Đ Án PTSP SC Cam S 1106

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
….….
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA CAM SẢ
GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN

SVTH:
NGUYỄN NGỌC LINH NHI MSSV: 2005181191 LỚP: 09DHTP3
LÊ HỒ MINH TÂM MSSV: 2005181257 LỚP: 09DHTP9
TP HỒ CHÍ MINH, 2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

SỮA CHUA CAM SẢ
GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN

SVTH:
NGUYỄN NGỌC LINH NHI MSSV: 2005181191 LỚP: 09DHTP3
LÊ HỒ MINH TÂM MSSV: 2005181257 LỚP: 09DHTP9
TP HỒ CHÍ MINH, 2021

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Tp. Hồ Chí Minh Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc
Khoa: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ Môn: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
ĐỒ ÁN
MÔN HỌC: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM - Mã số:……………
Họ và tên sinh viên:

1. Nguyễn Ngọc Linh Nhi…….. MSSV: 2005181191……………. Lớp: 09DHTP3
2. Lê Hồ Minh Tâm…………… MSSV: 2005181257……………. Lớp: 09DHTP9
Ngành: Công nghệ thực phẩm ……………………………………………........
I. Tên đồ án
DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CAM SẢ
II. Mục tiêu đề tài:
Đối tượng hướng đến: đối tượng nam/nữ 15-50 tuổi.

Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
Chọn các loại trái cây kết hợp với sữa chua, ngoài việc hướng đến tiêu thụ được nguồn
trái cây của nước nhà, nâng cao giá trị nông sản mà còn khai thác được giá trị dinh
dưỡng và hương vị mới lạ nhằm đáp ứng được mong muốn, nhu cầu của người tiêu
dùng.
III. Nội dung nghiên cứu chính:
Chương 1: Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
Chương 2: Thưc hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi
Chương 4: Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm
Chương 5: Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm/các
phương án CNSX
V. Ngày giao đồ án: 24/03/2021
VI. Ngày hoàn thành đồ án: 11/06/2021
VII. Ngày nộp đồ án: 15/06/2021
TPHCM, ngày..15.tháng ..06..năm 2021
TRƯỞNG BỘ MÔN PTSP CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
1
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
.........................................................................................................................................
2
.........................................................................................................................................
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng tôi thực hiện dưới sự
hướng dẫn của cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện. Các số liệu và kết quả phân tích
trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP.HCM, tháng 06 năm 2021
SINH VIÊN THỰC HIỆN
3
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến
quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em
trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự
động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn
thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích
cho bản thân.
Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Đinh Nguyễn Thị Như Nguyện,
người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực
hiện đề tài.
Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thông cảm và
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công
việc và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 05, năm 2021
SVTH
4
MỤC LỤC
BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD.................................................................................2
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................3
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................4
MỤC LỤC..................................................................................................................5
DANH MỤC HÌNH ẢNH..........................................................................................8
DANH MỤC BẢNG BIỂU......................................................................................10
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...............................................................................12
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................13
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG...............................................................16
1.1. Hình thành ý tưởng.........................................................................................16
1.1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài....................16
1.1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua cam kết hợp với vị sả.............................17
1.1.3. Ý tưởng của sản phẩm 3: Sữa chua đào kết hợp với hạt chia..................19
1.2. Biên bản tổ chức Brain storm.........................................................................21
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT............20
2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm...............................20
2.1.1. Mục đích khảo sát:..................................................................................20
2.1.2. Phương pháp tiến hành:...........................................................................20
2.1.3. Kết quả khảo sát:.....................................................................................22
2.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh......................................................30
2.2.1. Mục đích khảo sát...................................................................................30
2.2.2. Phương pháp tiến hành............................................................................30
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội................................................................35
2.3.1. Mục đích khảo sát:..................................................................................35
2.3.3. Kết luận...................................................................................................36
2.4. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ......................................................36
2.4.1. Mục đích khảo sát:..................................................................................36
2.5. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư, vận
hành CNSX...........................................................................................................43
2.5.1. Mục đích khảo sát:..................................................................................43
2.5.3. Kết quả:...................................................................................................43
2.6. Khảo sát các yếu tố rủi ro...............................................................................48
2.6.1. Mục đích khảo sát...................................................................................48
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI...............................50
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD.........................................50
3.1.1. Khảo sát về nhu cầu của NTD.................................................................50
3.1.2. Kết quả....................................................................................................50
5
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới....................................................................................50
3.3. Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất.....................................................51
3.4. Khả năng mở rộng của CNSX........................................................................51
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM..........................................53
4.1. Mục đích.........................................................................................................53
4.2. Phương pháp tiến hành...................................................................................53
4.2.1. Hình thức:................................................................................................53
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát..........................................................................53
4.2.3. Kết quả khảo sát......................................................................................54
4.2.4. Thị trường-CNSX....................................................................................55
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM.........................................56
5.1. Thông tin chính của sản phẩm........................................................................56
5.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật...................................................................58
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM..................................59
6.1. Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm............................................59
6.2. Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN
7030:2002..............................................................................................................60
6.3. Bao bì sản phẩm sữa chua cam sả...................................................................61
6.4. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa mãn
yêu cầu..................................................................................................................61
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX..............................................63
7.1. Các phương án nghiên cứu.............................................................................63
7.1.1. Phương án nghiên cứu 1: Phối trộn trước đồng hóa................................63
7.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Đồng hóa trước phối trộn................................64
7.1.3. Phương án nghiên cứu 3: Phối trộn sau thanh trùng................................65
7.1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ............................................................66
7.1.5. Tính khả quan của các phương án nghiên cứu.........................................67
7.2. Ma trận thực nghiệm:.....................................................................................69
7.2.1. Khảo sát quá trình phối trộn hòa tan........................................................69
7.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào tổng lượng
dịch sữa.............................................................................................................70
7.2.3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt cam: sả vào hỗn hợp...................................70
7.2.4. Khảo sát về quá trình lên men: Nhiệt độ và thời gian lên men................71
7.2.5. Khảo sát về thời gian ổn định và bảo quản sữa chua...............................72
7.3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích
cảm quan - phương pháp cho điểm........................................................................72
7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm đã
bố trí...................................................................................................................... 76
CHƯƠNG 8. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM.................................................................................................76
6
8.1. Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm.................76
8.2. Kết quả nghiên cứu và thảo luận....................................................................81
8.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sữa đặc (ml) : sữa
tươi (ml) : nước (ml).........................................................................................81
8.2.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ sữa chua mồi lên chất lượng sản phẩm.............82
8.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung mứt cam và bột sả vào sản phẩm
83
8.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men lên chất lượng sản phẩm85
8.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ổn định và bảo quản sản phẩm...86
8.2.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm....................................................86
8.3. Sản phẩm sơ bộ..............................................................................................87
8.3.1. Nguyên liệu.............................................................................................87
8.3.2. Sản phẩm sơ bộ.......................................................................................87
8.3.3. Nhãn sản phẩm........................................................................................88
8.4. So sánh sản phẩm đối thủ cạnh tranh..............................................................88
8.4.1. Phương pháp thực hiện:...........................................................................88
8.4.2. Mục đích:................................................................................................88
8.4.3. Nguyên tắc:.............................................................................................88
8.4.4. Nguyên liệu:............................................................................................89
8.4.5. Cách tiến hành phép thử..........................................................................89
8.4.6. Tính toán kết quả.....................................................................................91
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................93
7
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Trái xoài cát Hòa Lộc..................................................................................16
Hình 1.2. Trái cam sành.............................................................................................17
Hình 1.3 Cây sả.......................................................................................................... 18
Hình 1.4 Trái đào tiên................................................................................................19
Hình 1.5 Hạt chia.......................................................................................................20
Hình 2.1 Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng..............................................23
Hình 2.2 Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng.....................................23
Hình 2.3 Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng.........................24
Hình 2.4 Biểu đồ thể hiện việc đã sử dụng sữa chua của người tiêu dùng.................24
Hình 2.5 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa chua.................................................25
Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện lí do chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng của người tiêu
dùng........................................................................................................................... 25
Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng.............26
Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện loại trái cây người tiêu dùng muốn thử............................26
Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện mức độ người tiêu dùng biết đến sản phẩm từ Cam Sả....27
Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới.27
Hình 2.11 Biểu đồ thể hiện mức quan tâm của người tiêu dùng về sản phẩm............28
Hình 2.12 Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng muốn sử dụng...............28
Hình 2.13 Biểu đồ thể hiện khối lượng tịnh mà người tiêu dùng mong muốn...........29
Hình 2.14 Biểu đồ thể hiện giá tiền mà người tiêu dùng trả cho một hộp sữa chua...29
Hình 2.15 Bao bì sữa chua Trái cây Vinamilk...........................................................31
Hình 2.16 Bao bì sữa chua ăn men sốn TH true yogurt Trái cây tự nhiên.................32
Hình 2.17 Bao bì sữa chua dâu tây Dalat milk...........................................................32
Hình 2.18 Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm..........................33
Hình 2.19 Kết quả khảo sát........................................................................................33
8
Hình 2.20 Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm.....................................................34
Hình 2.21 Kết quả khảo sát........................................................................................34
Hình 2.22 Cơ cấu doanh thu thị trường sữa của Việt Nam - nguồn: Euromonitor.....36
Hình 2.23 Sữa tươi nguyên liệu.................................................................................43
Hình 2.24 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus..........................45
Hình 2.25 Mứt cam....................................................................................................46
Hình 2.26 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua vị cam sả.....................................47
Hình 3.1 Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử...................50
Hình 3.2 Kết quả khảo sát..........................................................................................50
Hình 4.1 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm................................................53
Hình 4.2 Kết quả khảo sát concept sản phẩm.............................................................54
Hình 6.1 Bao bì hộp nhựa HIPS................................................................................61
Hình 7.1 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 1....................................................63
Hình 8.1 Nguyên liệu cho sản phẩm sơ bộ.................................................................87
Hình 8.2 Hình ảnh sản phẩm sơ bộ............................................................................87
Hình 8.3 Nhãn sản phẩm sữa chua cam sả.................................................................88
9
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Biên bản Brain storm..................................................................................21
Bảng 2.1 Thông tin các sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh............................31
Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý hóa............................................................................................37
Bảng 2.3 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men................37
Bảng 2.4 Thành hóa học của sữa...............................................................................44
Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu..................................................................44
Bảng 4.1 Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm..........................................55
Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm..................................................................................56
Bảng 5.2 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)...........................................57
Bảng 5.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua...........................................................58
Bảng 6.1 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm........................................................59
Bảng 6.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm..............................................................59
Bảng 6.3 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm...........................59
Bảng 6.4 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm..............................................59
Bảng 6.5 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm.....................................................60
Bảng 6.6 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua.....................................................60
Bảng 6.7 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua..............................................................60
Bảng 6.8 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua............................60
Bảng 6.9 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN............................61
Bảng 7.1 Ưu, nhược điểm của từng phương án nghiên cứu.......................................67
Bảng 7.2 Ma trận thực nghiệm quá trình phối trộn hòa tan........................................69
Bảng 7.3 Ma trận thực nghiệm tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung...............................70
Bảng 7.4 Ma trận thực nghiệm tỷ lệ phối trộn giữa hỗn hợp với hương cam và bột sả70
Bảng 7.5 Ma trận thực nghiệm quá trình lên men......................................................71
10
Bảng 7.6 Ma trận thực nghiệm thời gian bảo quản....................................................72
Bảng 7.7 Tiêu chuẩn quy định danh hiệu chất lượng.................................................73
Bảng 7.8 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm.......................................................74
Bảng 7.9 Bảng điểm về vị của sản phẩm...................................................................74
Bảng 7.10 Bảng điểm về mùi của sản phẩm..............................................................75
Bảng 7.11 Bảng điểm về màu sắc của sản phẩm........................................................75
Bảng 8.1 Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm...................76
Bảng 8.2 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác nhau....81
Bảng 8.3 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn khác nhau...........81
Bảng 8.4 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn sữa chua mồi82
Bảng 8.5 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỉ lệ sữa chua mồi được bổ sung
vào............................................................................................................................. 83
Bảng 8.6 Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ mứt cam và bột
sả bổ sung vào khác nhau...........................................................................................83
Bảng 8.7 Kết quả cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phốt trộn mứt cam sả vào sản phẩm
khác nhau................................................................................................................... 84
Bảng 8.8 Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau..............85
Bảng 8.9 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác nhau. . .85
Bảng 8.10 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian ổn định và bảo quản
khác nhau................................................................................................................... 86
Bảng 8.11 Đánh giá danh hiệu chất lượng sản phẩm của nhóm.................................86
Bảng 8.12 Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm..........................................91
Bảng 8.13 Tính toán kết quả......................................................................................91
Bảng 8.14 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (two-way within
subject)...................................................................................................................... 91
Bảng 8.15 Hiệu số giá trị trung bình giữa các mẫu....................................................92
Bảng 8.16 Tổ ng hợ p kết quả sau khi phâ n tích số liệu...........................................92
11
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

PTSP: Phát triển sản phẩm
NTD: Người tiêu dùng
CNSX: Công nghệ sản xuất
TN: Thí nghiệm
HIPS: High impact polystyrene
ĐTB: Điểm trung bình
ANOVA: Phân tích phương sai (Analysis of Variance)
NXB: Nhà xuất bản
12
LỜI MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Nhu cầu và mức sống ngày nay của xã hội ngày càng được nâng cao. Các sản phẩm
mang tính đa dạng và chất lượng ngày càng được củng cố và phát triển.
Trong những điều kiện đó, các doanh nghiệp phải không ngừng đổi mới và tự hoàn
thiện mình trên tất cả phương diện: các nguồn lực sản xuất, quản lý sản xuất kinh
doanh, sự ứng xử nhanh nhạy với những biến động của môi trường kinh doanh... có
thể nói phát triển sản phẩm là một lĩnh vực mang tính sống còn với mỗi công ty. Kết
quả cuối cùng của việc phát triển sản phẩm thực phẩm là mang đến cho người tiêu
dùng các loại thực phẩm mà họ mong muốn.
Hiện nay thị trường sản phẩm sữa chua là mặt hàng khá tiềm năng, có mức tăng
trưởng cao. Những sản phẩm trên thị trường sữa chua Việt hiện gồm sữa chua ăn, sữa
chua uống. Trong đó mỗi dòng sản phẩm lại bao gồm nhiều nhãn hàng khác nhau và
ngày càng trở nên đa dạng và chia làm nhiều phân khúc: theo đối tượng (cho người
lớn, cho trẻ em); theo giá trị (hàng cao cấp, hàng bình dân).
Đồng thời người tiêu dùng có nhận thức, quan tâm nhiều hơn về các sản phẩm sữa
chua ăn có chất lượng tốt, không chất bảo quản, lên men hoàn toàn tự nhiên, tốt cho
sức khỏe. Không những thế, hầu hết đối tượng trong xã hội ngày nay đều hướng đến
những sản phẩm mang hương vị mới lạ mà không có hại cho sức khỏe. Nắm bắt được
xu hướng thị trường cũng như nhu cầu mong muốn của người tiêu dùng về sản phẩm
hiện nay. Nhóm đồ án đã nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa chua có lợi cho sức
khỏe và có tác dụng làm đẹp cho mọi đối tượng ngày nay.
Lý do chọn đề tài
Hiện nay tại Việt Nam, thị trường sữa chua đã và đang phát triển mạnh, có tốc độ tăng
trường nhanh và doanh thu cao. Đồng thời có nhiều công ty sữa cũng tham gia và phát
triển thêm mặt hàng sữa chua ngày càng nhiều và không ngừng cho ra thị trường các
sản phẩm sữa chua với nhiều hương vị và công dụng khác nhau đáp ứng cho từng đối
tượng người tiêu dùng. Các mặt hàng sữa chua hiện nay như: sữa chua truyền thống,
sữa chua nha đam, sữa chua lựu đỏ, sữa chua chanh dây, sữa chua dâu tây,….được
người tiêu dùng tin cậy và lựa chọn sử dụng hằng ngày trong đời sống.
Sữa chua dễ sử dụng và không kén đối tượng người tiêu dùng. Có tính tiện lợi cao:
được đóng thành từng vỉ, mỗi vỉ có 4 hũ với khối lượng 100g. Giá thành từ 5.000-
10.000 nghìn đồng, phù hợp với túi tiền của mọi đối tượng.
Từ lâu sữa chua được biết đến như một nguồn bổ sung canxi, kẽm và các vi khuẩn có
lợi cho đường ruột. Các công dụng nổi bật của sữa chua bao gồm:
 Hỗ trợ tiêu hóa, bổ sung vi khuẩn có lợi cho đường ruột: vì sữa chua có rất
nhiều các vi sinh vật probiotic.
 Tăng cường sức đề kháng: Ăn sữa chua thường xuyên cũng làm tăng khả năng
13
miễn dịch của cơ thể, giúp giảm cân, giảm cholesterol.
 Ngăn ngừa cao huyết áp: Trung bình khoảng 70% chúng ta tiêu thụ lượng muối
trong cơ thể ít hơn hàm lượng muối hấp thụ, quá trình này diễn ra thường
xuyên khiến xảy ra các bệnh suy thận, tim và cao huyết áp. Chỉ cần sử dụng
sữa chua hàng ngày, kali có trong sữa chua sẽ giúp cơ thể loại bỏ muối dư thừa
trong cơ thể của bạn.
 Bảo vệ răng miệng: Sữa chua có hàm lượng chất béo thấp nên không gây ra các
vấn đề về răng, miệng. Axit lactic có trong sữa chua cũng góp phần bảo vệ lợi
rất tốt.
 Bổ sung canxi giúp xương và răng chắc khỏe, vitamin giúp làm đẹp da, bảo vệ
tóc.
Qua đó ta có thể thấy được mức độ rộng lớn của thị trường cùng với những công dụng
tuyệt vời và hương vị chua chua ngọt ngọt dễ ăn, sữa chua nhanh chóng là lựa chọn
sau bữa ăn hàng ngày của mọi nhà. Không những thế, với guồng quay công việc, môi
trường ô nhiễm,…các thực phẩm dinh dưỡng luôn được người tiêu dùng quan tâm để
nâng cao sức khỏe. Vì thế, sữa chua là sản phẩm mang nhiều tiềm năng về kinh tế cần
được phát triển thêm.
Mục tiêu của đề tài
Đối tượng hướng đến: đối tượng nam/nữ 15-50 tuổi
Địa điểm: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận
Chọn các loại trái cây kết hợp với sữa chua để giúp cho mọi người biết nhiều hơn về
giá trị dinh dưỡng của loại trái cây và nhằm tiêu thụ được nguồn trái cây của nước
nhà, nâng cao giá trị nông sản.
Với cuộc sống bộn bề với nhiều công việc như hiện nay thì không có đủ thời gian làm
sữa chua tại nhà cho các thành viên trong gia đình sử dụng. Vì thế đưa ra một sản
phẩm có đặc tính sử dụng tiện lợi, dùng khi sau các bữa ăn trưa (chỉ cần mở nắp và sử
dụng ngay không qua công đoạn chế biến nào khác).
Hiện nay, thị trường sữa chua ngày càng phát triển, mọi người dần quan tâm và chăm
sóc hơn đến sức khỏe và nhu cầu về ăn uống khoa học, hợp lý đầy đủ chất dinh dưỡng
ngày càng được nhiều người quan tâm. Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng nhóm đã có
một số ý tưởng về sản phẩm kết hợp với một số loại trái cây tự nhiên tạo nên một
hương vị mới tốt cho sức khỏe. Các loại trái cây có chứa vitamin A, C, E giúp chống
oxy hóa, ngăn ngừa lão hóa. Với nguồn vitamin C dồi dào giúp da sáng khỏe hơn. Bên
cạnh đó còn có tác dụng cải thiện sức khỏe đồng thời giảm nguy cơ táo bón, đầy hơi
và quặn thắt ruột, hỗ trợ tiêu hóa tốt hơn, điều chỉnh nồng độ Cholesterol trong máu,
tăng cường sức khỏe tim mạch.
Sản phẩm có thể bán ở các thành phố lớn, các trung tâm thương mại, siêu thị, cửa
hàng tiện lợi, các tạp hóa lớn nhỏ,...trên thị trường.
Sản phẩm được phân phối rất dễ dàng bằng cách đóng thành từng thùng và vận
chuyển bằng xe lạnh (nhiệt độ <10°C).
Bố cục đồ án gồm có 8 chương
14
Chương 1: Thảo luận, hình thành và phát triển ý tưởng sản phẩm
Chương 2: Thưc hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
Chương 3: Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm khả thi
Chương 4: Phát triển concept (khái niệm) sản phẩm
Chương 5: Xây dựng bản mô tả sản phẩm
Chương 6: Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Chương 7: Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm/các
phương án CNSX
Chương 8: Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm.
15
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG
1.1. Hình thành ý tưởng

