‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬

‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬

‫الموضوع‪ :‬الحبوب‬

‫المقدمة‪ :‬الحبوب و مشتقاته ٌمثل عنصرا إستراتٌجً فً النظام الجزائري و هو إنتاج شساعته فً للمساحة‬
‫الزراعة المخصصة للحبوب و كذا فً الناحٌة االقتصادٌة والؽذائٌة‪.‬‬

‫ٌسجل أكثر من ‪ % 88‬المساحة الزراعٌة المخصصة اإلنتاج الحبوب و لألسؾ الشدٌد نعرؾ هذه الشساعة للمساحة‬
‫الزراعٌة فأنه مردود الحبوب خاصة القمح الصلب و القمح اللٌن ال ٌلبً إال ‪ %77‬من تلبٌة الشعب الجزائري و‬
‫لهذا تلجأ الجزائر إلى األستراد ‪ 58%‬من القمح‪.‬‬

‫‪ 2‬الصعوبات التً تعٌق زرع الحبوب فً الجزائر‪:‬‬

‫من المشاكل التً تعٌق زرع الحبوب فً الجزائر تحدد منها على سبٌل الذكر ‪:‬‬

‫األسمدة من األزوت‬ ‫‪‬‬

‫المناخ‬ ‫‪‬‬
‫نقص التقنٌات الحدٌثة المتطورة‬ ‫‪‬‬
‫الوضع االقتصادي‬ ‫‪‬‬

‫‪ 3‬مراحل نمو الزرع بالمرحلة الثالثٌة‪:‬‬

‫تتمٌز حلقة نمو الزرع بثالثة مراحل أساسٌة هً‪:‬‬

‫‪ ‬مرحلة االنتاش‬
‫‪ ‬مرحلة التكاثر‬
‫‪ ‬مرحلة النضج‬
‫أ‪ .‬مرحلة االنتاش ‪ :‬و فٌها تنقل البذرة من حالة الحٌاة البطٌئة الى حالة الحٌة النشٌطة و فٌها تتشكل الجذور و‬
‫تطهر السوقٌات‬

‫ب‪ .‬مرحلة التكاثر‪ :‬و فٌها تتشكل السنبلة و تتزاٌد حجمها كما نمٌز فً هذه المرحلة المالحضات التالٌة‪:‬‬
‫‪ ‬تشكٌل السنبلة‬
‫‪ ‬مو السنبلة و إلتفاقها‬
‫‪ ‬إزدٌاد سمك السنبل‬

‫ج‪ .‬مرحلة النضج‪ :‬و هً أخر مرحلة تطور حبة القمح و نتضج و تقل فٌها الرطوبة حتى تصبح جاهزة لعملٌة‬
‫الحصاد ‪.‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬حبة القمح‬
‫‪1‬تعرٌف حبة القمح‪ :‬هً عبارة عن ثمرة من النبات التً تمثل ثمرة جافة‪ ,‬التً تحتوي بداخلها على سبله ‪ ,‬نقول‬
‫عن حبة القمح اللٌن أنه شكل إهلٌجً نسبا طوٌل و التحالٌل المجهرٌة أعطت ماٌلً‪:‬‬

‫الوجه األمامً ٌحتوي فلقة معقمة‬ ‫‪‬‬

‫الوجه الظاهرة نسبٌا محدد‬ ‫‪‬‬
‫فً الجزء العلوي نجد شعٌرات تكون على مشط‬ ‫‪‬‬
‫اللون الممٌز لحبة القمح ٌتراوح مابٌن األحمر و األبٌض‬ ‫‪‬‬
‫فً الوجه السفلً من الوجه السفلً من الوجه الظاهر نجد الرشٌم‬ ‫‪‬‬

‫‪ 7‬مكونات حبة القمح‪ :‬من بٌن مكوناتها األعشٌة‬

‫األعشبٌة‪ :‬نحتجز نسبة تتراوح ما بٌن ‪ % 33‬إلى ‪ % 35‬من الوزن اإلجمالً لحبة القمح و تتكون األعشٌة من عدة‬
‫أعشبة رقٌقة من الخارج إلى الداخل حبة قمح و نجد ثالثة أعشٌة تكون من ؼشاء واحد و هً البٌركات –‬
‫المٌروكات – اللوندكارب‬

‫أ‪ .‬البٌركات‪ :‬و هً ؼشاء الثمرة ٌحتوي بنفسه على أؼشٌة رقٌقة‬
‫ب‪ .‬المٌزوكارب‪ :‬و هو ؼشاء حبة قمح‬
‫ت‪ .‬اللوندكارب‪ :‬و هً طبقة من حاللها تكون الخالٌا تختلؾ عن باقً األؼشٌة و هً التً تؽطً النخلة أؼشٌة ؼنٌة‬
‫بالمواد المعدنٌة و تحتوي على كمٌة عالٌة من المواد البر وتٌنة و األجسام العضوٌة األزوتٌة و المواد الدسمة و‬
‫تحتوي على جسم التً بدورها تعطً الذوق الخاص للقمح و كذلك كمٌة من الفٌتامٌن ‪B1‬إلى ‪B2‬‬

‫‪ 3‬مدخرات الطحٌن‪ :‬نحتجز مدخرات الطحٌن نسبة تتراوح من بٌن ‪ % 88‬و ‪ % 85‬من اللون اإلجمالً لحبة‬
‫القمح‪ ,‬و المدخرات تتكون من حبة النشا‪ ,‬و كذا األجسام األزوتٌة‬

‫التً تعطً المادة العلكٌة و الطحٌن و شكله الكروي أو إهلٌجً ٌتراوح طرحه ‪ 8087‬مم إلى ‪ 80883‬مم و حبة‬
‫القمح نعطً سكرٌات مخمرة بواسطة إنزٌم األمالس و هو األساسً لتخمٌر المنتوجات المخبرٌة الذي ٌأتً بداخل‬
‫الخمٌرة بنوعها‪.‬‬

‫‪ 4‬المادة العلكٌة‪ :‬نجدها فً المكونات األساسٌة لحبة القمح و التً بدورها نجد فٌها الخصائص التالٌة‪:‬‬

‫‪ ‬اإللتحام‬
‫‪ ‬المرونة‬
‫‪ ‬اللزجة‬
‫_ قابلة إلتخاذ األشكال‬
‫‪CO2‬‬ ‫_ قابلة اإلحتجاز ؼز ثانً أكسٌد الكربون‬
‫_ ضؽط األشكال مثل الفراؼات الهوائٌة التً توجد بداخل اللباب و على هذه الخصائص التً تسمح فً عملٌة‬
‫الخبازة بأنوعها المعروفة (العجى – التحضٌر – التو رٌق – التشكٌل)‬

‫‪ 5‬الرشٌم‪ٌ :‬حتجز الرشٌم نسبة تتراوح من ‪ % 75‬إلى ‪ % 3‬من وزن حبة القمح و هو ٌمثل النسبة اإلجمالٌة و هو‬
‫جسم ؼنً بالسكرٌات و المواد الدسمة و مدخرات الطحٌن بتحولٌها إلى المواد مستهلكة مباشرة من طرؾ الرشٌم‬
‫ٌصبح فً األخٌر ‪.‬نبتة صؽٌرة مستقلة‪.‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬البٌض‬

‫‪ 1‬المقدمة‪ :‬البٌض جد مستعمل فً الخبازة منها الحلوٌات و كذلك الخبز بأنواعه‪.‬‬

‫‪ 2‬مكونات البٌض‪ :‬بٌض الدجاج ٌزن فً المعدل ما بٌن ‪55‬غ إلى ‪78‬غ‬
‫مكوناته‪:‬‬
‫قشرة البٌض‪ :‬تتراوح نسبتها مابٌن (‪ 38‬و ‪) %35‬‬
‫بٌاض البٌض‪ :‬تتراوح نسبتها ما بٌن (‪ 53‬و ‪) % 68‬‬
‫صفار البٌض‪:‬تتراوح ما بٌن ( ‪ 73‬و ‪) % 57‬‬
‫‪ 3‬مكونات الكٌمٌائٌة للبٌض‪:‬‬
‫‪73%‬‬ ‫الماء ‪:‬‬

‫‪13%‬‬ ‫البروتٌنات ‪:‬‬

‫‪12%‬‬ ‫الدسم‪:‬‬

‫المواد المعدنٌة ‪:‬‬

‫‪81%‬‬
‫‪:‬‬ ‫السكرٌات ‪:‬‬
‫‪81%‬‬
‫‪ 4‬دور البٌض فً الخبازة‪:‬‬
‫ٌحسن فً نسب التمٌه الطحٌن نسبٌا‬ ‫‪‬‬
‫ٌحسن و رقة اللباب‬ ‫‪‬‬
‫ٌحسن فً تلوٌن القشرة‬ ‫‪‬‬
‫ٌسمح فً زٌادة حجم المنتوج‬ ‫‪‬‬
‫‪ 5‬معرفة البٌض العام‬
‫‪ ‬الرائحة‪ :‬رائحة البٌض‬
‫‪ ‬الرائحة‪ :‬رائحة السماك‬
‫‪ 6‬التجربة‪ :‬نحضر الماء ‪ 37 +‬غ ملح و ؼسل البٌض حبة بعد حبة‬
‫_ عدم استعمال البٌض المشكوك فٌه أو المحفوظ لمدة طوٌلة‬
‫‪ 7‬تخزٌن البٌض‪ :‬تعنً بتخزٌن البٌض إجتناب تعرضه للهواء لمدة طوٌلة حسب ( ظروؾ التخزٌن)‬

