Carnes e Pescado

Autor
Patrícia Lopes Andrade

Médica Veterinária, Mestre em Ciência dos Alimentos e Especialista em Processamento e Controle de Quali-
dade em Carne, Leite e Ovos pela Universidade Federal de Lavras. Doutora em Zootecnia pela Universidade
Federal do Ceará. Especialista em Educação de Jovens e Adultos pelo Instituto Federal do Ceará. Professora
no Instituto Federal do Triângulo Mineiro.
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Andrade, Patrícia Lopes.

Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados / Patrícia
Lopes Andrade – 1. ed. – Brasília: NT Editora, 2016.
120 p. il. ; 21,0 X 29,7 cm.
ISBN 978-85-8416-126-3
1. Carne. 2. Tratamento.
I. Título
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LEGENDA
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Exercícios
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Exercícios
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Bons estudos!
Sumário
1 A CARNE COMO MATÉRIA-PRIMA��9

1.1 A cadeia produtiva de carnes e a demanda de mercado��9
1.2 Estrutura e composição química da carne.�� 11
1.3 Transformação do músculo em carne e rigor mortis.�� 17
2 OPERAÇÕES PRÉ-ABATE��22
2.1 Bem-estar animal e abate humanitário.�� 22
2.2 Transporte.�� 25
2.3 Jejum e dieta hídrica�� 28
2.4 Insensibilização�� 32
3 OPERAÇÕES DE ABATE��38
3.1 Abate de bovinos�� 38
3.2 Abate de suínos�� 44
3.3 Abate de aves�� 47
4 REFRIGERAÇÃO, DESOSSA E CORTES��56
4.1 Conservação da carne pelo uso do frio�� 56
4.2 Cortes de bovinos, suínos e aves�� 57
4.3 Desossa manual e mecânica�� 62
5 LEGISLAÇÃO��68
5.1 Higiene, transporte e armazenamento�� 68
5.2 Instalações e equipamentos�� 72
5.3 Abate�� 75
6 INDUSTRIALIZAÇÃO DE CARNES��87
6.1 Derivados cárneos embutidos�� 87
6.2 Derivados cárneos reestruturados�� 90
6.3 Derivados cárneos cozidos e enlatados�� 92
6.4 Derivados cárneos fermentados�� 95
7 OBTENÇÃO E PROCESSAMENTO DO PESCADO��101
7.1 Definição de pescado��101
7.2 Obtenção de matéria-prima��103
7.3 Características e composição química do pescado��104
7.4 Conservação do pescado pelo uso do frio��106
7.5 Derivados do pescado��107
4 NT Editora
GLOSSÁRIO ��114
BIBLIOGRAFIA ��116
Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 5

APRESENTAÇÃO
Caro(a) aluno(a),
Seja bem-vindo(a) ao curso Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados.
Neste curso você terá a oportunidade de estudar aspectos relacionados à obtenção e ao pro-
cessamento de carnes, área de grande importância na agropecuária Brasileira diante do seu volume
de produção e exportações.
A agropecuária tem o objetivo de produzir alimentos de origem animal e vegetal. Ela assume
um papel importante diante do crescimento populacional, da necessidade de aumento da oferta de
alimentos, da intensificação da produção e da oferta de alimentos com qualidade. A cadeia produtiva
inicia-se no campo, com aspectos relacionados à produção animal, e finaliza com a obtenção de ali-
mentos de origem animal para o homem.
Nesse contexto, a tecnologia de carnes e derivados consiste no final da cadeia produtiva, na

qual os aspectos relacionados à produção animal são cruciais para a obtenção de matéria-prima com
qualidade. Esse entendimento das operações de obtenção e do processamento de carnes é funda-
mental para determinar novas estratégias de criação de animais de açougue para a produção de ali-
mentos com qualidade nutricional, higiênico-sanitária, microbiológica e sensorial.
Para um melhor aprendizado, é muito importante a realização dos exercícios propostos.
Não perca tempo! Aproveite esta oportunidade para sua qualificação!
Bom aprendizado!
Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.
SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 7

8
NT Editora
SUMÁRIO
1 A CARNE COMO MATÉRIA-PRIMA
Objetivos
Ao finalizar esta lição, você deverá ser capaz de:
• conhecer a cadeia produtiva de carnes e derivados;
• entender o processo de instalação do rigor mortis e a transformação do músculo em carne.;
• conhecer a composição química da carne.
1.1 A cadeia produtiva de carnes e a demanda de

mercado
Vamos iniciar o entendimento desta lição com a compreensão da importância da carne como
matéria-prima. A carne, além de ser um alimento fonte de proteínas de alto valor biológico, é um dos
principais produtos brasileiros de exportação, relevante para a balança comercial nacional.
Matéria-prima é o ingrediente essencial para a elaboração de um determinado produto. A carne