1.1.1. Ý tưởng sản phẩm 1: Sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài
1.1.1.1 Lý do chọn đề tài
a. Nguồn nguyên liệu

Xoài là loại cây ăn quả được trồng ở nhiều nước thuộc khu vực Đông Nam Á và là
loại trái cây tiêu thụ khá phổ biến taị các nước này. Xoài được trồng phổ biến ở nước
ta trải dài từ Bắc xuống Nam, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam. Có rất
nhiều loại xoài khác nhau với đủ kích cỡ, màu sắc và hương vị như: xoài thanh ca,
xoài cát, xoài keo, xoài tượng,… Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới
với diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000
tấn/năm (2020). Với nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước mà không cần nhập khẩu
cũng góp phần tiết kiệm được chi phí trong sản xuất. Xoài chín được ăn tươi, đóng
hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu.
Xoài được sử dụng để làm sữa chua là xoài có hạt dẹt, không có xơ, thịt mịn và rất
chắc. Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon đặc trưng.
Hình 1.1 Trái xoài cát Hòa Lộc
b. Thành phần dinh dưỡng

Về mặt dinh dưỡng, Xoài Hòa Lộc đứng top 5 trong những trái cây giàu dinh dưỡng.
Trong xoài có Calo, Lipid, Cholesterol, Natri 1, Kali 168, Cacbohydrat. Các chất xơ,
Đường, Protein, Vitamin, Vitamin, Canxi, Sắt , Vitamin B1, Vitamin B6 0,1 mg,
Vitamin B 120 µg, Magiê 10 mg.
Đây đều là những dưỡng chất cực kì quan trọng cho sức khỏe của con người. Thường
xuyên ăn xoài chín rất tốt cho sức khỏe và có thể ngăn ngừa nhiều chứng bệnh khác
nhau.
Đối với những người mắc bệnh về tim mạch, huyết áp cao thì nên dùng ăn xoài
thường xuyên sẽ tốt cho cơ thể. Xoài còn giúp con người cải thiện trí nhớ, giữ cho não
hoạt động thông suốt đặc biệt tốt cho người già.
16
Những người bị bệnh thiếu máu có thể loại bỏ được bệnh nhờ ăn loại quả này. Lượng
vitamin C trong quả sẽ giúp tăng cường hấp thu sắt vì thế rất lợi cho phụ nữ có thai.
Ăn một trái xoài sẽ cung cấp cho cơ thể 25% lượng vitamin C, 2/3 vitamin A, và các
vitamin B6, kali,… Khi ăn xoài thường xuyên sẽ giúp cơ thể chống lại nhiều căn bệnh
như ung thư, tiểu đường,…
1.1.1.2 Sự phù hợp của ý tưởng với mục đích
Sản phẩm sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài chưa phổ biến rộng trên thị trường.
Sản phẩm này có màu sắc dịu nhẹ và hương vị dễ chịu, dễ ăn đối với người tiêu dùng
vì xoài là một loại trái cây quen thuộc với mọi người. Sản phẩm dùng được ở mọi lứa
tuổi và rất giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe, vì xoài và sữa chua là hai loại
thực phẩm đều tốt cho hệ tiêu hóa.
1.1.2. Ý tưởng sản phẩm 2: Sữa chua cam kết hợp với vị sả
1.1.2.1 Lí do chọn đề tài

Cam là loại cây ăn quả được trồng phổ biến ở nước ta trải dài từ Bắc xuống Nam. Có
rất nhiều loại cam khác nhau với đủ kích cỡ, màu sắc và hương vị. Không chỉ ngon và
dễ ăn, cam còn chứa rất nhiều đặc tính tốt cho sức khỏe. Mặt khác việt nam là nước có
khí hậu ấm áp, đất đai màu mỡ nên cam được trồng nhiều và cho ra trái đạt chất lượng
cao. Với nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước mà không cần nhập khẩu cũng góp
phần tiết kiệm được chi phí trong sản xuất. trên thế giối có rất nhiều giống cam khác
nhau, riêng Việt Nam đã có hơn hàng chục loại khác nhau: cam Cao Phong (Hòa
Bình), cam sành Hà Giang, cam Bù (Hà Tĩnh), cam Xoàn (Đồng Tháp), cam canh (Hà
Nội), cam ruột đỏ (Cam Cara)…
Cam được sử dụng trong sữa chua là cam sành có vỏ xanh vàng, tép căng mọng, nhiều
nước, ngọt, quả tròn, mùi thơm nhẹ, không đắng.
Hình 1.2. Trái cam sành
Cây sả vốn là thứ gia vị quen thuộc trong gian bếp của nhiều nhà. Tuy nhiên mọi
người chỉ đơn giản nghĩ là cho sả để món ăn thêm hương vị hấp dẫn cũng như tạo mùi
thơm cho thức ăn mà ít ai biết rằng sả có vô vàng những tác dụng thần kỳ đối với sức
khoẻ và cả sắc đẹp. Các món ăn, đồ uống kết hợp với sả đều trở nên thơm ngon, mùi
17
vị hấp dẫn và bổ dưỡng.
Hình 1.3 Cây sả

 Thành phần dinh dưỡng của cam
Cam là loại quả giàu chất chống oxy hóa và chất phytochemical. Theo các nhà khoa
học Anh: “Bình quân trong một trái cam có chứa khoảng 170 mg phytochemicals bao
gồm các chất dưỡng da và chống lão hóa”. Chuyên gia dinh dưỡng Monique dos
Santos cho biết cam được yêu thích và có lợi cho người khỏe mạnh cũng như các bệnh
nhân. Cam giúp giải nhiệt, thỏa mãn cơn khát cho người có cường độ vân động cao,
tăng cường hệ tiêu hóa và hệ miễn dịch của cơ thể.
Giá trị dinh dưỡng trong quả cam bao gồm: Mỗi 100 gr quả cam có chứa 87,6 g nước,
1.104 microgram Carotene – một loại vitamin chống oxy hóa, 30 mg vitamin C, 10,9
g chất tinh bột, 93 mg kali, 26 mg canxi, 9 mg magnesium, 0,3 g chất xơ, 4,5 mg natri,
7 mg Chromium, 20 mg phốt pho, 0, 32 mg sắt và giá trị năng lượng là 48 kcal.
Không chứa chất béo hay cholesterol, cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và được
chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm, chống khối u, ức chế đông máu và
chống oxy hóa mạnh.
 Thành phần dinh dưỡng của sả
Trong sả có nhiều loại vitamin như vitamin A, vitamin C, vitamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6 và axit folic. Nó cũng chứa nhiều loại khoáng
chất quan trọng như kali, canxi, magie, phốt pho, man gan, đồng, kẽm và sắt.
Ngoài ra, trong sả còn chứa các chất chống ô-xy hóa, flavonoid và các hợp chất
phenolic như luteolin, glycosides, quercetin, kaempferol, elemicin, catechol, axit
chlorogenic, và axit caffeic. Đặc biệt, trong thành phần của sả còn có citral, một hợp
chất hóa học có hương chanh và có nhiều công dụng tuyệt vời.
Sả là một loại gia vị tuyệt vời trong bữa ăn hàng ngày và là vị thuốc tốt cho sức khỏe
có tác dụng: tốt cho hệ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư, giúp trị rối loạn kinh nguyệt, giải
độc, thanh lọc cơ thể, giúp hạ huyết áp, hạ sốt, hỗ trợ tốt cho hệ thần kinh, giảm cân…
1.1.2.2 Sự phù hợp của ý tưởng với mục đích
Cam sả là một loại thức uống quen thuộc có nhiều tác dụng về mặt sức khỏe như giải
cảm, kháng ho, giải nhiệt,… Bên cạnh những lý do trên thì ta phải nói đến một khía
cạnh mà mọi người thường sẽ ít nghĩ tới đó là sự kích thích vị giác khác biệt đến từ
18
hương vị đặc trưng của nó khi kết hợp với sữa chua sẽ mang đến cho người tiêu dụng
sự nhìn nhận mới khác với mùi vị của sữa chua truyền thống nói chung và sữa chua bổ
sung thêm thành phần khác nói riêng. Sản phẩm là sự đột phá về vị giác đồng thời
chưa có tiền lệ khi có thể cảm nhận được vị chua vừa phải trong sữa chua cũng như sự
thanh ngọt đến từ cam sành hay hương thơm nhẹ của sả.
Cùng với đó là việc sản phẩm sữa chua cam sả chưa có trên thị trường, đây thật sự là
một sản phẩm mới lạ, một sản phẩm mang tính khác biệt.
1.1.3. Ý tưởng của sản phẩm 3: Sữa chua đào kết hợp với hạt chia
1.1.3.1 Lý do chọn đề tài

Đào tiên là loại cây gỗ nhỡ. Lá xanh đậm, nhẵn, cứng, mọc thành vòng, lá hình trứng
ngược, đầu lá tù hoặc gần tròn, đuôi lá men cuống. Hoa đơn độc, to, thong, mùi hôi.
Quả mọng, hình cầu rộng, vỏ cứng. Quả đào tiên còn có tên gọi là quả trường sinh.
Đào tiên thuộc họ núc nác. Đào tiên có thân gỗ, cao từ 7-10m, lá mọc hình tán, xanh
tươi quanh năm. Hoa đào tiên nở to nhìn cũng đẹp mắt nhưng nó có một nhược điểm
chính là có mùi khó chịu thậm chí nó có mùi hơi hôi hôi. Sau khi hoa héo, rụng
xuống, quả đào tiên xuất hiện, quả thuộc dạng quả mọng và có hình dáng tương tự
như hình cầu rộng, đường kính khoảng 6-12cm lớp vỏ của quả cứng, có màu xanh, vỏ
quả đào tiên nhẵn, cơm có màu trắng nếu nếm thử vị của quả đào tiên ta sẽ thấy vị
chua tê tê nơi đầu lưỡi, quả có chứa nhiều hạt dẹp nhỏ cũng có màu trắng.
Hình 1.4 Trái đào tiên
Hạt chia (hay còn gọi là Salvia) là thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng. Trong hạt
chia có chứa các khoáng chất, đạm cao, riêng lượng Omega 3-6-9 cao gấp 8 lần cá
hồi, chất chống oxy hóa… Hạt Salvia được trồng tự nhiên, không sử dụng hóa chất
hay thuốc trừ sâu khi chăm sóc nên rất an toàn cho sức khỏe. Nhìn bên ngoài, hạt này
có kích thước nhỏ trông giống hạt é. Tuy nhiên, hạt é có màu đen còn hạt chia bề
ngoài bóng và có nhiều màu sắc khác nhau đen, nâu, xám, trắng. Khi ngâm với nước,
cả hạt é và hạt Salvia đều ngậm nước. Tuy nhiên, hạt é khi gặp nước sẽ tách rời nhau
còn hạt chia thì dính chặt lấy nhau tạo thành dạng gel. Mặt khác, hạt chia có giá trị
dinh dưỡng cao hơn hẳn so với hạt é.
19
Hình 1.5 Hạt chia

 Thành phần dinh dưỡng của Đào:
Đào chứa lượng rất lớn các chất dinh dưỡng thiết yếu cho các hoạt động bình thường
của cơ thể. Đào là nguồn cung cấp vitamin A, beta – carotene và vitamin C. Đào cũng
chứa rất nhiều vitamin E, vitamin B1, B2, B3, B6, folate và axit pantothenic. Đào
cũng chứa một lượng lớn các loại chất khoáng như canxi, kali, magie, sắt, mangan,
photpho, kẽm và đồng. Hơn thế nữa, đào còn chứa rất ít calo, chỉ 46 calo cho
100gr, không chứa chất béo bão hòa hay cholesterol và là nguồn cung cấp chất xơ
tuyệt vời.
 Thành phần dinh dưỡng của hạt chia:
Là một trong số những loại thực phẩm giàu chất xơ. Trung bình 2 muỗng hạt chia có
thể cung cấp 9.6g (tương đương 38%) hàm lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể mỗi
ngày. Bên cạnh đó, ít ai biết được rằng hạt này là nguồn cung cấp axit béo omega-3
dồi dào không kém gì cá hồi. Hạt chia cung cấp vitamin B3, B1 - 2 loại vitamin này
đều có tác dụng chuyển hóa thức ăn thành năng lượng, trao đổi chất béo giúp não bộ
và hệ thần kinh hoạt động tốt. Đặc biệt, Selenium trong hạt chia giúp hạn chế tế bào
gốc tự do, giúp cơ thể hấp thụ vitamin E tốt hơn. Ngoài ra, còn chứa nhiều loại chất
béo, protein, canxi, sắt, kẽm, đồng, mangan… tốt cho cơ thể.
1.1.3.2 Sự phù hợp của ý tưởng với mục đích
Tác dụng của quả đào tiên đầu tiên được biết đến đó là quả giúp tăng cường sức khỏe
và kéo dài tuổi thọ, chính vì lí do đó chúng em đã chọn Đào kết hợp với sữa chua bổ
sung thêm hạt chia để cho ra sản phẩm không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn hướng đến
mong muốn của người tiêu dùng-muốn một sản phẩm không những có đầy đủ giá trị
dinh dưỡng, giúp đẹp da mà còn kéo dài được tuổi thọ. Đây là một sản phẩm tuyệt
vời, với hương vị dịu nhẹ của Đào kết hợp với vị chua chua của vi sinh vật lên men
trong sữa chua cùng với giá trị dinh dưỡng của hạt chia mang lại tạo nên một sản
phẩm khiến ta không thể cưỡng lại được.
20
1.2. Biên bản tổ chức Brain storm
Bảng 1.1 Biên bản Brain storm
BIÊN BẢN TỔ CHỨC BRAIN STORM

