM/20_0067_00_x.pdf

https://luankha.com/sorbitol/

https://tailieu.vn/docview/tailieu/2011/20111207/songthan175/
sua2_da_sua__8307.pdf

https://bfchem.vn/duong-saccharine
https://bfchem.vn/duong-sucralose

https://bfchem.vn/duong-aspartam

https://bfchem.vn/chat-tao-ngot-acesulfame-kali