é uma matéria-prima de excelente valor nutritivo utilizada na elaboração de diversos produtos
alimentícios. Nessa elaboração, é essencial que se utilizem bons produtos – só assim é possí-
vel garantir a qualidade do alimento produzido. Qualidade é um termo amplo que pode ser
utilizado para descrever diferentes aspectos do alimento, como: padrões nutricional, sensorial,
microbiológico e físico-químico.
A carne é matéria-prima principal de diferentes produtos como: hambúrguer, linguiças,

salsichas, almôndegas, salames, mortadelas, presuntos, entre outros. Sua origem pode ser de
diferentes espécies, sendo suínos, bovinos e aves espécies de maior importância econômica no Brasil.
A produção de derivados cárneos alavancou-se nos anos 90, após o surgimento da doença da “vaca
louca” na Europa.
A população europeia, receosa de consumir a carne bovina, aumentou o consumo de carne

de frango, fazendo com que a elaboração de derivados desse tipo de carne ganhasse importância no
mercado. Contudo, atualmente, a elaboração de derivados cárneos é impulsionada pela praticidade
no preparo e pela possibilidade de variar o cardápio. É possível encontramos produtos elaborados a
partir da carne de diferentes espécies como: pescados, peru, ovinos, entre outros.
Vamos conhecer melhor alguns termos?
• Qualidade nutricional – está relacionada à composição de nutrientes do alimento (proteínas,

carboidratos, minerais, vitaminas, gordura).
• Qualidade sensorial – o termo “sensorial” faz relação aos nossos sentidos: paladar, tato,
olfato, visão, audição.

• Qualidade microbiológica – depende da carga de microrganismos presentes no alimento
(na maioria das vezes, fungos e bactérias). Altas cargas de microrganismos diminuem a durabilidade
Sistema
do alimento, pela sua deterioração microbiana, e podem aumentar os riscos patogênicos (que causam
extensivo: mal à saúde).
sistema de
produção • Qualidade físico-química – associada às características físicas, como a temperatura; químicas,
animal no qual
os animais são
como a composição; e físico-químicas como o pH (dependente de características físicas e químicas).
alocados no
campo nativo
onde comple-
tam o seu ciclo
produtivo.
Suplementa-
ção: comple-
tar ou suprir
necessidades
nutricionais
deficientes
na dieta do
animal.
Confinamen-
to: sistema de
produção ani-
mal no qual os
animais ficam
confinados e
recebem a die-
ta no cocho.
Semiconfi- Figura 1 - Avaliação sensorial da carne
namento:
sistema de pro-
dução animal O termo cadeia produtiva diz respeito às etapas necessárias para a obtenção de um produto
misto em que
os animais são
final. A cadeia produtiva da carne pode ser dividida em: unidades de produção (fazendas, granjas),
criados parte indústrias de processamento (frigoríficos abatedouros e entreposto de carnes) e distribuição (vendas
do tempo sob em atacado e varejo).
confinamento
e parte do tem-
po a pasto. Há diversas unidades de produção, mas, no Brasil, a maior parte da criação de bovinos de
corte acontece no sistema extensivo, a pasto, diante da oferta de terras no país. Entre outros sistemas
Integração

lavoura-pecu- de produção, temos o pasto com suplementação, pasto e confinamento, pasto e semiconfinamento,
ária: diver- integração lavoura-pecuária e somente confinamento. A criação de suínos e aves, por sua vez, está
sificação ou
sucessão das concentrada nas granjas, no sistema de confinamento, onde a biossegurança é fator importante diante
atividades agrí- da grande densidade de criação animal.
colas e pecuá-
rias de forma As indústrias de processamento são divididas em unidades de obtenção, que são os
planejada.
abatedouros frigoríficos, e unidades de processamento, que podem estar localizadas anexas aos
Biosseguran-
ça: conjunto
abatedouros ou em entrepostos cárneos.
de medidas
que objetiva
diminuir o risco
de infecções, Entende-se por entreposto de carnes e derivados o estabelecimento destinado a recebimento,
aumentar o guarda, conservação, manipulação, acondicionamento e distribuição de carnes frigorificadas
controle sanitá-
rio, minimizar a das diversas espécies de açougue e outros produtos animais.
contaminação
do ecossistema
e resguardar
a saúde do
consumidor.
10 NT Editora SUMÁRIO
As unidades de distribuição disponibilizam a carne e seus derivados para a venda,
obedecendo aos padrões de higiene tanto no acondicionamento quanto na comercialização dos
produtos, para que a qualidade dos produtos seja preservada. Esse cumprimento das normas no
varejo deve ser fiscalizado pela Vigilância Sanitária do município.
O consumidor tem se mostrado cada vez mais exigente em relação à escolha dos alimentos para
consumo, diante da grande oferta de produtos no mercado. De um modo geral, quanto maior o nível
de escolaridade e maior a renda da população, maior será a sua exigência na compra de alimentos.
Em populações de baixa renda, o consumo de alimentos de origem animal, entre eles a carne, está
diretamente relacionado ao aumento na renda.
Os consumidores desejam alimentos:
• seguros à sua saúde;
• baratos: o preço ainda é um fator limitante para a compra no Brasil;
• saborosos: os aspectos sensoriais são de grande impacto na escolha dos alimentos,

