Machine Translated by Google

Tạp chí Quốc tế về Khoa học Thực phẩm và Dinh dưỡng,

Tháng 9 năm 2009; 60 (S4): 232 239

Thành phần hóa học và đặc tính lý hóa của chuối xanh (Musa
acuminata balbisiana Colla cv. Awak) bột

WH HASLINDA, LH CHENG, LC CHONG & AA NOOR

AZIAH

Khoa Công nghệ Thực phẩm, Trường Công nghệ Công nghiệp, Đại học Sains Malaysia, Penang,
Malaysia

nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử
Bột trừu
tượng được chế biến từ chuối Awak ABB đã bóc vỏ và chưa bóc vỏ. Các mẫu được chuẩn bị đã được phân
tích để xác định thành phần hóa học, khoáng chất, chất xơ, tinh bột và tổng hàm lượng phenol, hoạt
tính chống oxy hóa và tính chất nhão. Nhìn chung, bột được chế biến từ chuối chưa gọt vỏ cho thấy
các giá trị dinh dưỡng được nâng cao với hàm lượng khoáng chất, chất xơ và tổng số phenol cao hơn.
Do đó, bột mì được bổ sung vỏ cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tương đối cao hơn. Mặt khác, đặc tính
dán tốt hơn được thể hiện khi bột chuối được trộn với vỏ. Người ta thấy rằng nhiệt độ nhão tương
đối thấp hơn, độ nhớt đỉnh, độ phân hủy, độ nhớt cuối cùng và độ lùi thể hiện rõ ràng trong một mẫu
trộn với vỏ.

Từ khóa: Thành phần hóa học gần đúng, chất xơ, hoạt tính chống oxy hóa, đặc tính dán, chuối

J Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
từ

Giới thiệu

Chuối được biết đến là cây lương thực quan trọng thứ tư trên thế giới, sau gạo, lúa mì và
ngô (Hội nghị Liên hợp quốc về Thương mại và Phát triển 2003). Nó là một nguồn năng lượng
tốt trong chế độ ăn uống của những người sống ở vùng nhiệt đới, và nhiều nghiên cứu đã báo
cáo rằng tiêu thụ chuối mang lại lợi ích cho sức khỏe. Chuối chứa hàm lượng chất xơ cao, do
đó có khả năng làm giảm cholesterol, giúp giảm táo bón và do đó ngăn ngừa ung thư ruột kết.
Ngoài ra, hàm lượng kali cao của nó còn hữu ích trong việc ngăn ngừa tăng huyết áp và chuột
rút cơ bắp (Ng và Fong 2000). Mặt khác, Best et al. (1984) đã chứng minh rằng chuối chưa
chín giúp bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi những tổn thương do aspirin gây ra.

Một công trình gần đây của Heo et al. (2008) báo cáo rằng ăn trái cây tươi bao gồm chuối có
thể bảo vệ các tế bào thần kinh chống lại chất độc thần kinh do stress oxy hóa và có thể
đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm nguy cơ rối loạn thoái hóa thần kinh như bệnh
Alzheimer.

Xem xét khía cạnh dinh dưỡng, các nhà công nghệ thực phẩm đã cố gắng kết hợp chuối vào
các sản phẩm thực phẩm chủ yếu khác nhau, trong số đó có bánh quy (Aparicio-Saguila´n

Người liên hệ: LH Cheng, Bộ phận Công nghệ Thực phẩm, Trường Công nghệ Công nghiệp, Đại học Sains Malaysia,
11800 Penang, Malaysia. ĐT: 60 4 6532118. Fax: 60 4 6573678. E-mail: lhcheng@usm.my

ISSN 0963-7486 print / ISSN 1465-3478 online # 2009 Informa UK Ltd DOI:
10.1080 / 09637480902915525
 Machine Translated by Google

Bột chuối 233

et al. 2007), mì ống (Ovando-Martinez và cộng sự 2009) và mayonnaise (Izidoro và cộng sự.
2008). Tất cả các sản phẩm đã được chứng minh là được nâng cao giá trị dinh dưỡng. Tuy
nhiên, chuối là một loại cây ăn quả rất dễ hỏng. Đây là lý do tại sao việc sản xuất các sản
phẩm làm từ chuối bị giới hạn trong một ngành công nghiệp tiểu thủ công nghiệp, theo đó tính
nhất quán của sản phẩm là phi vật chất. Như vậy, để đảm bảo cung cấp chuối nguyên liệu cho
các ngành công nghiệp liên tục và nhất quán, những quả chuối dư thừa có thể được chế biến
thành bột khử nước. Trong nghiên cứu này, đặc trưng của thành phần hóa học và tính chất
hóa lý của bột chuối xanh được chế biến từ chuối đã bóc vỏ và chưa bóc vỏ sau khi sấy khô
bằng gió nóng.

