TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH

KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG



ĐỒ ÁN MÔN HỌC

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

JAM NHO NĂNG SUẤT 2 TẤN/ NGÀY

GVHD :ThS Đặng Thanh Thủy

SVTH : Huỳnh Thị Kim Thảo
MSSV :1800002575
Lớp :18DTP1B
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Tp.HCM tháng 8 năm 2021

 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TẤT THÀNH
KHOA KỸ THUẬT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG


ĐỒ ÁN MÔN HỌC

ĐỀ TÀI:

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT

JAM NHO NĂNG SUẤT 2 TẤN/ NGÀY

GVHD :ThS Đặng Thanh Thủy

SVTH : Huỳnh Thị Kim Thảo
MSSV :1800002575
Lớp :18DTP1B
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Tp.HCM tháng 8 năm 2021

 TRƯỜNG ĐH NGUYỄN TẤT THÀNH CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA KT THỰC PHẨM VÀ MÔI TRƯỜNG

Tp. Hồ Chí Minh, ngày ... tháng ... năm ....

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Kim Thảo Mã số sinh viên:1800002575
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Lớp:18DTP1B
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT JAM NHO NĂNG SUẤT 2 TẤN/
NGÀY
2. Nhận xét
Về hình thức:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Về nội dung:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
3. Đánh giá chung:
4. Điểm đề nghị:
Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
ThS. Nguyễn Thị Vân Linh ThS. Đặng Thanh Thủy
 LỜI CẢM ƠN

"Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại học Nguyễn Tất Thành đã
đưa môn học Đồ án vào trương trình giảng dạy làm nền tảng cho bài Luận Văn sắp tới của
chúng em. Đặc biệt, em xin cảm ơn cô đã hướng dẫn em trong quá trình làm đồ án là ThS.
Đặng Thanh Thủy, cô đã tận tình hướng dẫn em trong quá trình học tập cũng như trong
việc hoàn thành môn đồ án.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa kỹ thuật thực phẩm và môi trường trường Đại
học Nguyễn Tất Thành đã quan tâm, dạy dỗ và chỉ dạy tận tình chu đáo để em có đủ kiến
thức để hoàn thành đồ án này.

Vì kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế đồ án này không thể tránh khỏi sai sót. Em rất
mong nhận được sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cô để em có điều kiện bổ sung,
nâng cao kiến thức của mình, tích lũy kinh nghiệm để phục vụ tốt cho công việc trong tương
lai.

Em xin chân thành cảm ơn!”

 MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................... iii

LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... iv
MỤC LỤC...................................................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................. viii
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................... ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ x
Chương 1. MỞ ĐẦU ................................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................... 1
1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ...................................................... 1
1.1.2 Lý do chọn đề tài........................................................................................... 3
1.2 LỰA CHỌN VỊ TRÍ PHÂN XƯỞNG ................................................................ 3
Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ......................................................... 5
2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH ..................................................................................... 5
2.1.1 Giới thiệu ...................................................................................................... 5
2.1.2 Đặc điểm của quả nho ................................................................................... 6
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng ........................................................................................ 9
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ........................................................................................ 10
2.2.1 Đường ......................................................................................................... 10
2.2.2 Pectin ........................................................................................................... 11
2.2.3 Nước ............................................................................................................ 12
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................... 14
3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT JAM NHO ..................................... 14
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................ 15
3.2.1 Tiếp nhận. ................................................................................................... 15
 3.2.2 Phân loại...................................................................................................... 15
3.2.3 Rửa. ............................................................................................................. 15
3.2.4 Tách hạt. ...................................................................................................... 16
3.2.5 Nghiền. ........................................................................................................ 16
3.2.6 Chà .............................................................................................................. 17
3.2.7 Phối trộn. ..................................................................................................... 17
3.2.8 Gia nhiệt ...................................................................................................... 18
3.2.9 Rót lọ - đóng nắp......................................................................................... 18
Chương 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT ................................................ 19
4.1 TỔN THẤT QUA CÁC CÔNG ĐOẠN ............................................................ 19
4.2 TÍNH TOÁN NĂNG SUẤT .............................................................................. 19
4.3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG QUÁ TRÌNH .............. 20
4.3.1 Phân loại...................................................................................................... 20
4.3.2 Rửa .............................................................................................................. 20
4.3.3 Tách hạt ....................................................................................................... 20
4.3.4 Nghiền ......................................................................................................... 20
4.3.5 Chà .............................................................................................................. 21
4.3.6 Phối trộn ...................................................................................................... 21
4.3.7 Gia nhiệt ...................................................................................................... 21
4.3.8 Rót nóng ...................................................................................................... 22
4.4 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT ............................................................. 22
Chương 5. TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ ............................................................. 24
5.1 PHÂN BỐ THỜI GIAN VẬN HÀNH THIẾT BỊ ............................................. 24
5.2 LỰA CHỌN THIẾT BỊ ..................................................................................... 24
5.2.1 Phân loại...................................................................................................... 24
5.2.2 Rửa .............................................................................................................. 25
 5.2.3 Nghiền ......................................................................................................... 26
5.2.4 Chà .............................................................................................................. 27
5.2.5 Phối trộn – Gia nhiệt ................................................................................... 28
5.2.6 Rót lọ - Đóng nắp ........................................................................................ 29
5.2.7 Dán nhãn ..................................................................................................... 30
Chương 6. TÍNH TOÁN MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG ......................................... 32
6.1 TÍNH TOÁN DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG ..................................................... 32
6.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG ............................................................. 33
Chương 7. TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC ................................................................. 35
7.1 TÍNH TOÁN ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ ........................................................... 35
7.2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ ....................................................... 35
Chương 8. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ......................................................... 37
8.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 37
8.2 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 38
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho ( Nguồn USDA ) ............................ 7
Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học quả nho.................................................................. 8
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan quả nho..................................................................... 9
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay ..................................................... 9
Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE ....................................................................... 10
Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE ............................................................................. 10
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric.............................................................................. 11
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của pectin ............................................................................. 12
Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của pectin ............................................................................. 12
Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của nước ............................................................................ 13
Bảng 4.1 Tổn thất qua các giai đoạn ( Nguồn Tailieu123.doc) ................................... 19
Bảng 4.2 Công thức phối trộn sản phẩm Jam nho ( Nguồn Tailieu123.doc) .............. 21
Bảng 4.3 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 100kg nguyên liệu .......... 22
Bảng 4.4 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 mẻ - 4h sản xuất 1000kg
nguyên liệu ......................................................................................................................... 22
Bảng 4.5 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 ngày sản xuất 2 ca - 2 mẻ
– 2000kg nguyên liệu ......................................................................................................... 23
Bảng 4.6 Nguyên liệu cần sản xuất .............................................................................. 23
Bảng 4.7 Số lượng bao bì của một ngày sản xuất (đơn vị: cái) ................................... 23
Bảng 5.1 Thời gian vận hành các thiết bị trong 1 mẻ sản xuất .................................... 24
Bảng 5.2 Năng suất của các thiết bị ............................................................................. 31
Bảng 6.1 Kích thước của các thiết bị trong quy trình sản xuất Jam nho ..................... 32
Bảng 7.1 Điện năng sử dụng cho các thiết bị .............................................................. 35
Bảng 7.2 Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị ..................................................... 36
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Mứt đông ăn kèm với bánh sandwich ............................................................. 1
Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm mứt trên phạm vi toàn cầu .......................... 2
Hình 1.3 Tình hình tiêu thụ mứt ở châu Âu giai đoạn 2012-2016................................. 2
Hình 1.4 Khu công nghiệp Du Long – Ninh Thuận ...................................................... 4
Hình 2.1 Nho đỏ Ninh Thuận ........................................................................................ 5
Hình 2.2 Nho xanh Ninh Thuận ..................................................................................... 6
Hình 5.1 Thiết bị băng tải ............................................................................................ 24
Hình 5.2 Thiết bị rửa xối trái cây ................................................................................. 25
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé ......................................................................................... 26
Hình 5.4 Thiết bị chà ................................................................................................... 27
Hình 5.5 Thiết bị phối trộn – Gia nhệt ......................................................................... 28
Hình 5.6 Thiết bị chiết rót đóng nắp tự động ............................................................... 29
Hình 5.7 Thiết bị dán nhãn tự động TB-90L ............................................................... 30
 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

