INTRODUCCIÓN

Los antioxidantes son sustancias químicas fundamentales para nuestro organismo, cuya
función, entre otras, es la de prevenir y proteger a las células sanas de los radicales
libres, compuestos de elevada reactividad, que en exceso, son los causantes del
deterioro de las células y el envejecimiento del cuerpo.

Desde los años 60 se comenzó el estudio de los efectos de los antioxidantes para la
salud, su relación con el estrés oxidativo y consecuentemente con las enfermedades que
aparecen como resultado. Hoy día, la búsqueda de nuevas entidades antioxidantes es un
tema que suscita gran interés.

Tras observar las estadísticas de las defunciones según la causa de muerte durante el
2016 que ha publicado el Instituto Nacional de Estadística en una nota de prensa, se
puede observar que las debidas al Alzhéimer y a algunos tipos de cáncer ocupan casi un
70%, coincidiendo con las enfermedades que están directamente relacionadas con los
radicales libres y por tanto con el estrés oxidativo (INE, 2017).

A los radicales libres, por tanto, se les relaciona directamente con el estrés oxidativo de
las células y las macromoléculas del cuerpo, dando lugar al envejecimiento prematuro,
enfermedades neurodegenerativas y algunos cánceres.

El metabolismo oxidativo es esencial para la supervivencia de las células, pero produce

radicales libres y otras especies oxidantes. El problema aparece cuando se produce un
exceso de radicales libres que poseen electrones “desapareados” y necesitan
estabilizarse, formando un nuevo par de electrones “robando” un electrón a otra
molécula. La molécula a la que le ha “robado”, se convierte en un nuevo radical libre,
provocando así una reacción en cadena que termina dañando las células.

Los antioxidantes, por su parte, son moléculas capaces de evitar la oxidación o el “robo”
de un electrón, lo que evita el daño celular mediante la neutralización de los radicales
libres a través del consumo de alimentos ricos en antioxidantes. Así, la prevención de
enfermedades se limita a la recomendación de consumir alimentos fundamentalmente
vegetales, con alto contenido en ese tipo de sustancias.

De la misma manera, la oxidación puede afectar también a los alimentos, en especial

por oxidación de los ácidos grasos (Kanner, 1994), siendo ésta la mayor causa del
deterioro químico (Colbert y cols., 1991) que deriva en la pérdida del sabor, del valor
nutricional, del color y la textura, y de la seguridad de dichos alimentos. Se 7 estima que
la mitad de la fruta y verdura cosechada en el mundo se pierde después de la recogida
debido a su deterioro (Shahidi, 1992).

En la actualidad, y dadas las investigaciones sobre los efectos negativos que causan los
antioxidantes sintéticos sobre la salud, existe una creciente oposición al empleo de los
mismos en la industria alimentaria. Por ello, la tendencia actual de esta línea de
investigación va dirigida hacía la búsqueda de productos naturales con actividad
antioxidante que sustituyan completa o parcialmente a los anteriores.
 ANTECEDENTES

El interés por los antioxidantes polifenólicos ha incrementado en la última década por la

elevada capacidad de secuestrar radicales libres. Esta propiedad se ha evidenciado en
numerosos estudios que han medido la actividad antioxidante in vitro (1). Los
compuestos polifenólicos han jugado un papel importante en la prevención de varios
procesos patofisiológicos asociados con el estrés oxidativo, como cáncer, enfermedades
neurodegenerativos y cardiovasculares (2).

Los radicales libres son especies químicas muy reactivas que fácilmente conducen a
reacciones incontroladas, resultando en daños oxidativos importantes en
macromoléculas biológicas como ácidos nucleicos, proteínas y lípidos (3).

