Departamento de Alimentos Facultad de Ci

CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
DEPARTAMENTO FACULTAD DE PRACTICAS DE VERSION: 01
DE CIENCIAS LABORATORIO
ALIMENTOS FARMACEUTICAS Y DE QUIMICA
ALIMENTARIAS DE ALIMENTOS Página 1 de 45
MANUAL DE
PRACTICAS DE
LABORATORIO DE
QUIMICA DE
ALIMENTOS
Msc. ROSARIO ECHEVERRI F.
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS
Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
MANUAL DE PRACTICAS DE
LABORATORIO DE QUIMICA DE
ALIMENTOS
ROSARIO ECHEVERRI F.
Msc. En Ciencias Farmacéuticas
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACEUTICAS Y ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
2017
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MANUAL DE
1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO.
1.1. GENERALIDADES.
El análisis del agua en los aliemntos puede enfocarse desde dos
puentos de vista distintos. El priemro consisite en determinar la
cantidad de agua que el producto contiene. Frecuentemente, el
motivo fundamental de este tipo de análisis es establecer que
proporción del alimento no está constituida por nutrientes más
valiosos que el agua. El segundo enfoque consiste en determinar
la actividad del agua del producto.
El contenido total en agua de los alimentos se puede determinar
por tres métodos básicos: gravimétrico, volumétrico y químico
La determinación de la actividad del agua de los alimentos no es
facíl. Todos los métodos se basan en las relaciones entre la
actividad del agua y la humedad realtiva en equilibrio ( ERH) y miden,
de una forma u otra, la tendencia de la muestra a ganar o perder
agua cuando se expone al aire a determinada temperatura y
humedad relativa.
1.2. DETERMINACION DE AW
1.2.1. GENERALIDADES DE LA AW
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas.
Tiene un valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea
este valor, mejor se conservará el producto. La actividad de agua está
relacionada con la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la
textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se
altera de forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que
la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto
se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de
agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con
facilidad. En este caso, si la actividad de agua aumenta, se
reblandecen y dan lugar a productos poco atractivos. En ambos casos,
el parámetro de la actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de
los microorganismos.
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 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos

patógenos y dar lugar a alteraciones y toxiinfecciones
alimentarias. Los alimentos más susceptibles son la carne o
pescado fresco y frutas o verduras frescas, entre otros.
 aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En

alimentos con esta aw pueden formarse un gran número de
microorganismos patógenos. Los alimentos más susceptibles
son los embutidos fermentados o cocidos, quesos de corta
maduración, carnes curadas enlatadas, productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan, entre otros.
 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace

el número de patógenos que sobreviven. En este caso, como
bacteria, solo crece S. aureus, que puede dar lugar a
toxiinfección alimentaria. Sin embargo, los hongos aún pueden
crecer. Como alimentos más destacados figuran los embutidos
curados y madurados, el jamón serrano o la leche condensada.
 aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este

intervalo, si hay contaminación se debe a microorganismos muy
resistentes a una baja actividad de agua, los denominados
osmófilos o halófilos. Puede darse el caso en alimentos como
los frutos secos, los cereales, mermeladas o quesos curados.
 aw <0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber

microorganismos como residentes durante largos periodos de
tiempo. Es el caso del chocolate, la miel, las galletas o los
dulces.
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1.2.2. PRINCIPIO
 Se denomina actividad de agua a la relación entre la presión de
vapor de agua del sustrato (alimento) (P) y la presión de vapor
de agua del agua pura (P0).
P
𝑎𝑤 =
𝑃0
 El valor de la actividad de agua, nos da una idea de la cantidad

de agua disponible en un alimento a nivel metabólico……
 El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la

humedad relativa (HR) de la siguiente forma:
H. R = 𝑎𝑤 𝑥 100
1.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Equipo para la determinación de la AW (Novasina MS-1 o
equivalente para la determinación)
 Recipientes plásticos para disponer las muestras
 Mortero con pistilo
 Cuchillo
 Espátula
1.2.4. REACTIVOS
 Sales estándares
 Productos alimenticios
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1.2.5. PROCEDIMIENTO
 Encender el equipo: siguiendo las instrucciones del manual del
equipo Novasina ms1, verifique el estado del equipo y proceda
a encenderlo siguiendo las indicaciones del manual (recuerde
que el equipo debe tener un periodo de pre-encendido mínimo
de 30 minutos).
 Verificar el estado de calibración del equipo, realizando lectura

a las sales del mismo (mínimo 3 puntos), si las lecturas
corresponden a los valores indicados para cada sal, proceda
con las lecturas; caso contrario, proceda a realizar la calibración
como se indica en el manual de uso del equipo (sección
calibración).
 Preparar las muestras: las muestras deben ser acondicionadas

de acuerdo con la característica de éstas, (tenga en cuenta que
el valor del 𝑎𝑤 a medir, corresponde a todo el alimento con sus
componentes). Cortar, triturar o macerar el alimento, evitando
el aumento de temperatura para no alterar el contenido de
humedad. Es ideal pesar la muestra a tratar, para efectos de
control en la lectura.
 Disponer la muestra en el porta muestras: disponga la muestra

en los recipientes plástico con que cuenta el equipo para ello.
Tenga en cuenta disponer la muestra uniformemente evitando
superar la marca (línea superior) con que éste cuenta.
 Disponer muestra y cerrar equipo: disponga el porta muestra

con ésta, en la celda de lectura del equipo, proceda a cerrar el
equipo con la tapa de la celda de lectura (tener precaución de
no manipular la rejilla y comprobar que ésta no tenga suciedad
ni partículas de agua); verifique que las muescas de la tapa y la
base coincidan (no requiere generar mucha presión).
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 Lectura y registro de datos: proceda a reportar los datos de la

actividad de agua de la muestra (valor indicado en la parte
inferior de la pantalla del equipo), reporte la temperatura de
lectura (el 𝑎𝑤 depende de la temperatura), indicada en la parte
superior de la pantalla. Tenga el tiempo de estabilización de la
lectura, el cual se indica en segundo en la parte superior e
inferior del equipo (80 segundos es el tiempo máximo de
estabilización de la lectura).
 Repetir lectura: proceda a repetir el procedimiento con la

muestra (3 veces es lo ideal); tenga en cuenta utilizar
cantidades similares de muestra.
1.2.6. EXPRESION DE RESULTADOS

 Promediar las tres lecturas obtenidas
1.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 Badui, S. (2013), Química de los Alimentos, México D.F.

