BÀI 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ HÒA TAN

I. Tổng quan
1. Giới thiệu
Cà phê (bắt nguồn từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống được ủ từ hạt cà phê
rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới
châu Phi và các vùng Madagascar, Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương.
Giống cây này được xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được
trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia, chủ yếu là các khu vực nằm gần đường xích đạo thuộc
châu Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và châu Phi
Cà phê hòa tan hay cà phê uống liền (instant coffee) là một loại đồ uống bắt nguồn từ cà
phê dưới dạng bột cà phê và đã được nêm nếm sẵn theo khẩu vị và được chế biến bằng
phương pháp rang xay sấy khô. Cà phê hòa tan được sử dụng ngay bằng cách chế với nước
sôi và khuấy đều là có thể sử dụng. Loại cà phê này rất tiện sử dụng, có thể bảo quản được
lâu và dễ sử dụng.
2. Nguồn gốc
Nguồn gốc của cà phê hòa tan liên tục cải tiến qua nhiều bằng sáng chế khác nhau. Theo
Mark Pendergast trong cuốn The Oxford Companion to American Food and Drink – Cà
phê hào tan được ra đời lần đầu tiên vào 1771 (khoảng 200 năm sau khi cà phê được giới
thiệu tới châu Âu) Bằng sáng chế thuộc về John Dring (Người Anh). Năm 1938, công nghệ
cà phê hòa tan đã thay đổi rõ rệt. Trong năm này, Nestle đã cho ra mắt Nescafé bằng công
nghệ sấy phun. Nescafé vẫn là một trong những thương hiệu cà phê hòa tan phổ biến nhất.
Trong năm 2012, Nescafé chiếm 50% thị trường cà phê hòa tan 3in1 (hỗn hợp cà phê, sữa
và đường) và 74% thị trường cà phê hòa tan. Sự đổi mới lớn nhất trong công nghệ cà phê
hòa tan được ra đời vào năm 1964 với tên gọi “Sấy thăng hoa” (freeze-dried). Trong kỹ
thuật này hỗn hợp cà phê được làm lạnh đến đóng băng, sau đó can thiệp bằng áp xuất để
nước chuyển từ thể rắn sang thể khí (thăng hoa) để lại khối cà phê với các thành phần
carbohydrate . Đây là kỹ thuật chính để sản xuất cà phê hòa tan (và nhiều loại nông sản)
cho đến ngày nay. Kỹ thuật này giúp duy trì hương vị và mùi của cà phê tươi mà không cần
thêm dầu.
Năm 1950, cà phê hòa tan bắt đầu xuất hiện trên thị trường tuy đáp ứng tốt nhu cầu tiêu
dùng nhưng chưa thực sự phát triển vượt trội. Từ năm 2000 trở về sau, cà phê hòa tan
không những mở rộng được thị trường trong nước còn có tỷ trọng xuất khẩu rất cao trong
tổng sản lượng cà phê. Trong đó, Vinacafe, NesCafe, Trung Nguyên, MacCoffee,…đang là
những thương hiệu lớn dẫn đầu trên thị trường.
II. Nguyên liệu
1. Phân loại
Trên thế giới, cà phê có rất nhiều loại, đây là một loại cây có khả năng thích nghi với môi
trường. Hiện nay, các nước trên thế giới cũng như ở nước ta đều trồng ba loại cà phê là:
arabica (cà phê chè), canephora (cà phê vối), excelsa (cà phê mít).
* Cà phê chè:
-Tên khoa học: Coffea Arabica.
- Nguồn gốc ở cao nguyên Jimma, thuộc nườc Etiopia, vùng nhiệt đới ở phía
đông Châu Phi. Gồm các chủng như:
Typpica Bourbon, Moka, Caturra, Catuai,
Catimor
Đây là cà phê đươc trồng lâu đời nhất và
tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới vì thơm
ngon dịu (chiếm 70% sản lượng cà phê trên
thế giới) Hình 3.1 : Coffea Arabica
-Là cây có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm
61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới.
-Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê chè.
-Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (Coffea Canephora
