Tiêu hóa và hấp thu

II. Tiêu hóa protein bằng protease tuyến tụy (pancreatic proteases) :

Các protease của dịch tụy được tiết ra từ

các zymogens (proenzyme) và sau đó được
chuyển đổi thành các dạng hoạt động. Các
quá trình này được bắt đầu bằng cách giải
phóng hai hormones polypeptide, cụ thể là
cholecystokinin và secrettin từ ruột (Hình.8.6)
(CCK-Cholecystokinin là hormone
peptide của ống tiêu hóa, có chức năng kích
thích tiêu hóa chất béo và protein.
Cholecystokinin hay pancreozymin được
tổng hợp và tiết ra bởi các tế bào nội tiết
ruột trong tá tràng, đoạn đầu tiên của ruột
non, dẫn đến sự giải phóng các enzyme tiêu
hóa và mật từ tuyến tụy và túi mật. Đây là
một chất ức chế cơn đói ) Hình 8.6: Sự hình thành và kích hoạt các men
tụy (CCK-Cholecystokinin)

Hình 8.7: Quá trình tiêu hóa protein - Tính đặc hiệu của sự phân cắt các liên kết
peptit của enzym. (R1 có thể từ bất kỳ axit amin nào)
 Giải phóng và kích hoạt zymogens: enzyme quan trọng để kích hoạt zymogen là entero-
peptidase (trước đây là enterokinase) được tạo ra bởi các tế bào biểu mô niêm mạc đường
tiêu hóa (chủ yếu là tá tràng). Enteropeptidase phân cắt một hexapeptide (đoạn 6 axit amin)
từ đầu tận cùng N của trypsinogen để tạo ra trypsin, enzyme hoạt động. Đến lượt mình,
trypsin lại kích hoạt các phân tử trypsinogen khác (tự phân giải). Hơn nữa, trypsin là chất
kích hoạt chung của tất cả các hợp tử tụy khác để tạo ra các men hoạt tính, cụ thể là
chymotrypsin, elastase và carboxypeptidases (A và B)
Tính đặc hiệu và tác dụng của protease tuyến tụy: Trypsin, chymotrypsin và elastase là
những endopeptidase hoạt động ở pH trung tính. HCl trong dạ dày được trung hòa bởi
NaHCO3 của tụy trong ruột và điều này tạo ra pH thuận lợi cho hoạt động của các protease.
Tính đặc hiệu cơ chất của protease tuyến tụy được mô tả trong Hình 8.7. Ví dụ, trypsin
phân cắt các liên kết peptit, nhóm cacbonyl (-CO-) được đóng góp bởi arginine hoặc lysine
Axit amin serine rất cần thiết tại trung tâm hoạt động để mang lại sự xúc tác của cả ba
protease tuyến tụy, do đó các enzyme này được gọi là protease serine
Hoạt động của cacboxypeptidases: Các carboxypeptidases tuyến tụy (A và B) là các
metalloenzymes phụ thuộc vào Zn 2+ cho hoạt tính xúc tác của chúng, do đó chúng đôi khi
được gọi là Zn-protease. Chúng cũng có độ đặc hiệu cơ chất nhất định trong hoạt động của
chúng. Ví dụ, carboxypeptidase B hoạt động trên các liên kết peptit của axit amin đầu tận
cùng COOH, nhóm amino của chúng được đóng góp bởi arginine hoặc lysine (Hình 8.7)
Hoạt động kết hợp của protease tuyến tụy dẫn đến sự hình thành các axit amin tự do và
các peptit nhỏ (2-8 axit amin).

