Professional Documents
Culture Documents
Materiały KONFERENCJI Referaty I Komunikaty
Materiały KONFERENCJI Referaty I Komunikaty
Materiały KONFERENCJI Referaty I Komunikaty
KONFERENCJA NAUKOWA
GENETYCZNE I ŚRODOWISKOWE
MOŻLIWOŚCI DOSTOSOWANIA
WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA
U ZWIERZĄT DO WYMAGAŃ
KONSUMENTÓW*
KONFERENCJA NAUKOWA
Komitet naukowy
PROGRAM KONFERENCJI
Sesja referatowa
1730 – dyskusja
strona
Referaty
Zin M, Znamirowska A. – ZNACZENIE MIĘSA W ODŻYWIANIU LUDNOŚCI W UJĘCIU HISTORYCZNYM 8
Wajda S. – AKTUALNE TRENDY I PROGNOZY W PRODUKCJI MIĘSA W POLSCE I NA ŚWIECIE 13
Migdał W. – MIĘSO JAKO ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA 15
Obiedziński M. – WYKORZYSTANIE NOWOCZESNYCH METOD I ANALIZY NSTRUMENTALNEJ W OCENIE
21
MIĘSA I ŻYWNOŚCI
Łyczyński A., Pospiech E., Czyżak-Runowska G., Rzosińska E., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – MOŻLIWOŚCI
25
DOSKONALENIA I KSZTAŁTOWANIA WARTOŚCI RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA WIEPRZOWEGO
Pisula A., Tyburcy A., Dasiewicz K. – WYBRANE PUNKTY KRYTYCZNE DECYDUJĄCE O JAKOŚCI MIĘSA
26
WOŁOWEGO
Gardzielewska J. – PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE DROBIU RZEŹNEGO 30
Komunikaty naukowe
Adamski M., Kuźniacka J. – WPŁYW WIEKU I PŁCI NA CECHY RZEŹNE BAŻANTÓW ŁOWNYCH (Phasianus
33
colchicus L.)
Antosik K., Krzęcin E, Sieczkowska H., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Kurył J., Łyczyński A. – Związek
polimorfizmu genu H-FABP ze składem chemicznym oraz jakością mięsa tuczników heterozygot względem genu RYR1 z 33
udziałem rasy Pietrain
Barowicz T., Pietras M., Pieszka M., Migdał W. – OCENA JAKOŚCI TUSZ I MIĘSA TUCZNIKÓW PBZ UBIJANYCH
33
PRZY WYŻSZEJ MASIE CIAŁA
Biesiada-Drzazga B., Górski J., Górska A. – ANALIZA GRUBOŚCI WŁÓKIEN WYBRANYCH MIĘŚNI U
34
BROJLERÓW GĘSICH W ZALEŻNOŚCI OD ŻYWIENIA PTAKÓW W OKRESIE ODCHOWU
Bogucka J., Walasik K., Elminowska-Wenda G., Kruczyńska M. – ZMIANY PATOLOGICZNE W STRUKTURZE
MIĘŚNIA PÓŁBŁONIASTEGO ŚWIŃ POCHODZĄCYCH Z PROGRAMÓW HODOWLANYCH STAMBOEK I 34
TORHYB
Borys B., Siminska E., Jasiecka E. – WPŁYW WYBRANYCH CZYNNIKÓW ZOOTECHNICZNYCH NA UZYSK
UBOCZNYCH PRODUKTÓW POUBOJOWYCH U JAGNIĄT TUCZONYCH DO ŚREDNICH STANDARDÓW 34
WAGOWYCH (22-30 KG)
Brzostowski H., Sowińska J., Tański Z. – WARTOŚĆ RZEŹNA I JAKOŚĆ MIĘSA JAGNIĄT OWCY POMORSKIEJ
35
ORAZ JEJ MIESZAŃCÓW PO TRYKACH CHAROLAISE I CZARNOGŁÓWKA
Choroszy B., Janik A., Choroszy Z., Ząbek T. – POLIMORFIZM WYBRANYCH SEKWENCJI
MIKROSATELITARNYCH DNA U BYDŁA SIMENTALSKIEGO OBJĘTEGO BADANIAMI NAD IDENTYFIKACJĄ 35
QTL CECH MIĘSNOŚCI
Choroszy B., Choroszy Z., Topolski P. – JAKOŚĆ RZEŹNA TUSZ I MIĘSA BUHAJKÓW SIMENTALSKICH
35
POCHODZĄCYCH PO BUHAJACH TESTOWYCH
Choroszy Z., Bilik K., Choroszy B., Łopuszańska-Rusek M. – WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW NA SKŁAD
36
I WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE WOŁOWINY
Daszkiewicz T., Wajda S., Dutkowska E. – PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I
36
„RAZÓWEK” MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE
Denaburski J. – ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM Z
36
NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001
Florek M., Litwińczuk A., Skałecki P., Kędzierska-Matysek M., Grodzicki T. – UDZIAŁ ELEMENTÓW
ZASADNICZYCH W TUSZACH WIEPRZOWYCH W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP I UBOJOWEJ MASY 37
TUCZNIKÓW
Florowski T., Pisula A., Buczyński J.T., Orzechowska B. – CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD JAKOŚCI
37
MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS HODOWANYCH W POLSCE
Gardzielewska J., Jakubowska M., Tarasewicz Z., Szczerbińska D., Karamucki T. – WPŁYW DODATKU ZN I SE DO
37
PASZY NA JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO
Grodzki H., Przysucha T., Slósarz J. – WPŁYW KRZYŻOWANIA KRÓW CZARNO-BIAŁYCH Z BUHAJAMI RAS
38
CHAROLAISE I LIMOUSINE NA UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE TUSZ
Grześ B., Pospiech E., Kapelański W., Łyczyński A., Mikołajczak B., Iwańska E. – PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI
38
MIĘSA POZYSKANEGO OD LOSZEK JEDNORAZÓWEK O ZRÓŻNICOWANEJ JAKOŚCI
Grześkowiak E., Lisiak D., Borys A., Borzuta K., Strzelecki J. – WPŁYW GENOTYPU NA PRZETŁUSZCZENIE
38
ŚRÓDMIĘŚNIOWE MIĘSA WIEPRZOWEGO
Janocha A., Klocek B. – OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH NA JAKOŚĆ
39
MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Jaworska D., Przybylski W., Kołożyn-Krajewska D., Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Trząskowska M., Kajak
K., Lech A., Niemyjski S. – OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ 39
TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Jakubowska M., Gardzielewska J., Majewska T., Karamucki T., Pudyszak K. – WPŁYW PODAWANIA PREPARATU
39
GARLIVIT KURCZĘTOM BROJLEROM NA WYBRANE CECHY UŻYTKOWE I JAKOŚCIOWE MIĘSA
Karamucki T., Rybarczyk A., Jakubowska M., Gardzielewska J. – KSZTAŁTOWANIE SIĘ CECH WARTOŚCI
RZEŹNEJ I JAKOŚCI MIĘSA W TUSZACH WIEPRZOWYCH Z PRZEDZIAŁU 70,1 – 80,0 KG ORAZ 80,1- 90,0 KG Z 40
UWZGLĘDNIENIEM PŁCI TUCZNIKÓW
Kleczek K., Wawro K., Wilkiewicz-Wawro E., Makowski W., Szeremeta J. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE
40
CZĘŚCI PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA
Kondratowicz J., Chwastowska I. – WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO PRZECHOWYWANIA I METODY
41
ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ MIĘSA WIEPRZOWEGO
Litwińczuk A., Dziedzic R., Grodzicki T., Kędzierska-Matysek M. – PORÓWNANIE WARTOŚCI ODŻYWCZEJ
41
MIĘSA BAŻANTÓW DZIKO ŻYJĄCYCH I Z CHOWU WOLIEROWEGO
Litwińczuk A., Florek M., Skałecki P. – WYKORZYSTANIE POMIARÓW LINIOWYCH TUSZ KOŃSKICH DO
41
SZACOWANIA ICH WARTOŚCI RZEŹNEJ
Litwińczuk A., Skałecki P., Florek M., Grodzicki T. – WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ FIZYKOCHEMICZNA
MIĘSA KARASIA SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE WIOSENNYM 42
I JESIENNYM
Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M., Tabała K. – WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII BYDŁA Z
42
CHOWU MASOWEGO Z REGIONU ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI
Łyczyński A., Pospiech E., Rzosińska E., Czyżak-Runowska G., Grześ B., Mikołajczak B., Iwańska E. – JAKOŚĆ
42
MIĘSA WIEPRZOWEGO W ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO
Makowski W., Wilkiewicz-Wawro E., Wawro K., Kleczek K.,, Szeremeta J. – WARTOŚĆ RZEŹNA INDYKÓW W
43
ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU ŚCIÓŁKI
Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH RAS 44
Michalska G., Nowachowicz J., Chojnacki Z. – ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK RÓŻNYCH RAS 44
Michalska G., Nowachowicz J., Bucek T., Wasilewski P.D. – UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
44
MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU
Michalska G., Nowachowicz J., Wasilewski P.D., Bucek T. – WARTOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ MIESZAŃCÓW
45
BELGIJSKA ZWISŁOUCHA X DUROC O ZRÓŻNICOWANEJ GRUBOŚCI SŁONINY
Murawska D., Kleczek K., Makowski W. – WYNIKI ODCHOWU KURCZĄT BROJLERÓW DO WIEKU 6 I 8
45
TYGODNI
Osek M., Milczarek A., Klocek B. – WPŁYW OWSA NAGOZIARNISTEGO I PREPARATU ENZYMATYCZNEGO NA
45
WYNIKI ODCHOWU, WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT BROJLERÓW
Pieniak-Lendzion K., Horoszewicz E., Niedziółka R. – WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY JAKOŚCI MIĘSA
46
KOŹLĘCEGO.
Piotrowski E., Borzuta K., Lisiak .D, Kien S., Grześkowiak E. – WPŁYW METOD OSZAŁAMIANIA BYDŁA NA
46
JAKOŚĆ MIĘSA
Sobczak M., Lachowicz K., Gajowiecki L., Czarnecki R., Żochowska-Kujawska J., Klemke A. – WPŁYW
KRZYŻOWANIA RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI WYROBÓW 46
MASOWANYCH WYBRANYCH MIĘŚNI ICH POTOMSTWA
Sobotka W., Wróblewska A. – WPŁYW ŹRÓDŁA BIAŁKA ROŚLINNEGO W MIESZANKACH PASZOWYCH DLA
47
TUCZNIKÓW NA WARTOŚĆ RZEŹNĄ I JAKOŚĆ MIĘSA
Stadnik J., J. Dolatowski Z. – WPŁYW SONIFIKACJI NA JAKOŚĆ MIĘSA 47
Stasiak D.M. – WPŁYW SONIFIKACJI NA WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNE MIĘSA KURCZĄT BROILERÓW 47
Szeremeta J., Wilkiewicz-Wawro E., Kleczek K. – UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CENNYCH ELEMENTÓW
48
TUSZKI U KACZEK ŻYWIONYCH DAWKĄ OGRANICZONĄ W POCZĄTKOWYM OKRESIE ODCHOWU
Śmiecińska K., Wajda S. – UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH W TUSZACH KRÓW RASY CZARNO-BIAŁEJ
48
ZALICZONYCH DO RÓŻNYCH KLAS UFORMOWANIA I OTŁUSZCZENIA W SYSTEMIE KLASYFIKACJI EUROP
Wajda S., Daszkiewicz T. – EFEKT EKONOMICZNY UZYSKANY Z PODZIAŁU ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Z
TUSZ BUHAJKÓW RÓŻNYCH KLAS NA MIĘSO DROBNE BEZ KOŚCI, NA PRZETWORY Z MIĘSA 48
ROZDROBNIONEGO ORAZ NA CELE KULINARNE
Wajda S., Daszkiewicz T., Mikołajczak J., Grabowicz M. – WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA BUHAJKÓW CB
49
X LIMOUSINE ŻYWIONYCH ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM
Walasik K., Adamski M., Bogucka J., Kubicki J. – OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH W MIĘŚNIU
49
PIERSIOWYM POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH
Zapletal P., Sikora J., Adamczyk K., Węglarz A., Skrzyński G., Kuza K. – PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR
50
KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ Z ANGLO-NUBIJSKĄ
Żochowska-Kujawska J., Lachowicz K., Sobczak M., Gajowiecki L. – PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I
50
WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY CHLEWNEJ
SPONSORZY KONFERENCJI 52
REFERATY
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
wnoszenie oprócz czynszu dodatkowych opłat na rzecz pokrojoną w plasterki i polaną ostrym sosem, którą
księcia i kościoła, wpływały na cenę detaliczną mięsa. jadano łyżką. Ponadto od bardzo dawnych czasów święta
Wielkiej Nocy nie mogły się odbyć bez kiełbas, której
Z przekazów kronikarskich wynika, że pieczono
pęto zawsze dokładano do święconego. Stare przepisy
wtedy w całości dziki, żubry i łosie, a niedźwiedzie łapy i
podają, że do wytwarzania jej należało zatrudnić trzy
chrapy łosia były specjalnością staropolskiej kuchni.
osoby, z których jedna kroiła mięso w plastry, druga na
Natomiast sarny, zające, bażanty, kuropatwy, przepiórki
paski, a trzecia dopiero na kostkę. Mięso tak pokrojone
oraz dzikie kaczki były uważane za pośledniejsze. Mięsa
miało równe kawałki, co było bardzo wówczas istotne,
te podczas przyrządzania były uszlachetniane sosami z
gdyż gotowy produkt był soczysty i łatwy do gryzienia.
kwaśnej śmietany, która dyskretnie utrwalała i podnosiła
Do tak rozdrobnionego surowca mięsnego dodawano soli,
charakterystyczny aromat i smak dziczyzny.
pieprzu, ziela angielskiego oraz tłustego rosołu z
Do końca XII wieku jak już wcześniej gotującego się mięsa na salcesony. Przygotowany farsz
wspomniano najczęściej spożywano wieprzowinę. Jednak nadziewano w jelita wieprzowe i formowano w odcinki
w następnych stuleciach rośnie udział wołowiny, różnej wielkości oraz zawiązywano w pęta. Zalecano
cielęciny, baraniny i ptactwa domowego. Krakowscy wówczas także, aby kiełbasy przeznaczone do wędzenia
mieszczanie natomiast zaopatrywali się również w powiesić na wietrze na kilka dni, a następnie w rzadkim i
dziczyznę, na którą wolno im było polować w lasach letnim dymie wędzić od 3 do 4 dni. Radzono nawet aby
królewskich, z jednym tylko zastrzeżeniem, aby kiełbasy na Wielkanoc przygotowywać w lutym lub
upolowaną zdobycz przeznaczyć na użytek własny, nie marcu, gdyż na takim wietrze najlepiej dosuszają się i
zaś na handel. Wymienione mięsa najczęściej pieczono, kruszeją
duszono lub gotowano, a nawet podawano w galarecie
Ciekawostką w zakresie produkcji kiełbas jest
wraz z octem owocowym. Podawano również często do
fakt, iż tradycja sporządzania salami dotarła do nas przed
tych mięs ostre i kwaśne sosy, ze względu na nie zawsze
wiekami z Włoch, a przywiozła ją Bona Sworza, żona
pierwszą świeżość produktu. Kuchnia średniowieczna
Zygmunta Starego. W tamtych czasach salami nie
ułatwiała ich spożywanie nie tylko dodatkiem ostrych i
przyjęła się na dużą skalę, gdyż krążyły o tej kiełbasie nie
mocno pachnących sosów, ale i również stosowano duże
zawsze prawdziwe wieści. Niesłusznie sądzono , że
ilości korzennych przypraw. Pochodziły one z naszego
sporządzano ją z oślego mięsa, którego świeżość była
kraju jak np.: gorczyca, czosnek, cebula; bądź
wątpliwa. Nieprawdziwe były też opinie, że osła od
przywożone były przez kupców jak np.: pieprz, szafran,
którego miano pozyskać mięso, na dwa tygodnie przed
imbir, goździki, papryka, gałka muszkatołowa lub kwiat
egzekucją obijano pałami aby lepiej skruszał.
muszkatu. Chętnie nabywano też rodzynki i migdały,
Opowiadano też legendę o chytrym kupcu, który
które obecnie stosuje się raczej do słodkich ciast, wtedy
wymyślił salami sporządzając je rzekomo z padłych
natomiast łączono je z delikatnymi mięsami. Na przykład
osłów. Nigdy ich nie jadł lecz przeznaczał na sprzedaż, a
kurczęta nadziewano rodzynkami, a do gęsi dodawano
skosztował je dopiero wówczas, gdy spłonęły mu całe
migdały, ryby przyrządzano z szafranem.
zapasy, jedynie komórka z ususzonymi kiełbasami
Zapasy mięsa bywały najczęściej suszone, ocalała.
solone, konserwowane w miodzie lub musztardzie z
Z biegiem czasu poszczególne miasta wydawały
octem. Gorsze części ubitych zwierząt, takie jak: serce,
coraz to nowe zarządzenia dotyczące kontroli mięsa,
płuca, nerki, nóżki czy głowiznę zjadała służba,
uwzględniające postulaty sanitarne. Specyficzną rolę w
czeladnicy lub dostarczano do jatek gdzie kupowała je
tym względzie należy przypisać cechom rzeźników, które
biedota miejska.