hay Coffea Robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein
hơn.Các nước trồng cà phê chè có hương vị thơm ngon như: Kenya, Tazania,
Ethiopia, Colombia…thư ờng trồng ở nơi có độ cao 800m trở lên.
Cây thuộc dạng bụi, thân cao 3 - 4m, cành đối xứng, mềm, rủ xuống. Lá mọc đối
xứng, hình trứng dài, đầu nhọn, rìa lá quăn, xanh đậm.Quả cà phê thuộc loại quả thịt,
hình trứng, khi chín có màu đỏ tươi (chủng Caturra amarello có quả màu vàng),
chiều dài 10 - 18mm, rộng 8 - 12mm. Hạt cà phê hình tròn dẹt, có màu xanh xám,
xanh lục, xanh cốm tùy theo giống và điều kiện bảo quản, chế biến. Cây cà phê chè
có đặc tính tự thụ phấn nên có độ thuần chủng cao hơn các loại cà phê khác.
-Là dạng cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval.
-Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.-Khi trồng
khoảng 18-24 tháng thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã
được coi là già, không thu hoạch được nữa
Lượng mưa cần từ khoảng trên 1000 mm /năm
-Cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín sớm
hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc
-Trong một quả thường có hai nhân. Một số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa
màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt.
-Từ 4,5 – 5,5 (tùy giống) kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Cây cà phê chè
ưa nơi mát và hơi lạnh. Phạm vi thích hợp 18 - 250C, thích hợp nhất là từ 10 - 200
Do yêu cầu như vậy nên cà phê thường trồng ở miền núi có độ cao từ 600 -2500m
* Cà phê vối:
-Tên khoa học: Coffea Canephora hoặc Coffea Robusta
-Nguồn gốc ở khu vực sông Công gô, miền vùng thấp xích đạo và nhiệt đới Tây
Châu Phi. Cây có một hoặc nhiều thân, thân cao khoảng 8m – 12m . Lá có hình
trứng hoặc hình lưỡi mát, mũi nhọn, phiến lá gợn s óng. Quả hình tròn hoặc hình
trứng, núm quả nhỏ. Trên quả có nhiều gân dọc, quả chín có m àu đỏ hoặc hồng.
Kích thước nhỏ hơn hạt cà phê Arabica. Hạt có dạng hình tròn, dày, màu xanh bạc,
xanh lục hoặc xanh nâu tùy chủng loại và cách chế biến. Là loại cây
không tự thụ phấn được
-Là dạng cây gỗ hoặc cây bụi, thông thường Robusta cao từ 5 – 7 m, chiều cao của
cây trưởng thành có thể lên tới 10 m.
-Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica
- Hạt nhỏ hơn hạt cà phê Arabica.Hàm lượng caffein trong hạt cà phê
Robusta khoảng 2-4%, trong khi ở cà phê Arabica chỉ khoảng 1-2%.
-Cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu hoạch. Cây cho hạt trong khoảng
từ 20 đến 30 năm.
-Cà phê vối ưa sống ở vùng nhiệt đới, độ cao thích hợp để trồng cây là dưới 1000 m.
Nhiệt độ ưa thích của cây khoảng 24-29°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm. Cây
cà phê vối cần nhiều ánh sáng mặt trời hơn so với cây cà phê chè.
-Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành.
-Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng
10 đến tháng 1.
-Từ 4-5 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Cà phê vối chứa hàm lượng caffein cao
hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà phê chè, do vậy mà được đánh
giá thấp hơn.
-Là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê
được sản xuất từ loại cà phê này.
-Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam.
Cà phê vối không tự thụ phấn được, điều này dẫn tới sự đa dạng ở vườn cà phê vối
trồng bằng hạt.
Cà phê vối thích nơi nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp nhất l à 24-260C.

