= =a = Ra ree Be a rantelfeltenslereeilitliass Melati ce ititeyace Fernando: Tecnologia de los Alimentos PA eiccinael enon. | SESS Escaneado con CamScannerT CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE Y COMPONENTES FUNDAMENTALES SOSEEEREEEE REET, Escaneado con CamScanner16 Tecnologia de los Alimentos. [Il] Alimentos de origen animal 1.1. Definicién, compo: y estructura de la leche En el Primer Congreso Internacional para la Represién de Fraudes celebrado en Ginebra en 1908 se definid la leche como el producto integro, no alterado ni adulterado y sin calos- tro, procedente del ordefio higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras do- mésticas sanas y bien alimentadas. Desde un punto de vista biolégico, la leche es el producto de la secrecién de las glindulas que a tal fin tienen las hembras mamfferas, cu- ya funci6n natural es la alimentacién de los re- cién nacidos. Desde el punto de vista fisicoquimico, la le- che es una mezcla homogénea de un gran nti- mero de sustancias (lactosa, glicéridos, protef- nas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que estén, unas en emulsin (la grasa y sustancias asocia- das), algunas en suspensién (las caseinas liga- das a sales minerales) y otras en disolucién ver- dadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, pro- tefnas del suero, sales, etc.). En las tablas de composicién general se re- cogen los valores habituales de materia grasa, protefnas, carbohidratos (cuantitativamente es- te valor es equivalente al de la lactosa), cenizas y extracto seco. A veces se indica también el extracto seco magro que es el extracto seco al que se le ha restado, el contenido en grasa. En el cuadro 1.1 se ofrece la composicién centesi- mal de los componentes antes mencionados. Los valores tabulados son cifras medias que s6- lo sirven para establecer comparaciones entre la leche procedente de unas y otras especies 0 diferencias entre razas. La grasa es el componente interespecifico més variable, alcanzando en los mamiferos acudticos, como en la foca, valores extremada- mente elevados. La grasa es, igualmente, cl componente que més varia entre razas; de for- ma general, el contenido en grasa es inversa- mente proporcional a'la cantidad de leche pro- ducida. Estas diferencias se ejemplarizan en el cuadro 1.1 con las razas de ganado vacuno Par- do suiza, Holstein y Jersey. El contenido en protefnas esta relacionado con Ia velocidad de crecimiento del recién nacido. Asi, los gazapos tardan sélo un par de semanas en doblar el pe- so al nacer y, en consecuencia, la leche de cone- ja es muy rica en protefnas. En el lado opuesto se encuentra la leche de mujer; los nifios do- blan su peso de nacimiento en unos 6 meses, En la lactosa se observan también amplias dife- rencias como entre la Jeche de mujer (6,8%) y Ja de canguro (trazas). ‘Aparte de las diferencias interespecificas e interraciales, existen otras individuales que de- penden de la edad, lactacién, alimentacién e incluso hay influencias estacionales y climéti- cas. No va a profundizarse en estos aspectos dado que més bien se corresponden a la disci- plina de Produccién Animal. Se remite al lec- tor a la ya clasica obra de Schmidt (1974). El calostro es el producto de la secrecién de la gléndula mamaria en los primeros dias tras el parto; su composicién es bastante diferente ‘CunDno 1.1. Composicién media de la leche de diversas especies y disntos razas de gonado vacuno. Te ee eae Mujer 45 Wl 68 02 126 Veco Pardo tuiza 40 36 50 07 1333 Holstein 35 31 49 o7 122 Jersey 35 39 49 o7 15,0 Oveje 63 55 46 09 173 Cabra Al 42 46 08 137 Conguro 2) 62 roxas 12 55 Foca 53,2 n2 26 o7 677 Conaja 122 104 18 20 264 Escaneado con CamScanner VPPRPFRBEFSERPRPRPRHEKRREKRHRRERERRRKKKKKKKK HHH HKHEKHARRKCopitulo 1: Caracteristicas generales de Ia leche y componentes fundamentales 17 de la de la leche. En el caso particular del ca- lostro de vaca, los distintos componentes antes mencionados se multiplican por los siguientes factores: el extracto seco por un factor de 2, la grasa por 1,5, las protefnas por 4, la lactosa por 0,5 y las cenizas por 2. Cabe destacar que el ca- lostro contiene grandes cantidades, en compa- raci6n con la leche, de vitamina A; de ah el co- lor ligeramente amarillento que presenta, La disposicién de las diferentes sustancias de la leche en el medio acuoso varia depen- diendo de las que se traten. Si se observase una gota de leche al micros- copio (figura 1.1) a pocos aumentos (x 5) s6lo se apreciarfa un liquido uniforme y bastante LECHE x5 LecHE x 500 ttbulos rasos |LecHE x 0.000 Membrana del ‘sbulo graso Moots P casainicas nde los componentes de la leche y tamao relative de los mismos. turbio, lo que indicaria que no todos sus com- ponentes estén en disolucién. Al aumentar la resolucién del microscopid (x 500), se observa- fa un Iiquido todavia turbio en el que flotan pequefias esferas de tamafio heterogéneo; son Jas gotitas de grasa en suspensi6n, de didmetro variable, Si se aumentase mis la resolucién del microscopio (x 50,000) se observarta un Ifquido transparente, el suero con las sustancias en diso- lucién, en el que flotarfan otras esferas peque- fias las micelas casefnicas, y trozos de las gotitas de grasa que no cabrian en el campo éptico. Es- tas gotas de grasa reciben el nombre de glébu- los grasos y se componen de una serie de sus- tancias cuyas concentraciones medias por 100 de leche son: + Globulo graso (interior): glicéridos, 3,9 g (triglicéridos 3,8 g, diglicéridos 10 mg y monoglicéridos 1 mg); 4cidos grasos li- bres, 2,5 mg; colesterol, 10 mg; carote- noides, 0,04 mg y vitaminas liposolubles, 02mg. * Globulo graso (membrana): proteinas, 35 mg; fosfolipidos, 21 mg; cerebrési- dos, 3 mg; colesterol, 1,5 mg y enzimas, trazas. Por su parte, las micelas de casefna se com- ponen (por 100 g de leche) de caseinas, 2,6 g y minerales (calcio, 80 mg; fosfatos, 95 mg; citra- tos, 14 mg y otros como Mg, Na, Zn, etc, cuya suma alcanza un total de 15 mg). Finalmente, en el suero de 100 g de leche se encuentran: agua, 87 g; lactosa, 4,6 g; mine- rales (Ca, 37 mg; Mg, 7,5 mg; K, 134 mg; Na, 46 mg; Cl, 106 mg; fosfatos, 108 mg; sulfatos, 10 mg y bicarbonatos, 10 mg); minerales tra” zas (Zn, Fe, Cu, etc.); acidos orgénicos (citra- to, 160 mg; formiato, 4 mg; acetato, 3 mg; lac- tato, 3 mg; etc.); aire, Ifpidos, principalmente polares, trazas; vitaminas (complejo B, 20 mg; vitamina C, 2 mg); protefnas (caseinas, trazas, B-lactoglobulina, 320 mg; a-lactoalbtimina, 120 mg; seroalbtmina, 40 mg; inmunoglobu- linas, 75 mg y otras como lactoferrina y trans- Escaneado con CamScanner18 Tecnologia de los Alimentos. [Il] Alimentos de origen animal ferrina); compuestos nitrogenados no protei- cos (urea, 30 mg; aminodcidos libres, péptidos, 20 mg, etc.) y numerosas enzimas en cantida- des trazas. 1,2. Lactosa La lactosa es el tinico ghicido libre que existe en cantidades importantes en todas las Ieches; es también el componente més abun- dante, el mas simple y el més constante en proporci6n, Suele encontrarse en concentra- ciones comprendidas entre 45-50 gilitro. Su principal origen esté en Ia glucosa de la sangre; el tejido mamario la isomeriza a galactosa y la liga a.un resto de glucosa para formar una mo- Iécula de lactosa. El proceso conlleva la-con- densacin de la UDP-galactosa con la D-glu- cosa para rendir lactosa mas UDP en una reac cidn catalizada por la lactosa-sintetasa. La lactosa parece ser el factor que limita la produccién de leche, ya que las cantidades de Teche producidas en la mama dependen de las posibilidades de sintesis de lactosa. ‘Se considera como el componente més labil frente a la accién microbiana, ya que ¢s un buen sustrato para las bacterias que la transfor- man en Acido lactico. 