UNIDAD N° 5 :

“CREMAS, RELLENOS Y
CUBIERTAS”

LIC. YERARDIN MILAGROS GUERRA ALANIA

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MERENGUES
 MERENGUES

El merengue, suspiro o meringue (galicismo de meringue o

merendinio de ahí el término merienda) es un tipo de postre,
hecho con clara de huevo batida y azúcar,
preferiblemente glas, a los que se les puede añadir
aromatizantes, o vainilla, avellana o almendras. Son muy
ligeros y dulces y una vez hechos suelen ser usados como
relleno de pasteles o, en su versión italiana, de tartas.

TODOS LOS MERENGUES TIENEN COMO BASE CLARA Y

AZÚCAR
TIPOS DE MERENGUE

Se realiza a baño
maría, máximo 50 a
60 °C. MERENGUE
COCIDO
 TIPOS DE MERENGUE
MERENGUE SUIZO
El merengue suizo tiene una consistencia más
densa y se usa para decorar tartas, preparar
bases de pasteles y para relleno.

La peculiaridad de este merengue es que

pondremos un cazo al baño maría y
añadiremos las claras de huevo junto con el
azúcar e iremos batiendo hasta que el azúcar
se funda con las claras y no haya restos
granulosos de azúcar, después lo batiremos
hasta que tenga una consistencia dura e
uniforme.
SE REALIZA DIRECTO,
PERO SÍ SE TIENE QUE
HORNEAR, YA QUE ES
UN MERENGUE CRUDO.
 Merengue Francés
El merengue francés es el merengue que
elaboramos con claras de huevo montadas y
azúcar.
Este merengue tiene una consistencia cremosa y
ligera. Además debemos saber que este tipo, se
usa como base de otras elaboraciones, como
pueden ser cremas o mousses.
El mayor inconveniente de este merengue es que
las claras están crudas, además su consistencia es
bastante ligera y no tiene un tiempo de
conservación muy largo.
Este merengue es el más usado para hornear, para
hacer rosas de merengue, puesto que así el huevo
se cuece y evitamos los problemas de una posible
intoxicación alimentaria.
NO NECESITA COCCIÓN
YA QUE ES UN
MERENGUE COCIDO
El merengue italiano ya empieza a ser un poco más
complicado de hacer, puesto que necesitamos realizar un
almíbar y debe de estar a la temperatura exacta porque si no
podemos estropear el merengue.
Queda muy denso y muy brillante, es ideal para decorar tartas,
o hacer cremas densas, queda precioso.
Para preparar este merengue, tendremos que realizar un
almíbar a 118ºC – 120 ºc de temperatura y después, añadirlo
en forma de hilo a las claras de huevo mientras las estamos
montando.
Con lo que conseguimos un merengue cocido, eso sí, hay que
añadir el almíbar muy poco a poco porque de lo contrario se
nos caramelizará y nos será complicado de batir.
Este merengue es el más estable de todos y además se puede
usar como para decorar.
 Tips importantes a tener en cuenta

TIP 1
Todos los utensilios que vayamos a usar para realizar el merengue
deben de estar limpios, pero sobre todo secos y sin restos de grasa.
TIP 2
Cuando separemos las claras de las yemas, debemos tener mucho
cuidado de que no se nos desparrame ni una gota de yema a las
claras. Si esto nos pasa, aunque parezca mentira, el merengue no
nos montará.
TIP 3
Usaremos siempre algún tipo de estabilizante para que el
merengue nos quede perfecto, como pueden ser unas gotitas de
limón, de vinagre blanco o un poco de cremor tártaro.