especialmente no momento da compra, os aspectos visuais são os mais importantes;
• pouco calóricos: preocupação que está cada vez mais em evidência diante dos problemas de
saúde relacionados com a obesidade e o sobrepeso;
• com baixo conteúdo de sódio: frente à relação do consumo do sódio com a hipertensão e
doenças correlacionadas.
Saiba mais
Existem alguns sites informativos em que você pode acompanhar as novidades no mercado de
produção e industrialização de carnes, como o www.beefpoint.com.br e o www.carnetec.com.
Exercitando o conhecimento
Em relação à cadeia produtiva de carnes, responda: em qual das etapas da cadeia, ou unidade de
produção, está a responsabilidade pela produção de carne com qualidade?
a) Setor produtivo.
b) Indústrias de obtenção e beneficiamento.
c) Comercialização dos produtos.
d) Todas as alternativas estão corretas.
Comentário: a alternativa certa é a letra D. A produção de alimentos com qualidade depende de

cuidados que vão desde o campo até a mesa do consumidor. Os animais devem estar saudáveis
e bem alimentados, as etapas do abate devem ser conduzidas em abatedouros inspecionados,
em indústrias que respeitem as normas de bem-estar animal e o processamento higiênico da
carne, com respeito à saúde do consumidor. Os derivados cárneos, assim como a carne in natura,
devem ser conservados, durante sua comercialização, de modo a preservar sua qualidade inicial.
Assim, é possível oferecer um produto com qualidade sensorial, nutricional e microbiológica aos
consumidores.

1.2 Estrutura e composição química da carne
Existem três tipos de músculos nos animais:
• músculo liso;
• músculo estriado cardíaco;
• músculo estriado esquelético.
O músculo liso está presente em alguns órgãos, como o útero e o trato gastrointestinal, e sua
Abdução: movimentação é involuntária, ou seja, não depende da vontade do animal, sendo controlada pelo
movimentar sistema nervoso autônomo.
um membro
no sentido do O músculo estriado cardíaco tem características do músculo estriado esquelético na sua
plano médio
estrutura, mas, assim como o músculo liso, sua movimentação é involuntária. Além disso, possui
do corpo, apro-
ximando-o do uma característica pecualiar que é a autoestimulação, ou seja, a capacidade de gerar seus próprios
corpo. estímulos. O músculo estriado cardíaco está presente somente no coração, o miocárdio.
Adução: mo-
vimentar um O músculo estriado esquelético é o mais abundante entre os três tipos de tecido muscular dos
membro no animais e é o responsável por sua movimentação (abdução, adução, extensão e flexão de membros) e
sentido oposto pela capacidade de o animal permanecer em estação, de pé. Após o abate dos animais, é o músculo
do plano mé-
dio do corpo, estriado esquelético que, por meio de transformações bioquímicas, dará origem à carne. Esse tipo de
distanciando-o músculo representa cerca de 50% do peso de uma carcaça.
do corpo.
A figura 2 representa a estrutura de organização do músculo estriado esquelético e o tecido
Extensão:
movimento conjuntivo, tecido que mantém a organização e a nutrição do músculo e se conflui para formar o
que distancia tendão, responsável pela ligação do músculo ao osso.
o membro da
articulação.
Flexão de
membros:
movimento
que aproxima
o membro da
articulação.
Tecido con-
juntivo: tecido
responsável

pelo estabele-
cimento e pela
manutenção
da forma do
corpo, ligação
entre as
diferentes cé-
lulas e órgãos,
mantendo-os
unidos e dando
-lhes suporte
mecânico. Figura 2 - Estrutura de organização do tecido muscular estriado esquelético
Como visualizado na imagem, o músculo estriado esquelético é organizado por meio do

tecido conjuntivo da seguinte maneira: cada fibra muscular, ou célula do músculo, é revestida pelo
endomísio; cada conjunto de fibras, feixe de fibras ou fascículo, é revestido pelo perimísio; o músculo,
formado por um conjunto de feixes de fibras, é revestido pelo epimísio. Todo o tecido conjuntivo que
forma essa estrutura se converge para a formação dos tendões, estrutura que liga o músculo ao osso,
permitindo, assim, a estrutura do esqueleto em estação e sua movimentação.
O tecido conjuntivo tem as seguintes funções: manter a organização do tecido e distribuir
a vascularização e a inervação no músculo, auxiliando, assim, na sua nutrição e na transmissão de
impulsos nervosos. Músculos que suportam uma carga maior de peso, ou têm maior atividade, também
têm uma maior quantidade de tecido conjuntivo, como acontece, por exemplo, nos músculos de
dianteiro de bovinos. Esses músculos sustentam cerca de 60% do peso desses animais. Isso também
acontece com os músculos das bochechas dos bovinos, que são muito ativos. O principal componente
presente no tecido conjuntivo é o colágeno.
A estrutura química do colágeno presente no tecido conjuntivo muda com o envelhecimento

dos animais, tornando-se mais resistente. Por outro lado, existe pouca variação na concentração de
colágeno nos músculos durante o crescimento e o envelhecimento dos animais. Assim, animais mais
velhos têm a carne mais dura, e o tempo para a geleificação do colágeno durante o cozimento da
carne é maior, quando comparados com animais mais novos.
As estruturas celulares no músculo recebem denominações especiais. Confira as nomenclaturas

na tabela abaixo.
Outros tecidos No músculo

Célula Fibra muscular
Membrana plasmática Membrana sarcoplasmática
Citoplasma Sarcoplasma
Reticulo endoplasmático Retículo sarcoplasmático
A célula muscular possui a seguinte organização:

Figura 3 - Organização da fibra muscular
Agora veremos a função dos principais componentes da fibra muscular de interesse para o
estudo da transformação do músculo em carne.
Retículo sarcoplasmático: organela sarcoplasmática com a função de armazenar ións de
cálcio. O cálcio armazenado é liberado para desencadear a contração muscular no animal vivo. Na
transformação do músculo em carne, o cálcio tem a função de ativação de enzimas sarcoplasmáticas,
que garantem o amaciamento da carne, principalmente de bovinos (esse assunto será visto no
próximo tópico).
Miofibrilas: são organelas tubulares que acompanham toda a extensão da fibra muscular (com
dimensão variado conforme o tamanho do músculo), formadas por proteínas estruturais e contráteis
(actina e miosina). As miofibrilas são responsáveis por apenas duas funções no tecido muscular: a

contração e o relaxamento.
As proteínas responsáveis por essa função são as actinas e as miosinas, cada unidade contrátil é
chamada de sarcômero, e o deslizamento das miosinas sobre as actinas, promovendo o encurtamento
dos sarcômeros, origina a contração muscular.
A figura 4 ilustra a organização das miofibrilas formando um sarcômero: o sarcômero é
delimitado por duas linhas Z, ou seja, ele começa e termina em uma linha imaginária denominada
linha Z, na qual existem algumas proteínas estruturais que auxiliam na manutenção da organização
das miofibrilas.
Figura 4 - Estrutura simplificada da miofibrila
As fibras musculares, em um mesmo animal ou numa mesma espécie, podem se apresentar sob
três tipos, com nomenclaturas relacionadas à sua cor: as fibras brancas, vermelhas e intermediárias.
Quanto mais vermelha, maior o teor de mioglobina (proteína que carrega moléculas de oxigênio).

Além da cor, as fibras se distinguem quanto ao seu metabolismo: as fibras brancas têm o metabolismo
predominante anaeróbio e as vermelhas, metabolismo aeróbio ou oxidativo.
Quanto à funcionalidade das fibras, as vermelhas têm contração lenta e tônica, e as brancas,
rápida e fásica, ou seja, as fibras vermelhas se contraem lentamente, porém suportam longos períodos
de atividade, por outro lado, as fibras brancas contraem-se rapidamente, mas por curtos períodos de
tempo.
Discorra a respeito da estrutura do tecido muscular estriado esquelético.
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Comentário: o tecido muscular esquelético é formado por fibras musculares, que pos-
suem proteínas contráteis, actina e miosina, de contração voluntária, formando as mio-
fibrilas. Sua estrutura é mantida pelo tecido conjuntivo, o qual também é responsá-
vel por conduzir irrigação sanguínea e a transmissão de impulsos nervosos ao músculo.
A ligação dos músculos ao osso permite o equilíbrio estático e dinâmico do corpo do animal.
Em relação ao metabolismo, podem ser diferenciadas em fibras brancas, vermelhas e interme-
diárias.
Nutrientes são substâncias capazes de auxiliar no metabolismo celular e podem ser divididos
em classes: proteínas, lipídeos (gorduras), carboidratos, minerais e vitaminas. A carne é um alimento
rico em nutrientes. A composição química média de carnes magras das espécies bovina, suína e de
frangos é: 75% de água, 20 a 22% de proteínas, 1 a 3% de gordura, 1% de minerais e menos de 1% de
carboidratos. Carnes com maior teor de gordura têm menor teor de água.
A água é o componente mais abundante nas carnes e de extrema importância para dar
suculência durante o consumo. A alta concentração de água na carne também limita sua durabilidade:
os alimentos com maiores concentrações de água têm uma durabilidade menor, pois são propícios à
multiplicação de microrganismos deteriorantes.
Quanto mais velho o animal, menor a concentração de água em sua carne. Por outro lado,
a quantidade de gordura dos animais mais velhos tende a ser maior que a dos animais jovens. A
alimentação dos animais é fator importante na promoção do acúmulo de gordura corporal e deve
ser observada. Alimentos com maior concentração energética leva a um maior acúmulo de gordura.
O conteúdo de proteínas da carne, fonte de aminoácidos essenciais, faz desse alimento uma
fonte nobre de proteínas. Além de fornecer aminoácidos essenciais, não sintetizados pelo nosso
organismo, a proteína da carne tem alto valor biológico.
Antes de seguir, é essencial entender dois conceitos.
• Aminoácidos – são moléculas orgânicas que se unem por meio de ligações peptídicas para
formar as proteínas. Há vinte tipos de aminoácidos.
• Valor biológico – é uma escala de graduação usada para avaliar a utilização de um nutriente
pelo organismo. Quanto maior o valor biológico, maior a utilização do nutriente pelo organismo.
As proteínas da carne podem ser divididas em:
• proteínas miofibrilares – responsáveis pela contração muscular e essenciais na formação de

