16H2 Nguyễn Thị Mỹ Linh 107160100

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
Nhận xét của giáo viên phản biện:

TÓM TẮT
Đồ án bao gồm 01 bản thuyết minh và 06 bản vẽ, đồ án có đề tài: “Thiết kế nhà máy
sản xuất sản phẩm từ quả nhàu gồm hai dây chuyền sản xuất: bột nhàu năng suất 200
tấn nguyên liệu/ngày và cốm nhàu năng suất 160 tấn nguyên liệu/ngày.”.
Về phần thuyết minh, gồm 10 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kỹ
thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về nguyên liệu
và sản phẩm cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng
nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng
vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp,tính cân bằng nhiệt, tính lượng hơi, nước,
nhiên liệu nhà máy sử dụng. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, kiểm tra sản
xuất và đánh giá chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh nhà máy.
Về phần bản vẽ gồm có 6 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm:
- Bản vẽ sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ: thể hiện các công đoạn trong phân
xưởng sản xuất.
- Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất: thể hiện cách bố trí, khoảng cách giữa các
thiết bị trong phân xưởng sản xuất.
- Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất: thể hiện hình dạng của thiết bị trong phân
xưởng theo mặt cắt đứng.
- Bản vẽ đường ống hơi nước: cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân
xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải.
- Bản vẽ đường ống không khí: cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân
xưởng, bao gồm đường ống dẫn sản phẩm, hút bụi, không khí nóng.
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản
xuất và các công trình phụ trong nhà máy.
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Mỹ Linh Số thẻ sinh viên: 107160100
Lớp: 16H2 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài đồ án:
Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ quả nhàu gồm hai dây chuyền sản xuất: bột
nhàu năng suất 200 tấn nguyên liệu/ngày và cốm nhàu năng suất 160 tấn nguyên
liệu/ngày.
2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
- Dữ liệu đầu vào
Quả nhàu tươi có độ ẩm là 82,8 %
+ Tỷ lệ tạp chất: 2 %
+ Tỷ lệ dập: 7 %
Đường cỏ ngọt: Hàm lượng chất khô 99,8 %
- Dữ liệu đầu ra
+ Bột nhàu: có độ ẩm khoảng 5 %
+ Cốm nhàu: có độ ẩm là 5 %
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mục lục
- Mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính và chọn thiết bị
- Chương 6: Tính cân bằng nhiệt
- Chương 7: Tính hơi – nước – nhiên liệu
- Chương 8: Tính tổ chức và xây dựng
- Chương 9: Kiểm tra sản xuất và sản phẩm
- Chương 10: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ):
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước (A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ đường ống không khí (A0)
- Bản vẽ số 6: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Họ tên người hướng dẫn: Mạc Thị Hà Thanh
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 07/09/2020
8. Ngày hoàn thành đồ án: 14/12/2020
Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Người hướng dẫn
TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Mạc Thị Hà Thanh

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quãng đời sinh viên của mình, được học tập tại trường đại học Bách
Khoa Đà Nẵng là một trong những niềm vui và tự hào đối với tôi. Được trang bị kiến
thức, kĩ năng cũng như những hành trang cần thiết sau khi bước ra trường là một điều
tôi luôn thấy may mắn khi được học tập tại ngồi trường này.Với sự giúp đỡ, giảng dạy
của đội ngũ giảng viên ưu tú, nhiệt huyết cùng với những bạn sinh viên tài năng chăm
chỉ đã giúp tôi có những kiến thức, kĩ năng cần thiết cũng như những kỉ niệm đẹp như
ngày hôm nay.
Tôi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới toàn thể thầy cô trường Đại Học Bách
Khoa Đà Nẵng nói chung và tập thể thầy cô trong khoa HÓA nói riêng – là những
người đã giúp tôi có nền tảng kiến thức cũng như những kĩ năng cần thiết cho tương
lai sau khi tôi hoàn thành khóa học tại trường. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc
nhất tới cô Mạc Thị Hà Thanh là giảng viên trực tiếp hướng dẫn đồ án tốt nghiệp của
tôi. Với sự nhiệt huyết, tận tình cô đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành đồ án tốt
nghiệp một cách tốt nhất. Cuối cùng tôi xin chúc toàn thể quý thầy cô trong khoa Hóa
luôn khỏe mạnh và thành công trong sự nghiệp của mình.
Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020

Sinh viên
Nguyễn Thị Mỹ Linh
i
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan bài làm đồ án tốt nghiệp này do chính bản thân tôi thực hiện. Tất
cả các kết quả tính toán là hoàn toàn trung thực. Mọi thông tin về hình ảnh, số liệu,
thiết bị đều được trích dẫn chính xác từ các tài liệu đã được nêu trong mục tài liệu
tham khảo.
Bố cục trình bày bài thuyết minh, bản vẽ và các giấy tờ quy định cũng được thực
hiện đúng theo biểu mẫu quy định của nhà trường. Tôi xin chịu trách nhiệm với bài
làm đồ án tốt nghiệp của mình.

Sinh viên thực hiện
ii
MỤC LỤC
TÓM TẮT
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
CAM ĐOAN ...............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................ iii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG.................................................................................................. ix
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT ........................................... xii
MỞ ĐẦU .................................................................................................................... 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ....................................................... 2
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng .......................................................... 2
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................... 3
1.3. Hợp tác hóa ......................................................................................................... 4
1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................... 4
1.5. Nguồn cung cấp nước.......................................................................................... 4
1.6. Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu .......................................................................... 5
1.7. Xử lí nước thải..................................................................................................... 5
1.8. Giao thông vận tải ............................................................................................... 5
1.9. Nguồn nhân lực ................................................................................................... 5
1.10. Tiêu thụ sản phẩm ............................................................................................ 6
Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 7
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................... 7
2.1.1. Nguyên liệu chính – Quả nhàu ........................................................................... 7
2.1.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................... 14
2.2. Tổng quan về sản phẩm .................................................................................... 17
2.2.1. Bột nhàu........................................................................................................... 17
2.2.2. Cốm Nhàu ........................................................................................................ 20
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong nước và trên thế giới ........... 21
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................ 22
3.1. Chọn phương án thiết kế .................................................................................. 22
3.1.1. Phương án thiết kế sản xuất bột nhàu ............................................................... 22
3.1.2. Phương án thiết kế sản xuất cốm nhàu.............................................................. 23
3.2. Quy trình công nghệ ......................................................................................... 23
iii
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ .................................................................... 25
3.3.1. Lựa chọn, phân loại .......................................................................................... 25
3.3.2. Rửa .................................................................................................................. 25
3.3.3. Chần ................................................................................................................ 25
3.3.4. Cắt lát .............................................................................................................. 26
3.3.5. Sấy ................................................................................................................... 25
3.3.6. Nghiền thô ....................................................................................................... 25
3.3.7. Nghiền mịn ...................................................................................................... 26
3.3.8. Tách kim loại ................................................................................................... 26
3.3.9. Sàng phân loại.................................................................................................. 27
3.3.10. Phối trộn ........................................................................................................ 27
3.3.11. Tạo cốm ......................................................................................................... 27
3.3.12. Sấy ................................................................................................................. 28
3.3.13. Sàng phân loại ................................................................................................ 28
3.3.14. Bao gói........................................................................................................... 29
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 30
4.1. Kế hoạch sản xuất ............................................................................................. 30
4.1.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu trong một năm....................................................... 30
4.1.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy........................................................................ 30
4.2. Tính cân bằng vật chất ..................................................................................... 31
4.2.1. Số liệu ban đầu................................................................................................. 31
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho công đoạn chung của hai dây chuyền sản xuất ....... 32
4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột nhàu ................................ 35
4.2.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cốm ....................................... 36
4.3. Tổng kết ............................................................................................................. 39
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................ 41
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy ............................ 41
5.2. Chọn và tính toán thiết bị chính ....................................................................... 41
5.2.1. Nguyên tắc chọn .............................................................................................. 41
5.2.2. Cách tính toán thiết bị ...................................................................................... 42
5.2.3. Tính và chọn thiết bị chung cho hai dây chuyền sản xuất ................................. 42
5.2.4. Tính toán và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột nhàu ........................... 47
5.2.5. Tính toán và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cốm nhàu.......................... 48
5.3. Tính và chọn thiết bị phụ .................................................................................. 53
5.3.1. Bunke chứa ...................................................................................................... 53
5.3.2. Thùng chứa nước ............................................................................................. 54
iv
5.3.3. Bơm ly tâm ...................................................................................................... 55
5.3.4. Vít tải ............................................................................................................... 56
5.3.5. Gầu tải ............................................................................................................. 57
5.3.6. Cân tự động...................................................................................................... 57
5.3.7. Hệ thống lọc bụi ............................................................................................... 58
5.3.8. Tính cyclone .................................................................................................... 58
5.3.9. Tính quạt hút cho thiết bị sấy ........................................................................... 59
5.3.10. Tính quạt đẩy cho thiết bị sấy......................................................................... 60
5.3.11. Tính và chọn calorifer cho thiết bị sấy băng tải .............................................. 61
5.3.12. Tính và chọn calorifer cho thiết bị sấy tầng sôi .............................................. 65
5.4. Tổng kết thiết bị ................................................................................................ 69
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT ................................................................... 71
6.1. Máy sấy băng tải ............................................................................................... 71
6.1.1. Xây dựng quá trình sấy lý thuyết ...................................................................... 71
6.1.2. Xây dựng quá trình sấy thực tế ......................................................................... 74
6.2. Máy sấy tầng sôi ................................................................................................ 76
6.2.1. Xây dựng quá trình sấy lý thuyết ...................................................................... 77
6.2.2. Xây dựng quá trình sấy thực............................................................................. 79
Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC - NHIÊN LIỆU ................................................... 83
7.1. Tính hơi ............................................................................................................ 83
7.2. Tính lượng dầu DO cần dùng ........................................................................... 84
7.2.1. Sử dụng cho lò hơi ........................................................................................... 84
7.2.2. Lượng xăng dầu dùng cho các loại xe trong nhà máy ....................................... 84
7.3. Tính nước .......................................................................................................... 84
7.3.1. Cấp nước.......................................................................................................... 84
7.3.2. Thoát nước ....................................................................................................... 86
Chương 8: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY .................................. 88
8.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy ...................................................................................... 88
8.2. Chế độ làm việc ................................................................................................. 88
8.3. Cơ cấu tổ chức ................................................................................................... 89
8.3.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính ........................................ 89
8.3.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính ...................................................... 90
8.3.3. Nhân lực làm việc trong nhà máy ..................................................................... 90
8.4. Tính xây dựng ................................................................................................... 91
8.4.1. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy ................................................................ 91
8.4.2. Nguyên tắc bố trí mặt bằng .............................................................................. 91
v
8.4.3. Các công trình xây dựng .................................................................................. 91
8.4.4. Tính khu đất xây dựng nhà máy ..................................................................... 102
Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG .................. 103
9.1. Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm. ..................................................... 103
9.2. Kiểm tra nguyên vật liệu đưa vào sản xuất ................................................... 103
9.3. Kiểm tra sản xuất ............................................................................................ 104
9.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ....................................................................... 105
Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ....................... 107
10.1. An toàn lao động ........................................................................................... 107
10.1.1. Những nguyên nhân gây ra mất an toàn lao động ......................................... 107
10.1.2. Các biện pháp phòng ngừa tai nạn lao động ................................................. 107
10.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động.................................................... 108
10.2. Vệ sinh công nghiệp ...................................................................................... 109
10.2.1. Vệ sinh cá nhân ............................................................................................ 109
10.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ............................................................................. 109
10.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ......................................................................................... 109
10.2.4. Xử lý chất thải.............................................................................................. 109
KẾT LUẬN ............................................................................................................ 111
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 112
vi
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Khu công nghiệp Khánh An ..................................................................... 3

Hình 2.1 Quả nhàu tươi .......................................................................................... 7
Hình 2.3 Cây nhàu .................................................................................................. 9
Hình 2.2 Hoa và quả nhàu ...................................................................................... 9
Hình 2.4 Đường cỏ ngọt ....................................................................................... 14
Hình 2.5 Bột nhàu ................................................................................................ 17
Hình 2.6 Cốm nhàu ............................................................................................... 20
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................... 24
Hình 3.2 Thiết bị chần băng tải ............................................................................. 25
Hình 3.3 Máy nghiền búa ..................................................................................... 25
Hình 3.4 Máy nghiền mịn ..................................................................................... 26
Hình 3.5 Máy tách kimloại ................................................................................... 26
Hình 3.6 Sàng rung phân loại ................................................................................ 27
Hình 5.1 Cân sàn IDS701 ...................................................................................... 42
Hình 5.2 Thiết bị rửa ............................................................................................ 43
Hình 5.3 Thiết bị chần băng tải JM-YJZ400 ......................................................... 43
Hình 5.4 Thiết bị cắt lát NS-SQC-80 .................................................................... 44
Hình 5.5 Thiết bị sấy băng tải GWC-200 .............................................................. 45
Hình 5.6 Máy nghiền búa BQ30 ........................................................................... 45
Hình 5.7 Thiết bị nghiền mịn UWFJ-110 .............................................................. 46
Hình 5.8 Thiết bị tách kim loại ............................................................................. 46
Hình 5.9 Sàng phân loại TTVM 520 ..................................................................... 47
Hình 5.10 Thiết bị đóng gói bột ............................................................................ 47
Hình 5.11 Thiết bị đóng thùng carton CA500P ..................................................... 48
Hình 5.12 Thiết bị phối trộn MTI-01 .................................................................... 49
Hình 5.13 Thiết bị tạo cốm ................................................................................... 49
Hình 5.14 Thiết bị sấy tầng sôi .............................................................................. 50
Hình 5.15 Máy đóng gói cốm TV-ĐL17 ................................................................ 51
Hình 5.16 Thiết bị hàn lá nhôm ............................................................................ 51
Hình 5.17 Thiết bị đóng nắp ................................................................................. 52
Hình 5.18 Máy dán nhãn ...................................................................................... 52
Hình 5.19 Cấu tạo thùng chứa nước ....................................................................... 54
Hình 5.20 Bơm ly tâm .......................................................................................... 55
vii
Hình 5.21 Gầu tải GT150 ..................................................................................... 57
Hình 5.22 Cân tự động PM10 ............................................................................... 57
Hình 5.24 Quạt ly tâm CPL-1-N0I ........................................................................ 60
Hình 7.1 Nồi hơi WNS 20-1,25 –Y ....................................................................... 83
Hình 8.1 Sơ đồ tổ chức hành chính của nhà máy.................................................... 88
viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả nhàu ............................................................... 9
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng quả nhàu tươi theo TCVN 4782:1989 về rau quả
tươi ........................................................................................................................... 12
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan đường cỏ ngọt ................................................................ 15
Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa của đường cỏ ngọt .............................................................. 15
Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của đường cỏ ngọt .............................................................. 15
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của nước ........................................................................ 16
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước ............................................................................ 16
Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng bột nhàu ................................................................ 18
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan bột nhàu ......................................................................... 19
Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa - lý bột nhàu ......................................................................... 19
Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh bột nhàu .......................................................................... 19
Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy ........................................................... 30
Bảng 4.2 Bảng sản xuất theo ca của nhà máy ............................................................. 30
Bảng 4.3 Bảng thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2020) .................. 31
Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn sản xuất chung ....................................... 32
Bảng 4.5 Khối lượng nguyên liệu/bán thành phẩm đầu vào mỗi công đoạn trong 1 giờ
.................................................................................................................................. 35
Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn sản xuất Cốm nhàu................................. 36
Bảng 4.7 Khối lượng nguyên liệu/bán thành phẩm đầu vào mỗi công đoạn trong 1 giờ
.................................................................................................................................. 39
Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu, bán thành phẩm đầu vào mỗi công đoạn ................... 39
Bảng 4.9 Tổng kết nguyên liệu phụ cho sản xuất cốm nhàu ....................................... 40
Bảng 4.10 Tổng kết bao bì dùng trong sản xuất ......................................................... 40
Bảng 4.11 Bảng tổng kết sản phẩm ............................................................................ 40
Bảng 5.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy ........................... 41
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật cân sàn IDS701 ............................................................. 42
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa .................................................................... 43
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải JM - YJZ400 ............................... 44
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt lát NS-SQC-80 ............................................. 44
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy băng tải GWC-200 ...................................... 45
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy nghiền búa BQ30 ................................................... 45
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật hệ thống nghiền mịn UWFJ-110 .................................... 46
ix
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị tách kim loại 2005A-70 ..................................... 46
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật sàng phân loại TTVM 520 .......................................... 47
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói bột ..................................................... 47
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton CA500P .............................. 48
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn MTI-01 ............................................ 48
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị tạo cốm ............................................................ 49
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy tầng sôi ...................................................... 50
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật sàng phân loại TTVM 520 (1 tầng) .............................. 50
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói cốm TV-ĐL17 ................................... 51
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị hàn lá nhôm LX6000 ........................................ 51
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng nắp ......................................................... 52
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn .......................................................... 52
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật bơm ly tâm................................................................... 55
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật vít tải ........................................................................... 56
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật gầu tải GT150 ............................................................. 57
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật cân tự động PM10 ....................................................... 57
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật cyclone VNS-DC-C ..................................................... 59
Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật quạt ly tâm CPL-1-N0I ................................................ 60
Bảng 5.28 Tổng kết thiết bị chính cho hai dây chuyền sản xuất ................................. 69
Bảng 5.29 Tổng kết thiết bị phụ ................................................................................. 70
Bảng 6.1 Các thông số trạng thái của không khí......................................................... 73
Bảng 6.2 Các thông số không khí............................................................................... 78
Bảng 7.1 Tổng kết năng suất sử dụng hơi của các thiết bị .......................................... 83
Bảng 7.2 Thông số nồi hơi WNS 20-1,25 –Y ............................................................ 83
Bảng 8.1 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (Dây chuyền
sản xuất chung) .......................................................................................................... 89
Bảng 8.2 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây
chyền sản xuất bột nhàu)............................................................................................ 89
Bảng 8.3 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính (đối với dây
chyền sản xuất bột nhàu)............................................................................................ 89
Bảng 8.4 Số lượng nhân viên làm việc trong phòng hành chính ................................. 90
Bảng 8.5 Số lượng công nhân, nhân viên làm việc trong các phân xưởng .................. 90
Bảng 8.6 Bảng tổng kết xây dựng các công trình toàn nhà máy................................ 101
Bảng 9.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất ................ 103
Bảng 9.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm trong
sản xuất ................................................................................................................... 104
x
Bảng 9.3 Tổng kết chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................ 105
xi
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CỤM TỪ VIẾT TẮT
KCN : Khu công nghiệp

TP : Thành phố
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ADN : deoxyribonucleic acid
TNF – a : Tumor Necrosis Factors alpha là yếu tố hoại tử khối u
Độ Pol : là thành phần có trong dung dịch đường xác định trực tiếp bằng đường kế.
Nó chính là thành phần đường gần đúng của dung dịch căn cứ vào kết quả đo của
phương pháp phân tích nhanh.
ICUMSA : Đơn vị đo độ màu
TCU : Đơn vị màu sắc
CFU : đơn vị ước tính số lượng vi khuẩn hoặc tế bào có trong 1 mẫu nhất định.
xii
Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ quả nhàu gồm hai dây chuyền sản xuất: bột nhàu năng suất 200 tấn
nguyên liệu/ngày và cốm nhàu năng suất 160 tấn nguyên liệu/ngày.
MỞ ĐẦU
Nhàu có tên khoa học là Morinda citrifolia L. Các tên khác: cây Ngao, Nhàu rừng,
Mulberry Ấn Độ, Mengkudu (Malaysia), Beach Mulberry, Tahiti Noni, Cheese fruitor
Noni thuộc họ cà phê (Rubiaceae). Có 65 loài nhàu, phân bố khắp vùng nhiệt đới và Á
nhiệt đới. Phân bố rộng ở châu Á, từ Trung Quốc đến Việt Nam, Lào, Campuchia,
Thái Lan, Indonesia, Philippin, Ấn Độ, Úc và các đảo ở Thái Bình Dương [1]. Ở Việt
Nam, nhàu phân bố ở các tỉnh phía Nam và miền Trung. Từ xa xưa, loại cây này đã
được biết đến là một vị thuốc dùng trong Đông y và được lưu truyền qua một số bài
thuốc trong dân gian. Ở Việt Nam theo tài liệu “Những cây thuốc và vị thuốc Việt
Nam” của giáo sư Đỗ Tất Lợi - Nhà xuất bản Y học (2004) và “Những cây thuốc và
động vật làm thuốc” của Viện Dược liệu - Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật (2006),
cây nhàu và quả nhàu đã được sử dụng lâu đời để chữa cao huyết áp, viêm khớp, nhức
mỏi, đau lưng, điều kinh, lợi tiểu, chữa vết thương, trị giun sán, chữa lỵ, ho, sốt và
đái đường.
Ngày nay, sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đời sống vật chất của con người ngày
càng tăng cao, con người ngày càng quan tâm đến sức khỏe. Trong những năm gần
đây, các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên đang rất được người tiêu dùng quan
tâm và có xu hướng sử dụng nhiều. Nhàu dù có những tác dụng dược lý tuyệt vời
nhưng hiện nay trên thị trường các sản phẩm liên quan đến nhàu còn rất hạn chế.
Nguyên nhân là do mùi khai nồng, vị khá cay gây cảm giác khó chịu đối với nhiều
người. Đây cũng là một ý tưởng hay cho việc chế biến quả nhàu thành các sản phẩm
dễ tiếp cận với người tiêu dùng. Vậy nhằm áp dụng các công dụng to lớn của loại cây
có nhiều công dụng này, đồng thời đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị sử dụng
của quả nhàu tôi quyết định chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ quả
nhàu gồm hai dây chuyền sản xuất bột nhàu năng suất 200 tấn nguyên liệu/ngày và
cốm nhàu năng suất 160 tấn nguyên liệu/ngày.”.
SVTH: Nguyễn Thị Mỹ Linh GVHD: T.S Mạc Thị Hà Thanh Trang 1
Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Với nhu cầu xuất khẩu cao, ngành sản xuất các sản phẩm từ quả nhàu Việt đang có
nhiều tiềm năng thu hút đông đảo doanh nghiệp trong và ngoài nước. Trong ngành
dược học, người ta sử dụng quả nhàu để làm các loại thuốc hỗ trợ điều trị đau nhức
xương khớp, phòng chống bệnh tiểu đường, ung thư... Tuy vậy, các sản phẩm chế biến
từ quả nhàu phần lớn mang tính thủ công và không được kiểm duyệt về vấn đề vệ sinh
và an toàn thực phẩm. Vì vậy, cần chế biến quả nhàu thành sản phẩm bột khô hoặc
dạng cốm theo phương pháp công nghiệp vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa
tiện lợi trong trong việc phối chế để sản xuất các loại thực phẩm chức năng cho những
người mắc bệnh cao huyết áp, tiểu đường, ung thư và các loại sản phẩm khác. Do đó,
việc xây dựng nhà máy với quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu và cốm nhàu nhằm
đa dạng hóa các sản phẩm và đưa quả nhàu thành nguồn nguyên liệu cho công nghiệp.
Điều này sẽ góp phần gia tăng giá trị sử dụng của quả nhàu và gia tăng hiệu quả kinh
tế Việt Nam. Việc thiết lập nhà máy sản xuất bột nhàu và cốm nhàu là cần thiết, nó
giải quyết được sản lượng trồng nhàu lớn ở tỉnh Cà Mau và thu hút được một lượng
lớn lao động, điều đó không những làm tăng lợi ích cho nhà nước đồng thời giải quyết
công ăn việc làm cho người dân cũng như việc cung cấp hàng hóa cho thị trường,...
Thiết lập được nhà máy như trên cần nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau của KCN
Khánh An trên địa bàn tỉnh Cà Mau.
- Vị trí đặt nhà máy: Gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ.
- Giao thông vận tải thuận lợi.
- Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
- Cấp thoát nước thuận lợi.
- Nguồn nhân lực dồi dào.
1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Việc chọn địa điểm phải phù hợp với quy hoạch chung đảm bảo sự phát triển chung
về kinh tế địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển,
giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu. KCN Khánh An được xây dựng tại huyện U Minh
tỉnh Cà Mau, được Ủy ban nhân dân tỉnh Cà Mau phê duyệt vào năm 2004 với diện
tích 360 ha, trong đó diện tích đất công nghiệp là 217 ha, nằm cách trung tâm TP. Cà
Mau khoảng 10 km, thuận lợi cả về đường bộ và đường thủy: giáp quốc lộ 1A và quốc
lộ 63 (đi Kiên Giang); giáp sông Cái Tàu nối với các tuyến sông lớn về TP. Hồ Chí
Minh và các tỉnh thành đồng bằng sông Cửu Long. Các ngành nghề thu hút đầu tư:
công nghiệp chế biến các sản phẩm từ lâm nghiệp, thức ăn chăn nuôi, nông sản, thủy
sản; công nghiệp sản xuất vật liệu xây dựng; công nghiệp khí hóa lỏng, công nghiệp
hóa chất, phân bón; công nghiệp cơ khí, công nghệ cao, điện tử, dệt may và hàng tiêu
dùng [2]…
Hình 1.1 Khu công nghiệp Khánh An [3]

- Vị trí địa lý:
KCN Khánh An thuộc xã Khánh An, huyện U Minh, tỉnh Cà Mau.
+ Phía Đông giáp: Sông Ông Đốc.
+ Phía Tây giáp: Đường Võ Văn Kiệt nối với đường quốc lộ 1A và quốc lộ 63 đi
TP. Hồ Chí Minh.
+ Phía Nam giáp: Khu đất nuôi trồng thủy sản hiện hữu.
+ Phía Bắc giáp: cụm công nghiệp Khí – Điện – Đạm Cà Mau [4].
- Khí hậu Cà Mau được chia thành hai mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Trong đó,
mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Lượng
mưa ở Cà Mau trung bình có 165 ngày mưa/năm, với 2360 mm. Độ ẩm trung bình
năm là 85,6 %, nhiệt độ trung bình hàng năm là 26,5 oC. Chế độ gió cũng theo mùa.
Mùa khô hướng gió thịnh hành theo hướng Đông Bắc và Đông. Mùa mưa gió thịnh
hành theo hướng Tây – Nam hoặc Tây [5]. Cây nhàu ra hoa vào tháng 1 – 2 và sai quả
vào tháng 6 – 8 hằng năm nên nhà máy sản xuất chủ yếu từ tháng 6 trở đi. Vì vậy chọn
hướng gió chính là hướng Tây Nam.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất bột nhàu và cốm nhàu là quả nhàu tươi, đường cỏ
ngọt.
- Quả nhàu tươi được thu hái tại các huyện U Minh, huyện Thới Bình và các huyện
khác trên địa bàn tỉnh Cà Mau.
- Đường cỏ ngọt được cung cấp bởi công ty TNHH Stevia Trường Thọ có nhà phân
phối trên cả nước.
1.3. Hợp tác hóa
Vấn đề hợp tác hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị
trường như hiện nay. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các
nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng
cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông
vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm
nhanh,… sẽ có tác dụng làm giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành
sản phẩm.
Nhà máy sẽ hợp tác hóa với với công ty TNHH bao bì A HỦI AQUABEST, Công
ty cổ phần Logistics Nam Việt có thể vận tải hàng hóa bằng đường bộ, công ty TNHH
Stevia Trường Thọ cung cấp nguyên liệu phụ, khu xử lý nước thải tập trung, trạm cứu
hỏa và bãi đậu xe chung của khu công nghiệp.
1.4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau: các thiết bị hoạt động,
chiếu sáng trong sản xuất, dùng cho hoạt động sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
Nguồn điện sử dụng được cung cấp từ trạm 110 KVA của KCN. Trong nhà máy có
đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện
chung trong khu vực.
Nhà máy có máy phát điện dự phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục.
1.5. Nguồn cung cấp nước
Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng cho nhiều
mục đích khác nhau như: rửa nguyên liệu, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt...
Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số E.coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ,
hữu cơ trong nước.
Nhà máy sử dụng nước từ trạm cấp nước của KCN do Công ty TNHH Môi trường
nước Khánh An cung cấp. Hệ thống đường ống cấp nước được lắp đặt dọc theo các
tuyến đường giao thông trong khu công nghiệp. Hệ thống cấp nước cho các doanh
nghiệp được lắp đặt đến tận đồng hồ nước cho từng nhà máy, xí nghiệp đảm bảo về
chất lượng và số lượng phục vụ cho mục đích sản xuất và sinh hoạt. Ngoài ra nhà máy
còn xây bể nước dự trữ trong khu cung cấp và xử lý nước để đảm bảo sản xuất liên tục
trong điều kiện cúp nước.
1.6. Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu

Nhà máy sử dụng lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng. Nhiên liệu dùng cho
lò hơi là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt,…được mua từ các trạm xăng dầu ở địa
phương. Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất.
1.7. Xử lí nước thải
Nước thải được xử lí, đảm bảo yêu cầu sau đó đưa ra hệ thống nước thải chung của
khu công nghiệp. Nước thải của nhà máy thường chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều
kiện cho vi sinh vật sinh sản, phát triển, vì vậy cần được xử lí triệt để, tránh nhiễm vào
sản phẩm, gây bệnh cho công nhân.
1.8. Giao thông vận tải
+ Đường bộ: Cách trung tâm thành phố Cà Mau: 10 km, cách sân bay Cà Mau 12
km, TP. Cần Thơ: 160 km, TP. Hồ Chí Minh: 330 km theo tuyến đường Quốc lộ 1A
và đường quảng lộ Phụng Hiệp. Tiếp giáp tuyến đường hành lang ven biển phía Nam
(Cà Mau – Kiên Giang – Phnôm Pênh – Băng cốc là 720 km).
+ Đường thủy: Tiếp giáp Cảng khí – Điện – Đạm (cảng chuyên dùng) có thể tiếp
nhận tàu có tải trọng 2.000 tấn đi lại dễ dàng, công suất 800.000 tấn/năm. Tuyến sông
Ông Đốc là tuyến đường thủy nội địa quốc gia do Cục Đường thủy nội địa Việt Nam
quản lý. Khoảng cách vị trí KCN đối với hệ thống vận chuyển xuất khẩu hàng hóa
(cảng biển): cách Cảng Cà Mau: 11 km, Cảng Năm Căn: 63 km, Cảng Cần Thơ: 295
km, Cảng Sài Gòn: 410 km, tàu 2,000 tấn có thể đi lại dễ dàng.
Nhà máy sử dụng vận tải đường thủy là chủ yếu vì đây là phương thức vận chuyển
tốt nhất, vận chuyển được khối lượng hàng hóa lớn, rẻ tiền hơn sao với các phương
thức vận chuyển khác và vẫn đảm bảo được chất lượng sản phẩm.
+ Hàng không: Có Sân bay Cà Mau kết nối với thành phố Hồ Chí Minh bằng
đường hàng không [6].
Đây là điều kiện rất dễ để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, sản phẩm, máy móc,
thiết bị. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn
là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai.
1.9. Nguồn nhân lực
Tính đến ngày 30/08/2019 dân số tỉnh Cà Mau có 1.218.821 người, phân bổ tương
đối đều, mật độ trung bình 230 người/km2, là vùng đất có cộng đồng các dân tộc kinh,
người Khmer, người Hoa và một số dân tộc ít người khác sinh sống. Dân số trong độ
tuổi lao động chiếm khoảng hơn 50 %, đa số là lao động trẻ, cần cù, có thể đáp ứng
nhu cầu nhân lực cho nhiều lĩnh vực. Tỉnh có nguồn lao động dồi dào, trong đó số
người trong độ tuổi lao động trên 700.000 người, phần lớn trong số đó đã được đào tạo
nghề cơ bản [6]. Họ được đào tạo từ 2 trường đại học và 4 trường cao đẳng, trung cấp
nghề trên địa bàn thành phố Cà Mau và thu hút nguồn lao động đang trong độ tuổi lao
động trên địa bàn tỉnh Cà Mau. Đồng thời với tiềm năng hiện có của KCN có thể thu
hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất
hiện đại. Ngoài ra, còn thu hút nguồn nhân lực chất lượng cao từ các tỉnh lân cận như:
Cần Thơ, An Giang, TP.Hồ Chí Minh… đáp ứng các yêu cầu về nguồn nhân lực của
nhà đầu tư.
1.10. Tiêu thụ sản phẩm
Nhà máy sản xuất bột nhàu và cốm nhàu với sản phẩm chất lượng tốt, có tác dụng
dược lý hữu ích cho sức khỏe người tiêu dùng sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường
trong nước và xuất khẩu. Sản phẩm sản xuất ra sẽ được tiêu thụ ở Cà Mau và các địa
bàn lân cận như: TP. Hồ Chí Minh, Cần Thơ, Bạc Liêu...thông qua các chi nhánh phân
phối của nhà máy. Hiện nay, sản phẩm nhàu rất được ưa chuộng ở Hàn Quốc, đây
cũng là một hướng phát triển tốt để xuất khẩu trong tương lai của nhà máy.
Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy
sản xuất bột nhàu và cốm nhàu tại KCN Khánh An – Cà Mau là hoàn toàn khả thi. Sự
ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao
động trên địa bàn huyện U Minh và các huyện lân cận mà còn góp phần giúp tăng
trưởng kinh tế của khu vực.
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu

Cây nhàu là vị thuốc quý, không chỉ được sử dụng trong phạm vi nhân dân mà còn
được ứng dụng trong y học hiện đại. Rễ, lá, vỏ thân và quả nhàu đều có dược tính
mạnh, được dùng để trị bệnh tiểu đường, đau mỏi xương khớp do phong thấp, tụ máu
do chấn thương, mụn nhọt ngoài da, huyết áp cao và rối loạn kinh nguyệt. Quả nhàu
xuất hiện từ rất lâu. Song nay, khi những công dụng từ loại quả này được phát hiện thì
đây lại là loại quả được nhiều người quan tâm và tìm kiếm. Các sản phẩm về nhàu hiện
nay rất được ưa chuộng tại Hàn Quốc, Đài Loan…
2.1.1. Nguyên liệu chính – Quả nhàu
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bột nhàu và cốm nhàu là quả nhàu tươi.
Nhàu thuộc họ Cà phê, có tên khoa học là Morinda citrifolia, thường mọc ở vùng nhiệt
đới và ôn đới. Ở Việt Nam, nhàu mọc nhiều ở những vùng ẩm thấp dọc theo bờ sông
bờ suối, ao hồ hoặc mương rạch ở khắp các tỉnh miền Nam và một số tỉnh miền Trung.
Hình 2.1 Quả nhàu tươi [7]

Phân loại và đặc điểm phân bố
- Phân loại
Có 65 loài nhàu, phân bố khắp vùng nhiệt đới và Á nhiệt đới. Phân loại nhàu theo
khoa học như sau:
+ Bộ (Ordo): Long đởm (Gentianales)
+ Họ (Familia): Cà phê/ Thiến thảo (Rubiaceae)
+ Chi (Genus): Nhàu (Morinda)
+ Loài (Species): Morinda citrifolia L, Morinda longissima,…
- Một số loại nhàu ở Việt Nam [8]
+ Nhàu: Morinda citrifolia

+ Nhàu nam bộ: Morinda cochinchinensis
+ Nhàu nhuộm: Morinda tomentosa
+ Nhàu lá nhỏ: Morinda parvifolia
+ Nhàu lông mềm: Morinda villosa
+ Nhàu nước: Morinda persicaefolia
+ Ba kích: Morinda officinalis
- Phân bố
Cây nhàu có nguồn gốc vùng nhiệt đới thuộc Châu Á và Châu Úc. Loài cây này
phân bố nhiều ở vùng Đông Nam Á, Trung Quốc và Ấn Độ.
Ở Việt Nam, cây mọc hoang dã, ưa ánh sáng và ưa ẩm nên rất dễ trồng, được trồng
khắp nơi, cây thường dựa vào mép nước. Ở Việt Nam cây nhàu có nhiều ở Miền Nam,
ngoài ra còn có ở các tỉnh Miền Trung như Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên-Huế
và vài nơi thuộc đồng bằng Bắc Bộ.
Cây mọc hoang và được trồng nhiều ở các tỉnh phía Nam, lá được dùng làm rau phổ
biến ở nông thôn [9].
Đặc điểm hình thái
Cây gỗ nhỏ, mọc đứng.
- Thân: Cây cao 4 - 8 m. Thân, cành non mập, có bốn cạnh rõ, màu lục hoặc nâu
nhạt. Cành non màu xanh, tiết diện vuông, có rãnh, nhẵn; cành già tiết diện tròn, màu
nâu xám.
- Lá: Lá mọc đối, hình bầu dục dài 12 - 30 cm, rộng 6 - 15 cm, mép uốn luợn, lá
màu xanh bóng đậm ở mặt trên, mặt dưới nhạt hơn. Bìa lá hơi dợn sóng. Gân lá hình
lông chim, nổi rõ ở mặt dưới, 6 - 7 cặp gân phụ. Cuống lá 1 - 2 cm. Lá kèm nằm giữa 2
lá mọc đối, hình xoan, cao 1 - 1,5 cm, màu xanh nhạt.
- Hoa: Cụm hoa là đầu hình tròn hay hơi bầu dục, ở ngoài nách lá. Hoa mọc ở
cuống lá hoặc ngọn cành và có màu trắng. Hoa đều, lưỡng tính. Đài hoa là một gờ tròn.
Hạt phấn rời, hình cầu, màu vàng nhạt. Vòi nhụy dạng sợi màu xanh nhạt, dài 5 mm; 2
đầu nhụy dạng phiến mỏng, dài 3 mm, màu xanh.
Cây ra quả quanh năm và giảm số lượng vào thời kỳ vụ đông, tập trung nhiều
nhất vào khoảng tháng 11 - 2, cho thu hoạch quả vào khoảng tháng 6 - 8.
- Quả: Quả hạch kép do bầu noãn và một phần lá đài của các hoa trên cụm hoa dính
nhau tạo thành. Quả còn non màu xanh nhạt, dài 5 - 7 cm, rộng 3 - 4 cm. Quả già màu
ngà vàng, nhẵn bóng, mùi khai.
Quả thịt, hình trứng gồm nhiều quả hạch dính vào nhau, khi chín màu vàng, chứa
cơm mềm, ăn được.
- Hạt: Hạt nhiều, hình bầu dục, một đầu nhọn, màu nâu đen [10].
Hiện phần lớn các bộ phận trên cây nhàu đều được dùng làm thuốc nhưng quả nhàu
nổi bật hơn cả vì chứa nhiều công dụng cho sức khỏe. Đồng thời, dễ thu hái, dễ sơ chế
và sử dụng [11].
Hình 2.3 Hoa và quả nhàu [11] Hình 2.2 Cây nhàu [11]
Thành phần hóa học
Vỏ rễ chứa morindon, morindin, morindadiol, soranjidiol, acid rubichloric, alizarin
a - methyl ete và rubiadin 1-methyl ete. Ngoài ra, rễ còn chứa Acid Rubicloric,
Alizarin α-Methyl Ether, Rubiadin-1 methyl ether, Morindadiol và Selen...
Rễ chứa moridin là một anthraquinoic kết tinh thành tinh thể hình kim, màu vàng
cam, tan trong nước sôi và các chất kiềm, ít tan trong nước lạnh, không tan trong ether.
Ngoài ra, còn có 1 - metoxyrubiazin, moridon, alizarin và 1 – oxy - 2,3 - dimetoxy
anthraquinon. Lá cũng có moridin.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả nhàu [12]
Thành phần Hàm lượng
Khối lượng 10 trái (g) 1010
Độ ẩm thịt quả (%) 89,25
Độ ẩm có hạt (%) 82,8
Tỷ lệ thịt quả/cả quả (%) 74,33
Hàm lượng chất khô thịt quả/cả quả (%) 66,34
Tỷ trọng biểu kiến (kg/m3) 467,4
Vitamin C (mg/100g) 75,82
Khoáng (%) 1,28
Nitơ tổng (%) 0,693

Đường khử (%) 1,18
Đường tổng (%) 2,12
Quả chứa ít tinh dầu, trong đó có acid hexoic, acid octoic, một ít parafin và các ester
và các chất lignans, polysaccharides, flavonoids, iridoids, acid béo, scopoletin,
catechin, beta-sitosterol, damnacanthal, alkaloids [9]. Trong đó Iridoids là các hợp chất
có cấu trúc dạng cyclopenta (C) pyran monoterpenoid, có mặt trong nhiều loại dược
thảo. Riêng trong cây nhàu và quả nhàu có hàm lượng rất cao (từ 0,15 đến trên 0,30
mg/ml).
Iridoids được thực vật sản xuất ra như một cơ chế phòng vệ chống lại các tác nhân
gây bệnh. Iridoids có phổ tác dụng sinh học rất rộng, có cấu trúc hóa học bền vững,
không bị thay đổi khi tiếp xúc với oxy, nhiệt độ và ánh sáng.
Đặc biệt, hoạt tính sinh học của Iridoids vẫn còn lưu giữ sau 2 năm sản xuất và có
thể lâu hơn. Trong cây nhàu và quả nhàu có 16 loại Iridoids khác nhau. Iridoids hầu
như quyết định tác dụng sinh học của cây nhàu.
+ Theo kết quả nghiên cứu của Duke JA (1992), trong cây và quả nhàu có 23 hoạt
chất khác nhau, 5 loại vitamin và 3 loại khoáng chất.
+ Kết quả nghiên cứu của Neil Solomon cùng 40 tác giả khác (1999 - 2001) cho
thấy trong cây nhàu (Noni) có tới 200 hoạt chất khác nhau, trong đó có cả các vitamin
A, C, E, B1, B2, Niacin, B6, acid Folic, B12, Biotin, acid Pantothenic và các chất
khoáng bao gồm: Fe, P, Mg, Cu, Zn, Cr, Mn, Na, K, Ca.
Trong quả nhàu có chứa một lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa như: beta
carotene, iridoids, vitamin C và E [1].
Tác dụng của nhàu
- Theo các nhà nguyên cứu của Nhật, trái nhàu và phần rễ của cây có điểm tương
đồng. Quả nhàu tươi chứa một lượng lớn chất Prosertonin (một hoạt chất tìm thấy
trong quả dứa nhưng hàm lượng trong trái nhàu gấp 20 lần). Khi kết hợp với enzym
prexoronase (có trong dạ dày), hợp chất này sẽ được chuyển hóa thành chất xeronine.
Khi protein kết hợp với xeronine sẽ tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng
lượng, kích thích các tế bào tự sửa chữa và tái tạo [13].
- Hợp chất Iridoids trong quả nhàu có các tác dụng dược lý sau đây:
+ Bảo vệ tế bào thần kinh
Trong quả nhàu có Iridoids là Catapol có tác dụng làm chậm quá trình lão hóa, ngăn
cản suy giảm trí nhớ, giảm thoái hóa tế bào thần kinh, bảo vệ tế bào thần kinh và tăng
khả năng phục hồi. Từ đó có tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh.
+ Tác dụng phòng chống ung thư
Các Iriodoids Acubin và Geniposide có tác dụng ức chế hình thành khối u, chống
đột biến tế bào. Catapol có tác dụng ức chế men ADN – polymerase. Hapagide và 8-
Acetylhapagide có tác dụng ức chế kháng nguyên virus. Tarennoside, Genipin và
Paederoside có tác dụng chống đột biến tế bào. Từ các cơ chế trên cho thấy Iridoids có
tác dụng phòng chống ung thư.
+ Chống viêm, tăng cường miễn dịch
Các Iridoids Acubin và Geniposide có tác dụng ức chế TNF – a và Interleukin (IL-
6); Verproside và Catalposide có tác dụng giảm đau; Monotropein có tác dụng giảm
phù nề; Verminoside và Genipin có tác dụng ức chế các gốc tự do và mỡ xấu;
Oleuropeoside và Ligustroside ức chế men COX – 2 (men gây viêm),
Scrovalentinoside và Scropolioside làm giảm phản ứng dị ứng, Catalpol kích thích tế
bào lympho T và tế bào đại thực bào.
+ Chống oxy hóa
Các Iridoids Oleuropein có tác dụng chống oxy hóa, tăng dung nạp Glucose.
+ Phòng chống bệnh tiểu đường
Scropolioside - D2; Harpagoside, Deacethyllasperulosidic acid (DAA) có tác dụng
làm giảm Glucose huyết. Từ đó quả nhàu có tác dụng phòng chống bệnh tiểu
đường.
+ Tác dụng kháng khuẩn
Isoplumericin, Plumericin, Galioside, Gardenoside, Gentiopicroside có tác dụng
kháng với nhiều loại vi khuẩn như tụ cầu trùng vàng, E.coli, Bacillus... Các Acibin,
Aleuropein, Arbortristoside A và C và Lucidumoside có tác dụng ức chế các virus hô
hấp. Các Plumericin, Isoplumericin, Epoxygaertnroside, Methoxy – Gaertnroside có
tác dụng ức chế các ký sinh trùng amip, ký sinh trùng sốt rét.
+ Các tác dụng khác của Iridoids
Một số tác dụng khác của Iridoids cũng đã được chứng minh bao gồm làm lành vết
thương, kích thích sản xuất Collagen, tăng bài tiết mật, chống dị ứng, chống trầm cảm,
chống rối loạn tâm thần ở phụ nữ mạn kinh [1]…
- Ngoài ra, quả nhàu còn có một số tác dụng khác như:
+ Hỗ trợ bệnh nhân đau xương khớp, khó vận động
Đây là một trong số những công dụng chính của trái nhàu tươi. Không chỉ có tác
dụng hỗ trợ điều trị các bệnh liên quan đến xương khớp mà còn có khả năng giảm
sưng tấy với vết thương cơ, bầm tím.
+ Có tác dụng đối với những bệnh nhân bị hen phế quản
Với những bệnh nhân bị hen suyễn, ho hay viêm phế quản. Chúng sẽ làm giảm sự
khó chịu của người bệnh, bớt những cơn hen, phòng các tác nhân dị ứng gây khó chịu
đường hô hấp.
+ Giúp giảm tiêu chảy, kiết lỵ, chống táo bón
Phương pháp vận chuyển và bảo quản quả nhàu tươi
Nguyên liệu thu hái là quả nhàu tươi nên sau khi thu hái xong và cho vào các bao
lưới hoặc sọt nhựa để tạo sự thoáng khí giúp cho quả nhàu không bị chín hay úng do
hầm hơi nóng. Sau đó, cần vận chuyển đến nhà máy để tiến hành sản xuất.
Nhàu được vận chuyển vào nhà máy sẽ được chứa trong các sọt nhựa và chất trên
các pallet, bảo quản ở kho trong điều kiện nhiệt độ phòng, thoáng khí và thoáng gió để
đảm bảo quả nhàu không bị hư úng, hay chín nhanh.
Chỉ tiêu chất lượng của quả nhàu tươi
Chất lượng của quả nhàu tươi được đánh giá theo tiêu chuẩn chất lượng của rau quả
tươi như bảng 2.2
Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng quả nhàu tươi theo TCVN
4782:1989 về rau quả tươi [14]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Quả có màu xanh trắng hoặc xanh hơi ngả
Màu sắc, mùi vị, trạng thái
vàng, không có mùi khai, quả còn cứng.
Kích thước Dài 5 – 7 cm, rộng 3 – 4 cm
Tỷ lệ tạp chất ≤ 2 % so với khối lượng nguyên liệu
Tỷ lệ quả dập nát, thối ủng hoặc khô héo ≤ 7 % so với khối lượng nguyên liệu
Trạng thái bên trong Thịt quả màu trắng, cứng, hạt nâu đen
Mức độ khuyết tật Không sâu bệnh
Độ chín Quả già
Độc tố 0 mg/kg
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 0 mg/kg
Độ chín của quả nhàu: chọn quả nhàu già, không chọn những quả chín hoàn toàn vì
có mùi khai, lên men rượu và cấu trúc mềm khó vận chuyển bảo quản và cũng không
chọn những quả non vì nó không đủ thành phần dinh dưỡng.
Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hóa học, hóa lý và vi sinh của nguyên
liệu
- Nhiệt độ, độ ẩm bảo quản: Nhiệt độ cao sẽ làm quả chín nhanh, mau hư hỏng, có
mùi khai và không sử dụng để sản xuất được.
Lưu ý
Sau khi hái trái ở giai đoạn “trắng cứng”, việc tiếp xúc với sự thay đổi đột ngột của
nhiệt độ và ánh sáng không ảnh hưởng đến chất lượng chung. Tuy nhiên, theo Singh,
Srivastava, Chand và Kumar (2007) báo cáo rằng quả nhàu có thời hạn sử dụng từ 5
đến 7 ngày ở nhiệt độ môi trường từ 25 oC đến 30 oC và độ ẩm tương đối từ 70 % đến
75 % [15].
- Một số nguyên nhân gây hư hỏng nguyên liệu [16]: vi sinh vật, côn trùng, bản thân
khối hạt hoặc sai sót trong quá trình bảo quản.
 Do vi sinh vật
Vi sinh vật là tác nhân quan trọng dẫn đến giảm chất lượng của quả nhàu, dần dẫn
đến hư hỏng hoàn toàn. Ban đầu rất khó phát hiện nếu không có dụng cụ đo tỉ lệ vi
sinh.
Trong điều kiện nóng ẩm, các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ làm quả nhàu bốc
nóng. Đây là hiện tượng tự bốc nóng của quả nhàu.
Những hiện tượng hư hỏng xảy ra do sự phát triển của vi sinh vật bao gồm:
+ Làm thay đổi màu sắc quả nhàu.
+ Làm thay đổi mùi vị quả nhàu.
+ Làm thay đổi nhiệt độ quả nhàu.
Khi có bất kỳ các dấu hiệu trên, cần nhanh chóng phân loại và loại bỏ những khối
nguyên liệu kém chất lượng.
 Do côn trùng
Côn trùng xoáy mòn nội nhũ hoặc ăn phôi nhàu. Cường độ xâm nhập và mức độ
xâm nhập phụ thuộc vào chất lượng giống nhàu, đất đai, độ ẩm, khí hậu thổ nhưỡng và
các điều kiện môi trường khác.
Những ảnh hưởng cơ bản của côn trùng tới chất lượng nguyên liệu nhàu bao gồm:
+ Làm bẩn nguyên liệu.
+ Hao hụt về khối lượng nguyên liệu.
+ Kích thích tự bốc nóng trong nguyên liệu.
+ Gây nhiễm khuẩn nguyên liệu.
+ Phá hỏng bao bì, máy móc và các vật dụng phục vụ bảo quản và chế biến.
 Do bản thân khối nguyên liệu

Thường thấy hiện tượng xuất hiện nấm mốc ở nguyên liệu. Khối nguyên liệu bị bốc
nóng làm giảm giá trị nguyên liệu như giảm giá trị dinh dưỡng, giảm màu sắc.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Đường cỏ ngọt
Đường cỏ ngọt (stevia) là một loại đường
chiết xuất từ loài cây Stevia rebaudiana (cỏ
ngọt) có nguồn gốc ở Brazil và Paraguay.
Hay còn gọi là đường ăn kiêng vì nó không
chứa cacbonhydrat nên chỉ cung cấp vị ngọt
mà không cung cấp năng lượng cho cơ thể
như đường mía [17]. Hình 2.4 Đường cỏ ngọt [17]
- Thành phần hóa học
Thành phần chính trong cây cỏ ngọt là dit - erpen glycoside gồm có 4 loại chính
gồm stevioside (4 – 12 %), steviolbioside (2 – 4 %), rebaudiosides C (1 – 2 %) và
dulcoside A (0,5 – 1 %). Bên cạnh những hợp chất tạo ngọt, cỏ ngọt chứa nhiều thành
phần dinh dưỡng như acid amin, khoáng chất như: Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd và
nhiều chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là polyphenol [17].
Lá cỏ ngọt chứa các glycosid diterpenic: steviosid, rebaudiosid và dulcosid. Hoạt
chất gây ngọt là những steviol glycoside, chủ yếu là stevioside và rebauside, có độ
ngọt gấp 250 – 300 lần đường mía, chất ngọt này không bị nhiệt phân, có độ pH ổn
định và không lên men được, nghĩa là không bị vi khuẩn, nấm men sử dụng.
- Tác dụng của đường cỏ ngọt:
Vì những steviosides trong cỏ ngọt không ảnh hưởng lên nồng độ glucose máu, cho
nên cỏ ngọt stevia có thể dùng làm phụ gia thực phẩm cho người ăn kiêng, ăn ít ngọt
như người bị đái tháo đường.Có công dụng hỗ trợ giảm cân an toàn cho người tiểu
đường, người cao huyết áp, mỡ máu cao và người gặp vấn đề về tim mạch, tiêu hóa
[18]. Ở Trung quốc thì người ta xem cỏ ngọt như một dược liệu thiên nhiên rất tốt để
giúp giảm cân, giúp ngon miệng và tiêu hoá tốt. Tuy nhiên, Nhật Bản lại là quốc gia sử
dụng cây cỏ ngọt nhiều nhất trên thế giới. Mỗi năm các công ty ở nước này tiêu thụ từ
700 đến 1000 tấn lá cỏ ngọt. Họ sử dụng cỏ ngọt trong sản xuất kẹo chewing gum,
bánh ngọt và trong các loại nước ngọt như coca cola. Như vậy, ở các nước Châu Á và
Nam Mỹ thì chất ngọt này được công nhận và được cho phép sử dụng như một chất
phụ gia [17].
Thí nghiệm thực hiện tại đại học Maringa của Braxin cho biết dịch chiết từ lá cỏ
ngọt có khuynh hướng đem glucose vào trong tế bào nhờ vậy lượng đường trong máu
được giảm xuống phần nào [19].
Đường cỏ ngọt được thêm vào trong quá trình phối trộn với bột nhàu đem đi tạo
cốm nhằm mục đích tạo vị ngọt, tạo độ kết dính cho cốm tăng thêm giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
- Phương pháp vận chuyển và bảo quản
Đường cỏ ngọt được đóng trong bao bì kín, vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ
thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Nhà máy sử dụng đường cỏ ngọt được cung cấp bởi công ty TNHH Stevia Trường
Thọ có hệ thống phân phối trên cả nước.
- Chỉ tiêu chất lượng của đường cỏ ngọt
Trước khi nhập đường cỏ ngọt vào kho nguyên liệu, đường cỏ ngọt cần được kiểm
tra đánh giá chất lượng theo các tiêu chuẩn sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958:2001
Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan đường cỏ ngọt [20]
Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón
Ngoại hình
cục
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có
Mùi, vị
mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
+ Chỉ tiêu lý – hóa theo TCVN 6958:2001

Bảng 2.4 Chỉ tiêu lý hóa của đường cỏ ngọt [20]
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối lượng
4 0,05
(m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
+ Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7270:2003

Bảng 2.5 Chỉ tiêu vi sinh của đường cỏ ngọt [21]
STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10 g, không lớn hơn 200
2 Nấm men, CFU/10 g, không lớn hơn 10
3 Nấm mốc, CFU/10 g, không lớn hơn 10
+ Dư lượng SO : Sunfua dioxit (SO ), ppm, không lớn hơn: 7

2 2
+ Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

Asen (As): 1 mg/kg
Đồng (Cu): 2 mg/kg
Chì (Pb): 0,5 mg/kg
Nước
Nước dùng trong nhà máy gồm có: Nước rửa và chần nguyên liệu, vệ sinh thiết bị,
nhà xưởng, nước sản xuất, nước sinh hoạt…Mỗi loại nước có những chỉ tiêu chất
lượng riêng. Nước dùng trong sản xuất phải đảm bảo sạch, đảm bảo các chỉ tiêu về vi
sinh, thành phần hóa học.
Chỉ tiêu chất lượng của nước theo QCVN 41:2018/BYT
- Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không vị.
Bảng 2.6 Chỉ tiêu cảm quan của nước [22]
Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu
Nước rửa nguyên liệu Nước trộn thực phẩm
Màu sắc 15 TCU 15 TCU
Mùi vị Không có mùi vị lạ Không có mùi vị lạ
Độ đục 5 NTU 2 NTU
- Thành phần vô cơ: Bao gồm cả hàm lượng tối đa các chất tồn tại ở dạng phân tử
lẫn dạng ion.
- Độ cứng: Từ rất mềm tới mềm.
- pH: Nằm trong vùng trung tính.
- Tổng chất khô: Giá trị này càng thấp thì chất lượng nước càng cao.
Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước [22]
Giới hạn tối đa
Chỉ tiêu
Nước rửa nguyên liệu Nước trộn thực phẩm
Coliform tổng số 50 tế bào/100ml 0 tế bào/100ml
E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt 0 tế bào/100ml 0 tế bào/100ml
2.2. Tổng quan về sản phẩm

Ở Việt Nam, trái nhàu được sử dụng không quá phổ biến và khá ít người biết đến.
Trong những năm gần đây, khi Đông Y và những công trình nghiên cứu dược tính về
trái nhàu được phổ biến rộng rãi. Trái nhàu tươi được chế biến thành các sản phẩm
khác nhau dần được nhiều người lựa chọn sử dụng như một vị thuốc, đồ uống bổ
dưỡng cho sức khỏe.
Tuy nhiên, nhàu dù có những tác dụng dược lý hữu ích nhưng hiện nay trên thị
trường Việt Nam các sản phẩm liên quan đến nhàu còn rất hạn chế và chưa được sử
dụng rộng rãi mà chủ yếu là xuất khẩu sang Hàn Quốc, Đài Loan, Trung Quốc...
Nguyên nhân là do từ xưa cây nhàu nổi bật với mùi khai và vị cay nồng gây khó chịu
đối với nhiều người. Vì vậy, đây là một hướng phát triển cho việc chế biến quả nhàu
thành các sản phẩm dễ tiếp cận với người tiêu dùng. Và đồng thời tận dụng nguồn
nguyên liệu đồi dào có sẵn ở nước ta.
Các sản phẩm hiện nay từ trái nhàu như: Nước cốt trái nhàu, trà nhàu, bột nhàu, xà
bông trái nhàu, rượu trái nhàu, cốm nhàu… cũng được nhiều người sử dụng, cho kết
quả khả quan trong hỗ trợ điều trị bệnh.
2.2.1. Bột nhàu
Bột nhàu là sản phẩm dạng bột mịn đi từ nguyên liệu
ban đầu làm từ quả nhàu tươi hoặc nhàu khô rất tốt cho
sức khỏe, dễ dàng sử dụng, thuận lợi cho việc lưu trữ và
vận chuyển trong điều kiện bình thường.
Bột nhàu (Noni powder) làm ra từ quả nhàu già.
Những quả nhàu được chọn lựa kĩ lưỡng, hái cùng độ
chín mang đi phơi hoặc sấy khô, sau đó được nghiền
thành bột quả nhàu mịn, nhuyễn. Bộ nhàu được đảm bảo Hình 2.5 Bột nhàu [23]
tối đa dưỡng chất và công dụng nhưng lại giảm đến mức thấp nhất mùi vị khó chịu của
trái nhàu, thậm chí còn có mùi thơm dịu tự nhiên, chứa nhiều dưỡng chất khoáng chất
tốt cho sức khỏe, đặc biệt trong nhàu có nhiều hợp chất có tác dụng trong việc phòng
chống chữa bệnh và tác dụng làm đẹp da cực kì hiệu quả.
Các nhà khoa học cũng đã tìm thấy 150 chất dinh dưỡng và 140 loại vitamin,
khoáng chất có trong nhàu và các sản phẩm từ nhàu. Nổi bật trong số đó là: sắt, canxi,
kẽm, đồng, vitamin A, vitamin B1,vitamin B6, các vitamin B12, axit folic, vitamin C,
vitamin E, magie, phốt pho…. Chỉ cần bạn sử dụng một lượng bột nhàu hàng ngày thì
cũng đủ một hàm lượng dinh dưỡng như axit folic, vitamin C, vitamin E, vitamin B12
cần thiết…Và đồng thời hỗ trợ điều trị, phòng chống các bệnh như sau:
- Giảm đau nhức: Đau lưng, đau nhức xương khớp, tê mỏi tay chân, đau nhức do
thay đổi thời tiết, đau nửa đầu,…
- Phòng ngừa bệnh gout.
- Làm giảm huyết áp: Giúp điều hòa huyết áp, phòng chống các bệnh do cao huyết
áp gây ra như tai biến, chóng mặt, nôn mửa,…
- Tốt cho hệ tim mạch.
- Giảm cân an toàn, làm sáng da, tăng tính đàn hồi cho da. Giúp đen tóc, mượt tóc.
- Chống bệnh ung thư: Nhàu có khả năng tăng cường sức đề kháng, tăng hệ miễn
dịch cho cơ thể. Giúp phòng chống tế bào hình thành nên khối u, phòng bệnh ung thư.
Bên cạnh đó, bột quả nhàu còn hỗ trợ điều trị ung thư đối với người đang xạ trị. Giúp
hạn chế sự phát triển tế bào u và tăng cường sức lực cho bệnh nhân.
- An thần: Bột quả nhàu giúp ngủ sâu giấc, giảm căng thẳng, bớt mệt mỏi. Đây là
bài thuốc an thần an toàn, không gây nghiện hay tác dụng phụ cho người dùng.
- Hạ sốt, giúp người ốm mau lại sức, trị ho, cảm cúm.
- Hỗ trợ điều trị chứng bệnh suy giảm trí nhớ.
- Phòng chống bệnh tiểu đường.
- Tốt cho hệ tiêu hóa: Giúp lợi tiểu, chống táo bón [23].
Thành phần dinh dưỡng của bột nhàu
Bảng 2.8 Thành phần dinh dưỡng bột nhàu [24]
STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
1 Năng lượng Kcal/100g 358
2 Hàm lượng béo tổng hợp g/100g 2,68
3 Hàm lượng béo bão hòa g/100g 0,69
4 Hàm lượng Cholesterol mg/100g 0
5 Hàm lượng (Na) mg/100g 149
6 Hàm lượng carbohydrate tổng số g/100g 76,6
7 Hàm lượng xơ dễ tiêu g/100g 59,8
Hàm lượng đường tổng số qui ra
8 g/100g 9,45
glucose
9 Hàm lượng protein g/100g 6,93
10 Hàm lượng tro tổng số g/100g 6,94
11 Hàm lượng vitamin C mg/100g 5,00
12 Hàm lượng canxi (Ca) mg/100g 460
13 Hàm lượng vitamin K mg/100g 1570
Phương thức vận chuyển và bảo quản

Bột nhàu được đóng gói trong bao bì kín, vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ
thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
Chỉ tiêu chất lượng của bột nhàu theo TCVN I-4:2017 về dược liệu và thuốc từ
dược liệu [25].
- Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.9 Chỉ tiêu cảm quan bột nhàu [25]
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Bột quả có màu xám đen (quả già) hoặc màu nâu đen (quả chín)
Mùi Mùi hăng đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Vị Vị the đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái Dạng bột, mịn, không vón cục, không có tạp chất lạ
- Chỉ tiêu hóa – lý

Bảng 2.10 Chỉ tiêu hóa - lý bột nhàu [25]
STT Tên chỉ tiêu Mức
Độ mịn, tính theo % khối lượng
1 15
Giữ lại trên rây cỡ lỗ 0,25 mm, không lớn hơn
2 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 12
Hàm lượng chất tan trong nước, tính theo % khối lượng chất khô, không
3 17
nhỏ hơn
4 Hàm lượng tro toàn phần, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 10
5 Tạp chất khác, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 1
6 Tỷ lệ hạt, tính theo % khối lượng, không lớn hơn 30
- Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.11 Chỉ tiêu vi sinh bột nhàu [24]
Giới hạn cho
STT Chỉ tiêu Đơn vị
phép
1 Salmonella CFU/g 0
2 Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/g 104
3 Staphylococcus aureus CFU/g 0
4 Clostridium perfrigens CFU/g 0
5 Bacillus cereus CFU/g 102
6 Coliform CFU/g 10
7 E. coli CFU/g 0
8 Tổng số bào tử nấm mốc và nấm men CFU/g 10
9 Hàm lượng Asen/Arsenic (AS) mg/Kg 0
10 Hàm lượng chì mg/Kg 0
11 Hàm lượng thủy ngân mg/Kg 0
12 I-ron Fe+3 mg/Kg 0
2.2.2. Cốm Nhàu