Dietas con un alto contenido de antioxidantes naturales, como por frutas y vegetales;
han sido asociadas con una disminución en los índices de enfermedades crónicas. Los
antioxidantes naturales fortalecen el sistema antioxidante endógeno, reducen el estrés
oxidativo y el riesgo de enfermedades crónicas. Hasta ahora, las investigaciones se han
centrado en el papel de vitaminas E y C, Beta-caroteno y compuestos fenólicos
vegetales, los cuales han demostrado ser atrapadores de radicales libres. Muchas hierbas
y especias, utilizadas para darle sabor a los platillos, son una excelente fuente de
compuestos fenólicos reportándose una buena actividad antioxidante (4).
ANÁLISIS DE COMPUESTOS ANTIOXIDANTE EN ESPECIES VEGETALES

Aplicación de plantas en los alimentos

Las plantas y las especias, especialmente las especies aromáticas y sus extractos, han
tenido un creciente interés tanto, en la industria alimentaria como en la investigación
científica, debido a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que les permite
competir con otros antioxidantes naturales y con los sintéticos utilizados actualmente.
Estas propiedades se deben a gran cantidad de sustancias, como, por ejemplo,
flavonoides, terpenoides, carotenoides, vitaminas, etc. Las hierbas y especias usadas,
por lo general para condimentar platos, se han caracterizado por ser una excelente
fuente de compuestos fenólicos, aportando grandes beneficios frente a la rancidez
oxidativa e igualmente aportando un valor añadido al producto, al indicar en el
etiquetado que sus compuestos antioxidantes son naturales, libre de aditivos sintéticos,
característica muy deseable en los consumidores y que cada vez más está marcando
tendencia en el mercado.

Actualmente un pequeño número de plantas se usan como antioxidantes en la industria

alimentaria. En vista de este gran auge, los estudios que se realizan en la búsqueda de
antioxidantes seguros aumentan, para mantener la calidad del producto. La eficacia
antioxidante de especies como el romero, tomillo, orégano y clavo. Se han
experimentado en diversos alimentos e incluso se han usado en el desarrollo de
fitomedicamentos calificados como fitofármacos; por todo ello también representan un
rol importante en la industria farmacéutica.

Los extractos de plantas ricos en compuestos fenólicos se consideran buenos candidatos

para su uso como antioxidantes en productos cárnicos. Las propiedades antioxidantes de
dichos compuestos se han probado con éxito tanto en sistemas modelo como en
productos reales. En su composición, principalmente se destaca el romero, debido a la
presencia de carnosol, rosmanol, isorosmanol y rosmaridifenol, compuestos con elevado
poder antioxidante. Esta planta es utilizada con éxito en carnes procesadas como las
hamburguesas de vacuno, en las cuales el romero mostró una gran capacidad
antioxidante además de cierto efecto antimicrobiano.

Asimismo, se ha demostrado que compuestos terpénicos con carácter fenólico aislados

de especias y/o hierbas aromáticas poseen gran capacidad antioxidante. Por ejemplo,
compuestos extraídos a partir de aceites esenciales de orégano, borraja y salvia han sido
estudiadas por su INTRODUCCIÓN 26 potencial antioxidante. Estos compuestos
suelen mostrar actividad antimicrobiana que los hace útiles para mejorar la seguridad
alimentaria del producto final. En estudios precedentes se han demostrado que utilizar
productos naturales como extractos de plantas, frutas, verduras y especias comestibles
actúan sobre los procesos degradativos de lípidos, y son una alternativa a los productos
sintéticos, que en algunos casos podrían ser perjudiciales para la salud y el medio
ambiente.
Descripción de los antioxidantes

La molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas se denomina

antioxidante. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de
una sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir
radicales que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. El antioxidante al
colisionar con el radical libre (RL) le cede un electrón oxidándose a su vez y
transformándose en un RL débil no tóxico (figura 1). Los antioxidantes terminan estas
reacciones quitando intermedios del radical e inhiben otras reacciones de oxidación
oxidándose ellos mismos.

Halliwell y cols. (2011) definen como antioxidante a toda sustancia que hallándose
presente a bajas concentraciones con respecto a las de un sustrato oxidable
(biomolécula), retarda o previene la oxidación de dicho sustrato. Un antioxidante
facilita el uso fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias celulares, lo cual
contribuye a reducir los efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno, al formar
complejos que reducen las reacciones productoras de RL (Halliwell y cols., 2011).