emulsões cárneas no preparo de produtos como a salsicha. Exemplos: actina, miosina, tropomiosina,
troponina, actinas, titina e nebulina;
• proteínas sarcoplasmáticas – a exemplo da mioglobina e das enzimas;
• proteínas estromais – a exemplo do colágeno, da elastina e da reticulina.
A gordura é distribuída no corpo dos animais da seguinte forma:
• gordura subcutânea (debaixo da pele) – atua como isolante térmico na refrigeração de

carcaças bovinas, o que impede a queda brusca da temperatura da carcaça. A gordura contida na pele
dos frangos representa cerca de 70% da gordura dos cortes cárneos;
• gordura visceral ou gordura intracavitária – é a última forma de reserva de lipídeos no animal

e não representa nenhuma agregação de valor nos animais de abate, pelo contrário, é uma gordura
que consome grande parte das calorias, o que aumenta o requerimento energético na alimentação
animal;

• gordura intramuscular – tem importante papel na suculência da carne. Os bovinos de origem
Europeia acumulam esse tipo de gordura em maior quantidade quando comparados com os animais
de origem Zebuína. Também é conhecida como gordura de marmoreio, pelo aspecto de mármore
visualizado na carne entre as fibras musculares. É o componente mais variável na carne do ponto de
vista quantitativo e qualitativo;
• gordura intermuscular – é aquela depositada sobre o músculo. Seu papel é importante no

momento do preparo da carne, pois mantém uma certa proteção do corte cárneo, evitando o seu
ressecamento, mas não garante tanta suculência quanto a intramuscular. A vantagem da gordura
intermuscular é que ela é facilmente retirada após o preparo da carne por aqueles que não desejam
consumi-la.
Até os anos 90, a carcaça suína era composta em maior proporção de gordura do que carne
(suínos tipo banha), mas o melhoramento genético de linhagens suínas permitiu o desenvolvimento
de carcaças com maior concentração de carne (suínos tipo carne). Hoje a banha suína não representa
o mesmo papel de antes, pois a conservação de carnes não é mais realizada com o uso da banha e, nas
preparações culinárias, foi substituída pelo óleo vegetal.
A quantidade de gordura varia muito de um corte cárneo para outro. Por exemplo, quando
comparamos a coxa com o peito de frangos, o peito tem uma quantidade menor de gorduras. Ao
fazer o mesmo com o pernil e o lombo suínos, percebe-se que o último tem menor teor de gordura.
Já nas carcaças bovinas, entre o filé-mignon e a picanha, o primeiro é o corte mais magro. Animais
mais velhos, bem alimentados, ou aqueles alimentados em confinamento, recebendo ração com alto
conteúdo energético, têm maior acúmulo de gordura corporal.
E do que a gordura é constituída?
A gordura é formada, em maior parte, por moléculas orgânicas chamadas de triglicerídeos,

e também contém outros tipos de lipídeos, como os lipídeos de membrana e os fosfolipídeos. Os
triglicerídeos são formados pela ligação química de três moléculas de ácidos graxos e um glicerol. Os
ácidos graxos presentes nas moléculas de triglicerídeos podem ser saturados (o carbono faz quatro
ligações) ou insaturadas (o carbono da molécula apresenta duplas ligações). Ácidos graxos saturados
são sólidos à temperatura ambiente, e insaturados são líquidos (óleos). A gordura é uma forma de
reserva de energia dos animais e uma excelente fonte de energia em nossa alimentação, além de ser
fonte de vitaminas lipossolúveis, com as vitaminas A, D, E e K.
A gordura de animais ruminantes tem uma maior concentração de ácidos graxos saturados

quando comparada à de outras espécies. Por outro lado, os peixes são a principal fonte de ácidos
graxos insaturados de origem animal. A figura 5 ilustra uma molécula de ácido graxo saturado, o ácido
esteárico, e duas moléculas de ácidos graxos insaturados: o ômega 6 e o ômega 3.
Figura 5 - Ácidos graxos ômega 3, ômega 6 e ácido esteárico
Entre os ácidos graxos insaturados, podemos destacar a família dos que contêm ômega 3, os
quais têm o seu consumo ligado à prevenção de doenças cardiovasculares e melhora do sistema
imunológico. O consumo de ácidos graxos saturados deve ser moderado, diante dos riscos à saúde,
como o aumento do LDL, conhecido como mau colesterol.
A carne é também fonte de minerais, em maior quantidade o ferro (alto valor biológico) e o
zinco, além de outros minerais como cobre, selênio, fósforo, potássio e magnésio. Por outro lado, não
é uma boa fonte de carboidratos, pois a reserva de carboidratos do músculo, chamado de glicogênio
muscular, será consumida nos primeiros momentos após o abate até a instalação do rigor mortis. O
glicogênio muscular é um polissacarídeo formado por unidades de α-D-glicose unidas mediante
ligações glicosídeas α -1,6 e α -1,4.
Quais nutrientes ingerimos ao comer carne?
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Comentário: a carne é fonte de proteínas com alto valor biológico, as quais contêm: aminoáci-
dos essenciais ao homem; gorduras, presentes em maior quantidade na forma de triglicerídeos;
vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K); minerais, especialmente ferro e zinco.
Saiba mais
Gostaria de conhecer detalhadamente a composição química da carne de diferentes espécies?
Então acesse o site: http://www.unicamp.br/nepa/taco/
1.3 Transformação do músculo em carne e rigor mortis