Vỏ chuối là sản phẩm phụ của ngành công nghiệp chế biến chuối, thường được đổ ở các bãi
rác, sông hoặc bãi thải không được kiểm soát (Osma et al. 2007).
Tuy nhiên, theo Emaga et al. (2007), vỏ chuối và chuối tây rất giàu chất xơ tổng số (40 50%)
và hàm lượng protein (8 11%). Leucine, valine, phenylalanine và threonine là các axit amin
thiết yếu được tìm thấy với số lượng đáng kể trong vỏ. Do đó, trên quan điểm quản lý chất
nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử

thải và giá trị gia tăng đối với các sản phẩm phụ nông nghiệp, nghiên cứu này làm sáng tỏ
tác động của việc bổ sung vỏ chuối với bột chuối đối với thành phần hóa học và các đặc tính
chức năng của nó.

Nguyên liệu và phương pháp

Banana Awak ABB được mua ở chợ địa phương. Tất cả các hóa chất được sử dụng trong nghiên
cứu này là loại phân tích.

Chuẩn bị bột chuối

Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
Jtừ

Chuối xanh đã gọt vỏ và chưa bóc vỏ được cắt thành từng lát dày khoảng 10 mm bằng máy thái
(Robotcoupe † Blixer 3; SuiteSupply, Vincennes, Pháp).
Các lát chuối ngay lập tức được ngâm trong dung dịch natri metabisulphite 0,1% (w / v)
trong 30 phút trước khi rửa dưới vòi nước đang chảy và làm khô ở 608C trong máy sấy không
khí nóng (AFOS Ltd, Hessle, Vương quốc Anh) trong 15 giờ. Sau đó, các lát chuối khô được
nghiền (Retsch ZM100, F. Kurt Retsch GmbH., Haan, Germany) và sàng qua máy sàng cỡ 30 mắt
lưới (Retsch, F. Kurt Retsch GmbH., Haan, Germany).
Bột chuối đã chuẩn bị được bảo quản trong hộp kín khí ở 48C cho đến khi sử dụng tiếp.

Phân tích hóa học

Thành phần hóa học như độ ẩm, protein thô, chất béo thô và tro được xác định theo phương
pháp tiêu chuẩn AOAC (2000). Độ ẩm của bột chuối được xác định bằng cách sử dụng tủ sấy
không khí nóng ở 100 1058C trong 4 giờ (Phương pháp 925.40; AOAC 2000). Hàm lượng protein
(% N 6,25) được xác định bằng Phương pháp Kjedahl (Phương pháp 955.04; AOAC 2000). Thử
nghiệm chất béo thô được thực hiện dựa trên phương pháp chiết Soxhlet sử dụng ete dầu mỏ ở
40 608C (Phương pháp 920.39; AOAC 2000). Hàm lượng tro được đo theo quy trình tro hóa khô
(Phương pháp 923.03; AOAC 2000). Hàm lượng cacbohydrat được xác định bằng sự khác biệt
thông qua công thức sau: 100% cacbohydrat (độ ẩm tro chất béo thô protein thô)%. Kết quả
được biểu thị bằng gam trên 100 g bột.

Nồng độ của natri, magiê, canxi, kali, phospho rus, đồng, sắt và kẽm được xác định bằng
cách sử dụng ngọn lửa hấp thụ nguyên tử
 Machine Translated by Google