III. Tiêu hóa protein bằng các enzym ruột non

Bề mặt sáng của tế bào biểu mô ruột chứa aminopeptidase và dipeptidase. Aminopeptidase
là một exopeptidase không đặc hiệu, nó phân cắt nhiều lần từng aminoacid đầu N để tạo ra
các acid amin tự do và các peptit nhỏ hơn. Các dipeptit hoạt động thành các dipeptit khác
nhau để giải phóng các axit amin (hình 8.8)
Hấp thụ aminoacid và dipeptit:
Các axit amin tự do, đipeptit và tripeptit tiếp theo được hấp thụ bởi các tế bào biểu mô ruột.
Di- và tripeptit sau khi được hấp thụ sẽ được thủy phân thành các axit amin tự do trong
thecytosol của tế bào biểu mô. Các hoạt động của dipeptidases có nhiều trong các tế bào này.
Do đó, sau bữa ăn protein, chỉ có các axit amin tự do được tìm thấy trong tĩnh mạch
cửa.
Ruột non sở hữu một hệ thống hiệu quả để hấp thụ các axit amin tự do. L-aa được hấp thụ
nhanh hơn so với D-aa. Sự vận chuyển của L-aa xảy ra bằng quá trình tương tác (chống lại độ
dốc nồng độ), trái ngược với D-aa diễn ra bởi sự khuếch tán đơn giản
 Hình 8.8: Tổng quan về quá trình tiêu hóa protein.
Cơ chế hấp thu axit amin:
Bề mặt sáng của tế bào biểu mô ruột chứa aminopeptidase và dipeptidase.Aminopeptidase là
một exopeptidases không đặc hiệu, nó phân cắt nhiều lần từng aminoacid đầu N để tạo ra các
acid amin tự do và các peptit nhỏ hơn. Các dipeptit hoạt động thành các dipeptit khác nhau để
giải phóng các axit amin (hình 8.5)
(Exopeptidases là các enzym xúc tác việc phá vỡ các liên kết peptit ở các đầu
cuối và loại bỏ các axit amin đơn lẻ khỏi phân tử protein.)

Hệ thống vận chuyển axit amin phụ thuộc Na + qua các tế bào ruột cũng đã được xác
định. Hợp chất cytochalasin B ức chế hệ thống vận chuyển phụ thuộc Na +.
(CB- là một độc tố nấm mốc có thể thấm qua tế bào. Người ta thấy rằng
nồng độ phân cực của cytochalasin B (CB) ức chế mạnh sự hình thành mạng lưới bởi
các sợi actin)

Một hệ thống vận chuyển khác để giải thích cơ chế vận chuyển axit amin qua màng trong
ruột và thận đã được đưa ra. Đây được gọi là chu trình Meister hoặc chu trình γ-glutamyl
và liên quan đến một tripeptit đặc biệt là glutathione (γ-glutamylcysteinylglycine).
(Chu trình γ-glutamyl (chu trình Meister) liên quan đến việc tổng hợp và
phân hủy glutathione.)

Ba ATP được sử dụng cho việc vận chuyển axit amin đơn lẻ theo chu trình này. Vì lý do
này, chu trình Meister không phải là một hệ thống vận chuyển phổ biến cho axit amin.
Tuy nhiên, chu trình này là hoạt động để vận chuyển nhanh chóng cysteine và glutamine
Chu trình γ-glutamyl dường như rất quan trọng đối với sự trao đổi chất của glutathione,
vì thistripeptide trải qua sự luân chuyển nhanh chóng trong các tế bào. Có thể có nhiều ý
nghĩa sinh lý hơn của chu kỳ γ-glutamyl.

Hấp thụ protein nguyên vẹn và polypeptide:

Trong một thời gian ngắn, ngay sau khi sinh, ruột non của trẻ sơ sinh có thể hấp thụ các
protein và polypeptit nguyên vẹn. Sự hấp thu của các protein xảy ra bởi một quá trình
được gọi là endocytosis hoặc pinocytosis. Các đại phân tử được ăn vào bằng cách hình
thành các túi nhỏ của màng sinh chất theo sau bởi quá trình nội hóa của chúng. Sự hấp
thu trực tiếp của các protein nguyên vẹn là rất quan trọng để chuyển các globulin miễn
dịch của mẹ (J-globulin) sang con
(Pinocytosis, một quá trình mà các giọt chất lỏng được các tế bào sống ăn vào.
Pinocytosis là một loại endocytosis, là quá trình chung mà các tế bào hấp thụ các chất bên
ngoài, tập hợp chúng vào các túi có màng đặc biệt chứa bên trong tế bào.)

Các protein và polypeptide còn nguyên vẹn được không được ruột người trưởng thành
hấp thụ. Tuy nhiên, sự hấp thụ đại phân tử ở một số cá nhân chịu trách nhiệm hình thành
kháng thể thường gây dị ứng thực phẩm.