KCN: Khu Công Nghiệp

USDA: Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ
LDL choleterol: Low density lipoprotein cholesterol
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia
BYT: Bộ Y Tế
 Chương 1. MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm

Hiện nay, bên cạnh bánh kẹo là sản phẩm được yêu thích thì mứt đông là một trong
những sản phẩm mới dễ dàng tìm thấy trong các siêu thị ở Việt Nam do mức độ ưa chuộng
của người tiêu dùng về sản phẩm này dần tăng lên.

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả,
nước quả) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông.
Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả.

Mứt đông được chia làm ba loại như sau:

- Mứt trong Jelly: chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid thành sản
phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt.
- Mứt nhuyễn Jam: chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc
hỗn hợp nhiều loại quả.
- Mứt miếng Marmalade: Chế biến bằng cách nấu miếng quả với đường có pha
thêm axit thực phẩm và pectin.

Trong đó, mứt nhuyễn vẫn được người tiêu dùng ưa chuộng rất cao. Mứt nhuyễn Jam
được dùng để phết lên bánh mì ăn trong bữa điểm tâm, ăn tráng miệng, dùng làm nhân bánh
kem, bánh quy, bánh bông lan hoặc cho thêm vào nước đá uống như nước giải khát. Sản
phẩm này rất phù hợp với những người bận rộn với công việc không có nhiều thơi gian.

Hình 1.1 Mứt đông ăn kèm với bánh sandwich

1
 Dưới đây là biểu đồ thống kế tình hình tiêu thụ jam trên thế giới (Hình 1.2).

Preserve

Jam

Jelly

Hình 1.2 Tình hình tiêu thụ các sản phẩm mứt trên phạm vi toàn cầu

Hình 1.3 Tình hình tiêu thụ mứt ở châu Âu giai đoạn 2012-2016

Về mặt giá trị, mức tiêu thụ của mứt đông tăng lên với tốc độ tăng trưởng trung bình
hàng năm là 2%. Tiêu thụ đã tăng từ 3,1 tỷ euro trong năm 2012 lên 3,36 tỷ euro trong năm
2016 (Hình 1.3).Tiêu thụ lớn nhất ở châu Âu là ở Pháp, chiếm khoảng 39% tổng tiêu thụ
của châu Âu. Các nước tiêu thụ đáng kể khác là Đức, Anh, Ý và Tây Ban Nha.

Mứt nho được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trong đó phổ biến nhất vẫn là ở các nước
châu Âu. Ở Việt Nam, hiện nay sản phẩm này còn mới nên hiện chưa được quan tâm nhiều
từ phía người tiêu dùng. Nho là một trong những loại quả giàu chất dinh dưỡng và sản
lượng sản xuất hàng năm rất lớn nên ngoài việc bán tươi thì chế biến mứt nho là một trong
những tiềm năng rất lớn.

Ở Việt Nam, nghề trồng nho đem lại hiệu quả kinh tế cao, cao hơn nhiều so với các
loại cây trồng khác. Ninh Thuận là tỉnh có diện tích trồng nho chiếm 90% tổng diện tích
trồng nho của Việt Nam, mỗi năm thu khoảng 2 vụ và năng suất trung bình ở đây khoảng
15 – 20 tấn/năm. Như vậy, nếu trồng nho vùng Ninh Thuận thì lợi nhuận thu được khoảng
2
trên 100 triệu/ha, trong khi đó cây lúa với 3 vụ/năm chỉ thu được khoảng 17 đến 19 triệu
đồng/ha/năm. Cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triển ở những khu
vực không bị ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho cây nho
phát triển. Khu vực trồng nho chủ yếu ở Việt Nam bao gồm tỉnh Ninh Thuận (chiếm 90%
tổng diện tích) và tỉnh Bình Thuận (chiếm 9% tổng diện tích dưới nho trong cả nước).
Diện tích trồng nho của cả nước khoảng 2700 – 3000 ha, trong đó tỉnh Ninh Thuận
chiếm khoảng 2500 – 2700 ha, chủ yếu ở các xã như Phước Hậu, Phước Sơn, Phước
Nam, Phước Thuận và Phước Dân, Tân Giang, Bầu Zôn và Lanh Ra (huyện Ninh Phước),
Thành Hải và Ðô Vinh (Phan Rang – Tháp Chàm).
Ninh Thuận là quê hương của nhiều loại giống nho mới năng suất chất lượng cao, tuy
nhiên chưa được phát triển rộng rãi, chỉ mở rộng chủ yếu là giống nho Cardinal (nho đỏ)
và một diện tích nhỏ giống NH.01-48 (nho xanh). Sản lượng hàng năm ổn định từ 60 – 65
ngàn tấn.

1.1.2 Lý do chọn đề tài

Nho là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, nhưng trong quá trình vận chuyển lại dễ hư
hỏng việc chọn chế biến sản phẩm Jam nho nhằm tránh lãng phí nguồn nguyên liệu.
Việc xây dựng sản xuất Jam nho là cần thiết nhưng nhưng năng suất chỉ duy trì ở mức
vừa và nhỏ để nhằm đáp ứng nhu cầu của một số người dân ưa thích sản phẩm Jam. Tạo
ra giá trị cảm quan mới, làm đa dạng các sản phẩm chế biến từ nho trên thị trường nước
ta, đồng thời tránh lãng phí nguyên liệu cũng như góp phần tạo công việc làm cho người
dân lao động.

1.2 LỰA CHỌN VỊ TRÍ PHÂN XƯỞNG

Ngày nay các phân xưởng thường được đặt trong khu công nghiệp vì nhiều lợi ích như:
xây dựng trong các khu này thì qui hoach diện tích xây dựng tốt hơn, giảm được vốn đầu
tư ban đầu, thu hút được nguồn lao động, nhân công, và có nhiều chính sách ưu đãi nhà
nước.

3
 Địa điểm đặt phân xưởng: Khu công nghiệp Du Long

Hình 1.4 Khu công nghiệp Du Long – Ninh Thuận

Tổng diện tích: 407,28 ha

Chủ đầu tư: Công ty Cổ phần Đầu tư hạ tầng KCN Hoa Sen - Du Long.
Khu công nghiệp Du Long thuộc vùng đồng bằng tỉnh Ninh Thuận, nằm tại Km
1540+598 trên Quốc lộ 1, thuộc địa phận 2 xã Lợi Hải và Bắc Phong, huyện Thuận Bắc;
cách Cảng Cam Ranh, tỉnh Khánh Hòa 30 km; cách TP. Phan Rang - Tháp Chàm 20 km.
Phía Bắc giáp khu dân cư xã Lợi Hải, phía Nam giáp khu dân cư Ba Tháp thuộc xã Tân
Hải, phía Đông giáp tuyến Quốc lộ 1, phía Tây giáp tuyến đường sắt Bắc - Nam..., là điều
kiện rất thuận lợi cho lưu thông, hoạt động của KCN.
Việc lựa chọn Khu công nghiệp Du Long nằm ở tỉnh Ninh Thuận để xây dựng phân
xưởng vì KCN nằm ở tỉnh có diện tích trồng nho chiếm 90% tổng diện tích trồng nho của
nước ta nên khả năng vận chuyển nguyên-phụ liệu đến phân xưởng và khả năng tiêu thụ
sản phẩm rất thuận lợi và dễ dàng.