México, Pearson.
 Coultate., T.P. (1998), Manual de Química y Bioquímica de los
Alimentos, Zaragoza, España. Acribia.
 Tomasik., P., (2004), Chemical and Functional Properties of
Food Saccharides, Whashington, D.C., United States of
America.
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MANUAL DE
2. IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

REDUCTORES
2.1. GENERALIDADES
Los carbohidratos son una clase amplia de aldehídos y cetonas
polihidroxiladas o sustancias que al hidrolizarse dan estos compuestos
como productos y comúnmente se denominan azúcares. Los
monosacáridos son carbohidratos que 16 sólo contienen una unidad
polidroxialdehído o polihidroxicetona. Los di, tri o polisacáridos
contienen dos, tres o más de cuatro unidades de monosacáridos
unidos respectivamente. Los monosacáridos existen principalmente
en forma cíclica, pero debido a que están en equilibrio con la forma de
cadena abierta, el grupo carbonilo presente en ellos podrá dar positiva
varias de las pruebas para el reconocimiento de aldehídos y cetonas
2.2. IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

REDUCTORES
2.2.1. GENERALIDADES
Algunos azucares pueden ser oxidados por agentes oxidantes
suves como el ion cuprico (Cu2+) o el ion ferroso (Fe 2+).
La glucosa y otrso azucares son capaces de reducir estos iones.
Así los carbohidratos pueden ser oxidados con facilidad para producir
los ácidos carboxílicos correspondientes, por ello, se denominan
azúcares reductores (reductor porque el azúcar reduce al agente
oxidante).
Las pruebas más utilizadas para la identificación de estos azucares
son:
 Fehling
 Benedict
 Tollens
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2.2.2. PRINCIPIO DEL METODO (FEHLING)

Consiste en calentar una dislución compuesta por el azucar que
se investiga y sulfato de cobre (II). Si el azucar es reductor (mono
y disacaridos excepto la sacarosa), se oxidará, reduciendo al sulfato
de cobre (II), de color azul, a óxido de cobre (I), de color rojo
anaranjado. Si no es reductor, la reacción no producirá y el color
no cambiará.
 Tubos de ensayos
 Pinza para tubo de ensayo
 Baño maria
 Espatula
 Placa de calentamiento
2.2.4. REACTIVOS
 Reactivo de Fehling
 Glucosa
 Fructosa
 Sacarosa
 Manosa
 Manitol
 Vainilina
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 Maltosa
 Galactosa
 Miel de abejas
 Gaseosa dietetica
 HCl 10%
 NaOH 10%
2.2.5.1 Determinación con el reactivo de Fehling
 Tomar en tubos de ensayo una pequeña muestra de cada azúcar

 Agregar cinco gotas de agua.
 Agitar
 Agregar el reactivo de Fehling
 Agitar
 Introducir al baño maría.
 La aparición en el fondo de un color marrón (precipitado),
demuestra presencia de azúcar reductor.
 En caso negativo se tratará de un azúcar No reductor y se
procederá a realizar hidrólisis ácida.
2.2.5.2. Hidrolisis acida.
 Tomar una pequeña muestra del azúcar problema,

 Disolverlo en un poco de agua (1 cc),
 Agregar HCl al 10% (1 cc)
 Calentar a 100° C, durante 10 minutos.
 Neutralizar el medio con NaOH 10%
 Realizar nuevamente la prueba de Fehling, como se describió en
el anterior numeral
México, Pearson.
 Coultate., T.P. (1998), Manual de Química y Bioquímica de
los Alimentos, Zaragoza, España. Acribia.
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America.
3. ALMIDON
3.1. GENERALIDADES
El almidón se encuentra en especial abundancia en determinados
tejidos vegetales, como los tubérculos y el endospermo de las
semillas. Se presenta en forma de gránulos , la forma y el tamaño
de los gránulos son característicos de la especie vegetal.
El almidón consta de dos tipos de polímeros de glucosa: la

amilosa, que es lineal y la amilopectina , que es un polímero
ramificado.
Las disoluciones del almidón tienen numerosas propiedades; la
más conocida es la reacción con el yodo , que tiñen la superficie de
los gránulos de almidón de azul, pero la reacción es más evidente
cuando se trata de la amilosa, el componente característico del
almidón soluble.
3.2. GELATINIZACION - RETROGRADACIÓN

Los gránulos de almidón no dañados son insolubles en agua fría,
pero, a medida que la temperatura se elevea hasta lo que se
conoce temperatura inicial de geleatinización, comiezan absorber
agua. Las temperaturas inicales de geletanización son
carateristicas de cada tipo concreto de almidón, pero geenralmente
se hallan en el el intervalo 55- 70°C . A medida que embeben agua
, los gránuloes se hinchan y se produce una progresiva pérdida de
birrefringencia.
Caundo se dejan en reposo durante unas horas , las disolucioens
de almidon o las pastas de este material, comienzan a mostrar
cambios en sus propiedades reologicas ; los geles se tornan
gomosos y exudan agua . Los dos tipos de cambios se deben a un
fenomeno denominado retrogradacion, que afecta a la molecula de
amilosa.
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MANUAL DE
3.2.2. PRINCIPIO DEL METODO

Modificación que se producen en el granulo almidon cuando estos
son tratados con agua caliente, dandose lugar al hinchamiento de
todos los gránulos de almidon.