w Średniowieczu i w późniejszym czasie stanowiły
Ogólnikowe przekazy z XIV i XV wieku podają, prężne organizacje społeczno-zawodowe wpływające w
że Polacy gustowali w potrawach mięsnych tłustych i znacznym stopniu na kształtowanie się działalności
szczodrze przyprawianych drogimi korzeniami. W związanej z rozwojem higieny mięsa. Wykorzystując
następnym wieku używano coraz więcej jarzyn, a obserwacje praktyczne i bogate doświadczenie cechy
pieczywo stało się bardziej urozmaicone, np. w Krakowie opracowały statuty, w których z czasem pojawiały się
wypiekano aż dziewięć gatunków chleba. Asortyment również przepisy dotyczące nie tylko oględzin zwierząt,
wędlin również znacznie się powiększył. Obok szynek, ale i również instrukcje o zachowaniu porządku i
kiełbas oraz różnie nadziewanych kiszek, pojawiły się czystości w miejscach uboju.
małe i smakowite kiełbaski zwane „circinelae” (należy
Cechy rzeźników dążyły do tego aby sprzedaż
przypuszczać, że były one protoplastem dzisiejszych
mięsa odbywała się wyłącznie w jatkach, uważali
parówek).
bowiem, że ustawianie kramów na targowiskach lub w
W późniejszych czasach kiełbasa stała się ciasnych uliczkach jest dla ich członków poniżające. Stąd
królową wędlin na polskim stole, np. w XVIII wieku nasuwa się prosty wniosek, że sprzedaż mięsa w jatkach,
utarło się powiedzenie „za króla Sasa – łyżką kiełbasa”, które były zalążkiem przyszłych sklepów mięsnych była
co oznaczało nie tylko umiłowanie wszelkiego jadła, ale niewątpliwie wyrazem postępu i dalszym etapem rozwoju
świadczyło o honorowym miejscu kiełbasy na stołach higieny. Mięso w jatkach podlegało oględzinom. W dni
bogatych ludzi. Prawdą jest również, że kucharz Augusta targowe cechmistrze obowiązani byli badać mięso
III Sasa podawał sporządzona przez siebie kiełbasę przywiezione przez rzeźników zamiejscowych. Ciążył na
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
nich obowiązek badania mięsa w jatkach, tak podczas dni i wychudzonej sztuki. Chowano wówczas bydło w celu
targowych, jak i w inne dni. Statut cechu rzeźnickiego pozyskiwania mleka oraz woły jako siłę pociągową. W
Krakowa z 1658 roku zaznaczał „obcym rzeźnikom nie poznańskim natomiast najczęściej hodowano na wysokim
wolno sprzedawać podrobów i mięsa wędzonego, tylko poziomie trzodę chlewną, która różniła się pod względem
mięso w tuszach lub połówkach i ma być ono oglądane otłuszczenia i wydajności rzeźnej od świń tuczonych w
przez starszych cechu”. innych regionach.
W średniowieczu u bogatych mieszczan potrawy W okresie Wielkanocy (raz w roku) dokonywano
mięsne przyrządzano w sposób wyszukany wymagający na wsiach świniobicia i wówczas na stołach chłopskich
najrozmaitszych przygotowań i zabiegów, więc pojawiało się mięso w większych ilościach. Natomiast
sporządzano je na kilka dni wcześniej. W rezultacie słonina i sadło były przeznaczane na omastę i musiały
jedzenie podawane na stół było nieświeże, zimne, wystarczać na cały rok. W związku z tym odpowiednio je
wyschnięte i często nie nadawało się do spożycia. przygotowywano do długiego przechowywania, według
Wygląd za to miewało niezwykły. Na przykład podawane starych i wypróbowanych sposobów. Słoninę solono i
zwierzę w całości było okryte naturalną skórą, ptactwo z ściskano pomiędzy deskami, a następnie wędzono w
piórami, a wszystko bogato wyzłacane i pomalowane kominie lub suszono przy piecu. Sadło z kolei dokładnie
różnymi farbami oraz udekorowane sztucznymi kwiatami. solono i ciasno zwijano, a potem zaszywano w płótno i
Posiłki tego rodzaju rzeczywiście karmiły swoją wieszano przy piecu. Ilość połci słoniny oraz sadła
wspaniałością oczy, lecz dla zdrowia pożytecznymi być zwijających z powały świadczyły o zamożności
nie mogły. gospodarza.
Z kolei Polacy odbywający podróże w obce Inaczej pod tym względem było na wsiach
strony, przywozili do ojczyzny rozmaite nowinki górskich, gdzie chowano przede wszystkim owce i kozy
gastronomiczne. Na przykład żołnierze Hetmana na własny użytek. Najlepiej o odżywianiu się ludności
Czarnieckiego wojujący w dalekiej Danii, nie mogli się wiejskiej świadczą dane dotyczące spożycia
nadziwić spożywanym tam kiszkom kaszanym. Z ich poszczególnych artykułów w przeliczeniu na jedną osobę
relacji wynika, że pozyskaną krew przy uboju bydła czy np: mięso – 6 kg (obecnie 70-80 kg).
trzody chlewnej zbierano w naczynia i dodawszy do niej
krup jęczmiennych lub gryczanych, napychano w kiszki i
warzono w kotle. Następnie wyjmowano, układano na
misie i podawano przy każdym obiedzie, traktując to
danie jako wielki specjał nawet w domach szlacheckich.
Polscy żołnierze jednak tych kiszek (obecnie nazywanych
kaszankami) jeść nie chcieli, gdyż uważali, że takie
jedzenie powinno być przeznaczone dla psów a nie dla
ludzi. Jednak z czasem kaszanki stały się potrawa
pośledniejszych warstw ludności, natomiast rycerze i
szlachta poczytywała sobie za ujmę spożywanie tej
„nikczemnej potrawy”.
W jadłospisie arystokracji najróżniejsze mięsa
były przyrządzane w sposób urozmaicony, wykwintny i
wystawny. Świadczy o tym opis uczty zorganizowanej
przez rajcę krakowskiego dla Hetmana Tarnowskiego w
czasie świąt Wielkanocnych. „Na okrągłym dębowym
stole stało sześć srebrnych mis, a w nich poukładane
wspaniałe mięsiwa wieprzowe, na drugich sześciu misach
było prosiąt dwoje oraz kiełbasy długości najmniej na
cztery łokcie, koloru pomarańczowego, ustrojone rzędami
jaj święconych. Pomiędzy tymi misami stały figury z
ciasta przedniego, a w samym środku stołu ułożono
baranka z masła wielkości żywej owieczki”.
Chłopska wieś polska w XVIII i XIX wieku była
biedna i niewiele zmieniła w swoich obyczajach i
sposobie odżywiania. Spożywano przede wszystkim
produkty mączne w postaci chleba żytniego, dodając
niejednokrotnie do niego otrąb. Popularne były
wszelkiego rodzaju kasze, które uzupełniano jarzynami
świeżymi lub suszonymi (groch, kapusta). Żywność
maszczono słoniną lub olejem. Mięso natomiast trafiało
się sporadycznie w postaci drobiu lub wołowiny ze starej
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
ustalone poziomy stawek celnych zapobiegają 50,4% w nowych krajach członkowskich). Zakłada się
nadmiernemu napływowi mięsa z innych krajów i spadku jedynie stosunkowo duży wzrost produkcji bydła w
jego cen na rynku Wspólnoty. Natomiast dopłaty do nowych krajach członkowskich. Pomimo, że po wejściu
eksportu stosuje się w przypadku nadwyżek surowca na polski do struktur UE ceny bydła dwukrotnie wzrosły, to
rynku. Dany produkt jest sprzedawany po niższej cenie są one jednak jeszcze niższe niż w UE. Przed
niż został zakupiony, a różnicę w cenie pokrywa budżet producentami bydła i mięsa stoją następujące zadania:
UE.
- wzrost produkcji bydła rzeźnego w oparciu o
Rozwój rynku żywca i mięsa w Polsce będzie bydło ras mięsnych szczególnie w gospodarstwach, które
więc uzależniony od spożycia, które w dużej mierze wypadają w produkcji mleka;
będzie zależeć od strefy ubóstwa i niedostatku oraz od
- wprowadzenie powszechnego rozliczania bydła
możliwości eksportu. Unia Europejska ma nadwyżki
rzeźnego wg klasyfikacji tusz w systemie EUROP;
mięsa wieprzowego i wołowego. Dlatego tak bardzo
ważne jest odzyskanie możliwości eksportu mięsa na - uruchomienie sprzedaży znakowanego
rynki wschodnie, tj. do Rosji i Ukrainy. W Polsce kulinarnego mięsa wołowego;
integracja europejska zwiększa tę szansę eksportu ze
- uruchomienie intensywnego opasu buhajków
względu na mniejsze koszty produkcji zwierzęcej (niższe
ceny żywca) oraz niższe koszty przetwórstwa ras mlecznych;
(kilkakrotnie tańsza siła robocza). Różnice te stwarzają - podjęcie prób w sprawie zagospodarowania do
także możliwości eksportowe do krajów zachodnich UE, opasu cieląt sprzedawanych obecnie na eksport.
co już wykorzystują niektóre zakłady mięsne.
Aby te zadania mogły być zrealizowane powinna
Aby zwiększyć polski eksport mięsa i produktów być bezpośrednia współpraca zakładów mięsnych z
mięsnych na rynki unijne ważna jest odpowiednia producentami żywca rzeźnego oparta na podpisanych
promocja polskiego mięsa. Występuje przy tym pogląd, wieloletnich umowach kontraktacyjnych. Takie umowy
że tylko zjednoczone firmy krajowe przy pomocy mogą pozwolić na wyeliminowanie nieuczciwych często
państwa mogą mięso polskie wypromować na rynkach pośredników i zapewnią producentom żywca stałe
UE. Niemniej, aby konkurować na rynkach krajowych jak dochody, a szczególnie, co jest ważne w gospodarce
i zagranicznych producenci żywca jak i mięsa muszą rynkowej poczucie bezpieczeństwa.
dostosować się do wymogów odbiorcy gotowego
produktu. Do najważniejszych wymogów mających
zwiększyć atrakcyjność mięsa wieprzowego i jego
przetworów można zaliczyć:
• poprawę mięsności tusz tuczników, a
szczególnie likwidacja dużej zmienności w otłuszczeniu
tusz tuczników skupowanych w kraju;
• dalsze prace nad zmniejszeniem tusz tuczników
z udziałem mięsa z odchyleniem jakościowym typu PSE,
co związane jest z selekcją knurów obarczonych genem
RYR l;
• stworzenie lepszych warunków obrotu
przedubojowego;
• wprowadzenie powszechnej zapłaty
producentom za tusze tuczników wg systemu EUROP z
jednoczesnym premiowaniem tusz o wyższej masie;
• uruchomienie produkcji wyrobów mięsnych w
oparciu o zachowawcze rasy świń;
• ukierunkowanie produkcji żywca na
odpowiednie kierunki eksportu, np. polędwicy lub szynki;
• wprowadzenie znakowanego mięsa.
W przypadku produkcji bydła rzeźnego
występują znacznie większe możliwości wzrostu
produkcji i sprzedaży mięsa wołowego, w kraju i w UE.
UE podaje bardzo korzystne prognozy. Dochód z
rolnictwa w 25 krajach Unii, w latach 2004-2012
wzrośnie o 11,7% w kategoriach dochodu realnego na
jednego zatrudnionego (4% wzrostu w starych krajach i
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
kontynencie. Przyczyny wzrostu popularności żywności Gandhi i laureat Pokojowej Nagrody Nobla Albert
funkcjonalnej są następujące: Schweitzer uważali, że „Mięso nie jest dobre dla naszego
gatunku”. Osiemnastowieczny filozof Jean Jacques
• wzrost świadomości konsumentów, o związku
Rousseau twierdził, że „ludzie, którzy nie jedzą mięsa, są
pomiędzy dobrym stanem zdrowia a odżywianiem
mniej agresywni”, natomiast amerykański naukowiec i
• wyraźny proces starzenia się społeczeństwa
polityk Benjamin Franklin wspominał, że największą
• wzrost zagrożeń cywilizacyjnych
bystrość umysłu zaczął wykazywać, gdy przestał jeść
• wzrost kosztów leczenia.
czerwone mięso. Dietę bezmięsną lub pozbawioną
Obecnie do grupy produktów spełniających
przynajmniej czerwonego mięsa stosują lub stosowali
kryteria żywności funkcjonalnej można zaliczyć:
między innymi: Paul McCartney, Dustin Hoffman,
• produkty wzbogacone (w nienasycone kwasy Anthony Hopkins, Julia Roberts, dr John Harvey Kellog,
tłuszczowe, stanole, błonnik pokarmowy, witaminy i a także Marek Kondrat, Olga Bończyk, Kora oraz Ewa
składniki mineralne, probiotyki i prebiotyki), Bem i Krystyna Kofta. Zalecenia American Dietetic
• produkty o obniżonej zawartości cholesterolu, Association, że spożycie wołowiny, wieprzowiny lub
sodu (produkty niskosodowe) czy kalorii (produkty baraniny powinno być ograniczone nawet do jednego
niskoenergetyczne). posiłku tygodniowo, czy apele Światowej Organizacji
Liderem na rynku produkcji tego typu żywności Zdrowia (WHO) by ograniczyć czerwone mięso w naszej
jest Japonia, gdzie badania w tym kierunku prowadzono diecie, są może do przyjęcia w krajach wysoko
już w latach '80 XX wieku. W kraju tym żywność rozwiniętych, gdzie nie ma ludzi głodnych. Trudno takie
funkcjonalna produkowana jest na skalę przemysłową. zalecenia propagować w krajach Afryki, Azji czy
Żywność ta została zdefiniowana przez Japońskie Ameryki Południowej, gdzie dzienne spożycie białka jest
Ministerstwo Zdrowia i Opieki Społecznej jako „Żywność o połowę niższe niż w Europie czy Ameryce Północnej.
o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu” (FOSHU-
Foods for Specified Health Use) i specjalnie oznakowana.
Białko ogółem w tym białko
W Europie realizowany jest program badawczy
g/dzień zwierzęce g/dzień
FUFOSE (Functional Food Science in Europe),
Europa 100 58
finansowany przez Komisję Europejską. Ma on na celu
Ameryka Płn. 97 56
wypracowanie naukowej podstawy do pojęcia żywności
Ameryka Płd. 67 31
funkcjonalnej w UE oraz wskazać kryteria i kierunki
Azja 64 16
opracowywania i wdrażania funkcjonalnych produktów
Afryka 56 12
spożywczych na rynku europejskim. Efektem tego
programu było między innymi przedstawienie w roku
1999 definicji żywności funkcjonalnej. Według FUFOSE Widząc taką sytuację rodzi się pytanie – „Czy
„żywność może być uznana za funkcjonalną, jeśli żywność pochodzenia roślinnego może zlikwidować
udowodniono jej korzystny wpływ na jedną lub więcej głód?”
funkcji organizmu ponad efekt odżywczy. Wpływ ten
Według źródeł biblijnych Adam i jego
polega na poprawie stanu zdrowia oraz samopoczucia
i/lub zmniejszaniu ryzyka chorób. Żywność funkcjonalna potomkowie byli wegetarianami. Po Potopie, po tym, gdy
musi przypominać postacią żywność konwencjonalną i ludzie pokazali, że są zdolni do pożerania się wzajemnie
(do kanibalizmu), Stwórca dał nowe prawo: „Wszystko,
wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach,
co się porusza i żyje, jest przeznaczone dla was na
które oczekuje się, że będą normalnie spożywane z dietą”.