‫‪ 8‬طرق التخزٌن‪:‬‬
‫الطرق المستعملة ‪ٌ :‬ؽطً بواسطة ورق الجرائد حٌث ال تفوق مدة التخزٌن شهر‬ ‫‪‬‬
‫ورق البرافٌن‪ :‬حٌث ٌتم ؼلق البٌض بشمع البرافٌن ال تفوق مدة التخزٌن ‪ 6‬أشهر‬ ‫‪‬‬
‫التغطٌس‪ٌ :‬ؽمى البٌض فً الماء الصالح لشرب المملح و تكون مدة التخزٌن شهر أ شهرٌن‬ ‫‪‬‬
‫التبرٌد‪ :‬فً درجة حرارة تتراوح ما بٌن ‪3/7‬‬ ‫‪‬‬
‫و درجة الرطوبة الجو المتؽٌرة ما بٌن ‪ 85 /75‬و مدة التخزٌن شهر واحد‪.‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الطحٌن القمح اللٌن‬
‫‪ 1‬تعرٌف القمح اللٌن‪ :‬هو منتوج متحصل علٌه بعد عملٌة الرحً القمح المنطق الصناعً و القمح ٌحتوي على‬
‫نصفٌن مشتركٌن فً زراعة هما‪ :‬قمح صلب و قمح لٌن‪.‬‬

‫أ‪ .‬القمح اللٌن‪ :‬و هذا الصنؾ ٌخص إنتاج الطحٌن و مشتقاته من الحلوٌات و بسكوٌت و برٌوش و أنواعه‪.‬‬
‫ب‪ .‬القمح الصلب‪ :‬و هذا الصنؾ ٌخص إنتاج الدقٌق و مشتقاته من الخبز و الطعام و عجائن‪.‬‬

‫‪ 2‬مكونات الكٌمٌائٌة لً الطحٌن‪ :‬المواد المكونة لطحٌن‬

‫‪ %68‬إلى ‪77‬‬ ‫النشاء‪:‬‬

‫‪%‬‬
‫‪ %33‬إلى ‪%35‬‬ ‫الماء‪:‬‬

‫‪ %8‬إلى ‪%37‬‬ ‫المادة العلكٌة‪:‬‬

‫‪ % 307‬إلى ‪% 304‬‬ ‫المواد الدسمة‪:‬‬

‫‪ %3‬إلى ‪%7‬‬ ‫السكرٌات‪:‬‬

‫‪ % 807‬إلى‬ ‫المواد المعدنٌة‪:‬‬

‫‪%804‬‬
‫‪ 3‬تعرٌف المكونات‪:‬‬
‫أ ‪ .‬النشاء‪ :‬هو مكون أساسً فً الطحٌن كما ٌنحل فً الماء له دورهما فً عملٌة اإلنتاج و كذا فً تخمٌر‬
‫المنتوجات من مشتقات القمح اللٌن‪.‬‬

‫ب ‪ .‬الماء‪ :‬هو العنصر األساسً باعتباره قاعدة لكل التفاعالت الموجودة بإدخال الطحٌن كممت ٌمكنه ان ٌسبب‬
‫فساداً أو تعفن لطحٌن المخزون الذي درجة رطوبته مرتفعة‪.‬‬

‫ج ‪ .‬المادة العلكٌة‪ :‬و هً عبارة عن بروتٌن معقد ٌتكون عندما ٌعجن طحٌن بالماء فالمادة العلكٌة تشمل حوالً‬
‫‪ %98‬من مجمل البرتنات الموجودة فً الطحٌن و لها مسؤولٌة احتجاز الؽاز‪.‬‬

‫د ‪ .‬المادة الدسمة‪ :‬تكون كمٌة قلٌلة من مكونات أخرى و لها فً قٌمة المخبزٌة لطحٌن كما تزداد كمٌة المواد كلما‬
‫قلة خصائص مادة العلكٌة و تتأثر سلبٌا فً الفساد الطحٌن و فً المرحلة التخزٌن طبقا لتحالٌل عملٌة‪.‬‬

‫هـ ‪ .‬السكرٌات‪ :‬تكون بنسبة قلٌلة و كما تلعب دور هام فً تخمٌر المنتوج‬

‫و ‪ .‬المواد المعدنٌة‪ :‬تظهر هذه المواد بعد عملٌة حرق الطحٌن كلما إزدادت المواد المعدنٌة فً الطحٌن قلة بٌاضها‬
‫و ازدادت قمتها الؽذائٌة و كانت مدة تخزٌنها قلٌلة‪.‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الملح‬
‫‪ 1‬تعرٌف الملح‪ :‬من المكونات األساسٌة العجٌنة و المنتوج المخبزي نجد الملح و هو عبارة من كلور الصودٌوم‬
‫‪ nach‬كما أنه موجود فً الطبٌعة على شكل صلب و هو ملح المناجم‪.‬‬

‫‪ 2‬مكونات كمٌائٌة للملح‪:‬‬

‫‪ ‬الرطوبة‪% 73 :‬‬
‫‪ ‬كلور الصدٌوم‪nach % 95.5 :‬‬
‫نحاس ‪%3‬‬ ‫‪‬‬
‫الٌود ٌضاؾ اصطناعه‬ ‫‪‬‬
‫المؽنزٌوم ‪803 mg‬‬ ‫‪‬‬
‫رمل ‪%7‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 3‬تحلٌل الملح فً الماء‪368 :‬غ من الملح ٌنحل فً ‪ 3‬ل من الماء فً درجة حرارة عالٌة أو منخفضة نسٌان الملح‬
‫المستعمل فً المخبزة عملٌة العجن من بعض العٌوب المخبزة‪.‬‬

‫‪ 4‬دور الملح فً الخبازة‪:‬‬

‫السماح بارتفاع نسبة التمٌه للطحٌن ٌلعب دورا منضم فً نشاط الخمٌرة‬ ‫‪‬‬
‫ٌزٌد فً مدة تخزٌن الطحٌن‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ٌتسبب فً تلوٌن القشرة فً عملٌة الطهً‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫ٌساهم فً تحمل العجٌنة وقت العجن و التخمٌر‪.‬‬ ‫‪‬‬
‫تحسٌن العجٌنة فً المرونة بالصالبة‪.‬‬ ‫‪‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬ماء العجن‬
‫تمهٌـــــــد‪ :‬الماء المستعمل فً الخبازة ٌشترط أن ٌكون كالتالً ‪:‬‬
‫صالح للشرب‬ ‫‪‬‬
‫إن لٌسبب أي خطر للمستهلك‬ ‫‪‬‬
‫قٌمته (صلبته) فً جهاز الهٌدرومتر من ‪ 38‬درجة مئوٌة‬ ‫‪‬‬
‫ان توفر األمالح مثل االكالسٌوم و المؽزٌوم بكمٌة كبٌرة فً الماء‬ ‫‪‬‬
‫ٌتسبب بتصلب المادة العلكٌة‬ ‫‪‬‬

‫شروط استعمال الماء‪ٌ :‬شترط فً استعمال الماء ان ٌكون ذو نوعٌة و كمٌة كافٌة و درجة حرارة مناسبة‬
‫‪ . 1‬النوعٌة‬
‫‪ ‬إن ٌكون صالح لشرب‬
‫‪ ‬إن ٌكون بال لون أو ذوق أو طعم‬
‫‪ ‬قٌمة صالبته فً الهٌدرومتر ‪ 38‬درجة مئوٌة‬
‫‪ . 2‬الكمٌة‪ :‬البد من حساب الكمٌة الدقٌقة للماء لكً تنضج العجٌنة و تماسك جٌداً‬

‫من الضروري مالحظة العجٌنة أثناء العجن و معرفة الخصائص الفٌزٌائٌة أي (المرونة‪ ,‬المطاطٌة‪ ,‬قابلة التخاذ‬
‫األشكال‬
‫‪ . 3‬درجة حرارة الماء‪ :‬لمعرفة درجة حرارة الماء نأخذ بعٌن االعتبار ما ٌلً‪:‬‬
‫درجة حرارة الطحٌن‬ ‫‪‬‬
‫درجة حرارة قاعة التحضٌر‬ ‫‪‬‬
‫سرعة العجان (العجن)‬ ‫‪‬‬
‫نظام اإلنتاج المعمول به‬ ‫‪‬‬
‫طرٌقة العمل‬ ‫‪‬‬
‫‪ . 4‬فً حالة استعمال الماء البارد فً العجن‪:‬‬
‫‪ ‬تفقد العجٌنة قوتها‬
‫‪ ‬التخمٌر ٌكون بطًء و طوٌل المدة المنتجة ٌكون أقل انفتاح و به نقاط سوداء‬
‫‪ 5‬فً حالة استعمال الماء الساخن فً العجن‪:‬‬
‫‪ ‬العجٌنة تكون فً قوتها الكبرى‬
‫‪ ‬لون المنتوج ( تكون القشرة مظلمة)‬
‫‪ ‬التخمٌر ٌكون حالة الموت‪.‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الفانٌال‬
‫‪ 1‬نبذة تارٌخٌة عن الفانٌال ‪ :‬ظهرت الفانٌال فً ‪ 37‬قرن م من طرؾ سكان المكسٌك قدٌما ً لؽرض تحضً الفانٌال‬
‫عام ‪3584‬م صدرت إلى اسبانٌا من طرؾ المكسٌك‬ ‫‪‬‬
‫عام ‪3684‬م صدرت و دخلت أول مرة إلى فرنسا‬ ‫‪‬‬
‫عام ‪3839‬م إلى ‪3877‬م بداٌة زرع الفانٌال فً مدٌنة لٌل الفرنسٌة‬ ‫‪‬‬
‫عام ‪3843‬م أحد العبٌد أسمه إداماندو إلٌس و ضع طرٌقة أاصطناعٌة هً استقطاب الفانٌال‬ ‫‪‬‬
‫عام ‪3878‬م دخول الفانٌال إلى مدؼشقر‬ ‫‪‬‬
‫‪ 2‬زراعتها‪:‬‬
‫‪ . 1‬المناخ‪ :‬فً زراعة الفانٌال ٌكون المناخ جاؾ و رطب فً نفس الوقت و درجة الحرارة الماء تكون أقل من‪°37‬‬
‫‪ . 7‬الثمار‪ :‬من اجل الحصول على الثمار (الفانٌال) ٌجب استقطاب‬
‫‪ .3‬الحصاد‪ :‬عملٌة الحصاد تكون ٌدوٌة و عندما تضع حصٌلة االنتاج تقدر ب ‪ 58‬ثمرة فً النبتة‬
‫‪ . 4‬المعالجة‪ :‬تتم معاجلة الفانٌال عبر المراحل األساسٌة التالٌة‪:‬‬
‫مرحلة الؽطس – مرحلة التجفٌؾ – مرحلة التنسٌق – مرحلة التخزٌن – مرحلة التصنٌؾ‬
‫أ ‪ .‬مرحلة الغطس‪ :‬تؽطس ثمار الفانٌال فً مسخن لمدة ‪3‬د إلى ‪3‬د من أجل توفٌر كل نوع من أنواع النمو العضوي‬
‫ب ‪ .‬مرحلة التجفٌف‪ٌ :‬سبب التجفٌؾ تكامل ال نمو من ناحٌة رائحة الثمار و ٌعطً لون ممٌز للفانٌال (اللون البنً)‬
‫ج ‪ .‬مرحلة التنشٌق‪ :‬تتم عملٌة التنسٌق عبر مرحلتٌن‪:‬‬
‫‪ .3‬توضع الثمار فً حرارة الشمس لمدة ‪3‬سا إلى ‪5‬سا و هذا لمدة أسبوع‬
‫‪ .7‬نفرش بالثمار فً حرارة الشمس‬
‫‪.5‬مرحلة التخزٌن‪ :‬نخزن الفانٌال فً حاوٌات مختلفة علٌها ثقوب لسبب تكمٌل التعطٌر‬
‫‪ . 6‬مرحلة التصنٌف‪ :‬تصنؾ الفانٌال حسب الحجم و النوعٌة ألجل التعلٌب ثم للعرض و البٌع‬
‫الدول المنتجة للفانٌال‪ :‬أحسن و أجود فانٌال تأتً من المكسٌك و مدؼشقر و أول الدول المنتجة هً مدؼشقر تنتج‬
‫حوالً ‪ %78‬من االنتاج العالمً‬