Agora tentarei idealizar um conceito de transformação do músculo em carne e rigor mortis.
A transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que acontecem

no interior da fibra muscular, por meio de enzimas endógenas presentes no sarcoplasma da fibra
muscular que garantem o amaciamento da carne.
O rigor mortis é uma contração muscular irreversível que ocorre após a morte do animal, Endóge-
quando as reservas energéticas para contração e relaxamento muscular esgotam-se. nas: que se
originam
Assim que o animal morre, a irrigação sanguínea, que fornece nutrientes e oxigênio para o do próprio
músculo, é interrompida. O músculo, na tentativa de manter a sua atividade, lança mão do uso de suas corpo; per-
tencentes ao
reservas de energia, sendo a principal delas o glicogênio muscular. A produção de energia por meio
organismo.
do uso do glicogênio muscular se dá de forma anaeróbia, ou seja, sem a presença do oxigênio.
O músculo necessita de energia para realizar a contração muscular (ligação da actina com
a miosina, formando a actomiosina) e para realizar o relaxamento muscular (desintegração da
actomiosina). Portanto, quando a reserva de energia ou glicogênio muscular acabam, o músculo
não poderá realizar a contração nem o relaxamento muscular, e instala-se uma contração muscular
irreversível, fenômeno denominado rigor mortis. O tempo de instalação do rigor mortis varia entre as

espécies, podendo demorar de 20 minutos até 24 horas, sendo mais rápido em peixes e mais lento
nos bovinos.
O metabolismo anaeróbio de conversão do glicogênio muscular em energia gera um metabólito

importante em carnes, o ácido lático. Ele é o responsável pelo abaixamento do pH, ou acidificação da
carne, fundamental para melhor preservação e maior durabilidade da carne. O pH final de uma carne
normal é em torno de 5,5.
Animais cansados, estressados ou fadigados consomem sua reserva de glicogênio muscular

ainda em vida e não conseguem esse abaixamento do pH, fato que prejudica a durabilidade da carne
e pode levar à ocorrência de dois problemas de qualidade: a carne DFD e a carne PSE.
Vamos entender um pouco mais dos problemas de qualidade de carne.
A sigla DFD deriva das palavras em inglês: dark, firm, dry, em tradução livre, escura, dura, seca,
que faz relação à aparência dessa carne.
Quando acontece o problema de qualidade de carne DFD? Quando animais que sofreram
estresse crônico por longos períodos são submetidos ao abate, sem tempo para recuperar sua reserva
muscular de glicogênio, consumido durante o período de estresse.
Por que a carne fica escura? Como os animais são abatidos sem a sua reserva de glicogênio,
o pH da carne não diminui, ou seja, a carne não acidifica. Com pH neutro, mantém as suas proteínas
íntegras, inclusive as mioglobinas, responsáveis pela cor da carne, e as proteínas responsáveis por
reter a água dentro do músculo, o que explica também o seu aspecto seco. A firmeza ou a dureza da
carne se deve ao fato da manutenção da estrutura do músculo.
Essa carne é prejudicial à saúde do consumidor? Não, mas pode causar repulsa, devido ao seu
aspecto.
Qual o problema da carne com pH neutro? Sua durabilidade será menor, e sua cor escura pode
prejudicar o desenvolvimento de derivados cárneos. Esse tipo de problema de qualidade de carne é
mais comum nas espécies bovina e suína.
A sigla PSE deriva das palavras em inglês: pale, soft, exudative ou então pálida, macia, exsudativa,
também fazendo relação à aparência da carne.
Quando acontece o problema de qualidade de carne PSE? Acontece quando o animal é

