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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMETARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIA

PRACTICA N° 2
TITULO: PRODUCCION DEL QUESO.

CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS II

PROFESOR(A): DIAZ DELGADO, María de Guadalupe

ALUMNOS(AS): ANCHI CARHUARICRIA, Beverly

CASTRO CIVICO, Delsy

GALLARDO SANCHEZ, Chavely

PORTILLO ROBLES, María de los Ángeles

CODIGO: 0020180603

AÑO: 2018-2

Tingo María, Perú

2018
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I. INTRODUCCIÓN

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se

obtiene separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada y de los
líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso.
El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de
diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin
embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del
incremento que ha experimentado en los últimos años la producción de quesos
de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las
sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno,
desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en
que no se puede obtener.

Su inicio pudo haber sido un hecho espontáneo, aunque los

griegos se lo atribuyeron al hijo del Dios Apolo, llamado Aristeo, la observación
y curiosidad del hombre fue fundamental en el descubrimiento del queso: La
primera observación de éste fue ver que la leche tras cierto tiempo se cuajaba.
La segunda curiosidad fue que la influencia de las temperaturas en este
proceso la leche se cuajaba más rápido. La tercera, si cuando la leche cuajaba
se solidificaba y se vertía el líquido, la cuajada se hacía más consistente y en
este estado podía conservarse más tiempo. La cuarta, es el descubrimiento el
cuajo, enzima digestiva que se extrae del estómago de un cabrito o cordero.
Existe una leyenda de este descubrimiento, en un pastor de Asia Menor, con el
nombre de Kanama, quien guardo la leche ordeñada de su rebaño en un odre -
bolsa hecha con los estómagos de los rumiantes- y que tras cierto tiempo,
movimiento nómada y altas temperaturas del desierto, la leche se cuajó. Lo que
sí es posible, es que de manera casual, se vio el efecto coagulante que tenían
los jugos estomacales en la leche, y posteriormente el hombre busco los
medios para provocar dicha transformación.
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II. OBJETIVOS
II.1. Objetivo principal
- Elaborar queso utilizando como cuajo zumo de limón.
II.2. Objetivos específicos
- Elaborar el flujograma del queso.
- Determinar el rendimiento de la leche utilizada en la producción.

III. REVISION LITERARIA

III.1. Definición del queso

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda

o pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratada (Eck. 2000). Mediante este proceso se logra preservar el valor
nutritivo de la mayoría de los componentes de la leche, incluidas las grasas,
proteínas y otros constituyentes menores, generando un sabor especial y una
consistencia solida o semisólida en el producto obtenido (Vélez-Ruiz, 2009).

De acuerdo al Codex Alimentarius de la FAO/OMS (2008), el queso

es el producto solido o semisólido, madurado o fresco, en el que el valor de la
relación suero proteínas/caseína no supera el de la leche, y que es obtenido
por coagulación (total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o
de otros agentes coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del
lactosuero (Scott et al., 1998).

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un

sistema tridimensional tipo gel formado básicamente por la caseína integrada
en el complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación, engloba
glóbulos de gracia, agua, lactosa, albuminas, globulinas, minerales, vitaminas y
otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen absorbidas en el
sistema o se mantienen en la fase acuosa retenida (Walstra et al., 2006).
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III.2. Beneficios del sacha culantro

El sacha culantro es una hierba aromática muy similar al culantro
que se encuentra distribuido en toda la región amazónica. Su cultivo se realiza
a nivel de huerto familiar y principalmente se usa como aromático en guisos,
sopas, ensaladas y otros preparados. Contiene Betacaroteno, pigmento que al
convertirse en Vitamina A, tiende a actuar como un antióxidante y además
ayuda a disminuir el riesgo de enfermedades del corazón. (VELA, 2007)

III.3. Beneficios del orégano

El orégano (Origanum vulgare), es una herbácea aromática muy
utilizada en la cocina, son las hojas de esta planta las que se utilizan como
condimento, tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más
sabor y aroma. El sabor es cálido, algo picante y muy aromático. Además es
una gran fuente de proteínas, hierro, calcio, potasio, magnesio, zinc, fósforo,
niacina, vitamina A, timol y carvacrol (EFSA, 2010).

Cuadro 1. Valor nutricional del orégano.

Fuente: EFSA, 2010

III.4. Variedades de Quesos

En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre

las que se encuentran algunas variaciones sobre los tipos originales, como el
suizo‐ americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su
origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas;
naturales y procesadas (INFOLACTEA, 2016)
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Cuadro 2. Clasificacion del queso por su humedad.