‫التسوٌق‪ :‬تسوق الفانٌال على ثالث أشكال‬

‫‪ ‬الشكل القدٌم على هٌئة ثمار‬
‫‪ ‬على شكل مستخلص سائل ٌكون على حالتٌن عصٌر الثمار فً كحول أو ادابة الثمار فً العصٌر السكري‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬المعجون‬

‫مقدمة‪ :‬المعجون هو مادة من كل المقادٌر المكونة أساسٌا من السكر و الثمار ثم إنتاجها فً عهد كان فٌه السكر‬
‫سهل المنال كمادة ؼذائٌة فً القرن ‪ 37‬م و كان فً القدٌم ٌطبق تحضٌر المعجون الحلو من ثمار و العسل حتى ظهر‬
‫عصٌرالمعجون فً بعض الشعوب‬

‫مبادئ تحضٌر المعجون‪ :‬تطهى الفواكه مع السكر لعملٌة ٌأخذ فٌها بعض أو ٌعٌن إعتبار ما ٌلً‬

‫‪ ‬كمٌة الماء الموجودة فً الفاكهة‬

‫‪3 ‬كلػ فاكهة مثل‪:‬‬

‫‪75‬غ سكر من اجل ‪ 3‬كلػ فاكهة‬

‫‪3‬كلػ سكر من اجل ‪3‬كلػ مشمش‬

‫طرٌقة التحضٌر‪:‬‬

‫ؼسل الفواكه‬ ‫‪‬‬

‫إفراغ الفاكهة مع طحنها‬ ‫‪‬‬
‫وضع الفاكهة المحض فً إناء الماء و سكر‬ ‫‪‬‬
‫الطهً ٌكون فوق نار معتدلة‬ ‫‪‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الفرٌنة‬
‫‪ 1‬تعرٌف الفرٌنة‪ :‬إن تسمٌة الرسمٌة للفرٌنة تحدٌد فصٌلة حبة قمح المطحونة هً تلك المادة المتحصل علٌها بعد‬
‫طحن حبة قمح‪.‬‬

‫‪ 2‬مكونات الفرٌنة المخصصة لصناعة الخبز‪:‬‬

‫‪ %86‬إلى ‪%77‬‬ ‫النشاء‬

‫الماء أقل من‬

‫‪( %36‬رطوبة)‬
‫‪ %3‬إلى ‪%7‬‬ ‫السكرٌات‬

‫‪ % 307‬إلى ‪%304‬‬ ‫المواد الدسمة‬

‫‪%805‬‬ ‫المواد المعدنٌة‬

‫‪ %3,5‬إلى ‪%7‬‬ ‫الفٌتامٌنات‬

‫)‪(EB‬‬
‫‪ %8‬إلى‬ ‫البرتٌنات‬

‫‪%37‬‬ ‫‪ 3‬شرح مكونات الفرٌنة‪:‬‬

‫النشاء‪ :‬هو مكون الرئٌسً للفرٌنة على هٌئة طبٌعة موجود بداخلها و مكوناتها من حبوب النشاء تنحل فً الماء‬
‫البارد و لكن عندما ٌسخن الماء فً درجة محددة تقارب ‪ ° 55‬إلى ‪ °77‬الحبٌبات تنفجر و تلتهم ‪3‬غ من النشاء و‬
‫تمتص ‪3‬غ ‪/‬ل من الماء و ٌعتبر النشاء منبع من ؼلوسٌدات‬

‫الماء‪ :‬تكون نسبة الماء أقل من ‪ %36‬لدٌنا تجربة بسٌطة تسمى تحدٌد كمٌة الماء الموجودة داخل الفرٌنة بالنسبة‬
‫المئوٌة نضع ‪5‬غ من الفرٌنة فً إناء داخل الفرن بدرجة تقارب ‪ °38‬لمدة ساعة نجد الفرٌنة عند إخراجها من اإلناء‬
‫و نضعها تبرد أي الفرق بٌن الفرٌنة األولى و الفرٌنة الثانٌة تعطٌنا (تبرد أي الفرق) درجة الرطوبة الموجودة فً‬
‫‪5‬غ للحصول على الفرق المئوي علٌنا بطرب النتٌجة × ‪ 7‬و هذا هو القانون لتسوٌق الفرٌنة الذي ٌكون المعدل‬
‫رطوبتها أقل من ‪ %36‬و أكثر من هذه النسبة ٌكون خطر على الفرٌنة فً عملٌة التخزٌن‬

‫السكرٌات‪ٌ :‬كون معدلها ضعٌؾ فً تركٌب الفرٌنة لكن دوره كبٌر فً عملٌة التخمٌر‬

‫المواد الدسمة‪ :‬المواد الدسمة المستعملة فً الخبازة تتراوح مابٌن ‪ %37‬إلى ‪ %304‬فً صناعة الخبز بأنواعه بنسبة‬
‫لوزن الطحٌن و ‪ %33‬إلى ‪ ٝ %36‬ص٘غ اُسِ‪ٌٞ‬بد أُخزِلخ‪.‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الكاكاو‬
‫‪ 1‬نبدة تارٌخٌة‪ :‬ظهر الكاكاو عند سكان المكسٌك قدٌما عام ‪3358‬م و زرع عندهم‪:‬‬

‫ػبّ ‪ ّ3539‬أ‪ ٍٝ‬ر‪ٞ‬صٌغ ٖٓ غشف األعجبٕ ٖٓ غشف ٓصذسي أٌُغٍي‬ ‫‪‬‬

‫ػبّ ‪ ّ3585‬ثذأ ٌؼشف كً اٌطبٍُب‬ ‫‪‬‬
‫ػبّ ‪ ّ3635‬دخَ كشٗغب‬ ‫‪‬‬
‫ػبّ ‪ٝ ّ3643‬صَ أُٔبٍٗب‬ ‫‪‬‬
‫ػبّ ‪ ّ3659‬أ‪ٓ ٍٝ‬ؤعغخ ُشٌ‪ٞ‬الغخ ثلشٗغب أهبٓ‪ٜ‬ب شبسُ‪ٞ‬‬ ‫‪‬‬
‫ػبّ ‪ ّ3877‬أ‪ ٍٝ‬صساػخ كً إكشٌوٍب‬ ‫‪‬‬

‫‪ 2‬زراعته‪ :‬شدشح اٌُبًب‪ ٝ ٝ‬إعٔ‪ٜ‬ب ‪ : ٞٛ‬اٌُبًب‪ٝ‬‬

‫‪٘ٓ ‬بش صساػز‪ ٚ‬سغت ‪ ٝ‬خبف كً ٗلظ اُ‪ٞ‬هذ‬

‫‪ ‬دسخخ صساػز‪ ٚ‬ال روَ ػٖ ‪°35‬‬

‫‪ 3‬انذول انمىتجح‪:‬‬

‫اُثٔبس‪ :‬شٌَ اُثٔبس إ‪ٍِٛ‬دً ٌزشا‪ٝ‬ذ غ‪ٓ ُٚٞ‬ب ثٍٖ ‪ 38‬إُى ‪35‬عْ‬ ‫‪‬‬
‫هطش‪ٌ ٙ‬زشا‪ٝ‬ذ ٓبثٍٖ ‪6‬عْ إُى ‪37‬عْ‬ ‫‪‬‬
‫‪ٝ‬صٗ‪ٌ ٚ‬زشا‪ٝ‬ذ ٓب ثٍٖ ‪388‬ؽ إُى ‪588‬ؽ‬ ‫‪‬‬
‫ٌسَٔ ز‪ٞ‬اًُ ‪ 75‬إُى ‪ 45‬زجخ ًبًب‪ٝ‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 4‬انمردوديح‪ٓ :‬شد‪ٝ‬دٌخ اُشدشح اٌُبًب‪ ٝ‬روذس ة ‪ 358‬ثٔشح كً اُغ٘خ ‪ ٝ‬رؼطً ‪ٛ‬ز‪ ٙ‬األخٍش ‪ًِ6‬ؾ ًبًب‪ٓ ٝ‬غس‪ٞ‬م‬

‫‪ 5‬انذول انمىتجح نهكاكاو‪ :‬اُوبسح اإلكشٌوٍخ ٗدذ ًَ ٖٓ اُذ‪ ٍٝ‬اُزبٍُخ‪ :‬ؿبٗب – ً‪ٞ‬دٌل‪ٞ‬اس – اٌُبٍٓش‪ٕٝ‬‬

‫اُوبسح األٓشٌٌٍخ ٗدذ ًَ ٖٓ اُذ‪ ٍٝ‬اُزبٍُخ‪ :‬اُجشاصٌَ – إً‪ٞ‬اد‪ٝ‬س – كبٗض‪ٌٝ‬ال‬