* Cà phê mít:
-Tên khoa học: Coffea Excelsa(Chari) hoặc Coffea
Liberica.
-Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần
xa mạc Sahara. , thường gọi cà phê chari.
Cây lớn cao 6 – 15m . Quả hình trứng, nuốm hơi lồi
và to.khi chín có màu đỏ sẩm. Hạt có màu xanh ngả
vàng, có lớp vỏ lụa bám chặt vào hạt, khó làm tróc
ra hết. Quả chín cùng lúc với đợt hoa mới cho nên
trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, Hình 3.2 : Coffea Excelsa
quả xanh nụ hoa, hoa nở và nụ quả. Đó là điều bất lợi trong thu hoạch.
-Quả thường chín vào tháng 5 và tháng 7.
-Hàm lượng cafein trong hạt khoảng 1,02 – 1,15 %.
-Cà phê mít ít thơm, có vị chua chất lượng nước uống ít được ưa chuộng.
*Giá trị thương phẩm của từng loại cà phê khác nhau:
* Coffea Arabica Liné: (cà phê chè)
Được ưa chuộng nhất trên thị trường vì hương vị thơm dịu. Coffea Arabica
và Mokka nổi tiếng nhất.
* Coffea Canephora Pierre: (cà phê vối)
Không có hương. Một số có vị trung tính có thể d ùng để đấu với cà phê chè. Một số
dạng thuộc chủng Kouilou có vị chát nồng khó đấu với cà phê chè. Trên thị trường
hiện nay phổ biến hai loại cà phê Canephora Pierre phổ biến nhất là Robusta và
Kouilou. Robusta tr ội giá hơn Kouilou. Cà phê Robusta đư ợc tiêu thụ nhiều, đại bộ
phận dùng chế biến cà phê hòa tan, làm kẹo cà phê, cà phê hòa tan với sữa bột.
Trong đó chủng Robusta (coffea canephora var.Robusta) được trồng nhiều nhất và
phổ biến ở Tây Nguyên hiện nay.
 * Coffea excelsa Chev:
Hạt không đều khó chế biến, khó rang, hương vị thất thường rất tùy thuộc vào
chủng. Không dùng được để đấu với cà phê chè.
* Coffea Liberica Bull, in Hiern:
Có một vị đặc biệt mà những người quen uống cà phê chè không thích.
2. Cấu tạo quả cà phê:

Hình 3.3 : Cấu tạo giải phẫu quả cà phê

Quả cà phê đưa vào chế biến gồm có các phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt (vỏ nhớt), lớp vỏ
trấu (lớp vỏ thóc), lớp vỏ lụa và nhân
a) Tỉ lệ giữa các thành phần cấu tạo của quả cà phê: (tính theo % quả tươi)

Thành phần Cà phê chè (arabica) % Cà phê vối (canephora) %

Vỏ quả 43 ÷ 45 42

Lớp nhớt 20 ÷ 23 23

Vỏ trấu 6÷8 6÷8

Nhân và vỏ
26 ÷ 30 29
lụa
Bảng 3.1:
Thành phần cấu tạo vỏ cà phê
b) Thành phần hóa học
 Thành phần hóa học của vỏ quả
Vỏ quả Arabica Robusta
Protein 9.2 – 11.2 9.17
 Béo 1.73 2.00
Cellulose 13.16 27.65
Tro 3.22 3.33
Tanin 14.42
Pectin 4.07
Caffeine 0.58 0.25
Bảng 3.2 : Thành phần hóa học của vỏ quả
Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt gồm những tế bào mềm không có caffeine, tanin,
có nhiều đường và pectin
 Thành phần hóa học của lớp nhớt (theo % chất khô)

.Thành phần hóa Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)

học
Pectin 33 38,7
đường khử 30 45,8
đường không khử 20
xenlulo và tro 17

Bảng 3.3 : Thành phần hóa học của lớp nhớt

Độ pH của lớp nhớt tùy theo độ chín của quả, thường từ 5,6-5,7 có đôi khi
6,4.trong lớp nhớt đặc biệt có men pectaza phân giải pectin tron men
 Thành phần hóa học của vỏ trấu
Thành phần hóa học Cà phê chè(%) Cà phê vối(%)
Hợp chất có dầu 0,35 0,35
Protein 1,46 0,22
Xenlulo 61,8 67,8
Hemixenlulo 11,6
chất tro 0,96 3,3
đường 27
Pantosan 0,2
Bảng 3.4 : Thành phần hóa học của vỏ trấu
Trong vỏ trấu có một ít caffeine, khoảng 0,4% do từ nh ân khuếch tán ra
lúc lên men hoặc lúc phơi khô.
Cà phê nhân ở dạng thương phẩm gồm có: nước, khoáng, lipid, protein,
gluxit. Ngoài ra còn có những chất khác mà ta thương gặp trong thực vật là
những acid hữu cơ chủ yếu như acid clorogenic và càc ancaloit.
Ngoài ra trong nhân cà phê còn có m ột lượng đáng kể vitamin, các chất
bay hơi và các cấu tử gây mùi thơm. Hiện nay người ta đã tìm ra có tới hơn
70 chất thơm hổn hợp lại thành mùi thơm của cà phê. Trong cà phê chủ yếu
là vitamin nhóm B như B1, B2, B 6, B12 và các loại acid hửu cơ là tiền
vitamin.
 Thành phần hóa học của cà phê nhân
Cà phê nhân có một thành phần hóa học rất phức tạp. khi trái c à phê
chín được hái, hạt chứa chừng 48 -50% ẩm và 50-52% chất khô. Các
thành phần chủ yếu của hạt cà phê gồm:
Cacbonhydrate
Hợp chất Nitơ
Chlorogenic Acid
Hợp chất hương cà phê
Cacboxylic Acid
Các chất khoáng
Thành phần Hàm lượng (%)
Carbonhydrate
Đường khử 4.0
Sucrose 3.8
Glucose, fructose, galactose 2.0
Tinh bột 10.0
Pentosane 5.0
Hemicellulose 15.0
Holocellulose 18.0
Lignine 2.0