CLASIFICACIÓN DE LOS ANTIOXIDANTES

Existen dos tipos de antioxidantes: los endógenos, dotados por el propio sistema
biológico, y los exógenos, tomados de la dieta.

Antioxidantes endógenos Específicamente los antioxidantes endógenos se clasifican en

dos grupos, enzimáticos y no enzimáticos.
Antioxidantes enzimáticos

Los llamados antioxidantes enzimáticos catalizan o aceleran reacciones químicas que

utilizan sustratos que a su vez reaccionan con los RL. Las principales enzimas
antioxidantes de este grupo que se encuentran en el organismo son las siguientes:
superóxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT), glutatión peroxidasa (GPX).

 Enzima superóxido dismutasa (SOD)

Es una metoloenzima que tiene una amplia distribución en el organismo humano.

Existen varias clases, las cuales tienen como cofactores diferentes átomos metálicos
como Zn, Cu, Fe, Mn o Ni. Se localiza dentro de la célula, específicamente, en el
citosol y el espacio intermembranoso mitocondrial. Cataliza la reacción de
destrucción del anión superóxido, mediante la transformación de éste en peróxido de
hidrógeno (dismutación del O2), el cual puede ser destruido a su vez por la actividad
de la catalasa o de la glutatión peroxidasa. La función de esta enzima consiste en
eliminar el radical superóxido antes de que este reaccione con moléculas biológicas
susceptibles. Su presencia es imprescindible en todos los organismos aerobios.

 Catalasa (CAT)

La Catalasa es un enzima metaloproteína tetramérica, también con amplia

distribución en el organismo. Su presencia es abundante en hígado y riñón, pero
escasa en tejido conectivo y epitelios, y prácticamente nula en tejido nervioso. De
localización intracelular (mitocondrias, peroxisomas, citosol), tiene dos funciones
fundamentales: catalítica y peroxidativa. La principal, es catalizar la
descomposición del peróxido de hidrógeno en agua y oxígeno. Esta función es
compartida con la glutatión peroxidasa. En general, las bajas concentraciones de 10
peróxido de hidrógeno estimulan la actividad de peroxidasas, mientras que las altas
concentraciones de peróxido son preferentemente catalizadas por la catalasa.

 Glutatión peroxidasa (GPX)

Es una enzima que usa como cofactor el selenio. Es dependiente de localización

mitocondrial, citosólica y lisosómica, que cataliza la reducción del H2O2 a radical
hidroperóxido en presencia de glutatión reducido y selenio. El ciclo redox de la
glutatión es la mayor fuente de protección contra bajos niveles de estrés oxidativo.
La actividad de esta enzima contribuye a proteger a los lípidos de la membrana
celular de la peroxidación.

La glutatión reductasa es una flavoenzima dependiente del nicotinamína de

níndinucleótido fosfato reducido (NADPH) que cataliza la reducción del glutatión
oxidado (GSSG) a glutatión reducido (GSH), el cual será utilizado por la glutatión
peroxidasa para la reducción del peróxido de hidrógeno y de lipoperóxidos. Permite
mantener concentraciones estables de GSH en la célula de igual manera, es de utilidad
en la recuperación de las vitaminas C y E y participa en la eliminación de RL.

Antioxidantes no enzimáticos

Los antioxidantes endógenos no enzimáticos se ubican principalmente en el citosol,

matriz mitocondrial y nuclear y fluidos extracelulares. Entre los más importantes se
incluyen el glutatión, el ácido úrico, la bilirrubina, la albúmina y la ubiquinona. En este
apartado se comentan algunos de los antioxidantes no enzimáticos de gran importancia
en el organismo, tales como la enzima glutatión en su forma reducida (GSH), el ácido
úrico y la ubiquinona.