‫‪ 5‬مخطظ تحضير انكاكاو‪ٌ :‬زٍٔض ٓخطػ اٌُبًب‪ ٝ‬ثثالس ٓشازَ أعبعٍخ ‪:ًٛ‬‬

‫‪ ‬اُزخٍٔش‬
‫‪ ‬اُزسوٍن‬
‫‪ ‬اُشزى‬

‫‪ 6‬انتخمير‪ٓ :‬ذح اُزخٍٔش رزشا‪ٝ‬ذ ٓب ثٍٖ ‪ 35‬إُى ‪ 7‬أٌبّ ُـشض ٗٔبء اُؼطش ‪ ٝ‬رُي ٌلزر أؿشٍخ اُثٔشح‬
 ‫‪ 7‬انغسم‪ :‬كً ‪ٛ‬ز‪ ٙ‬أُشزِخ ٌزْ ؿغَ ًبًب‪ٓ ٖٓ ٝ ٝ‬خزِلبد اُزخٍٔش‪.‬‬

‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الخمٌرة البٌولوجٌة‬
‫‪ 1‬تمهٌد‪ :‬الخمٌرة البٌولوجٌة عبارة عن حً مجهري وحٌد الخالٌا ٌعود الفطرٌات تتكاثر فٌه أو فٌما بٌنه قام الباحث‬
‫قالوت هوك بإنجاز مجهري متوسط تظهر فٌه خالٌا الخمٌرة بالعٌن المجردة ألول مرة سنة ‪3688‬م اكتشؾ الباحث‬
‫لوٌس باستور فرنسً الجنسٌة سنة ‪3859‬م بأن الخمٌرة هً كأن حً مسؤولة عن التخمٌر‪.‬‬

‫‪ 7‬تعرٌؾ الخمٌرة البٌولوجٌة‪ :‬هً عبارة عن فطر مجهري من عائلة سكارومٌساص لها شكل اهلٌجً بٌضوي‬
‫ٌتراوح قطر الخلٌة الواحدة بٌن ‪ 6‬إلى ‪ 8‬مكرون و تزن حوالً‪35‬ملػ و فً حبة نجد من ‪ 35‬إلى ‪ 36‬مالٌٌر حبة‬

‫‪ 3‬حبات الخمٌرة البٌولوجٌة‪ :‬خمٌرة الخبازة تعرؾ بمرحلتٌن فً حبات هً‪:‬‬

‫‪ ‬الحٌاة الهوائٌة (فً المصنع)‬

‫‪ ‬الحٌة الهوائٌة االتنفسٌة (فً المخبزة)‬

‫الحٌاة الهوائٌة‪ :‬بفضل التؽذٌة المتوازنة للخمٌرة البٌولوجٌة من الماء ‪ +‬سكرٌات مخمرة ( السكارور – سٌفٌلوز –‬
‫المالتور – جلوكوز) المواد االولٌة باألزوت و الفوصفات مع وجود الهواء النقً عندما تتكائر خالٌا الخمٌرة فٌما‬
‫بٌنها و تتبسط هذه المرحلة تسمح للخمٌرة بالتنفس و التكاثر تفصل جهاز األنزٌم الخاص بها‬

‫معادلة التنفس‪:‬‬

‫‪C6H12 + CO2  6CO2 + 6H2O +2820 kg‬‬

‫الحٌاة الالهوائٌة‪ :‬ان خلط الخمٌرة بالعجٌنة أو مع المقادٌر مع ؼٌاب األكسجٌن عندئذ الجهاز األنزٌم للخمٌرة ال‬
‫ٌسمح لها بالتكاثر (التنفسٌة) ٌقوم إذاً الخمٌرة بهدم السكرٌات إلى كحول و ؼاز أو أكسٌد الكاربون (‪ )CO2‬نتائج‬
‫التخمٌر هً هامة جداً كنضج العجٌنة و زٌادة حجمها‬

‫معادلة التخمٌر فً ؼٌاب الهواء‪:‬‬

‫‪C6 H12 O6 2CH2 5OH + 2 CO2 + 138 KG‬‬

‫‪ 4‬كصَ اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ‪:‬‬

‫انىتائج‬ ‫األوسيم‬ ‫انسكر‬

 ‫اُذًغزشٍٗبد‬ ‫أُق أٍٓالص‬ ‫انىشاء‬
‫أُبُ‪ٞ‬ص عٌش شؼٍش‬ ‫ثٍبض أٍٓالص‬ ‫انىشاء أو انذكستروياخ‬
‫اُدِ‪ًٞٞ‬ص (عٌش – ػ٘ت)‬ ‫أُبُز‪ٞ‬ص‬ ‫انمانتىز‬
‫اٍُلٍِ‪ٞ‬ص ‪ +‬خِ‪ًٞٞ‬ص‬ ‫عٌبس‪ٝ‬ص‬ ‫انسكاروز‬
‫ؿبصي ثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪+ ٕٞ‬‬ ‫األٗضٌٔبد‬ ‫جهىكىز‬
‫غبهخ ‪ً +‬س‪ٍٞ‬‬
‫‪ 5‬أٗ‪ٞ‬اػ‪ٜ‬ب‪ :‬ر‪ٞ‬خذ ثالس أٗ‪ٞ‬اع ٖٓ اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ ‪:ًٛ‬‬

‫‪ ‬اُخٍٔشح اُطشٌخ‬
‫‪ ‬اُخٍٔشح اُدبكخ‬
‫‪ ‬اُخٍٔشح اُل‪ٞ‬سٌخ اُدبكخ‬

‫أ ‪ .‬اُخٍٔشح اُطشٌخ ‪ :‬رزٌ‪ ٕٞ‬اُخٍٔشح ٖٓ ‪ ٖٓ %78‬أُبء ‪ ٖٓ %38 ٝ‬اُخالٌب اُخٍٔشح اُ٘شٍطخ ‪ ًٛ ٝ‬خالٌب زٍخ ٓذح‬
‫اعزؼٔبُ‪ٜ‬ب ال ٌزدب‪ٝ‬ص ثالثخ أعبثٍغ ٌدت اُؼَٔ ث‪ٜ‬ب ‪ًٍ ٝ‬لٍخ اعزؼٔبُ‪ٜ‬ب رعبف اُى اُؼدٍ٘خ أ‪ ٝ‬رسَِ كً أُبء أُبُر ‪ ٝ‬ال‬
‫ٗخِػ ٓغ أُثِدبد ‪ ٝ‬رٌ‪ ٕٞ‬دسخخ زشاسح أُبء أُغزؼِٔخ رزشا‪ٝ‬ذ ٓب ثٍٖ ‪ °78‬اُى‪°35‬‬

‫ة ‪ .‬اُخٍٔشح اُدبكخ‪ ًٛ ٝ :‬ػجبسح ػٖ ردلٍق اُخٍٔشح اُطشٌخ ث٘غجخ ‪ًٍٔ ٖٓ %68‬خ أُبء ززى رصجر رزٌ‪ٖٓ ٕٞ‬‬
‫‪ ٖٓ %58‬أُبء اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ رزأثش ػٔ‪ٓٞ‬ب ثششغ أُسٍػ ( ثبُ٘غجخ اُ‪ٜٞ‬اء – دسخخ اُسشاسح – اُسٔ‪ٞ‬ظخ)‬

‫ج ‪ .‬اُخٍٔشح اُل‪ٞ‬سٌخ اُدبكخ ‪ ًٛ ٝ :‬ػج بسح ػٖ دهٍن ثبُخٍٔشح اُدبكخ ٓغ ؿٍبة األًغدٍٖ ٓذح صالزٍز‪ٜ‬ب غ‪ٌِٞ‬خ ٖٓ‬
‫اُ٘‪ٞ‬ػٍٖ اُغبثوٍٖ‬

‫ًٍلٍخ االعزؼٔبٍ‪:‬‬

‫رعبف ٓجبششح اُؼدٍ٘خ إٔ ٗشبغ‪ٜ‬ب ك‪ٞ‬سي أ‪ٌ ٝ‬خِػ ٓغ أُبء اُذاكئ ثذسخخ رل‪ٞ‬م ‪ٓ °78‬ئ‪ٌٞ‬خ‬ ‫‪‬‬
‫خِػ ًَ أُوبدٌش ُٔذح دهٍوزٍٖ ثْ ٗعٍق اُخٍٔشح اُل‪ٞ‬سٌخ‬ ‫‪‬‬
‫اعزؼٔبٍ ‪ًِ3‬ؾ ٖٓ اُخٍٔشح اُدبكخ اُل‪ٞ‬سٌخ ٌؼبدٍ ‪ًِ7‬ؾ ٖٓ اُخٍٔشح اُدبكخ ‪ ٝ‬رؼ‪ٞ‬ض ‪ًِ3‬ؾ ٖٓ اُخٍٔشح‬ ‫‪‬‬
‫اُطشٌخ‬
‫رعبف ًٍٔخ ٖٓ أُبء ثئظبكخ ثبهٍخ أٗ‪ٞ‬اع ٖٓ أُوبدٌش‬ ‫‪‬‬

‫‪ 6‬د‪ٝ‬س اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ‪ :‬اُلؼَ األعبعً ُِخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ كً اُخجبصح ‪ ٞٛ‬إٗزبج ؿبص ثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪CO2 ٕٞ‬‬
‫اُزي ٌغجت اٗزلبش اُؼدٍ٘خ ‪ ٝ‬صٌبدح زدٔ‪ٜ‬ب كً ‪ٝ‬خ‪ٞ‬د األًغدٍٖ ٓٔثَ كً ػٍِٔخ اُشٌَ ‪ ,‬اُز‪ٞ‬سٌن‪ ,‬اُؼدٖ‪ٌ ,‬غٔر‬

‫ثئٗزبج ًٍٔخ ٖٓ خالٌب اُخٍٔشح ثلؼَ ‪ٝ‬ظٍلخ ٖٓ اُزٌبثش كً ؿٍبة األًغدٍٖ اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ رجذأ ثزس‪ ٌَٞ‬اُغٌشٌبد‬
‫أُخٔشح إلٗزبج ؿبص ثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪ ٝ CO2 ٕٞ‬اُطبهخ زغجخ ٓؼبدُخ اُزخٍٔش‬