4
 Chương 2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

2.1.1 Giới thiệu

Nho là một loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài
cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300
quả, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi
hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang,
thạch nho, nước quả, dầu hạt nho vì nó có hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối
với độ chua, chát của axit, tannin, lại thêm các vị phong phú của glyxerin, axit amin…cộng
với màu sắc ống ả nhờ anto-xian… Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại
gây nhiều phiền toái, do chúng che phủ các loài thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất
nhanh của mình. Nho bị ấu trùng của một số loài côn trùng thuộc bộ Lepidoptera phá hại.

Cây nho ưa khí hậu khô và nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp. Muốn
trồng nho, trước hết phải tìm hiểu kỹ về điều kiện thời tiết khí hậu . Một đặc điểm rất đáng
chú ý của nho là cần có một mùa khô đủ dài để tích lũy đường. Nên trồng nho ở những nơi
hứng nắng, nhưng được che chắn kỹ, tránh những vùng có gió bão vì gió to có thể làm đổ
giàn , dập lá, rụng quả.

Ở nước ta Ninh Thuận là quê hương của nhiều loại giống nho mới năng suất chất
lượng cao, các loại nho được trồng chủ yếu là giống nho Cardinal (nho đỏ) và một diện
tích nhỏ giống NH.01-48 (nho xanh).

Hình 2.1 Nho đỏ Ninh Thuận

5
 Hình 2.2 Nho xanh Ninh Thuận

2.1.2 Đặc điểm của quả nho

Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả tạo thành từng chùm tùy thuộc
số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình dạng, màu sác của quả khác nhau.
2.1.2.1 Tỷ lệ cấu tạo của quả nho
- Cuống: Chứa Tannin chiếm 2 – 5%
- Thịt quả: Chứa đường, acid citric, nước, khoáng chiếm 80 - 85 %
- Vỏ: Chứa tannin, yếu tố màu sắc, men tự nhiên chiếm 2 – 6%
- Hạt:Chứa Tannin, tinh dầu chiếm 7 – 11%

Hình 2.3. Cấu tạo bên trong quả nho

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng quả nho.

Nho là một loại trái cây chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể người. Nho
rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa ít cholesterol, natri và chất béo. Nho chứa
nhiều protein, carbohydrate, vitamin, khoáng chất, canxi,... Cần thiết cho cơ thể người.

6
 Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho ( Nguồn USDA )

Dinh dưỡng trong 100g

nho
Năng
lượng 288kJ/69kcal
Nước 80.54g
Đường 15.48g
Chất xơ 0.9g
Protein 0.72g
Chất béo 0.16g
Vitamin A 0.0198mg
Vitamin B1 0.069mg
Vitamin B2 0.07mg
Vitamin B3 0.188mg
Vitamin B5 0.05mg
Vitamin B6 0.086mg
Folate 0.002mg
Choline 5.6mg
Vitamin C 3.2mg
Vitamin E 0.19mg
Vitamin K 14.6mg
Canxi 10mg
Sắt 0.36mg
Magie 7mg
Mangan 0.071mg
Photpho 20mg
Kali 191mg
Natri 2mg
Kẽm 0.07mg
Florua 7.8mg
2.1.2.3 Thành phần hóa học trong quả nho.

7
 Bảng 2.2 Bảng thành phần hóa học quả nho

Thành phần hóa Thành phần Thành phần hóa học Thành phần hóa
học cuống nho hóa học của của dịch quả nho học của vỏ nho
(%) hạt nho (%) (%) (%)
Nước Nước Nước Nước
75-80 25-45 70-78 25-45
Cellulose Glucid Đường Cellulose
7-10 34-36 20-25 18-20
Tannin Lipid Acid hữu cơ Khoáng
1-3 10-20 0.2-0,5 1.5-2%
Khoáng Tannin Acid hữu cơ
1.5-2 4-8 Khoáng 1
Pectin
Acid hữu cơ Hợp chất nitơ 0.1-0.3 Tannin
0.3-1.2 4-6 0.5-2
Hợp chất chứa Nitơ
Đường Khoáng 0.05-0.1 Chất
0.3-0.5 1-4 màu (anthocyan)
Nhựa Acid dễ bay hơi
1.2 0.5-1
Và các vitamin Chất mùi
2.1.2.4 Các thành phần có lợi và lợi ích sức khỏe trong quả nho.
Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng. Quả nho chứ hàm lượng lớn Polyphenol
– chất làm hạn chế quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi nháu cơ tim, chống
oxy hóa, tăng cường miễn dịch, cao huyết áp,...
Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol.
Trong quả nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ, các vitamin và
khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ như:

• Hàm lượng nước, kali cao có tác dụng lợi tiểu, chất xơ làm tăng quá trình thải
độc gan, thúc đẩy quá trình tiêu hóa.
• Hàm lượng chất sắt và khoáng chất giúp chống mệt mỏi và tăng huyết áp.
• Hàm lượng sắt, Canxi, magie, photphat và mangan giúp củng cố xương và
chống loãng xương.
• Một hàm lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện thúc đẩy quá trình tiêu
hóa nhanh.

8
 Ngoài ra trong vỏ nho còn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc tương đồng với hooc
môn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn – chống oxy hóa mạnh gấp 7
lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch máu trong cơ
thể.
2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng
2.1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Theo TCVN: 10743:2015
Bảng 2.3 Bảng chỉ tiêu cảm quan quả nho.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Màu tùy từng giống nho, có lớp phấn trắng ngoài vỏ
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu, không có mùi lạ
3. Vị Ngọt dịu, hơi chát đặc trưng của nho, không có vị lạ
4. Trạng thái Lành lặn, không bị thối hỏng,không dập nát
2.1.3.2 Chỉ tiêu vi sinh
Theo QCVN 8 – 3: 2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia – Đối với ô nhiễm vi sinh
vật trong thực phẩm.
Bảng 2.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay

Kế hoạch lấy Giới hạn cho phép (

Phân loại
Sản phẩm Chỉ tiêu mẫu CFU/g )
chỉ tiêu
n c m M
E coli 5 2 10 ^2 10^3 B
Quả ăn KPH trong
ngay 25g hoặc 25
Salmonella 5 0 ml A

9
2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.2.1 Đường
Đường được dùng để tăng giá trị dinh dưỡng, tạo vị ngọt và tham gia vào bảo quản do
nồng độ đường cao theo hai cơ chế giảm hoạt độ nước và tăng áp lực thẩm thấu.
Chọn đường tinh luyện RE.
Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 6958-2001 cho đường RE

• Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan đường RE

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị
ngọt, không có mùi lạ, vị lạ