 La enzima glutatión

Se encuentra dentro de los principales compuestos pertenecientes a este grupo cuya

forma reducida (GSH) es un tripéptido (g-glutamil-cisteinil-glicina), que presenta
una distribución tisular variable y constituye el compuesto tiólico de bajo 11 peso
molecular más abundante en las células de mamíferos. Sus propiedades químicas le
permiten actuar frente a numerosos compuestos oxidantes, ya que su reducción
destoxifica el efecto de las especies reactivas del oxígeno (EROS). Los precursores
de glutatión ricos en cisteína incluyen N-acetilcisteína (NAC) y proteína del suero
sin desnaturalizar, y estos suplementos se ha demostrado que aumentan el contenido
de glutatión de la célula. La N-acetilcisteína está disponible como un medicamento
y como un suplemento genérico y se ha demostrado que es eficaz en el aumento de
los valores de glutatión.

 El ácido úrico

Aunque se ha considerado un producto terminal del metabolismo de las purinas, la

función del ácido úrico como antioxidante biológico, intra y extracelular, ha
comenzado a reconocerse. Su mecanismo de acción es prevenir la oxidación del
ácido ascórbico y formar complejos con los metales Fe y Cu.

 La ubiquinona

Es una quinona con estructura semejante al tocoferol, también llamada coenzima-Q.

Su forma oxidada, el ubiquinol, impide que las especies reactivas de oxígeno
desencadenen la peroxidación lipídica, y también participa en el recambio de la
vitamina E en la mitocondria.

Antioxidantes exógenos

Los antioxidantes exógenos, es decir, los que ingresan al organismo solo a través de la
dieta, se clasifican, esencialmente, en vitaminas-antioxidanes como el ácido ascórbico o
la vitamina E, compuestos provitamina A, y polifenoles.
 Vitaminas antioxidantes

El ácido ascórbico (o Vitamina C) Es conocido por su potente capacidad

antioxidante, actúa en combinación con otros antioxidantes primarios como la
vitamina E y los carotenoides, así como en conjunto con las enzimas antioxidantes
en medio acuoso. La vitamina C (figura 2) coopera con la Vitamina E regenerando
el α-tocoferol desde el radical αtocoferilo en membranas y lipoproteínas. Como
donante de electrones, es un potente antioxidante soluble en agua en los seres
humanos.

 Vitamina E

Es el nombre genérico de una familia homogénea de compuestos que tienen en su

estructura una porción hidroquinona metilada en mayor o menor grado y una cadena
isoprenoide. Un término que incluye no solo al alfa–tocoferol, sino, además, a las
isoformas alfa, beta, gama y delta de los tocoferoles y los tocotrienoles. Posee gran
capacidad oxidante ya que protege a las células de la acción nociva de los radicales
libres.
La vitamina E tiene un grupo hidroxilo fenólico responsable de su actividad
estabilizadora de radicales libres y una cadena hidrocarbonada (C16H33) que
favorece su inserción en la región lipídica de la bicapa. En sistemas biológicos, una
molécula de vitamina E permite proteger 10.000 moléculas de ácidos grasos
insaturados.
 Compuestos Pro-Vitamina A

La vitamina A presente en la fruta y verdura es llamada “carotenoide provitamina

A”, y puede convertirse en retinol en el organismo. Los carotenos son compuestos
que se encuentran en las plantas, incluidas aquellas que sirven como alimentos,
donde son importantes en el proceso de la fotosíntesis.
Los carotenoides pueden ser alfa y beta caroteno, son precursores de la vitamina A y
actúan como nutrientes antioxidantes. Son los únicos carotenoides que el organismo
transforma en cantidades apreciables de vitamina A conforme los va necesitando.
Son importantes para el sistema inmune, ya que proporcionan resistencia a la
infección. Además, son necesarios para el desarrollo y mantenimiento de un tejido
epitelial saludable y de las membranas mucosas, así como para el revestimiento de
los pulmones, los bronquios y otros tejidos respiratorios. El tejido epitelial forma
una barrera frente a las bacterias y sustancias extrañas y ayuda directamente a la
prevención de infecciones y enfermedades.