Proteine (Amino acid) 13.0

Tro (các chất khoáng) 4.0
Acid béo 13.0
Các acid không bay hơi
Chlorogenic 7.0
Oxalic 0.2
Malic 0.3
Citric 0.3
Tartatic 0.4
Bảng 3.5:Thành phần hóa học của cà phê nhân
III. Thí nghiệm
1. Nguyên liệu:
Người ta thu họach cà phê Arabica từ tháng 10 năm trước đến đầu tháng 3 năm sau, cà phê
Robusta từ tháng 12 đến tháng 4. Cà phê thường chín không đều nên người ta thường chú ý
chọn quá chín để hái. Sau khi hái, quả cà phê dễ bị hư hỏng làm ảnh hưởng rất xấu đến chất
lượng cà phê nhân. Vì thế cần phải bảo quản cẩn thận, tránh dập nát
2. Dụng cụ, thiết bị
- Phin pha cà phê
- Xoong
- Ly, chén, tô, bếp điện
- Khúc xạ kế cầm tay
- Máy ly tâm, máy cô đặc, máy sấy phun
3. Cách tiến hành

Bảng 3.4 : Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cà phê hòa tan
 Cà phê bột

Nước nóng Trích ly lần 1

- Rang cà phê
Rang cà phê: Rang quyết định chất lượng của cà phê hòa tan, rang hơi bị cháy thì tỷ
lệ thành phẩm tăng nhưng hương vị bị giảm
Trích ly lần 2
Trong quáDD 1 rang hạt cà phê biến đổi về màu sắc từ xanh đến nâu đen, Nước
trình đồngnóng
thời
hình thành các hợp chất thơm đặc trưng.
Quá trình rang có thể được tạm chia thành ba giai đoạn:
- Giai Làm
đoạnlạnh
làm khô: đây là giai đoạn thu nhiệt
Làmlàmlạnh
giảm độ ẩm trong hạt cà phê,
màu sắc của hạt cà phê biến đổi dần.
- Giai đoạn rang: một số phản ứng nhiệt phân phức tạp xảy ra làm biến đổi thành
Ly tâm
phần hóa học Ly tâm
của hạt cà phê, một lượng lớn các hợp chất carbon dioxide được phát
tán và hình thành hằng trăm hợp chất liên quan đến hương thơm của cà phê. Hạt cà
phê thay
Bảođổi màu
quản sắc đến sẫm hơn, phản ứng nhiệt
lạnh Côphân
đặc cà phê ở 190 – 210oC, khi
quá trình chuyển dần về thu nhiệt với việc phán tán các hợp chất dễ bay hơi, phản
ứng tổng thể tỏa nhiệt thêm một lần nữa ở 210oC.
- Giai đoạn làm mát: ngăn chặn các phản ứng tỏa nhiệt cuối cùng trong quá trình
Phối trộn
rang, nước và không khí được sử dụng như tác nhân làm mát.
Thời gian rang cà phê ảnh hưởng đến các phản ứng trong hạt cà phê, thời gian rang
Sấy phun
càng dài cà phê sẽ trở nên đắng hơn và tổn thất các chất thơm đáng kể, ngược lại
thời gian rang ngắn không đủ điều kiện để hoàn thành các phản ứng nhiệt phân, kết
Bao
quả cà phê với những tính chất góiquan kém.
cảm
Thành phần hóa học của cà phê rang
Các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình rang chưa được hoàn toàn sáng tỏ.
Cà phê
Đây là kết quả từ những khó khănhòa tanviệc tái tạo hoặc mô phỏng tất cả các phản
của
ứng xảy ra bên trong hạt cà phê ở phòng thí nghiệm, vì:
- Hầu như chưa thể xác định được tất cả các tiền chất của hương thơm, màu sắc
và hương vị có trong hạt cà phê tươi.
- Số lượng các tiền chất trong hạt cà phê quá lớn, do đó trong quá trình rang hình
thành các hợp chất trung gian phức tạp và khó phân lập các hợp chất này.
- Hầu hết các phản ứng bên trong tế bào hạt cà phê còn nguyên vẹn do có thành
tế bào rất dày vì vậy việc xác định áp lực của quá trình rang đối với tế bào hạt cà
phê rất phức tạp và chỉ có thể phỏng đoán.
Quá trình rang làm tổn thất vật chất khô trong hạt cà phê, chủ yếu là các hợp chất
carbon dioxide, nước và các chất bay hơi (sản phẩm của quá trình nhiệt phân). Hàm
lượng các chất như polysaccharides, đường, acid amin và acid chlorgen giảm đáng
kể, trong khi đó hàm lượng các acid hữu cơ và lipid lại tăng. Nồng độ caffeine và
trigonelline (acid nicotinic N-methyl) gần như không thay đổi.
Các hợp chất không bay hơi:
Thành phần hóa học của cà phê rang có thể chia làm hai nhóm: các hợp chất dễ bay
hơi và các hợp chất không bay hơi. Các hợp chất không bay hơi trong cà phê rang
