(123doc) - Thiet-Ke-Phan-Xuong-San-Xuat-Do-Hop-Thit

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------
Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT
GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền

SVTH : Vũ Cao Ân
MSSV : 60700108
TpHCM, tháng 6/2011

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: ThS Nguyễn Thị Hiền
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5

Chƣơng 1: MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………...6
1.1 Lập luận kinh tế…………………………………………………………………………….6
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam……………………………………………………...6
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy…………………………………………8
1.4 Năng suất thiết kế…………………………………………………………………………10
Chƣơng 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU……………………………………………...11
2.1 Thịt………………………………………………………………………………………..11
2.2 Gan………………………………………………………………………………………..13
2.3 Mỡ.………………………………………………………………………………………..14
2.4 Các chất phụ gia…………………………………………………………………………..15
2.5 Nƣớc đá vảy………………………………………………………………………………16
2.6 Vitamin C…………………………………………………………………………………16
Chƣơng 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ………………………………………………………17
3.1. Lựa chọn nguyên liệu…………………………………………………………………….18
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu…………………………………………………………………..…20
3.3. Xay nhuyễn……………………………………………………………………………....24
3.4 Vào hộp…………………………………………………………………………………...25
3.5. Ghép mí…………………………………………………………………………………..26
3.6. Tiệt trùng…………………………………………………………………………………27
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm……………………………………………….29
Chƣơng 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT……………………………………………………...…31
4.1 Lịch làm việc của phân xƣởng……………………………………………………………31
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì…………………………………………………………..…31
4.3 Tính toán cân bằng vật chất………………………………………………………………31
Chƣơng 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ………………………………………………………….33
5.1 Máy chặt thịt……………………………………………………………………………...33
5.2. Máy xay thô thịt………………………………………………………………………….34
1
5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35

5.4 Máy xay nhuyễn…………………………………………………………………………..35
5.5. Thiết bị rót hộp…………………………………………………………………………...36
5.6. Thiết bị ghép mí………………………………………………………………………….36
5.7 Thiết bị tiệt trùng…………………………………………………………………………37
5.8 Máy làm đá vảy…………………………………………………………………………...38
Chƣơng 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG…………………………………………………………….40
6.1 Phòng trữ đông……………………………………………………………………………40
6.2 Phòng rã đông…………………………………………………………………………….40
6.3 Phòng ƣớp………………………………………………………………………………..41
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ……………………………………………………………..41
6.5 Khu vực sản xuất…………………………………………………………………………42
6.6 Các phòng khác…………………………………………………………………………..43
Chƣơng 7: TÍNH ĐIỆN – NƢỚC…………………………………………………………….44
7.1 Điện……………………………………………………………………………………….44
7.2 Nƣớc………………………………………………………………………………………45
Chƣơng 8: KẾT LUẬN……………………………………………………………………….49
TÀI LIỆU THAM KHẢO…………………………………………………………………….50
2
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt…………………………………11
Bảng 2.2: Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt………………………...12
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt……...12
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc……………………………13
Bảng 2.5 : Hàm lƣợng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan………………………..14
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan……………………………14
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông…………………………………………………..18
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dƣ lƣợng kim loại nặng trong thịt lạnh đông……………………………..19
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông……………………………………………………..19
Bảng 3.4: Hàm lƣợng kim loại cho phép trong sản phẩm…………………………………….30
Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm……………………………………………………...30
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp……………………………………………………………31
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất………………………………..32
Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy………………………………………………….42
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xƣởng…………………….44
3
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7

Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo…………………………………….9
Hình 2.1: Nutmeg…………………………………………………………………………….16
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt đƣợc ƣớp muối Nitrat……………………22
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lƣợng Nitrit sử dụng vƣợt quá liều lƣợng cho phép…….22
Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép…………………………………………………………26
Hình 5.1: Máy chặt thịt STARCUTTER 312 của MAGURIT………………………………33
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd….…………………….34
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 HIGH – EFFICIENCY CUTTER của SEYDELMANN..35
Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – matic 131 của công ty INDOSA………………………36
Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan)………………………..37
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy……………………………………………………..38
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay………………………………………………...39
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia)………………………..39
4
LỜI NÓI ĐẦU
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngƣời. Ngày nay, bên cạnh nhóm
thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mô gia đình, nhóm thực phẩm đƣợc chế biến ở quy mô công
nghiệp ngày càng trở nên đa dạng và giữ vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Trong đó,
các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn
nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dƣỡng thiết yếu cho cơ thể con ngƣời.
Một sản phẩm thuộc dòng sản phẩm đồ hộp thịt đang đƣợc ƣa chuộng ở nƣớc ta là
paté đóng hộp. Paté là sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, mùi vị đặc trƣng, hợp với khẩu vị
của nhiều ngƣời.
Đồ án “Thiết kế phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt” với sản phẩm paté đóng hộp đƣợc
thực hiện nhằm mục đích giúp ngƣời đọc có cái nhìn tổng quát về việc thiết kế một phân
xƣởng sản xuất đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm paté nói riêng cũng
nhƣ các tính chất của sản phẩm này.
Em xin chân thành cảm ơn Thạc sĩ Nguyễn Thị Hiền đã tận tình hƣớng dẫn em hoàn
thành đồ án này.
Trong suốt quá trình hoàn thành đồ án chắc chắn không khỏi có những thiếu sót, em
mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để đồ án đƣợc hoàn thiện
hơn.
Sinh viên thực hiện
5
Chương 1: MỞ ĐẦU
1.1 Lập luận kinh tế:
Paté là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của ngành chế biến thịt. Paté có nguồn
gốc từ châu Âu với hình thức đóng hộp quen thuộc. Bên cạnh đó, đây cũng là món ăn mà các
phụ nữ Âu Mỹ thƣờng làm để ăn trong gia đình. Từ Âu sang Á, paté đã trở thành món ăn
đƣợc “giao lƣu” giữa các quốc gia với nhau với hƣơng vị rất đặc trƣng của mỗi quốc gia sản
xuất. Hai thƣơng hiệu paté đóng hộp của Việt Nam là Vissan và Hạ Long không xa lạ gì đối
với ngƣời tiêu dùng Âu Mỹ.
Không phải là sản phẩm truyền thống, tuy nhiên paté hiện vẫn là sản phẩm rất quen
thuộc với ngƣời Việt Nam. Tuy không phải là món ăn thƣờng thấy trong mâm cơm của những
gia đình Việt nhƣng paté đƣợc sử dụng rất phổ biến trong bánh mì. Ở nƣớc ta, yêu cầu về
nguồn nguyên liệu và cách chế biến paté tƣơng đối công phu. Do đó, sản phẩm thƣờng có
đƣợc hƣơng vị rất thơm ngon và phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt.
Ngày nay, sản phẩm paté đang đƣợc sản xuất cả ở quy mô công nghiệp và thủ công.
Chúng ta có thể tìm mua sản phẩm ở mọi nơi với giá thành hợp lý. Tuy nhiên, sản phẩm paté
hộp vẫn đang là lựa chọn ƣu tiên của nhiều ngƣời. Một lý do đơn giản là dòng sản phẩm đồ
hộp thƣờng đƣợc xem là sản phẩm an toàn và đáng tin cậy nhất cho việc bảo quản. Không mất
nhiều thời gian nhƣng sản phẩm paté hộp vẫn đảm bảo đƣợc các yêu cầu về vệ sinh an toàn
chất lƣợng.
Chất lƣợng của sản phẩm paté sản xuất công nghiệp thƣờng thấp hơn so với sản phẩm
sản xuất thủ công. Sự khác biệt này thể hiện rõ nhất ở tính chất cảm quan, đặc biệt là mùi, vị.
Tuy nhiên, tính tiện dụng của sản phẩm vẫn là đặc điểm làm hài lòng ngƣời tiêu dùng hiện
nay. Đó là lý do chính để sản phẩm paté hộp vẫn đang đƣợc ƣa chuộng nhất trên thị trƣờng.
1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:

Sản phẩm paté trên thị trƣờng hiện rất phong phú và đa dạng. Để đáp ứng nhu cầu
ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng, các nhà sản xuất đã phát triển nhiều sản phẩm paté đi từ
nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: heo, gà, gan ngỗng,…Tuy nhiên, thịt heo vẫn đƣợc xem
là nguồn nguyên liệu truyền thống trong sản xuất paté. Sản phẩm paté đƣợc chế biến từ thịt
heo vẫn đang rất phổ biến trên thị trƣờng.
6
Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có 2 dạng:

- Paté khối: là loại sản phẩm rất quen thuộc và đƣợc tiêu thụ mạnh nhất tại thành phố
Hồ Chí Minh. Sản phẩm này thƣờng chỉ đƣợc bảo quản trong thời gian ngắn. Sản phẩm
thƣờng đƣợc đóng gói từ 200 – 500 g/khối hoặc 2 – 3 kg/khối, đƣợc bảo quản lạnh không quá
10 ngày. Paté khối thƣờng đƣợc sử dụng trong các nhà hàng, tiệm ăn, các cửa hàng bánh mì
và trong gia đình. Sản phẩm thƣờng đƣợc bày bán trong các siêu thị, các trung tâm thƣơng
mại, hệ thống metro,…
- Paté đóng hộp: hiện đang là loại sản phẩm phổ biến và đƣợc ƣa chuộng nhất. Ƣu
điểm của sản phẩm là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, có thể bảo quản đƣợc trong thời
gian dài, tính tiện dụng rất cao,…Sản phẩm thƣờng đƣợc đóng trong hộp với trọng lƣợng từ
170 – 450 g/hộp. Do sử dụng một số phụ gia và chất bảo quản, thời gian bảo quản của sản
phẩm thƣờng từ 6 tháng trở lên, đặc biệt có loại có thể bảo quản từ 24 – 28 tháng.
Hiện nay, hầu hết các nhà sản xuất đồ hộp hàng đầu Việt Nam đều có phân xƣởng sản
xuất paté đóng hộp. Trong đó, sản phẩm của công ty Vissan và Hạ Long đƣợc tiêu thụ mạnh
nhất ở thị trƣờng trong nƣớc và cả ở thị trƣờng nƣớc ngoài. Bên cạnh đó, hiện nay cũng có
nhiều công ty đang đầu tƣ để sản xuất sản phẩm này nhƣ: công ty TNHH SXTM Việt Hƣơng,
công ty thực phẩm Tuyền Ký,…
Với tình hình tăng trƣởng mạnh nhƣ hiện nay, trong tƣơng lai, sản phẩm paté nói riêng
và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung sẽ còn phát triển nhanh hơn nữa. Việc đầu tƣ đổi mới
trang thiết bị, cải tiến quy trình sản xuất, nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới đang là việc
hết sức cần thiết. Giữ vững thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc, đẩy mạnh xuất khẩu ra nƣớc ngoài
đang là những mục tiêu lớn của các công ty sản xuất đồ hộp thịt hiện nay.
Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.
7
1.3 Nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Địa điểm phải gần vùng nguyên liệu để giảm chi phí vận chuyển và tình trạng hƣ
hỏng ảnh hƣởng chất lƣợng nguyên liệu . Ngoài ra vùng nguyên liệu phải đảm bảo đủ về mặt
số lƣợng và chất lƣợng cho nhà máy hoạt động.
Gần đƣờng giao thông chính: đƣờng bộ, đƣờng sắt, đƣờng thủy, đƣờng hàng không .
Gần vùng cấp điện, nƣớc.
Nằm trong khu quy hoạch của địa phƣơng hoặc của thành phố.
Đảm bảo an ninh quốc phòng.
Gần khu dân cƣ: vừa tận dụng nguồn lao động vừa có thị trƣờng tiêu thụ lớn.
Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy.
Địa hình thuận lợi.
Điều kiện địa chất:
- Đất cứng có cƣờng độ chịu lực cao
- Có mạch nƣớc ngầm sâu
- Không có mỏ khoáng sản
- Khu đất phải phù hợp địa hình chúng ta cần bố trí
- Độ dốc nền lớn hơn 1 %
Với những điều kiện nhƣ trên ta có thể chọn địa điểm cụ thể nhƣ sau: Nhà máy đƣợc
xây dựng tại khu công nghiệp Tân Tạo, quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh. Khu công
nghiệp này có một số điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy nhƣ sau:
- Khu công nghiệp Tân Tạo tọa lạc phía Tây Nam thành phố với chiều dài mặt tiền
3,5km chạy dọc theo quốc lộ 1A. Đây là con đƣờng huyết mạch nối từ Nam ra Bắc, đi về các
tỉnh miền Tây Nam Bộ.
- Cách trung tâm thành phố khoảng 12km, cách sân bay Tân Sơn Nhất 12km, cách
Cảng Sài Gòn 15km, nằm cạnh vùng đô thị mới, cạnh đƣờng xuyên Á và gần ga, tuyến đƣờng
sắt.
- Là địa điểm đầu mối quan trọng cho phát triển kinh tế, giao thông của các tỉnh miền
Tây, gần khu dân cƣ, lực lƣợng lao động dồi dào.
- Những hạ tầng kỹ thuật trong khu công nghiệp:
- Có hệ thống đƣờng riêng biệt gồm đƣờng chính và đƣờng phụ đƣợc quy hoạch với
tải trọng lớn.
8
- Đƣợc cấp điện từ trạm biến áp 110/15kV Chợ Lớn, trạm biến áp Phú Lâm và hệ
thống cung cấp riêng cho các khu công nghiệp.
- Có hai hệ thống thoát nƣớc riêng biệt: hệ thống thoát nƣớc mƣa và hệ thống thoát
nƣớc thải.
- Xây dựng hệ thống công nghệ thông tin hiện đại phục vụ nhu cầu truyền thông đa
dịch vụ, ngân hàng, trạm phòng cháy chữa cháy, trạm y tế, bảo hiểm, …
Hình 1.2: Vị trí giao thông của khu công nghiệp Tân Tạo.
9
1.4 Năng suất thiết kế:

Căn cứ vào nhu cầu của thị trƣờng hiện tại đối với sản phẩm: nhu cầu sản phẩm pate
nói riêng và dòng sản phẩm đồ hộp thịt nói chung hiện nay là rất lớn. Trong ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm đóng hộp, dòng sản phẩm đồ hộp thịt có mức tiêu thụ cao nhất.
Theo thống kê vào quý I/2010, mức tăng trƣởng của dòng sản phẩm này là 60%. Đây đƣợc
xem là mức tăng trƣởng cao nhất của sản phẩm đồ hộp thịt trong nhiều năm qua.
Căn cứ vào nguồn cung cấp nguyên liệu:
- So với các loại gia súc khác, heo vẫn là đối tƣợng đƣợc ngƣời dân chăn nuôi nhiều
nhất và sản phẩm thịt heo đƣợc nhiều ngƣời tiêu dùng ƣa chuộng. Ở nƣớc ta thịt heo đƣợc
dùng làm thực phẩm chiếm đến 75% (so với các nguồn nguyên liệu khác). Có hơn 100 món
ăn đƣợc chế biến từ thịt heo. Tất cả đã chứng minh rằng, thịt heo vẫn là nguồn nguyên liệu
chính trong nhiều món ăn của ngƣời dân Việt Nam.
- Hiện nay, tình hình sản xuất, chăn nuôi heo của Việt Nam vẫn đang phát triển rất
nhanh. Sản xuất thịt lợn của nƣớc ta năm 2009 đã vƣợt qua Thái Lan để vƣơn lên đứng thứ
hai châu Á. Nguồn nguyên liệu thịt của nƣớc ta đƣợc đánh giá có chất lƣợng cao, an toàn vệ
sinh thực phẩm.
Căn cứ vào năng suất tối đa của các máy trong dây chuyền thiết bị.
Chính vì vậy ta chọn năng suất thiết kế là 12000 hộp/ngày (khoảng 2 tấn/ngày) cho
sản phẩm paté đóng hộp.
10
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Thịt:
Thịt là một trong những nguồn thức ăn cung cấp protein động vật quan trọng nhất
trong khẩu phần ăn của con ngƣời. Thành phần hóa học của thịt gồm có nƣớc, protein, lipid,
muối khoáng và vitamin. Các chất trích ly trong thịt có tác dụng tạo ra mùi và vị đặc trƣng
cho thịt khi chế biến. Thịt tƣơi có pH = 6 – 6,5. Giá trị thực phẩm của thịt đƣợc xác định theo
thành phần các chất có trong thịt, độ sinh năng lƣợng, các đặc tính về mùi, vị và khả năng tiêu
hóa của thịt.
Thành phần dinh dƣỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy theo vị trí của miếng
thịt trên than, thông thƣờng phần nạc lƣng và nạc đùi chứa hàm lƣợng protein cao nhất. Ngoài
ra thành phần dinh dƣỡng của thịt còn phụ thuộc vào giống gia súc, độ tuổi khi giết thịt, thành
phần thức ăn của gia súc khi giết thịt. Thịt của gia súc có sừng có hàm lƣợng protein cao hơn
thịt heo nhƣng ít chất béo hơn. Hàm lƣợng protein ở động vật còn non và béo cao hơn ở già
và gầy. Thú già có lƣợng mỡ cao hơn, nhƣng lƣợng nƣớc, protein và khoáng chất giảm sút,
thớ thịt thƣờng rất dai. Thịt của các con thú bệnh thƣờng có thể ảnh hƣởng đến sức khỏe con
ngƣời, vì vậy không đƣợc sử dung thịt chế biến thức ăn nếu không đƣợc khám nghiệm cho
phép của thú y và không đƣợc xử lý đúng quy định.
Sau đây là thành phần hóa học của một số loại thịt:
Bảng 2.1: Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt
Loại thịt Thành phần hoá học (g/100g)
Nƣớc Protein Lipid Khoáng Năng lƣợng (cal)
Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171
Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406
Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268
Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143
Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118
11
Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162
Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276
Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại thịt
Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00
Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00
Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - -
Heo nạc 9,0 178,0 2,5 0,01 0,93 0,16 2,70 2,00
Bảng 2.3: Thành phần trung bình các acid amin không thay thế trong một số loại thịt
Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò
Lysine 7,5 8,4
Methionine 2,5 2,3
Tryptophan 1,3 1,1
Phenylalanine 4,1 4,0
Threonine 5,1 4,0
Valine 5,0 5,7
Leucine 7,5 8,4
Isoleucine 4,9 5,1
12
Arginine 6,4 6,6
Histidine 3,2 2,9
Trong thành phần chất khô thịt thì protein đóng vai trò chủ yếu quyết định giá trị và
nguồn dinh dƣỡng của thịt. Protein của thịt là một protein khá hoàn thiện có chứa đầy đủ các
acid amin không thay thế với tỷ lệ khá hoàn hảo. Protein của thịt có thể chia thành ba loại:
- Protein của chất cơ: đó chính là myoglobin có vai trò quyết định màu sắc của thịt.
- Protein của khung mạng: có trong xƣơng, da gân, sụn và trong hệ thống tim mạch.
Trong thịt nạc không chứa loại protein này. Protein của khung mạng chủ yếu gồm collagen và
elastin.
- Protein của tơ cơ: Bao gồm chủ yếu là actin và myosin, troponin, tropomyosin.
Actin và myosin nằm xen kẽ song song liên kết với nhau tạo thành các sợi cơ. Chúng có khả
năng liên kết thuận nghịch với nhau tạo actomyosin.
2.2 Gan:
Trong sản xuất paté, nhất là paté gan, gan là một nguyên liệu quan trọng quyết định
cấu trúc, mùi vị và dinh dƣỡng của sản phẩm.
Gan động vật và nhất là gia súc, gia cầm là kho dự trữ rất nhiều dƣỡng chất nhƣ
glycogen, vitamine (B1, B2, B6, B12, A, D, PP, K, E, H (biotin), acid pantothenic, cholin, acid
folic, acid paraaminobenzoic,…), khoáng vi lƣợng, chất béo,…Ngoài ra trong gan còn chứa
nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn có giá trị dƣợc liệu. Trong gan có
chứa nhiều enzyme nhƣ protease, lipase, arginase, nuclease, amylase, xantioxidase, catalase,
carotinase. Thành phần dƣỡng chất dự trữ trong gan thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào điều kiện
nuôi dƣỡng, tình trạng sức khỏe của gia súc, gia cầm.
Bảng 2.4: Thành phần hóa học trong gan của một số loại gia súc
Loại gan Thành phần hóa học (g%) Năng lƣợng cho 100g
ăn đƣợc (cal)
Nƣớc Protein Lipid Chất trích ly Tro
Gan bò 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3 100
Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111
13
Bảng 2.5 : Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong một số loại gan
Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)
Ca P Fe A B1 B2 PP C
Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00
Gan heo 7,0 353,0 12,0 6,0 0,50 3,50 16,20 18,00
Bảng 2.6: Thành phần acid amin không thay thế của protein gan
Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein
Glysine 7,3
Methionine 2,2
Tryptophan 1,6
Phenylalanine 5,4
Threonine 4,4
Valine 6,5
Leucine 8,4
Isoleucine 5,4
Arginine 6,0
Histidine 2,8
2.3 Mỡ:
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Đây là nơi dự trữ, cung
cấp năng lƣợng cho cơ thể.
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ
bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm
giá thành, tăng hiệu quả kinh tế .
14
2.4 Các chất phụ gia:

Để đảm bảo cho sản phẩm paté có mùi vị và cấu trúc đặc trƣng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng. Có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm nhƣ sau:
2.4.1 Nhóm tạo vị:
Các phụ gia tạo vị bao gồm: muối, đƣờng, bột ngọt, tiêu,… tạo vị đặc trƣng cho sản
phẩm.
2.4.2 Nhóm tạo cấu trúc:
Trứng: protein trứng có khả năng tạo gel, giúp tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ngoài ra
lòng đỏ trứng có chứa lecithin làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp cho sản phẩm có cấu trúc
đồng nhất không bị tách mỡ lỏng sau khi hấp tiệt trùng.
Bột mì: gồm có tinh bột và gluten. Bột mì có tác dụng giữ nƣớc cho sản phẩm và liên
kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc khối dẻo cho sản phẩm.
Ngoài ra, có thể sử dụng một số chất tạo cấu trúc khác nhƣ: mono stearin, bánh mì
khô, tinh bột bắp…
Phosphate K7: là hỗn hợp của di, tri, polyphophosphate, có pH = 8 – 8,9. Tác dụng:
- Tăng khả năng giữ nƣớc.
- Đồng nhất khối nhũ tƣơng thịt.
- Tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ.
- Cải thiện cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
- Ngăn cản sự tách lớp của protein – mỡ – nƣớc.
- Giảm sự hao hụt trọng lƣợng.
2.4.3 Nhóm tạo mùi:
Paté là một sản phẩm phổ biến và có nhiều nơi sản xuất, nhƣng một trong những chỉ
tiêu quan trọng nhất của sản phẩm này là phải tạo mùi đặc trƣng và thích hợp với thị hiếu của
khách hàng.
Các hợp chất tạo mùi thƣờng dùng: hành củ, tỏi, húng lìu, ngũ vị hƣơng, hƣơng paté
(nhập từ Pháp),…
Ngoài ra có thể sử dụng nutmeg (hạt nhục đậu khấu) để tạo mùi. Nutmeg có một
hƣơng thơm đặc trƣng dễ chịu, và vị ấm nhẹ. Nó đƣợc dùng để tăng thêm hƣơng vị cho các
loại bánh nƣớng, kẹo, bánh pudding, các loại thịt, sausage, nƣớc sốt và đồ uống. Nutmeg rất
dễ mất hƣơng thơm khi nghiền. Vì vậy chỉ nghiền một lƣợng cần thiết trƣớc khi sử dụng.
15
Hình 2.1: Nutmeg

2.4.4 Nhóm tạo màu:
Màu tự nhiên của paté là màu của nguyên liệu chín. Nhƣng theo thị hiếu, sản phẩm
paté phải có màu hồng nâu sáng. Vì vậy cần phải cho thêm vào hỗn hợp nguyên liệu một số
chất tạo màu: nitrit natri, nitrat natri (diêm tiêu). Ngoài ra, ngƣời ta còn dùng các chất tạo màu
đỏ nhƣ: chất màu từ hạt điều (bixine), Cochenille (E120), Rouge Cochenille A(E124) hay
Ponceau 4R…
2.4.5 Chất bảo quản:
Phụ gia bảo quản thƣờng sử dụng là aicd benzoic và muối benzoate, acid sorbic và
muối sorbate,…
Ngoài các chất trên, chính các nitrit và nitrat sử dụng để giữ màu cho sản phẩm cũng
là các chất sát khuẩn hiệu quả.
2.5 Nước đá vảy:
Nƣớc đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt
độ thấp trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đƣa vào), ngoài
an ó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nƣớc đá vảy ảnh hƣởng đến khả năng tạo nhũ tƣơng, tham gia vào việc tạo cấu trúc và
trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng nhƣ trọng lƣợng
của sản phẩm.
2.6 Vitamin C:
Vitamin C có tác dụng :
- Thúc đẩy quá trình tạo màu của nitrit, rút ngắn thời gian ƣớp xuống chỉ còn một
ngày.
- Chống oxy hóa.

16
Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ
Gan Thịt
Rã đông Rã đông
Xay thô Chặt thịt
Ƣớp muối Xay thô Hỗn hợp NaCl.

Hỗn hợp NaCl. diêm tiêu,
diêm tiêu, đƣờng, bột ngọt
đƣờng, bột ngọt Ƣớp muối
Phụ gia Xay nhuyễn Đá vảy
Hộp Vào hộp
Bài khí - Ghép mí
Tiệt trùng
Bảo ôn
Sản phẩm
17
3.1. Lựa chọn nguyên liệu:

3.1.1 Thịt:
Thịt chế biến paté phải đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm phải đƣợc chọn từ
con vật khoẻ mạnh, không mắc bệnh nhất là các bệnh truyền nhiễm, sau khi pha lóc không
đƣợc lẫn tạp chất lạ và bụi bẩn, tránh để thịt nhiễm bẩn hệ vi sinh có trong đất. Thịt phải có
màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi. Về nguyên tắc thịt loại I hay loại II
đều có thể dùng để sản xuất paté, chỉ cần bảo đảm 50% là thịt nạc, nhƣng thực tế ngƣời ta hay
sử dụng thịt loại II (thịt bụng, hay còn gọi là thịt ba rọi). Cũng có thể sử dụng thịt nạc hay thịt
mỡ heo tỷ lệ nhất định.
Tùy theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm, đôi khi ngƣời ta phải sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) và giữ nhiệt độ lạnh của thịt trong suốt quá trình chế biến nhằm
làm cho protein trong thịt không bị biến tính bởi nhiệt sinh ra do ma sát trong quá trình chế
biến. Thịt qua bảo quản lạnh hay đông có ƣu thế hơn thịt “nóng” ở chỗ: sau thời gian bảo
quản, thịt đạt đến độ chín tới, có những biểu hiện tốt về mùi và vị, trở nên mềm mại tƣơi
ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so với thịt trong giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng của
enzyme tiêu hoá hơn.
Chỉ tiêu chất lƣợng thịt lạnh đông:
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan thịt lạnh đông
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái lạnh đông
Trạng thái - Khối thịt đông cứng, lạnh, dính tay, bề mặt khô, gõ không có tiếng vang, cho
bên ngoài phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt.
- Khối thịt sạch, không có tạp chất lạ, không có băng đá, không đƣợc rã đông.
Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm.
Trạng thái sau rã đông
Trạng thái - Đàn hồi, bề mặt không bị nhớt, không dính tạp chất lạ.
bên ngoài - Mỡ mềm, dai, định hình.
Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm.
Mùi Tự nhiên, đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ.
18
- Chỉ tiêu hóa lý:

+ pH = 5,5 – 6,2.
+ Phản ứng định tính H2S: âm tính.
+ Hàm lƣợng NH3, mg/100g: ≤ 33.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu dư lượng kim loại nặng trong thịt lạnh đông
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Chì (Pb) 0,5
Thủy ngân (Hg) 0,03
Cadimi (Cd) 0,05
Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106
Coliforms 100
Escherichia coli 100
Clostridium perfringens 10
Salmonella 0
Bacillus cereus 100
Staphylococcus aureus 100
Clostridium botulinum 0
Hàm lƣợng aflatoxin B1 ≤ 0,005 mg/kg.
3.1.2 Gan:
Để sản xuất paté có thể sử dụng gan tƣơi hay đã qua bảo quản lạnh đông, nhƣng phải
đảm bảo là gan còn tƣơi, màu nâu sáng, không bị dập nát, không có màu vàng của nƣớc mật,
không có mùi lạ nhất là mùi ôi. Nếu gan có màu vàng hoặc xuất huyết hay có đốm đỏ, đốm
trắng, vàng xám,… đều là bất thƣờng, thƣờng thấy ở thú bệnh, không đƣợc sử dụng làm
nguyên liệu để sản xuất.
19
3.1.3 Các loại phụ gia khác:

Muối ăn: chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và độ
ẩm không qúa 12%, không có vị lạ, khi hoà tan trong nƣớc nhận đƣợc dung dịch trong đồng
nhất.
Đƣờng: hình dáng tinh thể đồng đều, tơi, khô, không có vón cục, hoà tan hoàn toàn
trong nƣớc, vị ngọt, không có vị lạ, khi pha trong dung dịch phải trong, không có lẫn tạp chất.
Bột mì: khô, trắng, sạch, không ẩm mốc và không lẫn tạp chất, không bị vón cục.
Trứng: trứng gà tƣơi, không bị vữa, lòng đỏ tròn, dây chằng lòng đỏ còn chắc.
Diêm tiêu: sử dụng diêm tiêu có chất lƣợng tốt, khô, tinh thể đồng nhất.
Húng lìu: dùng bột húng lìu khô, màu nâu rƣợu, có mùi thơm đăc trƣng, không mốc và
không có mùi vị lạ.
Hành củ, tỏi: sử dụng hành củ khô, củ già, không bị thối hay mốc.Trƣớc khi sử dụng
phải bốc hết vỏ bọc và cắt hết cuống rễ.
3.2 Chuẩn bị nguyên liệu:

3.2.1 Thịt:
3.2.1.1 Rã đông:
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình chế biến: nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôi
phục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chế biến tiếp
theo.
- Thịt khi trữ đông thƣờng có nhiệt độ tâm khoảng -20 đến -18o C, lúc này thịt đông lại
thành khối cứng nên rất khó đƣa vào máy xay để thực hiện quá trình xay, vì vậy cần phải rã
đông trƣớc .
Thông số công nghệ:
- Môi trƣờng rã đông: không khí đối lƣu tự nhiên.
- Nhiệt độ phòng rã đông : 5 - 10oC .
- Độ ẩm: 85%.
- Thời gian rã đông : khoảng 24 giờ .
Các biến đổi trong quá trình rã đông:
- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lƣợng giảm, đồng thời
dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay.
- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoá nhầy.
20
- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên do tiến hành trong phòng có
nhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì vi sinh vật hầu
nhƣ phát triển rất ít và giá trị dinh dƣỡng của thịt hầu nhƣ giảm không đáng kể.
3.2.1.2 Chặt thịt:
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
- Trong dây chuyền sản xuất trƣớc khi đƣa vào máy xay thô ta có thể sử dụng thêm
máy chặt thịt để giảm kích thƣớc khối thịt tạo điều kiện dễ dàng cho quá trình xay.
- Khi sử dụng máy này chỉ cần rã đông thịt đến khi nhiệt độ tâm thịt đạt -1oC, sau đó
đƣa cả khối thịt vào máy chặt. Máy chặt thịt sẽ chặt khối thịt cứng thành từng miếng nhỏ.
Điều này có ý nghĩa quan trọng cho cả quy trình, làm tăng hiệu quả kinh tế hơn, hạn chế sự hƣ
hỏng của nguyên liệu dễ xảy ra trong quá trình rã đông. Đồng thời sử dụng máy chặt thịt còn
đáp ứng đƣợc năng suất cao, không cần tốn nhiều diện tích rã đông.
3.2.1.3 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
3.2.1.4 Ướp muối:
Mục đích:
- Ổn định màu tự nhiên của thịt .
- Tăng cƣờng và ổn định cấu trúc cho sản phẩm .
- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật .
- Tạo áp suất thẩm thấu trích ly protein .
Các biến đổi trong quá trình ƣớp:
- Vật lý: nhiệt độ khối thịt tăng lên do hoạt động của máy, cấu trúc thịt mềm hơn do sự
cắt đứt các mô liên kết làm giảm kích thƣớc của khối thịt .
- Hoá học:
+ Phản ứng ổn định và tạo màu cho thịt.
+ Cơ chế: màu đỏ của thịt là do myoglobin, cơ chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem.
Nếu có tác nhân Oxy hoá nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sậm.Khi ƣớp
muối, dƣới sự có mặt của muối Nitrit và Nitrat sẽ xảy ra các phản ứng:
21
Vi Khuaå
n khöû
NaNO3 NaNO2
(Nitrat kali) (Nitrite kali)
pH
NaNO2 HNO2
(Nitrite kali) (acid nitrô)
pH vaøvi Khuaå
n khöû
HNO2 NO
(Acid nitrô) (oxyt nitric)
Mb + NO NOMb
(myoglobin) (nitrosomyoglobin)
Nhieä
t ñoä
NOMb Nitrosoheø
m e + globine
(nitrosomyoglobin) (maøu ñoûhoà
ng)
Hình 3.1: Các phản ứng tạo màu xảy ra trong thịt được ướp muối Nitrat
+ Vì vậy màu đỏ hồng của thịt sẽ đƣợc ổn định và duy trì.
+ Tuy nhiên , muối Nitrit có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lƣợng .Nếu
sử dụng quá liều sẽ gây các bênh nguy hiểm:
Nitrit dö, chaá
t oxy hoù
a
Hemoglobin Methemoglobin
( gaâ
y ngaït, nhöù
c ñaà
u)
Nitrit dö
Acid amin Nitrosoamin
(taù
c nhaâ
n gaâ
y ung thö gan)
Hình 3.2: Các phản ứng xảy ra khi lượng Nitrit sử dụng vượt quá liều lượng cho phép
- Hoá lý: muối tạo áp suất thẩm thấu làm xảy ra quá trình trích ly protein. Do có sự
chênh lệch về áp suất thẩm thấu, các protein tan, các acit amin tự do, các chất chiết có chứa
hay không chứa nitơ, một số khoáng chất, vitamin có thể chuyển vào dung dịch nƣớc muối. Ở
nồng độ muối thích hợp thì độ hoà tan của protein là thích hợp. Protein trong thịt tiết ra tạo
chất nhầy, điều này rất quan trọng cho việc tạo cấu trúc do khi nấu chín sẽ tạo sự kết dính của
toàn khối sản phẩm.
22
- Sinh học: muối nitrit có mặt trong thịt sẽ ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzyme,
làm ngừng các phản ứng của quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật. Chính vì vậy, vi
sinh vật trong thịt xay bị nhiễm từ bên ngoài vào là rất ít.
- Cảm quan: thịt có màu đỏ hồng, mùi thơm đặc trƣng.
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ của phòng xay ƣớp : 5 - 10oC .
- Kích thƣớc hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
- Thời gian ƣớp: 24 giờ .
- Nhiệt độ tâm thịt ƣớp phải đạt từ -2 đến 0oC .
Các yếu tố ảnh hƣởng:
- Thời gian ƣớp: phải đạt yêu cầu. Nếu thời gian quá lâu sẽ làm giảm chất lƣợng thịt,
nếu thời gian quá ngắn thì việc ổn định màu, tạo màu và ngấm muối vào trong thịt chƣa hiệu
quả .
- Nhiệt độ của kho lạnh: nếu nhiệt độ kho cao quá sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát
triển, nếu nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho thịt có khả năng bị đông lạnh lần thứ hai, cấu trúc thịt
bị phá vỡ, protein bị biến tính, ảnh hƣởng đến quá trình chế biến sau này.
3.2.1.5 Xay thô:
Mục đích: làm giảm kích thƣớc của khối thịt, tăng diện tích tiếp xúc của thịt, tạo điều
kiện cho việc ƣớp muối và xay nhuyễn.
Các biến đổi trong quá trình xay thô chủ yếu là biến đổi vật lý: sự cắt đứt các mô liên
kết của khối thịt, gia tăng nhiệt độ khối thịt do có sự ma sát giữa vật liệu và dao cắt.
Thông số kỹ thuật: kích thƣớc hạt thịt sau khi xay: 3 - 5 mm.
3.2.2 Gan:
3.2.2.1 Rã đông:
Trong môi trƣờng không khí nhƣ thịt.
Yêu cầu: Nhiệt độ tại tâm của gan sau khi tan giá phải đạt 5oC, gan hơi mềm.
3.2.2.2 Xay thô:
Mục đích: giảm kích thƣớc của gan để tạo điều kiện cho quá trình ƣớp muối và xay
nhuyễn, trộn đều các cấu tử.
3.2.2.3 Ướp muối:
Gan sau khi xay đƣợc đem đi ƣớp muối.
Mục đích: tạo màu sắc và hƣơng vị cho gan, giúp gan dễ thấm gia vị trƣớc khi đƣa vào
xay nhuyễn.
23
Phƣơng pháp: trộn đều các loại gia vị gồm muối, diêm tiêu, đƣờng, bột ngọt vào trong
gan.
Thông số kỹ thuật: nếu ở nhiệt độ thƣờng, thời gian ƣớp muối khoảng 1 giờ. Sau khi
ƣớp muối xong nếu đƣa đi bảo quản ở nhiệt độ 2 – 3o C trong vòng 24 giờ thì chất lƣợng paté
sẽ tốt hơn.
3.2.3 Các nguyên liệu phụ khác:
Hành tỏi đƣợc rửa sạch và xay nhuyễn để chuẩn bị cho khâu xay nhuyễn và phối trộn.
3.3. Xay nhuyễn:

Mục đích:
- Làm thay đổi trạng thái, cấu trúc của thịt, gan và các thành phần khác, làm tăng diện
tích tiếp xúc của chúng, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình phối trộn giữa chúng với nhau,
để cho quá trình thẩm thấu giữa nguyên liệu và gia vị xảy ra một cách triệt để.
- Tạo nên hệ gel bền vững của tất cả các thành phần vật chất có trong paté ( thịt, gan,
gia vị, phụ gia, các chất độn, …), làm cho chúng phân bố đều vào nhau.
Các biến đổi:
- Vật lý: sự biến đổi của các hạt vật liệu
+ Kích thƣớc hạt giảm xuống còn rất nhỏ.
+ Nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên do hoạt động của dao cắt. Vì vậy khi xay ta cho nƣớc
đá vảy vào để chống lại sự tăng nhiệt độ khi xay; vì khi nhiệt độ tăng lên do ma sát có thể làm
protein biến tính, đông tụ không tạo gel đƣợc làm ảnh hƣởng đến cấu trúc sản phẩm.
+ Trọng lƣợng riêng thay đổi, độ cứng giảm, độ dẻo và độ nhớt tăng lên.
- Hóa học, hóa sinh: không đáng kể.
- Hóa lý: đây là biến đổi quan trọng nhất.
+ Có sự chuyển pha của hệ, từ dạng hỗn hợp không đồng nhất, từ các phân tử tồn tại
độc lập, riêng rẽ, có tính chất khác nhau thành một khối gel có cấu trúc đồng nhất.
+ Vai trò của các phụ gia tạo cấu trúc đặc biệt quan trọng. Tinh bột có tác dụng giữ
nƣớc cho sản phẩm, lòng đỏ trứng có chứa lecithine làm tăng khả năng nhũ hóa, giúp sản
phẩm có cấu trúc khối dẻo đồng nhất, không bị tách mỡ lòng sau khi hấp chín.
- Sinh học: do có thời gian tiếp xúc giữa máy với nguyên liệu, giữa nguyên liệu với
môi trƣờng nên có thể sẽ nhiễm một số vi sinh vật. Có thể hạn chế bằng cách vệ sinh máy
trƣớc khi xay và cách ly môi trƣờng làm việc với xung quanh.
- Cảm quan: màu sắc thay đổi do có sự tiết dịch khi các mô cơ bị vỡ nát.
24
3.4 Vào hộp:

Các loại bao bì hộp phải đáp ứng đƣợc các yêu cầu sau:
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lƣợng,
không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu đƣợc nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
Trong sản xuất đồ hộp thịt, đặc biệt là đồ hộp paté, ngƣời ta thƣờng sử dụng hộp kim
loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây ( thép lá mỏng đƣợc mạ thiếc cả hai mặt ). Ngoài ra để
tránh tác dụng của hộp với sản phẩm ngƣời ta phủ một lớp verni lên trên bề mặt hộp. Verni là
một loại sơn tổng hợp, đi từ các hợp chất cao phân tử. Verni dùng trong thực phẩm phải có
những tính chất sau:
- Không có chất độc, không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Không có tác dụng hóa học đối với sản phẩm.
- Có tác dụng chống ăn mòn tốt.
- Có độ bám cao, độ bền cơ học tốt.
- Chịu đƣợc áp suất và nhiệt độ cao.
- Tạo thành lớp mỏng khi sơn.
- Gia công dễ dàng: dung môi bay hơi nhanh, nhiệt độ sấy không cao lắm.
- Giá thành thấp.
Hộp sắt có thể đƣợc gia công bằng phƣơng pháp ghép hoặc phƣơng pháp dập và có
nhiều hình dạng: tròn, chữ nhật, oval, elip, hình thang. Nắp hộp đƣợc làm từ sắt tráng thiếc
hoặc verni, vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để đảm bảo độ kín của hộp khi ghép nắp.
Trƣớc khi sử dụng, hộp phải đƣợc kiểm tra tiêu chuẩn và rửa sạch bằng nƣớc lã, nƣớc
nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch kiềm loãng hay nƣớc xà phòng loãng, soda để làm
sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở vỏ hộp khi gia công, sau đó sấy khô.
Khi cho sản phẩm vào hộp phải đạt các yêu cầu sau:
- Đảm bảo khối lƣợng tịnh và tỷ lệ các thành phần của sản phẩm theo quy định.
- Hình thức trình bày đẹp.
- Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản.
25
- Không lẫn tạp chất.