‫‪ ‬إٕ إٗزبج ؿض ثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪ ٞٛ CO2 ٕٞ‬اُزي ٌدؼَ أُ٘ز‪ٞ‬ج أُز‪ٜٞ‬ي ‪ ٝ‬خلٍق‬
‫‪ ‬اٗزشًٍض اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ ٌؼ‪ٞ‬د إُى ثالس ػ‪ٞ‬آَ أعبعٍخ ‪:ًٛ‬‬

‫‪ 7‬عامم داخهي‪ٌ ٝ :‬خص ‪ٛ‬زا اُؼبَٓ غجٍؼخ ‪ٞٗ ٝ‬ػٍخ أُ‪ٞ‬اد األ‪ٌُٞٝ‬خ اُذاخٍِخ كً رشًٍت أُ٘ز‪ٞ‬خبد (أُوبدٌش ‪‬‬
‫اُطسٍٖ‪ ‬ه‪ٞ‬ر‪  ٚ‬اُخٍٔشح ‪‬اُغٌش ‪‬اُ٘غجخ)‬
‫‪ 8‬انعامم انخارجي‪ٌ ٝ :‬خزص ‪ٛ‬زا اُؼبَٓ شش‪ٝ‬غ أُسٍػ أُزؼِوخ ثؼ‪ٞ‬آَ اإلٗزبج (دسخخ اُسشاسح – دسخخ اُشغ‪ٞ‬ثخ –‬
‫اُسٔ‪ٞ‬ظخ – دسخخ األًغدٍٖ)‬

‫‪ 9‬انعامم انمهىي‪ٌ ٝ :‬خزص ‪ٛ‬زا اُؼبَٓ اٗعٔذ اإلٗزبج ‪ً ٝ‬زا غشٌوخ اُؼَٔ ‪ٓ ٝ‬شزِخ اُؼدٖ ‪ً ٝ‬زُي ٗ‪ٞ‬ػٍخ ‪ ٝ‬غجٍؼخ‬
‫أُ٘ز‪ٞ‬ج أُؼٔ‪ ٍٞ‬ث‪ ٚ‬كً اُخجبصح ‪ ٝ‬ػِى ‪ٛ‬زا األعبط رعبف ٗغجخ اُخٍٔشح كً أُ٘ز‪ٞ‬خبد أُخجضٌخ‪.‬‬

‫ٗ‪ٞ‬ع اُخٍٔشح‬
‫اُخٍٔشح اُل‪ٞ‬سٌخ‬ ‫اُخٍٔشح اُدبكخ‬ ‫اُخٍٔشح اُطشٌخ‬
‫ٗ‪ٞ‬ع أُ٘ز‪ٞ‬ج‬
‫‪1%‬‬ ‫‪2%‬‬ ‫‪3%‬‬ ‫أٗ‪ٞ‬اع اُخجض ‪ٓ ٝ‬شزوبر‪ٚ‬‬

‫‪12%‬‬ ‫‪4%‬‬ ‫‪5%‬‬ ‫اُجشٌ‪ٞ‬ػ ‪ٓ ٝ‬شزوبر‪ٚ‬‬

 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬المواد الدسمة‬
‫تعرٌف المواد الدسمة‪ :‬الدسم ممثلة كجسم دهنً من المواد الؽذائٌة و تتمٌز بخاصتٌن هما‪:‬‬

‫‪ ‬ػذّ رسٍِِ‪ٜ‬ب كً أُبء‬

‫‪ ‬رسٍِِ‪ٜ‬ب كً أُسبٍَُ اُؼع‪ٌٞ‬خ ٓثَ اُذٌزش االًز‪ٞ‬سّ ‪ ٝ‬اُج٘ضٌٖ‬
‫‪ٝ ‬رٌ‪ ٕٞ‬أُ‪ٞ‬اد اُذعٔخ ٓخض‪ ٕٝ‬غبه‪ٞ‬ي ‪ٛ‬بّ ٖٓ أخَ ‪3‬ؽ ٖٓ اُذعْ ٌؼطً ‪ًِ9‬ؾ اُذعْ كً اُخالٌب ثبألٗغدخ‬
‫اُشسٍٔخ األخغبّ ًٔب إ اُذعْ د‪ٝ‬سإ ‪ٔٛ‬ب‪:‬‬
‫‪ ‬د‪ٝ‬س أُخض‪ :ٕٝ‬رٔثَ كً اُذعْ اُجغٍطخ‬
‫‪ ‬د‪ٝ‬س اُج٘بء‪ ٞٛ ٝ :‬رٌ‪ ٌٖٞ‬اُدذسإ اُخِ‪ٌٞ‬خ‬

‫‪ 2‬وسثح انذسم انمستعمهح في انخثازج‪ :‬أُ‪ٞ‬اد اُذعٔخ أُغزؼِٔخ كبُخجبصح ٗجبرٍخ ٗغجز‪ٜ‬ب أُغزؼِٔخ كً اُخجض ثأٗ‪ٞ‬اػ‪ ٚ‬كً‬
‫اُخجض ثأٗ‪ٞ‬اػ‪ ٚ‬ثٍٖ ‪ %7‬إُى ‪ %6‬ثبُ٘غجخ ُ‪ٞ‬صٕ اُطسٍٖ ‪ %35 ٝ‬إُى ‪ %38‬كً اُجشٌ‪ٞ‬ػ ثأٗ‪ٞ‬اػ‪ ٚ‬ثبُ٘غجخ ُ‪ٞ‬صٕ اُطسٍٖ‬
‫ٓب ثٍٖ ‪ %58‬إُى ‪ %75‬ززى ‪ُِ %388‬سِ‪ٌٞ‬بد ‪ ٝ‬اٌُشٌٔبد‬

‫‪ 3‬دورها‪ :‬كؼَ أُ‪ٞ‬اد اُذعٔخ رزٔثَ كً ٓب ًٌِ‪:‬‬

‫رسغٖ كً أُسبصٍَ ُِؼدبئٖ (أُؼبِٓخ ٓغ اُؼدٍ٘خ)‬ ‫‪‬‬

‫رغ‪ َٜ‬كً إػطبء أُ٘ز‪ٞ‬ج ٗ‪ٞ‬ػٍخ خٍذح‬ ‫‪‬‬
‫اُضٌبدح كً زدْ أُ٘ز‪ٞ‬ج‬ ‫‪‬‬
‫رغٔر كً صٌبدح رِ‪ ٌٖٞ‬سهخ اُوششح ُِٔ٘ز‪ٞ‬ج‬ ‫‪‬‬
‫اُضٌبدح كً ر٘ظٍْ شٌَ اُ٘ضاػبد اُِجبة ‪ٓ ٝ‬شٗز‪ٚ‬‬ ‫‪‬‬
‫اُزوٍَِ كً عشػخ رٍجظ أُ٘ز‪ٞ‬ج‬ ‫‪‬‬

‫‪ 4‬فساد انمىاد انذسمح‪ :‬إ إكغبد أُ‪ٞ‬اد اُذعٔخ ٌٌٖٔ رغجت ثالثخ ػ‪ٞ‬آَ ػِى األهَ ‪:ًٛ‬‬

‫‪ ‬ثلؼَ األٗضٌٔبد ُِٔ‪ٞ‬اد اُذعٔخ أُ‪ٞ‬خ‪ٞ‬دح ثذاخِ‪ٜ‬ب‬

‫‪ ‬ثلؼَ األًغدٍٖ‬
‫‪ ‬ثلؼَ األٓبًٖ اُـٍش رطجٍوٍخ‬

‫‪ 5‬تخسيه انمىاد انذسمح‪ٌ :‬شزشغ كً رخضٌٖ أُ‪ٞ‬اد اُذعٔخ إٔ رٌ‪ٓ ٕٞ‬سد‪ٞ‬ثخ ػٖ اُع‪ٞ‬ء‬
 ‫ر‪ٞ‬ظغ كً ٌٓبٕ ثبسد (اُثالخخ)‬

‫‪ 6‬تثريذ انمىاد انذسمح‪ٌ :‬دت إٔ رٌ‪ ٕٞ‬دسخخ اُزجشٌذ ‪ °78‬إُى ‪ °38‬كً ‪ٝ‬عػ ٓظِْ ‪ ٌٌٖٔ ٝ‬إٔ رخضٕ ُٔذح ش‪ٜ‬ش‬
‫ثبُ٘غجخ ُِضثذح‪.‬‬

‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬السكر‬
‫‪ 1‬تعرٌف السكر‪:‬سكر المائدة ٌعتبر السكاروز من السكرٌات األكثر استعماال فً التؽذٌة الموجودة فً االسواق على‬
‫اسم سكر و هو مستخرج من قصب السكر و الشمندر السكري‪.‬‬

‫‪ 2‬أنواع السكر‪ :‬توجد عدة أنواع من السكر من حٌث الطبٌعة و النوعٌة المختلفة نذكر فً سبٌل المثال ما ٌلً‬

‫سكر سكاروز هو سكر الشمندر و القصب‬ ‫‪‬‬

‫سكر األكتوز هو سكر الحلٌب‬ ‫‪‬‬
‫سكر الكلوكوز هو سكر العنب‬ ‫‪‬‬
‫سكر المالتور هو سكر الشعٌر‬ ‫‪‬‬

‫‪ 3‬مخطط االنتاج‪ٌ :‬تركز أساسا بإحداث تؽٌرات للمكونات التً تنحل فً الماء عن طرٌق أؼشٌة خاصة و حذا بعد‬
‫عملٌة مسبقة و هً قطع ثمار الشمندر إلى قطع صؽٌرة تترك فً الماء و نواصل المرحلة التالٌة و هً‪:‬‬