gồm:
- Caffeine góp phần vào tăng thế mạnh cho vị đắng của cà phê. Trigonelline và
hai dẫn suất không bay hơi của nó: acid nicotinic (có giá trị dinh dưỡng) và N-
methylnicotinamide.
- Protein và peptide mà không qua phản ứng Maillard.
- Polysaccharides: cụ thể là cellulose, hemicellulose, pectin và arabinogalactan,
các chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc lưu giữ các chất dễ bay hơi.
- Axit humic hoặc melanoidins là sản phẩm cuối cùng của phản ứng Maillard
giữa axit amin và monosacarit. Đây là hợp chất có màu nâu, màu sắc đặc trưng cho
cà phê rang.
- Acid cacboxylic: chủ yếu là acid citric, malic và acetic, những acid này hình
thành độ chua cho cà phê.
- Acid chlorogenic gồm: acid cinnamic, caffeic, ferulic, isoferulic và sinapic,
quinic, tất cả acid trên hình thành cho cà phê vị chát.
- Lipid: bao gồm triglycerides, tecpen, tocopherols và sterol, góp phần vào hình
thành độ nhớt cho cà phê.
- Chất khoáng: với Kali (khoảng 40% w/w). Kim loại như Mangan (10 – 50 ppm),
sắt (15- 40 ppm) và đồng (2-5 ppm) có thể xúc tác cho phản ứng xảy ra trong quá
trình rang và lưu trữ
Các hợp chất carbon dioxide:
Carbon dioxide là một trong những hợp chất quan trọng nhất góp phần tạo mùi
thơm trong cà phê rang. Nó được hình thành bởi quá trình nhiệt phân và các phản
ứng phân hủy Strecker. Số lượng của các hợp chất carbon dioxide phụ thuộc vào
mức độ rang và có thể lên đến 10ml/g cà phê. Hợp chất khí này được giải phóng
chậm trong toàn bộ hạt cà phê nhưng lại giải phóng rất nhanh sau khi xay. (Pineau
et al., 2012)
Sau khi xay cà phê, rất nhiều hợp chất carbon dioxide sản sinh trong quá trình rang
bị phát tán ra ngoài. Thời gian khử hợp chất khí thích hợp (2- 8h) cần được áp dụng
trước khi đóng gói chuyển vào các container kín. Việc khử các hợp chất khí trước
khi đóng gói là rất quan trọng, nếu không xử lý đúng cách bao bì sau một thời gian
có thể sẽ bị phồng lên, thay đổi hình dáng và có thể bị vỡ bao bì. Để giải quyết điều
này các van khí có thể được đặt trên các thành của bao bì túi nhựa để phát tán các
hợp chất carbon dioxide.
Các hợp chất bay hơi:
Cơ chế hình thành hương thơm của cà phê là cực kỳ phức tạp, có một loạt các
tương tác giữa tất cả các hợp chất có liên quan. Các cơ chế chính bao gồm:
Phản ứng Maillard (hóa nâu phi enzyme): một phản ứng giữa các hợp chất chứa
nitơ (protein, peptide, acid amin, serotonine và trigonelline) và carbohydrate,
hydroxy acid và phenol để tạo thành aminoaldoses và aminoketones bởi quá trình
ngưng tụ.
Phân hủy Strecker: một phản ứng giữa một axit amin và một α-dicarbonyl với sự
hình thành của một aminoketone để tạo thành hợp chất dị vòng nitơ hoặc phản ứng
với formaldehyde để tạo thành oxazoles.
Sự phá vỡ các lưu huỳnh amino acid, viz. cystine, cysteine và methionine, được
chuyển đổi thành mercaptan, cũng như thiophenes và thiazoles, sau khi phản ứng
với đường hoặc các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard.
Sự phá vỡ các hydroxyl amino axit, viz. serine và threonine, khả năng phản ứng với
sucrose để tạo thành alkylpyrazines.
Sự phá vỡ của proline và hydroxyproline, phản ứng với các sản phẩm trung gian
của phản ứng Maillard; pyrroles và pyrrolyzines, trong khi các gốc sau alkyl-, acyl-
và furfurylpyrroles.
Sự suy giảm của trigonelline, tạo thành alkyl-pyridines và pyrroles.
Sự suy giảm của axit nưa quinic, tạo thành phenol.
Sự suy giảm của chất màu, chủ yếu là carotenoids.
Sự suy giảm hàm lượng nhỏ lipid, chủ yếu diterpenes.
Sự tương tác giữa các sản phẩm phân hủy trung gian.
Các hợp chất hương thơm bay hơi trong quá trình rang cà phê