submetido a estresse agudo, no momento do abate: a situação leva a uma demanda energética além
do normal, fazendo com que o animal consuma o glicogênio muscular no momento do abate. Esse
consumo determina o acúmulo de ácido lático no músculo, e, consequentemente o abaixamento do
pH. A combinação de pH baixo com a temperatura do músculo ainda elevada resulta em uma grande
desnaturação das proteínas musculares. As proteínas desnaturadas perdem a capacidade de manter
a água no músculo e a perda de água acarreta a perda de outros constituintes, como é o caso das
mioglobinas. Essa exsudação, ou perda de líquidos, origina a aparência brilhante no músculo.
Essa carne é prejudicial à saúde do consumidor? Não, mas pode causar repulsa, devido ao seu
aspecto. Esse problema é mais frequente em frangos e suínos.
Qual o problema da carne PSE? A desnaturação das proteínas da carne com a consequente
perda da capacidade de retenção da água prejudica a elaboração de derivados cárneos com essa
carne, visto que a capacidade de retenção de água é importante na suculência e na aceitação dos
derivados cárneos.
A transformação do músculo em carne inicia-se com a instalação do rigor mortis e continua

com a ação de enzimas proteolíticas endógenas durante a maturação da carne. Essas enzimas
estão presentes naturalmente no sarcoplasma da fibra muscular e atuam degradando as proteínas
estruturais, presentes na linha Z da miofibrila. Essa degradação leva a uma maior fragilidade do tecido
muscular.
As principais enzimas são chamadas catepsinas e calpaínas. Estudos demonstram que são
menos ativas em animais de origem Zebuína, quando comparados com animais de origem Europeia
– fato que, aliado à maior presença de gordura de marmoreio nos animais de origem Europeia deixa
essa carne mais macia.
A maturação é importante no amaciamento da carne bovina, pois esse tipo de carne pode A vácuo: sem a
apresentar-se duro após a instalação do rigor mortis. A maturação acontece com a carne estocada sob presença de ar.
refrigeração (7 oC), embalada a vácuo, e o período de maturação de 14 dias é o mais utilizado devido à
sua eficiência no amaciamento da carne.
Responda (V) para as alternativas verdadeiras ou (F) para as alternativas falsas em
relação ao bem-estar animal no período de pré-abate.
( ) O bem-estar animal no período pré-abate evita que o animal seja submetido a

condições estressantes e permite que o animal seja abatido com a sua reserva de glicogênio
muscular íntegra.
( ) Os problemas de carne como a PSE – mais frequente em suínos e frangos – e a DFD

– mais frequente em suínos e bovinos – estão relacionados a condições estressantes no
período pré-abate.
( ) Os problemas de qualidade de carnes PSE e DFD levam a maior perda de líquidos

mas não limitam a aceitação da carne pelos consumidores.
Comentário: Se você respondeu (V), (V) e (F), você acertou! A carne PSE leva a uma
maior exsudação de líquidos, e a DFD uma maior retenção de líquidos, sendo ambas
rejeitadas pelos consumidores devido a sua aparência.
Resumindo
Estudamos nesta lição quais são as etapas presentes na cadeia produtiva da carne e o papel
importante de cada uma delas na obtenção de matéria, carne in natura ou derivados com qualidade.
Também vimos a respeito da composição química, da estrutura do músculo e quais as transformações
acontecem após o abate dos animais que nos permitem diferenciar carne e músculo.
Veja se você se sente apto a:
• conhecer a cadeia produtiva de carnes e derivados;
• entender o processo de instalação do rigor mortis e a transformação do músculo em carne;
• conhecer a composição química da carne.

Exercícios
Parabéns, Questão 1 - A cadeia produtiva da carne pode ser dividida em:
você fina-
lizou esta a) atacado e varejo.
lição! b) produção intensiva e extensiva.
Agora c) unidades de produção, processamento e distribuição.
responda
às questões d) bovinos, suínos e aves.
ao lado.
Questão 2 - A carne é obtida principalmente a partir do tecido:

a) muscular liso.
b) muscular estriado esquelético.
c) muscular estriado cardíaco.
d) conjuntivo.
Questão 3 - São funções do tecido conjuntivo:

a) irrigação dos tecidos.
b) movimentos de pronação, flexão, extensão.
c) transmissão de impulsos nervosos entre o sistema nervoso central e os músculos.
d) manter a organização do tecido e distribuir a vascularização e a inervação no músculo,
auxiliando, assim, na sua nutrição e na transmissão de impulsos nervosos.
Questão 4 - São características das fibras vermelhas e brancas, respectivamente:

a) contraem-se lentamente, porém suportam longos períodos de atividade; contraem-se
rapidamente, mas por curtos períodos de tempo.
b) contraem-se rapidamente, mas por curtos períodos de tempo; contraem-se lentamente,
porém suportam longos períodos de atividade.

c) têm o metabolismo predominante anaeróbio; têm o metabolismo aeróbio ou oxidativo.
d) são encontradas em maior proporção em frangos de corte; são encontradas em maior
proporção em bovinos.
Questão 5 - Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da gordura.

a) É distribuída da seguinte forma no corpo dos animais: gorduras subcutânea,
intracavitária, visceral, intermuscular e intramuscular.
b) É fonte de aminoácidos essenciais.
c) A gordura intramuscular tem importante papel para a suculência da carne.
d) A gordura é formada na sua maior parte por moléculas orgânicas chamadas de
triglicerídeos.
Questão 6 - Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da carne
DFD.
a) Confere uma aparência escura e seca na carne.
b) Há uma grande desnaturação proteica no músculo.
c) Acontece com maior frequência em bovinos e suínos.
d) Aumenta a capacidade de retenção de água da carne.
Questão 7 - Assinale a alternativa que não corresponde a uma característica da carne