‫النتشار‪ :‬تحوٌل قصب السكر إلى سكر عادي تنحل قطع صؽٌرة فً ثمرة الشمندر فً الماء حسب كمٌة الماء‬
‫الموجودة ندخل خزانات اسطوانٌة الشكل موضوعٌة بشكل عمودي سعتها من ‪3‬م‪ 3‬إلى ‪6‬م‪ 3‬و مقسمة إلى مجموعة‬
‫و كل مجموعة من‪ 6‬إألى ‪ 98‬اسطوانة فٌها قطع الشمندر و بواسطة الماء درجته تتراوح ما بٌن ‪ °33‬إلى ‪ °68‬من‬
‫أجل تحقٌق الثوبان و إ نتشار المكونات و نتحصل فً األخٌر على عصٌر لونه بنفسجً بهذه المواد المعدنٌة من‬
‫األزوتٌن و ٌعالج هذا األخٌر لؽرض التصفٌة‬

‫‪ 4‬التبخٌر‪ :‬و هذه العملٌة ٌتم فٌها الزٌادة فً التركٌز العصٌر و بواسطة التبخر كمٌة من الماء لٌصل فً بداٌة‬
‫تركٌز إلى ‪ٌ %75‬تم فً األخٌر إلى شكل مادة علكٌة بواسطة تركٌز قدره ‪ %388‬و هو العملٌة تتم بواسطة ألة‬
‫تسمى سوطوى تقوم بإزالة الماء من مادة سوكاروز و تجمٌعها‬

‫‪ 5‬التدقٌق‪ :‬و هً أخر مرحلة من مخطط اإلنتاج تتم فٌها بتدقٌق السكر (نجٌم السكر)‬

‫‪ 6‬حالة تواجد السكر‪ٌ :‬وجد السكر فً حالتٌن الخاصة و الدقٌقة‬

‫" قصب السكر – الشمندري" ‪ :‬لونه أصفر أو أبٌض ٌحتوي على ‪ %99‬إلى ‪%388‬‬
 ‫‪ ‬سكر عادي ٌكون على شكل قطع دقٌقة‬
‫‪ ‬سكر القندلً ٌكون على شكل قطع كبٌرة و صلبة‬
‫‪ ‬سكر ناعم ٌكون على شكل مسحوق‬

‫‪ 7‬خصائص السكر‪ :‬السوكاروز بالخصائص التالٌة‪:‬‬

‫‪ ‬حلو المذاق لونه أبٌض‬

‫‪ ‬خاصٌة االنحالل فً الماء ‪3‬ل من الماء ٌنحل فا بحوالً ‪7‬كلػ سوكاروز الكرامل و ٌصبح لونه مخمر‬

‫‪ 8‬دوره فً الخبازة‪:‬‬

‫‪ٌ ‬سمح بتسهٌل عملٌة التخمٌر‬

‫‪ٌ ‬سمح بتحسٌن حجم المنتوجات‬
‫‪ٌ ‬سمح بتقلٌل فً ورقة القشرة بمنتوج و تلوٌنه بلون الفاتح‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الماء‬
‫تمهٌد‪ :‬الماء المستعمل فً الخبازة ٌشترط أن ٌكون كا تالً‬

‫ماء صالح لشرب‬ ‫‪‬‬

‫أن ال ٌسبب أي خطر للمستهلك‬ ‫‪‬‬
‫قٌمته فً جهاز الهٌدرومتر أكبر من ‪38‬م‬ ‫‪‬‬
‫أن ٌتوفر فٌه األمالح مثل‪ :‬الكالسٌوم بكمٌة كبٌرة فً الماء‬ ‫‪‬‬
‫و و ٌسبب فً تصلب المادة العلكٌة‬ ‫‪‬‬

‫‪ 2‬دور انماء في انخثازج‪:‬‬

‫‪ ‬رجٍَِ أُبء ثزٔبعي‬

‫‪ٌ ‬و‪ ّٞ‬ثئراثخ اُخٍٔش ُعٔبٕ اُزخٍٔش‬
‫‪ٌ ‬غٔر ُ٘ب ثزٌ‪ ٌٖٞ‬أُبدح اُؼٌٍِخ‬

‫‪ 3‬شروط استعمال انماء‪ٌ :‬شزشغ كً اعزؼٔبٍ أُبء إٔ ٌٌ‪ ٕٞ‬ر‪ٞٗ ٝ‬ػٍخ ًبكٍخ ‪ ٝ‬دسخخ ٓز٘بعجخ‬

‫أ ‪ .‬انىىعيح‪:‬‬
‫‪ ‬إٔ ٌٌ‪ ٕٞ‬صبُر ُششة‬
‫‪ ‬إٔ ٌٌ‪ ٕٞ‬ثال ُ‪ ٝ ٕٞ‬ال سائسخ ‪ ٝ‬ال ر‪ٝ‬م‬
‫‪ ‬هٍٔخ صِجز‪ ٚ‬كً اُ‪ٍٜ‬ذس‪ٓٝ‬زش رل‪ٞ‬م ‪ّ38‬‬

‫ب ‪ .‬انكميح‪:‬‬
‫‪ ‬الثذ ٖٓ زغبة ًٍٔخ اُذهٍوخ ُِٔبء ًٌُ ر٘عح اُؼدٍ٘خ ‪ ٝ‬رزٔبعي خٍذا‬
‫‪ ٖٓ ‬اُعش‪ٝ‬سي ٓالزظخ اُؼدٍ٘خ أث٘بء اُؼدٖ ُٔؼشكخ خصبئص‪ٜ‬ب اُلٍضٌبئٍخ أي أُش‪ٗٝ‬خ أُطبغٍخ هبثِخ ُزٔذد‬
‫الرخبر األشٌبٍ أُشؿ‪ٞ‬ة كً إٗزبخ‪ٜ‬ب‬

‫‪ 4‬درجح حرارج انماء‪ُٔ :‬ؼشكخ دسخخ زشاسح أُبء ٗأخز ثؼٍٖ االػزجبس ٓب ًٌِ‪:‬‬

‫‪ ‬دسخخ زشاسح اُطسٍٖ‬

‫‪ ‬عشػخ اُؼدٖ‬
 ‫‪ ‬غشٌوخ اُؼَٔ‬
‫‪ ‬دسخخ زشاسح هبػخ اُط‪ًٜ‬‬
‫‪ٗ ‬ظبّ اإلٗزبج أُؼٔ‪ ٍٞ‬ث‪ٚ‬‬

‫‪ 5‬معهىماخ اضافيح‪ :‬كً زبُخ اعزؼٔبٍ أُبء اُجبسد كً اُؼدٖ رلوذ اُؼدٍ٘خ ه‪ٞ‬ر‪ٜ‬ب ‪ ٝ‬اُزخٍٔش ٌٌ‪ ٕٞ‬ثطئ ‪ ٝ‬غ‪ٝ ٌَٞ‬‬
‫ًزُي أُ٘ز‪ٞ‬ج ٌٌ‪ ٕٞ‬أهَ اٗزلبش ‪ ٝ‬ث‪ٗ ٚ‬وبغ ع‪ٞ‬داء كً زبُخ اعزؼٔبٍ أُبء اُغبخٖ كً اُؼدٖ ‪ٝ‬اُزخٍٔش ٌٌ‪ ٕٞ‬كً زبُخ‬
‫أُ‪ٞ‬د ‪ ٝ‬رلوذ ه‪ٞ‬ر‪ٜ‬ب‬

‫‪ 6‬يتركة انماء مه‪:‬‬

‫" ًبُغٍ‪ٓ , ّٞ‬ـزش‪ ,ّٝ‬اُص‪ٞ‬دٌ‪ ,ّٞ‬اُج‪ٞ‬ربعٍ‪ ,ّٞ‬اُغ‪ُٞ‬لبد‪ ,‬اٌُِ‪ٞ‬س‪ ,‬اُلٍزشاد‪ ,‬اُ٘زشٌذ‪ ph ,‬اُسٔ‪ٞ‬ظخ ‪,‬ثوبٌب خبكخ‪" .‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬العسل‬
‫تعرٌف العسل‪ :‬إن العسل هو منتوج النحل بالخبازة و بصف ة خاصة الحلوٌات التقلٌدٌة و ٌستعمل بكثرة فً‬
‫الحلوٌات الشرقٌة و البرٌوش بأنواعه ؼٌر أنه ٌستعمل بكثرة فً تحضٌر الكرٌمات الزبدة و كذلك ٌستعمل العسل‬
‫فً عملٌة التزٌن‬

‫‪ 2‬مكونات العسل‪ٌ :‬تكون العسل من‪:‬‬

‫‪ ‬من الماء ‪%37‬‬

‫‪ ‬السكرٌات من ‪ %38‬إلى ‪ %98‬فً حالة جاؾ ٌكون (معقد)‬
‫‪ ......... ‬العسل فً درجة حرارة ‪ ( %78‬عند تحلٌله فوق النار)‬
‫‪ ‬تعقد العسل ٌكون ما بٌن ‪ %3048‬إلى ‪%3047‬‬

‫‪ 3‬خصائص العسل الفٌزٌائٌة‪ٌ :‬ختص العسل الفٌزٌائٌة‪:‬‬

‫ٌٌنحل فً الماء‬ ‫‪‬‬

‫ٌنحل فً المواد العضوٌة مثل ( السكاروز‪ ,‬لٌفٌلوز‪ ,‬المالتون‪ ,‬جلوكوز) المحالٌل العضوٌة‬ ‫‪‬‬
‫ٌحتوي على كمٌة كبٌرة من السكرٌات البسٌطة مثل‪( :‬فراكتوز‪ ,‬جلوكوز)‬ ‫‪‬‬
‫سكرٌات العسل مطلوبة جدا لذا الرٌاضٌٌن و هذا ٌعود على أنها تنحل فً الجهاز الهظمً‬ ‫‪‬‬