Bất thường về tiêu hóa protein và hấp thụ axit amin:

Bất kỳ khiếm khuyết nào trong bài tiết của tuyến tụy đều làm suy yếu quá trình tiêu hóa
protein và chất béo. Điều này gây ra sự mất protein không tiêu hóa trong phân cùng với
sự xuất hiện bất thường của lipid. Sự thiếu hụt bài tiết của tụy có thể do viêm tụy, xơ
nang hoặc phẫu thuật cắt bỏ tụy.

Bệnh Hartnup (nước tiểu axit amin trung tính):

Hartnup là tên của gia đình mà căn bệnh này được phát hiện lần đầu tiên. Nó bị biến tính
do các tế bào biểu mô ruột và thượng thận không có khả năng hấp thụ các aminoacid
trung tính (tryptophan, alanin, serine, threonine, valine). Sự hấp thụ tryptophan bị ảnh
hưởng nghiêm trọng nhất với kết quả là các triệu chứng điển hình của bệnh liệt dương
được quan sát thấy ở bệnh nhân mắc bệnh Hartnup. Điều này có liên quan đến sự suy
giảm khả năng chuyển đổi tryptophan thành NAD + và NADP +, các coenzyme của
niacin. Điều trị bao gồm chế độ ăn nhiều protein và bổ sung nicotinamid

LIPIDS
Có sự thay đổi đáng kể trong việc tiêu thụ lipid hàng ngày, chủ yếu phụ thuộc vào tình
trạng kinh tế và thói quen ăn uống. Việc hấp thụ lipid ít hơn nhiều (thường <60 g / ngày)
ở các tầng lớp nghèo hơn của xã hội, đặc biệt là ở các nước không phát triển. Ở các nước
phát triển, một người trưởng thành tiêu thụ khoảng 60-150 g lipid mỗi ngày. Trong số
này, hơn 90% là chất béo (triacylglycerol). Phần còn lại của lipid trong chế độ ăn uống
được tạo thành từ phospholipid, cholesterol, este cholesteryl và các axit béo tự do.
Lipid không hòa tan hoặc hòa tan ít trong dung dịch nước, tuy nhiên, các enzym tiêu hóa
thì có. Điều này gây ra những vấn đề nhất định cho quá trình tiêu hóa và hấp thu lipid.
May mắn thay, tiêu hóa sở hữu máy móc chuyên dụng để :
1. Tăng diện tích bề mặt của lipid để tiêu hóa;
2. Hòa tan các sản phẩm đã tiêu hóa để hấp thụ
Tiêu hóa lipid trong dạ dày:
Quá trình tiêu hóa lipid được bắt đầu trong dạ dày, được xúc tác bởi lipase bền với axit.
Enzyme này (còn được gọi là Lingual lipase) được cho là có nguồn gốc từ các tuyến ở
mặt sau của lưỡi. Dạ dày chứa một loại lipase dạ dày riêng biệt có thể phân hủy chất béo
có chứa axit béo chuỗi ngắn ở pH trung tính. Sự tiêu hóa lipid trong dạ dày của người lớn
hầu như không đáng kể, vì lipid không bị nhũ hóa và sẵn sàng cho hoạt động của lipase.
Hơn nữa, độ pH thấp trong dạ dày không thuận lợi cho hoạt động của lipase dạ dày.
Trong trường hợp trẻ sơ sinh, chất béo trong sữa (với các fatty acids chuỗi ngắn) có thể bị
thủy phân bởi enzym gastlipase ở một mức độ nào đó. Điều này là do pH dạ dày của trẻ
sơ sinh gần với mức trung tính, lý tưởng cho hoạt động của lipase dạ dày.
Nhũ hóa lipid trong ruột non:
Nhũ hóa là hiện tượng phân tán lipid thành những giọt nhỏ hơn do giảm sức căng bề mặt.
Điều này xảy ra do sự gia tăng diện tích bề mặt của các giọt lipid. Quá trình nhũ hóa là
quá trình tiêu hóa lipid có hiệu quả cần thiết, vì các enzym chỉ có thể hoạt động trên bề
mặt của các giọt lipid. Chính xác hơn, lipase hoạt động ở khu vực giao thoa giữa giai
đoạn nước và lipid.
Quá trình nhũ tương xảy ra bởi ba cơ chế bổ sung
1. Tác dụng tẩy rửa của muối mật;
2. Hoạt động bề mặt của lipid bị phân huỷ;
3. Trộn cơ học do nhu động ruột.
1. Muối mật: Thuật ngữ muối mật và axit mật thường được sử dụng thay thế cho nhau. Ở
pH sinh lý, các axit mật chủ yếu hiện diện dưới dạng anion. Muối mật là chất tẩy rửa sinh
học được tổng hợp từ cholesterol trong mật. Chúng được tiết với mật vào mô đệm. Muối
mật có nhân steroid, chuỗi bên của chúng được gắn với glycine (axit glycocholic) hoặc
taurine (axit taurocholic). Muối mật là chất tạo nhũ tương sinh học hiệu quả nhất. Chúng
tương tác với các phần tử lipid và chất chứa trong tá tràng bám dính và chuyển đổi chúng
thành các phần tử nhỏ hơn (các giọt nhũ tương).
2. Hoạt động bề mặt của lipid bị phân huỷ: các sản phẩm tiêu hóa ban đầu của lipid
(xúc tác bởi enzymelipase) cụ thể là các axit béo tự do, mono-acylglycerols thúc đẩy quá
trình nhũ tương hóa. Những hợp chất này cùng với phospholipid được gọi là chất hoạt
động bề mặt. Chúng có đặc điểm là sở hữu các nhóm phân cực và không phân cực. Các
chất hoạt động bề mặt được hấp thụ vào các giao diện lipid nước và làm tăng diện tích bề
mặt của các giọt lipid. Do đó, hoạt động ban đầu của enzyme lipase giúp tiêu hóa thêm
chất béo.
3. Bên cạnh hoạt động của muối mật và chất tạo bề mặt, sự khuấy trộn cơ học do nhu
động cũng giúp tạo nhũ tương lipid. Những giọt nhũ tương lipid nhỏ hơn là chất nền tốt
cho quá trình tiêu hóa

