BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG

KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP
LỚP CNTPA K12

BÀI TIỂU LUẬN:

MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

GVHD:
ThS. ĐẶNG XUÂN ĐÀO
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

PHẦN 2: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH

PHẦN 3: KẾT LUẬN

 PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I. GIỚI THIỆU VỀ KHOAI LANG

- Khoai lang (Ipomea Batatas) là một loài cây nông

nghiệp với các rễ củ lớn, chứa nhiều tinh bột, có vị
ngọt, có họ hàng xa với khoai tây

- Khoai lang là loài cây thân thảo dạng

dây leo sống lâu năm
- Rễ củ ăn được có hình dáng thuôn dài và thon, lớp
vỏ nhẵn nhụi có màu từ đỏ, tím, nâu hay trắng.
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG
VÀ CÔNG DỤNG CỦA KHOAI LANG

1. Giá trị dinh dưỡng

Giá trị dinh dưỡng của 100g khoai lang tươi
Thành phần Đơn vị Giá trị
Năng lượng Kcal 119
Protein G 0.8
Lipid G 0.2
Glucid G 28.5
Chất xơ G 1.3
Canxi Mg 34
Phốt pho Mg 49
Sắt Mg 1
Caroten Mcg 150
Vitamin B1 Mg 0.005
Vitamin B2 G 0.05
Vitamin B3 Mg 0.6
Vitamin C mg 23
2. Công dụng

 Về mặt dinh dưỡng

 Về mặt y học

 Về mặt làm đẹp

PHẦN HAI: TỔNG QUAN VỀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH

I. GIỚI THIỆU VỀ TINH BỘT

 Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó

bao gồm hai thành phần là amiloza và
amilopectin (hàm lượng amiloza: 20%).
 Lượng tinh bột trong khoai lang thường dao
động từ 15-31%, kích thước hạt tinh bột 15-
80µm.
 Tính chất và vai trò

Những tính chất vật lí của huyền phù tinh bột

trong nước

Phản ứng thủy phân

II. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT BẰNG
PHƯƠNG PHÁP FERYCYANURE

1. Nguyên tắc

• Thủy phân tinh bột thành đường trong dung dịch HCl 5%
ở điều kiện đun sôi trong bình cách thủy trong thời gian
1h. Dung dịch sau thủy phân được làm nguội và trung hòa
bằng NaOH với chỉ thị methyl da cam.
• Phương pháp lên màu với Ferrycyanure là tối ưu nhất.
• Kết quả lượng đường khử trong dung dịch sau thủy
phân trừ đi lượng đường khử trong dung dịch trước thủy
phân chính là lượng đường hình thành từ quá trình thủy
phân tinh bột. Hiệu số này nhân với hệ số chuyển đổi
đường khử (glucose) thành tinh bột là 0.9 ta sẽ có được
hàm lượng tinh bột trong mẫu khoai lang ban đầu.
 2. Dụng cụ - hóa chất
 Dụng cụ
Bình định mức dung tích
100ml, 250ml
Bình tam giác dung tích 250ml
Cốc thủy tinh 100ml, 250ml
Phễu thủy tinh
Ống đong dung tích 100ml
Nồi cách thủy
Bếp điện, cối sứ
Cân phân tích có độ chính
xác 0.001g
Nhiệt kế đo được đến 100C
 Hóa chất

 Axit chlohidric đặc

 Dung dịch glucose 0.5%
 Dung dịch NaOH 20% (5N)
 Dung dịch NaOH 10% (2.5N)
 Methyl da cam 1%
 Methylene blue
3. Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Khoai lang là nguyên liệu giàu tinh bột nên trích ly đường
bằng rượu 70-80%. Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có
lắp ống sinh hàn không khí.
- Cân chính xác khoảng 10g khoai lang, nghiền nhuyễn
khoai lang trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ
thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH
5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Sau đó cho hỗn
hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc điều trong
10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Nước lọc được
mang đi chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1%.
3. Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

trích ly
đường
 NaOH 5%

Nhỏ 3 giọt cho từ từ từng giọt

10g khoai lang
nghiền nhuyễn
với một ít nước cất

xuất hiện
màu hồng nhạt.
vào đến khi Sau đó cho hỗn hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc
điều trong 10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Nước lọc được mang đi
chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1%.
 Bước 2: Chuẩn bị mẫu khoai lang thử xác định hàm
lượng tinh bột:

- Cần khoảng 5g mẫu khoai lang rồi chuyển toàn bộ vào

bình tam giác 250 ml. Tiếp theo cho thêm 100 ml HCl 5%, đây
nắp lai. Lắc nhẹ rồi đặt vào nồi đun cách thuỷ, đun tới sôi và
cho sôi khoảng 1 giờ. Mức nước ở nồi cách thuỷ phải luôn cao
hơn mức nước trong bình thuỷ phân, phải chuẩn bi nước sôi để
bổ sung vào. Sau một giờ thuỷ phân, toàn bộ lượng tinh bột đã
chuyển hoá thành glucose, làm nguội đến nhiệt độ phòng rồi
thêm 4 – 5 giọt metyl da cam, dùng NaOH 20% để trung hoà
acid tới đổi màu (từ màu hồng chuyển sang màu vàng).
 Bước 3: Tiến hành chuẩn độ
- Cho vào bình nón 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và
2.5ml dung dịch NaOH 2.5N, thêm vào một giọt
methylene blue.
- Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch
đường khử hoặc dịch đường sau thuỷ phân từ burette,
cho từng giọt, lắc mạnh đến khi mất màu xanh của dd.
- Lần 2, đun sôi dung dịch Ferrycyanure, xả nhanh
lượng đường (theo kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để
khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm
cuối .
 Bước 4 : Xác định lượng đường glucose chuẩn
5% tiêu tốn để phản ứng hết với 10 ml dd
K3Fe(CN)6 1%

- Chuẩn độ tương tự như đối với dung dịch đường khử

nhưng thay dung dịch khử trên burette bằng dung địch
đường glucose chuẩn 0.5%. Lập lại thí nghiệm 3 lần.
 III. Cách tính kết quả:
Hàm lượng đường khử trong nguyên liệu:

Trong đó: Hàm lượng

Xk : lượng đường khử ban đầu (g/100g)
Vg : thể tích dung dịch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml)
Vk : thể tích dung dịch đường khử dùng chuẩn độ (ml)
V : thể tích bình định mức đường khử (ml)
m: khối lượng mẫu thí nghiệm(g)
 Hàm lượng đường khử trong dung dịch thuỷ phân:

Trong đó:
XTP : lượng đường khử trong dịch thuỷ phân (g/100g)
Vg : thể tích dung dịch glucose 0.5% dùng chuẩn độ (ml)
VTP : thể tích dung dịch đường sau thuỷ phân dùng chuẩn độ (ml)
V : thể tích bình định mức (ml)
m : khối lượng mẫu thí nghiệm(g)
Hàm lượng tinh bột trong mẫu:

X = (XTP - XK).0,9
X : lượng tinh bột có trong mẫu ban đầu
(g/100g)
0,9 : hệ số chuyển hoá glucose thành tinh bột.
IV. Xác định hàm lượng tinh bột
bằng phương pháp khác

1. Xác định tinh bột bằng phương pháp so màu

2. Xác định hàm lượng tinh bột bằng phương pháp

không thủy phân để định lượng tinh bột
 PHẦN BA: KẾT LUẬN

I. Nhận xét kết quả, so sánh với thực tế

- Kết quả thi nghiệm có lệch so với số liệu thực tế, nhưng không
đáng kể.
- Trong thực tế, 1kg khoai lang sẽ chứa khoảng 800g tinh bột; so với
thí nghiệm là gần đúng với thực tế, cứ 10g khoai lang đem xác định sẽ
thụ được khoảng 8g tinh bột.
II. Nguyên nhân ảnh hưởng
- Quá trình thực hiện có sai sót
- Cân nguyên liệu, đong dung dịch không được chính xác cũng ảnh
hưởng đến kết quả
- Nhiệt độ môi trường thay đổi ảnh hưởng đến quá trình thực hiện.
- Dụng cụ thí nghiệm không được sạch cũng ảnh hưởng đến kết quả
thí nghiệm.
3. Tiến hành thí nghiệm

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Khoai lang là nguyên liệu giàu tinh bột nên trích ly đường
bằng rượu 70-80%. Đun cách thủy hỗn hợp trong bình có
lắp ống sinh hàn không khí.
- Cân chính xác khoảng 10g khoai lang, nghiền nhuyễn
khoai lang trong cối sứ với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ
thị methyl đỏ (methyl red) và cho từ từ từng giọt NaOH
5% vào đến khi xuất hiện màu hồng nhạt. Sau đó cho hỗn
hợp vào bình định mức 100ml để trích ly, lắc điều trong
10 phút, định mức tới vạch và đem lọc. Nước lọc được
mang đi chuẩn độ dung dịch Ferrycyanure 1%.