1.2.1. Estructura Quimicamente, la lactosa es un disacd (342 Da) formado por un resto de D-glucosa y otro de D-galactosa unidos por un enlace B-L,4- glicosidico (figura 1.2). La lactosa aparece en cas: oy B-lactosa que difiere! des fisicas (rotacién especifica, higroscopicidad y poder edul mentalmente). En la leche en polvo y en los lactosueros la lactosa se encuentra en estado amorfo; es una forma estable siempre que no haya mis del 8% de agua, ya que en este caso las moléculas presentan una movilidad sufi- ciente para orientarse y poder cristalizar; esta forma de lactosa aparece cuando se produce una deshidratacién brusca y un aumento de la viscosidad tan répido que no permite la cristali- zacidn; en este caso, la lactosa queda de Ia mis- ma forma en Ia que estaba en la disolucién. ‘La lactosa amorfa es muy higroscépica, mientras que las formas cristalinas se caracteri- zan por su baja higroscopicidad. Los tres tipos de lactosa (amorfa y a y B cristalizadas) pueden identificarse por difrac- cién de rayos X, siendo la a-lactosa monohi drato la que aicanza un significado comercial; se obtiene concentrando la solucién a sobresa- dos formas isoméri- ‘nen sus propieda- punto de fusion Icorante funda- 1H HO} CH,OH__O gHek on HT of Galactosa Blactosa Glucosa Q OH Q ‘oH — ‘oH OH evlactosa Figuea 1.2. Estructura quimica de la a y Blactosa, Escaneado con CamScannerCapitulo 1: Caracteristicas generales de la leche y componentes fundamentales 19 turaci6n y posterior cristalizacién por debajo de 94 °C. La forma B-anhidra cristaliza por en- cima de 94 °C. 1.2.2. Propiedades fisicas En este apartado des fisicas 4e mayor Jos Alimentos. e estudian las propieda- terés en Tecnologfa de A) Poder edulcorante La lactosa tiene un sabor dulce débil; su ba- jo poder edulcorante (6 veces menor que el de la sacarosa) se considera como una cualidad desde el punto de vista dietético ya que hace soportables las dietas lécteas, En parte, su sa- bor dulce queda enmascarado en la leche por las caseinas. ‘B) Cristalizacion La cristalizacion de la lactosa tiene gran im- portancia préctica no s6lo porque la obtencién de este azticar se realiza mediante su cristaliza- cién, sino porque puede cristalizar en determi- nados productos ldcteos como es el caso de los helados y la leche condensada, Las condiciones de cristalizacién influyen en la forma de los cristales, siendo la lactosa un claro ejemplo de polimorfismo cristalino. La cristalizacién forzada y répida da lugar a pe- queiios prismas paralelepipédicos, mientras que la cristalizacién lenta permite observar for- mas variadas: pirdmides y prismas de gran ta- mario (tomahawk) cuya complejidad resulta de la velocidad de crecimiento, que no es Ia mis- ma para las diferentes caras (figura 1.3). En condiciones normales, la cristalizacién es un proceso lento y Ileva consigo la aparicion de grandes cristales en poco ntimero, Los cris- tales formados son duros y poco solubles y pueden detectarse en el paladar cuando su ta- maiio supera los 16 um. Algunas sustancias impiden o retrasan la cristalizacién al ser absorbidas en los nticleos de cristalizacién; este efecto puede manifestarse atin en pequeftas dosis. Un ejemplo es la ribofla- ving, que a una concentracion de 0,25 mg/100 g impide la cristalizacién, Los agentes tensioacti- FiGURA 1.3. Forma caracteristica {lomahawk) de un cristal de o-lactosa monohidratada. Escaneado con CamScanner20 — Tecnologia de los Alimentos. (ll) Alimentos de origen animal vos ejercen un efecto semejante. Ademés, co- mo consecuencia de Ia presencia de estos inhi- bidores, los cristales de lactosa no pueden cre- cer igual por todas las caras, lo cual justifica el aumento de su caracteristica irregularidad C) Mutarrotacion Los azticares que poseen uno 0 mas dtomos de carbono asimétricos son épticamente acti- vos, es decir, desvian el plano de polarizacién de la luz polarizada que los atraviesa. La rota-< cién se observa y se mide con un polarimetro, Cada azticar tienc su rotacién especifica carac- terfstica que dependera de su concentracién, de la temperatura y de la longitud de onda. La acy la Belactosa difieren en su rotacién especifi- ca en agua. A 20 °C: +89,4 ° y +35 ° respectiva- mente. Cuando se encuentran en disoluci6n, se pro- duce la transformacién de una forma en otra hasta que se alcanza un equilibrio; este fend- meno va acompafiado de un cambio de la rota- cidn especifica y recibe el nombre de mutarro- tacion. Cuando se alcanza el equilibrio entre las dos formas a 20 °C, el 37,3% es o-lactosa y el 62,7% es B-lactosa. En este momento, Ia rota- cién especifica es (a)*"C= 55,3 °. La relacién entre las concentraciones de ambos isémeros se conoce como constante de equilibrio y se corresponde a: 62,7/7,3 = 1,68 La constante de equilibrio se modificaré con la temperatura pero no por el pH; asf, a 100 °C el valor de la constante es de 1,36. La mutarrotacién se manifiesta a efectos précticos por cambios en la solubilidad. D) Solubilidad ‘Aunque la solubilidad de Ia lactosa es baja comparada con la de otros azticares, las solt- ciones de lactosa pueden llegar a hacerse S0- bresaturadas antes de que ocurra una cristali- vaci6n esponténea. Cuando se prepara una di- solucién sobresaturada de lactosa aparecen una serie de fuerzas que favorecen la forma- cién de cristales. El punto critico de sobresa- turacién esté directamente relacionado con los requerimientos energéticos (energia de nucleacién) necesarios para la formacién de un cristal. Entre el punto en el que se alcanza la con- centracién de saturacién y el punto en el que se sittia esta concentracién critica en la que apa- recen los cristales, existe una zona intermedia conocida con el nombre de zona metaestable de sobresaturacién, en la cual la lactosa es ca- paz de cristalizar de una forma conocida como forzada, es decir, incorporando a la solucién niicleos de cristalizacién, las moléculas de lac- tosa pueden incorporarse sobre ellos en capas concéntricas que Ilegarén a constituir un cris- tal. Esta zona metaestable varfa con la tem- peratura, la velocidad de agitacién de la diso- lucidn y, por supuesto, con el nivel de impure- zas que puedan actuar como nticleos de cristalizacién. Para demostrar la existencia de la zona metaestable, se preparan los diagramas de so- lubilidad 0 curvas de solubilidad, en las que se representa la solubilidad de Ja lactosa en una disolucién a varias temperaturas (figura 1.4). La primera curva de la izquierda representa la solubilidad inicial de la lactosa; la siguiente, la solubilidad final, es decir, el punto donde se al- canza el equilibrio entre los isémeros de la lac- tosa; la curva més a la derecha representa el Ii- mite en el que aparece la cristalizacion espon- tnea como consecuencia de la inmovilizacién de las moléculas y, por encima de ella, se en- cuentra el drea [abil en la cual la cristalizacién es inevitable. Bl rea o zona metaestable se si- tia entre la curva de solubilidad final y el limi- te de supersolubilidad. Las dreas de estas re- giones no estén perfectamente definidas pero se estima que la cristalizacién forzada aparece a concentraciones del orden de 1,6 veces la de Escaneado con CamScannerCapitulo 1: Caracteristicos generales de la leche y components fundamentales 21 70 60 Solid ical Cristalzscin forzada Unite eupereo! 