NỘI DUNG THỰC HÀNH HÓA HỌC THỰC PHẨM

BÀI 1: Nước, chất khoáng

Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm chè theo TCVN 5613-2007.
Nguyên tắc:
Sấy phần mẫu thử của chè trong tủ sấy ở nhiệt độ 103o C ± 2oC đến khối lượng
không đổi.
Cách tiến hành
- Cốc cân: sấy cốc cân 1 h trong tủ sấy ở 103 o C ± 2oC. Để nguội trong bình hút
ẩm. Sau khi làm nguội, cân chính xác đến 0,001 g (m1)
- Chuẩn bị mẫu thử
Cân khoảng 5 g mẫu thử, chính xác đến 0,001 g, cho vào cốc cân đã được chuẩn bị (cân
theo cách cộng dồn cả cốc và mẫu được m2 )
- Sấy cốc cân có mẫu ở 103 o C ± 2oC trong 6 h. Để nguội trong bình hút ẩm, và
cân. Cho cốc trở lại tủ sấy và sấy tiếp trong 1 h, làm nguội trong bình hút ẩm, và cân; lặp
lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch giữa hai lần cân kế tiếp nhau không vượt quá
0,005 g. (Cân cả cốc cân và mẫu đã khô: m3)
Nếu khối lượng của phần mẫu thử tăng sau khi sấy lặp lại, thì tính kết quả cân
ngay trước khi khối lượng bắt đầu tăng.
Tính toán
m2−m3
Độ ẩm sản phẩm % X = × 100
m2−m1
Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng tro theo TCVN 5611-2007
Nguyên tắc:
Sử dụng nhiệt độ cao 525 ±25oC trong thời gian dài (ít nhất 2h) để đốt cháy, oxi
hóa hoàn toàn các hợp chất có trong mẫu. Phần tro màu trắng thu được là tập hợp của các
ion kim loại, oxit kim loại, oxit phi kim.
Cách tiến hành:
 - Cốc cân: sấy cốc cân 1 h trong tủ sấy ở 103 o C ± 2oC. Để nguội trong bình hút
ẩm. Sau khi làm nguội, cân chính xác đến 0,001 g (m1)
- Chuẩn bị mẫu thử
Cân khoảng 5 g mẫu thử, chính xác đến 0,001 g, cho vào cốc cân đã được chuẩn bị (cân
theo cách cộng dồn cả cốc và mẫu được m2 )
Đưa mẫu thực phẩm vào lò nung, cài đặt nhiệt độ 500 oC (thời gian nâng nhiệt 4h,
thời gian giữ nhiệt 4-5h, thời gian làm nguội 3h). Đặt cốc vào trong bình hút ẩm, cân khối
lượng cốc và mẫu tro màu trắng hoặc màu trắng xám còn lại: m3
Tính toán:
khối lượng tro
Hàm lượng chất tro % X = × 100
khốilượng mẫu × tỷ lệ chất khô
Khối lượng tro: m3-m1
Khối lượng mẫu: m2-m1
Tỷ lệ chất khô mẫu: 1- 0,01 × b
b: độ ẩm mẫu (%)
Thí nghiệm 3: Xác định chỉ số TSS theo TCVN 4414
Nguyên tắc:
Phương pháp này dựa trên độ khúc xạ ánh sáng của đường và một số hợp chất hữu
cơ khác quy ra đường. Đọc hàm lượng phần trăm trực tiếp trên thang chia độ của khúc xạ
kế ở 200C.
Cách tiến hành:
a. Trước khi thử cần kiểm tra độ chính xác của khúc xạ kế.
Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô.
Điều chỉnh thị trường của khúc xạ kế cho rõ nét phần phân quang.
Điều chỉnh điểm 0 của khúc xạ kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh. Lau khô mặt
lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ đo không chênh với nhiệt độ điều chỉnh
máy.
b. Đo mẫu
Đối với sản phẩm lỏng
Lắc đều mẫu, dùng đũa thủy tinh dẹt đầu đưa 2 - 3 giọt mẫu vào lăng kính dưới, đậy lăng
kính trên lại và đọc chỉ số phần trăm trên thang chia độ.
Đối với sản phẩm là khối đặc (nước quả đục, sản phẩm dạng purê).
Lấy một lượng mẫu cần thiết vào miếng vải phin mịn, từ từ ép loại bỏ 2-3 giọt ban đầu
rồi nhỏ 2-3 giọt lên lăng kính dưới rồi đo
Đối với sản phẩm đặc, thẫm mầu (mứt rim, mứt nhuyễn…) và sản phẩm khó tách phần
lỏng
Cân 5 - 10g mẫu bằng cân kỹ thuật cho vào khoảng 4g cát tinh chế và lượng nước bằng
lượng mẫu đã lấy, nghiền nhanh hỗn hợp trong cối sứ. Lấy một phần hỗn hợp cho vào
miếng vải phin mịn, ép loại bỏ 2 - 3 giọt dịch ban đầu rồi nhỏ 2 - 3 giọt lên lăng kính
dưới
BÀI 2+3+4: Theo dõi sự thay đổi chỉ số acid và chỉ số peroxide trong quá trình bảo
quản dầu mỡ
Chuẩn bị mẫu dầu bảo quản
Tiến hành bảo quản dầu thực vật ở điều kiện 60 oC và theo dõi chỉ số acid, peroxide và
đồng thời quan sát màu sắc của dầu ở các thời điểm lấy mẫu: 0, 24, 48,72h
Cân 50g dầu thực vật cho vào dụng cụ thủy tinh đã chuẩn bị trước đưa vào bảo quản ở
60oC
Tại các thời điểm lấy mẫu, chúng ta xác định chỉ số acid và peroxide
Thí nghiệm 1: Xác định chỉ số acid (TCVN 6127)
Nguyên tắc
Các acid béo tự do được tạo ra từ quá trình thủy phân dầu khi bảo quản
Chỉ số acid là số mg KOH dùng để trung hòa hết lượng acid béo tự do có trong 1 gam
chất béo.
Dụng cụ hóa chất
 Ethanol 96%/ toluene 1:1 (V/V), KOH 0,1mol/lit pha trong ethanol (pha trong nước
khi lượng nước đưa vào không làm tách pha). Phenolphtalein trong ethanol 1g/100ml
Cách tiến hành
Xác định chỉ số acid