‫‪ 4‬دوره فً الخبازة‪ٌ :‬لعب العسل دورا أساسٌا فً الخبازة نذكر منها ما ٌلً‪:‬‬

‫ٌسمح بحسٌن الذوق‬ ‫‪‬‬

‫ٌسمح بتحسٌن اللون باحتوائه على السكرٌات‬ ‫‪‬‬
‫زٌد فً سرعة تخمٌر المنتوج و إعطائه رائحة‬ ‫‪‬‬
‫ٌعتبر ؼذاء سرٌع لإلحالل و سرٌع الهضم من بٌن األؼذٌة األخرى‬ ‫‪‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الخمٌرة الكٌمائٌة‬
‫‪ 1‬مكونات الخمٌرة الكٌمٌائٌة‪ :‬إن الؽرض األساسً فً تركٌب الخمٌرة الكٌمٌائٌة واألساسٌة فهو إنتاج ؼاز ثانً‬
‫أكسٌد الكربون ‪ co2‬وضع لإلنتاج ذوق االكلٌن الذي ٌتماشى مع استعمال الخمٌرة الكٌمٌائٌة و من أجل هذا ٌضاؾ‬
‫الحمض فً تركٌب الخمٌرة الكٌمٌائٌة لٌقلل من ذوق الؽٌر معتاد لكثرة (األكلٌن) و كذلك ٌضاؾ مكون معتدل من‬
‫أجل تعدٌل سرعة اإلنتاج (األكلٌن) و هذا األخٌر نجده فً الخمٌرة الكٌمٌائٌة كما ٌلً‪:‬‬

‫‪ٓ ‬بدح ٓ‪ُٞ‬ذ ثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪( ٕٞ‬األًٍِٖ)‬

‫‪ٓ ‬بدح ٓبٗؼخ أُلؼ‪ٓ ٝ ٍٞ‬و‪ٌٞ‬خ (األزٔبض)‬
‫‪ٓ ‬بدح ٓثجزخ اُطسٍٖ‬

‫‪ 2‬انمىاد انمىنذج نثاوي اكسيذ انكرتىن‪:‬‬

‫‪ ‬ثٌٍشث‪ٗٞ‬بد اُص‪ٞ‬دٌ‪( na2 co23 )ّٞ‬‬

‫‪ ‬ثٌٍشث‪ٗٞ‬بد أٓ‪ٍٗٞ‬بى)‪(oh4 co2‬‬
‫‪ ‬ثٌشث‪ٗٞ‬بد اُج‪ٞ‬رغٍ‪( k2 co3) ّٝٞ‬‬

‫‪ 3‬انمادج انماوعح انمفعىل و مقىيح األحماض‪ ًٛ :‬ػجبسح ػٖ ٓ‪ٞ‬اد زٔعٍخ ٍٗٔض ٓ٘‪ٜ‬ب ٓب ًٌِ‪:‬‬

‫زٔط اُزبسرٍي‬ ‫‪‬‬

‫زٔط اُغزٍشى‬ ‫‪‬‬
‫ك‪ٞ‬علبد األٓ‪ٍٗٞ‬بى‬ ‫‪‬‬
‫ك‪ٞ‬علبد اُج‪ٞ‬رغٍ‪ّٞ‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ ‬إٕ ًَ ‪ٛ‬ز‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اد رِؼت د‪ٝ‬س ُٔ٘غ اُشائسخ اُـٍش ٓوج‪ُٞ‬خ (األًٍِٖ) اُزً ر٘زد‪ٜ‬ب أُ‪ٞ‬اد أُ‪ُٞ‬ذح ُثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪ٕٞ‬‬
‫‪co2‬‬

‫‪ 4‬مادج مثثتح انطحيه‪ :‬د‪ٝ‬س ‪ٛ‬ز‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اد أُثجزخ رأٍٖٓ ‪ ٝ‬رخضٌٖ خصبئص أٌُ‪ٗٞ‬بد اُغبثوخ ُِطسٍٖ ؿٍش أٗ‪ٜ‬ب رِؼت‬
‫د‪ٝ‬س‬

‫‪ 5‬دور انخميرج انكيميائيح ‪ٛ :‬ز‪ ٙ‬أُ‪ٞ‬اد ٓزأثشح اُسشاسح ‪ ٝ‬اُشغ‪ٞ‬ثخ‬

‫ٌدت رخضٌ٘‪ٜ‬ب كً زب‪ٌٝ‬بد خبصخ ػٖ اُ‪ٜٞ‬اء ‪ ٝ‬كً األٓبًٖ اُجبسدح ‪ ٝ‬د‪ٝ‬س‪ٗ ٞٛ ٙ‬لظ د‪ٝ‬س اُخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ‬ ‫‪‬‬
‫ؿٍش إٔ ‪ٝ‬عػ ػِٔ‪ٜ‬ب ٌخزِق ػٖ ‪ٛ‬زا األخٍش‬
‫ٌٌ‪ ٕٞ‬ثئٗزبج ؿبص ثبًٗ أًغٍذ اٌُشث‪ٕٞ‬‬ ‫‪‬‬
‫صٌبدح زدْ أُ٘ز‪ٞ‬ج‬ ‫‪‬‬
‫ٗغجخ اعزؼٔبُ‪ٜ‬ب ٓشرلؼخ ثبُ٘غجخ ُِخٍٔشح اُجٍ‪ُٞٞ‬خٍخ‬ ‫‪‬‬
‫ثذاٌخ دكغ ؿبصاد ‪ co2‬رٌ‪ ٕٞ‬ثٍٖ داسخخ زشاسح ‪ °58‬إُى ‪ٓ °68‬ئ‪ٌٞ‬خ ‪ ٝ‬رجِؾ أهصى زذ اُذهٍوخ األ‪ُٝ‬ى هجَ‬ ‫‪‬‬
‫رٌ‪ ٌٖٞ‬هششح أُ٘ز‪ٞ‬ج‪.‬‬

‫‪ 6‬تركية انخميرج انكيميائيح‪ٌ :‬خزِق رشًٍت اُخٍٔشح ٖٓ ثِذ أخش ٖٓ ٗبزٍخ ٗغجخ أٌُ‪ٗٞ‬بد ُِٔ‪ٞ‬اد أٌٍٍُبئٍخ ٗأخز ػِى‬
‫عجٍَ أُثبٍ ٓب ًٌِ‪:‬‬

‫‪ ‬ثٌٍشث‪ٗٞ‬بد اُص‪ٞ‬دٌ‪%73 ّٞ‬‬

‫‪ ‬زٔط اُزبسٌي ‪%7307‬‬
‫‪ ‬أُبدح أُثجزخ ‪%5409‬‬

‫‪ 7‬تركيسها‪ :‬إ اخزٍبس أُ‪ٞ‬اد أٌٍُبئٍخ اعزؼٔبُ‪ٜ‬ب ٌخعغ ثؼ‪ٞ‬آَ ٓؼجشح ٗسذد ٓ٘‪ٜ‬ب ٓب ًٌِ‬

‫‪ ‬ه‪ٞ‬ح اُطسٍٖ‬
‫‪ ‬شش‪ٝ‬غ اُؼَٔ‬
‫‪ ‬دسخخ زشاسح اُلشٕ‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬حلٌب البقرة‬
‫تمهٌد‪ :‬الحلٌب هو عبارة عن ؼذاء كامل و المعروؾ عند الناس بالحلٌب البقرة له خصائص معرفة من اللون و‬
‫الذوق و الرائحة‪.‬‬

‫سعة لتر من الحلٌب تساوي تقرٌبا ‪3838‬غ‬

‫‪ 2‬مكونات الحلٌب الكٌمٌائٌة‪:‬‬

‫بالنسبة لتر واحد من الحلٌب البقرة نجد المكونات التالٌة‪:‬‬
‫‪87‬‬ ‫الماء‪:‬‬
‫‪%‬‬
‫‪84‬‬ ‫المواد الدسمة‪:‬‬
‫‪%‬‬
‫‪85‬‬ ‫األكنون سكر حلٌب‪:‬‬
‫‪%‬‬
‫‪86‬‬ ‫المواد المعدنٌة‪:‬‬
‫‪%‬‬
‫‪4.3‬‬ ‫البروتٌنات‪:‬‬
‫‪ 3‬درجة حموضة الحلٌب العادٌة‪% :‬‬
‫تكون ما بٌن ‪ %305‬إلى ‪%306‬‬

‫درججة الحموضة للحلٌب الخطٌر ما بعد االستهالك‪ :‬تكون ‪%308‬‬

‫‪ 3‬فساد الحلٌب‪ :‬ان فساد الحلٌب ٌكون بسرعة هائلة بسبب انه ٌحتوي على مخمرات ( حمص االكتٌك و حمض‬
‫البرولٌك) التً بدورها تأثر على حمضة الحلٌب و تسبب لتخمر الرشمٌات الجرثمٌة بأنواعها و تؤدي إلى أمراض‬
‫منها مرض التفوٌد‬

‫‪ 4‬دور الحلٌب فً الخبازة‪:‬‬

‫ٌسغٖ شٌَ اُؼدبئٖ‬ ‫‪‬‬

‫ٌسغٖ رِ‪ ٌٖٞ‬اُوششح‬ ‫‪‬‬
‫ٌسغٖ سهخ اُِجبة‬ ‫‪‬‬
‫ٌوَِ ٖٓ عشػخ رٍجظ أُ٘ز‪ٞ‬ج‬ ‫‪‬‬
 ‫‪ٌ ‬سغٖ رخٍٔش أُ٘ز‪ٞ‬ج‬
‫‪ ‬رسغٍٖ ر‪ٝ‬م أُ٘ز‪ٞ‬ج‬
‫‪ٌ ‬شرلغ أ‪ٌ ٝ‬ضٌذ كً اُؤٍخ اُـزائٍخ ُِٔ٘ز‪ٞ‬ج‬

‫‪ 5‬مميساخ انحهية‪ ٞٛ :‬ػجبسح ػٖ أُبدح عبئِخ ثٍعبء اُِ‪ٍُ ٝ ٕٞ‬غذ شلبكخ ‪ ًٛ ٝ‬ؿٍش الصخخ ‪ٓ ًٛ ٝ‬بدح راد ه‪ٞ‬ح‬
‫ٓزٌ‪ٗٞ‬خ ٖٓ‪:‬‬

‫اٌُبُغٍ‪ّٞ‬‬ ‫‪‬‬
‫اُج‪ُٞ‬زغٍ‪ّٞ‬‬ ‫‪‬‬
‫اُص‪ٞ‬دٌ‪ّٞ‬‬ ‫‪‬‬
‫االًز‪ٞ‬ص‬ ‫‪‬‬
‫أُـ٘ضٌ‪ّٞ‬‬ ‫‪‬‬

