Conf.univ.,dr. N.

MIJA 2021

Test Nr. 2 Data15.03.21 NumeleSirghi Cristina Grupa Tmap-181

1. Calcul număr de personal în secţii de prelucrare primară, în secţii de
finisare culinară
In sectia de prelucrare prima a materiei prime, indicatorul principal este productivitatea unui
lucrator, nr de lucratori este determinat conform formulei :

În secţiile de finisareindicatorul principal în determinarea numărului de personal este

complexitatea de preparare a bucatelor.Atunci cândcomplexitatea preparării producţiei culinare
este exprimată prin coeficient de complexitate Kcompl., numărul de oameni-secunde este
determinat prin formula:

Pe desen sunt reprezentate

încăperi de depozit.
700 900 900 1800 1300 900 500 1700 900 900
Încercaţi să descifraţi
denumirea acestor încăperi
a)Depozit carne –pește 
a d b) Depozit produse
2200

2200

lactate gastronomice,grăsimi 
c c)Depozit fructe sezoniere 
d) Depozit de produse uscate 
900 600
700

e)Depozit de legume 
b e
900
400

500

2500 1800 2700 3500

3. Elaboraţi în baza programului de lucru (fragment) al întreprinderii Programul de

lucru al secţiei “Legume.Semipreparate”
23* Ghiveci de legume Br. Nt. Pateuri cu varză (100buc. câte 75 g) Br. Nt.
Cartofi 107 80 Aluat
Ardei graș 40 30 Făină 4000 4000
Vinete 47 40 Zahăr 250 250
Ceapă 42 35 Margarină 100 100
Sare 50 50
Morcov 44 35
Drojdii 100 100
Ulei 15 15 Apă 1780 1780
Roşii proaspete 88 75 Umplutura - 2500
Usturoi 1,5 1 Pentru 1000g umplutură
Piper negru măcinat 0,05 0,05 Varză proaspătă 1600 1200
Masa preparatului gata - 250 Ouă 100 100
Margarină 100 100
Conf.univ.,dr. N.MIJA 2021
Pătrunjel, verdeaţă 10 10

Formula de calcul:

G-materia primă necesară pentru n porţii,kg;

g-cantitatea de produs conform reţetei calculate masa brutto necesară pentru

prepararea unei porţii;

n-numărul de porţii;

Nr.r Denumirea Gram Nr. Denumirea Forma de Cantitate Cantitate

eţ. preparatului aj,g porţi materiei prelucrare a materii materii prime,
i prime semipre prime,g kg
paratului Br. Nt. Br. Nt.
23* Ghiveci de 250 200 Cartofi  Tăiați felii  107  80  21,4  16 
legume Ardei grași Tăiați cuburi  40  30  8  6 
Vânătă  Intreagă fiart 47  40  9,4  8 
Ceapă  ă  42  35  8,4  7 
Morcov  Tăiate cuburi  44  35  8,8  7 
Roșii  Tăiat cuburi  88  75  17,6  15 
Usturoi  Tăiate felii  1,3  1  2,6  2 
  zdrobire 

36** Pateuri cu 75 300 Varză  Tăiată pai   1600 1200 480  360

varză Pătrunjel  Tăiere mărun 10 10 3 3 
t 

G=107*200/1000=21,4

G=40*200/1000=8

G=1600*300/1000=480

G=10*300/1000=3
Conf.univ.,dr. N.MIJA 2021

Nr. Denumirea fructelor,leg. Forma de Masa brutto,kg Masa

prelucrare semipreparatului
netto,kg
Cartofi şi radacinoase
1. cartofi cubuleţe 21,4 16
2. morcov rondele 8,8 7
3. usturoi Tocat 0,3 0,2
4. Patrunjel verdeaţă Tocat 3 3
Total 33,5 26,2
Legume sezoniere
1. Roşii felii 17,6 15
2. Ardei gras Cubuleţe 8 6
3. Vinete Cubuleţe 9,4 8
4. Varza proaspătă Tocată mărunt 480 360
Total 514,4 389