Hình 8.9: Sự phân chia enzyme của chất béo trong

khẩu phần

Tiêu hóa lipid nhờ các enzym tuyến tụy

Các enzym tuyến tụy chịu trách nhiệm chính trong việc phân hủy triacyl-glycerol, este
cholesteryl và phospholipid trong chế độ ăn uống.
Sự phân hủy triacylglycerol (chất béo)
Pancreatic lipase là enzym chính tiêu hóa chất béo trong chế độ ăn uống. Enzyme này ưu
tiên phân cắt các axit béo (đặc biệt là chuỗi dài, trên 10 nguyên tử cacbon) ở vị trí 1 và 3
của triacyl-glycerol. Các sản phẩm là 2-monoacylglycerol (tiền chất là 2-monoglyceride)
và các axit béo tự do (Hình.8.9). Nó cũng được tiết ra bởi procolipase của tuyến tụy và
được trypsin chuyển sang dạng hoạt động. Colipase liên kết ở bề mặt phân cách lipid-
nước và giúp cố định và ổn định lipase.
Lipid esterase là một enzym ít đặc hiệu hơn có trong dịch tụy. Nó hoạt động trên
monoacylglycerol, cholesteryl ester, vitamin ester, … để giải phóng các axit béo tự do.
Sự hiện diện của axit mật là cần thiết cho hoạt động của lipid esterase.

Sự phân hủy các cholesteryl esters

Một enzym cụ thể cụ thể là choles-terol esterase của tuyến tụy (cholesteryl ester hydrolase)
phân cắt các este cholesteryl để tạo ra cholesterol và các axit béo tự do (Hình 8.10)
Sự phân hủy của phospholipid
Phospholipase là các enzym chịu trách nhiệm cho quá trình thủy phân các phospholipid.
Dịch tụy giàu phospholipase A2 phân cắt axit béo của chúng ở vị trí thứ 2 của phospholipid.
Sản phẩm là một axit béo tự do và một lysophospholipid. Phospholipase A2 được tiết ra
dưới dạng zymogen được kích hoạt trong ruột bởi tác động của trypsin
Tổng quan về quá trình tiêu hóa lipid được đưa ra trong Hình.8.11

Hình 8.10: Sự phân cắt của enzyme cholesteryl ester.