 Beakers de 250 ml
 Balanzas
 Espatula
 Varilla agitadora
 Vasos desechables pequeños
 Marcador de vidrio
3.2.4. REACTIVOS
 Almidon
 Harinas
 Acido citrico 0.1 N
 Acido citrico 0.25 N
 Agua desionizada
3.2.5.1. Técnica básica de la preparación del gel.
 Pesar en beaker de 250 ml 15 g de almidón o 28 g de harina.
 Agregar 236 ml de agua gradualmente.
 Agitar hasta obtener una suspensión homogénea.
 Calentar la suspensión con agitacion continua, hasta formar el
gel.
 Anote temperatura de gelatinizacion.
 Transferir el gel a dos recipientes transparentes.
 Marcar los recipientes : (GA) y (GR).
 Almacenar a temperatura ambiente el GA
 Almacenar en refrigeración GR
 Medir la altura de los geles.
 Observar su transparencia sabor y consistencia.
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GA: Gel a temperatura ambiente

GR: Gel a refrigeración.
3.2.5.2. Adición de sacarosa

 Pesar en beaker de 250 ml 15 g de almidón o 28 g de harina.
 Adicionar 25 g de sacarosa
 Adicionar la cantidad de agua de la primera parte.
gel.
 Transferir el gel a dos recipientes transparentes.
 Marcar los recipeintes : (SA) y (SR).
 Almacenar a temperatura ambiente el SA
 Almacenar en refrigeración SR
3.2.5.3. Adición de ácido.
 Utilizar la técnica base para la preparación del gel

 Adicionar 236 ml de acido citrico 0.1N o 0.25 N
gel.
 Transferir el gel a dos recipientes transparentes
 Marcar los recipeintes : (AA) y (AR).
 Almacenar a temperatura ambiente el GA
 Almacenar en refrigeración AR
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NOTA : Observar el almacenamiento y retrogradación, en dos días.
3.2.6. CALCULOS
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜−𝑎𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑔𝑒𝑙
% Curvatura del Gel= 𝑥100
𝐴𝑙𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒𝑙 𝑣𝑎𝑠𝑜

México, Pearson.
America.
4. PECTINA
4.1. GENERALIDADES
Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la
naturaleza como elementos estructurales del sistema celular de las
plantas. Su componente principal es el ácido poligalacturónico, que
existe parcialmente esterificado con metanol. Se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales, para aprovechar su
capacidad para balancear el equilibrio del agua dentro del sistema.
Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto
contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña,
guayaba dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha.
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4.2. EXTRACCIÓN DE PECTINA

Existen numerosos procesos patentados para obtener las pectinas, y
en cada uno de ellos se obtienen productos de diferente calidad
porque ésta, así como sus posibles aplicaciones, depende mucho del
método de obtención.
Uno de los métodos más utilizados donde se obtienen extracciones
máximas de pectinas, es el que utiliza una relación de
cáscara/solvente, tiempos de extracción, número de extracciones y
tamaño de las partículas de las cáscaras. Este método emplea como
el mejor solvente HCl 0.1N, con una relación de cáscara a ácido 1:10
por un tiempo de extracción de 60 minutos. Y la precipitación con
alcohol etílico.
4.2.2. PRINCIPIO DEL MÉTODO

La pectina se encuentra en los frutos bajo una forma insoluble
conocida como protopectina, la cual es convertida fácilmente en la
forma soluble por hidrolisis suave. Esta solución de pectina puede
precipitarse con alcohol, después se lava y se seca, obteniendo
pectina.
 Bandeja plástica
 Cuchillo
 Beaker
 Balón de reflujo
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MANUAL DE
 Condensador
 Nevera
 Lienzo
 Frutas
4.2.4. REACTIVOS
 Alcohol etílico
 HCl 0.1N
 Frutas con alto contenido de pectina.
 Cortar en pequeñas piezas, los albeodos congelados o frescos,
 Colocarlos en beaker con agua acidulada pH = 2.2
 Calentar a 95°C aproximadamente 30 minutos.
 Filtrar por lienzo
 Enfriar el filtrado
 Agregar alcohol (etanol) del 95%.
4.2.6. CALCULOS
 Hacer observación de la cantidad obtenida en las diferentes
matrices.
4.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

México, Pearson.
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America.
5. PARDEAMIENTO QUIMICO.
5.1. GENERALIDADES
El color de los alimentos se debe, fundamentalmente, a los
distintos pigmentos de origen animal y vegetal, y a sus derivados
provenientes de las reacciones químicas en las intervienen. Sin
embargo, otras coloraciones además de estos pigmentos aparecen
durante la fabricación, almacenamiento y preparación de los
alimentos debido a compuestos producidos en las reacciones de
oscurecimiento o pardeamiento.
El pardeamiento no enzimático o pardeamiento químico incluyen:
- Reacción de Maillard.
- Caramelizarían
- Oxidación del ácido ascórbico (vitamina C).
Los colores generados ene l pardeamiento químico van desde un

ligero amarillo o café oscuro.
5.2. REACCIÓN DE MAILLARD EN FRITURAS

5.2.1. GENERALIDADES DE LA REACCION DE MAILLARD.
Es la más común que se presentan en los alimentos que se
someten a un proceso de calentamiento tanto en el hogar como
en la industria.
La reacción de Maillard es la descripción general de una serie de
reacciones complejas debidas a la reacción de grupos amino libres
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como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuesto

carbonilo, particularmente azúcares reductores.
5.2.2. PRINCIPIO DEL METODO.