234 WH Haslinda và cộng sự.

máy quang phổ (Perkin Elmer 4100ZL; Massachusetts, Mỹ). Kết quả được biểu thị bằng miligam
trên 100 g chất khô.
Tổng chất xơ và chất xơ không hòa tan được xác định bằng cách sử dụng Bộ xét nghiệm tổng
chất xơ (TDF-100A; Sigma-Aldrich, St. Louis, Missouri, USA) dựa trên phương pháp đo trọng
lượng và enzym được công bố trong AOAC (2000). Bột chuối khô và không có chất béo trước
được tiêu hóa bằng a-amylase bền nhiệt (A 3306) và sau đó bằng protease (P 3910) và
amyloglucosidase (A 9913) để loại bỏ cả tinh bột và protein. Chất xơ không hòa tan được
thu hồi bằng quá trình lọc. Chất xơ hòa tan được kết tủa với etanol và lọc. Tất cả các loại
xơ thực phẩm được thu thập để làm khô trước khi được hiệu chỉnh thành phần protein còn
lại, tro và mẫu trắng.
Tổng số tinh bột được xác định theo phương pháp của Goni et al. (1996). Một mẫu 50 mg
được phân tán trong 2 M KOH trong 30 phút trước khi ủ với amyloglu cosidase (số 102857,
608C, 45 phút, pH 4,75; Boehringer Mannheim, Mannheim, Đức). Hàm lượng glucose được xác
định bằng cách sử dụng xét nghiệm glucose oxidase / peroxidase (SERA-PAK † Plus; Bayer de Me
´xico, SA de CV, Edo, Me´xico). Tổng lượng tinh bột được tính là glucose giải phóng (mg)
nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử

0,9.
Tinh bột kháng được đo bằng phương pháp của Goni et al. (1997). Protein và tinh bột tiêu
hóa được loại bỏ bằng cách ủ với pepsin (P-7012, 2.500 3.500 đơn vị / mg protein; Sigma
Chemical Co., St Louis, MO, Hoa Kỳ) và a-amylase (A-3176, 10 30 đơn vị / mg rắn; Sigma
Chemical Co.), tương ứng. Đầu tiên được ủ trong điều kiện 408C, pH 1,5 và 1 giờ, trong khi
sau đó ở 378C, pH 6,9 và 16 giờ. Phần còn lại được xử lý bằng KOH 2 M và ủ với men
amyloglucosidase như đã đề cập ở trên. Hàm lượng glucose được xác định bằng cách sử dụng
xét nghiệm glucose oxidase / peroxidase. Tinh bột kháng được tính bằng lượng glucose được
giải phóng (mg) 0,9.
Tinh bột tiêu hóa được tính bằng hiệu số giữa tinh bột tổng số và tinh bột kháng.
J Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
từ

Tổng hàm lượng phenol được xác định bằng cách sử dụng thuốc thử Folin Ciocalteau như
được mô tả trong Singleton và Rossi (1965). Một lượng 2 g bột chuối được phân tán trong
20 ml etanol 80% ở nhiệt độ phòng và sau đó được ly tâm ở 10.000 g trong 15 phút. Bất kỳ
viên nào còn lại được chiết bằng hai thể tích etanol khác và phần nổi phía trên được làm
bay hơi đến khô ở nhiệt độ phòng. Phần cặn được thu hồi bằng 5 ml nước cất. Một phần 100
ml dịch chiết này được pha loãng thành 3 ml với nước, và thêm 0,5 ml thuốc thử Folin
Ciocalteau. Một lượng 2 ml natri cacbonat 20% được thêm vào sau 3 phút. Màu sắc phát triển
sau 60 phút được đo bằng máy quang phổ Shimadzu UV Vis Spectro (Shimadzu Model 1601, Kyoto,

Nhật Bản) ở bước sóng 650 nm sử dụng catechol làm tiêu chuẩn. Các kết quả được báo cáo
được biểu thị bằng miligam catechol trên 100 g mẫu bột chuối.

Để xác định hoạt tính chống oxy hóa, mẫu (1 g) được chiết bằng cả dung dịch nước và
etanol (80%) trước khi ly tâm ở 10.000 g trong 15 phút. Phần nổi phía trên được thu thập
trong các ống nghiệm có nắp vặn. Hoạt tính chống oxy hóa được đo theo phương pháp tẩy
trắng b-carotene như mô tả của Miller et al. (1993) với một số sửa đổi (Wanasundara et al.
1994; Kaur và Kapoor 2002). Một lượng 2 mg b-caroten được hòa tan trong 20 ml cloroform.
Một lượng dung dịch 4 ml, cùng với 40 mg axit linoleic và 400 mg Tween 40 được thêm vào
một bình nón.
Sau đó, cloroform được loại bỏ bằng thiết bị cô quay. Nước cất có oxy (100 ml) được thêm
vào trước khi một lượng nhỏ (3 ml) nhũ tương b-caroten được oxy hóa và 0,2 ml nước /
chiết xuất etanol được chuyển vào ống nuôi cấy có nắp và
 Machine Translated by Google