 Polifenoles

La mayoría de los polifenoles se encuentran en los alimentos vegetales consumidos

habitualmente por la población. Todos los polifenoles exhiben en su estructura, al
menos, uno o más grupos hidroxilos, unidos a un anillo aromático. Entre los
polifenoles es posible distinguir dos grandes grupos de compuestos los flavoniodes
y los no flavonoides.

 Flavonoides

Son pigmentos naturales presentes en los vegetales y que protegen al organismo del
daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas, la polución
ambiental, sustancias químicas presentes en los alimentos, etc. El organismo
humano no puede producir estas sustancias químicas protectoras, por lo que deben
obtenerse mediante la alimentación o en forma de suplementos. Están ampliamente
distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas y representan
componentes sustanciales de la parte no energética de la dieta humana.

Los flavonoides se subdividen en antoxantinas (pigmentos blancos, amarillos e

incoloros) y antocianinas (pigmentos rojos, azules o púrpuros). La clasificación de
los flavoniodes también se puede realizar en función de su estructura y vía
metabólica, en flavonoides simples, isoflavonoides y neoflavonoides. En la tabla 1
se realiza una clasificación de los flavonoides por grupos, compuestos y se indican
algunos de los alimentos en los que se encuentran.
 No-flavonoides

Dentro de este grupo existen algunos cientos de compuestos que pueden dividirse en
ácidos benzóicos y ácidos cinámicos, portadores de una cadena lateral insaturada, y
también comprenden otros derivados fenólicos como los estilbenos, entre los que
destaca el resveratrol. Los fenoles libres y los ácidos fenoles se consideran en un
mismo grupo, ya que generalmente se identifican simultáneamente durante el
análisis de las plantas. La estructura básica de los ácidos benzóicos es un anillo
aromático con un grupo carboxilo. Los ácidos de la serie benzoica, tales como el
gálico, el vainillínico y el p-hidroxibenzoico son abundantes en las espermatofitas y
los helechos.

A continuación, en la tabla 2 se muestran algunos de los compuestos no flavonoides

característicos, así como los algunos de los alimentos en los que se encuentran.
Oxidaciones biológicas:

Un radical libre es una especie química con uno o más electrones desapareados en su
orbital externo, por lo cual constituye una molécula altamente inestable. Entre los
radicales libres más importantes, están los derivados del oxígeno: el anión superóxido,
el peróxido de hidrógeno, el radical hidroxilo y el oxígeno. Por sus propiedades
oxidantes, los radicales libres reaccionan rápidamente con casi cada tipo de molécula
biológica hallada en forma libre o formando parte de las diferentes estructuras celulares
de los seres vivientes, tales como: glúcidos, fosfolípidos, aminoácidos, nucléotidos,
ácidos grasos, lipoproteínas y membranas celulares.

Las fuentes más comunes de generación de radicales libres son: las radiaciones
(ultravioleta, X, infrarrojo), el metabolismo (ejercicio extenuante, bebidas alcohólicas,
drogas y péptidos alfa-amiloides), las sustancias químicas ambientales (ozono,
nitrógeno, productos de combustión, tabaco, hidrocarburos halogenados y metales
pesados) y las infecciones (bacterianas, víricas, parasitarias y priones). En la actualidad
se reconoce que alrededor de 60 patologías pueden estar relacionadas con el aumento de
radicales libres.

Radicales libres:

Desde el punto de vista químico, los radicales libres son todas aquellas especies
químicas, cargadas o no, que en su estructura atómica presentan un electrón
desapareado o impar en el orbital externo, que les da una configuración espacial
generadora de gran inestabilidad, señalizado por el punto situado a la derecha del
símbolo. Son muy reactivos, tienen una vida media corta, por lo que actúan cercano al
sitio en que se forman y son difíciles de dosificar.

Desde el punto de vista molecular son pequeñas moléculas difusibles que se producen
por diferentes mecanismos entre los que se encuentran la cadena respiratoria
mitocondrial, la cadena de transporte de electrones a nivel microsomal y en los
cloroplastos, y las reacciones de oxidación, por lo que producen daño celular (oxidativo)
al interactuar con las principales biomoléculas del organismo.

