ԻՆՉՊԵՍ ԱՇԽԱՏՈՒՄ ԵՆ ՄԿԱՆՆԵՐԸ

Կարելի է միս ուտել և նույնիսկ եփել՝ առանց մկանների մասին իմանալու։ Բայց դուք
ավելի լավ արդյունքներ կստանաք, եթե հասկանաք այս հյուսվածքների կառուցվածքն ու
գործառույթը:

Եթե որոշ ժամանակ նայեք մսագործական խանութին, շուտով կբացահայտեք, որ միսը, ինչպես
փայտը, հստակ տեսանելի հացահատիկ ունի: Եթե գիտեք, թե ինչ պետք է փնտրել, մսի մեջ
առկա մանրաթելերը: այն կարող է ձեզ շատ բան պատմել կտորի քնքշության կամ կարծրության
մասին, ինչպես նաև կասի, թե որն է այն պատրաստելու լավագույն միջոցը: Բայց աչքը
դաստիարակելու համար անհրաժեշտ է իմանալ, թե ինչից է կազմված մկանը և ինչպես է այն
աշխատում։

Միսը ունի մանրաթել, հիմնականում, քանի որ այն բաղկացած է մկանային բջիջներից, որոնք
նույնպես կոչվում են. մկանային մանրաթելեր՝ կազմակերպված թելանման կապոցներով, որոնք
ուղղված են նույն ուղղությամբ (տես Ինչպես է մկանը կծկվում, էջ 8): Այս բարակ փնջերն
իրենց հերթին խմբավորվում են ուրիշների, որոնք ինչ-որ չափով ավելի հաստ են, իսկ սրանք
էլ իրենց հերթին ուրիշների: ավելի մեծ։ Առավելագույն չափի փաթեթում, հենց մկանները,
կան ուրիշներ, որոնք խմբավորված են բազմաթիվ մակարդակներում:

Կառուցվածքները, որոնք տալիս են միսին իր հատիկները, կոչվում են ֆասիկուլներ, որոնք

միջին մակարդակի կազմակերպիչներն են, այսինքն՝ ոչ ամենաբարակը, ոչ ամենահաստը։
Միակցիչ հյուսվածքի որոշակի տեսակ, որը կազմված է կոլագենից, պատասխանատու է
մանրաթելերի փաթաթման և միացման համար: Մսի շատ առանձնահատկություններ պայմանավորված
են մանրաթելերի այս խմբերի և կոլագենի պատյանների բարդ դասավորությամբ:

Միաձուլումը տեղի է ունենում նաև մոլեկուլային մակարդակում: Յուրաքանչյուր մկանային

մանրաթելի ներսում կան միոֆիբրիլներ կոչվող թելեր, որոնք կազմված են միանման
սպիտակուցային կապերի երկար շղթաներից: Այս օղակները մկանների հիմնական կծկվող
միավորներն են, որոնք հայտնի են որպես սարկոմերներ: Սարկոմերում կան բազմաթիվ տեսակի
սպիտակուցներ, բայց միայն երկուսը (միոզինը և ակտինը) սեղմում և թուլացնում են
մկանները:

Հետաքրքիր է այս սպիտակուցների մեխանիզմը։ Կաբելանման ակտինի վեց մոլեկուլներ

շրջապատում են ձողանման միոզինի մոլեկուլի յուրաքանչյուր ծայրը, միայն մասամբ
համընկնում այն, երբ մկանը թուլանում է: Երբ այն ստանում է կծկվելու քիմիական
գրգռիչ, միոզինի մոլեկուլը աշխատում է որպես կապանք, որը բերում է.

ակտինի մոլեկուլները միմյանց դեմ և սարկոմերի դեմ: Տասնյակ միլիոնավոր սարկոմերներ

ակտիվանում են մկանում, քանի որ յուրաքանչյուր գործողության ընթացքում հարյուր
հազարավոր մկանային բջիջներ, որոնք կապված են կոլագենի թաղանթների մակարդակների
միջոցով, կրճատվում են:

Առանձին մկանային մանրաթելեր պարունակող պատյանները կազմում են էնդոմիզիումը

(հունարեն տերմինը նշանակում է ներքին մկան): Այս մակարդակում կծկումներն առաջացնում
են նաև կծկումները: ֆասիկուլներ (յուրաքանչյուրը շրջապատված է կոլագենի պատյանով,
որը հայտնի է որպես պերիմիզիա):

Ամբողջ մկանը փաթաթված է իր սեփական կոլագենի թաղանթով, որը կոչվում է էպիմիզիում

(արտաքին մկան), որը ջլերի օգնությամբ խարսխում է մկանը ոսկորին: Այս կոլագենի
պատյանները անհրաժեշտ են մկանների աշխատանքի համար: Այսպիսով, մսի բոլոր կտորները՝
նուրբ կամ կոշտ, պարունակում են որոշակի քանակությամբ կոլագեն։ Բայց դա տատանվում է՝
կախված նրանից, թե դա մսի նուրբ կամ կոշտ կտոր է (տե՛ս «Կոլագենի դերը խոհանոցում».
էջ 80): Իր հերթին, այս տարբերությունները կախված են այն աշխատանքից, որը մկանը
կատարել է կյանքում:

Կոլագենի պես կարևոր են ֆասիկուլները, որոնց կառուցվածքը նույնը չէ մսի նուրբ

կտորներում, ինչպես կոշտ կտորներում: Դուք կարող եք տարբերակել միսը բթամատի
բարձիկով քսելով միսը. նուրբ կտրվածքը հարթ է և մանրահատիկ, իսկ կոշտ կտրվածքը՝ ավելի
կոպիտ:

Հյուսվածքի այս տարբերությունները պայմանավորված են այն հանգամանքով, որ նուրբ մսի

թևերն ավելի նեղ են, քան պինդ մսինը, ինչը պայմանավորված է գործունեության տարբեր
ռիթմերով, որոնց մկանները ենթարկվել են կենդանու կյանքի ընթացքում: Այդ տարբերակված
հյուսվածքը պահպանվում է կառուցվածքի բոլոր տիրույթներում, նույնիսկ կծկվող սարկոմերի
միկրոսկոպիկ մակարդակում:

Կոպիտ հատիկավոր միսը, հաստ մկանային մանրաթելերով, ավելի կոշտ է կծում: Այսպիսով,
երբ ավարտեք մսագործարանում մկանների ֆիզիոլոգիայի ուսումնասիրությունը, հավանաբար
կընտրեք բարակ երակներով սթեյք:

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ

1 սմ/10 մմ

Յուրաքանչյուր մկան փաթաթված է կոլագենի պատյանով, որը կոչվում է էպիմիսիում, որը

խոհարարներն անվանում են ֆասիա: Դա մսի այս խաչմերուկի ամենաարտաքին շերտն է:

Մկանների թելքավորությունը. այն ապահովվում է մկանային մանրաթելերի կամ ֆասիկուլների

կապոցներով: Ինչքան. որքան մանրաթելն է, այնքան ավելի նուրբ է միսը:

Յուրաքանչյուր ֆասիկուլ, որը կազմված է մկանային մանրաթելերի կապոցներից, ծածկված է

կոլագենի շերտով, որը կոչվում է պերիմիզիա:

0,1 սմ/1 մմ

կոլագենի մեջ

Մկանային մանրաթելերը շրջապատում են նյարդերը և արյան անոթները:

0,01 մմ / 10 մկրոն

Յուրաքանչյուր մկանային մանրաթել գտնվում է կոլագենի մատրիցում, որը կոչվում է

էնդոմիզիում:

ԻՆՉՊԵ՞Ս Է ԿԱՊՎՈՒՄ ՄԿԱՆԱԿԸ:

Երբ մկանը կծկվելու քիմիական ազդանշան է ստանում, դրա ներսում անհամար սպիտակուցային
շղթաներ են փոքրանում: Մեկ մկանում դրանցից տասնյակ միլիոններ կարող են շարժվել՝
կրճատելով հարյուր հազարավոր բջիջներ: Այս կծկված բջիջների ուժը նաև հանգեցնում է
նրանց պարունակող մեծ կապոցների փոքրացմանը: Յուրաքանչյուր կապոցի կծկման ուժը
փոխանցվում է մկանների կազմակերպման ավելի բարձր մակարդակին:

Վերջնական արդյունքը կոլագենի ծածկույթի կծկումն է, որը շրջապատում է ամբողջ մկանը և

խարսխված (ջլերի կողմից) ոսկորին: Այս բարդ կառուցվածքը թույլ է տալիս մկաններին
փոխանցել կծկման ուժը սպիտակուցներից՝ հոդերը շարժելու համար:

Յուրաքանչյուր մանրաթելի միոֆիբրիլները անհրաժեշտության դեպքում կրճատվում կամ

երկարանում են:

Երկար, բարակ սարկոմերներով մկաններն ավելի հեշտ են ծամում, քան կարճ, հաստ մկանները
(ներդիր), և այդ մկաններից ստացված միսն ավելի նուրբ է: Չնայած սարկոմերները
մանրադիտակային են, մսի մանրաթելի հաստությունը ցույց է տալիս, թե արդյոք մկանը
պարունակում է բարակ, հեշտ կոտրվող սարկոմերներ, թե հաստ, կոշտ սարկոմերներ:

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ

տասնմեկ
 Յուրաքանչյուր կոլագենի մանրաթել պարունակում է բազմաթիվ մանրաթելեր, որոնք կազմված
են երկու տարբեր տեսակի տրոպոկոլագենի փոխկապակցված թելերից:

Տրոպոկոլագենի պարուրաձև թելերի միջև առկա քիմիական կապերը կանխում են կոլագենի

ապակայունացումը և Եփելու ժամանակ լուծվում են, մկաններին ուժ են տալիս և միսն ավելի
կոշտացնում։ Երկար, դանդաղ եփելը կոլագենը կվերածի ժելատինի և միսը կդարձնի ավելի
նուրբ:

տրոպոկոլագենի շարանը

0,1մկրոն/100նմ

քնքուշ մկաններ

կոշտ մկաններ

Ֆասիկուլները շրջապատող կոլագենի պատյանների ուժը տարբեր մկաններից տարբեր է:

Եփելու ընթացքում ուժեղ կոլագենը դժվարությամբ է քայքայվում։ Խոշոր, բարձր ակտիվ
մկանները հակված են ավելի ու ավելի ուժեղ կոլագեն ունենալ, ինչը հանգեցնում է մսի
ավելի կոշտ կտրվածքների: Ընդհանրապես, կյանքում որքան մկանն ավելի կոշտ է աշխատում,
այնքան դժվար է այն պատրաստել:

0,1մկրոն/100նմ

Սարկոմերները պարունակում են միոաթելեր, որոնք իրենց հերթին կազմված են

սպիտակուցներից՝ ակտին (կապույտ) և միոզին (կարմիր), որոնք առաջացնում են մկանների
կծկում, երբ ակտինի թելերը ձգվում են դեպի միոզինի թելերի կենտրոնը։ Հաստ
սարկոմերներն ավելի հզոր են, քանի որ պարունակում են ավելի շատ կծկվող սպիտակուցներ,
բայց նաև ավելի դժվար է կոտրվել կծելիս։

1,9 միկրո / 1900 նմ.

Յուրաքանչյուր միոֆիբրիլ ձևավորվում է: սարկոմերների շղթաներով՝ կծկման և թուլացման

հիմնական միավորները։

Երկար/կտավատի սարկոմեր

15 միկրո / 1500 նմ

միս, ձուկ և ծովամթերք

կարճ/հաստ սարկոմեր

Ի՞նչն է վերահսկում քնքշությունը:

Կոշտ միսը գալիս է կենդանու ամենահզոր մկաններից: Այս մկանները ուժեղ են, քանի որ
յուրաքանչյուր մկանային մանրաթել իր երկարությամբ ավելի շատ կծկվող կապեր է
պարունակում, և քանի որ այս սարկոմերներից յուրաքանչյուրն ավելի մեծ տրամագիծ ունի,
քանի որ այն միավորում է ակտինի և միոզինի թելերի ավելի շատ խմբեր: Բայց այս
հատկանիշները դժվարացնում են միսը կծելիս կտրատել: Մյուս կողմից, նուրբ կտորները
ստացվում են ամենաթույլ մկաններից, որոնց երկար ու բարակ սարկոմերները մեծ կամ հզոր
շարժումներ առաջացնելու կարիք չունեն։

Մսի մեխանիկական փափկեցումը, հարվածելով կամ օգտագործելով Jaccard փափկեցնող սարքը,

խաթարում է մկանների կառուցվածքը, որպեսզի այն ավելի հեշտ լինի կտրատել, երբ կծում է:

>> ՏԵՍՆԵԼՈՒ ՀԱՄԱՐ, թե ինչպես է կոլագենը փոխվում եփելու ընթացքում, տես էջ: 80։
 Նուրբ տավարի միսը (ձախից) ավելի հին է, քան խոշորահատիկ տավարի միսը (աջից),
տեսանելի և մանրադիտակային մակարդակներում կառուցվածքային տարբերությունների
պատճառով:

Ինչպես երևում է այս գլխում, խոհարարը կարող է օգտագործել տարբեր տեխնիկա և

գործիքներ՝ մկանային մանրաթելերը քայքայելու և ամենակոշտ մասերը քնքուշ դարձնելու
համար: Միսը մարինացնելն օգնում է, ինչպես նաև աղակալելը կամ մարինացնելը, սակայն
այս մեթոդները դանդաղ են և ունեն սահմանափակ ազդեցություն: Հարվածելը, կտրատելը կամ
կտրատելը կարող են արագ փափկացնել ավելի կոշտ կտորները, սակայն հիմնական քնքշությունը
կամ կոշտությունը բնորոշ է մսի յուրաքանչյուր հատվածին: Ուսի ուժեղ մկանը, օրինակ,
միշտ ավելի կոշտ միս է արտադրում, քան համեմատաբար թույլ գոտկատեղը: Այլ կերպ ասած՝
անատոմիան որոշում է քնքշությունը։

Մյուս կարևոր գործոնը կոլագենն է, որը շրջապատում է մկանային մանրաթելերի փաթեթները:

Կախված կոլագենի հաստությունից ու ուժից՝ միսը քիչ թե շատ նուրբ կլինի։ Կենդանու
սեռը, տարիքը, ցեղատեսակը և սնուցումը որոշ չափով ազդում են նրա կոլագենի ուժի վրա:
Բայց որոշիչ գործոնը մկանի ֆունկցիան է, որի մի մասն է դա։ Եթե դա փոքր է, որը քիչ
ուժ է գործադրում և միայն մեղմ է զգում

աղավաղում, ունի թույլ կոլագեն և մանրաթելեր

ավելի նուրբ մկանային բջիջներ, որոնք միասին ապահովում են ավելի նուրբ միս:
Մկանները. խոշոր, որոնք մեծ ուժ են գործադրում և ենթարկվում մեծ աղավաղումների,
ունեն ուժեղ կոլագեն և ավելի հաստ մկանային մանրաթելեր, որոնք առաջացնում են կոշտ
միս:

Նուրբ կտորների հետ աշխատելիս կարող եք անտեսել կոլագենը, որը եփելիս կվերածվի
ժելատինի՝ թույլ տալով, որ միսն առանց ջանքերի ծամվի:

Բայց կոշտ կտորներ եփելու համար պետք է հաշվի առնել կոլագենը։ Եզի պոչը կամ հորթի
բուդը ավելի շատ կոլագեն ունեն, քան նուրբ միսը, ինչպիսին է գոտկատեղը, բայց սա միակ
տարբերությունը չէ: Բացի քանակից, ազդում է կոլագենի որակը, որը կոշտ կտորներում
ավելի դիմացկուն է ժելատինի վերածվելու նկատմամբ։ Երբ եփվում և լուծվում է, կոշտ մսի
հաստ մկանային մանրաթելերը հեշտությամբ կարելի է ծամել իրարից՝ դարձնելով միսը
փափուկ, փխրուն և նուրբ:

Կոլագենի մոլեկուլները ստանում են եռակի պարույրի ձև: Պատկերացրեք մի ոլորված

պարան՝ կազմված երեք միահյուսված մանրաթելից։ Սովորաբար, հարևան կոլագենային
մանրաթելերը միահյուսվում են ամուր, առաձգական ցանցի մեջ, բայց երբ խոնավության
առկայության դեպքում տաքանում են, այս պարույրները կծկվում են, փաթաթվում և
մասնատվում՝ թողնելով ցանցը ազատ: Ի վերջո, բեկորների մի մասը լուծվում է հյութի
մեջ: Վերջնական արդյունքն այն է, որ կոլագենի մոլեկուլների նախկինում ամուր ցանցը
վերածվում է համեղ փափուկ և նուրբ դոնդողի:

10

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ

տասնմեկ

ոչ շատ. Ուժեղ, փոխկապակցված կոլագենով մսի լավագույն տարբերակը ցածր

ջերմաստիճանում դանդաղ եփելն է (տես «Մսի, ձկների և ծովամթերքի պատրաստում», էջ 70):

Բայց այս փոխակերպումը միշտ չէ, որ հեշտ է հասնել: Քանի որ կենդանին ծերանում է,
ամենադժվար աշխատող մկանների կոլագենը զարգացնում է քիմիական կապեր և ուժեղանում:
Այս մկաններից մսի կտորները փափկացնելու համար դուք պետք է դրանք եփեք բարձր
ջերմաստիճանում և բավական երկար, որպեսզի կոտրեք այս խաչաձև կապերը և անջատեք այդ
մոլեկուլները: Որքան բարձր է ջերմաստիճանը, այնքան ավելի արագ և ավելի ամբողջական են
բաժանվում կոլագենային մանրաթելերը:
 Բայց այս տեսակի արագ փափկեցումը ունի գին. եփման չափազանց բարձր ջերմաստիճանը
հանգեցնում է նրան, որ հյութերը դուրս են գալիս մսից: Եթե դուք անընդհատ բարձրացնում
եք ջերմությունը, ապա կոլագենի միախառնված ցանցն էլ ավելի կծկվում է մինչև
լուծարվելը: Այս կծկումը քամում է հյութերը՝ դուրս հանելով դրանք և միևնույն ժամանակ
միսը դարձնում ավելի խիտ, այնպես որ այն դժվար կլինի ծամել, եթե այն քայքայելու համար
այնքան կոլագեն չլուծվի:

Այսպիսով, մսի կտորներ պատրաստելը հավասարակշռության խնդիր է։ Դուք պետք է դրանք

բավականաչափ տաքացնեք, բայց

արագություն ընդդեմ դիմադրության

Կենդանու յուրաքանչյուր մկան մասնագիտացված է իր կյանքի ընթացքում նրա վրա դրված

հատուկ ֆիզիոլոգիական պահանջներին արձագանքելու համար: Համար. Արագ շարժումների
համար կենդանուն անհրաժեշտ են մկաններ, որոնք կարող են արագ կծկվել, մինչդեռ
շնչառության, ծամելու և կեցվածքը պահպանելու համար (օրինակ՝ կանգնած կամ թեւերը
բացած) օգտագործում է ավելի դանդաղ կծկվողներ։

Մկանները տարբերվում են իրենց արձագանքման արագությամբ, քանի որ դրանք պարունակում

են երկու հիմնական տեսակի մանրաթելերի տարբեր համամասնություններ՝ արագ ճեղքվող
մանրաթելեր և դանդաղ կծկվող մանրաթելեր, որոնք աստիճանաբար կարճանում են: Առաջինները
շատ ավելի բաց գույն ունեն, քան երկրորդները։ Նրանք նույնպես ավելի շատ են

Կոշտ կոլագենի քանակությունը նվազեցնելու մեկ այլ միջոց ոչ թե խոհարարն է, այլ

բուծողը: Թվում է, թե բարձր կալորիականությամբ դիետան արագացնում է ուժեղ, հասուն
կոլագենի դանդաղ փոխարինումը թույլ, նոր կոլագենի հետ: Սննդակարգի այս փոփոխության
շնորհիվ մորթվելուց անմիջապես առաջ ստացվում է ավելի նուրբ միս:

Էլեկտրոնային մանրադիտակի միջոցով մեծացած խոզի ոտքերի մսի հատվածի խաչմերուկը ցույց
է տալիս մկանային մանրաթելերը (կարմիր) և կոլագենի ցանցը (սպիտակ), որը կապում է
կապոցը: Բարակ մկանների նման պատկերում ավելի քիչ կոլագեն կլինի, իսկ մկանային
մանրաթելերն ավելի նուրբ կլինեն: Կոլագենում կա նաև փոքրիկ արյունատար անոթ
(մանուշակագույն)։

միս, ձուկ և ծովամթերք

տասնմեկ

տասնմեկ

ոչ շատ. Ուժեղ, փոխկապակցված կոլագենով մսի լավագույն տարբերակը ցածր

ջերմաստիճանում դանդաղ եփելն է (տես «Մսի, ձկների և ծովամթերքի պատրաստում», էջ 70):

Բայց այս փոխակերպումը միշտ չէ, որ հեշտ է հասնել: Քանի որ կենդանին ծերանում է,
ամենադժվար աշխատող մկանների կոլագենը զարգացնում է քիմիական կապեր և ուժեղանում:
Այս մկաններից մսի կտորները փափկացնելու համար դուք պետք է դրանք եփեք բարձր
ջերմաստիճանում և բավական երկար, որպեսզի կոտրեք այս խաչաձև կապերը և անջատեք այդ
մոլեկուլները: Որքան բարձր է ջերմաստիճանը, այնքան ավելի արագ և ավելի ամբողջական են
բաժանվում կոլագենային մանրաթելերը:

Բայց այս տեսակի արագ փափկեցումը ունի գին. եփման չափազանց բարձր ջերմաստիճանը
հանգեցնում է նրան, որ հյութերը դուրս են գալիս մսից: Եթե դուք անընդհատ բարձրացնում
եք ջերմությունը, ապա կոլագենի միախառնված ցանցն էլ ավելի կծկվում է մինչև
լուծարվելը: Այս կծկումը քամում է հյութերը՝ դուրս հանելով դրանք և միևնույն ժամանակ
միսը դարձնում ավելի խիտ, այնպես որ այն դժվար կլինի ծամել, եթե այն քայքայելու համար
այնքան կոլագեն չլուծվի:

Այսպիսով, մսի կտորներ պատրաստելը հավասարակշռության խնդիր է։ Դուք պետք է դրանք

բավականաչափ տաքացնեք, բայց

արագություն ընդդեմ դիմադրության

Կենդանու յուրաքանչյուր մկան մասնագիտացված է իր կյանքի ընթացքում նրա վրա դրված

հատուկ ֆիզիոլոգիական պահանջներին արձագանքելու համար: Համար. Արագ շարժումների
համար կենդանուն անհրաժեշտ են մկաններ, որոնք կարող են արագ կծկվել, մինչդեռ
շնչառության, ծամելու և կեցվածքը պահպանելու համար (օրինակ՝ կանգնած կամ թեւերը
բացած) օգտագործում է ավելի դանդաղ կծկվողներ։

Մկանները տարբերվում են իրենց արձագանքման արագությամբ, քանի որ դրանք պարունակում

են երկու հիմնական տեսակի մանրաթելերի տարբեր համամասնություններ՝ արագ ճեղքվող
մանրաթելեր և դանդաղ կծկվող մանրաթելեր, որոնք աստիճանաբար կարճանում են: Առաջինները
շատ ավելի բաց գույն ունեն, քան երկրորդները։ Նրանք նույնպես ավելի շատ են

Կոշտ կոլագենի քանակությունը նվազեցնելու մեկ այլ միջոց ոչ թե խոհարարն է, այլ

բուծողը: Թվում է, թե բարձր կալորիականությամբ դիետան արագացնում է ուժեղ, հասուն
կոլագենի դանդաղ փոխարինումը թույլ, նոր կոլագենի հետ: Սննդակարգի այս փոփոխության
շնորհիվ մորթվելուց անմիջապես առաջ ստացվում է ավելի նուրբ միս:

Էլեկտրոնային մանրադիտակի միջոցով մեծացած խոզի ոտքերի մսի հատվածի խաչմերուկը ցույց
է տալիս մկանային մանրաթելերը (կարմիր) և կոլագենի ցանցը (սպիտակ), որը կապում է
կապոցը: Բարակ մկանների նման պատկերում ավելի քիչ կոլագեն կլինի, իսկ մկանային
մանրաթելերն ավելի նուրբ կլինեն: Կոլագենում կա նաև փոքրիկ արյունատար անոթ
(մանուշակագույն)։

միս, ձուկ և ծովամթերք

տասնմեկ

Խոզի մսի լավագույն կտորը՝ 5-րդ և 10-րդ կողերի միջև, պարունակում է կիսալուսնաձև
մուգ մկան՝ ամրացված գոտկատեղին (ներքևում), որը հատկապես նուրբ և հյութալի է: Դա
սպիտակ մսի մեջ մուգ մկանների օրինակ է: Չնայած մսեղենի մեջ. կարմիր, ինչպես տավարի
կողոսկրը, ավելի դժվար է տեսնել, նույն տեղում կա նաև ասված մկան, և դա նույնպես
համեղ է:

միոգլոբինը կարող է նաև թթվածին պահել այս բջիջներում: Բացի այդ, այն գործում է
որպես մսի պիգմենտ: Կախված նրանից, թե թթվածնի մոլեկուլը կցված է, թե ոչ, միոգլոբինի
գույնը տատանվում է կարմիրից (թթվածնով լցված) մինչև մանուշակագույն (օքսիգենացված):

Նստակյաց կենդանիները մեծ տոկունության կարիք չունեն, ուստի նրանց մկանները

պարունակում են միոգլոբինով հարուստ մանրաթելերի ցածր մակարդակ: Հետեւաբար, նրա միսը
գունատ է, եւ թեթեւ ու մուգ կտորների տարբերությունները հեշտությամբ ընկալվում են։
Քանի որ դիմադրողականության անհրաժեշտությունը մեծանում է, մուգ, դանդաղ ճեղքումով
մկանային մանրաթելերը ստանում են կարմիր-մանուշակագույն երանգ, որը պայմանավորված է
միոգլոբինի մակարդակի բարձրացմամբ, որն անհրաժեշտ է ջանքերը պահպանելու համար:
Ծայրահեղ դեպքերում որոշ կենդանիներ այնքան մեծ դիմադրության կարիք ունեն, որ նրանց
բոլոր մկանները մեծ քանակությամբ էներգիա են պարունակում:

միոգլոբինով հարուստ մկանային մանրաթելեր; այս տեսակները կարմիր միս են արտադրում:

Դանդաղ կծկվող մկանային մանրաթելերը ապահովում են աերոբիկ դիմացկունություն և,

հետևաբար, պարունակում են մեծ քանակությամբ միոգլոբին, որն արձագանքում է էներգիայի
թթվածնի պահանջարկին: Սա մգացնում է դրանք՝ մանուշակագույնից կարմիր երանգով: Որքան
բարձր է միոգլոբինի կոնցենտրացիան, այնքան ավելի վառ է մուգ մանրաթելի գույնը: Արագ
կծկվող մկանային մանրաթելերը կատարում են իրենց կարճատև աշխատանքը առանց թթվածնի
(այսինքն՝ անաէրոբ եղանակով), առնվազն կարճաժամկետ, և սովորաբար բաց գույնի են՝
թթվածին մատակարարող միոգլոբինի պակասի պատճառով:
 Խոշոր եղջերավոր անասունները, ոչխարները, կաղնին և այլ արածող կենդանիները զարգացրել
են երկար տարածություններ ճանապարհորդելու ունակություն, ինչպես նաև չվող թռչունները,
ինչպիսիք են բադերը և վայրի սագերը,

14

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ

Ջրի աջակցությամբ՝ ձկներին հարկավոր չէ կենդանիների բարդ անատոմիա, որոնք քայլում են

ցամաքով կամ թռչում օդով։ Չնայած նրանց մկանների միջև եղած տարբերություններն ավելի
քիչ են արտահայտված, դա չի հեշտացնում ձուկը լավ եփելը։

Ծովի պարզությունը

Չնայած ձկների մկանները շատ ավելի քիչ բարդ են, քան ցամաքային կենդանիների մկանները,
յուրաքանչյուր խոհարար պետք է ինչ-որ բան իմանա նրանց կենսաբանական կառուցվածքի
մասին: Թերևս ամենակարևոր փաստն այն է, որ ձկների մկաններում կոլագենը շատ ավելի
թույլ է, քան ցամաքային կենդանիների մոտ։

Ձկներին ուժեղ կոլագենի կարիք չկա, քանի որ մեխանիկորեն նրանց կյանքն ավելի հեշտ է.
նրանք լողում են ջրի մեջ և կարիք չունեն բարդ կմախքի կամ ուժեղ կոլագենով մկանների՝
իրենց քաշը պահելու համար: Այդ իսկ պատճառով այն չի պարունակում շատ կայունացնող
կապեր, որոնք կոլագենի ուժ են հաղորդում և հետաձգում են դրա քայքայումը ցամաքային
կենդանիների մկաններում:

Առանց քայքայման դիմադրության՝ ձկան կոլագենը, որն արդեն թույլ է, մահից հետո էլ
ավելի է թուլանում, Պորտի ֆիլեները կամ ոչ այնքան թարմ ձկան կտորները քանդվում են:
Բացի այդ, կոլագենը արագ հալչում է մի փոքր ջերմությամբ: Սա կարող է դրական լինել,
քանի որ շատ հաճելի է այդ լավ եփած ձուկը

Երկրորդ կարևոր գործոնն այն է, որ ձկների մեծ մասը սառնասրտ է, բացառությամբ

թունաների որոշ տեսակների (տես Ինչու է թունա միսը կարմիր և ճարպոտ, հաջորդ էջ):
Այսպիսով, նրանց սպիտակուցները չեն զարգացել, որպեսզի հանդուրժեն տաք ջերմաստիճանը,
առավել ևս շատ տաք:

Սառը արյունահեղության մեկ այլ հետևանքն այն է, որ ձկան սպիտակուցները լիովին եփվում
են, եթե տաքացնեն համեմատաբար չափավոր ջերմաստիճանի, այսինքն՝ այն մակարդակի, որը
մարդու համար տաք, բայց շոշափելի կլինի: Մի փոքր ավելի բարձր ջերմաստիճանի դեպքում
(նույնիսկ այն դեպքում, երբ մսամթերքի մեծ մասը հազվադեպ է լինում), ձկան
սպիտակուցներն ամբողջությամբ կոագուլվում են՝ թողնելով միսը չոր և ալյուր:

Քանի որ ձկները չունեն բարդ կմախքներ, նրանց մարմինը հիմնականում կազմված է

մկաններից: Եվ քանի որ ձկան գրեթե բոլոր շարժումները ծառայում են նրան առաջ մղելուն,
նրա գրեթե բոլոր մկանները նման են ձևի և չափի:

քսան

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ

կարելի է պատառաքաղով կտրել, բայց կրել

ծայրահեղ դեպքում դա ցույց է տալիս, որ այն վատ է պատրաստվել։

ԽՈՐՔՆԵՐԻՑ

Նրա ճկուն մարմինը արտացոլում է այն փաստը, որ գրեթե բոլոր ձկներն իրենց կյանքն
անցկացնում են հանգիստ լողալով, կիսավարտիքով: մեծ արագության և ճարպկության
պայթյուններ: Մինիմալիստական դիզայնը և ձկան մկանների երկու տոնայնությունը վկայում
են այս տեսակի կյանքի մասին։ Մի քանի մուգ դիմադրության մանրաթելեր: նրանք կատարում
են կայուն, ռիթմիկ կծկումներ, որոնք ժամանակի մեծ մասում ձկներին առաջ են մղում:
Բայց մեկ-մեկ ձուկը ստիպված է լինում արագության կատաղի պոռթկումով հեռանալ մոտալուտ
վտանգից: Դա հնարավոր է դառնում հսկայական քանակությամբ թեթև, հզոր, բայց կարճ
գործող մկանային մանրաթելերի շնորհիվ: Խոհարարության հետևանքները այն են, որ ձկան
հյուսվածքն ու համը տարբերվում են բաց և մուգ մկանային մանրաթելերի հարաբերակցության
տարբերությունների պատճառով, որն իր հերթին կախված է ձկան մարմնի մասից:

մուգ մանրաթելեր

իսկ կենտրոնական գծի աերոբիկան կարգավորում է դիմադրողական շարժումները:

Ուղղահայաց միջնապատն է

շարակցական հյուսվածքը, որը ձուկը բաժանում է երկու մասի՝ աջ և ձախ:

Սպիտակ և անաէրոբ մկանային մանրաթելերն են

մասնագիտացված է արագության պոռթկումներում:

Նյարդային կամարը այն ջրանցքն է, որը պարունակում է ողնուղեղը: Ճապոնական ike jime
սպանության մեթոդը ոչնչացնում է այն: Տեսեք, թե ինչու է էջ. 37.

Հեմատիկ կամարը կամ արյան գիծը կրում է կենտրոնական արյունատար անոթը: Այն պետք է
բացել, դատարկել և մաքրել, որպեսզի ձուկը չաղտոտվի անցյալի արյան տհաճ հոտով։

Կողային գծի մաշկի տակ հայտնաբերված կարմիր և մուգ միսը կազմված է դիմադրողական
մկաններից՝ հարուստ միոգլոբինով: Այն նաև կոչվում է արյան գիծ, թեև այս տերմինը
համապատասխանում է հեմատիկ կամարին։ Այս ձուկն ունի միայն մուգ մսի փոքր տարածք,
բայց մյուս ձկների մեջ (տես էջ 54 և 61) այն շատ ավելի տեսանելի է:

Որովայնը հարուստ է ճարպերով,

բայց այն ունի շատ ավելի քիչ մուգ միոգլոբին: Այստեղից են արդյունահանվում
թանկարժեք թունա otoro-ն:

22

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ

Ձկների կեղծ կողերը լողացող ոսկորներ են, որոնք կապված չեն հիմնական կմախքի հետ և
ներգրավված չեն կառուցվածքային աջակցության մեջ: Դրանք շարակցական հյուսվածքի
պատյաններում են, որոնք բաժանում են մկանային բլոկները՝ ամրացնելով դրանք և
ուժեղացնելով մկանների կծկման ուժը:

տասնմեկ

Սեգմենտային կողային գիծը ձկների երկու կեսերի, վերին և ստորին:

Առանձին միոտոմը կամ մկանը եփվելիս բաժանվում է թերթիկի նման:

Միակցիչ հյուսվածքի պատյան կամ միոկոմատա բաժանում է հարակից մկանները։ Այստեղ միսն
առանձնանում է։

Ձկան մաշկը շատ է տարբերվում ցամաքային կենդանիների մաշկից։ Լրացուցիչ մանրամասների

և այն փխրուն պատրաստելու համար տե՛ս էջ: 116.