50 40 30 20 Temperatura (°C) 10 0 2 40 60 60 % Lactosa +400 Ficua 1.4, Curvas de solubilidad de la lactosa. Ja solubilidad final y el drea lébil a concentra- ciones de 2,1 veces Ia solubilidad final, 1.2.3. Propiedades quimicas A continuacién se describen las propieda- des quimicas més importantes de este disacé- ido. A) Propiedades reductoras Al poseer un grupo aldehido libre, la lactosa €s un azticar reductor, por lo que puede reaccio- nar con sustancias nitrogenadas desencadenan- do las reacciones de Maillard y conduciendo a Ia formacién de compuestos coloreados (mela- noidinas), olores anémalos y al descenso del va- lor nutritivo de la leche al reaccionar la lactosa con aminodcidos esenciales como la lisina y el tript6fano. Desde un punto de vista técnico, es muy importante eliminar el hierro y el cobre, catalizadores de la reaccién de pardeamiento no enzimatico, de los materiales que estan en contacto con la leche, asf como el empleo de temperaturas bajas y el mantenimiento de pro- ductos deshidratados en atmésferas secas, B) Adsorci6n de sustancias de baja masa molecular Esta caracterfstica justifica el poder de la lac- tosa para fijar aromas. Se realiza mediante el es- tablecimiento de puentes de hidrégeno y enlaces del tipo fuerzas de van der Waals entre ia lactosa y los compuestos volatiles de cardcter aromatico. C) Hidrétisis La lactosa es uno de los azticares més esta- bles. Su hidrélisis qufmica se realiza en medio fcido y a alta temperatura utilizando Acidos inorgénicos 0 resinas cambiadoras de iones. Los tratamientos que se aplican suelen ser con HCI 1,5 M a 90 °C durante 1 hora o de 150 °C con HCI 0,1 M. La severidad de este tratamiento presenta importantes problemas tecnolégicos y por ello nose lleva a cabo a nivel industrial. Sin embargo, la hidrdlisis enzimatica de la lactosa es un proceso de gran interés tecnolégico ya que los compuestos resultantes son fécilmen- te fermentables y absorbidos por el intestind hu- mano. La B-galactosidasa 0 lactasa es la principal enzima responsable de esta hidrdlisis. Se trata de una oxidasa que rompe el enlace B-1,4-glicos{di- co y libera glucosa y galactosa, moléculas que el hombre puede absorber con facilidad. La lactasa se encuentra en pequefias cantidades en la leche, en las gléndulas intestinales a nivel del yeyuno y puede ser producida por algunas levaduras, bac- terias y mohos: Kluyveromyces fragilis y lactis, Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Bacillus stea. rothermophilus y las bacterias lécticas. Estos mi- croorganismos se utilizan a nivel industrial para la obtencién de esta enzima, Tiene numerosas aplicaciones industriales como la preparacion de productos Idcteos po. Escaneado con CamScanner22 Tecnologia de los Alimentos. |\l} Alimentos de origen animal bres en lactosa para personas con deficiencias de lactasa (problemas de intolerancia a la lac- tosa), prehidrdlisis de lactosa para acelerar la produccién de Acido y la maduracién del que- so, prevencién de la cristalizacién de la lactosa en helados y leches concentradas, reduccién de la higroscopicidad en productos lécteos deshi- dratados y modificacién de las propiedades funcionales de la lactosa para aumentar su uso en productos lécteos D) Degradacién de la tactosa por el calor Durante el tratamiento térmico de la leche se produce la descomposicién de a lactosa dando lugar a compuestos dcidos (Acidos acético, leva- lico, f6rmico, pirdvico), hidroximetil furfural, al dehidos, alcoholes y reductonas. Estos com- puestos son a su vez Teactivos y pueden originar otros compuestos coloreados que hacen apare- cer en la leche tonalidades oscuras diferentes a las que aparecen por Ia reacci6n de Maillard. Un compuesto que aparece en la leche tra- tada por el calor es la lactulosa (galactosa + fructosa) que puede utilizarse como indice de calentamiento de la leche. Asi, el contenido en lactulosa puede diferenciar entre leches paste~ rizada y esterilizada. La lactulosa es algo més dulce y mas soluble que la lactosa; se considera que estimula el crecimiento de Lactobacillus bifidus y, por lo tanto, es beneficiosa para die- tas infantiles. Pueden aparecer también otros derivados como el lactitol, aleohol procedente de la reduceién de la lactosa a altas presiones, y la epilactosa (galactosa + manosa). 1.2.4, Fermentacién Son muchos los microorganismos que meta- bolizan la lactosa como sustrato y Ia utilizan, dando lugar a compuestos de menor masa mo- lecular. Las fermentaciones que producen éci- do léctico son las més importantes para la in- dustria léctea, pero hay otras fermentaciones (propiénica y butirica) que tienen también una importancia considerable. La fermentacién léctica se produce por la aceién de las bacterias ldcticas homo- y hetero- fermentativas y conlleva la formacién de acido lactico (véase capitulo 5). 2.C,H,,0, > 4 CH,-CHOH-COOH La acidificacién espontanea es el fenémeno mas frecuentemente observado en la leche con- servada a temperatura ambience. La leche aci- dificada tiene un olor y sabor distintos a los del fcido Idctico puro debido a que se forman, ade- mis, otros compuestos, aunque en pequefia cuantfa, conto diacetilo y acetaldehido, algunos de los cuales adquieren una gran importancia en el aroma de ciertos productos lécteos como, mantequilla y yogures La fermentacién propiénica se lleva a cabo por accién de las bacterias del género Propio- nibacterium, que fermentan el dcido lactico a Acido propiénico, Acido acético, CO, y agua. Esta fermentacién es tfpica de algunos tipos de quesos (Gruyere), siendo el proceso responsa- ble de la aparicién de los caracterfsticos ojos. La fermentacién buttrica se produce a partir de Ia lactosa o del dcido léctico con formacidn de Acido butfrico y gas. Es caracteristica de las bacterias del género Clostridium y se caracteri- za por la aparicién de olores piitridos y desa- gradables. Algunas levaduras (Sacharomyces y Candi- da) pueden transformar el pirdvico en acetal- dehido, el cual se reduce a etanol por accién de la alcohol-deshidrogenasa. En ciertos paises se utiliza este proceso junto con la fermentacién léctica para la preparacién de bebidas dcidas, espumosas y débilmente alcohélicas como el kéfir y el leben. 1.2.5. Obtencién La lactosa se puede ai i islar a partir de ot quier fraccién acuosa de la leche: leche ee Escaneado con CamScannerCopitulo 1: Caraeteristicas generales de la leche y componentes fundomentales da, lactosuero y suero de mantequeria. En cual- quiera de ellos la lactosa se presenta en una con- centraci6n de 40-50 gilitro, La principal fuente de lactosa es el lactosuero al que se elimina la grasa, se clarifica y se concentra a 55-65 °C. Du- rante el enfriamiento gran parte de la lactosa cristaliza; el producto cristalino se separa en lac- tosa cruda y licor madre. La lactosa normal se obtiene tras sucesivos lavados mientras que la de alta calidad (uso farmacéutico) se obtiene por recristalizacion. 1.2.6. Valor nuttitivo en la alimentacién La lactosa no s6lo es una fuente de energia sino que posee un valor nutritivo especial para los nifios. Tradicionalmente, se ha considerado que la lactosa favorece la retencién de Ca, por lo que estimula la osificacién y previene la os- teoporosis. Acta interaccionando con las ve- losidades intestinales, sobre todo a nivel del {leo, incrementando su permeabilidad al calcio, Por lo tanto, la lactosa minimiza, en parte, a deficiencia en vitamina D y se ha sugerido que un alto nivel de lactosa puede ayudar a comba- tir el raquitismo. No obstante, en la actualidad también se atribuye esta funcién favorecedora de la asimilaci6n de calcio a los péptidos que contienen residuos de seril-fosfato y que proce- den de la proteolisis de las casefnas. Sin embargo, en los adultos el interés nutri tivo de la lactosa tiene atin reservas a causa de Jos problemas de intolerancia. El origen de es- ta intolerancia se encuentra en el déficit de p- galactosidasa producida por las células de la mucosa intestinal; en estos casos, la lactosa se comporta como un azticar de absorcién lenta ylo nula, Los coliformes la fermentan produ- ciendo gas, que conlleva una flatulencia, infla- maci6n, calambres en las extremidades y poste- rior diarrea y deshidratacién en los casos de in- tolerancia aguda. Por otra parte, la lactosa no tiene efectos cancerigenos, no forma placa dentaria y, en el caso de los diabéticos, los niveles de giucemia 23 son la mitad de los alcanzados con el consumo de glucosa. Por ello el uso de lactosa est per- mitido, en el caso de los diabéticos, en torno a 35-50 gidia. 1.2.7. Usos industriales Tradicionalmente se ha utilizado en alimen tos infantiles y en la elaboracién de comprimidos y se considera un aziicar de gran importancia en las industrias de elaboracién de alimentos, En su forma més purificada, la lactosa se ha convertido en un excelente excipiente de pasti- llas y pildoras. Por ello existe una gran varie- dad de presentaciones de lactosa en cuanto a su granulacién, conociéndose hoy en dia su es- tabilidad y condiciones de almacenamiento. Sé considera también una fuente barata de glucosa previa hidrélisis mediante enzimas in- movilizadas. También se aflade a sopas, be! das instanténeas, mezclas de especias, produc- tos cérnicos y, en general, a todos aquellos ali- mentos en los que se requiera una reduccién del sabor dulce, una potenciacin del aroma, una larga vida util y urrprecio aceptable, 1.2.8. Olros carbohidratos Ademés de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa libres. Otros carbohidratos que pueden encon- trarse son los nitrogenados (n-acetil glucosami- na y n-acetil galactosamina), los dcidos (écidos sidlicos) y los neutros (poliésidos que contie- nen fucosa). Todos ellos se encuentran en can- tidades vestigiales. 