Màu sác Trắng óng ánh, tạo dung dịch đường trong suốt khi pha trong nước
cất

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý đường RE

Chỉ tiêu hóa lý Yêu cầu

Hàm lượng Saccharose, tính bằng % chất khô, 99,8 %

không nhỏ hơn

Độ ẩm, tính bằng % khối lượng, không lớn 0,05 %

hơn

Hàm lượng đường khử, tính bằng % khối 0,03 %

lượng, không lớn hơn

Hàm lượng tro, tính bằng % khối lượng, 0,03 %

không lớn hơn

10
 Độ màu, tính bằng độ Stame, không lớn hơn 1,2

Acid citric là phụ gia dùng để chỉnh pH của bán sản phẩm và tạo vị. Acid citric dạng
tinh thể không màu được phối trộn với nước sau đó dùng bơm để bơm vào bồn phối trộn.
Tỉ lệ sử dụng: Tùy thuộc vào pH của dứa mà sẽ đưa ra hàm lượng dứa cho phù hợp.
Chỉ tiêu chất lượng: Theo QCVN 4-11: 2010/BYT hoặc TCVN 5516:2010

• Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể rắn, màu trắng hoặc không màu, không mùi.
• Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.7 Chỉ tiêu hóa lý acid citric

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ tan Rất tan trong nước, tạo dung dịch trong suốt không màu

Hàm lượng nước Dạng khan: không quá 0.5%

Dạng monohydrate: không thấp hơn 7.5% và không lớn
hơn 8.8%

Tro sunfat Không quá 0,05%

Oxalat Không quá 100 mg/kg

Sulfat Không quá 150 mg/kg

Chất dễ than hóa Đạt yêu cầu

Chì Không quá 0,5 mg/kg

Hàm lượng acid citric Không nhỏ hơn 99,5% và không quá 100,5% tính theo
chế phẩm khan

2.2.2 Pectin
Là chất tạo gel tạo nên cấu trúc đặc sệt của sản phẩm jam nho
Chỉ tiêu chất lượng: Theo TCVN 12100:2017

• Chỉ tiêu cảm quan: Dạng bột màu trắng

• Chỉ tiêu hóa lý

11
 Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của pectin

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hao hụt khối lượng sau khi sấy, % khối lượng, không lớn hơn 12
2. Hàm lượng lưu huỳnh dioxit, mg/kg, không lớn hơn 50
3. Dư lượng dung môi, tính theo methanol, ethanol và 2-
propanol ở dạng đơn lẻ hoặc kết hợp, % khối lượng, không lớn 1
hơn
4. Hàm lượng tro không tan trong axit, % khối lượng, không lớn
1
hơn
5. Hàm lượng chất không tan tổng số, % khối lượng, không lớn
3
hơn
6. Hàm lượng nitơ (sau khi rửa bằng axit và etanol), % khối
2,5
lượng, không lớn hơn
7. Hàm lượng axit galacturonic, % khối lượng tính theo chất khô
65
không tro, không nhỏ hơn
8. Mức độ amid hóa, % tổng số các nhóm carboxyl của pectin,
25
không lớn hơn
9. Hàm lượng chì, mg/kg, không lớn hơn 2
2.2.3 Nước
Nước được sử dụng trong nhiều quá trình khác nhau như : rửa, chần, phối trộn,...

• Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa lý của pectin

Chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Không có mùi vị lạ

Độ trong (ống Dienert) 100 ml

Màu sắc (thang màu cobalt) 5 độ

pH 6.0 – 7.8

Độ cặn cố định (nung ở 75-150 mg/L

600oC)

Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 độ

Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 độ

12
 CaO 50-100 mg/L

MgO 50 mg/L

Fe2O3 0.3 mg/L

MnO 0.2 mg/L

BO4-3 1.2 – 2.5 mg/L

SO4-2 0.5 mg/L

NH4+ 0.1 – 0.3 mg/L

NO2- Không có

NO3- Không có

Kim loại nặng Theo Quyết định số 46/2007/QĐ-

BYT

• Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh của nước

Chỉ tiêu Yêu cầu

Tổng số vi sinh vật hiếu Dưới 100 cfu/ml

khí

Coliform Dưới 20 cfu/l

Vi sinh vật gây bệnh Không có

Nhà cung cấp: Nguồn nước lấy từ hệ thống cung cấp nước sạch của khu công nghiệp
nơi đặt phân xưởng.

13
 Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT JAM NHO

14
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1 Tiếp nhận.
Mục đích: Chuẩn bị, thu nhận nho từ nhà vườn trồng nho.
Cách thực hiện: Vận chuyển nho từ vườn trồng tới xưởng sản xuất Jam nho
Các biến đổi: Ở công đoạn này không có biến đổi.
3.2.2 Phân loại
Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ quả không đạt, sâu bệnh, thối, hư hỏng hay quả chưa đạt
độ chín gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm.
Cách thực hiện: Phân loại nho thường được thực hiện thủ công do trái nho rất dễ bị
tổn thương. Nho được đưa qua thiết bị băng chuyền Flat Belt And Drive (2200 Series
Conveyors) và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra; loại bỏ những trái thối, sâu, trái bị côn
trùng phá hoại; loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác …Với những quả chỉ hư
hỏng một phần thì có thể cắt phần hỏng và sử dụng phần chưa hỏng. Loại bỏ những quả đã
thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát
triển.
Các biến đổi:

• Chủ yếu là sự đồng đều về độ chín và loại bỏ những quả hư hỏng nặng, không
đạt chất lượng.
• Khối lượng giảm.
3.2.3 Rửa.
Mục đích: Chuẩn bị, loại bỏ các tạp chất cơ học như bụi, đất, các, giảm các vi sinh vật
bám ngoài vỏ.
Cách thực hiện: Nho được rửa bằng thiết bị máy rửa rau củ YZ-QPQX-5000 Nho
sau khi rửa phải sạch, quả không bị dập, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa
ngắn và tốn ít nước.
Nước rửa phải là nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định. Nếu dùng
nguồn nước thiên nhiên như nước ao, hồ, sông thì phải qua hệ thống lọc trong và sát trùng
bằng clorua vôi .

15
 Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối. Đối với trái nho, quá trình ngâm
được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Sau khi ngâm, rửa xối nho để kéo chất bẩn
còn lại trên bề mặt nguyên liệu. Thường dùng tia phun (P = 2 – 3at) để xối.

Các biến đổi:

• Đất cát, bụi bẩn và vi sinh vật trên bề mặt sẽ bị loại bỏ.
• Khối lượng giảm.
Thông số công nghệ:

• Thời gian rửa: 10 phút.

• Dùng nước rửa ở nhiệt độ thường.
3.2.4 Tách hạt.
Mục đích:

• Chuẩn bị: Loại bỏ những phần không sử dụng cũng như không có giá trị dinh
dưỡng như hạt và cuống.
• Khai thác: Lượng thịt quả được tách ra khỏi hạt và cuống.
Các biến đổi:

• Vật lý: Thay đổi hình dạng, kích thước, khối lượng quả.
• Hóa học: Xảy ra phản ứng oxy hóa do phần thịt quả tiếp xúc với môi trường bên
ngoài.
• Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển.
3.2.5 Nghiền.
Mục đích: Chuẩn bị, Nho sẽ được nghiền nhỏ.
Cách thực hiện: Sử dụng thiết bị máy nghiền Colloid Milk để nghiền nho. Nho sau
khi đã rửa và tách hạt sẽ được đưa vào máy nghiền để nghiền.
Các biến đổi:
• Vật lý: Giảm kích thước, khối lượng giảm, hình dạng nguyên liệu, nhiệt độ tăng nhẹ
do ma sát.
• Hóa học: Các phản ứng sinh hóa xảy ra dưới tác dụng của enzyme.
• Sinh học: Vi sinh vật phát triền.
• Hóa sinh: Enzyme nội bào xúc tác các phản ứng sinh hóa.