No obstante, lo expresado anteriormente, los radicales libres del oxígeno tienen una
función fisiológica en el organismo como la de participar en la fagocitosis, favorecen la
síntesis de colágeno, y la síntesis de prostaglandinas, activan enzimas de la membrana
celular, disminuyen la síntesis de catecolaminas por las glándulas suprarrenales,
modifican la biomembrana y favorecen la quimiotaxis.

Las principales especies reactivas del oxígeno o sustancias prooxidantes son:

+¿ ¿
 Radical hidroxilo( HO)
  Peróxido de hidrógeno(H 2 O 2)
 Anión superóxido(O 2)
 Oxígeno singlete (1O2)
 Oxígeno nítrico (NO)
 Peróxido (ROO)
 Semiquinona (Q)
 Ozono

Los radicales libres se generan a nivel intracelular y extracelular. Entre las células
relacionadas con la producción de radicales libres del oxígeno tenemos los neutrófilos,
monocitos, macrófagos, eosinófilos y las células endoteliales.

Efecto nocivo de los radicales libres

El daño celular producido por las especies reactivas del oxígeno ocurre sobre diferentes
macromoléculas

 Lípidos.

Es aquí donde se produce el mayor daño en un proceso que se conoce como

peroxidación lipídica, afecta a las estructuras ricas en ácidos grasos poliinsaturados,
ya que se altera la permeabilidad de la membrana celular y se produce edema y
muerte celular. La peroxidación lipídica o enranciamiento oxidativo representa una
forma de daño hístico que puede ser desencadenado por el oxígeno, el oxígeno
singlete, el peróxido de hidrógeno y el radical hidroxilo. Los ácidos grasos
insaturados son componentes esenciales de las membranas celulares, por lo que se
cree son importantes para su funcionamiento normal; sin embargo, son vulnerables
al ataque oxidativo iniciado por los radicales libres del oxígeno.

 Proteínas.

Hay oxidación de un grupo de aminoácidos como fenilalanina, tirosina, histidina y

metionina; además se forman entrecruzamientos de cadenas peptídicas, y por último
hay formación de grupos carbonilos.

 Ácido desoxirribonucleico (ADN).

Ocurren fenómenos de mutaciones y carcinogénesis, hay pérdida de expresión o

síntesis de una proteína por daño a un gen específico, modificaciones oxidativas de
las bases, fragmentaciones, interacciones estables ADN-proteínas, reordenamientos
cromosómicos y desmetilación de citosinas del ADN que activan genes

Especies de oxígeno reactivas (EOR) y prooxidantes

Las EOR están implicadas en numerosos eventos fisiopatológicos como envejecimiento,

cáncer, aterosclerosis y diabetes. Los antioxidantes naturales de frutas y vegetales
proveen protección substancial que retrasa el proceso de daño oxidativo causado por
EOR.

Los prooxidantes son sustancias endógenas o exógenas que tienen la capacidad de

oxidar algunas moléculas blanco, ya sea directamente por abstraer electrones o
indirectamente produciendo intermediarios químicos altamente reactivos. Los radicales
libres representan una clase de dichas entidades cuya reactividad deriva de la presencia
de electrones desapareados en su estructura atómica, pero que son capaces de existir
independientemente por un breve intervalo de tiempo. EOR es un término colectivo que
incluye todas las formas reactivas de oxígeno, tanto las especies radicales y no radicales
que participan en el inicio o en la propagación de reacciones en cadenas. El ozono es
una forma tóxica del oxígeno que oxida a proteínas, ácidos nucleicos y lípidos; el
oxigeno individual es muy reactivo, aunque no contiene pares de electrones
desapareados por lo que no es un radical libre; se forma in vivo por activación
enzimática, mediante reacciones fisicoquímicas, como en las de transferencia de
energía, descomposición térmica de endoperóxidos y dioxetanos, o por la reacción del
ozono con los fluidos corporales. El oxígeno individual induce efectos genotóxicos,
carcinógenos y mutagénicos por su acción en ácidos grasos poliinsaturados.