Thành viên: Nguyễn Ngọc Linh Nhi
Lê Hồ Minh Tâm
Ngày: 10/04/2020
ĐỀ TÀI: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA ĐÓNG CHAI
Đặt vấn đề Sản phẩm tự nhiên, đáp ứng nhu cầu làm đẹp cho chị em
phụ nữ, tốt cho sức khỏe, tiện lợi
- Sản phẩm chiết xuất từ thiên nhiên
- Sản phẩm có trái cây chứa thành phần làm đẹp
- Sản phẩm tiện lợi, sử dụng ngay
Mục tiêu - Nguyên liệu dễ tìm, số lượng lớn
- Mang giá trị dinh dưỡng, sức khỏe
- Sản phẩm được phân phối ở điều kiện nhiệt độ từ 4-50C
- Dễ lưu thông trong thị trường
Sữa chua hương vị xoài kết hợp với thạch xoài
Nêu ý tưởng Sữa chua hương vị cam kết hợp với vị sả
Sữa chua hương vị đào kết hợp với hạt chia
Mô tả Lợi thế Đánh giá
- Hũ nhựa - Hương vị mới - Chưa phổ biến
- Màu trắng đặc lạ trên thị trường
Phân tích trưng của sữa chua - Thành phần - Sản phẩm không
Sữa chua vị
xoài kết hợp kết hợp với màu hoàn toàn tự khó, có thể thành
với thạch vàng chín của xoài nhiên công.
xoài - Vị chua, ngọt kết - Nguyên liệu dễ
hợp với vị béo đặc mua và sử dụng.
trưng của sữa chua - Có công nghệ
- Hương thơm tự sản xuất phù
nhiên của xoài kết hợp, có thể sản
hợp với thạch xoài. xuất được
Sữa chua vị - Hũ nhựa - Nguyên liệu - Chưa có trên thị
cam kết hợp - Màu trắng pha được trồng rộng trường
với vị sả chút màu cam tự rãi ở mọi nơi. - Sản phẩm không
nhiên đặc trưng của - Nguyên liệu dễ khó, có thể thành
Phân tích sữa chua và nước mua, giá rẻ công.
cam. - Nguyên liệu dễ
- Vị chua ngọt của bảo quản
cam kết hợp với vị - Có công nghệ
21
the, hương thơm sản xuất phù
của sả. hợp, có thể sản
- Hương cam tự xuất được
nhiên
- Hũ nhựa - Hương vị mới - Chưa có trên thị
- Màu trắng hồng lạ trường
- Vị chua ngọt của - Có công nghệ - Sản phẩm không
Sữa chua vị đào kết hợp với vị sản xuất phù khó, có thể thành
đào kết hợp béo của sữa chua. hợp, có thể sản công.
với hạt chia - Hương đào tự xuất được
nhiên cùng với
những hạt chia lơ
lững.
- Ý tưởng mang tính khả thi
Tổng quát ý tưởng - Nguồn nguyên liệu đơn giản, hoàn toàn tự nhiên
- Có công nghệ sản xuất phù hợp
- Phát triển ý tưởng:
+ Sữa chua vị xoài kết hợp với thạch xoài
+ Sữa chua vị cam kết hợp với vị sả
+ Sữa chua vị đào kết hợp với hạt chia
- Đánh giá:
+ Có tính khả thi cao
Kết luận + Nguyên liệu đơn giản, dễ tìm, mang giá trị về sức khỏe
cao, đáp ứng nhu cầu làm đẹp của phái nữ, tiện lợi khi sử
dụng.
+ Có công nghệ sản xuất phù hợp, có thể sản xuất được.
+ Các trang thiết bị sản xuất đơn giản (gia nhiệt, chiết rót,
tiệt trùng,…)
22
CHƯƠNG 2. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT
2.1. Khảo sát về nhu cầu/mong muốn của NTD về sản phẩm
2.1.1. Mục đích khảo sát:
Tìm hiểu tâm lý, nhu cầu, mong muốn sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng ở độ
tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi, giới tính (nam/nữ), các môi trường làm việc và sinh sống
của họ. Nhằm tìm ra khách hàng mục tiêu và hương vị cho sản phẩm phù hợp với kế
hoạch của nhóm và thị hiếu người tiêu dùng. Đồng thời khảo sát thu nhập để từ đó
định giá cho sản phẩm. Căn cứ vào kết quả khảo sát, nhóm sẽ chọn ra một ý tưởng sản
phẩm khả thi nhất và phù hợp nhất để hoàn thiện, phát triển tốt hơn nữa nhằm đưa sản
phẩm của mình vào thị trường một cách thành công.
2.1.2. Phương pháp tiến hành:
 Đối tượng: Nam/Nữ từ 15-50 tuổi.
Lý do: Vì sản phẩm dễ sử dụng nên phù hợp với đại đa số NTD. Bên cạnh đó, ưu tiên
độ tuổi từ dưới 18 đến 50 tuổi. Đây là độ tuổi có hiểu biết, cần quan tâm nhiều đến sức
khỏe đặc biệt là hệ tiêu hóa, khả năng tài chính ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa
ra là phù hợp. Vì thế, hướng vào đối tượng tiêu dùng này sẽ mang lại hiệu quả cao
hơn.
 Số lượng: Khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
 Khu vực khảo sát: tại Thành phố Hồ Chí Minh và một số tỉnh lân cận.
 Hình thức: Nhóm đã thiết lập một bảng câu hỏi để thực hiện cuộc khảo sát
online. Phương pháp khảo sát này giúp mang lại tính khách quan cao, dễ thực
hiện và ít tốn thời gian.
 Phương pháp xử lý số liệu: Dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ
biểu đồ.
 Nội dung phiếu khảo sát:
Họ và tên của bạn là?
...........................................................................................................................................
.....
Giới tính của bạn là:
Nam
Nữ
Không muốn nêu cụ thể
Độ tuổi của bạn là?
Dưới 18 tuổi
Từ 18-25 tuổi
Từ 26-35 tuổi
Trên 35 tuổi
20
Nghề nghiệp của bạn là?
Học sinh
Sinh viên
Nhân viên văn phòng
Lao động phổ thông
Khác
Thu nhập hàng tháng của bạn là?
Chưa tự chủ tài chính
Dưới 1 triệu
Từ 1-5 triệu
Từ 5-10 triệu
Trên 10 triệu
Bạn đã từng thử qua các sản phẩm từ sữa chua chưa?
Đã từng
Chưa bao giờ
Tần suất sử dụng các sản phẩm sữa chua:
Ít hơn 1 lần/tuần
Từ 1-3 lần/tuần
Từ 3-5 lần/tuần
Sử dụng mỗi ngày
Vì sao bạn lựa chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng?
Tốt cho sức khỏe
Theo thói quen
Giảm cân
Tốt cho da
Có hương vị ngon
Bạn thường mua các sản phẩm sữa chua ở đâu?
Chợ
Cửa hàng tạp hóa
Cửa hàng tiện lợi
Siêu thị
Khác
Bạn thích ăn sữa chua kết hợp với loại trái cây nào?
Xoài
Cam
Đào
Bạn đã sử dụng qua sản phẩm từ Cam Sả chưa?
Chưa bao giờ
Thỉnh thoảng
21
Thường xuyên
Bạn có muốn thưởng thức sản phẩm mới từ sữa chua Cam sả không?
Muốn
Rất muốn
Không hẳn
Bạn quan tâm đến vấn đề gì từ sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ?
Màu sắc
Mùi vị
Giá trị dinh dưỡng
Giá cả
Bao bì
Tính tiện lợi
Khác
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ được đựng trong bao bì dạng gì?
Hũ thủy tinh
Hộp nhựa HIPS
Khác
Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ đóng gói với khối lượng là bao nhiêu?
100g/hộp
150g/hộp
200g/hộp
Khác
Bạn có thể trả bao nhiêu tiền cho một hộp sữa chua?
Dưới 10.000 đồng
Từ 10.000-15.000 đồng
Trên 15.000 đồng
Khác
Bạn có đóng góp gì cho sản phẩm mới này của chúng tôi hay không? (Sữa chua
cam sả dạng ăn)
...........................................................................................................................................
.....
1.
1.1.
1.2.
2.1.3. Kết quả khảo sát:
1. Độ tuổi của bạn?
22
Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện độ tuổi của người tiêu dùng
Qua khảo sát 100 người ta thấy phần lớn độ tuổi từ 18 – 25 tuổi chiếm cao nhất (50%)
chứng tỏ giới trẻ rất yêu thích sản phẩm này, tiếp theo là độ tuổi từ 26 – 35 chiếm 29%
khi khả năng tài chính ổn định người trưởng thành dần quan tâm vấn đề sức khỏe hơn,
trên 35 tuổi chiếm 15% và thấp nhất là 15 – 18 tuổi chiếm 6%.
 Từ tỷ lệ trên cho ta thấy được từ độ tuổi 18 đến ngoài 35 tuổi, người tiêu
dùng có một số kiến thức nhất định về sản phẩm, nhu cầu tài chính ổn
định, quan tâm đến sức khỏe nhiều, cũng như là mức độ yêu thích của
người tiêu dùng đối với sản phẩm nhiều hơn. Đây sẽ là độ tuổi mà sản
phẩm sữa chua cam sả chú trọng và nhắm đến.
2. Nghề nghiệp hiện tại của bạn?
Hình 2.7 Biểu đồ thể hiện nghề nghiệp của người tiêu dùng
Trong 100 người khảo sát có 48% là sinh viên chiếm tỉ lệ cao nhất, 26% là nhân viên
văn phòng, 12% là lao động phổ thông còn lại là các ngành nghề khác chiếm tỉ lệ thấp
nhất.
3. Thu nhập hàng tháng của bạn?
23
Hình 2.8 Biểu đồ thể hiện thu nhập hàng tháng của người tiêu dùng
Thu nhập hàng tháng của 100 người khảo sát được có: 31% người có thu nhập chưa tự
chủ tài chính chiếm tỉ lệ cao nhất., 26% người có thu nhập từ 5 đến 10 triệu, 21%
người có thu nhập từ 1 đến 5 triệu, 12% người có thu nhập trên 10 triệu và thấp nhất là
người có thu nhập dưới 1 triệu chiếm 10%
 Từ mức thu nhập này, ta có thể dễ dàng định giá cho sản phẩm. Giá thành
không được quá cao để đảm bảo đối tượng thu nhập thấp có thể mua, nhưng
vẫn phải đảm bảo chất lượng và đầy đủ dinh dưỡng.
4. Bạn đã từng thử qua các sản phẩm sữa chua chưa?
Hình 2.9 Biểu đồ thể hiện việc đã sử dụng sữa chua của người tiêu dùng
100 người khảo sát có 99% người tiêu dùng đã nghe đến sản phẩm hoặc sử dụng sản
phẩm sữa chua.
 Nhìn chung, sản phẩm sữa chua không còn xa lạ với người tiêu dùng. Họ đã
từng dùng qua sản phẩm. Điều đó đồng nghĩa với việc tiếp cận sản phẩm sẽ đơn
giản hơn một sản phẩm hoàn toàn mới. Đây là một lợi thế cho dự án của nhóm.
5. Tần xuất sử dụng các sản phẩm sữa chua của bạn?
24
Hình 2.10 Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sữa chua
Dựa vào kết quả cho thấy đa số có 40% người tiêu dùng sử dụng sản phẩm từ 1-3
lần/tuần, 39% sử dụng ít hơn 1 lần/tuần, 20% sử dụng từ 3-5 lần/tuần.
 Nhìn chung, sử dụng sản phẩm gần như là thói quen đối với một bộ phận người
tiêu dùng. Chúng ta sẽ có lợi thế vì không phải lo sản phẩm sẽ quá mới lạ, khó
thu hút người tiêu dùng. Nhưng mặt khác, chúng ta cần lưu ý sản phẩm phải
độc đáo, không được trùng lặp sản phẩm của đối thủ cạnh tranh. Có như thế sản
phẩm mới được người tiêu dùng đón nhận
6. Vì sao bạn lại chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng?
Hình 2.11 Biểu đồ thể hiện lí do chọn sản phẩm sữa chua để sử dụng của người
tiêu dùng
Dựa và kết quả trên ta thấy có tới 54% (chiếm tỉ lệ cao nhất) bộ phận người tiêu dùng
sử dụng sản phẩm vì họ quan tâm đến sức khỏe, 51% người sử dụng vì nó có hương vị
ngon, 44% người sử dụng theo thói quen, 29% người sử dụng với lí do giảm cân và
thấp nhất là 25% người sử dụng vì sản phẩm tốt cho da
 Tóm lại, đây là một sản phẩm đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe cũng
như hương vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vị người Việt Nam. Đặc biệt khi bổ
sung thêm vị cam sả không những tạo sự mới mới lạ trong khẩu vị người tiêu
dùng mà còn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng thiêt yếu từ cam sả đáp ứng được
25
mong muốn của người tiêu dùng.
7. Bạn thường mua các sản phẩm sữa chua ở đâu?
Hình 2.12 Biểu đồ thể hiện nơi mua sản phẩm sữa chua của người tiêu dùng
Qua biểu đồ trên ta thấy, cửa hàng tạp hóa là địa điểm được khách hàng lựa chọn nhiều
nhất với 32%, vì đây là nơi thuận tiện tính tiền nhanh cũng như là giá cả bình ổn. Tuy
nhiên, siêu thị cũng được người tiêu dùng lựa chọn khá nhiều với 31% do siêu thị nhập
sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng tạo sự an tâm đối với người tiêu dùng, tiếp
theo là 28% người tiêu dùng mua sản phẩm ở các cửa hàng tiện lợi. Chợ được người
tiêu dùng lựa chọn mua ít nhất với 9%.
 Từ kết quả của khảo sát, ta có thể dễ dàng biết được địa điểm người tiêu dùng
tin chọn để mua sản phẩm. Qua đó ta thuận tiện quyết định kênh phân phối cho
sản phẩm.
8. Bạn thích ăn sữa chua kết hợp với loại trái cây nào?
Hình 2.13 Biểu đồ thể hiện loại trái cây người tiêu dùng muốn thử
Qua biểu đồ trên hầu hết người tiêu dùng quan tâm đến Cam chiếm đến 71%, tiếp theo
là xoài chiếm 19% và thấp nhất là đào chiếm 10%.
Kết quả trên giúp cho nhóm dự án biết được hương vị mà người tiêu dùng muốn thử.
 Từ đó nhóm dự án sẽ đưa ra sản phẩm phù hợp nhất với nhu cầu mong muốn
của người tiêu dùng.
26
9. Bạn đã sử dụng qua sản phẩm từ CAM SẢ chưa?
Hình 2.14 Biểu đồ thể hiện mức độ người tiêu dùng biết đến sản phẩm từ Cam Sả
Theo biểu đồ, có tới 53% người tiêu dùng chưa bao giờ thử qua các sản phẩm từ Cam
Sả, 41% người tiêu dùng thì biết đến và thỉnh thoảng có sử dụng qua một vài sản phẩm
từ Cam Sả và nhóm người thường xuyên sử dụng cam sả chiếm tỉ lệ thấp nhất 6%
 Nhìn chung, số lượng người tiêu dùng biết đến cam sả rất ít. Việc nhóm dự án
kết hợp cam sả vào sữa chua là hoàn toàn hợp lí vì ko chỉ mang lại dinh dưỡng
mà còn đáp ứng được hương vị mới lạ cho người tiêu dùng, tránh sự nhàm chán
về mùi vị của các loại sữa chua cùng loại trên thị trường.
10. Bạn có muốn hưởng thức hương vị mới từ sữa chua Cam sả không?
Hình 2.15 Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm
mới
Thông qua kết quả thu nhận được, tỉ lệ người tiêu dùng mong muốn thưởng thức
hương vị mới từ sữa chua cam sả chiếm tỉ lệ cao nhất 51% và nhóm người không hẳn
thích hương vị cam sả chiếm tỉ lệ thấp nhất là 10%.
 Mặc dù đây là một sản phẩm mới nhưng với kết quả thu được, người tiêu dùng
thật sự quan tâm đến sản phẩm. Kết quả trên cho thấy nhu cầu hiện nay của
người tiêu dùng rất quan tâm đến sản phẩm không những có tác dụng tốt cho
sức khỏe mà còn mang lại hương vị mới lạ, tránh nhàm chán với các sản phẩm
cùng loại đã có trên thị trường. Đây cũng là định hướng mà nhóm đang hướng
27
đến.
11. Bạn quan tâm đến vấn đề gì của sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ?
Hình 2.16 Biểu đồ thể hiện mức quan tâm của người tiêu dùng về sản phẩm
Đối với người tiêu dùng khi sử dụng một sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm mới thì chất
lượng luôn được người tiêu dùng quan tâm hàng đầu. Chính vì vậy giá trị dinh dưỡng
luôn là tiêu chí hàng đầu quyết định việc lựa chọn sản phẩm. Tiếp đến là giá thành sản
phẩm, do người tiêu dùng thuộc các độ tuổi và lĩnh vực khác nhau nên họ sẽ lựa chọn
sản phẩm có giá cả phải chăng. Mùi vị của sản phẩm cũng sẽ được người tiêu dùng rất
quan tâm bởi vì cuộc sống ngày càng hiện đại, kéo theo nhu cầu của tiêu dùng sẽ ngày
càng cao, vì thế việc bổ sung mùi vị vào phẩm phải đạt chuẩn trước khi tung sản phẩm
ra thị trường để không làm thất vọng người tiêu dùng.
12. Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ được đựng trong bao bì dạng
gì?
Hình 2.17 Biểu đồ thể hiện loại bao bì mà người tiêu dùng muốn sử dụng
Khảo sát 100 người tiêu dùng có 77% người lựa chọn sử dụng bao bì nhựa và 23 %
người lựa chọn bao bì thủy tinh.
 Dựa vào lựa chọn của phần đông người tiêu dùng, ta dễ dàng quyết định được
hình thức bao gói cho sản phẩm. Bởi lẽ sản phẩm đề cao tính tiện dụng, đẹp mắt
nên người tiêu dùng cũng hứng thú với bao bì nhựa hơn bao bì thủy tinh.
13. Bạn muốn sản phẩm SỮA CHUA CAM SẢ đóng gói với khối lượng là bao
28
Snhiêu?
Hình 2.18 Biểu đồ thể hiện khối lượng tịnh mà người tiêu dùng mong muốn
Trong 100 người khảo sát đa số có 45% người lựa chọn khối lượng 100g/hộp sữa
chua, 43% người chọn 150g/hộp sữa chua và 12% người chọn 200g/hộp sữa chua.
Khối lượng 100g/hộp được lựa chọn nhiều nhất.
 Từ đó xác định được khối lượng người tiêu dùng mong muốn về khối lượng của
hộp sữa chua.
14. Bạn có thể trả bao nhiêu tiền cho một hộp sữa chua?
Hình 2.19 Biểu đồ thể hiện giá tiền mà người tiêu dùng trả cho một hộp sữa chua
Qua khảo sát 100 người, có tới 68% số người sẵn sàng chi trả cho một hộp sữa chua
khối lượng 100g là dưới 10.000 đồng, 27% người chi từ 10.000 đồng-15.000 đồng và
số ít 5% chi trên 15.000 đồng cho một hộp sữa chua.
 Qua đó cho thấy rằng tuy đây là một sản phẩm hoàn toàn mới nhưng người tiêu
vẫn quan tâm đến giá cả. Thêm vào đó nếu sản phẩm đảm bảo đạt chất lượng
tốt, họ đều sẵn sàng chi trả một giá tiền hợp lí nhất phù hợp với túi tiền của
mình để mua dùng thử. Mặt khác qua khảo sát này, ta có thể định giá sơ bộ sản
phẩm trước khi tung ra thị trường.
2.2. Khảo sát sản phẩm của đối thủ cạnh trạnh
2.2.1. Mục đích khảo sát
Trước khi tung một sản phẩm mới ra thị trường, việc tìm hiểu để nắm bắt thông tin về
29
các đối thủ cạnh tranh là một việc không thể thiếu. Công việc này có ý nghĩa rất quan
trọng ngay từ những ngày đầu phát triển dự án. Và việc khảo sát đối thủ cạnh tranh sẽ
không thể thành công khi thiếu sự hợp tác của người tiêu dùng. Bởi họ là người trực
tiếp sử dụng, họ có thể dễ dàng nên lên được những ưu điểm cũng như nhược điểm của
sản phẩm. Từ đó nhóm dự án nắm bắt được ưu nhược điểm về sản phẩm của đối thủ.
Làm rõ các mặt hạn chế, chưa đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Đồng thời
khắc phục những hạn chế đang có của sản phẩm, tạo ra sản phẩm tốt hơn để cạnh
tranh.
2.2.2. Phương pháp tiến hành
 Hình thức khảo sát: Nhóm tiến hành nghiên cứu các công ty có sản phẩm tương
tự như sản phẩm của dự án. Đồng thời khảo sát người tiêu dùng về mức độ ưa
thích đối với sản phẩm của đối thủ cạnh tranh.
 Số lượng: khảo sát 100 đối tượng thuộc các lĩnh vực khác nhau.
 Khu vực khảo sát: Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.
 Phương pháp xử lí: Thu thập và tổng hợp thành bảng (đối với thông tin của đối
thủ cạnh tranh) và dùng google biểu mẫu để thống kê kết quả và vẽ biểu đồ (đối
với khảo sát người tiêu dùng).
2.2.2.1 Khảo sát NTD về mức độ ưa thích sản phẩm sữa chua của đối thủ cạnh
tranh
Nội dung phiếu khảo sát:

Câu hỏi: Thương hiệu sữa chua nào mà bạn thích sử dụng? (Có thể chọn nhiều
đáp án)
Vinamilk
TH True milk
Cô gái Hà Lan
Ba Vì
Dalat milk
Khác
Kết quả khảo sát
30
Kết quả cho thấy sản phẩm của Vinamilk được người tiêu dùng thích sử dụng nhất,
tiếp đến là sản phẩm của TH True milk, Dalatmilk, Cô gái Hà Lan và cuối cùng là Ba
Vì.
Ba thương hiệu trên được lựa chọn nhiều nhất là do đã thành lập lâu năm, có danh
tiếng trong ngành công nghiệp sữa chua, tạo đã được niềm tin cho NTD về hương vị,
dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Quy mô cùng nguồn vốn lớn giúp họ có thể
tìm hiểu và đáp ứng được mong muốn của NTD về sản phầm, công nghệ, yếu tố môi
trường,… Sau khi xác định được 3 thương hiệu sữa chua NTD chọn nhiều nhất ta tiến
hành khảo sát cụ thể về các đối tượng này:
Bảng 2.2 Thông tin các sản phẩm tương tự của đối thủ cạnh tranh
Tên sản phẩm Công ty/tập Ưu điểm Nhược điểm Hình ảnh
đoàn
Sữa chua Trái Công ty cổ Quen thuộc Sau khi để ra
cây Vinamilk phần sữa Việt với ngoài nhiệt độ
Nam NTD thường từ 1 -
Làm từ 100% 2 giờ thì độ
sữa sánh đặc có
bò tươi nguyên giảm (nhưng
chất, không không Hình 2.20 Bao bì
có chất bảo nhiều.) sữa chua Trái
quản. cây Vinamilk
Sữa dẻo, chắc,
tương đối mịn. Gía:
30.000 đồng/vỉ 4
hộp*100g
Sữa chua ăn Công ty cổ Được làm hoàn Sau khi để ra
men sống TH phần sữa TH toàn bằng sữa ngoài nhiệt độ
true yogurt trái tươi sạch và thường từ 1 -
cây tự nhiên nguyên chất từ 2 giờ thì bị
trang trại TH, lỏng hơn khi
không sử dụng lắc nhẹ.
chất bảo quản. Hình 2.21 Bao bì
Sữa chua sánh sữa chua ăn men
dẻo, trắng mịn, sốn TH true
nhìn rất ngon yogurt Trái cây
mắt. Có mùi tự nhiên
thơm nhẹ. Vị Gía:
cũng không 28.500 đồng/vỉ 4
quá chua, ngọt hộp*100g
vừa và thanh.
31
Sữa chua dâu Công ty cổ Có chứa dâu Phân khúc thị
tây phần sữa Đà tây tự nhiên trường chiếm
Lạt Sử dụng 100% không nhiều,
sữa bò tươi giá sản phẩm
thanh trùng tại cao.
Lâm Đồng
Có lợi cho Hình 2.22 Bao bì
đường tiêu sữa chua dâu tây
hóa, phòng Dalat milk
ngừa ung thư
Không qua xử Giá:
lý nhiệt, giữ lại 11.000 đồng/hộp
chủng vi sinh 100g
vật có lợi L.
Bulgaricus
Đánh giá về kết quả khảo sát
Thông qua kết quả khảo sát cho thấy, các thương hiệu phổ biến thường thấy có 3 điểm
mạnh mà ta cần chú ý:
 Đầu tiên, thương hiệu sữa chua có một vị trí nhất định trong tâm trí của NTD,
khiến định mức thị phần của thị trường sữa chua ăn Việt Nam nghiễm nhiên trở
thành sân chơi của riêng những thương hiệu này.
 Thứ hai, hương, vị, màu sắc, cấu trúc, cũng như thành phần nguyên liệu, giá trị
dinh dưỡng làm hài lòng NTD Việt Nam và được xem thành tiêu chuẩn cho bất
kì dòng sản phẩm sữa chua mới nào. Đồng hành với chất lượng sản phẩm là sự
cải tiến công nghệ luôn dẫn đầu cũng là một lợi thế.
 Thứ ba, giá cả hợp lý, rẻ hơn so với một số thương hiệu sữa chua nổi tiếng nước
ngoài như sữa chua Hy Lạp Zeus Greek nhưng chất lượng sản phẩm luôn đạt
TCVN 7030:2002. Tuy nhiên, từ những điểm mạnh chưa triệt để này, chúng tôi
có thể nhận thấy cơ hội. So với hương vị trái cây truyền thống thì một dòng sữa
chua mới, có thể thỏa mãn nhu cầu muốn đổi mới, có giá trị dinh dưỡng cao,
thỏa mãn cái nhìn đang hướng dần về yếu tố sức khỏe, hướng về giá trị xanh
của NTD. Các thương hiệu không có sản phẩm sữa chua vị cam nên đó cũng là
một cơ hội cho sản phẩm sữa chua vị cam sả.
2.2.2.2 Khảo sát phương thức tiếp cận sản phẩm và lý do chọn sản phẩm đó
của NTD:
Nội dung phiếu khảo sát & Kết quả:
32
Hình 2.23 Phiếu khảo sát phương thức tiếp cận thông tin sản phẩm
Hình 2.24 Kết quả khảo sát
Hình 2.25 Phiếu khảo sát lý do sử dụng sản phẩm
33
Đánh giá chung về 2 kết quả khảo sát:

Tính thương hiệu là 58% chiếm hơn ½ sự quan tâm của NTD, nó tỷ lệ thuận với mức
độ nhận biết sản phẩm thông qua phương tiện truyền thông, tivi, mạng xã hội,… cung
cấp các thông tin về đa dạng nhãn hiệu. Bên cạnh đó, giá cả hợp lí và hương vị của sản
phẩm cũng được người tiêu dùng khá quan tâm chiếm tới 55% và 39%, điều đó nói lên
rằng đa số người tiêu dùng chủ yếu là giới trẻ nằm trong độ tuổi từ 18 – 25 tuổi (đang
là độ tuổi sinh viên) có mức thu nhập thấp nên chắc chắn giá cả hợp lí sẽ rất được quan
tâm. Nhìn chung, khi phát triển sản phẩm mới thì vấn đề về mạng lưới thông tin tuyên
truyền, phương tiện truyền thông, hệ thông phân phối đóng, tiếp thị thực tế cho sản
phẩm có vai trò vô cùng quan trọng trong chiến lược tiếp cận NTD, cần phải được
quan tâm và chú trọng. Bên cạnh, để sản phẩm mới có thể ra mắt thành công thì cần
phải chú trọng đến hương vị (39%) và thành phần nguyên liệu (30%) vì nó là hai lý do
quan trọng để NTD đồng hành lâu dài thêm với sản phẩm.
2.3. Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội
Tìm hiểu, thu thập các thông tin kinh tế xã hội có tương ứng và phù hợp với sự phát
triển của sản phẩm.
Thu thập thông tin các số liệu, các chính sách môi trường về kinh tế và xã hội:
 Tốc độ tăng trưởng kinh tế nhanh, thị trường rộng lớn, môi trường đầu tư thông
thoáng, là những điều kiện thuận lợi để phát triển thị trường sữa tại Việt Nam.
Nhà nước có những chính sách hỗ trợ, tạo điều kiện cho cơ sỡ hạ tầng, giúp tiếp
cận nguồn vốn, hỗ trợ các ứng dụng trong công nghệ sản xuất. Nhà nước cũng
có một số quy định và yêu cầu đối với sản phẩm sữa chua.
 Bên cạnh đó, ngành sữa Việt Nam cũng phải đối diện với nhiều thách thức như
vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, chất lượng sữa, kỹ thuật chăn nuôi, dây
chuyền công nghệ, chi phí cũng như các chính sách, cơ chế khuyến khích từ
34
Nhà nước.
 Tiêu thụ sữa chiếm 11,9% tiêu thụ FMCG tại Việt Nam, không thay đổi so với
năm 2019. Người dân tăng cường sử dụng sữa tươi và sữa chua để tăng khả
năng miễn dịch trong thời kỳ dịch bệnh trong khi nhu cầu bị ảnh hưởng bởi các
trường học trên toàn quốc phải đóng cửa gần ba tháng (năm 2020).
 SSI Research dẫn số liệu của Euromonitor, cho biết, thị trường sữa (gồm sữa
uống, sữa bột trẻ em, sữa chua ăn và sữa chua uống, phô mai, bơ và các sản
phẩm từ sữa khác) ước tính đạt 135 nghìn tỷ đồng trong năm 2020 (+8,3% so
với cùng kỳ), nhờ tốc độ tăng trưởng nhanh của các ngành hàng sữa chua và sữa
uống tăng.
 Trong đó các ngành hàng tăng trưởng cao hơn bao gồm sữa uống (+10%), sữa
chua (+12%), phô mai (+11%), bơ (+10%) và các sản phẩm từ sữa khác (+8%)
trong khi sữa bột chỉ tăng 4% về giá trị (số liệu của Euromonitor).
 Một trong những chỉ số tích cực của ngành sữa trong năm qua gia là tỷ suất lợi
nhuận gia tăng. Cụ thể, dịch Covid-19 đã tác động đến nhu cầu sữa toàn cầu,
khiến giá sữa nguyên liệu ở mức thấp trong năm 2020, đặc biệt là giá chất beo
khan Anhydrous (-23% so với cùng kỳ). Ngoài ra, giá dầu thấp giúp giảm chi
phí đóng gói và vận chuyển. Các yếu tố này hỗ trợ tỷ suất lợi nhuận gộp của các
công ty sữa.
 Đánh giá về triển vọng ngành sữa năm 2021, SSI Research cho rằng, sữa dù
được coi là mặt hàng thiết yếu, nhưng xu hướng tiêu thụ có thể theo "mô hình
chữ K". Theo đó, nhu cầu từ người tiêu dùng có thu nhập thấp vẫn có thể bị ảnh
hưởng do dịch Covid-19 đã gây thiệt hại đến thu nhập của nhóm này, hoặc đối
với những người tiêu dùng nhạy cảm về giá.
Hình 2.27 Cơ cấu doanh thu thị trường sữa của Việt Nam - nguồn: Euromonitor.
 SSI Research ước tính ngành sữa năm 2021 sẽ tăng trưởng doanh thu một chữ
số. Theo đó kịch bản này dựa trên các giả định: (1), dịch Covid-19 sẽ được
kiểm soát vào giữa năm 2021; (2), sẽ không có thêm đợt giãn cách xã hội trên
toàn quốc; và (3), tiêu thụ sữa nói chung sẽ phục hồi so với mức thấp trong năm
2020 là 7%.
 Đồng thời giả định giá bán bình quân của các SKU (đơn vị lưu kho) hiện có sẽ
35
không tăng trong năm 2021.
 Ngoài ra, giá sữa nguyên liệu có khả năng tăng nhẹ trong năm 2021, cũng giống
như xu hướng tăng giá của các loại hàng hóa khác, theo SSI Research, do vậy
đơn vị nghiên cứu này giả định giá sữa nguyên liệu sẽ tăng 4% so với cùng kỳ
trong năm 2021. Ngoài ra, giá dầu cao hơn trong năm 2021 có thể sẽ ảnh hưởng
đến chi phí đóng gói và vận chuyển.
2.3.3. Kết luận
Cơ hội
Thị trường phát triển trong những năm gần đây cũng được tăng cao và mức tiêu thụ
sản phẩm cũng tăng đáng kể, sản phẩm sữa chua bên ngoài thị trường được quan tâm
nhiều nên sản phẩm có tính khả thi và phù hợp để phát triển. Sản phẩm đáp ứng được
nhu cầu về môi trường kinh tế xã hội, không gây hại cho môi trường trong quá trình
sản xuất.
Thách thức
Giá sữa nguuyên liệu tăng. Chi phí đóng gói, vận chuyển có thể tăng.
2.4. Khảo sát các luật, quy định của chính phủ
Tìm hiểu về nội dung những thông tin luật và quy định liên quan đến phát triển sản
phẩm bột sữa dinh dưỡng.
Tìm hiểu nội dung và tên các quy định và luật.
Theo QCVN 5-5:2010/BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với sản phẩm sữa
chua lên men. QCVN 5-5:2010/BYT do Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa và sản phẩm sữa biên soạn, Cục An toàn vệ sinh
thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo Thông tư số 41/2010/TT-BYT ngày 18
tháng 11 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
2.4.2.1 Chỉ tiêu lý hóa
Bảng 2.3 Chỉ tiêu lý hóa
Mức quy Phân loại

Tên chỉ tiêu Phương pháp thử
định chỉ tiêu
Hàm lượng protein sữa đối TCVN 7774:2007 (ISO
với các sản phẩm sữa lên 5542:1984), TCVN 8099-
men không qua xử lí nhiệt, 2,7 1:2009 (ISO 8968-1:2001), A
% khối lượng, không nhỏ TCVN 8099-5:2009 (ISO
hơn 8968-5:2001)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy.
36
2.4.2.2 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men
Bảng 2.4 Giới hạn các chất nhiễm bẩn đối với các sản phẩm sữa lên men
Phân
Giới
loại
Tên chỉ tiêu hạn Phương pháp thử
chỉ
tối đa
tiêu
I. Kim loại nặng
1. Chì, mg/kg 0,02 TCVN 7933:2008 (ISO A
6733:2006), TCVN
7929:2008 (EN
14083:2003)
2. Thiếc (đối với sản phẩm đựng 250 TCVN 7730:2007 (ISO/TS A
trong bao bì tráng thiếc), mg/kg 9941:2005), TCVN
8110:2009 (ISO
14377:2002), TCVN
7788:2007
3. Stibi, mg/kg 1,0 TCVN 8132:2009 B
4. Arsen, mg/kg 0,5 TCVN 7601:2007 B
5. Cadmi, mg/kg 1,0 TCVN 7603:2007, TCVN B
7929:2008 (EN
14083:2003)
6. Thuỷ ngân, mg/kg 0,05 TCVN 7993:2008 (EN B
13806:2002)
II. Độc tố vi nấm
1. Aflatoxin M1, µg/kg 0,5 TCVN 6685:2009 (ISO A
14501:2007)
III. Melamin
1. Melamin, mg/kg 2,5 Thường quy kỹ thuật định B
lượng melamin trong thực
phẩm (QĐ 4143/QĐ-BYT)
IV. Dư lượng thuốc thú y, µg/kg
1.Benzylpenicilin/Procain 4 TCVN 8106:2009 (ISO/TS A
benzylpenicilin 26844:2006); AOAC
988.08
2.Clortetracyclin/Oxytetracyclin/ 100 TCVN 8106:2009 (ISO/TS A
Tetracyclin 26844:2006); AOAC
995.04
3.Dihydrostreptomycin/ 200 TCVN 8106:2009 (ISO/TS A
Streptomycin 26844:2006); AOAC
988.08;
37
4. Gentamicin 200 TCVN 8106:2009 (ISO/TS A
26844:2006)
5. Spiramycin 200 TCVN 8106:2009 (ISO/TS A
26844:2006)
6. Ceftiofur 100 TCVN 8106:2009 (ISO/TS B
26844:2006)
7. Clenbuterol 50 B
8. Cyfluthrin 1) 40 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
9. Cyhalothrin 1) 30 AOAC 998.01 B
10.Cypermethrin và 100 US FDA PAM, Vol. I, B
alphacypermethrin Section 304, E4/C2, C4;
TCVN 8101:2009 (ISO
8260:2008)
11. Deltamethrin 1) 30 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
12. Diminazen 150 B
13. Doramectin 15 B
14. Eprinomectin 20 B
15.Febantel/Fenbendazol/ 100 B
Oxfendazol
16. Imidocarb 50 B
17. Isometamidium 100 B
18. Ivermectin 10 B
19. Lincomycin 150 AOAC 988.08 B
20. Neomycin 1500 TCVN 8106:2009 (ISO/TS B
26844:2006)
21. Pirlimycin 200 B
22. Spectinomycin 200 B
23. Sulfadimidin 25 AOAC 992.21 B
24. Thiabendazol 1)
100 B
25. Triclorfon (Metrifonat) 1)
50 B
V. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 2) 3), mg/kg
V.1. Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong nước hoặc tan một phần trong chất béo
1. Endosulfan 0,01 TCVN 7082:2002 (ISO A
3890:2000), phần 1 và phần
2; TCVN 8170:2009 (EN
1528:1996), phần 1, 2, 3 và
4
2. 2,4-D 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 402, E1
38
3. Abamectin 0,005 B
4. Acephat 0,02 AOAC 970.52 B
5. Aldicarb 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 401, E1+DL1
6. Aminopyralid 0,02 B
7. Amitraz 0,01 B
8. Bentazon 0,05 B
9. Bifenazat 0,01 B
10. Bifenthrin 0,05 AOAC 970.52 B
11. Bitertanol 0,05 B
12. Carbaryl 0,05 AOAC 964.18; US FDA B
PAM, Vol. I, Section 401,
E1+DL1
13. Carbendazim 0,05 B
14. Carbofuran 0,05 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 401, E1, DL1
15. Carbosulfan 0,03 B
16. Clormequat 0,5 B
17. Clorpropham 0,000 US FDA PAM, Vol. I, B
5 Section 304, E4, C1-C4
18. Clorpyrifos 0,02 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
19. Clorpyrifos-methyl 0,01 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
20. Clethodim 0,05 B
21. Clofentezin 0,05 B
22. Cyhexatin 0,05 B
23. Cyprodinil 0,000 B
4
24. Cyromazin 0,01 B
25. Diclorvos 0,02 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
26. Difenoconazol 0,005 B
27. Dimethenamid-p 0,01 B
28. Dimethipin 0,01 B
29. Dimethoat 0,05 AOAC 970.52 B
30. Dimethomorph 0,01 B
31. Diquat 0,01 B
32. Disulfoton 0,01 B
33. Dithiocarbamat 0,05 B
34. Ethephon 0,05 B
39
35. Ethoprophos 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C1, C3
36. Fenamiphos 0,005 B
37. Fenbuconazol 0,05 B
38. Fenbutatin oxid 0,05 B
39. Fenpropimorph 0,01 B
40. Fipronil 0,02 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C1-C4
41. Fludioxonil 0,01 B
42. Flutolanil 0,05 B
43. Glufosinat-amoni 0,02 B
44. Imidacloprid 0,02 B
45. Indoxacarb 0,1 B
46. Kresoxim-methyl 0,01 B
47. Lindan 0,01 AOAC 970.52 B
48. Methamidophos 0,02 B
49. Methidathion 0,001 US FDA PAM, Vol. I, B
50. Methomyl 0,02 US FDA PAM, Vol. I, B
51. Methoxyfenozid 0,01 B
52. Myclobutanil 0,01 B
53. Novaluron 0,4 B
54. Oxamyl 0,02 US FDA PAM, Vol. I, B
55. Oxydemeton-methyl 0,01 B
56. Paraquat 0,005 B
57. Penconazol 0,01 B
58. Pirimicarb 0,01 B
59. Pirimiphos-methyl 0,01 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
60. Procloraz 0,05 B
61. Profenofos 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
62. Propamocarb 0,01 B
63. Propiconazol 0,01 B
64. Pyraclostrobin 0,03 B
65. Pyrimethanil 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4, C1-C4
66. Quinoxyfen 0,01 B
67. Spinosad 1 B
40
68. Tebuconazol 0,01 B
69. Tebufenozid 0,01 B
70. Terbufos 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, C1-C4
71. Thiacloprid 0,05 B
72. Triadimefon 0,01 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, C1, C3
73. Triadimenol 0,01 B
74. Trifloxystrobin 0,02 B
75. Vinclozolin 0,05 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, C1-C3; E1-
E5+C6
V.2. Đối với thuốc bảo vệ thực vật tan trong chất béo 4)
1. Aldrin và dieldrin 0,006 TCVN 7082:2002 (ISO B
3890:2000), phần 1 và phần
2; TCVN 8101:2009 (ISO
8260:2008); TCVN
8170:2009 (EN 1528:1996),
phần 1, 2, 3 và 4
2. Cyfluthrin 5)
0,04 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
3. Clordan 0,002 TCVN 7082:2002 (ISO B
3890:2000), phần 1 và phần
2; TCVN 8170:2009 (EN
1528:1996), phần 1, 2, 3 và
4
4. Cypermethrin 0,05 US FDA PAM, Vol. I, B
Section 304, E4/C2, C4;
TCVN 8101:2009 (ISO
8260:2008)
5. DDT 0,02 TCVN 7082:2002 (ISO A
3890:2000), phần 1 và phần
2; TCVN 8170:2009 (EN
1528:1996), phần 1, 2, 3 và
4
6. Deltamethrin 5)
0,05 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
7. Diazinon 0,02 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
8. Dicofol 0,1 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
41
9. Diflubenzuron 0,02 B
10. Diphenylamin 0,000 B
4
11. Famoxadin 0,03 B
12. Fenhexamid 0,01 B
13. Fenpropathrin 0,1 US FDA PAM Vol. I, B
Section 304, E4, C1- C4
14. Fenpyroximat 0,005 B
15. Fenvalerat 0,1 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008); AOAC 998.01
16. Flumethrin 0,05 B
17. Flusilazol 0,05 B
18. Heptaclor 0,006 TCVN 7082:2002 (ISO B
3890:2000), phần 1 và phần
2; TCVN 8170:2009 (EN
1528:1996), phần 1, 2, 3 và
4
19. Methopren 0,1 B
20. Permethrin 0,1 TCVN 8101:2009 (ISO B
8260:2008)
21. Phorat 0,01 US FDA PAM Vol. I, B
Section 304, C2, C4
22. Piperonyl butoxid 0,05 US FDA PAM Vol. I, B
23. Propargit 0,1 US FDA PAM Vol. I, B
Section 304, E4+C6
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy. Chỉ tiêu loại B: không
bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy nhưng tổ chức, cá nhân sản xuất, nhập
khẩu, chế biến các sản phẩm sữa lên men phải đáp ứng các yêu cầu đối với chỉ tiêu
loại B.
 Cũng được dùng làm thuốc bảo vệ thực vật.
 Các thuốc thú y cyfluthrin, deltamethrin, thiabendazol cũng được sử dụng làm
thuốc bảo vệ thực vật, với cùng mức giới hạn tối đa.
 Tham khảo các phương pháp thử trong TCVN 5142:2008 (CODEX STAN 229-
1993, Rev.1-2003) Phân tích dư lượng thuốc bảo vệ thực vật – Các phương
pháp khuyến cáo.
 Giới hạn này quy định cho sản phẩm sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng. Đối với
các sản phẩm sữa lên men, nếu hàm lượng chất béo nhỏ hơn 2 % khối lượng thì
áp dụng giới hạn tối đa bằng một nửa so với quy định này. Đối với các sản
phẩm sữa lên men có hàm lượng chất béo từ 2 % khối lượng trở lên thì áp dụng
mức giới hạn bằng 25 lần quy định này, tính trên cơ sở chất béo trong sản phẩm
42
sữa.
 Cũng được dùng làm thuốc thú y.
2.5. Khảo sát khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu; chi phí đầu tư,
vận hành CNSX
Thu thập thông tin về khả năng cung ứng của công nghệ sản xuất, nguyên vật liệu
và vận hành công nghệ sản xuất.
 Phân tích quy trình công nghệ
 Phân tích nguồn nguyên liệu
 Tìm hiểu thêm về các thiết bị liên quan
2.5.3. Kết quả:
2.5.3.1 Nguyên vật liệu
Sữa:
Sữa là nguyên liệu chính sản xuất sữa chua, ngoài sữa thì ta có thể thay thế bằng sữa
bột, sữa hoàn nguyên,... Sữa bao gồm: đạm; chất béo; canxi; kali; vitamin A, B, C,…
cứ 100g sữa bò tươi thì cung cấp 74 kcal. Tác dụng: giúp xương, răng, tóc chắc khỏe,
xây dựng cơ bắp, cung cấp năng lượng, giảm căng thẳng, mệt mỏi, giúp ngủ ngon
Sữa thường được xử lý bằng công nghệ hiện đại ở nhiệt độ 140 0C – 1430C trong
thời gian ngắn từ 3 - 4 giây. Bằng cách này, những vi khu ẩn, nấm men có h ại được
tiêu diệt hoàn toàn mà vẫn giữ được phần lớn các thành phần dinh dưỡng của sữa tươi.
Hình 2.28 Sữa tươi nguyên liệu
Bảng 2.5 Thành hóa học của sữa
Tổng chất Protein Lactose

Béo (%) Casein (%)
khô(%) (%) (%)
Sữa (bò) 12.60 3.80 3.35 2.78 4.75
43
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu
Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm
Mùi, vị đặc trưng của sản

