Penerapan HACCP

pada Produksi
Santan Kemasan
Kelompok 8
 Table of contents

Deskripsi
Susunan Tim Produk
Nama, jabatan dan posisi 01 02 Produk utama adalah santan
cair dalam kemasan

Analisis Penentuan CCP

bahaya dan Batas kritis
Berdasarkan risiko bahaya
biologis, fisik, dan kimia
03 04 Dengan menggunakan pohon
keputusan
Our Team
1 Nurasia Halede
G031191002

2 Elok Fai Qatul Faniyah

G031191021

3 Khaerunnisa
G031191038

4 Azzahra Nabilah
G031191042

5 Thaha Siti Aisyah Nur Azzahra

G031171516
 Susunan
Organisasi Tim
Pabrik Santan Kelapa
 No Nama Jabatan Posisi dalam tim Posisi dalam tim
1. Azzahra Nabilah General manager Memberikan kewenangan akan
Ketua
kontrol kepada QA manager
2. Khaerunnisa Quality Memastikan syarat-syarat
assurance/quality implementasi HACCP
Anggota
control manager terpelihara dan terimplementasi
dengan baik
3. Nurasia Halede Production manager Memastikan karyawan di setiap
departemen terlatih dan
memahami sistem keamanan
pangan
Menjamin bahwa semua produk
yang dihasilkan telah sesuai
dengan standar persyaratan Anggota
mutu dan keamanan pangan
Menjamin proses yang
berlangsung di area produksi
telah sesuai dengan GMP,
SOP, dan SSOP yang telah
ditetapkan
4. Elok Fai Qatul Divisi logistik Memastikan bahan baku yang
Faniyah diterima dari supplier dan produk
yang akan dikirim ditangani
dengan baik dan benar
Memastikan bahan baku yang
diterima dari supplier dan produk
jadi yang akan dipasrkan telah
Anggota
sesuai
Memastikan gudang dan area
kerja dalam keadaan bersih
sesuai dengan persyaratan GMP
Memberikan masukan bagi
analisa bahaya yang mungkin
terjadi pada bahan baku
5. Thaha Siti Aisyah Procurement Menjamin bahwa semua bahan
Nur Azzahra mangager baku dari supplier memiliki
kualitas yang baik Anggota
Menjamin bahwa bahan baku
aman untuk diproduksi
 Bahaya Bahan/tahapan pembuatan +/-
A Produk pangan tidak steril yang dirancang dan dimaksudkan untuk
dikomsumsi oleh konsumen beresiko tinggi -

B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya

biologis/kimia/fisik +

C Tidak ada tahap proses untuk mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan -

D Produk kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah

pengolahan -

E Produk kemungkinan penanganan yang salah selama

distribusi/komsumsi +

F Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

+

Kesimpulan Produk mengandung tiga risiko bahaya B s.d F sehingga termasuk

dalam kategori III (+++)
Deskripsi
Produk
Santan Kelapa
Deskripsi Produk santan

Santan:
Santan adalah emulsi minyak dalam air dengan ukuran partikel rata-rata sebesar 0,001 mm
diameter globula lemak santan berukuran antara 0,01 - 0,02 mm. santan berwarna putih susu,
dengan emulsi santan relatif tidak stabil karena ukuran partikelnya relatif besar (lebih dari 1
mikron). Lemak pada santan kelapa merupakan lemak dengan kelompok asam lemak jenuh rantai
medium (medium chain saturated fatty acids), yaitu asam laurat (C12:0) yang merupakan asam
lemak utama dalam lemak kelapa serta asam kaprat (C10:0), asam lemak lain dalam lemak
kelapa (Ariningsih et al., 2020). Produk diproduksi dengan ekstraksi santan kemudian dilakukan
pengemasan aseptis.
Deskripsi Produk santan
Bahan baku : Kelapa, air
Kemasan : Tetra pack melalui kemasan aseptis
Penyimpanan : produk disimpan di gudang finish good. Untuk
produk yang akan digunakan dapat disimpan pada suhu ruang.
Distribusi : melalui salesman kemudian toko pengecer dan
akhirnya sampai kepada konsumen akhir
Kedaluwarsa : dalam kemasan: 12 bulan; setelah dibuka, santan
bertahan 7 hingga 10 hari dalam suhu dingin.
Target konsumen : Ibu rumah tangga
Cara penggunaan : dapat langsung digunakan dengan cara dicampurkan
pada makanan.
Properties:
pH : 5,9
kadar air : 50%
Lemak : min 30%
BTP : Penstabil CMC
(Putri et al., 2020)
SNI Santan Cair
 Diagram alir pembuatan Santan
Pembuatan Santan Kelapa
Kelapa
● Penerimaan bahan baku
● Pelepasan tempurung dan sabut kelapa Pengupasan dari Homogenisasi
● Pengupasan kulit ari kelapa sabut dan batok 6000 rpm, 30 menit
● Pencucian kelapa dengan air mengalir
● Proses blanching dengan air suhu 80oC Pembelahan
selama 10 menit kelapa Pemanasan 72 C
● Penghancuran kelapa dengan mesin
Blansir
● kelapa dikempa dengan mesin hidrolik 1379 (80 C, 10 menit)
Kn/m2 selama 15 menit dan proses Pengisian
penyaringan
● Pemanasan pada suhu 72oC hingga mencapai Penghancuran