El superóxido es un radical aniónico formado por la reducción de oxígeno molecular a

través de la aceptación de un electrón. El hidroperóxido, que es inestable a pH
fisiológico, se disocia en superóxido. In vivo, es producido por las cadenas
transportadoras de electrones en la mitocondria y microsomas, principalmente
importante en el tejido cerebral. El anión superóxido no atraviesa las membranas
celulares, por lo que no es muy reactivo contra los constituyentes celulares.

Papel fisiológico y patológico de EOR

Evidencia sugiere que EOR participan en la defensa del organismo contra cuerpos
extraños y actúan como moduladores de procesos biológicos internos, incluyendo
señales de transducción, transcripción o muerte celular programada. La señal de
transducción se puede describir como el proceso mediante el cual los componentes
celulares reciben información de otros componentes y de afuera de la célula. La
exposición ambiental a radiación inicia señalización a través del factor de necrosis
tumoral alfa y otros factores que requeridos para la activación del receptor de quinasas.

Por su alta reactividad química, los niveles de EOR mayores a los requerimientos
celulares, pueden dañar indiscriminadamente la integridad funcional y estructural, por
medio de modificación celular del ADN, proteínas y lípidos, o iniciando una cadena de
reacciones que pueden extender el daño oxidativo a estas moléculas. Aunque las células
tienen una variedad de mecanismo de defensa y de sistemas reparadores ante EOR, no
siempre son suficientes. El estrés oxidativo puede relacionarse con el desequilibrio entre
la producción de prooxidantes/radicales libres y las defensas antioxidantes. El estrés
oxidativo severo se ha implicado con enfermedades degenerativas, como aterosclerosis,
diabetes, isquemia, enfermedades inflamatorias, cáncer, enfermedades neurológicas,
hipertensión, enfermedades oculares, enfermedades pulmonares y enfermedades
hematológicas.
Importancia de los antioxidantes y modo de acción

El exceso de EOR es generalmente inactivado por moléculas antioxidantes endógenas y

exógenas que tienen la habilidad que a concentraciones muy bajas pueden retrasar o
inhibir la oxidación de un sustrato. Pueden actuar removiendo o disminuyendo las
concentraciones locales de uno o más de los participantes de una reacción, tales como el
oxígeno, EOR, iones metálicos, que catalizan la oxidación, o al interferir con una
cadena de reacciones. También pueden realzar las defensas antioxidantes del organismo.
Los antioxidantes intervienen en cualquiera de los siguientes pasos: Iniciación,
propagación o finalización de los procesos oxidativos.

Los antioxidantes se pueden clasificar de acuerdo a su naturaleza química y su modo de

acción:

 Enzimas antioxidantes que actúan sobre EOR, luego degradado a formas menos
dañinas.
 Antioxidantes preventivos, que actúan al unirse a promotores oxidantes y
metales de transición.
 Antioxidantes que atrapan o rompen cadenas.

El aumento del consumo de frutas y vegetales se ha asociado a la protección contra

varias enfermedades, incluyendo cáncer y enfermedades cardio y cerebrovasculares.
Esta asociación es usualmente atribuida a los antioxidantes, tales como la vitaminas C y
E, carotenoides, licopenos y flavonoides que previenen el daño de radicales libres. En
frutas y vegetales abundan los flavonoides y otros compuestos polifenólicos con
capacidad antioxidante que, auque no constituyen parte del sistema antioxidante
endógeno, lo refuerzan.