1.3. Lipidos En términos generales, la grasa de la leche puede definirse como cl conjunto de sustancias extraibles por el método de Rése-Gottlieb, que consiste basicamente en una extraccién con éter Escaneado con CamScanner24 ‘CUaDzO 1.2. Composicién (%) de la Fracci Uipidos apolares (+ 98,5) Acidos grosos libres Insoponificables Lipidos polares (= 1,8) Fosfolipidos Corebrésidos Gangliésider Tecnologia de los Alimentos. ill) Alimentos de origen animal nliptdico de Ia leche de vace. Triglcésidos ridos Monoglicéridos Colesterol 03 Esteres del colesterol = 0,02 Carotenoides 0,002 Vitominas A, E, D Fosfatdicoline =0.26 Fosfoiiletanclomina = 0,28 Fosfatidilserina = 0,03 Fosftiiinostl =0,04 Esfingomielina =0,16 Lecitina =0,26 ~0,1 =0,01 de petréleo y éter dietilico, o por el método de Gerber, que consiste en una digestién dcida con Acido sulftrico y posterior centrifugaci6n. De todos los componentes de la leche, la fraccién que més varia es la formada por las grasas, oscilando su concentracién entre 3,2 y 6% (cuadro 1.2). Fundamentalmente, la raza, la época del afio, la zona geogréfica y las préc- ticas ganaderas son los factores que més influ- yen en la concentracién lipidica de la leche. A pesar de las variaciones se pueden extraer al- gunas conclusiones generales; asi, los lipidos apolares constituyen en torno al 98,5% del to- tal y los polares, el 1,5% restante. En lo que se refiere a la composicién en dcidos grasos, se han identificado més de 150, de los cuales los mayoritarios son, en la grasa de la leche de va- a, los Acidos mirfstico (8-15% ), palmitico (20- 32%), estedrico (7-15%) y oleico (15-30%). En torno al 60% son saturados, el 35% son mono- enoicos y el 5% polienoicos. En el cuadro 1.3 se muestran los dcidos grasos mayoritarios de leches de distinto origen. Los triglicéridos son los componentes ma- Yoritarios de la leche de todas las especies estu- diadas, constituyendo més del 95% del total de lipidos. Siempre van acompajiados de pequefias CUuADRO 1.3. Acidos grasos mayoritarios [Ye de la leche ‘Acide graso. ‘Vaca, Oreja Cobra Mujer C40 330428 C60 6 28 290 C80 W327. 27 ot Cio. gS Beg e120 a1 5433 140 95 8° 13 Sh 160 %3 254 246 © 20,2 C16: 23 342257 C180 460 92555 isi 28 20-285 ABA 182 24-21 22 As C183 os a 14 €2ac2 t Te Trazes, Fuente: Fox (1994), cantidades de di- y monoglicéridos, colesterol libre y sus ésteres, dcidos grasos libres y fosfolt- pidos, asi como glicolipidos y otros componen- tes minoritarios como vitaminas liposolubles, 1.3.1. El globulo graso La materia grasa se encuentra dispersa en la leche en forma de glébulos grasos de forma es, Escaneado con CamScannerCopitulo 1: Coracteristicas gonorales de la leche y components fundamentalos férica visibles al microscopio, de un didmetro de 1,5-10 um (término medio: 3-5 um) depen- diendo de la especie y de las razas. En el cu dro 1.4 se muestra la distribucién de los com- Ponentes de la grasa lictea dentro y fuera del gldbulo graso. Los glébulos estén constituidos por un niicleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pelfcula de natu- raleza lipoproteica conocida con el nombre de membrana, ‘CUADRO 1.4. Distribucién (%) de los lipidos en la leche de vaca. lipidos Inierior Membrane globule glébulo—_Suero Glicéridos neviros Trigliérides 100 X te Diglicéridos 90 10 ND __ Monoglicéridos te Te Te Acidos grasos libres. 60. 0 7 30 Fosfolipidos ND 65 35 Cerebrésidos ND 70 30 Gongliésidos ND 70 30 Esteroles 80 10 10 El origen de los glébulos grasos se sittia en las vesiculas del reticulo endoplismico de las, células del epitelio mamario que se cargan de triglicéridos. Tras su formacién, las gotas de grasa van creciendo al unirse unas con otras, migran a la superficie de la célula y de allf pa- san a la luz alveolar. En el interior del glébulo graso los triglicéridos se distribuyen de tal for- ma que los insaturados se sitdan en el centro de la gota de grasa mientras que los saturados se disponen en la periferia, formando un ele- mento de continuidad con la fraccién gliceri ca de su misma naturaleza que forma parte de *Ia membrana. La membrana del gldbulo graso actéa como barrera protectora impidiendo que los gl6bulos grasos floculen y se fundan. Al mismo tiempo protege la grasa de la accién enzimética. Todas las interacciones entre la grasa y el suero se 25 producen a través de ella, La superficie total de membrana es grande (80 m? en un litro) y con- tiene ademas sustancias reactivas y enzimas. ‘Consecuentemente, la membrana determina en gran parte las reacciones alterantes como la li- polisis y la oxidacién, Mediante microfotografias electrénicas se ha podido observar que la membrana del glé- bulo graso deriva en gran parte de la membra- na externa (plasmalema) de la porcién apical celular y de la correspondiente a las vesiculas de Golgi. Su composicién corresponde, por tanto, a la de las membranas biolégicas, pero los estudios realizados con microscopio elec- trOnico han demostrado una considerable re- distribucién de los componentes inmedia~ tamente después de su formacién. A) Composici6n de la membrana del globulo graso La composicién general de la membrana de los globulos grasos de la leche de vaca se mues- tra en el cuadro 1.5. La composicién de la CuaDRO 1.5. Composicién de la membrana del glébulo ‘grate de la leche de vaca Componente Contidad : Proteina 25.60% peso seco Lipidos totales 0,5.1,2 mg/mg proteine Fosfolipidos 0/13.0,34 mg/mg proteina 34% de los fosfolipidestotales 28% de los osfolipidos totales 22% de los fosfoipides totales 10% de los fosfolipidos totales 6% de los fosfolipidos totales, 56-80% dol total de lipidos 53-74% del total de lipides 0,6-6,3% del total de lipids 1.2% del tool de lipidos Fosfatdicolina Exfingomialins Fosftiilinositl Fosatdiserina Lipidos neutos Glicéridos Keidos gratos libres Hidrocorburos Estoroles 0.25,2% del total do lipidos Cerebrésidos 3,5 nmoles/mg proteina Gonglifsidos 6744 rimoes/ng proteina Aeidossilizos 63 nmolos/mg proteina Hexosos 0,6 pmeles/mg proteina Hexoseminas 0,3 pmoles/mg proteina Escaneado con CamScanner——_- 26 membrana varia de unos lotes a otros, de unos glébulos del mismo lote a otros y de un sitio a otro del mismo glébulo. En general, las protef- nas y los lipidos constituyen el 90% del peso seco de la membrana, si bien esta relacién va- ria sogun el estado de lactancia, Ia edad, la es- tacién del aiio y el tratamiento de la leche. El estudio analitico revela la presencia de los si- guientes componentes: 1. La fraccién lipidica constituye el 48% de los componentes de la membrana. La mayorfa son fosfolipidos y triglicéridos de elevado punto de fusién; cerca del 60% de la fosfatidiletanolamina y fosta- tidilcolina de la leche se encuentran en la membrana, En cuanto a los triglicéri- dos, més del 75% de los acidos grasos totales son dcido palmitico (C-16:0) y fcido estedrico (C-18:0). El dcido oleico (C-18:In-9) esté presente en muy baja cantidad y los poliinsaturados se encuen- tran en unos niveles muy bajos. Existen también pequefias cantidades de mono- y diglicéridos y componentes insaponifi- cables (colesterol y carotenoides) 2. La fraceién proteica constituye un 48% del total de los componentes de la mem- 100 nm 1S © ¥ 90 nm Interior del glébulo graso i. Liberacién de particulas lipoproteicas x Capa intermedia Capa interna Tecnologia de los Alimentos. {li Alimentos de origen animal brana; muestra un complejo patron de polipéptidos cuya masa molecular oscila entre 11,000 y 250,000. También existen glicoproteinas (al menos 6 diferentes). Algunas de las proteinas de la membra- na del glébulo graso son metaloprotefnas (enzimas y citocromos). La membrana contiene al menos 10 enzimas diferentes entre las que destacan, por su abundan- cia, la fosfatasa alcalina y la xantfn-oxi- dasa que constituyen, cada una de ellas, en torno al 10% del totai de proteinas de la membrana. Pueden también encon- trarse catalasa y aldolasa. 