Cân 5 g dầu thực vật cho vào bình tam giác 250 ml

Thêm từ 25 ml hỗn hợp ethanol 96% đã trung hòa/toluene 1:1

Sau khi thêm chất chỉ thị phenolphtalein

Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn KOH 0,1N cho đến hồng
bền 15s
 Tính kết quả
Trị số axit (WAV) được tính theo công thức sau:

Trong đó:
c là nồng độ của dung dịch chuẩn KOH đã sử dụng, tính bằng mol trên lít (mol/l);
V là thể tích của dung dịch chuẩn KOH đã sử dụng, tính bằng mililit (ml);
m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam (g).

Thí nghiệm 2: Xác định chỉ số peroxide (TCVN 6121)

Nguyên tắc:
Các peroxide được hình thành trong quá trình oxy hóa trong bảo quản dầu mỡ. Trong quá
trình bảo quản chỉ số acid, peroxide có thể tăng lên. Chỉ số acid và peroxide phản ánh
chất lượng dầu bảo quản.
Chỉ số peroxide thường được biểu thị bằng mili đương lương (meq) oxy hoạt động trên
kilogram dầu nhưng cũng có thể biểu thị bằng milimol oxy hoạt động trên kilogram dầu
Dụng cụ hóa chất
Tinh bột 1%, KOH 0,1N: cân 5,6g hóa chất, Hỗn hợp acid acetic và iso octan tỷ lệ 3:2;
KI bão hòa; Na2S2O3 0,01N
Cách tiến hành
 Cân 2,5 g ± 0,1 g mẫu thử

Thêm 25 ml dung dịch axit axetic băng/isooctan bằng cách xoay nhẹ bình

0,25 ml dung dịch kali iodua bão hòa

lắc trộn bằng tay mà không để lẫn bọt

khí trong chính xác 60 giây

Thêm 50 ml nước

Lắc bình

thêm 3 giọt dung dịch tinh bột 1% lắc đều

Chuẩn độ ngay lượng iôt giải phóng bằng dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N