1. Cảm quan Mùi, vị phẩm, không có mùi, vị lạ
Trạng thái Dịch thể đồng nhất

Hàm lượng chất khô  11.5 %
Hàm lượng chất béo  3.2 %
Tỷ trọng của sữa ở
2. Chỉ tiêu hóa lý  1.026 %
200C
Độ axit chuẩn độ, tính
0.13 – 0.16
theo axit lactic
Điểm đóng băng, 0C -0.51 đến -0.58
Tạp chất lạ nhìn thấy
Không được có
bằng mắt thường
Hàm lượng asen (As) O 0.5
Hàm lượng chì (Pb) O 0.05
Hàm lượng thủy ngân
3. Hàm lượng kim loại (Hg) O 0.05
nặng Hàm lượng cadimi
O 0.1
(Cd)
Tổng số vi sinh vật hiếu
khí trong 1 ml sản O 105
phẩm
Số lượng tế
bào xôma trong 1 ml sản O 4.105
4. Số lượng vi phẩm
sinh vật Số Staphylococcus aureus
trong 1 gam sản 5.102 đến 2.103
phẩm
Men:
Trong lên men sữa chua sử dụng vi khuẩn lactic đồng hình.
Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới
tác dụng của vi khuẩn lactic.
C6H12O6 → CH3CHOHCOOH
Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả
44
E.Coli. Chính vì thế người ta ứng dụng quá trình lên men lactic để sản xuất nhiều sản
phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ,…
Trong đó 2 loại phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus.
Hình 2.29 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus
Cam sả
Trong nước cam có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,
teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch,
mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng, ngoài ra uống nhiều nước
cam còn giúp tóc khỏe.
Các chuyên gia sức khỏe ở Anh cho rằng chỉ cần uống một ly nước cam mỗi ngày có
thể giúp cải thiện làn da, tóc và móng tay vì cam chứa nhiều vitamin C, kali và axít
folic. Vitamin C cần thiết trong quá trình sản sinh ra collagen cùng với siêu dưỡng chất
lutein, những chất trì hoãn quá trình lão hóa da. Sắc tố vàng trong cam có liên quan tới
việc giảm tổn hại ở da do ánh nắng mặt trời gây ra, đồng thời được cho cải thiện độ
đàn hồi của da.
Sả có chứa beta-carotene – một loại chất chống oxy hóa, có khả năng chống lại các
bệnh đặc biệt khó chữa như ung thư. Bên cạnh đó sả còn giúp giải độc, trị nấm, chống
sốt rét, hỗ trợ tiêu hóa, trị chứng trầm cảm. Rất tốt cho chị em phụ nữ trong việc giảm
cân, điều trị rối loạn kinh nguyệt, làm đẹp da và mượt tóc.
Từ đó, đã kết hợp cam với sả giúp mang đến cho người tiêu dùng sản phẩm hương vị
trái cam chín thơm ngon kết hợp hương sả nhẹ nhàng, giúp tăng cường năng lượng,
vitamin cùng các dưỡng chất cần thiết khác, đồng thời hỗ trợ chống lại các tác nhân ô
nhiễm, khói bụi gây tổn hại cho da, ngăn ngừa quá trình lão hóa, giúp cơ thể khỏe
mạnh, tươi trẻ mỗi ngày.
Trên thị trường, nguyên liệu từ cam và sả không khó tìm, có rất nhiều dạng khác nhau
để bổ sung vào sản phẩm sữa chua: dạng jam, nước ép, dạng bột, syrup, tinh dầu,...
45
Hình 2.30 Mứt cam
Kết luận:
Các nguyên liệu dùng chế biến sản phẩm phổ biến với đa dạng sự lựa chọn về nguồn
cung cấp uy tín, chỉ cần có biện pháp phù hợp để bảo quản trước sản xuất thì có thể đạt
được mong muốn cao trong sản xuất.
46
2.5.3.2 Quy trình công nghệ
Sữ a tươi, sữ a đặc, nướ c
Phố i trộ n Cam, sả
Lọ c
Đồ ng hó a
Thanh trù ng
Là m nguộ i
Lên men Men cá i
Là m lạ nh
Ró t hộ p Bao bì
Bả o quả n lạ nh
Sả n phẩ m
Hình 2.31 Sơ đồ khối quy trình sản xuất sữa chua vị cam sả
Kết luận: Ta có thể thấy quy trình công nghệ trên tương tự như quy trình công
nghệ sản xuất sữa chua trái cây thường thấy. Chỉ khác ở thành phần nguyên liệu
cũng như trạng thái nguyên liệu bổ sung, điều chỉnh một số thông số phù hợp với
loại sữa chua đang sản xuất. Vì thế, quy trình này phù hợp cho sản phẩm mới.
47
2.5.3.3 Chi phí đầu tư, vận hành sản xuất
Một hệ thống dây chuyền có thiết kế toàn diện thì máy móc được sản xuất theo
chuẩn mực quốc tế và công nghệ tiên tiến, cung cấp các thiết bị tích hợp phục vụ sản
xuất các sản phẩm bao gồm: hệ thống xử lý nước, chiết rót, dán nhãn, vận chuyển và
đóng gói. Bằng cách lựa chọn các thiết bị, có thể đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng.
Tuy nhiên, trong điều kiện giá cả thường xuyên biến động thì việc xác định chính
xác các khoản chi phí tính vào giá thành sản phẩm, giúp doanh nghiệp bảo toàn vốn
theo yêu cầu của chế độ quản lý kinh tế, đồng thời điều chỉnh được chi phí đầu tư cho
hệ thống sản xuất.
Doanh nghiệp bỏ ra những chi phí nhất định về lao động đời sống gồm tiền lương,
tiền công, bảo hiểm xã hội, chi phí về lao động vật hóa gồm chi phí khấu hao tài sản
cố định, chi phí nguyên vật liệu… Mọi chi phí bỏ ra cuối cùng đều được biểu hiện
bằng thước đo tiền tệ.
2.6. Khảo sát các yếu tố rủi ro
2.6.1. Mục đích khảo sát
Dự kiến, kiểm soát các rủi ro có thể xảy ra trong quá trình sản xuất và tìm cách khắc
phục sự cố
 Tìm hiểu các rủi ro có thể xảy ra trong sản xuất
 Tìm biện pháp khắc phục, giảm thiểu ảnh hưởng
Bảng 2.3. Rủi ro & biện pháp khắc phục trong quá trình sản xuất
ST
RỦI RO NGUYÊN NHÂN & BIỆN PHÁP KHẮC PHỤC
T
Do: Bổ sung thành phần có chứa acid
Tách nước do bổ
1 Nên: Cô đặc nguyên liệu thành dạng jam (30-50Brix)
sung vị
Điều chỉnh lại thông số của chất ổn định
Do: Quá trình đảo trộn quá mức, đồng hóa không đạt
2 Tách kem Nên: Đảm bảo thời gian, nhiệt độ xử lý của giai đoạn
này đúng
Do: Lượng chất bảo quản quá nhiều
3 Hiện tượng tạo màng Nên: Chọn chất ổn định phù hợp cấu trúc và điều
chỉnh liều lượng
Do: Nguyên liệu sữa bị gia nhiệt cao, nhanh, hiện
Trạng thái của sữa
4 tượng kết tủa protein sữa
quá mềm
Nên: Đồng hóa tốt, lọc trước khi đóng gói
Do: Nhiễm VSV, hàm lượng đường quá cao
5 Sản phẩm bị nhớt Nên: Kiểm tra chế độ vệ sinh, điều chỉnh tỷ lệ phối
trộn
Kết luận
48
Thông qua dự kiến rủi ro để kiểm soát mọi sự cố phát sinh trong quá trình sản xuất,
tuy những rủi ro này không quá lớn và có thể khắc phục do sản phẩm có quy trình sản
xuất cố định và đã được tiến hành thực tế nhiều lần nhưng đây là việc làm cần thiết.
Trên thực tế thì, hiếm khi xảy ra do cụ thể trong quy trình công nghệ sản xuất đã kiểm
soát được, khống chế mọi khả năng có thể xảy ra để có thể khắc phục.
49
CHƯƠNG 3. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của NTD
3.1.1. Khảo sát về nhu cầu của NTD
Chọn một sản phẩm làm bạn tò mò và muốn thử sử dụng nhất?
o Sữa chua xoài kết hợp thạch xoài
o Sữa chua cam sả
o Sữa chua đào hạt chia
Hình 3.32 Khảo sát về một sản phẩm người tiêu dùng muốn sử dụng thử
3.1.2. Kết quả

Qua kết quả khảo sát 100 người, nhóm người tiêu dùng muốn thử sản phẩm sữa chua
cam sả chiếm tỉ lệ cao nhất 87%, tiếp theo là sữa chua xoài kết hợp với thạch xoài
chiếm 9% và thấp nhất là sữa chua đào hạt chia. Từ đó cho thấy, người tiêu dùng
muốn thử một sản phẩm không những đảm bảo đầy đủ chất dinh dưỡng, tốt cho sức
khỏe mà còn phải luôn luôn đổi mới hợp với xu thế của thời đại, chính vì thế việc
nhóm dự án đưa ra một sản phẩm với hương vị mới lạ nhưng vẫn đáp ứng được tiêu
chí của người tiêu dùng thì tin chắc rằng sẽ được người tiêu dùng đón nhận. Bên cạnh
đó những ý kiến góp ý cho sản phẩm khi khảo sát thu được là những phản hồi tích cực:
sự mong chờ, sự tò mò,… Đó là một khởi đầu thành công của một dự án ra mắt sản
phẩm mới.
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới
 Khác với các định nghĩa về các dòng sữa chua từ trước nay về hương và vị. Đa
số mọi người bị cái tên mới của sản phẩm làm tò mò, và nguyên nhân là do
chưa từng có sản phẩm tương tự trên thị trường. “Hương cam sả” đã có trên thị
50
trường nhưng chưa từng có trong các sản phẩm sữa chua trước đó, nó được kết
hợp một cách tinh tế trong sản phẩm mới lần này, không chỉ đảm trách về sự
bùng nổ vị giác mà bên cạnh đó lợi ích thật sự mà cam sả mang lại sẽ thu hút
được người tiêu dùng.
 Không chỉ đơn thuần là sản phẩm mới mà nó còn được chúng tôi mong chờ trở
thành lựa chọn của nhiều NTD hướng đến sức khỏe.
3.3. Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất
Qua kết quả khảo sát, sản phẩm đáp ứng được các yêu cầu công nghệ trong sản xuất ở
quy mô công nghiệp. Vì:
 Nguồn nguyên liệu dồi dào, có chất lượng cao, nhiều nhà cung cấp quy mô lớn
lại có uy tín. Thành phần được bổ sung “cam sả”- nguồn cung cấp lại càng đa
dạng, một mặt ta có thể nhập nguyên liệu làm sẵn (tiết kiệm thời gian, diện tích
nhà xưởng) hoặc nhập nguyên liệu tươi về rồi tiến hành chế biến (có thể điều
chỉnh mùi vị từ đầu).
 Thứ hai, các thiết bị được sử dụng là những thiết bị thông dụng trong quá trình
sản xuất sữa chua, các thiết bị này có các thông số ta có thể dễ dàng điều khiển,
vận hành và bảo trì.
3.4. Khả năng mở rộng của CNSX
Nguyên nhân khách quan:
 Những năm gần đây, phát triển khoa học công nghệ, đặc biệt là của cuộc Cách
mạng 4.0 làm xuất hiện nhiều phương thức kinh doanh mới giúp gia tăng năng
suất, kiểm soát chất lượng,…
 Trong môi trường cạnh tranh phải nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo nếu
không thích ứng nhanh lợi thế từ nền tảng công nghệ hiện đại để đổi mới, tối ưu
hóa sản xuất sẽ phải đối mặt với nguy cơ bị tụt hậu và khó có thể tồn tại. Nhu
cầu thị trường tăng lên, mở rộng sản xuất có thể duy trì hoặc cải thiện tỉ suất lợi
nhuận trong khi khối lượng bán hàng tăng lên.
Nguyên nhân chủ quan:
 Giảm chi phí sản xuất do giảm chi phí nguyên liệu đầu vào (giá thành gốc
nguyên liệu bổ sung không quá cao),
 Sản phẩm không yêu cầu quy trình công nghệ quá phức tạp hay thiết bị tiên tiến
mà vẫn cho sản phẩm chất lượng. Nếu như đầu tư máy móc, dây chuyền công
nghệ hiện đại thì tăng được năng suất, tăng lợi nhuận khi phát triển lớn hơn và
sản xuất nhiều hơn
Bên cạnh nguyên nhân khách quan từ thị trường thì bản thân sản phẩm muốn được duy
trì và cạnh tranh thì chất lượng và cả sản lượng phải cao nên từ cả hai yếu tố trên ta có
thể thấy khả năng mở rộng CNSX đối với bất kì doanh nghiệp nào cũng là cần thiết
3.5. Kết luận cuối cùng
51
Sữa chua cam sả là ý tưởng khả thi nhất vì ngoài đáp ứng được nhu cầu về cái “mới”
của NTD, thì nó cũng đáp ứng được các yêu cầu trong công nghệ sản xuất, quy trình
công nghệ quen thuộc và trong phạm vi kiểm soát.
Bên cạnh đó, sản phẩm “Sữa chua cam sả” cũng đáp ứng được các tính chất của sản
phẩm mới lần này mà nhóm đã nói trước đó. Các tính chất gồm:
 Hướng tới sự tươi mới, sáng tạo nhưng đơn giản dễ thực hiện
 Hướng tới sức khỏe NTD
 Hướng tới cái “lạ”
52
CHƯƠNG 4. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM
4.1. Mục đích

Giúp người tiêu dùng đánh giá chất lượng sản phẩm một cách khách quan nhất và có
một cái nhìn cụ thể hơn về sản phẩm trước khi tung ra thị trường. Từ đó ta xác định
được thị hiếu của người tiêu dùng, tiếp tục cải tiến và phát triển cho sản phẩm ngày
một hoàn thiện hơn.
4.2. Phương pháp tiến hành
4.2.1. Hình thức:
Thực hiện khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến sản phẩm. Phương pháp
này mang lại tính khả thi cao và dễ dàng thực hiện, ít tốn thời gian.
4.2.2. Nội dung phiếu khảo sát
Hình 4.34 Nội dung phiếu khảo sát concept sản phẩm
53
4.2.3. Kết quả khảo sát
Hình 4.35 Kết quả khảo sát concept sản phẩm
Kết luận:
Đa số NTD đều chọn sữa chua có màu trắng cam (77%) là màu sắc đặc trưng của sữa
chua kết hợp với màu cam nhạt của mứt cam.
Vị chua vừa, ngọt vừa của sữa lên men hòa quyện vị của cam, hương sả nhẹ (75%) đây
là vị dễ ăn với hầu hết tất cả mọi người, làm hài lòng cả người có khẩu vị kén chọn.
Cũng từ đó điều chỉnh tỷ lệ khối lượng nguyên liệu bổ sung để có thể đảm bảo hương
54
vị, vừa không làm đổi màu sắc mong muốn của sữa chua thành phẩm.
Sản phẩm được chọn có dạng sệt (80%), đây là trạng thái khá dễ sử dụng không quá
khó ăn như dạng đặc, cũng không phải ở dạng lỏng như sữa chua uống.
Khối lượng sản phẩm như các sữa chua trên thị trường là 100g (85%).
4.2.4. Thị trường-CNSX
Hương thơm của sả chưa từng xuất hiện trong các sản phẩm sữa chua trên thị trường
do đó sẽ thu hút sự tò mò, hào hứng của NTD là ưu thế của sản phẩm với các đối thủ
cạnh tranh.
Kênh phân phối tập trung chủ yếu trên các trang mạng xã hội: Facebook, Instagram,…
vừa nhanh chóng, vừa tiết kiệm chi phí, thời gian, không gian, nhân lực.
Theo khảo sát thì NTD sẵn sàng chi cho một sản phẩm như trên dưới 10.000
VNĐ/hộp.
Công nghệ sản xuất không khác nhiều so với các dây chuyền sản xuất sữa chua thông
thường chỉ là thay đổi một vài thông số phù hợp với nguyên vật liệu và đặc tính mà ta
mong muốn mà sản phẩm có.
Bảng 4.7 Nhận định, mong muốn của NTD về sản phẩm
Chỉ tiêu Đánh giá/ Mong muốn

Màu sắc Màu trắng cam
Vị Chua vừa, ngọt vừa, vị sả nhẹ
Trạng thái Dạng sệt
Khối lượng riêng 100g
Bao bì Hộp nhựa HIPS
Giá Dưới 10.000 đồng
55
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
5.1. Thông tin chính của sản phẩm

Sữa chua vị cam sả được làm từ nguyên liệu giàu dinh dưỡng như sữa, cùng với đó là
thành phần nguyên liệu có chức năng hỗ trợ sức khỏe hệ tiêu hóa vượt trội, cung cấp
thêm vitamin C cho cơ thể từ cam, chất chống oxy hóa từ sả. Sản phẩm tiện lợi dễ
dàng mua được ở nhiều cửa hàng, dễ mang theo và có thể sử dụng ngay, phù hợp với
lối sống bận rộn của xã hội ngày nay đặc biệt là độ tuổi từ 18 đến 25 tuổi.
Bảng 5.8 Bảng mô tả sản phẩm
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ VỀ SẢN PHẨM

1 Tên sản phẩm Sữa chua cam sả
2 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
Giới trẻ (18-25 tuổi), đối tượng quan tâm đến sức
3 Khách hàng mục tiêu khỏe, những hương vị mới lạ.
Sữa tươi, sữa đặc, men cái, mứt cam, sả, nước,
4 Thành phần nguyên liệu đường, chất ổn định
Trạng thái: Đặc, mịn, không tách lớp
Màu sắc: Trắng đục pha chút cam
5 Chất lượng thành phẩm Mùi: Thơm đặc trưng của lên men sữa chua hòa
quyện với hương thơm của cam sả
Vị: Ngọt vừa hòa quyện vị chua nhẹ
Lợi ích, rủi ro của sản Lợi ích: thơm ngon, tiện lợi, có bổ sung dinh dưỡng
6
phẩm Rủi ro: hạn sử dụng ngắn
Sữa tươi: 100 ml sữa bò tươi thì cung cấp 74 kcal
trong đó bao gồm cả các chất như đạm; chất béo;
canxi; kali; vitamin A, B,… Nó giúp ngừa ung thư,
hỗ trợ giảm cân, tốt cho tim mạch, xương, răng,…
Cam nổi tiếng vì chứa nhiều vitamin C và được
chứng minh là loại quả có tác dụng chống viêm,
7 Lợi ích chức năng của chống khối u, ức chế đông máu và chống oxy hóa
sản phẩm mạnh.
Sả là vị thuốc tốt cho sức khỏe có tác dụng: tốt cho
hệ tiêu hóa, ngăn ngừa ung thư, giúp trị rối loạn
kinh nguyệt, giải độc, thanh lọc cơ thể, giúp hạ
huyết áp, hạ sốt, hỗ trợ tốt cho hệ thần kinh, giảm
cân…
8 Lợi ích cảm xúc của sản Cảm thấy thư giãn và dễ chịu khi sử dụng.
56
phẩm
Sản phẩm được lưu trữ trong kho lạnh ở 6℃ , tiếp
9 Điều kiện môi trường đó vận chuyển bằng xe lạnh chuyên dụng đến các
lưu thông, phân phối tủ mát của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8℃
10 Hạn sử dụng 45 ngày kể từ ngày sản xuất
Ngăn mát tủ lạnh từ 6-8℃ , tránh ánh nắng mặt trời
11 Hình thức bảo quản trực tiếp.
12 Quy cách đóng gói Hộp nhựa HIPS, đóng gói 1 vỉ 400g (4 hộp x 100g)
13 Khối lượng riêng 100g/hộp
Tuân thủ theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP (Nước
sản xuất, địa chỉ, ngày sản xuất, hạn sử dụng, thể
tích, tên sản phẩm, mã số lô sản phẩm, thành phần,
khối lượng,…)
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN
Tên sản phẩm: Sữa chua cam sả
Xuất xứ: Việt Nam
Ngày sản xuất: DD/MM/YY
14 Yêu cầu nhãn hàng hóa Thành phần nguyên liệu: sữa nguyên liệu, sữa đặc,
cam, sả, chất ổn định,...
Khối lượng sản phẩm: 100g
Tên và địa chỉ của thương nhân chịu trách nhiệm về
hàng
Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
Ngày sản xuất- Hạn sử dụng
Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng
Gía bán dự kiến:

Bảng 5.9 Chi phí sản xuất (theo phương pháp thủ công)
Khối lượng thực Giá nguyên liệu dự

STT Nguyên liệu Thành tiền
tế sử dụng kiến
1 Sữa tươi 220ml 8000 VNĐ/bịch 220ml 8 000 VNĐ
2 Sữa đặc 380g 19 000 VNĐ/hộp 380g 19 000 VNĐ
3 Sữa chua cái 100g 7 000 VNĐ/hũ 7 000 VNĐ
4 Mứt cam 90g 28 000 VNĐ/hũ 210g 12 000 VNĐ
5 Bột sả 10g 12000 VNĐ/hũ 50g 2 400 VNĐ
TỔNG 48 400 VNĐ
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 12 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng
tịnh là 100g:
48400
 Gía của một sản phẩm là ¿ 11 =4 100 VNĐ
57
 Gía thành dự tính ¿7 500 VNĐ
5.2. Trình bày và chứng minh sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Bảng 5.10 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa chua
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu trắng sữa hoặc màu đặc trưng của phụ liệu bổ
1. Màu sắc
sung
2. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Trạng thái Mịn, đặc sệt
Các chi tiêu cảm quan thực tế thu được của sản phẩm thử nghiệm cũng như bảng
mô tả sản phẩm ở phần 5.1
 Về phụ gia, được dùng trong sản phẩm đáp ứng được cho người ăn chay: E1422
thuộc nhóm chế phẩm tinh bột và E471 thuộc nhóm các chất nhũ hóa có trong
danh mục Phụ gia thực phẩm
 Về nhãn sản phẩm, nội dung trong yêu cầu ghi nhãn ở bảng mô tả phần 5.1 là
dựa theo Quyết định của thủ tướng chính phủ số 178/1999/OĐ-TTG ngày 30
tháng 8 năm 1999 ban hành quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và
hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu
 Về thời gian cách thức bảo quản: Bảo ôn sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10℃ và
thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất. Sản phẩm của
nhóm được bảo quản lạnh tạm thời và bảo quan khi bày bán ở nhiệt độ từ 6-8℃
và có hạn sử dụng là 14 ngày
 Về bao bì & đóng gói: sản phẩm được đóng trong hộp nhựa HIPS chuyên dụng
cho các sản phẩm thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo QCVN
12-1:2011/BYT. Có khả năng hàn, dán nhiệt tốt và đóng gói với tốc độ
cao, cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sáng tốt, giữ mùi hương và dung môi hữu
cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp.
 Về quá trình vận chuyển: Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận
chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10 ℃ đến các tủ mát
của cửa hàng có nhiệt độ khoảng từ 6-8℃ .
Như vậy, bảng mô tả sản phẩm ngắn gọn được rút ra từ thực tế trạng thái chất
lượng sản phẩm và cũng được tham khảo thông qua các quy định của nhà nước liên
quan đến dòng sản phẩm sữa chua nên sản phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn an toàn
thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật.
58
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ SẢN PHẨM
6.1. Các thông số kĩ thuật mong muốn của sản phẩm