La condensación entre el grupo amino de los aminoácidos o de las
proteínas con el grupo carbonilo de azucares reductores, como la
glucosa, forma una base de Schiff que se cicla para dar la
correspondencia glucosilamina-N-sustituida.

 Beaker de 250 y 400 ml
 Mechero
 Pinza para tubo de ensayo
 Cuchillo de acero inoxidable
 Gradilla para tubos
 Sartén de teflón
5.2.4. REACTIVOS
 Fructosa
 Sacarosa
 Aminoácidos
 Aceite vegetal (250 ml)
 Ácido cítrico
 Lisina
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 Triptófano
 Acido aspártico
 Caseína
 Papas
5.2.5.1. Marcha
 Colocar en cada tubo de ensayo una pequeña cantidad de un
aminoácido y una cantidad igual de un azúcar reductor o no
reductor.
 Adicionar 1 ml de agua desionizada
 Mezclarlos bien.
 Calentar en mechero.
 Observar el color y olor
5.2.5.2. Pardeamiento en las frituras.

 Pelar una papa
 Cortarlas en 3 formas geométricas diferentes (triángulos,
círculos y rectángulos)
 Escaldar en agua a 95°C por un minuto
 Retirar
 Separar las papas según la forma geométrica
 Colocar en remojo cada grupo durante una hora.
 Triángulos en agua
 Círculos en glucosa 1%
 Rectángulos en sacarosa 1%
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 Retirar
 Secar con toalla de papel
 Freír los tres grupos de papas en el mismo sartén.
 Observar el orden de aparición del pardeamiento (Maillard)
5.3. CARAMELIZACIÓN
La caramelización es la reacción de pardeamiento de los azúcares que
son calentados por encima de su punto de fusión en ausencia de
proteínas o aminoácidos. Esta se ve favorecida por condiciones
alcalinas o ácidas y se usa para la coloración comercial de caramelos
y para obtener flavores. La caramelización puede ser conveniente o
perjudicial para la calidad de un producto alimentario, y se puede
prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a bajas
temperaturas.

La caramelización se produce cuando se calientan azúcares. Cuando
se trata de disacáridos tiene lugar una hidrólisis previa, luego se abre
el anillo hemiacetálico y los monosacáridos resultantes se transforman
en enoles. Seguidamente se produce una deshidratación del enol
dando lugar a la formación de dobles enlaces y compuestos cíclicos.

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MANUAL DE
 Capsulas de porcelana
 Balanza analítica electrónica
 Espátula
5.3.4. REACTIVOS
 Glucosa
 Sacarosa
 Fructosa
 Pesar 1 g de cada azúcar en las capsulas limpias y secas
 Adicionar 5 ml de agua desionizada.
 Mezclar
 Calentar moderadamente, hasta obtener caramelo
 Observar el orden de aparición del color.
 Aplicar la prueba de Fehling al caramelo obtenido.

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America.
6. PROTEINAS DE LA LECHE
6.1. GENERALIDADES
La leche de bovino es la que más se consume en Occidente y
su nivel de proteínas está entre el 3 y el 3.5%, de acuerdo con la
raza y alimentación del ganado productor.
La leche es una disolución acuosa de proteínas, lactosa, minerales
y ciertas vitaminas que lleva emulsionados glóbulos grasos y
coloidalmente dispersas micelas de caseína, formadas por proteínas,
fosfato, citrato y calcio.
6.2. SEPARACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lactosuero y
caseínas. Las caseínas constituyen más del 80% de las proteínas
totales de la leche, debido a que las caseínas y las proteínas del
suero están estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de
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la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de

parámetros como pH, temperatura y fuerza iónica, y con el uso de
sustancias como la urea.

Precipitar las proteínas de la leche teniendo en cuenta los diferentes
puntos isoeléctricos , el residuo que se obtiene es el denominado
lactosuero.

 Beacker de 250 ml
 Tela fina
 Vidrio de reloj
 Tubos de ensayo
 Balanza electrónica
 Baño María
 Medidor de pH
6.2.4. REACTIVOS
 Ácido acético 10%
 NH4SO4 40%
 NaOH 10%
 Ácido sulfúrico 5%
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 NaOH 33%
 CuSO4 1%
 Leche con diferentes procesos de pasteurización.
6.2.5.1. Precipitación de la caseína
 En un beaker de 250 m, coloque 200 ml de leche descremada.
 Calentar hasta 38° C.
 Agregar ácido acético al 10% hasta llegar a un pH de 4,6
( con agitación suave).
 Dejar reposar 10 minutos.
 Filtrar la caseína a través de una tela fina (conservar el filtrado).
 Lavar la caseína con agua desionizada. (eliminar las aguas
del lavado).
 Secar con papel absorbente la caseína
 Pesar la caseína obtenida
6.2.5.2. Precipitación de las proteínas del lactosuero (globulinas)

 Neutralizar la mitad del suero obtenido.
 Adicionar igual volumen de NH4SO4 al 40%
 Agitar bien.
 Dejar en reposo mínimo media hora.
 Realizar observación de las proteínas
6.2.5.3. Precipitación de las proteínas del lactosuero (albuminas)

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 Agregar con agitación suave, NaOH al 10% hasta alcanzar un

pH =10.5. a la otra mitad del lactosuero.
 Llevar a baño María a 95°C.
 Agregar solución de ácido sulfúrico al 5%
 Realizar observación de las proteinas.
6.2.5.4. Prueba del biuret para las proteínas separadas.