Nie mogą to być tabletki, kapsułki ani krople, ale część pokarm, tak jak rośliny zielone, daję wam wszystko”. Z
składowa prawidłowej diety. jedną tylko restrykcją: zakazem spożywania członków
żyjącego zwierzęcia (zakaz ten należy do 7 praw dla
Znając definicję żywności funkcjonalnej można potomków Noacha, obowiązujących całą ludzkość). W
się zastanowić, jakie cechy mięsa mogą świadczyć o jego ten sposób spożywanie mięsa stało się dozwolone, co
cechach funkcjonalnych. Słysząc o szkodliwym wpływie może nas nauczyć, że lepiej jest zjadać zwierzęta, lecz
mięsa na organizm człowieka, czego szczególnie próbują żyć w zgodzie i poszanowaniu innych ludzi, niż być
dowieść ortodoksyjni wegetarianie, należy stwierdzić, że wegetarianinem, lecz pogardzać drugim człowiekiem.
z pewnością jedzenie mięsa w sposób bezmyślny może
przynieść więcej szkód niż korzyści. Od razu nasuwa się Mięso doda Ci skrzydeł
pierwsza z zacytowanych zasad Hipokratesa „Jedzenie, Mięso jest bogatym źródłem specyficznych
picie, sen, miłość cielesna — wszystko z umiarem”. aminokwasów, które przechodzą przez barierę krew/płyn
Przeciwnicy spożywania mięsa cytują powiedzenia mózgowo-rdzeniowy. Tryptofan, fenyloalanina, kwas
sławnych ludzi, którzy mięsa nie spożywali. Ponad 2 tys. glutaminowy są prekursorami neuroprzekaźników
lat temu Sokrates przekonywał „Ludzie kiedyś zmądrzeją regulujących funkcjonowanie centralnego układu
i przestaną jeść mięso, które powoduje liczne choroby i nerwowego, których poziom sekrecji wpływa m.in. na
doprowadza nawet do wojen, bo hodowla zwierząt stan emocjonalny i nastrój. W obrębie mózgu
wymaga większych powierzchni pastwisk niż uprawa fenyloalanina przekształcana jest w L-tyrozynę, a ta w
roślin” - cytat z traktatu „Państwo” Platona. Mahatma dopaminę, noradrenalinę i adrenalinę. Dopamina,
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
noradrenalina i adrenalina stymulują centralny układ Serotonina nazywana jest często „hormonem
nerwowy, wpływając na zwiększenie wydolności szczęścia”. Według psychologa Stuarta Sutherlanda w
psychofizycznej, poprawę pamięci, zdolności miłości ogromną rolę odgrywają dwie substancje
koncentracji, skrócenie czasu reakcji (poprawa refleksu) i chemiczne produkowane przez ludzki organizm:
łagodzenie stanów depresyjnych, co może istotnie serotonina i dopamina. W organizmie osób zakochanych
poprawiać samopoczucie. Fenyloalanina znajduje się w zachodzą dziwne reakcje chemiczne odpowiedzialne za
pokarmach zawierających dużo białka, takich jak: mięso, fizyczne objawy zakochania. Brak koncentracji
jaja, ryby, mleko, ser. W mniejszych ilościach spowodowany jest gwałtownym i dość drastycznym
fenyloalaninę można spotkać w produktach zbożowych, spadkiem serotoniny, Czujemy się zdezorientowani i
warzywach i owocach. L-tyrozyna - znajduje się w popadamy w skrajne nastroje. Stąd zaburzeniom ulega
produktach bogatych w białko - mięso, drób, owoce równowaga systemu nerwowego. Mówiąc po ludzku:
morza, fasola, soczewica. brakuje nam w organizmie składnika uspokajającego.
Właściwy poziom serotoniny wpływa na zdrowy i
Tryptofan przekształcany jest w serotoninę, która
spokojny sen, chroni przed depresją. Zakochani zatem są
posiada działanie hamujące centralny układ nerwowy -
narażeni na bezsenność i stany depresyjne. Niedobory
zmniejsza napięcie nerwowe i podatność na stres - działa
serotoniny łączą się ze zwiększoną ilością dopaminy,
uspokajająco i relaksująco powodując spowolnienie
która z kolei reguluje poziom hormonów i również
reakcji, uczucie sytości po posiłku i sen. Źródłem
wpływa na nasze emocje. Tego składnika mamy za dużo,
tryptofanu są: soja, kasza manna, mięso drobiowe, sery
co wpływa na nasilenie emocji. To dopamina jest
żółte, banany, nasiona słonecznika, mleko.
współodpowiedzialna za to, że kochamy „na śmierć i
Kwas glutaminowy przekształca się w kwas życie”.
gamma-aminomasłowy GABA, który należy do Kto był chociaż raz zakochany ten zna, co to obsesyjne
neurotransmiterów hamujących. Wywołuje podobny myśli i huśtawka nastrojów. Człowiek pod wpływem
efekt, co serotonina. Źródło kwasu glutaminowego jest uczuć przestaje kontrolować swój organizm, trudno mu
mięso królicze, wołowina. Tak, więc jeżeli chcesz się zapanować nad emocjami, odczuwa na przemian to
zrelaksować jedz potrawy z mięsa drobiowego i szczęście, to znów niepokój.
króliczego.
Aby zapanować nad emocjami zakochanym
Dopinguj mózg do pracy potrzeba więcej serotoniny – a więc tryptofanu i kwasu
glutaminowego w postaci soi, kaszy manny, mięsa
Jeśli o poranku L-tyrozyna dotrze do mózgu drobiowego, sera żółtego - a mniej dopaminy – a więc
przed L-tryptofanem spowoduje, że będzie on optymalnie
fenyloalaniny w postaci mięsa, jaj, ryb, mleka, sera. Ale
funkcjonował przez cały dzień. Jeśli jednak L-tryptofan czy warto rezygnować z mięsa w najpiękniejszym okresie
dotrze do mózgu pierwszy, będzie stymulował ludzkiego życia?. Czy nie warto kochać „na śmierć i
wytwarzanie serotoniny, co spowoduje obniżenie życie” ten jeden jedyny raz, „a potem drugi i trzeci i
wydolności umysłowej a my będziemy zmęczeni w
znów”.
środku dnia. Tak, więc śniadanie powinno być obfite i
bogate w białko zwierzęce. Unikaj śniadania w postaci Mięso jako afrodyzjak
snickersa popitego coca-colą. Stare arabskie przysłowie
O wzmagającym podniecenie, działaniu
mówi „Zaproś wszystkich przyjaciół na kolacje, kilku na
niektórych potraw wiedziano już przed tysiącami lat.
obiad, a śniadanie zjedz sam”. Aby zdopingować mózg
Greccy i rzymscy bogowie rozkoszowali się namiętną
do pracy na wysokim poziomie przez cały dzień, zjedz
miłością, biorąc siły z ambrozji, pokarmu, który był
obfite, wysokobiałkowe śniadanie, najlepiej z udziałem
podobno robiony z kaszy jaglanej i miodu. Afrodyta,
przetworów mięsnych. Natomiast aby nie obciążać
grecka bogini miłości, aby swoje romanse uczynić
organizmu trawieniem i przemianami w ciągu nocy, aby
bardziej ekscytującymi, sięgała po potrawy z głębin
uniknąć ciężkiego snu i nocnych koszmarów zjedz lekką
morskich i miodu. Ludzie śmiertelni pozazdrościli
kolację.
Afrodycie i zaczęli szukać równie skutecznych środków
Viagra czy mięso na obiad podniecających, które nazwali na jej cześć
„afrodyzjakami”.
Nie potrzebujesz dopingu w miłości. Specyficzne
aminokwasy pomogą Ci rozwiązać problemy sprawności Mięso dodaje energii wyczerpanym miłosnymi
seksualnej. Dopamina i serotonina to substancje podbojami. Apetyt na ponowny seks wyostrzają na pewno
neuroprzekaźnikowe, czynniki niesłychanie ważne dla dania z drobiu i zajęcy. Za afrodyzjaki uchodzą podroby:
popędu płciowego i fizycznej realizacji seksualności. wątroba, nerki, żołądki, flaki, szpik kostny i móżdżek, a
Kierują naszym popędem i emocjami, przekazując także egzotyczne dla nas rarytasy, jak jądra byków (w
impulsy nerwowe z mózgu, pobudzają go, porawiają nasz Hiszpanii), oczy jagniąt (na Bałkanach) czy grzebienie
nastrój i powodują uczucie przyjemności i euforii. kogutów (na Węgrzech).
Serotonina występuje także w ośrodkach sterujących
Ciężko strawne mięso ostudza miłosne zapały.
snem oraz hamujących ból.
Zakochani powinni więc unikać kotletów wieprzowych,
„Chemia miłości” – czyli miłość sprowadzona bitek wołowych i krwistych befsztyków. Silne działanie
do reakcji chemicznych pobudzające mają owoce morza. Wielki Casanova zjadał
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
codziennie na śniadanie 50 ostryg. Za afrodyzjaki uważa glutaminowy ponadto odpowiedzialny jest za typowy
się, więc także krewetki, homary, ośmiornice oraz ryby: mięsny smak. W trakcie obróbki termicznej (szczególnie
łososia, sandacza, pstrąga, węgorza, solę. Dobrą sławą gotowania) powstaje wrażenie smaku umami.
afrodyzjaku cieszy się również kawior.
Objawy lękowe łagodzą wielonienasycone
Chcesz poznać zamiary partnera popatrz kwasy tłuszczowe z rodziny omega 3, które maja również
uważnie na menu romantycznej kolacji. działanie przeciwdepresyjne i pośrednio wpływają na
zwiększenie odczuwania satysfakcji. Źródłem
Delikatne mięso z drobiu dodaje energii i
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega 3 są
zaostrza ochotę na nocne igraszki. Oprócz takiego mięsa
łosoś, tuńczyk oraz sardynki i skorupiaki morskie. Ryby
za afrodyzjak uznaje się podroby: wątroba, flaki, nerki.
są również źródłem jodu. Szczególnie ryby morskie
Jako afrodyzjak możesz przygotować móżdżek z
odznaczają się dużą zawartością jodu. Dzienna dawka
dziczyzny i udziec z dzika, które są uznane za silne
0,18-0,2 mg jodu dla dorosłych działa zapobiegawczo
bodźce w trakcie upojnej nocy. Sałatka z owoców morza -
przeciw powstawaniu wola tarczycy. Ponieważ ryby
krewetki, małże, homary i ośmiornice działają silnie
zaopatrują nas tak znakomicie w jod, mięso ryb
pobudzająco. W trakcie romantycznej kolacji nie
powinniśmy spożywać 1-2 razy w tygodniu, preferując
zapomnij o lekkim winie lub lampce szampana, ale nie
ryby morskie.
przesadzaj z alkoholem. Mała dawka działa pobudzająco,
przełamuje nieśmiałość i wprowadzi was oboje w dobry Wielonienasycone kwasy tłuszczowe z rodziny
nastrój, ale nadmiar alkoholu usypia a wraz z nią mija omega 3 to przede wszystkim kwasy:
ochota na seks i pojawia się rozczarowanie partnera.
• dokozaheksaenowy – DHA – 22:6 (n-3) -
Mięso pomoże Ci zwalczyć następstwa stresu składnik struktury tkanki nerwowej (kora mózgu) i
siatkówki, przeciwdziała depresji, stresowi, agresji,
Aktywacja organizmu jest bardzo pożądana np.
korzystnie wpływa na współczynnik inteligencji,
w stanach zagrożenia czy intensywnej pracy umysłowej
• eikozapentaenowy – EPA – 20:5 (n-3) – udział w
wymagającej szybkiego kojarzenia. Gdy aktywacja zdarza
syntezie eikozanoidów, posiada działanie
się zbyt często pociąga to za sobą konieczność ochrony
przeciwzakrzepowe, przeciwzapalne, hamuje rozwój
przed niekorzystnymi zmianami, jakie są jej następstwem.
nowotworów, wpływa na układ sercowo-naczyniowy,
Należą do nich głownie zmiany peroksydacyjne lipidów i
• dokozapentaenowy – DPA – 22:5 (n-3) – udział
białek ustrojowych (zwłaszcza DNA), będące efektem
w syntezie eikozanoidów, przeciwdziałanie miażdżycy
tzw. stresu oksydacyjnego. Stres oksydacyjny rozwija się
naczyń krwionośnych.
w wyniku znacznego nasilenia katabolizmu ustrojowego,
Kwasy tłuszczowe omega 3, neutralizują
co prowadzi do wzmożonej produkcji wysoce
szkodliwe działanie kwasów omega 6, tłuszczów
reaktywnych wolnych rodników, będących przyczyną
nasyconych i frakcji cholesterolu LDL, spełniają ważną
zmian degeneracyjnych organizmu. Aby przeciwdziałać
funkcję ochronną komórek ciała. Ponadto
depresji i zahamować zmiany peroksydacyjne, jedz
wielonienasycone kwasy tłuszczowe są składnikiem błon
pokarmy bogate w: witaminę E (mięso, warzywa, mleko,
komórkowych, poprawiąją profil lipidów w surowicy
jaja), witaminę C (surowe owoce, warzywa i wątroba),
krwi, zmniejszają reaktywność płytek, stymulują syntezę
koenzym Q-10 (makrela, łosoś, sardynka, serce bydlęce
eikozanoidów (prostacykliny, tromboksan, leukotrieny).
raz wątroba bydlęca).
Udział tych kwasów tłuszczowych w tłuszczu
W zwalczaniu depresji, oprócz czynników
ryb waha się:
społecznych, istotne znaczenie ma odpowiednia podaż
witamin, szczególnie witamin z grupy B: • 20:5 (n-3) od 5 do 18%
• 22:5 (n-3) od 1 do 3%
- B3 (niacyna) - drożdże piwne, nasiona słonecznika,
• 22:6 (n-3) od 7 do 13%.
arachidy, pełne ziarna zbóż, sucha fasola i groch, wątroba
i mięso indyka,
- B5 (kwas pantotenowy) - drożdże piwne, wątroba, Bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów
mięso z indyka i broilerów drobiowych, jaja, otręby, tłuszczowych zarówno z rodziny n-3 jak i n-6 jest mięso
pełne ziarno zbóż, płatki owsiane, zwierząt rzeźnych:
- B6 (pirydoksyna) - drożdże, banany, chude mięso,
Gatunek PUFA C18:2 C18:2
drób, warzywa strączkowe,
- B12 (kobalamina) - wątroba wołowa i cielęca, owoce Struś 32,5 18,0 6,0
morza Kurczęta 19,6 13,5 0,7
Wołowina 4,8 2,0 1,3
- kwas foliowy - sałata, warzywa kapustne, natka
Wielbłąd 18,5 12,1 0,5
pietruszki, buraki, ogórki, groch, fasola, soja, soczewica,
pomarańcze, chleb razowy i wątroba; Kangur 37,7 19,5 3,6
- cholina - żółtko jaj, wątróbka i inne podroby, chude Bawół 13,8 8,5 0,2
mięso, drożdże, kiełki pszenicy, soja, zielony groszek.
Ilość wolnych specyficznych aminokwasów Zarówno w Polsce jak i w USA oraz w wielu
zwiększa się w czasie przechowywania mięsa. Kwas innych krajach w spożywanej żywności zbyt mało jest
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
hemofilii i raka prostaty. Penis tygrysa uchodzi za rodzaje mięsa, a nawet figurki z masła, ciasta, cukru,
cudowny afrodyzjak, a jego kości namoczone w spirytusie czekolady lub gipsu. Święcono baranka, szynkę, kiełbasę,
wykorzystuje się jako lek na wzmocnienie. Wewnętrzne słoninę, całe prosięta i różne ptaki domowe i polne; ser,
organy tygrysa mają tysiące zastosowań. Dzięki tym masło i przetwory mleczne (od pocz. X w.); jaja (od XII
cudownym właściwościom w dżungli północnych Chin w.); chleb i różne ciasta (od pocz. XV w.); ryby, olej;
przy życiu pozostało zaledwie 20 tych wielkich kotów. mleko z miodem (pozostałość po zwyczaju chrzcielnym);
Tradycyjne chińskie i koreańskie danie to mięso z psa. W wino i piwo; oraz liczne dodatki, jak sól, chrzan, czosnek,
ofercie chińskich restauracji możemy spotkać mózg pieprz, jabłka i przyprawy ziołowe.
małpy, garb wielbłąda, mięso krokodyli i cywet, chociaż
Mięso a posty
prawo zabrania serwowania mięsa większości z tych
zwierząt. Spadek konsumpcji mięsa tych zwierząt Z mięsem nieodłącznie związane są posty.
spowodowała epidemia SARS - nietypowego zapalenia Według przepisów religijnych nie wolno pożywać mięsa,
płuc – która wystąpiła w Chinach w grudniu 2002 roku. tj. tego wszystkiego, co z natury swej, ze zwyczaju lub z
Prawdopodobnie SARS pochodzi od cywety, a ludzie powszechnego mniemania ludzi zalicza się do mięsa;
zarazili się dlatego, że jedli jej mięso, szczególnie w wolno natomiast jeść ryby oraz zwierzęta zimnokrwiste,
południowych Chinach gdzie dość często wykorzystuje które zwykły przebywać w wodzie, np. żaby, ślimaki,
się je w kuchni. żółwie itp. Co się tyczy spożywania mięsa ptaków
wodnych, opinie są podzielone; wobec tego należy
Mięso jako symbol zamożności
stosować się do zwyczaju danej okolicy (Dania – kaczka
Mięso traktowane jest jako pokarm prestiżowy, na wigilijnym stole).
świadczący o zamożności społeczeństwa. F.M Lappe
W średniowieczu było aż 192 dni postu, w tym
nazwała to powszechne adorowanie mięsa w USA
51 dni postu ścisłego. Nieprzestrzeganie postu groziło
„amerykańską religią Wielkiego Befsztyka”. Z podobnym
karami aż do publicznego wybicia zębów. Jednak
znaczeniem mięsa i jego przetworów spotkamy się w
człowiek radził sobie z długimi okresami postu.
Polsce. Jeżeli popatrzymy na znaczenie potraw na stole
Wybawieniem były postne potrawy z ryby, ogona bobra.
wielkanocnym wojewody Sapiechy w Dereczynie
U Indian brazylijskich mięso kapibary należącej do
• 4 przeogromne dziki nadziane szynkami, gryzoni można spożywać w okresie postu.
kiełbasami, pieczonymi prosiętami (symbolizowały 4
Mięso a religia
pory roku),
• 12 jeleni upieczonych ze złocistymi rogami Poszczególne religie mają różny stosunek do
nadziane zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami poszczególnych mięs.