‫‪ 6‬أوىاع انحهية‪ٌ :‬زٌ‪ ٕٞ‬اُسٍِت ٖٓ ٗ‪ٞ‬ػٍٖ‪:‬‬

‫‪ ‬غجٍؼً ٓثَ زٍِت اُجوشح ‪ ٝ‬زٍِت أُؼض ‪ ٝ‬زٍِت اإلثَ‬

‫‪ ‬زٍِت اصط٘بػً ٓثَ زٍِت أُغس‪ٞ‬م (ُسظخ)‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬الشوكوالطة‬
‫‪ 1‬المقدمة‪ :‬تستعمل الشوكوالطة بالنسبة مختلفة من المنتوجات المختلفة على الخصوص الحلوٌات و البسكوي و‬
‫البرٌوش ومشتقاته‬

‫‪ 2‬مكونات الشوكوالطة‪ :‬تتكون من ثالث مكونات أساسٌة هً‪ :‬مسحوق الكاكاو (السكر – المواد الدسمة ) دون إن‬
‫ننسى مكون ثانوي العطر‬

‫‪ 3‬أنواع الشوكوالطة‪:‬تنقسم من حٌث استعمال و التسوٌق و االستهالك‬

‫أ ‪ .‬الشوكوالطة االستهالك أو الطهً‪ :‬و هً الشوكوالطة الموجودة فً األسوق‬

‫ب ‪ .‬شوكوالطة الطالء‪ :‬و هً شوكوالطة المستعملة فً الخبازة و تتؽٌر و هذه األخٌرة حسب اللون من الفاتح إلى‬
‫الداكن‬

‫ـــ انهىن انفاتح‪ ٌٌٕٞ :‬كٍ‪ٓ ٚ‬غس‪ٞ‬م اٌُبًب‪ ٝ‬ثبٗغجخ ٓز‪ٞ‬عطخ روذس ة‪ ٝ % 36‬اُضثذح اٌُبًب‪ ٝ ٝ‬ث٘غجخ ‪%33‬‬

‫ـــ انهىن انذاكه‪ٛ ٌٌٕٞ :‬زا اُِ‪ ٕٞ‬ثبُ٘غجخ ٌُِبًب‪ ٝ ٝ‬روذس ة ‪ ٝ %36‬اُضثذح اٌُبًب‪ ٝ ٝ‬ث٘غجخ روشس ة ‪%33‬‬

‫ـــ شىكىالطح انتسيه‪ :‬رٌ‪ٛ ٕٞ‬ز‪ ٙ‬األخٍشح ػِى شٌَ ٓدغٔبد أ‪ٝ ٝ‬سداد أ‪ ٝ‬أشٍبء ٓخزِلخ‬

‫‪ 4‬دورها في انخثازج‪ :‬رِؼت اُش‪ًٞٞ‬الغخ د‪ٝ‬سا ‪ٛ‬بٓب كً اُخجبصح ٗسذد ٓ٘‪ٜ‬ب ٓب ًٌِ‪:‬‬

‫رسغٍٖ ر‪ٝ‬م أُ٘ز‪ٞ‬ج‬ ‫‪‬‬

‫ٌغزؼَٔ كً اُزضٌــــٖ‬ ‫‪‬‬
‫ٌغٔر ثزضٌٖ ُ‪ ٕٞ‬أُ٘ز‪ٞ‬ج ًُ ازز‪ٞ‬ائ‪ٜ‬ب ػِى أُبدح اُذعٔخ‬ ‫‪‬‬
‫رغٔر ثٔعبػلخ زدْ أُ٘ز‪ٞ‬ج ُسز‪ٞ‬ائ‪ٜ‬ب ػِى اُغٌش‬ ‫‪‬‬
‫رغٔر ثزؼطٍش أُ٘ز‪ٞ‬خبد ًُ ازز‪ٞ‬اء‪ٛ‬ب ػِى أُؼطش‬ ‫‪‬‬
 ‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬محسنات الخبازة‬

‫تعرٌف مخزنات الخبازة‪ :‬من محتوٌات المنتوج المخبزٌة لدٌنا بعض المحسنات التً بدورها تنقسم إلى محسنات‬
‫بٌولوجٌة و أخرى كٌمٌائٌة نذكر على سبٌل المثال‬

‫أ ‪ .‬مستخلص المالت و طحٌن الفول‪ :‬و فٌتامٌن ‪ c‬و مسحوق علكً دور هذه المحسنات فً المعنى اإلجمالً هً‪:‬‬

‫‪ ‬رسغٍٖ ػٍِٔخ اُزخٍٔش‬

‫‪ ‬رسغٍٖ ٓوب‪ٓٝ‬خ أُبدح اُؼٌٍِخ ( خصبئص اُؼدٍ٘خ)‬
‫‪ ‬رسغٍٖ ػٍِٔخ اُط‪ًٜ‬‬

‫‪ 7‬انىاحيح انقاوىويح تاستعمال انمحسىاخ‪ :‬إٕ أُشع‪ ّٞ‬سهْ ‪ ٖٓ 593-93‬هبٗ‪ ٕٞ‬االعزؼٔبٍ أُسغ٘بد أُؤسش كً ‪78‬‬
‫أًز‪ٞ‬ثش ‪ٌ ّ3963‬غٔر ثبعزؼٔبٍ اُطسٍٖ اُل‪ ٍٞ‬ثبُ٘غجخ أهَ أ رغب‪ٝ‬ي ‪ٌ ٝ %7‬غزخِص أُبُذ ثبُ٘غجخ ال رضٌذ ػٖ‬
‫‪ %803‬ثبُ٘غجخ ُ‪ٞ‬صٕ اُطسٍٖ ٖٓ ثٍٖ أُسغ٘بد أُخجشٌخ رزطشم إُى ٓب ًٌِ‪:‬‬

‫أ ‪ .‬طحيه انفىل‪ :‬د‪ٝ‬س غسٍٖ اُل‪ ٍٞ‬كً اُؼدٖ كً زبُخ اُؼَٔ ثبُ٘ظبّ أُزلن ػٍِ‪ًٔ ٚ‬ب إٔ ٗغجخ اعزؼٔبُ‪ ٚ‬روذس ة ‪35‬‬
‫ثبُ٘غجخ ُ‪ٞ‬صٕ اُطسٍٖ د‪ٝ‬س ‪ٛ‬بّ كً ص٘بػخ اُخجض ثأٗ‪ٞ‬اػ‪ٗ ٚ‬زًش ػِى عجٍَ أُثبٍ‪:‬‬

‫‪ ‬رسغٍٖ إٗزبج اُـبصاد‬

‫‪ٌ ‬غٔر ثزِ‪ ٌٖٞ‬اُوششح‬

‫‪ 3‬دورها‪ٌ :‬و‪ ّٞ‬ثزسغٍٖ ثٍبض اُِجبة‬

‫‪ٌ ‬سغٖ كً اُزٍ٘ٔخ اُطسٍٖ‬

‫‪ٌ ‬سغٖ كً ه‪ٞ‬ح اُؼدٍ٘خ‬
 ‫‪ٌ ‬سغٖ كً شٌَ اُؼدٍ٘خ‬
‫‪ٌ ‬ضٌذ كً زدْ أُ٘ز‪ٞ‬خبد ثشٌَ ٓ٘ظْ‬

‫االختصاص‪ :‬مرطبات‬
‫المادة ‪ :‬تكنولوجٌة عامة‬
‫الموضوع‪ :‬عجٌنة اللوز‬

‫‪ 1‬تعرٌف عجٌنة اللوز‪:‬تتكون عجٌنة اللوز من اللوز أساسا و السكر و نسبة اللوز و السكر و تتمٌز حسب النوعٌة‬
‫و العمل‬
‫‪2‬أنواعها‪ٌ :‬وجد نوعان هما‪:‬‬
‫أ ‪ .‬عجٌنة اللوز الخام‪ٌ :‬كون فٌها اللوز ؼٌر معالج‬
‫المقادٌر‪3 :‬كلػ لوز ابٌض ‪388 ,‬غ سكر ناعم ‪388 ,‬غ جلوكوز و كمٌة من الفانٌال‬

‫طرٌقة التحضٌــــر‪ :‬خلط اللوز مع السكر و رحٌهم ثم نضٌؾ الجلوكوز و العطر و نخلط جٌدا حتى تصبح عجٌنة‬
‫جاهزة لالستعمال ( لنتاج المنتوج المرؼوب فٌه)‬

‫ب ‪ .‬عجٌنة اللوز المطهٌة‪ٌ :‬كون اللوز فٌها معالج‬

‫المقادٌر‪3 :‬كلػ لوز طازج‪588,‬غ سكر ناعم‪388 ,‬غ جلوكوز وكمٌة من الفانٌال‬

‫طرٌقة التحضٌــــر‪ :‬نخلط اللوز مع السكر و نرحٌهم ثم نضٌؾ الفانٌال و الجلوكوز و نضٌؾ كمٌة البٌض حسب‬
‫نوعٌة المنتوج المرؼوب فً إنتاجه ثم نتركها ترتاح حوالً ‪38‬دقٌقة أو ‪35‬د ثم نقوم بانجاز المنتوج المرؼوب فٌه‬
‫ـــ ٌوجد نوعان من عجٌنة اللوز التً نقوم بطهٌها و عجٌنة اللوز التً نعمل بها مباشرة( صناعة الفواكه و صناعة‬
‫الكفتة)‬

‫‪ 3‬استعمالها‪ :‬نستعمل عجٌنة اللوز فً الحلوٌات ‪ .....‬الخبازات حٌث نستعمل أٌضا فً النزٌن و تشكٌل المجسمات‬
‫من أوراق الفواكه و الفاكهة بأنواعها و تستعمل عجٌنة اللوز فً حلوٌات الشرقٌة منها الكفتة‪.....‬إلخ‬
‫مالحظة‪ :‬العمل بعجٌنة اللوز ٌتطلب نظافة بكل أبعادها الربعة إنسان‪ ,‬المكان‪ ,‬الوسائل‪ ,‬المواد األولٌة المستعملة‬
‫فً عجٌنة اللوز و حذاري من الرطوبة مع مراعاة غٌاب الهواء‬