16
 Thông số công nghệ: Kích thước thịt quả sau nghiền: < 5mm.
3.2.6 Chà
Mục đích: Chuẩn bị, biến đổi thịt quả sau khi nghiền thành dạng nhuyễn.
Cách thực hiện: Nho được đem đi chà bằng thiết bị chà Comitrol Model 1700 của
hãng URSCHEL để lấy dịch puree chuẩn bị cho quá trình gia nhiệt, đồng thời loại bỏ các
phần tử có kích thước lớn như cellulose, hemicellulose… bởi vì những chất này là nguyên
nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp. Do đó quá trình chà cũng làm cho nguyên liệu đồng
nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biến được thuận lợi và nâng cao chất lượng
cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Puree sau khi chà chứa khoảng 8% hàm lượng
chất khô.
Các biến đổi:
• Vật lý: Giảm khối lượng, tăng độ mịn, nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát, puree đồng nhất.
• Hóa học: Dịch bào thoát ra dễ bị chuyển hóa và vi sinh vật tấn công.
• Sinh học: Vi sinh vật phát triền.
3.2.7 Phối trộn.
Mục đích: Chế biến
• Điều chỉnh các thành phần như đường, acid citric, pectin, nước, dịch quả,... tạo
ra các giá trị cảm quan phù hợp cho sản phẩm.
• Tăng hàm lượng chất khô và chất hòa tan trong sản phẩm.
• Tạo nên cấu trúc đặc sệt của sản phẩm jam thành phẩm.
Cách thực hiện:
• Chuẩn bị acid citric: ta phối trộn acid citric với nước trong nồi phối trộn tạo
thành dung dịch acid citric 50%.
• Các dung dịch puree nho, dung dịch acid citric 50%, đường được cho vào
thiết bị phối trộn để thực hiện quá trình phối trộn.
• Pectin được bổ sung vào hỗn hợp ở dạng paste. Pectin sẽ hòa tan với đường
đã xay nhuyễn theo tỉ lệ 1:1 rồi ngâm nước theo tỉ lệ 1:19 để pectin hút
nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới đưa vào phối trộn.
Các biến đổi:
• Vật lý: Khối lượng tăng
• Hóa lý: Khả năng hòa tan của các chất phối trộn.

17
 • Hóa học: Thành phần hóa học thay đổi so với ban đầu

3.2.8 Gia nhiệt

Mục đích: Chế biến.
• Để quá trình tạo gel xảy ra, ngoài pH, acid hỗn hợp cần đạt đến một độ khô
thích hợp.
• Giúp thanh trùng dịch quả, vô hoạt được enzym pectinase làm cho sản phẩm
không bị đục, tránh sự hư hỏng của sản phẩm làm tăng thời gian bảo quản sản
phẩm.
Cách thực hiện: Quá trình gia nhiệt được thực hiện trong thiết bị chần băng tải
Các biến đổi: Nhiệt độ thay đổi, giảm độ nhớt, pH thay đổi.
Thông số công nghệ:
• Nhiệt độ: 80oC
• pH: 2.8-3
• Thời gian: 10 phút.
• Nồng độ chất khô sau phối trộn : 65%
3.2.9 Rót lọ - đóng nắp.
Mục đích: Hoàn thiện
• Đuổi bớt không khí trong lọ thủy tinh và trong sản phẩm ra ngoài. Do đó giảm
sự oxy hóa, đảm bảo sự an toàn khi bảo quản.
• Nhiệt độ của dịch rót cao giảm được độ nhớt nên dễ dàng rót vào lọ.
Cách thực hiện: Tránh hiện tượng nhiễm vi sinh vật và tăng độ nhớt của sản phẩm
khi rót nguội. Loại bỏ khí có trong sản phẩm có thể gây hư hỏng sản phẩm. Jam nho được
đựng trong lọ thuỷ tinh, ta cần rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm
có cấu trúc tốt hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ.
Nhiệt độ rót nóng ở 80 – 85oC. Lọ thủy tinh phải được rửa sạch trước khi rót nóng.
Sau thời gian đó, ta phải làm nguội sản phẩm ngay.
Các biến đổi: giảm khối lượng 0,5% so với tổng lượng dịch rót.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ rót: 80 – 85oC

18
 Chương 4. TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1 TỔN THẤT QUA CÁC CÔNG ĐOẠN

Bảng 4.1 Tổn thất qua các giai đoạn ( Nguồn Tailieu123.doc)

Tổn thất (-), Tăng

STT Quá trình Giải thích
(+) %

Loại những trái hư hỏng quá

1 Phân loại - 3% mức chấp chận, không đạt yêu
cầu

Loại được những chất bẩn bám

2 Rửa - 0,3%
vào quả nho

3 Tách hạt - 17% Loại được hạt và cuống quả nho

4 Nghiền - 0,5% Dính vào thành thiết bị

5 Chà - 5% Dính vào thành thiết bị

Dính vào thành thiết bị

6 Phối trộn - 17%
Khối lượng hơi nước bay hơi

Một số chất tan trong nước và

7 Gia nhiệt - 0,5%
nhạy cảm với nhiệt

Dính lên thành thiết bị, rơi rớt ra

8 Rót nóng - 0,5%
ngoài

4.2 TÍNH TOÁN NĂNG SUẤT

− Nhà máy làm việc 300 ngày / 1 năm

− Một ngày làm việc 8 giờ.
− 2 ca/ngày
− Vậy năng suất 1 ngày của nhà máy làm được 2000kg nguyên liệu.

19
4.3 TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG QUÁ TRÌNH
Quy ước chung
• Gtp: khối lượng thành phẩm
• Gnl: khối lượng nguyên liệu ban đầu
• Gv: khối lượng nguyên liệu đầu vào cho từng quá trình
• Gr: khối lượng nguyên liệu đầu ra cho từng quá trình
• T: tổn thất của quá trình
• V: tăng khối lượng cho quá trình

Tính toán cân bằng vật chất cho 100kg nho

4.3.1 Phân loại
• Khối lượng đầu vào: Gv Phân loại = 100 (kg)
• T phân loại = 3%
• Khối lượng đầu ra: Gr phân loại = (1 - T) * Gv = (1 - 3%) * 100 = 97 (kg)

4.3.2 Rửa
• Khối lượng đầu vào: Gv rửa = 97 (kg)
• T rửa = 0,3%
• Khối lượng đầu ra: Gr rửa = (1 - T) * Gv = (1 - 0,3%) * 97 = 96,71 (kg)
4.3.3 Tách hạt
• Khối lượng đầu vào: Gv tách hạt = 96,71 (kg)
• T tách hạt = 17 %
• Khối lượng đầu ra: Gr tách hạt = (1 - T) * Gv = (1 - 17%) * 96,71 = 80,27
(kg)
4.3.4 Nghiền
• Khối lượng đầu vào: Gv nghiền = 80,27 (kg)
• T nghiền = 0,5%
• Khối lượng đầu ra: Gr nghiền = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 80,27 = 79,87
(kg)

20
 4.3.5 Chà

• Khối lượng đầu vào: Gv chà = 79,87 (kg)

• T chà = 5%
• Khối lượng đầu ra: Gr chà = (1 - T) * Gv = (1 - 5%) * 79,87 = 75,88 (kg)