 Colocar en un tubo de ensayo una pequeña poción de la
muestra.
 Agregar 1 ml de agua desionizada.
 Agitar
 Adicionar 3 ml de NaOH al 33%,
 Agitar
 Agregar tres gotas de CuSO4 al 1%
 Mezcle bien y observe coloración.
6.2.6. CALCULOS
Peso de la Caseína húmeda obtenida

%Caseína  x 100
Peso de la muestra de leche
Densidad de la leche, el valor de 1.030g/ml

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México, Pearson.
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7. ENZIMAS
7.1. GENERALIDADES
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que tienen la
capacidad de facilitar y acelerar reacciones químicas. El empleo de
enzimas presenta una serie de ventajas como son: no propician
reacciones secundarias indeseables debido a su gran especificidad al
sustrato, presentan alta actividad catalítica y llevan a cabo reacciones
regioselectivas y estereoselectivas. Además actúan a bajas
concentraciones, en condiciones experimentales poco agresivas.
7.2. DESEMPEÑO DE LA AMILASA SALIVAL
7.2.1. GENERALIDADES DE LA AMILASA SALIVAL
La digestión de los carbohidratos ocurre en la boca y en el intestino
delgado, las glándulas salivales secretan α- amilasa.
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La α- amilasa (EC 3.2.1.1) es una endohidrolasa que actúa

aleatoriamente sobre los enlaces internos α(1-4) de la amilosa y
de la amilopectina, con lo cual se producen dextrinas de 10-20
unidades de glucosa. Esta enzima no ataca los enlaces α (1-6).
7.2.2. PRINCIPIOS DEL METODO.
Desaparición del almidón en la unidad de tiempo mediante el
seguimiento de la reacción de color que produce el mismo, así
como sus productos de hidrolisis con el Reactivo de Lugol, teniendo
en cuenta la influencia de la concentración del sustrato (S), del
enzima ( E ), el pH y la temperatura ( T ) en la cinética enzima α-
Amilasa salival en su acción sobre los enlaces α 1-4 del almidón.
7.2.3. MATERIALES Y METODOS

 Baño María
 Gradilla para tubos
 Tubos de ensayos
 Pipeteas Pasteur
 Beaker de 100 ml
7.2.4. REACTIVOS
 Soluciones buffer de pH: 8.0; 7.4; 6.8; 5.2
 Cloruro de sodio 0.1M
 Almidón 1%
 Lugol
 Agua desionizada.
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 Solución de saliva .
7.2.5.1. pH optimo
 Colocar en una gradilla 4 tubos de ensayo
 Marcarlos con pH 8.0; 7.4; 6.8; 5.2
 Adicionar a cada tubo 5 ml de la solución amortiguadora de su
respectivo pH.
 Adicionar a cada tubo 2 ml de almidón al 1%, mezclar
 Adicionar 1 ml de cloruro de sodio al 0.1M, mezclar
 Adicionar 1 ml de saliva diluida , mezclar
 Adicionar 3 gotas de lugol (contiene yodo)
Nota
 Saliva diluida: 1 ml de saliva en 9 ml de agua desionizada
 Colocar todos los tubos en un baño María a 38°C.
 Determinar cuál tubo alcanza primero el punto acrónico.
7.2.5.2. Influencia de la temperatura
7.2.5.2.1. Primer tubo de ensayo

 Adicionar 5 gotas de saliva diluida (1:9)
 Enfriar en una mezcla de agua-hielo por 10 minutos
 Adicionar 1 ml de cloruro de sodio 0.1 N
 Mezclar
 Adicionar 2 ml de almidón 1%
 Mezclar
 Sacar muestra a intervalos de 5 minutos
 Adicionar dos gotas de Lugol
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MANUAL DE
 Realizar hasta desaparición del color.

7.2.5.2.2. Segundo tubo de ensayo
 Dejar a temperatura ambiente.
 Mezclar
 Mezclar
7.2.5.2.3. Tercer tubo de ensayo.

 Llevar a baño María a 38 ° C.
 Mezclar
 Mezclar
7.2.5.2.4. Cuarto tubo de ensayo

• Adicionar 5 gotas de saliva diluida (1:9)
• Llevar a baño María a 95°C. Por 5 minutos (Enzima
desnaturalizada).
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MANUAL DE
• Adicionar 1 ml de cloruro de sodio 0.1 N

• Mezclar
• Adicionar 2 ml de almidón 1%
• Mezclar
• Sacar muestra a intervalos de 5 minutos
• Adicionar dos gotas de Lugol
• Realizar hasta desaparición del color.
México, Pearson.
America.
8. PARDEAMIENTO ENZIMATICO
8.1. GENERALIDADES
El pardeamiento enzimático (PE) está relacionado principalmente con
la actividad de polifenol oxidasas (PPO), la cuales catalizan la
oxidación de compuestos fenólicos a quinonas, con la consecuente
transformación a pigmentos oscuros no deseables para la calidad
industrial.
8.2. VARIABLES DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO

8.2.1. GENERALIDADES DE LAS POLIFENOLOXIDASAS (PPO)
La polifenoloxidasa, conocida como catecol oxidasa, fenolasa, o o-
difenol oxigeno oxireductasa (E.C. 1.14.18.1), cataliza la oxidación
difenoles en presencia de oxigeno molécular. Se encuentra distribuida
ampliamente en la naturaleza generalmente en plantas. La
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MANUAL DE
localización de la enzima en las células de las plantas depende de la

especie y estado de madurez. La distribución de PPO en diferentes
partes de frutas y vegetales puede ser diferente ya que la proporción
de enzimas solubles varía con la madurez.