PSE.
a) Acontece com maior frequência em suínos e aves.
b) Tem relação com o estresse no momento do abate.
c) Aumenta a capacidade de retenção de água no músculo.
d) Diminui a capacidade de retenção de água no músculo.
Questão 8 - São nutrientes fornecidos pelo consumo da carne bovina, exceto:

a) vitaminas.
b) lipídeos.
c) proteínas de alto valor biológico.
d) ácidos graxos poli-insaturados do grupo ômega 3.
Questão 9 - Assinale o evento que não ocorre durante a maturação da carne.

a) Síntese de proteínas miofibrilares.
b) Atividade de calpaínas.
c) Atividade de catepsinas.
d) Degradação de proteínas estruturais das miofibrilas.
Questão 10 - A criação de bovinos de corte no Brasil acontece, na maioria das vezes, por
meio do sistema:
a) intensivo de produção.
b) extensivo de produção.
c) de granjas automatizadas.
d) de confinamento.

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Autor

Patrícia Lopes Andrade

Design Instrucional Projeto Gráfico

Andrade, Patrícia Lopes.

Copyright © 2016 por NT Editora.

1 A CARNE COMO MATÉRIA-PRIMA������������������������������������������������������������������9

Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 5

Seja bem-vindo(a) ao curso Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados.

Nesse contexto, a tecnologia de carnes e derivados consiste no final da cadeia produtiva, na

Para um melhor aprendizado, é muito importante a realização dos exercícios propostos.

Não perca tempo! Aproveite esta oportunidade para sua qualificação!

SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 7

• conhecer a cadeia produtiva de carnes e derivados;

• entender o processo de instalação do rigor mortis e a transformação do músculo em carne.;

• conhecer a composição química da carne.

1.1 A cadeia produtiva de carnes e a demanda de

Matéria-prima é o ingrediente essencial para a elaboração de um determinado produto. A carne

A carne é matéria-prima principal de diferentes produtos como: hambúrguer, linguiças,

A população europeia, receosa de consumir a carne bovina, aumentou o consumo de carne

Vamos conhecer melhor alguns termos?

• Qualidade nutricional – está relacionada à composição de nutrientes do alimento (proteínas,

SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 9

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

• saborosos: os aspectos sensoriais são de grande impacto na escolha dos alimentos,

b) Indústrias de obtenção e beneficiamento.

c) Comercialização dos produtos.

d) Todas as alternativas estão corretas.

Comentário: a alternativa certa é a letra D. A produção de alimentos com qualidade depende de

SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 11

• músculo estriado esquelético.

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

Como visualizado na imagem, o músculo estriado esquelético é organizado por meio do

A estrutura química do colágeno presente no tecido conjuntivo muda com o envelhecimento

As estruturas celulares no músculo recebem denominações especiais. Confira as nomenclaturas

Outros tecidos No músculo

A célula muscular possui a seguinte organização:

Figura 3 - Organização da fibra muscular

SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 13

Figura 4 - Estrutura simplificada da miofibrila

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

Antes de seguir, é essencial entender dois conceitos.

As proteínas da carne podem ser divididas em:

• proteínas miofibrilares – responsáveis pela contração muscular e essenciais na formação de

• proteínas sarcoplasmáticas – a exemplo da mioglobina e das enzimas;

• proteínas estromais – a exemplo do colágeno, da elastina e da reticulina.

A gordura é distribuída no corpo dos animais da seguinte forma:

• gordura subcutânea (debaixo da pele) – atua como isolante térmico na refrigeração de

• gordura visceral ou gordura intracavitária – é a última forma de reserva de lipídeos no animal

SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 15

• gordura intermuscular – é aquela depositada sobre o músculo. Seu papel é importante no

E do que a gordura é constituída?

A gordura é formada, em maior parte, por moléculas orgânicas chamadas de triglicerídeos,

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

Figura 5 - Ácidos graxos ômega 3, ômega 6 e ácido esteárico

1.3 Transformação do músculo em carne e rigor mortis

Agora tentarei idealizar um conceito de transformação do músculo em carne e rigor mortis.

A transformação do músculo em carne é um conjunto de reações bioquímicas que acontecem

SUMÁRIO Tecnologia de Tratamento de Carnes e Derivados 17

O metabolismo anaeróbio de conversão do glicogênio muscular em energia gera um metabólito

Animais cansados, estressados ou fadigados consomem sua reserva de glicogênio muscular

Vamos entender um pouco mais dos problemas de qualidade de carne.

Quando acontece o problema de qualidade de carne PSE? Acontece quando o animal é

Reprodução proibida. Copyright © NT Editora. Todos os direitos reservados.

A transformação do músculo em carne inicia-se com a instalação do rigor mortis e continua

1 A CARNE COMO MATÉRIA-PRIMA��9