(to 12 miesięcy),
• 365 babek lukrowanych (365 dni w roku), • Wieprzowina – mięso nieczyste dla wyznawców
• 4 puchary napełnione winem od króla Stefana (4 judaizmu i islamu
pory roku), • Wołowina – mięso zwierząt świętych dla
wyznawców hinduizmu
• 12 konewek srebrnych z winem od króla
Według Buffona (francuskiego przyrodoznawcy)
Zygmunta (12 miesięcy w roku),
• 52 baryłki srebrne z winem cypryjskim, - wieprzowina zahamowała ekspansję islamu wśród
hiszpańskim i włoskim (52 tygodnie w roku), Chińczyków, którzy przedłożyli jej smak nad dogmaty
wiary. Obecnie mięso wieprzowe, a szczególnie smalec
• 365 gąsiorków z winem węgierskim (365 dni w
stosowane są jako broń odstraszająca islamskich
roku),
• 8 700 kwart miodu (8 700 godzin w roku) zamachowców.
to uznamy, że był to człowiek zamożny, o Ryba jako symbol chrześcijaństwa
wielkiej fantazji. Według Jędrzeja Kitowicza w kuchni
sarmackiej dominowały: „nadziewane pulardy Ryba - ΙΧΘΥΣ (w języku greckim) (Ichthys lub
(kastrowane kury), kapłony (kastrowane koguty), Ichtys) jest znakiem pierwszych chrześcijan
jarząbki, kwiczoły, bekasy, cietrzewie, dropie, pardwy, symbolizującym Chrystusa. Jest jednym z
bataliony, przepiórki, kuropatwy, kaczki dzikie, ptaszki najsłynniejszych akrostychów, czyli słów, które można
drobne a ponadto dziczyzna i mięsiwa różne” utworzyć biorąc pierwsze litery wyrazów ze zdania.
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
zapewnić możliwie najwyższą wiarygodność wyników żywnościowym Unii Europejskiej w wielu dyrektywach i
badań. rozporządzeniach, w szczególności w odniesieniu do
pozostałości i zanieczyszczeń chemicznych. Określone są
Bezpieczeństwo i jakość żywności
wymagania dotyczące parametrów jakościowych metod,
charakteryzować można w różny sposób m.in.: poprzez z
w tym akceptowalnej niepewności wyników badań.
tym związane jej atrybuty, które są powszechnie uważane
za istotne w obrocie międzynarodowym i krajowym. Analizy instrumentalne stanowią obecnie bardzo
Należy zwrócić uwagę, że zazwyczaj konsument – ważne uzupełnienie badania cech fizycznych i składu
nabywca produktów spożywczych ocenia ich jakość i podstawowego produktów spożywczych i są niezbędne
bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i dla zapewnienia wysokiej wiarygodności wyników badań
estetyczne oraz informację zawartą na opakowaniu zafałszowań i podrabiania żywności i napojów. W tego
produktu oraz adekwatność ceny do oferowanej jakości a typu badaniach największe zastosowanie znalazły
w ten sposób weryfikuje skuteczność stosowanych techniki separacyjne - chromatograficzne wsparte
systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem spektrofotometrycznymi czy spektralnymi technikami
żywności. Niektóre z cech jakości produktu są dla identyfikacji (spektrometria masowa, bliska i daleka
konsumenta niewidoczne – ukryte. Do tych cech należą w podczerwień czy spektrometria światła ultrafioletowego i
m.in. zanieczyszczenia – zagrożenia mikrobiologiczne i widzialnego).
biologiczne czy pozostałości i zanieczyszczenia
Chromatograficzne i elektroforetyczne techniki
chemiczne jak również takie cechy jakościowe, które
rozdziału i izolacji badanych związków sprzężone ze
ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia.
spektrometrią masową są standardem w badaniach
Bardzo istotnym atrybutem żywności, w przypraw, dodatków zapachowych, dodatków do
szczególności gdy coraz częściej konsument uwagę swoją żywności, wykrywaniu skażeń chemicznych żywności.
kieruje na cechy funkcjonalne, jest jej autentyczność. Dla przykładu techniką wysokorozdzielczej i
Podrabianie lub fałszowanie żywności polega na: dodaniu wielowymiarowej chromatografii gazowej (WRGC)
pośledniejszego lub mniej odżywczego składnika, można posłużyć się dla stwierdzenia autentyczności
usunięciu bardziej wartościowych składników lub ich naturalnych zapachów lub mieszanek zapachowych, zaś
częściowym zastąpieniu przez mniej wartościowe, poprzez analizę cukrów prostych techniką WRGC i
celowym nieusunięciu mniej wartościowych składników z nielotnych wielocukrów techniką chromatografii
surowców w czasie przetwarzania żywności. Celowe cieczowej można wykryć zafałszowania soków
podrabianie lub fałszowanie produktu rolno- owocowych syropami cukrowymi (np. cukrem
spożywczego, a często marki, jest oszustwem w stosunku inwertowanym z buraka cukrowego). Chromatografia
do konsumenta, może również zagrażać zdrowiu cieczowa wykorzystywana jest dla rozdziału i
konsumenta, np. dodanie glikolu etylowego do wina; scharakteryzowania barwników antocyjanowych
podważać zaufanie do producenta lub marki produktu. występujących w poszczególnych rodzajach owoców
jagodowych; może być więc zastosowana do wykrywania
Konsekwencje związane z podrabianiem lub
podrabiania lub fałszowania soków lub przetworów
fałszowaniem żywności opisane są nie tylko w
owocowych (dżemy, powidła itp.). Wspomnianymi
regulacjach prawnych Unii Europejskiej, ale także w
technikami można odróżnić zafałszowania napojów
autoregulacjach dobrowalnych, ustanowionych przez
alkoholowych pochodzenia biologicznego alkoholem
stowarzyszenia producentów, np. AFCASOLE
chemicznym, jak również podrabianie markowych
(Association of Soluble Coffee Manufacturers of the EU)
napojów. Technika chiralnej chromatografii gazowej i
Stowarzyszenie Producentów Kawy Rozpuszczalnej, czy
cieczowej pozwala na rozdzielanie enancjomerów
AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars
poszczególnych związków, co umożliwia określenie
from Fruits and Vegetables) Stowarzyszenie Producentów
pochodzenia (naturalne, czy syntetyczne) aromatów lub
Soków i Nektarów z Owoców i Warzyw.
związków aktywnych biologicznie zastosowanych w
Podstawowym sposobem wykrywania produkcji żywności.
zafałszowań i podrabiania jest porównywanie
W badaniach nad pochodzeniem –
charakterystyk produktów określonego pochodzenia z
autentycznością produktów ważną rolę odgrywają
podejrzanymi. Postęp techniczny sprzyja postępowi w
techniki elektroforetyczne, ostatnio najbardziej
fałszowaniu i podrabianiu, a przeciwdziałanie tym
rozwijająca się elektroforeza kapilarna. Poprzez analizę
ostatnim wymaga stosowania coraz bardziej
składu białek tymi technikami można identyfikować
wysublimowanych technik analitycznych. Obecnie już nie
pochodzenie gatunkowe mięsa, mleka, odmian pszenicy,
wystarcza analiza wagowa oraz analiza podstawowych
jęczmienia.
cech fizycznych produktu. W świetle powyższych
stwierdzeń do badań związanych z jakością i W badaniach mięsa duże zastosowania ma dwu
bezpieczeństwem, czyli detekcji, kontroli i analizy wymiarowa elektroforeza, wprowadzona do stosowania w
procesów powinniśmy stosować metody, które latach 70-tych ubiegłego stulecia (2-DE) w szczególności
wiarygodne, efektywne w czasie i kosztach, szczególnie w badaniach białek, obecnie proteomice – badaniach nad
korzystnie otrzymywać wyniki w czasie rzeczywistym. ekspresją białek komórkowych , ujawniając w ten sposób
Kwestie te są również regulowane w prawie funkcje genów. Niewątpliwie badania genomu –
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
sekwencjonowanie DNA – dla wyjaśnienia funkcji genów chemometryczne rozpoznawanie wzorca (pattern
poprzez zastosowanie m.in. spektrometrii masowej recognition techniques) stanowią cenne uzupełnienie
utorowały drogę do szerokiego zastosowania tej techniki omówionych wcześniej badań metodami
w badaniach białek i peptydów. Możliwości sprzężenia chromatograficznymi i elektroforetycznymi. Analizy
technik separacyjnych i spektrometrii masowej w widma w podczerwieni uzyskane dla produktów o
badaniach białek mięsa i ich funkcji przedstawiono na różnym składzie podstawowym cukrów, białek, wody,
rysunku. Należy pamiętać, że w próbkach tkanek ssaków substancji mineralnych itp. pozwalają na rozróżnienie
zazwyczaj występuje od 10000 do 30000 różnych białek i poszczególnych odmian owoców, a nawet produktów
dlatego koniecznym jest stosowanie różnorodnych otrzymanych z tańszych owoców, czy też zawierających
technik dla wyodrębnienia, rozdziału i ilościowego dodatek cukrów lub syropów. Podobne zastosowanie
określenia tysięcy białek. Stosowane technologie mają mogą znaleźć analizy widma w zakresie światła
swoje zalety i wady oraz ograniczania zatem dobór widzialnego oraz nadfioletowego. Z kolei badania z
techniki zależy od badacza i dostępności narzędzi użyciem spektroskopii rezonansu magnetycznego
analitycznych. pozwalają rozróżnić pochodzenie tłuszczu zawartego w
produkcie. Coraz większego znaczenia nabierają techniki
Największym ograniczeniem stosowania 2-DE
oparte o biologię molekularną, w szczególności metody
jest ograniczony zakres dynamiczny – 2 – 3 rzędów w
immunoenzymatyczne. Znajdują one zastosowanie w
zakresie piko – nanogramowym, podczas gdy białka
szczególności do wykrywania żywności i jej składników
komórkowe występują w zakresie od mikro do
modyfikowanych genetycznie.
femtomolowego. W tym zakresie rozwój technologii
analitycznych opartych o chromatografię cieczową, Metody badania udziału poszczególnych
dwuwymiarową chromatografię cieczową oraz połączenie izotopów w cząsteczkach znajdują szczególne
z spektrometrią masową wielowymiarową stanowi ważne zastosowanie w stwierdzaniu miejsca uprawy produktów
uzupełnienie dostępnych technik analitycznych. pochodzenia roślinnego. Izotopy wodoru (1H, 2H:
deuterium, 3H: tritium), węgla (12C, 13C, 14C), i tlenu (16O,
Techniki chromatograficzne są stosowane w 18
O) są pobierane ze środowiska uprawy przez rośliny i
szczególności do badań autentyczności tłuszczów poprzez
stanowią jak gdyby swoisty “odcisk” miejsca ich rozwoju.
badania składu puli kwasów tłuszczowych,
Dlatego są bardzo dobrymi markerami dla stwierdzenia
triacylogliceroli, steroli, witamin etc. Badania te
pochodzenia produktu w tym produktów pochodzenia
umożliwiają np. odróżnienie dziewiczej oliwy z oliwek od
zwierzęcego. Metoda pomiaru scyntylacji węgla 14C jest z
oliwy przetwarzanej przy zastosowaniu procesów
powodzeniem stosowania do badania wieku wina i innych
termicznych (rafinacji), domieszek olejów tańszych do
produktów. Inna metoda spektrometrii masowej oparta o
olejów roślinnych, lub tłuszczów zwierzęcych,
badania wzajemnej proporcji izotopów 13C/12C w
odróżnienie olejów roślinnych „organicznych” od
cząsteczce pozwala na zidentyfikować dodatek tańszych
przetwarzanych metodami tradycyjnymi. Do identyfikacji
cukrów, trzcinowego lub kukurydzy, do produktów
miejsca pochodzenia tłuszczów wykorzystywane są
owocowych, lub miodów.
spektrometryczne techniki pomiarów izotopów. W
badaniach tłuszczy, w tym pochodzenia zwierzęcego, Zafałszowania mięsa i produktów mięsnych
poddanych modyfikacjom coraz częstej stosowane są w polegają zazwyczaj na zastosowaniu mniej cennych
badaniach tłuszczy wielowymiarowe techniki separacyjne surowców, o obniżonej jakości. Tradycyjne techniki
w układzie LC – GC - MSn, (chromatografia cieczowa – mikroskopowe stosowane w tego typu badaniach są
gazowa i wielokrotna spektrometria masowa) czy obecnie zastępowane testami imunnoenzymatycznymi,
dwuwymiarowa chromatografia gazowa w sprzężeniu z ELISA, metodami chromatograficznymi badania składu
spektrometrią masowa czasu przelotu czy też tłuszczów oraz białek, jak również badaniami
chromatografia cieczowa na fazie odwróconej w stosowanych dodatków żywności, w tym autentyczności
skojarzeniu z spektrometrią masową. W szczególności stosowanych substancji aromatyzujących, przypraw itp..
poszukuje się związków lub grup wskaźników – Badania te są wspomagane analizą składników
markerów określonych stanów, lub cech surowców lub mineralnych technikami spektralnymi i innymi w
produktu, które są adekwatne do jakości i bezpieczeństwa zależności od rodzaju i możliwości zafałszowań.
produktu spożywczego.
Przedstawiając powyższe rozważania należy
Wspomniane techniki mogą być bardzo podkreślić, że chociaż udział żywności o jakości
użyteczne w badaniach autentyczności mięsa i jego obniżonej z powodu rozbieżności pomiędzy deklaracją
przetworów zarówno w aspekcie identyfikacji producenta na opakowaniu a zawartością generalnie nie
pochodzenia, specyficznego charakteru jak również jest duży, to jednak badania te są konieczne i potrzebne
rodzaju mięsa. Zatem właściwe ich zastosowanie w dla ochrony interesów ekonomicznych konsumenta, a
procesie badawczym pozwala wytypować biomarkery, czasami również jego zdrowia. Postęp techniczny z jednej
biowskaźniki określonych stanów mięsa np. w czasie strony sprzyja doskonaleniu produktów rolno–
dojrzewania, jak również zastosowane zabiegi spożywczych w aspekcie ich jakości i zdrowotności, z
technologiczne, czy identyfikować kierunki drugiej stwarza możliwość nieuczciwego fałszowania
technologicznego wykorzystania tkanki mięsnej. żywności i podrabiania autentyczności. Z tych powodów
Znacznie bardziej skomplikowane badania oparte o dla weryfikacji jakości żywności koniecznym jest
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
stosowanie coraz bardziej wysublimowanych i często dynamicznym i w efekcie powinna przynieść osiągnięcie
drogiego instrumentarium analitycznego. Pamiętać celów bezpieczeństwa żywności (FSO - food safety
należy, aby stosowane metody przeglądowe były objectives) i zapewnienia wysokiej jakości produktom
wiarygodne a wyniki mogły być potwierdzone innymi rolno – spożywczym pochodzenia zwierzęcego.
technikami.
Obecny postęp technologiczny wskazuje na
ogromne możliwości jakościowego skoku w zakresie
kontroli jakości i bezpieczeństwa żywności. Wynika to z
postępu badań naukowych związanych z
nanotechnologiami, instrumentalnych jak i
biotechnologicznych metod kontroli jakości i
bezpieczeństwa żywności poprzez działania zarówno „on,
at i off-line”. Dla wielu perspektywa kontroli
automatycznej krytycznych punktów procesów
technologicznych istotnych dla jakości w tym
bezpieczeństwa staje się coraz bliższa. W teorii można
również rozważyć możliwość realizacji starej teorii 100%
inspekcji produktów, w warunkach gdy spełniają one
wymogi określonej specyfikacji – aczkolwiek należy
pamiętać, że spełnienie krytycznych limitów dla tych
specyfikacji nie zawsze gwarantuje wysoką jakość i
bezpieczeństwo. Zatem rozwaga i wiedza ludzka
dotycząca oceny wyników badań i pomiarów jest i będzie
potrzebna.
W wielu zakładach przetwórczych,
wyposażonych z zautomatyzowane linie produkcyjne,
praktyką jest, że personel podstawowy nie dokonuje
fizycznie sam pomiarów, a są one dokonywane
elektronicznie dzięki sensorom, chipom i komputerom
oraz oprogramowaniu. Te zmiany wynikają także z
wymagań rynkowych, konkurencji, aby produkować
szybko, tanio I przeciętnie „wysokiej” jakości
dostosowanej do możliwości nabywczych rynku.
Środki przekazu odgrywają dużą rolę w
kształtowaniu postaw i zachowań konsumenckich, a w
przypadku żywności, – na której się wszyscy tak jak na
medycynie znają – często zdarza się, że przekazywane
informacje są jednostronne, sprzyjają kreowaniu niechęci
do niektórych grup artykułów spożywczych, lub
tworzeniu fałszywego obrazu „zdrowszej” i „mniej
zdrowej” żywności. Często podaje się informację, że
produkty pochodzenia roślinnego są „zdrowsze”,
korzystniejsze dla konsumenta niż produkty pochodzenia
zwierzęcego. Dla technologów żywności pojęcia nie maja
charakteru abstrakcyjnego, ale wymierzalny poprzez
stosowane metody badań procesów i zjawisk, tym
bardziej, że obecnie przedmiotem nauki o żywności są
badania zintegrowane badania kompleksowe zjawisk i
reakcji zachodzących w technologii żywności istotnych
nie tylko dla bezpieczeństwa jak i jakości żywności. Tak
rozumiane holistyczne podejście do problematyki
bezpieczeństwa i jakości żywności wymaga uzbrojenia
stanowisk badawczych w nowoczesne instrumentarium i
metody badań jak również chemometryczne podejście do
interpretacji złożonych rezultatów badań.