3. Sustancias diversas como riboflavina y ARN. B) Estructura de la membrana del globulo graso La membrana del glébulo es una estructura compleja en la que pueden diferenciarse tres capas diferentes (figura 1.5): 1. Capa interna, semejante a una membra- na celular, constituida por proteinas de estructura similar a la de las globulinas, y Capa extema de particulas lipoproteicas x Mg"! 2n' ‘Agua ligada Proteinas Fostolipidos Ficura 1,5. Estructura de la membrana del gldbulo graso, Escaneado con CamScannerCapitulo 1: Caracteristicas generales de la leche y componentes fundamentales 27 por fosfolipidos, fundamentalmente fos- fatidiletanolamina y fosfatidilcolina. Esta capa es muy resistente y su funci6n es la de aislar el glébulo graso. Apenas posee actividad enzimatica. Se encuentra fir- memente unida a la parte externa del nticleo del glébulo graso constituida por una capa de triglicéridos de alto punto de fusién. 2. Capa intermedia en la que se encuentra agua ligada y metales como cobre, hierro y zinc que se fijan facilmente a la mem- brana y de esta forma alcanzan las cerca- nfas de los Ifpidos, cuya oxidacién pue- den catalizar. A la proteina de membra- na y al agua unida se les atribuye una gran influencia en la capacidad de dis- persion de la grasa en la leche. 3. Capa externa donde se localizan las acti- vidades enzimaticas. Est4 compuesta por particulas lipoproteicas independiente més ricas en fosfolipidos y proteinas que la capa interna, La integridad de los glébulos grasos deter- mina la estabilidad de la materia grasa en la le- che. Cualquier alteracién de la membrana fa- vorece la aproximacién y la coalescencia de los gidbulos que ascienden a la superficie de la le- che mucho més deprisa que los glébulos aisla- dos (separacién de la nata 0 desnatado). Si se rompe la membrana y el globulo pierde su in- dividualidad, la unién de los glébulos se hace irreversible y la emulsi6n pierde su estabilidad. 1.3.2, Autoaglutinacién Cuando la leche cruda se mantiene a tem- peraturas de refrigeracién se observa una se- paracién rapida de la nata. Este hecho se debe a la formacion de grandes agregados de glébu- los grasos, a veces de tamafio superior a1 mm, pudiendo contener hasta un millén de glébu- los y entre 10-60% de grasa (v/v). Los agrega- dos son de forma y tamafo irregular; a baja temperatura, son voluminosos y firmes porque reticnen suero en su interior; la linea de nata que se obtiene es gruesa. A mayor temperatu- ra, los agregados son pequefios y compactos El principal agente responsable de esta aglutinacién es una inmunoglobulina (IgM) procedente del calostro o de la leche. La IgM es una molécula grande (900.000 Da) que po- see 10 puntos activos por los que puede unirse a otras moléculas; debido a su tamafio puede actuar como puente de unién entre particulas a pesar de las repulsiones electrostaticas que pueden surgir a corta distancia entre varias moléculas. Se adsorbe a la superficie de los glébulos grasos uniendo unos con otros y cau- sando su agregacién; por ello, esta proteina se conoce con el nombre de aglutinina. La adsor- cidn de la aglutinina a la superficie de los glé- bulos se produce cuando éstos estén en estado s6lido 0 semisélido, es decir, a bajas tempera- turas, pero no cuando la grasa estd en estado liquid, es decir, a altas temperaturas, debido a la desnaturalizacién proteica. E] pH influye en Ja aglutinacién ya que la acidificacién de la le- che lleva consigo un descenso de las cargas ne- gativas de las membranas, lo que favorece la aglutinacidn. Otro factor a tener en cuenta es el tamafio del glébulo; cuanto mds pequefio es el gldbulo, mayor ¢s el area superficial y, por lo tanto, se necesita més aglutinina para pro- vocar la unién de los glébulos que cuando és- tos son grandes. De hecho, en la leche homo- geneizada no se produce aglutinacién por el frfo a no ser que se afiada una cantidad sufi- ciente de aglutinina, 1.3.3. Coalescencia La leche es una emulsién y, como tal, pue- de mostrar cambios fisicos (figura 1.6). La co- alescencia es la fusién de dos gotas de una emulsién en una, Este fenémeno conlleva la rotura de la membrana que separa e indivi- dualiza dos gotas que estan muy cerca una de otra. La coalescencia esté directamente rela. Escaneado con CamScanner28 Tecnologia de los Alimentos. Coalescencia | ©. CP) Descremado 0 9 rapido t Floculacién ° Descremado © 9 © © ° lento’ FicurA 1.6. Formas de desestabilizacién de la emulsién lactea. cionada, por lo tanto, con el grosor de la mem- brana y su estabilidad en funcién de la tensin superficial entre las fases acuosa y grasa. Asi, la presencia de cristales (grasa sélida) en la su- Perficie del glébulo graso favorece la coales- cencia ya que pueden romper la membrana y favorecer la fusién del contenido graso de los alébulos afectados. Sin embargo, si la cristali- zaci6n es total, no es posible la coalescencia ya que las partfculas slidas pueden flocular pero No pueden fusionarse, La energia de activacién necesaria para la coalescencia es generalmente tan grande que {i Alimentos de origen animal Ia segregacién o separacién puede retrasarse indefinidamente. Para aleanzar una coalescen- cia alta se puede aplicar energia, por ejemplo, mediante agitacién, Esta operacién aumenta la posibilidad de que dos glébulos se encuen- tren y, consecuentemente, que floculen o se produzca la coalescencia. Por tanto, cuanto mayor sea el contenido en grasa, mayor sera la probabilidad de que se produzca la coales- BI fendmeno de la coalescencia se ve afecta- do por los siguientes factores: * Agitacién, Es el factor mas importante de todos, ya que cuanto mayor sea la agi- tacién, mas pronunciada es la coalescen- cia. Si parte de la grasa esta sélida, la coa- lescencia durante la agitacion es més marcada. “+ Temperatura. La temperatura condicio- na la coalescencia ya.que influye en la Proporcién de grasa sdlida del glébulo pero, ademés, provoca un aumento de la viscosidad que favorece el acercamiento de unos glébulos a otros. Contenido en grasa. Cuanto mayor es el contenido en grasa, mayor es la coales- cencia durante la agitacién; se debe a que los glébulos grasos estén tanto més unidos cuanto mayor sea el contenido en grasa. Congelacin. La congelacién de la nata provoca la coalescencia parcial debido a que los cristales de hielo lesionan los gl6- bulos grasos. + Membrana del glébulo graso. La degra- daci6n parcial de los fosfolipidos por adi- tivos o por enzimas bacterianas, introdu. ce modificaciones en la membrana del gldbulo graso que afectan a su estab lidad. * Tamafo del glébulo, Cuanto més peque- sea el globulo, mayor es la estabilidad frente a la coalescencia. Por ello, la leche homogeneizada es més estable que la le. che sin homogeneizar. Escaneado con CamScannerCopitulo 1; Caracteristicas generales de la leche y componentes fundamentales 1.3.4, Fusién y cristalizacién En términos generales, el punto de fusion de una mezcla de triglicéridos dependera de los Acidos grasos que constituyan las moléculas. El punto de fusién de los triglicéridos varia desde aproximadamente ~40 °C a 72 °C. Ello no sig- nifica que éste sea el intervalo de fusién de la grasa léctea; su punto de fusién normal se sittia en torno a los 37°C. La cristalizacién de la grasa tiene una gran importancia préctica ya que de ella dependen en gran parte la estabilidad de los glébulos gra- sos y la consistencia de los productos ricos en grasa (mantequilla). La cristalizacién de la grasa léctea es un fe- némeno muy complejo debido a la cantidad y variedad de triglicéridos que la componen. En términos generales, la grasa de la leche es liqui da por encima de 40 °C y completamente soli- da a -40 °C. Entre estos dos extremos hay una mezcla de cristales y grasa. Es importante tener en cuenta que la cristali- zacin de la grasa de la leche se comporta de una forma diferente a la de la misma grasa fuera del glébulo graso ya que la estructura globular limita el tamafio de los cristales. Ademés, la pro- teccién que ejerce el glabulo graso hace que sea necesario un enfriamiento superior para iniciar Ia cristalizaci6n. El proceso de cristalizacién co- mienza a nivel de la membrana del glébulo gra- 50, que actuarfa como niicleo de cristalizacién. A partir de este momento, se forman pequefios cristales en forma de aguja que poco a poco van aumentando de tamafio forméndose una red aleatoria que da al glébulo una estructura firme. Durante el proceso de almacenamiento en refri- geracién se produce el depésito de moléculas so- bre este cristal inicial siguiendo una orientacién tangencial a lo largo del glébulo, 1.3.5. Principales alteraciones que afectan a los lipids Son la lipolisis y la autooxidacién. 