Es una enzima que contiene cobre y que cataliza dos diferentes
reacciones: (a) la hidroxidación de monofenoles a o- difenoles y (b) la
oxidación de o- dihidroxifenoles a oquinonas, para llevar a cabo estas
reacciones se requiere oxígeno molecular.

 Cuchillos de acero inoxidable
 Beaker (4)
 Marcador de vidrio
 Gradilla para tubo de ensayos
 Termómetros
 Pipeta graduada de 10 ml
 Platos desechables
 Baño maría
 Pipetas Pasteur
 Placas de calentamiento
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MANUAL DE
8.2.4. REACTIVOS
 Catecol 1 %
 Pirogalol 1%
 Fenol 1%
 Acido cítrico 0.5 %
 Acido cítrico 1.0%
 Carbonato ácido de sodio 1%
 Sulfito ácido de sodio 2%
 Sulfito ácido de sodio 4%
 Sulfito ácido de sodio 6 %
 Acido clorhídrico diluido (1:10)
 Bananos (5)
 Papas (3)
 Limón (1)
8.2.5.1. Daño de tejidos.

 Cortar en dos trozos longitudinales la cuarta parte de un
banano.
 Desmenuzar uno de los trozos y colocarlo en un vidrio de reloj,
junto al trozo entero.
 Cronometrar el tiempo transcurrido a la aparición del color
marrón, en la muestra entera y en la desmenuzada.
 Observar el color en amabas muestras y anotar diferencias de
acuerdo al tratamiento físico, en la parte exterior e interior de
cada una en iguales tiempos. Informar diferencias. Dar
conclusiones.
8.2.5.2. Efecto del calor
 Macerar rápidamente en un mortero, medio banano
 Colocar aproximadamente de a 1.0 gramo en cuatro diferentes
tubos de ensayo marcados A,B,C, y D
 Agregar 5.0 ml de agua
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8.2.5.2.1. Tubo A
 Calentar el contenido con un mechero
 Hervir por un minuto.
 Informar grado de pardeamiento a los 15 minutos
8.2.5.2.2. Tubo B
 Colocar en baño María a 100°C por un minuto
8.2.5.2.3. Tubo C
 Colocar en baño María 50°C por un minuto
 Informar grado de pardeamiento a los 15 minuto
8.2.5.2.4. Tubo D
 Dejar a temperatura ambiente

8.2.5.3. Tiempo para inhibición

 Tomar cinco tubos de ensayo, marcarlos con 5,10,15,30 y 60
segundos.
 Colocar en cada uno 1.0 gramo de puré de banano
 Calentar durante 5,10,15,30 y 60 segundos a 100°C
respectivamente.
 Enfriar
 Adicionar a cada tubo cinco gotas de catecol al 1%.
 Observe
 Informar tiempo máximo para inhibir pardeamiento.
8.2.5.4. Efecto de pH
 Colocar 5 trozos de papa sobre una bandeja
 Adicionar a cada uno las siguientes soluciones:
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 Acido cítrico al 1%
 Acido cítrico al 0.5%
 Jugo de limón
 Agua
 Carbonato ácido de sodio al 1%
 Dejar transcurrir el tiempo, y comparar el pardeamiento.
8.2.5.5. Efecto del sulfito de sodio.

 Usar puré de banano. (recien macerado)
 Tubo A: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 6%
 Tubo B: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 4%
 Tubo C: Adicionar 1 ml de sulfito ácido de sodio al 2%
 Tubo D: Adicionar 1 ml de agua.
 Determinar la concentración a la que inhibe el sulfito ácido de

sodio el pardeamiento.

México, Pearson.
America.
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MANUAL DE
9. LIPIDOS
9.1. GENERALIDADES
La palabra lípido (del griego lipos, grasa), originalmente se definia
como “ sustancia insoluble en aguaa, pero soluble en disolventes
organicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo. En la
actualidad se considera que los lípidos forman un grupo muy
amplio de compuestos cosntituidos ppor carbono, hidrogeno y
oxigeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifaticas o
aromatica, que tambein contoenen fósforo y nitrógeno.
Por lo tanto la cantidad de sustancias consideradas como lípidos
es muy amplia, por lo que la manera más comun de clasificarlas
es en función de su estructura química.
9.2. SOLUBILIDAD
Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-
COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta
grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales. Por eso
las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte,
la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes
orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en
agua (hidrófilo).
Los lípidos son insolubles en agua. Cuando se agitan fuertemente en

ella se dividen en pequeñísimas gotas formando una emulsión de
aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que, por su menor
densidad, se sitúa sobre el agua. Por el contrario, las grasas son
solubles en disolventes orgánicos, como el éter, cloroformo, acetona,
benceno, etc.

 Tubos de ensayo
 Gradilla
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MANUAL DE
 Pipetas pasteur
9.2.4. REACTIVOS
 Diclorometano
 Bencina de petroleo
 Alcohol etilico
 Acetona
 Aceite vegetal
 Margarina
 Mantequilla
 Sebo
 Colocar en un tubo de ensayo la muestra a trabajar.
 Realizar una marcha con cada uno de los solventes.
 Observar cada tubo
9.2.6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

 Soluble o insoluble
9.3. PRUEBA DE FRIO

Esta prueba consiste en la determinación de la resistencia de la
muestra a la cristalización y es generalmente usado como índice de la
desmarganización u otro similar para la eliminación de la estearina.
Prueba que nos indica el tiempo de solidificación de un aceite,
parámetro útil para determinar la utilidad de un aceite para fines
industriales, cosméticos o comestibles.

CODIGO: MQA 2104
MANUAL DE
Se mide la resistencia de la muestra a la cristalización.

Se aplica a todos los aceites vegetales y animales refinados.