Realizowana strategia bezpieczeństwa i jakości żywności
wsparta takimi narzędziami jak analiza zagrożeń i ryzyka
oraz monitoringiem skuteczności jest procesem trwałym i
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
natomiast wykorzystywane jest w produkcji kiełbas potwierdza istotny wpływ rasy bydła europejskiego na
drobno rozdrobnionych. Bardzo istotnie obniża to zdolność wiązania wody, barwę oraz kruchość mięsa. W
efektywność ekonomiczną produkcji. Negatywnie ostatniej wymienionej pozycji sugeruje się, że
oceniany jest wyciek soku mięśniowego widoczny w eliminowanie z hodowli buhajów przekazujących
opakowaniu. W trakcie konsumpcji mięsa wołowego potomstwu niską kruchość mięsa jest preferowanym
największą uwagę zwraca się na jego smakowitość, kierunkiem selekcji.
kruchość oraz soczystość.
Szczególne zainteresowanie hodowców
Jak dotychczas nie ma jednolitej definicji mięsa zwrócone jest na rasy mięsne wykazujące predyspozycje
cielęcego w krajach UE. Jako najczęściej używaną można do hipertrofii mięśniowej. Labas i wsp. (2005) oraz
przyjąć, że „jest to mięso pochodzące od bydła ubijanego Olivan i wsp. (2004) wskazują na istotne różnice w
przed 8 miesiącem życia, którego tusza nie waży więcej jakości mięsa z podwójnie umięśnionych i normalnych
niż 185 kg”. Niestety ta definicja nie różnicuje buhajów. Lepsza kruchość mięsa ze zwierząt podwójnie
wystarczająco jakości mięsa cielęcego a zwłaszcza umięśnionych jest prawdopodobnie związana z większą
pochodzących ze zwierząt bardzo młodych i karmionych średnicą włókien mięśniowych i cieńszą warstwą
wyłącznie mlekiem lub preparatami mlekozastępczymi od omięsnych.
zwierząt starszych karmionych paszami zielonymi.
Jak wspomniano wcześniej, w Polsce
Niezależnie od wieku i sposobu żywienia, głównymi
propagowana jest koncepcja poprawy jakości mięsa
kryteriami jakościowymi pozostają; kruchość, jasna
wołowego oparta na krzyżowaniu ras mlecznych i
barwa, soczystość, wielkość ubytków termicznych.
mięsnych bydła. Wajda i wsp. (2005) porównali wybrane
Mięso wołowe używane do produkcji wyróżniki jakości mięsa pochodzącego od jałówek rasy
przetworów mięsnych musi posiadać odpowiedni skład czarno-białej i jałówek będących krzyżówkami tej rasy i
tkankowy oraz charakteryzować się dobrą jakością rasy limousine. W przypadku mieszańców stwierdzono
przetwórczą wyrażaną wysoką zdolnością wiązania wody wyższą o 1,5 jednostki procentowej wydajność rzeźną,
własnej i dodanej (tzw. wodochłonnością), zdolnością mniejszą zawartość tłuszczu w mięsie, jaśniejszą barwę
żelowania, małymi ubytkami w trakcie obróbki oraz lepszą kruchość. Polepszenie tych wyróżników
termicznej, jak również dobrą kruchością, soczystością i wynikało prawdopodobnie z cech dziedziczonych po rasie
smakowitością. limousine. Olleta i wsp. (2005) zaobserwowali niższe
parametry tekstury powiązane odwrotną zależnością z
Nadrzędnym wyróżnikiem istotnym zarówno dla
kruchością w przypadku ras mięsnych bydła (limousine i
jakości mięsa kulinarnego, jak przerobowego jest niski
blonde d’Aquitaine) niż typowo mlecznej rasy holstein.
poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego i brak
Zwrócili jednak uwagę, że różnice w instrumentalnie
pozostałości środków farmakologicznych.
badanej kruchości znacznie się zmniejszały przy
Jest ogólnie znanym, że o jakości mięsa decyduje zastosowaniu wydłużonego (ponad 7 dni) okresu
szereg czynników genetycznych, środowiskowych, dojrzewania mięsa. Podobny efekt zaobserwowali
żywieniowych, zdrowotnych, sposób obchodzenia się ze również Lively i wsp. (2005) przy użyciu innej metody
zwierzętami (dobrostan) w trakcie hodowli, obrotu poprawiającej kruchość (zawieszenie tuszy za kość
towarowego, przygotowania zwierząt do uboju, biodrową podczas wychładzania), porównując cechy
technologia i technika uboju, parametry techniczne mięsa pochodzącego od zwierząt rasy holstein i charolais.
poubojowego wychładzania i dojrzewania mięsa, W badaniach tych autorów mięso od bydła mlecznego
technologia i technika rozbioru i wykrawania mięsa charakteryzowało się jednak mniejszą siłą cięcia.
kulinarnego oraz pakowanie. Niejednoznaczne wyniki uzyskiwane przy porównaniu
kruchości mięsa uzyskiwanego od bydła ras mięsnych i
Uwzględniając olbrzymie różnice w materiale mlecznych mogą wynikać z nakładania się
genetycznym, warunkach środowiskowych, systemach przeciwstawnych czynników. Rasy mleczne
hodowli, żywieniu, obrocie towarowym i in. występujące charakteryzują się większą zawartością kolagenu ogółem
w poszczególnych regionach świata jest oczywistym, że (czynnik mogący powodować pogorszenie kruchości), ale
dla rozwoju w Polsce produkcji dobrej jakości
równocześnie większą zawartością tłuszczu
kulinarnego mięsa wołowego największe znaczenie ma
śródmięśniowego (czynnik oddziałujący pozytywnie na
obserwacja działań w tym zakresie, które podejmuje się w kruchość w określonym zakresie wartości). Ponadto w
krajach Unii Europejskiej. W nawiązaniu do poprzedniej przypadku niektórych ras mięsnych gorszą kruchość
publikacji w niniejszym opracowaniu przedstawiamy
mięsa może powodować niska aktywność enzymów
najnowsze informacje z zakresu wpływu czynników
proteolitycznych. Przykładem może być rasa belgian blue
genetycznych i żywieniowych na jakość wołowiny. white (podwójnie umięśniona).
Podstawowe czynniki przyżyciowe mające Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (tzw.
wpływ na jakość mięsa wołowego to rasa, płeć i sposób marmurkowatość) wpływa pozytywnie na cechy
żywienia zwierząt. Wpływ rasy i płci na uzysk mięsa w
sensoryczne wołowiny, takie jak soczystość, smak i
tuszy oraz wielkość poszczególnych elementów zapach. Poniżej zawartości 1,5% tłuszczu
zasadniczych był udowodniony w setkach publikacji śródmięśniowego obserwowano pogorszenie kruchości
naukowych. W najnowszych pracach szereg autorów
mięsa. Stwierdzono, że rasy mięsne bydła osiągające
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
mniejsze masy ciała (angus, hereford) charakteryzują się Noci i wsp. (2005) stwierdzili, że zmniejszenie stosunku
większą marmurkowatością mięsa niż rasy większe kwasów n:6/n:3 w mięsie zależy liniowo od okresu
(limousine, charolais, belgian blue). Dikeman i wsp. wypasu bydła przed ubojem (w doświadczeniu
(2005) obserwowali w przypadku ras bydła shorthorn, cytowanych autorów 0, 40, 99 lub 158 dni).
hereford i simental wysoki współczynnik Prawdopodobnie ze względu na fakt, że również w
odziedziczalności dla cechy marmurkowatości mięsa przypadku hodowli intensywnej stosowany jest w okresie
(0,68). Analogiczne współczynniki dla soczystości i letnim wypas bydła, nie we wszystkich badaniach udaje
kruchości wynosiły tylko 0,46 i 0,40. Cecha się dowieść, że wołowina oferowana w handlu
marmurkowatości mięsa powinna być zatem pochodząca od zwierząt żywionych trawą lub kiszonkami
uwzględniana przy selekcji hodowlanej bydła. charakteryzuje się bardziej korzystnym stosunkiem
Wiek zwierzęcia wpływać może ujemnie na kwasów n:6/n:3.
kruchość mięsa wołowego ze względu na tworzenie się
W celu ułatwienia trawienia nasion lnu
usieciowanych form kolagenu nierozpuszczalnych
konieczna jest ich obróbka wstępna (np. rozdrabnianie lub
podczas obróbki cieplnej. Jurie i wsp. (2005) badając
ekstrudowanie). Nasiona lnu zawierają naturalne
m.in. rasy charolais i limousine, stwierdzili, że ilość
substancje antyutleniające, ale również antyodżywcze. W
kolagenu ogółem i nierozpuszczalnego zaczyna rosnąć w
celu zabezpieczenia kwasów n-3 zawartych w nasionach
mięsie powyżej 19 m-ca życia zwierzęcia. Według innego
lnu przed biouwodornieniem w żwaczu, zalecane jest
autora wołowinę o wysokiej jakości można uzyskać od
traktowanie ich formaldehydem.
zwierząt ubijanych w wieku poniżej 30 m-cy. W
międzynarodowych normach poświęconych znakowaniu W przypadku stosowaniu dodatku (3%) oleju
handlowej wołowiny wyodrębniono grupę młodego bydła rybnego do paszy przez 70 dni stwierdzono zmiany cech
(6-12 m-cy). Bastien (2004) stwierdził w przypadku sensorycznych mięsa wołowego ocenianych po 15
wycofywanych z użytkowania krów rasy limousine, że miesiącach jego przechowywania w stanie zamrożonym.
kruchość mięsa nie zmienia się w ich przypadku w Dieta z dodatkiem oleju rybnego powodowała również
przedziale wiekowym między 3,5-5 lat a 9-11 lat. szybszy przyrost wskaźnika TBA i zmian oksydacyjnych
Brewer i wsp. (2005) stwierdzili, że sposób ocenianych przez panel sensoryczny podczas
żywienia cieląt (wyłącznie na koncentratach lub z letnim przechowywania wołowiny przez 9 dni w warunkach
wypasem a następnie dotuczenie na koncentratach chłodniczych zbliżonych do występujących w sieci
paszowych) wpływa na ilość i stopień usieciowania handlowej (oświetlenie, atmosfera modyfikowana:
kolagenu w mięsie. Mięso z cieląt żywionych wyłącznie stosunek CO2:O2 25:75). W badaniach tych stwierdzono
koncentratami zawierało więcej kolagenu ogólnego, ale natomiast wysoką stabilność oksydacyjną mięsa
również kolagenu rozpuszczalnego i było bardziej kruche, pochodzącego od zwierząt żywionych na pastwisku.
soczystsze oraz uzyskiwało wyższe oceny konsumentów. Większa podatność na zmiany oksydacyjne
mięsa wołowego o zmodyfikowanym składzie kwasów
Cechy żywieniowe mięsa wołowego próbuje się
tłuszczowych skłania do poszukiwania antyoksydantów,
polepszyć poprzez modyfikację składu kwasów
które mogłyby być wprowadzone z paszą do organizmu
tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego oraz przez
zwierzęcia. Polepszenie stabilności barwy i zahamowanie
zwiększenie w nim zawartości sprzężonych dienów
utleniania lipidów w wołowinie można osiągnąć przez
kwasu linolowego (CLA).
suplementację paszy bydła witaminą E. Efekt ten
Możliwości zmiany stosunku kwasów obserwowano zarówno w przypadku całych mięśni, jak i
wielonienasyconych do nasyconych są niewielkie. wołowego mięsa mielonego.
Stosunek ten uwarunkowany jest przede wszystkim
Ostatnio zaproponowano również inne skuteczne
czynnikami genetycznymi. Jest on w sposób odwrotny
rozwiązanie, polegające na podawaniu zwierzętom przez
uzależniony od zawartości tłuszczu w mięśniu. Możliwe
ok. 100 dni przed ubojem katechin pochodzących z
jest natomiast zmniejszenie stosunku kwasów n:6 do n:3
herbaty (1000 mg/zwierzę/dzień) lub ekstraktu rozmarynu
(zalecany przez żywieniowców stosunek tych kwasów w
(1000 mg/zwierzę/dzień).
diecie człowieka powinien być mniejszy od 5) poprzez
Zainteresowanie większym wykorzystaniem
stosowanie odpowiedniej paszy. Na zmianę tego stosunku
wypasu zwierząt oraz użyciem kiszonek traw wiąże się z
w pożądanym kierunku wpływa dodatek do paszy bydła
lepszym stosunkiem konsumenta do mięsa pozyskanego
nasion lnu, oleju lnianego, mączki rybnej, oleju rybnego i
od zwierząt hodowanych w warunkach ekstensywnych, a
żywienie na pastwisku. W ostatnim wymienionym
więc bardziej naturalnych. Żywienie na pastwisku i
przypadku można zmniejszyć stosunek kwasów n:6/n:3 w
kiszonkami traw stanowi również podstawę tzw.
tłuszczu śródmięśniowym do poniżej 2. Stwierdzono, że
ekologicznej hodowli zwierząt. Zwierzęta hodowane w
niski stosunek kwasów n:6/n:3 utrzymuje się u zwierząt
warunkach żywienia ekstensywnego osiągają wymaganą
żywionych trawą lub kiszonkami niezależnie od pory
masę ciała po dłuższym czasie. Może to budzić obawę, że
roku (zarówno w jesieni jak i na wiosnę). Ewentualnie
wiek zwierzęcia wpłynie negatywnie na kruchość mięsa.
obniżona w kiszonkach w porównaniu ze świeżą trawą
W badaniach Razminowicza i wsp. (2006) nie
zawartość kwasu linolenowego (prekursora
stwierdzono jednak istotnych różnic w zakresie tej cechy
długołańcuchowych kwasów n-3) nie ma więc istotnego
przy porównaniu mięsa oferowanego na rynku,
znaczenia dla składu kwasów tłuszczowych w mięsie.
pochodzącego od zwierząt hodowanych w warunkach
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Józefa Gardzielewska kg. Produkuje się z nich zarówno tuszki całe jak i
Akademia Rolnicza w Szczecinie elementy. Dla potrzeb gastronomii, prowadzi się odchów
kurcząt 4-5 tygodniowych, osiągających masę ciała 1,0 –
PRODUKCJA I WYKORZYSTANIE 1,2 kg. Kury dorosłe nie są typowym surowcem do
produkcji mięsa drobiowego. Zarówno kury ras nieśnych
DROBIU RZEŹNEGO jak i ras mięsnych dopiero po zakończeniu nieśności
przeznacza się do uboju. Masa kur nieśnych waha się w
granicach 880 – 1130g, a kur mięsnych 1780 – 2420g.
Początki przemysłowej produkcji mięsa Tuszki kur dorosłych są wykorzystywane w
drobiowego sięgają przełomu lat 20. i 30. ubiegłego przetwórstwie, zwłaszcza w produkcji konserw i
wieku. Wówczas to podjęto w USA odchów młodych wyrobów z mięsa rozdrobnionego. Wykorzystuje się
kurcząt rzeźnych, które nazwano brojlerami. Nazwa ta także do produkcji pasz dla kotów i psów.
wywodzi się od angielskiego słowa to broil, co oznacza
poddawanie mięsa obróbce termicznej. Po pieczeniu na INDYKI. Indyki są użytkowane wyłącznie do
ruszcie lub grillu tuszki kurcząt brojlerów uzyskują produkcji mięsa. Bardzo dobre umięśnienie, duży udział
pożądaną kruchość i miękkość mięsa bez potrzeby mięśni piersiowych, mała zawartość tłuszczu oraz dobra
gotowania czy duszenia. efektywność odchowu powodują, że popularność mięsa
indyczego wzrasta z roku na rok. Zdaniem Biegańskiego
Rozwój przemysłowej produkcji mięsa (2005) obecne spożycie mięsa indyków w Polsce
drobiowego od momentu jej rozpoczęcia miał przede osiągnęło poziom zbliżony do średniego spożycia w
wszystkim charakter ilościowy. Zasadniczy nacisk w Europie. Prawdopodobnie następuje powolne nasycenie
pracach selekcyjno-hodowlanych, żywieniowych i rynku.
środowiskowych był położony na uzyskanie maksymalnie
dużej ilości mięsa z 1 m2 powierzchni wychowalni, w jak Od lat produkcja indyków w Polsce koncentruje
najkrótszym czasie. W rezultacie tych działań dzisiejsze się w dwóch regionach, tj. warmińsko-mazurskim i
kurczęta brojlery osiągają masę ciała 2,5 kg w ciągu 41 lubusko-wielkopolskim. Terytorialne rozmieszczenie
dni. Ten sposób postępowania spowodował jednak skupu żywca indyków w 2004 r. przedstawiało się
zakłócenia w fizjologii ptaków, wyrażające się następująco:
skłonnością do dużego odkładania tłuszczów zapasowych,
• 146 tys. ton – rejon Warmii i Mazur
syndromem nagłej śmierci i chorobami nóg. Dalszymi
konsekwencjami prac hodowlanych były częste przypadki • 88 tys. ton – rejon lubusko-
pogorszenia jakości mięsa. Mowa o mięsie PSE (blade, wielkopolski,
miękkie i wodniste) i mięsie DFD (ciemne, twarde i
suche). • 39 tys. ton – pozostałe rejony kraju.