Bột chuối 235

ủ ở 508C. Mật độ quang của nhũ tương được theo dõi ở khoảng thời gian
10 phút ở 470 nm trong 100 phút. Mẫu đối chứng bao gồm 0,2 ml nước cất
thay cho phần chiết mẫu. Hoạt tính chống oxy hóa được biểu thị bằng phần trăm
sự ức chế liên quan đến sự kiểm soát theo phương trình sau:

Hoạt động chống oxy hóa (%)

100 (tỷ lệ suy giảm của tỷ lệ suy giảm kiểm soát của mẫu)

tỷ lệ kiểm soát suy thoái

với suy biến rateln (a / b) 1 / t, trong đó ln là log tự nhiên, a là ban đầu

độ hấp thụ (470 nm), b là độ hấp thụ (470 nm) ở khoảng thời gian 100 phút và t là
thời gian (phút).

Dán xác định thuộc tính

Đặc tính dán của bột mì được xác định bằng Máy phân tích Visco nhanh (Mô hình
nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử

RVA loạt 4; Newport Scientific Pty Ltd, Warriewood, Úc). Một lượng 3 g
mẫu (đã hiệu chỉnh độ ẩm 14%) được lơ lửng với 25 g nước cất
trong một hộp nhôm. Các mẫu được dán theo chế độ gia nhiệt được lập trình
và chu trình làm lạnh, trong đó sự phân tán lần đầu tiên được giữ ở 608C trong 2 phút trước khi
nhiệt độ khối được tăng lên đến 958C và giữ trong 10 phút. Nhiệt độ khối là
giảm xuống 508C và giữ trong 4 phút nữa. Các thông số bao gồm dán
nhiệt độ, độ nhớt đỉnh, đáy, sự cố, độ nhớt cuối cùng và độ lùi là
có được từ đường cong dán.

Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
Jtừ
Phân tích thống kê

Dữ liệu được phân tích bằng phần mềm Minitab dành cho Windows phát hành 10.1 (Minitab Inc.,
State College, PA, USA) sử dụng bài kiểm tra t độc lập. Tầm quan trọng được xác định tại
PB0.05 sử dụng thử nghiệm Duncan. Ít nhất ba lần sao chép đã được thực hiện đối với hóa chất
phân tích và đo lường vật lý.

kết quả và thảo luận

Thành phần quan trọng

Bảng I trình bày thành phần gần đúng của bột chuối có và không có bổ sung
của vỏ chuối. Nó được chỉ ra rõ ràng rằng độ ẩm cân bằng của vỏ được bổ sung

Bảng I. Thành phần hóa học gần đúng của các mẫu bột chuối (g / 100 g bột).

Mẫu bột

Thành phần Không có vỏ Với vỏ

Carbohydrate 79,8990,24A 80,7290,13A

Độ ẩm 9,9490,20B 7.4890.03A
Chất đạm thô 6,7790,06B 6.2890.06A
Chất béo thô 0,9490,04A 1,9490,04B
Tổng tro 2,4690,05A 3.5890.34B

Dữ liệu được trình bày dưới dạng độ lệch chuẩn trung bình 91 (n2). Có nghĩa là trong một hàng có cùng một chữ hoa
chữ cái trên không có ý nghĩa ở mức xác suất 5%.
 Machine Translated by Google

236 WH Haslinda và cộng sự.

bột chuối thấp hơn đáng kể (PB0.05) so với những loại không có vỏ. Điều này có thể là

do hàm lượng chất béo và tro của mẫu cũ cao hơn. Theo Emaga

et al. (2007), vỏ chuối và chuối tây rất giàu axit béo không bão hòa đa,

đặc biệt là axit linoleic và axit a-linolenic.

Nguyên tố khoáng

Bảng II trình bày nồng độ tương đối của các khoáng chất có trong bột Awak chuối. Ở trong

nói chung, kết quả cho thấy hàm lượng khoáng chất cao nhất được tìm thấy trong kali

(982 mg / 100 g chất khô), tiếp theo là magiê, canxi, natri và các chất khác.

Tuy nhiên, so với các loài và giống chuối khác (Englberger et al.

Năm 2003; Bức tường năm 2006; Emaga và cộng sự. 2007), hàm lượng khoáng chất tổng thể của chuối Awak là

tương đối thấp hơn. Hàm lượng khoáng chất được tìm thấy tăng khi bổ sung vỏ trong

bột. Nồng độ natri và canxi tăng gần bốn lần và hai lần
nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử

lần sau khi bổ sung vỏ, tương ứng.