29 A) Lipolisis La hidrélisis de los triglieéridos provoca el aumento de la fraccién de dcidos grasos libres, confiriendo a los productos lacteos un sabor rancio 0 jabonoso; los Acidos C-4 a C-12 son los principales responsables de este sabor. La intensidad de la lipolisis se expresa como aci- dez 0 como indice de acidez de la grasa en mi- limoles de Acido graso libre por 100 g de grasa, empezandose a percibir el sabor a rancio cuan- do 1a acidez de la grasa es del orden de 1,4 mmol/100 g. La leche posee una fipasa endégena; su temperatura 6ptima de actuacién es de 37°C y su pH 6ptimo se sitdéa en torno a 8; su actividad se ve estimulada por la presencia de iones cal- cio. Es una enzima muy activa, pero su accién se ve limitada por diferentes factores: * El pH de la leche (6,7) se desvfa del 6pti- mo de actuacién. * La temperatura de la leche (refrigera- cién) es siempre inferior a la Optima de Ja lipasa. + Estd unida en gran parte a las micelas de casefna, por lo que disminuye la concen- tracién de enzima libre y, por tanto, su actividad, * La membrana del glébulo graso protege a los triglicéridos del ataque enzimaticd ya que la enzima no puede atravesarla con facilidad, + La lipasa es inestable, perdiendo Ienta- mente su actividad; la inestabilidad es mayor a medida que aumenta la tem- peratura y desciende el pH. La enzima se inactiva con el calentamiento a 75 °C du- rante 20 segundos, condiciones muy pr6- ximas a las de pasterizacion Ademis de la lipasa endégena, pueden exis- tir otras enzimas de origen microbiano. Nor- malmente son lipasas extracelulares producidas por bacterias psicrotrofas, Pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipa- Escaneado con CamScanner30 Tecnologia de los Alimentos. (i) sas acttian éptimamente a pH alealino y a tem- peraturas de 40-50 °C. Son muy estables térmi- camente ¢ incluso algunas resisten tratamien- tos UHT. Ciertos microorganismos psicratrofos pueden claborar esterasas que atacan pre ferentemente a sustratos solubles con Acidos grasos de cadena corta, sobre todo tributirina, mejor que a los triglicéridos de cadena larga. Finalmente cabe decir que el fendmeno lipo- litico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos (queso azul, Cheddar 0 Gouda) deben su sabor, en parte, ala presencia de éci- dos grasos libres. B) Autooxidacin El proceso de autooxidacién de la grasa es una reaccién quimica que afecta a los écidos grasos insaturados libres o esterificados. Esta reaccién es dependiente del oxigeno y esté ca- talizada por la luz, el calor y metales como Fe y Cu, Los principales productos de la reaccién (hidroperéxidos) carecen de aroma pero son inestables y se degradan formando numerosas sustancias, especialmente carbonilos insatura- dos de C-6 a C-11 y algunos alcoholes y dcidos. Los aromas extraiios resultantes se conocen co- mtinmente como a rancio. : La autooxidaci6n de la grasa Idctea se inicia en los fosfolipidos ya que son més ricos en éci- dos grasos insaturados y, ademds, estén en con- tacto con el catalizador principal: el cobre. El papel del cobre es crucial y depende de su con- centracién en la membrana del glébulo graso (en torno a 10 pg/100 g de glébulos grasos). La cantidad de cobre presente de forma natural (cobre natural) en la leche puede verse aumen- tada por la presencia de cobre procedente de contaminaciones a partir de la superficie de la ubre, del equipo de ordefio y procesado y del agua (cobre afiadido); este cobre afiadido es més activo como catalizador que el natural. tras sustancias también implicadas en la auto- oxidacién son el dcido ascérbico, indispensable para la oxidacién inducida por el cobre, meta~ Alimentos de origen animal loprotefnas (peroxidasa, xantin oxidasa) y cl tocoferol (antioxidante natural) cuya presencia depende de la alimentacién de la vaca, La oxi- dacién de la grasa también puede ser inducida por la luz, sobre todo la de longitud de onda corta; asi, la exposici6n directa a la luz solar desarrolla en la leche sabor a rancio en tan sélo 12 horas. 1.3.6, Homogeneizacién Esta operacién tiene por objeto prolongar la estabilidad de la emulsién de la grasa re~ duciendo mecénicamente el tamafo de los globulos hasta alcanzar un diémetro en torno a 1-2 pm. La disminucién del tamafio de los glébulos evita la floculacién y, por tanto, impi- de que se separe la nata. Basicamente, el proceso consiste en some- ter la leche a una gran presién y forzarla a pa- sar por una rendija estrecha; se crea una gran energia cinética y, en definitiva, se rompe el gldbulo graso. El tamafto de los nuevos glébu- los dependeré de la presién que se aplique. El proceso se realiza en un homogeneizador cuyo funcionamiento es el siguiente (figura 1.7): la leche, a 65-70 °C, entra a gran presi6n (25 MPa) en un tubo en cuyo extremo se en- cuentra un véstago cénico de acero o gata que se mantiene cn la posicién deseada merced a un sistema de regulacién externo; la leche debe vencer la resistencia ofrecida por el tope y abrirse camino entre éste y las paredes. La ro- tura de los glébulos se produce por el choque entre éstos con el tope y por la laminacién que sufren al salir por un conducto tan estrecho. En ese momento, la leche se expande y se provoca elestallido de los globulos. La homogeneizacién puede hacerse en dos fases (figura 1.8). Este proceso consiste en ha- cer pasar la leche por una segunda valvula a una presién menor (3,5-5 MPa). Con ello, se evita Ia reagrupacién de los glébulos y se con- sigue que la emulsi6n tenga una mayor estabi- lidad. Escaneado con CamScannerVIVUTVVUVUVESECESESOCUCECECECESEEEEEUE Capitulo 1; Coracteristicas generales do la leche y componentes fundamentales 31 A) Efectos de la homogeneizacién FiGura 1,7. Seccién transversal de un homogeneizadr. Ademés de la reduccién del tamaito de los gldbulos, que es el principal efecto deseado, la homogeneizacién ocasiona una serie de efectos secundarios’ 1, Modificacién de la membrana. La homo- geneizaci6n aumenta considerablemente la superficie total de los glébulos grasos. Los componentes originales de la mem- brana no son suficientes para recubrit los nuevos glébulos que se forman. Por ello, se reestructura esponténeamente for- mando una nueva membrana (figura 1.9) que incluye restos de la antigua y nuev. protefnas (casefnas y protefnas del sue- 10), lo que hace que la fraccién proteica aumente unas 4 veces. 2. El color se hace més blanco det mayor efecto dispersante de la luz. 3. Aumenta la tendencia a formar espuma debido al mayor contenido proteico de la membrana, sobre todo debido a las pro- teinas del sero, loaun Entrada a presién dla lecho Valvula de la 2 fase 22 FASE == Leche homageneizada Valvula de la tase AN FASE FIGURA 1.8. Esquema del funcionamiento de un homogeneizador de doble fase. Escaneado con CamScanner32 Tecnologia de los Alimentos. {i} a —» Submicela de caseina K— Proteinas del suero Interior det sisbuto Micela de caseina - Restos de membrana original FIGURA 1.9. Membrane del glabulo graso tras la homogeneiza 4, La nueva membrana no protege la grasa tan bien como lo hacfa la membrana o al. Por ello, las lipasas, de estructura proteica, se adhieren parcialmente a la superficie de la grasa y acceden mas f4- cilmente a los triglicéridos del interior. 