Hỗn hợp thịt sau khi xay nhuyễn đƣợc cho vào phễu nhập liệu và đƣợc rót vào hộp,
sau đó hộp sẽ theo băng tải đến thiết bị ghép mí.
3.5. Ghép mí:

Mục đích: đây là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn
với môi trƣờng không khí và vi sinh vật bên ngoài. Nó có tác dụng rất quan trọng đến thời
gian bảo quản và chất lƣợng của sản phẩm.
Yêu cầu:
- Nắp hộp phải đƣợc ghép thật kín và thật chắc đảm bảo không bị bật nắp hay hở mối
ghép khi thanh trùng.
- Ơ hộp kim loại, mối ghép kín là mối kép, tức là ở chỗ mí hộp thì cả thân và nắp đều
cuộn lại.
- Để ghép kín hộp sắt ngƣời ta dùng 2 con lăn:
+ Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ, tức là làm cho nắp và mép hộp gập vào
nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay đƣợc nhƣng không tháo ra đƣợc.
+ Con lăn ép có rãnh nông để ghép kín tức là ép cho mí hộp chắc lại, nắp hộp không
xoay đƣợc và không tháo đƣợc.
Hình 3.3: Sơ đồ tạo ra mối ghép kép

26
3.6. Tiệt trùng:

Mục đích:
- Chế biến: Quá trình tiệt trùng tạo ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi cấu
trúc, tính chất cơ lý và làm chín sản phẩm.
- Bảo quản: Ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong sản phẩm.
Các biến đổi:
- Vật lý:
+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, đƣợc giữ ổn định trong giai
đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt.
+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổi theo.
+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhƣng không đáng kể.
- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới:
+ Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị
phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt. Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc
với nhau thành mạng lƣới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch là một nút. Các
phần còn lại hình thành mạng lƣới không gian vô định hình trong đó chứa đầy pha phân tán là
nƣớc.
+ Tinh bột tƣơng tác với protein thông qua liên kết hydro và lực Van der Waals, cả
protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo thành gel, nói cách khác tinh bột đồng tạo
gel với protein làm tăng độ đàn hồi, độ cứng, khả năng giữ nƣớc của khối gel.
Ngoài ra còn có sự bốc hơi nƣớc và một số hợp chất dễ bay hơi.
- Hóa học: các phản ứng xảy ra trong quá trình tiệt trùng:
+ Phản ứng thủy phân: protein bị phan hủy thành các peptid và acid amin. Chất béo bị
thủy phân tạo ra acid béo và glycerin,…
+ Một số vitamin bị phân hủy.
+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
+ Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trƣng cho sản phẩm.
Sự thay đổi tốc độ các phản ứng hóa học.
- Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trong thời
gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,…đƣợc hoạt hóa; khi nhiệt độ đƣợc nâng lên
cao thì các enzyme bị vô hoạt. Do đó làm thay đổi tốc độ các phản ứng hóa sinh. Ngoài ra các
phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hƣởng trực tiếp bởi nhiệt độ.
- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt.
27
- Cảm quan: quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trƣng cho sản
phẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lƣợng sản phẩm.
Chế độ tiệt trùng: phụ thuộc vào mức độ nhiễm và tính chất vi sinh vật, thành phần và
tính chất sản phẩm trong hộp, tính chất bao bì và đặc tính kỹ thuật của thiết bị sử dụng.
- Vi sinh vật:
+ Nhiệt độ và thời gian tiệt trùng phụ thuộc vào loại và lƣợng vi sinh vật nhiễm vào
sản phẩm trƣớc khi tiệt trùng. Lƣợng vi sinh vật càng nhiều, vi sinh vật càng bền nhiệt thì
nhiệt độ càng phải cao, thời gian càng phải dài.
+ Các loại vi sinh vật thƣờng nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung, paté nói riêng:
Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum). Đây là loại vi sinh vật gây thối,
có hại đến sức khỏe con ngƣời, lại ƣa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121o C trong
thời gian 15 – 30 phút. Tại nhiệt độ tiệt trùng này tiêu diệt đƣợc cả tế bào vi sinh vật và bào
tử.
- Thành phần và tính chất sản phẩm:
+ Paté là loại sản phẩm dạng đặc và không có nƣớc rót do đó sự truyền nhiệt chủ yếu
là dẫn nhiệt mà hầu nhƣ không có đối lƣu nhiệt. Vì vậy so với các sản phẩm dạng lỏng hoặc
có nƣớc rót thì khối paté đƣợc đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn; điểm có
nhiệt độ thấp nhất nằm ngay tâm hình học của hộp.
+ Môi trƣờng pH thấp có thể ức chế sự phát triển của vi sinh vật, làm giảm khả năng
chịu nhiệt của chúng nên có thể giảm nhiệt độ và thời gian tiệt trùng. Tuy nhiên sản phẩm
paté hộp cũng nhƣ các sản phẩm thịt cá khác có độ pH khoảng 6 – 7 nên cần nhiệt độ cao hơn
để tiêu diệt vi sinh vật.
+ Ngoài ra, do môi trƣờng sản phẩm giàu dinh dƣỡng thích hợp cho sự phát triển của
vi sinh vật nên cũng làm tăng nhiệt độ tiệt trùng.
+ Sản phẩm paté hộp có thể đƣợc dùng ngay sau khi mở hộp do đó trong quá trình tiệt
trùng cần chọn nhiệt độ đủ cao, thời gian đủ dài để làm biến tính protein, làm chín khối thịt.
Tuy nhiên nếu nâng nhiệt độ lên quá cao ( 140 – 160oC ) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị
phân hủy; đồng thời tạo ra H2S và NH3, thiếc ở vỏ hộp tác dụng với NH3 đƣa một lƣợng thiếc
vào trong sản phẩm làm sản phẩm có mùi khó chịu,…
- Bao bì:
+ Tùy theo kích cỡ và hình dạng hộp ngƣời ta chọn chế độ tiệt trùng phù hợp. Hộp có
thể tích càng lớn việc đun nóng sản phẩm càng chậm. Hộp nhỏ thì thời gian đun nóng nhanh
do khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé hơn. Thời gian gia nhiệt còn phụ
28
thuộc độ dẫn nhiệt của vật liệu làm hộp và chiều dày của thành hộp. Khi truyền nhiệt từ môi
trƣờng đun nóng vào trung tâm hộp, trƣớc hết phải vƣợt qua nhiệt trở của bao bì. Nhiệt trở
càng nhỏ thì thời gian truyền nhiệt càng ngắn. Nhiệt trở tỉ lệ thuận với chiều dày (d) của thành
bao bì và tỉ lệ nghịch với độ dẫn nhiệt (l). Tuy nhiên đối với đồ hộp paté do sản phẩm ở dạng
đặc, có nhiệt trở quá lớn nên tính chất của vật liệu hộp ảnh hƣởng không đáng kể.
+ Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100o C, không khí trong hộp dãn nở
và nƣớc trong sản phẩm bay hơi tạo ra một áp suất bên trong hộp. Chênh lệch giữa áp suất
bên trong hộp và áp suất trong thiết bị tiệt trùng nếu vƣợt quá giới hạn cho phép ( gọi là hiệu
số áp suất tới hạn ) sẽ gây phồng hộp, biến dạng quá mức, làm bật nắp và các mối hàn. Vì thế
cần tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng để chống lại hiệu số áp suất tới hạn.
Ap suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm hộp. Sắt tây là loại vật liệu
đàn hồi, khi tăng áp suất bên trong hoặc ngoài hộp thì đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào.
20.20.20
Chế độ tiệt trùng thích hợp cho sản phẩm: , trong đó:
121
+ Nhiệt độ tiệt trùng: 121o C
+ Thời gian nâng nhiệt: 20 phút.
+ Thời gian giữ nhiệt: 20 phút.
+ Thời gian hạ nhiệt: 20 phút.
+ Áp suất đối kháng: 1,5 – 2,5 N/m2.
3.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:
3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: màu hồng nâu sáng đặc trƣng.

Mùi vị: có mùi thơm, mùi gan, thịt và gia vị hòa hợp đặc trƣng của sản phẩm.
Trạng thái: bền mặt mịn, đồng nhất, mềm mại.
3.7.2.Chỉ tiêu hóa học:
Sản phẩm có pH 5,5 – 6,2.
Hàm lƣợng các muối nitrit, nitrate của Na không lớn hơn 80mg/100g.
29
3.7.3 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 3.4: Hàm lượng kim loại cho phép trong sản phẩm
Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)
Asen (As) 1
Chì (Pb) 2
Đồng (Cu) 20
Thiếc (Sn) 40
Kẽm (Zn) 40
Thủy ngân (Hg) 0,05
Cadimi (Cd) 1
3.7.4 Chỉ tiêu vi sinh:

Bảng 3.5: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 g sản phẩm (cfu/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí 3.105
Coliforms 50
Escherichia Coli 3
Clostridium Perfringens 0
Salmonella 0
Bacillus cereus 10
Staphylococcus aureus 10
Clostridium botulinum 0
Độc tố nấm mốc: hàm lƣợng Aflatoxin B1 không lớn hơn 0,005mg/kg.
30
Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1 Lịch làm việc của phân xưởng:

Mỗi ngày làm việc 2 ca, mỗi ca 8h
Mỗi tháng làm việc trung bình 25 ngày.
Mỗi năm làm việc trung bình 300 ngày.
Mỗi ngày sản xuất 6 mẻ, 12000 hộp/ngày.
4.2 Thông số kỹ thuật của bao bì:

Chọn hộp kim loại có các kích thƣớc nhƣ sau:
- Thế tích: 200ml.
- Đƣờng kính trong: 80 mm.
- Đƣờng kính ngoài: 85 mm.
- Chiều cao trong: 35 mm.
- Chiều cao ngoài: 40 mm.
- Khối lƣợng tịnh: 170 g.
4.3 Tính toán cân bằng vật chất:

Phƣơng trình cân bằng vật chất:
Khối lƣợng nguyên liệu cần thiết = Khối lƣợng nguyên liệu hao hụt + Khối lƣợng
nguyên liệu còn lại.
Bảng 4.1: Công thức làm paté hộp
Nguyên liệu Tỉ lệ nguyên liệu/mẻ (%)
Heo I 33,21
Mỡ 24,56
Nƣớc đá vảy 20
Gan 20,47
NaCl/Nitrit 0,37
Đƣờng 0,16
Phosphate K7 0,33
Vit C 0,08
31
Nutmeg 0,41
Tinh bột 0,41
Tổng cộng 100
Chọn tỉ lệ hao hụt của các nguyên liệu qua tất cả các công đoạn là 5%. Ta có:
Tổng khối lƣợng nguyên liệu trong 12000 hộp thành phẩm:
Gt = 12000.0,17 = 2040 (kg)
Mỗi mẻ sản phẩm hoàn thành trong 160 phút, mỗi ngày chỉ làm 2 ca (16 giờ) nên số
16.60
mẻ làm trong một ngày là  6 (mẻ)
160
Gt
Vậy tổng lƣợng nguyên liệu cần cho mỗi mẻ là: Gm = = 340 (kg).
6
Vì tỉ lệ hao hụt của nguyên liệu qua tất cả các công đoạn là 5% nên tổng lƣợng nguyên
Gt
liệu thực sự cần cho mỗi mẻ là: G’m= = 357,9 (kg).
0,95
Dựa vào thành phần (%) của mỗi loại nguyên liệu ta có bảng tính sau:
Bảng 4.2: Bảng tính cân bằng vật chất của quá trình sản xuất
STT Nguyên liệu Tỉ lệ Khối Khối Tỉ lệ Khối lƣợng Khối lƣợng cần
nguyên lƣợng lƣợng 6 hao cần 1 ngày cho 1 mẻ/ngày
liệu/mẻ mỗi mẻ mẻ/ngày hụt (kg) (kg)
(%) (kg) (kg) (%)
1 Heo I 33,21 112,914 677,484 5 713,141 118,857
2 Mỡ 24,56 83,504 501,024 527,394 87,899
3 Nƣớc đá vảy 20,00 68 408 429,474 71,579
4 Gan 20,47 69,598 417,588 439,566 73,261
5 NaCl 0,37 1,258 7,548 7,945 1,324
6 Đƣờng 0,16 0,544 3,264 3,436 0,573
7 Phosphate K7 0,33 1,122 6,732 7,086 1,181
8 Vit C 0,08 0,272 1,632 1,718 0,286
9 Nutmeg 0,41 1,394 8,364 8,804 1,467
10 Tinh bột 0,41 1,394 8,364 8,804 1,467
Tổng cộng 100 340 2040 2147,37 357,9
32
Chương 5: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ
5.1 Máy chặt thịt:

Lƣợng thịt lớn nhất cần chặt trong một mẻ là: Gctmax = 118,857 kg
Thời gian chặt: tct = 6 (phút)
G ctmax 118,857.60
Năng suất thiết bị: Qct = = = 1188,57 (kg/h)
t ct 6
Chọn thiết bị: Starcutter 312 của MAGURIT.
- Năng suất: 1500 kg/h.
- Kích thƣớc block thịt tối đa cắt đƣợc: 410 x 250 x 650 (mm).
- Trọng lƣợng: 825 kg
- Motor: 7,5 kW, 400V, 50Hz
Hình 5.1: Máy chặt thịt Starcutter 312 của MAGURIT

33
5.2. Máy xay thô thịt:

Lƣợng thịt lớn nhất cần xay thô trong một mẻ là:
G muoimax G 1,324 0, 286
Gxtmax = Gthịt max + + vit C = 118,857 + + = 119,662 (kg).
2 2 2 2
Thời gian xay thô là: t xt = 10 (phút).
G xtmax 119, 662.60
Năng suất thiết bị: Qxt = = = 717,972 (kg/h)
t xt 10
Chọn thiết bị: LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd.
- Năng suất: 1000 kg/h.
- Kích thƣớc: dài x rộng x cao = 950 x 500 x 950 (mm)
- Trọng lƣợng: 250 kg.
- Động cơ: 7,5 Hp.
- Điện cung cấp: 3 pha, 220V/380V, 50/60 Hz.
- Đƣờng kính đĩa: 130mm.
- Làm bằng thép không rỉ.
Hình 5.2: Máy xay thô LKY-102 42# của LEE KING YIH Co, Ltd
34
5.3 Máy xay thô gan:

Lƣợng gan lớn nhất cần xay thô trong một mẻ là:
G muoimax G 1,324 0, 286
Gxtmax = Ggan max + + vit C = 73,261 + + = 74,066 (kg).
2 2 2 2
Thời gian xay thô là: t xt = 6 (phút).
G xtmax 74, 066*60
t xt 6
Chọn thiết bị: tƣơng tự thiết bị xay thô thịt
5.4 Máy xay nhuyễn:

Lƣợng nguyên liệu lớn nhất cần xay nhuyễn trong một mẻ là:
Gxnmax = Gthịt + Ggan + Gcác nguyên liệu còn lại = 357,9 (kg).
Thời gian xay nhuyễn là: txn = 10 (phút).
G xtmax 292,1 * 60
t xt 10
Chọn thiết bị: SEYDELMANN K 506 High – Efficiency Cutter

- Dung tích chảo: 550 lít
- Đƣờng kính hạt sau khi xay: 0,3 – 0,8 mm
- Điện áp: 170V – 200V.
Hình 5.3: Máy xay nhuyễn K 506 High – Efficiency Cutter của SEYDELMANN.
35
5.5. Thiết bị rót hộp:

Lƣợng nguyên liệu lớn nhất cần rót vào hộp trong một mẻ là: Grhmax = 357,9(kg).
Thời gian thực hiện dự kiến là: trh = 25 (phút).
G rhmax 357,9.60
Năng suất thiết bị: Qxt = = = 858,96 (kg/h) = 5052,71 hộp/giờ.
t rh 25
Chọn thiết bị: SHOUDA – China
- Năng suất: 7200 hộp/h
- Đƣờng kính hộp: 52,5 – 99mm.
- Chiều cao hộp: 39 -160 mm.
- Khối lƣợng: 1200 kg
- Công suất: 4 kW
- Kích thƣớc: 1300 x 1100 x 1700 mm.
5.6. Thiết bị ghép mí:

Năng suất thiết bị phải bằng với năng suất của quá trình rót hôp : Gmax = 357,9 (kg).
357,9
Lƣợng hộp cần cho 1 mẻ: Ghộp = = 2105,3 hộp/mẻ.
0,17
Thời gian ghép mí dự kiến là: txt = 25 (phút).
G hop 2105,3.60
Năng suất thiết bị: Qgm = = = 5052,71 hộp/giờ
t rh 25
Chọn thiết bị: INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA.
Đây là thiết bi ghép mí tự động, sử dụng 4 con lăn cuộn. Có thể ghép mí các loại hộp
bằng thép tráng thiếc, nhôm, vật liệu composite.
Nắp hộp tự động đƣợc chuyển xuống phía dƣới để ghép vào hộp
Hình 5.4: Máy ghép mí INDOSA – MATIC 131 của công ty INDOSA.
36
- Năng suất: 50 hộp/phút.

- Kích thƣớc hộp: chiều cao tối đa 340 mm.
- Áp lực khí: 5 bar – 38 m3/h
- Trọng lƣợng: 370 kg.
- Công suất: 1,5 kW.
- Điện cung cấp: 3 pha, 380 – 415 V, 50/60 Hz.
5.7 Thiết bị tiệt trùng:

Lƣợng hộp tối đa cần tiệt trùng trong một mẻ: Ghộp = 2105,3 hộp/mẻ
Thời gian tiệt trùng dự kiến là: ttt = 60 (phút).
G hop 2105,3.60
Năng suất thiết bị: Qxt = = = 2105,3 hộp/mẻ
t tt 60
Tổng thể tích các hộp: V = 2105,3.0,2 = 421,06 l
Chọn thiết bị: SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan).
- Loại: Steam Floor Type Autoclave Sterilizer.
- Kích thƣớc: 1050(W) x 1800(H) x 1650(D) / MM
- Thể tích: 454l
- Động cơ nhiệt: 15,0 KW – 50/60 HZ
- Nhiệt độ thiết kế:140oC
- Nhiệt độ hoạt động: 105oC – 136oC (0,2 – 2,3 kg/cm²) (211oF – 277oF)
- Điện áp: 230V 3 pha, 380V hay 415V hay 440V 3 pha
Hình 5.5: Thiết bị tiệt trùng SAT - S0454 của STURDY (Đài Loan).
37
5.8 Máy làm đá vảy:

Nƣớc đá vảy còn gọi là nƣớc đá mảnh, đôi khi còn gọi là nƣớc đá hạt, nƣớc đá siêu
hạt. Với các máy năng suất nhỏ, máy nƣớc đá vảy thƣờng đƣợc chế tạo ở dạng hoàn chỉnh
nguyên cụm hệ thống lạnh với thiết bị đặc biệt để làm đá. Các máy năng suất lớn thƣờng có
dạng tách: hệ thống lạnh đặt riêng, còn bộ phận làm đá gồm dàn bay hơi (hoặc nƣớc muối
lạnh), tang trống hoặc trục vít làm đá và với các bộ phận cấp, tháo nƣớc, tháo đá đặt riêng.
Kho chứa đặt nằm ngang dƣới bộ làm đá.
Hình 5.6: Sơ đồ cấu tạo máy làm đá vảy.

1. Bình ngưng 2. Ống gas lỏng đi 3. Tang trống
4. Hơi gas đi về máy nén 5. Ống cấp nước làm đá và làm mát bình ngưng
6. Phin lọc nước 7. Van nước 8. Đường xả nước dàn bình ngưng
9. Đường xả nước thừa 10. Buồng chứa đá vảy
Nguyên tắc hoạt động: tang trống 1 nằm ngang làm bằng thép không rỉ, bề mặt bên
trong bố trí dàn ống xoắn bay hơi, bên ngoài là khay nƣớc. Khi trống quay, trên bề mặt trống
hình thành một lớp đá dày 0,5 – 1,5 mm và đƣợc một lƣỡi dao đứng im nạo ra, rơi vào máng
xuống buồng chứa đá. Độ dày đá đƣợc quyết định bởi nhiệt độ bay hơi và tốc độ quay của
trống. Trống quay đƣợc nhờ mô tơ kéo và hộp giảm tốc điều chỉnh tốc độ. Cụm máy lạnh
gồm máy nén bình ngƣng làm mát bằng nƣớc hoặc máy nén dàn ngƣng làm mát bằng không
khí đặt cách xa bộ làm đá. Nối giữa hai phần là đƣờng ống ga đi về và các thiết bị điện cũng
nhƣ tự động điều khiển điền chỉnh máy đá.
38
Hình 5.7: Nguyên tắc làm đá trên trống quay

1. Trống quay bằng thép không rỉ có dàn ống xoắn bay hơi phía trong
2. Bể nước
3. Van phao điều chỉnh mức nước
4. Dao nạo đá
5. Đá vảy
a. Phần làm lạnh và kết đông nước trên bề mặt trống quay
b. Phần quá lạnh nước đá đã kết đông
c. Phần nhận nước và bắt đầu quá trình hình thành nước đá.
Chọn máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia).
- Năng suất tối đa: 485 kg/24h.
- Kích thƣớc: 680(W) x 60(D) x 1000(H) (mm).
- Khối lƣợng máy: 70 kg.
- Nguồn điện: 380 – 400/50/3N – 230/60/1 – 2500 W
Hình 5.8: Máy làm đá vảy MV 1000 của hãng SCOTSMAN (Italia).
39
Chương 6: BỐ TRÍ MẶT BẰNG
Dựa vào kích thƣớc thiết bị, thời gian bảo quản nguyên liệu ta chọn một cách tƣơng
đối diện tích cho phân xƣởng nhƣ sau:
Chiều dài : L = 30 m.
Chiều rộng : B = 18 m.
Diện tích : S = 540 m2
Trong đó bố trí các phòng có kích thƣớc nhƣ sau:
6.1 Phòng trữ đông:

Phòng lạnh đông để bảo quản thịt và cung cấp nguyên liệu đủ dùng trong 6 ngày (một
tuần).
Nhiệt độ phòng duy trì ở -18oC. Trong phòng trang bị các quạt để vận chuyển không
khí lạnh lên bề mặt nguyên liệu với tốc độ đƣợc kiểm soát.
Lƣợng thịt, gan tối thiểu phòng có thể chứa đƣợc là:
Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (713,141 + 439,566) . 6 = 6916,242 kg.
Chọn các xe đẩy (trolley) chứa thịt có kích thƣớc: dài x rộng x cao = 800 x 400 x 3650
(mm). Xe đẩy có 14 ngăn, mỗi ngăn chứa đƣợc tối đa 20 kg nguyên liệu.
Số lƣợng xe: 30 cái.
Diện tích chiếm chỗ của các xe: 30 . 0,8 . 0,4 = 9,6 m2.
Diện tích làm việc của công nhân: 2 ngƣời . 5 m2/ngƣời = 10 m2.
Diện tích phòng là: (9,6 + 10) . 2 = 39,2 m2
=> Chọn kích thƣớc phòng là: 9 x 6 (m).
6.2 Phòng rã đông:

Phòng rã đông phải cung cấp đủ nguyên liệu sử dụng trong 1 ngày.
Lƣợng thịt, gan tối đa phòng có thể chứa đƣợc là:
Grdmax = Gthịt max + Ggan max = (118,857 + 73,261) . 6 = 1152,708 kg.
Thời gian rã đông: trd = 24 giờ. Sau rã đông nhiệt độ tâm thịt đạt khoảng -1oC.
Số lƣợng xe: 12 cái, mỗi xe chỉ có 6 ngăn.
Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,8 . 0,4 = 3,84 m2.
40
Diện tích làm việc của công nhân: 2 ngƣời . 5 m2/ngƣời = 10 m2.
Diện tích phòng là: (3,84 + 10) . 2 = 27,68 m2
=> Chọn kích thƣớc phòng là: 6 x 6 (m)
6.3 Phòng ướp:

Phòng ƣớp dùng để ƣớp thịt, gan. Thịt, gan dùng cho mỗi mẻ sản xuất đƣợc ƣớp trong
các xe đẩy (trolley) có kích thƣớc: dài x rộng x cao = 500 x 500 x 400 (mm).
Để đảm bảo tính liên tục của dây chuyền, ta ƣớp gối đầu trƣớc. Vì vậy kích thƣớc
phòng chỉ cần đủ chỗ cho 12 xe là đủ (ƣớp gối đầu trƣớc một ngày).
Số lƣợng xe: 12 cái trong đó có 7 xe chứa thịt, 5 xe chứa gan.
Diện tích chiếm chỗ của các xe: 12 . 0,5 . 0,5 = 3 m2.
Diện tích làm việc của công nhân: 2 ngƣời x 5 m2/ngƣời = 10 m2.
Diện tích phòng là: (3 + 10) . 2 = 16 m2
=> Chọn kích thƣớc phòng là: 6 x 3 (m).
6.4 Phòng chứa nguyên liệu phụ:

Chọn kích thƣớc phòng là: 6 x 6 (m). Các gia vị, phụ gia (nitrit, polyphosphate, muối,
nutmeg…) chứa trong các bao 25kg và các bao này đƣợc xếp lên các pallet có kích thƣớc
1000 x 900 (mm).
Khối lƣợng nguyên liệu phụ có thể chứa đƣợc trong phòng (6 tháng):
- NaCl: 7,945 . 24 . 6 = 1144,08 kg
- Đƣờng: 3,436 . 24 . 6 = 494,784 kg
- Phosphat K7: 7,086 . 24 . 6 = 1020,384 kg
- Vitamin C: 1,718 . 24 . 6 = 247,392 kg
- Nutmeg: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg
- Tinh bột: 8,804 . 24 . 6 = 1267,776 kg
Số bao 25 kg xếp trên một pallet là 35 bao.
Số bao 25kg cần là:
1144, 08
- NaCl:  46 bao
25
494, 784
- Đƣờng:  20 bao
25
41
1020,384
- Phosphat K7:  41 bao
25
247,392
- Vitamin C:  10 bao
25
1267, 776
- Nutmeg:  51 bao
25
1267, 776
- Tinh bột:  51 bao
25
46  20  41  10  51  51
Số pallet cần dùng là:  7 pallet
35
Vậy cần dùng 7 pallet.
Khu vực còn lại trong phòng sẽ dành cho việc chuẩn bị các nguyên liệu phụ cho quá
trình chế biến (cân đong…)
Trong phòng này ta ngăn ra một khu vực làm buồng chứa đá vảy. Buồng làm bằng
thép, kích thƣớc 3 x 3 (m).
6.5 Khu vực sản xuất:

Bảng 6.1: Diện tích chiếm chỗ của các máy
Tên thiết bị Chiều dài (m) Chiều rộng (m) Số lƣợng Diện tích (m2)
Máy chặt thịt 1,537 1,38 1 2,12106
Máy xay thô thịt 0,95 0,5 1 0,475
Máy xay thô gan 0,95 0,5 1 0,475
Máy xay nhuyễn 3,65 2,40 1 8,76
Rót hộp 1,3 1,1 1 1,43
Máy ghép mí 0,43 0,264 2 0,22
Thiết bị tiệt trùng 1,65 1,5 1 2,475
Xe chứa bán thành phẩm (lớn) 0,7 0,5 2 0,7
Xe chứa bán thành phẩm (nhỏ) 0,35 0,25 2 0,18
42
Thiết bị nâng 1,5 0,6 2 1,8
Băng chuyền 11 0,13 1 1,43
Bồn rửa tay 0,7 0,5 3 1,05
Tổng cộng 25,89606
Diện tích làm việc của công nhân: 15 ngƣời . 5m2/ngƣời = 75 m2.
Diện tích khu vực sản xuất là: (25,78606 + 75) . 2 = 201,57212 m2.
=> Chọn kích thƣớc khu vực sản xuất là: 18 x 15 (m).
6.6 Các phòng khác:

Phòng thay đồ nữ: 3 x 2 (m)
Phòng thay đồ nam: 3 x 2 (m)
Phòng vệ sinh: 3 x 2 (m)
Phòng chứa hộp, rửa và sấy hộp: 6 x 6 (m)
Khu vực tiệt trùng, lau khô hộp: 6 x 12 (m)
Phòng chứa sản phẩm: 6 x 6 (m).
43
Chương 7: TÍNH ĐIỆN – NƯỚC
7.1 Điện:
Điện sử dụng trong phân xƣởng nhằm 2 mục đích:
- Để vận hành thiết bị gọi là điện động lực.
- Để thắp sáng và các hoạt động khác gọi là điện dân dụng.
7.1.1 Điện động lực:
Công suất điện động lực đƣợc xác định dựa trên năng suất của động cơ.
Bảng 7.1: Tổng kết công suất điện của thiết bị chính trong phân xưởng
STT Tên Công suất Thời gian hoạt Số lƣợng Tổng công suất
(kWh) động (h/ngày) (kWh)
1 Máy chặt thịt 7,5 0,2 1 1,5
2 Máy xay thô thịt 5,6 1/3 1 1,9
3 Máy xay thô gan 5,6 0,2 1 1,12
4 Máy xay nhuyễn 4 1/3 1 1,33
5 Thiết bị rót hộp 4 5/6 1 3,33
6 Thiết bị ghép mí 1,5 5/6 2 5
7 Thiết bị tiệt trùng 15 2 1 30
9 Máy làm đá vảy 2,5 22 1 55
Tổng cộng 99,18
Công suất điện động lực của phân xƣởng là 99,18 kWh.
7.1.2 Điện dân dụng:
Diện tích phân xƣởng: S = 540 m2
Chọn công suất chiếu sáng riêng: p = 20 W/m2. Suy ra công suất chiếu sáng cho cả
phân xƣởng: P = 540 . 20 = 10800 W.
44
Chọn bóng đèn loại 75W. Suy ra số bóng đèn trong phân xƣởng: n = 10800:75 = 144.
Chọn số bóng đèn trong phân xƣởng là 150 bóng đèn.
Thời gian sản xuất 1 ngày là 16h. Vậy công suất chiếu sáng:
A = 75. 150. 16 = 180000 Wh = 180 kWh.
Vậy tổng công suất điện phân xƣởng tiêu tốn trong 1 ngày sản xuất là:
99,18 + 180 = 279,18 kWh.
7.2 Nước:
7.2.1 Chỉ tiêu nước sử dụng trong sản xuất thực phẩm:
Chất lƣợng nƣớc đƣợc đánh giá thông qua 3 nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
- Chỉ tiêu cảm quan: trong công nghệ sản xuất thực phẩm, nƣớc đƣợc sử dụng trong
sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: trong suốt, không màu, không vị.
- Chỉ tiêu hóa lý: chỉ tiêu hóa lý của nƣớc có liên quan đến thành phần các hợp chất
hóa học có trong nƣớc. Hàm lƣợng của chúng thƣờng đƣợc xác định bằng những phƣơng
pháp công cụ.
+ Độ cứng: là do các muối Ca và Mg hòa tan trong nƣớc tạo nên. Trong sản xuất, yêu
cần nƣớc có độ cứng toàn phần nhỏ hơn 300 mg CaCO3/l.
+ Giá trị pH của nƣớc: là do nồng độ các ion H+ tự do quy định nên. Trong sản xuất,
yêu cầu nƣớc có pH nằm trong vùng trung tính pH = 6 – 7.
+ Hàm lƣợng cặn hòa tan trong nƣớc: nhỏ hơn 10mg/l.
- Chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: < 220 khuẩn lạc/ ml.
+ Coliform: không có.
7.2.2 Tính toán lượng nước sử dụng:
Nƣớc sử dụng trong phân xƣởng để phục vụ thiết bị tiệt trùng, vệ sinh thiết bị, nƣớc
dùng để phục vụ sinh hoạt của công nhân.
Nƣớc dùng để làm nƣớc đá vảy: 1 m3/ ngày.
N1 = 1 m3
Nƣớc dùng cho thiết bị tiệt trùng: 6 m3/ ngày.
N2 = 6 m3
Nƣớc để vệ sinh các thiết bị trong phân xƣởng: mỗi thiết bị 1 m3/ ngày
N3 = 6 m3
Nƣớc để rửa hộp: 10 m3/ ngày
45
N4 = 10 m3
Nƣớc dùng để vệ sinh các dụng cụ khác (xe chứa bán thành phẩm, xe đẩy…): 10 m3 /
ngày
N5 = 10 m3
Nƣớc dùng cho sinh hoạt của công nhân: mỗi công nhân sử dụng 20l/ngày
N6 = 20 x 38 = 760 l = 0,76 m3
Lấy N6 = 1 m3
Tổng lƣợng nƣớc sử dụng trong phân xƣởng trong một ngày:
N = N1 + N2 + N3 + N4 + N5 + N6 = 34 m3/ ngày
7.2.3 Xử lý nước thải:

Nhƣ vậy, có thể thấy, lƣợng nƣớc thải của nhà máy thải ra trong 1 ngày sản xuất là
khá lớn. Để xử lý nƣớc thải phân xƣởng sản xuất pate, có nhiều máu và mỡ với nồng độ chất
gây ô nhiễm cao phải đồng thời áp dụng nhiều phƣơng pháp nhƣ: phƣơng pháp hóa lý (tách
rác, tách mỡ bằng tuyển nổi, lắng tụ, khử trùng, lọc áp lực); phƣơng pháp hóa sinh (nguyên
tắc kỵ khí, thiết bị lọc sinh học có vật liệu đệm; nguyên tắc hiếu khí: bể aerotank sục khí với
bùn hoạt tính có cấy men vi sinh).
Công trình xử lý bao gồm các hạng mục xây dựng về thiết bị nhƣ sau:
- Bể gom, máy bơm nƣớc thải
- Máy nén, bơm cao áp, motor truyền động
- Bể điều hòa, máy bơm
- Bơm nƣớc thải
- Bể bùn hoạt tính, máy thổi khí
- Bể lắng, motor giảm tốc
- Bể chứa bùn, bơm bùn tuần hoàn
Hệ thống xử lý nƣớc thải của phân xƣởng sử dụng kết hợp 2 phƣơng pháp: vật lý và
hóa sinh trong công nghệ xử lý nƣớc thải.
46
Quy trình xử lý:
Nƣớc thải
Song chắn rác
Bể gom
Máy thổi khí
Bể điều hòa
Bể keo tụ tạo bông
Bể lắng 1
Máy thổi khí
Bể Aerotank
Tuần hoàn bùn
: đƣờng nƣớc
Bể lắng 2
: đƣờng khí
Bể chứa bùn
Nguồn tiếp nhận : đƣờng bùn
Thuyết minh quy trình:

Nƣớc thải trong quá trình sản xuất chảy về bể gom nhờ cao độ của công trình qua hệ
thống cống dẫn nƣớc thải.
Trƣớc khi vô bể gom nƣớc thải qua song chắn rác để loại bỏ các chất thô có trong nƣớc
thải. Song chắn rác thƣờng đƣợc đặt nghiêng 60o so với chiều chuyển động của dòng nƣớc,
đây là điều kiện thoát nƣớc tốt nhất mà vẫn giữ lại đƣợc rác thô.
Nƣớc từ bể gom đƣợc bơm vào bể điều hòa. Bể điều hòa có tác dụng ổn định về lƣu
lƣợng và nồng độ của dòng nƣớc, tạo điều kiện cho các công đoạn sau hoạt động ổn định. Tại
bể điều hòa có bơm thổi khí để tăng lƣợng O2 trong nƣớc.
Từ bể điều hòa có hai bơm bơm nƣớc thải qua bể keo tụ tạo bông. Ở bể này có hai bơm
định lƣợng bơm hóa chất PAC và có hai cánh khuấy khuấy đều thúc đẩy quá trình hấp phụ tạo
bông hydroxit Al và Fe, tăng vận tốc lắng và giảm thời gian lắng. Từ đó thông qua bể lắng 1.
47
Bể lắng 1 là bể lắng ngang hình khối hộp chữ nhật. Tại đây, sạn cát và các chất có tỷ
trọng cao sẽ đƣợc loại bỏ ra khỏi nƣớc thải nhờ hai bơm bơm cặn lắng về bể chứa bùn.
Nƣớc sau bể lắng 1 qua bể sinh học hiếu khí Aerotank, vi sinh vật phân hủy các chất
hữu cơ có trong nƣớc thải thành các chất đơn giản nhƣ CO 2, H2O và bùn sinh khối. Khí đƣợc
cung cấp liên tục nhờ có bơm thổi khí.
Sau khi xử lý sinh học, nƣớc vào bể lắng 2 là bể lắng theo phƣơng bán kính. Sau lắng, bùn
đƣợc bơm tuần hoàn về bể sinh học, nƣớc trong ra máng vào cống khu công nghiệp kết thúc
qui trình xử lý nƣớc thải tại phân xƣởng.
48
Chương 8: KẾT LUẬN
Sau hơn 12 tuần làm việc, em đã hoàn thành đồ án môn học với đề tài “Thiết kế phân
xƣởng sản xuất đồ hộp thịt”. Đây là một đề tài rất hay và bổ ích vì:
- Việt Nam nói chung, thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận nói riêng, đang phát
triển kinh tế mạnh, những năm gần đây tổng sản phẩm quốc nội luôn tăng ở mức cao, đạt từ 7
– 10%. Đời sống kinh tế ngày càng phát triển cùng với nhịp sống công nghiệp hóa nên ngƣời
tiêu dùng đang có xu hƣớng tăng mua thực phẩm chế biến sẵn. Vì vậy việc xây dựng thêm
một phân xƣởng sản xuất đồ hộp thịt trong tƣơng lai là hoàn toàn có tính khả thi.
- Đề tài thiết kế là một đề tài đòi hỏi ở ngƣời thiết kế phải có kiến thức rộng và tổng
quát, điều này giúp em củng cố kiến thức đã đƣợc học ở trƣờng và tìm hiểu thêm đƣợc nhiều
vấn đề mới. Nhƣng đây là lần đầu tiên thực hiện một đề tài thiết kế xây dựng, trình độ chuyên
môn còn hạn chế, cũng nhƣ chƣa có kinh nghiệm trong thực tế sản xuất nên bản thiết kế này
chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót.
- Tuy nhiên trong phần chọn thiết bị, do khả năng tìm tài liệu trên mạng internet và ở
sách vở còn hạn chế cũng nhƣ các nhà sản xuất không mong muốn giới thiệu chi tiết các công
nghệ mà họ sản xuất nên một số thiết bị không có thông số kích thƣớc rõ ràng, nguyên lý hoạt
động của một số thiết bị không đƣợc trình bày.
- Bên cạnh đó bản thiết kế có những ƣu điểm sau:
+ Trang thiết bị khá hiện đại, năng suất cao nên giảm đƣợc số công nhân và đảm bảo
tính liên tục của dây chuyền.
+ Có phòng chứa nguyên liệu chính và phụ ở ngay trong phân xƣởng thuận tiện cho
sản xuất.
+ Có bể Clor để khử trùng trƣớc khi vào phân xƣởng, bồn nƣớc để công nhân rửa tay,
vòi nƣớc để vệ sinh thiết bị thƣờng xuyên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
+ Có các phòng thay quần áo, phòng vệ sinh phục vụ sinh hoạt cho công nhân.
Vì vậy để bản thiết kế tốt hơn em rất mong nhận đƣợc sự chỉ dẫn tận tình của quý thầy
cô và các bạn.
49
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Văn Chƣơng (2001) – Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá –
NXB văn hóa dân tộc.
[2] Vũ Văn Cừ (2003) – Quy hoạch khu công nghiệp, thiết kế mặt bằng tổng thể nhà máy nhà
và công trình công nghiệp – NXB Xây dựng.
[3] Hà Huy Khôi (2003) – Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe – Nhà xuất bản Y học.
[4] Đống Thị Anh Đào (2008) – Kỹ thuật bao bì thực phẩm – NXB Đại Học Quốc Gia
TPHCM.
[5] Đống Thị Anh Đào – Bài giảng môn học Quản trị chất lượng thực phẩm – Đại Học Bách
Khoa TPHCM, Tài liệu lƣu hành nội bộ.
[6] Nguyễn Thị Hiền – Công nghệ chế biến thịt cá – Đại Học Bách Khoa TPHCM, Tài liệu
lƣu hành nội bộ.
[7] Nguyễn Thị Hiền – Thiết kế máy và nhà máy thực phẩm – Đại Học Bách Khoa TPHCM,
Tài liệu lƣu hành nội bộ.
[8] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2010) - Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm – NXB Đại Học
Quốc Gia TPHCM.
[9] Ngô Hồng Quang, Vũ Văn Tẩm (2005) – Thiết kế cấp điện – NXB Khoa học và Kỹ thuật,
Hà Nội.
[10] Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2001) – Hóa học thực phẩm – NXB Khoa học và kỹ thuật Hà
Nội.
[11] Lê Bạch Tuyết và cộng sự (1996) – Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất
thực phẩm – NXB Giáo dục, Hà Nội.
[12] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay quá trình và thiết bị
công nghệ hóa chất, tập 1 – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội.
[13] Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khuôn, Hồ Lê Viên (1992) – Sổ tay quá trình và thiết bị
công nghệ hóa chất, tập 2 – NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội.
[14] TCVN 186 – 66 – Đồ hộp thịt và cá - Phƣơng pháp kiểm nghiệm vi sinh vật.
[15] TCVN 7047: 2002 – Thịt lạnh đông - Qui định kỹ thuật.
[16] Một số website intetnet:
17.1 www.dpi.hochiminhcity.gov.vn (Sở kế hoạch đầu tƣ thành phố Hồ Chí Minh)
17.2 www.argoviet.gov.vn (Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)
17.3 www.vissan.com.vn
17.4 www.foodscience.afisc.csiro.au
17.4 www.defrost.dk
17.5 www.inwestpol.pl
50
17.6 www.kochequipment.com
17.7 www.leekingyih.com
17.8 www.temp.com.ua
17.9 www.dixiecanner.com
17.10 www.boydfood.com
17.11 www.magurit.de
17.12 www.almash.net.md
17.13 www.indosa.ch
17.14 www.fao.org
17.15 www.atecplastic.com
17.16 www.uni-graz.at
17.18 www. scotsmanindustries.com
17.19 www.sturdy.com.tw
17.20 www.seydelmann.com
51

(123doc) - Thiet-Ke-Phan-Xuong-San-Xuat-Do-Hop-Thit

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

(123doc) - Thiet-Ke-Phan-Xuong-San-Xuat-Do-Hop-Thit

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

Đồ án môn học Công Nghệ Thực Phẩm

THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

GVHD : Ths Nguyễn Thị Hiền

TpHCM, tháng 6/2011

LỜI NÓI ĐẦU…………………………………………………………………………………5

5.3 Máy xay thô gan…………………………………………………………………………..35

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan…………………………………………..7

LỜI NÓI ĐẦU

1.1 Lập luận kinh tế:

1.2 Tình hình sản xuất paté tại Việt Nam:

Trên thị trƣờng, sản phẩm paté thƣờng có 2 dạng:

Hình 1.1: Một số sản phẩm paté của công ty Vissan.

1.4 Năng suất thiết kế:

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Nƣớc Protein Lipid Khoáng Năng lƣợng (cal)

Bò 70,5 18,0 10,5 1,0 171

Lợn mỡ 47,5 14,5 37,5 0,7 406

Lợn 1/2 nạc 60,9 16,5 21,5 1,1 268

Lợn nạc 73,0 19,0 7,0 1,0 143

Trâu (bắp) 72,3 21,9 4,9 0,9 118

Gà 69,2 22,4 7,5 0,9 162

Vịt 59,5 17,8 2,8 0,9 276

Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%)

Bò loại I 10,0 191,0 2,7 0,01 0,17 0,17 4,22 1,00

Bò loại II 12,0 226,0 3,1 - - - - 1,00

Heo mỡ 8,0 156,0 2,2 - - - - -

Lysine 7,5 8,4

Methionine 2,5 2,3

Tryptophan 1,3 1,1

Phenylalanine 4,1 4,0

Threonine 5,1 4,0

Valine 5,0 5,7

Leucine 7,5 8,4

Isoleucine 4,9 5,1

Arginine 6,4 6,6

Histidine 3,2 2,9

Gan bò 72,9 17,4 3,1 5,3 1,3 100

Gan heo 71,4 18,8 3,6 4,7 1,5 111

Loại gan Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%)

Gan bò 5,0 340,0 9,0 15,0 0,40 3,00 17,00 30,00

Acid amin không thay thế Tỉ lệ % tính theo protein

2.4 Các chất phụ gia:

Hình 2.1: Nutmeg

- Chống oxy hóa.

Chương 3: KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

Xay thô Chặt thịt

Ƣớp muối Xay thô Hỗn hợp NaCl.

Phụ gia Xay nhuyễn Đá vảy

Hộp Vào hộp

Bài khí - Ghép mí

3.1. Lựa chọn nguyên liệu:

- Chỉ tiêu hóa lý:

Kim loại Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0,5

Thủy ngân (Hg) 0,03

Cadimi (Cd) 0,05

Bảng 3.3: Chỉ tiêu vi sinh thịt lạnh đông

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106

Escherichia coli 100