03/11/2020

Kerusakan Bahan Pangan

KERUSAKAN BAHAN • Diperkirakan 20% bahan makanan hilang

PANGAN DAN karena kebusukan makanan
• Rata-rata orang Amerika membuang
PENGENDALIANNYA seperempat bahan pangan yang dibelinya
karena kebusukan
• Di Indonesia kerusakan karena kebusukan bisa
mencapai 40-50%.
NUR AFRINIS,M.Si • Beberapa perubahan biologi, fisik, dan kimia
alami penyebab kerusakan sebenarnya bisa
Prodi S1 Gizi dicegah
Universitas Pahlawan Tuanku Tambusai
2020

Kerusakan Bahan Kerusakan Bahan

Pangan Pangan
• Semua bahan pangan berasal dari bahan hidup dan
karenanya menjadi subjek proses dekomposisi alami • Selain itu pangan yang busuk dapat menjadi
selama penyimpanan.
tidak aman untuk dikonsumsi
• Bahan pangan bukan hanya mengalami dekomposisi,
tapi juga mengalami penyusutan atau pembusukan • Berbeda dengan kontaminasi pangan yang
karena dimakan oleh makhluk lain selain manusia: tikus, sering tidak mudah terdeteksi, kebusukan
mencit, lalat, dan mikroorganisme pangan sangat jelas dan dapat dideteksi dan
• Kebusukan dicirikan oleh penurunan “eating quality, akan lebih mudah dicegah atau dihindari.
yang menghasilkan makanan yang kurang dapat
diterima konsumen dalam hal penampakan, rasa,
tekstur, atau bau.

Klasifikasi Bahan Pangan Definisi Kerusakan

berdasar sifat mudah busuk

• Suatu bahan pangan dikatakan mengalami kerusakan

• Tergantung seberapa rentan terhadap pembusukan, apabila menunjukkan adanya penyimpangan yang
bahan pangan dapat dikelompokkan atas: melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh
– Perishable
– Semiperishable panca indra atau parameter lain yang biasa digunakan
– Nonperishable
• Misal: kacang hijau berlubang & menjadi bubuk, telur
• Makanan yang paling perishable adalah makanan yang
paling tinggi konsentrasi protein dan atau air yang busuk, tomat menjadi lunak.
mempercepat proses dekomposisi kimia dan mikrobial.
• Sifat perishabilitas menentukan masa penggunaan atau
masa simpan dari bahan pangan tersebut
• Berikan contoh untuk masing-masing kelompok!

1
 03/11/2020

Istilah terkait dengan masa Istilah terkait dengan masa

simpan untuk produk kemasan simpan untuk produk kemasan

• Use by date atau Tanggal kadaluwarsa: batas akhir
suatu pangan dijamin mutunya sepanjang
penyimpanannya mengikuti petunjuk yang diberikan
produsen. Setelah tanggal tersebut produk tidak lagi
berada pada level yang dapat diterima.
• Pack date: tangal produk dikemas ke dalam kemasan
primernya. Tidak memberikan informasi spesifik
terhadap mutu produk ketika dibeli atau berapa lama
produk tersebut dapat mempertahankan mutunya
setelah dibeli
• Display date: tanggal ketika produk diletakkan
pada rak oleh retailer
• Pull or sell by date: tanggal terakhir produk
harus dijual untuk memberikan waktu yang
cukup untuk menggunakannya
• Best before or best if used by date: tanggal
terakhir dari maximum high quality

Faktor yang mempengaruhi

masa simpan bahan pangan Faktor yang berpotensi merusak
bahan pangan

• Jenis dan karakteristik produk • Suhu (Panas, dingin), • Enzim pangan alami,
• Lingkungan dimana produk terekspos selama
distribusi atau penyimpanan • Cahaya & radiasi • Mikroorganisma
• Sifat dari kemasan lainnya
• Makroorganisma
• Oksigen
• Kontaminasi industri
• Kelembaban

• Kekeringan

Jenis Kerusakan Jenis Kerusakan

1. Kerusakan Mikrobiologis:
4. Kerusakan Biologis  serangga, tikus, burung
• Pelunakan • Perub rasa : pH  perub. asam
• Perub bau gas • Racun 5. Kerusakan Kimia/Biokimia  enzim, proses
2. Kerusakan Mekanis  karena benturan rigor mortis daging, oksidasi minyak, noda
3. Kerusakan Fisik  karena perlakuan fisik, mis : hitam (FeS)
pengeringan, pendinginan:
• Case hardening • Chilling injuries
• Freezing injuries • gosong
• Penggumpalan tepung & membatu
dapat mempercepat kerusakan mikrobiologis