5, Disminuye la tendencia a la autooxida- ci6n porque los cationes localizados en la membrana, especialmente el cobre, mi- gran al suero. 6. El recubrimiento parcial de los globulos con casefna les hace comportarse como si fueran grandes micelas. Cualquier reac- cién que dé lugar a la agregacién de las micelas (acidificacién 0 calentamiento excesivo) provocaré la agregacién de los glébulos homogeneizados. Durante la homogeneizaci6n y antes de que se forme la nueva membrana, los glébulos par- cialmente desnudos tropiezan unos con otros uniéndose al mismo tiempo una micela de ca- sefna, formando grumos de homogeneizacion. Aparecen a la salida de la valvula del homoge- neizador donde la intensidad de la turbulencia es demasiado baja para romper los grumos, De- ro suficiente para permitir que choquen los globulos parcialmente desnudos. La segunda fase de la homogeneizacién permite 1a sepa) cién de estos glébulos y su recubrimiento por la nueva membrana. Alimentos de origen animal Normalmente los grumos tienen en torno & 10° glébulos y la principal consecuencia de su formacién es un a puede llegar a multiplicarse por 30 veces, to de la viscosidad que 1.4. Sustancias nitrogenadas Estas sustancias pueden clasificarse, en fun- cidn de su grado de solubilidad en dcido triclo- roacético (TCA), en protefnas, insolubles en TCA al 12,5% y nitrégeno no proteico (NPN), fraccién en la que se incluyen todos los com- puestos que contienen nitrégeno y son solubles en TCA al 12,5%. Los compuestos nitrogena- dos més importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cuantitativo como cualitativo, son las protefnas. Su importancia deriva de di- versos hechos. Su papel fundamental es, légica- mente, nutritivo, ya que tienen que cubrir las necesidades en aminodcidos del lactante. Igual de importante para la vida del lactan- te es el cardcter inmunitario de algunas protef- nas (inmunoglobulinas) contenidas en la leche y, sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobuli- nas) las cuales le confieren inmunidad pasiva. Otra propiedad a destacar es la actividad bio- légica debida a la abundancia de enzimas (pro- teasas, lipasas, fosfatasas, etc.) presentes en la leche. También hay que destacar las propieda- des fisicoquimicas de las protefnas lécteas que permiten la aplicacién de operaciones tecnolé- gicas como la esterilizacién, concentracién, etc,, sin que se modifiquen de forma notable ni el valor nutritivo ni las propiedades sensoria- les de la leche. En el cuadro 1.6 se recoge la composicién en sustancias nitrogenadas de la leche de vaca, En torno al 95% del nitrégeno de la leche esta en forma proteica, siendo las proteinas mas abundantes las casefnas y dentro de éstas, las 04, y B. Las cuatro caseinas (61, 0,3, B y ) po- seen una estructura primaria diferente y bien conocida, mientras que las surgen de la hidr6- lisis de la B-casefna por accién de la plasmina. Escaneado con CamScannerCapitulo 1: Caracteristicas generales de la leche y componentes fundamentales 33 De entre el gran mimero de proteinas del sue- ro existentes caben destacarse la B-lactoglobu- lina y la o-lactoalbimina. CUADRO 1.6, Conceniractén media de sustancias nittogene- dos (% nitrégeno total} dale leche de vaca PROTEINAS. 95 Coseinas 76 oy 30 ey 8 7 x 9 Y 2 Proteinas del svero 19 Blactoglobuline 95 elactoalbimina 3x5 Seroalbimino boving 10 Inmunoglebulinas 20 Oras 30 NITROGENO NO PROTEICO 5 Pépiidos Arminodcidos libres Otras sustancias 1.4.1. Proteinas de la leche Las caseinas y las protefnas del suero se dife- rencian (véase cuadro 1.7) por su origen y carac- teristicas quimicas. Desde el punto de vista tec- nolégico las diferencias més destacables son: * Su distinta solubilidad a pH 4,6: las pro- te{nas del suero son solubles y las casef- nas no (ese pH es el punto isoeléctrico de estas tiltimas), Merced a esta iltima caracterfstica se fabrica, por ejemplo, yo- gur y pueden separarse facilmente am- bas especies proteicas). * La capacidad de algunas proteasas para coagular las casefnas y formar un gel (base de la industria quesera) mientras que las proteinas del suero no son sensi- bles a esas enzimas. + La termorresistencia de las caseinas, que permite la esterilizacién de la leche sin ‘CUADRO 1.7. Diferencias més importantes entre caseinos Y¥ protoinas del suero, i Protoinas Cossinas __ frateinay Solubiided a pH 4,6 No si Coagulacién por Si No. quimosine Teimorresitencia si No Foxforo si No Azoho 0.8% 1% (fundomentalmente (Met y Cis) Met) Origen Gléndola Gland y plasma Eetodo Coloidal En dizolcién que gelifique. Las protefnas del suero se desnaturalizan por la accién del calor. Otras diferencias son: * El f6sforo de las casefnas esté en forma de residuos de dcido ortofosférico uni- dos mediante enlaces éster con el -OH de los residuos serina. El nimero de mo- Iéculas de f6sforo varia de unas caseinas a otras. La o,, contiene habitualmente 8 residuos fosfato y, a veces, 9; Ia cry de 10 a 13; la B, 5 y pocas veces 4y la & gene- ralmente 1, ocasionalmente 2 y muy ra- ramente 3. * Por lo que respecta al contenido en azu- fre, todo él se encuentra en forma de metionina en la o,, y B-casefnas, mien- tras que en las otras dos caseinas (a, y ), ademas de los residuos de metionina correspondientes, se encuentran dos re- siduos de cistefna por molécula. La pre- sencia de estos residuos, con grupos SH que pueden estar libres, es muy impor- tante, ya que permite la unién de estas proteinas con otras mediante enlaces sulfuro, * Todas las caseinas se sintetizan en la gléndula mamaria, mientras que algunas Escaneado con CamScanner34 Tecnologia de los Alime: proteinas del suero (por ejemplo, inmu- noglobulinas, transfertina y seroalbumi- na) Me; gan a Ia leche procedentes det plasma y otras son de otigen mamario (c-lactoalbiimina, Plactoglobulina, lac- toferrina). + Las caseinas forman particulas coloidales (las micelas), mientras que las proteinas del suero se encuentran disueltas en la fase acuosa de la leche. A) Estructura primaria de las caseinas En los aiios setenta se determiné la secuen- cia aminoacidica de las cuatro casefnas, Tam- bign en esa década comenzaron a descubtirse variantes genéticas de cada una de ellas (tam- bign se han descrito variantes genéticas de las ntos. (ll) Alimentos de origen animal proteinas del suero). Estas va cian unas de otras en un aminodcido o un gru- po de ellos. Por ejemplo, el residuo aminoact- dico mimero 192 de la variante B de la caseina Gy (lipiea de las razas de vacas de occidente) es Acido glutimico, mientras que en la variante C (tipica de! ganado hindii), es una molécula de glicina; Ia variante A (infrecuente) ha perdi- do un grupo de aminoscidos, exactamente los comprendidos entre los restos 14 y 26 de la ca- dena completa. En el cuadro 1.8 se recoge la composicién aminoacidica de las caseinas tipi cas de la leche de las razas bovinas de Europa yen general, del mundo occidental. Todas las caseinas contienen una cantidad elevada de aminodcidos apolares, por lo que seria esperable una reducida solubilidad en agua, pero la relativa abundancia de grupos fosfatos, Ia escasez de azufre y la presencia de diferen- antes (CUADRO 1.8. Composicién ominoacidice de las caseinas, electoalbsimina y Plactoglabuling tipicas dela leche de gonado vacuno eecidenta, Aminodcido qycoteing — ayceseing scorelna —alectealbimine Blacioglobulina As 7 4 4 ° u an 8 1 7 2 5 The 5 1s 4 7 3 Ser 8 6 2 7 7 Ser? 8 un 1 } ° Ge 24 25 2 8 16 Gia 15 15 M4 5 8 Pro 7 10 20 2 8 2 2 6 3 x 3 § 3 $ 1“ ys ° 2 2 8 5 Yal n “4 n 6 10 Mer 5 4 2 1 4 le n u 3 8 10 tee 7 13 8 13 2 Tr 10 12 H x 4 Phe 8 é ; 4 4 he H a 9 2 : bs 4 24 15 His 5 3 : 3 2 6 6 5 1 3 Pye ° ° ' ° ° tl 9 207 209 149. 