APLIKASI HIDROKOLOID PADA

MINUMAN

Susana Ristiarini

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Surabaya
2018
Setiap tahun, ribuan minuman baru diluncurkan, dengan
kebanyakan dari mereka mengandung setidaknya satu jenis
hidrokoloid (Luis Ferrey, Ingredien Inc.)
Hidrokoloid dapat digunakan untuk mempertahankan bahan-
bahan padat, seperti butiran aloe, dalam suspense minuman.
Untuk mengurangi jumlah partikulat yang terlihat dalam
minuman protein, pembuat minuman dapat menggabungkan
sistem hidrokoloid.
Collagen in drinks
• collagen-infused drinks: soy collagen, cocoa collagen, cappuccino
collagen, juice with collagen and bird nest drink with collagen
• energy drink infused with collagen untuk membantu
meningkatkan kapasitas alami tubuh menghasilkan jaringan lemak
• klaim minuman kolagen adalah untuk merangsang mekanisme
pembuatan kolagen di tubuh, untuk mengurangi kerutan dan kulit
yang kendur.
• Malaysia Dairy Industries (MDI) has added collagen peptides in their
nutritious probiotic drink (Soo and Tan, 2009). “Vitagen Collagen”
drink was created to stimulate the growth of beneficial gut bacteria
and to radiate beauty from beyond skin deep.
Collagen in drinks
• Avon Life Marine Fish Peptide Collagen Drink, a revolutionary drink made from
natural and high quality fish peptide collagen from Salmon fish skin, vitamin C
and fructo-oligosaccharides (Najumudeen, 2012; Anonymous, 2012).
• Nestle Malaysia has also released a Nescafe Body Partner, Collagen Coffee
that contained collagen from fish source (Yacoubou, 2011).
• collagen can be classified into two groups (Gomez-Guillen et al. 2011):
1. the properties related with their gelling behavior such as texturizing,
thickening, gel formation, and water binding capacity.
2. the properties related to their surface behaviour, which include emulsion,
foam formation, stabilization, adhesion and cohesion, protective colloid
function and film-forming capacity.
• In addition, collagen is a good surface-active agent and demonstrates its ability to
penetrate a lipid-free interface (Lee et al ., 2001).
Chemical structure of collagen type I. (a) Urutan asam amino primer, (b) secondary left handed helix and
tertiary right handed triple-helix structure and (c) staggered quaternary structure (Friess, 1998)
Gum Arabic (Acasia gum)
• merupakan bahan yang menyediakan fungsi ganda bagi minuman:
- bahan rendah kalori untuk formulasi minuman "ringan";
- sebagai stabilizer berkinerja tinggi untuk emulsi cair  flavor dan
nutrisi menjadi lebih homogen.
• larutan Gum Arab memiliki perilaku hampir Newtonian meskipun
berat molekul rata-rata 350 000 g /mol, yaitu kekentalannya tetap
sama bahkan ketika laju geser (shear rate)dimodifikasi.
• Larutan cair Gum Arabic dengan konsentrasi gum tinggi hingga 50
persen dapat dengan mudah disiapkan.
Gum Arabic (Acasia gum)
• Gum Arab dapat dibagi dalam tiga kelompok struktural, tetapi, sejauh
menyangkut fungsinya, protein arabinogalactan (dalam AGP pendek)
adalah yang relevan.
• Dua kelompok lainnya adalah arabinogalactan dan glikoprotein.
• Dalam kasus AGP, komponen arabinogalactan terkait dengan rantai protein.
• Arabinogalactan terdiri dari kerangka bercabang arabinose dan galaktosa,
fragmen akhir juga mengandung rhamnose dan asam glukuronat. Ini
memberikan molekul dengan struktur yang sangat kompak dan hampir
bulat.
• Sejauh sifat pengemulsi yang bersangkutan, sangat penting bahwa rantai
protein mudah dicapai di pinggiran struktur umum.
 Fungsi dalam minuman
• Minuman fungsional, minuman kesehatan, produk diet, dan bahan
makanan cair “ringan” dengan klaim gizi sebagian besar menggunakan
bahan rendah kalori dan serat tinggi dari Gum Arabic, tidak peduli dalam
bentuk apa, yaitu potongan, butiran, larutan encer atau bubuk yang
dimurnikan.
• Dalam larutan aromatik, system o/w dan w/o, fungsi yang paling nyata dari
Gum Arabic adalah kemampuan emulsi, mempertahankan dan
menstabilkan, menjaga semua elemen dalam formulasi berada dalam
keseimbangan yang sempurna, sehingga memberikan tekstur yang
homogen pada minuman dan rasa yang menyenangkan.
• Untuk flavour dalam bentuk serbuk spray-dried, Gum Arab bertindak
sebagai emulsifier untuk spray-emulsion dan sebagai agen pembentuk film
dan enkapsulasi yang mencegah oksidasi minyak esensial dalam produk
jadi.
Fungsi dalam minuman
• Gum Arab memberikan hasil yang sangat baik dalam minuman cloudy, di
mana emulsi flavor terjamin pada kekeruhan yang diperlukan dalam
produk jadi, yang disebabkan oleh perubahan indeks bias pada fase minyak
teremulsi. Ini terutama dalam emulsi minyak jeruk.
• Pelepasan flavor dalam emulsi atau flavor dalam serbuk spray-dried
berbasis Gum Arab sangat sempurna karena rasadan aromanya yang
netral. Dalam minuman susu yang diberi flavor, Gum Arab digunakan
sebagai agen pensuspensi dan stabilisator partikel flavor dalam susu,
menghindari pengendapannya dan memberikan struktur yang homogen
dan tekstur halus pada minuman susu.
• Sifat penjernih atau klarifikasi alami dari Gum Arabic telah dikenal oleh
produsen anggur. Gum Arabic dapat diadaptasi untuk setiap metode
produksi, teknologi pemrosesan dan peralatan
Hidrokoloid lain dalam minuman
that viscosity and density are integral parameters influencing
the oral sensation of body and mouthfeel and can be
manipulated to achieve a desired outcome.
Mouthfeel is often described as the ‘weight,’ ‘body’ or
‘substance’ that a beverage has when being consumed
Recent experimental evidence has shown this mouthfeel can
come from two complimentary properties of a hydrocolloid
One of those is the increase in density that comes from using a
gum like GENU® pectin.
A second method to build body in a beverage is to increase the
viscosity with an efficient thickener like KELTROL® Xanthan
Gum or CEKOL® Cellulose Gum
Minuman serbuk
• Jenis hidrokoloid yang digunakan agar tidak terjadi pengempalan dan
bisa digunakan untuk produk minuman instan.
 Gum Arabic: A functional hydrocolloid for beverages
ANITA BÉNECH –Agrofood industry hi-tech Vol 19 no 3, 2008.
Alfred L. Wolff GmbH
Schnackenburgallee 50, Hamburg, 22525, Germany

Markets Ripe for New Product Developments… and Hydrocolloids

https://www.cpkelco.com/markets-served/beverage/applications/new-
product-development/