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Referaty
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
KOMUNIKATY NAUKOWE
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
WPŁYW RASY OPASANYCH BUHAJKÓW mięsa oraz oceny jego właściwości fizykochemicznych i
NA SKŁAD I WŁAŚCIWOŚCI sensorycznych.
FUNKCJONALNE WOŁOWINY Na postawie uzyskanych wyników stwierdzono,
że mięso „razówek” cb x lim. w porównaniu z mięsem
Zenon Choroszy 2, Krzysztof Bilik 1, jałówek rasy cb i mieszańców cb x lim. nie użytkowanych
rozpłodowo, charakteryzowało się wyraźnie mniejszą
Bogumiła Choroszy 2
zawartością suchej masy, niższą wartością pH,
i Magdalena Łopuszańska-Rusek 1 ciemniejszą barwą oraz mniejszą kruchością i
1 smakowitością. Wykazywało również tendencję do
Instytut Zootechniki, Dział Żywienia Zwierząt i
najsłabszego wiązania wody endogennej oraz
Paszoznawstwa, 32-083 Balice k. Krakowa
2
Instytut Zootechniki, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt, najmniejszej soczystości. Najkorzystniejszymi
32-083 Balice k. Krakowa parametrami jakościowymi, spośród badanych grup
bydła, odznaczało się mięso jałówek mieszańców cb x
Badania przeprowadzono na buhajkach rasy lim.
Limousine, Hereford i Simental, przydzielonych przy
rozpoczęciu opasania końcowego do trzech
analogicznych grup (po 6 szt.) pod względem wieku –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
(ok.14 miesięcy). Podczas doświadczenia właściwego
trwającego 70 dni zwierzęta żywiono ujednoliconymi
dawkami pokarmowymi, złożonymi z kiszonki z ANALIZA PADNIĘĆ ŚWIŃ PODCZAS
kukurydzy i trawy łąkowej skarmianymi ad libitum z OBROTU PRZEDUBOJOWEGO W JEDNYM
dodatkiem siana (1 kg/dzień) i paszy treściwej (1% masy Z NAJWIĘKSZYCH ZAKŁADÓW
ciała/dzień). W czasie doświadczenia określano masę UBOJOWYCH W POLSCE PÓŁNOCNO-
ciała, skład chemiczny pasz, profil kwasów tłuszczowych WSCHODNIEJ W LATACH 1997-2001
w paszach, wydajność rzeźną oraz skład chemiczny i
zawartość kwasów tłuszczowych w próbkach mięsa z Jerzy Denaburski
musculus thoracis. Stwierdzono, że buhajki rasy
Limousine i Simental charakteryzowały się wyższą Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie,
wartością opasową i rzeźną. Miały one również wyższą w Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
musculus thoracis zawartość wielonienasyconych Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych
kwasów tłuszczowych z rodziny n-3 oraz niższą kwasów
tłuszczowych nasyconych C 14:0 i C 16:0. Buhajki rasy W pracy przeanalizowano procent padnięć świń
Hereford i Limousine miały wyższą niż zwierzęta rasy w obrocie przedubojowym w jednym z zakładów
simentalskiej zawartość kwasów tłuszczowych MUFA ubojowych w północno-wschodniej Polsce w
oraz węższy i bardziej zbliżony do prawidłowego poszczególnych miesiącach lat 1997-2001. W celu
stosunek PUFA n-6/n-3. poszerzenia informacji o tym problemie podano także
średnią masę poubojową i mięsność tuczników oraz
temperaturę, wilgotność i ciśnienie powietrza w
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– analizowanym okresie. Stwierdzono, że współczynnik
padnięć świń w analizowanym okresie wyniósł 0,146%.
Największy procent zejść śmiertelnych zanotowano w
PORÓWNANIE JAKOŚCI MIĘSA JAŁÓWEK roku 1998 (0,17%) i w roku 2001 (0,16%). Zbiegło to się
RASY CB ORAZ JAŁÓWEK I „ RAZÓWEK” z najwyższą mięsnością zakupionych tuczników
MIESZAŃCÓW CB X LIMOUSINE (49,50%). Częstość padnięć była najwyższa w miesiącach
letnich, przy średniej temperaturze powietrza ok.200C
Tomasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda oraz wiosną przy średniej temperaturze ok.120C. Nie
i Elżbieta Dutkowska wystąpiły widoczne współzależności częstości padnięć z
wilgotnością względną powietrza i ciśnieniem
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, atmosferycznym.
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
2)
UDZIAŁ ELEMENTÓW ZASADNICZYCH Katedra Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej, Akademia
W TUSZACH WIEPRZOWYCH Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań
3)
Instytut Zootechniki, Krakowska 1, 32-083 Balice/Kraków
W ZALEŻNOŚCI OD KLASY EUROP
I UBOJOWEJ MASY TUCZNIKÓW Na przestrzeni ostatnich lat obserwuje się
systematyczne pogarszanie jakości mięsa wieprzowego
Mariusz Florek, Anna Litwińczuk, Piotr objawiające się głównie wzrostem częstotliwości
Skałecki, Monika Kędzierska-Matysek występowania wad jakości technologicznej. Celem
i Tomasz Grodzicki niniejszej pracy była ocena częstotliwości występowania
defektów jakościowych mięsa świń różnych ras
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, hodowanych w Polsce. Materiał badawczy stanowił
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin wycinek mięśnia najdłuższego (m. longissimus thoracis)
świń ras duroc, pietrain, pbz, wbp, puławskiej, złotnickiej
Celem pracy było porównanie udziału pstrej i linii 990. Mięso klasyfikowano na podstawie
elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych pomiarów pH1, pH2, ilości wycieku swobodnego i
zaliczonych do różnych klas w systemie EUROP z jasności barwy (L*), wyodrębniając surowiec o dobrej
uwzględnieniem ubojowej masy ciała tuczników. jakości (RFN) i obarczony wadami typu RSE, PSE, AM i
Badaniami objęto 196 tuczników z pogłowia masowego, DFD. Stwierdzono, iż w analizowanej populacji
utrzymywanych w regionie środkowo-wschodniej Polski połączonej ponad 30% mięsa było obciążone różnymi
o średniej masie przed ubojem 115,6 kg (±14,1 kg). Ze defektami jakościowymi, przy czym najczęściej
względu na masę przedubojową wyróżniono dwie grupy obserwowano wadę mięsa typu RSE. Wśród
zwierząt tj. ≤ 120 kg (n=105) i ≥ 121 kg (n=91), w użytkowanych w Polsce świń ras czystych najwyższą
grupach tych przeciętna masa ciała wyniosła odpowiednio jakością mięsa, wyrażoną niską częstotliwością
104,5 kg (±9,0 kg) i 128,4 kg (±5,4 kg). Dla każdej sztuki występowania wad jakościowych, charakteryzował się
określano masę tuszy ciepłej i zimnej (kg) oraz masę surowiec pozyskany od świń rasy duroc. Jego przerób w
sadła (kg). Klasyfikację tusz w systemie EUROP zakładach mięsnych może pozwolić na ekonomiczną
wykonano aparatem ultradźwiękowym (UltraFom). produkcję zarówno dobrej jakości mięsa kulinarnego, jak
Rozbiór tusz na elementy zasadnicze wykonano według i przetworów. Najmniej atrakcyjnym dla zakładów
PN/86-A – 82002: Wieprzowina części zasadnicze. Masę mięsnych wydaje się być surowiec pozyskany od świń
poszczególnych elementów ważono z dokładnością do 0,1 rasy pietrain. Wysoka częstotliwość występowania
kg. Szynkę poddawano wykrawaniu na elementy defektów jakościowych, jaka była obserwowana w
morfologiczne tj.: mięso, kości, tłuszcz wraz ze skórą. mięśnie świń tej rasy, może ograniczyć możliwości jego
Wykazano wyższą jakość handlową tusz wykorzystania w zakładach przetwórczych i prowadzić
tuczników o masie ciała przed ubojem do 120 kg, w zarówno do strat finansowych, jak i problemów
porównaniu z tucznikami cięższymi (powyżej 120 kg). jakościowych wytwarzanych produktów.
Potwierdza to wyższy udział klas najlepszych tj. E i U
(łącznie 56%), a niższy udział klas najsłabszych – O i P
(razem 22%). Analizując udział elementów zasadniczych –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
w tuszy zależności od klasy EUROP i masy tuczników
przed ubojem stwierdzono istotny wpływ obu tych
czynników jedynie dla schabu, łopatki i biodrówki. Wraz WPŁYW DODATKU ZN I SE DO PASZY NA
ze spadkiem jakości handlowej tusz zmniejszał się w nich JAKOŚĆ MIĘSA PRZEPIÓRCZEGO
udział schabu i biodrówki oraz udział mięsa w szynce,
zwiększał natomiast udział sadła i pachwiny. Józefa Gardzielewska1, Małgorzata Jakubowska1,
Zofia Tarasewicz 2, Danuta Szczerbińska 2 i
Tadeusz Karamucki1
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
1
) Katedra Oceny Produktów Zwierzęcych,
2
) Katedra Hodowli Ptaków Użytkowych i Ozdobnych
CZĘSTOTLIWOŚĆ WYSTĘPOWANIA WAD Wydział Biotechnologii i Hodowli Zwierząt, Akademia
Rolnicza, ul doktora Judyma 24, 71-466 Szczecin
JAKOŚCI MIĘSA ŚWIŃ RÓŻNYCH RAS
HODOWANYCH W POLSCE Doświadczenie przeprowadzono brojlerach
1) 1) przepiórczych podzielonych na 4 grupy doświadczalne po
Tomasz Florowski , Andrzej Pisula , 24 samice i 8 samców w grupie. W grupie I ptaki
Janusz T. Buczyński 2) otrzymywały mieszankę standardową, w grupie II
i Barbara Orzechowska 3) mieszankę uzupełnioną cynkiem w postaci biopleksu w
ilości 0,3g/kg paszy, w grupie III z dodatkiem Se
1)
Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Mięsa, również w postaci biopleksu w ilości 0,5mg/kg paszy, w
SGGW, ul. Nowoursynowska 159C, 02-787 Warszawa grupie IV zastosowano dodatek obu pierwiastków w
ilościach 0,3g cynku i 0,5mg na kg paszy. W wieku 42
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
czterorasowych (Y x L) x (H x D) (ok. 2,12 – 2,46% preparat ten cechuje się bardzo intensywnym zapachem
tłuszczu). przeprowadzono dodatkowo ocenę atrakcyjności
sensorycznej mięsa i bulionu w celu zbadania, czy zapach
uwidacznia się w ich cechach sensorycznych.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Materiał do badań stanowiły kurczęta Cobb-500.
Jednodniowe pisklęta zostały podzielone na 2 grupy
(kontrolna i doświadczalna) i umieszczone w oddzielnych
OCENA WPŁYWU MIESZANEK Z boksach po 300 osobników. Kurczęta żywiono zgodnie z
UDZIAŁEM PREPARATÓW ZIOŁOWYCH zaleceniami Norm Żywienia Drobiu. Kurczęta z grupy
NA JAKOŚĆ MIĘSA KURCZĄT doświadczalnej dostawały do picia 2 razy w tygodniu
BROJLERÓW przez 8 godzin preparat czosnkowy Garlivit w
rozcieńczeniu 0,5 l preparatu na 1000 l wody. W wieku
49 dni ptaki zważono i poddano ubojowi. Wyliczono
Alina Janocha i Barbara Klocek straty schłodzenia, wykonano pomiar pH24 i wydzielono
mięso z części piersiowej do następujących oznaczeń:
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Akademia
Podlaska, Siedlce wielkości wycieku termicznego, zawartości wody wolnej,
zawartości tłuszczu, białka, suchej masy i popiołu oraz
W badaniach oceniano wpływ żywienia 3 grup pomiaru barwy – L*, a*, b*. Ocenę sensoryczną mięsa i
kurcząt brojlerów mieszankami bez i z dodatkiem bulionu przeprowadził zespół pięcioosobowy,
preparatów ziołowych (Biostrong® 510 w ilości 200 g·kg-1 sprawdzony pod względem wrażliwości sensorycznej
oraz XtractTM w ilości 300 g·kg-1 /200 g·kg-1) na wartość zgodnie z Polską Normą – PN-ISO 3972, stosując skalę
rzeźną oraz jakość mięsa. Wykazano, że żywienie kurcząt punktową od 1 do 5.
mieszankami z preparatem Biostrong wpłynęło istotnie na Wykazano, że preparat czosnkowy Gerlavit nie
obniżenie końcowej masy ciała, wydajności rzeźnej i wpłynął istotnie na cechy produkcyjne i rzeźne kurcząt
umięśnienie. W mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów, chociaż obserwowano tendencję do lepszych
żywionych mieszankami z preparatem XtractTM wyników w grupie doświadczalnej. Dodatek czosnku
zwiększyła (P≤0,05) się zawartość tłuszczu surowego raz zmniejszył istotnie wielkość strat chłodzenia i zwiększył
ilość kwasów tłuszczowych o działaniu neutralnym i udział czerwoności (a*) w barwie mięsa. Dodatek
hipocholesterolemicznym (DFA). Natomiast zastosowany czosnku nie wpłynął na atrakcyjność sensoryczną mięsa i
preparat Biostrong wpłynął na zwiększenie (P≤0,05) bulionu
zawartości tłuszczu surowego i nienasyconych kwasów
tłuszczowych (NNKT) w tłuszczu mięśni nóg.
Zastosowane preparaty ziołowe istotnie obniżyły walory –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
smakowe mięsa białego, natomiast preparat XtractTM
wpłynął korzystnie na cechy organoleptyczne mięsa
czerwonego. OCENA ZALEŻNOŚCI POMIĘDZY
CECHAMI OKREŚLAJĄCYMI JAKOŚĆ
TECHNOLOGICZNĄ I SENSORYCZNĄ
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– MIĘSA WIEPRZOWEGO
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
próbach oznaczono: pH mięsa po 45 min, 3 porównaniu z tuszami z przedziału 70,1- 80,0 kg, można
i 24 h po uboju, wyciek naturalny z tkanki mięśniowej, uzyskać istotnie więcej mięsa dobrej jakości, jednak przy
straty w gotowaniu, wydajność mięsa w procesie istotnie większym wzroście otłuszczenia,
peklowania i gotowania. Jakość sensoryczną mięsa przekraczającym przyrost masy mięśniowej i
surowego oraz gotowanego oceniono po 48 h i 96 h post powodującym spadek mięsności tusz, co w większym
mortem. Uzyskano istotne zależności dla pH24 i wycieku stopniu dotyczy tusz loszek.
naturalnego z wyciekiem ocenianym sensorycznie oraz
marmurkowatością mięsa surowego. Na podstawie
wyników oceny sensorycznej mięsa surowego –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
stwierdzono, że stopień marmurkowatości surowego
mięsa w największym stopniu wpływał na stopień
akceptacji ocenianych próbek mięsa. Ogólna jakość UMIĘŚNIENIE I OTŁUSZCZENIE CZĘŚCI
sensoryczna mięsa po obróbce cieplnej była powiązana z PIERSIOWEJ INDYKÓW RZEŹNYCH W
wartością pH24, wydajnością w procesie peklowania i ZALEŻNOŚCI OD RODZAJU PODŁOŻA
gotowania, jego kruchością, soczystością i
smakowitością.
Katarzyna Kleczek, Kazimierz Wawro, Elżbieta
Wilkiewicz-Wawro, Włodzimierz Makowski
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– i Jadwiga Szeremeta
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
i III). Samce w porównaniu z samicami odznaczały się kogutów jednorocznych (7 miesięcznych) pochodzących
podobnym udziałem (%) mięsa w części piersiowej. z jednej z ferm bażantów na Podlasiu. Ptaki te żywiono
Procentowa zawartość mięśni piersiowych i skóry z mieszankami pełnoporcjowymi uzupełnianymi paszami
tłuszczem okazała się natomiast istotnie większa u soczystymi (buraki pastewne, marchew, kapusta) i
indorów w porównaniu z indyczkami. ziarnem zbóż. Wszystkie pasze podawano „ad libitum”.
W pobranych próbkach mięśni (piersiowych i udowych)
oznaczano podstawowy skład chemiczny, profil kwasów
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– tłuszczowych oraz zawartość metali ciężkich (Pb, Cd,
Hg).
Stwierdzono, że mięso bażantów z chowu
WPŁYW CZASU ZAMRAŻALNICZEGO wolierowego zawierało podobną ilość suchej masy, białka
PRZECHOWYWANIA I METODY i składników mineralnych jak ptaków dziko żyjących.
ROZMRAŻANIA NA JAKOŚĆ Istotnie wyższa (P≤0,05) była tam jedynie zawartość
SENSORYCZNĄ I MIKROBIOLOGICZNĄ tłuszczu śródmięśniowego. Wykazane istotnie wyższe
zawartości niektórych wysokowęglowych
MIĘSA WIEPRZOWEGO
wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w mięsie
ptaków dzikich mogą decydować o specyficznym smaku
Jacek Kondratowicz i Iwona Chwastowska tego mięsa. Średnie stężenie poziomu metali ciężkich (Pb,
Cd i Hg) w obu ocenianych mięśniach tzn. piersiowym i
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych,
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Oczapowskiego 5, udowym, było wyższe u bażantów dziko żyjących.