2
 03/11/2020

Perubahan yang terjadi selama

kerusakan

1. Perubahan Biologi • Terutama disebabkan oleh

bakteri, virus dan parasit serta
2. Perubahan Kimia beberapa kapang yang
3. Perubahan Fisik mampu menghasilkan toksin
• Mikroorganisme (jasad renik)
dapat mencemari bahan
pangan/makanan pada
semua tingkat jalur distribusi,
baik bahan pangan mentah
maupun makanan hasil olahan

• Jasad renik, hanya dapat dilihat melalui mikroskop.
Kebanyakan sel tunggal
• Dapat ditemukan di mana mana di lingkungan
• Beberapa mampu menyerap makanan dan
memetabolisir menjadi sejumlah produk akhir
• Laju propagasi sangat tinggi, dapat berlibat ganda
dalam waktu singkat
• Mampu bertahan hidup, dalam tahap laten, untuk
periode lama
• Menyebabkan berbagai efek yang berbeda pada
produk maupun konsumen
• Mampu bereaksi/beradaftasi terhadap perubahan di
lingkungannya.
• Tidak semua berbahaya
• Mikroorganisme yang mampu menyebabkan
penyakit pada manusia dapat ditemukan
pada produk segar
– Sebagai bagian dari mikroflora buah dan sayuran
sebagai kontaminan insidental dari tanah, debu
dab sekitarnya
– Masuk ke dalam makanan melalui praktek-praktek
produksi dan penanganan yang buruk seperti
penggunaan kotoran yang tidak dikompos,
penggunaan air irigasi terontaminasi atau praktek
penanganan yang tidak saniter

BAKTERI
• BERMANFAAT: bertindak pada makanan
KHAMIR untuk menghasilkan karakteristik mutu yang
diinginkan merujuk ke aroma, tekstur,
KAPANG stabilitas mikroba, dll.
• PEMBUSUK : membusukkan makanan
dengan menghasilkan karakteristik mutu
yang tidak dikehendaki: penampakan buruk,
PROTOZOA bau busuk,
• PATHOGEN: mampu mempengaruhi
kesehatan konsumen. Dan dapat
VIRUS ALGA menyebabkan perbedaan gejala

3
 03/11/2020

• Bertanggungjawab terhadap karakteristik

• Menyebabkan perubahan pada
mutu jenis makanan tertentu (seperti
produk
makanan fermentasi: tempe, tauco, tape,
sayur asin, acar, yogurt, dsb) • Gejala yang berbeda
• Beragam mikroorganisme, namun
terdapat kekhususan menurut tipe
• Biasanya ditambahkan selama proses
makanan
produksi.
• Bekerja pada konsentrasi tinggi
(107-108 cells/g produk)
• Bekerja pada konsentrasi tinggi (108-109
cells/g produk)

• Flavor dan rasa

- rasa abnormal - off-flavors
- keasaman - berlendir • Menyebabkan penyakit (infeksi dan toxi-
• Warna infeksi)
- cacat karena perubahan pigmen. • Menjadi perhatian utama dari pemerintah,
- pertumbuhan kapang berakea warna
industri dan konsumen
• Tektur • Gejala yang beragam
- kehilangan kekerasan - mukositas
• Berbeda-beda mikroorganismenya dan tidak
• Penampakan selalu spesifik pada satu produk
- bowed - karatan
- kekentalan

PENTING!

• Kadangkala, konsentrasi satu microorganisme tidak

cukup untuk menyebabkan kebusukan produk, tapi
cukup untuk menyebabkan toxi-infections setelah
produk dikonsumsi

PANGAN DAPAT DIKONTAMINASI OLEH • Products dengan penampakan yang sempurna

MICROORGANISM PADA TIAP FASE dapat terkontaminasi secara mikrobiologi sehingga
DARI RANTAI PANGAN dapat menyebabkan resiko terhadap kesehatan
“FROM FARM TO PLATE” konsumen.

4
 03/11/2020

Transport
Lahan

Air
Establishment
Hygiene
Sumber potential
E.Coli kontaminasi mikroba pada
Staphylococcus Produk pertanian
Kotoran
hewan
Higiene
personal

Air buangan
Clostridium botulinum ALGAS
Salmonella shigella
C. botulinum

PENCERNAAN HEWAN
DAN MANUSIA
TANAH Waktu (jam) Jumlah Bakteri
Salmonella sp. 0 1
Clostridium botulinum
1 8
2 32
3 256 Dalam 7 jam satu sel
bakteri dapat
4 2.048
Shigella berkembang biak
5 16.384 menjadi lebih 1 juta
6 131.072 sel bakteri
AIR , ORANG, AIR BUANGAN
7 1.048.576
VIRUS 8 16.777.216
Hepatitis A E.coli 9 134.217.728
Norwalk 10 1.073.741.824