4.3.6 Phối trộn

Bảng 4.2 Công thức phối trộn sản phẩm Jam nho ( Nguồn Tailieu123.doc)

Nguyên liệu Tỉ lệ phối trộn (%)

Puree nho 50
Đường 48
Pectin 1
Acid citric 0,98

Nguyên liệu đầu vào gồm có: puree nho sau quá trình chà, đường, acid citric và pectin.
Khối lượng của từng nguyên liệu lần lượt là:

• Gtp Puree nho = 75,88 kg

0,48
• Gtp Đường = x 75,88 = 72,84 kg
0,5
0,0098
• Gtp Acid citric = x 75,88 = 1,49 kg
0,5

Pectin ngâm với đường, nước. Khối lượng từng nguyên liệu:
0,01
• Gnl Pectin = x 75,88 = 1,52 kg
0,5

→ Gnl đường = m Gnl pectin = 1,52 kg (do đường trộn với pectin tỉ lệ 1:1)
→ Gnl H2O = 19 x Gnl pectin = 19 x 1,52 = 28,88 kg ( Tỉ lệ 1:19)
Tổng: Gtp Pectin = 1,52 x 2 + 28,88 = 31,92 kg
Vậy khối lượng đầu vào của quá trình phối trộn Gv Phối trộn = 75,88 + 72,84 + 1,49 +
31,92 = 182,13 kg
• T phối trộn = 17%
• Khối lượng đầu ra: Gr phối trộn = (1 - T) * Gv = (1 - 17%) * 182,13 = 151,17 (kg)
4.3.7 Gia nhiệt
• Khối lượng đầu vào: Gv gia nhiệt = 151,17 (kg)

21
 • T gia nhiệt = 0,5%
• Khối lượng đầu ra: Gr gia nhiệt = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 151,17 =
150,41 (kg)
4.3.8 Rót nóng
• Khối lượng đầu vào: Gv rót nóng = 150,41 (kg)
• T rót nóng = 0,5%
• Khối lượng đầu ra: Gr rót nóng = (1 - T) * Gv = (1 - 0,5%) * 150,41 =
149,66 (kg)

4.4 TỔNG KẾT CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Bảng 4.3 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 100kg nguyên liệu

STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)

1 Phân loại 100kg 97kg
2 Rửa 97kg 96,71kg
3 Tách hạt 96,71kg 80,27kg
4 Nghiền 80,27kg 79,87kg
5 Chà 79,87kg 75,88kg
6 Phối trộn 182,13 kg 151,17kg
7 Gia nhiệt 151,17kg 150,41kg
8 Rót nóng 150,41kg 149,66kg

Bảng 4.4 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 mẻ - 4h sản xuất 1000kg nguyên liệu

STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)

1 Phân loại 1000kg 970kg
2 Rửa 970kg 967,1 kg
3 Tách hạt 967,1 kg 802,7kg
4 Nghiền 802,7kg 798,7kg
5 Chà 798,7kg 758,8kg
6 Phối trộn 1821,3kg 1511,7kg
7 Gia nhiệt 1511,7kg 1504,1kg
8 Rót nóng 1504,1kg 1496,6kg

22
Bảng 4.5 Tổng kết đầu vào và ra theo từng công đoạn của 1 ngày sản xuất 2 ca - 2 mẻ – 2000kg
nguyên liệu

STT Công đoạn Đầu vào (kg) Đầu ra (kg)

1 Phân loại 2000kg 1940kg
2 Rửa 1940kg 1934,2kg
3 Tách hạt 1934,2kg 1605,4kg
4 Nghiền 1605,4kg 1597,4kg
5 Chà 1597,4kg 1517,6kg
6 Phối trộn 3642,6kg 3023,4kg
7 Gia nhiệt 3023,4kg 3008,2kg
8 Rót nóng 3008,2kg 2993,2kg

Bảng 4.6 Nguyên liệu cần sản xuất

STT Loại nguyên liệu Ca (kg) Ngày/Mẻ Năm

1 Nho 1000kg 2000kg 600000kg
2 Đường 743,6kg 1487,2kg 446160kg

3 Acid citric 14,9kg 29,8kg 8940kg

4 Pectin 15,2kg 30,4kg 9120kg

Bảng 4.7 Số lượng bao bì của một ngày sản xuất (đơn vị: cái)

Loại Bao bì Tổn Số lượng tổn Số lượng lý thuyết Số lượng thực

thất thất tế
Chai thủy 2% 200 9524 9324
tinh 210g
Nắp nhôm 2% 200 9524 9324
Thùng 2% 100 478 378
carton 20 lọ

23
 Chương 5. TÍNH TOÁN CHỌN THIẾT BỊ

5.1 PHÂN BỐ THỜI GIAN VẬN HÀNH THIẾT BỊ

Bảng 5.1 Thời gian vận hành các thiết bị trong 1 mẻ sản xuất

Thiết bị Thời gian (phút) Thời gian vận hành

Băng tải 40 7h – 7h40
Rửa 30 7h40 – 8h10
Xử lý cơ học 30 8h10 – 8h40
Nghiền 20 8h40 – 9h
Chà 20 9h – 9h20
Phối trộn 35 9h20 – 9h55
Gia nhiệt 10 9h55 – 10h05
Rót lọ, đóng nắp 35 10h05 – 10h40
Dán nhãn 20 10h40 – 11h

5.2 LỰA CHỌN THIẾT BỊ

5.2.1 Phân loại
Thiết bị: Băng tải Flat Belt And Drive (2200 Series Conveyors) của hãng
DORNER CONVEYORS, Trung quốc

2200 Series Small Conveyors Flat Belt - Dorner Conveyors

Hình 5.1 Thiết bị băng tải

24
 Thông số kỹ thuật

• Công suất: 1.5 kW

• Dài: 5486 mm
• Rộng: 610 mm
• Cao: 1000 mm
• Vận tốc băng tải 10m/phút (có thể đạt tới 22m/phút)
• Trọng lượng tối đa chịu được là 36 kg

Nguyên tắc hoạt động

• Nho được vận chuyển trên băng tải và có công nhân lựa chọn những quả hư, dập
loại ra.
5.2.2 Rửa
Thiết bị: Thiết bị máy rửa rau củ YZ-QPQX-5000 thương hiệu PLC, Trung Quốc.

Yazhong Thương Hiệu Plc Rau Thiết Bị Rửa Trái Cây Và Lá Rau Rửa Dòng - Buy Leafy
Vegetable Washing Line,Vegetable Cleaner Vegetable And Fruit Double Washing Machine
Bubble Washer,Vortex Vegetable Washing Machine Product on Alibaba.com

Hình 5.2 Thiết bị rửa xối trái cây

Thông số kỹ thuật

• Kích thước: 5000*1200*1400mm

• Điện: 8.3kw
• Công suất: 1500-2000 kg/giờ

25
 Nguyên tắc hoạt động

• Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn : ngâm và rửa xối. Đối với trái nho, quá trình
ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất chất dinh dưỡng. Sau khi ngâm, rửa xối
nho để kéo chất bẩn còn lại trên bề mặt nho.
5.2.3 Nghiền
Thiết bị: Máy nghiền Colloid Milk của Công ty TNHH Phát triển sản phẩm IFOOD
Việt Nam.

