LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TERNAK POTONG

PRAKTIKUM III
KARKAS

NAMA : MAGFIRAH
NIM : I011 19 1317
KELOMPOK: VI (ENAM)
ASISTEN : FITRI HANDAYANI

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2021
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Karkas adalah bagian tubuh ternak yang terdiri dari daging, tulang, dan

lemak tanpa kepala, darah, keempat kaki bagian bawah, kulit, bulu, dan organ

dalam kecuali ginjal. Laju pertambahan bobot dipengaruhi oleh umur ternak,

lingkungan, dan genetika dimana lingkungan dalam hal ini komposisi pakan.

Bobot tubuh awal fase penggemukan berhubungan dengan bobot dewasa.

Pertambahan bobot merupakan salah satu kriteria yang digunakan untuk

mengukur pertumbuhan (Pradana dkk., 2014)

Karkas terdiri atas tiga jaringan umum tubuh, yaitu tulang, otot, dan

lemak. Factor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan karkas dan komponennya

adalah genetic, pakan, lingkungan, pakan, dan kemampuan beradaptasi. Urat

daging merupakan komponen utama karkas yang dibutuhkan konsumen, karena

memiliki nilai ekonomis yang lebih tinggi dibandingkan dengan jaringan tubuh

yang lain (Duldjaman, 2015).

Produksi karkas seekor ternak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain

jenis kelamin, umur dan nutrisi. Bobot potong yang tinggi menghasilkan karkas

yang makin besar sehingga diharapkan bagian daging menjadi lebih besar. Jenis

kelamin mempengaruhi pertumbuhan jaringan dan komposisi karkas (Zajulie

dkk., 205). Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya Praktikum Ilmu

Ternak Potong mengenai Karkas.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktikum Ilmu Ternak Potong mengenai Karkas

adalah untuk mengetahui perbedaan karkas pada sapi, kambing, dan kerbau serta

faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Kegunaan dilakukannya Praktikum Ilmu Ternak Potong mengenai Karkas

adalah agar mahasiswa dapat mengetahui perbedaan karkas pada sapi, kambing,

dan kerbau serta factor-faktor yang mempengaruhinya.

 PEMBAHASAN

Tinjauan Umum Karkas

Karkas adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara

halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997 telah dikuliti, dikeluarkan jeroan,

dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reroduksi,

dan ambing, ekor serta lemak yang berlebih. Indikator produksi daging dari

seekor ternak pedaging bisa diukur dari berat dan presentase karkas yang

dihasilkan sebab pada karkas terkandung otot yang selanjutnya akan terkonversi

menjadi daging (Hafid dkk, 2013).

Proses menghasilkan karkas (carcass dressing) dilakukan dengan

memisahkan kepala, keempat kaki bagian bawah, kulit, mengeluarkan organ

dalam tubuh (jeroan/offal), organ reproduksi dan ambing, serta ekor. Setiap

bagian tubuh yang sudah dipisahkan serta karkas selanjutnya ditimbang dan

dicatat. Penimbangan dilakukan untuk masing-masing offal hijau kosong dan offal

merah. Offal hijau kosong merupakan organ-organ pencernaan (Tractus

digestivus) yang telah dikeluarkan isi saluran pencernaan yang meliputi

kerongkongan, lambung, usus, lemak penggantung lambung (mesentrium), dan

lemak penggantung usus (omentum). Sedangkan, offal merah merupakan organ-

organ metabolis yang meliputi tenggorokan, paru-paru, jantung, hati, limpa,

ginjal, serta lemak yang menyelimuti organ jantung, ginjal, dan daerah pelvis

(Priyanto dkk, 2015).

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah

pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas

daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin,

umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor

setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi

metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging,

bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika,

lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam

otot daging dan lokasi otot daging (Dharmayanti dkk, 2013).

Tinjauan Umum Karkas Sapi

Karkas sapi adalah bagian tubuh hasil pemotongan setelah dikurangi

darah, kepala, keempat kaki pada bagian bawah (mulai dari carpus dan tarsus),

kulit, saluran pencernaan, usus, urine, jantung, tenggorokan, paru-paru, limpa, hati

dan jaringan-jaringan lemak yang melekat pada bagian tubuh, sedangkan ginjal

sering dimasukkan sebagai karkas.  Faktor utama yang diperhatikan untuk menilai

karkas yang dipasarkan adalah: bobot karkas, potongan karkas yang dapat dijual

(cutability) dan kualitas daging (Jumiati, 2013).