Các chỉ tiêu trên được xác định dựa theo định mức của từng chỉ tiêu riêng lẽ được
quy định cụ thể trong TCVN 7030:2002 [12] về sữa chua – quy định kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
Bảng 6.11 Bảng chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu trắng đục pha chút
1
màu cam của nước cam
Mùi, vị Chua ngọt vừa, vị béo của
2
sữa, vị the nhẹ của sả
3 Trạng thái Sánh mịn, đặc
Bảng 6.12 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, %
1 9,3
khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng 2
3 Độ acid, ˚T 115
Bảng 6.13 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sản phẩm

1 Asen, mg/l 0,3
2 Chì, mg/l 0,2
3 Cadimi, mg/l 0,5
4 Thuỷ ngân, mg/l 0,04
Bảng 6.14 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sản phẩm
Mức cho phép

Tên chỉ tiêu
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn
104 10
lạc trong 1g sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản
10 0
phẩm
3. Staphylococus aureus, số vi khuẩn
0 0
trong 1g sản phẩm
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản 0 0
59
phẩm
6. Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong
16 0
1g sản phẩm
Bảng 6.15 Bảng thành phần hóa học của sản phẩm
Chỉ tiêu Thành phần

Năng lượng ≈ 61 kcal
Protein 3,5 g
Carbohydrat 15,3 g
Canxi 1,5 g
Chất béo 2,5 g
Vitamin A 27 μg
Vitamin B2 0.14 mg
6.2. Chứng minh các thông số kỹ thuật của sản phẩm phù hợp với TCVN
7030:2002
Khi so sánh các thông số kỹ thuật mô tả của sản phẩm, ta thấy các giá trị chỉ tiêu
định mức đều nằm trong khoảng cho phép của các chỉ tiêu này do TCVN 7030:2002
quy định.
Bảng 6.16 Bảng chỉ tiêu về cảm quan của sữa chua

Màu sắc Màu trắng sữa, có màu đặc
1
trưng của phụ liệu bổ sung
2 Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm
3 Trạng thái Sánh mịn, đặc sệt
Bảng 6.17 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua

Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, %
1 8,2
khối lượng, không nhỏ hơn
2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng >2
3 Độ acid, ˚T 75-140
Bảng 6.18 Bảng chỉ tiêu về hàm lượng kim loại năng của sữa chua
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa

1 Asen, mg/l 0,5
2 Chì, mg/l 0,5
3 Cadimi, mg/l 1
4 Thuỷ ngân, mg/l 0,05
60
Bảng 6.19 Bảng chỉ tiêu về vinh sinh vật của sữa chua theo TCVN
Mức cho phép

Tên chỉ tiêu
Không xử lý nhiệt Xử lý nhiệt
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn
104 10
lạc trong 1g sản phẩm
2. Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản
10 0
phẩm
3. Staphylococus aureus, số vi khuẩn
0 0
trong 1g sản phẩm
4. E.Coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0 0
5. Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản
0 0
phẩm
6. Nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong
10 0
1g sản phẩm
6.3. Bao bì sản phẩm sữa chua cam sả
Dùng bao bì chuyên dùng cho thực phẩm là hộp nhựa HIPS thanh trùng và màng
ghép phức hợp PET-Al-PE cho phần nắp.
Có khả năng hàn, dán nhiệt tốt, cản khí cũng như hơi ẩm và chắn sáng tốt, giữ
mùi hương và dung môi hữu cơ, màn ghép sang trọng, mỹ quan, in đẹp.
Hình 6.36 Bao bì hộp nhựa HIPS
6.4. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa
mãn yêu cầu
Các chỉ tiêu về các thông số các thành phần cũng như tỷ lệ thành phần có trong sản
phẩm sữa chua được căn cứ theo TCVN 7030 : 2002 dựa trên hạn mức có thể chấp
nhận về thành phần các chất có trong sản phẩm. Đảm bảo cho sức khỏe NTD khi sử
dụng sản phẩm, bên cạnh đó cũng cung cấp cho NTD những lợi ích về mặt sức khỏe
khi có bổ sung thêm tỷ lệ phù hợp các chất có lợi cho sức khỏe (sử dụng đúng theo
khuyến cáo)
Protein:
 Lượng protein cần thiết dao động khoảng 60g. Trong 100g sữa chua có 3.5-5 g
61
protein, cung cấp được 6-9% so nhu cầu protein của 1 người/ngày.
 Chỉ tiêu protein trong sữa chua có thể đo lường bằng phương pháp Kejldahl.
Cacbohydrat:
 Hàm lượng cacbohydrat có trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng 2% lượng
cacbohydrat lý tưởng mà một người cần (275g/ngày/người)
 Đa phần hàm lượng cacbohydrat được bổ sung từ ngoài vào nên có thể khống
chế được liều lượng bổ sung
Chất béo
 Sữa chua cung cấp 3.3g, chiếm khoảng 16.5% (15-20g/ngày) lượng lipit lý
tưởng mà con người cần
 Có thể đo lường bằng cách chuẩn độ nguyên liệu, và tính hàm lượng.
Canxi:
 Trong 100g sữa chua đáp ứng khoảng hơn 12% nhu cầu lượng canxi lý tưởng
(1100mg/ngày/người)
 Canxi trong thực phẩm được người ta xác định bằng phương pháp quang phổ
hấp thụ nguyên tử và đo màu.
Vitamin A: có trong sữa chua mà con người có nhu cầu dung nạp hằng ngày (lượng
gần như lý tưởng) là khoảng 3% và một số loại vitamin khác như B2 (11%),… lượng
vitamin trong sản phẩm phụ thuộc vào loại vi khuẩn lên men và được xác định bằng
các phản ứng sinh hoá của nó với chất khác.
Kết luận chung: Những con số trên biến sữa chua thành nguồn tuyệt vời với những
dưỡng chất quan trọng này. Các chỉ tiêu trên có một dãy giá trị và đều có một giá trị
lý tưởng được chấp nhận bởi NTD. Đây là những chỉ tiêu then chốt đối với nhu cầu
về sức khỏe hàng ngày của NTD. Có tính khả thi và đo lường được vì đều có phương
pháp cụ thể và có thông số chuẩn về nồng độ của nó trong sản phẩm.
62
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/CÁC PHƯƠNG ÁN CNSX
7.1. Các phương án nghiên cứu

7.1.1. Phương án nghiên cứu 1: Phối trộn trước đồng hóa
Sữ a tươi, sữ a đặ c, nướ c
Phối trộn- hòa tan Cam, sả
Lọc
Gia nhiệt sơ bộ
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men Men cái
Lên men
Làm lạnh
Rót hộp Hộp
Bảo quản lạnh
Sản phẩm
63
Hình 7.37 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 1
7.1.2. Phương án nghiên cứu 2: Đồng hóa trước phối trộn
Sữ a tươi, sữ a đặ c, nướ c
Trộn- Hòa tan
Lọc
Đồng hóa
Phối trộn
Cam, sả
Thanh trùng
Làm nguội
Cấy men
Men cái
Lên men
Làm lạnh
Rót hộp Hộp
Bảo quản lạnh
Sản phẩm

64
7.1.3. Phương án nghiên cứu 3: Phối trộn sau thanh trùng
Sữ a tươi, sữ a đặc,
nướ c
Trộn- Hòa tan
Lọc
Đồng hóa
Thanh trùng
Làm nguội
Phối trộn Cam, sả
Cấy men Men cái
Lên men
Làm lạnh
Rót hộp Hộp
Bảo quản lạnh
Sản phẩm
65
7.1.4. Thuyết minh quy trình công nghệ
7.1.4.1 Phương án nghiên cứu 1:
Bước 1: Phối trộn- hòa tan

 Sữa tươi được nâng nhiệt lên 55-60°C và qua bộ phận định lượng để đưa vào
bồn.
 Lần lượt cho sữa đặc, nước vào phễu trộn. Khi mở van đáy phễu, các nguyên
liệu này sẽ được hút và trộn vào sữa tươi.
 Trong quá trình trộn nguyên liệu, cánh khuấy trong bồn trộn được hoạt động để
khuấy đều dịch sữa trong bồn trộn. Sau khi trộn xong, ngừng khuấy trong
khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và hydrat hóa.
 Mứt cam, bột sả được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt động và trộn đều.
Bước 2: Lọc
 Dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ tạp chất có thể lẫn vào
trong quá trình trộn, loại bỏ các chất chưa hòa tan hết sau đó đi vào bồn cân
bằng.
Bước 3: Gia nhiệt sơ bộ
 Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao đổi nhiệt với sữa sau thanh trùng để nâng nhiệt lên
60 ° C nhờ thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm trước khi qua thiết bị đồng hóa.
Bước 4: Đồng hóa
 Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp
suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt
chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước.
 Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân
tán đồng đều trong dung dịch sữa.
Bước 5: Thanh trùng
 Dịch sữa sau khi ra khỏi thiết bị đồng hóa sẽ đi vào thiết bị trao đổi nhiệt để
trao đổi nhiệt với nước nóng và nâng nhiệt độ sữa tới 95ºC. Nhiệt độ thanh
trùng được điều khiển theo giá trị đã cài đặt nhờ bộ kiểm soát nhiệt độ tự động.
Nếu nhiệt độ thanh trùng không đạt, dịch sữa sẽ được tuần hoàn về lại bồn cân
bằng cho đến khi nào nhiệt độ thanh trùng đạt.
 Sữa 95°C sẽ được dẫn vào ống lưu nhiệt trong thời gian 5 phút.
Bước 6: Làm nguội
 Dịch sữa sau thanh trùng được làm nguội xuống 45°C qua hai giai đoạn rồi đưa
vào bồn ủ.
 Giai đoạn 1: Sữa sau thanh trùng được dẫn vào thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.
Tại đây sữa được làm nguội nhờ trao đổi nhiệt với dịch sữa chuẩn bị đi vào quá
trình đồng hóa.
 Giai đoạn 2: Sữa tiếp tục được làm nguội bằng nước thường làm lạnh ở thiết bị
trao đổi nhiệt dạng tấm nhiệt độ 45°C .
Bước 7: Cấy men, lên men
66
 Men cái (sữa đặc) được bơm từ bồn men sang bồn ủ với tỷ lệ 35% và được
khuấy đều. Nhiệt độ của dịch sữa trong bồn ủ lúc này là 43-44ºC. Sau khi khuấy
đều, tắt cánh khuấy, quá trình lên men xảy ra. Sau khoảng 3-5 giờ, pH của dịch
sữa sẽ giảm xuống 4.7-4.8 thì ngưng ủ.
Bước 8: Làm lạnh
 Mở cánh khuấy 2-3 phút sau khi ngưng ủ, làm lạnh sữa xuống 15-20°C. Trên
đường sữa đưa đi làm lạnh có sử dụng một van tiết lưu với áp suất, điều chỉnh
khoảng 1.5-2.5 bar để làm mịn sữa chua.
 Sữa chua sau khi làm lạnh được đưa vào bồn trữ để chuẩn bị đóng hộp.
Bước 9: Rót hộp
 Sữa chua được bơm từ bồn đến máy rót. Qúa trình rót vào hộp phải được thực
hiện nhanh và trong điều kiện kín.
Bước 10: Bảo quản lạnh
 Bảo quản ở 2-5°C ít nhất 6 giờ trước khi đưa ra tiêu thụ. Đây là giai đoạn rất
quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị và trạng thái cần thiết. Sản phẩm sữa
chua có thể bảo quản 20-30 ngày ở nhiệt độ 2-5 ° C.
Trong phương án nghiên cứu 2: Mứt cam, bột sả không được phối trộn trước bước
đồng hóa. Ở đây sữa sau khi được đồng hóa thì mới phối trộn mứt cam, bột sả vào sữa
trước khi thanh trùng.
Sau khi phối trộn vào thì sữa được thanh trùng và tiến hành các bước còn lại giống như
ở phương án nghiên cứu 1.
Trong phương án nghiên cứu 3: Sữa sau khi thanh trùng và làm nguội xuống 43-45 0C
thì ta tiến hành phối trộn mứt cam và bột sả vào sữa. Sau đó tiếp tục cho men cái vào
và tiến hành các bước còn lại như phương án nghiên cứu 1.
7.1.5. Tính khả quan của các phương án nghiên cứu
Bảng 7.20 Ưu, nhược điểm của từng phương án nghiên cứu
Phương Ưu điểm Nhược điểm

án nghiên
cứu
Sữa, mứt cam và bột sả được phối trộn Bước đồng hóa có thể làm cho
1 trước quá trình đồng hóa, giúp cho sản mứt cam bị vỡ ra nhiều hơn.
phẩm được đồng nhất, không bị tách Bước thanh trùng có thể làm
lớp. Đồng đều về màu sắc sản phẩm nhạt màu của sản phẩm.
giúp tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại.
67
Tỷ lệ phối trộn mứt cam 10% và bột sả
1% so với tổng giá trị khối lượng hũ
sữa chua. Với tỷ lệ này giúp cho màu
sắc của sản phẩm được đẹp hơn, thể
hiện rõ được màu của cam. Đồng thời,
tỷ lệ này thì hương thơm và vị của sữa
chua cùng với cam và sả sẽ hài hòa,
không bị lấn ác mùi vị của nhau.
Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại. Hương cam và bột sả được
phối trộn sau bước đồng hóa,
điều này làm cho sản phẩm
không được đồng đều về màu
sắc, ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm.
Bước thanh trùng có thể làm
nhạt màu của sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn mứt cam 15%
và bột sả 1% so với tổng giá
2
trị khối lượng tương đối cao,
làm cho mùi vị của mứt cam
lấn ác mùi vị của sữa chua, và
sả.
Với tỷ lệ trên, nhiều mứt cam
ảnh hưởng đến mùi vị của sản
phẩm, người tiêu dùng không
thích, sản phẩm không được
sử dụng nhiều làm ảnh hưởng
đến tài chính của công ty.
Giữ được màu sắc của sản phẩm do Sản phẩm không có bước
3 bước phối trộn mứt cam và bột sả sau đồng hóa gây ra hiện tượng
bước thanh trùng. Tăng tính cảm quan tách lớp, không đồng nhất cấu
cho sản phẩm. trúc sản phẩm. Đồng thời màu
Tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật có hại. sắc của sản phẩm không được
đồng đều, ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan và chất lượng
của sản phẩm.
Tỷ lệ phối trộn mứt cam 5%
và bột sả 0,5% so với tổng
khối lượng sản phẩm khá thấp
so với khối lượng của sữa
chua. Điều này dẫn đến màu
68
sắc và mùi vị của sữa chua sẽ
lấn ác màu sắc, mùi vị đặc
trưng của cam sả.
Bước phối trộn sau bước làm
nguội làm ảnh hưởng đến quá
trình lên men của sữa chua.
Từ bảng phân tích trên ta thấy phương án nghiên cứu 1 là có khả thi nhất. Vì phương
án nghiên cứu 1 vừa đáp ứng đầy đủ về giá trị cảm quan đã đề ra của nhóm dự án đó là
màu sắc của sữa chua cam sả, trạng thái, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm. Với tỷ lệ
phối trộn mứt cam 10% và bột sả 1% phù hợp với khối lượng của sữa chua. Giúp cho
màu sắc, mùi vị của sản phẩm được đồng đều, hài hòa. Mặt khác phương án nghiên
cứu 1 có nhược điểm là nhiệt độ thanh trùng có thể làm ảnh hưởng đến màu sắc của
sản phẩm. Với nhược điểm này chúng ta vẫn có thể tìm cách khắc phục về tốc độ,
nhiệt độ và thời gian của quá trình này.
7.2. Ma trận thực nghiệm:
7.2.1. Khảo sát quá trình phối trộn hòa tan
Khảo sát về nhiệt độ phối trộn và tỷ lệ phối trộn nguyên liệu sữa đặc (ml) : sữa tươi
(ml) : nước (ml)
Mục đích khảo sát: Tìm ra được tỷ lệ giữa các thành phần nguyên liệu thích hợp
trong quá trình phối trộn.
Bảng 7.21 Ma trận thực nghiệm quá trình phối trộn hòa tan
Nhiệt độ
Tỷ lệ phối Số lần
450C 500C 550C
trộn lặp lại
phối trộn
1:2.5:2.5 Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 7 3 lần
1:2.75:2.75 Sản phẩm 3 Sản phẩm 4 Sản phẩm 8 3 lần
1:3:3 Sản phẩm 5 Sản phẩm 6 Sản phẩm 9 3 lần
Hàm mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi mùi vị, cấu trúc của thành phẩm.
Phương pháp phân tích: Phân tích cho điểm nhằm xác định mức độ chấp nhận khác
nhau, sự ưu tiên của NTD về một giá trị cảm quan của sản phẩm từ các điểm số có
được.
Phần trả lời: Với lần lượt các mức độ từ 1 đến 5 là: không thích, hơi thích, bình
thường, thích, rất thích.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

Họ tên người thử:......................................................................Ngày thử:
Mức độ ưa thích về của anh/chị đối với mẫu có mã số........................là:
69
1 2 3 4 5
7.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào tổng lượng dịch
sữa
Mục đích khảo sát: Tìm ra được tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung vào nhằm tạo ra sản
phẩm đạt yêu cầu về chất lượng đã định hướng.
Bảng 7.22 Ma trận thực nghiệm tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung
Nhiệt độ
Tỷ lệ phối trộn
320C 350C Số lần lặp lại
phối trộn
14% Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 3 lần
Hàm mục tiêu: Theo dõi trạng thái, sự đông tụ của sữa, mùi hương được tạo thành
sau khi lên men.
được.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

1 2 3 4 5
7.2.3. Khảo sát tỷ lệ phối trộn mứt cam: sả vào hỗn hợp
Mục đích khảo sát: Tìm ra được tỷ lệ phối trộn phù hợp nhất của mứt cam, bột sả vào
sản phẩm.
Bảng 7.23 Ma trận thực nghiệm tỷ lệ phối trộn giữa hỗn hợp với hương cam và
bột sả
Số
Thí Tỷ lệ mứt cam: Trạng thái của nguyên lần
Thông số cố định
nghiệm bột sả (ml/ml) liệu phụ khi bổ sung lặp
lại
70
Dạng Jam: được bổ sung
1 15:1 3 lần
trực tiếp vào hỗn hợp
Thời gian phối trộn: 5
Dạng Jam: được bổ sung phút
2 20:1 3 lần
trực tiếp vào hỗn hợp Nhiệt độ phối trộn:
500C
Dạng Jam: được bổ sung

3 25:1 3 lần
trực tiếp vào hỗn hợp
Hàm mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi màu sắc sau khi phối trộn nguyên liệu ph ụ
theo từng tỷ lệ. Nhận xét cảm quan (mùi vị, cấu trúc). Từ đó định lượng chính xác
lượng cam sả thêm vào.
được.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

1 2 3 4 5
7.2.4. Khảo sát về quá trình lên men: Nhiệt độ và thời gian lên men
Mục đích khảo sát: Tìm ra được nhiệt độ tối thích để tạo giá trị cảm quan và chất
lượng tốt nhất cho sản phẩm.
Phương pháp lên men: Ủ bằng nước ấm pha (nóng : lạnh / 1:1) hoặc ủ bằng ánh nắng
mặt trời.
Bảng 7.24 Ma trận thực nghiệm quá trình lên men
Nhiệt độ
400C 450C 500C Số lần lặp lại
Thời gian
8 giờ Sản phẩm 1 Sản phẩm 2 Sản phẩm 3 3 lần

Hàm mục tiêu: Theo dõi sự thay đổi của pH, mùi vị, cấu trúc của của thành phẩm,
71
xem có hay không hiện tượng tách lớp hay độ chua không mong muốn của sản phẩm.
được.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ

1 2 3 4 5
7.2.5. Khảo sát về thời gian ổn định và bảo quản sữa chua
Mục đích khảo sát: Tìm ra thời gian bảo quản và sử dụng sữa chua một cách an toàn
nhất.
Bảng 7.25 Ma trận thực nghiệm thời gian bảo quản
Thời gian bảo quản (ngày) Sản phẩm