 Tubo de ensayo
 Baño de agua con hielo troceado.
 Beaker 250 ml

9.3.4. REACTIVOS
 Aceites vegetales
 Colocar 10 ml de aceite en un tubo de ensayo.
 Tapar el tubo de ensayo.
 Colocar el tubo en el baño de agua con hielo
 Dejar por 2 horas
 Hacer lectura.

Negativo o positivo
9.4. PUNTO DE HUMO

El aceite es un agente de cocción utilizado por el hombre desde
hace unos 600 años. No es un producto nuevo, pero es necesario
conocer las características y condiciones de utilización para poder
controlar los posibles riesgos, para esto hay que tener en cuenta
el punto de humo para hacer un buen uso de las frituras.
El punto de humo es la temperatura hasta la cual se puede calentar
un aceite antes de que su proceso de descomposición, con la
formación de “humo” perdiendo sus propiedades. Esta
descomposición implica cambios físicos como son color oscuro ,
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MANUAL DE
viscosidad y mal olor. Esto se debe a que se forman sustancias

llamadas acreoleínas.

Calentamiento de muestras de aceites y grasas hasta la máxima
temperatura donde se inicia el proceso de descomposición,
observándose un hilo humeante.

 Termómetro
9.4.4. REACTIVOS
 Aceites vegetales
 Grasa animal
 Margarinas
 Mantequilla
 Colocar en beakers, las diferentes muestras
 Aplicar calor
 Determinar con el termómetro la temperatura a la cual se
alcanza el punto de humo (humo blanco)
 alcanza el punto de humo (humo blanco).
9.4.6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS

 Temperatura obtenida
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9.5. PRUEBA DE INSATURACIÓN

Los ácidos grasos forman parte importante de ciertos lípidos
presentes en la naturaleza y en el organismo. En su cadena alifática
(cadena R) pueden tener de 4 a 36 átomos de carbono; sin
embargo los mas comunes son de 12- 24 carbonos. Se dividen
ácidos grasos saturados e insaturados. Los insaturados presentan
mínimo un doble enlace ( instauración) en su molécula y se
clasifican como monoinsaturados o poliinsaturados .
Los dobles enlaces pueden halogenarse o sea se les adicionan
halógenos como el yodo y el bromo y de esta forma se satura la
cadena.
Así, de acuerdo a la cantidad de halógeno consumido, se conoce
el grado de instauración de una molécula de acido graso.

Los halógenos se unen a los dobles enlaces de los ácidos grasos
insaturados formando compuestos de adición; para ello se utiliza
solución yodada.

 Tubo de ensayo
 Gradilla de tubos de ensayo
 Pipeta de 1 ml
 Pipetas Pasteur.
9.5.4. REACTIVOS
 Aceites y grasas
 Reactivo de Hübl
 Cloroformo
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MANUAL DE
 Rotule 3 tubos de ensayo : aceite de girasol, margarina y

manteca.
 En el tubo correspondiente adicione cantidades similares de
aceite o grasa.
 Adicionar a cada tubo 1 ml de cloroformo
 Mezclar hasta disolver
 Adicionar a cada tubo gota a gota , el reactivo Hübl, hasta
cambio de color. Agitando cada vez que adiciona cada gota.
 Anotar el numero de gotas hasta que observo el cambio de
color.

 Ordenar los lípidos de mayor a menor instauración

México, Pearson.
America.
10. PIGMENTOS
10.1. GENERALIDADES
En la actualidad la industria de los alimentos utiliza colorantes que son
aditivos utilizados para mejorar la apariencia de los alimentos y los hace
más atractivos para el consumidor. Se clasifican en dos tipos de
colorantes: los pigmentos naturales y los colorantes sintéticos o
artificiales. Si son de origen natural también se les denomina “pigmentos”
y están presentes en células y tejidos animales y vegetales.
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Los pigmentos se dividen en :

- Pigmentos hidrosolubles
- Pigmentos liposolubles.
10.2. PIGMENTOS HIDROSOLUBLES – ANTIOCIANINAS

Las antocianinas son glucósidos de las antocianidinas, son solubles
en agua y su color varía desde el rojo, azul y morado intenso hasta el
rojo naranja, se encuentran en varias flores, frutas, vegetales y
cereales, como el rábano, berenjena, col morada, arándanos,
frambuesas, fresas y papa roja. Estos compuestos participan en la
atracción de polinizadores y brindan protección a las plantas contra los
efectos de la radiación ultravioleta, tienen efecto antimicrobiano y
antioxidante. Las antocianinas tienden a ser rojas en un medio ácido,
incoloras en un pH cercano a 4, y azules a pH neutro. Pertenecen a
los flavonoides, el grupo flavilo está formado por dos anillos
aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 carbonos, con
sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o
trisacáridos como la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa y arabinosa;
además los residuos de azúcares pueden estar acetilados con ácidos
orgánicos alifáticos o aromáticos.

La muestra aplicada en la fase estacionaria es adsorbida en la
superficie del material por la acción de fuerzas electrostáticas (fuerzas
de Van der Waals, puentes de Hidrógeno, efectos inductivos, etc.) y
para su posterior liberación de acuerdo a la constante de afinidad de
por los constituyentes de la muestra por la fase móvil.