Cốm nhàu là loại sản phẩm dạng rắn, có dạng hình hạt cốm được làm từ quả nhàu
tươi hoặc nhàu khô. Cốm là dạng sản phẩm có thể dùng ngay hay pha nước uống,
thường thì cốm được dùng ăn ngay [26].
Cốm nhàu là sản phẩm được sản xuất từ bột nhàu nguyên chất phối trộn với đường
cỏ ngọt để tạo vị ngọt sau đó đưa đi tạo hạt. Cốm có mùi thơm dịu chứ không ngấy,
không ngán và đặc biệt là không có mùi khai nồng như trái nhàu tươi. Đây cũng là lý
do mà nhiều người có thể dùng cốm nhàu mà không có cảm giác khó chịu.
- Cốm nhàu cũng có nhiều công dụng tương tự
như bột nhàu hay quả nhàu như: Phòng ngừa ung
thư, giảm đau nhức xương khớp, giảm ho hen, ổn
định đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường, giải quyết
các vấn đề liên quan tiết niệu, kinh nguyệt, giảm và
phòng ngừa sốt, nhiễm trùng, đau nửa đầu, dấu hiệu
lão hóa…
- Phương thức vận chuyển và bảo quản
Cốm được đóng gói trong bao bì kín, vận chuyển Hình 2.6 Cốm nhàu [26]
và bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp.
- Theo Dược điển Việt Nam, cốm cần phải được kiểm soát về chất lượng về các chỉ
tiêu sau [27]:
+ Trạng thái: Cốm phải khô, đồng đều về kích thước hạt, không có hiện tượng hút
ẩm, không bị mềm và biến màu.
+ Độ ẩm: ≤ 5 %
+ Độ đồng đều khối lượng: Sai lệch 5 %
+ Độ hòa tan: Thêm nước nóng vào cốm theo tỉ lệ 20:1 và khuấy trong 5 phút, cốm
phải tan hoàn toàn.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm trong nước và trên thế giới
Những năm gần đây, công nghệ và các sản phẩm từ quả nhàu của các doanh nghiệp
Việt Nam đã có bước cải tiến đáng kể, hệ thống phân phối được đầu tư, giúp sản phẩm
nội chiếm ưu thế. Bên cạnh đó, quả nhàu Việt Nam còn chiếm được sự tin yêu của
người tiêu dùng nước ngoài nhờ am hiểu khẩu vị, tập quán tiêu dùng và nhu cầu ở thị
trường các nước lân cận . Một số doanh nghiệp trong nước đã nhanh chóng tận dụng
lợi thế này, đầu tư công nghệ để làm ra những sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng về chất lượng, an toàn vệ sinh, mẫu mã,...Tiêu biểu là Công Ty
Thương Mại Xuất Nhập Khẩu HanVina – chuyên xuất khẩu các sản phẩm từ quả nhàu
sang Hàn Quốc; Công ty cổ phần Thương Mại Xuất Nhập Khẩu Starfood Việt Nam –
chuyên xuất khẩu sang Hàn Quốc, Đài Loan; Công ty cổ phần Sản xuất và thương mại
Eco Health Việt Nam,...
Hiện nay, diện tích trồng nhàu đã được trải rộng trên cả nước đặc biệt là các tỉnh
phía Nam. Theo Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Cà Mau, hiện toàn tỉnh
có gần 120 ha trồng nhàu [28]. Cơ sở sản xuất Bestone ở Tam Kỳ, Quảng Nam thu hái
nhàu đạt sản lượng 500 kg nhàu lát khô mỗi tháng, các sản phẩm từ nhàu của cơ sở đã
xuất bán đi nhiều nơi: Quảng Nam, TP.Đà Nẵng, TP.HCM, Hà Nội…
Đầu năm 2019, Công ty TNHH Sản phẩm thiên nhiên Adeva Noni xuất bán với số
lượng 500 - 1000 sản phẩm/tháng ở các Sân bay Đà Nẵng và Cam Ranh là thị trường
tiêu thụ chủ lực do phục vụ đông khách Hàn Quốc. Khi dịch Covid - 19 bùng phát,
khách du lịch giảm làm ảnh hưởng trực tiếp doanh thu, vì vậy công ty chuyển hướng
nghiên cứu và đẩy mạnh sản xuất dòng mỹ phẩm từ trái nhàu. Sản phẩm được ký gửi
tại các quầy kệ một số siêu thị mini tại Đà Nẵng và giới thiệu qua kênh online. Kết quả
phản hồi khá tích cực, doanh số từ những kênh phân phối này bắt đầu tăng trưởng [29].
Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn phương án thiết kế

3.1.1. Phương án thiết kế sản xuất bột nhàu
Có 2 phương pháp sản xuất bột nhàu
+ Phương pháp 1: Sản xuất bột nguyên quả
Trong phương pháp này, nhàu già được lựa chọn, rửa sạch → Cắt lát → Sấy bằng
năng lượng mặt trời hoặc tủ sấy đến độ ẩm nhỏ hơn 7 %→ Nghiền, rây → Bảo quản
trong bao bì kín thường là bao bì polypropylen hoặc bao bì giấy nhiều lớp [30].
+ Phương pháp 2: Sản xuất bột từ dịch quả nhàu [31]
Lựa chọn, rửa trái nhàu → Chín trái nhàu ở 26 oC - 28 oC và độ ẩm tương đối 70 %
- 75 % trong 2 - 3 ngày → Chần (τ = 6 phút) → Xay nhuyễn → Dịch trong → Cô đặc
(t = 50 oC, Bx = 9 %)→ Sấy phun (t = 160oC/5s) [32] → Đóng gói chân không.
Mỗi phương pháp đều có ưu, nhược điểm riêng. Vì vậy tính chất cảm quan ở mỗi
phương pháp cũng khác nhau
+ Phương pháp 1
- Sản xuất từ nguyên quả nhàu nên sản phẩm nguyên chất, hoàn toàn tự nhiên phù
hợp với nhu cầu tiêu dùng hiện nay.
- Phương pháp đơn giản, dễ thực hiện, vốn đầu tư thấp hơn so với phương pháp sấy
phun. Sấy đồng đều, màu sắc và chất lượng sản phẩm ít bị thay đổi.
- Có thể linh động để nghiên cứu thêm các sản phẩm về nhàu như viên nhàu, trà
nhàu, xà bông nhàu…và sản xuất dược liệu khác.
- Nguyên liệu là quả nhàu già nên dễ thu hái, vận chuyển và bảo quản, ít gây dập
nguyên liệu, giảm được tỷ lệ hư hỏng.
+ Phương pháp 2
- Sản phẩm sau khi sấy có dạng bột mịn đồng nhất, xốp, độ hòa tan cao (90 – 100
%), độ ẩm thấp (3 – 4 %), không cần phải qua giai đoạn nghiền, chất lượng ít bị biến
đổi so với nguyên liệu ban đầu, tiện lợi cho sử dụng và chế biến.
- Phương pháp phức tạp, vốn đầu tư cao.
Dựa trên những ưu điểm mà phương pháp sản xuất bột nguyên quả dùng phương
pháp sấy đối lưu mang lại: Tiết kiệm được chi phí sản xuất, tổn thất các chất dinh
dưỡng trong thực phẩm ít, đơn giản dễ thực hiện và tạo ra sản phẩm hoàn toàn tự nhiên
phù hợp với xu hướng tiêu dùng trong nước và nước ngoài.
Vậy lựa chọn phương án thiết kế cho dây chuyền sản xuất bột nhàu bằng phương
pháp sấy đối lưu.
3.1.2. Phương án thiết kế sản xuất cốm nhàu
Có 2 phương pháp sản xuất cốm:
+ Phương pháp 1: Sản xuất cốm nhàu từ bột nhàu
Phương pháp này sử dụng bột nhàu đem đi phối trộn với các nguyên liệu phụ và
nước sao cho độ ẩm của hỗn hợp W = 30 - 33%. Sau đó đem đi tạo cốm bằng máy nén
tạo hạt cốm.
+ Phương pháp 2: Sản xuất cốm từ dịch ép quả nhàu.
Tương tự như quy trình sản xuất bột nhàu từ dịch quả nhàu. Sau khi cô đặc dịch quả
nhàu, phối trộn với tá dược hoặc nguyên liệu phụ rồi được sấy trong máy sấy tầng sôi
tạo hạt cốm.
Ưu và nhược điểm của từng phương pháp:
+ Phương pháp 1
- Có thể sử dụng được sản phẩm bột của nhà máy để sản xuất cốm.
- Chất lượng sản phẩm ít bị biến đổi do quá trình nén cốm sinh ra ít nhiệt.
- Phương pháp này đơn giản, dễ thực hiện, vốn đầu tư thấp hơn so với phương pháp
sấy tầng sôi tạo hạt. Tuy nhiên sản phẩm tạo thành có độ đồng đều không cao.
+ Phương pháp 2
- Tạo hạt có độ đồng đều cao, thích hợp cho các sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ.
- Sản phẩm có độ hòa tan cao, độ ẩm thấp.
- Phương pháp này phức tạp, vốn đầu tư cao.
Dựa vào những ưu và nhược điểm của hai phương pháp thì phương pháp sản xuất
cốm từ bột nhàu là phù hợp với nhà máy hiện tại: Tiết kiệm được chi phí sản xuất, đơn
giản dễ thực hiện và chất lượng sản phẩm ít bị thay đổi. Áp dụng phương án này sẽ
đáp ứng được quy mô công nghiệp của nhà máy, cho hiệu suất chất lượng sản phẩm
tốt nhất, sử dụng nguồn bột nhàu tạo thành để sản xuất cốm rút ngắn được dây chuyền
sản xuất.
Vậy chọn phương án thiết kế sản xuất cốm nhàu là phương pháp sản xuất cốm nhàu
từ bột nhàu.
3.2. Quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bột nhàu và cốm nhàu được thể hiện ở hình 3.1.
Quả nhàu tươi
Lựa chọn, phân loại
Rửa
Chần
T = 85 oC, τ = 4 phút
Cắt lát d = 4 mm
Sấy
T = 70 oC, W = 7 %
Nghiền thô Ф = 5 mm
Nghiền mịn Ф = 0,25 mm

Bột nhàu
Hạt lớn
Tách kim loại
Sàng phân loại

Bao gói
Ф = 0,25 mm
Đường cỏ ngọt = 0,2
% Bột nhàu (w/w), Phối trộn w = 30 - 33% Bao bì
Nước
Tạo cốm Ф = 2 mm
Sấy
T = 55 - 65 oC, w = 5 %
Rây Ф = 2 mm
Bao bì Bao gói, dán nhãn
Cốm nhàu
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [34]
3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ

3.3.1. Lựa chọn, phân loại
Mục đích
Nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra lựa chọn để đạt những
tiêu chuẩn như bảng 2.2, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng
cao chất lượng sản phẩm.
Cách tiến hành
- Nguyên liệu sau khi thu hái nhanh chóng vận chuyển về kho, kiểm duyệt để lọc bỏ
những quả dập, bị côn trùng tấn công, có dấu hiệu hỏng, loại bỏ rác bẩn….
- Chọn lọc kỹ lưỡng những quả nhàu già, mắt quả căng, có màu trắng xanh.
Bố trí công nhân đứng hai bên băng chuyền để loại bỏ quả hư, dập, tạp chất.
3.3.2. Rửa
Mục đích
- Rửa sạch để loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng
thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Cách tiến hành
Nguyên liệu được cho vào bồn máy rửa sục khí của thiết bị rửa băng tải để khuấy
động mạnh, làm sạch các chất bẩn ở bề mặt, sau đó nguyên liệu về phía băng tải có gờ
để vớt quả lên tuần tự. Ở vị trí này có ống gắn các pet phun nước để rửa lại giúp làm
sạch trái, sau đó đưa về máng xả và đưa trái qua băng tải thổi khô quả [33].
3.3.3. Chần
Mục đích
- Nhằm làm cho mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khi thoát ra, chất
nguyên sinh đông tụ tách ra khỏi màng tế bào, làm độ thấm hút của màng tế bào tăng
lên. Vì vậy khi sấy nước dễ thoát ra hơn.
- Vô hoạt các enzyme polyphenol oxydase gây sẫm màu nguyên liệu.
-Tiêu diệt vi sinh vật có trên bề mặt quả nhàu.
Hình 3.2 Thiết bị chần băng tải [72]
Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi được rửa sạch theo băng tải đi vào thiết bị chần.
+ Cấu tạo
1. Cửa nguyên liệu vào 5. Vòi nước rửa
2. Băng tải 6. Cửa nguyên liệu ra
3. Thùng chần 7. Đường nước cấp
4. Ống hơi 8. Đường nước xả
+ Nguyên lý
Nguyên liệu cửa nạp và được vận chuyển trên băng tải trong thùng chần có chứa
nước nóng hoặc dung dịch chần nóng. Thời gian nguyên liệu đi từ đầu thùng chần đến
cuối thùng chần chính là thời gian chần. Nguyên liệu sau khi chần được làm nguội
hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa và đi ra ở cuối thiết bị.
+ Thông số kỹ thuật [34]
Nhiệt độ chần: T = 85 oC.
Thời gian chần: τ = 4 phút.
3.3.4. Cắt lát
Mục đích
- Cắt quả nhàu nhằm mục đích làm nhỏ nguyên liệu nhàu, sản phẩm đồng đều độ
dày, tạo điều kiện cho ẩm thoát ra dễ dàng, thuận lợi cho quá trình sấy.
- Rút ngắn thời gian sấy nhằm giảm hao phí, giảm tổn thất các chất dinh dưỡng.
Cách tiến hành
Nhàu được cắt lát có độ dày khoảng 4 mm vừa đáp ứng được về cả cảm quan và giá
trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nếu cắt mỏng hơn thì khi sấy cấu trúc tế bào ở mặt cắt
của lát nhàu bị phá vỡ, tốc độ thoát hơi ẩm nhanh làm cho lát nhàu bị co ngót mạnh
dẫn đến sự nứt vỡ cấu trúc, càng làm tăng sự thất thoát dịch bào, gây ra sự tổn thất
dinh dưỡng. Nếu độ dày lớn thì khả năng thoát ẩm càng khó nên kéo dài thời gian sấy
làm tăng thời gian tiếp xúc giữa nguyên liệu với oxy từ đó làm oxy hóa các hợp chất có
khả năng kháng oxy hóa trong lát nhàu.
+ Nguyên lý
Nguyên liệu đi vào máy cắt lát theo băng chuyền và khi được giữ nhờ vào cơ cấu
băng tải di động ở trên và dưới đưa đến lưỡi cắt. Động cơ truyền chuyển động qua puli
tới trục chính của lưỡi cắt. Khi đó, lưỡi cắt sẽ xoay tròn để thái lát quả.
+ Thông số kỹ thuật
Độ dày nguyên liệu d = 4 mm.
3.3.5. Sấy
Mục đích
- Nhằm đưa nguyên liệu về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình nghiền và rây,
giữ được chất lượng tốt nhất như màu sắc, hình dạng, chất dinh dưỡng trong sản phẩm.
- Độ ẩm thấp đảm bảo cho quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
- Đảm bảo chất lượng và tăng thời hạn bảo quản.
Cách tiến hành
Nhàu sau khi thái lát được đưa vào sấy ở nhiệt độ 70 oC. Ở nhiệt độ này tổn thất
hàm lượng vitamin C và polyphenol tổng số thấp cũng như khả năng kháng oxy hóa
cao, sản phẩm có hoạt tính sinh học cao hơn khi sấy ở 80 oC. Nếu sấy ở nhiệt độ thấp
hơn thì thời gian sấy lâu, không kinh tế. Sấy nguyên liệu đến độ ẩm 7 % [34].
+ Nguyên lý
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp,
chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác
nhân sấy. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang với
dòng chuyển động của sản phẩm.
Nhiệt độ sấy: T = 70 oC
Độ ẩm sau sấy: W = 7 %
3.3.6. Nghiền thô
Mục đích
Giảm kích thước nguyên liệu, giảm tải cho thiết bị nghiền mịn.
Cách tiến hành
Nguyên liệu sau khi sấy được cho vào máy nghiền
búa để nghiền thô.
+ Nguyên lý: Quá trình nghiền nhỏ vật liệu trong
máy nghiền búa là do va đập của các búa vào vật
liệu, sự chà xát vật liệu với búa và với thành trong
của vỏ máy. Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua tấm lưới
phân loại và được đưa ra khỏi máy. Còn vật liệu hạt
to chưa đúng yêu cầu thì được các đĩa búa tiếp tục
Hình 3.3 Máy nghiền búa [35]
nghiền nhỏ [35].
Kích thước lỗ lưới Ф = 5 mm.
3.3.7. Nghiền mịn

Mục đích
Làm nhỏ kích thước của nguyên liệu xuống mức mong muốn, tạo điều kiện cho quá
trình tiếp theo thuận lợi, dễ dàng hơn.
Cách tiến hành
+ Nguyên lý:
Nguyên liệu sau khi nghiền thô được quạt
hút đưa vào cylone thu hồi bột rồi đưa vào
khoang nghiền mịn. Tại đây, nguyên liệu được
nghiền mịn nhờ máy nghiền đĩa, lọt qua lỗ lưới
được cyclone thu hồi lại. Nguyên liệu còn kích
thước lớn thì tiếp tục được nghiền. Các hạt bụi
trong quá trình nghiền được thu hồi tại buồng Hình 3.4 Máy nghiền mịn [36]
thu bụi để tránh làm tổn thất nguyên liệu.Vì nguyên liệu tại khoang nghiền mịn được
cyclone hút đi ngay sau khi nghiền nên không có sự gia tăng nhiệt độ làm ảnh hưởng
đến chất lượng nguyên liệu [36].
+ Thông số kỹ thuật: Kích thước lỗ lưới Ф = 0,25 mm.
3.3.8. Tách kim loại
Mục đích
Nhằm tách kim loại do quá trình sản xuất gây chà xát mòn thiết bị làm lẫn trong
nguyên liệu, đảm bảo chất lượng của sản phẩm.
Cách tiến hành
+ Nguyên lý
Nguyên liệu thô từ phễu hoặc máng rơi tự do rơi
vào thiết bị tách kim loại, nếu không có tạp chất kim
loại, nguyên liệu thô sẽ được đưa trực tiếp qua thiết bị
tách kim loại đến đầu dưới của ổ cắm. Nếu máy dò
phát hiện sự có mặt của kim loại trong nguyên liệu,
bộ điều khiển ngay lập tức kích hoạt tấm tách để
hướng kim loại và một phần của nguyên liệu vào bên
cạnh cổng xả, và sau đó ống dẫn nhanh chóng trở về
vị trí bình thường. Độ chính xác phát hiện cũng có Hình 3.5 Máy tách kimloại [37]
thể được điều chỉnh theo nhu cầu sản xuất, phát hiện
và tách tối thiểu các hạt kim loại Ø 0,2 mm [37].
3.3.9. Sàng phân loại

Mục đích
Phân để tạo kích thước đồng đều cho sản phẩm đạt tính chất cảm quan tốt nhất.
Cách tiến hành
+ Nguyên lý
Nhờ sự rung của động cơ, vật liệu sẽ theo
những lỗ trên sàng rơi dần dần xuống dưới.
Những hạt không đủ kích thước sẽ ở trên mặt
sàng và được chuyển ra bằng một cửa. Những hạt
đạt kích thước yêu cầu sẽ rơi xuống và được đưa
ra ngoài theo một cửa riêng biệt nữa [38].
Hình 3.6 Sàng rung phân loại [38]
Kích thước lỗ lưới phân loại Ф = 0,25 mm.
Sàng phân loại 2 lớp lưới.
3.3.10. Phối trộn
Mục đích
- Phối trộn đồng đều nguyên liệu, tạo độ đồng nhất để sản phẩm có chất lượng tốt
và chuẩn bị cho công đoạn tạo cốm.
- Giúp điều vị sản phẩm tạo ra sản phẩm hoàn thiện hơn.
- Đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Cách tiến hành
Nguyên liệu sau khi định lượng được cho vào thiết bị phối trộn để trộn với nước và
đường cỏ ngọt cho đồng đều chuẩn bị cho quá trình tạo cốm.
+ Nguyên lý
Máy hoạt động dựa trên nguyên lý đảo trộn bằng cánh xoắn trục ngang, nguyên liệu
sẽ được đảo trộn với nhau nhờ hai cánh trộn có hướng xoắn ngược chiều giúp cho các
hạt nguyên liệu luôn được tuần hoàn với nhau tạo độ đồng đều của nguyên liệu sau khi
phối trộn [39].
Tỷ lệ phối trộn đường cỏ ngọt là 0,2 % so với bột về khối lượng.
Độ ẩm bột sau phối trộn: w = 30 - 33 %.
3.3.11. Tạo cốm
Mục đích
Tạo cấu trúc và hình dáng cho sản phẩm.
Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi phối trộn cho vào máy tạo cốm.
+ Nguyên lý
Nguyên liệu vào cửa nạp, động cơ truyền chuyển động qua bộ giảm tốc, tác động
làm quay cánh gạt và cánh nén. Khi đó nguyên liệu sẽ được cánh gạt gạt xuống và
cánh nén ép nguyên liệu vào mặt lưới, qua lỗ lưới tạo hình hạt cốm rồi rơi xuống phễu
ra sản phẩm. Có thể điều chỉnh kích thước hạt cốm bằng cách thay đổi mặt sàng có
kích thước lỗ khác nhau. Hoạt động liên tục máy tự động xả sản phẩm ra ngoài [40].
Kích thước lỗ lưới tạo hạt cốm: Ф = 2 mm.
3.3.12. Sấy
Mục đích
+ Đưa sản phẩm về độ ẩm thích hợp để bảo quản.
+ Cố định hình dáng sản phẩm tạo thành.
Cách tiến hành
Sử dụng thiết bị sấy tầng sôi để sấy hạt, vừa làm đứt các sợi cốm vừa làm khô cốm.
+ Nguyên lý
Thổi một dòng khí nóng xuyên từ dưới lên qua một lớp các phần tử nhỏ (hạt). Khi
lưu lượng còn thấp, khí chỉ xuyên qua không gian trống giữa các phần tử rồi ra khỏi
lớp hạt. Khi tăng lưu lượng đến giá trị nào đó, các phần tử bắt đầu lơ lững trong dòng
khí đi lên. Quá trình này tăng diện tích tiếp xúc giữa hạt và không khí nóng giúp cho
hạt làm khô nhanh.
+ Thông số kỹ thuật [41]
Nhiệt độ sấy: T = 55 oC - 65 oC.
Độ ẩm sau sấy: W = 5 %.
3.3.13. Sàng phân loại
Mục đích
- Chuẩn bị cho quá trình bao gói.
- Tạo kích thước đồng đều cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
Cách tiến hành
Cốm được đưa vào sàng phân loại, hạt đạt kích thước được vận chuyển đến máy
đóng gói.
Nguyên lý tương tự như máy sàng phân loại.
Thông số kỹ thuật: Kích thước lỗ lưới phân loại Ф = 2 mm, 1 lớp lưới.
3.3.14. Bao gói

Mục đích
+ Giữ chất lượng sản phẩm trong thời gian dài bảo quản.
+ Tăng vẻ đẹp và hấp dẫn cho cốm và bột nhàu.
+ Chống sự xâm nhập của vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm.
+ Cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng.
Thường dùng giấy nhiều lớp, kín hoặc chai lọ nhựa, thủy tinh và bao bì phải có khả
năng chịu được tác động bên ngoài.
Cách tiến hành
+ Nguyên lý
- Máy đóng gói bột nhàu: Khởi động máy, gắn cuộn bao bì vào vị trí, đưa nguyên
liệu vào bồn chứa, cài đặt nhiệt độ cho dao ép và dao cắt. Khi các hệ thống cùng vận
hành, sản phẩm sẽ xuống khay chén định lượng, theo phểu định hướng chạy xuống
dưới. Khi hệ thống cùng chạy, máy tự động tạo túi để cho sản phẩm đã định lượng
vào, dao ép và dao cắt sẽ đóng sản phẩm vào trong bao bì.
- Máy đóng gói cốm
Nguyên lý hoạt động của máy định lượng dựa trên số vòng quay của bước vít. Mỗi
bước vít sẽ mang một khối lượng sản phẩm không đổi. Số vòng quay được điều khiển
bằng bộ đếm vòng quay. Sản phẩm được chiết vào lọ nhờ vào chuyển động tương
quan giữa băng tải cấp lọ và bước vít của máy.
- Máy dán nhãn lọ cốm
Sản phẩm di chuyển trên băng tải đồng thời được quay tròn nhờ cơ cấu ma sát, trên
băng ma sát được căng cuộn băng keo hai mặt. Lọ di chuyển tròn và dính chặt tem
nhãn. Nhãn lọ được dán cứng nhờ lực lăn ép trên băng ma sát.
+ Thông số thiết bị
 Máy đóng gói bột: Đóng túi với khối lượng 500 g.
 Máy đóng gói cốm: Chiết vào lọ 400 g.
Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
4.1. Kế hoạch sản xuất

4.1.1. Kế hoạch nhập nguyên liệu trong một năm
Bảng 4.1 Bảng nhập nguyên liệu của nhà máy
Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Nguyên liệu
x x x x x x x x x x x x
nhàu tươi
+ Ký hiệu “x”: Nhà máy có nhập nguyên liệu.
4.1.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy
Để đáp ứng được sản lượng nguyên liệu vào mùa và tăng doanh thu cho nhà máy,
vào các tháng 5, 6, 7, 8, 9, 10 nhà máy sẽ làm việc 3 ca/ngày. Các tháng 11, 12, 1, 2, 3,
4 làm việc 2 ca/ngày vì sản lượng nhàu trong thời gian này giảm do ảnh hưởng khí hậu
lạnh của mùa đông. Các ngày nghỉ trong năm và các ngày chủ nhật:
- Tết dương lịch: 1/1
- Tết âm lịch: 11/2/2021 đến hết 17/2/2021
- Giỗ tổ Hùng Vương: 10/3 âm lịch
- Ngày giải phóng miền Nam: 30/4
- Quốc tế lao động: 1/5
- Quốc khánh: 2/9
Để nhà máy vận hành tốt thì phải có giai đoạn tu sửa, bảo dưỡng. Nhà máy sẽ
ngừng hoạt động 1 tuần trong tháng 3 để thực hiện bảo dưỡng thiết bị, máy móc.
Kế hoạch sản xuất của nhà máy theo ca và theo tháng được thể hiện ở bảng 4.2 và
4.3 như sau:
Bảng 4.2 Bảng sản xuất theo ca của nhà máy
Tháng
Sản phẩm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Ca
I x x x x x x x x x x x x
Bột nhàu II x x x x x x x x x x x x
III 0 0 0 0 x x x x x x 0 0
I x x x x x x x x x x x x
Cốm nhàu II x x x x x x x x x x x x
III 0 0 0 0 x x x x x x 0 0
+ Ký hiệu
x: Nhà máy có sản xuất
0: Nhà máy không sản xuất
Bảng 4.3 Bảng thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2020)
Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm
Số ngày 25 18 21 24 25 26 27 26 25 26 26 27 296
Số ca 50 36 42 48 75 75 81 78 75 78 52 54 747
Từ bảng trên ta có tổng số ca làm việc trong một năm là 747 ca.
Tổng số ngày sản xuất là 296 ngày.
4.2. Tính cân bằng vật chất
4.2.1. Số liệu ban đầu
- Năng suất thiết kế của nhà máy là 360 tấn nguyên liệu/ngày. Gồm hai dây chuyền:
+ Sản xuất bột nhàu với năng suất 200 tấn nguyên liệu/ngày.
+ Sản xuất cốm nhàu với năng suất 160 tấn nguyên liệu/ngày.
Nguyên liệu sản xuất bột nhàu 200 5
 = =
Nguyên liệu sản xuất cốm nhàu 160 4
Nhà máy sản xuất 296 ngày.
+ Năng suất trong một năm của nhà máy là: 106560 tấn nguyên liệu/năm.
+ Năng suất mỗi ca (8 giờ) là: 142,651 tấn nguyên liệu/ca.
+ Năng suất mỗi giờ: 17,831 tấn nguyên liệu/giờ.
 Dữ liệu đầu vào:
- Quả nhàu tươi
+ Độ ẩm: 82,8 %
- Đường cỏ ngọt: Hàm lượng chất khô 99,8 %
 Dữ liệu đầu ra:
+ Bột nhàu:
Độ ẩm khoảng 5 %
+ Cốm nhàu:
Độ ẩm 5 %
4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho công đoạn chung của hai dây chuyền sản xuất
Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn sản xuất chung
Hao hụt % so với khối lượng nguyên
STT Công đoạn
liệu của công đoạn trước (ni)
1 Lựa chọn, phân loại 1
2 Rửa 0,5
3 Chần 0,2
4 Cắt lát 0,5
5 Sấy 0,5
6 Nghiền thô 0,5
7 Nghiền mịn 1
8 Tách kim loại 0,2
9 Sàng phân loại 0,5
Công thức tính hao hụt:

100 −ni
G i = G i-1 × (4.1)
100
Trong đó:
G i: Khối lượng nguyên liệu ra của công đoạn i (tấn nguyên liệu/giờ)
G i-1: Khối lượng nguyên liệu ra của công đoạn i-1 (tấn nguyên liệu/giờ)
ni: Hao hụt công đoạn tại công đoạn i (%)
Lượng nguyên liệu nhàu đưa vào sản xuất trong 1 giờ là: 17,831 tấn nguyên
liệu/giờ.
Tính khối lượng nguyên liệu hoặc bán thành phẩm sau mỗi công đoạn trong 1 giờ:
Lựa chọn, phân loại
G0 Lựa chọn, phân loại G1
Lượng nguyên liệu vào: G0 = 17,831 (tấn/h)

Lượng nguyên liệu ra:
100 −n1 −2−7 100 −10
G1=G0× = 17,831 × = 16,064 (tấn/h).
100 100
Rửa
G1 Rửa G2

100 −n2 100 −0,5
G2=G1× = 16,064 × = 15,984 (tấn/h)
100 100
Chần
G2 Chần G3

100 −n3 100 −0,2
G3=G2× = 15,984 × = 15,952 (tấn/h)
100 100
Cắt lát
G3 Cắt lát G4

100 −n4 100 −0,5
G4=G3× = 15,952 × = 15,872 (tấn/h)
100 100
Sấy
∆G
G4 Sấy G5

Lượng nguyên liệu sau khi sấy (tính theo độ ẩm bán thành phẩm):
100 − W1 100 − 82,8
G’5 =G4 × = 15,872 × = 2,936 (tấn/h)
100 − W2 100−7
Với: G4, G’5 (tấn/h) lần lượt là lượng vật liệu vào và ra khỏi máy sấy.
W1: độ ẩm vật liệu trước khi sấy, W1 = 82,8 %.
W2: độ ẩm vật liệu sau khi sấy, W2 = 7 %.
Từ đó, ta có: Lượng hơi ẩm bay ra trong quá trình sấy là:
∆G= G4 – G’5 = 15,872 – 2,936 = 12,936 (tấn/h)
Lượng nguyên liệu sau khi sấy (có tính hao hụt 0,5 %)
100 −n5 100 −0,5

G 5 = G’ 5 × = 2,936 × = 2,921 (tấn/h)
100 100
Nghiền thô
G5 Nghiền thô G6
Lượng nguyên liệu vào: G5 = 2,921 (tấn/h).