Hình 3.2 : Cà phê rang

- Xay cà phê : Độ mịn rất cần thiết cho các loại máy trích ly, ảnh hưởng đến hiệu
suất trích ly
Cà phê sau khi rang được mang xay mịn. Đó cũng là một trong những dạng thành
phẩm. Yêu cầu của bột mịn phải đạt các tiêu chuẩn cần thiết:
+ Bột màu nâu có lẫn vỏ bạc sáng của cà phê nhân, bột cần mịn lọt qua rây Φ 1,6
mm là 90% nhưng được giữ lại trên rây Φ 0,95 mm tối thiểu là 70%
+ Việc qui định này cũng tùy theo từng tiêu chuẩn của từng nước Thủy phân của cà
phê bột khoảng 4-5%
+ Chất hòa tan trong nước 20-30%
+ Độ tro chung khoảng 5%, độ tro không hòa tan trong 10%.
+ HCl không quá 0,1%
+ Hàm lượng cà phêin khoảng 0,5-0,7%
+ Các tạp chất kim loại không cho phép quá 5mg trên 1kg sản phẩm và chiều dài
của một tạp chất không quá 0,3 mm
+ Các tạp chất không cho phép có Cà phê bột thường bảo quản tối đa khoảng 1-3
tháng, bảo quản lâu cần cho vào hộp kín, hoặc đóng gói hút chân không hoặc
đóng gói có nén thêm các loại khí tương đối trơ Có thể đóng gói trong hai lần túi
polietilen phía trong có gói giấy cách ẩm và giấy thiếc. Có thể đóng vào lọ thủy
tinh màu, hoặc vào hộp kín có lót giấy thiếc… thông thường đóng gói nhỏ để dễ
sử dụng
 Hình 3.3 : Cà phê xay
- Trích ly: là một trong những công đoạn quan trọng nhất ảnh hưởng đến hiệu suất
của toàn bộ quy trình, nhằm khai thác chất hòa tan và các chất tạo hương trong
cà phê
Cách thực hiện: sử dụng phin cà phê để trích ly. Đối với phin pha cà phê thông
thường, khối lượng mỗi lần trích ly là 20g, tỉ lệ trích ly là 1:4 ( 20g cà phê, 80ml
nước nóng 85 – 900C). Quy trình thực hiện như sau:
 Cho 20g cà phê bột vào phin, thêm 30ml nước nóng 80 -900C
 Khi thấy hạt cà phê bắt đầu nở ra thì thêm 50ml nước nóng vào phin và
tiếp tục trích ly. Dịch trích thu được gọi là dung dịch 1. Đo độ Bx của
dung dịch 1. Cho ngay dung dịch 1 vào tủ lạnh để tránh thất thoát hương.
 Sau khi thu được, tiếp tục cho nước nóng vào trích ly bã lần 2 cho đến độ
Bx của dịch trích <7.
 Hình 3.4 : Trích ly
- Ly tâm: để loại bỏ các tạp chất không tan có trong dịch trích.
Cách thực hiện: dung dịch 1 được đem đi ly tâm ở 5000 vòng/ phút khoảng 20
phút, sau đó tiếp tục bảo quản lạnh dung dịch 2 đem đi ly tâm giống dung dịch 1
- Cô đặc: nhằm nâng cao nồng độ chất khô có trong dịch trích, tăng hiệu quả của
quá trình sấy.
Cô đặc: Trước khi làm khô triệt để thì bước phụ trước là cần cô đặc để tăng thêm
nồng độ chất tan trong dung dịch, để thời gian sấy tiếp theo càng nhanh, giữ
được mùi hương của cà phê. Thường cô đặc trong nồi chân không ở nhiệt độ
thấp, cũng có thể mang dung dịch đã lọc ra làm lạnh triệt để trước khi sấy bằng
nitro lỏng để khi sấy ẩm bốc hơi nhanh. Phương pháp hiện đại, cho phép giữ
được hương cà phê tốt nhất
Cách thực hiện: sử dụng máy cô đặc chân không, nhiệt độ cô đặc khoảng 55 -
600C. Cô đặc dung dich đến khi nồng độ Bx đạt >40
 Hình 3.5 : Cô đặc
- Phối trộn: phối trộn dung dịch đã cô đặc với dịch trích lần 1 và chất mang để
được dung dịch mới.
- Sấy phun: để tạo sản phẩm dạng hòa tan
Có nhiều phương pháp bốc hơi và các sản phẩm có chất lượng khác nhau:
Phương pháp sấy phun: thường dùng nhất hiện nay. Thường sấy trong những
buồn nóng hình côn có không khí nóng phun vào. Tổng kết của nhiều nước cho
thấy buồn hình côn là tốt nhất vì hoạt động dễ dàng, sản xuất liên tục được tốt,
kiểm tra nhanh. Sấy theo phương pháp này có bột thành phẩm sản xuất ra ở dưới
dạng hạt rất nhỏ, rỗng ruột gọi là bột nhẹ, tỷ trọng nhỏ nhưng cũng dễ hòa tan,
hình dáng bột khá đều đặn. Dụng cụ phun có thể là van phun hoặc đĩa phun. Nếu
là đĩa thì tốc độ khoảng 15000 vòng/ phút làm cho dịch biến thành hạt sương
 mịn. Hiện nay người ta thường dùng van phun đơn giản hơn. Hơi nóng có thể đi
cùng chiều hoặc ngược chiều
Phương pháp sấy trong chân không: dịch đặc cà phê đưa đến buồng bốc hơi
chân không ở nhiệt độ thấp. Dung dịch được dàn mỏng trên các trục lớn có hơi
nóng đi trong trục. Bột khô thành những màng mỏng quanh ống có bộ phận cơ
giới cạo ra rồi tán nhỏ, rây. Bột sấy theo kiểu này hòa tan được nhanh tốt. Sấy
bằng phương pháp thăng hoa và hồng ngoại: đưa dung dịch đặc cà phê vào làm
lạnh, sau đó dùng tia hồng ngoại để sấy đột ngột. Dung dịch từ rắn bốc hơi, cà
phê còn lại ở dạng bột. Tinh thể thu được dễ tan, hương đảm bảo, chất lượng tốt
nhất.

Hình 3.6 : Sấy phun

- Đóng gói :
Bột hòa tan thu được mang làm nguội tùy từng phương pháp sấy mà ta có các
dạng bột khác nhau và có các bước tiến hành khác nhau như: nghiền, rây, đóng
gói trong phòng chân không vì bột hòa tan rất dễ hút ẩm và biến chất. Bột cần
 đóng trong lọ thủy tinh màu, hộp bằng kim loại không gỉ chống ẩm gần tuyệt đối,
túi nhựa ngoài có vỏ kim loại mỏng…