 Baño Maria
 Tubo de ensayo
 Cromatofolio
 Cuba de cromatografía
 Capilares
 Campana de extracción
 Erlenmyer de 125 ml
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MANUAL DE
 Embudo
 Papel filtro
 Gasa
10.2.4. REACTIVOS
 Metanol – HCl (1%)
 Eluente: n-butanol- Ac. Acético glacial- Agua (60:15:25).
 Frutos rojos (fresas, frambuesas, moras )
10.2.5. PROCEDIMEINTO
 Picar finamente 50 g de frutos rojos
 Adicionar 100 ml metanol -HCl
 Mezclar por 10 minutos.
 Filtrar a través de gasa.
 Filtrar con papel filtro.
 Concentrar en placa de calentamiento hasta 1 ml
 Sembrar en el cromatofolio
 Llevar a cuba de cromatografía
 Retirar cuando el eluente este en el frente
 Medir el RF

RF = Distancia recorrida por la muestra/ Distancia recorrida por el

eluente
10.3. PIGMENTOS LIPOSOLUBLES - β-CAROTENO Y XANTOFILAS

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Los carotenoides son compuestos orgánicos liposolubles de cadenas

largas no saturadas, responsables del color brillante como el
amarillo, naranja y rojo.
Desde el punto químico pertenecen a la familia de los terpenos, es
decir formados por unidades de sopranos (ocho unidades , es decir
cuarenta átomos de carbono). Se pueden dividir en dos grupos:
carotenos y xantofilas (forma oxigenada de los carotenos).

Extracción y separación de carotenos y xantofilas en diferentes
muestras de alimentos.

 Probeta de 10, 50 ml
 Erlenmeyer de 250 ml
 Beaker
 Embudo de separación
 Soporte universal
10.3.4. REACTIVOS
 Metanol
 Hexano
 Ácido sulfúrico al 25%
 Nitrito de sodio
 Frutas y verduras con alto contenido de caroteno y xantofilas
 Macerar 10 g de muestra
 Colocar la muestra en un beaker de 400 ml
 Mezclar
 Hervir por 15 minutos
 Enfriar
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MANUAL DE
 Filtrar
 Colocar la pasta en un Erlenmeyer
 Adicionar 30 ml de hexano
 Mezclar
 Reposar 10 minutos, agitando ocasionalmente.
 Decantar el líquido (hexano) en un beaker 100 ml
 Vaciar el líquido decantado en un embudo de separación
 Adicionar un volumen de metanol que sea el doble del
decantado.
 Mezclar
 Reposar
 Separar los dos líquidos
 Recibir la capa inferior en un beaker de 250 ml (marcado
como capa metanolica)
 Recibir la capa superior en un beaker de 250 ml (marcado
como capa hexánoica)
10.3.5.1. Prueba para xantofilas

 Tomar 2 ml de la solución metanólica en un tubo de ensayo
 Adicionar 2 ml HCl concentrado
 Mezclar con cuidado
 Observar
10.3.5.2. Prueba para β-caroteno

 Tomar 2 ml de la solución hexánoica en un tubo de ensayo
 Adicionar 0.1g de nitrito de sodio
 Mezclar
 Adicionar 3 ml H2SO4 al 25 %
 Mezclar con cuidado
 Observar
 Para xantofilas : color amarillento o pardo

 Para β-caroteno : color rojizo y anaranjado
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Msc. ROSARIO ECHEVERRI F.

1. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA EN UN ALIMENTO.

 aw=0,98: pueden crecer casi todos los microorganismos

 aw=0,93/0,98: hay poca diferencia con el anterior. En

 aw=0,85/0,93: a medida que disminuye la aw, también lo hace

 aw=0,60/0,85: las bacterias ya no pueden crecer en este

 aw <0,60: no hay crecimiento microbiano, pero sí puede haber

 El valor de la actividad de agua, nos da una idea de la cantidad

 El valor de la actividad de agua está relacionado con el de la

1.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Verificar el estado de calibración del equipo, realizando lectura

 Preparar las muestras: las muestras deben ser acondicionadas

 Disponer la muestra en el porta muestras: disponga la muestra

 Disponer muestra y cerrar equipo: disponga el porta muestra

 Lectura y registro de datos: proceda a reportar los datos de la

 Repetir lectura: proceda a repetir el procedimiento con la

1.2.6. EXPRESION DE RESULTADOS

1.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Badui, S. (2013), Química de los Alimentos, México D.F.

2. IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

2.2. IDENTIFICACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES Y NO

2.2.2. PRINCIPIO DEL METODO (FEHLING)

2.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Tomar en tubos de ensayo una pequeña muestra de cada azúcar

2.2.5.2. Hidrolisis acida.

 Tomar una pequeña muestra del azúcar problema,

 Tomasik., P., (2004), Chemical and Functional Properties of

El almidón consta de dos tipos de polímeros de glucosa: la

3.2. GELATINIZACION - RETROGRADACIÓN

3.2.2. PRINCIPIO DEL METODO

3.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

GA: Gel a temperatura ambiente

3.2.5.2. Adición de sacarosa

3.2.5.3. Adición de ácido.

 Utilizar la técnica base para la preparación del gel

NOTA : Observar el almacenamiento y retrogradación, en dos días.

3.3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

4.2. EXTRACCIÓN DE PECTINA

4.2.2. PRINCIPIO DEL MÉTODO

4.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Tomasik., P., (2004), Chemical and Functional Properties of

Los colores generados ene l pardeamiento químico van desde un

5.2. REACCIÓN DE MAILLARD EN FRITURAS

como aminas, aminoácidos, péptidos y proteínas con compuesto

5.2.2. PRINCIPIO DEL METODO.

5.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

5.2.5.2. Pardeamiento en las frituras.

5.3.2. PRINCIPIO DEL METODO

5.3.3. MATERIALES Y EQUIPOS

5.4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Tomasik., P., (2004), Chemical and Functional Properties of

6.2. SEPARACION DE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

la leche, es sencillo separarlas mediante la manipulación de

6.2.2. PRINCIPIO DEL METODO

6.2.3. MATERIALES Y EQUIPOS

6.2.5.2. Precipitación de las proteínas del lactosuero (globulinas)

6.2.5.3. Precipitación de las proteínas del lactosuero (albuminas)