100 − n6 100 −0,5
G6=G5× = 2,921 × = 2,906 (tấn/h)
100 100
Nghiền mịn
Thu hồi bụi 0,5 %
G6 Nghiền mịn G7

Lượng nguyên liệu ra
Giả thiết:
+ Tỷ lệ % bụi thu hồi tại cyclone là: 0,5 %
+ Tỷ lệ % hao hụt tại công đoạn là: 1 %
100 −(n7 +0,5) 100 −1,5
G7 = G 6 × = 2,906 × = 2,863 (tấn/h)
100 100
Tách kim loại
Kim loại 0,02 % G7
G7 Tách kim loại G8
Lượng nguyên liệu vào là: G7 = 2,863 (tấn/h)

Giả thiết: + Tỷ lệ % kim loại có trong bán thành phẩm là: 0,02 %
+ Tỷ lệ % hao hụt công đoạn là: 0,2 %
100 −(n8 +0,02) 100 −(0,2+0,02)
G8=G7× = 2,863 × = 2,856 (tấn/h)
100 100
Sàng phân loại
Bột mịn 2 % G8
G8 Sàng phân loại G9

Giả thiết tỷ lệ % bột mịn: 2 %
100 −(n9 +2) 100 −2,5
G9=G8× = 2,856 × = 2,785 (tấn/h)
100 100
Kết quả tính khối lượng chất khô của nguyên liệu qua từng công đoạn ở bảng 4.5:
Bảng 4.5 Khối lượng nguyên liệu/bán thành phẩm đầu vào mỗi công đoạn
trong 1 giờ
STT Công đoạn G (tấn/h)
1 Lựa chọn, phân loại 17,831
2 Rửa 16,064
3 Chần 15,984
4 Cắt lát 15,952
5 Sấy 15,872
6 Nghiền thô 2,921
7 Nghiền mịn 2,906
8 Tách kim loại 2,863
9 Sàng phân loại 2,856
4.2.3. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bột nhàu
5
- Theo tỷ lệ nguyên liệu ban đầu để sản xuất bột nhàu và cốm nhàu là:
4
5 5
Suy ra, khối lượng bột nhàu đi đóng gói là × G9 = × 2,785 = 1,547 (tấn/h).
9 9
- Tỷ lệ hao hụt ở công đoạn bao gói là 1 %.
100−1
- Lượng sản phẩm bột nhàu sau bao gói là Mspb = 1,547 × = 1,532 (tấn/h).
100
 Bột đóng gói vào bao bì giấy nhiều lớp với khối lượng 500 g.
- Kích thước túi L ×W ×H (cm): 11 × 6 × 35
1,532 ×106
- Số lượng bao bì cần dùng trong 1h: n = = 3064 (túi/h).
500
- Chọn số túi hao hụt là 1 %.
100
- Số túi thực tế cần dùng là ntt = 3064 × = 3094,94 (túi/h).
100−1
Vậy số túi cần dùng trong 1 giờ là 3095 túi.
 Các túi bột được đóng thùng carton: 30 túi/thùng.
Kích thước thùng carton L ×W × H (cm): 60 × 40 × 40

3064
Số thùng carton dùng trong 1 giờ là: N = = 102,13 (thùng/h).
30
Chọn tỷ lệ hao hụt thùng là 0,5 %.
100
Số thùng thực tế cần dùng là: Ntt = 102,13 × = 102,64 (thùng/h).
100−0,5
Vậy số thùng cần dùng trong 1 giờ là 103 thùng.
4.2.4. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất cốm
Khối lượng bột nhàu để sản xuất cốm: 2,785 – 1,547 = 1,238 (tấn/h).
Tận dụng bột mịn sau sàng phân loại để sản xuất cốm, giảm bớt phế phẩm. Khối
lượng nguyên liệu sản xuất cốm là: Gb = 1,238 + Mmịn = 1,238+ 0,057 = 1,295 (tấn/h).
2
Trong đó: M mịn = G 8 × = 0,057 (tấn/h).
100
Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn sản xuất Cốm nhàu
Hao hụt % so với khối lượng nguyên
STT Công đoạn
liệu của công đoạn trước (gi)
1 Phối trộn 1,5
2 Tạo cốm 1
3 Sấy 0,5
4 Rây 0,5
5 Bao gói 0,2
Phối trộn
M0 Phối trộn M1
Đường cỏ ngọt (0,2 % Gb), Nước
 Thành phần phối trộn

+ Bột nhàu: Gb = 1,295 (tấn/h) = 1295 (kg/h)
+ Đường cỏ ngọt: 0,2 % so với khối lượng bột nhàu
0,2 0,2
Gđ = G b × = 1295 × = 2,59 (kg/h)
100 100
 Lượng nguyên liệu vào phối trộn
M0 = Gb + Gđ = 1295 + 2,590 = 1297,590 (kg/h)
+ Khối lượng bột nhàu có hàm lượng chất khô 95 %:
95
1295 × = 1230,250 (kg/h).
100
99,8
+ Đường cỏ ngọt có hàm lượng chất khô 99,8 %: 2,590 × = 2,585 (kg/h)
100
Khối lượng nguyên liệu theo chất khô: m = 1230,250 + 2,585 = 1232,835 (kg/h)
Theo thuyết minh quy trình công nghệ, chọn độ ẩm khối bột sau phối trộn là 33 %
do đó lượng nước cần dùng là:
𝑚 ×100
Nn = – M0 (4.2)
100− 𝑤𝑏𝑐
Trong đó:
Nn: lượng nước dùng để hòa trộn bột nhào (kg/h).
wbc: độ ẩm của bột sau phối trộn (%)
m: khối lượng nguyên liệu phối trộn theo chất khô (kg/h).
M0: Khối lượng nguyên liệu phối trộn (kg/h)
Theo công thức (4.2) lượng nước cần bổ sung là:
1232,835×100
N= – 1297,590 = 542,462 (kg/h)
100− 33
 Lượng nguyên liệu ra:
Theo công thức 4.1, tổng khối lượng nguyên liệu sau khi phối trộn (kể cả tiêu hao
1,5 %) là:
100−g1 100−1,5
M1 = (M0 + N) × = (1297,590 + 542,462) ×
100 100
= 1812,451 (kg/h) = 1,812 (tấn/h).
Tạo cốm
M1 Tạo cốm M2
Lượng nguyên liệu vào: M1 = 1,812 (tấn/h)

100 − g2 100 − 1
M2 = M 1 × = 1,812× = 1,794 (tấn/h)
100 100
Sấy
∆M
M2 Sấy M3
 Lượng nguyên liệu vào: M2 = 1,794 (tấn/h)

Lượng nguyên liệu sau khi sấy (tính theo độ ẩm bán thành phẩm):
100 − W1 100 − 33
M’3 = M2 × = 1,794 × = 1,265 (tấn/h).
100 − W2 100−5
Với: M2, M’3 (kg/h) lần lượt là lượng vật liệu vào và ra khỏi máy sấy, (tấn/h).
W1: độ ẩm vật liệu trước khi sấy, W1 = 33 %
W2: độ ẩm vật liệu sau khi sấy, W2 = 5 %.
Từ đó, ta có: Lượng hơi ẩm bay ra trong quá trình sấy là:
∆M = M2 – M’3 = 1,794 – 1,265 = 0,529 (tấn/h)
 Lượng nguyên liệu sau khi sấy (có tính hao hụt 0,5 %)
100 − g3 100 − 0,5
M 3 = M’ 3 × = 1,265 × = 1,259 (tấn/h)
100 100
Rây
Bột mịn 0,5 % M3
M3 Rây M4

Giả thiết tỷ lệ bột mịn là 0,5 %
100 − (g4 +0,5) 100 − 1
M4=M3× = 1,259 × = 1,234 (tấn/h)
100 100
Bao gói
M4 Bao gói M5

100 − g5 100 − 0,2
M5 = M4 × = 1,234 × = 1,232 (tấn/h)
100 100
Vậy lượng sản phẩm cốm nhàu sản xuất được trong 1 giờ là 1,232 (tấn/h).
 Cốm được đóng gói vào lọ với khối lượng 400 gam có đường kính 80 mm và
chiều cao 140 mm.
1,232 ×106
- Số lọ cần dùng trong 1 giờ là: Nlo = = 3080 (lọ/h)
400
- Chọn tỷ lệ hao hụt lọ là 1 %.
100
- Số lọ thực tế cần dùng trong 1 giờ: Nlo tt = 3080 × = 3111,111 (lọ/h)
100−1
Vậy số lọ cần dùng trong 1 giờ là 3112 lọ.
 Các lọ cố được đóng vào thùng carton: 12 lọ/thùng.
- Kích thước thùng carton L ×W × H (cm): 35 × 25 × 15
3080
- Số thùng cần dùng trong 1 giờ là: Nthùng = = 256,67 (thùng/h)
12
Chọn tỷ lệ hao hụt thùng là 0,5 %.
100
- Số thùng thực tế cần dùng là: Nthùng = 256,67 × = 257,95 (thùng/h).
100−0,5
Vậy số thùng cần dùng trong 1 giờ là: 258 thùng.
Bảng 4.7 Khối lượng nguyên liệu/bán thành phẩm đầu vào mỗi công đoạn
trong 1 giờ
STT Công đoạn M (tấn/h)
1 Phối trộn 1,298
2 Tạo cốm 1,812
3 Sấy 1,794
4 Rây 1,259
5 Bao gói 1,234
4.3. Tổng kết

Bảng 4.8 Tổng kết nguyên liệu, bán thành phẩm đầu vào mỗi công đoạn
Khối lượng nguyên liệu
STT Công đoạn chung
Tấn/h Tấn/ca Tấn/ năm
1 Lựa chọn, phân loại 17,831 142,648 106558,056
2 Rửa 16,064 128,514 95999,904
3 Chần 15,984 127,871 95519,904
4 Cắt lát 15,952 127,616 95328,865
5 Sấy 15,872 126,978 94852,220
6 Nghiền thô 2,921 23,367 17454,848
7 Nghiền mịn 2,906 23,250 17367,574
8 Tách kim loại 2,863 22,901 17107,061
9 Sàng phân loại 2,856 22,851 17069,425
Dây chuyền sản xuất bột nhàu
1 Bao gói 1,547 12,376 9244,872
Dây chuyền sản xuất cốm nhàu

1 Phối trộn 1,298 10,384 7756,848
2 Tạo cốm 1,812 14,496 10828,512
3 Sấy 1,794 14,352 10720,944
4 Rây 1,259 10,072 7523,784
5 Bao gói 1,234 9,872 7374,384
Bảng 4.9 Tổng kết nguyên liệu phụ cho sản xuất cốm nhàu
STT Nguyên liệu Kg/h Kg/ca Kg/năm
1 Đường cỏ ngọt 2,59 20,72 15477,84
2 Nước 542,462 4339,696 3241752,912
Bảng 4.10 Tổng kết bao bì dùng trong sản xuất

Năng suất Năng suất Năng suất
Dây chuyền Đơn vị tính
(giờ) (ca) (năm)
Số gói 3095 24760 18495720
Bột nhàu
Số thùng 103 824 615528
Số lọ 3112 24896 18597312
Cốm nhàu
Số thùng 258 2064 1541808
Bảng 4.11 Bảng tổng kết sản phẩm

Năng suất Năng suất Năng suất
Dây chuyền Đơn vị tính
(giờ) (ca) (năm)
Số gói 3064 24512 18310464
Bột nhàu
Số thùng 103 824 615528
Số lọ 3080 24640 18406080
Cốm nhàu
Số thùng 257 2056 1535832
Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ
5.1. Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy
Bảng 5.1 Các thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất của nhà máy
Dây chuyền STT Tên thiết bị
1 Cân nguyên liệu
2 Băng tải lựa chọn, phân loại
3 Thiết bị rửa
4 Thiết bị chần
Dây chuyền chung cho hai 5 Thiết bị cắt lát
sản phẩm 6 Thiết bị sấy băng tải
7 Thiết bị nghiền búa
8 Hệ thống nghiền mịn
9 Thiết bị tách kim loại
10 Sàng phân loại
11 Thiết bị đóng gói bột
Dây chuyền bột nhàu
12 Thiết bị đóng thùng carton
13 Thiết bị phối trộn
14 Thiết bị tạo cốm
15 Thiết bị sấy tầng sôi
16 Sàng phân loại
Dây chuyền cốm nhàu 17 Thiết bị đóng gói cốm
18 Thiết bị hàn lá nhôm
19 Thiết bị đóng nắp
18 Thiết bị dán nhãn
19 Thiết bị đóng thùng carton
5.2. Chọn và tính toán thiết bị chính

5.2.1. Nguyên tắc chọn
- Đây phải là thiết bị đã được sử dụng trong nước hoặc ngoài nước.
- Thiết bị đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt, năng suất cao, tiêu hao nguyên liệu ít,
hiệu quả kinh tế cao và tránh gây tác hại môi trường quá lớn.
- Thiết bị có cấu tạo đơn giản, rẻ tiền, làm việc liên tục, việc sử dụng và sửa chữa
dễ, kích thước gọn, năng suất cao và tiêu hao năng lượng ít.
5.2.2. Cách tính toán thiết bị
 Nếu thiết bị làm việc liên tục:
A
n= (5.1)
M
 Nếu thiết bị làm việc gián đoạn:
A×T
n= ( 5.2)
60×V
Trong đó: n: số thiết bị, làm tròn kết quả n, ví dụ: n = 0,6 thì lấy n = 1; n = 1,4
thì lấy n = 2.
A: Tổng năng suất trước khi vào thiết bị
M: Năng suất thiết bị đã chọn
T: Chu kỳ làm việc của thiết bị (phút)
V: Thể tích làm việc của thiết bị
5.2.3. Tính và chọn thiết bị chung cho hai dây chuyền sản xuất
Cân nguyên liệu
Khối lượng nguyên liệu là: G0 = 17,831 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Chọn 1 cân sàn IDS701 có các thông số như bảng 5.2.
Bảng 5.2 Thông số kỹ thuật cân sàn IDS701 [42]
Model IDS701
Khả năng cân 10000 kg
Độ chính xác 2 kg
Kích thước bàn cân
1260 × 1060 mm
L×W
Đơn vị cân Kg
- 40 C – 70 oC,
o
Nhiệt độ và độ ẩm hoạt động

10 % - 80 %
Nguồn điện 110 V/220V Hình 5.1 Cân sàn IDS701 [42]
Màn hình hiển thị LED
Băng tải lựa chọn, phân loại

Khối lượng quả nhàu để lựa chọn, phân loại là: G0 = 17,831 (tấn/h). (Bảng 4.8)
Các quả nhàu được công nhân trực tiếp quan sát trên các băng tải để lựa chọn và
phân loại theo yêu cầu của nguyên liệu. Do đó, nhà máy sử dụng băng tải lưới truyền
động bằng mô – tơ.

Sử dụng 2 băng tải có chiều rộng băng tải 0,7 m vận chuyển với vận tốc 0,2 m/s.
Mỗi công nhân làm việc với năng suất là: 15 (kg/phút) = 900 (kg/h).
Suy ra, số lượng công nhân thao tác:
17,831 ×1000
n= = 19,81 ≈ 20 (người)
900
Phân bố 2 công nhân đứng hai bên băng tải. Do đó, chiều dài mỗi băng tải L là:
𝑛 × 𝑙1 1
L =( +𝑙2 ) ×
2 2
20 × 1 1
=( + 1) × = 5,5 (m)
2 2
Trong đó:
l1: chiều rộng làm việc của một công nhân (m), l1= 1 m
l2: chiều dài bộ phận dẫn động và tang quay (m), l2= 1 m
Vậy sử dụng 02 băng tải với kích thước mỗi băng tải: W = 0,7 (m) ; L = 5,5 (m)
Thiết bị rửa
Khối lượng nguyên liệu rửa: G1 = 16,064 (tấn/h). (Bảng 4.8)
Chọn thiết bị rửa băng tải làm việc liên tục có thông số như bảng 5.3.
Bảng 5.3 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa [43]
Kích thước L×W×H 11800 × 1400 × 1100 mm
Năng suất 9,8 - 10,2 tấn/h
Công suất 4,3 KW/480V/50Hz
Bơm tuần hoàn 4 KW
Bơm dòng xoáy 4 KW
Tốc độ băng tải 0,5 – 2 m/phút
Chất liệu Inox 304 Hình 5.2 Thiết bị rửa [43]
16,064
Số thiết bị N = = 1,57 .
10,2
Vậy chọn 2 thiết bị.
Thiết bị chần
Khối lượng nguyên liệu vào máy chần là:
G2 = 15,984 (tấn/h). (Bảng 4.8) (Bảng 4.8)
Chọn thiết bị chần băng tải làm việc liên tục JM-YJZ Hình 5.3 Thiết bị chần băng tải
400 có thông số như bảng 5.4. JM-YJZ400 [44]
Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật thiết bị chần băng tải JM - YJZ400 [44]
Model JM –YJZ 400
Kích thước L×W×H 10500 × 750 × 2000 mm
Năng suất 0,5 – 5 tấn/h
Công suất 1,5 KW
Nhiệt độ chần ≤ 100 oC
Thời gian chần 4 – 20 phút
Sức chứa nước 3000 Lít
Tiêu hao hơi 750 kg/h
Chất liệu Inox 304
15,984
Số thiết bị N = = 3,55.
4,5
Vậy chọn 4 thiết bị chần.
Thiết bị cắt lát
Khối lượng nguyên liệu cần cắt lát: G3 = 15,952 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Chọn máy cắt lát làm việc liên tục NS-SQC-80 có thông số như bảng 5.5.
Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt lát NS-SQC-80 [45]
Model NS-SQC-80
Kích thước L×W×H 1190 × 670 × 1360 mm
Năng suất 80 – 2000 Kg/h
Công suất 1,85 KW
Điện áp 380V/60Hz
Lưỡi dao 1 lưỡi dao 3 cánh sắt
Trọng lượng 183 Kg
Chất liệu Inox 304
Hình 5.4 Thiết bị cắt lát NS-
SQC-80 [45]
15,952
2
Vậy chọn 08 thiết bị cắt lát.
Thiết bị sấy
Khối lượng nguyên liệu cần sấy: G3 = 15,872 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Lượng hơi ẩm bốc ra trong quá trình sấy ∆G = 12,936 (tấn/h).
Chọn máy sấy băng tải làm việc liên tục GWC-200 có thông số như bảng 5.6.
Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy băng tải GWC-200 [46]
Model GWC-180
Kích thước L×W×H 20675 × 2840 × 3385 mm
Diện tích chứa nguyên liệu 180 m2
Tiêu hao hơi 1350 - 2700 Kg/h
Chu trình sấy 100 - 1000 phút
Khả năng bốc hơi 900 – 1800 Kg H2O/h
Nhiệt độ làm việc 50 – 150 oC
Số tầng băng tải 5
Hình 5.5 Thiết bị sấy băng tải GWC-200 [46]

12936
Số thiết bị N= = 7,6 .
1700
Vậy chọn 08 thiết bị sấy băng tải.
Thiết bị nghiền búa
Khối lượng nguyên liệu cần nghiền: G3 = 2,291 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Chọn máy nghiền búa làm việc liên tục BQ30 có thông số như bảng 5.7.
Bảng 5.7 Thông số kỹ thuật máy nghiền búa BQ30 [47]
Mã sản phẩm BQ30
Công suất 60 - 75 kW
Nguồn điện 380 V
Tốc độ 2900 vòng/phút
Trọng lượng 877 kg
Năng suất 2500 - 3000 kg/giờ
Kích thước L×W×H 1900×650×1940 mm
Hình 5.6 Máy nghiền búa
BQ30 [47]
2291
3000
Chọn 01 thiết bị.
Hệ thống nghiền mịn
Khối lượng nguyên liệu cần nghiền mịn: G3 = 2,906 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Chọn hệ thống nghiền mịn làm việc liên tục UWFJ-110 có thông số như bảng 5.8.
Bảng 5.8 Thông số kỹ thuật hệ thống nghiền mịn UWFJ-110 [36]
Model UWFJ-110
Năng suất 200 – 3000 kg/giờ
Kích thước hạt đầu vào ̴ 20 mm
Kích thước hạt đầu ra 60 – 450 mesh
Tổng công suất 230 KW
Kích thước tổng
13000 × 3500 × 7200 mm
L×W×H
Nghiền đĩa 2400 × 1450 ×1980 mm
Kích
Cyclone thu
thước 2000 × 6180 mm Hình 5.7 Thiết bị nghiền mịn
hồi bột
các UWFJ-110 [36]
Lọc bụi dạng
thiết 4000× 3500× 6500 mm
túi
bị
Quạt hút 1200 ×1090 ×1000 mm
2906
Số thiết bị N = = 0,968 .
3000
Chọn 01 hệ thống nghiền mịn.
Thiết bị tách kim loại
Khối lượng nguyên liệu vào thiết bị tách kim loại: G4 = 2,863 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Chọn thiết bị tách kim loại làm việc liên tục 2005A - 70 có thông số như bảng 5.9.
Bảng 5.9 Thông số kỹ thuật thiết bị tách kim loại 2005A-70 [48]
Model 2005A-70
Đường kính ống Ø 70 mm
Độ nhạy với Fe Ø 0,7 mm
Độ nhạy cảm Ø 1,2 mm
Khí nén 3 - 5 bar
Năng suất 5 tấn/h
Khoảng thời gian loại bỏ 3-5s
Kích thước L×W×H 420×330×330 mm Hình 5.8 Thiết bị tách kim loại [48]
2,863
5
Vậy chọn 01 thiết bị tách kim loại.

Sàng phân loại
Khối lượng nguyên liệu vào sàng phân loại: G5 = 2,856 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Chọn sàng phân loại làm việc liên tục TTVM 520 có thông số như bảng 5.10.
Bảng 5.10 Thông số kỹ thuật sàng phân loại TTVM 520 [38]
Model TTVM 520
Diện tích lưới 500 – 2000 mm
Số tầng sàng 2
Kích cỡ mắt lưới 2 – 200 mesh
Tốc độ quay 960 vòng/phút
Công suất 0,8 Kw
Kích thước máy L×W×H 2199× 808× 878 mm Hình 5.9 Sàng phân loại
TTVM 520 [38]
2,856
5
Chọn 01 sàng rung.
5.2.4. Tính toán và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bột nhàu
Thiết bị đóng gói bột
Khối lượng bột nhàu vào máy đóng gói: 1,547 (tấn/h) (Bảng 4.8)
Số lượng gói bột trong 1 giờ là: 3064 (gói/h) = 51,06 (gói/phút). (Bảng 4.11)
Chọn máy đóng gói bột làm việc liên tục có thông số như bảng 5.11.
Bảng 5.11 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói bột [49]
Tốc độ đóng gói 15 - 35 gói/phút
(100 - 350)×(50 - 230)
Kích thước túi L×W
mm
Chiều rộng khổ màng 80 - 480 mm
Định lượng bột 500 - 1000 gam
Nguồn điện 220V/50Hz
Công suất 1,5 KW
Hình 5.10 Thiết bị đóng gói bột [49]
51,06
35
Vậy chọn 02 thiết bị đóng gói.

Thiết bị đóng thùng carton
Số thùng cần dùng trong 1 giờ là 103 thùng. (Bảng 4.11)
Chọn thiết bị đóng thùng làm việc liên tục CA500P có thông số như bảng 5.12.
Bảng 5.12 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng thùng carton CA500P [50]
Model CA500P
Tốc độ băng tải 8-15 thùng/phút
200-600×150-400 × 100-
Kích thước thùng L×W×H
400 mm
Chiều rộng băng keo 36, 48, 50, 60 mm
Nguồn điện 380V / 50-60Hz
Công suất 4,5 KW
Áp suất khí nén 7 bar
Kích thước máy L×W×H 4000 × 2000× 1800 mm Hình 5.11 Thiết bị đóng thùng
Trọng lượng máy 1400 Kg carton CA500P [50]
103
8×60
Vậy chọn 01 thiết bị đóng thùng carton.
5.2.5. Tính toán và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cốm nhàu
Thiết bị phối trộn
Khối lượng nguyên liệu vào phối trộn: M0 = 1,298 (tấn/h). (Bảng 4.8)
Mỗi mẻ trộn 150 kg/mẻ trong thời gian 6 phút.
Chọn thiết bị phối trộn làm việc gián đoạn MTI – 01 có thông số như bảng 5.13.
Bảng 5.13 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn MTI-01 [51]
Model MTI - 01
Tốc độ 1450 vòng/phút
Năng suất 1000 - 1500 Kg/h
Công suất 4 - 5,5 KW
Hình 5.12 Thiết bị phối trộn MTI-01 [51]

1298×6
Số thiết bị N = = 0,865. Vậy chọn 01 thiết bị.
60×150
Thiết bị tạo cốm
Khối lượng nguyên liệu vào tạo cốm: M1 = 1,812 (tấn/h). (Bảng 4.8)
Chọn thiết bị tạo cốm làm việc liên tục KBC-TH-300 có thông số như bảng 5.14.
Bảng 5.14 Thông số kỹ thuật thiết bị tạo cốm [40]
Model KBC-TH-300
Năng suất 400 Kg/h
Motor chính 7,5 kW
Motor phụ 0,5 kW
Tốc độ cánh chính 48 - 52 vòng/phút
Tốc độ đĩa gạt cốm 10 vòng/phút
Lỗ lưới 1 - 3 mm
Điện áp sử dụng 220/380V, 3 pha.
Kích thước máy L×W×H 1270 × 700 × 1220 mm
Hình 5.13 Thiết bị tạo cốm [40]
1812
400
Vậy chọn 05 thiết bị tạo cốm.
Thiết bị sấy tầng sôi

Khối lượng nguyên liệu cần sấy: M2 = 1,794 (tấn/h). (Bảng 4.8)
Lượng hơi ẩm bay ra trong quá trình sấy là: ∆M = 0,529 (tấn/h)
Chọn thiết bị sấy tầng sôi làm việc liên tục GZQ7.5 ×1.2 có thông số như bảng 5.15.
Bảng 5.15 Thông số kỹ thuật thiết bị sấy tầng sôi [52]
Model GZQ7.5 ×1.2
Diện tích tầng sôi 9 m2
Nhiệt độ gió vào 60 – 140 oC
Nhiệt độ gió ra 35 – 70 oC
Khả năng bốc hơi
200 – 270 KgH2O/h
nước
Công suất 0,6 Kw
Hình 5.14 Thiết bị sấy tầng sôi [52]
Kích thước L×W×H 7500 ×2500 ×2050 mm
Khả năng tiêu hao
1400 -1900 Kg/h
hơi
0,529×1000
270
Chọn 02 thiết bị sấy tầng sôi.
Sàng phân loại
Khối lượng nguyên liệu vào sàng phân loại: M3 = 1,259 (tấn/h). (Bảng 4.8)
Chọn sàng phân loại như hình 5.14 có thông số như bảng 5.16
Bảng 5.16 Thông số kỹ thuật sàng phân loại TTVM 520 (1 tầng) [38]
Model TTVM 520
Diện tích lưới 500 – 2000 mm
Số tầng sàng 1
Kích cỡ mắt lưới 2 – 200 mesh
Tốc độ quay 960 vòng/phút
Công suất 0,8 Kw
1,259
2
Chọn 01 sàng rung.
Thiết bị đóng gói cốm

Khối lượng nguyên liệu vào đóng gói: M4 = 1,234 (tấn/h). (Bảng 4.8)
- Đóng gói mỗi lọ 400g
- Số lọ cốm cần đóng gói: 3080 (lọ/h).
Chọn thiết bị đóng gói cốm làm việc gián đoạn TV-ĐL17 có thông số kỹ thuật như
bảng 5.17.
Bảng 5.17 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng gói cốm TV-ĐL17 [53]
Model TV-ĐL17
Nguồn điện 220V/50 Hz
Thể tích chứa nguyên liệu 25 Lít
Phạm vi định lượng 10 - 5000 gram
Năng suất 10 - 30 sản phẩm/phút
Hình 5.15 Máy đóng gói

3080
Số thiết bị N = = 1,71. cốm TV-ĐL17 [53]
30× 60
Vậy chọn 02 thiết bị đóng gói.
Thiết bị hàn lá nhôm
Số lọ cốm cần hàn lá nhôm: 3080 (lọ/h). (Bảng 4.11)
Chọn thiết bị hàn lá nhôm làm việc gián đoạn LX6000 có thông số như bảng 5.18.
Bảng 5.18 Thông số kỹ thuật thiết bị hàn lá nhôm LX6000 [54]
Model LX6000
Đường kính chai 20 - 120 mm
Chiều cao chai tối đa 400 mm
Tốc độ niêm phong 0 - 250 sản phẩm/phút
Công suất 4 Kw
Điện năng 220V/60Hz
Kích thước L ×W ×H 600 × 450 × 1310 mm
Hình 5.16 Thiết bị hàn lá
nhôm [54]
Đường kính chai Ø 20 – Ø 120 mm
3080
Số thiết bị N= = 0,85.
60×60
Vậy chọn 01 thiết bị.
Thiết bị đóng nắp

Số lọ cốm cần đóng nắp: 3080 (lọ/h). (Bảng 4.11)
Chọn thiết bị đóng nắp làm việc gián đoạn có thông số như bảng 5.19.
Bảng 5.19 Thông số kỹ thuật thiết bị đóng nắp [54]
Đầu đóng nắp 1
Kích thước nắp 15 - 100 mm
Chiều cao chai 50 - 320 mm
Tốc độ siết nắp 10 – 60 chai/phút
Công suất 1 Kw
Điện năng 220V, 50 Hz
Kích thước L ×W × H 1500 × 800 × 1600 mm
Trọng lượng 280 kg
Đường kính chai Ø35 - Ø130 mm Hình 5.17 Thiết bị đóng nắp [54]
3080
60×60
Vậy chọn 01 thiết bị đóng nắp.
Thiết bị dán nhãn
Số lọ cốm cần dán nhãn: 3080 (lọ/h). (Bảng 4.11)
Chọn thiết bị dán nhãn làm việc gián đoạn TSA-613G có thông số như bảng 5.20.
Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật thiết bị dán nhãn [55]
Model TSA-613G
Công xuất 2,2 KW
Nguồn điện 220V - 50 Hz
Tốc độ dán nhãn 30 – 50 sản phẩm/ phút
Độ rộng nhãn lớn nhất 190 mm
Kích thước chai Ø 10 – Ø 90 mm
Đường kính lớn nhất cuộn
Max Ø 330 mm
nhãn
Kích thước L×W×H 2000 × 520 ×1550 mm Hình 5.18 Máy dán nhãn [55]
3080
80 ×60
Vậy chọn 01 thiết bị dán nhãn.
Thiết bị đóng thùng carton

Số thùng cần đóng trong 1 giờ là: 258 thùng. (Bảng 4.11)
Chọn thiết bị đóng thùng carton như hình 5.11 có thông số như bảng 5.12.
258
8 ×60
Vậy chọn 01 thiết bị đóng thùng carton.
5.3. Tính và chọn thiết bị phụ
5.3.1. Bunke chứa
- Cần 2 bunke chứa:
+ Bunke chứa bột (1) chờ đóng gói trong dây chuyền sản xuất bột.
+ Bunke chứa bột (2) chờ phối trộn trong dây chuyền sản xuất cốm.
- Lượng bột cần chứa: + Bunke (1): QTK1 = 1547 kg/h (Bảng 4.8)
+ Bunke (2): QTK2 = 1298 kg/h (Bảng 4.8)
Thể tích bunke chứa được tính theo công thức sau:
QTK ×T
𝑉= (5.3)
ρ×φ
Trong đó:
QTK: Năng suất cần thiết kế của 1 bunke chứa (kg/h)
ρ: Khối lượng riêng của bột, ρ = 593 kg/m3 [56]
φ: Hệ số chứa đầy, chọn φ = 0,85
T: Thời gian chứa, chọn T = 1 (giờ)
 Thiết kế bunke chứa cho 1547 kg/h.
- Thể tích cần thiết của thùng chứa:
1547 ×1 3
V= = 3,07 m
593 × 0,85
Chọn thùng chứa thân hình trụ có D = 1 m, đáy côn có d = 0,5 m, và góc nghiêng a
= 45o, hệ số chứa đầy = 0,85. 
- Chiều cao đáy:
D-d 1-0,5
h= × tg = ×1 = 0,25 m
2 2
- Thể tích phần đáy: Vđ = 1 ××h×(D2+d2+D×d) = 0,115 m3
12
- Thể tích hình trụ:
Vt = V – Vđ = 3,07 – 0,115 = 2,955 m3
πD2 Ht
Vt = (5.4)
4
4 × Vt
Suy ra Ht = = 3,76 m
πD2
- Chiều cao của thùng chứa bột: H = Ht +h = 4,012 m
Chọn bunke chứa bột có kích thước (D × H) chưa kể chân đế: 1000 × 4012 mm
 Thiết kế bunke chứa cho 1298 kg/h.
Tương tự như trên:
- Thể tích cần thiết của thùng chứa:
1298 ×1 3
V= = 2,575 m
593 × 0,85
Chọn thùng chứa thân hình trụ có D = 1m, đáy côn có d = 0,5 m, và góc nghiêng a =
45o, hệ số chứa đầy = 0,85. 
4 x Vt
Suy ra Ht = = 3,132 m
πD2
- Chiều cao của thùng chứa bột chờ phối trộn: H = Ht + h = 3,382 m
Chọn bunke chứa bột có kích thước (D x H) chưa tính chân đế: 1000 × 3382 mm.
5.3.2. Thùng chứa nước
Công thức tính chiều cao thùng chứa nước được tính như sau:
Gọi: D: Đường kính phần hình trụ của thùng chứa nước
r: Bán kính phần chỏm cầu của thùng chứa nước
H: Chiều cao phần hình trụ của thùng chứa nước
h: Chiều cao phần chỏm cầu của thùng chứa nước
Ho: Chiều cao của thùng chứa nước, Ho = H + 2h
H
H D H0
h
h
Hình 5.19 Cấu tạo thùng chứa nước
Thể tích thùng được tính theo công thức:

V = 2×VC +Vtr (5.5)
Trong đó: Vc: Thể tích phần chỏm cầu
Vtr: Thể tích phần thân trụ
Theo công thức (5.4) thể tích phần thân trụ:
πD2 H
Vtr =
4
Chọn H = 1,3D, ta được:
πD2 H πD2 ×1,3D
Vtr = = = 1,021D3 (5.6)
4 4
Thể tích phần chỏm cầu:
π
Vc = ×h×(h2 +3r2 ) (5.7)
6
Giả sử h = 0,3D, ta được:
π D2
Vc = ×0,3D× (0,09D +3× ) = 0,132D3
2
(5.8)
6 4
Từ Vc và Vtr, ta được thể tích thùng V như sau:
V = 2×0,132D3 +1,021D3 = 1,285D3
3 V
Suy ra: D =√ (5.9)
1,285
Ngoài ra ta có: H = 1,3D, h = 0,3D, Ho = 2h + H.