Hình 3.4 : Bột cà phê hòa tan

 Kết luận: Cà phê hòa tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nước
trên thế giới ưa chuộng vì đơn giản, thuận tiện. Nhiều nước không có cà phê
nhưng lại có những xưởng chế biến cà phê rất tối tân, hiện đại. Cho nên khi xuất
cà phê đi các nơi cần có những chuyên gia thử nếm có kinh nghiệm pha trộn các
loại bột khác nhau để đạt được loại chất lượng hợp với thị hiếu khách hang nơi
đó. Một điều cần chú ý trong sản xuất cà phê hòa tan là vấn đề kiểm nghiệm
trong quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh. Kiểm nghiệm quan trọng khác là quá
trình trích ly, lắng lọc…
IV. Chỉ tiêu cảm quan
Đánh giá cà phê bằng cảm quan tức là xác định phẩm chất của
hạt cà phê bằng hình thức bên ngoài và giá trị bên trong của hạt cà
phê qua cảm quan của người kiểm tra.
Đánh giá bằng hình thức bên ngoài gồm có: màu sắc hạt, độ căng bóng bề
mặt hạt, độ đồng đều của hạt….
Đánh giá về chất lượng bên trong của cà phê qua cảm giác của người kiểm
tra tức là xác định giá trị của nó về hương vị bằng phương pháp thử nếm.
Về màu sắc và độ đồng đều:
  Đối với cà phê nhân sống: Cà phê nhân có chất lượng tốt
thường có mùi dịu như ngủ cốc, các hạt lỗi có thể có các m ùi nấm
mốc, chua lên men và các mùi lạ không thú vị. Màu sắc của hạt phải
đẹp tức l à có màu tự nhiên của hạt: cà phê chè có màu xanh xám, cà
phê v ối có màu xám xanh, cà phê mít có màu xanh, lục vàng. Đối với
từng loại từng cấp th ì có màu sắc khác nhau như hạt bạc, hạt nâu, hạt
đen….Theo tiêu chuẩn của nhà nước để xác định màu sắc cho phép của
từng loại.
  Đối với cà phê rang nguyên hạt: màu sắc có màu đều trên bề
mặt hạt. Trong trường hợp có đánh bóng thì tòan bộ bề mặt hạt bóng
nhẵn nếu c òn sót vỏ lụa thì có màu bạc sáng một ít, không bị sâu
bệnh, không có chấm đen, không lẫn những hạt rang cháy.
 Đối với cà phê bột: màu nâu có lẫn vỏ vàng ánh bạc của vỏ lụa cà phê
Theo tiêu chuẩn TCVN5250-90. Cà phê rang yêu cầu kỹ thuật :
Bảng : TCVN 5250-90
 Tên chỉ tiêu Mức chất lượng (theo % khối lượng )
Hạng 1 Hạng 2
1. cảm quan Hạt đồng đều không Hạt không đồng đều,
chảy cho phep dính ít vỏ cho phép dính ít lụa,
lụa, ánh bạc. màu ánh bạc.
Màu sắc
Màu nâu cánh gián đậm Màu nâu cánh gián đậm

Hương vị
Thơm đặc trưng của Thơm đặc trưng của
cà phê rang, không cà phê rang, không
có mùi vị lạ. có mùi lạ.

vị nước pha
Vị đậm đà, thể chất Vị đậm, thể chất trung
phong phú hấp dẩn. bình, không có vị lạ.

2. hóa lý:
2.1. hạt tốt không ít hơn
92 86
2.2. mãnh vở không
nhiều hơn
3 4
2.3. Hạt bị lổi không
nhiều hơn
5 10
2.4. Hàm lượng ẩm
không nhiều hơn
5 5
2.5. Hàm lượng tro
Tro tổng số không nhiều
hơn 5 5
Tro không tan không
nhiều hơn 0,1 0.1
2.6. Tỷ lệ chất tantrong 25 25
nước không nhiều
2.7. Tạp không nhiều 0,3 0,3
hơn
 Yếu tố vệ sinh và an toàn sức khỏe
Cà phê là thực phẩm nên các yếu tố về vệ sinh và an toàn cho sức khỏe người uống
phải được đề cập. Người ta quan tâm hơn cả tới tồn dư của thuốc trừ sâu bệnh trên vườn và
các loại độc tố của nấm mốc trong quá tr ình chế biến và bảo quản có trong cà phê nhân
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 Mark Pendergast, 2007 ,The Oxford Companion to American Food and Drink

 Hoàng Minh Trang (1983), Kỹ thuật chế biến cà phê, NXB Nông nghiệp.

 R.J.Clarke,” Coffee-volume 2 : Technology “,NXB Elsevier Applied Science, 1987

 PGS Trần Minh Tâm- Các quá trình công nghệ trong chế biến nông sản thực phẩm -
NXB Nông nghiệp- Hà Nội-1998

 Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học
Quốc Gia Tp. HCM, 2009, 1019 trang.