123 162 Me ncteater =a a 068 9008 tee Escaneado con CamScannerCapitulo 1: Caracteristicas generales de la leche y componentes fundomentales 35 un grupo carbohidrato, muy polar, en un ni: mero elevado de moléculas de x-caseina hacen que estas protefnas tengan una més que acep- table solubilidad en agua. De hecho, el verda- dero factor limitante a la hora de conseguir so- luciones de casefnas muy concentradas es stu elevada viscosidad, més que Ia solubilidad de la proteina. Como acaba de mencionarse, la K-ca- seina puede estar glicosilada, La unidad basica del grupo glicésido puede estar formada por 3 © 4 moléculas: una de galactosa, otra de N-ace- tilgalactosamina y una o dos de dcido sidlico (neuraminico) (figura 1.10) unidas covalente- mente a un residuo de treonina, probablemen- te el 131, de la K-casefna. Las x-caseinas, a su vez, pueden contener 1, 2, 3 ¢ incluso 4 unida- des glicosidicas o carecer de ella. En Ia leche calostral existe una mayor abundancia de K-ca- seinas ricas en carbohidratos, Las casefnas son ricas en prolina. La 0,, contiene 17 residuos, la 0 10, 35 la By 20 la x. La presencia de este aminodcido en la cadena polipeptidica de una protefna ocasiona un cam- bio en el Angulo de giro del enlace peptidico porque el grupo amino de la prolina es secun- dario. Los acodamientos que se producen en la cadena aminoacidica impiden que se relacio- nen estéricamente los residuos aminoacidicos préximos para formar las estructuras secunda- rias tipicas de las proteinas (a-hélice, laminas B, etc.). Por tanto, las casefnas, dada su riqueza en prolina, se caracterizan por poser amplias zonas desorganizadas. Los aminoacidos de las caseinas no estén uniformemente distribuidos; existen zonas en las que abundan aminodcidos polares, mien- tras que en otras se concentran los residuos més apolares (figura 1.11). Por consiguiente, existen partes de la molécula proteica de mar- cado cardcter hidréfilo, mientras que en otras zonas predomina la hidrofobicidad. Esta es- tructura es caracteristica de un dipolo o de un detergente y permite a las caseinas formar emulsiones y espumas de aceptable estabili- dad. La casefna en la que més predomina el cardcter hidrdfobo es la B y la mas hidrofila es la a. La zona préxima ai carboxilo terminal de la x-caseina es marcadamente polar, sobre todo cuando contiene el grupo glicésido, mien- tras que el resto de la molécula es bastante hi- ‘Acido neuraminico “CH,OH \ ° HOH 1 , : Hyo 7 OS NH-N\_CHOH on coon Acido neuraminioo oH 9 HEC. oH aaa CH, pon CH co on ° er On bye cH~ boo HoHe Galactose cm i i, coor a Hor : a Treonina HO3HC Ne-aceti-galactosamina FicuRA 1.10, Oligosacarido de la xcaseina Escaneado con CamScanner36 Tecnologia de los Alimentos. I) Alimentos de origen animal -caseina, Be-caseina o 2 4 60 0 eon |] ., casein [a > yoo 120 140 160 180 200 Nimero do residuo aminoacitlco (Carga positiva 1D Zona hidrotoba Carga negativa FiGuRA 1.11, Representacién esquemética de la estructura primaria de las caseinas, drof6bico. Esta estructura es decisiva para la estabilidad de la micela casefnica (véase mas adelante). Tampoco estdn homogéneamente distribui- dos los residuos de serina esterificados con fos- fatos. Por ejemplo, los 11 grupos fosfato de una molécula de o,,-casefna estén contenidos en los residuos aminoacidicos 8, 9, 10, 16, 56, 57, 58, 61, 129, 131 y 143. Es decir, estén agrupados en 3 zonas y, por lo tanto, sus cargas negativas po- drén atraer con mayor intensidad los cationes, especialmente al calcio (véase més adelante). B) Estructura secundaria y terciaria de las casetnas Ya se ha mencionado que la elevada canti- dad de residuos de prolina, peculiaridad de es- tas protefnas, hace que el grado de estructura- cién de estas proteinas sea menor que el de otras, La menos organizada es la B-caseina. En ella, el 70% de sus restos no forma estructura secundaria. En cambio, la «-caseina, la més es- tructurada, s6lo contiene una cuarta parte de sus aminodcidos desorganizados. Esta desorganizacion tiene consecuencias interesante: + Son més fécilmente proteolizables que las proteinas globulares en estado nativo. Es decir, las casefnas se digieren con més facilidad, hecho fundamental para el lac- tante, que también tiene importancia tecnolégica, singularmente en el queso, ya que los fenémenos proteoliticos que acaecen durante su maduracién van a ser decisivos en las caracteristicas sensoria- les del producto acabado (capitulo 5). + La estructura abierta, junto a la natura- leza dipolar de las caseinas (figura 1.11), hace que tengan una buena capacidad emulsionante y espumante, La estructura abierta hace que sean re- sistentes a diversos agentes desnaturali- zantes, especialmente al calor. Puede asegurarse que la leche se esteriliza, sin perder sustancialmente sus atributos sen- soriales, gracias a la desorganizacién in- herente a las casefnas. C) Micela Ya se ha dicho que, en la leche, las caseinas se encuentran en forma de dispersién coloidal formando particulas de un tamaiio variable. Es- Escaneado con CamScanner enti erie it ns eee siete etCopitulo 1: Caracteristicas generales de Ia leche y componentes fundomentales 37 tas particulas que dispersan la luz, y por lo tan- to confieren a la leche su caracteristico color blanco, reciben el nombre de micelas, En tomo al 95% de las caseinas forman particulas coloi- dales, quedando el resto molecularmente dis- persas en el seno de la leche, La micela no est formada s6lo por casefnas sino que, en términos de extracto seco, aproximadamente el 7% son componentes de baja masa molecular y recibe el nombre de fosfato célcico coloidal (general- mente a esta fraccién se la conoce con las siglas CCP, derivadas de las iniciales de colloidal cal- cium phosphate). A pesar de su nombre, el CCP est4 compuesto, ademas de por fosfato célcico, por citrato, magnesio y otros elementos minerales. Al microscopio electrénico las mice- las se observan como particulas esféricas con un diémetro entre unos 40 y més de 300 pm. El ta- mafio y el ntimero de micelas estan inversamen- te relacionados; es decir, cuanto més pequefias son las micelas, mas numerosas. La micela es una particula muy hidratada; se calcula que por cada gramo de materia seca puede haber unos 3 gde agua. 1. Propiedades de las micelas Las micelas son estables: a) A los tratamientos térmicos empleados para la esterilizacién y, evidentemente, la pasterizacién de la leche. Esta afirmacién es cierta cuando el pH de la leche no ha sufrido cambios (se mantiene cercano a 6,8), es decir, no se ha acidificado como consecuencia del crecimiento microbiano, ‘A medida que el pH disminuye, el trata- miento térmico necesario para desestabili- zar la leche (coagularla) es cada vez me- nos intenso; si se llega a pH 4,6 (punto isoeléctrico de las caseinas) la coagulacién yase observa a temperatura ambiente, b) A la compactacién. Es decir, pueden se- dimentarse por ultracentrifugacién y des- pués resuspenderse. c) Ala homogeneizacién. 4) En concentraciones de calcio relativa~ mente elevadas (hasta 200 mM a 50°C), a pesar de que las casefnas a,,, 04, y B cuan- do estén molecularmente dispersas, preci- pitan en presencia de 4 mM de calcio, Las micelas no son estables: 4) A pHT écido (como acaba de seitalarse), 4b) Muchas proteasas son capaces de coagu- lar la leche porque desestabilizan las mi- celas casefnicas. Esta propiedad es una de las bases de la industria quesera. La adicién de quimosina (enzima extrafda del cuajar de rumiantes lactantes) u otras proteasas provoca la escisién de la molé- cula de x-casefna a nivel del enlace pep- tidico entre los residuos aminoacidicos 105 (Met) y 106 (Phe) y, si existe calcio libre en la leche, se forma un gel que re- cibe el nombre de cuajada, ©) A la congelacién. Al ir congelindose la leche, en la parte liquida van concen- tréndose todos los solutos y, por consi- guiente, se concentrarén el calcio y las micelas. Cuando la concentracién de cal- cio se hace excesiva las micelas se deses- tabilizan, d) En etanol al 40% a pH 6,7. A pH infe- riores la precipitacién con etanol se con- sigue con concentraciones menores. * 2, Estructura de la micela Durante los dltimos cuarenta afios se han propuesto muchos modelos de Ia estructura de la micela casefnica, En ellos trataban de asimi- sobre las propiedades de las micelas a una es- tructura que explicase el comportamiento de Jas mismas frente a diversos agentes. A lo largo de todos esos afios se ha demostrado que: a) La k-casefna tiene que estar mayoritaria- mente en la superficie de la micela por- Escaneado con CamScanner