Trong phép thử mẫu trắng, được thực hiện đồng thời với phép xác định, không sử
dụng quá 0,1 ml dung dịch natri thiosulfat 0,01 N. Nếu trong phép thử trắng thu
được giá trị cao hơn, thì cần thay dung dịch kali iodua bão hòa vì dung dịch này có
thể không phù hợp
Phương trình phản ứng
ROOH + 2KI  ROH + I2 + K2O
I2 + 2Na2S2O3 Na2S4O6 + 2 NaI
Tính kết quả: chỉ số peroxide (meqO2/kg)
( V −Vo ) × c ×1000
m
V: thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định mẫu dầu, tính
bằng mililit (ml)
Vo: thể tích dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N dùng để xác định bình trắng
(mẫu nước), tính bằng mililit (ml)
c: nồng độ xấp xỉ của dung dịch chuẩn natri thiosulfat 0,01 N, tính bằng mol trên lít
(mol/l) (= 0,01)
m: khối lượng mẫu thử, tính bằng gam (g).
 BÀI 5: Định lượng nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldhal
1. Nguyên tắc
Các hợp chất hữu cơ chứa nitơ dưới tác dụng của nhiệt độ cao và H 2SO4 đặc sẽ bị vô
cơ hóa. Trong quá trình nay các hợp chất hữu cơ sẽ bị phân giải và oxy hóa tạo thành
CO2, H2O và các hợp chất khí khác
Hợp chất hữu cơ chứa Nito →CO2, H2O, NH3, SO2
Nito giải phóng ra dưới dạng NH3 sẽ tác dụng ngay với H2SO4 tạo thành muối (NH4)2SO4.
Đuổi khí NH3 ra khỏi dung dịch bằng NaOH, chưng cất và thu giữ lại NH 3 bằng acid
boric H3BO3 (hay B(OH)3 2.5%, sau đó chuẩn độ bằng H2SO4 0,1N
2. Tiến hành thí nghiệm
Quá trình vô cơ hóa mẫu cần tiến hành trong tủ hút
Cân 0.2gam mẫu đưa vào bình kjeldhal hoặc ống nghiệm chịu nhiệt, tránh không để
mẫu bám vào thành bình. Tùy theo lượng nitơ có trong mẫu nhiều hay ít mà thay đổi khối
lượng mẫu phân tích. Thêm 5ml H 2SO4, đậy nắp kín, ngâm mẫu ít nhất 30 phút (có thể
ngâm qua đêm).
Đun nhẹ bình chứa mẫu trên bếp điện đến khi trong bình có khói trắng bay ra thì nhấc
mẫu ra để nguội và cho 4-5 giọt chất xúc tác HClO 4 vào tiếp tục đun đến khi có khói
trắng bay ra tiếp tục đun đến khi mẫu trong suốt thì dừng lại.
Để nguội, sau đó chuyển sang bình định mức 100ml, dùng nước cất tráng lại và đưa
dung dịch lên đến vạch định mức 100ml của bình, dung dịch này để cất NH3.
Quá trình cất NH3
Xác định nitơ theo hệ chuẩn H3BO3-H2SO4
Bình cất: đưa 30ml dung dịch mẫu vào bình tam giác, thêm vài giọt chỉ thị Taxiro,
dung dịch có màu đỏ. Trung hòa bằng NaOH 30% đến khi dung dịch chuyển sang màu
xanh lá mạ. Lắp bình vào hệ thống bếp điện đun nóng, hơi NH 3 sẽ được ngưng tụ qua hệ
thống làm lạnh và thu lại ở bình hứng.
 Bình hứng: cho 25ml H3BO3 2,5% vào bình tam giác 100ml, thêm 5 giọt chỉ thị
màu Taxiro, dung dịch có màu đỏ. Đặt bình hứng sao cho đầu ra của ống sinh hàn ngập
trong dung dịch H3BO3.
Bật bếp điện, cất dung dịch, sau khoảng 10 phút, lấy 1 giọt ở đầu ống sinh hàn thử
phản ứng với giấy quỳ không chuyển sang màu xanh chứng tỏ NH 3 trong mẫu đã hết, kết
thúc quá trình cất mẫu.
Chuẩn độ: chuẩn độ với H2SO4 0,1N khi dung dịch chuyển từ màu xanh lá mạ sang
màu đỏ là được.
Song song bình thí nghiệm, tiến hành bình đối chứng. Làm tương tự như bình thí
nghiệm, chỉ khác là không có mẫu. Cũng đốt trong 30 phút và đem cất và chuẩn độ.
Tính kết quả:
Hàm lượng nitơ có trong nguyên liệu là
( a 1−a 2 ) ×1,42 ×V ×100
%NTS=
v×c
a1: lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ ở bình thí nghiệm
a2: lượng H2SO4 0,1N được dùng để chuẩn độ ở bình đối chứng
V: tổng số ml dung dịch mẫu pha loãng (100ml)
v: số ml dung dịch mẫu để chưng cất amoniac (30ml)
c: khối lượng mẫu đem đi phân tích