Consideraciones generales de las plantas estudiadas:

a) Romero (Rosmarinus officinalis)

Rosmarinus officinalis es una especie del género Rosmarinus de la familia

Lamiaceae, comúnmente conocida como romero. La planta es originaria de los
países que están bañados por el Mediterráneo, pero crece actualmente en muchos
países de clima cálido. Sus hojas son lineares parecidas a las de la lavanda, de haz
oscuro y sus flores de azul claro, tubulares, agrupadas en ramilletes axilares. Aunque
tanto las hojas como las flores son muy aromáticas, parece que es en el cáliz donde
se concentra la mayor parte de principios volátiles
Esta planta se ha estudiado debido a la potente actividad antioxidante asociada a sus
componentes. Los compuestos presentes en los extractos del romero se pueden clasificar
en tres grupos: diterpenos, flavonoides y ácidos fenólicos. La estructura del diterpeno
está relacionada con el ácido carnósico (Fig. 5a ), los flavonoides con las flavonas
(apigenina y luteolina) y el ácido fenólico con el RA (Fig. 5b). Los ácidos rosmarínico y
carnósico tienen una potente actividad antioxidante. Entre los diterpentos cabe destacar
el carnosol, el rosmanol y el epi-rosmanol que influyen positivamente en la actividad
antioxidante total.

b) Tomillo (Thymus vulgaris.)

El Thymus vulgaris L. conocido comúnmente como tomillo, es una planta aromática

del género Thymus y de la familia Lamiaceae, procedente de la región mediterránea,
aunque actualmente está distribuida por todo el mundo.

Tiene unas hojas estrechas de un color verde agrisado oscuro, generalmente son
aromáticas y las flores son tubulares de color malva, agrupadas en el extremo en
ramas.

El tomillo y sus extractos se han usado a nivel digestivo para trastornos

gastrointestinales. También es conocido su uso en diversas enfermedades como tos,
bronquitis, laringitis y amigdalitis. Además, actúa como un agente antiparasitario,
antihemítico, antiséptico, antiespasmódico y cicatrizante. El aceite esencial del
tomillo posee dos componentes principales: el timol y el carvacrol que son los
compuestos aromáticos principales del tomillo.

La planta contiene además ácidos fenólicos: ácido cafeico, clorogénico, cinámico,

quínico y ferúlico; flavonoides: apigenina, derivados de la luteolina y quercetina;
saponinas triterpénicas (n-triacontano) y los ácidos ursólico y oleanólico.
c) Lavanda (Lavandula officinalis)

Lavandula officinalis es una especie del género Lavandula de la familia Lamiaceae,

comúnmente conocida con el nombre de lavanda. Es una planta arbustiva originaria
del sur de Europa, en especial de las zonas costeras del Mediterráneo. La lavanda es
un arbusto de hasta 60 cm de altura, de hojas grises, estrechas y aterciopeladas, las
flores de un color azul agrisado. Las glándulas aromáticas se hallan localizadas en
diminutos pelos estrellados que cubren en su totalidad hojas, flores y tallos, para
liberar un poco de aceite (que enseguida se volatiliza). Entre las variedades del
genus se encuentran principalmente: L. officinalis también conocida como L.
angustifolia y L. vera, L. x intermedia, L. latifolia, L. stoechas y L. spica. Desde el
punto de vista medicinal la lavanda se ha usado como calmante, antiséptico, anti-
inflamatorio, antihistamínico, anti-diabético y digestivo.

Entre los compuestos que presentan sus extractos, cabe destacar derivados
terpénicos (ácido ursólico), cumarinas (herniarina), ácido cumárico, ésteres de la
umbeliferona, cedreno, luteolina, ácido labiático, taninos, ácidos fenólicos (CA y
clorogénico) y diversos principios amargos. Su aceite esencial contiene o-cimeno,
diperteno, canfeno, cariofileno, linalol, geraniol, borenol, ésteres de linalol, acetato,
butirato y valerianato de linalilo, geraniol y cineol.

La lavanda puede ser un complemento valioso en la ingesta diaria por sus

compuestos bioactivos. Debido a estas propiedades antioxidantes la lavanda
incorporada a distintos food model systems ha influído en la estabilidad de la
oxidación lipídica. indican que el aceite esencial de lavanda evitó la oxidación del
aceite de soja, mejorando los parámetros de calidad.

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