Fuente: Infolactea 2016

Cuadro3. Clasificación del queso por su textura.

Fuente: infolactea 2016

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Grafico 1. Clasificación del queso por su contenido en grasa

III.5. Coagulación  ácida
Los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo
Iniciador (C.I.) que se añaden a la leche pasteurizada, al consumir el azúcar de
la leche (lactosa), producen ácido láctico que la hace más ácida a medida que
crecen. En estas condiciones las proteínas (micelas) sufren
modificaciones pierden sus minerales y su forma (a pH 4,6) y si antes no se
podían unir ahora sí lo hacen.
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Forman redes cuyos nudos son las proteínas, estas redes se

colocan unas encima de otras y dan lugar a un entramado laminar de proteína.
Los demás componentes de la leche están entre ellas.

La leche ha pasado a ser sólida. El coágulo es frágil, no tiene

rigidez, no es compacto, se rompe fácilmente (es friable), poroso y no se
contrae.

III.6. Otros coagulantes de la leche

Son el producto liquido, pastoso o sólido, cuyo componente activo
está constituido por otra(s) enzima(s) diferente(s) de las del cuajo. Pueden
tener un origen: 

- Vegetal, procedente de los pistilos de la flor de cardo (Cynara cardunculus),

Galiumverum, etc.  
- Fúngico, procedente del moho Mucor miehei.
- Por replicación, 100% Quimosina genética, sobre microorganismos del
género Escherichia, del Aspergillus niger, etc. (FARKYE, 2004)

Grafico 2. Diferencia entre coagulación ácida y enzimática.

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Cuadro 4. Composición de la leche, en porcentaje, en las diferentes especies.

Especie Grasa Caseína Lactosa Albúmina Cenizas

Vaca 3.75 3.00 4.75 0.4 0.75

Cabra 6.00 3.30 4.60 0.7 0.84

Oveja 7.50 4.60 4.70 1.1 1.00

Búfala 6.00 3.80 4.50 0.7 0.75

Burra 1.40 0.75 6.10 1.2 0.50

Camella 3.00 3.50 5.50 1.7 1.50

Fuente: LUQUET, F.

III.7. Rendimiento de la leche en la producción del queso

El rendimiento que se obtendrá con 10 litros de leche semidescremada para

un queso maduro será de 1 kg, y para un 1 Kg de queso fresco será 7 litros
en promedio, con la acción de enzimas, el mejor aprovechamiento de los
elementos de la leche en la cuajada proporcionando así mayor rendimiento,
es la quimosina (presente en los cuajos obtenidos por fermentación,
genéricamente conocidos por "genéticos"), seguida por la pepsina bovina.
Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un factor de grande importancia en
el control del rendimiento en la fabricación de quesos (Furtado, 2017).

Cuadro 5. Rendimiento en la producción de queso

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Fuente: Furtado, 2017.

III.8. PH
Se reconoce también que el pH es uno de los parámetros que
afecta sobre todo las propiedades texturales del queso, debido a su efecto
sobre la red de proteínas. Un pH cercano al punto isoeléctrico provoca fuertes
fuerzas iónicas e hidrófobas, que resultan en una red de caseína compacta
típica de los quesos duras, mientras que en el caso de un pH más alto las
caseínas presentan una carga negativa, lo que genera repulsión entre los
agregados proteicos, generando un queso con mayor humedad, más elástico y
menos compacto. (Watkinson et al., 2001; Lu et al., 2008).

III.9. Sal
La sal además de tener un papel en el sabor y conservación del
queso, en altas concentraciones disminuye la actividad enzimática proteolítica,
aumentando la salida de agua presente en la red proteica de la cuajada
(sinéresis) ocasionando con ello, menor humedad y por lo tanto mayor dureza
en el queso (Pinho et al., 2004; Guo et al., 2012)
III.10. Suero de leche
La leche es la materia prima con la cual se elabora el queso, la
producción de quesos demanda gran cantidad de leche. Para obtener un
kilogramo de queso, se necesitan aproximadamente 10 L de leche y se
generan 9 L de lactosuero como subproducto. Jelen, 2003) definió al suero de
leche como un líquido translucido verde, obteniendo de la leche después de la
precipitación de la caseína. Asi mismo, Jovanovic, Barac, y Macej (2005),
mencionan que el suero o lactosuero de leche es el residuo líquido color
 10