1,42: số mg nitơ tương đương với 1ml H2SO4 0.1N
Ngoài hệ chuẩn H3BO3- H2SO4 còn để xác định nit ơ theo hệ chuẩn H 2SO4-NaOH. Quá
trình cất amoniac cũng tương tự như trên chỉ khác là bình hứng ở đây thay thế 20ml
H3BO3- 2,5% bằng 10ml H2SO40.1N. Dùng NaOH cùng nồng độ để chuẩn độ.
Cách tính toán tương tự như trên. Người ta thường sử dụng hệ chuẩn H 3BO3- H2SO4 để
xác định hàm lượng nitơ tiện lợi và tránh những sai số về sự thay đổi nồng độ đương
lượng kiềm trong không khí.
 BÀI 6. Chất màu
Thí nghiệm 1. Xác định hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai
Nguyên tắc: anthocyanin có thể hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ khác. Màu
sắc của anthocyanin phụ thuộc vào pH của môi trường.
Tiến hành
a. Pha dung dịnh đệm pH 1,0 (KCl 0,025M) và 4,5 (CH3COONa 0,4M).
b. Cân 0,2g mẫu bột nghiền nhỏ hoặc thái nhỏ cho vào ống falcon
c. Thêm vào 10ml cồn dùng để chiết
d. Cho vào bể ổn nhiệt 30oC, lắc thời gian 30 phút
e. Lấy ra ly tâm ở 4oC thời gian 10 phút, tốc độ 6000 vòng/phút
f. Thu phần dịch sang ống falcon khác
g. Pha loãng dịch chiết (tỉ lệ pha loãng f=5) bằng dung dịch đệm có pH khác
nhau:
- Lấy 1ml dung dịch vừa chiết cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 4ml dung dịch
KCl pH 1,0
- Lấy 1ml dung dịch vừa chiết cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 4ml dung dịch
CH3COONa pH 4,5
- Sau đó dùng Vortex lắc các ống nghiệm cho đồng nhất
- Để yên trong 30 phút
h. Đo độ hấp thụ quang của dung dịch mẫu pha loãng trong dung dịch đệm
pH=1 và pH=4,5 ở 2 bước sóng 520 và 700nm
i. Tính toán
Nồng độ anthocyanin x(mg/ml) diễn tả tương đương với cyanidin-3-glucosid như sau
A × Mw × df × 1000
X=
ε×l
Trong đó:
A=(A520nm- A700nm)pH1,0 - (A520nm- A700nm)pH4,5
Mw: khối lượng phân tử của cyanidin-3-glucosid =449,2g/mol
df: hệ số pha loãng
 l: đường đi ánh sáng (cm) l=1cm
ε: 26900 (L/mol.cm) hệ số hấp phụ ánh sáng cho cyanidin-3-glycoside
1000: hệ số chuyển từ g sang mg
Đổi đơn vị thành mg/g áp dụng công thức
X×V
Hàm lượng anthocyanin =
1000× m
X: hàm lượng sắc tố anthocyanin với đơn vị mg/ml tính được ở trên
V: thể tích dung dịch
m: khối lượng mẫu
Thí nghiệm 2: Xác định hàm lượng chlorophyl+ carotenoid
Nguyên tắc
Diệp lục và carotenoid là nhóm sắc tố có màu xanh, vàng, đỏ không tan trong nước mà
chỉ tan trong dung môi hữu cơ.
Hàm lượng Chlorophyll và Carotenoid được xác định theo phương pháp trích li bằng
aceton 100%, đo trên trên máy quang phổ ở bước sóng 661,6; 644,8; và 470nm.
Tiến hành
Cân khoảng 0,2g mẫu thực vật (rau ngót, tía tô...) đã thái hoặc nghiền nhỏ, cho vào ống
falcon, thêm aceton 100% lên đến vạch định mức 25ml. Đậy nắp kín ống nghiệm, bảo
quản ống nghiệm trong khoảng 5-10 độ C
Giữ mẫu trong 3-5 ngày (giữ đến khi nào kiểm tra thấy xác mẫu trắng tức là không còn
màu xanh là được). Dung dịch thu được là hỗn hợp của sắc tố diệp lục a, b, carotenoid.
Đo dịch mẫu trên máy quang phổ ở các bước sóng 661,6; 644,8 và 470nm. Ống cuvet
blank được dùng với aceton 100%
Công thức xác định:
Ca (µg/ml): 11,24A661,6 - 1,04A644,8
Cb (µg/ml): 20,13A644.8 - 4,19A661,6
Chlorophyll tổng số (µg/ml)=Ca+Cb
Hàm lượng carotenoid µg/ml =Cx+c
Cx+c = (1000 × A470 - 1,90 Ca - 63,14 Cb)/214
1g = 1000000 µg
1 mg = 1000 µg
1L = 1000 mL
1mL = 1000 µL
1 M = 1000 mM
Đổi đơn vị thành mg/g áp dụng công thức
X×V
Hàm lượng =
1000× m
X: hàm lượng sắc tố chlorophyll hoặc carotenoid với đơn vị µg/ml tính được ở
trên
V: thể tích dung dịch
m: khối lượng mẫu
 PHẦN BỔ SUNG