Lượng nước dùng ở công đoạn phối trộn là: 542,462 kg/h = 0,543 m3/h (Bảng 4.9)
Thể tích thực thùng chứa nước cho phối trộn:
0,543
= 0,638 m3
0,85
Vtb
Theo công thức (5.9): D  3 , suy ra đường kính thùng là:
1,285
3 0,638
D =√ = 0,8 m = 800 mm
1,285
H = 1,3×D = 1040 mm, h = 0,3×D = 240 mm, Ho = 2×h + H = 1520 mm
Chọn thùng có kích thước là: D × H = 800×1600 (mm).
5.3.3. Bơm ly tâm
Chọn 01 bơm ly tâm của HAPPY .
Bảng 5.21 Thông số kỹ thuật bơm ly tâm [57]
Model HTM32 – 160A
Lưu lượng 0,1 – 20 m3/h
Kích thước (L×W×H) 500×280×370 mm Hình 5.20 Bơm ly
Chiều cao hút 19 m tâm [57]
5.3.4. Vít tải

 Cần sử dụng 2 vít tải: 1 vít tải nghiêng và 1 vít tải ngang để vận chuyển bột sau
khi phối trộn vào các máy tạo cốm.
- Lượng bột cần tải: m = 1,812 (kg/h) (Bảng 4.8)
- Thiết kế vít tải nghiêng phù hợp với các thông số:
+ Đường kính ngoài trục vít D: chọn D = 100 (mm) = 0,1 (m)
+ Bước vít: S = (0,8 ÷1) × D [58]
+ Chọn S = 0,8 × D = 0,8 × 0,1 = 0,08 (m)
+ Góc nghiêng ; chọn  = 450
L: Chiều dài phần làm việc của vít tải
H: Chiều cao nâng vật liệu, dựa vào chiều cao máy tạo cốm.
+ Chọn H = 1,25 (m)
H 1,25
L= = = 1,77 (m)
sin 45° sin 45°
Trên cơ sở đường kính ngoài của cánh vít là 500 (mm) và chiều dài vít là 2000
(mm), chọn chiều rộng 500 mm, ta thiết kế vít tải có kích thước (L×W×H): 1770 × 500
× 1250 (mm).
- Vít tải ngang
Lượng bột cần tải: m = 1,812 (tấn/h).
Chọn vít tải làm việc liên tục FSC-200 có thông số như bảng 5.22.
Bảng 5.22 Thông số kỹ thuật vít tải [59]
Model FSC-200
Năng suất 1 - 2 tấn/h
Kích thước L×W×H 6000 × 200 × 300 mm
Vòng quay trục chính 150 (vòng/phút)
Công suất 1,5 KW
1,812
Số thiết bị: N = = 0,906.
2
Vậy chọn 01 vít tải.
 Cần 01 vít tải nghiêng để đưa bột từ thiết bị tách kim loại sang sàng rung.
- Lượng bột cần tải: m = 2,856 (kg/h) (Bảng 4.8)
- Thiết kế vít tải nghiêng phù hợp với các thông số:
+ Đường kính ngoài trục vít D: chọn D = 100 (mm) = 0,1 (m)
+ Bước vít: S = (0,8 ÷1) × D [58]
+ Chọn S = 0,8 × D = 0,8 × 0,1 = 0,08 (m)
+ Góc nghiêng ; chọn  = 450

L: Chiều dài phần làm việc của vít tải
H: Chiều cao nâng vật liệu, dựa vào chiều cao máy tạo cốm.
+ Chọn H = 0,9 (m)
H 0,9
L= = = 1,27 (m)
sin 45° sin 45°
Thiết kế vít tải có kích thước (L×W×H): 1270 × 500 × 900 (mm).
5.3.5. Gầu tải
Cần sử dụng gầu tải vận chuyển bột nhàu lên cân.
Lượng nguyên liệu cần lên cân trong 1 giờ là: 2,785 (kg/h) (Bảng 4.8)
Chọn gầu tải làm việc liên tục GT150 có thông số như bảng 5.23.
Bảng 5.23 Thông số kỹ thuật gầu tải GT150 [60]
Model GT150
Năng suất 3 – 4 tấn/h
Kích thước 1000 × 350 × 10000 mm
Tốc độ gầu tải 1,14 m/s
Nguồn điện 380V/50Hz Hình 5.21 Gầu tải GT150 [60]
2,785
Số thiết bị cần chọn: N = = 0,93 .
3
5.3.6. Cân tự động
Lượng bột cần cân trong 1h là: m = 2,785 (tấn/h)
Chọn cân định lượng làm việc liên tục PM10 có thông số như bảng 5.24.
Bảng 5.24 Thông số kỹ thuật cân tự động PM10 [61]
Model PM10
Năng suất 20 tấn/h
Kích thước 1320 × 1200 × 2660 mm
Trọng lượng mỗi
50 kg
lần cân
Áp lục khí nén 5 - 7 bar
Hình 5.22 Cân tự động PM10 [61]
2,785
Số thiết bị N = = 0,14 < 1
20
5.3.7. Hệ thống lọc bụi

Dựa vào việc bố trí thiết bị ở các tầng trong nhà máy và tính chất bụi ở từng công
đoạn khác nhau mà ta sẽ thành lập những mạng hút và xử lý bụi.
Các công đoạn có sinh ra bụi:
+ Nghiền thô, nghiền mịn và sàng rung phân loại.
+ Sấy nhàu lát
+ Sấy cốm
Dùng hệ thống lọc bụi dạng túi: Năng suất lọc theo yêu cầu (đạt ≥ 95 %)
+ Khả năng lọc với hiệu quả cao cho các dạng bụi có kích cỡ lớn hơn 0,3 mm
+ Túi vải có thể tháo lắp dễ dàng
+ Dễ dàng vận hành và bảo trì.
+ Thiết bị cấu tạo tiện lợi để thay thế các vật liệu lọc.
Vật liệu lọc thường có giá trị thấp, tùy thuộc vào một số yêu cầu nhất định mà sẽ
yêu cầu các vật liệu lọc giá trị cao hơn như vải chống tĩnh điện, chống cháy [62]…
Hình 5.23 Hệ thống lọc bụi dạng túi [62]
5.3.8. Tính cyclone

Trong thiết bị sấy, không khí sau khi ra khỏi thiết bị sấy sẽ mang theo một lượng
bụi cho nên phải bố trí thiết bị khử bụi cyclone để tránh thải bụi ra môi trường. Ta có
lượng tác nhân sấy đi vào cyclone chính là lượng tác nhân sấy ra khỏi thiết bị sấy.
 Thể tích không khí sau khi ra khỏi máy sấy băng tải
Tác nhân sấy sau khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ 35 oC. Tra bảng I.255 [[63],tr
318], dùng phương pháp nội suy ta có:
Tại 35 oC không khí có ρ2 = 1,146 (kg/m3), υ = 16,48×106 (m2/s).
Ta có thể tích riêng của không khí sau khi sấy: v2 = 1/ρ2 = 1/1,146 = 0,872 (m3/kg).
[[63], Tr 5]
L là lượng không khí khô thực tế cần thiết cho quá trình sấy, L’ = 987404,88
(kgkkk/h) (chương 6, tr 74)
Do sử dụng 8 máy sấy băng tải nên ta dùng 8 cyclone. Thể tích không khí vào
cyclone:
Vcy1 = L × v2× 1/8 = 987404,88 × 0,872 × 1/8 [[64], Tr 165]
= 107627,13 (m3/h)
Chọn 08 cyclone VNS-DC-C có thông số như bảng 5.25
Bảng 5.25 Thông số kỹ thuật cyclone VNS-DC-C[65]
Model VNS-DC-C
Sản xuất bởi Công ty TH Vinasun
Công suất 1,1 - 250 KW
Lưu lượng 1000 - 200000 m3/h
Áp suất 100 - 5000 Pa
Kích thước D×H 1350 × 7156 mm
Điện áp 220V/380V
Vật liệu Thép SS400
 Thể tích không khí sau khi ra khỏi thiết bị sấy tầng sôi
Tác nhân sấy sau khi ra khỏi máy sấy có nhiệt độ 350C. Tra bảng I.255 [[63],tr 318],
dùng phương pháp nội suy ta có:
Tại 35 oC không khí có ρ2 = 1,146 (kg/m3)
Ta có thể tích riêng của không khí sau khi sấy: v2 = 1/ρ2 = 1/1,146 = 0,872 (m3/kg).
[[63], Tr 5]
L là lượng không khí khô thực tế cần thiết cho quá trình sấy, L’ = 58131,81
(kgkkk/h) (chương 6, tr 81)
Do sử dụng 2 máy sấy tầng sôi nên ta dùng 2 cyclone. Thể tích không khí vào
cyclone:
Vcy2 = L × v2× 1/2 = 58131,81 × 0,872 × 1/2 [[64], Tr 165]
= 25345,46 (m3/h)
Chọn 02 cyclone VNS-DC-C có thông số như bảng 5.25
5.3.9. Tính quạt hút cho thiết bị sấy
Lượng tác nhân đi vào quạt chính là lượng tác nhân sấy ra khỏi cyclone.
 Quạt hút cho sấy băng tải
Vq = Vcy1 = 107627,13 (m3/h) .
Chọn 08 quạt ly tâm CPL-1-N0I vì có 08 thiết bị sấy băng tải.

Bảng 5.26 Thông số kỹ thuật quạt ly tâm CPL-1-N0I [66]
Model CPL-1-N0I
Lưu lượng 700 – 120000 m3/h
Công suất 0,25 - 200 KW
Nguồn điện 220 - 380V
Cột áp 300 – 5000 Pa
 Quạt hút cho sấy tầng sôi Hình 5.24 Quạt ly tâm CPL-1-
Vq = Vcy2 = 25345,46 (m3/h) N0I [66]
Chọn 02 quạt ly tâm QLL-4P15 có thông số như bảng 5.27.
Bảng 5.27 Thông số kỹ thuật quạt ly tâm QLL-4P15 [67]
Model QLL-4P15
Lưu lượng 25565 - 29400 m3/h
Kích thước L×W×H 1470 × 760 × 970 mm
Công suất 11 KW
Nguồn điện 380V
Cột áp 825 - 990 Pa
5.3.10. Tính quạt đẩy cho thiết bị sấy

 Quạt đẩy cho sấy băng tải Hình 5.25 Quạt ly tâm
Thể tích không khí riêng trước khi vào Calorife: QLL-4P15 [67]
+ Tại t0 = 26,5 oC , ρo = 1,179 (kg/m3).
+ Ta có vo= 1/ρo = 1/1,179 = 0,85 (m3/kg).
1 1
→ V’q = × L' × v0 = × 987404,88 × 0,85 = 104911,7 (m3/giờ). (Do dùng 8 máy
8 8
sấy băng tải).
Chọn 08 quạt ly tâm CPL-1-N0I như hình 5.24.
 Quạt đẩy cho sấy tầng sôi
Thể tích không khí riêng trước khi vào Calorife:
+ Tại t0 = 26,5 oC , ρo = 1,179 (kg/m3).
+ Ta có vo= 1/ρo = 1/1,179 = 0,85 (m3/kg).
1 1
→ V’q = × L' × v0 = × 58131,81× 0,85 = 24701,7 (m3/giờ). (Do dùng 2 máy sấy
2 2
tầng sôi).
Chọn 02 quạt ly tâm QLL-4P15 như hình 5.25

5.3.11. Tính và chọn calorifer cho thiết bị sấy băng tải [[64], tr 218 – 221]
Calorifer là thiết bị dùng để nâng nhiệt tác nhân sấy đến nhiệt độ cho phép.
Chọn:
Calorifer khí – hơi: Là thiết bị trao đổi nhiệt có vách ngăn.
Tác nhân sấy là không khí nóng.
Chất tải nhiệt là hơi nước bão hoà.
Ống gia nhiệt bằng đồng có λ = 385 (W/m2.độ)
Chọn kích thước ống truyền nhiệt
 Tính toán các thông số của ống truyền nhiệt:
𝑑𝑛
Chọn kích thước ống truyền nhiệt sao cho: < 1,4
𝑑𝑡
dn: Đường kính ngoài của ống truyền nhiệt (m), dn = 0,035 (m).
dt : Đường kính trong của ống truyền nhiệt (m), dt = 0,03 (m).
dn − dt 0,035 −0,03
- Bề dày của ống truyền nhiệt: δ = = = 0,0025 (m).
2 2
- Bước gân: tg = t + Δ = 0,0075 + 0,0005 = 0,008 (m).
(t: Khoảng cách giữa 2 gân liên tiếp (m), t = 0,0075 m).
(Δ: Bề dày của gân (m), Δ = 0,0005 m).
Dg − dn 0,04 −0,035
- Chiều cao của gân: hg = = = 0,0025 (m).
2 2
(Dg: Đường kính ngoài của gân (m), Dg = 0,04 m).
ht 1,4
- Số gân trong một ống: m = −1= − 1 = 174 (gân).
tg 0,008
(ht: Chiều cao của ống truyền nhiệt (m), ht =1,4 m).
- Tổng chiều dày của gân trên một ống: lg = m × Δ = 174 × 0,0005 = 0,087 (m)
- Chiều dài của phần ống không gân: lo = ht – lg = 1,4 – 0,087 = 1,313(m).
- Diện tích xung quanh của phần ống không gân:
F1 = π × dn × lo = 3,14 × 0,035 × 1,313 = 0,144 (m2).
- Tổng diện tích mặt hình vành khăn của gân:
F2 = 2×m×π × (Dg2 – dn2) / 4
= 2 × 174 × 3,14 × (0,042 – 0,0352 ) / 4 = 0,102 (m2).
- Diện tích xung quanh của ống có gân:
F3 = π × Dg × lg = 3,14 × 0,04 × 0,087 = 0,011 (m2).
- Tổng diện tích mặt ngoài của ống:
Fn = F1 + F2 + F3 = 0,144 + 0,102 + 0,011 = 0,257 (m2).

- Tổng diện tích mặt trong của ống:
Ft = π × d t × ht = 3,14 × 0,03 × 1,4 = 0,132 (m2).
- Đường kính tương đương của thiết bị:
F là diện tích các cánh: F = F2 + F3 = 0,102 + 0,011 = 0,113(m2).
F 0,113
F1 × dn + F × √ 0,144 ×0,035 + 0,113 ×√
2 ×174
2m
dtd = = = 0,028 (m)
F1 + F 0,144 + 0,113
- Xác định hiệu số nhiệt độ trung bình
+ Độ chênh nhiệt độ trung bình Δttb được xác định theo công thức:
∆tđ − ∆tc
Δttb = ∆t
ln đ
∆tc
Trong đó: Nhiệt độ không khí vào calorifer: t1đ = t0 = 26,5 oC

Nhiệt độ không khí ra khỏi calorifer: t1c = t1 = 70 oC.
Hơi nước bão hoà có nhiệt độ 120 oC và không đổi trong suốt quá trình truyền nhiệt.
Do đó, tbh = t2đ = t2c= 120 oC
tđ, tc là hiệu số nhiệt độ đầu và cuối
Δtđ = t2đ – t1đ = 120 – 26,5 = 93,5 oC
Δtc = t2c – t1c = 120 – 70 = 50 oC.
93,5 − 50
Từ đó, ta có: ∆t tb = 93,5 = 69,57 oC
2,3 ×lg
50
Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (1)
Nhiệt độ trung bình của không khí trong calorifer:
ttb = t2đ – ttb = 120 – 69,57 = 50,43 oC
Tra bảng I.255 [[63], tr 318] và áp dụng công thức tính nội suy, ta có:
+ Hệ số dẫn nhiệt: 1 = 2,83  10-2 (W/m.độ).
+ Độ nhớt động học: 1 = 18  10-6 (m2/s).
+ Chuẩn số Pran: Pr1 = 0,698
Chọn vận tốc không khí trong calorifer: w1 = 8 (m/s).
ω1 × tg
Chuẩn số Raynon: Re1 = [[68], tr 13]
v1
8 × 0,008
= ≈ 3555
18×10−6
Lưu thể chảy ngang qua ống chùm có gân, vì vậy trong trường hợp này phương
trình chuẩn số Nuyxen có dạng:
d hg
Nu = C × ( )-0,54 × ( )-0,14 × Re1n × Pr10,4 [[68], tr 20]
tg tg
Trong đó: - d: Đường kính ngoài của ống, (m); d = dn= 0,035(m)
- Do ống thẳng hàng nên: C = 0,116; n = 0,72
0,035 -0,54 0,025 -0,14
Nu = 0,116 × ( ) ×( ) × 3555 0,72 × 0,6980,4 = 13,9
0,008 0,008
α1 × tg
Mặt khác: Nu1 = [[68], tr 11]
1
Nu1 × 1 13,9 × 2,83 × 10−2

Suy ra: 1 = = = 49,17 (W/m2.0C)
tg 0,008
Hệ số cấp nhiệt phía trong ống 2

- Chọn vận tốc hơi nước đi trong ống  2 = 4 (m/s).
- Hơi nước bão hoà: to = 120 oC.
Tra bảng I.249 [[63], tr 311] ta có:
- Hệ số dẫn nhiệt: 2 = 68,6  10-2 (W/m2.độ).
- Độ nhớt động học: 2 = 0,252  10-6 (m2 /s).
- Chuẩn số: Pr2 = 1,47
ω 2 × dt 4 × 0,03
Từ đó, ta có: Re2 = = −6 = 476190,48 > 10000
v2 0,252 × 10
Do đó lưu thể chảy xoáy trong ống nên chuẩn số Nu được xác định theo công thức:
Pr
Nu2 = 0,021 × x × Re20,8 × Pr20,43 × ( )0,25 [[68], tr 14]
Prt
x: Hệ số hiệu chỉnh tính đến ảnh hưởng của tỉ số giữa chiều dài ống và đường kính
ống
ht 1,4
= = 46,47. Tra bảng V.2 [[68], tr 15], ta được x = 1,00527
dt 0,03
Pr
Đối với chất khí thì 1.
Prt
Nu2 = 0,021 × 1,00527 × 476190,480,8 × 1,470,43 × 10,25 = 868,31
α2 × dt
Mặt khác: Nu2 = [[68], tr 11]

Nu2 × 2 868,31 × 68,6 × 10−2
Suy ra: 2 = = = 19855,13 (W/m2.0C)
tg 0,03
Hệ số truyền nhiệt
1
K= 1 1 δ
+ +
α1 α2 
Trong đó:
- 1 = 49,17 (W/m2.oC).
- 2 = 19855,13 (W/m2.oC).
-  = 0,002 (m).
- : hệ số dẫn nhiệt của đồng, (W/m2.oC).
Tra bảng [I.123] [[63], tr 125] ta có  = 385 (W/m2.oC).
1 2 o
Suy ra: K = 1 1 0,002 = 49,04 (W/m . C).
+ +
49,17 19855,13 385
Xác định cấu tạo calorifer
 Tổng bề mặt trao đổi nhiệt của calorifer
Qtt
Q = K × F × ∆ttb . Suy ra: F =
K × ∆tb
Trong đó: Qtt : lượng nhiệt thực tế do calorife cung cấp (kJ/h).
Do sử dụng 8 máy sấy băng tải nên cần 8 calorife:
𝑄′𝑐𝑎𝑙
Qtt = (Với η là hiệu suất trao đổi nhiệt, chọn: η = 0,95)
η ×8
𝑄′𝑐𝑎𝑙 = 44551708,19 [chương 6, tr 76]
𝑄′𝑐𝑎𝑙 44551708,19
Qtt = = = 5862066,867 (kJ/h) = 1628351,908 (W)
η ×8 0,95×8
(1W = 1 J/s =3,6 kJ/h)
+ K: Hệ số truyền nhiệt; K = 49,04 (W/m2.0C).
+  tb: Hệ số nhiệt giữa hai lưu thể;  tb = 69,57 oC
1628351,908
Suy ra: F = = 477,3 (m2 ).
49,04 × 69,57
 Số ống trong calorifer
F 477,3
n= = = 3615,7. Làm tròn bằng 3616 ống.
Ft 0,132
Đặt số ống đặt theo hàng ngang là: i = 37 (ống ).
n 3616
- Tổng số ống dẫn nhiệt trên hàng dọc: j = = = 97,7. Làm tròn 98 ống
i 37
 Xác định kích thước của calorifer
- Chiều rộng của calorifer là: R = 2s + i × dn + (i–1) × δ
Với:
s: khoảng cách giữa ống ngoài cùng đến thành bên trong của calorifer, s = 0,05 (m).
δ: khoảng cách giữa 2 ống truyền nhiệt, δ = 0,03 (m).
Suy ra: R = 2 × 0,05 + 37 × 0,035 + (37 – 1) × 0,03 = 2,475 (m)

- Chiều dài: L = 2s + j × dn + (j– 1) × δ
= 2 × 0,05 + 98 × 0,035 + (98 – 1) × 0,03 = 6,44 (m).
- Chiều cao: H = ht +2a
(a: Khoảng cách từ đầu mút của ống truyền nhiệt đến thành calorifer)
Chọn a = 0,1 (m). Suy ra: H = 1,4 + 2 × 0,1 = 1,6 (m).
Vậy kích thước của calorifer là: L × W × H = 6440 × 2475 × 1600 (mm)
5.3.12. Tính và chọn calorifer cho thiết bị sấy tầng sôi [[64], tr 218 – 221]
Chọn calorifer tương tự như của máy sấy băng tải.
Chọn kích thước ống truyền nhiệt
 Tính toán các thông số của ống truyền nhiệt:
𝑑𝑛
Chọn kích thước ống truyền nhiệt sao cho: < 1,4
𝑑𝑡
dn: Đường kính ngoài của ống truyền nhiệt (m), dn = 0,035 (m).
dt : Đường kính trong của ống truyền nhiệt (m), dt = 0,03 (m).
dn − dt 0,035 −0,03
- Bề dày của ống truyền nhiệt: δ = = = 0,0025 (m).
2 2
- Bước gân: tg = t + Δ = 0,0075 + 0,0005 = 0,008 (m).
(t: Khoảng cách giữa 2 gân liên tiếp (m), t = 0,0075 m).
(Δ: Bề dày của gân (m), Δ = 0,0005 m).
Dg − dn 0,04 −0,035
- Chiều cao của gân: hg = = = 0,0025 (m).
2 2
(Dg: Đường kính ngoài của gân (m), Dg = 0,04 m).
ht 1,4
- Số gân trong một ống: m = −1= − 1 = 174 (gân).
tg 0,008
(ht: Chiều cao của ống truyền nhiệt (m), ht =1,4 m).
- Tổng chiều dày của gân trên một ống: lg = m × Δ = 174 × 0,0005 = 0,087 (m)
- Chiều dài của phần ống không gân: lo = ht – lg = 1,4 – 0,087 = 1,313(m).
- Diện tích xung quanh của phần ống không gân:
F1 = π × dn × lo = 3,14 × 0,035 × 1,313 = 0,144 (m2).
- Tổng diện tích mặt hình vành khăn của gân:
F2 = 2×m×π × (Dg2 – dn2) / 4
= 2 × 174 × 3,14 × (0,042 – 0,0352 ) / 4 = 0,102 (m2).
- Diện tích xung quanh của ống có gân:
F3 = π × Dg × lg = 3,14 × 0,04 × 0,087 = 0,011 (m2).
- Tổng diện tích mặt ngoài của ống:

Fn = F1 + F2 + F3 = 0,144 + 0,102 + 0,011 = 0,257(m2).
- Tổng diện tích mặt trong của ống:
Ft = π × d t × ht = 3,14 × 0,03 × 1,4 = 0,132 (m2).
- Đường kính tương đương của thiết bị:
F là diện tích các cánh: F = F2 + F3 = 0,102 + 0,011 = 0,113 (m2).
F 0,113
F1 × dn + F × √2m 0,144 ×0,035 + 0,113 ×√2 ×174
dtd = = = 0,028 (m)
F1 + F 0,144 + 0,113
- Xác định hiệu số nhiệt độ trung bình
+ Độ chênh nhiệt độ trung bình Δttb được xác định theo công thức:
∆tđ − ∆tc
Δttb = ∆t
ln∆tđ
c
Trong đó: Nhiệt độ không khí vào calorifer: t1đ = t0 = 26,5 oC
Nhiệt độ không khí ra khỏi calorifer: t1c = t1 = 60 oC.
Hơi nước bão hoà có nhiệt độ 120 oC và không đổi trong suốt quá trình truyền nhiệt.
Do đó, tbh = t2đ = t2c= 120 oC
tđ, tc là hiệu số nhiệt độ đầu và cuối
Δtđ = t2đ – t1đ = 120 – 26,5 = 93,5 oC
Δtc = t2c – t1c = 120 – 60 = 60 oC.
93,5 − 50
Từ đó, ta có: ∆t tb = 93,5 = 75,6 oC
2,3 ×lg 50
Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (1)

Nhiệt độ trung bình của không khí trong calorifer:
ttb = t2đ – ttb = 120 – 75,6 = 44,44 oC
Tra bảng I.255 [[63], tr 318] và áp dụng công thức tính nội suy, ta có:
+ Hệ số dẫn nhiệt: 1 = 2,79  10-2 (W/m.độ).
+ Độ nhớt động học: 1 = 17,4  10-6 (m2/s).
+ Chuẩn số Pran: Pr1 = 0,699
Chọn vận tốc không khí trong calorifer: w1 = 8 (m/s).
ω1 × tg
Chuẩn số Raynon: Re1 = [[68], tr 13]
v1
8 × 0,008
= ≈ 3678
17,4×10−6
Lưu thể chảy ngang qua ống chùm có gân, vì vậy trong trường hợp này phương
trình chuẩn số Nuyxen có dạng:
d -0,54 hg
Nu = C × ( ) × ( )-0,14 × Re1n × Pr10,4 [[68], tr 20]
tg tg
Trong đó: - d: Đường kính ngoài của ống, (m); d = dn= 0,035(m)
- Do ống thẳng hàng nên: C = 0,116; n = 0,72
0,035 0,025 -0,14
Nu = 0,116 × ( )-0,54 × ( ) × 3678 0,72 × 0,6990,4 = 14,26
0,008 0,008
α1 × tg
Mặt khác: Nu1 = [[68], tr 11]
1
Nu1 × 1 14,26 × 2,79 × 10−2
Suy ra: 1 = = = 49,73 (W/m2.0C)
tg 0,008
Hệ số cấp nhiệt phía trong ống 2
- Chọn vận tốc hơi nước đi trong ống  2 = 4 (m/s).
- Hơi nước bão hoà: to = 120 oC.
Tra bảng I.249 [[63], tr 311] ta có:
- Hệ số dẫn nhiệt: 2 = 68,6  10-2 (W/m2.độ).
- Độ nhớt động học: 2 = 0,252  10-6 (m2 /s).
- Chuẩn số: Pr2 = 1,47
ω 2 × dt 4 × 0,03
Từ đó, ta có: Re2 = = −6 = 476190,48 > 10000
v2 0,252 × 10
Do đó lưu thể chảy xoáy trong ống nên chuẩn số Nu được xác định theo công thức:
Pr
Nu2 = 0,021 × x × Re20,8 × Pr20,43 × ( )0,25 [[68], tr 14]
Prt
x: Hệ số hiệu chỉnh tính đến ảnh hưởng của tỉ số giữa chiều dài ống và đường kính
ống
ht 1,4
= = 46,47. Tra bảng V.2 [[68], tr 15], ta được x = 1,00527
dt 0,03
Pr
Đối với chất khí thì 1.
Prt
Nu2 = 0,021 × 1,00527 × 476190,480,8 × 1,470,43 × 10,25 = 868,31
α2 × dt
Mặt khác: Nu2 = [[68], tr 11]

Nu2 × 2 868,31 × 68,6 × 10−2
Suy ra: 2 = = = 19855,13 (W/m2.oC)
tg 0,03
Hệ số truyền nhiệt
1
K= 1 1 δ
+ +
α1 α2 
Trong đó:
- 1 = 49,73 (W/m2.oC).
- 2 = 19855,13 (W/m2.oC).
-  = 0,002 (m).
- : hệ số dẫn nhiệt của đồng, (W/m2.oC).
Tra bảng [I.123] [1, tr 125] ta có  = 385 (W/m2.oC).
1 2 o
Suy ra: K = 1 1 0,002 = 49,6 (W/m . C).
+ +
49,73 19855,13 385
Xác định cấu tạo calorifer
 Tổng bề mặt trao đổi nhiệt của calorifer
Qtt
Q = K × F × ∆ttb . Suy ra: F =
K × ∆tb
Trong đó: Qtt : lượng nhiệt thực tế do calorife cung cấp (kJ/h).
Do sử dụng 2 máy sấy tầng sôi nên cần 2 calorife:
Q
Qtt = (Với η là hiệu suất trao đổi nhiệt, chọn: η = 0,95)
η ×2
Q’cal = 2020080,398 (kJ/h) [chương 6, tr 81]
𝑄′𝑐𝑎𝑙 2020080,398
Qtt = = = 1063200,209 (kJ/h) = 295333,391 (W)
η ×2 0,95×2
(1W = 1 J/s =3,6 kJ/h)
+ K: Hệ số truyền nhiệt; K = 49,6(W/m2.oC).
+  tb: Hệ số nhiệt giữa hai lưu thể;  tb = 75,6 oC
295333,391
Suy ra: F = = 78,76 (m2 ).
49,6 × 75,6
 Số ống trong calorifer
F 78,76
n= = = 596,6. Làm tròn bằng 597 ống.
Ft 0,132
Đặt số ống đặt theo hàng ngang là: i = 20 (ống).
n 597
- Tổng số ống dẫn nhiệt trên hàng dọc: j = = = 29,85. Làm tròn 30 ống
i 20
 Xác định kích thước của calorifer
- Chiều rộng của calorifer là: R = 2s + i × dn + (i–1) × δ
Với:
s: khoảng cách giữa ống ngoài cùng đến thành bên trong của calorifer, s = 0,05 (m).
δ: khoảng cách giữa 2 ống truyền nhiệt, δ = 0,03 (m).
Suy ra: R = 2 × 0,05 + 20 × 0,035 + (20 – 1) × 0,03 = 1,37 (m)
- Chiều dài: L = 2s + j × dn +(j– 1) × δ
= 2 × 0,05 + 30 × 0,035 + (30 – 1) × 0,03 = 2,02 (m).
- Chiều cao: H = ht +2a
(a: Khoảng cách từ đầu mút của ống truyền nhiệt đến thành calorifer)
Chọn a = 0,1 (m). Suy ra: H = 1,4 + 2 × 0,1 = 1,6 (m).
Vậy kích thước của calorifer là: L × W × H = 2020 × 1370 × 1600 (mm).
5.4. Tổng kết thiết bị
Bảng 5.28 Tổng kết thiết bị chính cho hai dây chuyền sản xuất
Số
Dây chuyền Tên thiết bị Kích thước (mm)
lượng
Cân nguyên liệu (L×W) 01 1260 × 1060
Băng tải lựa chọn (L×W) 02 5500 × 700
Thiết bị rửa (L×W×H) 02 11800 × 1400 × 1100
Thiết bị chần (L×W×H) 04 10500 × 750 × 2000
Dây chuyền Thiết bị cắt lát (L×W×H) 08 1190 × 670 × 1360
chung cho hai
sản phẩm Thiết bị sấy băng tải (L×W×H) 08 20675 × 2840 × 3385
Thiết bị nghiền búa (L×W×H) 01 1900 × 650 × 1940
Hệ thống nghiền mịn (L×W×H) 01 13000 × 3500 ×7200
Thiết bị tách kim loại (D×H) 01 420 × 330 × 330
Sàng phân loại (L×W×H) 01 2199 × 808 × 878
Dây chuyền Thiết bị đóng gói bột (L×W×H) 02 1100 × 900 × 2100
bột nhàu Thiết bị đóng thùng carton (L×W×H) 01 4000 × 2000× 1800
Thiết bị phối trộn (L×W×H) 01 1660 × 1000 × 1430
Thiết bị tạo cốm (L×W×H) 05 1270 × 700 × 1220
Thiết bị sấy tầng sôi (L×W×H) 02 7500 × 2500 × 2050
Sàng phân loại (L×W×H) 01 2199 × 808 × 878
Dây chuyền
Thiết bị đóng gói cốm (L×W×H) 02 2000 × 900 × 2000
cốm nhàu
Thiết bị hàn lá nhôm (L×W×H) 01 600 × 450 × 1310
Thiết bị đóng nắp (L×W×H) 01 1500 × 800 × 1600
Thiết bị dán nhãn (L×W×H) 01 2000 × 520 × 1550
Thiết bị đóng thùng carton (L×W×H) 01 4000 × 2000 × 1800
Bảng 5.29 Tổng kết thiết bị phụ

STT Tên thiết bị Số lượng Kích thước (mm)
1000 × 3382
1 Bunke chứa (D×H) 02
1000 × 4012
2 Thùng chứa nước (D×H) 01 800×1600
01 1770 × 500 × 1300
Vít tải (L×W×H) 01 1270 × 500 × 900
3
01 6000 × 200 × 300
4 Gầu tải (L×W×H) 01 1000 × 350 × 10000
5 Cân tự động (L×W×H) 01 1320 × 1200 × 2660
08 1950 × 1270 × 1400
Quạt hút (L×W×H)
6 02 1470 × 760 × 970
08 1950 × 1270 × 1400
7 Quạt đẩy (L×W×H)
02 1470 × 760 × 970
8 Cyclone thu hồi bụi (D×H) 10 1350 × 7156
08 6440 × 2475 × 1600
9 Calorifer (L×W×H)
02 2020 × 1370 × 1600
10 Bơm ly tâm (L×W×H) 01 500×280×370
Chương 6: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT
6.1. Máy sấy băng tải

Lượng nguyên liệu vào : G4 = 15,872 (tấn/h) (Bảng 4.6)
Độ ẩm vật liệu vào : W1 = 82,8 %.
Độ ẩm vật liệu ra : W2 = 7 %.
Nhiệt độ sấy cho phép : t1 = 70 oC , suy ra P1bh= 0,3177 (at) [[63], tr 312]
Nhiệt độ ra của tác nhân sấy : t2 = 35 oC, suy ra P2bh= 0,0573 (at).
Chất tải nhiệt : Hơi nước nóng.
Sơ đồ trạng thái khí lý tưởng
t0 , φ 0 t1, φ1 t2, φ2
Calorifer Máy sấy

x0,I0 x2, I2
x1, I1
6.1.1. Xây dựng quá trình sấy lý thuyết
Để đơn giản cho việc tính toán nhiệt, trước tiên ta nghiên cứu quá trình sấy lý
thuyết, coi thiết bị sấy là lý tưởng:
- Nhiệt cho quá trình sấy là do bộ phận đun nóng cung cấp.
- Nhiệt lượng bổ sung bằng không.
- Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che bằng không.
- Nhiệt tổn thất do thiết bị chuyển tải mang đi bằng không.
- Nhiệt tổn thất do vật liệu sấy mang đi bằng không.
- Nhiệt liên kết của nước (ẩm trong vật liệu) không đáng kể: iw,v = 0.
Như vậy trong thiết bị sấy lý tưởng chỉ còn nhiệt tổn thất do tác nhân sấy mang đi.
Quá trình sấy xảy ra trong một thiết bị sấy lý tưởng như vậy gọi là quá trình sấy lý
thuyết.
Tính các thông số của không khí trước khi vào calorifer
Trạng thái không khí ngoài trời nơi đặt thiết bị sấy ở Cà Mau nên nhiệt độ trung
bình là: t0 = 26,5 oC, độ ẩm là:  = 85,6 % [5].
Tra bảng được áp suất hơi bước bão hòa là Pbh= 0,0356 (at) [[63], tr 312]
 Hàm ẩm của không khí được tính theo công thức sau:
φ0 × Pbh
x0 = 0,622 × (6.1) [[68], tr 105]
P − φ0 × Pbh
Trong đó : φ0 là độ ẩm của không khí trứơc khi vào caloriphe, φ0 = 85,6 %
Pbh là áp suất hơi nước bão hòa, Pbh = 0,0356 (at)