Ութ ձեռքով լողորդներ.

Ութոտնուկ, կաղամար կամ դանակ պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր չէ իմանալ, թե ինչպես
են կենսաբանները դասակարգում այս հետաքրքիր թանաքով թքող ծովային արարածներին, որոնք
շարժվում են ռեակտիվ շարժիչով: Բայց կարող է օգտակար լինել մի փոքր իմանալ նրանց
կենսաբանության մասին նախքան դրանք պատրաստելը:

Ութոտնուկը, կաղամարը և դանակը փափկամարմին են, ինչպես կակղամորթները։ Նրանք

գլխոտանիներ են՝ փափկամարմինների տոհմի մի ճյուղ, որի անդամները կորցրել են իրենց
պատյանների ամբողջ մասը կամ մեծ մասը, և որոնց ձեռքերը կամ շոշափուկները առաջացել են
ոտքից, որը նրանց նախնիները օգտագործում էին սողալու կամ օվկիանոսի հատակին խարսխելու
համար։ Վաղուց գրեթե բոլոր գլխոտանիների նախնիները կորցրել են իրենց պատյաններն ու
ոտքերը և որդեգրել են լողալու կյանք, բացառությամբ նաուտիլուսի, որը լողում է և
պահպանում է իր պատյանը։

Հունական ափերի ռեստորաններում խոհարարները ծեծում են ութոտնուկին, որպեսզի փափկի

նրա մարմինը, այնուհետև կախում են՝ արևի տակ չորացնելու համար:

Նրանք նաև զարգացրել են բարդ աչքեր, գույնը փոխելու կարողություն և տպավորիչ ուղեղ։
Ակվարիումներում կան պատմություններ, թե ինչպես են ութոտնուկները սողնակներ քաղում,
մոտակա տանկերից ձուկ գողանում կամ չար խելք դրսևորում։ Չնայած որոշ
մեկնաբանություններ չափազանցված են, սակայն կասկած չկա, որ ութոտնուկը շատ ավելի
խելացի է, քան կակղամորթը։

Բայց խոհարարը քիչ է մտածում կարողությունների մասին: գլխոտանիների մտավոր

կառուցվածքը և դրանց մսի կառուցվածքն ու բաղադրությունը: Ի տարբերություն ձկների,
այն պարունակում է առատ ուժեղ կոլագեն և մկանային մանրաթելերի դասավորվածություն

ցեֆալոպոդները լիովին տարբերվում են այլ կենդանիներից, որոնց մկանները հակված են

բացառապես շարժմանը: Գլխոտանիների մկանային մանրաթելերը և կոլագենային թաղանթները
նման են նրբատախտակի փայտե շերտերին, որոնց յուրաքանչյուր շերտի մանրաթելն ուղղահայաց
է վերևում և ներքևում գտնվող մանրաթելերին: Սա թույլ է տալիս նրանց կծկել կամ
ընդլայնել իրենց մկանները գրեթե ցանկացած ուղղությամբ՝ այսպիսով բացատրելով
ութոտնուկի կծկման ունակությունը:

Բացի այդ, գլխոտանիների մաշկը եփելիս չափազանց կոշտ է, որպեսզի փափկի, և այն պետք է
հեռացվի: Մկանների և կոլագենի փոխարինող շերտերը գրեթե նույնքան կոշտ են, որքան
մաշկը, ուստի դրանք պատրաստելիս պետք է զգույշ լինել՝ լավ արդյունք ապահովելու համար:

Ինչպես մյուս ծովային կենդանիների մոտ, ցեֆալոպոդների մկաններում կոլագենը սկսում է

փոքրանալ ճաշ պատրաստելու համեմատաբար ցածր ջերմաստիճանում: Դրանով մսի մեջ կոլագենի
խաչաձեւ շերտերը կծկվում են բոլոր ուղղություններով: Ճապոնացի խոհարարները խուսափում
են այս տհաճ միտումից։ մակերեսային կտրվածքներով նշելով մի քանի տեղ. միսը, որը
եփելիս այն բացում է ծաղկի պես: Կտրվածքները կանխում են, գոնե մասամբ, նման
փոքրացումը և հեշտացնում են մսի մեջ կծելը, որը ճիշտ պայմաններում մնում է հաճելի
ծամոն և նույնիսկ խրթխրթան:

Հայտնի է իր հետաքրքրասիրությամբ, խորամանկությամբ և չարաճճիությամբ՝ ութոտնուկը

ամենամարդկային ծովային կենդանիներից է, թեև այն կապված է փափկամարմինների հետ,
ինչպիսիք են կակղամորթը, կակղամորթը և խխունջը: Ութոտնուկի ութ թեւերը առաջացել են
կոշտ ոտքից, որը բնորոշ է բոլոր փափկամարմիններին, և նրա կտուցը նրա պաշտպանիչ
թաղանթի մնացորդն է:

24

ՀԱՏՈՐ 3 ԿԵՆԴԱՆԻՆԵՐ ԵՎ ԲՈՒՅՍԵՐ