Hàm lượng chất xơ và tinh bột

Hàm lượng chất xơ và tinh bột trong khẩu phần được trình bày trong Bảng III. Tổng chất xơ
Hàm lượng bột được tăng từ 7,53% lên 11,27% với việc bổ sung chuối

lột vỏ. Cụ thể, chất xơ không hòa tan và hòa tan tăng từ 6,56% lên 9,46% và

tương ứng từ 0,97% đến 1,81%. Những gia số này có thể được cho là do

tổng hàm lượng chất xơ được tìm thấy trong vỏ. Điều này phù hợp với Emaga et al.

(2007), người đã báo cáo rằng chất xơ không hòa tan là phần chất xơ chiếm ưu thế

được tìm thấy trong vỏ chuối ở tất cả các giống chuối được nghiên cứu.

J Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
từ

Tổng hàm lượng phenolic và hoạt động chống oxy hóa

Tổng hàm lượng phenol (Bảng IV) của bột chuối có và không có vỏ là

Tương ứng với 1,402 mg và 747 mg catechol trên 100 g mẫu. Các

hoạt động chống oxy hóa tương ứng là 81,20% và 65,58%. Trong công việc của Someya

et al. (2002), hợp chất chống oxy hóa gallocatechin đã được xác định trong Musa

Chuối tiêu. Nó được báo cáo rằng gallocatechin cho thấy chất chống oxy hóa mạnh

hoạt động và được tìm thấy nhiều hơn trong vỏ hơn là trong cùi. Điều này có thể

giải thích tại sao bột chuối được thêm với vỏ cho thấy hoạt động chống oxy hóa mạnh hơn

mẫu đối chứng. Hơn nữa, tổng hàm lượng phenolic trong bột chuối (đã bóc vỏ

Bảng II. Hàm lượng khoáng của mẫu chuối bột (mg / 100 g chất khô).

Mẫu bột
Khoáng sản Không có vỏ Với vỏ

Kali 982.3899.51A 1309.3393.71B

Magiê 105.3790.90A 107,6490,36B
Canxi 28.9190.10A 57.3591.06B
Natri 6.7390.26A 26.3990.53B
Bàn là 1.7390.03A 1,75 0,02A
Kẽm 0.7490.03A 0,8390,04B
Đồng 0.1990.02A 0,3390,02B

Dữ liệu được trình bày dưới dạng độ lệch chuẩn trung bình 91 (n3). Có nghĩa là trong một hàng có cùng một chữ hoa
chữ cái trên không có ý nghĩa ở mức xác suất 5%.
 Machine Translated by Google

Bột chuối 237

Bảng III. Tổng hàm lượng chất xơ và tinh bột của mẫu bột chuối (g / 100 g chất khô).

Mẫu bột

Thành phần Không có vỏ Với vỏ

Tổng chất xơ 7,5390,08A 11,2790,20B

Chất xơ không hòa tan 6,5690,15A 9,4690,13B
Chất xơ hòa tan trong thực phẩm 0,9790,09A 1,8190,07B
Tổng tinh bột 81,8391,39A 81.5591.73A
Tinh bột tiêu hóa 42,0790,81A 42.0590.72A
Tinh bột kháng 39,7690,74A 39.5090.59A

Dữ liệu được trình bày dưới dạng độ lệch chuẩn trung bình 91 (n2). Có nghĩa là trong một hàng có cùng một chữ hoa
chữ cái trên không có ý nghĩa ở mức xác suất 5%.

nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử
và chưa gọt vỏ) cũng cao hơn so với hàm lượng phenol tổng số cao nhất định
rau, bao gồm hành tây (56,8 mg catechol / 100 g mẫu), cà chua (68 mg / 100 g
mẫu), bông cải xanh (87,5 mg catechol / 100 g mẫu) và củ dền (323 mg catechol /
100 g mẫu) (Kaur và Kapoor 2002).