Hấp thụ chất béo

Các lý thuyết trước đây và hiện tại để giải thích sự hấp thụ của chất béo được mô tả ngắn
gọn dưới đây
1. Thuyết phân ly do Verzar đưa ra: Theo đó, chất béo được thủy phân hoàn toàn
thành glycerol và các axit béo tự do. Chất sau được hấp thu dưới dạng xà phòng
hoặc kết hợp với muối mật
2. Lý thuyết phân vùng do Frazer đề xuất: Lý thuyết này nói rằng quá trình tiêu
hóa triacylglycerol là một phần và không hoàn toàn. Triacylglycerol được tiêu hóa
một phần, kết hợp với muối mật, tạo thành nhũ tương. Chất béo được hấp thụ bởi
các tế bào niêm mạc ruột. Theo lý thuyết này, sự tổng hợp lại các chất béo không
cần thiết để chúng xâm nhập vào hệ tuần hoàn
 3. Lý thuyết Bergstrom: Đây là một lý thuyết gần đây và toàn diện hơn để giải
thích sự hấp thụ lipid. Nó gần như đã thay thế các lý thuyết trước đó và được mô
tả ngắn gọn dưới đây
Các sản phẩm chính thu được từ quá trình tiêu hóa lipid là 2-monoacylglycerol,
axit béo tự do và cholesterol tự do

Vai trò của muối mật trong hấp thụ lipid

Bên cạnh việc tham gia vào quá trình tiêu hóa, muối mật rất cần thiết cho quá trình hấp
thụ lipid. Muối mật tạo thành micelles hỗn hợp với lipid. Các micelles này có kích thước
nhỏ hơn các giọt nhũ tương lipid (được sử dụng để tiêu hóa, được mô tả ở trên). Các
micelles có hình dạng giống đĩa với lipid (monoacylglycerol, axit béo, cholesterol và
phospholipid) ở bên trong và muối mật ở ngoại vi. Các nhóm ưa nước của lipid hướng ra
bên ngoài (gần với môi trường nước) và các nhóm kỵ nước hướng vào bên trong. Theo
cách này, các micelles muối mật có tác dụng hòa tan lipid.

Hình 8.11: Tổng quan về quá trình tiêu hóa lipid

 Hình 8.12: Sự hấp thụ lipid của tế bào niêm mạc ruột.

Cơ chế hấp thụ lipid

Các micelles hỗn hợp đóng vai trò là phương tiện chính để vận chuyển lipid từ lòng ruột
đến màng của tế bào niêm mạc ruột, nơi hấp thụ lipid. Các thành phần lipid đi qua lớp
chất lỏng không lọc và được hấp thụ qua màng sinh chất bằng cách khuếch tán
(Hình.8.12). Sự hấp thụ gần như hoàn toàn đối với monoacylglycerol và các axit béo tự
do ít tan trong nước. Tuy nhiên, đối với lipid không tan trong nước, sự hấp thụ không
hoàn toàn. Ví dụ, ít hơn 40% cholesterol trong chế độ ăn uống được hấp thụ
Sự hình thành micelles cũng cần thiết cho sự hấp thụ các vitamin tan trong chất béo, đặc
biệt là vitamin A và K
Hiệu quả của sự hấp thụ lipid phụ thuộc vào số lượng muối mật để hòa tan lipid đã tiêu
hóa trong các mixen hỗn hợp. Điều này chủ yếu là do bản chất ít tan trong nước của
monoacylglycerol và các axit béo tự do. Hơn nữa, các axit béo chuỗi ngắn và trung bình
không phụ thuộc vào sự hình thành micelles để hấp thu

Tổng hợp lipid trong tế bào niêm mạc ruột

Các axit béo có độ dài chuỗi ngắn và trung bình (<10 cacbon), sau khi hấp thụ vào tế bào
ruột, không trải qua bất kỳ quá trình biến đổi nào. Chúng xâm nhập vào hệ tuần hoàn và
được vận chuyển đến gan dưới dạng liên kết với albumin.
Các axit béo chuỗi dài được kích hoạt bởi thiokinase (axit béo CoA synthetase) trong tế
bào ruột. Các dẫn xuất acyl CoA được tạo thành kết hợp với 2-monoacylglycerol để tạo
ra triacylglycerol. Những phản ứng này được xúc tác bởi một nhóm các enzym, cụ thể là
acyltransferase (Hình 8.13).Hơn nữa, trong các tế bào ruột, cholesterol được chuyển đổi
thành cholesteryl ester, và phospholipid được tái tạo từ lysophospho-lipid được hấp thụ.
Chất béo mới được tổng hợp thường khác với chất béo được tiêu thụ trong chế độ ăn.