10-719 Olsztyn, Polska
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
badań potwierdziły przydatność wykorzystania niektórych uzyskiwało lepsze wskaźniki jakości fizykochemicznej
pomiarów liniowych tusz końskich do szacowania ich tzn. miało niższą przewodności elektryczną lepszą
wartości rzeźnej. Pomiar obwodu udźca i indeks wodochłonność i ciemniejszą barwę.
uformowania tuszy posiadał największe znaczenie – z
uwagi na wysokie i istotne korelacje – dla określenia
masy mięsa, masy udźca, masy i udziału kości oraz –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
wydajności rzeźnej. Wyznaczone równania regresji
wielorakiej wskazują natomiast na praktyczne
wykorzystanie także innych pomiarów liniowych takich, WARTOŚĆ RZEŹNA RÓŻNYCH KATEGORII
jak długość tuszy i udźca oraz pow. „oka polędwicy” do BYDŁA Z CHOWU MASOWEGO Z REGIONU
szacowaniu masy i udziału niektórych elementów ŚRODKOWO-WSCHODNIEJ POLSKI
tkankowych tusz koni.
Zygmunt Litwińczuk1, Joanna Barłowska2,
Mariusz Florek2 i Katarzyna Tabała 1
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
1
Katedra Hodowli Bydła, 2Katedra Oceny i Wykorzystania
Surowców Zwierzęcych,
Akademia Rolnicza w Lublinie, Akademicka 13, 20–950
Lublin
WARTOŚĆ UŻYTKOWA I JAKOŚĆ
FIZYKOCHEMICZNA MIĘSA KARASIA Celem pracy była ocena wartości rzeźnej
SREBRZYSTEGO (CARASSIUS AURATUS różnych kategorii polskiego bydła z chowu masowego,
GIBELIO) ODŁAWIANEGO W SEZONIE klasyfikowanego systemem EUROP. Badaniami objęto
WIOSENNYM I JESIENNYM 38 576 sztuk bydła zakupionego przez jeden z większych
zakładów mięsnych z regionu środkowo-wschodniej
Anna Litwińczuk, Piotr Skałecki, Polski w roku 2005. W ocenie umięśnienia i otłuszczenia
Mariusz Florek i Tomasz Grodzicki tusz systemem EUROP uwzględniono 3 613 jałówek,
15 712 krów i 19 251 buhajków. Dla populacji 2 922
Katedra Oceny i Wykorzystania Surowców Zwierzęcych, sztuk bydła reprezentującego trzy podstawowe klasy
Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin umięśnienia, tzn. U, R i O określono wydajność rzeźną
ciepłą. Oceniano także masę i udział w tuszy tłuszczu
Celem pracy była ocena wartości użytkowej i okołonerkowego (kg) oraz grubość tłuszczu podskórnego
jakości mięsa karasi srebrzystych odławianych w sezonie (mm) u 100 sztuk z każdej z analizowanych kategorii
wiosennym i jesiennym. Badaniami objęto 20 karasi bydła. Stwierdzono, że w każdej z ocenianych kategorii
srebrzystych odłowionych w stawach zlokalizowanych w bydła najwięcej tusz zostało zakwalifikowane do klasy O
miejscowości Babin (woj. lubelskie), po 10 sztuk w (54,37 - 84,85%), natomiast ocena otłuszczenia wykazała,
sezonie wiosennym i jesiennym. Określono masę ciała dla że większość z nich zaliczona została do klasy 2 i 3.
każdej ryby oraz wykonano pomiary morfometryczne tzn. Wykazano, że w każdej klasie handlowej EUROP buhajki
długość całkowitą, tuszki i głowy oraz grubość i charakteryzowały się istotnie (P≤0,01) najcięższą masą
wysokość ciała. Masę mięsa w tuszce uzyskano po tuszy ciepłej i najwyższym wskaźnikiem wydajności
oddzieleniu tkanki mięśniowej od skóry i kości. Wstępna rzeźnej ciepłej (53,7 - 56,8%). Stwierdzono, że tusze
obróbka ryb polegała na: odłuszczeniu (usunięciu łusek ze jałówek posiadały najgrubszą warstwę tłuszczu
skóry), patroszeniu (otwarciu jamy ciała, usunięciu podskórnego (12,0 mm), najcieńszą natomiast buhajki
wnętrzności i skrzepów krwi), odgłowieniu (oddzieleniu (5,4 mm). U jałówek i krów stwierdzono istotnie większą
głowy od reszty ciała) i odpłetwieniu (odcięciu płetwy masę tłuszczu okołonerkowego w porównaniu do
ogonowej, grzbietowej, piersiowej i brzusznej w buhajków (P≤0,05).
odległości około 0,5 cm od nasady). W ocenie jakości
fizykochemicznej mięsa określono jego pH i –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
przewodności elektryczną właściwą (mS/cm) za pomocą
aparatu PQM I/Kombi. Pomiary wykonano bezpośrednio
po uśmierceniu (pH0 i EC0) oraz po 45 minutach (pH45 i JAKOŚĆ MIĘSA WIEPRZOWEGO W
EC45) i 24 godzinach (pH24 i EC24). Jasność mięsa, po 24 ZALEŻNOŚCI OD GENOTYPU I POZIOMU
godz., oceniano za pomocą miernika nasycenia barwy
TŁUSZCZU ŚRÓDMIĘŚNIOWEGO
Minolta CR-310 z obszarem pomiarowym 50 mm. Po 24
godz. Oznaczono również wodochłonność mięsa metodą
Graua i Hamma podając wynik jako różnicę powierzchni
Andrzej Łyczyński1, Edward Pospiech2,3,
w cm2. Ewa Rzosińska1, Grażyna Czyżak-Runowska1,
Stwierdzono, że karasie odłowione w sezonie Bożena Grześ2, Beata Mikołajczak2
jesiennym charakteryzowały się większą zawartością i Ewa Iwańska2
mięsa w tuszce. Ponadto mięso karasi z sezonu jesiennego
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
1
Katedra Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Włodzimierz Makowski, Elżbieta Wilkiewicz-
Rolnicza, Wołyńska 33, 60-637 Poznań, Wawro, Kazimierz Wawro, Katarzyna Kleczek,,
2
Instytut Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza, Wojska
Polskiego 31, 60-624 Poznań, Jadwiga Szeremeta
3
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Głogowska 239,
60-111 Poznań Katedra Towaroznawstwa Ogólnego i Doświadczalnictwa,
Wydział Bioinżynierii Zwierząt,
Celem badań było porównanie zawartości Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
tłuszczu śródmięśniowego u 6-ciu wybranych genotypów
świń ubijanych w Polsce, a utrzymywanych w Celem badań była analiza wartości rzeźnej
kontrolowanych warunkach środowiskowych. Ubój indyków odchowywanych na różnych rodzajach ściółki.
zwierząt przeprowadzono przy masie ciała około 105kg, Materiał do badań stanowiło 600 indycząt Big 6
według powszechnie przyjętej technologii. Ocenie (360 ♂ i 240 ♀) podzielonych losowo na 4 grupy (po 90
poddano następujące parametry jakości mięsa: odczyn ♂ i 60 ♀ w grupie), w których zastosowano następujące
(pH45’ i pH24h), przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), rodzaje podłoża: I grupa – słoma z pszenżyta przez cały
skład podstawowy (woda, tłuszcz i białko), wyróżniki okres odchowu; II – słoma modyfikowana (z pszenżyta,
technologiczne (wyciek termiczny i wodochłonność), odpylona w 99%, a następnie poddana procesom
teksturę mięsa (kruchość i soczystość) oraz zmieniającym jej strukturę) przez cały okres odchowu; III
przeprowadzono klasyfikację jakości tusz z – przez pierwsze 6 tygodni odchowu słoma
uwzględnieniem genotypu i poziomu tłuszczu modyfikowana, następnie od 7. tygodnia do końca
śródmięśniowego. Stwierdzono, że oceniane parametry odchowu słoma z pszenżyta; IV – przez pierwsze 6
jakości mięsa, w tym poziomu tłuszczu śródmięśniowego, tygodni odchowu słoma z pszenżyta, następnie od 7.
były miedzy innymi zależne od genotypu zwierząt. tygodnia do końca odchowu wióry z drzew iglastych.
Najwyższy poziom tłuszczu śródmięśniowego (2.35%) Indyczki odchowywano do wieku 16. a indory - do 22.
wykazywało mięso mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] tygodni.
i świń Linii 990 (2.27%). Niski i wysoki poziom tłuszczu Ptaki żywiono mieszankami pełnoporcjowymi
śródmięśniowego, bez względu na genotyp miał istotny dla indyków zakupionymi w Provimi-Polska w
wpływ na następujące cechy jakości mięsa: poziom wody Olsztynku. Masę ciała kontrolowano indywidualnie raz w
i białka, wyciek termiczny mięsa oraz jego kruchość i tygodniu. Po zakończeniu odchowu pobrano losowo po 6
soczystość. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ samców i 6 samic z każdej grupy do oceny wartości
zawartości tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń rzeźnej. Schłodzone tuszki poddano dysekcji
mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] i Linii 990 na takie szczegółowej dzieląc uprzednio na wyręby (szyja,
cechy jak: pozom wody, wyciek termiczny i teksturę skrzydła, nogi, oraz część piersiową i grzbietową).
mięsa (mieszańce świń duńskich), a w mięsie świń Linii Uzyskane z podziału tuszki elementy ważono a następnie
990 na pH24h, przewodność elektryczną (EC90’ i EC24h), wyodrębniano z nich mięso, kości, skórę z tłuszczem
poziom białka oraz teksturę mięsa. Wykazano również podskórnym i tłuszcz międzymięśniowy.
pewną zależność między klasyfikacją tusz a poziomem Zastosowanie różnego rodzaju podłoża w
wad mięsa typu PSE i ASE. Na ogół przy wyższym odchowie indyków nie wpłynęło istotnie na ich masę
poziomie tłuszczu śródmięśniowego, dla wszystkich ciała, masę tuszek oraz mięsa. Wywarło natomiast pewien
ocenianych genotypów świń, obserwowano nieco wyższy wpływ na skład tkankowy tuszek. Tuszki indyków z
poziom mięsa normalnej jakości (82.9%) w stosunku do grupy III odznaczały się istotnie większą masą skóry z
mięsa o niższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego tłuszczem podskórnym w porównaniu z tuszkami ptaków
(74.3%). Ponadto znaleziono zróżnicowanie co do z pozostałych grup. Procentowy udział tego składnika
poziomu mięsa normalnej jakości (RFN) a genotypem tkankowego w tuszkach indyków był jednak zbliżony we
tuczników. Najwyraźniej zaznaczył się korzystny wpływ wszystkich grupach ( x od 14,47 do 15,39 %). Również
poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięsie świń Linii wydajność rzeźna ptaków była we wszystkich grupach
8902 (990 x Pi) i 990, odpowiednio do genotypu: niski - podobna i wynosiła ponad 78 %.
50.0 i 60.0% i wysoki – 91.7 i 90%. W mięsie Samce w porównaniu z samicami
mieszańców duńskich [(L x Y) x Du] nie znaleziono charakteryzował większy udział mięsa w tuszce (70,81 i
żadnych wad mięsa, co przypuszczalnie wynika z selekcji 68,27 %) i większa wydajność rzeźna (80,77 i 79,02 %).
świń na cechy jego jakości. Indyczki natomiast przewyższały indory pod względem
udziału kości (odpowiednio 13,31 i 12,43 %) oraz skóry z
tłuszczem podskórnym i międzymięśniowym w tuszce
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– (15,39 i 14,34%).
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
OCENA MIĘSNOŚCI KNURKÓW RÓŻNYCH 7 grup, w tym 6 ras czystych: wielkiej białej polskiej
RAS (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), belgijskiej
zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), pietrain (p) i
1
Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz linii 990 (990). Zwierzęta zostały wyprodukowane
i 2Zdzisław Chojnacki w bydgoskim okręgu hodowlanym i ocenione
przyżyciowo w latach 1995-2004. W łącznym
1
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców zestawieniu wyników dziesięciu analizowanych lat świnie
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225Bydgoszcz ras belgijskiej zwisłouchej i pietrain charakteryzowały się
2
Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28, najmniejszym otłuszczeniem (bowiem odznaczały się
85-039 Bydgoszcz najcieńszą słoniną w punktach P2 i P4),
najkorzystniejszym wynikiem dotyczącym wysokości oka
Badania dotyczyły 33.545 knurków polędwicy i największą zawartością mięsa w ciele.
hodowlanych następujących ras czystych: wielkiej białej Następne w kolejności pod względem mięsności były
polskiej (wbp), polskiej białej zwisłouchej (pbz), świnie linii 990, hampshire, wbp, pbz i duroc. Od 1995 (a
belgijskiej zwisłouchej (bz), hampshire (h), duroc (d), w przypadku linii 990 od 1996) do 2004r. zawartość
pietrain (p) oraz linii 990 (990). Były one mięsa w ciele badanych grup loszek zwiększyła się
wyprodukowane na terenie bydgoskiego okręgu odpowiednio o 5,8% (h), 4,5% (pbz), 4% (wbp i duroc),
hodowlanego i ocenione przyżyciowo w latach 1995- 2,8% (990) i 2,5% (p).
2004. Wśród badanych knurków najmniejszym
otłuszczeniem i największym umięśnieniem
charakteryzowały się zwierzęta rasy belgijskiej –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
zwisłouchej i pietrain. Następne w kolejności były świnie
linii 990. Na przestrzeni 10 badanych lat następowało
systematyczne zmniejszenie otłuszczenia. Analizując UŻYTKOWOŚĆ TUCZNA I RZEŹNA ŚWIŃ
wyniki z lat 1995-2004 grubość słoniny w punkcie P2 MIESZAŃCÓW Z UDZIAŁEM RAS
zmniejszyła się najbardziej u świń linii 990 (o 5,8 mm), PIETRAIN, HAMPSHIRE I DUROC W
następnie u zwierząt rasy h (5,2 mm), pbz (4,7 mm), wbp ZALEŻNOŚCI OD ICH TEMPA WZROSTU
i d (4,3 mm) oraz p (o 0,7 mm). Zmniejszenie grubości
słoniny w punkcie P4 było mniejsze w porównaniu z
Grażyna Michalska, Jerzy Nowachowicz,
pomiarem P2, bowiem wynosiło od 3,1 mm u knurków
rasy duroc do 0,7 mm u zwierząt pietrain. W przypadku Tomasz Bucek i Przemysław D. Wasilewski
wysokości oka polędwicy poprawa wyników od 1995 do
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców
2004 r. wynosiła odpowiednio o 4,7 mm (990);4,3 mm
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz
(h); 3,9 mm (p); 3,7 mm (d); 3,6 mm (wbp) i 3 mm (pbz).
W analizowanych dziesięciu latach nastąpiła poprawa w Badano wartość tuczną i rzeźną w zależności od
zakresie zawartości mięsa w ciele knurków badanych tempa wzrostu, tj. niskich lub wysokich przyrostów
genotypów a różnice pomiędzy wynikami z lat 2004 i dziennych masy ciała standaryzowanych na 180. dzień
1995 wynosiły odpowiednio 4,5% (990); 4,2% (h); 4,1% 1312 knurków mieszańców ocenionych przyżyciowo
(d); 4,0% (wbp i pbz) i 1,6% (p). Spośród badanych grup w bydgoskim okręgu hodowlanym. Pochodziły one z
knurków największa poprawa dotycząca zmniejszenia następujących wariantów krzyżowania (w których rasę
otłuszczenia i zwiększenia umięśnienia wystąpiła u świń lochy podano w pierwszej pozycji, a knura w drugiej
linii 990. pozycji), a niskie i wysokie przyrosty dzienne masy ciała
wynosiły dla nich odpowiednio:
hampshire x pietrain (h x p), do 600 i od 601 g
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– pietrain x hampshire (p x h), do 634 i od 635 g
duroc x pietrain (d x p), do 623 i od 624 g
pietrain x duroc (p x d), do 652 i od 653 g.
ZAWARTOŚĆ MIĘSA W CIELE LOSZEK Knurki mieszańce pochodzące z 4 badanych
RÓŻNYCH RAS genotypów charakteryzujące się szybkim tempem wzrostu
odznaczały się młodszym wiekiem i większą masą ciała w
1
Grażyna Michalska, 1Jerzy Nowachowicz dniu oceny przyżyciowej oraz korzystniejszym wynikiem
i 2Zdzisław Chojnacki dotyczącym wysokości oka polędwicy i indeksu
selekcyjnego. W dwóch grupach knurków mieszańców, tj.
1
Akademia Techniczno-Rolnicza, Zakład Oceny Surowców p x h i d x p wykazano, że zwierzęta o wysokich
Zwierzęcych, ul. Kordeckiego 20, 85-225 Bydgoszcz przyrostach dziennych masy ciała były bardziej
2
Regionalne Centrum Hodowli Zwierząt, ul. Hetmańska 28, otłuszczone. Spośród badanych genotypów w grupie d x p
85-039 Bydgoszcz stwierdzono większą zawartość mięsa w ciele knurków
charakteryzujących się szybszym tempem wzrostu.