Máy nghiền keo – nghiền bo hóa - Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy
móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam (ifoodvietnam.com)
Hình 5.3 Thiết bị nghiền xé

Thông số kỹ thuật

Model JMF-80 JMF-140 JMF-180 JMF-200

Đường kính đĩa 80mm 140mm 180mm 200mm

Độ mịn 2-50 um 2-50 um 2-50 um 2-50 um

Sản lượng 0.3-1ton/h 0.5-4 ton/h 1-7 ton/h 1-10 ton/h

Tốc độ nghiền 2900rpm 2900rpm 2900rpm 2900rpm

Công suất moto 4Kw 7.5Kw 11Kw 15Kw

26
 Nguyên tắc hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào phễu nhập liệu và đi vào thiết bị. động cơ hoạt động làm
quay các lưỡi dao động, các lưỡi dao động được lắp xen kẽ với các lưỡi dao tĩnh. Khi lưỡi
dao động quay kết hợp với lưỡi dao tĩnh sẽ tạo ra sự nghiền xé dẫn đến nguyên liệu được
nghiền nhỏ
5.2.4 Chà
Thiết bị: Máy chà Comitrol Model 1700 của hãng URSCHEL

Comitrol® Processor Model 1500 - Urschel Laboratories, Inc.

Hình 5.4 Thiết bị chà

Thông số kỹ thuật

• Năng suất: 300 kg/h

• Công suất: 11.2 kW
• Dài: 1265 mm
• Rộng: 881 mm

27
 • Cao: 1832 mm
• Khối lượng: 499 kg
Nguyên tắc hoạt động
Nguyên tắc của quá trình chà là tạo cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm
cho nó văng ra rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là puree, phần còn
lại thải ra là bã chà.
5.2.5 Phối trộn – Gia nhiệt
Thiết bị: Thiết bị phối trộn FK2000 hãng Hundom, Trung Quốc.

China 50L Stainless Steel Chemical Bio Stirred Tank Reactor - China Bio Reactor, Stainless
Steel Mixing Machine (made-in-china.com)

Hình 5.5 Thiết bị phối trộn – Gia nhệt

Thông số kỹ thuật

• Thể tích (L) : 2000

• Đường kính (mm): 1200
• Áp suất khi đun ( Mpa): 0.25 – 0.5
• Áp suất vỏ áo (Mpa): 0.25
• Động cơ (kw): 4
• Tốc độ ( r/min): 63 85 130 180

28
 • Kích thước(mm): 2000 x 2000

Nguyên tắc hoạt động

Thiết bị phối trộn có vỏ áo, có cánh khuấy, giúp đảo trộn nguyên liệu.
5.2.6 Rót lọ - Đóng nắp
Thiết bị: Thiết bị chiết rót đóng nắp lọ thủy tinh tự động PGF24/24/8, Trung Quốc.

China Automatic Juice Filling Aluminum Capping Machine for Glass Bottle - China Bottle
Filling Machine, Water Bottling Machine (made-in-china.com)

Hình 5.6 Thiết bị chiết rót đóng nắp tự động

Thông số kỹ thuật

• Năng suất 500ml(B/h): 10000

• Tiêu chuẩn chai phù hợp(mm):150-340
• Áp suất điền(Mpa): 0.2-0.3
• Dung lượng (L): 3.84
• Kích thước tổng thể×W×H(mm): 2865x2170x2350
• Tổng trọng lượng(kg): 4000

29
Nguyên tắc hoạt động
Dịch sẽ được bơm vào thông qua bốn đầu rót và rót xuống lọ, sau đó lọ mứt dứa sẽ
đi qua khu vực đóng nắp. Tại khu vực đóng nắp, các nắp lọ sẽ đi theo băng tải và được
ép chặt vào miệng lọ.
5.2.7 Dán nhãn
Thiết bị: Máy dãn nhãn tự động tốc độ cao TB-90L của công ty Tân Sao Bắc Á

Máy dán nhãn tự động (tasaba.vn)

Hình 5.7 Thiết bị dán nhãn tự động TB-90L

Thông số kỹ thuật

• Phạm vi dán: Phi 20-90mm độ cao > 20mm

• Sản lượng: 100~300 SP/phút
• Nguồn điện: 220V/50Hz
• Kích thước máy: 1700*650*1300mm
• Trọng lượng máy: 190Kg
Nguyên tắc hoạt động
Lọ thủy tinh được cấp vào thông qua một mâm cấp, qua băng tải sẽ đi qua khe hở
giữa con lăn di động và con lăn cố định. Nhãn được cấp liên tục, dẫn động bằng cặp
bánh ma sát. Dưới tác dụng kéo của băng tải, lực ép của lò xo, các con lăn di động thì
nhãn sẽ được dán lên thành lọ.

30
 Năng suất của các thiết bị theo yêu cầu vận hành
Bảng 5.2 Năng suất của các thiết bị

Thiết bị Thời gian Khối lượng 1 mẻ Năng suất (kg/h)

hoạt động cần dùng (kg)
(phút)
Băng tải 40 1000 666,8
Rửa 30 970 485,2
Xử lý cơ học 30 967,1 483,75
Nghiền 20 802,7 267,77
Chà 20 798,7 266,43
Phối trộn 35 1821,3 1062,6
Gia nhiệt 10 1511,7 252,15
Rót lọ, đóng nắp 35 1504,1 877,59
Dán nhãn 20 1496,6 499,07

31
 Chương 6. TÍNH TOÁN MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG

6.1 TÍNH TOÁN DIỆN TÍCH PHÂN XƯỞNG

Bảng 6.1 Kích thước của các thiết bị trong quy trình sản xuất Jam nho

Kích thước
STT Thiết bị
(LxW) (mm)

1 Băng tải 54866 x 610

2 Rửa 5000 x 1400

3 Nghiền 2000 x 1000

4 Chà 1265 x 881

5 Phối trộn 2000 x 2000

6 Gia nhiệt 2000 x 2000

7 Rót lọ, đóng nắp 2350 x 2170

8 Dán nhãn 1700 x 1300

Lựa chọn khoảng cách các thiết bị với tường là từ 2 đến 2.5m, khoản cách giữ các thiết
bị với nhau là 1.5m.
Xưởng lớn được chia thành 3 xưởng nhỏ có kích thước khác nhau:

− Xưởng sơ chế nguyên liệu có diện tích 144 m2

− Xưởng nấu có diện tích 126 m2
− Xưởng thành phẩm có diện tích khoảng 144 m2
Ngoài ra, còn được thiết kế thêm 4 kho để lưu trữ nguyên liệu, phụ gia, bao bì và thành
phẩm chiếm diện tích:

− Kho chứa nguyên liệu có diện tích 72 m2

− Kho chứa phụ gia có diện tích 36 m2
− Kho bao bì có diện tích 75 m2
− Kho thành phẩm có diện tích 75 m2

32
 Còn có các khu vực như: hành chính, nhà ăn, nhà xe, khu sinh hoạt, nhà vệ sinh, khu
chứa thiết bị CIP, các trạm điện thế, … Trong phạm vi khu vực các xưởng còn được bố trí
khu vực thay bảo hộ lao động và khu vực khử trùng.