P là áp suất chung của không khí, P = 1,033
Thay số vào công thức (6.1) ta được :
0,856× 0,0356
x0 = 0,622 × = 0,0189 (kg/kgkkk)
1,033− 0,856× 0,0356
 Hàm nhiệt của không khí ẩm trước khi qua calorifer:
I0 = Ckkk × t0 + (r0 + Ch × t0)  x0 (kJ/kg kkk) (6.2) [[68], tr 105]
Với: Ckkk là nhiệt dung riêng của không khí khô, Ckkk = 1 kJ/kg.độ
Ch là nhiệt dung riêng của hơi nước, Ch = 1,97 kJ/kg. độ
r0 là nhiệt hóa hơi của nước, r0 = 2493 kJ/kg.
Thay vào (6.2) ta có:
I0 = (1 + 1,97 × x0) × t0 + 2493 × x0 [[68], tr 105]
= (1 + 1,97 × 0,0189) × 26,5 + 2493 × 0,0189 = 74,6 (kJ/kgkkk)
Các thông số của không khí khi qua calorifer trước khi vào máy sấy
Chọn nhiệt độ sấy: t1 = 70 oC
Tra bảng được áp suất hơi bão hòa P1bh = 0,3177 (at) [[63], tr 312]
Khi đi qua calorifer, không khí chỉ thay đổi nhiệt độ nhưng không thay đổi hàm ẩm
nên: x1 = x0 = 0,0189 (kg/kgkkk) [[68], tr188]
 Nhiệt lượng riêng của không khí lúc này
I1 = (1 + 1,97 × x1) × t1 + 2493 × x1
= (1 + 1,97 × 0,0189) × 70 + 2493 × 0,0189 = 119,72 (kJ/kgkkk)
 Độ ẩm của không khí ở 70 oC
x1 × P
φ1 = [[68], tr 105]
(0,622+ x1 )×P1bh
0,0189 × 1,033
= = 0,0958 (%)
(0,622 + 0,0189) ×0,3177
Thông số của không khí sau sấy
Ta chọn nhiệt độ của tác nhân sau khi sấy t2.
Chọn nhiệt độ khi ra khỏi máy sấy: t2 = 35 oC
Tra bảng được áp suất hơi bão hòa P2bh = 0,0573 (at) [[63], tr 312]
Vì là quá trình sấy lý thuyết nên nhiệt lượng riêng của không khí không thay đổi
trong suốt quá trình sấy: I2 = I1 = 119,72 (kJ/kgkkk) [[68], tr 191]
 Hàm ẩm của tác nhân sấy
I2 − t2 119,72− 35
x2 = = = 0,033 (kg/kgkkk)
2493 + 1,97 × t2 2493 + 1,97 × 35
 Độ ẩm của tác nhân sấy

x2 × P 0,033 × 1,033
φ2 = = = 0,908 = 90,8 %
(0,622+ x2 )×P2bh (0,622+0,033)×0,0573
Tính nhiệt độ điểm sương
Khi tính toán về sấy cần phải biết nhiệt độ điểm sương ts vì đó là giới hạn làm nguội
không khí ẩm. Biết được ts khi chọn nhiệt độ cuối của của quá trình sấy ta không lấy
gần điểm ts để tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt vật liệu.
Nhiệt độ của không khí sau khi sấy không được quá thấp, nếu không sẽ có hiện
tượng đọng sương trên bề mặt vật liệu, song không được quá lớn vì làm cho sản phẩm
không đạt yêu cầu và tốn nhiều năng lượng.
φ2 × Pbh
Ta có : x2 = 0,622 × (ở ts có 2 = 1) [[64], tr 175]
P − φ2 × Pbh
x2 × P 0,033× 1,033
Suy ra: Pbh = = = 0,052 (at)
0,622+ x2 0,622+ 0,033
Dựa vào bảng I.251, [[63], tr 312], ta được: ts = 33,1 oC
Do đó: t = t2 – ts = 35 – 33,1 = 1,9 oC
Vì t < 10 oC nên việc ta chọn t2 = 35 oC là thích hợp.
Nhiệt độ ra khỏi thiết bị của vật liệu sấy theo kinh nghiệm lấy nhỏ hơn nhiệt độ tác
nhân cùng vị trí từ 5 - 10 oC [[64],tr 141].
Chọn θ2 = t1 – 10 = 70 – 10 = 60 oC
Bảng 6.1 Các thông số trạng thái của không khí
t (oC) x (kg/kgkkk) Pbh (at) I (kJ/kgkkk) φ (%)
A 26,5 0,0189 0,0356 74,6 85,6
B 70 0,0189 0,3177 119,72 9,58
C 35 0,033 0,0573 119,72 90,8
Trong đó: A: trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe.
B: trạng thái của không khí trước khi vào máy sấy.
C: trạng thái của không khí sau sấy.
Lượng không khí khô tiêu hao
Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm
1 1
l= = = 70,92 (kg/kg ẩm) [[68], tr 105]
x2 − x1 0,033− 0,0189
Tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy
L = l × U (kgkkk/h) [[68], tr 102]
Trong đó: U là lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy (kg/h).
Theo mục , có U = ΔG = 12,936 (tấn/h) = 12936 (kg/h)

Suy ra: L = 70,92 × 12936= 917421,12 (kgkkk/h)
Lượng nhiệt cần thiết cho quá trình sấy
Lượng nhiệt cần thiết làm bay hơi 1 kg ẩm
I1 − I0
q= [[68], tr 102]
x2 − x0
119,72 − 74,6
= = 3200 (kJ/kg ẩm)
0,033 – 0,0189
Tổng nhiệt lượng cần thiết cho quá trình bay hơi ẩm
Q1 = q × U [[68], tr 102]
= 3200 × 12936= 41395200 (kJ/h)
6.1.2. Xây dựng quá trình sấy thực tế
Cvl : Nhiệt dung riêng của vật liệu ẩm được xác định
Cvl = Cnk × (1 – W1) + Cn × W1 [[63], tr 152]
Trong đó:
Cnk là nhiệt dung riêng của nhàu khô, Cnk = 1,5 (kJ/kg.K) (chọn vì nhiệt
dung riêng của thực phẩm từ 1,2 đến 1,7 (kJ/kg.K) [[64], tr 20]
Cn là nhiệt dung riêng của ẩm (nước), Cn = 4,1816 (kJ/kg.K) [[63], tr 159]
Vậy Cvl = 1,5 × (1 – 0,828) + 4,1816 × 0,828 = 3,724 (kJ/kg.oC)
Lượng nhiệt bổ sung thực tế
Gọi ∆ : là lượng nhiệt cần bổ sung thực tế.
∆ = qb + θ1×Cn - (qvl+qm+qvc) [[68],tr 103].
Trong đó:
Nhiệt lượng riêng do bổ sung và thiết bị vận chuyển: qb, qvc = 0
Nhiệt lượng riêng do vật liệu mang vào:
θ1×Cn= 26,5 ×4,186 = 110,92 (kJ/kg ẩm).
Nhiệt lượng riêng để đun nóng vật liệu:
G4 × Cvl × ( θ2 – θ1)
qvl = [[68], tr 102] (kJ/ẩm).
𝑈
Trong đó:
- G4 là lượng nguyên liệu ban đầu đưa vào sấy, G4 = 15872 (kg/h). (Bảng 4.8)
- Cvl là nhiệt dung riêng của vật liệu sấy (J/kg.oC).
- θ1 là nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu sấy, θ1 = t0 = 26,5 oC.
- θ2 là nhiệt độ ra nguyên liệu sấy: θ2 = 60 oC
- U là lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy, U = ΔG = 12,936 (tấn/h) = 12936
(kg/h)
15872 × 3,724 × (60 – 26,5)
Suy ra: qvl = = 153,068 (kJ/h)
12936
Nhiệt lượng riêng do tổn thất:
Nếu thiết bị sấy không có bảo ôn bên ngoài thì có thể lấy nhiệt lượng tổn thất
bằng 5% lượng nhiệt dùng để sấy lí thuyết (Q1).
qm = 0,05×q = 0,05×3200 = 160 (kJ/kg ẩm).
Suy ra: ∆ = 110,92 – 153,068 – 160 = –202,148 (kJ/kg ẩm).
Xác định các thông số của tác nhân sấy sau khi sấy thực
 Hàm ẩm
Hàm ẩm của không khí nóng sau quá trình sấy thực:
 I1    xo  Ck  t2
x’2 = [[68],tr 105]
  (ro  Ch  t2 )
Với Ck: nhiệt dung riêng của không khí khô, Ck= 1 (kJ/kg.độ). [[68],tr 95]
Ch: nhiệt dung riêng của hơi nước, Ch = 1,97 (kJ/kg.độ).
xo = 0,0189 (kg ẩm/kgkkk).
ro = 2493 (kJ/kg.độ).
−119,72+(−202,148)×0,0189+1×35
Suy ra x’2 = = 0,032 (kg ẩm/kg kkk).
−202,148−(2493+1,97×35)
 Xác định Entanpy I’2
I’2 = Ck × t2 + x’2 × i2 (kJ/kgkkk). [[64],tr 138]
Với i2 = 2493 + Ch × t2 = 2493 + 1,97×35 = 2561,95 (kJ/kg).

Suy ra I’2 =1 × 35 + 0,032 × 2561,95 = 116,98 (kJ/kgkkk).
 Xác định độ ẩm tương đối ’2
x' 2 P 0,032×1,003
’2  = = 0,882 = 88,2 %
(0,622  x' 2 )  Pbh2 (0,622+0,032)×0,0573
Lượng tác nhân sấy thực tế
Lượng không khí khô cần thiết để bốc hơi 1 kg ẩm
1 1
l’ = = = 76,33 (kg/kg ẩm).
x′2 −x0 0,032−0,0189
Lượng không khí cần thiết tiêu tốn trong một giờ
L’= l’×U = 76,33 × 12936 = 987404,88 (kgkkk/h).
Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế

 Nhiệt lượng vào
Nhiệt lượng không khí mang vào:
Q’1v = L’× Io = 987404,88 × 74,6 = 73660404,05 (kJ/kg).
Nhiệt lượng do caloriphe cung cấp:
Q’cal = L’× ( I1-Io ) = 987404,88 × (119,72 – 74,6)
= 44551708,19 (kJ/kg).
Nhiệt lượng do vật liệu chưa sấy mang vào:
Q’2v = G5×Cv1× θ1 (kJ/kg).
Q’2v = 15872×3,724×26,5= 1566344.192 (kJ/kg).
Tổng nhiệt lượng vào:
∑Q’v= Q’1v + Q’cal + Q’2v = 73660404,05 + 44551708,19 + 1566344,192
= 119778456,4 (kJ/kg).
 Nhiệt lượng ra
Nhiệt lượng không khí mang ra:
Q’1r = L’×I’2= 987404,88 ×116,98 = 115506622,9 (kJ/kg).
Nhiệt lượng do vật liệu sấy mang ra:
Q’vlr = G6 × Cvlr × θ2
Cvlr = Cnk × (1 – W2) + Cn × W2 = 1,5 × (1-0,07)+4,186×0,07 = 1,688 (kJ/kg.0C).
Lượng nguyên liệu sau khi sấy chưa tính hao hụt G6 = 2,936 (tấn/h) = 2936 (kg/h)
Suy ra: Q’vlr = 2936×1,688×60 = 297358,08 (kJ/kg).
Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường:
Q’m = qm×U = 160× 12936 = 13096 (kJ/kg).
Tổng nhiệt lượng ra:
∑Q’r = Q’m+Q’vlr+Q’1r = 13096 + 297358,08 + 115506622,9 = 115817077 (kJ/kg).
Sai số
|∑Q’v−∑Q’r | |119778456,4−115817077|
Q = = = 0,033 = 3,3 %
∑Q’v 119778456,4
Vì Q = 3,3 % < 5% nằm trong sai số cho phép nên chấp nhận kết quả trên.
6.2. Máy sấy tầng sôi
Lượng nguyên liệu vào : G = 1,794 (tấn/h) (Bảng 4.6)
Độ ẩm vật liệu vào : W1 = 30 - 33 %. Chọn W1 = 33 %
Độ ẩm vật liệu ra : W2 = 5 %.
Nhiệt độ không khí : t0 = 26,5 oC
Độ ẩm không khí : φ0 = 85,6 %
Nhiệt độ sấy cho phép : t1 = 55 oC - 65 oC. Chọn t1 = 60 oC.

Nhiệt độ ra của tác nhân sấy : t2 = 35 oC
Lượng ẩm bốc hơi : ΔM = 0,529 tấn/h.
6.2.1. Xây dựng quá trình sấy lý thuyết
Thông số không khí ngoài trời
- Nhiệt độ không khí : t0 = 26,5 oC
- Độ ẩm không khí : φ0 = 85,6 %
 Độ chứa ẩm do được tính theo công thức
φ0 ×Pb0
do = 0,622 × (kg/kgkkk) [[64], tr 28]
P−φ0 ×Pb0
Trong đó:
do : Là lượng chứa ẩm (kg/Kgkkk)
P: áp suất khí quyển, P =1,033 at
Pb0; áp suất bão hòa của không khí ứng với nhiệt độ t0 (at)
Tra bảng được áp suất hơi bước bão hòa là Pb0= 0,0356 (at) [[63], tr 312]
0,856×0,0356
Thay vào công thức tính được do = 0,622 = 0,0189 (kg/kgkkk)
1,033−0,856×0,0356
 Entanpy của không khí ẩm
I0 = 1 ×to + d0 ×(2493+1,97to) (kJ/Kgkkk) [[64], tr 29]
= 1×26,5+0,0189 ×(2493+1,97×26,5) = 74,6 (kJ/Kgkkk)
- Nhiệt dung riêng của không khí ứng với độ chứa ẩm do
Cdx(d0) = Cpk + Cpa ×do (kJ/kgK)
Trong đó:
Cpk, Cpa lần lượt là nhiệt dung riêng của khống khí và hơi nước
Cpk =1 (kJ/kgK)
Cpa = 1,97 (kJ/kgK)
Suy ra, Cdx(d0) = 1+1,97× 0,0189 = 1,037 (kJ/kgK)
Thông số không khí trước khi đi vào thiết bị sấy
- Nhiệt độ không khí: t1 = 60 oC
- Khi đi qua calorifer, không khí chỉ thay đổi nhiệt độ nhưng không thay đổi hàm
ẩm nên: d1 = d0 = 0,0189 (kg/kgkkk) [57, tr188]
 Entanpy I1
I1 = 1 ×t1 + d0 ×(2493+1,97×t1) (kJ/Kgkkk) [[64], tr 29]
= 1×60 + 0,0189×(2493+1,97×60) = 109,35 (kJ/Kgkkk)
Áp suất bão hòa Pb1 ứng với nhiệt độ t1 = 60 oC là Pb1 = 0,2031 (at) [[63], tr 312]
- Độ ẩm không khí φ1 được tính theo công thức:

𝑃×𝑑0 1,033×0,0189
φ1= = = 0,15 = 15 %.
𝑃𝑏1 ×(0,622+𝑑0 ) 0,2031×(0,622+0,0189)
Thông số không khí sau quá trình sấy lí thuyết

- Chọn nhiệt độ không khí sau quá trình sấy là: t2 = 35 oC với điều kiện φ2 = (80±5)
%
- Độ chứa ẩm d1 được tính theo công thức:
Cdx (d0 )×(t1 − t2 )
d2 = d0 + (kg/kgkkk) [[64], tr 263]
2493+1,97×t2
1,037×(60− 35)
= 0,0189 + = 0,029 (kg/kgkkk)
2493+1,97×35
Áp suất bão hòa Pb2 ứng với nhiệt độ t2 = 35 oC là Pb2 = 0,0573 (at)
Suy ra, độ ẩm không khí φ2 là
𝑃×𝑑2 1,033×0,029
φ2= = = 0,803 = 80,3 %
𝑃𝑏2 ×(0,622+𝑑2 ) 0,0573×(0,622+0,029)
Tính nhiệt độ điểm sương

φ 2 × Pb
Ta có : d2 = 0,622 × (ở ts có 2 = 1) [[64], tr 175]
P − φ2 × Pb
d2 × P 0,029× 1,033
Suy ra: Pbh = = = 0,046 (at)
0,622+dx2 0,622+ 0,029
Dựa vào bảng I.251, [[63], tr 312], ta được: ts = 31 oC
Do đó: t = t2 – ts = 35 – 31 = 4 oC
Vì t < 10 oC nên việc ta chọn t2 = 35 oC là thích hợp.
Nhiệt độ ra khỏi thiết bị của vật liệu sấy theo kinh nghiệm lấy nhỏ hơn nhiệt độ tác
nhân cùng vị trí từ 5 - 10 oC [[63],tr 141].
Chọn θ2 = t1 – 10 = 60 – 10 = 50 oC
Bảng 6.2 Các thông số không khí
t (0C) d (kg/kgkkk) Pbh (at) I (kJ/kgkkk) φ (%)
A 26,5 0,0189 0,0356 74,6 85,6
B 60 0,0189 0,2031 109,35 15
C 35 0,029 0,0573 109,35 80,3
Trong đó: A: trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe.
B: trạng thái của không khí trước khi vào máy sấy.
C: trạng thái của không khí sau sấy.
Lượng không khí khô tiêu hao riêng để bốc hơi 1 kg ẩm

1 1
l= = = 99 (kg/kg ẩm) [[68], tr 105]
𝑑2 − d1 0,029− 0,0189
Tổng lượng không khí khô cần thiết cho quá trình sấy
L = l × U (kgkkk/h) [[68], tr 102]
Trong đó: U là lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy (kg/h).
Theo mục , có U = ΔM = 0,529 (tấn/h) = 529 (kg/h)
Suy ra: L = 99 × 529 = 52376,237 (kgkkk/h)
Lượng nhiệt cần thiết làm bay hơi 1 kg ẩm
I1 − I0
q1 = [[68], tr 102]
d2 − d0
109,35 − 74,6
= = 3440,6 (kJ/kg ẩm)
0,029 – 0,0189
Tổng nhiệt lượng cần thiết cho quá trình bay hơi ẩm
Q1 = q 1 × U [[68], tr 102]
= 3440,6 × 529= 1820077,4(kJ/h)
6.2.2. Xây dựng quá trình sấy thực
Cvl : Nhiệt dung riêng của vật liệu ẩm được xác định
Cvl = Cck × (1 – W1) + Cn × W1 [[63], tr 152]
Trong đó:
Cck là nhiệt dung riêng của cốm, Cck = 1,6 (kJ/kg.K) (chọn vì nhiệt dung riêng của
thực phẩm từ 1,2 đến 1,7 (kJ/kg.K) [[64], tr 20]
Cn là nhiệt dung riêng của ẩm (nước), Cn = 4,1816 (kJ/kg.K) [[63], tr 159]
Vậy Cvl = 1,6 × (1 – 0,33) + 4,1816 × 0,33 = 2,452 (kJ/kg.oC)
Tổng tổn thất nhiệt
∆ = qb + θ1×Cn - (qvl+qm+qvc) [[64],tr 103].
 Nhiệt lượng bổ sung, nhiệt lượng do vận chuyển: qb, qvc = 0
 Nhiệt lượng riêng do vật liệu mang vào
θ1× Cn= 26,5 × 4,186 = 110,92 (kJ/kg ẩm).
 Nhiệt lượng riêng để đun nóng vật liệu
𝑀2 × 𝐶𝑣𝑙 × ( θ2 – θ1)
qvl = [[68], tr 102] (kJ/ẩm).
𝑈
Trong đó:
M2 là lượng nguyên liệu ban đầu đưa vào sấy, M2 = 1794 (kg/h). (Bảng 4.8)
Cvl là nhiệt dung riêng của vật liệu sấy (J/kg. oC).
θ1 là nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu sấy, θ1 = t0= 26,5 oC.
θ2 là nhiệt độ ra nguyên liệu sấy: θ2 = 50 oC
U là lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy, U = ΔM = 0,529 (tấn/h) = 529 (kg/h)
1794 × 2,452 × (50 – 26,5)
Suy ra: qvl = = 195,41 (kJ/h)
529
 Nhiệt lượng riêng do tổn thất
Nếu thiết bị sấy không có bảo ôn bên ngoài thì có thể lấy nhiệt lượng tổn thất bằng
5% lượng nhiệt dùng để sấy lí thuyết (Q1).
qm = 0,05×q1 = 0,05×3440,6 = 172,03 (kJ/kg ẩm).
Suy ra: ∆ = 110,92 – 195,41– 172,03 = – 256,52 (kJ/kg ẩm).
Thông số tác nhân sấy sau quá trình sấy thực
 Lượng chứa ẩm d’2
Hàm ẩm của không khí nóng sau quá trình sấy thực:
− I1 +∆×d0 +Ck ×t2
d’2 = [[64],tr 105]
∆−(r0+Ch ×t2)
Với Ck: nhiệt dung riêng của không khí khô, Ck= 1 (kJ/kg.độ). [[64],tr 95]
Ch: nhiệt dung riêng của hơi nước, Ch = 1,97 (kJ/kg.độ).
xo = 0,0189 (kg ẩm/kgkkk).
ro = 2493 (kJ/kg.độ).
−109,35+(−256,52)×0,0189+1×35
Suy ra d’2 = = 0,028 (kg ẩm/kg kkk).
−256,52−(2493+1,97×35)
 Xác định Entanpy I’2
I’2 = Ck × t2 + d’2 × i2 .
Với i2 = 2493 + Ch × t2 = 2493 + 1,97×35 = 2561,95 (kJ/kg).
Suy ra I’2 =1 × 35 + 0,028 × 2561,95 = 106,73 (kJ/kgkkk).
 Xác định độ ẩm tương đối ’2
d′2 ×P 0,028×1,003
’2= = = 0,7765 = 77,65 %.
(0,622+d′ 2 )×Pb2 (0,622+0,028)×0,0573
Như vậy, chọn t2 = 35oC.

Lượng tác nhân sấy thực tế
Lượng không khí khô cần thiết để bốc hơi 1 kg ẩm
1 1
l’ = = = 109,89 (kg/kg ẩm).
d′2 −d0 0,028−0,0189
Lượng không khí cần thiết tiêu tốn trong một giờ:
L’= l’×U = 109,89 × 529 = 58131,81 (kgkkk/h).
Nhiệt lượng vào và ra của quá trình sấy thực tế
 Nhiệt lượng vào
Nhiệt lượng không khí mang vào
Q’1v = L’× Io = 58131,81 × 74,6 = 4336633,026 (kJ/kg).
Nhiệt lượng do caloriphe cung cấp
Q’cal = L’× (I1 - Io )
= 58131,81 × (109,35 – 74,6)
= 2020080,398 (kJ/kg).
Nhiệt lượng do vật liệu chưa sấy mang vào
Q’2v = M2× Cv1× θ1 (kJ/kg).
Q’2v = 1794×2,452 ×26,5 = 116570,532 (kJ/kg).
Tổng nhiệt lượng vào
∑Q’v= Q’1v + Q’cal + Q’2v = 4336633,026 + 2020080,398 + 116570,532
= 6473283,956 (kJ/kg).
 Nhiệt lượng ra
Nhiệt lượng không khí mang ra
Q’1r = L’×I’2= 58131,81×106,73 = 6204408,081 (kJ/kg).
Nhiệt lượng do vật liệu sấy mang ra
Q’vlr = M’3 × Cvlr × θ2
Cvlr = Cnk × (1 – W2) + Cn × W2
= 1,6 × (1 - 0,05) + 4,186 × 0,05 = 1,7293 (kJ/kg.0C).
Lượng nguyên liệu sau khi sấy chưa tính hao hụt M’3 = 1,265 (tấn/h) =1,265 (kg/h)
Suy ra: Q’vlr = 1265×1,7293×50 = 109378,225 (kJ/kg).
Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường
Q’m = qm×U = 172,03 × 529 = 91003,87 (kJ/kg).
Tổng nhiệt lượng ra
∑Q’r= Q’m + Q’vlr + Q’1r = 91003,87 +109378,225+ 6204408,081
= 6404790,176(kJ/kg).
Sai số
|∑Q’v−∑Q’r | |6473283,956 −6404790,176|
Q = = = 0,0106 = 1,06 %
∑Q’v 6473283,956
Vì Q = 1,06 % < 5 % nằm trong sai số cho phép nên chấp nhận kết quả trên.
Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC - NHIÊN LIỆU
7.1. Tính hơi

Bảng 7.1 Tổng kết năng suất sử dụng hơi của các thiết bị
Năng suất sử Tổng năng suất
Số
STT Tên thiết bị dụng hơi sử dụng hơi
lượng
(kg/h) (kg/h)
1 Thiết bị chần 4 750 3000
2 Thiết bị sấy băng tải 8 2700 21600
3 Thiết bị sấy tầng sôi 2 1900 3800
Tổng năng suất sử dụng hơi của các thiết bị Dtb = 28400
 Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị: lấy bằng 10 % Dtb
Dkt = 0,1  28400 = 2840 (kg/h).
 Chi phí hơi cho sinh hoạt
Lấy trung bình chi phí hơi lúc số người sử dụng đông nhất là 123 người, mỗi người
sử dụng 0,5 (kg/h). Suy ra, Dsh = 123  0,5 = 61,5 (kg/h).
 Chi phí hơi do mất mát
Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 20 % tổng lượng hơi các chi phí trên của nhà máy.
Dmm = 0,2  (Dtb + Dkt + Dsh) = 0,2  (28400 + 2840 + 61,5) = 6260,3 (kg/h).
Lượng hơi cần cung cấp:
Dh = Dtb + Dkt + Dsh + Dmm = 28400 + 2840 + 61,5 + 6260,3= 37561,8(kg/h).
Chọn 2 nồi hơi dùng nhiên liệu là dầu DO có năng suất 20000 kg/h.
Các thông số kỹ thuật được thể hiện ở bảng sau.
Bảng 7.2 Thông số nồi hơi WNS 20-1,25 –Y [70]
Model WNS 20-1,25 -Y
Năng suất sinh hơi 20000 kg/h
Nhiệt độ hơi nước Max 194oC
Áp suất làm việc 1,25 MPa
Hiệu suất nhiệt 95 - 99 %
Sự tiêu thụ dầu
1372,2 kg/h
diesel Hình 7.1 Nồi hơi WNS 20-1,25 –Y
Kích thước 7830 × 3500× 3998 mm [70]
 Chọn bầu phân phối hơi

Hơi từ nồi hơi vào phân xưởng sản xuất phải đi qua bầu phân phối hơi. Từ bầu phân
phối, hơi theo đường ống đi đến thiết bị.
Chọn bầu phân phối hơi hình trụ chữ nhật có đường kính 600 mm, dài 1200 mm và
đặt trên giá đỡ có độ cao 1500 mm.
7.2. Tính lượng dầu DO cần dùng
7.2.1. Sử dụng cho lò hơi
+ Nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO.
+ Lượng nhiên liệu cần cho nồi hơi: G = 1372,2 × 2 = 2744,4 (kg/h)
+ Lượng nhiên liệu dùng cho cả năm:
Gnăm = G  8  747 = 2744,4  8  747 = 16400534,4 (kg/năm).
7.2.2. Lượng xăng dầu dùng cho các loại xe trong nhà máy
Lượng dầu dùng cho 8 xe tải
- Với định mức mỗi xe dùng 20 (lít/ngày).
- Vậy lượng dầu cần dùng cho 1 năm là: 20×8×296 = 47360 (lít/năm).
Lượng xăng dùng cho 2 xe nâng
- Định mức 5 (lít/ngày).
- Vậy lượng xăng cần dùng: 5×296×2 = 2960 (lít/năm).
Lượng dầu dùng cho 2 xe đưa đón công nhân
- Với định mức mỗi xe 10 (lít/ngày)
- Vậy lượng xăng cần dùng là: 2×296×10 = 5920 (lít/năm)
Lượng dầu dùng cho máy phát điện dự phòng
+ Định mức: 40 (lít/tháng).
+ Lượng dầu dùng cho cả năm: 40×12 = 480 (lít /năm).
Tổng lượng xăng dầu cần dùng cho các loại xe trong một năm
G’ = 47360 + 2960 +5920+ 480 = 56720 (lít/năm).
7.3. Tính nước
7.3.1. Cấp nước
Lượng nước cung cấp cho quá trình sản xuất, vệ sinh thiết bị, cung cấp cho lò hơi
rất lớn. Để đảm bảo chất lượng sản phẩm thì nước cung cấp phải đạt một số tiêu chuẩn
nhất định về độ cứng, độ trong, không có mùi vị lạ theo TCVN 2653: 1978.
Lượng nước dùng cho lò hơi
Năng suất của lò hơi sử dụng là 40000 (kg/h). Giả sử 1kg nước sẽ cho 1kg hơi và
lượng nước tổn thất là 10 % thì lượng nước cần dùng cho lò hơi là:
Nh = 40000 × 1,1 = 44000 (kg/h) = 44 (m3/h)

Vậy lượng nước cần dùng cho lò hơi trung bình là 44 (m3/h).
Lượng nước dùng cho sinh hoạt
+ Nước dùng cho nhà ăn: Với định mức 0,03 m3/người/ngày.
Vậy lượng nước cần dùng là N = 0,03 × 123 = 3,69 (m3/ngày).
+ Nước tắm, vệ sinh: với định mức 0,08 m3/người/ngày
Vậy lượng nước cần dùng là N = 0,08 × 123 = 9,84 (m3/ngày).
Vậy tổng nước sinh hoạt là:
Nsh = 3,69 + 9,84 = 13,53 (m3/ngày)= 0,56 (m3/h).
Lượng nước dùng cho cứu hỏa
Lượng nước cần dùng 3 (lít/s) trong 3 giờ. Vậy lượng nước cần dùng trong 3 giờ:
3600 × 3 × 3 = 32400 (lít) = 32,4 (m3/3h) = 10,8 (m3/h)
Nước tưới đường, tưới cây xanh
Lấy bằng 10 % lượng nước sinh hoạt.
Lượng nước dùng để tưới cây xanh:
Vcx = 0,56 × 10/100 = 0,056 (m3/h)
Nước dùng để rửa xe
Tiêu chuẩn: 300 (lít/ngày.xe)
Tổng số xe nhà máy sử dụng: 15 xe
Lượng nước dùng để rửa xe:
Vrx = 300 × 15 = 4500 (lít/ngày) = 4,5 (m3/ngày) = 0,1875 (m3/h)
Lượng nước dùng cho sản xuất
+ Nước dùng để rửa nhàu:
Tổng lượng nước dùng cho rửa nhàu định mức là là 12000 (lít/ca) = 1500 (lít/h) =
1,5 (m3/h).
+ Nước nóng dùng cho thiết bị chần là 6000 (lít/ca) = 750 (lít/h) = 0,75 (m3/h).
+ Nước dùng để phối trộn: 542,462 (kg/h) = 0,54 (m3/h)
Vậy tổng nước cần dùng là 1,5 + 0,75 + 0,54 = 2,79 (m3/h).
Nước vệ sinh thiết bị
Lấy 10 % nước dùng cho sản xuất
Lượng nước dùng cho 1h là: 10/100 × 2,25 = 0,225 (m3/h)
Vậy tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 giờ có kể đến hệ số sử dụng không
đồng bộ K = 1,5.
V = 1,5 × (44 + 0,56 + 10,8 + 0,056 + 0,1875 + 2,79 + 0,225) = 87,93 (m3/h).
Tính đường kính ống dẫn nước