amarillento, que se obtiene mayoritariamente después de la separación de la

cuajada en la elaboración de quesos.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. Materiales
IV.1.1. Equipos y utensilios
-Ollas
-Cuchillos
-Paletas
-Cucharas
-Cocina
-Congelador
-Balanza electrónica
-Bascula
-Jarras cap. 1L
- Termómetro de inmersión
-Cernidor
-Algodón
-Yute
-Moldes
IV.1.2. Insumos
-Sal
-Orégano
-Sacha culantro
-Limón
-Leche
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IV.2. Metodología
Se utilizó el método instructivo dado por la docente encargada del
área, para la producción del queso.
Para la ejecución de la práctica la docente nos dividió en tres grupos:
- Primer grupo:
Se trabajó con 6L de leche; obteniéndose tres moldes, donde a uno
se agregó orégano, conjuntamente con ayuda y control del docente.
- Segundo grupo:
Se trabajó con 6L de leche; obteniéndose tres moldes, donde a uno
se agregó sacha culantro, conjuntamente con ayuda y control del
docente.
- Tercer grupo:
Se trabajó con 7L de leche; obteniéndose cuatro moldes,
conjuntamente con ayuda y control del docente.
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V. RESULTADOS
V.1. Elaboración del flujograma del queso
El queso es un producto fácil de realizar, sin embargo cabe resaltar que una
etapa importante es la coagulación, donde se da el punto isoeléctrico formando
una red de proteínas a partir de ello se obtiene el queso, el cual debe ser
elaborado siguiendo parámetros y ser manipulado de manera adecuada.
A continuación se muestra el flujograma utilizado en la producción:
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Flujograma 1. Elaboración del queso

V.2. Determinación del rendimiento de la leche en la producción

de queso.
Existen varias maneras para calcular el rendimiento técnico a
través de la determinación del aprovechamiento de los elementos de la leche
en la cuajada, como la grasa, proteínas totales (o solamente la caseína),
extracto seco total o desnatado, etc.
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Cuadro 6. Rendimiento total de leche

Litros de leche Rendimiento
Grupo 1 6L 800 g
Grupo 2 6L 800 g
Grupo 3 7L 933.33 g
TOTAL 19 L 2503.33 g

VI. DISCUSIONES

Según INTECAP (2005), El rendimiento que se obtendrá con 10

litros de leche semidescremada para un queso maduro será de 1 kg, y para un
1 Kg de queso fresco será 7 litros en promedio, con la acción de enzimas, el
mejor aprovechamiento de los elementos de la leche en la cuajada
proporcionando así mayor rendimiento, es la quimosina (presente en los cuajos
obtenidos por fermentación, genéricamente conocidos por "genéticos"),
seguida por la pepsina bovina. Escoger el cuajo adecuado es por lo tanto un
factor de grande importancia en el control del rendimiento en la fabricación de
quesos. El rendimiento que obtuvimos en la práctica usando como cuajo el
1
zumo de limón fue por 6L de leche 800g de queso y por 19L de leche 2 Kg
2
de queso, concluyendo que se obtiene un mayor rendimiento utilizando
enzimas.

Según Jelen (2003) definió al suero de leche como un líquido

translucido verde, obtenido de la leche después de la precipitación de la
caseína. Así mismo, Jovanovic, Barac, y Macej (2005), mencionan que el suero
o lactosuero de leche es el residuo líquido color amarillento, que se obtiene
mayoritariamente después de la separación de la cuajada en la elaboración de
quesos. Los resultados obtenidos en la práctica coincidieron con la cita.

VII. CONCLUSIONES

- Elaboramos exitosamente el flujograma del queso de forma técnica,

conociendo los pasos y las etapas de la elaboración del queso
fresco.
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- Determinamos que el rendimiento de la producción del queso, tuvo

un ligero grado de variación con lo establecido, concluyendo que el
tipo de cuajo es un factor importante para los resultados.

VIII. RECOMENDACIONES

- Mantener los equipos utensilios y materiales limpios y esterilizados

para la elaboración de un queso de calidad.
- Tener un control de temperatura constante para que las muestras
lleguen a su punto de coagulación y sea de excelente calidad ya que
sin ella en su punto exacto no se lograría este proceso.

- Un factor importante para el salado del queso es su correcta

dosificación ya que un exceso podría dañar su sabor.

- El suero es un importante subproducto que a nivel de industria puede

ser utilizado para otras modalidades de queso como la ricota.

- El moldeado puede generar un valor agregado. 

- Tener un control de temperatura constante para que las muestras

lleguen a su punto de coagulación y sea de excelente calidad.