Dán thuộc tính

Các đặc tính nhão của bột chuối có và không có vỏ được trình bày trong Bảng V.
Nhiệt độ dán là 80,888C và 83,258C cho các mẫu có và không có
tương ứng với vỏ, điều này cho thấy rằng nhiệt độ cao hơn là cần thiết để nấu
bột mì không có vỏ. Độ nhớt đỉnh được chứng minh là 334,37 RVU (có vỏ) và
362,30 RVU (không có vỏ). Độ nhớt đỉnh cho thấy khả năng liên kết nước của
J Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
từ

tinh bột có trong bột chuối, điều này cho thấy lượng nhớt thấp hơn sẽ
có thể gặp phải trong quá trình nấu bột có thêm vỏ. Thấp hơn
các giá trị phân hủy được hiển thị trong bột mì được bổ sung vỏ cho thấy rằng nó có khả năng chống lại

sự cố khi cắt trong quá trình gia nhiệt. Độ nhớt cuối cùng và độ lùi, là
các chỉ số cho mức độ sắp xếp lại của các phân tử khi làm mát, được phát hiện là
Bột chuối có thêm vỏ tương đối thấp hơn so với loại không có vỏ.
Hai thông số này thường tương quan với sự đồng bộ trong các chu kỳ đông lạnh rã đông.
Điều này có thể cho thấy rằng gel được chế biến bằng bột chuối có thêm vỏ
để ổn định hơn về bộ nhớ.

Bảng IV. Tổng hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu bột chuối.

Mẫu bột

Không có vỏ Với vỏ

Tổng hàm lượng phenolic 746.67918.6A 1401.53V998.34B

(mg catechol / 100 g bột mì)
Hoạt động chống oxy hóa (%) 65.5893.50A 81,2095,80B

Dữ liệu được trình bày dưới dạng độ lệch chuẩn trung bình 91 (n3). Có nghĩa là trong một hàng có cùng một chữ hoa
chữ cái trên không đáng kể ở mức xác suất 5%.
 Machine Translated by Google

238 WH Haslinda và cộng sự.

Bảng V. Tính chất dán của mẫu chuối bột.

Mẫu bột

Dán thuộc tính Không có vỏ Với vỏ

Nhiệt độ dán (8C) 83.2590.81B 80.8891.03A

Độ nhớt đỉnh (RVU) 362.30935.36A 334.37935.90A
Máng (RVU) 296.45929.13A 278.10931,61A
Sự cố (RVU) 65.9597.38A 56,2795,29A
Độ nhớt cuối cùng (RVU) 485.69951.36B 442.16945.39A
Khoảng lùi (RVU) 189.24923.36B 164.06915.29A

Dữ liệu được trình bày dưới dạng độ lệch chuẩn trung bình 91 (n5). Có nghĩa là trong một hàng có cùng một chữ hoa
chữ cái trên không có ý nghĩa ở mức xác suất 5%.

Phần kết luận

nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử

Cả thành phần hóa học của bột chuối được chế biến từ chuối đã bóc vỏ và

chuối chưa gọt vỏ đã được chứng minh là một nguồn chất xơ tự nhiên tốt và

chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, người ta thấy rằng bột chuối với vỏ kết hợp cho thấy

tăng cường hoạt động chống oxy hóa và đặc tính dán hơn so với loại được chuẩn bị mà không có

lột vỏ. Cả bột chuối đã bóc vỏ và chưa bóc vỏ đều là một nguyên liệu đầy hứa hẹn cho
thực phẩm chức năng trong tương lai.

Sự nhìn nhận

Công việc hiện tại được hỗ trợ bởi Chương trình tài trợ nghiên cứu cơ bản tài trợ

của Bộ Giáo dục Đại học, Malaysia.

J Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
từ

Người giới thiệu

AOAC. 2000. Phương pháp phân tích chính thức. Lần thứ 17 xuất bản. Gaithersburg, MD; Hiệp hội các nhà hóa học phân tích.
Aparicio-Saguila´n A, Sa´yago-Ayerdi SG, Vargas-Torres A, Tovar J, Ascencio-Otero TE, Bello-Pe´rez LA.
2007. Bánh quy tiêu hóa chậm được chế biến từ tinh bột chuối tẩm xơ hóa giàu tinh bột kháng. J Food
Phần hậu môn 20: 175 181.
Best R, Lewis DA, Nasser N. 1984. Hoạt tính chống loét của chuối chưa chín. Br J Pharm
82: 107 116.

