LIPID VÀ ENZYME

I. Lipid
-Lipid là nhóm chất hữu cơ có các đặc tính hóa lý giống nhau, chúng không tan trong
nước, chỉ tan trong các dung môi hữu cơ như ether, cloroform, benzene, acetone,…
-Không phải tất cả lipid đều hòa tan như nhau trong các dung môi hữu cơ nói trên mà mỗi
lipid hòa tan trong dung môi hữu cơ tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể
phân tích riêng từng loại lipid. Về mặt hóa học lipid là những ester giữa rượu và acid béo,
điển hình là triglycerid.
- Các lipid được tạo nên từ C, H, O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P
hay N. Chúng khác với carbohydrate ở chỗ chứa O với tỷ lệ ít hơn hẳn.
-Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân
sterol
-Nhũ tương đầu trong nước là một nhũ tương không bền, khi cho them một lớp nhũ tương
hóa như: xà phòng, muối mật, protein,… sẽ được nhũ tương bền

*Khảo sát tính tan của Lipid:

- Mẫu chứa chất béo không tan trong nước mà chỉ tan trong dung môi hữu cơ và chìm
xuống đáy trong rượu
+Do chất béo nhẹ hơn nước và nặng hơn rượu
+Do chất béo là hợp chất không phân cực (este nên ko phân ly ra các ion) nên ko tan
trong các dung môi phân cực như nước,chỉ tan trong dung môi hữu cơ không phân cực.
*Khảo sát tính nhũ hóa của Lipid:
- Dầu ăn không tan trong nước, Na2CO3 và xà phòng là các chất nhũ hóa, xà phòng có tác
dụng nhũ hóa mạnh hơn Na2CO3
+ Na2CO3 sẽ có 2 đầu, 1 đầu phân cực liên kết với nước, 1 đầu ko phân cực liên kết với
lipid, các chất này sẽ đóng vai trò liên kết các thành phần lipd với các thành phân nước
trong hệ lại với nhau bản chất của nó chính là các chất hoạt động bề mặt. Năng lượng bề
mặt là năng lượng của tương tác đẩy nhau giữa các phân tử trên bề mặt của 2 pha không tan
lẫn vào nhau. Như vậy thì cho các chất hoạt động bề mặt vào, nguyên lý chính là làm giảm
năng lượng bề mặt.
KET là viết tắt của từ Ketone (bao gồm 3 chất chính yếu: acetone, acetone acetic, acid beta-
hydroxybutyric) là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa chất béo không hoàn toàn.
Những chất này tích lũy trong huyết tương và được bài tiết qua nước tiểu. Hydroxybutyric
acid và acid acetone acetic nhanh chóng chuyển thành acetone, nên acetone là chất chủ yếu
để xét nghiệm. Ở người khỏe mạnh, Ketone được hình thành ở gan và được chuyển hóa
hoàn toàn, vì thế chỉ có một lượng không đáng kể xuất hiện trong nước tiểu.
*Khảo sát tìm thể ketone trong nước tiểu
-Nguyên tắc: Sodium nitroprussiat tác dụng với ketone cho ra phức chất màu tím phản ứng
này xảy ra trong môi trường kiềm
-Mẫu có ketone: có lớp màu tím xuất hiện ở mặt hân cách của 3 dung dịch

*Kiểm tra độ tinh khiết của chất béo và dầu:

-Chỉ số iod là số gam halogen, tính theo iod, kết hợp với 100 g chế phẩm trong những điều
kiện qui định. Sử dụng phương pháp iod bromid, trừ khi có chỉ dẫn khác trong chuyên luận
riêng
+ tỉ lệ thuận với mức độ, thành phần của acid béo chưa bão hòa
+ Chỉ số iod thấp tương ứng với mức độ không bão hòa thấp
+ rất hữu ích để phân tích mức độ ngoại mạch
-Saponification Value: Chỉ số xà phòng hóa là số mg KOH cần thiết để trung hòa các acid
tự do và xà phòng hóa các este chứá trong 1g chất cần khử. acid béo chuyển thành xà
phòng. Phần KOH thừa được đòng lượng bằng một dung dòch acid chuẩn với
phenolphtalein làm chất chỉ thò màu.
+ Là thước đo kích thước phân tử trung bình của các acid béo cấu thành của chất béo
+ chỉ số SV cao cho thấy các chất béo có chứa nhiều chuỗi acid béo ngắn (tiêu thụ
nhiều KOH)
II. Enzyme:
-Enzym (hay men tiêu hoá) là các protein có tác dụng làm chất xúc tác sinh học. Chất xúc
tác thúc đẩy phản ứng hóa học. Các phân tử được enzym tác động lên được gọi chất nền,
và các enzym biến đổi các chất nền thành các phân tử khác nhau được gọi là sản phẩm
-Enzyme có bản chất là protein nên cấu trúc không gian của enzyme thường có cấu trúc
bậc ba, cấu trúc bậc bốn. Enzyme có hai dạng cơ bản:
 Enzyme đơn thành phần chỉ được cấu tạo bởi protein.
 Enzyme đa thành phần là phức hợp protein (protein complex) được cấu tạo bởi hai bộ
phận là protein (gọi là apoenzyme) và thành phần phi protein (gọi là cofactor)
 như ion kim loại (Fe2+, Mg2+, I-), hợp chất hữu cơ (trong tình huống này gọi
là coenzyme) như các vitamin (retinol, thiamin, pyridoxine, folate, ascorbic acid...)
-Catalaza hay Catalase là một loại enzym phổ biến được tìm thấy trong gần như tất cả
các sinh vật sống tiếp xúc với oxy (như vi khuẩn, thực vật và động vật). Nó xúc tác sự
phân hủy hydro peroxid thành nước và oxy.
Catalase
2H2O2 2H2O + O2
+Catalaza là một tetramer của bốn chuỗi polypeptide, mỗi chuỗi dài hơn 500 amino acid.
Nó chứa bốn nhóm hem chứa sắt cho phép enzym phản ứng với hydro peroxid. Độ pH tối
ưu cho catalaza của con người là khoảng 7, và có một mức tối đa khá rộng: tỷ lệ phản ứng
không thay đổi đáng kể giữa pH 6,8 và 7,5. Độ pH tối ưu cho các xúc tác khác thay đổi từ 4
đến 11 tùy theo loài. Nhiệt độ tối ưu cũng thay đổi theo loài.

-Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế giới sinh vật. Các enzyme này thuộc
nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide với
sự tham gia của nước:

+Amylase thủy phân tinh bột, glycogen và dextrin thành glucose, maltose và dextrin hạn
chế. Các enzyme amylase có trong nước bọt (còn được gọi là ptyalin), trong dịch tiêu hóa
của người và động vật, trong hạt nảy mầm, nấm sợi, xạ khuẩn, nấm men và vi khuẩn. Trong
nước bọt của người có ptyalin nhưng ở một số loại động vật có vú thì không có như ngựa,
chó, mèo…
+Tốc độ phản ứng của amylase phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, mức độ polyme hóa của cơ
chất. Các enzyme amylase có nguồn gốc khác nhau sẽ có tính chất, cơ chế tác dụng và sản
phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân khác nhau.

-Hoạt lực của enzyme: Đơn vị enzyme quốc tế (UI) là lượng enzyme có khả năng xúc tác
làm chuyển hóa được một micromol cơ chất sau một phút ở điều kiện tiêu chuẩn.

+Hoạt độ riêng của một chế phẩm enzyme là số đơn vị UI (hoặc số đơn vị Katal) ứng với
1ml dung dịch (nếu là dịch) hoặc một miligam protein (nếu là bột khô) của chế phẩm.

-Nhiệt độ: Mỗi một enzyme hoạt động tốt nhất ở nhiệt độ tối ưu nhất định. Khi nhiệt độ
lệch sang hai bên nhiệt độ tối ưu hoạt động của enzyme giảm và tốc độ phản ứng sẽ giảm
theo. Sự tăng nhiệt độ làm cho làm cho động năng của enzyme và cơ chất tăng, chúng
chuyển động nhanh hơn, va chạm nhiều hơn.

-pH: Mỗi một enzyme hoạt động tối ưu tại một giới hạn pH thích hợp chẳng hạn pepsin
hoạt động tối ưu ở pH 2, trypsin hoạt động tối ưu ở pH 8.5. Khi pH lệch sang hai bên phía
pH tối thích, hoạt tính của enzyme giảm xuống.