A total of 102 kinds of volatile compounds were detected from the apple

juice and the three ciders. Specifically, 48 volatile compounds were detected in
apple juice, while in the ciders fermented with KM, SC and AQ, there were 48, 58
and 60, respectively, types of volatiles found. These flavour compounds were
mainly classified into alcohols, acids, esters, and carbonyls (Table 1). Principal
component analysis (PCA) was applied to reduce the dimensionality of volatile
components in different samples (Fig. 1). As shown in Fig. 1, PC1 and PC2
accounted for 52.39% and 26.02% of the total variance, respectively, and principal
components in the three ciders were clearly distinguished. However, unlike the SC
and AQ ciders, the principal components in the KM cider were well correlated
with those of the apple juice. Of the detected volatile compounds, 1-hexanol,
ethyl hexanoate, hexyl acetate, 2-phenylethanol and ethyl decanoate made large
contributions to the variance of PC1.
Overall, fermentation of apple juice with yeast markedly increased the
contents of volatile components and changed the aroma composition. The major
components of apple juice were aldehydes and alcohols, which accounted for
43.6% and 29.8% of the total volatiles, respectively. In cider samples, alcohols
(63.3–77.8%) and esters (17.3–30.4%) were the dominant volatiles. In addition,
yeast fermentations significantly increased the contents of higher alcohols, esters
and volatile acids (Table 1), indicating that the dominant aroma of the apple juices
was transformed from green and fruity to bouquet, fruity and fatty. Among the
three ciders, there were likewise significant differences in the compositions of
esters and volatile acids. Ethyl esters (ethyl hexanoate, ethyl decanoate, and ethyl
octanoate), octanoic acid and decanoic acid were the principal components in
ciders fermented by the Saccharomyces yeasts SC and AQ. In the KM ciders,
acetate esters (ethyl acetate, hexyl acetate, propyl acetate) and acetic acid were
the most abundant volatiles. These results suggest that the cider fermented by K.
marxianus might have a sweeter smell than that fermented by Saccharomyces
yeasts. Compared to the laboratory Saccharomyces strain S288C, the industrial
strain AQ produced markedly more fatty acids and esters during fermentation.
 Principal component analysis (PCA) was applied to reduce the dimensionality
of volatile components in different samples (Fig. 1). (LOC)
As shown in Fig. 1, PC1 and PC2 accounted for 52.39% and 26.02% of the
total variance, respectively, and principal components in the three ciders were
clearly distinguished. However, unlike the SC and AQ ciders, the principal
components in the KM cider were well correlated with those of the apple juice. Of
the detected volatile compounds, 1-hexanol, ethyl hexanoate, hexyl acetate, 2-
phenylethanol and ethyl decanoate made large contributions to the variance of
PC1. (COM)
Overall, fermentation of apple juice with yeast markedly increased the
contents of volatile components and changed the aroma composition. (KD)
The major components of apple juice were aldehydes and alcohols, which
accounted for 43.6% and 29.8% of the total volatiles, respectively. In cider
samples, alcohols (63.3–77.8%) and esters (17.3–30.4%) were the dominant
volatiles. (COM)
 Among the three ciders, there were likewise significant differences in the
compositions of esters and volatile acids. Ethyl esters (ethyl hexanoate, ethyl
decanoate, and ethyl octanoate), octanoic acid and decanoic acid were the
principal components in ciders fermented by the Saccharomyces yeasts SC and
AQ. In the KM ciders, acetate esters (ethyl acetate, hexyl acetate, propyl acetate)
and acetic acid were the most abundant volatiles. These results suggest that the
cider fermented by K. marxianus might have a sweeter smell than that fermented
by Saccharomyces yeasts. Compared to the laboratory Saccharomyces strain
S288C, the industrial strain AQ produced markedly more fatty acids and esters
during fermentation. (COM)

1. Word:
Tổng cộng có 102 loại hợp chất dễ bay hơi đã được phát hiện từ nước ép táo
và ba ciders. Cụ thể, 48 hợp chất dễ bay hơi đã được phát hiện trong nước ép táo,
trong khi trong các ciders lên men với KM, SC và AQ, có lần lượt 48, 58 và 60 loại
chất dễ bay hơi được tìm thấy. Các hợp chất hương vị này chủ yếu được phân loại
thành rượu, axit, este và carbonyls (Bảng 1). Phân tích thành phần chính (PCA) đã
được áp dụng để giảm kích thước của các thành phần dễ bay hơi trong các mẫu
khác nhau (Hình 1). Như được thể hiện trong Hình 1, PC1 và PC2 chiếm lần lượt
52,39% và 26,02% tổng phương sai, và các thành phần chính trong ba ciders được
phân biệt rõ ràng. Tuy nhiên, không giống như sc và Aq ciders, các thành phần
chính trong rượu táo KM có tương quan tốt với những người của nước ép táo.
Trong số các hợp chất dễ bay hơi được phát hiện, 1-hexanol, ethyl hexanoate,
hexyl acetate, 2-phenylethanol và ethyl decanoate đã đóng góp lớn cho sự khác
biệt của PC1.
Nhìn chung, quá trình lên men nước ép táo với men làm tăng rõ rệt nội dung
của các thành phần dễ bay hơi và thay đổi thành phần hương thơm. Các thành
phần chính của nước ép táo là aldehydes và rượu, chiếm lần lượt 43,6% và 29,8%
tổng lượng chất biến động. Trong các mẫu rượu táo, rượu (63,3–77,8%) và este
(17,3–30,4%) là những chất dễ bay hơi chiếm ưu thế. Ngoài ra, quá trình lên men
men làm tăng đáng kể hàm lượng rượu, este và axit dễ bay hơi cao hơn (Bảng 1),
cho thấy mùi thơm chủ đạo của nước ép táo đã được chuyển đổi từ màu xanh lá
cây và trái cây sang bó hoa, trái cây và chất béo. Trong số ba ciders, cũng có sự
khác biệt đáng kể trong các thành phần của este và axit dễ bay hơi. Ethyl este
(ethyl hexanoate, ethyl decanoate, và ethyl octanoate), axit octanoic và axit
decanoic là những thành phần chính trong ciders lên men bởi men
Saccharomyces SC và AQ. Trong km ciders, este acetate (ethyl acetate, hexyl
acetate, propyl acetate) và axit axetic là những chất dễ bay hơi phong phú nhất.
Những kết quả này cho thấy rượu táo được lên men bởi K. marxianus có thể có
mùi ngọt hơn so với men saccharomyces. So với chủng Saccharomyces S288C
trong phòng thí nghiệm, chủng công nghiệp AQ tạo ra nhiều axit béo và este hơn
rõ rệt trong quá trình lên men.
2.Google dịch:
Tổng số 102 loại hợp chất dễ bay hơi đã được phát hiện ra từ nước nóng và
ba kết quả