Emaga TH, Andrianaivo RH, Wathelet B, Tchango JT, Paquot M. 2007. Ảnh hưởng của giai đoạn trưởng thành
và các giống về thành phần hóa học của vỏ chuối và vỏ chuối. Thực phẩm Chem 103: 590 600.
Englberger L, Aalbersberg W, Ravi P, Bonnin E, Marks GC, Fitzgerald MH, Elymore J. 2003. Hơn nữa
phân tích chuối Micronesian, khoai môn, bánh mì và các loại thực phẩm khác để cung cấp các carotenoid cung cấp vitamin A và

khoáng chất. J Food Comp Anal 16: 219 236.

Goni I, Garc´ıa-D´ıaz L, Manas E, Saura-Calixto F. 1996. Phân tích tinh bột kháng. Một phương pháp cho thực phẩm
Mỹ phẩm. Thực phẩm Chem 56: 445 449.
Goni I, Garc´ıa-D´ıaz L, Manas E, Saura-Calixto F. 1997. Quy trình thủy phân tinh bột để ước tính đường huyết
mục lục. Nutr Res 17: 427 437.

Heo HJ, Choi SJ, Choi SG, Shin DH, Lee JM, Lee CY. 2008. Ảnh hưởng của chuối, cam và táo đối với
nhiễm độc thần kinh do stress oxy hóa trong tế bào PC12. J Food Sci 73 (2): 28 32.
Izidoro DR, Scheer AP, Sierakowski MR, Haminiuk CWI. 2008. Ảnh hưởng của cùi chuối xanh đối với
hành vi lưu biến và đặc điểm hóa học của nhũ tương (mayonnaise). LWT Food Sci Technol
41: 1018 1028.

Kaur C, Kapoor HC. 2002. Khả năng chống oxy hóa và tổng hàm lượng phenol của một số loại rau châu Á. Int J
Khoa học kỹ thuật thực phẩm 37: 153 161.

Miller NJ, Rice-Evans CA, Davies MJ, Gopinathan V, Milner A. 1993. Một phương pháp đo lường mới
khả năng chống oxy hóa và ứng dụng của nó để theo dõi tình trạng chống oxy hóa ở trẻ sinh non. Clin
Khoa học 84: 407 412.
 Machine Translated by Google

Bột chuối 239

Ng SP, Fong CS. 2000. Chuối tăng cường sức mạnh chống ung thư của bạn. Trong: Khám phá sức khỏe. Petaling Jaya,
Malaysia: Life Publishers Berhad.
Osma JF, Herrera JLT, Couto SR. 2007. Da chuối: Một chất thải mới để sản xuất laccase của Trametes pubescens trong
điều kiện trạng thái rắn. Ứng dụng để khử màu thuốc nhuộm tổng hợp. Thuốc nhuộm Chất màu 75:32 37.

Ovando-Martinez M, Sa´yago-Ayerdi S, Agama-Acevedo E, Goni I, Bello-Pe´rez LA. 2009. Bột chuối chưa chín như một
thành phần để tăng lượng carbohydrate không thể tiêu hóa của mì ống. Thực phẩm Chem 113: 121 126.
Singleton VL, Rossi JA. 1965. Phép đo màu của tổng phenolic với axit photphomolybdic photphat
thuốc thử. Am J Enol Viticulture 16: 144 158.
Someya S, Yoshiki Y, Okubo K. 2002. Các hợp chất chống oxy hóa từ chuối (Musa cavendish). Món ăn Chem chép
79: 351 354.

Hội nghị Liên hợp quốc về Thương mại và Phát triển (2003). Những phát triển chính và xu hướng gần đây trong cấu
trúc tiếp thị chuối quốc tế. Có sẵn trực tuyến tại: http://www.unctad.org/en/docs/dit ccom20031 & c1_en.pdf
(Truy cập ngày 22 tháng 8 năm 2008).
Tường MM. 2006. Thành phần axit ascorbic, vitamin A và khoáng chất của giống chuối (Musa sp.) Và đu đủ (Carica đu
đủ) được trồng ở Hawaii. J Food Comp Anal 19: 434 445.
Wanasundara U, Amarowicz R, Shahidi F. 1994. Phân lập và xác định thành phần chống oxy hóa trong bột hạt cải. J
Agric Food Chem 42: 1285 1290.

nhân.
dụng
cho
Chỉ
cá
sử
Bài báo này lần đầu tiên được xuất bản trực tuyến trên iFirst vào ngày 16 tháng 5 năm 2009.

J Informahealthcare.com
Connecticut
28/10/14
xuống
ngày
Nutr
vào
Food
học
Đại
bởi
Tải
Sci
Int
từ