1 1
2 2
3 3
4 4
5 5
6 6
7.3. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích
cảm quan - phương pháp cho điểm
Để đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm thường có 2 phương pháp chính: phương
pháp truyền thống là cho điểm cảm quan và phương pháp hiện đại là tối ưu hóa thí
nghiệm.
Trong đề tài này nhóm sử dụng phương pháp đánh giá chất lượng sữa chua theo
phương pháp truyền thống. Lập hội đồng cảm quan gồm 5 người, rồi đánh giá chất
lượng sản phẩm theo các chỉ tiêu trạng thái, màu, mùi, vị, rồi cho điểm theo thang
điểm đã xây dựng. Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan
được tuân thủ quy định của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79).
Phương pháp này để đánh giá chất lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng
cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ
tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị ...) của từng loại sản phẩm và hàng hóa.
72
Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại phương pháp này áp dụng để xác định ảnh
hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất chế biến, xử lý,
đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm
Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và
cường độ của cảm thụ đó.
 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng
biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản
phẩm hoặc các văn bản khác.
 Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ
tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành.
 Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình
cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng.
 Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trung bình
chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
 Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
 Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản
phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm
(từ 0 đến 5) trong đó:
o 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng
lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan.
o 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm “bị
hỏng” và không sử dụng được nữa.
Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau để phân loại chất
lượng.
Bảng 7.26 Tiêu chuẩn quy định danh hiệu chất lượng
Yêu cầu về điểm trung bình

Danh hiệu chất lượng Điểm chung chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Cá c chỉ tiêu quan trọ ng nhấ t lớ n

Loạ i tố t 18,6 – 20,0
hơn hoặ c bằ ng 4,8
Cá c chỉ tiêu quan trọ ng nhấ t lớ n

Loạ i khá 15,2 – 18,5
hơn hoặ c bằ ng 3,8
Mỗ i chỉ tiêu lớ n hơn hoặ c bằ ng

Loạ i trung bình 11,2 – 15,1
2,8
Loạ i kém – (khô ng đạ t mứ c 7,2 – 11,1 Mỗ i chỉ tiêu lớ n hơn hoặ c bằ ng

chấ t lượ ng quy định trong 1,8
tiêu chuẩ n nhưng cò n khả
73
năng bá n đượ c)
Loạ i rấ t kém – (khô ng có khả

năng bá n đượ c nhưng sau Mỗ i chỉ tiêu lớ n hơn hoặ c bằ ng
4,0 – 7,1
khi tá i chế thích hợ p cò n sử 1,0
dụ ng đượ c)
Loạ i hỏ ng – (khô ng cò n sử
0 – 3,9
dụ ng đượ c)
Bảng 7.27 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm
Bậc
Điểm chưa có Hệ số quan
đánh Cơ sở đánh giá
trọng lượng trọng
giá
Sữ a đô ng thà nh khố i thố ng nhấ t, đặ c,

1 5 mịn mà ng khô ng tá ch nướ c. Mứ t cam
bị vỡ ít.
Sữ a đô ng thà nh khố i đặ c, ít mịn,

2 4
khô ng tá ch nướ c. Mứ t cam bị vỡ ít.
Sữ a, mứ t cam khô ng đồ ng nhấ t hoà n

3 3 1,6 toà n, đặ c, khô ng mịn. Mứ t cam bị vỡ
ít.
Sữ a đô ng khô ng mịn, khô ng đồ ng

4 2
nhấ t, mứ t cam bị vỡ nhiều.
Sữ a đô ng và bị tá ch nướ c nhiều hoặ c

5 1
bị quá khô .
6 0 Sữ a khô ng đô ng.
Bảng 7.28 Bảng điểm về vị của sản phẩm
Điểm chưa
Bậc đánh Hệ số quan
có trọng Cơ sở đánh giá
giá trọng
lượng
1,2 Chua vừ a, ngọ t vừ a, lưu vị cam sả , vị

1 5 má t, chua ngọ t củ a cam và sả đặ c
trưng.
2 4 Chua vừ a, ngọ t vừ a, lưu vị cam sả ít.
74
3 3 Chua (ngọ t) vừ a, ngọ t (chua) nhẹ hơn.
4 2 Chua , ít ngọ t hoặ c ít chua, ngọ t.
5 1 Quá chua (ngọ t ), ít ngọ t (chua).
Khô ng chua, quá ngọ t và khô ng có vị

6 0
cam sả .
Bảng 7.29 Bảng điểm về mùi của sản phẩm
Điểm chưa Hệ số
Bậc đánh
có trọng quan Cơ sở đánh giá
giá
lượng trọng
Mù i thơm đặ c trưng củ a cam, thơm nhẹ

1 5 củ a sả và mù i thơm đặ c trưng củ a sả n
phẩ m sữ a chua .
Mù i thơm đặ c trưng củ a sản phẩ m sữ a

2 4
chua, thơm nhẹ mù i cam, sả .

3 3 chua, mù i thơm nhẹ củ a cam, khô ng rõ
0,8 mù i sả .

4 2 chua ít hơn, thơm nhẹ vị cam, mù i sả
quá nồ ng.
Ít mù i thơm đặ c trưng củ a sản phẩ m

5 1 sữ a chua, khô ng cò n mù i thơm củ a cam
và sả .
6 0 Có mù i vị lạ .
Bảng 7.30 Bảng điểm về màu sắc của sản phẩm
Điểm chưa
Bậc đánh Hệ số quan
có trọng Cơ sở đánh giá
giá trọng
lượng
1 5 0,4 Mà u trắ ng cam, sá ng, mịn, đặ c trưng

củ a sữ a chua cam sả .
75
2 4 Mà u trắ ng cam mịn, ít sá ng.
3 3 Mà u trắ ng cam ít mịn, ít sá ng.
Mà u trắ ng cam khô ng mịn, khô ng

4 2
sá ng.
Mà u cam khô ng đều, khô ng đồ ng

5 1
nhấ t.
Mà u trắ ng, khô ng có mà u đặ c trưng

6 0
củ a cam.
7.4. Tính khả thi của các phương án nghiên cứu quy trình công nghệ/thí nghiệm
đã bố trí.
Các phương án nghiên cứu không quá phức tạp hay đòi hỏi tính chuyên môn cao chỉ
đơn giản là: thay đổi nguyên liệu phụ hay thay đổi phương thức và nhiệt độ lên men.
Cùng với đó, là thiết bị hỗ trợ đơn giản như nhiệt kế, vật chứa đựng có chia thể tích (ca
đong, ống đong,.. ) để tiến hành thử nghiệm như đã bố trí tại nhà.
Các chỉ tiêu theo dõi khi bố trí thực nghiệm có thể nhận thấy được ngưỡng khác nhau
khá nhỏ giữa các điều kiện cũng như tỷ lệ trong cùng một thí nghiệm. Kết quả thu
được sau thực nghiêm khá gần với các thông số công nghệ được quy định theo chuẩn.
Nên phương án trên hoàn toàn khả thi.
CHƯƠNG 8. LẬP BẢNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM,

HOÀN THIỆN SẢN PHẨM
8.1. Lập bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
Tên dự án: Sữa chua cam sả
Thời gian thực hiện:
Bảng 8.31 Bảng kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm
Kết quả
Hạng Diễn Người Thời
Nơi mong
mục giải phụ Người gian
thực đợi/ Ghi
STT công chi trách hỗ trợ thực
hiện mục chú
việc tiết chính hiện
tiêu
WHAT HOW WHO 1 WHO 2 WHEN WHERE WHY
1 Khảo Lập Cả Phòng Xác

sát thí nhóm thí định
76
nghiệ
m
khảo
sát
các được
thành một số
phần thành
thành lý hóa phần
phần của hóa lý
hóa lý sữa: như độ
của xác ẩm, hàm
nguyên định lượng
liệu sữa độ béo,
tươi, ẩm, đạm,
sữa hàm nghiệm đường,
chua lượng axit,...củ
cái, sữa béo, a
đặc, hàm nguyên
mứt lượng liệu để
cam, , chất có được
bột sả. khô... một con
Các số cụ
thành thể đưa
phần vào sản
hóa xuất.
học,
dinh
dưỡn
g.
2 Khảo Tiến Cả Phòng Xác
sát sự hành nhóm thí định
thay đổi làm nghiệm được
hàm thí hàm
lượng nghiệ lượng
protein, m protein,
chất béo thay chất béo
dưới tác đổi tại các
động các nhiệt độ
của mốc cụ thể
nhiệt độ nhiệt để điều
độ, chỉnh và
sau thay đổi
77
đó
kiểm
tra
hàm
nhiệt độ.
lượng
Từ đó
protei
giúp cho
n,
quy
chất
trình sản
béo
xuất
tại
diễn ra
các
dễ dàng
nhiệt
hơn.
độ
thử
nghiệ
m.
Xác
định
được tỷ
lệ phối
Tiến trộn phù
hành hợp nhất
thử tạo ra
nghiệ chất
m tỷ lượng
lệ sản
Khảo
phối phẩm tốt
sát quá
trộn Phòng nhất,
trình Cả
3 giữa thí không
phối nhóm
sữa nghiệm ảnh
trộn hòa
tươi, hưởng
tan
sữa đến giá
đặc trị dinh
và dưỡng,
sữa chất
chua lượng
cái và giá
trị cảm
quan
của sản
phẩm.
4 Khảo Tiến Cả Phòng Xác
78
định
được tỷ
lệ phối
hành
trộn phù
thử
hợp
nghiệ
nhằm
m tỷ
sát tỷ lệ tạo ra
lệ
phối sản
phối
trộn phẩm
trộn
nguyên thí hài hòa
giữa nhóm
liệu, nghiệm về màu
các
mứt sắc, mùi
nguyê
cam, vị. nâng
n liệu,
bột sả. cao chất
mứt
lượng
cam
và tính
và bột
cảm
sả.
quan
cho sản
phẩm.
5 Khảo Lập Cả Phòng Xác
sát quá kế nhóm thí định
trình lên hoạch nghiệm được
men thử thời
nghiệ gian và
m về nhiệt độ
nhiệt của quá
độ và trình lên
thời men để
gian thu
lên được
men hiệu quả
(thay tốt nhất
đổi và tối
yếu tố đa, tạo
nhiệt được
độ cố hương
định vị thơm
yếu tố ngon,
thời đặc
gian trưng
và cho sản
79
phẩm
ngượ
cuối
c lại).
cùng.
Sau
khi
khảo
sát
Thu
các
được
quá
mẫu sản
trình,
phẩm có
thu
chất
được
Làm lượng
kết
mẫu sản về giá
6 quả Tại nhà
phẩm sơ trị dinh
phù
bộ dưỡng,
hợp.
giá trị
Tiến
cảm
hành
quan sản
làm
phẩm tốt
mẫu
nhất.
sơ bộ
cho
sản
phẩm
7 Đánh Tiến Cả Tại nhà Thu
giá chất hành nhóm được kết
lượng đánh quả về
sản giá sản
phẩm cảm phẩm
quan của
của mình
người (màu
tiêu sắc, mùi
dùng vị, cấu
về trúc,
sản trạng
phẩm thái,...)
từ
những
người
thực
hiện
80
khảo sát
tại
phòng
thí
nghiệm.
Xác
Tiến định
hành được
Đánh
đánh mức độ
giá mức
giá chấp
độ chấp
cảm nhận, ưa
nhận
quan thích về
của Cả
8 của Tại nhà sản
người nhóm
người phẩm
tiêu
tiêu thông
dùng
dùng qua các
với sản
về phép thử
phẩm
sản đánh giá
phẩm cảm
quan.
8.2. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
8.2.1. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu sữa đặc (ml) : sữa
tươi (ml) : nước (ml)
Bảng 8.32 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỷ lệ phối trộn khác
nhau
Mẫu Tỉ lệ Đánh giá cảm quan

Màu: vàng cam đậm
Mùi: thơm ít
1 1:2.5:2.5
Cấu trúc: đặc, sệt
Vị: ngọt nhiều
Màu: vàng cam
Mùi: thơm vừa, dễ chịu
2 1:2.75:2.75
Cấu trúc: đặc, mịn
Vị: ngọt vừa
Màu: vàng cam nhạt
Mùi: thơm nhiều
3 1:3:3 Cấu trúc: khả năng đông tụ của sữa giảm, sản
phẩm ít mịn
Vị: ít ngọt
81
Bảng 8.33 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phối trộn khác nhau
Điểm của thành viên Điểm

Chỉ Hệ Điểm
M Tỉ lệ sữa cảm quan Điểm có
tiêu số cảm
ẫ đặc/sữa trung trọng
cảm quan quan
u tươi/nước A B C D E bình lượn
quan trọng chung
g
Trạng
5 5 3 4 5 4,4 1,6 7,04
thái
1 1/2.5/2.5 Màu 5 4 4 3 4 4 0,4 1,6 14,56
Mùi 3 4 3 3 3 3,2 0,8 2,56
Vị 3 4 3 2 2 2,8 1,2 3,36
Trạng
4 5 5 5 5 4,8 1,6 7,68
thái
2 1/2.75/2.75 Màu 5 4 5 3 5 4,4 0,4 1,76 18,64
Mùi 4 5 5 4 5 4,6 0,8 3,68
Vị 4 5 4 5 5 4,6 1,2 5,52
Trạng
3 2 3 3 3 2,8 1,6 4,48
thái
3 1/3/3 Màu 4 4 4 3 4 3,8 0,4 1,52 10,48
Mùi 3 3 3 2 2 2,6 0,8 2,08
Vị 3 1 2 2 2 2 1,2 2,4
Thảo luận
Từ kết quả đánh giá cảm quan và ở bảng mô tả cảm quan trên cho thấy với tỉ lệ sữa
đặc/ sữa tươi/ nước là 1/2.75/2.75 thì đạt chất lượng sữa chua tốt nhất: sữa đặc thành
khối mịn, mùi thơm vừa thích hợp để bổ sung mứt cam và bột sả nên điểm cảm quan
đạt cao nhất 18,64. Tuy nhiên, nếu phối trộn với tỉ lệ 1/2,5/2,5 thì chỉ tiêu về trạng thái
là rất đạt nhưng chỉ tiêu về vị sản phẩm thì ít ngọt nên không thích hợp vs khẩu vị của
người tiêu dùng, tương tự với tỉ lệ 1/3/3 thì cấu trúc của sản phẩm lỏng, dễ bị tách lớp,
không đạt yêu cầu nên điêm cảm quan thấp 10,48.
Dựa vào bảng kết quả đánh giá cảm quan trên cho thấy ứng với tỉ lệ sữa đặc/sữa
tươi/nước khác nhau cho ta điểm cảm quan khác nhau. Điều này cho thấy trạng thái
của sữa chua tốt hay không phụ thuộc vào khả năng đông tụ. Khả năng đông tụ của sữa
chua phụ thuộc lượng sữa tươi cho vào, nếu lượng sữa tươi cho vào nhiều thì khả năng
đông tụ giảm và ngược lại. Với lượng sữa tươi thích hợp thì khả năng đông tụ của khối
sữa được tốt hơn. Nếu bổ sung một lượng sữa tươi quá nhiều thì nồng độ chất tan của
dịch sẽ bị giảm và khả năng đông tụ giảm, sau khi lên men xong sẽ làm cho sản phẩm
bị tách nước nhiều, ít mịn. Ngoài ra, vi khuẩn lactic và cơ chất cũng khó tiếp xúc với
nhau hơn, điều này cũng ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc sau này của sản phẩm như
mùi thơm giảm, vị không hài hòa, hơi nhạt. Còn với lượng sữa tươi quá ít thì nồng độ
chất tan cao, sản phẩm ăn vào có cảm giác khô, không mịn, vị chua gắt.
82
8.2.2. Kết quả nghiên cứu tỉ lệ sữa chua mồi lên chất lượng sản phẩm
Bảng 8.34 Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm theo tỉ lệ phối trộn sữa chua
mồi
Tỉ lệ (% thể tích
so với tổng
Kết quả đo Mô tả cảm quan
lượng dịch sữa
và mứt cam sả)
pH = do sản
Trạng thái: sữa đông tụ thành khối nhưng có
phẩm làm tại
một phần nhỏ nước hơi bị tách ra, mịn bóng
14 nhà, nên không
Mùi vị: có mùi của sữa lên men và hương cam
có thiết bị để đo
sả, vị cam và vị sả lấn át mùi vị của sữa chua
pH
pH = do sản
Trạng thái: hỗn hộp sữa đặc, sệt và không có
phẩm làm tại
nước tách ra, khối đông tụ mịn, bóng
Mùi vị: mùi của sữa lên men và hương cam sả,
vị chua ngọt hài hòa
pH
pH = do sản
Trạng thái: khối đông tụ giảm, bề mặt không
phẩm làm tại
mịn bóng
Mùi vị: mùi của sữa lên men đặc trưng át mùi
thơm của cam và sả. Vị chua nhiều
pH
Bảng 8.35 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với tỉ lệ sữa chua mồi được bổ
sung vào

Chỉ Hệ Điểm
M cảm quan Điểm có
Tỉ lệ sữa tiêu số cảm
ẫ trung trọng
chua mồi cảm quan quan
u A B C D E bình lượn
quan trọng chung
g
Trạng
4 3 4 4 4 3,8 1,6 6,08
thái
1 14% Màu 3 4 4 3 4 3,6 0,4 1,44 16,4
Mùi 4 5 4 4 4 4,2 0,8 3,36
Vị 5 5 4 4 5 4,6 1,2 5,52
Trạng
5 4 5 5 4 4,6 1,6 7,36
thái
2 16% Màu 4 5 4 4 5 4,4 0,4 1,76 18,4
Mùi 4 5 5 4 4 4,4 0,8 3,52
Vị 5 5 4 5 5 4,8 1,2 5,76
3 18% Trạng 3 4 4 3 3 3,4 1,6 5,44 16,08
83
thái
Màu 4 3 3 4 4 3,6 0,4 1,44
Mùi 4 4 5 4 4 4,2 0,8 3,7
Vị 5 5 4 5 4 4,6 1,2 5,5
Thảo luận
Dựa vào kết quả cảm quan, nhóm chọn tỉ lệ sữa chua mồi là 16%
Tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào để lên men ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Với
mỗi lượng chế phẩm bổ sung vào khác nhau thì khả năng lên men dịch sữa là khác
nhau. Tỷ lệ chế phẩm ít 14% chưa đủ lượng cho sự tạo thành các sản phẩm của quá
trình trao đổi chất, do vậy sản phẩm không đông tụ hết, mùi vị kém hấp dẫn đến điểm
cảm quan là 16,4. Ngược lại, nếu bổ sung quá nhiều sữa chua mồi làm cho sản phẩm
có vị chua mạnh, không đạt yêu cầu bởi vì khi bổ sung chế phẩm lên tới 18% khiến
sản phẩm có vị chua gắt, điểm cảm quan thấp nhất là 16,08. Vì thế nên chọn tỉ lệ phối
trộn là 16%, khi đó trạng thái, mùi vị của sản phẩm đạt yêu cầu về cấu trúc cũng như
mùi vị mà khách hàng mong muốn.
8.2.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ bổ sung mứt cam và bột sả vào sản phẩm
Bảng 8.36 Mô tả cảm quan chất lượng cảm quan của sản phẩm với tỉ lệ mứt cam
và bột sả bổ sung vào khác nhau
Tỉ lệ mứt cam/ bột sả Mô tả cảm quan

Trạng thái: sữa đặc, mịn, không tách nước
Màu sắc: màu vàng cam nhạt
15/1
Mùi: sữa lên men, hương cam sả nhẹ nhàng, dễ chịu
Vị: chua ngọt hài hòa
Trạng thái: sữa kém mịn, đặc
Màu sắc: màu vàng cam
20/1
Mùi: sữa len men, hương cam sả rõ ràng lấn át mùi sữa chua
Vị: vị cam át vị sả và vị chua của sữa lên men
Trạng thái: sữa bị bột, không mịn, đặc
Màu sắc: màu vàng cam đậm
25/1
Mùi: mùi cam chủ yếu
Vị: chỉ thấy vị cam
Bảng 8.37 Kết quả cảm quan sản phẩm với tỉ lệ phốt trộn mứt cam sả vào sản
phẩm khác nhau