80oC
● Penambahan stabilizer Pengepresan dan Penyegelan
penyaringan
Carboxymethylcellulose (CMC) 0.6% b/b
● Dihomogenisasi 6000 rpm, 30 menit Pemanasan
● Pemanasan hingga mencapai suhu 72oC (72 C)
Pemanasan

● Pengisian
● Pengemasan Santan
● Pemanasan s Penambahan
CMC 80 C
awer dalam
● Santan awet dalam kemasan (penyimpanan) kemasan
 02
Identifikasi
Bahaya
dan Cara
Pencegahannya
 Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Bahan Jenis Bahaya (Biologis/Kimia/Fisik) Penyebab/justifikasi Peluang Tingkat Tindakan
keparahan pencegahan
1 Bahan baku B : Kontaminasi cemaran mikroba - Pemanenan buah kelapa yang Tinggi Tinggi Jaminan mutu dari
buah kelapa Staphylococcus aureus, Salmonella sp. terlalu cepat supplier
K : Timbulnya bau tengik dan pencoklatan - Penyimpanan buah kelapa yang Tinggi Tinggi SOP penyimpanan
pada buah kelapa yang telah dikupas terlalu lama setelah pengupasan
F : Kondisi buah kelapa yang tidak utuh - penyebab yang diakibatkan Rendah Rendah Jaminan mutu dari
selama transportasi supplier
- terbawa dari supllier
2 Air B : Kontaminasi cemaran mikroba - Sterilisasi dan pemasakan air Tinggi Tinggi Sanitasi dan kontrol
Escherichia coli, Salmonella sp. yang tidak maksimal aliran air
- kontaminasi dari sumber airnya
K : Kontaminasi cemaran logam timbal dan Sumber air Tinggi Tinggi Kontrol air
logam lainnya
F : benda asing Sumber air Tinggi Rendah Penyaringan
3 Bahan B:- - - - -
Penstabil K : Penggunaan konsentrasi melebihi jumlah Proses produksi Rendah Tinggi SOP produksi
CMC yang ditetapkan (maksimal 2%)
F :- - - - -
4. Penerimaan B : mikroba Kondisi penyimpanan Tinggi Tinggi Jaminan mutu dari
bahan baku supplier
K:
F : benda asing Terbawa dari supplier Tinggi Rendah Jaminan mutu dari
supplier
 Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Bahan Jenis Bahaya Penyebab/justifikasi Peluang Tingkat Tindakan
(Biologis/Kimia/Fisik) keparahan pencegahan
5. Pelepasan B:-
tempurung K:-
dan sabut F : benda asing Alat yang kotor Tinggi Rendah Sanitasi alat dan
kelapa SOP produksi

6. Pengupasan B : mikroba Kontaminasi dari alat dan pekerja Tinggi Tinggi Sanitasi alat dan
kulit ari SOP produksi
kelapa K:
F : benda asing Proses sebelumnya Sedang Sedang Sanitasi alat dan
SOP produksi
7. Pencucian B : mikroba Sumber air Tinggi Tinggi Kontrol air
kelapa K : logam berat Sumber air Tinggi Tinggi Kontrol air
dengan air F : benda asing Sumber air Sedang Sedang Kontrol air
mengalir
8. Proses B : mikroba Bahan baku dan air Sedang Tinggi SOP produksi
blanching K:- - - - -
dengan air F : benda asing Bahan baku dan air Sedang Sedang Sanitasi
suhu 80oC
selama 10
menit
 Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No. Bahan Jenis Bahaya Penyebab/justifikasi Peluang Tingkat Tindakan pencegahan
(Biologis/Kimia/Fisik) keparahan
9 Penghancuran B : mikroba Bahan Tinggi Tinggi SOP produksi
kelapa dengan K:- - - - -
mesin F : benda asing Kontaminasi alat Rendah Sedang Sanitasi alat dan SOP
produksi
10 kelapa dikempa B : Jamur dan kapang Kontaminasi alat dan Tinggi Tinggi Sanitasi alat dan SOP
dengan mesin bahan produksi
hidrolik sekaligus K : pelumas mesin Kemungkinan terjadi Rendah Tinggi Menggunakan pelumas yang
penyaringan kontaminasi dari aman untuk makanan
mesin
F : benda asing Kerusakan filter Tinggi Tinggi SOP produksi, sanitasi dan
pemeliharaan alat.
11 Pemanasan pada B : mikroba Bahan Tinggi Tinggi Kontrol suhu, kontrol mesin,
suhu 72oC hingga proses tidak kontinyu
mencapai 80oC K:- - - - -
F:- - - - -
12 Penambahan B:- - - - -
stabilizer K : Penggunaan konsentrasi Proses produksi Rendah Tinggi SOP produksi
Carboxymethylcel melebihi jumlah yang
lulose (CMC) ditetapkan (maksimal 2%)
0.6% b/b F:- - - - -
 Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No. Bahan Jenis Bahaya Penyebab/justifikasi Peluang Tingkat Tindakan pencegahan