- No añadir cloruro de calcio a la leche para quesería. El cloruro de

calcio tiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada.
Esto es particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso
normal de descalcificación parcial de las caseínas.
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- No agitar ni bombear demasiado de la leche, ya que estos factores,

podrían acelerar su oxidación (rancidez), además que promueven
fuertemente la separación de la grasa de la leche.

- Evitar mantener la leche a temperatura ambiente durante un largo

tiempo. Ya que esto podría provocar el aumento significativo de las
cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas
temperaturas.

IX. BILBLIOGRAFIA

- Eck, A. 200. What is a cheese?. En: A. Eck y J.C. Gilis (Eds).

Cheesemaking: From science to Quality assurance. Lavoisier
Publising. Pp 661-662.
- Vélez- Ruiz, J.F. 2009. Rheology and texture of cheese. En Sosa-
Morales, M.E. y Vélez-Ruiz, J.F. (Eds). Food Processing and
Engineering Topics. Ed. Nova Science Publishers. Nueva York.
- FAO/OMS.2008.Leche y productos lácteos. 2da edición. Norma general
del Codex para el queso. Codex Stan 283-1978. Revisión 1999,
Enmienda 2006.
- Scott, R., Robinson, R.W. y Wilbey, R.A. 1998.Cheese varieties. En:
Scott, R., Robinson, R.K. y Wilbey, R.A. (Eds). Cheesemaking
Practice, tercera edición. Kluwer Academic/Plenum Publishers,
Nueva York, E.E.U.U. 449 pp.
- Walstra P., Wouters J.T.M. y Geurts T.J. 2006. Dairy Science and
Technology. CRC Press. Nueva York, E.E.U.U. 140-155 pp.
- Vela ,2007. Sacha Culantro y su valor nutricional. Ucayali, Perú. [en
línea]
https://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2007/11/sac
ha-culantro-y-su-valor-nutritivo.html.
- EFSA, 2010. El orégano y su valor nutricional.[en línea]
http://www.fen.org1.es/mercadoFen/pdfs/oregano.pdf.
 17

- Infolactea. 2016. Proceso de elaboración del queso. [en línea]

http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/06/elaboracion-
del-queso.pdf.
- FARKYE, 2004. Queso. [en línea]
http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/
queso/default/el-queso/cuajo_y_coagulantes/.
- Luquet, F. 2013. Composición de leche, en porcentaje, en las
diferentes especies. [en línea]
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
etapas_del_proceso_de_elaboracin_de_quesos.pdf.
- Furtado, M., 2017. El rendimiento de la fabricación de quesos:
métodos para evaluación y comparación. Danisco, Brasil.
- Lu, Shirashoji,N. y Lucey, J.A. 2008. Effects of pH on the textural
properties and meltability of pasteurized process cheese made
with diffenrent types of emulsifying salts. JFS: Food Engineering
and Physical Properties. 73(8): E 363- E369.
- Watkinson P., Coker C., Crawford R., Dodds C., Johnston K.,
McKenna A. y White N. 2001. Effect of cheese pH and ripening
time on model cheese textural properties and proteolysis.
International Dairy Journal. 11: 455- 464.
- Guo, L., Van Hekken, D.L., Tomasula, P.M., Tunick, M.H. y Huo, G.
2012. Effect of salt on microbiology and proteolysis of queso
fresco cheese during storage. Milchwissenschaft. 67: 74- 77.
- Pinho, O., Mendes, E., Alves, M.M, Ferreira, IMPLVO, 2004.
Chemical, physical, and sensorial characteristics of “Terrincho#
ewe cheese : Changes during ripenind and intravarietal
comparison. Journal of dairy Science. 87(2): 249-257.
- Jelen, P. (2003). Whey processing. Utilization and products.
Encyclopedia of dairy Science, 4, 2739- 2745.
- Jovanovic, S., Barac, M. y Macej, O. (2005).Whey proteins-
properties and possibility of Application. Mljekarstvo, 55(3). 215-
233.
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X. ANEXOS

Figura 1. Filtración
Figura de la
1. Filtración deleche.
la leche Figura 2. Pasteurización.

Figura 3. Extracción del zumo de Figura 4. Adición del zumo de

limón. limón.
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Figura 5. Eliminación de las ¾

Figura 6. Pesado de la sal.
partes del suero.

Figura 8. Eliminación de la ¼ parte

Figura 7. Adición de la sal. del suero.
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Figura 9. Oreo. Figura 10. Desuerado total.

Figura 11. Expansión del queso. Figura 12. Mezclado con sacha
culantro y orégano.
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Figura 13. Moldeado del queso. Figura 14. Producto final.