Chỉ Hệ Điểm
M cảm quan Điểm có
Tỉ lệ mứt tiêu số cảm
ẫ trung trọng
cam/ bột sả cảm quan quan
u A B C D E bình lượn
quan trọng chung
g
1 15/1 Trạng 4 5 4 4 4 4,2 1,6 6,72 15,76
thái
84
Màu 4 3 4 4 4 3,8 0,4 1,52
Mùi 4 4 3 3 4 3,4 0,8 2,72
Vị 4 3 4 4 5 4 1,2 4,8
Trạng
3 2 3 2 3 2,6 1,6 4,16
thái
2 20/1 Màu 4 4 4 4 4 4 0,4 1,6 10,16
Mùi 2 3 2 2 2 2,2 0,8 1,76
Vị 2 3 2 2 2 2,2 1,2 2,64
Trạng
1 2 1 1 2 1,4 1,6 2,24
thái
3 25/1 Màu 4 4 4 4 4 4 0,4 1,6 7,52
Mùi 3 3 3 2 3 2,8 0,8 2,24
Vị 1 1 1 1 2 1,2 1,2 1,44
Thảo luận
Dựa vào bảng kết quả cảm quan nhóm lựa chọn tỉ lệ mứt cam/ bột sả là 15/1 để bổ
sung vào sản phẩm. Với tỉ lệ này sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về trạng thái, màu
sắc, mùi vị, do đó điểm đánh giá cảm quan đạt cao nhất 15,76. Nếu chọn tỉ lệ bổ sung
20/1 thì trạng thái của sữa chua không đồng đều, sản phẩm không mịn, vị cam át luôn
vị sả và vị sữa chua nên điểm đánh giá cảm quan chỉ đạt 10,16. Còn nếu chọn tỉ lệ phối
25/1, với tỉ lệ này sẽ tạo cho cấu trúc của sản phẩm bị bột, không mịn đồng thời chỉ
cảm nhận được mùi vị cam trong sản phẩm, dẫn đến điểm cảm quan thấp 7,52 cũng
như không đáp ứng được mùi vị mà khách hàng mong muốn nên loại.
8.2.4. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men lên chất lượng sản phẩm
Bảng 8.38 Mô tả chất lượng của sản phẩm với thời gian lên men khác nhau
Men (giờ) Kết quả đo Mô tả cảm quan

pH = do sản phẩm làm Trạng thái: sữa đông tụ thành khối, mịn
8 giờ tại nhà, nên không có Mùi vị: có mùi của sữa lên men, có vị chua
thiết bị để đo pH nhưng không cảm nhận rõ
pH = do sản phẩm làm Trạng thái: sữa đặc, mịn bóng
10 giờ tại nhà, nên không có Mùi vị: vị sữa lên men, vị chua ngọt hài hòa
thiết bị để đo pH
pH = do sản phẩm làm Trạng thái: sữa đặc, mịn
12 giờ tại nhà, nên không có Mùi vị: mùi của sữa lên men đặc trưng át mùi
thiết bị để đo pH thơm của cam và sả. Vị chua nhiều
Bảng 8.39 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian lên men khác
nhau
M Thời gian Chỉ Điểm của thành viên Điểm Hệ Điểm Điểm
ẫ lên men tiêu cảm quan trung số có cảm
u cảm A B C D E bình quan trọng quan
quan trọng lượn
85
g chung
Trạng
3 2 4 5 3 3,4 1,6 5,44
thái
1 8 giờ Màu 3 4 3 3 4 3,4 0,4 1,36 12,64
Mùi 4 4 2 3 1 2,8 0,8 2,24
Vị 5 1 3 4 2 3 1,2 3,6
Trạng
4 5 3 3 4 3,8 1,6 6,08
thái
2 10 giờ Màu 4 5 4 5 3 4,2 0,4 1,68 16,32
Mùi 3 5 4 3 4 3,8 0,8 3,04
Vị 5 4 4 5 5 4,6 1,2 5,52
Trạng
3 4 2 5 4 3,6 1,6 5,76
thái
3 12 giờ Màu 4 3 3 2 3 3 0,4 1,2 11,2
Mùi 1 3 4 4 1 2,6 0,8 2,08
Vị 1 1 2 3 2 1,8 1,2 2,16
Thảo luận
Quá trình lên men của vi khuẩn là quá trình oxy hóa khử sinh học nhằm cung cấp năng
lượng và các hợp chất trung gian cho tế bào vi khuẩn, vi khuẩn hấp thụ protein, đường
đơn, khoáng, vitamin,… tạo cho sản phẩm các chất thơm, acid amin. Sau khi lên men
sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn so với dịch sữa chưa lên men. Thời gian lên
men ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm, nếu thời gian lên men ngắn thì dịch
sữa chưa có đủ độ chua, mùi vị chưa thích hợp, trạng thái đông tụ của sữa chua không
được tốt. Ngược lại, nếu thời gian lên men dài thì hàm lượng đường giảm, sản phẩm
có vị chua gắt, mùi vị kém.
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan, nhóm lựa chọn thời gian lên men là 10 giờ, nếu
lên men trong khoảng từ 0 – 8 giờ thì trạng thái cũng như mùi vị của sản phẩm chưa
được tốt, do đó điểm cảm quan thấp. Nếu thời gian lên men dài thì quá trình lên men
xảy ra hoàn toàn, tuy nhiên thời gian lên men dài sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của sữa
chua (chua gắt), dẫn đến điểm cảm quan thấp cũng như không đạt hiệu quả kinh tế.
8.2.5. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ổn định và bảo quản sản phẩm
Bảng 8.40 Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm với thời gian ổn định và bảo
quản khác nhau
Thời gian bảo

Mô tả cảm quan
quản
1 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc mịn, vị chua ngọt hài hòa
2 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị chua ngọt hài hòa
5 Sữa có mùi thơm, trạng thái của sữa đặc, vị bắt đầu chua nhiều
86
6 Mùi thơm của sữa bị thay đổi, dịch sữa bắt đầu hơi nhớt, vị chua nhiều
Thảo luận
Sữa sau khi lên men được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4-6°C. Trong quá trình
bảo quản lạnh, một số tính chất của sữa thay đổi: trạng thái, mùi vị và độ chua. Để xác
định sữa có được bỏ đi hay không, nhóm sẽ dựa vào cấu trúc và mùi vị của sữa, nếu
nhớt nhiều và vị chua gắt nên loại bỏ sản phẩm đó. Nguyên nhân do sự oxi hóa của các
chất có trong sản phẩm và sự hoạt động của vi sinh vật làm trạng thái của sữa không
ổn định. Mặc dù sữa được bảo quản lạnh ở 6°C nhưng sản phẩm có chưa nhiều chất
dinh dưỡng tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
8.2.6. Kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm
Tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm để từ đó biết được sản phẩm
đạt loại nào về mặt cảm quan. Với thông số thích hợp đã chọn, từ quy trình chế biến
sữa chua cam sả, tạo ra sản phẩm để hội đồng đánh giá cảm quan đánh giá chất lượng
sản phẩm đánh giá chỉ tiêu trạng thái, mùi, vị, màu. Kết quả được trình bày như sau:
Bảng 8.41 Đánh giá danh hiệu chất lượng sản phẩm của nhóm
Chỉ Điểm của các thành viên ĐTB

Điểm Hệ số Loại
tiêu có
trung quan sản
chất A B C D E trọng
bình trọng phẩm
lượng lượng
Trạng
4 5 4 5 4 4,4 1,6 7,04
thái
Mùi 4 4 3 4 4 3,8 0,8 3,04

Khá
Vị 5 4 4 5 4 4,4 1,2 5,28
Màu 5 5 4 4 4 4,4 0,4 1,76
Cộng 16,8
87
8.3. Sản phẩm sơ bộ
8.3.1. Nguyên liệu
Hình 8.40 Nguyên liệu cho sản phẩm sơ bộ
8.3.2. Sản phẩm sơ bộ
Hình 8.41 Hình ảnh sản phẩm sơ bộ
Đánh giá cảm quan:

Trạng thái: Sữ a đô ng thà nh khố i thố ng nhấ t, đặ c, sá ng mịn mà ng khô ng tá ch nướ c.
Mứ t cam khô ng bị vỡ . Bộ t sả chưa tan hết hoà n toà n.
Vị: Chua vừ a, ngọ t vừ a, lưu vị cam sả đặ c trưng.
Mùi: Mù i thơm đặ c trưng củ a cam, thơm nhẹ củ a sả và mù i thơm đặ c trưng củ a
sả n phẩ m sữ a chua.
Mà u sắ c: Mà u trắ ng cam đặ c trưng củ a sữ a và mứ t cam.
88
8.3.3. Nhãn sản phẩm
Hình 8.42 Nhãn sản phẩm sữa chua cam sả
8.4. So sánh sản phẩm đối thủ cạnh tranh

8.4.1. Phương pháp thực hiện:
Phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm 9
8.4.2. Mục đích:
Xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dùng trong một phép thử đa sản phẩm
Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó một cách gián tiếp từ các điểm số
có được.
8.4.3. Nguyên tắc:
Các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên . Người thử thử nếm từng mẫu theo thứ
tự từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của họ đối với từng mẫu trên thang
điểm thị hiếu.
89
8.4.4. Nguyên liệu:
Mẫu Tên sản phẩm Hình ảnh sản phẩm
Sữa chua Trái cây Vinamilk.

A
Công ty cổ phần sữa Việt Nam.
Sữa chua ăn men sống TH true yogurt

B trái cây tự nhiên.
Công ty cổ phần sữa TH.
Sữa chua dâu tây

C
Công ty cổ phần sữa Đà Lạt.
Sữa chua cam sả.

D
Sản phẩm của nhóm.
Nhóm tiến hành khảo sát sản phẩm với sản phẩm của các công ty có các loại sữa chua
trái cây đang tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Việt Nam.
8.4.5. Cách tiến hành phép thử
8.4.5.1 Người thử
 Là người tiêu dùng mục tiêu (nam/nữ, 18-25 tuổi), có kinh nghiệm sử dụng sản
phẩm, chưa qua huấn luyện.
 Số lượng người thử: 8 người.
8.4.5.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu:
 Mẫu được chuẩn bị ở khu vực riêng với khu vực tiến hành cảm quan, ngoài tầm
quan sát của người thử.
 Tất cả các mẫu phải chuẩn bị giống nhau (cùng dụng cụ, cùng lượng sản phẩm,
cùng dạng vật chứa,…).
 Mẫu sẽ được cho vào ly nhựa PS, sạch sẽ, an toàn, vệ sinh. Mỗi mẫu thử chứa
30g dung dịch.
 Nhiệt độ mẫu: Mẫu sẽ được giữ lạnh và đem ra cho người thử ở điều kiện nhiệt
độ 4oC.
90
8.4.5.3 Số lượng mẫu cần chuẩn bị:
 Mỗi người sẽ có 4 mẫu thử khác nhau.

 Tổng số lượng mẫu cần chuẩn bị: 32 mẫu thử.
 Lượng mẫu A = Lượng mẫu B = Lượng mẫu C = Lượng mẫu D = 30 ×8=240 g.
 Nước trắng thanh vị: 1 lít.
 Các dụng cụ cần thiết chuẩn bị:
 Ly nhựa PS: 40 cái.
 Bút chì: 8 cây.
8.4.5.4 Mã hóa mẫu
 Trình bày theo trật tự hình vuông Latin Williams

Người thử Trình bày mẫu Mã hóa mẫu
1 A-C-B-D 671 724 916 428
2 B-C-A-D 815 758 308 784
3 C-D-B-A 298 807 645 690
4 D-A-C-B 201 984 509 627
5 A-C-B-D 376 218 508 745
6 B-C-A-D 467 582 385 291
7 C-D-B-A 471 237 548 742
8 D-A-C-B 317 751 152 968
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Người thử:………………………………….. Ngày thử:……..…………………
Anh/Chị sẽ nhận được lần lượt 4 mẫu sữa chua đã được gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy
nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách
cho điểm trên thang dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: mỗi mẫu thử ứng với với một phiếu đánh giá và đưa lại cho thực nghiệm viên
ngay khi anh/chị trả lời xong. Anh/chị hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu
và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
1. Cự c kì ghét 4.Hơi ghét 7.Thích
2.Rấ t ghét 5.Khô ng thích khô ng ghét 8.Rấ t thích
3.Ghét 6.Hơi thích 9.Cự c kì thích
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Người thử:…………………………………….. Ngày thử:………………………
91
Mức độ ưa thích của anh/chị đối với mẫu có mã số ………… là:
        
1 2 3 4 5 6 7 8 9
8.4.5.5 Kết quả
Bảng 8.42 Số liệu thu được sau khi tiến hành thí nghiệm
Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D

1 6 6 4 5
2 5 7 3 6
3 8 7 4 6
4 7 6 4 4
5 6 6 4 7
6 9 8 7 5
7 7 7 5 6
8 9 8 8 7
8.4.6. Tính toán kết quả
Bảng 8.43 Tính toán kết quả
Người thử Mẫu A Mẫu B Mẫu C Mẫu D M.s

1 6 6 4 5 5,25
2 5 7 3 6 5,25
3 8 7 4 6 6,25
4 7 6 4 4 5,25
5 6 6 4 7 5,75
6 9 8 7 5 7,25
7 7 7 5 6 6,25
8 9 8 8 7 8
Ma. 7,125 6,875 4,875 5,75 6,15625
Bảng 8.44 Bảng ANOVA của phân tích phương sai theo một yếu tố (two-way
within subject)
Tổng các Trung bình

Nguồn của sự
Độ tự do (df) bình phương bình phương Gía trị F
biến động
(SS) (MS)
Sản phẩm (a) 3 26,09 8,70 9,54
Người thử (s) 7 28,97 4,14
a*s (phần
21 19,16 0,91
dư)
Tổng 31 74,22
Tra bả ng 12 (trang 105, [4]) tạ i bậ c tự do củ a sả n phẩ m = 3 và bậ c tự do củ a sai số
=21. Ta có Ftra bảng = 3,07.
Vì Ftính > Ftra bả ng nên cá c sả n phẩ m có sự khác nhau về mức độ ưa thích.
92
LSD=t ×
√ 2 × MS as
s √
=2,08 ×
2× 0,91
8
=0,99
Trong đó: t là giá trị tới hạn t cho phép kiểm định hai phía (tra bảng 10, phụ
lục 2, [4]) ứng với bậc tự do của sai số.
Bảng 8.45 Hiệu số giá trị trung bình giữa các mẫu
A-B B-C C-D A-C A-D B-D

0,25 2 0,875 2,25 1,375 1,125
Bảng 8.46 Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu
STT Sản phẩm Điểm trung bình Mức ý nghĩa

1 Sữ a chua Trá i câ y Vinamilk (A) 6,625 a
Sữ a chua ă n men số ng TH true
2 6,625 a
yogurt trá i câ y tự nhiên (B)
3 Sữ a chua dâ u tâ y Dalatmilk (C) 4,875 b
4 Sữ a chua cam sả (D) 6,5 b
Cá c sả n phẩ m có cù ng ký tự là giố ng nhau về mứ c độ ưa thích vớ i α = 0.05.
93
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc
gia TPHCM, 2010.
[2]. Khoa Công nghệ thực phẩm, Bài giảng Công nghệ chế biến Sữa, NXB Đại học
Công nghiệp thực phẩm TPHCM, tháng 12 năm 2014.
[3]. Nguyễn Phú Đức, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm, TPHCM, 2018.
[4]. Quy Chuẩn Việt Nam QCVN 5-5:2010/BYT về quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối
với sản phẩm sữa chua lên men. QCVN 5-5:2010/BYT do Ban soạn thảo quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sữa và sản phẩm sữa
biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt và được ban hành theo
Thông tư số 41/2010/TT-BYT ngày 18 tháng 11 năm 2010 của Bộ trưởng Bộ Y tế.
[5]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002 về sữa chua – quy định kỹ thuật do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành.
[6]. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm
quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban
hành.
[7]. Nghị định 43/2017/NĐ-CP của Chính phủ về nhãn hàng hóa.
[8]. V.Khánh, Báo Điện tử Dân Sinh, Việt Nam là nước sản xuất xoài lớn thứ 13 thế
giới, ngày 20 tháng 04 năm 2021.
[9]. Lương y Hoàng Duy Tân, Báo Điện tử Sức khỏe và đời sống, Làm thuốc từ… quả
xoài, ngày 14 tháng 05 năm 2018.
[10]. B.T Tổng hợp. Báo điện tử Lao động, Sức mạnh “đánh tan” bệnh tật của quả
cam, ngày 30 tháng 06 năm 2014.
[11]. Minh Thư, MediPlus.vn, Cây sả và tác dụng tuyệt vời đối với sức khỏe, ngày 05
tháng 10 năm 2019.
[12]. Baithuocquy.com, Tác dụng của quả đào tiên, ngày 17 tháng 08 năm 2020.
[13]. Ths.Bs.Trần Thu Nguyệt - Viện Y học ứng dụng Việt Nam, Báo Điện tử Sức
khỏe và đời sống, Trái đào - có phải tiên dược?, ngày 05 tháng 07 năm 2017.
[14]. Nguyễn Tân, daotaobeptruong.vn, Hạt chia? Công dụng, giá trị dinh dưỡng &
cách uống, ngày 20 tháng 02 năm 2021.
[15]. https://www.bachhoaxanh.com/, Trang web Công Ty Cổ Phần Thương Mại
Bách Hoá Xanh. (Tham khảo về giá các nguyên liệu, sản phẩm trên thị trường).
[16]. https://www.vinamilk.com.vn/, Trang web Công ty Cổ Phần Sữa Việt Nam
(Vinamilk).
[17]. https://www.thmilk.vn/, Trang web Công ty Cổ phần Chuỗi Thực phẩm TH.
[18]. https://www.suadalat.com/, Trang web Công ty cổ phần Sữa Đà Lạt
(Dalatmilk).
[19]. M.Chung, VnEconomy - Tạp chí điện tử của Hội Khoa học Kinh tế Việt Nam,
Ngành sữa năm 2021 sẽ tăng trưởng theo kịch bản nào?, ngày 01 tháng 02 năm
94
2021.
95

Đ Án PTSP SC Cam S 1106

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Đ Án PTSP SC Cam S 1106

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM

GVHD: NGUYỄN ĐINH THỊ NHƯ NGUYỆN

TP HỒ CHÍ MINH, 2021

Họ và tên sinh viên:

DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA CAM SẢ

II. Mục tiêu đề tài:

Đối tượng hướng đến: đối tượng nam/nữ 15-50 tuổi.

LỜI CAM ĐOAN

Hình 1.1 Trái xoài cát Hòa Lộc..................................................................................16

Hình 1.2. Trái cam sành.............................................................................................17

Hình 1.3 Cây sả.......................................................................................................... 18

Hình 1.4 Trái đào tiên................................................................................................19

Hình 1.5 Hạt chia.......................................................................................................20

Hình 2.15 Bao bì sữa chua Trái cây Vinamilk...........................................................31

Hình 2.17 Bao bì sữa chua dâu tây Dalat milk...........................................................32

Hình 2.19 Kết quả khảo sát........................................................................................33

Hình 2.21 Kết quả khảo sát........................................................................................34

Hình 2.23 Sữa tươi nguyên liệu.................................................................................43

Hình 2.24 Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus..........................45

Hình 2.25 Mứt cam....................................................................................................46

Hình 3.2 Kết quả khảo sát..........................................................................................50

Hình 4.2 Kết quả khảo sát concept sản phẩm.............................................................54

Hình 6.1 Bao bì hộp nhựa HIPS................................................................................61

Hình 7.1 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 1....................................................63

Hình 7.2 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 2....................................................64

Hình 7.3 Sơ đồ quy trình phương án nghiên cứu 3....................................................65

Hình 8.1 Nguyên liệu cho sản phẩm sơ bộ.................................................................87

Hình 8.2 Hình ảnh sản phẩm sơ bộ............................................................................87

Hình 8.3 Nhãn sản phẩm sữa chua cam sả.................................................................88

Bảng 1.1 Biên bản Brain storm..................................................................................21

Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý hóa............................................................................................37

Bảng 2.4 Thành hóa học của sữa...............................................................................44

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của sữa nguyên liệu..................................................................44

Bảng 5.1 Bảng mô tả sản phẩm..................................................................................56

Bảng 6.2 Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm..............................................................59

Bảng 6.7 Bảng chỉ tiêu hóa-lý của sữa chua..............................................................60

Bảng 7.3 Ma trận thực nghiệm tỉ lệ chế phẩm vi khuẩn bổ sung...............................70

Bảng 7.5 Ma trận thực nghiệm quá trình lên men......................................................71

Bảng 7.8 Bảng điểm về trạng thái của sản phẩm.......................................................74

Bảng 7.9 Bảng điểm về vị của sản phẩm...................................................................74

Bảng 7.10 Bảng điểm về mùi của sản phẩm..............................................................75

Bảng 7.11 Bảng điểm về màu sắc của sản phẩm........................................................75

Bảng 8.13 Tính toán kết quả......................................................................................91

Bảng 8.16 Tổ ng hợ p kết quả sau khi phâ n tích số liệu...........................................92

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

1.1. Hình thành ý tưởng

a. Nguồn nguyên liệu

Hình 1.1 Trái xoài cát Hòa Lộc

b. Thành phần dinh dưỡng

a. Nguồn nguyên liệu

Hình 1.2. Trái cam sành

Hình 1.3 Cây sả

b. Thành phần dinh dưỡng

a. Nguồn nguyên liệu

Hình 1.4 Trái đào tiên

b. Thành phần dinh dưỡng