Tính đường kính ống dẫn theo công thức:
D = √((4 × V)/(π × v × 3600)) (m) (7.1)
Trong đó:
D: Đường kính ống dẫn nước, m
v: Vận tốc nước chảy trong ống, lấy 1 m/s
V: Lượng nước cần dùng trong 1 giờ
Suy ra:
4×87,93
D =√ = 0,176 m
1×3600×π
Vậy chọn đường kính ống dẫn nước là 0,18 m.
Đường ống trong phân xưởng sản xuất chính phải là đường khép kín, các đường
ống phải đặt cao trên 2 m. Đường ống phải đi theo đường ngắn nhất để đảm bảo tiết
kiệm ống, và yêu cầu lớn nhất là đường ống phải tháo lắp được dễ dàng khi cọ rửa,
quan sát dễ dàng [71].
7.3.2. Thoát nước
Nước thải của nhà máy phân thành 2 loại:
+ Loại sạch: Từ những nơi có dàn ngưng tụ, nước ngưng...nước này có thể tập trung
về một chỗ để sử dụng vào mục đích mà không yêu cầu chất lượng [71].
+ Loại bẩn: Từ các quá trình sản xuất có chứa tập chất vô cơ, hữu cơ, từ khu nhà
sinh hoạt, vệ sinh [71].
Yêu cầu hai loại này không được nối chung với nhau. Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh,
đường ống dẫn nước thải thường chôn ngầm sâu dưới đất, hoặc rãnh có nắp đậy kín,
phải đảm bảo trong vấn đề tự chảy, nên lựa chọn độ nghiêng thích hợp để nước dễ
chạy ra ngoài.
- Lượng nước thải trong sản xuất bằng lượng nước của vệ sinh thiết bị, nước rửa
nhàu, nước chần: 0,225 + 1,5 + 0,75 = 2,475 (m3/h).
- Lượng nước thải do sinh hoạt bằng lượng nước dùng cho sinh hoạt: 0,56 + 0,1875
= 0,7475 (m3/h).
Đường ống dẫn nước thải:
Áp dụng công thức (7.1):
Trong đó: a là vận tốc nước chảy trong ống, 0,5 m/s.
V là lượng nước cần thải trong 1 giờ, V = 2,475 + 0,7475 = 3,2225 m3/h
Thay số, ta được:
4×3,2225
D =√ = 0,04 m
0,5×3600×π
Chọn D = 0,05m.
Chương 8: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY
8.1. Sơ đồ tổ chức nhà máy
Giám đốc
Phó giám đốc kỹ Phó giám đốc kinh

thuật doanh
Phân Phân
Phòng Phòng Phòng
xưởng xưởng Phòng Phòng
kĩ hành kinh
sản cơ KCS tài vụ
thuật chính doanh
xuất điện
Hình 8.1 Sơ đồ tổ chức hành chính của nhà máy

8.2. Chế độ làm việc
Số ngày làm việc trong 1 năm là 296 ngày.
Số ca làm việc trong 1 năm là 747 ca.
Các ngày nghỉ trong năm:
+ Tết dương lịch: 1 ngày
+ Tết âm lịch: 7 ngày
+ Giỗ tổ Hùng Vương: 1 ngày
+ 30/4 và 1/5: 2 ngày
+ Ngày Quốc Khánh 2/9: 1 ngày
Thời gian làm việc khối hành chính:
+ Thời gian làm việc: 8 h/ngày
+ Bắt đầu làm việc từ 7 h – 11h30 và 13h30 – 17 h
Thời gian làm việc ở phân xưởng sản xuất: Thời gian làm việc: 8h/ca, 3 ca/ngày,
thời gian giao ca 30 phút.
+ Ca 1: 6 h – 14 h
+ Ca 2: 14 h – 22 h
+ Ca 3: 22 h – 6 h sáng hôm sau.
8.3. Cơ cấu tổ chức
8.3.1. Nhân lực làm việc trong phân xưởng sản xuất chính
Bảng 8.1 Số lượng công nhân làm việc trong phân xưởng sản xuất chính
(Dây chuyền sản xuất chung)
STT Nhiệm vụ Số công nhân/ca
1 Chuyển nguyên liệu lên băng tải 4
2 Lựa chọn, phân loại 20
3 Rửa 2
4 Chần 4
5 Cắt lát 4
6 Sấy băng tải 4
7 Nghiền thô 1
8 Nghiền mịn 1
9 Tách kim loại, Sàng 1
Tổng 41
(đối với dây chyền sản xuất bột nhàu)
1 Đóng gói bột 2
2 Vận chuyển sản phẩm 2
Tổng 4
(đối với dây chyền sản xuất bột nhàu)
1 Phối trộn 2
2 Tạo cốm 3
3 Sấy tầng sôi 2
4 Sàng rung 1
5 Đóng gói cốm 4
6 Vận chuyển sản phẩm 2
Tổng 14
Tổng số lượng công nhân làm việc trong cả phân xưởng sản xuất chính là:
41 + 4 +14 = 59 (người/ca)
8.3.2. Nhân lực làm việc trong phòng hành chính
Bảng 8.4 Số lượng nhân viên làm việc trong phòng hành chính
STT Nhiệm vụ Số nhân viên
1 Giám đốc 1
2 Phó giám đốc 2
3 Phòng kỹ thuật 5
4 Phòng nghiên cứu, phát triển 3
5 Phòng kế toán, tài vụ 3
6 Phòng kế hoạch, tổng hợp 2
7 Phòng kinh doanh 3
8 Phòng nhân sự 2
9 Phòng y tế 2
Tổng 23
8.3.3. Nhân lực làm việc trong nhà máy

Bảng 8.5 Số lượng công nhân, nhân viên làm việc trong các phân xưởng
STT Nhiệm vụ Số nhân viên/ca
1 Phân xưởng sản xuất 59
2 Kho nguyên liệu 4
3 Kho thành phẩm 2
4 Kho bao bì 2
5 Phòng KCS 4
6 Nhà hành chính và phục vụ 23
7 Phân xưởng cơ khí 2
8 Phân xưởng lò hơi 2
9 Trạm biến áp 2
10 Nhà máy phát điện dự phòng 1
11 Nhà sinh hoạt, vệ sinh 2
12 Nhà ăn 4
13 Khu cung cấp và xử lý nước 2
Lực lượng lái xe (xe nâng, xe tải, xe đưa
14 12
đón công nhân)
15 Bảo vệ 2
Tổng 123
Tổng nhân lực đông nhất trong 1 ca của nhà máy: 123 người
8.4. Tính xây dựng
8.4.1. Đặc điểm khu đất xây dựng nhà máy
Nhà máy sẽ được xây dựng tại khu công nghiệp Khánh An, tỉnh Cà mau. Đây là
một địa điểm khá thuận lợi với những đặc điểm sau:
- Địa hình: đẹp, thoáng, rộng, bằng phẳng, nằm trên đường quốc lộ, gần nhiều cảng
biển thuận lợi vận chuyển hàng hóa, có khả năng mở rộng sản xuất.
- Vệ sinh công nghiệp: hướng gió chủ đạo là hướng Tây - Nam, cách xa và sau khu
dân cư đảm bảo không ảnh hưởng đến hoạt động cũng như sức khỏe của người dân
vùng lân cận, đặc biệt khi xây dựng, nhà máy sẽ tạo khuôn viên cây xanh giúp tạo môi
trường thoáng mát thích hợp cho người lao động và tăng vẻ đẹp mỹ quan cho nhà máy.
8.4.2. Nguyên tắc bố trí mặt bằng
- Đảm bảo đường đi của dây chuyền công nghệ là ngắn nhất.
- Đảm bảo sự hợp tác trong việc sử dụng nguyên liệu, giữa các phân xưởng và giữa
các nhà máy trong khu vực khác trong toàn bộ khu công nghiệp.
- Giải quyết tốt giao thông nội bộ nhà máy và giữa nhà máy với các khu vực khác.
+ Chọn phương tiện vận chuyển hợp lý
+ Có mối liên hệ chặt chẽ giữa các phân xưởng sản xuất với nhau, giữa khu vực
sản xuất với khu vực điều khiển
- Đảm bảo phù hợp với địa hình, địa chất ở khu vực nhà máy.
- Đảm bảo khoảng cách giữa các công trình theo tiêu chuẩn để đáp ứng các yêu cầu
về thông gió, chiếu sáng, phòng hoả và vệ sinh công nghiệp.
- Đảm bảo tiết kiệm diện tích đất xây dựng.
- Đảm bảo khả năng mở rộng nhà máy.
8.4.3. Các công trình xây dựng
Phân xưởng sản xuất
Kiến trúc công nghiệp 1 tầng chiếm nhiều diện tích, chi phí cho xây tường bao che,
đường ống kỹ thuật lớn. Nhưng với những ưu điểm sau có thể lựa chọn nhà công
nghiệp 1 tầng cho nhà máy sản xuất bột nhàu và cốm nhàu.
+ Ưu điểm [71]
- Dễ dàng bố trí phân xưởng sản xuất chính cho các dây chuyền nằm ngang liên tục.
- Dễ xây dựng, không tốn nhiều công sức trong việc thiết kế.
- Các hoạt động trong nhà máy cũng có thể thao tác dễ dàng hơn như vận chuyển, đi
lại, thay đổi và sữa chữa nâng cấp thiết bị.
- Tốc độ xây dựng nhanh.
- Dễ dàng mở rộng diện tích cơ giới hóa.
Kích thước phân xưởng sản xuất chính
+ Chiều dài: 84 m
+ Chiều rộng: 42 m
+ Chiều cao: 10,8 m không tính mái
+ Bước cột: 6 m, số bước cột là 15.
+ Nhịp nhà: 24 m và 18 m, số nhịp: 2
Diện tích phân xưởng sản xuất chính là: 84 × 42 = 3528 (m2).
 Đặc điểm của nhà xưởng:
Kết cấu: Nhà bê tông cốt thép 1 tầng, cột chịu lực 400 × 400 (mm), cột cho các
phòng trong phân xưởng 200 × 200.
- Tường bao che dày 300 m, tường ngăn dày 100 (mm), tường các phòng 100 (mm)
- Cửa: Sử dụng cửa đẩy ngang bằng thép đối với cửa chính và cửa kính đối với cửa
sổ. Trong đó cửa chính có kích thước 3000 × 4000 (mm), cửa thông gió 3000 × 750
(mm), cửa sổ có kích thước 2500 × 1800 (mm).
+ Nền có cấu trúc gồm 5 lớp:
- Lớp gạch tráng men : 50 (mm)
- Lớp bê tông chịu lực : 100 (mm)
- Lớp vữa xi măng cát : 350 (mm)
- Lớp đất nền dầm chặt : 400 (mm)
- Lớp đất tự nhiên
+ Mái có cấu trúc:
- Tấm lợp tôn kẽm
- Cầu phong thép hộp
- Kèo thép I
- Hệ liên kết thép góc
- Dầm thép I đỡ hệ liên kết
Phân xưởng sản xuất chính được đặt ở giữa nhà máy, cùng các kho hỗ trợ như kho
nguyên liệu, kho chứa sản phẩm ở các vị trí lân cận, đảm bảo vận chuyển dòng nguyên
liệu và sản phẩm đều đặn, hạn chế được các tác động xấu nhất có thể. Ngoài ra còn có
các khu hỗ trợ như phân xưởng cơ điện, nồi hơi, khu hành chính,...
Kho nguyên liệu

+ Sân chứa nguyên liệu nhàu
Sân chứa nguyên liệu được xây dựng có mái che, không có tường bao xung quanh.
Nhàu sau khi thu hoạch được vận chuyển về nhà máy và bảo quản trong các sọt nhựa
xếp trên pallet chất ở sân nhằm bảo quản nguyên liệu tránh những hư hỏng xảy ra khi
bảo quản.
Mật độ của quả nhàu: ρ = 1130 kg/m3 [15].
Chọn sọt nhựa có kích thước 0,525 × 0,37 × 0,215 (m).
Thể tích 1 sọt nhựa V = 0,525 × 0,37 × 0,215 = 0,042 (m3).
Khối lượng nhàu có trong 1 sọt: M = 0,042 × 1130 = 47,46 (Kg).
Lượng nhàu cần cho 1 h: V0 = 17831 (kg/h).
Lượng nhàu cần cho 3 ca: 17831 × 8 × 3 = 427944(kg).
427944
Số sọt nhựa cần dùng: N = = 9016,94. Vậy cần 9017 sọt.
47,46
Kích thước pallet là: 1140 × 1140 mm.
Diện tích chiếm chỗ của 1 pallet là : 1,14 ×1,14 = 1,3 (m2).
Xếp các sọt nhựa vào pallet thành nhiều lớp. Mỗi lớp xếp được 6 sọt, xếp thành 6
lớp. Chất pallet thành từng chồng. Mỗi chồng là 2 pallet chồng lên nhau. Chiều cao
pallet khoảng 2,6 m.
Số sọt trong 1 chồng là: 6 × 6 × 2 = 72 (sọt).
9017
Số chồng pallet: n = = 125,23. Vậy chất thành 126 chồng.
72
Diện tích chứa nhàu (có tính đến hệ số khoảng cách giữa các chồng là a = 1,1):
S1 = 1,3 × 126 × 1,1 = 180,18 (m2).
Lối đi và cột chiếm 40 %: S1 × 40% = 180,18 × 40% = 72,072 (m2)
Tổng diện tích kho cần thiết: 180,18 + 72,072 = 252,252 (m2).
+ Kho chứa đường cỏ ngọt
Xây dựng kho kín có tường bao quanh.
Lượng đường cỏ ngọt cần phải đủ để cung cấp cho sản xuất trong 30 ngày.
Lượng đường cỏ ngọt cần cho một ca là 20,72 kg. Nếu một ngày nhà máy làm việc
3 ca thì lượng đường cần chứa sẽ là 62,16 kg
Đường được chứa trong bao 20 kg, kích thước mỗi bao: 0,75 × 0,45 × 0,1 m
Trong kho chứa, bao được đặt nằm ngang, các bao được chồng lên nhau thành từng
chồng, mỗi chồng xếp 10 bao.
Chiều cao mỗi chồng là: 0,1×10 = 1
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: 0,75 × 0,45 = 0,3375 (m2)
Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao: a = 1,1
Theo công thức (8.1), diện tích phần chứa đường là:
a×n×N×f
F= (8.1)
nc × nk
Trong đó :
n: Số ngày bảo quản, n = 30
N: Lượng đường cần trong một ngày: N = 62,16 kg
f: Diện tích mỗi bao, f = 0,3375 m2
nc: Lượng đường trong 1 bao, nc = 20 kg
nk: Số bao trong một chồng, nk = 10
a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, a = 1,1.
1,1×30×62,16×0,3375
Suy ra F = = 3,46 (m2)
20×10
Diện tích đi lại trong kho chiếm 30 % so với diện tích kho chứa đường cỏ ngọt, vậy
tổng diện tích khu vực chứa đường:
3,46
= 4,94 (m2 )
F1 =
0,7
Tổng diện tích kho chứa nguyên liệu: 252,252 + 4,94 = 257,192 (m2).
Trong kho nguyên liệu có đặt cân sàn để cân nguyên liệu trước khi sản xuất nên
chọn kích thước kho là: 22 × 12 × 6 (m), diện tích: 264 (m2).
Kho thành phẩm
Bao gồm: Kho chứa bột nhàu thành phẩm và cốm nhàu thành phẩm.
+ Kho chứa bột nhàu
- Tính số thùng bột nhàu trong một ngày (ứng với 3 ca):
Chọn thùng chứa 30 gói/thùng. Kích thước mỗi thùng: 600× 400 × 400 (cm)
Số thùng cần dùng trong 1 ca là 824 (thùng/ca)
Số thùng cần dùng trong một ngày:
Nthùng = 824 × 3 = 2472 (thùng/ngày)
- Tính diện tích kho bột nhàu trong 10 ngày.
Thùng carton chứa nhàu bảo quản được xếp thành từng lớp trên pallet, mỗi lớp xếp
được 4 thùng, mỗi pallet chất cao được 5 lớp. Chất pallet thành từng chồng. Mỗi
chồng là 2 pallet chồng lên nhau. Chiều cao của mỗi chồng (0,4×5×2): 4m
Diện tích kho chứa bột nhàu:
a×n×N×f
𝐹1 =
nk
Trong đó:
n: Số ngày bảo quản bột nhàu, n = 10 ngày.
N: Số thùng nhàu sản xuất trong một ngày: N = 2472 (thùng/ngày).
f: Diện tích mỗi thùng, f = 0,6 × 0,4 = 0,24 (m2)
nk: Số thùng trong một chồng, nk = 4×5 × 2 = 40.
a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các thùng, a = 1,1.
1,1 × 10 × 2472 × 0,24
→ 𝐹1 = = 163,152 (m2 )
40
Diện tích lối đi chiếm 20 % so với diện tích kho bảo quản, vậy tổng diện tích là:
Ft = 163,152 + 0,2×163,152 = 195,78 (m2 )
+ Kho bảo quản cốm nhàu
Kho có kích thước đủ để chứa đựng cốm trong 1 tuần. Lọ cốm nhàu được chứa
trong thùng carton, mỗi thùng có 12 lọ. Kích thước mỗi thùng 350 × 250 × 150 mm.
Diện tích chiếm chỗ mỗi thùng là: 0,35 × 0,25 = 0,0875 (m2)
Thùng carton chứa cốm nhàu bảo quản trong kho được xếp thành từng lớp trên
pallet. Mỗi lớp xếp được 9 thùng, mỗi pallet chất cao được 13 lớp. Pallet được xếp
thành từng chồng, mỗi chồng gồm 2 pallet chồng lên nhau.
Chiều cao mỗi chồng (0,15 × 13 × 2 ) = 3,9 (m).
Số thùng cốm nhàu sản xuất trong 1 ca là: 2056 (thùng/ca)
Vậy số thùng sản xuất trong 1 ngày (ứng với 3 ca) là: 2056 × 3 = 6168 (thùng/ngày)
Diện tích phần kho chứa cốm nhàu là:
𝑎×𝑛×𝑁×𝑓
𝐹2 =
𝑛𝑘
Trong đó:
- n: Số ngày bảo quản, n = 10 ngày.
- nk: Số thùng trong một chồng, nk = 234 thùng.
- N:Số thùng sản xuất trong ngày, N = 6168 (hộp/ngày).
- f: Diện tích chiếm chổ mỗi thùng, f = 0,0875 (m2).
- a: Hệ số tính đến khoảng cách giữa các thùng, chọn a = 1,1.
1,1×10×6168×0,0875
Suy ra, F2 = = 25,37 (m2)
234
Diện tích lối đi chiếm 20 %. Tổng diện tích kho chứa thành phẩm cốm nhàu:
Ft = 25,37 × 0,2 + 25,37 = 30,444 (m2)
Vậy tổng diện tích của kho bảo quản là 195,78 + 30,444 = 226,224 (m2).
Chọn kích thước của kho L × W × H = 18 × 14 × 6 m. Diện tích: 252 (m2).
Kho bao bì
Bao bì trong nhà máy chủ yếu là bao PE, lọ nhựa, thùng carton,… dùng để chứa sản
phẩm bột nhàu và cốm nhàu nên cần được bảo quản chu đáo. Kho bảo quản dự trữ bao
bì trong 1 tháng. Chọn kích thước kho: 10 × 6 × 6 (m), diện tích: 60 (m2).
Bãi chứa phế thải
Vậy khối lượng phế thải sau lựa chọn và phân loại trong 1 h là:
Mpt = 17,831 × (2% + 7%) = 1,605 (tấn/h) = 12,84 (tấn/ca).
Mật độ của quả nhàu: ρ = 1130 kg/m3 [15].
Nhàu sau loại bỏ được đổ trên bãi dày 50 (cm).
Mật độ: ρ × 0,5 = 1130 × 0,5 = 565 (kg/m2).
12,84 ×1000
Diện tích bãi là: S = = 22,72 (m2).
565
Chọn kích thước bãi phế thải là: 6 × 4 (m). Diện tích 24 (m2).
Gara ô tô
- Xe chở nguyên liệu, sản phẩm :8
- Xe đưa đón công nhân :2
- Xe chở ban lãnh đạo :3
- Xe chở nhiên liệu :2
Nhà máy có 15 xe diện tích chiếm chỗ của mỗi xe là 7 m2. Diện tích các xe chiếm
chỗ là: 15 × 7 = 105 (m2).
Để chừa diện tích cho lối đi, nên chọn diện tích gara ô tô là 120 m2. Chọn 2 gara ô
tô đặt ở 2 cổng nhà máy có kích thước: 10 × 6 × 4 (m).
Nhà để xe
Nhà để xe cho cán bộ và công nhân tính cho số người làm việc trong ca đông nhất
số người đông nhất trong 1 ca: 123 người
Tính diện tích cho 1 xe máy là 1 (m2), giả sử mọi người đều đi xe máy, ta có diện
tích nhà để xe cho công nhân là: 123 × 1 = 123 (m2).
Chọn kích thước nhà để xe cho công nhân là 21 × 6 × 4 (m).
Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa

Nhà máy xây dựng thêm phòng để lưu trữ dụng cụ cứu hỏa, phòng ngừa trường hợp
cháy nổ trong nhà máy. Chọn phòng có diện tích 16 (m2). Kích thước: 5 × 4 × 4 (m).
Nhà ăn
Theo tiêu chuẩn 2,25 m2/người. Diện tích các phòng được tính tối thiểu cho 2/3 số
người của ca đông nhất [71].
Diện tích nhà ăn tối thiểu: 2,25 × 123 × 2/3 = 184,5 (m2).
Chọn kích thước nhà ăn: 20 × 10 × 6 (m)
Khu hành chính
Diện tích khu hành chính tính trung bình: 8 - 12 m2 đối với cán bộ lãnh đạo và 4 m2
cho mỗi cán bộ công nhân viên chức của nhà máy [71].
Xây dựng nhà 2 tầng:
- Phòng Giám đốc: 1 × 12 = 12 m2
- Phòng phó giám đốc: 2 × 12 = 24 m2
- Phòng y tế: 20 m2
- Phòng kinh doanh: 3 × 4 = 12 m2
- Phòng nhân sự: 3 × 4 = 12 m2
- Phòng kế toán, tài vụ: 3 × 4 = 12 m2
- Phòng kế hoạch tổng hợp: 2 × 4 = 8 m2
- Phòng nghiên cứu và phát triển: 20 m2
- Phòng khách: 30 m2
- Hội trường: 50 m2
- Nhà vệ sinh (2 vị trí cho 2 tầng): 40 m2
Tổng cộng diện tích các phòng là: 240 m2
Cầu thang, hành lang chiếm 40 % diện tích khu nhà, nên diện tích khu hành chính
là:
240
= 400 m2
100% − 40%
Xây dựng nhà 2 tầng:

Tầng 1: Gồm phòng khách, phòng nghiên cứu và phát triển, phòng nhân sự, phòng
y tế, phòng kế toán, tài vụ, phòng kế hoạch tổng hợp, nhà vệ sinh. Nên tổng diện tích
tầng 1 là:
30 + 20 + 12 + 20 + 8 + 20 + 12
= 204 m2
100% − 40%
- Tầng 2: Gồm phòng giám đốc, phòng phó giám đốc, phòng kinh doanh, hội
trường, nhà vệ sinh. Diện tích tầng 2 là: 400 – 204 = 196 m2
Vậy chọn nhà hành chính hai tầng có kích thước là: 12 × 17 × 9 (m).
Phòng bảo vệ
Xây dựng 2 cái ở 2 cổng vào nhà máy với diện tích mỗi nhà là 12 (m2).
Kích thước: 4 × 3 × 4 (m).
Nhà sinh hoạt vệ sinh
Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ra nhiều phòng giành cho nam và
cho nữ: Phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng để và thay áo quần nam, phòng vệ
sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng để và thay áo quần nữ, phòng giặt là, phòng phát áo
quần và bảo hộ lao động.
Trong nhà máy nhàu, giả thiết công nhân nữ chiếm tỉ lệ 40 %, còn nam chiếm 60 %
trong tổng số 123 người nên nam khoảng 73 người và nữ khoảng 50 người.
 Các phòng dành riêng cho nam
- Phòng thay áo quần: 0,2 m2/người nên diện tích: 0,2 × 73 = 14,6 (m2).
- Nhà tắm: Tính cho 60 % số công nhân của ca đông nhất và 8 công nhân/phòng
nên ta có số phòng tắm là:
n = (60 % × 73)/8 = 5,475
Chọn 6 phòng, kích thước mỗi phòng là 1 × 1 (m) suy ra tổng diện tích: 6 (m2).
- Nhà vệ sinh: Chọn 2 phòng có kích thước 1 × 1,2 (m) nên diện tích là: 2,4 (m2).
 Các phòng dành riêng cho nữ
- Phòng thay áo quần: Chọn 0,2 (m2/người), diện tích: 0,2 × 50 = 10 (m2).
- Nhà tắm: Tính cho 60 % số công nhân của ca đông nhất và 8 công nhân/phòng nên
ta có số phòng tắm là: n = (60 % × 50)/8 = 3,75
Chọn 4 phòng với kích thước mỗi phòng: 1 × 1 m suy ra tổng diện tích: 4 (m2)
Phòng vệ sinh: Chọn 2 phòng, kích thước 1 × 1,2 (m) nên S = 2,4 (m2).
Phòng phát áo quần và bảo hộ lao động:
Chọn kích thước phòng 3 × 3 (m) suy ra diện tích phòng: 3 × 3 = 9 (m2).
Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
14,6 + 6 + 2,4 + 10 + 4 + 2,4 + 9 = 48,4 (m2)
Chọn kích thước nhà: 9 × 6 × 4 (m).
Khu xử lý nước thải
Để đảm bảo yêu cầu vệ sinh, đường ống dẫn nước thải thường được chôn ngầm sâu
dưới đất, hoặc rãnh có nắp đậy kín, phải đảm bảo trong vấn đề tự chảy. Ở những vị trí
nối với ống chung hoặc chỗ vòng phải làm hố ga quan sát. Nước thải ra không được
nối trực tiếp xuống cống, mà phải qua phểu riêng.Thường đường nước thải chung của
nhà máy được nối liền với cống ngầm của thành phố sau khi qua khâu xử lý nước thải
và nếu không có thì phải làm đường nước riêng, lúc này nước thải phải qua xử lý tốt
mới được đổ ra sông ngòi, hồ, ao,…
Chọn kích thước của khu xử lý nước thải: 12 × 6 × 6 (m).
Trạm biến áp
Trạm biến áp được dùng để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế
để nhà máy sử dụng. Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại, thường bố trí ở một
góc của nhà máy, gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất [71].
Chọn một máy biến áp do hãng Alibaba chế tạo có các đặc tính kĩ thuật.
Công suất định mức: 120 KVA, tổn thất không tải là 0,64 kW
Diện tích thường lấy trong khoảng 9 - 16 (m2), chọn 12 (m2).
Vậy kích thước của trạm: 4 × 3 × 4 (m).
Nhà đặt máy phát điện dự phòng
Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện. Lượng điện tiêu thụ
của toàn nhà máy trong một năm khoảng: 700000 - 800000 (KWh).
Chọn một máy phát điện AC 825 KVA/660 KW.
Kích thước máy phát điện: 5800 × 2260 × 2550 (mm).
Chọn kích thước nhà đặt máy phát điện: 8 × 6 × 6 (m), diện tích 48 (m2).
Bãi xuất hàng
Chọn bãi xuất hàng có kích thước 12 × 10 (m), diện tích 120 (m2).
Bãi nhập nguyên, vật liệu
Chọn bãi nhập hàng có kích thước 15 × 10 (m), diện tích 150 (m2).
Khu cung cấp nước và xử lý nước
 Khu cung cấp nước
Tổng lượng nước cần dùng là V = 87,93 (m3/h) = 2110,32 (m3/ngày).
Được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 1 m, dung tích bể 2160 (m3).
Chọn kích thước của bể chứa: 36 × 10 × 6 (m).
 Khu xử lý nước
Tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: 2,79 (m3/h) = 66,96 (m3/ngày). Nhằm cung
cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất.
Kích thước của bể xử lý là: 3 × 5 × 6 (m).
 Trạm bơm
Chọn kích thước trạm bơm là: 3 × 5 × 6 (m).
Vậy chọn kích thước của khu xử lý và cung cấp nước: 39 × 10 × 6 (m).
Phân xưởng lò hơi

Đặt gần nơi sử dụng hơi chính, thường được xây dựng thành ngôi nhà riêng biệt
kèm theo kho chứa nhiên liệu. Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi.
Lượng hơi sử dụng trong một giờ: 37561,8 kg/h. Chọn 02 nồi hơi Model WNS 20-
1,25 –Y xuất xứ Trung Quốc, với năng suất 20000 kg/h.
Kích thước của nồi hơi: 7830 × 3500× 3998 (mm).
Vậy kích thước nhà chứa nồi hơi: 16 × 9 × 6 (m), diện tích: 144 (m2).
Khu đất mở rộng
Để thuận tiện cho mở rộng nhà máy sau này thì trong khu vực nhà máy phải có khu
đất mở rộng. Diện tích khu đất chiếm 75 % diện tích của phân xưởng sản xuất chính,
nên có diện tích là: 75 % × 3528 = 2646 (m2).
Vậy chọn khu đất mở rộng có kích thước: 126 × 21 (m), diện tích 2646 (m2).
Kho chứa nhiên liệu, hóa chất
Là nơi chứa: xăng, dầu DO, dầu nhờn và các hóa chất dùng trong nhà máy.
Chọn kích thước: 10 × 10 × 6 (m), diện tích 100 (m2).
Phân xưởng cơ điện
Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy,
đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kĩ thuật, phát huy sáng kiến mới.
Diện tích trong khoảng 50 - 120 (m2), chọn diện tích phân xưởng cơ điện 60 (m2).
Chọn kích thước: 10 × 6 × 6 (m).
Trạm cân
Chọn trạm cân có kích thước 6 × 3 (m). Diện tích 18 (m2).
Đường giao thông trong nhà máy
Đường giao thông trong nhà máy được bao bọc bằng tường rào kín và cao, kèm
theo hàng cây ngăn bụi xung quanh nhà máy. Các đường chính rải nhựa còn đường
nhỏ rải sỏi, đường đi bộ được lát gạch theo quy định:
- Đường ô tô 1 chiều rộng 3 – 5 m.
- Đường ô tô 2 chiều rộng 6 – 7 m.
- Đường đi bộ rộng 1,5 m.
Tính các phòng trong phân xưởng sản xuất chính
 Phòng kĩ thuật
Phòng kĩ thuật được dùng để cho các kĩ thuật viên giám sát và kiểm soát quá trình
hoạt động của phân xưởng sản xuất chính.
Chọn phòng kĩ thuật có kích thước: 12 × 6 × 5 (m).
 Phòng KCS
Xây dựng một phòng KCS trung tâm để phân tích, đánh giá các chỉ tiêu chất lượng
của toàn nhà máy. Diện tích phòng KCS thường lấy khoảng 40 - 100 m2 dựa vào năng
suất nhà máy.
Chọn phòng KCS có kích thước 7,5 × 6 × 5 (m).
Bảng 8.6 Bảng tổng kết xây dựng các công trình toàn nhà máy
STT Tên công trình Kích thước (m) Diện tích (m2)
1 Phân xưởng sản xuất chính 84 × 42 × 10,8 3528
2 Kho nguyên liệu 22 × 12 × 6 264
3 Kho thành phẩm 18 × 14 × 6 252
4 Kho bao bì 10 × 6 × 6 60
5 Bãi chứa phế thải 6×4 24
6 Gara ô tô (2 gara) 10 × 6 × 4 120
7 Nhà để xe 21 × 6 × 4 126
8 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 5×4×4 20
9 Nhà ăn 20 × 10 × 6 200
10 Khu hành chính 17 × 12 × 9 204
11 Phòng bảo vệ (2 phòng) 4×3×4 24
12 Nhà sinh hoạt vệ sinh 9×6×4 54
13 Khu xử lý nước thải 12 × 6 × 6 72
14 Trạm biến áp 4×3×4 12
15 Nhà đặt máy phát điện dự phòng 8×6×6 48
16 Bãi xuất hàng 12 × 10 120
17 Bãi nhập nguyên, vật liệu 15 × 10 150
18 Khu cung cấp nước và xử lý nước 39 × 10 × 6 390
19 Phân xưởng lò hơi 16 × 9 × 6 144
20 Khu đất mở rộng 126 × 21 2646
21 Kho chứa nhiên liệu, hóa chất 10 × 10 × 6 100
22 Phân xưởng cơ điện 10 × 6 × 6 60
23 Trạm cân 6×3 18
Tổng diện tích các công trình 8636
8.4.4. Tính khu đất xây dựng nhà máy

Diện tích khu đất
Fxd
Fkd =
K xd
Trong đó:
Fkd: Diện tích khu đất nhà máy.
Fxd: Tổng diện tích của các công trình, Fxd = 8636 (m2).
Kxd: Hệ số xây dựng
Đối với nhà máy thực phẩm, Kxd = 35 – 50 %. Chọn Kxd = 40 %.
8636
Fkd = = 21590 (m2 )
0,4
Vậy chọn kích thước khu đất của nhà máy: 175 × 125 (m).
Diện tích khu đất: 21875 (m2).
Tính hệ số sử dụng
Fxd
Ksd = ×100%
Fkd
Trong đó:
Ksd: Hệ số sử dụng, đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật mặt bằng nhà máy.
Fsd: Diện tích sử dụng nhà máy, Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Fxd
Với diện tích sử dụng nhà máy bằng tổng diện tích của các công trình:
Diện tích trồng cây xanh:
Fcx = 0,3 × Fxd = 0,3 × 8636 = 2590,8 (m2 )
Diện tích dành cho đất giao thông:
Fgt = 0,4 × Fxd = 0,4 × 8636 = 3454,4 (m2 )
Diện tích hành lang:
Fhl = 0,2 × Fxd = 0,2 × 8636 = 1727,2 (m2 )
Diện tích sử dụng nhà máy:
Fsd = 2590,8 + 3454,4 + 1727,2 + 8636 = 16408,4 (m2 )
16408,4
Vậy hệ số sử dụng đất: Ksd = × 100 % = 75 %.
21875
Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT – KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
9.1. Mục đích kiểm tra sản xuất và sản phẩm.

Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm nhằm đảm bảo năng suất thực hiện theo
hệ thống vận hành sản xuất của nhà máy như thao tác đúng kĩ thuật của công nhân,
đảm bảo máy móc thiết bị hoạt động theo quy trình không gây ra những sự cố hư
hỏng, công nhân được đào tạo bài bản thao tác đúng quy trình kỹ thuật, nhằm hạn chế
tối đa những sự cố kỹ thuật, tai nạn lao động đối với công nhân, từ đó đảm bảo năng
suất và chất lượng sản phẩm.
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm đảm bảo được chất lượng sản phẩm tốt nhất
trước khi đến tay người tiêu dùng thông qua các điều luật quy định về vệ sinh an toàn
thực phẩm, luật bảo vệ người tiêu dùng, từ đó có thể cải thiện hệ thống vận hành của
nhà máy, tìm ra quy luật và kiểm soát chặt chẽ chất lượng sản phẩm từ đó đưa ra được
những nguyên nhân khắc phục, thay đổi để cải tiến.
Nội dung kiểm tra bao gồm:
- Kiểm tra nguyên liệu đầu vào
- Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
- Kiểm tra thành phẩm
- Kiểm tra các yếu tố khác: Hóa chất vệ sinh thiết bị và vệ sinh nhà máy, dụng cụ
sản xuất, bảo hộ lao động, thao tác công nhân, tình trạng thiết bị, máy móc.
9.2. Kiểm tra nguyên vật liệu đưa vào sản xuất
Bảng 9.1 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất
Nguyên vật
Ghi chú, yêu
STT liệu cần Chỉ tiêu kiểm tra Chế độ kiểm tra
cầu
kiểm tra
Trước khi đưa Đạt yêu cầu kỹ
Độ chín, hình dáng, kích
Nguyên liệu vào sản xuất thuật
1 thước, màu sắc, độ dập nát,
nhàu hoặc khi có yêu (theo TCVN
tỷ lệ hư hỏng và mùi.
cầu. 4782:1989)
- Cảm quan: màu sắc, mùi Khi nhập về kho Đạt yêu cầu kỹ
Đường cỏ vị, trạng thái. và trước khi đưa thuật
2
ngọt - Hóa lý: ẩm, độ màu,… vào sản xuất, (theo TCVN
- Vi sinh: Nấm men, nấm hoặc khi có yêu 6958:2001 và
mốc, tổng số vi sinh vật hiếu cầu. TCVN

khí. 7270:2003)
- Bao gói.
- Cảm quan: màu sắc, mùi
Đạt yêu cầu
vị, độ đục. Trước khi đưa
kỹ thuật
3 Nước - Hóa lý: pH, độ cứng, hàm vào sản xuất
(theo QCVN
lượng kim loại… hoặc có yêu cầu
41:2018/BYT)
- Vi sinh: E. coli, Coliform.
Trước khi nhập
Chỉ tiêu cảm quan, phải sạch
kho và trước khi
sẽ, khô ráo, không rách hay Đánh giá cảm
4 Bao bì đưa vào sản xuất
rỉ sắt, thể hiện đầy đủ thông quan
hoặc khi có yêu
tin…
cầu
9.3. Kiểm tra sản xuất

Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm qua từng công đoạn
sản xuất, nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm, phần này
do KCS đảm nhận.
Bảng 9.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên liệu, bán thành phẩm, sản
phẩm trong sản xuất
STT Giai đoạn sản xuất Chỉ tiêu kiểm tra Phương pháp kiểm tra
Công đoạn sản xuất chung cho hai dây chuyền
Hình dáng, độ dập nát, hư
Lựa chọn và phân
1 hỏng và tạp chất, màu sắc, Đánh giá cảm quan
loại
cấu trúc…
2 Rửa Độ sạch Đánh giá cảm quan
Hàm lượng chất khô Làm khô dưới áp suất
3 Chần hấp
Độ mềm Đánh giá cảm quan
4 Cắt lát Độ dày, Độ đồng đều Đánh giá cảm quan
Sấy đến độ ẩm không
Độ ẩm sản phẩm
5 Sấy đổi
Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá cảm quan
6 Nghiền Độ mịn, kích thước Đánh giá cảm quan

7 Sàng phân loại Độ đồng đều Đánh giá cảm quan
8 Tách kim loại Tỷ lệ kim loại Dùng nam châm
Dây chuyền sản xuất bột nhàu
Độ ẩm sản phẩm cuối cùng,
9 Bao gói khả năng bảo quản, độ kín
đổi, đánh giá cảm quan
bao bì
Dây chuyền sản xuất cốm nhàu
Sấy đến khối lượng
Độ ẩm của hỗn hợp
10 Phối trộn không đổi
Độ ngọt Đánh giá cảm quan
11 Tạo cốm Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá cảm quan
Sấy đến khối lượng
Độ ẩm
12 Sấy không đổi
Chỉ tiêu cảm quan Đánh giá cảm quan
13 Sàng phân loại Độ đồng đều Đánh giá cảm quan
Độ ẩm sản phẩm cuối cùng,
14 Bao gói khả năng bảo quản, độ kín
đổi, đánh giá cảm quan
bao bì
9.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm

Kiểm tra sản phẩm để đánh giá và bảo đảm chất lượng của nhà máy. Vì vậy phải
thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước khi xuất cho khách hàng. Việc kiểm tra chất
lượng sản phẩm do KCS đảm nhận.
Bảng 9.3 Tổng kết chỉ tiêu kiểm tra chất lượng sản phẩm
Tên thành
STT Chỉ tiêu cần kiểm tra Chế độ kiểm tra
phẩm
Hóa lý: Độ ẩm, độ mịn, hàm lượng
chất tan…
1 Bột nhàu Thường xuyên
Vi sinh: Căn cứ theo tiêu chuẩn sản
phẩm.
Quy cách bao gói, Khối lượng tịnh

Hóa lý: Độ ẩm, độ hòa tan, độ đồng
đều
2 Cốm nhàu Thường xuyên
Vi sinh: Căn cứ theo tiêu chuẩn của
sản phẩm.
Quy cách bao gói, Khối lượng tịnh
Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP
10.1. An toàn lao động

An toàn lao động là toàn bộ quy định về các điều kiện, biện pháp, phương tiện,…đề
phòng, tránh tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp nhằm bảo vệ tính mạng, sức khỏe của
người lao động. Trước khi nhận việc, người lao động được huấn luyện về an toàn lao
động [71].
10.1.1. Những nguyên nhân gây ra mất an toàn lao động
+ Nguyên nhân kỹ thuật: Những yếu tố liên quan đến sự thiếu sót về mặt kỹ thuật
như phương tiện, dụng cụ máy móc sử dụng không hoàn chỉnh và vi phạm quy phạm,
quy trình sản xuất.
+ Nguyên nhân tổ chức: Những nguyên nhân này đến từ sai sót trong tổ chức thực
hiện sản xuất, lao động như bố trí không gian lao động không hợp lý, diện tích chật
hẹp, máy móc thiết bị để sai chỗ gây cản trở cho thao tác của người lao động.
+ Nguyên nhân vệ sinh môi trường: Có thể điều kiện thời tiết, môi trường xung
quanh quá khắc nghiệt, ô nhiễm…
+ Nguyên nhân con người: Khi bản thân người lao động không đảm bảo đủ sức
khỏe, thế trạng, tâm lý thì dễ xảy ra tai nạn lao động. Đặc biệt, việc người lao động
chủ quan, tự ý vi phạm kỷ luật lao động, không mang trang bị bảo hộ lao động là một
trong những nguyên nhân chính gây ra mất an toàn và để lại hậu quả nặng nề [71].
10.1.2. Các biện pháp phòng ngừa tai nạn lao động
Để đảm bảo an toàn cho người lao động và tránh hậu quả đáng tiếc có thể xảy ra,
cần có những biện pháp phòng ngừa tai nạn lao động phù hợp.
- Kiểm tra máy móc, thiết bị, vật tư,... thường xuyên, đảm bảo nghiêm ngặt các quy
định về an toàn lao động.
- Đối với những lao động làm việc trong môi trường nguy hiểm, độc hại cần được
trang bị đầy đủ các phương tiện, thiết bị bảo hộ cần thiết và có các biện pháp an toàn
riêng.
- Người sử dụng lao động, người làm công tác an toàn lao động, vệ sinh lao động
cần phải tham dự các khóa huấn luyện về an toàn lao động, vệ sinh an toàn lao động.
- Phổ biến đầy đủ thông tin về tình trạng tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp cũng
như nguyên nhân gây ra mất an toàn lao động cho người lao động nắm rõ.
- Người lao động cần được đi khám sức khỏe định kỳ hàng năm và có chế độ chăm
sóc sức khỏe phù hợp.
10.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động

Đảm bảo ánh sáng khi làm việc.
Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đầy đủ ánh sáng và thích hợp với từng
công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt, bố
trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên.
Thông gió: Nhà sản xuất và làm việc phải được thông gió tốt. Phân xưởng thải
nhiều nhiệt và khu vực đóng gói bột cần bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái
cho công nhân làm việc.
+ An toàn về điện: Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, có
hệ thống chuông điện báo và hệ thống đèn màu báo động.
- Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất.
- Các thiết bị điện phải được che chắn, bảo hiểm.
- Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ điện.
+ An toàn sử dụng thiết bị
- Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
- Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất.
- Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp áo bảo ôn, có áp kế.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị.
- Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị đúng thời hạn.
+ Phòng cháy nổ
Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của
tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi bị co giãn, cong lại gây nổ.
- Tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn.
- Thường xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy.
+ Yêu cầu trong thiết kế thi công
- Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn điện. Trong kho phải có bình CO2
chống cháy và vòi nước để dập lửa.
- Tăng tiết diện ngang của cấu trúc, bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bê tông cốt thép
- Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp lý để thuận lợi trong
phòng và chữa cháy.
+ Yêu cầu đối với trang thiết bị.
- Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt những quy định về
thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió.
- Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy, phải có cột thu
lôi cho những công trình ở vị trí cao.
10.2. Vệ sinh công nghiệp

Vệ sinh công nghiệp là một trong những vấn đề quan trọng hàng đầu đối với các
nhà máy thực phẩm. Điều đó không những làm cho môi trường nhà máy được sạch
đẹp, tạo tâm lí thoải mái cho công nhân, tăng hiệu quả làm việc mà còn góp phần nâng
cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Nhà máy phải luôn sạch sẽ, thoáng mát. Cần có thảm cỏ và hệ thống cây xanh trong
khuôn viên nhà máy nhằm tạo môi trường không khí trong lành. Phải định kỳ khử
trùng toàn nhà máy, đặc biệt là các kho nguyên liệu, thành phẩm. Chống sự xâm nhập
của mối, mọt, chuột. Các mương rãnh thoát nước phải luôn luôn thông.
10.2.1. Vệ sinh cá nhân
Vấn đề này yêu cầu rất cao, đặc biệt là công nhân trực tiếp làm việc tại các phân
xưởng sản xuất chính.
- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên (CBCNV) phải sử dụng đầy đủ trang bị
bảo hộ lao động, phương tiện, dụng cụ theo qui định cụ thể ở từng bộ phận như: đồng
phục, mũ bảo hộ, khẩu trang, ủng, găng tay,...
- Đội trưởng hoặc quản đốc có thể buộc công nhân viên ngừng việc khi phát hiện
công nhân viên có sử dụng các chất kích thích như ma túy, rượu, bia,...
- Thực hiện tốt chế độ khám sức khỏe cho CBCNV theo định kỳ 6 tháng một lần.
Không để người đau ốm vào khu vực sản xuất. Nếu trong quá trình làm việc CBCNV
cảm thấy cơ thể không bình thường có thể dẫn đến tai nạn lao động thì phải ngưng
việc ngay và báo cho đội trưởng hoặc quản đốc giải quyết kịp thời.
10.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị
- Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho các ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ.
- Định kỳ ngừng hoạt động máy móc để vệ sinh nhưng phải đảm bảo năng suất của
nhà máy.
- Các bộ phận sinh ra khói bụi cần đặt ở cuối hướng gió.
10.2.3. Vệ sinh xí nghiệp
- Sau mỗi mẻ, mỗi ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc
- Thường xuyên kiểm tra việc thực hiện vệ sinh trong và ngoài các phân xưởng.
10.2.4. Xử lý chất thải
Chất thải của nhà máy gồm khói bụi, vỏ quả và nước thải công nghiệp.
+ Nước thải công nghiệp: Nước thải của nhà máy chủ yếu là: nước vệ sinh thiết bị
máy móc, nước thải sinh hoạt, nước rửa nguyên liệu. Nước thải của nhà máy không có
chất độc nên có thể thải ra ngoài.
+ Chất thải rắn (nhàu hư): quả nhàu hư được thu gom lại và đưa về khu xử lý rác
của thành phố.
Khu vực xử lý phải được đặt ở cuối hướng gió.
KẾT LUẬN
Qua thời gian nghiên cứu, tính toán, tìm hiểu từ sách vở và tài liệu liên quan cũng
như nhờ sự quan tâm giúp đỡ tận tâm của cô TS. Mạc Thị Hà Thanh, em đã hoàn thành
Đồ án tốt nghiệp được giao với đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ quả
nhàu gồm hai dây chuyền sản xuất bột nhàu năng suất 200 tấn nguyên liệu/ngày và
cốm nhàu năng suất 160 tấn nguyên liệu/ngày”.
Từ đó, em có thể nắm bắt phần nào kiến thức chuyên ngành một cách sâu sắc nhất.
Đặc biệt, em đã hiểu thêm phần nào về thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng của quả
nhàu, các biến đổi đặc trưng trong chế biến, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm. Song
song, em có thể củng cố những kiến thức cơ bản, nguyên tắc về các thiết kế, tính toán,
xây dựng nhà máy, các phân xưởng và bố trí các thiết bị, các đường ống… Hơn hết,
em còn có thể nắm bắt, cải thiện kiến thức đã được học để áp dụng một cách hợp lý và
hiệu quả hơn.
Tuy nhiên, do kiến thức bản thân chưa hoàn thiện, kinh nghiệm còn hạn chế,...nên
còn thiếu sót, em mong thầy cô và các bạn góp ý, nhận xét, giúp đỡ để em có thể hoàn
thành tốt hơn. Em xin chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] “Các công trình nghiên cứu về cây nhàu.” Xem tại: http://nonibestone.com/cac-
cong-trinh-nghien-cuu-ve-cay-nhau-32.html (accessed Sep. 18, 2020).
[2] “Tầm vóc của KCN Khánh An | Nhịp sống địa phương | Thanh Niên.”
Xem tại: https://thanhnien.vn/doi-song/nhip-song-dia-phuong/tam-voc-cua-kcn-
khanh-an-290631.html (accessed Sep. 18, 2020).
[3] “Khu công nghiệp Khánh An.” Xem tại: http://nhaxuongviet.com.vn/vi/khu-
cong-nghiep/khu-cong-nghiep-khanh-an-212 (accessed Sep. 19, 2020).
[4] “Khu công nghiệp Khánh An - Trung tâm xúc tiến đầu tư và hỗ trợ doanh
nghiệp tỉnh Cà Mau.” Xem tại: https://ipec.com.vn/khu-cong-nghiep-khanh-an/
(accessed Sep. 27, 2020).
[5] “Địa hình - Khí Hậu - Ca Mau Tourism.”
Xem tại: https://sites.google.com/site/camaucitytourism/tongquan/diahinh
[6] “Tổng quan tỉnh Cà Mau - Trung tâm xúc tiến đầu tư và hỗ trợ doanh nghiệp
tỉnh Cà Mau.”
Xem tại: https://ipec.com.vn/tong-quan-tinh-ca-mau/ (accessed Sep. 27, 2020).
[7] “Thông tin về trái nhàu tươi (Noni).” Xem tại: https://trainhaukho.com/san-
pham/trai-nhau-tuoi-tam-thanh/ (accessed Sep. 19, 2020).
[8] Nguyễn Văn Quý, “Luận văn thạc sĩ kỹ thuật:Nghiên cứu ứng dụng enzyme
Pectinase trong chiết tách dịch quả nhàu và thử nghiệm sản xuất nước giải khát
từ quả nhàu.”, Trường Đại học Đà Nẵng, 2011 .
[9] “Cây nhàu - Rau rừng Việt Nam.”
Xem tại: https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-go-nho/la-nhau
[10] “Cây nhàu | Vicofood.”
Xem tại: https://vicofood.com/cay-nhau.html (accessed Sep. 19, 2020).
[11] “Cây Nhàu - Công Dụng & Cách Dùng Rễ, Trái Nhàu Trị Bệnh.”
Xem tại:https://www.thuocdantoc.org/duoc-lieu/cay-nhau (accessed Sep. 19,
2020).
[12] Trần Thị Thu Hà; Huỳnh Minh Khương, “Nghiên cứu sản xuất nước quả nhàu
đục”, Đại học Bách Khoa Tp. HCM, 2011.
[13] “10 Công Dụng Quả Nhàu Tươi Và 6 Tác Dụng Phụ Của Trái Này.”
Xem tại: https://nonigreen.com/10-cong-dung-qua-nhau-tuoi/ (accessed Sep. 20,
2020).
[14] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4782:1989 về rau quả tươi - danh mục chỉ tiêu
chất lượng do Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước ban hành.”
Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4782-1989-rau-
qua-tuoi-danh-muc-chi-tieu-chat-luong (accessed Sep. 27, 2020).
[15] Édipo S. Almeida, Desbora de Oliveira, and Dachamir Hotza, “Properties and
Applications of Morinda citrifolia (Noni): A Review,” Food Science and Food
Safety, vol. 18, no. 4, pp. 883–909, Jul. 2019, doi: 10.1111/1541-4337.12456.
[16] “Quy trình sản xuất bột nhàu (Noni Powder) | Moriko Noni.”
Xem tại: https://moriko.com.vn/quy-trinh-san-xuat-bot-nhau.html
[17] “Đường cỏ ngọt có thật sự tốt hay không.” Xem tại: https://ilite.vn/blogs/chia-
se/duong-co-ngot-co-that-su-tot-hay-khong (accessed Sep. 20, 2020).
[18] “Đường cỏ ngọt.”
Xem tại: https://vi.wikipedia.org/wiki/Đường_cỏ_ngọt. (accessed Sep. 27,
2020).
[19] Nor Hayati BT Shahidan, “Extraction of Stevioside From Stevia Rebaudiana
Leaves Using Cellulase,” University Malaysia Pahang. July. 2012, p 1-15.
[20] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học
Công nghệ và Môi trường ban hành.” Xem tại: https://vanbanphapluat.co/ttcvn-
6958-2001-duong-tinh-luyen (accessed Sep. 20, 2020).
[21] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7270:2003 về đường trắng và đường tinh luyện –
yêu cầu vệ sinh do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.”
Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tieu-chuan-viet-nam-tcvn7270-2003-duong-
trang-va-duong-tinh-luyen (accessed Sep. 27, 2020).
[22] “Các chỉ tiêu về nước trong công nghệ sản xuất đồ uống.”
Xem tại: https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/cac-chi-tieu-ve-nuoc-trong-
cong-nghe-san-xuat-uong/ (accessed Sep. 20, 2020).
[23] “Bột Nhàu Noni Green 500g - Noni Green.”
Xem tại:https://tahitinonijuice.info/product/bot-nhau-noni-green-500g (accessed
Sep. 21, 2020).
[24] “Moriko Noni COA Form | Bảng phân tích thành phần sản phẩm nhàu.” Xem
tại: https://moriko.com.vn/moriko-noni-coa-form (accessed Sep. 27, 2020).
[25] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN I-4:2017 về Bộ tiêu chuẩn quốc gia về thuốc - Phần
4: Dược liệu và thuốc từ dược liệu (Gồm 315 tiêu chuẩn).”
Xem tại: https://vanbanphapluat.co/tcvn-i-4-2017-bo-tieu-chuan-quoc-gia-ve-
thuoc-phan-4-thuoc-tu-duoc-lieu (accessed Sep. 27, 2020).
[26] “Cớm trái nhàu (Noni granules) hảo hạng 400g | Lazada.vn.”
Xem tại: https://www.lazada.vn/products/com-trai-nhau-noni-granules-hao-
hang-400g-i272428501.html.(accessed Sep. 27, 2020).
[27] “THUỐC CỐM Granulae - Dược Điển Việt Nam.”
Xem tại: https://duocdienvietnam.com/thuoc-com-granulae/ (accessed Sep. 27,
2020).
[28] “Trái nhàu rớt giá còn 3.000 đồng một kg - VnExpress Kinh doanh.”
Xem tại: https://vnexpress.net/trai-nhau-rot-gia-con-3-000-dong-mot-kg-
3990165.html (accessed Sep. 27, 2020).
[29] “Chế biến nhiều sản phẩm từ trái nhàu | BÁO QUẢNG NAM ONLINE - Tin tức
mới nhất.” Xem tại: http://baoquangnam.vn/cau-chuyen-khoi-nghiep/che-bien-
nhieu-san-pham-tu-trai-nhau-90385.html (accessed Sep.27 , 2020).
[30] Ken Newton, “Production of noni juice and powder in Samoa,” Hawai‘i Noni
Conference. pp. 29–32, 2002,
[31] Hồ Thị Thủy Tiên, “Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp xử lý nguyên
liệu đến hiệu suất thu hồi dịch và chất lượng dịch nhàu từ quả nhàu tươi.,”
Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2019.

[32] Cao Thị Ngọc Ánh; Mạc Thị Hà Thanh, “Tạp chí khoa học và công nghệ - Đại
học Đà Nẵng (JST-UD),” vol. 17, pp. 16–21, 2019, Accessed: Sep. 29, 2020.
[33] “Dây chuyền máy rửa trái nhàu sục khí tích hợp ozone và băng tải thổi khô quả
bằng khí nóng.”Xem tại: http://maymocvinhphat.com/san-pham/day-chuyen-
may-rua-trai-nhau-suc-khi-tich-hop-ozone-va-bang-tai-thoi-kho-qua-bang-khi-
nong-778.html (accessed Sep. 28, 2020).
[34] Lê Thị Thấm, “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ trái nhàu tươi,”
Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2019.
[35] “Máy nghiền búa.”Xem tại: https://daychuyencongnghiep.com/tai-sao-khong-
nen-su-dung-may-nghien-bua-de-nghien-soi-song-thanh-cat/ (accessed Oct. 02,
2020).
[36] “Máy nghiền siêu mịn UF siêu mịn | Công ty TNHH Máy móc thiết bị.” Xem
tại:https://vi.unit-fine.com/uf-super-fine-micro-pulverizer/ (accessed Sep. 28,
2020).
[37] “Máy Tách Kim Loại - ASG.” Xem tại: https://asg.vn/cua-hang/may-tach-kim-
loai/ (accessed Sep. 28, 2020).
[38] “Máy sàng rung dạng hình chữ nhật - Máy sàng rung công nghiệp.” Xem
tại:https://sites.google.com/site/maysangrung/home/may-sang-rung-dang-hinh-
chu-nhat (accessed Oct. 02, 2020).
[39] “Máy trộn bột 1000L (TMTP-LA80) - HẢI NGÂN.” Xem tại:
http://hainganmientrung.com/may-tron-bot-1000l-co-chuc-nang-say-tmtp-la80/
[40] “Máy tạo hạt KBC-TH-300.”
Xem tại: http://en.canthostnews.vn/?tabid=77&NDID=12808 (accessed Sep. 28,
2020).
[41] “Phương pháp bào chế thuốc dạng cao cốm .”
Xem tại:https://amp.thaythuoccuaban.com/kienthucyhoc/phuong-phap-bao-che-
thuoc-dang-cao-com.html (accessed Oct. 02, 2020).
[42] “Cân sàn U Beam.”
Xem tại:https://www.canvietnhat.com/can-san-u-beam.html (accessed Oct. 11,
2020).
[43] “Máy sục rửa trái cây 10 tấn/giờ - Nam Phú Thái JSC.”
Xem tại: https://namphuthai.com/product/may-suc-rua-trai-cay-10-tangio/
(accessed Oct. 12, 2020).
[44] “Thiết bị chần JM-YJZ400.”
Xem tại: https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/food-processing-
machine-auto-belt-runner-beans-steam-continuous-blanching-machinery-
256866196.html?spm=a2700.icbuShop.41413.22.5c4d3217KCbKUf(accessed
Oct. 12, 2020).
[45] “Máy thái rau củ quả băng tải do thương thương hiệu Newsun phân phối.” Xem
tại:https://chomay.vn/may-thai-rau-cu-qua-bang-tai (accessed Oct. 12, 2020).
[46] “Máy sấy kiểu băng tải.”
Xem tại: http://www.cuongthinhmeco.com/bvct/s/47/may-say-kieu-bang-tai.html
[47] “Máy nghiền buồng đập 50 Bình Quân - Nghiền bột mịn, năng suất cao.” Xem
tại:https://mayepcamvienbinhquan.com/sp/may-nghien-buong-dap-50 (accessed
Sep. 28, 2020).
[48] “Trung Quốc nhà sản xuất máy tách kim loại rơi tự do Trung Quốc - Giá sản
phẩm tùy chỉnh - Aoteng Electron.” Xem tại:
http://vn.aotengdetector.com/metal-separator/free-fall-metal-separator/free-
fall-metal-separator-machine.html (accessed Oct. 14, 2020).
[49] “ Máy đóng gói bột cà phê tự động.” Xem tại:
https://maydonggoi.pro.vn/shop/may-dong-goi-cafe-bot-tu-dong-gia-re
[50] “Máy đóng thùng carton tự động CA500PCông Nghệ Máy Tiến Vinh.” Xem tại:
http://andaiphat.com.vn/may-dong-thung-carton-tu-dong-ca500p/#!prettyPhoto
[51] “Máy Trộn Nguyên Liệu Nằm Ngang Inox |1000 - 1500kg/h| Bình Quân.”
Xem tại:https://binhquan.com.vn/may-tron-nguyen-lieu-nam-ngang-inox-150kg-
me (accessed Oct. 13, 2020).
[52] “Máy sấy khô tầng sôi rung dòng GZQ -.”
Xem tại:http://www.fuyigz.com/VI/Products/Product_12.htm (accessed Oct. 02,
2020).
[53] “Máy định lượng bột tự động HF-C - Cơ Khí Thịnh Vượng.”
Xem tại: https://congnghethinhvuong.com/san-pham/may-dinh-luong-bot-tu-
dong-hf-c/ (accessed Sep. 28, 2020).
[54] “Dây chuyền đóng nắp chiết rót bột tự động với bộ chiết rót định lượng Auger
cho lọ chai - Chất làm đầy bột.” Xem tại:https://www.powder-
fillers.com/product-detail/automatic-powder-filling-line-bottles-jars/ (accessed
Oct. 13, 2020).
[55] “Máy dán nhãn chai tròn.”Xem tại: https://www.tasaba.vn/may-dan-nhan/may-
dan-nhan-chai-tron.html (accessed Sep. 29, 2020).
[56] “Density of Flour, wheat in 285 units of density.”
Xem tại:https://www.aqua-calc.com/page/density-table/substance/flour-coma-
and-blank-wheat (accessed Oct. 19, 2020).
[57] “Máy bơm nước ly tâm HAPPY TECH STORE.”
Xem tại:https://www.happytechstore.info/may-bom-nuoc-ly-tam-la-gi-khi-nao-
nen-su-dung/ (accessed Oct. 22, 2020).
[58] Đoàn Dụ, Hai Văn Lê, Nguyễn Như Thông, Bùi Đức Lợi, Công nghệ và máy
chế biến lương thực. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội,1983.
[59] “vít tải FSC.” Xem tại:http://www.npt-group.com/uploadfck/file/chế biến lúa
gạo/Srew conveyor-V.pdf (accessed Oct. 18, 2020).
[60] “Gầu múc, gầu tải.” Xem tại:http://techport.vn/2-cong-nghe-thiet-bi/1/gau-muc-
gau-tai-13460.html (accessed Oct. 18, 2020).
[61] “Cân đóng bao định lượng 2 phễu PM10 | Cân Điện Tử Sao Việt.”
Xem tại:https://candientusvs.wordpress.com/2015/12/03/can-dong-bao-dinh-
luong-bang-tai-2-pheu-pm10/ (accessed Oct. 19, 2020).
[62] “Hệ thống hút lọc bụi Túi Vải (BH-PL Series).” Xem tại:
https://phuonglinh.vn/he-thong-hut-loc-bui-tay-ao (accessed Oct. 25, 2020).
[63] Trần Xoa - Nguyễn Trọng Khuông, “Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa
chất tập 1.” NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 2002.
[64] Trần Văn Phú, “Tính toán và thiết kế hệ thống sấy.” NXB Giáo Dục, 2002.
[65] “Hệ thống hút lọc bụi Cyclone.” Xem tại:https://thvinasun.vn/he-thong-hut-loc-
bui-cyclone/ (accessed Oct. 22, 2020).
[66] “Công ty TNHH Phương Linh | Quạt ly tâm thấp áp.” Xem tại:
http://www.xaydungvietnam.vn/phuonglinh.ibuild?cmd=pdetail&id=46853
[67] “Quạt ly tâm lưu lượng lớn QLL - 4P40.” Xem tại:
https://quatdaiphong.com/pro/quat-ly-tam-luu-luong-lon-qll-4p40/ (accessed
Oct. 25, 2020).
[68] Trần Xoa và Nguyễn Trọng Khuôn, “Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hoá
chất tập 2.” 2002.
[69] Phạm Xuân Toản, Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực
phẩm – tập 3. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội., 2003.
[70] “0,5 - 20 tấn đánh giá khí đốt tự nhiên đốt lò hơi, khí nóng lò nước cấu trúc ống
lửa.” Xem tại: http://vietnamese.gas-steamboiler.com/sale-10551745-0-5-20-
tons-rated-natural-gas-fired-boiler-gas-hot-water-furnace-fire-tube-
structure.html (accessed Nov. 16, 2020).
[71] Trần Thế Truyền, Giáo trình Cơ sở thiết kế nhà máy. Trường Đại học Bách
Khoa Đà Nẵng, 2006.
[72] Trương Thị Minh Hạnh, “Giáo trình thiết bị thực phẩm,” Trường Đại học Bách
Khoa Đà Nẵng, 2008.

16H2 Nguyễn Thị Mỹ Linh 107160100

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

16H2 Nguyễn Thị Mỹ Linh 107160100

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

16H2 Nguyễn Thị Mỹ Linh 107160100

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:

Nhận xét của giáo viên phản biện:

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TS. Mạc Thị Hà Thanh TS. Mạc Thị Hà Thanh

Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020

Nguyễn Thị Mỹ Linh

Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020

Nguyễn Thị Mỹ Linh

Hình 1.1 Khu công nghiệp Khánh An ..................................................................... 3

KCN : Khu công nghiệp

Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Hình 1.1 Khu công nghiệp Khánh An [3]

1.6. Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nguyên liệu

Hình 2.1 Quả nhàu tươi [7]

+ Nhàu: Morinda citrifolia

Nitơ tổng (%) 0,693

 Do bản thân khối nguyên liệu

+ Chỉ tiêu lý – hóa theo TCVN 6958:2001

+ Chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 7270:2003

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

+ Dư lượng SO : Sunfua dioxit (SO ), ppm, không lớn hơn: 7

+ Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa

2.2. Tổng quan về sản phẩm

Phương thức vận chuyển và bảo quản

- Chỉ tiêu hóa – lý

2.2.2. Cốm Nhàu

Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1. Chọn phương án thiết kế

Quả nhàu tươi

Lựa chọn, phân loại

Nghiền mịn Ф = 0,25 mm

Tách kim loại

Sàng phân loại

Bao bì Bao gói, dán nhãn

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ [34]

3.3. Thuyết minh quy trình công nghệ

Hình 3.2 Thiết bị chần băng tải [72]

Cách tiến hành

3.3.7. Nghiền mịn

3.3.9. Sàng phân loại

Cách tiến hành

3.3.14. Bao gói

Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

4.1. Kế hoạch sản xuất

Công thức tính hao hụt:

G0 Lựa chọn, phân loại G1

Lượng nguyên liệu vào: G0 = 17,831 (tấn/h)

Lượng nguyên liệu vào: G1 = 16,064 (tấn/h)

Lượng nguyên liệu vào: G2 = 15,984 (tấn/h)

Lượng nguyên liệu vào: G3 = 15,952 (tấn/h)

Lượng nguyên liệu vào: G4 = 15,872 (tấn/h)

100 −n5 100 −0,5

Lượng nguyên liệu vào: G5 = 2,921 (tấn/h).

Lượng nguyên liệu vào: G6 = 2,906 (tấn/h).

G7 Tách kim loại G8

Lượng nguyên liệu vào là: G7 = 2,863 (tấn/h)