6.2 BỐ TRÍ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG

Khu giặt
bảo hộ

33
Ghi chú:
1. Phân loại
2. Rửa
3. Xử lý cơ học
4. Nghiền
5. Chà
6. Phối trộn
7. Gia nhiệt
8. Rót lọ
9. Đóng nắp
10. Dán nhãn
11. Bảo quản

34
 Chương 7. TÍNH TOÁN ĐIỆN – NƯỚC

7.1 TÍNH TOÁN ĐIỆN NĂNG TIÊU THỤ

Bảng 7.1 Điện năng sử dụng cho các thiết bị
Thời gian
Số Lượng điện
Công hoạt
Thiết bị lượng năng tiêu
suất (kW) động
(cái) thụ (kW)
(giờ)
Băng tải 2 1,5 0,7 1,05
Rửa 1 2 0,5 1
Nghiền 1 14 0,3 4,2
Chà 1 11,2 0,3 3,36
Phối trộn 1 4 0,58 2,32
Gia nhiệt 1 4 0,17 0,68
Rót lọ, đóng nắp 1 10 0,58 5,8
Dán nhãn 1 2 0,3 0,6
Tổng 3,43 19,01
Diện tích phân xưởng S = 925 m2.
Điện năng chiếu sáng
−
Chọn công suất chiếu sáng riêng p = 20 W/m2
− Công suất cần cho cả phân xưởng

P = p  S (W)
Chọn bóng đèn loại 75 W, số bóng đèn cần dùng trong phân xưởng là 113 bóng, thời
gian làm việc, nghỉ trưa và thời gian vệ sinh tổng cộng là 11 tiếng, vậy công suất chiếu sáng
là:

Acs = 75  113  11 = 93225 W= 98,2 kW

Vậy điện năng tiêu thụ trong phân xưởng cho một ngày sản xuất là 98,2 x 11 = 1080,2 kW.

7.2 TÍNH TOÁN LƯỢNG NƯỚC TIÊU THỤ

Nước dùng trong sản xuất

• Nước cho quá trình rửa nguyên liệu là 4 m3/ngày

• Nước dùng cho quá trình gia nhiệt: 1 m3/ngày

35
 • Nước dùng cho quá trình ngâm pectin là 1 m3/ngày
• Nước dùng để tráng rửa lọ là 4 m3/ngày
• Nước dùng để vệ sinh thiết bị
Bảng 7.2 Lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị
Thiết bị Số lượng (cái) Lượng nước (m3)
Băng tải 2 1
Rửa 1 0.5
Nghiền
1 1
Chà
1 1
Phối trộn
1 0.5
Gia nhiệt
1 0.5
Rót lọ_ Đóng nắp
1 0.5
Vậy lượng nước cần dùng để vệ sinh thiết bị là 5 m3/ngày
Ước lượng số công nhân và nhân viên 70 người

• Nước dùng cho sinh hoạt (tinh trên đầu người khoảng 0.15m3/ngày) là 10,5
m3/ngày
→ Vậy lượng nước cần dùng cho 1 ngày là 25,5 m3/ngày

36
 Chương 8. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ

8.1 KẾT LUẬN

Với mong muốn được đóng góp sức mình cho ngành công nghệ thực phẩm nước
nhà. Đồ án “Thiết kế phân xưởng sản xuất jam nho” là kế hoạch xây dựng một dự án
phân xưởng sản xuất Jam nho tiên tiến và hiện đại nhằm cho ra đời sản phẩm jam nho có
chất lượng tốt nhất và đảm bảo các tiêu chí về Vệ sinh An toàn thực phẩm.
Trong đồ án này, phân xưởng sản xuất jam nho được thiết kế và xây dựng dựa trên
những quy trình công nghệ và thiết bị hiện đại nhất. Sử dụng những thiết bị tiên tiến, hiện
đại xây dựng nhà máy chính là nâng cao chất lượng sản phẩm và tăng năng suất sản xuất.
Ngoài ra, các thiết bị công nghệ cao này sẽ giúp tiết kiệm năng lượng, giảm tiêu hao nhiên
liệu, góp phần giảm chi phí sản xuất cho nhà máy. Với nhà máy xây dựng bằng thiết bị hiện
đại và quy trình công nghệ cao của đồ án, lượng chất thải khi sản xuất sẽ được hạn chế ở
mức tối đa, giúp bảo vệ môi trường xung quanh, góp phần cải thiện chất lượng cuộc sống.
Tuy nhiên, việc xây dựng phân xưởng sản xuất với công nghệ hiện đại đòi hỏi chi
phí đầu tư cho trang thiết bị rất cao và nhu cầu có đội ngũ kỹ thuật, lao động chuyên môn
tốt để có thể áp dụng một cách hiệu quả nhất. Để phát triển và thực hiện dự án “Thiết kế
phân xưởng sản xuất jam nho” một cách tốt nhất, cần phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa
đội ngũ thiết kế và đội ngũ thi công. Cần có sự hỗ trợ, hiểu biết và hợp tác để xây dựng
thành công nhà máy sản xuất Jam nho hiện đại, tân tiến, góp phần vào sự nghiệp phát triển
của ngành công nghiệp thực phẩm Việt Nam.
Tóm lại, sự ra đời của phân xưởng với trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên tiến sẽ
đáp ứng được nhu cầu về nhiều mặt của xã hội, nhất là trong thời kỳ hội nhập quốc tế của
nước ta. Về mặt tương lai và lâu dài, không chỉ gói gọn trong việc xây dựng phân xưởng
sản xuất jam nho mà các nhà máy, phân xưởng chế biến thực phẩm của nước ta cũng phải
hiện đại hóa, công nghệ hóa để bắt kịp xu hướng của thời đại.

8.2 KHUYẾN NGHỊ

Các loại Jam trái cây tự nhiên thường không có chất bảo quản nên khi đã mở nắp ra
sử dụng (tức sản phẩm đã tiếp xúc với không khí) thì mứt nên được bảo quản lạnh. Nếu vẫn
tiếp tục để bên ngoài sau khi mở nắp, mứt sẽ dễ bị ôi, mốc sau một thời gian ngắn, ảnh
hưởng đến chất lượng và hương vị.

37
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] "Exporting jams and jellies to Europe," www.cbi.eu, 2017.

[2] "Jams Jellies Preserves Sector: Worldwide Forecast until 2020,"
www.reportlinker.com, 2016.
[3] "Báo cáo thị trường rau quả EU," Cục Xúc tiến thương mại-Bộ Công Thương,
2016.
[4] http://hethongphapluatvietnam.net/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10393-2014-
codex-stan-296-2009-ve-mut-nhuyen-mut-dong-va-mut-tu-qua-co-mui.html
[5] https://www.engineeringtoolbox.com/specific-heat-capacity-food-
d_295.html
[6] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế
biến rau trái tập 1, Nguyên liệu và công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Thành phố Hồ Chí
Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, 2009.
[7] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bảo quả và chế biến rau
quả, Hà Nội: Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 2008.
[8] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ chế biến thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản
Đại học quốc gia, 2011.
[9] Các tác giả, Sổ tay Quá trình và Thiết bị Công nghệ Hóa chất tập 1, Hà Nội:
Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, 2002.
[10] Brian A.Fricke, Bryan R.Becker, "Evaluation of Thermophysical Property
Models for Foods," HVAC & R RESEARCH, vol. VOL.7, no. NO.4, p. 312, 2001.
[11] Trần Thế Tuyền, Cơ sở Thiết kế nhà máy, Đà Nẵng, 2006.
[12] Bộ Môn Máy và Thiết bị, Bảng tra cứu Quá trình cơ học Truyền Nhiệt -
Truyền Khối, Thành phố Hồ Chí Minh: Nhà xuất bản Đại học Quốc gia, 2012.
[13] Đống Thị Anh Đào, Quản lý chất lượng thực phẩm, Hồ Chí Minh: Nhà xuất
bản Đại học Quốc gia, 2016.

38
39