Thí nghiệm: Phản ứng tạo mầu không có enzyme (Phản ứng Mailar + Phản ứng
Caramen) Nguyên tắc: căn cứ vào điều kiện phản ứng để xác định loại phản ứng tạo màu
trong chế biến thực phẩm. Phản ứng Mailar là phản ứng giữa đường khử và acid amin
dưới tác dụng của điều kiện nhiệt độ. Phản ứng Caramen là phản ứng của đường dưới tác
dụng của điều kiện nhiệt độ.

Công cụ dụng cụ và thiết bị

1. Khay inox
2. Cốc nhựa cân bột mì (cốc đựng 100 g)
3. Cốc nhựa cân nước, đường, lòng trắng trứng (cốc đựng 500 g)
4. Cốc cân NaHCO3 (cốc nhỏ hoặc đĩa nhỏ)
5. Phới đánh bột (có thể dụng đôi đũa để thay thế)
6. Găng tay chịu nhiệt
7. Thìa nhỏ cân NaHCO3 và thìa to để múc bột
8. Cân điện tử
9. Dụng cụ cán bột
10. Lò nướng
11. Bút viết kính
Cách tiến hành
Bước 1: Đặt nhiệt độ lò nướng lên 156oC
Bước 2: Đập trứng, tách riêng lòng trắng và lòng đỏ
Bước 3: Cân khối lượng nước, lòng trắng trứng, đường vào một cốc nhựa
Bước 4: Cân bột mì, NaHCO3 vào cốc nhựa
Bước 5: Đánh hỗn hợp lòng trắng trứng, đường, nước trong vòng 30 giây
Bước 6: Cho bột mì và NaHCO3 vào cốc ở bước 4 và đánh trộn trong vòng 60 - 90 giây
Bước 7: Đổ bột ra mặt phẳng, cán và tạo hình bằng nắp chai
Bước 8: Lấy bánh vào khay và cho khay bánh vào lò nướng đã đặt nhiệt 156oC
Bước 9: Đợi khoảng 10 ÷ 12 phút, lấy khay bánh ra và quan sát.

CÔNG THỨC DỰ KIẾN

Nguyên liệu CT1 CT2 Tổng NL 1 nhóm Tổng NL 3 lớp
Bột mì 50 50 100 300
Nước 20 20 40 120
Đường sucrose 8 0 8 24
Đường glucose 0 8 8 24
Lòng trắng trứng 15 15 30 120
NaHCO3 1,2 1,2 2,4 7,2