Przedmiotem badań była analiza dotycząca
zawartości mięsa w ciele 60.436 loszek hodowlanych
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki Paszowej, Eugeniusz Piotrowski, Karol Borzuta, Dariusz
Akademia Podlaska, Siedlce Lisiak, Stefan Kien
Celem badań było określenie wpływu różnego
i Eugenia Grześkowiak
udziału owsa nagoziarnistego i dodatku preparatu
Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział
enzymatycznego w mieszankach dla kurcząt brojlerów na Surowcowo-Inżynieryjny 60-111 Poznań, Głogowska 239
wskaźniki odchowu, wartość rzeźną i jakość mięsa.
Przeprowadzono doświadczenie żywieniowe na 192 Badano podstawowe cechy jakościowe mięsa
kurczętach brojlerach, podzielonych na 6 równolicznych buhajków i jałówek oszałamianych elektrycznie i
grup, które odchowywano przez 42 dni. Przez pierwsze postrzałowo. Stwierdzono, że metoda oszałamiania
21 dni ptaki żywiono mieszankami Starter (12,1 MJ elektrycznego przy wykorzystaniu klatki Banss’a jest
EM/206g białka og.), a przez kolejne 3 tygodnie korzystniejsza w porównaniu do oszałamiania
stosowano mieszanki Grower (12,3 MJ EM/192g białka). postrzałowego. U buhajów i jałówek oszałamianych
W obu typach mieszanek, zastosowano trzy różne udziały elektrycznie obserwuje się większe zakwaszenie mięsa.
owsa nagiego (20, 30, 40% - Starter; 30, 40, 45%- Efekt ten, szczególnie u buhajów, jest większy w
Grower), będącego zamiennikiem kukurydzy z tym, że przypadku pojenia zwierząt przed ubojem roztworem
mieszanki doświadczalne uzupełniono preparatem melasy. Nie uzyskano jednoznacznych dowodów na
enzymatycznym (0,6gkg-1), zawierającym β-glukanazę, wpływ porównywanych metod oszałamiania i pozycji
hemicelulazy i pektynazę. Wykazano, że udział owsa nie wykrwawiania na stopień wykrwawienia tusz.
miał wpływu na wyniki produkcyjne kurcząt brojlerów
oraz większość wskaźników poubojowych
i jakościowych mięsa. Uzupełnienie tych samych –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
mieszanek preparatem enzymatycznym poprawiło istotnie
(ponad 5%) wskaźniki odchowu nie pogarszając wyników
analizy rzeźnej, składu chemicznego i walorów WPŁYW KRZYŻOWANIA
smakowych mięsa, co pozwala na zalecanie 40/45% owsa
RECIPROKALNEGO KNURÓW NA JAKOŚĆ
nagiego jako zamiennika kukurydzy w mieszankach dla
kurcząt brojlerów.
I PRZYDATNOŚĆ DO PRODUKCJI
WYROBÓW MASOWANYCH WYBRANYCH
MIĘŚNI ICH POTOMSTWA
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Małgorzata Sobczak1, Kazimierz Lachowicz1,
Leszek Gajowiecki1, Roman Czarnecki2, Joanna
WPŁYW PŁCI NA WYBRANE PARAMETRY Żochowska-Kujawska1 i Andrzej Klemke 1
JAKOŚCI MIĘSA KOŹLĘCEGO
1
Zakład Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i
Krystyna Pieniak-Lendzion, Rybactwa, Akademia Rolnicza w Szczecinie
2
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej, Wydział Biotechnologii i
Elżbieta Horoszewicz i Roman Niedziółka Hodowli Zwierząt, Akademia Rolnicza w Szczecinie
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Uniwersytet Warmińsko–Mazurski; Wydział Bioinżynierii 11 szt.) w żywieniu buhajków nie wpłynęło istotnie na
Zwierząt, Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, przyrosty masy ich ciała w porównaniu do zwierząt
ul. Oczapowskiego 5, 10-719 Olsztyn żywionych tradycyjnie w oparciu o siano łąkowe (grupa
kontrolna – 11 szt.). Niemniej zwierzęta żywione dawką z
Badania zostały przeprowadzone na 42 sztukach udziałem wywaru gorzej wykorzystywały energię i białko
buhajków w klasie uformowania U, R i O oraz na 35 ogólne paszy. Tusze buhajków z obu badanych grup
sztukach w klasie otłuszczenia 2 i 3 pochodzących z żywieniowych charakteryzowały się zbliżonym udziałem
zaplecza surowcowego Zakładów Mięsnych najwartościowszych elementów kulinarnych. W tuszach
„MORLINY” SA w Ostródzie. Półtusze podzielono na buhajków z grupy doświadczalnej stwierdzono natomiast
elementy zasadnicze, które z kolei podzielono na mięso statystycznie istotnie więcej mięsa chudego (II klasa) i
różnych klas lub na elementy detaliczne i kulinarne. kości, a mniej mięsa tłustego (III klasa) i tłuszczu. Mięso
Końcowym efektem pracy była wycena wartości buhajków żywionych wywarem żytnim wykazywało
handlowej elementów zasadniczych po podziale na mięso tendencję do wyższej zawartości białka ogólnego, popiołu
różnych klas oraz na elementy detaliczne i kulinarne. i azotu niebiałkowego oraz niższego udziału tłuszczu w
Badania wykazały, że najwyższą wartość porównaniu do mięsa buhajków z grupy kontrolnej. Nie
handlową elementów (w przeliczeniu na 100 kg stwierdzono istotnego zróżnicowania mięsa buhajków z
elementu) po wykrawaniu ich na mięso I, II, III i IV klasy badanych grup żywieniowych pod względem właściwości
oraz łój, ścięgna i kości, uzyskuje się z udźca, rozbratla, fizykochemicznych i sensorycznych.
antrykotu i łopatki. Wartość tych elementów przy
pozyskiwaniu z nich elementów kulinarnych i
detalicznych wzrastała odpowiednio o około 60% i 40%. –––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Wzrostowi klasy uformowania tusz w systemie EUROP
towarzyszyło zwiększanie się wartości handlowej
elementów zasadniczych poddawanych wykrawaniu, jak i OBRAZ ZMIAN HISTOPATOLOGICZNYCH
kierowanych do produkcji elementów detalicznych lub W MIĘŚNIU PIERSIOWYM
kulinarnych. Stwierdzone różnice między badanymi POWIERZCHOWNYM PRZEPIÓREK
klasami dla poszczególnych elementów wahały się w DWÓCH TYPÓW UŻYTKOWYCH
granicach od 1% do 10%. Analiza wartości handlowej
elementów uzyskanych z tusz buhajków zaliczonych do 2 Konrad Walasik 1, Marek Adamski 2,
i 3 klasy otłuszczenia wykazała, że wraz ze wzrostem
Joanna Bogucka 1 i Jacek Kubicki 1
otłuszczenia tusz obniżała się wartość handlowa
poszczególnych elementów niezależnie od ich 1
– ATR, Wydział Zootechniczny, Katedra Biotechnologii
przeznaczenia (mięso drobne, elementy detaliczne i Zwierząt, Zakład Histologii Zwierząt,
kulinarne). Największe różnice w cenach stwierdzono dla 2
– ATR, Wydział Zootechniczny, Hodowli Drobiu,
szpondra, mostka i antrykotu (około 6%), natomiast ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz.
najmniejszą w przypadku karkówki (około 1%).
Dokonano oceny występowania zmian
histopatologicznych w mięśniu piersiowym przepiórek,
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– które podobnie jak zmiany w prawidłowej strukturze
histologicznej, mogą być następstwem prowadzonych
intensywnie zabiegów hodowlanych.
WYNIKI OPASU I WARTOŚĆ RZEŹNA Materiał badawczy stanowiło 98 przepiórek
BUHAJKÓW CB X LIMOUSINE ŻYWIONYCH japońskich i 73 przepiórki faraon, pochodzące z
ZAGĘSZCZONYM WYWAREM ŻYTNIM indywidualnych doświadczalnych wylęgów. Odchów
ptaków przeprowadzono w klatkach, w pomieszczeniu
zamkniętym przez 6 tygodni. Przepiórki żywiono ad
Stanisław Wajda1, Tomasz Daszkiewicz1, libitum, do 1. tygodnia mieszanką bogatszą w białko
Jan Mikołajczak2 i Małgorzata Grabowicz2 (27,4%), a od 2. do 4. tygodnia mieszanką uboższą w
1
białko (23%), zaś od 5. tygodnia mieszanka zawierała
Katedra Towaroznawstwa Surowców Zwierzęcych, (19%) białka ogólnego w 1 kg. Mieszanki zawierały w 1
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, 10-957 Olsztyn kg od 2800 do 3000 kcal (od 11,7 do 12,5 MJ) energii
2
Katedra Żywienia Zwierząt i Gospodarki,
metabolicznej. Odchów ptaków trwał 42 dni, po czym
Akademia Techniczno-Rolnicza, 85-084 Bydgoszcz
dokonano uboju po 7 samców i samic z każdej rasy o
Celem przeprowadzonych badań była ocena masie ciała zbliżonej do średniej masy danej płci.
wpływu stosowania zagęszczonego wywaru żytniego w Bezpośrednio po uboju ptaków pobrano wycinki mięśnia
żywieniu buhajków mieszańców cb x limousine na piersiowego powierzchownego (m. pectoralis
wyniki ich opasu, wartość rzeźną i jakość mięsa. Opas superficialis) leżącego po lewej stronie na wysokości 2/3
kontrolny prowadzono na 22 buhajkach od masy ok. 260 długości mostka w okolicy grzebienia. Próby mięśni wraz
kg przez okres 270 dni. Stwierdzono, że zastosowanie z opisem umieszczono w specjalnych fiolkach i
zagęszczonego wywaru żytniego (grupa doświadczalna – zamrożono w ciekłym azocie (-196ºC). Następnie próbki
mięśni zostały ścięte w kriostacie na 10 µm skrawki, z
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
których sporządzono preparaty mikroskopowe i poddano laboratorium KZG S.A na podstawie ich właściwości
je barwieniu metodą H+E. Analiza mikrostruktury fizycznych, cech ilościowych i parametrów wydajności
mięśnia piersiowego powierzchownego (m. pectoralis powierzchniowej oraz wskaźników jakościowych oceny
superficialis) została przeprowadzona z wykorzystaniem organoleptycznej. Jako wskaźnika przy ustalaniu
komputerowego systemu analizy obrazu mikroskopowego przeznaczeń garbarskich wykorzystano normy PN-86/P-
Q500 MCP firmy Leica (Cambridge, London, England) i 22225 i PN-81/P-22221 do oceny przydatności skór na
obejmowała ocenę zmian patologicznych, takich jak: obuwie, odzież, rękawiczki i inną galanterię.
atrofia włókien mięśniowych, włókna olbrzymie, zmiany Przeprowadzone badania wykazały, że
kształtu włókien (wydłużenie, włókna trójkątne), wytrzymałość na rozciąganie w grupie SAAN była
martwice, nacieki zapalne, przerost tkanki łącznej na wyższa od pozostałych ras, jednak nie stwierdzono
powierzchni 1mm2. istotnych różnic pomiędzy grupami koźląt w zakresie
Reasumując stwierdzono, że mięśnie piersiowe parametrów wytrzymałościowych. Właściwości fizyczne
badanych przepiórek są cennym źródłem mięsa, ze skór SAAN wskazują, że nadają się bardzo dobrze tak na
względu na występowanie niewielkiej ilości odchyleń odzież, jaki i obuwie. Rasę saaneńską cechowały w
strukturalnych tej tkanki. Wydaje się jednak zasadne porównaniu z pozostałymi grupami doświadczalnymi
kontynuowanie badań w tym zakresie, celem wyjaśnienia gorsze wskaźniki jakościowe. Skóry tej rasy posiadały, co
napotykanych wątpliwości, a także śledzenia wpływu prawda bardzo dobrą miękkość, elastyczność i pełność w
intensywnie prowadzanych zabiegów hodowlanych na dotyku oraz delikatne uziarnienie lica, ale
cechy morfologiczne mięśni tego cennego dla hodowcy i charakteryzowały się szorstkimi i cienkimi pachwinami.
konsumenta gatunku. Zaobserwowano także delikatne użyłowanie. Skóry
SAAN cechowała natomiast zarówno bardzo dobra
pełność w dotyku, jak i znaczna miękkość i elastyczność.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––– Wyróżniały się dużą ścisłością w pachwinach i boku.
Skóry 6-cio miesięcznych koźląt mieszańców rasy
saaneńskiej z anglo-nubijską wyróżniały się pełnością w
PRZEZNACZENIE GARBARSKIE SKÓR dotyku, miękkością i elastycznością oraz zwięzłymi
KOŹLĄT RASY SAANEŃSKIEJ, ALPEJSKIEJ pachwinami i bokiem. Posiadały delikatną strukturę, dużą
ORAZ MIESZAŃCÓW RASY SAANEŃSKIEJ ciągliwość i plastyczność. Miękkość i elastyczność tych
Z ANGLO-NUBIJSKĄ skór wskazuje na ich zwartą i w pełni ukształtowaną
strukturę włókien kolagenowych. Wysokie wartości
parametrów charakteryzujących właściwości
Piotr Zapletal1, Jacek Sikora2, mechaniczne badanych skór, jak również ich cechy
Krzysztof Adamczyk1, Andrzej Węglarz1, sensoryczne, wskazują na ich pełną przydatność
Grzegorz Skrzyński1 i Katarzyna Kuza1 technologiczną w zakresie wymagań stawianych skórom
1
rękawiczkowym, galanteryjnym, odzieżowym i
Akademia Rolnicza, Katedra Hodowli Bydła, al. Mickiewicza obuwiowym.
24/28, 30-059 Kraków
2
Instytut Zootechniki, Zakład Hodowli Owiec i Kóz, 32-083
Balice k. Krakowa
–––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Celem pracy była ocena parametrów
charakteryzujących jakość, wydajność i właściwości
fizyczne skór gotowych pozyskanych od kóz rasy PORÓWNANIE STRUKTURY, TEKSTURY I
saaneńskiej, alpejskiej oraz mieszańców w pierwszym WŁAŚCIWOŚCI REOLOGICZNYCH
pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską. Dokładne WYBRANYCH MIĘŚNI DZIKÓW I TRZODY
poznanie tych parametrów posłużyło do ustalenia CHLEWNEJ
przeznaczenia garbarskiego ocenianych skór.
Materiał do badań obejmował 18 skór koźląt Joanna Żochowska-Kujawska,
pochodzących z trzech grup doświadczalnych: rasy Kazimierz Lachowicz, Małgorzata Sobczak
saaneńskiej (SA), alpejskiej (ALP) oraz mieszańców w i Leszek Gajowiecki,
pierwszym pokoleniu rasy saaneńskiej z anglo-nubijską
(SAAN). Zwierzęta zostały ubite w wieku około 190 dni. Zakład Technologii Mięsa, Akademia Rolnicza w Szczecinie,
Skóry surowe zważono, zmierzono ich powierzchnię i Królewicza 3, 71-550 Szczecin,
przewieziono do laboratorium Krakowskich Zakładów
Garbarskich S.A. w Krakowie, gdzie zostały poddane Porównano teksturę, budowę histologiczną i
garbowaniu chromowemu. Z miejsc standardowych właściwości reologiczne wybranych mięśni: biceps
wycięto próbki do analiz fizycznych: wytrzymałość na femoris (BF), semimembranosus (SM), quadriceps
rozciąganie, odporność na rozdzieranie i wydłużenie femoris (QF), longisimus (L) trzody chlewnej i dzików.
maksymalne. Posłużyły one do kontroli jakości wyprawy Badanie tekstury i właściwości reologicznych
i oceny parametrów wytrzymałościowych badanych skór. przeprowadzono na aparacie Instron 1140, stosując
Oceny jakości i przeznaczenia badanych skór dokonano w odpowiednio test TPA i relaksacji. Na próbach mięśni
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
Komunikaty naukowe
Genetyczne i środowiskowe możliwości dostosowania
Lublin-Krasnobród 7-8 września 2006 wartości rzeźnej i jakości mięsa
do wymagań konsumentów
LISTA SPONSORÓW
Okręgowa Spółdzielnia
Mleczarska
Spółdzielnia Mleczarska
w Krasnymstawie
MICHOWIANKA
ul. Borowa 4
ul. Tysiąclecia 19
22-300 Krasynstaw
21-140 Michów
Spółdzielnia Mleczarska
BIOMLEK
ul. Chemiczna 4
22-100 Chełm Beata i Janusz Zielińscy
BENTLEY POLSKA
CANDELA Sp. z o.o.
Sp. z o.o.
ul. Czarnieckiego 72
ul. Czereśniowa 98
01-541 Warszawa
02-456 Warszawa
Drobiarstwo-Działy
Specjalne
PERŁA Browary Lubelskie
Lidia i Henryk Malec
S.A.
Dębówka 1a
Bernardyńska 15
05-530 Góra Kalwaria
20-109 Lublin
Gospodarstwo Rolne
Marii i Stanisława
Kwiatkowskich
Gorajec – Zastawie 81
22-463 Radecznica