Seekor sapi potong dianggap baik apabila dapat mengasilkan karkas

sebesar 59% dari bobot badan sapi dan diperoleh 46,50% daging yang dapat

dikonsumsi. Average Daily Gain (ADG) sapi BX berkisar antara 1,0-1,8 kg/hari,

bahkan dalam kondisi tertentu bisa mencapai 2 kg/hari. Karkas Brahman Cross

bervariasi antara 45%-55% tergantung kondisi sapi saat ditimbang hidup dan

performan tiap individunya (Zajulie dkk., 2015).

Bobot karkas merupakan salah satu parameter yang penting dalam sistem

evaluasi karkas. Sebagai indikator, karkas bukanlah merupakan predictor

produktivitas karkas yang baik karena adanya variasi tipe bangsa, nutrisi dan jenis
pertumbuhan jaringan sehingga mengakibatkan penurunan tingkat akurasi. Untuk

memperkecil sumber keragaman tersebut bobot karkas perlu dikombinasikan

dengan variable lain seperti tebal lemak hasil ikutan dan luas urat daging mata

rusuk (loin eye area) dalam memprediksi bobot komponen karkas dan hasil

daging (Pandiangan, 2016)

Tinjauan Umum Karkas Kambing

Karkas kambing adalah bagian tubuh ternak hasil pemotongan setelah

dipisahkan dari kepala, keempat kaki bagian bawah mulai dari carpus dan tarsus,

kulit, darah, saluran pencernaan, saluran urine, jantung, paru-paru, limpa, hati,

tenggorokan dan jaringan-jaringan lemak yang melekat pada bagian tubuh,

sedangkan organ ginjal sering dimasukkan sebagai karkas. Seekor ternak potong

dianggap mempunyai nilai ekonomis tinggi apabila produksi karkas yang

dihasilkan juga tinggi. Dengan demikian, karkas dapat digunakan sebagai tolok

ukur produktivitas ternak potong, karena karkas merupakan bagian dari hasil

pemotongan ternak yang mempunyai nilai ekonomis tinggi (Salman, 2014).

Potongan komersial karkas kambing yang memiliki proporsi daging dan

tulang tinggi yaitu leg, shoulder dan fore shank, sedangkan potongan karkas yang

memiliki proporsi terendah yaitu flank dengan proporsi daging sebesar 2,00% dan

proporsi tulang 0%. Potongan komersial yang memiliki proporsi lemak tinggi

yaitu leg, breast dan shoulder, sedangkan neck memiliki proporsi lemak terendah.

Perbedaan proporsi daging, tulang dan lemak pada potongan komersial tersebut

dapat menentukan nilai ekonomis (Sari dkk., 2016).

Komponen utama karkas terdiri atas jaringan otot (daging) tulang dan

lemak yang imbangan ketiga komponen tersebut menentukan kualitas karkas,

proporsi komponen karkas dan potongan karkas yang dikehendaki oleh konsumen

adalah karkas atau potongan karkas yang terdiri atas proporsi daging tanpa lemak

(lean) yang tinggi, tulang yang rendah dan lemak yang optimal. Pemotongan

menjadi leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paru belakang dengan loin

antara lumbo sacral terakhir dan flank, loin diperoleh dengan memotong karkas

bagian depan di antara rusuk ke 12 dan 13, pada bagian belakang kaki, di daerah

pertautan antara lumbo sacral terakhir dan flank (Salman, 2014).

Tinjauan Umum Karkas Kerbau

Karkas kerbau adalah tubuh kerbau sehat yang telah disembelih dipotong

kepalanya diantara tulang occipital (os occipitalle) dan tulang tengkuk pertama

(os atlas), dipotong kaki depan (carpus dan metacarpus), dikuliti, dibuang isi perit

dan bagian dalam (jantung, paru-paru, ginjal, hati, usus, babat) dan ekornya.

Kerbau sebagai ternak potong menghasilkan daging cukup tinggi yaitu dengan

karkas sekitar 32%-44%. Komponen utama karkas terdiri atasa tulang, daging dan

lemak (Siamtiningrum dkk., 2016).

Perbandingan Karkas Jantan dan Betina

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Karkas