(Biologis/Kimia/Fisi keparahan
k)
13 Dihomogenisasi B : mikroba Alat yang tidak bersih Rendah Tinggi Sanitasi alat dan SOP
. 6000 rpm, 30 produksi
menit K:- - - - -
F:- - - - -
14 Sterilisasi Alat B : mikroba Alat yang tidak bersih, serta Rendah Tinggi Sanitasi alat dan SOP
. suhu dan waktu sterilisasi produksi, Kontrol suhu,
tidak tercapai Kontrol mesin, Proses tidak
kontinyu
K:- - - - -
F:- - - - -
15 Sterilisasi B : mikroba Suhu pemanasan tidak Rendah Tinggi Kontrol suhu, Kontrol
tercapai mesin, Proses tidak kontinyu
K:- - - - -
F:- - - - -
16 Pengisian B : mikroba Alat yang tidak bersih Rendah Tinggi Sanitasi alat dan SOP
. produksi
K:- - - - -
F:- - - - -
 03
Penentuan
CCP
Berdasarkan Pohon Keputusan
Penetapan Titik Kritis
 Tabel Penentuan CCP
No. Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Buka
n CCP
1 Bahan baku B : Kontaminasi cemaran mikroba Y T Y Y Bukan CCP
buah kelapa Staphylococcus aureus, Salmonella
sp.
K : Timbulnya bau tengik dan Y T T Bukan CCP
pencoklatan pada buah kelapa yang
telah dikupas
F : Kondisi buah kelapa yang tidak Y T T Bukan CCP
utuh
2 Air B : Kontaminasi cemaran mikroba Y T Y Y Bukan CCP
Escherichia coli, Salmonella sp.
K : Kontaminasi cemaran logam Y T T Bukan CCP
timbal dan logam lainnya
F : benda asing Y T T Bukan CCP
3 Bahan B:-
Penstabil K : Penggunaan konsentrasi melebihi Y T T Bukan CCP
CMC jumlah yang ditetapkan (maksimal
2%)
F :-
4 Penerimaan B : mikroba Y T Y Y Bukan CCP
bahan baku K :
F : benda asing Y Y CCP
 Tabel Penentuan CCP
No. Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
CCP
5 Pelepasan B:-
tempurung K:-
dan sabut F : benda asing Y T T Bukan
kelapa CCP
6 Pengupasan B : mikroba Y T Y Y Bukan
kulit ari CCP
kelapa K:
F : benda asing Y T T Bukan
CCP
7 Pencucian B : mikroba Y T Y Y Bukan
kelapa CCP
dengan air K : logam berat Y T T Bukan
mengalir CCP
F : benda asing Y T T Bukan
CCP
8 Proses B : mikroba Y T Y Y Bukan
blanching CCP
dengan air K:-
suhu 80oC F : benda asing Y T T Bukan
selama 10 CCP
menit
 Tabel Penentuan CCP
No. Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
CCP
9 Penghancuran B : jamur dan kapang Y T Y Y Bukan
kelapa CCP
dengan mesin K : pelumas mesin
F : benda asing Y T T Bukan
CCP
10 kelapa B : mikroba Y T Y Y Bukan
dikempa CCP
dengan mesin K:-
hidrolik F : benda asing Y Y CCP
sekaligus
penyaringan
11 Pemanasan B : mikroba Y T Y Y Bukan
pada suhu CCP
72oC hingga K:-
mencapai F:-
80oC
12 Penambahan B:-
stabilizer K : Penggunaan konsentrasi Y T T Bukan
Carboxymeth melebihi jumlah yang ditetapkan CCP
ylcellulose (maksimal 2%)
(CMC) 0.6% F:-
b/b
 Tabel Penentuan CCP
No. Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan
CCP
13 Dihomogenisasi 6000 B : mikroba Y T Y Y Bukan CCP
rpm, 30 menit K:-
F:-
14 Sterilisasi alat B : mikroba Y Y CCP
K:-
F:-
15 Sterilisasi Produk B : mikroba Y Y CCP
K:-
F:-
16 Pengisian B : mikroba Y Y CCP
K:-
F:-
 03
Penentuan
Batas Kritis
 Tabel Penentuan Batas Kritis
N CCP
O.
1 Penerimaan bahan baku
2 Ekstraksi dan filtrasi
3 Sterilisasi alat UHT sistem
4 Sterilisasi produk
5 Pengisian dengan mesin
filling
BATAS KRITIS
Memenuhi standar QC saat audit supplier
Filter ukuran 500 micron tidak sobek
Suhu diatur 133-142℃ dan waktu sterilisasi 2400 detik
Suhu 140-148℃
Flowrate: 4200-5000 LpH
Suhu cap steam spray 121-130℃
Suhu filling head 96-103℃
Suhu filling barriers 100-135℃
Suhu C valve barrier 100-140℃
Suhu B valve barrier 100-140℃
Thank You!
-Kelompok 8